【制法】 烹调：姜末、醋、酱油、芝麻油调成姜汁。大蟹洗净，上笼用旺火蒸熟，
取下蟹盖，一个切四块，然后原样摆在盘里，盖上蟹盖，带姜汁上桌即成。
61.冻粉拌鸡丝
　　冻粉，学名琼脂，是从红藻植物石花菜中加工提炼而成的。冻粉中含有 较多的钙和铁等物质，营养价值较高，与划过的鸡丝同拌，色泽鲜亮，质地 较软，味道鲜美，清凉爽口，是佐酒佳肴。
【原料】
鸡脯肉 125 克，黄瓜丝 15 克，酱油 25 克，鸡蛋清 1 个，香油 5 克，冻
粉 5 克，精盐 1 克，醋 15 克，湿淀粉 10 克，白油 250 克（约耗 25 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将鸡脯肉片切成薄片，切成细丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀 粉抓匀；炒勺放在中火上，加白油，烧至五成热，把鸡丝放入勺内，用铁筷 子搅动拨散，将鸡丝捞出，用温水泡过，淘净浮油，再用凉开水淘凉。冻粉 切成 4 厘米的段，用凉开水泡软待用。
　　2.拌制：把泡软的冻粉放在盘内，撒上划好的鸡丝，再放上黄瓜丝，倒 上用酱油、醋、香油对好的拌汁即成。
62.芥末鸡皮
　　芥末味辛、性温，有旺盛食欲的作用。此菜是将焖后的芥末与鸡皮拌制， 香辣味冲，是高级冷菜菜肴。
【原料】
白熟鸡皮 250 克，芥末 5 克，酱油 5 克，香油 5 克，青菜心 50 克，精盐
2 克，醋 10 克。
【制法】 先把芥末放碗内用温水调稠，把碗放在开水中，上盖一平盘，把芥末焖
起。将青菜心洗净切约 4 厘米长的段，用沸水焯过，沥干水份。鸡皮切成方
片，与青菜心拌匀。芥末碗内加入盐、酱油、香油、醋，浇到鸡皮上，食时 拌匀。
63.拌烤鸭丝
　　用烤鸭肉切成条与黄瓜、面包、粉丝一同炝伴。制法独特，菜品以清香、 脆嫩爽口而引人喜食。食时用荷叶饼卷用，别具风味。
【原料】
烤鸭肉 200 克，面包 50 克，鲜桃仁 25 克，酱油 2 克，味精 2 克，姜末
3 克，花椒油 5 克，黄爪 50 克，粉丝 15 克，精盐 2 克，绍酒 5 克，清汤 50 克，鲜花椒 1 枝，花生油 250 克（约耗 10 克）。
【制法】
　　1.准备工作：先把烤鸭肉片成厚 0.3 厘米的薄片，切成长 5 厘米、宽 0.5 厘米的长条，黄瓜切成长 4 厘米的细丝，面包同样切成长 4 厘米宽厚各 0.3 厘米的丝，粉丝截成长 4 厘米的段。炒勺放在火上，加花生油烧至五成热， 将面包丝放入，炸至金黄色捞出，粉丝再放入稍炸捞出。清汤、酱油、绍酒、 味精、精盐、花椒油、姜末放入碗内对成炝汁，鲜花椒用沸水烫过，用刀拍 扁，待用。
　　2.炝制：将黄瓜丝、面包丝、粉丝混合调匀摆在盘内，把烤鸭丝皮朝上 整齐地摆在上面，鲜桃仁同时摆上，放上鲜花椒，倒上炝汁即成。
　　
食时可用荷叶饼卷食。


64.水晶鸡

　　色泽透明的水晶鸡，通过精细加工，内摆各种花形，造型美观，色彩绚 丽。
【原料】 熟鸡脯肉，清汤，冻粉，精盐，绍酒，味精，红果，黄蛋糕，香菜叶，
火腿。
　　【制法】1.准备工作：取长约 5 厘米、宽约 3 厘米的小盒数个，将黄蛋 糕、火腿，切成各种花形，同香菜一同摆入小盒中，再将鸡脯肉片成片，均 匀摆入。清汤放在汤勺里，加冻粉、精盐、绍酒、味精，在火上烧开，至冻 粉熔化，用洁布过滤，倒在小盒中，冷却凝固，待用。
　　2.拼摆：将水晶鸡逐盒取出摆在盘子四周，中间放上红果即成。因为 摆红、黄诸色，故又名“百花水晶鸡”。
65.麻辣鸡
这是一个传统的凉碟菜。鸡肉软烂，色泽红润，有生花椒面的麻辣味。
【原料】
　　宰好的雏鸡 1 只（约重 500 克），精盐 10 克，酱油 25 克，绍酒 10 克， 白糖 20 克，清汤 400 克，葱段 25 克，姜片 10 克，生花椒面 3.5 克，芝麻油
40 克，花生油 1000 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将宰好的雏鸡洗净，剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间劈为 两片，再剁成 2.4 厘米见方的块，放碗内，加酱油 15 克渍匀。
2.烹调：将炒勺放旺火上，加入花生油，烧至八成热时，放入鸡块，炸
至呈淡红色时捞出；炒勺放中火上，加入芝麻油、白糖，炒至鸡血红色时， 放入清汤、酱油、精盐、绍酒、葱姜烧沸，撇去浮沫，倒入炸过的鸡块，移 至微火上煨，待鸡块八成熟时，撒上生花椒面，颠翻均匀，继续用微火煨
，至汤将尽时，颠匀出勺即成。
66.葱椒鸡
　　葱椒，指用葱椒泥为调味品制成的。色泽红润，熟烂于香，葱椒味浓， 适宜佐酒。
【原料】
　　宰好的雏鸡 1 只（约重 500 克），精盐 10 克，酱油 25 克，绍酒 15 克， 白糖 20 克，葱椒泥 10 克，清汤 500 克，葱丝 5 克，姜丝 5 克，香油 50 克， 花生油 1000 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将宰好的雏鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间 一劈两片，再剁成 2.4 厘米见方的块，用酱油 15 克渍匀。
　　2.烹调：炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，把渍好的鸡块下 入油内，炸至呈淡红色捞出。
　　炒勺内放香油 30 克，白糖，在中火上炒至鸡血红色时，加入清汤、酱油、 绍酒、葱、姜、精盐烧沸，撇去浮沫，放入鸡块，移至微火上焊至八成熟时； 另用一个炒勺放入香油，在中火上烧至六成热时，放葱椒泥炸出香味，随即 倒入鸡勺内，与鸡块混合搅匀，继续用微火煨，待汤汁将尽时，颠翻几下， 盛入盘内即成。
　　
67.五香酱鸡
　　五香酱鸡制法与五香酱肉相似。鸡经酱制后，表皮红润，肉质肥嫩，香 气扑鼻，味道鲜美，是佐酒佳肴。
【原料】
　　活鸡 5 只（约重 5000 克），精盐 200 克，酱油 1000 克，葱、姜共 150 克，药料 10 克。
【制法】
　　1.准备工作：将鸡宰杀后，褪毛、摘净毛根、剥去嘴、脚爪上的老皮、 洗净。取出内脏、食管、割去肛门，用清水洗净。将鸡的右翅自脖下刀口插 入，使翅尖由嘴内伸出，别在鸡背上；左翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用 刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹。葱切寸段，姜用刀稍拍，药料用 洁布包扎好。
　　2.烹调：锅内加清水（以漫过鸡为度），放入鸡，在旺火上煮透后，捞 至清水中洗净，把洗鸡的水倒入锅内，同煮鸡的水一并烧沸，撇去浮沫，加 精盐、酱油、葱、姜、药料，放入洗净的鸡，压上铁算子，在旺火上烧沸后， 移至微火上焖煮，至鸡熟烂时即可。
68.纸包鸡
　　“纸包鸡”顾名思义，菜肴是以纸包裹主料炸制而成，这是隔纸炸的烹 饪法，制作独特，菜肴可以保持鸡肉的鲜嫩，调料味浓，特有异香。
【原料】
