【原料】 主辅料：
水发海参 500 克，精肉 50 克，净冬笋 50 克，水发冬菇 50 克。 调配料：
葱白 100 克，酱油、料酒、白糖、湿淀粉适量，味精、香油少许，上汤
250 克，花生油 500 克（约耗 100 克。）
【制法】
1.海参切长条（姆指大海参切 4 条），精肉切片，冬菇、冬笋切菱形片。
2.将海参、冬笋入沸水锅焯水后捞起沥干。
　　3.炒锅置旺火上，下花生油六成热时，将海参、冬笋、香菇、葱白一起 过油 30 秒钟，倒入漏勺，沥干油。
　　4.锅留余油置中火上，先入肉片翻炒几下，再倒入过油的海参等主辅料， 调入适量的酱油、料酒、白糖和上汤，温火烧 20 分钟。待海参入味后加味精 用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。
【制作关键】 海参、冬笋均应先焯水，后过油，以除去苦味。

55.白计鱼唇


【原料］ 主辅料，
水发鱼唇（厚）750 克，猪排骨 500 克。 调配料：
火腿未 15 克，生葱 2 根，生姜之片，猪骨汤 1000 克，精盐 10 克，料酒
75 克，面粉 50 克，味精、胡椒粉少许，花生油 50 克。
【制作】
　　1.将水发鱼唇洗净下沸水锅，加生葱结、生姜片、料河 50 克煮 20 分钟 捞出（去葱姜）切成 4X2.5 厘米的块。
　　2.猪排骨斩成之块与鱼唇块一起放在竹算上，放人砂锅，加骨汤、精盐、 料酒 25 克用小火偎至汁粘、鱼唇入味时起锅，拣去排骨块。
　　3.炒锅置小火上，下花生油烧热，放入面粉，用炒勺研磨至乳白色时， 将煨好的鱼唇连同煨汁一起倒入烧沸，加精盐、味精调味后起锅装盘，撒上 胡椒粉，火腿未即成。
[特点】 该品为“煨”制菜肴，质地软糯，汁白而稠，味甘美鲜醇。

56.肉米鱼唇


【原料】 主辅料。
水发鱼唇 500 克，精肉 100 克。 调配料：
水发香菇 3 朵，熟冬笋 50 克，生葱之根，生姜 2 片，酱油 25 克，香醋
25 克，料酒 50 克，湿淀粉 30 克，高汤 500 克，花生油 25 克，味精、白糖、 胡椒粉、香油各少许。
【制作】
　　1.将水发鱼唇切成 5X3.3 厘米的条，与生葱结、生姜片、料酒一起下沸 水锅烧 1 分钟捞起去葱结、姜片待用。
2.精肉切肉米，冬笋切片，香菇切菱形（每朵切 4 片）。
　　3.锅置旺火上，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，加入高汤、鱼唇 块、香菇、冬笋片、酱油、白糖烩一烩，用湿淀粉勾薄芡，下香醋、味精调 匀装盘，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
【特点】 该品为“烩”制菜看，酸辣可口，在酒酣口腻之时，品尝这道菜，有峰
回路转之感。

57.蒜茸鱼皮


【原料】 主辅料：
水发鲨鱼皮 500 克。 调配料：
蒜米、生抽、白糖、白醋适量，味精少许。
【制法】
　　1.水发鲨鱼皮洗净，去杂质，切成 4X1 厘米的条，先在沸水锅里永熟， 迅速放在冷开水中浸泡一会（去粘液）。2.蒜米、生抽、白糖、白醋、味精 调和拌入鱼皮即成。
【特点】 脆韧可口，佐佰上品。
【制作关键】 鱼皮在沸水锅熟会发好，故应迅速放冷开水中浸泡一下。

58.原汤鱿鱼


　　该莱为福建传统菜。就鱼泡发以后己失去其原味，这道菜通过技术处理， 保持了助鱼本味，从而闻名于烹坛。
【原料】 主辅料：
鱿鱼干 250 克，发菜 25 克，猪里脊肉 250 克。 调配料：
精盐适量，料酒、味精少许，上汤 700 克。
【制法】
1.就鱼干洗净，切下头待用。鱼身进行泡发，发透后待用。
2.将泡发好的就鱼用斜刀切成 6x3 厘米的长方形。
　　3，就鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中，猪里脊肉焯水后放在就鱼 头上面，注入上汤 200 克上笼屉蒸 2 小时，过滤待用。
　　4.切好的水发就鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒 10 克左右渍 匀，放在汤碗中。
　　5.发莱剔净杂物，在清水中泡 5 分钟，沥干水分在沸高汤 100 克中氽一 下，捞起待用。
6.锅置旺火上，入 500 克上汤和蒸好过滤的就鱼头汤，加入精盐烧沸，
再加味精和少许料酒成原汤。
　　7.将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过 的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。
【特点】
保持鱿鱼的本味和特色。

【制作关键】
1.就鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂。
2.回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。

59，爆炒鱿鱼卷


【原料】 主辅料：
水发就鱼 350 克。 调配料：
　　葱白 3 根，香菇 2 朵，冬笋 50 克，白酱油、白醋、白糖、蒜米、湿淀粉 适量，味精、香袖少许，花生油 200 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.将水发就鱼剞十字花刀，切成 6X3.3 厘米的长块，下沸水锅氽一下， 生花成卷，控去水分。
　　2.葱白切马蹄葱。香菇、冬笋切菱形片，焊水一下，和调料、湿淀粉调 成卤汁待用。
　　3.锅置旺火上，倒入花生油，烧十成热后，倒去油，留余油 50 克回置旺 火上，倒入卤汁烧开，迅速放入就鱼卷急炒二下，再颠锅几下装盘即成。
【特点】 鱼卷脆嫩，酸甜可口。
【制作关键】
注意火候，火要旺，速度要快。

60.炸鲜贝串


【原料】 主辅料：
大鲜贝 500 克。 调配料：
鸡蛋 1 个，葱结 2 根，精盐、料酒、味精、胡椒粉、姜汁少许，面包未
100 克，面粉 50 克，花生油 1000 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.大鲜贝洗净，吸干水分，置容器中，用料酒、精盐、味精、胡椒粉、 葱结、姜汁、腌渍 10 分钟。鸡蛋打散成蛋浆待用。
　　2.用钢签或竹签将腌过的鲜贝串上共 12 串。面粉、面包未分别装在大盘 上，将贝串逐串按面粉——蛋浆——面包未顺序沾匀。
　　3.油锅置旺火上，烧六成热时将沾匀粉料的贝串逐串下锅炸至金黄色， 装盘即成。
【制作关键】 注意油温，掌握火候。油温高时应将锅提离火眼。

61.绣球干贝


【原料】 主辅料：
鲜虾 300 克，干贝 75 克，肥膘肉 40 克。 调配料：
　　马蹄 1 颗，葱白 2 根，生姜 2 片，鸭蛋 1 个，精盐、料酒、湿淀粉适量， 味精、胡椒粉少许，上汤 200 克。
【制法】
　　1.于贝洗净，放入汤碗，加入上汤 100 克、葱白 1 根、生姜 1 片，上笼 屉旺火蒸 1 小时，取出，沥千干贝汁（汁另用），待干贝凉透后，用刀压碎， 成干贝丝。
　　2.鲜虾洗净，去头、尾、壳、砂线，用干毛巾吸干水分，剁成泥；肥膘 肉切小米粒；马蹄削头、皮，用刀打碎剁成茸，挤干水分；葱白 1 根切珠； 生姜 1 片切米，以上五样主配料均放在碗中。下 1 个鸭蛋清，加入适量的精 盐、料酒，少许味精，胡椒粉，顺一个方向打成虾胶。
　　3.虾胶挤出 24 个等量的丸子，外面滚匀干贝丝，摆在腰盘上，上旺火笼 屉蒸 15 分钟，取出装盘。
4.锅置旺火上，倒入上汤，烧开后加少许味精、湿淀粉勾芡成薄芡，淋
在绣球上即成。
【特点】 形似绣球，味鲜美有弹性。
【制作关键】
制作虾胶时，虾肉一定要挤干水分。

