克、红糖适量，放入锅内，加水 500 毫升，煮为稠粥即可。
【服用方法】每日 3 餐温服。
（17）大枣粥
　　【功能主治】补脾益胃，益气生津，养心安神。适用于一切虚症、脾虚 泄泻、营养不良、贫血、血小板减少性紫癜等。
　　【煎煮方法】每次取洗净大枣 10～15 枚（浸泡片刻）、粳米 50～100 克、砂糖适量，置锅内，加水 450 毫升，用文火煮至微滚到沸腾，见粳米成 开花米仁，表面有粥油即可。
【服用方法】每日早晚餐温热顿服。
　　【注意事项】痰湿、中满、疳疾、齿病及实热症忌食，糖尿病的急性期 不宜服。
（18）胡桃粥
　　【功能主治】补肾强腰膝，益肺定喘。适用于气短虚喘、腰膝无力、老 年便秘、营养不良等症，也可用于泌尿系统结石。
【煎煮方法】每次用粳米 50 克，加水 450 毫升，煮成稀粥后，以胡桃肉
30～50 克（去皮捣烂）加入稀粥内，再用文火煎至数滚，见粥稠表面有油为 度。
【服用方法】温热食，早晚各 1 次。
【注意事项】痰热咳喘、便溏腹泻者忌服。
（19）胡萝卜粥
　　【功能主治】健脾和胃，下气化滞，明目。适用于消化不良、夜盲症、 小儿软骨病、营养不良等。
【煎煮方法】新鲜胡萝卜适量，洗净切碎，粳米适量（据饭量而定），
同入锅内，酌情放水，用武火煮至米花粥稠即可，但不宜太厚。
【服用方法】早晚餐温热服食。
【注意事项】本品含糖量多，不宜多煮久放。糖尿病者忌服。
（20）莲肉粥
　　【功能主治】补脾止泻，益肾固精，养心安神。适用于脾虚泄泻、肾虚 遗精、尿频带下、心悸失眠。
【煎煮方法】先将莲子磨为细末，每次取莲子粉 15 克、糯米 30 克、红
糖适量，同入锅内煎煮，煮沸后即改用文火，煮至粘稠为度。若以新鲜莲子 煮粥亦可。
【服用方法】每日早晚空腹温服，四季均可。
【注意事项】凡有外感或实热症者不宜服。

（二）药酒


1.药酒养生的注意事项 日常生活中，除直接饮用酒外，将酒加中药制成药酒来养生治病，也是
中医的一大特色。早在唐代，孙思邈著《千金方》中就有药酒 80 余方，涉及 到补益强身、内、外、妇、儿等各个方面。药酒的种类很多，但无论什么药 酒均含有乙醇成分。因此，除了饮酒的一般注意事项外，中医还特别强调以 下几点：
　　（1）要辨证服用：药酒的使用与中医的其他方药一样，讲究辨证服用， 尤其是保健性药酒，也应根据年龄、体质、嗜好等选择服用。因为，一般治 病的药酒，大都功效、主治比较明确，而且患者也总是在经过医生明确诊断 后再选择服用。保健性药酒，由于均以补益强身为主，因而往往对选择不够 重视。但使用不当，也会产生不良后果，所以在服补益酒剂时，必须先弄清 体质状况，属哪一种证型，如自己辨别不清，应请医生诊断，确定性质，随 后选药酒服用。
　　（2）因人而异，注意禁忌：中医辨证除了体质外，还包括性别、年龄、 生活习惯等个体差异和时令节气等因素。因此，服用药酒还须因人因时而异。 如平时惯于饮酒者，用量可以比一般人略增一些，当然也不能过分。不习惯 饮酒的人，可先从小剂量开始，逐步增加到需要服用的剂量，也可用冷开水 稀释后服用。妇女月经期，月经正常，也不宜服活血功效强的药酒。年老体 虚者，因新陈代谢较缓慢，可适当减量。相反，青壮年可略多一些。对儿童， 古代有用药酒治疗佝偻病等，但由于生长发育尚未成熟，脏器功能较弱，所 以一般不宜服用，如病情需要，也可适量服用。由于药酒的配方组成不同， 功能性味有异，一般均有注意事项，如外用、内服、忌口、禁房事等，眼用 时应当遵守，不能疏忽大意。
只有根据上述要求，合理地服用各种药酒，才能避免其副作用，发挥其
优点和特长，达到养生延年，防治疾病的目的。
2.常用保健养生药酒方
（1）人参酒
【组成】白人参 50 克。
　　【功能主治】补中益气，通治诸虚。适用低血压、神经衰弱、失眠、疲 倦、心悸、短气、阳痿等症。
【用法用量】每日晚餐时饮用 10～30 毫升。
　　【制备方法】上药装入细口瓶中，加 60 度白酒 500 毫升，封紧瓶口，每 日振摇一次，半月后开始饮用，另准备白酒 500 毫升，随饮随添。
（2）人参茯苓酒
　　【组成】人参 30 克，生地 30 克，茯苓 30 克，白术 30 克，白芍 30 克， 当归 30 克，红曲面 30 克，川芎 15 克，桂圆肉 120 克。
【功能主治】气血亏损、脾胃虚弱、形体消瘦、面色萎黄等均可适用。
【用法用量】每日适量，徐徐饮服。
　　【制备方法】以上 9 味药，共研为粗末，白布袋贮置于净器中，用高粱 酒 2000 毫升浸 4～5 日，去渣加冰糖 250 克即可。
（3）八珍酒
【组成】当归（全用、酒洗）90 克，南芎 30 克，白芍（煨）60 克，生

地黄（酒洗）120 克，人参（去芦）30 克，白术（去芦，炒）90 克，白茯苓
（去皮）60 克，粉草（炙）45 克，五加皮（酒洗，晒干）240 克，小红枣（去 核）120 克，核桃肉 120 克。
　　【功能主治】和气血，养脏腑，调脾胃，解酒醉，强精神，悦颜色，除 劳倦，补诸虚。
【用法用量】温饮，每日 3 次，每次 1～2 小盏。
　　【制备方法】上药切片，共装入绢袋内，用好糯米酒 20000 毫升煮 30 分钟，埋净土中 5 日夜，取出过 21 天，即可服用。
（4）仙延寿酒
【组成】龙眼肉 500 克，桂花 120 克，白糖 250 克。
【功能主治】滋补，延寿。
【用法用量】适量饮服。
　　【制备方法】上好堆花烧酒 1 坛，将龙眼肉、桂花、白糖加入烧酒中， 封固经年，愈久愈好。
（5）杞圆药酒
【组成】牛膝 90 克，杜仲 90 克，五加皮 90 克，枸杞子 120 克，桂圆肉
120 克，大枣 500 克，大生地 120 克，归身 120 克，红花 30 克，白糖 1000 克，蜂蜜 1000 克，甘草 30 克，银花 90 克。
【功能主治】滋补肝肾，强壮筋骨，活血养神。适用于肝肾精血不足、
腰膝少力或筋骨不利、头晕、目暗、心悸、失眠等症。
【用法用量】每日饮 1 盅，不可过量饮用。
　　【制备方法】以水煎药取浓汁，再兑入酒 7500 毫升，也可按一般热浸法 制取。
（6）冬青子酒
【组成】女贞子 750 克，糯米 1500 克。
　　【功能主治】滋补肝肾，明目乌须，延年益寿。适用于肝肾阴虚、腰酸、 头晕耳鸣、须发早白、视物不明等症。
【用法用量】适量饮服。
　　【制备方法】上药拌匀蒸熟，以酒曲造成酒；或改为冷浸法，即以适量 女贞子加酒浸泡 7 日后使用。
（7）鸡血藤酒
【组成】鸡血藤胶 250 克（或鸡血藤片 400 克）。
【功能主治】补血活血，舒筋通络。
【用法用量】每日早、晚各 1 次，每次空腹温饮 1～2 杯。
　　【制备方法】上药置于净瓶中，用醇酒 1000 毫升浸之，封口，经 7 日后 开取使用。
（8）何首乌酒
【组成】何首乌。
　　【功能主治】补肝肾，益精血。适用于阴虚血枯、须发早白、筋骨不健 及失眠。
【用法用量】适量，每日 1～2 次。
【制备方法】上药制成碎块，用酒浸泡 3 日。
（9）灵芝酒
【组成】灵芝。