　　鸡脯肉 200 克，青菜心 2.5 克，齿油 10 克，葱丝 1.5 克，玻璃纸 1 大张， 火腿 10 克，精盐 1.5 克，绍酒 10 克，姜丝 1 克，香油 25 克，白油 500 克（约
耗 40 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将鸡脯肉切成长 4 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.2 厘米的薄片， 火腿、青菜心切成长 4 厘米的丝，一同放在碗内，加精盐、酱油、绍酒、香 油、葱姜丝搅拌均匀。玻璃纸截成 15 厘米见方的块（约 12 块），把鸡肉均 匀地用玻璃纸包好。称“纸包鸡”。
2.炸制：把炒勺放在中火上，倒入白油，烧至四成热时，将纸包鸡下入
油内，炸至漂起油冒细泡时，把纸包鸡捞出，整齐地摆在盘内。
69.盐水胗肝
此菜鸡脸脆嫩，鸡肝软香，清香可口，佐酒佳肴。
【原料】
　　鸡胗、鸡肝共 400 克，精盐 15 克，清汤 250 克，葱 2 段、姜 2 片、鲜花 椒 2.5 克。
【制法】 将鸡胗、鸡肝洗净，在沸水中氽过捞出，沥净水分，放碗内，加入清汤、
精盐、葱姜、鲜花椒（用洁布包好），入笼蒸熟取出，晾凉后捞出胗、肝， 改刀装盘即成。
70.炒辣子鸡
鸡块鲜嫩，柿椒清鲜，味道咸香，红绿相间。
【原料】
雏鸡 1 只（约重 250 克），柿椒 150 克，精盐 0.5 克，酱油 25 克，绍酒
5 克，花生油 100 克。

【制法】
　　1.准备工作：将宰好的雏鸡剁去嘴、爪、翅尖，洗净后剁成长、宽各 1.8 厘米的块；柿椒去把、籽，切成长、宽各 1.5 厘米的块。
　　2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油，烧至七成热时，加鸡块煸炒，八成 热时放酱油、精盐、绍酒搅拌均匀，再放柿椒，与鸡块混合，颠翻出勺即成。
【注意】 柿椒炒至断生即可，不宜过于熟烂。
71.油淋鸡
　　此菜是济南名厨张继兴制作，最为著名。雏鸡先用热油炸熟，再烹微量 调味汁，食之皮酥肉嫩，味道鲜香。
【原料】
　　雏鸡 1 只（约重 500 克），酱油 60 克，小茴香 5 粒，姜汁 5 克，葱椒绍 酒 50 克，花生油 100 克（约耗 75 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将宰好的雏鸡洗净，摘去毛根，用刀从脊背中间自脖颈至 后尾劈开，用手掰掰，剔去脯骨，在靠近鸡头处砸断鸡颈，剁去鸡爪、嘴、 眼，用刀背砸断鸡翅大转弯处。在鸡大腿、小腿内侧各开一刀口，把小腿骨 砸断抽出（大小腿骨间的关节保留），再将大腿骨下关节处砸断，在刀口处 抽出大腿骨。把脊骨剁成两段。把鸡放碗内，把酱油、葱椒绍酒、姜汁、小 茴香（用刀拍碎）均匀地撒在鸡肉上，腌 20 分钟，取出碾干水分。
2.烹调：炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热，把雏鸡放油内（油
温须保持八成热），炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热时， 再将雏鸡放入油内，炸至呈枣红色时把油滗出，烹入腌鸡的余汁，随即出勺， 剁成长 4 厘米、宽 2 厘米的块，原样摆入盘内。
上桌外带辣酱油、花椒面各一小碟，供蘸食。
72.绣球鸡胗
　　鸡胗划上十字刀纹，经加热后自然卷起，形似绣球，故名。烹制时加入 猪肉做辅料，进行调味，鸡胗嚼时绵软有劲，味鲜香，佐酒佳肴。
【原料】
　　鸡胗 50 克，酱油 100 克，清汤 500 克，姜片 10 克，猪肥瘦肉 100 克， 绍酒 30 克，葱段 50 克，药料 8 克。
【制法】
　　1.准备工作：将鸡胗内黄皮撕去，从中切为两半洗净。每隔 0.2 厘米宽 划上密十字花纹，深为鸡胗的 2/3，放入沸水内氽过。猪肉切成四片。
　　2.烹调：把药料用净白布包好，与鸡胗、鸡肉、清汤、清水、酱油、姜 片、葱段、绍酒同放入锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上炖约 2 小 时，待汤去 1/3 时，捞出鸡胗，摆入盘内即成。
73.栗子鸡
　　济南传统菜，栗子与鸡煨炖而成。栗子绵软，鸡肉嫩烂，色泽红亮，味 道香浓。
【原料】
雏鸡 1 只（约重 400 克），栗子 150 克，精盐 5 克，酱油 25 克，甜面酱
15 克，绍酒 25 克，清汤 400 克，白糖 15 克，葱段 25 克，姜片 5 克，湿淀
粉 10 克，花椒油 15 克，白油 60 克，花生油 250 克（约耗 10 克）。

【制法】
　　1.准备工作：将宰好的鸡洗净，用刀剁去嘴、爪、翅尖，从脊背中间劈 成两半，再剁成 3 厘米见方的块。栗子洗净，在顶部用刀剁上“十”字刀口
（只剁断外壳），放入沸水锅内煮 1 分钟捞出，剥去外壳，用温水洗净，劈 成两半。
　　2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热时，放入栗子炸至四边见 红色时，倒入漏勺内；炒勺内放入白油 50 克，在中火上烧至六成热时，加甜 面酱炒出香味，再放入鸡块、葱、姜煸透，倒入碗内；炒勺内再放入白油、 白糖，在小火上炒至血红色时，倒入煸透的鸡块颠炒两下，随即烹入酱油、 绍酒 15 克、清汤，烧沸后再放入栗子、精盐，加盖煨炖，至鸡八成熟时，将 炒勺移至中火上，至汤剩 1/3 时，加入绍酒、湿淀粉勾芡，淋上花椒油盛 入盘内即成。
74.醋烹鸡块
经醋烹方法制成的鸡块，鸡肉外焦里嫩，味道酸咸适口，适宜佐酒。
【原料】
雏鸡肉 300 克，醋 20 克，酱油 20 克，绍酒 15 克，精盐 5 克，湿淀粉
30 克，葱姜末 2 克，蒜末 1.5 克，花生油 1000 克（约耗 75 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将雏鸡肉划上蓑衣花刀，切成 3 厘米见方的块，放碗内， 用精盐、酱油 5 克，绍酒 5 克渍匀后，再加湿淀粉拌习。
2.烹调：炒勺放中火上，加花生油烧至七成热时，将雏鸡肉逐块下入油
内，用手铲不断拨动，炸至鸡块漂起，呈金黄色时捞出；炒勺内留油 25 克， 放葱、姜、蒜末炸出香味时烹上醋，随即倒入炸好的鸡块，再烹上酱油、绍 酒颠翻两下，盛入盘内即成。
75.炸鸡球
　　用鸡料子制成的鸡球，再沾面包末，经炸制后色泽淡黄，外层酥脆，内 暄嫩、鲜香。
【原料】
　　鸡料子 150 克，南荠（去皮）100 克，精盐 2 克，味精 1 克，鸡蛋清 2 个，葱姜末 2 克，猪肥肉 50 克，面包末 250 克（约耗 100 克），绍酒 5 克， 清汤 15 克，湿淀粉 25 克，白油 750 克（约耗 60 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将鸡料子放入碗内，加鸡蛋清、清汤搅匀澥开，把猪肥肉、 南荠分别剁成泥，放在鸡料子碗内，再加上湿淀粉、味精、绍酒、精盐、葱 姜末上劲。
将鸡料子做成直径约 2.5 厘米大的丸子，滚匀一层面包末，待用。
　　2.炸制：炒勺放在微火上，加上白油，烧至四成热，把鸡球逐个放入油 内，烧至漂起，呈浅黄色时捞出放入盘内。