62.干贝萝卜珠


【原料】 主辅料：
白萝卜 2000 屯，干贝 100 克。 调配料：
奶汤 500 克，精盐、味精适量，面粉 1 汤勺，花生油 500 克（耗 50 克）。
【制法】
　　1.将白萝卜洗净，削去皮，用模具将萝卜挖出一个个圆珠（玻璃弹珠大 小）。干贝洗净放在碗里加水入笼屉蒸 5 分钟。
　　2.锅置旺火上，下花生泊烧至五成热时入萝卜珠过油 5 分钟，倒入漏勺 沥去油。锅置小火上，倒入过油后的萝卜珠和奶汤 300 克，小火煨烂，沥去 余汤，再加奶汤 200 克、干贝（带汁）小火煨入味。然后以精盐、味精调味， 起锅待用。
　　3.炒锅置中火，下花生油 25 克，烧热后倒入小汤匙面粉，用勺研匀变色 后，倒人萝卜煨汁，用勺搅匀（即炒粉）再入煨好的萝卜珠和干贝，烧 2 分 钟。
【特点】
萝卜玲珑剔透如一颗颗大珍珠，色白味鲜，甜润清爽，不油不腻。
【制作关键】
1.萝卜珠过油是去异味，故时间不能过长。
　　2.萝卜珠分二次煨制，第一次目的是煨烂，煨好后可把煨汁倒掉，第二 次煨的目的是入味，其煨汁应保留作“炒粉”用。
　　
63.班指干贝


　　“班指”是福州地方曲艺“评话”演员所戴的玉制戒指，用以辅助铜钹 发出响声。“班指干贝”因形似而得名。
【原料】 主辅料：
大干贝 24 粒，白萝卜 1000 克。 调配料：
精盐、味精适量。
【制法】
　　1.将干贝洗净，放碗中，加清水少许，在笼屉中蒸 15 分钟，取出干贝（整 粒）汁留用。
2.将萝卜用工具套出外径 1，5 厘米、内径 1 厘米、厚 1.5 厘米的班指
24 只，每只班指中间装上一粒干贝珠，摆入扣碗，淋上贝汁，上笼屉旺火蒸 烂，沥干汤汁（待用）翻扣于汤盘里。
　　3.锅置旺火上，将沥出的汤汁烧沸，用精盐、味精调味后淋于班指上即 成。
【特点】
形似班指，白黄相间。味清淡、质嫩润。
【制作关键】 班指中间的空洞应视干贝珠大小而定。

64.生扒八宝甲鱼


【原料】 主辅料：
　　活甲鱼 1 头（1250 克），净鸡肉 50 克，精肉 50 克，水发干贝 25 克， 水发虾米（虾干）25 克，鸭腕 25 克，猪心 25 克，水发香菇 25 克，冬笋 50 克。
调配料： 生姜、蒜头、八角、葱结、姜片、酱油、精盐、味精、料酒、湿淀粉适
量，鲜肉皮 1 张（20 厘米见方）。
【制法】
　　1.甲鱼砍去头，沥净血，放沸水锅氽一下，去外膜，剖开肚，去内脏， 洗净，装炖罐放入生姜、葱结、八角、酱油、料酒上笼屉蒸 20 分钟取出，剔 去肉骨，拣掉生姜、葱结、八角。
2.将鸡肉、精肉、干贝、虾米、鸭肫、猪心、香菇（留 1 朵大的）、冬
笋 25 克、“八宝”切成丁，下沸水氽一下，装进甲鱼肚。香菇一朵、冬笋
25 克切叶形片，盖在甲鱼肚皮上，再用鲜肉皮盖上入笼屉中火蒸烂取出。
　　3.甲鱼装大盘中，揭去猪皮。沥出汁到锅中，锅移旺火上烧沸，用湿淀 粉勾薄芡，淋于甲鱼上即成。
【特点】
清香可口。
【制作关键】 甲鱼要蒸烂并保持完整。

65·红烧甲鱼


【原料】 主辅料：
甲鱼 1250 克，猪里脊肉 200 克。 调配料：
　　香菇 5 朵，熟冬笋 50 克，生姜 2 片，葱结 1 根，酱油、料酒、冰糖、湿 淀粉适量，味精、香油少许，上汤 500 克，花生油 500 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜。去内脏洗净， 切成 3×3 厘米的块。甲鱼裙另用。
　　2.猪里脊肉切成 3 厘米见方的块，香菇每朵切 4 块、熟冬笋切 2×3 厘米 片。
　　3.锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟， 用漏勺沥干油。
　　4.锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、 香菇、葱结，再加酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂，拣去葱结、 姜片、里脊肉，其他装碗。锅中余汁用湿淀粉勾荧，浇在甲鱼身上即成。
【特点】
荤香醇人，富含营养。
【制作关键】 甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制。

　　　　　　　　　　　　　　　66.枸枳鳖裙

该品为药膳，滋阴补肾的补品。
【原料】 主辅料：
鳖裙（团鱼裙）500 克，枸枳 30 克，猪里脊肉 150 克。 调配料：
大蒜 4 瓣，精盐、料酒、味精适量，上汤 500 克，花生油 30 克。
【制法】
　　1.鳖裙洗净后切成 3.5×2 厘米的块，放 60℃热水中泡一下，除去外膜， 下沸水锅焯水，再洗净。猪里脊肉切 3 块，焯水；枸枳洗净、大蒜头切去两 头。
　　2.将鳖裙、枸枳、里脊肉、上汤放入汽锅，大蒜头过油后放四周，加精 盐等配料调味后放入笼屉蒸 30 分钟，待鳖裙蒸烂时，拣去里脊肉即成。
【特点】 清爽可口，滋补上品。

67.油焖石鳞


　　该菜为福建西部（闽西）饶有特色的菜看，它以石鳞先炸而后再焖的手 法，反映乡土菜重油的特点。
【原料】 主辅料：
石鳞 1500 克。 调配料：
水发香菇（小而厚）25 克，葱段 3 根，姜片 2 片，料酒、酱袖适量，鸡
汤 150 克，味精少许，花生油 500 克（约耗 75 克）。
【制法】
　　1.石鳞洗净，去内脏，剥去皮、切去头、前脚、后脚爪，洗净后在沸水 中氽一下。后腿切 2 段，身切 4 块待用。姜片切丝。
　　2.锅置旺火上，下花生油烧至六成热时将切好的石鳞入锅炸 2 分钟，倒 进漏勺沥干油。
　　3.锅留余油再置旺火上，将葱段、姜丝、香菇下锅煸几下，出香味时， 下鸡汤烧沸，改小火倒入炸过的石鳞，加料酒、酱油焖 5 分钟，下味精调匀 起锅装盘。
【特点】
骨酥肉嫩，味鲜香醇，油而不腻。
【制作关键】 石鳞切好后要在沸水锅里焯水，去浮污和血水后，再行烹制。