　　【功能主治】滋补强壮，助消化。适用于冠心病、心绞痛、神经衰弱、 老年慢性气管炎等。
【用法用量】每日 1～2 次，每次半小杯（约 5 毫升）。
【制备方法】取灵芝切碎，用酒浸泡 15 日以上。
（10）补气养血酒
　　【组成】破故纸 30 克，熟地 30 克，生地 30 克，天冬 30 克，麦冬 30 克，人参 30 克，当归 30 克，川芎 30 克，自芍 30 克，云茯苓 30 克，柏子仁
30 克，砂仁 30 克，石菖蒲 30 克，远志 30 克，木香 15 克。
　　【功能主治】补气血，养心肾，健脾胃，益老人。适用于气血不足、心 脾虚弱、怔忡健忘、头目昏花。
【用法用量】每日不拘时温饮 10～20 毫升。
【制备方法】上 15 味药，捣碎，用白市袋贮，置于瓦器中，放入好酒
2000 毫升，置火上煮熟，去渣，候冷，收贮备用。
（11）怡神酒
【组成】烧酒 1 坛，糯米糖 1000 克，绿豆 1000 克，木香（研末）6 克。
【功能主治】愉悦精神。
【用法用量】适量饮服。
【制备方法】上 3 味药浸于烧酒中，久浸为佳。
（12）宜男酒
【组成】全当归 60 克，茯神 60 克，枸杞子 60 克，川牛膝 60 克，社仲
60 克，桂圆肉 60 克，核桃肉 60 克，葡萄干 60 克。
　　【功能主治】益精血，补肝肾，强筋骨，安人神。适用于肝肾亏虚、精 血不足所致的月经不调、婚后不孕之症。
【用法用量】早、晚各服 2 盅。
　　【制备方法】上药制成粗末，装入绢袋，悬于瓷坛内，以黄酒 5000 毫升 浸泡。封固，隔水加热半小时后，取出瓷坛埋土中，7 日后取用。
【注意事项】饮酒期间忌房事或避孕。
（13）薯蓣酒
【组成】薯蓣（山药）250 克，蜂蜜适量。
　　【功能主治】益精髓，壮脾胃，祛风除湿。适用于脾肾不足、肌肉失荣、 脚膝顽痹无力、小便频数等症。
【用法用量】每日 2 次，早、晚服食，每次 30～50 毫升。
　　【制备方法】黄酒 1500 克，将山药去皮，洗净。适量黄酒放入锅内，用 中火煮沸后，放山药，并继续不断加黄酒，至黄酒添尽，山药熟，将山药取 出，再加蜂蜜拌匀即成。或以山药粉同曲、米酿酒也可。
（14）参杞酒
　　【组成】枸杞子汁 100 克，地黄汁 100 克，麦门冬汁 60 克，杏仁（去皮 壳）30 克，人参 20 克，白茯苓 30 克。
【功能主治】益精固髓，滋阴明目，润五脏，久服延年。
【用法用量】每日早、晚各 1 次，饭前温饮 10 毫升。
　　【制备方法】上 6 味中，将后 3 味捣碎，同前 3 味贮于瓶中，用酒 1500 毫升浸之，封口，经 7 日后开取，去渣备用。
（15）健阳酒
【组成】当归 9 克，枸杞子 9 克，破故纸 9 克。

　　【功能主治】补肾助阳，温益精血。适用于肾阳虚及精血不足、腰痛、 遗精、头晕、视力下降等症。
【用法用量】适量饮服。
　　【制备方法】上药切薄片，用净布袋装好，用 1000 毫升好烧酒浸泡，容 器封固，隔水加热半小时，取出容器静置 24 小时，次日即可饮用。
（16）桂圆醴
【组成】佳圆肉 200 克。
　　【功能主治】温补心脾，助精神。适用于体质虚弱、失眠、健忘、惊悸 等症。
【用法用量】每日 2 次，每次 10～20 毫升。
　　【制备方法】上药放在细口瓶内，加入 60°白酒约 400 毫升，密封瓶口， 每日振摇一次，半月后可饮。
（17）菊花明目酒
【组成】甘菊 30 克，干地黄 10 克，当归 10 克，枸杞子 20 克。
　　【功能主治】滋阴血，补肝肾，聪耳明目，延缓衰老。适用于阴血不足、 肝脉失荣而引起的头晕头痛、耳鸣目眩、夜寐不酣、多梦易倦，手足震颤等。
【用法用量】中午、晚上、睡前饮用 1 小盅。
　　【制备方法】将菊花去蒂、洗净，地黄、当归、枸杞子洗净，一起装入 纱布袋内，扎紧袋口。将白酒 500 毫升、纱布药袋放入酒瓶内，盖好盖封口， 浸泡 7 日即成。
（18）乌须黑发药酒
【组成】当归 120 克，枸杞子 120 克，生地黄 120 克，人参 120 克，莲
子 120 克，五加皮 60 克，黑豆 250 克，桑堪子 120 克，槐角子 30 克，何首
乌 120 克，没石子 1 对，旱莲草 90 克。
　　【功能主治】固敛精气，滋补肝肾，益气养血，乌须黑发。适用于肾气 不固、肝肾不足、气血虚弱所致的腰酸、头晕、遗泄、须发旱白、乏力等症。
【用法用量】每日适量饮用，并可适量送服药丸。
　　【制备方法】上药切片或适当粉碎，装入绢袋，用五加皮酒 1500 毫升浸 泡，容器封固，21 天后，压榨、过滤取澄清酒液，其药晒干为末，制成丸药， 如梧桐子大。
【注意事项】配制应用单味南五加皮酿制或浸出而成的药酒，不可使用
其他复方五加皮酒，以免使配方成分混杂，影响服用效果。

（三）药膳


1.药膳的特点和注意事项 药膳是中药与食物组合后，通过烹调加工而成的美味佳肴，它具有强身
延年，防治疾病的功效。近来，药膳开始在国内大城市中流行，京、津、沪、 穗等大中城市相继开设了药膳餐厅，得到港澳同胞，海外侨胞，以及各国外 宾好评，认为把药物变成人人喜爱的美味佳肴是医药上的革新。国内药膳也 已渐渐深入到家庭。
药膳按其治疗作用可分成三大类。
　　（1）保健强身类：主要供无病，但体质偏弱的人食用，如茯苓包子、人 参汤圆、十全大补汤、豆蔻馒头等，具有保健强身、增强体质的功效。
　　（2）治疗疾病类：针对病人不同的情况，选用合适的药膳进行治疗，这 类药膳，按其功效又分为以下几种：
　　①解表药膳：是用辛散类药物和食物组成的药膳。具有发汗、解肌、透 邪的作用，使病邪外出而解除表证，如姜蒜汤、姜糖饮等。
②清热药膳：是用于治疗热性病症的药膳饮料，如银花露、七鲜汤等。
　　③祛寒药膳：是用辛温或辛热一类药物和食物组成的药膳。具有振奋阳 气、温散寒邪的功能，如龙马童子鸡、当归羊肉汤。
④祛湿药膳：是用燥湿、化浊、清热利湿、温阳化水的药物和食物组成
的药膳，如茯苓包子、豆蔻馒头等。
　　⑤消导化积药膳，是用消导散结、驱虫等药物和食物组成的药膳，如山 楂肉干、果仁排骨等。
⑥泻下药膳：是用于治疗热结便秘，宿食停积，水饮留聚及瘀血等里症
的药膳，如蜂蜜香油汤。
　　⑦补益药膳：是用滋补强壮药物和食物组成的药膳，如田七蒸鸡、八宝 鸡汤、归芪蒸鸡等。
⑧理气药膳：是调气解郁的药物和食物组成的药膳，如陈皮鸡、丁香鸭、
佛手酒等。
　　⑨理血药膳：是养血活血的药物和食物组成的药膳。如田七蒸鸡、当归 全鸡、妇科保健汤等。
⑩祛痰止咳药膳：是用调理肺气、止咳化痰的药物和食物组成的药膳，
如川贝酿梨、银耳羹、三仁萝卜心肺汤等。 (11)平肝药膳：是用平肝祛风药物和食物组成的药膳，如菊花肉片、天
麻鱼头等。 (12)安神药膳：是用养心安神的药物和食物组成的药膳，如人参菠饺、
琼浆玉液等。
　　（3）抗老益寿类：主要用于年老体弱者食用的药膳。老年人由于长年耗 用精力，造成气血虚衰，免疫功能降低，脏器功能低落等。食用这类药膳能 改善老年气血状况，提高其免疫功能，达到长寿健康的目的。常用的有人参 汤圆、归芪炖母鸡、双鞭壮阳汤、鹿肾长龟汤、枸杞酒、竹参心子、附片羊 肉汤等。
2.药膳的制作方法 煮：把药物与食物放在多量的汤汁或清水中，用武火煮沸后，转用文火
烧熟，如花生石斛。