上桌时，外带花椒盐、辣酱油佐食。
76.酱汁鸭子
　　酱汁鸭，鸭肉肥嫩，有浓郁的酱香味，色泽红亮，熟烂不腻，可作为宴 席中大件菜使用。
【原料】
肥鸭一只（约重 2000 克），甜面酱 25 克，精盐 1.5 克，酱油 40 克，绍

酒 15 克，清汤 250 克，白糖 15 克，湿淀粉 15 克，葱段 50 克，姜片 10 克， 白油 50 克。
【制法】
　　1.准备工作：将宰好的鸭子洗净，用刀由脖颈至尾部从脊背中间劈开， 剁去鸭嘴、鸭掌，放沸水内，用微火煮至五成熟时，放凉水内洗净，摘去毛 根，抽去鸭舌、脖筋，割去肛门和鸭臊，剁下鸭脖，剔出鸭骨（不可弄破鸭 皮）。用刀在鸭肉面间隔 1.5 厘米划上一字刀纹，皮朝下放大碗内，鸭骨、 鸭脖均剁成 3 厘米段，摆在鸭肉上，鸭头劈两半，摆在鸭脖子上。
　　2.烹调：炒勺放中火上，加白油 40 克，烧至六成热，加白糖炒至血红色 时，放甜面酱炒出香味，随即放入葱、姜、清汤 50 克、酱油 30 克、绍酒 5 克、精盐、烧沸，倒入鸭碗内，上笼用旺火蒸约 3 小时，熟时取出。将汤汁 滗入碗内，鸭肉扣在盘里；炒勺内放清汤、酱油、绍酒及蒸鸭的汤汁，用旺 火烧沸后，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，再放入白油用手勺搅匀，浇在鸭肉上 即成。
77.荷叶鸭子
鸭肉用荷叶包好蒸熟，鸭肉软烂，鲜香味美，并有荷叶的清香味。
【原料】
填鸭肉 400 克，大米 50 克，精盐 1 克，酱油 40 克，甜面酱 15 克，绍酒
25 克，味精 1.5 克，白油 25 克，葱丝 5 克，姜丝 1.5 克，八角 1.5 克，花
椒 2 克，桂皮 1 克，清汤 50 克，鲜荷叶 3 张。
【制法】
　　1.准备工作：将填鸭肉洗净，斜刀片成长 10 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片（约 24 片），放碗内，加入酱油、精盐、甜面酱、绍酒、葱姜丝、 味精渍匀；炒勺内放入大米、八角、花椒、桂皮，在小火上炒至米发黄时， 倒在案板上晾凉，剔除八角、花椒、桂皮不用，轧碎，加清汤、白油渍透后， 放入鸭肉碗内拌匀。荷叶洗净，去梗，每张切成 4 块（共切 12 块）。
2：烹调：将荷叶绿面朝下顺序地铺在案板上，每块荷叶上放两片鸭肉和
1 份米（米均匀地分成 12 份），逐份包好后，摆放在大碗内（成马鞍状）， 上笼蒸熟取出，扣在盘内即成。
78.黄焖鸭肝
　　黄焖鸭肝，是传统的济南菜。鸭肝经黄炯后，色泽红润光亮，软嫩鲜美， 营养丰富。
【原料】
鸭肝 500 克，水发冬菇 50 克，水发玉兰片 50 克，甜面酱 15 克，酱油
50 克，绍酒 25 克，清汤 300 克，白糖 25 克，葱段 15 克，姜片 5 克，葱椒
泥 2.5 克，白油 100 克。
【制法】
　　1.准备工作：将鸭肝洗净，放沸水中氽过，切成宽 0.5 厘米的长条，用 竹扦在每条鸭肝上划上一个小口（易进汤汁）；玉兰片切成长 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，冬菇每个切两半，均用沸水氽过。
2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，放白糖炒至红色时，加清
汤 50 克，酱油、葱椒泥、葱、姜、玉兰片、冬菇煸炒几下，倒碗内。炒勺内 放白油，在中火上烧至七成热时，加甜面酱炒出香昧，再放鸭肝、清汤、绍 酒及煸过的玉兰片、冬菇，煨炖至汤剩 1/3 时，去掉葱姜，盛入盘内即成。

79.带子上朝
　　“带子上朝”，其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世 袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味， 是宴席大件菜。
【原料】
　　鸭子 1 只（约重 1500 克），葱、姜各 10 克，酱油 50 克，花椒、桂皮少 许，清汤 250 克，鸡油 10 克，鸽子 1 只，精盐 2.5 克，料酒 100 克，白糖
100 克，湿淀粉少许，花生油 1500 克（约耗 100 克）。
【制法】
　　1.准备工作：把鸭子、鸽子洗净，从脊背切开去五脏洗净。鸭子去嘴留 舌，鸽子去嘴，葱切段。姜、花椒、桂皮用洁布包成香料包。
　　2.烹调：将鸭子、鸽子用酱油、料酒共 75 克涂匀稍腌。炒勺放火上，加 花生油烧至八成热，放入鸽子、鸭子炸成枣红色捞出。
　　砂锅中放锅垫，再放鸭子和鸽子，置入香料包、葱段、精盐、酱油、料 酒、精汤 150 克，用旺火烧开 5 分钟，改用慢火煨烧至熟。取出放盘中，鸭 子在前，鸽子放鸭子怀里。
　　炒勺放火上，加花生油 25 克烧热加白糖炒汁，烹入清汤 50 克，加砂锅 中汤汁两勺，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鸭鸽上即成。
　　　　　　80.香酥鹌鹑
鹌鹑营养价值较高，炸后酥香可口，是宴席的佳品。
【原料】
鹌鹑 16 只（约重 800 克），精盐 8 克，绍酒 10 克，葱 50 克，花生油
1000 克（约耗 75 克），酱油 30 克，生花椒 50 克，姜 30 克。
【制法】
　　1.准备工作：将鹌鹑洗净，用花椒和精盐把鹌鹑周身搓匀，腌约 2 小时 左右取出，放在盘内，同时放入酱油、姜（拍碎）和绍酒，放入笼内用旺火 蒸，至熟烂时取出，滗去原汤待用。
2.炸制：将花生油放入炒勺内，待油烧至八成热时，放入鹌鹑，炸至红
色捞出，放入盘内。 食时外带辣酱油、花椒盐各一小碟。
81.烧安南子
　　鸡、鸭心，孔府厨师称“安南子”。此菜全用禽心制作，一盘需用 20 个，在宰杀鸡鸭多时才做，造型美观，味厚而醇。此菜历史久远，相传明代 已经在孔府作为宴席行件菜而用。
【原料】
　　鸡、鸭心各 10 个（约重 400 克），冬笋 5 克，南荠 10 克，料酒 10 克， 精盐 1 克，湿淀粉少许，冬菇 5 克，白油 250 克，酱油 5 克，葱、姜、花椒 少许。
【制法】
1.准备工作：将鸡、鸭心洗净，切齐心根，在心尖上用刀划十字刀。划
至 2/3 处，放碗中。将冬菇、冬笋洗净发开。冬菇切两半，冬笋切成片，南 荠去皮用水氽透，切圆形薄片。
　　2.烹调：鸡鸭心用精盐、绍酒稍腌。把炒勺放旺火上，加白油烧至八成 热时，放鸡、鸭心迅速爆炒。然后倒入漏勺。炒勺内留油，加花椒炸至放香
　　
时捞出，再放入鸡、鸭心。随即烹入料酒 5 克、酱油 2 克、精盐，翻炒均匀， 倒入碗中，鸡、鸭心因炸炒而成四瓣，花瓣朝底摆好。
　　将冬菇、冬笋、南荠放炒勺中，用水焯过，捞出放在（炒过鸡、鸭心） 炒勺内，加清汤 150 克用慢火煨烧 5 分钟，倒在鸡、鸭心的碗内，并倒入汤 汁，上笼蒸 20 分钟取出，翻扣在中碗内，汤水滗在另一碗内。
　　炒勺内放花椒油，放中火上，加入蒸碗内滗出的汤、料酒、酱油烧开， 加湿淀粉勾芡，浇在鸡、鸭心上即成。
82.炒胗肝
鸡胗、肝爆炒后，胗脆肝嫩，汁色红润，咸香微酸，清鲜适口。
【原料】