68.生炒石鳞片


【原料】 主辅料：
净石鳞腿 350 克。 调配料：
　　水发香菇 3 朵，熟冬笋 50 克，鸭蛋清半个，葱白 1 根，蒜头 5 瓣，精盐、 白糖、干淀粉适量，上汤 50 克，味精少许，花生油 400 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.石鳞腿去皮、剔骨，片成薄片，用鸭蛋清、于淀粉上浆。香菇切菱形、 冬笋切片、蒜头切米、葱白切马蹄片。精盐、味精、白糖、上汤，湿淀粉调 匀成卤汁。
　　2.锅置旺火上，下花生油烧至五成热时将石鳞片、冬笋片过油，至石鳞 肉变色时，倒进漏勺，沥干油。
　　3.锅留余油，回置旺火上，将蒜米、葱白、香菇、笋片下锅煸一下，随 即倒入卤汁烧沸，放入过油石鳞片，翻颠几下即成。
【特点】 色白且鲜嫩，香郁甘美。

69.走油田鸡


【原料】 主辅料：
田鸡 750 克。 调配料：
　　蒜头 50 克，葱白 2 根，酱油、白糖、料酒、干淀粉、上汤适量，香袖、 味精、咖喱粉少许，花生油 500 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.田鸡洗净，去内赃、头、爪、皮，卸下四肢，大腿骨点刀后切 3—4 段，田鸡身切 4—6 块，盛在小盆里，用于淀粉、酱油、白糖、料酒、味精抓 匀，稍做腌渍。蒜头切去两头，葱白切眉毛葱待用。
2.锅置旺火上，倒入花生油六成热时，将腌渍的田鸡连同蒜头一起下锅
炸 2—3 分钟，沥于油。加入上汤、料酒、咖喱粉、味精、香油颠翻几下装盘， 盘边装饰眉毛葱即成。
【特点】 肉鲜味美。
【制作关键】
田鸡可以剥去皮，也可以不剥皮。注意田鸡应炸熟。

70.八块鸡


【原料】 主辅料：
净母鸡 1 只（750 克）。 调配料：
　　生姜之片，葱结 2 根，白酱油适量，料酒适量，花椒 5 粒，花生油 500 克（耗 75 克）。
【制法】
　　1.净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成 8 块（2 腿、2 翅、4 块鸡身）放在 大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱结，腌渍 1 小时。
　　2.锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸 3 分钟 改用小火炸至皮变色，熟透即成。
【特点】 外酥里嫩，香嫩可口。佐酒上品。
【制作关键】 注意火候，火太大，外焦里不熟，故火候要恰到好处，必要时可将锅提
离火眼，以油温传热。

71.汽锅乌鸡


【原料】 主辅料：
净白绒乌鸡 1 只（约 500 克），猪里脊肉（带骨）250 克。调配料： 水发香菇 5 朵，火腿 2 片，精盐、料酒、味精少许。
【制法】
　　1.乌鸡去内脏、洗净、剁成块。猪里脊肉切 4—5 片。2.将鸡肉和里脊肉 均放在沸水锅里焯水除去浮污，装进汽锅，加入香菇、火腿加盖。上笼屉蒸
45 分钟，待鸡肉熟烂后，拣去里脊肉用精盐、料酒、味精调味即成。
【特点】 汽锅能保持原汁原味，营养滋补。

72.八宝葫芦鸡


【原料】 主辅料：
　　嫩母鸡 1 只（约 1000 克），熟肚尖 500 克，熟莲子 50 克，鲜虾肉 50 克，鸡肝、肫 1 付，水发香菇 5 朵，熟冬笋 50 克，干贝 25 克，猪里脊肉（带 骨）300 克。
调配料：
姜片 2 片，精盐、味精少许。
【制法】
　　1.嫩母鸡用整鸡脱骨的刀法，剔去鸡骨和内脏、洗净，清理好鸡的肝肫 肠内脏。
　　2.猪肚尖、鲜虾肉、鸡肝、肫、香菇、冬笋均切成 1 厘米见方的丁块， 干贝洗净，猪里脊肉切 3 片。
　　3.将肚尖、虾肉、肝、腕、干贝、香菇、冬笋、莲子调匀装入鸡肚子， 用线缝好裂口，再用鸡肠在鸡腰部束成葫芦形，连同猪里脊肉、鸡骨架悼水， 去浮污。
4.将焯水后的葫芦鸡放进陶锅，加清水、鸡骨架、姜片、猪里脊肉，封
上棉纸入笼屉蒸 2 小时，取出，拣出鸡骨架、姜片、猪肉，用精盐、料酒调 味即成。
【特点】
形似葫芦，内包八珍，美味可口。
【制作关键】 整鸡脱骨时不要弄破整鸡的皮。

73.过烧鸭


【原料】 主辅料：
肥光番鸭 1 只（1000 克）。 调配料：
葱结 1 根，生姜 2 片，酱油、白糖、味精、料酒适量，八角 1 粒，干淀
粉 200 克，清汤 500 克，花生油 1000 克（约耗 150 克）。
【制法】
　　1.鸭子去头、脚、翅后，投入热水锅烨水，而后投入开水，用中火烧熟， 捞起，切 4 片待用。
　　2.锅置中火，倒入 10 克花生油，投葱、姜、八角煸一下，再投鸡块，用 酱油、白糖煸上色后投料酒、清汤，改小火慢慢将鸭块烧烂，下味精调味后， 将鸭块取出，余汁待用。
3.将烧鸭的余汁加水和干淀粉调成面糊，鸭块去大骨后投入面糊、挂匀。
　　4.锅烧热，划水后置旺火上，倒人花生油达六成热时投入挂糊的鸭肉， 炸至皮酥脆捞起，斜刀切 3×1.3 厘米的片，即可装盘。
【特点】
　　此菜系用烧熟的鸭块挂糊过油而成，色酱红，皮酥脆，肉柔嫩。为佐酒 上品。
　　
　74.葱烧肥鸭

该菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味。
【原料】 主辅料：
肥嫩鸭 1 只（约 1250 克）。 调配料：
　　葱 150 克，水发香菇 5 朵，熟冬笋 25 克，酱油、料酒、白糖、味精、湿 淀粉适量，肉清汤 100 克，花生油 750 克（约耗 100 克）。
【制法】
　　1.肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥于水分，用酱油、 料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干。葱洗净，二根切葱珠，其他切 6.5 厘米的段。 香菇、冬笋焯水。
　　2.锅置旺火上，下花生油七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待 鸭身炸成金黄色时用漏勺捞起鸭和葱，沥干油。
　　3.鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹，将鸭头、翅、掌剁下与鸭 身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤调好味放入 笼屉蒸 2 小时取出，汁留下待用。鸭肉、头、翅、学装成鸭形，香菇、冬笋 摆在鸭身上面。
4.锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。
【特点】 油亮滑润，软嫩咸宜。味醇厚，喷葱香。

75.沙茶焖鸭块


　　沙茶是外来语，即“沙爹”，是一种用花生仁、椰子肉、辣椒、川椒、 丁香、虾米、干扁鱼、陈皮、茵香等 30 多种原料和中药材加工制作而成的酱 料。用其作为烧肉、烧鸭块的调料，别具南国风味。
【原料】 主辅料：
净鸭（去内脏）1 只（约 1000 克）。 调配料：
　　水发香菇 5 朵，沙茶辣酱 125 克，酱油、料酒、湿淀粉适量，味精少许， 猪骨汤 750 克，熟鸡油 10 克，花生油 1000 克（约耗 100 克）。
【制作】
　　1.将净鸭用酱油、料酒和成汁涂在鸭身上，渍 15 分钟。锅置旺火上，下 花生油七成热时将腌渍好的整鸭过油 10 分钟，然后而干油，将鸭头、颈、翅、 尾、掌剁下，再将鸭身剖成 2 片，分别切 4×2.5 厘米的块。
　　2.锅置旺火上烧热，加少许油，先将沙茶酱、酱油、料酒倒入调匀，再 倒入骨汤、味精调匀，再倒入鸭肉块、头、颈、翅、尾、掌等加盖小火焖 30 分钟，再放入香菇焖 10 分钟起锅，留焖汁，鸭肉按鸭形码好。
3.锅留焖汁，回置旺火上，用湿淀粉勾荧后（薄芡）淋于鸭肉上即成。