　　熬：药物与食物经初加工之后，倒入锅内，加清水和调料，用武火烧沸 后，转用文火熬至汁稠、味浓、粑烂，如银耳羹。
　　炖：将药物与食物同时下锅，用武火烧沸后，去浮沫，转用文火炖至酥 烂，如雪花鸡汤、十全大补汤。
　　焖：将药物和食物用油炒制成半成品后，再加姜、葱、花椒、盐等调味 品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟，如杏仁黄焖鸡。
　　煨：用文火或有余热的柴草灰，埋进需要偎制的药膳菜肴，如子午乌鱼 等，煨熟服用。
蒸：利用水蒸气蒸制药膳菜肴。一般分 5 种：
①包蒸：药食拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸熟，如荷叶风脯。
②粉蒸：药食拌好调料后，包上米粉后，上笼蒸熟，如粉蒸丁香牛肉。③封 蒸：药食拌好调料后，装在容器中，用湿棉纸封口，再上笼蒸，如虫草全鸭。
④清蒸：把药食放在盒或碗、盆中，加调料和少许白汤，上笼蒸熟，如贝母 鸡。⑤扣蒸：把药食整齐地排放在合适的特制容器内，再上笼蒸熟，如天麻 鱼头。
　　炒：用武火将锅烧热，先用油滑锅，再放冷油，倒出油，然后依次下料， 用手勺或锅铲翻炒，断生即成的烹调方法，如杜仲腰花，菊花肉片等。
炸：将比原料多几倍的油用武火加热，再将原料投入（要求有爆发声），
同时，掌握好火候，防止油过热烧焦食物。炸又分清炸（如山楂肉干）、干 炸（如解暑酱色兔）、软炸（如炸淮山兔）、酥炸（如淮山肉麻丸）、纸包 炸（如纸包鹿肉）等。
烧：将食物原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色。然后加药物
和汤或清水，用武火烧沸后，转用文火焖，烧至卤汁稠浓即成，如参杞红烧 熊掌。
卤：初加工后的原料食物，按一定的方式与药物配合后，再放入卤汁中，
用中火逐步加热至熟，使其渗透卤汁，如丁香鸭、陈皮鸡等。 药膳是依靠饮食的营养作用和药物的治疗强身作用相辅相成的，所以在
应用时要注意以下三点：
　　第一，辨证进餐服用。药膳与其他食疗一样，也要根据中医的理论辨证 进餐，如对有邪热出现身热口渴、大便不畅、舌红脉数的病人，采用“热者 寒之”的原则，选用药膳石膏粥、鲜藕粥等服用。对阳虚阴盛，出现畏寒怕 冷、小便清长、舌淡脉细的寒症，可根据“寒者热之”原则，选甲附子羊肉 汤、双鞭壮阳汤等药膳。对阴阳两虚、气血不足的病人，则选用十全大补汤 等药膳。
　　此外，还要因时而异。如春天，万物生长向阳，五脏属肝，故需补肝， 称为“升补”，食用首乌肝片、人参未肚、炒香舌片较宜；夏日炎热，人体 喜凉，五脏属心，宜“清补”，食用解暑益气汤、银花露等为妥；长夏，气 候潮湿，天气由热转凉，五脏属脾，宜“淡补”，食用二仁全鸭、苡仁肘子、 雪花鸡汤、茯苓包子、三蛇酒为佳；秋天，气候凉爽，五脏属肺，宜“平补”， 宜眼用参麦团鱼、当归墨鱼等；冬天，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒 邪易伤肾阳，此时，中老年人最宜食用附片羊肉汤、乾坤蒸狗肉等为好。当 然还要结合每个人的体质，不能一概而论。
　　第二，制作烹调要恰到好处。药膳本身不仅是中药与食品的配伍，而巨 是一门独特的烹调技术，所以加工炮制及烹调的好坏，都会直接影响它的功
　　
能和效果。如天麻鱼头，一般烹调制作的效果往往不佳。有经验的药膳师， 先将天麻用米泔水（淘米水）泡一夜，第二天取出，加少量川芎在米饭上定 时蒸制，以取米液之精华，然后开片装入鱼头烹制而成，这样做的效果就比 较理想。最后，药膳的配伍还必须熟知其禁忌，以免产生不必要的麻烦（副 反应），或者影响疗效。现将古人总结的经验介绍如下：猪肉：反乌梅、桔 梗、黄连；
合苍术食，令人动风、合荞麦食，落毛发，患风病； 合鸽子、鲫鱼、黄豆食，滞气。猪血：忌地黄、何首乌； 合黄豆食，使人气滞。
猪心：忌与吴茱萸同食。 猪肝：如合荞麦、豆酱食，发痼疾； 合鲤鱼肠子食，伤人神； 合鱼脍食，生痈疽。 羊肉：反半夏、菖蒲； 忌铜，丹砂及醋。 狗肉：反商陆，忌杏仁。 鲫鱼：忌朱砂、狗肉。 龟肉：忌酒、果、苋菜同食。 鳝鱼：忌狗肉、狗血。 雀肉：忌与白术、李子、猪肝同食。 鸭蛋：忌李子、桑椹子。 鸡肉：忌芥米、糯米、李子。 鳖肉：忌猪、兔、鸭及苋莱、鸡蛋。
当然，以上内容是否完全确切，还有待进一步验证，但在实用时可作参
考。
3.常用食疗食养药膳方
（1）沙苑猪肝汤
【组成】鲜猪肝 300 克，沙苑子 30 克，宁夏枸杞 10 克，生姜 15 克，葱
10 克，料酒 30 克，精盐 2 克，胡椒粉 1 克，鸡蛋 1 个，干豆粉 30 克，白菜
叶 50 克，味精 1 克，化猪油 50 克，肉汤 1000 毫升。
　　【功能主治】益肾养血，补肝明目。适用于头目昏花、视力减退、眼睛 迎风流泪、夜盲症等。长时间用视力者，食之能消除眼睛疲劳。
【用法用量】先将猪肝洗净片去筋膜，切成薄片，生姜洗净切成薄片，
葱洗净切或葱花，枸杞用温水洗净，沙苑子、白菜叶洗净待用，鸡蛋去黄留 清，与豆粉调成蛋清豆粉。然后将沙苑子用清水熬两次，每次 15 分钟，共收 药液 100 毫升，诸肝用精盐（约 1 克）、蛋清豆粉浆好。最后将锅置火上放 入猪油，注入肉汤 1000 毫升，下药液、姜片、料酒、精盐、胡椒粉，待汤开 时下入肝片。烧至微沸时用筷子轻轻将猪肝拨开，放枸杞、白菜，煮 2 分钟 加葱花，再放味精调味，起锅装碗即成。
（2）黄芪蒸鸡
　　【组成】母鸡 1 只，黄芪 30 克，鸡汤 1500 毫升，料酒 30 克，生姜 20 克，葱 15 克，胡椒粉 3 克，精盐 4 克。
　　【功能主治】补气养血。适用于脾虚少食乏力、气虚自汗、血虚眩晕、 健忘、心悸、麻木等症。
　　
　　【用法用量】①鸡宰杀后去毛，剖腹去内脏，剁去脚爪，入沸水锅中焯 去血水，生姜洗净拍破，葱洗净切长段，黄芪洗净切成厚片。②取蒸锅 1 个， 将鸡放入蒸锅内，加入葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、清汤用棉纸封严 锅口，上笼用大火蒸 3 小时。③取出蒸锅后，揭去绵纸拣出葱、姜即可。
（3）党参鹌鹑
　　【组成】鹌鹑 10 只，淮山药 30 克，党参 10 克，肉汤 1000 克，冬笋 100 克，生姜 10 克，葱 10 克，料酒 25 克，精盐 5 克，酱油 10 克，胡椒粉 3 克， 味精 2 克，化猪油 40 克。
　　【功能主治】补元气，益脾肾。适用脾胃虚弱食欲不振、消化不良等症。 经常食用有抗癌作用。
　　【用法用量】党参洗净切成 4 厘米长条，淮山药洗净切成厚片，先用清 水泡 2 小时。鹌鹑宰杀后去尽毛桩，剁去脚爪，剖腹去内脏，洗净。入沸水 锅中汆去血水，对砍劈成两块。生姜洗净切成厚片，葱洗净切成长段，冬笋 切成 4 厘米长条。将干净锅置于火上，注入猪油，下姜片、葱段煸出香味， 下清汤、料酒、酱油，放入淮山药片、鹌鹑、精盐、胡椒，大火上烧开，打 去浮沫，改用小火慢烧至鹌鹑七成熟时再下冬笋条烧约 10 分钟收汁，入味精 调味即可。
（4）西瓜羹
　　【组成】西瓜 1250 克（红瓤或黄瓤均可，但一定要熟透），冰糖 70 克， 湿豆粉 50 克，食用香精适量。
【功能主治】清热解暑，除烦止渴，益气和胃。适用于暑热烦渴、高热
伤津、小便不利等症。
【用法用量】将西瓜外表洗净，切开取其 1 块，除净瓜籽，将瓜瓤切成
2 厘米见方的丁。然后在锅内注入适量清水烧开，加入冰糖溶化后撇净浮沫， 放入瓜瓤丁，用湿豆粉勾芡，滴入香精出锅，盛在碗内即成。
（5）黄瓜皮拌肉丝
【组成】鲜嫩黄瓜 750 克，猪瘦肉 100 克，当归 3 克，白糖 50 克，醋
30 克，精盐 2 克，生姜 10 克，菜油 50 克。
　　【功能主治】滋阴润燥，除热利水。适用于阴虚所致的于咳便秘、咽喉 肿痛、口干烦渴等症。
【用法用量】黄瓜洗净削去两头，切成 3 厘米长的段，用滚刀法片成大
片，再切成粗丝。生姜洗净切成细丝。当归洗净切成片待用。猪肉洗净，用 开水煮熟，捞出晾凉，切成丝；再把肉丝、黄瓜皮丝放入盘内，加上白糖、 醋、姜丝、精盐拌匀。将锅置火上加清油，烧至八成热时将锅离火。下入当 归片，浸出香味时拣出当归不用，将油倒在瓜皮丝上拌匀即成。
（6）糖蒜四季豆
【组成】四季豆 750 克，大蒜 120 克，白糖 40 克，肉汤 800 毫升，化猪
油 500 克（实耗油 100 克），胡椒粉 2 克，味精 3 克，料酒 20 毫升，香油
20 克，水豆粉 50 克。
　　【功能主治】利尿，消肿。运用于小便黄涩、水肿等症。长期服用具有 抗癌作用。
　　【用法用量】鲜四季豆去筋洗净，大蒜剥去外皮洗净，将锅置于火上加 猪油，烧至八成热，先下入四季豆，再下大蒜炸熟。锅内放肉汤加入白糖、 胡椒粉、味精、料酒、大蒜，将四季豆烧熟入味，用水豆粉勾芡，淋香油起
　　
锅装盘即成。
（7）莲子里脊汤
　　【组成】猪脊骨 750 克，猪里脊肉 250 克，白莲子 50 克，大枣 5 枚，炙 甘草 6 克，木香 5 克，鲜嫩碗豆 100 克，鸡蛋一个，葱 20 克，生姜 20 克， 料酒 25 毫升，味精 1 克，胡椒粉 1 克，干豆粉 40 克。
　　【功能主治】补阴益肾，润燥止渴。适用三消渴饮、骨蒸劳热。糖尿病 患者可作辅助治疗长期食用。
　　【用法用量】木香、炙甘草洗净用纱布包好，生姜洗净拍破，葱洗净切 成长段，猪脊骨洗净砍成长节。猪里脊肉洗净切成薄片。碗豆用清水洗净。 鸡蛋去黄留白，与豆粉调成蛋清豆粉。净锅置火上，注入清水，下脊骨煮沸， 打去血泡。下姜片、葱段，煮 2 小时后，下大枣、莲肉煮 30 分钟，再放入碗 豆，药包煮 20 分钟。拣出脊骨和药包，拣出葱、姜不用。肉片用蛋清豆粉， 精盐码好味。脊骨汤旺火上烧沸下肉片滑好，入味精调味，装碗即成。
（8）银耳益寿鸽蛋汤
【组成】银耳 20 克，宁夏枸杞 10 克，龙眼肉 10 克，黄精 10 克，鸽蛋
10 个，冰糖 175 克。
　　【功能主治】补肝肾，益气血，滋阴润肺。适用气血虚弱、肺燥咳嗽、 智力衰退等症。
【用法用量】银耳用温水发透，拣去杂质，用手反复揉碎，淘洗后用清
水漂净。枸杞子、龙眼肉用温水洗净。黄精洗净后切成丁。把洁净砂锅置火 上，注入清水 2000 毫升下入银耳大火上烧开，改用小火熬 3 小时，下入黄精， 龙眼肉再熬 1 小时至银耳熟烂汁稠时，下冰糖、枸杞子，鸽蛋打破后逐个下 入锅内，煨 10 分钟后装碗即成。
（9）枸杞鲫鱼
　　【组成】活鲫鱼 3 条（600 克），宁夏枸杞 15 克，生姜 15 克，葱 10 克， 料酒 25 克，醋 10 克，香油 10 克，胡椒粉 2 克，精盐 3 克，味精 1 克，肉汤
250 克，化猪油 50 克。
　　【功能主治】补虚弱，健脾胃。适用食欲不振、纳少无力、水肿湿满、 身体虚衰等症。
【用法用量】鲫鱼去鳍、鳃、鳞、剖腹抠去内脏，洗净用开水略烫，再
用凉水洗净，在鱼身两边剞三刀。枸杞用温水洗净，生姜洗净切片，葱洗净 切长段。在锅内注入猪油，在旺火上烧热，下姜片、葱段、胡椒粉，煸出香 味后，放入肉汤、料酒、精盐、味精、醋，再放入鲫鱼。烧沸后改用小火烧
20 分钟。下枸杞，拣出姜，葱不用，收汁淋入香油，起锅装盘即成。
（10）核桃猪腰
【组成】猪腰 500 克，核桃仁 70 克，鸡蛋清 2 个，干豆粉 50 克，料酒
25 克，生姜 15 克，葱 15 克，精盐 5 克，麻油 25 克，菜油 750 克（实耗 80 克）。
　　【功能主治】补肺肾，定虚喘。适用腰膝冷痛、四肢痿软、小便频数、 因肺肾虚而致喘咳等症。
　　【用法用量】猪腰对剖，片去腰臊洗净，剞成十字刀花，切成 3 块。核 桃仁用开水泡涨，剥去外皮，用刀侧成桃丁。生姜洗净切成片，葱洗净切成 段。腰片用料酒、精盐、姜片、葱段、拌匀码味。干豆粉研细，用蛋清调匀 待用。将锅置火上，加入菜油，待油温烧至六成热时，将核桃丁摆在腰花上，
　　
裹上蛋清豆粉下锅炸成浅黄色捞出。待全部捞出后，等油温上升至八成热时， 再将腰块全部放入油锅内炸成金黄色，沥去余油，淋入麻油装盘即成。