鸡胗 150 克，鸡肝 150 克，芸豆 25 克，茭白 25 克，水发木耳 10 克，精
盐 2 克，酱油 25 克，醋 15 克，绍酒 10 克，湿淀粉 25 克，清汤 50 克，葱末
5 克，姜末 1.5 克，蒜末 1.5 克，花生油 500 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将鸡脸片去筋皮，鸡肝摘去苦胆，洗净后均片成厚 1.5 毫 米的片，放碗内，加精盐、湿淀粉 15 克抓匀；茭白切成象眼片，芸豆斜刀片 成薄片，与木耳一起用沸水氽过；清汤、酱油、绍酒、湿淀粉放另一碗内对 成芡汁。
2.烹调：将炒勺放旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将鸡胗、肝下
入勺内，用铁筷搅动拨散，至九成熟倒入漏勺内；炒勺内留油 25 克，放入葱 姜蒜末，炸出香味烹上醋，放入茭白、芸豆、木耳，倒入对好的芡汁、胗、 肝，颠翻均匀，盛入盘内即成。
83.象眼鸽蛋
【原料】
　　鸽蛋 6 个，面包 200 克，火腿末、冬菇末、菠菜末少许，鸡料子 75 克， 白油 750 克（耗 75 克），蛋清 50 克，肥肉末 50 克，水淀粉 20 克，味精 5 克，南荠末 25 克，南酒 10 克，细盐少许。
【制法】
　　1.准备工作：面包切成直径 5 厘米、厚 0.4 厘米的片共 12 片。鸽蛋在温 水内慢慢煮熟，放入凉水内去皮。每个鸽蛋切成两瓣。鸡料子放入蛋清、肥 肉末、南荠末、南酒、味精、细盐、白油 10 克后顺搅上劲，色白如雪时成为 鸡料糊。
将鸡料糊薄薄一层涂到每片面包上，再把鸡料糊捏成大块，放入面包片
的中心，一边扣上鸽蛋，一边将火腿、冬菇、菜叶三种末涂上成为“鸽蛋托”。
　　2.烹调：勺内放油 750 克，四成热时，将鸽蛋托下入油内，微火炸至漂 起，见油冒细泡时，捞出平摆在盘内即成。也可蘸花椒盐、辣酱油食之。
84.金银蛋
　　此菜因黄白两色，而取名金银，质地软嫩鲜美。烹调时蛋清、蛋黄分别 制作。
【原料】
　　鸡蛋 3 个，南荠 30 克，绍酒 15 克，味精 1 克，白油 40 克，鸡茸泥 25 克，精盐 3 克，清汤 200 克，湿淀粉 10 克。
【制法】
1.准备工作：将南荠去皮，剁成细泥，鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别放碗

内，蛋清内加精盐 1.5 克、味精 0.5 克、清汤 100 克、绍酒 5 克搅匀；蛋黄 内加鸡茸泥、南蔼荠泥、精盐、清汤、绍酒、味精、湿淀粉搅匀。
　　2.烹调：将鸡蛋清倒入汤盘内，入笼蒸熟取出，用刀从中划开，两半合 在一起；炒勺放中火上，加白油烧至五成热，放进调好的蛋黄用手勺轻轻推 搅，熟后盛在汤盘的另一边即成。
85.炒三冬
　　此菜是取冬笋、冬菇、冬菜头一个字而得名，质地脆嫩鲜香，清淡爽口， 色泽素雅。
【原料】
　　冬笋 100 克，水发冬菇 100 克，津冬菜 100 克，精盐 1.5 克，绍酒 10 克，味精 1 克，湿淀粉 5 克，清汤 75 克，花椒油 5 克，葱油 40 克。
【制法】
　　1.准备工作：将冬笋切成长 3.6 厘米、宽 1.5 厘米、厚 1.5 毫米的片； 冬菇片成同样大小的片；律冬菜用清水洗净，挑去花椒，均用沸水氽过，沥 净水分。
　　2.烹调：炒勺放中火上，加葱油烧至八成热，将冬笋、冬菇、冬菜下勺 煸炒，再加精盐、清汤、绍酒颠翻煸炒约 3 分钟，放味精，用湿淀粉勾芡， 淋花椒油，颠翻均匀出勺即成。
86.姜拌藕
　　此菜所用济南大明湖所产白莲藕，经开水烫过，再加调味品及姜末焖至 入味，质地细嫩、清凉脆爽。
【原料】
　　嫩藕 500 克，精盐 1 克，酱油 10 克，醋 20 克，姜末 6 克，芝麻油 10 克。
【制法】
　　1.准备工作：将藕洗净、削皮，切成片；酱油、醋、芝麻油放碗内，调 匀成拌汁待用。汤勺内放入清水，烧沸后倒入藕片烫过，捞出沥净水分，倒 入盘内，趁热加入精盐、姜末拌匀，盖上盘于，约焖 2 分钟。
2.调味：将焖好的藕装入盘内，浇上拌汁即成。
【注意】 烫藕时水要滚开，但不要烫过，以免不脆。
87.虾子炝茭白
茭白是济南大明湖特产，色白细嫩，与虾子炝制，色泽美观，清鲜爽口。
【原料】
茭白 400 克，虾子 10 克，精盐 1.5 克，酱油 0.5 克，清汤 25 克，绍酒
1.5 克，味精 0.5 克，花椒油 10 克。
【制法】
1.将茭白削去外皮，切成象眼片（菱形片），用沸水氽过，放碗内。
　　2.炒勺放中火上，加入花椒油，烧至四成热时，放虾子稍煸，随即倒入 碗内，再加精盐、酱油、清汤、绍酒、味精对成炝汁，浇在茭白上调拌均匀， 盛入盘内即成。
88.珊硼白菜
　　此菜红、白、褐三色，白菜质地脆嫩，有酸、甜、香、辣、咸多种滋味， 特别清爽，以凉吃力宜，系冬季菜肴。
　　
【原料】
　　白菜心 500 克，红干辣椒 3 个，水发冬菇 25 克，冬笋 50 克，精盐 5 克， 酱油 30 克，醋 40 克，绍酒 10 克，白糖 100 克，葱丝 10 克，姜丝 5 克，芝 麻油 50 克。
【制法】
　　1.准备工作：将白菜心洗净，放沸水中余至断生，捞出，加精盐 3.5 克 拌匀，腌约 5 分钟，挤去水，切成长段，摆在盘内。冬笋、冬菇、辣椒切成 丝。
　　2.烹调：炒勺放中火上，加芝麻油烧至三成热时，放入辣椒丝、葱姜丝、 冬菇、冬笋煸炒 2 分钟，再加清水 75 克、白糖、酱油、醋、绍酒、精盐烧沸 烽约 3 分钟，浇在白菜上即成。
89.香椿豆腐
香椿芽是春季的时令木本菜，与豆腐拌合，别具特色。
【原料】
嫩豆腐 400 克，香椿芽 50 克，精盐 3.5 克，芝麻油 10 克。
【制法】 将香椿芽洗净，用沸水烫过，切成细未；豆腐放盘内，用刀划有间隔的
十字花刀，撒上精盐、香椿芽末，淋上芝麻油即成。食时调拌均匀即可。
90.辣油瓜皮
　　瓜皮，是指旋下的黄爪皮，再用辣油等调味品炝腌而成。色泽碧绿，质 地脆嫩，清香适口，具有辣、甜、酸、咸味道。
【原料】
黄瓜 725 克，绍酒 10 克，清汤 50 克，干辣椒 2.5 克，酱油 10 克，醋
15 克，白糖 75 克，葱姜丝共 2.5 克。
【制法】
　　1.准备工作：将黄瓜洗净，截成长 3 厘米的段，用刀旋下黄瓜皮；干辣 椒切细丝。
2.烹调：汤勺内放清水，烧沸后，放入黄瓜皮永过捞出，沥净水分，晾
凉；炒勺放中火上，加白油，烧至五成热时，放辣椒丝、葱、姜丝，炸出香 味时烹上醋，随即放酱油、清汤、绍酒烧沸，盛入碗内晾凉后，把黄瓜皮放 入，浸泡约 1 小时装盘即成。
91.麻汁豆角
　　这是一个夏季时令菜，系济南民间传统做法。豆角碧绿脆嫩，麻汁味浓， 清香爽口。
【原料】
嫩豆角 300 克，精盐 2 克，醋 15 克，麻汁（即芝麻酱）30 克。
【制法】
　　将豆角择好，洗净，用沸水氽过捞出，沥净水分，切成长 3 厘米的段； 麻汁、精盐、醋放碗里，研成浓汁后，放入豆角调拌均匀，装入盘内即成。
【注意】 醋要随研随加，不可一次放入。
92.黄蘑素鸡
　　“黄蘑”是蘑菇的一种，经调味炸制后，因有鸡肉香味，而得名。此菜 制成后色泽微黄，味道香郁。
　　
【原料】