【特点】 软嫩香辣，鲜润可口。
【制作关键】
焖的时间以鸭肉熟烂为准。

76.子姜炒鸭片

该菜适宜生姜嫩芽季节烹调。
【原料】 主辅料：
鸭脯肉 350 克，嫩姜（子姜）25 克。 调配料：
　　水发香菇 3 朵，熟冬笋 25 克，葱白 2 根，蛋清半个，干淀粉、湿淀粉、 精盐、味精、白糖、料酒适量，胡椒粉、香油少许，清汤 50 克，食油 750 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.将鸭胸脯肉斜刀切成 5×2.5 厘米的薄片。嫩姜除去皮，切成薄片。香 菇、冬笋切菱形片。葱白切马蹄葱。
　　2·蛋清、干淀粉调制蛋清浆，鸭片上浆待用。精盐、白糖、味精、葱白、 料酒、胡椒粉、香油、清汤调制成卤汁备用。
　　3.炒锅置旺火上烧热，下冷油，将上好浆的鸭片、姜片、香菇、冬笋下 锅过油，并用筷子拨散，待成熟后倒入漏勺沥去油。
4.锅回置旺火上，加热八成时倒入卤汁再倒入过油的主辅料，翻颠几下，
起锅装盘。
【制作关键】 热锅冷油，鸭片不会结块。

77.板栗烧肥鸭


【原料】 主辅料：
肥鸭 1 只，板栗 250 克。 调配料：
葱结、姜片、酱油、白糖、料酒、味精、湿淀粉适量，花生油 500 克（耗
100 克）。
【制法】
　　1.肥鸭洗净，去内脏、头、脚，切成 4 大块，焯水去浮污。板栗去壳去 膜，在油锅里过油一下，捞出待用。
　　2.锅置旺火上，下花生油 75 克，入姜片葱结煸出香味，放入鸭块，加酱 油、料酒、白糖、味精烧熟，去葱结、姜片取出晾冷后切成 4×2.5 厘米的块， 码在碗里，上面铺上过油的板栗，浇上烧鸭留下的卤汁上笼屉蒸 30 分钟。
　　3.鸭子扣在盘里（板栗在下、鸭块在上）留汁，锅置旺火上，调入汁， 用湿淀粉勾薄芡淋在鸭块上即成。
【特点】 原汁原味，肉嫩栗粉，味浓可口。

78.荔枝肉


　　该菜为福州传统菜肴，以其形似荔枝，味甜酸而得名。深受福州民间喜 爱。
【原料】 主辅料：
猪精肉 300 克，马蹄 100 克。 调配料：
　　葱白 3 根，红糟 50 克，白醋、酱油、白糖、蒜未、湿淀粉适量，味精、 香油少许，上汤 50 克，花生油 500 克（约耗 75 克）。
【制法】
　　1.将精肉洗净，切成 10×5×1 厘米的厚片剖上十字花刀，然后再切为 3 片。马蹄切小块（每粒 2—3 块）与肉片一起用湿淀粉和剁细的红箱抓匀；葱 白切马蹄葱。
2.酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用。
　　3.锅置旺火上，下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散， 待肉剖花成荔枝状时，用漏勺捞起，沥干油。
4.锅留余油，先下蒜未、葱白，煸一下再入卤汁烧沸，随即倒入荔枝肉
和马蹄块翻炒几下即成。
【特点】 形色似荔枝，甜酸可口。
【制作关键】
选用的精肉要嫩，剞刀要划一，火候要恰到好处。

79.十香醉排骨


　　该菜为福州民间传统菜，它含有多种香味，又以“醉”的手法使排骨入 味而得名。
【原料】 主辅料：
猪里脊肉 400 克，荸荠（马蹄）50 克。 调配料：
　　酱油、白糖、香醋、蕃茄酱、桔汁、咖喱粉、芝麻酱、香油、味精、上 汤适量，葱白 2 根，蒜头 3 瓣，姜未少许，干淀粉、花主油 500 克（约耗 75 克）。
【制法】
　　1.将猪里脊肉横切成 1.5 厘米的厚片，用刀拍打，然后切成 4Xl 厘米的 长条。马蹄去皮去蒂，每粒四开切。葱白切珠，蒜头切茸。
2.将上述 9 种调料和葱、蒜、姜未、上汤调在一起待用。
　　3.锅置旺火上，下花生油烧七成热时，倒入上浆的里脊肉和马蹄，炸熟 呈金黄色，捞起，沥干油，倒入调味盆中，翻颠几下即成。
【特点】
外酥里嫩，十味调香，佐酒上品。
【制作关键】 调味可根据需要而定。喜辣可加辣酱，爱甜多加糖。

80.洋烧排骨


【原料】 主辅料：
猪徘骨 1000 克，小馒头 10 块。 调配料：
酱油、白糖、醋适量，葱结 2 付，花生油 750 克（约耗 75 克）。
【制法】
1.猪排骨切成 6X5 厘米 10—12 块，每块留 2 根骨，并削去太厚的肥肉。
　　2.锅置旺火上，下少许花生油，下酱油白糖少许，倒入排骨块，翻炒几 下，排骨上色后装起待用。
　　3.锅置旺火上，倒入花生油烧六成热时，倒入上色的排骨，炸五成熟， 沥干油，加入上汤、酱油、白糖、白醋、葱结，改小火偎烂后去掉葱结装盘， 配以 10 块小馒头即成。
【特点】 甜酸适度，肉嫩酥烂，别具风味。
【制作关键】
排骨块大小厚薄要一致，每块均留 2 根肋骨和少量肥膘。

81.红烧蹄膀


　　该菜为福建民间传统菜，取料于猪前腿，带白夹心肉。若加闽西特产菜 干（闽西八于之一）则味更香醇。
【原料】 主辅料：
猪前腿带皮夹心肉 1000 克。 调配料：
　　葱姜 1 付，丁香、八角、桂皮、辣椒干、酱油、白糖、精盐、料酒、清 汤 200 克，花生油 1000 克（约耗 75 克）。
【制法】
1.将猪前腿肉修成火腿形，皮上刮净猪毛和污垢。
2.汤锅加清水，腌没过蹄膀，明火烧至断生。
　　3.锅置旺火上，倒入花生油八成热时，下蹄膀炸至猪皮起绉泡，捞出沥 干油。
　　4.留余油，用白糖炒出酱色，五清汤、酱油、香料（用布袋装好）、料 酒、葱姜，烧开后投入过油的蹄膀，温火煨烂，收汁。捡去葱姜、香料，装 盘即成。
【特点】
肉嫩烂，口感好，油而不腻。
【制作关键】 蹄膀应先用水烧断生，再过油，再温火煨烂。

82.花芋烧猪蹄


　　“花芋”福州叫滨郎芋，个大，肉有花点，多粉且香味浓厚，用于烧猪 蹄独具特色。
【原料】 主辅料：
猪前蹄 1000 克，花芋头 750 克。 调配料：
葱结、姜片 1 付，酱油、料酒、白糖适量，八角、陈皮、小茴香、花椒
各 1.5 克，味精、胡椒粉少许，猪骨汤 1000 克，花生油 750 克（约耗 150 克）。
【制法】
　　1.猪蹄刮洗干净，用刀背剁断里骨切成段，下沸水锅焯水。锅置旺火上， 下焯水后的猪蹄加葱结、姜片、料酒烧 10 分钟，去掉葱姜捞出猪蹄、沥干水 分，用酱油涂匀猪皮，晾冷。花芋削去皮切成橄榄状的小块。
　　2.锅置旺火上，下花生油烧至七成热时将猪蹄下锅过油 15 分钟，捞起沥 干油。花芋块下锅过油后捞出待用。
3.砂锅一只内垫上竹算，倒入猪骨汤。烧沸后改微火，放入猪蹄、八角、
陈皮、小茴香、花椒（用小布袋装好）下锅，加入酱油、料酒、白糖、味精 加盖焖 3 小时，再放入过油的芋头块，再焖 30 分钟起锅，拣去香料布袋，装 盘即成。
【特点】
软烂甘淳，芋香宜人，炙热可口。