食养篇



　　俗话说：“民以食为天”这是千真万确的真理。每一个人从其哇哇落地 开始，一直到他寿终正寝，无时无刻不是以食物来维持他的生命，甚至他的 健康状况也是由食物的质与量所决定的。正如《内经》所说：“人以水谷为 本，人绝水谷则死。”故《备急干金方》曰：“安生之本，必资于食。”由 此可见食物在人生中的重要。
　　随着科学文化的不断进步，人们对食物的认识，已经从单纯的充饥果腹， 发展到研究食物养生保健，甚至除病疗疾的高度。近年掀起的“食养学”、 “食疗学”就是专门从事这方面研究的学问。本篇重点介绍食养学的诸多内 容。
所谓食养，就是将食物以作养生之资的方法，从而促使身体的健壮生长
（诸如婴幼儿的成长），排除各种干扰（诸如中年人的情绪激动忧烦），满 足生理的特殊需要（诸如少女的美容，产妇的泌乳），延长生理寿命（诸如 延缓衰老）等，所以食养的内容是很丰富的。本篇将分别按婴儿、幼儿、少 年、青年、妇女、中年、老年的不同年龄阶段、性别的特点予以介绍。
食养在古代人们早已有所认识，张仲景已指出：“凡饮食滋味，以养于
生”，“若得宜则益体”。甚至在周代，约公元前 1066 年，朝廷中已设有“食 官”，专事帝王的膳食，主管调和食味，注重营养，预防疾病。在本草学中 所载的药物也不少是由食物为药的，诸如马王堆出土的《五十二病方》中共 载药品 247 种，其中 61 种是日常食品，占全部药品的 1/6。唐代名医孙思邈 指出：“若能用食平疴，释情遣疾，以食治之。食乃不愈，然后命药。”强 调以食养食疗为先，不愈然后命药，使食养食疗在治病中占有首要地位。嗣 后，孟诜的《食疗本草》、唐咎殷之《食医心鉴》、林洪之《山家清供》、 忽思慧之《饮膳正要》、沈李龙之《食物本草会篡》、王士雄之《随息居饮 食谱》、费伯雄之《食鉴本草》、章杏云之《饮食辨录》等相继问世，这些 都是以食物为主论其养生、治病、疗疾之作。近代随着生活水平的提高，科 学技术的发展，保健养生已提高到议事日程，有关食疗之著作日益增多，并 受到人民群众的欢迎。
食物何以能发挥其养生的作用呢？一是靠其食性。众所周知，食物虽是
一味单一的食品，但从科学分析，它是由许多物质组成的，每种食品中具有 各种不同的营养素和其他成分，因此各种食物常具有不同的性味和作用。犹 如药物一样，食物也具有四气五味，诸如螃蟹性凉，羊肉性热，乌梅味酸， 苦瓜味苦，正由于这些性味特点，由此其“药性”也有差异。诚如《本草经》 所言：“疗寒以热药，疗热以寒药”；亦如《本草备要》所说：“凡酸者能 涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，咸者能下能 软坚，淡者能利窍，能渗泄。”各自分别发挥其纠偏匡正的作用。二是食物 中富含有各种营养要素。诸如大豆含有丰富的卵磷脂，葡萄含有充足的糖分 及多种维生素，鸡蛋中含有人体易干吸收的蛋白质，茶叶中含有钙、镁、钠、 氯、铁、锰、铜、锌、氟、铝等多种微量元素等等。这些营养要素被人消化 吸收之后，转化为人体必需的氨基酸及营养素，以供应人的生理机能活动的 需要，怡神益智，健身养性。三是食物的作用。食物的作用大都是与它的食 性和所含成分有着内在的联系，但也有些食物有其特殊的功用，诸如山楂能

减肥，芹菜能降压，蕹菜能降低血糖，冬瓜能利尿，南瓜能杀虫，绿豆能解 毒，赤豆能消肿等等。至于动物类食品，中医中更有“以脏补脏”的理论， 诸如羊脑可以补脑益智，猪心可以补心安神，狗肾可以补肾壮腰，牛鞭（阴 茎）可以壮阳治痿等等。这主要是由于“同气相求”的原因，相类之脏器其 所含之食性及成分是相类同的。不过猪、羊、狗、牛之脏器所发挥的作用并 不是等同的，诸如猪脑可以补脑髓、益虚劳，羊脑不仅如此，还能防风寒头 痛，牛脑可以治头风眩晕，所以也应根据具体情况选用。不过如今常用猪之 内脏为多，这主要是其货源较多，购买易得之原因，并非都是猪之内脏为上 乘之品。然而，正由于各种食物之食性不同，所含之各种营养要素不同，作 用之差异，它既能养生，又能伤身，犹如“水能载舟，亦能覆舟”一样，食 之下慎，亦能为害，所以食养亦要注意食忌，切忌恣食，以防“病从口入”。 食养诚然是以食物为主体的养生菜肴或主食，但是其选材并非局限于食 品。有部分食养方，都是食物与药品相配伍，利用药物之药性渗人食品或汤 汁中，予以饮用，以强身壮体，所以这类菜肴有时又称为“药膳”。其所取 用的药物，自身大多不是食品，所以有时用煎取汁水的方式再与食物相混， 有时置人纱布袋中与食物同煮，有时研成细末混于汤汁调料之中等等。其使 用方式方法众多，随各个食养方内容的不同而有所选择。至于药物剂量，大 多为治疗量或略低于治疗量，不可喧宾夺主。在食养中还十分注意食物的烹 饪方法，为取其药性，大多采用蒸、煮、堡、炖、煨、煎等方法，这也随食 物之本性而定。若取材良好，而不注意用法用量，则一方面可能达不到养生
的效果，更有虑者，反而碍食伤身，诚为得不偿失之举。