　　干黄蘑 500 克，五香面 25 克，精盐 30 克，酱油 300 克，花生油 1000 克（约耗 70 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将黄蘑涨发好，放人盆内加清水 1000 克，精盐 20 克，浸 泡约 10 分钟，取出去柄后洗净，撕成 0.3 厘米厚的片，放在盆内，加酱油、
精盐、五香面拌匀。
　　2.炸制：炒勺放在旺火上，加花生油烧至七成热，将拌好的黄蘑分 5 次 下入油内，炸至微黄捞出即成。
93.素排骨
用面筋将山药条裹住，形似排骨，经烧制后色泽红润，味道甜香。
【原料】
水面筋 150 克，酱苤蓝丝 5 克，醋 10 克，白糖 70 克，芝麻油 10 克，山
药 100 克，精盐 2 克，素清汤 150 克，姜丝 2 克，花生油 750 克（约耗 75 克）。
【制法】
　　1.准备工作：把山药去皮洗净，切成寸段，用面筋分别缠每块山药的中 间，呈“排骨”形待用。
2.烹调：炒勺放在中火上，加花生油烧至七成热，将“排骨”入油炸成
金黄色捞出。
　　炒勺内留油 25 克在中火上烧至五成热，放入白糖 15 克炒至红色时，放 入姜丝、酱苤蓝，煸炒一下，烹上醋，再放入清汤、精盐、白糖，把炒勺移 至微火上，至汁浓时加入“排骨”颠翻，使汁均匀地挂在“排骨”上，淋 上芝麻油即成。
94.红烧茄子
　　此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》 素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。 以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥 好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法 精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。
【原料】
　　前于 500 克，精盐 5 克，酱油 10 克，清汤 150 克，白糖 15 克，葱丝 1.5 克，姜丝 1 克，花椒油 5 克，花生油 750 克（约耗 100 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将茄子去柄、削皮，切成厚 1.8 厘米的大块，划成蓑衣花 刀，然后切成长 3 厘米、宽 1.8 厘米的块。
　　2.烹调：将炒勺放中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入茄子，炸 成浅黄色捞出。炒勺内留油 25 克，放入白糖，炒至鸡血红色时，加入葱、姜 丝炸出香味，再放清汤、精盐、酱油、炸好的茄块，在微火上3 分钟，再 移至旺火上，轻轻颠翻两下，淋上花椒油，盛入汤盘内即成。
【注意】 嫩茄子最好不要去皮，因茄子紫色表皮与肉质连接处含有大量维生素
P，因此，应连皮一起吃。
95.炒豆腐脑

此菜豆腐绵软柔嫩，味鲜香醇厚，入口即化。
【原料】
嫩豆腐 500 克，水发海米 25 克，猪油渣 100 克，酱苤蓝末 10 克，香菜
末 5 克，酱油 25 克，清汤 100 克，湿淀粉 15 克，葱姜末 2 克，蒜末 2 克， 花生油 75 克，花椒油 50 克。
【制法】
　　1.准备工作：将豆腐上笼蒸约 10 分钟，取出沥净水分。猪油渣切成 1.5 毫米见方的粒；海米剁成末；碗内加酱油、清汤、湿淀粉对成汁。
　　2.烹调：炒勺放中火上，加花生油烧至五成热，放入葱、姜、蒜末和海 米末稍炒，再放入豆腐、猪油渣、酱苤蓝末煸炒约 2 分钟，用手勺把豆腐按 碎，成豆腐脑状，倒入对好的汁烧沸，撒上香菜末，盛入汤碗内，浇上花椒 油即成。
96.海米炒蒲菜
济南大明湖所产蒲菜，色白质嫩，与海米同炒，清鲜爽口。
【原料】
蒲菜 500 克，冬笋 50 克，口蘑 25 克，水发海米 25 克，精盐 3 克，绍酒
10 克，味精 1 克，清汤 50 克，葱未 1.5 克，姜未 1 克，白油 50 克。
【制法】
　　1.准备工作：将蒲菜去皮，切去后梢，切成长段，冬笋切片；口蘑洗净， 片成片，一起用沸水氽过。
2.烹调：炒勺放中火上，加白油，烧至六成热时，放进葱、姜末炸出香
味，将蒲菜，冬笋、口蘑、海米一井下勺煽匀，再放入清汤、精盐烧沸，加 入绍酒、味精，颠翻出勺即成。
97.锅豆腐
　　锅，是山东传统烹调法，来源于民间，在济南开始经营者是“沂州小 馆”，原写作“锅拓”，以豆腐为最正规，以后发展有各种素菜及肉、鱼菜 品，如锅鱼扇，锅里脊片，此菜先煎后加汁收汁，色黄，质嫩软。鲜香 味美。
【原料】
　　豆腐 300 克，葱姜丝 2 克，酱油 5 克，料酒 10 克，清汤 70 克—100 克， 鸡蛋 2 个，湿淀粉 10 克，虾仁 50 克，白油 150 克（耗 50 克），
【制法】
　　1.准备工作：将豆腐切长方片；虾仁剁成泥茸，鸡蛋清、黄分别盛碗， 各自打成糊汁，蛋清内加盐、湿淀粉、料酒搅匀，再放入虾仁搅匀成馅。葱、 姜切成末。
　　先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾茸泥，再将另一半豆腐盖在虾馅上， 放展内稍蒸取出。滗净水。抹上鸡蛋黄糊、料酒、精盐调成的糊。
　　2.烹调：净锅放火上，加底油在小火上烧热转匀锅底，油至六成热时， 将豆腐完整推入锅内，煎黄底面后，用大翻勺将豆腐翻过，再煎成黄色使表
面稍硬，加入葱姜末、清汤、酱油、料酒，盖上小锅盖焖至汤汁收尽，成 熟后扣在盘内即成。
98.三美豆腐
　　“泰安有三美，白菜、豆腐、水”。用泰安豆腐、白菜制作的此菜，汤 汁乳白，豆腐软滑，白菜鲜嫩，味清淡爽口。
　　
【原料】
泰安豆腐 150 克，精盐 5 克，味精 1 克，姜末 1 克，白油 20 克，白菜心
100 克，奶汤 500 克，葱末 1.5 克，熟鸡油 5 克。
【制法】
　　1.准备工作：将豆腐上笼蒸约 10 分钟取出，沥于水，切成片；白菜心洗 净，用手撕成长 5 厘米的劈柴块。
　　2.烹调：将豆腐、白菜分别用沸水焯过；炒勺放中火上，加入白油烧至 五成热时，放葱、姜炸出香味，放入奶汤、精盐、豆腐、白菜，烧沸后撇去 浮沫，加入味精，淋上熟鸡油即成。
99.糟煎茭白
　　此菜系济南传统名菜，为宴席中常用的清淡时令菜肴。色白而亮，茭白 鲜嫩，糟香味浓。
【原料】
茭白 500 克，香糟 20 克，精盐 3.5 克，清汤 150 克，奶汤 100 克，味精
1.5 克，姜汁 5 克，葱油 300 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将茭白去皮，洗净，斜刀切成片，每片均划上蓑衣花刀， 碗内放香糟，加清汤 50 克调匀，用洁布过滤，留汁待用。
2.烹调：炒勺放火上，放葱油烧至四成热，移至微火上，将茭白放油内
煎透，把油滗出，再加入糟汁、奶汤、清汤、精盐，移至旺火上，约 3 分 钟，再放姜汁、味精，倒入盘内即成。
【注意】
煎茭白时要不断用铲拨动，以防煎糊。
100.五香面筋
　　此菜是济南素菜中传统的小吃品。简单易做，味道醇厚，气味芳香，为 佐酒佳肴。
【原料】