83.爆糟肉


　　该菜系福州风味菜肴，以福州红糟、虾油作调料为特色，它可以下饭也 可以夹光饼或荷叶包而上大雅之堂。
【原料】 主辅料：
猪五花肉 500 克。 调配料：
　　红糟 50 克，虾油 30 克，蒜头 4 瓣，料酒、白糖、五香粉、姜未、香油、 味精、湿淀粉适量，上汤 250 克，花主油 500 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.将五花肉洗净，切成 3X2 厘米的块，焯水，去掉浮污。锅置旺火上， 下花主油烧六成热时，先将蒜头片、姜末下锅炸出香味而后投人五花肉过油 后倒入漏勺，沥干油。红糟剁细。
　　2.锅留余油，再回旺火上，调入姜未炝锅煸一下，再把红糟、虾油、白 糖、料酒、味精及过油的蒜头、五花肉一并放入，爆至香味浓郁然后加入上 汤烧沸，改中火焖几分钟，待汤汁收浓时，用湿淀粉勾薄芡，淋上香油即成。
【特点】
糟香扑鼻、色泽红艳。有浓厚的地方特色。
【制作关键】 五花肉爆后，焖的时间长短以肉熟烂而定。

84.灴糟羊肉


　　该菜为福州地方风味菜，以福州特产红糟为主要调味品，调以自糖、精 盐等，通过“灴”的办法（江即用小火慢烧）烧熟烧烂。菜肴特富地方风味。
【原料】 主辅料：
山羊肋肉（带皮）750 克，白萝卜 100 克。 调配料：
　　红糟 50 克，精盐、料酒、白糖、姜未适量，味精少许，上汤 750 克，花 生油 50 克。
【制法】
　　1.羊肋肉切成 5x3 厘米的块，白萝卜切菱形块，下沸水锅烨水，去掉血 水和腥味，红糟用刀剁细。
　　2。锅置旺火上，下花生油六成热时，先将姜未，红糟下锅煸炒出香味， 再下冬笋块、羊肉、精盐、白糖、料酒炒 1 分钟，再倒入上汤，改用小火慢 慢烧 1 小时左右，待羊肉烂入味即成。
【特点】 糟香扑鼻，味偏甜，质地滑润适口。
【制作关键】
先大火炝后小火灴，烧至羊肉熟烂即可。

85.爆炒羊肚


【原料】 主辅料：
羊肚 1000 克，熟冬笋 50 克。 调配料：
　　葱白 4 根，精盐、香醋、白糖、蒜末、干淀粉、湿淀粉适量，胡椒粉、 味精、食用碱少许，花生油 100 克（约耗 25 克）。
【制法】
　　1.将羊肚油膜刮去，洗净，放入 70℃的热水锅氽一下，去血水和膻味， 刮去黑膜放碱水中浸泡 1 小时，再连同碱水一起下锅煮透，然后放进清水漂
洗 1 小时（水要流动的）直至碱味清除。切成 5x3 厘米的块。每块顺长度剞 透三刀（两端不断）结成麦花形。
　　2.冬笋切 3X1 厘米条，葱白切相应的段，精盐、香醋、白糖、胡椒粉、 味精、湿淀粉调成卤汁待用。
　　3、锅置旺火上，下花生油烧九成热时，将麦花羊肚滚匀干淀粉与冬笋条 一起下锅爆几分钟，沥于油。锅放回旺火，加蒜末、葱段、卤汁与锅中羊肚 一起翻颠几下即成。
【特点】
脆而不硬，酸甜可口。
【制作关键】 注意火候，旺火急炒。

86.沙司牛尾


【原料】 主辅料：
牛尾 750 克，土豆 100 克。 调配料：
　　沙司 100 克，上汤 500 克，鸡汤 50 克，葱段、蒜末、姜片、精盐、料酒 适量，味精、胡椒粉、香油、干淀粉少许，花生油 500 克（约耗 75 克）。
【制法】
　　1.牛尾刮净毛，洗净，切段，投入加葱段、姜片的沸水锅烧至可脱骨时 捞起放冷水中，脱去骨。土豆剥皮切片，撒上干淀粉。
2.锅置中火，放入牛尾、白汤煨烂（煨汁不用）。
　　3.锅置旺火上，放少许花牛油，下蒜末炝锅后调入煨烂的牛尾，入料酒， 调入沙司、鸡汤、精盐、味精、胡椒粉，改中火煨至收汁装盘。
　　4.锅洗净置旺火上，入花生油 500 克，烧七成热时，投入土豆片炸至金 黄色，倒入漏勺沥干油，装于牛尾四周即成。
【特点】 牛尾酥烂，土豆香脆，红黄相间。美不胜收。
【制作关键】
牛尾要刮净毛，洗净。煨制时要中火慢煨，注意火候。

87.当归牛腩


　　“当归”系一种补血活血的中药材。性善质润、味甘、气香，用以烹制 佳肴在闽南民间早已流传，特别是“当归牛脯”在厦门久负盛名。
【原料】 主辅料：
牛脯 750 克。 调配料：
　　水发香菇 25 克，净冬笋 150 克，当归 25 克，精盐、料酒、白糖适量， 蒜未、姜末、味精、胡椒粉少许，猪骨汤 750 克，花生油 50 克。
【制法】
　　1.将牛脯洗净，下沸水锅焊水，去浮污，切成 3.5x2.5 厘米的块。冬笋 切块、香菇切片、当归洗净用纱布包好。2.锅置旺火上，下花生油烧热，先 放入蒜末、姜未炝锅，再放入牛脯、冬笋、香菇，加精盐、白糖、料酒调味， 翻炒 10 分钟，然后注入骨汤，烧沸后倒入炒锅，加当归袋，微火焖 4 小时至 牛脯肉烂汁粘时，拣去当归，加味精调味，撒上胡椒粉即成。
【特点】 醇香浓郁，余味不尽。
【制作关键】
微火慢焖。

88.葱爆牛肉丝


【原料】 主辅料：
嫩牛肉 400 克，葱白 150 克。 调配料：
　　生姜 4 片，蛋清 2 个，干淀粉、湿淀粉、白酱油、精盐、白糖均适量， 味精、胡椒粉少许，清汤 30 克，花生油 500 克（约耗 75 克）。
[制法]
　　1.牛肉切成长 4 厘米火柴梗大小的丝，葱白切成同样长度和大小的丝。 姜片切丝。
　　2.蛋清、干淀粉调浆，将牛肉丝上浆。白酱油、精盐、白糖、味精、胡 椒粉、清汤、湿淀粉调成卤汁待用。
　　3.锅置旺火上，热锅冷油，倒入上浆的牛肉丝，用筷子轻轻扒散，待牛 肉丝变色后起锅待用。
　　4.锅留余油，重置旺火上，倒入生姜丝偏一下，再入葱丝，炒七成熟时， 倒入调好的卤汁再入过油的牛肉丝，翻炒几下即成。
【特点】
牛肉丝细嫩可口，葱香扑鼻。