一、婴儿食养

（一）概说

1.婴儿期生长发育的特点
　　婴儿期是人出生以后 1 个月至 1 周岁生命的初始阶段。婴儿期是人的一 生中生长发育最快的阶段，而且年龄越小，生长发育越快。这时体重的增长， 生后前半年平均每月增长 600 克，后半年平均每月长 500 克左右。身长也是 生后前半年最快，平均每月增长 2.5 厘米，后半年每月平均增长 1.2 厘米， 在这一时期，婴儿的神经系统的发育也是很快的，出生时大脑的重量只有
350～400 克，1 周岁时增长 2 倍多。婴儿的生长速度如此快，就需要很多营 养作为他们生长发育的物质基础。
　　婴儿对营养的需要量相对比成人多许多。因为成人的身体发育成熟，摄 入的营养素主要维持身体的消耗和身体组织的修复。婴儿所需要的除了以上 以外，更重要的是供给生长发育之用。以蛋白质中氨基酸一赖氨酸为例，6 个月以内婴儿平均每日需要量是成人的 9 倍。除此之外，婴儿的基础代谢也 比成人高，约为成人的 2 倍，而且年龄越小，基础代谢率越高。
　　婴儿的生长发育与营养素的摄取充足与否关系很大，婴儿生长发育的好 坏，首先表现在体重上，因此掌握体重的增长规律，对于衡量婴儿生长发育 以及估计饮食数量都有实际价值。婴儿的生长发育与营养素的供给关系密 切，特别与蛋白质的供应有密切的关系。对人和动物的研究资料表明，在蛋 白质供应不足的情况下，会引起脑细胞发育不良，对神经系统的生理机能和 智力影响极为严重，甚至可以影响几代之久。所以婴儿期中哺乳期的蛋白质 与营养素的供应是非常重要的，但是由于婴儿期的胃肠机能发育还不完善， 因此，既要供应充足的营养素，又要选择质量高易消化的食品，在婴儿期的 合理喂养是非常重要的。
由于婴儿期全身的各个器官都在相应地按比例地快速生长，是机体旺盛
发育的最好阶段，对热量和各种营养需要量特别多。因此必须选择与婴儿生 长发育相适应的食物，以摄取足够的营养素，保证生长发育的需要。
2.婴儿期的营养需求
　　细胞是人体的最基本单位，人体的每个细胞都含有蛋白质，蛋白质是人 体器官与组织不断新生的原料，也是热能的来源。在婴儿体内，需要大量的 蛋白质来构成新的细胞和组织，婴儿越小，生长过程进行越快，对蛋白质的 需求也越多。此外，婴儿对蛋白质的需要量多少在某种程度上还取决于蛋白 质质量及食物内各种营养素的搭配。婴儿每千克体重需要蛋白质 3.5 克，用 母乳喂养的婴儿每日每千克体重需要蛋白质 2.0～2.5 克；牛奶约需3.0～4.O 克，母乳与牛奶混合喂养约需 3.O 克；如果用植物蛋白喂养婴儿，则所需蛋 白质应比人奶或牛奶稍高。哺乳期的妇女也应该多吃一些富含蛋白质食物， 母乳中的蛋自质有 2/3 是容易吸收的乳白蛋白（牛奶只含乳白蛋白 1/5）并 能供给人体各种重要的氨基酸。食物蛋白质在消化道中经胃和胰蛋白酶的作 用，分解成氨基酸后被吸收。
　　食物蛋白质的氨基酸约有 20 种，但其中有 8 种自身不能合成，必须从食 物中摄取。这些氨基酸也称为必需氨基酸。食物内的蛋白质对婴儿生长发育 很重要，如果长期缺乏则影响生长发育（特别是大脑的发育），使体重及身 长缓慢，肌肉松弛，或出现贫血以及免疫力减退的现象。婴儿期的营养对于 大脑发育和智力机能具有巨大影响，即使是十分轻微的营养不良也可能引起
　　
儿童的行为与精神方面的严重缺陷。婴儿期轻微的营养不良引起的微细的行 为及精神方面的改变常不易被人们所注意到，有人研究发现婴儿期营养不良 对行为及精神的影响可以一直延续到成年期，而且，此时的营养不良可能与 智力低下及精神健康不佳等有关。
3.婴儿期脏腑功能的特点 小儿的生理是脏腑娇嫩，形气未充。古代医家通过长期观察和临床实践
对这方面的认识深刻。如隋朝巢元方《诸病源候论》提出“小儿脏腑娇弱”。 宋朝钱乙在《小儿药证直决》中提出小儿“五脏六腑，成而未全??全而未 壮”。婴儿期机体和生理功能均未臻成熟完善，与成人有明显的不同，婴幼 儿时期尤为突出。婴幼儿时期，牙齿的生长有其一定过程，此时哺养不当， 则易引起脾胃功能受损。婴儿时期，机体“稚阳未充，稚阴未长”，身体柔 嫩，气血未充，经脉未盛，神气怯弱，内脏精气未足，卫外机能不固，易生 疾病。
　　婴几时期，生机蓬勃，发育迅速。由于 2 周岁以内，每隔一定时间，即 有一定变化，古人称之为“变蒸”。由于生长发育的需要，脾胃运化功能的 负担相对加重，而脾胃本身又处于充养阶段，因此常有脾胃不足之候。
4.婴儿喂养的特点 婴儿喂养应合理，按照婴儿的生理特点提供有各种营养素的食品，使婴
儿健康成长。婴儿出生至 6 个月内，母乳为最佳食品。当母乳分泌不足时，
应及时补充牛奶，奶粉及优质代乳品，补充生长发育的营养需要。随着婴儿 月龄的增长，必须在喂哺乳类的基础上及时添加适量的辅助食品，因为乳类 食品缺少铁质，维生素 B、C 等也不足，应补充菜水、蛋黄、肝汤、菜泥、水 果泥、鱼肉泥等，使乳汁流汁过渡到固体食物，并逐渐使婴儿的吸吮方式向 吞咽咀嚼方式过渡。添加辅食，不仅可以补充乳类所含的营养不足，并为断 乳作好准备。婴儿在出生后口腔内唾液腺就有分泌机能，但分泌量很少，而 且缺少淀粉酶，初生婴儿不能以淀粉类食物为主食。约在 3 个月左右，才有 淀粉酶产生。初生婴儿食道呈漏斗形，胃粘膜细嫩，血管丰富，贲门关闭不 紧，幽门紧闭，胃呈水平位，因此婴儿经常溢乳吐奶。婴儿的胃容量较少，3 个月约 100 毫升，半年约 200 毫升，l 岁时为 300～500 毫升。婴儿胃肠道分 泌消化液的能力较差，排泄也较缓慢。在婴儿增加辅食时，要逐渐增加辅食 品种，适应后再增加，在食物选择上，不仅要讲究营养，更要注意食物的新 鲜易消化的烹调方法及食品卫生。
辅食的烹调要避免营养素的损失，蔬菜应尽量选用新鲜绿叶蔬菜，先洗
后切，切后勿浸泡，勿挤汁。洗切与下锅间隔宜短，炒菜应急火快炒，煮菜 先将水煮沸再放菜下锅，避免用铜锅。动物性食品，最好切成细丝或小薄片， 急火快炒。肉类带有骨头，应拍碎煮汤，加少许醋，可促进钙的溶解。
　　婴儿从 4 个月以后开始逐渐增加辅食，满 9 个月时断乳。这一阶段的喂 养一定要按月龄适时适量地给婴儿增加辅助食品。过早地添加不适合婴儿消 化的辅食，会造成婴儿消化系统功能紊乱，产生消化不良症候。过晚添加， 就会导致婴儿营养不良，生长发育迟钝，可见婴儿爱啼哭、脸色苍白，软弱 无力，同时也会给断乳增加困难。因此在添加辅食时除了以上所述之外，还 要注意婴儿的大便，了解孩子对辅食的消化情况。若大便一昼夜 3～4 次，粪 内混有少许粘液或黄色小块，无脓血，视如捣碎的蒸蛋，味酸臭等，这些现 象提示消化不良，此时婴儿也可出现溢奶或食后呕吐，腹胀，哭叫不安等现
　　
象。这时应停止增加新的辅食，进食已经适应的消化的食品，待消化不良症 状改善以后，再逐渐增加辅食。
　　正常的婴儿粪便呈蛋黄色，有时含有乳油状的颗粒，粪便稀软，臭味不 大，新生儿期，婴儿大便次数较多，以后每日 2～3 次为正常。
　　婴儿断乳时期也是生长发育的旺盛时期，断乳一般在尚未满 1 周岁时， 此时喂养要得当，反之将导致消化不良、营养缺乏、体质衰弱、抵抗力低下 等不良后果。因此，断乳后适宜的饮食、合理的膳食方案致关重要，是今后 健康体质的基础。
　　断乳后的婴儿喂养应取多种混合膳食，既营养丰富、全面合理，又要求 容易消化和吸收。膳食成分包括以下 4 种：一是米、面为主食品；二是蛋白 质丰富的辅助食品，如瘦肉、禽肉、鱼类、蛋类、豆制品、牛奶等；三是含 矿物质、维生素丰富的食品，如蔬菜、水果等；四是能量高的食品，脂肪类、 糖类等。以上 4 种食品成分比例合适时，才可形成科学的平衡膳食。婴儿断 乳后的主食米、面不宜选用精制面、米，粗粮及五谷杂粮富含维生素 B，对 婴儿健康有益，婴儿的咀嚼能力较低，蔬菜及荤菜最好制成泥状，食物从稀 到稠，再到固体，婴儿的食物从少量多餐向一日三餐过渡。
5.建立良好的饮食习惯 婴幼儿的神经髓鞘形成不完全，容易兴奋，吃饭时如受到外界因素的干
扰，便会去做别的事。断乳期婴儿吃饭时，周围环境应整洁、安静，让孩子
感到吃饭愉快，注意力集中地把饭吃完。吃饭时切忌用玩具或讲故事哄着吃， 这样不能养成孩子良好的饮食习惯，还会影响孩子的消化吸收。随着婴儿出 牙的增多，可食入的食物品种不断增加，通过合理调配，婴儿可以得到足够 的营养素，还可培养孩子脱离母亲的独立心理和建立良好的饮食习惯。