油面筋 100 块、酱油 500 克，五香面 50 克，芝麻油 200 克。
【制法】 锅内放清水，用旺火烧沸，把面筋放入，用手勺轻翻数下捞出、盛入盆
内，入笼蒸约半小时取出，加上酱油、芝麻油、五香面，反复搅拌均匀，使
调料浸入面筋内即成。
101.拔丝白薯球
　　拔丝，是济南菜创制的甜菜特有的烹调法，利用熬糖的火候，达到可以 拔出糖丝的时机快速下锅，使原料裹一层糖汁，食时夹起可出细长的糖丝， 既好吃又好看，是极受食者欢迎的甜菜。清初文学家蒲松龄所著《日用俗字》 记“而今北地兴果，无物不可用糖沾”。研究者认为“果”就是拔丝的 果物食品。
【原料】
　　白薯（又叫地瓜）400 克，桂花酱 2 克，芝麻油少许，白糖 200 克，花 生油 500 克（耗 50 克）。
【制法】
1.准备工作：将白薯洗净削去皮，切削成球形。
2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热，放入白薯球，炸至呈金

黄色捞出，炒勺内留油约 20 克，放入白糖，炒至呈金黄色，并冒青烟起气泡 时，迅速倒入白薯球，加入桂花酱，颠翻均匀，使糖汁均匀挂在“球”的周 围。先在盛盘上抹少许芝麻油，将球倒入盘内，迅速送到食客桌上，食时可 以当即拔出糖丝。
　　上桌前为防止糖液粘筷，先端上一碗清凉水，先将筷子蘸水，然后挟拔 丝糖球。食者应尽快下筷，防止凉后凝固，丝就拔不出了。
102.琉璃桃仁
琉璃桃仁酥脆、香甜，色泽淡黄、晶亮，是甜菜中的佳品。
【原料】
核桃仁 250 克，芝麻油 25 克，白糖 150 克，花生油 500 克（约耗 35 克）。
【制法】
　　1.准备工作：将核桃仁放入开水中泡至薄皮发软时，剥去皮，洗净，再 放在开水内氽一下捞出，晾干水分。
　　2.烹调：炒勺放在中火上，加花生油，烧至四成热时，将核桃仁放入， 炒至漂起时捞出。将炒勺放在中火上，放上芝麻油。白糖，用手勺快速搅炒， 待糖溶化冒细沫时，把核桃仁倒入，颠勺翻炒，使糖汁均匀地滚在桃仁上， 随即倒在案板上，用筷子逐块拨开，晾凉即成。
103.冰糖莲子
　　冰糖，是用甜糖水加甜料制成的甜汤菜。清澈见底，制法较简，口味清 甜。
【原料】
　　莲子（发过）300 克，冰糖 100 克，桂花酱 3 克，樱桃 50 克，白糖 100 克，鸡蛋清半个。
【制法】
1.准备工作：将莲子、樱桃洗净，并用开水氽过，捞出控于水分。
　　2.烹调：将汤勺刷净，放在中火上，加入清水 500 克、冰糖、白糖、桂 花酱烧沸，随即甩入鸡蛋清，至蛋清出浮沫捞去不用。再放入莲子稍煮，再 加樱桃，盛入汤盘内即成。
樱桃用于点缀，可无。
104.蜜汁山药
　　蜜汁，是高档甜菜烹调法，因为要用蜂蜜配于调味，色红亮、质绵软， 是山东菜的另一特色，多用于配套高级筵席。但制作并不难。
【原料】
　　山药 500 克，白糖 200 克，芝麻油 30 克，蜂蜜 50 克，桂花酱 10 克，花 生油 1000 克（耗 60 克）。
【制法】
1.准备工作：将山药洗净，放蒸展蒸透后取出，削去皮，切成滚刀长片。
2.烹调：净勺放中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入山药，炸至
3～5 分钟，捞出后，将油倒入油筒。留底油烧热放白糖 50 克，炒糖成鸡血 红色，加入开水 200 克，蜂蜜、白糖烧沸，加桂花酱，用漏勺捞出渣子，再
放微火上，将汁浓（约 5 分钟），倒入山药，颠翻几下，使蜜汁裹满山药， 并盛汤盘中，多余蜜汁全部倒入盘内。
105.红果
这是一个历史悠久的甜菜。用山东大红山楂（又名红果），加糖煮后，

色泽红亮，甜酸适口，常用冷拼盘。
【原料】
山东大红山植 1000 克，白糖 500 克，桂花酱 5 克。
【制法】
　　1.准备工作：将山楂洗净，用直径 9 毫米的细铁管捅去核，呈算盘珠形 状。然后放锅内，加清水 2000 克，用微火煮至五成熟时捞出，剥去皮。
2.烹调：汤勺内放清水 200 克，加白糖，用中火烧沸，待糖溶化后，撇
去浮沫，倒入山楂，移至微火上煮，至汁浓稠时放入桂花酱轻轻搅匀，倒 入盘内晾凉即成。
106.扒苹果
　　将苹果切大片，先炸再加糖、蜂蜜收，烧好扒入汤盘内，红润蜜甜， 此是孔府菜。
【原料】
　　苹果 750 克，蜂蜜 50 克，芝麻油 25 克，白糖 300 克，桂花酱 10 克，花 生油适量。
【制法】
1.准备工作：将苹果去把削皮挖核，切成厚的大片。
　　2.烹调：把炒勺放火上，加花生油烧至六成热，放入苹果片，炸至棕黄 色捞出。
另用刷至极净的炒勺放火上，加芝麻油烧热，放少许白糖、蜂蜜炒成红
汁，再放少许热水呈红色，放进炸过的苹果，烧至回软即加白糖、蜂蜜、桂 花酱及少许水，改用慢火将汁至浓即成。装汤盘时，先将苹果摆放整齐扒
在盘中，再将余汁浇入。
107.诗礼银杏
　　在孔庙有诗礼堂，是皇帝祭孔时演习礼乐的地方。堂前院内有两株参天 大树，一株是唐槐，一株是宋银杏，高达 20 米，历经千载风霜，仍然枝叶繁 茂。特别是宋银杏树，春华秋实，至今果实累累，每年孔府收获此果，成为 宴席名肴。“诗礼银杏”，就是以此而得名，是孔府宴大件甜菜，极富营养。
【原料】
白果 750 克，蜂蜜 50 克，桂花酱 2.5 克，白糖 250 克，白油 25 克。
【制法】
　　1.准备工作：将白果砸去外皮，用碱水煮一下刷去二层皮，再放锅中煮， 至净，放盆里焖，再用沸水焯过，以去苦味。
　　2.烹调：炒勺放火上，加入白糖 25 克，炒至呈银红色时，加清水 100 克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，煤至汁浓，淋入白油 15 克，盛入浅汤 盘中即成。
108.炸荷花
　　烹食花卉，自古有之。明代《花里活》、清代《养小录》中都有餐芳谱， 是以花为肴的记述。此菜以荷花为料，经炸制，色泽鲜艳，花香芬芳，是季 节性较强的甜菜。
【原料】
　　白荷花瓣 12 片，鸡蛋清 4 个，精粉 40 克，豆沙馅 100 克，白糖 100 克， 白油 1000 克（约耗 75 克）。
【制法】

　　1.准备工作：将荷花瓣用清水洗净，洁中据干水分，平铺案板上，抹上 一层豆沙馅，然后顺长对折。鸡蛋清放汤盘内，搅打成泡沫状后，再加精粉 调成蛋泡糊。
　　2.烹调：炒勺放旺火上，倒入白油，烧至三成热后移至微火上，将折好 的荷花沾匀蛋泡糊下入勺内，约炸 3 分钟捞出；待油温升至六成热时，再把 荷花下入勺内，用手铲拨动，炸至呈浅黄色捞出，放盘内，均匀地撒上白糖 即成。
【注意】 选用微开荷花的中层花瓣为宜。
109.炒三泥
　　三种不同原料的泥茸经炒制后拼装于一盘，色彩鲜明，质地细腻，味道 香甜，极宜夏季冷食。
【原料】
　　赤豆泥 150 克，栗于泥 100 克，山药泥 100 克，白糖 225 克，桂花酱 1.5 克，白油 150 克。
【制法】
　　1.炒勺放中火上，加白油 50 克，白糖 75 克，烧至糖溶化时，加入赤豆 泥，改用微火炒至松散起沙时，盛在盘内中间；栗子泥用同法炒好，盛在盘 内赤豆泥的一边；山药泥也用同法炒好，盛在盘内赤豆泥的另一边。
2.将汤勺刷洗干净，放入清水 50 克、白糖 50 克、桂花酱，用微火烧至
糖溶化后，浇在“三泥”上即成。
110.山东海参