89.蚝油牛肉串


【原料】 主辅料：
牛肉 300 克。 调配料：
香菜，鸡蛋 1 个，蚝油、料酒、干淀粉、葱姜汁、胡椒粉适量，花生油
500 克（约耗 40 克）。
【制法】
　　1。牛肉切 3X4 厘米薄片，放入碗加至油、料酒、胡椒、干淀粉、蛋液、 葱姜汁腌渍 15 分钟，用竹签串成肉串（每串 3—4 片），拍匀于淀粉。
　　2.锅置旺火上，入花生油烧六成热时投入肉串炸至金黄色起锅装盘，点 缀香菜即可。
【特点】 肉嫩鲜香，独特风味。

90.爆炒腰花


【原料】 主辅料：
猪腰 3 个（约 350 克）。 调配料：
　　马蹄 5 个，葱白 2 根，蒜 2 瓣，酱油、白糖、白醋适量，湿淀粉 30 克， 胡椒粉、香油、花椒少许，花生油 700 克（约耗 150 克）。
【制法】
　　1.猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加 几粒花椒）3-4 小时，除去臊味。
　　2.将泡好的腰于，在光面剞上十字花刀再横切宽 2.5 厘米的腰花块；马 蹄切片，葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。
　　3.酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤 汁待用。
　　4.锅置旺火上，热锅划泊后倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆 油后倒入漏勺沥干油。
5.锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立
即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。
【制作关键】 爆炒油温要高，动作要快。

91.高汤泡肚


【原料】 主辅料：
肚尖 300 克，高汤 700 克。 调配料：
精盐、味精、料酒适量，食用碱少许。
【制法】
　　1.肚尖洗净，剔净油膜，切荷叶片，盛碗中加少许食用碱，清水浸泡 3 小时，捞出。
　　2.锅置旺火上，水烧沸时倒入侵泡过的肚尖，待烧开后捞起放水龙头下 冲水至碱味去掉。
　　3.锅置旺火上，水烧 80 度时放入漂净的肚尖氽七成熟，压干水分，盛于 碗，加料酒腌渍一下，沥干，再用温高汤 50 克腌渍一下，沥干，装入盛盘。
4.高汤烧开，加精盐、味精，过滤后入肚尖片即成。
【制作关键】
“制法 3”用料酒和高汤腌渍几分钟十分关键。

92.油爆双脆


【原料】 主辅料：
猪肚尖 2 只（约 200 克），猪腰 2-3 只（约 250 克）。 调配料：
　　葱段、蒜米、生抽、白糖、米醋、湿淀粉适量，味精、香油、干淀粉、 花椒少许，花生油 500 克（耗 100 克）。
【制法】
　　1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切 6 块，猪腰剖 2 片割 去筋膜，放清水中加花椒浸泡 1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切 1 块。
　　2.锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许于淀粉抓匀一下，下 油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油，酱油、白糖、米醋、香油、 味精、湿淀粉调匀成卤汁。
　　3.锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸 后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
【制作关键】 火候菜，火要旺，动作要迅速。

93.椒盐肚尖


【原料】 主辅料：
猪肚尖 750 克。 调配料：
　　鸭蛋 2 个，面粉 150 克，苏打粉 1 克，白糖、料酒、精盐适量，味精少 许，上汤 1000 克，花生油 750 克（约耗 150 克）。
【制法】
　　1.猪肚尖刮去表面油膜，洗净，放入砂锅，下上汤，用精盐。料酒、白 糖、味精调味后用微火煨上 2 小时，捞出切成几个大块。
2.鸭蛋和面粉、苏打粉加适量食油、清水打成蛋面糊。
　　3.锅置旺火上，下花生油烧至五成热时将偎好的肚尖逐块滚匀面粉，再 挂蛋面糊，然后下锅炸呈金黄色时捞出，沥干油，切成 5X1.5 厘米的长条装 盘，撒上椒盐即成。
【特点】 外酥里嫩脆，佐酒佳肴。
【制作关键】
肚尖在砂锅煨时一定要焗烂。

94.坛烧八味


　　“坛烧八味”有小佛跳墙之称。其制作方法与佛跳墙雷同，有佛跳墙的 风味。
【原料】 主辅料：
　　汤鸡块 200 克，汤鸭块 200 克，鸭肫 150 克，猪肚 150 克，猪脚尖 250 克，鲜目鱼身 150 克，于贝 75 克，水发香菇 10 朵。
调配料：
　　葱结 1 根，姜块 10 克，酱油、绍酒、白糖适量，上汤 1000 克，桂皮少 许，花生油 100 克。
【制法】
　　1.汤鸡、汤鸭、猪肚切块，鸭肫切 2 片（大的切 4 块），猪脚尖、目鱼 身每头切 6 块，先焯水去浮污，于贝洗净入笼屉蒸 10 分钟。姜块用刀拍一下。
　　2.锅置旺火上，下花生油，入葱结、姜块煸出香味时入酱油、白糖、绍 酒、桂皮、上汤，再下七件主料（除于贝外）烧开，拣去葱结、姜片放入坛 中，再加干贝（包括干贝汁）用荷叶封口加盖，放在小火上煨，待煨沸后改 微火煨 2 小时分小坛上席。
【特点】
荤香扑鼻，具有佛跳墙风味。
【制作关键】 煨制时先小火后微火，注意汁大浓时应再加上汤。

95.风生火锅


　　这是一组造型的火锅菜。先用八种生料排成八朵花样在碟上，上席，食 用时烧火锅。
【原料】 主辅料：
鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉各 150 克。 调配料：
青菜、豆腐、熟冬笋，水发香菇，粉丝适量，精盐，上汤 2/3 火锅。
【制法】
1.将八种生料洗净、切片，摆成各种花连同六种配料各装小盘上席。
2.火锅装上汤、调味，上席时点火，先涮吃八生，再下配料。
【特点】 美观热闹，热烫调和味。
【制作关键】 主要八生料排成的花样。

96.花菇玉兰片


　　花菇、王兰片均为福建特产，系山珍佳品成品类似“炒双冬”（冬菇、 冬笋），其不同处是“双冬”是鲜品，花茹玉兰片是干货。
【原料】 主辅料：
水发玉兰片 300 克，水发花菇 100 克。 调配料：
　　猪五花肉 250 克，生抽、料酒、湿淀粉适量，味精少许，上汤 300 克， 熟鸡油 50 克。
【制法】
　　1.水发玉兰片去头部，切薄片，五花肉切 4 片，下沸水锅氽一下，捞出 装盆里，加上汤 200 克、熟鸡油，上笼屉旺火蒸 30 分钟取出。拣去猪肉块， 加入生抽、料酒调味。
　　2.花菇洗净切片，装盆里，加上汤 100 克、鸡油少许，上笼屉中火蒸 10 分钟取出。
　　3.锅置旺火上，将蒸好的花菇片、玉兰片及汁一并下锅烧沸，用味精调 味后，再用湿淀粉勾芡（薄芡）起锅装盘。
【特点】
菇、笋香味相映，独具地方特色。
【制作关键】 玉兰片要拣去粗糙的部分，花菇去蒂。

97.二冬鲍鱼


【原料】 主辅料：
鲍鱼罐头 1 罐，水发冬菇 50 克，冬笋 50 克。 调配料：
精盐、料酒、湿淀粉适量，味精、姜汁、花生油少许，高汤 500 克。
【制法】
　　1.鲍鱼去老边肉，片成圆片，冬笋切圆片；冬菇挑选与冬笋圆片大小相 似的个，不切片。
　　2.锅置旺火上，下花生油烧热时，下冬菇、冬笋煸炒片刻，放入高汤烧 沸，去浮沫，下精盐、味精、料酒调好味，投下鲍鱼片，加姜汁煨煸入味捞 起。
　　3.取扣碗一个，先在碗边码上鲍鱼片，中间码冬菇、冬笋片，扣于盘中， 用锅中留汁湿淀粉勾薄芡，滴入明油，淋于鲍鱼片上即成。
【特点】 鲜醇、脆嫩。