（二）母乳喂养


　　母乳是古今中外被一致公认的婴儿最佳食品，即使在美国和其他发达国 家，也有越来越多的母亲采用母乳喂养方式。母乳喂哺是婴儿得到最理想营 养需要的最佳喂养方式。通过母乳喂养，还能够增强母子感情交流，有利于 婴儿的心理健康发育。母乳喂养主要有以下几个优点：第一，母乳的成分最 适于婴儿的消化需要；第二，婴儿可自母乳中获得相当的免疫力，因母乳中 含有抗体；第三，母乳的温度适宜，喂法便利，无须经过消毒的程序；第四， 母乳喂养还有助于产后子宫的恢复。
1.母乳的营养特点
　　（1）母乳的蛋白质营养价值较高。人乳中含蛋白质 1.2％，主要为乳白 蛋白与酪蛋白，其中大多为乳白蛋白（约占 2/3）经胃液作用，容易吸收。
　　（2）母乳中含有免疫球蛋白。特别是初乳，对于提高婴儿的免疫力，预 防疾病大有好处。
　　（3）母乳中脂肪容易吸收。母乳中含脂肪 3.5％，由于母乳的脂肪球甚 小，脂肪中的液脂为最多，人乳的脂肪约 50％依靠本身的脂肪酶作用，在婴 儿胃内分解为游离脂肪酸，这种游离脂肪酸是婴儿的能量来源。此外，人乳 中亚油酸含量较高，是人体不饱和脂肪酸之一。如果人乳中脂肪含量少于
2.0/100 毫升，哺乳者必须从膳食中补充脂肪。
　　（4）母乳中含有消化酶。有脂肪酶、淀粉酶、过氧化酶等，其脂肪酶的 含量较多，可以保证母乳内脂肪的消化吸收。
（5）母乳中含糖 7.5％。主要为乳糖，能完全溶解于水，容易被吸收。
乳糖在肠中能助长某些乳酸菌的繁殖，使腐败菌减少，有预防和治疗婴儿腹 泻的作用。乳糖还能促进钙在肠道内吸收，对婴儿的脑发育特别有利。
（6）母乳中的矿物质总量为 0.15～0.25 克/100 毫升，其中以钙为主，
钾、氯的含量较低一些。再次为磷、钠，最少为镁、锰、硫、铁、铜等，由 于母乳中含铁量较少（约为 0，1～0.2 克/100 毫升），婴儿氏到 4～5 个月 时，如仍以母乳为唯一食品，应开始添加含铁的辅助食品，予以补充。
（7）母乳中还含有多种维生素，如 A、D、E、K，还有极微量的叶酸。
母乳中的维生素除 D 之外，其他并不缺乏，因此，从新生儿起要加喂适量的 鱼肝油。
2.母乳在不同阶段的成分与特点
　　母乳的成分在不同阶段会产生变化，不同时期的乳汁（如初乳、过渡期 乳、成熟期乳、晚期乳），其成分各异，适宜不同时期婴儿生长的需要。
　　初乳为分娩到产后 12 天所分泌的奶汁。色黄白，质稠厚，含有较多的蛋 白质，脂肪含量较少，固体成分较一般奶汁为多。初乳含有多量的抗体，新 生儿可从初乳中获得免疫体，6 个月以内母乳喂养的婴儿可少患传染病，除 此之外，初乳还有轻泻作用，可以帮助新生儿排出胎粪。
　　过渡期母乳为出生后 13～30 天所分泌的奶汁。从这时起乳汁的分泌量逐 渐增多，以满足婴儿迅速生长的需要。
　　成熟期母乳为出生后 2 个月至 9 个月所分泌的乳汁。该期母乳蛋白质、 脂肪和碳水化合物的比例为 1：3：6。这种比例的乳汁能被婴儿充分地消化 吸收。
晚期乳为出生后 10～20 个月所分泌的乳汁。这一阶段的母乳成分与成熟

乳相差不大，但这一时期乳汁分泌已有所减少。
3.哺乳期乳母的营养膳食
（参见妇女哺乳期的食养，此处从略。）
母乳喂养要注意定时喂养，对 1～15 天新生儿每 4 小时喂奶 1 次，15～
30 天每 3 小时 1 次，每次喂奶量约为 70～100 毫升，白天两次喂奶中间可喂
25～30 毫升温开水或糖开水。在母乳不足的情况下，乳母可食用催乳食物。 每次喂奶时要先洗手，奶头要用温开水擦洗干净，每次喂奶要让婴儿把一侧 乳房吸空。由于奶汁的吸吮从开始到终了其成分有所不同，母乳在哺喂过程 中经过由稀到浓至稠 3 个阶段，这三个阶段的乳汁所含的营养素丰富而全 面，因此应让婴儿将一侧乳房吸空，再吸另一侧。喂完后应将婴儿直立抱起， 用手轻轻在婴儿背上拍几下，把婴儿吸奶时咽到胃里的空气呃出来。
　　婴儿第 2 个月母乳喂哺仍为 3 小时 1 次，每次喂奶 60～150 毫升。白天 在两次喂奶中间喂温开水或糖水，加喂葡萄糖钙粉 1 克溶于温水每日 1 次， 浓鱼肝油喂奶前 1～2 滴，每次喂奶前加喂 1 次。此时，也可以加喂桔子或甜 澄汁，开始加同量开水稀释喂用，以后加 1/2～1/3 开水稀释。也可加喂菜水 和萝卜汤。
　　婴儿第 3 个月母乳喂哺 3 小时 1 次，每次 75～160 毫升。除此之外，还 要添加辅助食品喂养，菜水、胡萝卜汤、番茄汁等。这一时期婴儿开始逐渐 增加辅食喂养，但要注意每日所喂的品种不要太多，最好一日一样适应后再 增加，以免引起婴儿腹泻。
婴儿第 4 个月以后，消化能力逐渐加强，除哺乳以外可添加果汁、菜汁、
番茄汁，并可增加少量蛋黄泥，先用 1/4 以后再逐渐增加。此时也可让婴儿 进食菜泥、鱼泥等。5～6 个月时，婴儿能用牙龈磨碎软细食物，淀粉酶的分 泌也已增加，此时还可喂烂粥、薄面片、肉泥、肝泥等食物。7～8 个月，婴 儿开始出牙，牙床也较坚硬，咀嚼能力增强，可适当增加馒头、饼干等固体 食品，锻炼其牙齿的咀嚼能力，促进牙齿生长。9～11 个月时，婴儿牙齿逐 渐增多，已可咀嚼食物，消化力也随之加强，可以进食细面条、小馄饨、肉 末粥等。12 个月婴儿开始向幼儿期过渡，此时的消化功能基本完善，可进成 人相类似的食物，除三餐之外，还应保持 1～2 次乳类食品。辅食的内容与形 式也可多样化，以补充各种营养物质，保证身体生长发育的需要。

（三）人工喂养


　　母亲患有严重的疾病，如结核病、急慢性传染病或严重贫血，初生至 6 个月的婴儿完全不吃母乳，只吃动物乳或代乳品称为人工喂养。常用的动物 乳类为牛奶、羊奶和奶制品。在各类代乳品中，比较理想的是牛奶及奶粉， 其次是豆制品和米麦制品等植物性代乳品。由于动物乳类蛋白质中酪蛋白含 量较高，故新生儿期须加水稀释，加糖 5～8％，使与人乳相似，易于消化。 后者除黄豆制品含有丰富的植物蛋白质和脂肪以外，其他的则主要含碳水化 合物，作为婴儿的辅助食品还可以，作为主食，营养成分就远远不足了。所 以喂养时一定要随着月龄的增长，及时添补婴儿生长所必需的营养。
　　人工喂养采用牛奶是代替母乳最好最普通的乳品。牛奶中富含蛋白质， 以酪蛋白为主，其次是乳白蛋白及乳球蛋白。三者均含有必需氨基酸，其相 对含量与鸡蛋相似。牛奶中脂肪球较大，糖较少，故消化率较人乳为差。为 保证婴儿营养，应采用新鲜消毒牛奶，初生至 1 个月婴儿，一般采用 3：1 稀释后喂哺。
　　奶粉是用牛奶加工而成的，其优点是携带方便，清洁无菌和不易变质。 奶粉中的酪蛋白颗粒经加工后比牛奶中的酪蛋白颗粒细而软，较鲜奶易于吸 收消化。另外奶粉只需用 50～70℃的开水冲调，不必再煮沸，食用极为方便。 市场上奶粉的品种很多，有全脂奶粉、脱脂奶粉、母乳化奶粉等。常用的为 母乳化奶粉或全脂奶粉，脱脂奶粉脂肪含量少，适用于暂时患腹泻等消化不 良的患儿。由于脱脂奶粉含脂肪太少，婴儿不易久用，久用后会造成婴儿营 养不良。
羊奶也是婴儿的良好营养品，鲜羊奶的蛋白质含量较牛奶高，其中的乳
白蛋白较高，脂肪球较小，易于消化吸收。喂食羊奶的婴儿应注意添加叶酸， 以避免营养不良性贫血发生。食用羊奶的婴儿必须同时充分供给各种辅助食 品。
人工喂养，供新生儿和婴儿使用的奶瓶和奶头均应煮沸消毒，防止细菌
感染，奶瓶以玻璃为好，易于洗净和消毒。喂哺时，先将奶瓶倒置，将牛奶 滴于手背上试温，以不烫手为宜，再将奶头置入婴儿口内。喂哺时奶瓶要始 终保持倾斜，使奶头一直充满乳汁，以免婴儿吸入空气导致溢奶。每次喂哺 时间以 20 分钟为宜，不应超过 30 分钟。
婴儿奶量的计算方法：
　　婴儿每千克体重给牛奶 100 毫升，加糖 5～8％，同时每千克体重需水 150 毫升。
　　代乳品一般在不易取得奶制品的地区多用，一般多用豆浆、乳儿糕和目 前市场上较多的营养麦粉、米粉等。豆浆所含的蛋白质是一种完全蛋白质， 消化吸收较乳类差。适用于 2 个月以上的婴儿，最好与乳类搭配合用。乳儿 糕一般以大米粉、面粉、糖等为主要成分，其绝大部分是淀粉，蛋白质含量 的营养成分均很低，因此 6 个月以内的婴儿不能作主食喂养。营养麦粉、营 养米粉都是比较新颖的代乳品，但也应与乳类同用为宜。民间常用米汤喂哺 婴儿，最好与乳类品同用，单独多用于腹泻、消化不良患儿。
　　
（四）混合喂养