　　山东胶东沿海是海参的主要产地，以产刺参最著名。山东栖霞人郝懿行 著《记海错》，认为海参最早文字记载是三国吴丹阳太守沈莹撰《临海水土 异物志》，称：“土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有 三十足，炙食。”在《本草从新》中说海参有“补肾益精，壮阳疗萎”之功 效，营养价值不亚于人参，故名叫海参。海参作为宴席高档食物，从明代开 始，盛行于清初。至此已经有以海参菜为主菜的“海参席”。我国海参种类 颇多，其等级以个头多少为标准。此菜——山东海参是作为汤菜出现的。
【原料】
　　水发海参 300 克，水发海米 10 克，鸡蛋清 25 克，葱 10 克，味精 2.5 克，胡椒粉 2 克，清汤 1000 克，鸡脯肉 150 克，鸡蛋吊皮 25 克，香菜梗 15 克，酱油 15 克，湿淀粉 15 克，芝麻油 15 克，精盐 2.5 克。
【制法】
1.准备工作：将海参片成抹刀薄片；鸡脯肉片薄片，都放碗中，加料酒
5 克、精盐 1 克、味精 1 克、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；鸡蛋皮切象眼片，葱切 丝，香菜切段。
　　2.烹调：净锅置火上，放清汤 400 克烧开，分别入海参、鸡片氽一下捞 出，均放入大汤碗内，撒上葱丝、香菜段、蛋皮片。
　　汤锅再加入清汤 600 克，加热，放料酒 20 克、精盐、味精、酱油、海米， 烧开，撇去浮沫，加醋、胡椒粉调味，淋上芝麻油，冲入放有海参、鸡片的 汤碗内即成。
111.奶汤元鱼
应用济南菜中传统的奶汤烧制而成的“奶汤元鱼”，色泽洁白，质地鲜

嫩，营养丰富，汤鲜味美。
【原料】
　　活元鱼 1 只（约重 1000 克），奶汤 500 克，熟火腿 15 克，水发冬菇 15 克，精盐 5 克，姜汁 2.5 克，清汤 500 克，水发玉兰片 25 克，青菜心 5 克， 绍酒 15 克，葱油 40 克。
【制法】
　　1.准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，用刀把头剁下，放 净血后洗净；放沸水内烫过，刮去黑皮；沿着背甲骨缝拉一刀口，撕下裙边， 揭下硬盖，取出内脏，剁去四爪和尾巴，用清水洗净；把元鱼肉和裙边剁成
2.4 厘米见方的块，用沸水汆过；火腿、玉兰片、冬菇均切成片；青菜心劈 成四瓣和玉兰片、冬菇一起用沸水汆过。
2.烹调：汤勺放旺火上，加葱油烧至六成热，放进清汤、奶汤、精盐、
元鱼肉、裙边、绍酒 10 克烧沸，移至微火上 熟时，将元鱼肉、裙边捞在 汤碗内；汤勺内再加玉兰片、冬菇、青菜心、姜汁、绍酒烧沸浇在汤碗内， 撤上火腿片即成。
112.奶汤鸡块
　　此菜奶汤浓郁味鲜，鸡肉软烂，配以火腿、苔菜花、蒲菜、冬菇、色彩 悦目。
【原料】
雏鸡肉 200 克，苔菜花 1 朵，水发冬菇 1 个，精盐 2 克，葱段 15 克，葱
油 50 克，奶汤 400 克，蒲菜 1 段，火腿 1 片，绍酒 15 克，姜汁 1 克。
【制法】
　　1.准备工作：将鸡肉洗净，用刀划上蓑衣刀纹，再切成 3 厘米见方的块， 放沸水中氽过捞出。冬菇片成薄片，与蒲菜、苔菜花均用沸水永过。
2.烹调：将众过的鸡块放碗内，加入奶汤 150 克、精盐 1.5 克、绍酒 10
克、姜汁 0.5 克、葱段，上笼蒸熟取出，去掉葱段，滗去汤汁，扣入汤盘内。 汤勺内放入葱油，在中火上烧至八成热时，倒入奶汤烧沸，放入苔菜花、蒲 菜、冬菇、精盐、绍酒、姜汁、火腿，浇在鸡块上即成。
113.烩乌鱼蛋
　　乌鱼蛋，即乌贼的缠卵腺，外面裹一层半透明的薄皮，里面则是紧贴在 一起的白色小圆片，即乌鱼钱，含大量蛋白质。产于山东青岛、烟台等地。 以乌龟蛋为主料烹制的此菜是一个高级汤菜，味酸辣香，汤鲜清淡。
【原料】
　　水发乌鱼蛋 100 克，鸡汤 250 克，湿淀粉 12 克，姜汁 12 克，醋 15 克， 绍酒 12 克，香菜末、胡椒粉、精盐、鸡油各少许。
【制法】
　　1.准备工作：将乌鱼蛋用清水泡过后，一片片揭开，放进凉水锅里，在 旺火上烧八成开，换成凉水再烧，如此反复五六次，以去腥味。
　　2.烹调：将汤勺放旺火上，加入鸡汤，乌鱼钱、姜汁、精盐、绍酒、酱 油。待汤烧开后，撇去浮沫，用水澥开湿淀粉，搅均匀，再放入醋，搅匀， 撤入胡椒粉，淋上鸡油，倒入大汤碗内，撒上香菜末即成。
114.乌云托月
　　以紫菜与荷包鸡蛋做成汤，称“乌云托月”。这是孔府的一人一小碗的 汤菜，在宴席上是口汤碗的一种，又叫进门点心，有时也可做成大汤碗。
　　
【原料】
紫菜 5 片（10 克），精盐 1 克，清汤 250 克，鸡蛋 1 个，料酒 10 克。
【制法】
1.准备工作：将紫菜撕成 5 片，用凉水浸放在汤碗里。
　　2.烹调：将汤勺放火上，加开水 250 克，把鸡蛋磕入碗中，再倒开水， 做成一个圆包蛋，捞出放汤碗中央。另用汤勺，加清汤、凉水 100 克，放精 盐、料酒，烧开后撇去浮沫，盛到汤碗里即成。
115.烤馒头
　　馒头，是历史悠久的主食品，也是北方地区常用的主食品，经过面团发 酵蒸制而成。蒸熟晾凉后，食用前入烤箱烤出棕黄色硬壳，外焦而内软，嚼 有甜香味。是各地名餐馆保留品种。
【原料】
精面粉 900 克，酵面 100 克，碱粉适量（根据季节不同，制作者掌握）。
【制作】
　　1.将面粉加酵面和适量清水，揉合成面团，经发酵至十成开，加适量碱 粉，与面团揉匀，并使去掉酸后，掐成 10 个面坯，逐个揉搓成半圆形馒头生 坯，饧 15 分钟。
2.锅内水烧沸，将杨好的馒头生坯摆入笼屉内，旺火蒸 20 分成熟，稍凉
取出晾凉。
3.将凉馒头放烤盘内，入烤箱，将馒头烤至发棕黄色，取出即成。
【注意】
　　1.和面时水面比例约为 4：10；在揉搓成形时，可稍加些干面粉，为之 呛面；面团发酵要足，但不可发过，所以掌握时机十分重要。
2.馒头生坯必须杨一段时间，这样可使蒸出的馒头膨松胀
大。
116.鹅脖银丝卷
　　银丝卷，是重要精细面食品之一，而“鹅脖”者是其形较长，为曲阜孔 府面点厨师所创造，时间约在清末。其成品皮白光亮，卷心松软。
【原料】
　　精面粉 500 克，白糖 25 克，猪板油 75 克，碱适量，酵面 100 克，花椒 盐 15 克，芝麻油 25 克。
【制法】
1.将面粉 375 克与 2/3 酵面放在盆内，加适量水揉匀，静置发酵。另将
100 克面粉并加 1/3 酵面加水揉匀成面团。揉匀后拉成 7 扣的面条，折成 1 米长的面条束，并刷上芝麻油、花椒盐、猪板油。
　　2.另将发酵面团放案板上揉圆后，擀成大型面皮，切成 1 米长的长方形 面皮，把面束包住，似鹅脖状，包口朝下，放蒸笼内用旺火蒸 20 分钟使熟即 成。成熟后取出，放案板上切成 10 段，装盘即食。
【注意】 制作此卷，注意计算好用料，应各有所用，不能浪费。
117.蓬莱小面
　　山东蓬莱的著名早点食品，是抻面的一种，因是小把抻拉及小碗食用， 故名为“小面”。也是相对“福山拉面”（又称大面）而加一区别。已有多 年历史，以鱼作汤，每碗有面有汤，具有海鲜风味。如今仍有经营，颇受欢
　　
迎。
【原料】（按 30 份计）
精细面粉 2500 克（实用 1500 克），碱 5 克，精盐 25 克，加吉鱼 1 条（约