98.包心鱼丸


　　鱼丸是福建特产，包心又是制作鱼丸的特技，用鱼浆包肉馅，可谓技中 之技。该菜由已故特一级厨师强曲曲制作，获第一届全国最佳厨师称号。
【原料】 主辅料：
鲜海鳗鱼身 750 克，猪肉 250 克（精肉 200 克、肥肉 50 克），鲜河虾
1000 克，水发香菇 7 朵，纯白地瓜粉 200 克。 调配料：
高级酱油、精盐适量，味精、香油、胡椒粉少许，葱 2 根，上汤 500 克。
【制法】
　　1.海鳗鱼洗净去皮，用刀剔去骨，取鱼肉（约 500 克）在案板上用刀背 剁成泥（木案板要铺一层鲜肉皮，以防杂质）放在盆里加清水 150 克，精盐
15 克，顺一个方向搅拌成浆，至浆投入水能浮在水面时，加入地瓜粉，仍顺 一个方面搅匀，成鱼丸浆待用。
　　2.香菇洗净去蒂切成米；虾洗净去壳，压干水分，切成米；猪肉切成米， 放在碗里，加入适量酱油、味精，搅匀成馅，分成等量的圆团。葱切珠待用。
3.把鱼丸浆摊在左手掌心上，中间放一肉馅团，然后握紧五指，将鱼丸
从拇指和食指中挤出小圆球，右手拿特制的勺（似罐装奶粉勺）将圆球舀起， 放在清水盆里（浮在水上）。
4.把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅，用微火煮熟（注意水不能烧沸）
捞起。
　　5.上汤 500 克下锅，加精盐、味精调味后入煮熟的鱼九、烧透后（鱼丸 将澎胀）装 20 个在汤碗内（带汤）撒上胡椒粉、葱珠，淋上香油即成。
【制作关键】
　　制作鱼丸浆应注意：鱼、粉、精盐的比例；搅浆时应顺一个方向，不能 左右开弓；肉馅要放在手掌心正中；煮鱼丸时水不能烧沸，要用微火慢慢烧 透烧熟。
　　
99.清汤肉丸


【原料】 主辅料：
精肉 500 克，肥膘肉 50 克。 调配料：
清汤 500 克，葱白 1 根，精盐、味精、胡椒粉适量。
【制法】
　　1.精肉搅成茸，肥膘肉切米粒小丁。葱白切珠。2.肉茸加肥膘肉丁、精 盐、味精顺一个方向搅打成浆。用手指挤出丸子入 60℃清水锅里烧到浮起， 捞出待用。3.锅置旺火上，加人清汤烧沸，投入肉丸再烧沸，加入精盐、味 精、香油、胡椒粉调味，加葱珠装碗。
【特点】 色洁白，肉鲜脆。

100.小长春


　　小长春即肉燕，为福州特色小吃。它是用猪精肉和地瓜粉以木棒捶打成 薄片，制成燕皮，再包上肉馅而成。福州民间凡喜庆宴席均有肉燕加鸭蛋烧 成的“太平燕”。
【原料】 主辅料：
猪五花肉 200 克，鲜鱼肉 100 克，虾米 15 克，水发香菇 2 朵，肉燕皮（鲜）
200 克，紫菜少许。 调配料：
芹菜 3 根，精盐、湿淀析迫重，味精、香油、胡椒粉少许，上汤 750 克。
【制法】
　　1.猪五花肉、鲜鱼肉剁成茸，虾米、香菇剁成末。芹菜 2 根挤去苦汁切 成末；混合在一起加少许上汤、适量精盐、味精、湿淀粉调和成馅料，分成
36 等份。肉燕皮切成 8 厘米见方 36 块。紫菜用冷开水洗净，挤干水分；芹 菜一根挤去苦汁切末。
2.将馅料包在肉燕皮中间（包法似同包饺子），先把馅料放中间，然后
对折成三角形“”再用拇指和食指一捏成长春花形（）即可，排列在 盘子上，用旺火笼屉蒸 5 分钟取出。
3.将蒸好的肉燕入沸水锅氽一下放入汤碗，边上放紫菜、芹菜末。上汤
烧沸，精盐、味精调味后冲入汤碗，淋上香油，撒上胡椒粉即成。喜吃酸味 的，还可以加一些香醋调味。
【特点】
形似长春花味道独特，别具风味。
【制作关键】 若用于燕皮，则包馅前将燕皮本醮一点水，使其软化。

101.厦门薄饼


　　薄饼早在宋代就已流传。传说宋朝年间有个书生为应试，整天深居书斋， 埋头攻读，废寝忘食，连妻子三番五次呼唤也不开门。其妻不忍，逐用米磨 粉制皮，包以肉、菜为馅，包成卷状，给丈夫让其边读书边吃。后人仿制改 米粉制饼为面粉制饼，由于饼薄如蝉翼，故名薄饼。厦门薄饼是家家户户过 春节必吃的一道菜，后登上大雅之堂，边包边吃，别有一番风味。
【原料】 主辅料：
　　春卷皮 30 张、包莱（高丽菜）500 克，胡萝卜 300 克，猪五花肉 250 克， 净加力鱼肉 50 克，虾仁 200 克，豌豆苗 100 克，豆干（豆腐干）200 克，青
蒜 250 克，净冬笋 200 克。 调配料：
鸡蛋 2 个，干海苔 20 克，肉松 20 克，干扁鱼 20 克，花生酥、绿豆芽
50 克，蒜泥、料酒、白醋、白糖、味精、辣椒酱、花生酥、香菜、芥米酱适 量，虾汤 150 克，猪骨汤 100 克，香油少许，熟猪油 50 克。
【制法】
　　1.包菜、豌豆苗、青蒜洗净，胡萝卜削皮洗净与猪五花肉、虾仁、冬笋、 豆干分别切成一样规格的细丝。干扁鱼下油锅炸酥，研成末，冬笋下沸水锅 氽一下。
2.锅置中火上，倒猪油烧热，放入豆干丝炒几下，再把肉丝、虾仁丝、
冬笋丝下锅合炒 10 分钟，再倒入虾汤（虾壳烧成的汤）、骨汤烧沸，改用微 火焖 1 小时，然后加入包菜丝、胡萝卜丝，翻匀再焖 1 小时（注意不要烧干， 中间可加适量骨汤）至熟烂，再投入豌豆苗、青蒜丝，拌匀再焖 2 分钟加扁
鱼米、精盐、味精、白糖调味，成为薄饼主要馅料。
3.鸡蛋炸成蛋松，盛一小碟；加力鱼肉切 4 片，用适量料酒，味精腌渍
30 分钟，然后下油锅炸酥，撕成细丝装小碟；绿豆芽去头根入沸水锅氽一下， 捞出沥干水分，用精盐、味精、香油调味装一小碟；干海苔下锅油焙酥，加 少许白糖拌匀，装一小碟；蒜泥、白醋调匀装一小碟；花生酥研末，装一小 碟，香菜用凉开水洗净，装一小碟；芥米酱、肉松、辣椒酱各分装一小碟， 共计 10 个小碟，连同薄饼皮，主要馅料一起上席。
4.吃时，先将薄饼皮张开，按口味抹上酱料，下海苔茸，主馅；再根据
需要下各种配料，再撒上海苔卷起即可。
【特点】 各取所需，自卷自食。风味无穷，乐在其中。
【制作关键】 主馅料要焖烂。配料可多可少。