　　母乳分泌不足，或者母亲由于其他原因不能按时哺乳时，用鲜牛奶、羊 奶、糕干粉、自制米糊或豆制代乳品来代替一部分母乳喂养的形式，称为混 合喂养。混合喂养的婴儿每天能吃 2～3 次母乳，对母乳的营养全部吸收，又 能综合利用各类代乳品，这样使婴儿能够吸收消化各种营养素，对婴儿健康 有益。
　　混合喂养中因母乳不足者较为多用。这时仍要保持母乳喂哺，按时喂奶 让婴儿吸吮母亲的乳头，刺激乳汁的分泌，可以促使母乳分泌增多，让婴儿 得到最佳食品母乳的供应。切忌因母乳分泌量不足而完全改用人工喂养。
　　混合喂养应每次先哺母乳（两乳均哺），待乳汁吸尽后，再让他吸按比 例调配好的牛奶或奶粉，直到婴儿拒食为止。这样的喂养必须先喂母乳，如 果先喂牛奶，婴儿已半饱，他就不愿再吸吮母乳。
　　由于母乳分泌的量是否足够喂哺婴凡是一需要估计而比较难以肯定的数 值，因此当婴儿在不到喂奶时间就哭，或者在睡着后不久哭醒，或者婴儿在 喂奶开始有劲地吸奶，而咽得很少，没有连续的咽奶声，或者在吸奶时突然 放掉奶头啼哭不止以及体重增加慢，大便次数少及量少的情况发生时，往往 提示婴儿缺乳，应按上述的方法补充代乳品。如果婴儿经以上方法补充后， 胃口好，大便正常，无消化不良症状，则说明婴儿生长发育情况正常，可确 定每天补充代偿品的用量。
混合喂养的辅食添加如果婴儿每天能得到母乳喂养 3 次者，3 个月前可
参照母乳喂养法，以后则按人工喂养法添加辅食。 婴儿喂养无论采用母乳喂养、人工喂养、混合喂养的形式，都应按月龄
及时补充辅助食品。人工喂养及混合喂养尤应重视，婴儿添加辅助食品每次
只限一种，习惯后再加第二种，以后适当加量。患病时应暂停加新辅食。添 加食品从少量开始，逐渐增多，中途发生消化不良即暂停。辅食先以流汁液 体以后逐渐改为半流汁饮食。婴儿食养的食品介绍基本按月龄所列，满 4 个 月以后的辅食趋向于向断乳过渡，满 7 个月以后，婴儿的牙齿开始萌出，味 觉、触觉、视觉和嗅觉智能发育显著，进食的种类应增加。9 个月以后至 1 周岁时，婴儿的食品种类和数量都逐渐增加，已可进食固体形的食物碎块， 吃饭的时间也渐渐接近成人。
（1）菜水
【组成】绿叶菜 150 克。
【功效】供给维生素 C，促进生长发育，防止坏血病，清热通便。
【用法用量】将水 150 克煮沸，投入洗净切碎的绿叶菜 150 克，加盖煮
5 分钟，用纱布过滤，取汁加盐少许即可喂哺。
【注意事项】绿叶菜纤维素可通大便，腹泻者用萝卜汤为宜。
（2）米汤
【组成】大米 5～10 克。
【功效】可稀释牛奶，补充维生素 B。
　　【用法用量】将大米淘洗干净，加水 100 毫升，用文火煮 30～60 分钟， 用纱布过滤，取其米汤，可单独也可和牛奶稀释喂哺婴儿。
（3）桔子（或甜橙汁）
【组成】桔子（或甜橙）1 只。

【功效】补充维生素 C。
　　【用法用量】先将桔子或甜橙洗净，用开水冲洗，用小刀一剖为二，用 绞汁器榨其果汁，然后再加温开水稀释后饮用。
【注意事项】水果一定要用新鲜的，操作时注意卫生。
（4）萝卜水
【组成】胡萝卜（或白萝卜）50～100 克。
【功效】补充维生素 C、A，助消化，有吸附细菌毒素的作用。
　　【用法用量】先将萝卜洗净切碎加水 200 毫升，煮 15 分钟后过滤，即可 饮用。
【注意事项】萝卜汤可在白天的两次喂奶中间饮用。每日饮用量 100～
160 毫升。
（5）鸡蛋泥
【组成】鸡蛋 1 个。
【功效】补充铁质，提供脑发育的营养需要。
　　【用法用量】将鸡蛋洗净，放入锅中煮熟（煮老），剥去蛋壳，除去蛋 白，取蛋黄，开始用 1/4 的蛋黄，以后逐渐增量到 1/2 至全蛋黄。每日上午
10 时、下午 2 时两次喂奶前，将调和好的蛋黄泥用小勺喂给婴儿；也可加牛 奶、米汤、菜水等调成糊状食用。
【注意事项】鸡蛋取新鲜，操作时注意卫生。
（6）肝泥（或瘦肉末）鱼蓉
【组成】新鲜猪肝（或瘦肉）1 块，鲜鱼背 1 段，酒、盐、葱少许。
【功效】补充铁质及蛋白质。
　　【用法用量】将猪肝浸出血水，用匙轻轻刮下肝的浆汁成肝泥，放入少 量开水料酒加葱、盐少许调匀共煮，或放入白粥内调匀共煮成肝泥粥。肉末 先将猪肉宰成肉浆，放少量水，捞出肉筋，煮法与肝泥相同。鱼蓉先将鲜鱼 加酒、葱清蒸，熟后去骨，研成末状，放入粥中放油盐少许共煮即成鱼蓉粥。
【注意事项】婴儿开始食用以上食品，量宜少，须注意观察大便，以后
再逐渐增加。
（7）苹果汤
【组成】苹果汁 100 毫升，玉米面 1 小匙。
【功效】补充维生素，适用于早产儿的辅食。
　　【用法用量】将苹果削去皮，除去籽后放容器内研碎，用双层纱布把苹 果汁挤出，然后将苹果汁与玉米面均匀混合后用微火煮，边煮边搅拌，煮至 粘稠状为止。
【注意事项】苹果宜用新鲜的。
（8）肝汤
【组成】猪肝 50 克，洋葱少许，料酒及盐少许。
【功效】补充铁质、维生素及无机盐。
　　【用法用量】先将猪肝洗净浸泡，洗去血水，加水 150 毫升和料酒少许， 放入切碎的洋葱煮，煮沸后放在文火上煮 20 分钟，过滤取猪肝汤加入少许盐 即可。
【注意事项】猪肝宜用新鲜的。
（9）青菜粥
【组成】大米 2 小匙，水 120 毫升，过滤青菜心 1 小匙。

【功效】补充维生素 C 及维生素 B，从流汁向有形食物过渡。
　　【用法用量】把米洗净加适量水泡 1～2 小时，然后用微火煮 40～50 分 钟，在停火前加入过滤的青菜心，然后再煮 10 分钟。
　　【注意事项】青菜可用煮软的油菜、白菜、小松菜等的菜叶，青菜须洗 净浸泡。
（10）鸡肝末
【组成】鸡肝 150 克，鸡汤 200 克，酱油、酒、葱少许。
【功效】补充铁质、蛋白质。
　　【用法用量】鸡肝洗净，放入锅内加水煮开，换水，去掉血水。煮熟后 切成碎末，放入少许盐、酒、葱加水煮开，可放入粥内一同食用。
【注意事项】此适用 5 个月以上婴儿食用。
（11）土豆泥
【组成】中等土豆 1/2 只，牛奶 1 大匙，黄油 1/4 小匙。
【功效】补充植物淀粉类，提供维生素 C 等。
　　【用法用量】先把土豆洗净削皮后放锅内煮或蒸，然后用勺子将土豆研 成泥状，加入牛奶和黄油，搅拌煮至粘稠状。
【注意事项】此适用于满 4 个月的婴儿，第一次不宜喂太多。
（12）碎菜牛肉
【组成】牛肉 150 克，胡萝卜 75 克，葱头 3 根，西红柿 150 克，黄油
40 克。
【功效】补充维生素及蛋白质。
　　【用法用量】将牛肉洗净切碎，加水煮后待用，胡萝卜洗净切碎煮软， 葱头西红柿切碎。先将黄油倒入锅加热，放入葱头搅拌均匀，再将胡萝卜、 西红柿、碎牛肉放入锅内，用微火煮烂即可食用。
【注意事项】将牛肉和其他各种菜先煮烂，防止煮糊，原料下锅后要用
微火煮。
（13）豆腐蛋汤
【组成】过滤蛋黄 1/2 个，海味汤 100 毫升，豆腐少许，葱、盐少许。
【功效】补充铁质及植物蛋白。
　　【用法用量】把过滤蛋黄和海味汤一起放入锅内，然后上火煮，边煮边 搅拌，开锅后放入少许豆腐煮开即停火。
【注意事项】煮开后再加黄油或少量奶酪也可。用于满 4～6 个月婴儿喂
养。
（14）肉末西红柿
　　【组成】猪肉末 100 克，西红柿 50 克，胡萝卜 50 克，葱头 10 克，柿子 椒 50 克。
【功效】补充维生素 C 及蛋白质。
　　【用法用量】葱头去皮，柿子椒去蒂、籽，洗净切末，西红柿、胡萝卜 均洗净切末待用。油入锅内，热后下肉末煸炒，加入葱姜末、酱油搅炒两下， 加入切碎的胡萝卜、柿子椒、葱头翻炒几下，加水煮软。然后再加入切碎的 西红柿和少、量盐，使其有淡淡的咸味。
　　【注意事项】肉菜均要煮烂，不宜过咸。此菜适宜 7 个月以上的婴儿食 用。
（15）肉面条