1000 克），鸡蛋 10 个，酱油 100 克，木耳 15 克，八角、花椒各 5 克，青蒜 适量。
【制法】
　　1.神面：将面粉加清水和成面团，加碱粉，揉匀，坤面到 6 扣，立即甩 入沸水锅内，煮熟捞到 30 个小碗内。
　　2.做鱼汤：将加吉鱼处理洁净，在鱼两侧剞斜刀；木耳切开洗净撕碎， 青蒜切末。
　　3.锅内加水煮沸，放入鱼同煮，再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、 木耳，待鱼煮熟时捞出，撇去浮沫，捞出八角，花椒，把鱼肉切成丁。
　　4.将鸡蛋磕入碗内，搅拌打匀，洒到烧沸的汤锅内，撒上青蒜末，开锅 后，分别浇入面条碗内，然后再撒上鱼肉丁即成。
118.氽子面
　　氽子面是山东济南的传统风味小吃。因为制卤的各种原料都要经过沸水 氽过，所以使其保持青鲜，食时爽口清嫩，故名氽子面。极适家庭制作。
【原料】（按 5 碗计）
　　面粉 500 克，瘦猪肉 125 克，水发海米 25 克，青豆 25 克，蒸鸡蛋糕 25 克，水发玉兰片 25 克，蒲菜（或菠菜）150 克，黄瓜 250 克，精盐 15 克， 高汤 1250 克。
【制法】
　　将面粉放盆内，加适量水和成面团，然后制成面条，下锅内煮熟，捞出 分别放在 5 碗内。
119.油
　　油的生产历史悠久，清代顾仲的《养小录》就有所所载。最初于清末 济南城内徐家三兄弟所经营，被称为“徐家油”，以后流传下来，成为济 南风味小吃。油以现做现吃，吃新吃热为好。
【原料】
精面粉 500 克，葱 40 克，精盐 10 克，猪板油 50 克，花生油 75 克。
【制法】
　　1.将面粉放盆内，加清水和成软面团；葱和猪板油均剁碎，混合成葱油 泥。
　　2.将面团分成 10 个面坯，逐个用小擀面棍擀成长条薄片。直放在面案 上。先在面片上抹一层花生油，再用手指蘸些精盐，与葱油泥同抹在面片上， 随即将面片向左折起，再抹一层油，然后用右手从顶端向怀里将面片卷起， 卷时左手捏住里端随时向后拉伸，使面片拉长变薄。右手将其卷起，至卷完 为止。右手卷完后，将卷好的面坯右端捏紧，再捏下多余的面头。在整齐的 一面抹一层油，放在烧热的鏊子上，用手压平，成直径约为 8 厘米的圆饼。
　　3.将饼鏊烧热，放上油，烙至底面发黄时，刷一层油，翻过再烙，使 两面都烙黄时，再放炉内烤，先烤背面（此面无旋纹），约烤 1 分钟后再烤 正面，烤至成深黄色时取出，左手拿油，右手食指从有旋纹的一面中央捅 成一个窝，即成中空而多层的油。
　　
120.山东水饺
　　水饺，是中国北方流传很久的馅制成品，明代还被列为元旦的节日食品， 在北方延续至今，是民间待客的常食。山东食水饺尤为普遍，各地方志多有 记载。如清代蒲松龄称“扁食，捏似月牙弯，（读斩）上凉水锅不沸”的 记述。馅有荤素之分。如民初出版的《济南快览》记：“如遇除夕或元旦， 则用面作角子，其馅有荤有素，皆随人意，荤者用各种肉类，素者用韭菜或 白菜，总名曰：水包子。”以上称谓：角子、扁食、水包子等均为水饺之别 称，水饺在山东几乎是家家会做的民间小吃品。
【原料】
　　精面粉 500 克，嫩牛肉 50 克，精盐 10 克，芝麻油 35 克，花椒水 50 克， 葱末 15 克，猪五花肉 250 克，姜未 5 克，料酒、10 克，韭菜 150 克，酱油
25 克。
【制法】
　　1.将猪、牛肉搅成肉馅，放盆内，加酱油、花椒水、精盐，搅拌均匀， 直到馅料成稠糊状，再放入葱、姜末、芝麻油搅匀，约养煨 30 分钟后，撒上 切碎的韭菜，在用馅时随包随将韭菜拌入肉馅（以防肉馅内盐分将韭菜刹出 水分）。
2.把面粉倒入盆内，加清水约 250 毫升和成软面团，揉匀，搓成长条，
做 80 个坯子，逐个擀成薄面皮，然后包馅，馅放入面皮后，收边捏紧，呈半 月形，包完放在盖垫上。
3.锅内加入适量清水，烧沸，把水饺下锅内，用手勺沿锅底向一个方向
推转，不使水饺贴底，待水饺浮起时，盖锅盖，水再沸后开盖加入少许凉水， 再开沸时，即熟。用漏勺捞出，盛于盘内即成。
上桌时，另带醋碟、芝麻油、蒜泥，以便调味料，另有需要者还可盛煮
饺子的汤一碗，请宾客边吃边喝，谓之“原汤化原食”。
121.鸡肉糁
　　糁，是一种古老的小吃，也是一种粥品，应当是北方的肉粥，而其粥料 则是大麦仁。相传东晋书法家王羲之在故土琅邪（今山东临沂）夜读时，夫 人常作糁以进。所以又名为“临沂糁”。近百年来成为独具特色的小吃品， 流传于鲁西南各地。
【原料】
　　净老母鸡 1 只，干麦仁 750 克，胡椒粉 5 克，鸡蛋吊皮 50 克，醋 150 克，芝麻油 25 克，葱姜末 50 克，面粉 500 克，肉桂 5 克，大料 5 克，精盐
100 克。
【制作】
　　1.将老母鸡洗净后放入大锅内，加水 5000 克，肉桂、大料装布袋内，放 锅内，用旺火煮沸后改用小火煮两小时，使肉烂脱骨后，把鸡及布袋捞出， 剔下鸡肉，撕成碎丝；布袋留用（可用 3 次），将鸡蛋皮切丝。
　　2.在煮汤的同时，把麦仁放另一锅内，加水 5000 克，用旺火煮沸，再用 小火煮约 1 小时，至麦仁成泡花状（使其熟烂，也可用蒸法完成）。将麦仁 粥倒入汤锅内烧沸，再放入葱姜末、精盐；另把面粉调成水糊，细流下锅（注 意不要起面疙瘩），待锅内粥汤再开时，撒上胡椒粉即成。
3.把鸡丝、鸡皮丝放碗内，盛入麦仁粥，撒上葱姜末，淋上芝麻油和醋。
【注意】

1.糁，还有牛、羊、猪肉之别，做法同上。
2.此粥，多供应早点食用，并以现做现吃为佳。
122.济南凉面
　　凉面，是夏令食用的面条，济南也叫“麻汁面”，是济南传统的面食。 每年夏季饮食市场不论大小都有经营，每户家庭，不时也要吃麻汁面，经济 实惠，食用凉爽。夏季食凉面，在唐朝就有记载，社甫有诗曰：“新面来于 市，??经齿冷于雪，君王纳凉碗，此味亦时须。”又据《清稗类钞》中有 关于凉面的吃法：“率为白水所煮，将进面时，即有生疏数小碟，陈于几， 曰面马。意为前马之导。进面和以调料而加于面。”所谓“面码”，也叫“菜 码”，济南凉面有麻汁、食醋、清酱、蒜泥、腌香椿芽末、胡萝卜丝、黄瓜 丝、盐水等。
【制法】 将面条煮熟后，捞出放人冷水中浸凉（可多换两次凉水），最后一次用
凉白开水捞过，盛入碗中，碗勿盛满；然后再向面条上撒各种菜码，加盐水、 醋、酱油、蒜泥、芝麻酱汁，以及香椿芽、胡萝卜丝、黄瓜丝等，食时拌匀。 此种面条凉爽，各味都由自选，有嗜辣者还可加红油汁等，都随人意。
123.山东炸酱面
　　炸酱，是面条的卤汁。山东炸酱面，是面条、炸酱分开用，由食者自己 调制，所以食用随意；而炒制的炸酱，酱香味足，十分可口，由于制作不难， 极易家庭仿制。
【原料】（按 5 碗计）
　　面粉 500 克，酱瓜 40 克，酱油 15 克，葱姜末 10 克，花生油 50 克，猪 瘦肉 125 克，甜面酱 25 克，绍酒 2 克，花椒油 3 克。
【制法】
1.将面粉放盆内，加适量的水和好，制成面条，煮熟后捞出盛 5 碗内。
　　2.猪肉切小丁、酱爪切丁。炒勺放火上，加花生油，烧热后放葱姜末， 炸出香味，再放入肉丁炒至发白时，放入甜面酱炸炒片刻，再加入酱瓜、酱 油、绍酒等。待开后，淋上花椒油，盛碗内即成炸酱卤汁。
食用时，自己将炸酱盛碗内，与面条拌合而食。自浇自拌自食，均随人
意。