102.炒面线


　　“面线”是一种用面粉制成的面，因细如纱线而得名。“炒面线”为厦 门名小吃。由于可作寿宴上的长寿面而上宴席，更由于它的风味独特，逐为 大雅之堂所接受。
【原料】 主辅料：
面线（又称线面）500 克，精肉 50 克，鲜虾 100 克，干扁鱼 30 克。 调配料：
　　熟冬笋 50 克，香菇 5 朵，红萝卜半根，葱白 2 根，精盐、味精、香油少 许，上汤 400 克，花生油 500 克（约耗 150 克）。
【制法】
　　1.锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将面线投入炸成金黄色时捞起， 放入沸水锅回软，去盐味和油渍，捞起待用。
　　2.精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝，鲜虾洗净剥壳另用， 虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤 100 克烧成虾壳汤，过滤待用。
　　3.锅置旺火上，放入少许花生油、烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜 丝稍炒后加入虾壳汤、上汤，投入过油的线面，炒几下，加葱白、煽鱼丝， 淋上香油、胡椒粉即成。
　　
103.什锦豆腐煲


【原料】 主辅料：
　　嫩豆腐 750 克，鲜目鱼 100 克，鲜虾 100 克，海蛎 100 克（或海蛎干 50 克），干贝 50 克，水发香菇 5 朵，虾米（虾干）50 克，冬笋 50 克。
调配料：
　　青蒜 1 根，蒜头 10 瓣，精盐、白酱油、料酒适量，味精、胡椒粉、至油 少许，上汤 50 克，食油 50 克。
【制法】
　　1.嫩豆腐焯水，去豆腥味；鲜目鱼洗净切小块；海蛎洗净去贝壳；鲜虾 去头、壳；干贝洗净水发；香菇去蒂切菱形片；大青蒜切马蹄形；蒜头去皮， 切两头待用。
　　2.锅置旺火上，加入食油 50 克六成热时倒入蒜头、青蒜煸炒几下，倒入 各种辅料，下料油、酱油、蚝油、精盐、上汤调味，烧开。
　　3.把烧开的汤料，备砂锅一个，将煸过的青蒜、蒜头垫底，放上焊水的 豆腐、辅料、上汤，中火煲 5 分钟，加味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡即成。
【特点】
鲜美糯嫩，汤浓汁厚。

104.豆腐丸


【原料】 主辅料：
盐卤嫩豆腐 350 克，猪五花肉 100 克。 调配料：
　　葱白 2 根，蛋清 1 个，干淀粉 50 克，酱油、精盐、料酒适量，味精、胡 椒粉、香油少许，高汤 1000 克。
【制法】
　　1.豆腐压去水分，搅成细泥，加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉， 用手朝一个方向搅拌上劲。
　　2.猪五花肉剁成泥，葱白切珠和酱油、味精、高汤（少许）拌匀，挤成 均等的馅料。
　　3.用手抓一把豆腐泥，摊平，放一个馅料，抓紧四指，从拇指和食指中 间挤出一个丸子，放人 90℃热水锅中烧熟（锅不开）。
　　4.锅置旺火上，下高汤用精盐、味精调味，烧沸，装碗。将永熟的豆腐 丸捞起放入碗中，撒上胡椒粉、香油即成。
【特点】
质地软嫩，别具风味。
【制作关键】
烧豆腐丸时水温保持 90℃，不沸。

105.酿豆腐


【原料】 主辅料：
豆腐 1500 克，精肉 150 克，虾米 25 克，水发香菇 5 朵。 调配料：
　　葱白 3 根，酱油、精盐、料酒、白糖、千淀粉适量，味精、胡椒粉少许， 熟猪油 30 克，高汤 150 克。
【制法】
　　1.豆腐切成 4 厘米见方，2.5 厘米厚的块 20 块，用直径 2.5 厘米的圆套 挖去中心部分（不透底）成凹形。
　　2.精肉、虾米、香菇切米，葱白切珠，与精盐、料酒、味精、干淀粉调 匀成馅，分别酿入豆腐中，抹平面。
　　3.锅置中火上，下熟猪油烧热，把豆腐下锅煎（馅面向底）至金黄色， 加入高汤，酱油、白糖、味精，改小火焖入昧，收汁时撤上胡椒粉、料酒即 成。
【特点】 鲜嫩酥香。

106.蛋菇


　　蛋菇并非菌菇，而是用鸭蛋灌肠经加工制作成蘑菇形而得名。可炒吃， 可制汤，盛行干闽北地区。
【原料】 主辅料：
鸭蛋 8 个，猪小肠 250 克。 调配料：
水发香菇 5 朵，精盐、料酒适量，味精、胡椒粉少许，高汤 500 克。
【制法】
1.去净小肠内外的油脂和粘膜，用清水加一点精盐洗净，沥干水分。
　　2.鸭蛋磕在碗里打散，加料酒、精盐、味精调味，倒在长嘴壶里。香菇 下沸水锅氽熟切成菱形。
　　3.猪小肠一头用绳扎紧，挤去空气，然后倒入调好味的鸭蛋液，装满后 再把口扎紧，放入凉水锅加小火慢慢煮熟（注意水不要烧沸）捞出凉冷后用 刀切 2 厘米的段，中间用刀割一刀（不断）。
　　4.将蛋肠段放进温水锅，用中火烧至肠衣紧缩形成蘑菇状即成蛋菇。锅 置旺火上，下高汤、香菇、蛋菇烧沸后调味，撒上胡椒粉即成。
【特点】
形似蘑菇，鲜嫩可口。
【制作关键】 洗净小肠油脂和粘膜；灌蛋的肠应先冷锅，再加小火，待蛋液凝固后再
取出切段。

107.炸淮山夹


【原料】 主辅料：
淮山 600 克，鲜虾油 100 克。 调配料：
　　葱白 1 根，网油 300 克，鸡蛋 1 个，干淀粉适量，精盐、味精、姜汁少 许，花生油 500 克（约耗 50 克）。
【制法】
1.将淮山洗净去皮，切成 5x2x3 厘米的长方形片 48 片。
　　2.鲜虾肉洗净，吸干水分，剁成茸加入精盐、味精、蛋清、姜汁、葱白 米，朝一个方向搅拌上劲成虾茸。
　　3.网油切 10x7 厘米 24 片，每片涂上蛋液，铺一层虾茸（厚约 0.5 厘米） 再盖一层淮山片，用网油包紧，封口朝下排在盘里，上笼屉蒸 20 分钟取出。
4.锅置旺火上，入花生油烧六成热时，将蒸熟的淮山夹拍干淀粉下锅炸
3 分钟呈金黄色时捞起，装盘即成。
【特点】 外酥里嫩，油而不腻。

108.四珍酿笋尖


【原料】 主辅料：
　　笋尖缺头（5 厘米长）12 支，鸡脯肉 100 克，虾米 50 克，水发香菇 75 克，蟹黄 25 克。
调配料：
　　菜心 12 棵，葱白 1 根，蛋清 1 个，精盐、料酒、白糖、干淀粉适量，味 精、香油少许，熟猪油 30 克，鸡汤 100 克。
【制法】
　　1.冬笋从底部横切一刀夹刀片，翻开用小刀挖空竹节，与鸡汤下锅加精 盐、味精烧入味后沥干水分。
　　2.鸡脯肉、虾米、香菇、蟹黄切成米，加精盐、味精、料酒、葱白珠、 干淀粉拌成馅分别酿入笋心，用蛋清和淀粉调成的蛋面糊封口，再盖上夹刀 片，摆在盘中上笼屉蒸 15 分钟，青菜心焯水用旺火，鸡汤、精盐、味精烧断 生，按一支笋尖一棵青菜摆成一圆形在盘上。
　　3.锅置旺火上，下熟猪油，入鸡汤加调味用湿淀粉勾薄芡，淋在笋、菜 上即成。
【特点】
脆嫩鲜香。