【组成】面条 30 克，猪肉末 2 小匙，海味汤、淀粉、酱油少许。
【功效】补充维生素 B 及蛋白质。
　　【用法用量】面条放热水中煮后切成小段，捞起。再放入锅内，加海味 汤后用微火煮，再加少量酱油，使其有淡淡的咸味，把淀粉用水调匀后倒入 锅内搅拌均匀停火。加入少许豆酱味道更好。
　　【注意事项】面条可用龙须面，用前先折断。用于满 7～8 个月左右的婴 儿的断奶食品。
（16）西红柿鱼
【组成】净鱼肉 100 克，西红柿 70 克，精盐少许，汤适量。
【功效】补充维生素 C 及蛋白质。
　　【用法用量】将鱼宰杀后洗净，放入开水中煮后，除骨去皮，西红柿去 皮，切成碎末。将汤倒入锅内，加鱼肉同煮，稍煮后，加入切碎的西红柿、 精盐，再用小火煮至糊状。
　　【注意事项】选用新鲜的鱼做原料，一定要剔净骨刺，将鱼肉煮烂，煮 时火不能太大。此菜适合于 5 个月以上的婴儿食用。
（17）虾糊
【组成】煮鲜虾仁 1 大匙，肉汤、淀粉、盐少许。
【功效】补充钙质及蛋白质。
　　【用法用量】将虾剥去外壳洗干净后用开水煮片刻，然后放容器内研碎， 将研碎的虾放入锅内加肉汤煮，煮熟后放入用水调匀的淀粉和少量盐，使其 呈糊状后停火。
【注意事项】用新鲜的海虾或用活河虾剥虾仁。适宜于满 4～6 个月婴
儿。
（18）肉末卷心菜
【组成】猪肉末 150 克，卷心菜 100 克，净葱头 50 克。
【功效】补充维生素及蛋白质。
　　【用法用量】将卷心菜洗净用开水烫一下，切碎，葱头切成碎末，将油 放入锅内，下肉末煸炒断生，加入葱姜末，搅炒两下，放入切碎的葱头和水， 煮软后再加入卷心菜稍煮片刻，加入精盐，用水淀粉勾芡即成。
【注意事项】卷心菜要烫一下再切碎烧煮，不要生的下锅，菜要烧烂。
（19）牛肉菜糊
【组成】牛肉 10 克，胡萝卜 10 克，土豆 20 克，碎葱 5 克，黄油少许。
【功效】补充维生素 C 及蛋白质。
　　【用法用量】选用脂肪少的牛肉，煮烂后放容器中研碎；把胡萝卜和土 豆泥洗净煮软后研碎，然后和牛肉一起放入锅内，再加入黄油和切碎的葱头 均匀混合后再煮片刻。
【注意事项】用新鲜牛肉及胡萝卜。适用于满 4～6 个月婴儿。
（20）丝瓜汤
【组成】生丝瓜 1 条。
【功效】清热生津，可用于麻疹催疹。
　　【用法用量】生丝瓜洗净，切丝或切片煮汤，加入少量调料，作菜汤饮 用。
【注意事项】丝瓜应新鲜。
（21）牛奶牡蛎

【组成】牡蛎 2～3 个，肉汤少许，牛奶 50 毫升，梳打饼于 1 块。
【功效】补充蛋白质及微量元素。
　　【用法用量】选择新鲜的牡蛎，放在盐水中洗干净，除去硬壳后切成小 块，然后入锅内，加少量肉汤用大火稍煮片刻，加入牛奶和少量盐，最后撒 上弄碎的梳打饼干。
【注意事项】此菜适宜于 7～8 个月婴儿。
（22）花豆腐
【组成】豆腐花 200 克，青菜叶 25 克，淀粉少许，蛋黄 1/2 只，盐少许。
【功效】补充植物蛋白、维生素 C 及铁质。
　　【用法用量】把豆腐放入沸水中煮后控去水做成过滤豆腐，研碎，青菜 切成末与淀粉混合再加入豆腐中，放少量盐搅拌均匀，把煮熟研碎的蛋黄撒 在表面，放蒸锅蒸 10 分钟即成。
【注意事项】此菜适用于已食用过所用各类食物的婴儿。
（23）白玉鸡
【组成】鸡肉末 50 克，白萝卜少量，海味汤、白糖、酱油各少许。
【功效】补充蛋白质，助消化。
　　【用法用量】把白萝卜切成薄片，放入锅内加海味汤煮片刻后，放入少 许白糖和酱油，再将鸡肉末放入锅内，边煮边用筷子搅拌混合至熟为止。如 放入豆浆使具有淡淡的豆腐味更好。
【注意事项】适用于满 9～11 个月的婴儿。

二、幼儿健康食养

（一）概说

1.幼儿期生长发育的特点
　　从周岁至 2、3 岁为幼儿期。婴儿期的生长发育速度是人类一生中最快的 阶段，1 岁以后的幼儿身体生长发育速度开始减慢。但与其它时期相比，增 长仍属很快。1 岁以后，幼儿的智力和活动力都在迅速的发展，主要表现为 身体的结构方面发生了许多重要的变化和幼儿的好奇心不断增长，逐渐地发 展了独立意识和对环境不断地进行探索。1 岁以后，幼儿的双腿长得相对地 长了，此时婴儿脂肪全部脱去，体内所含的水分比 1 岁内婴儿有所减少，且 主要分布于细胞内。在这一时期，肌肉生长发育得较快，肌肉的增长量可达 这一时期增长总量的一半。强有力的肌肉可提供动力，也保证了小儿开始直 立和独立行走。此期的幼儿注视和触摸物体的方式也接近于儿童，幼儿的触 摸是一十分重要的活动，通过触摸周围的物体，幼儿可获得直接的经验，可 初步认识物体哪些是相似的，哪些是不同的，幼儿的心理发育是划定性的， 对客观事物开始判定“是”和“非”。有时，幼儿经常表示“不”，并不表 示否定客观事物，而多数是对于大人控制有意识反抗。这一时期幼儿想做的 事情很多，但注意力集中时间短暂，对客观事物的兴趣也容易转移。
2.幼儿期的营养需求
　　在幼儿期，幼儿的身体和心理的发育，需要和这一时期相适应的营养提 供。这一阶段，幼儿需要的能量并不很多，但主要需要是较多的蛋白质和矿 物质，以满足幼儿生长发育的营养需要。给幼儿的食品，应求高质量，以提 供足够的关键性营养素。这一时期，幼儿每日蛋白质需要量约为每千克体重
2.2 克。在这一时期，幼儿的肌肉和其它身体结构迅速增长，因此，所提供
给幼儿的蛋白质食物，至少应该有 1/2 是动物蛋白质。这是因为动物蛋白质 所含的氨基酸符合人体的生长需要。在幼儿期，肌肉和骨骼的生长发育以及 运动系统的活力不断增加，钙和磷的需要量也相对增加。
营养是维持身体幢康的基本条件之一，对于大脑发育和心理健康也是决
定性因素。人的心理活动、智力水平及精神状态等，是特殊物质的活动现象。 胎儿期至儿童早期的数年间，对于大脑及整个中枢神经系统的生长发育来说 是一个关键时候。近年，对于营养不良儿童的研究表明，早期营养状态不佳 对于中枢神经系统在生物化学方面的成熟、神经细胞的生长发育及相关连接 的形成和功能的完善等，均可造成不可弥补的损失。这一时期的营养不良既 阻碍躯体的生长又影响智力和精神的发育。在这种情况下，人体日后对周围 事物的学习能力和行为方式将受到极大的影响。许多研究都已获得大量证 据，这些证据表明营养不良对于大脑发育与智力机能具有巨大的影响。特别 是缺乏蛋白质，决定性的早期分裂便会变得缓慢，从而影响脑的发育。中枢 神经系统完成思维、精神活动等依靠两个方面的因素：第一，大脑及周围神 经元构成精密网络进行协调和调节活动；第二，大脑具有足够的传递的化学 载体，即神经传导介质。神经介质是大脑进行各种活动的基础，神经细胞合 成这些物质所需要的原料，均需从外界摄入的营养素中获得。
3.幼儿期膳食制作与搭配的特点 这一时期的幼儿乳齿依次长出，咀嚼能力逐渐增强，但其消化力和咀嚼
力均不及成人。因此提供的食物除了符合营养要求以外，在烹调上还要注重 这一特点，要采用科学烹调的方法，既要保留食物中的营养成分，又要碎、