第二编 烹制技巧



怎样调制冷水面团
　　冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下 几种方法：
1.用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。
　　2.注意加水比例。一般每 500 克面掺 250 克水，但也要根据不同情况进 行调整。如水饺面要求软硬适中，每 500 克面可掺水 200～225 克；刀削面要 求较硬，每 500 克面可掺水 150～175 克；拉面要求较软，每 500 克面可掺水
250～300 克。掺水时以分次加入为好。
　　3.用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三 光”为止。
　　4.饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧 10～15 分钟（有 的要 30 分钟），使所有面粉粒充分吸水。

怎样调制开水面团
　　开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧 麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：
1.烫熟：即水温必须在 70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，
拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。
　　2.揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风 味特点。
3.洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制
品吃起来糯而不粘牙。
　　4.凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内 外冷透，再揉在一起制作成品。

怎样调制温水面团
　　温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与 冷水面团相似，但要注意以下几个问题：
1.水温要准。一般应为 50℃左右，但冬季也调至 60℃左右。2.要揉匀揉
透。即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧件；但要比冷水面团少揉， 以防失掉柔糯的特点。3.要散发热气。温水面团的热气，虽然没有开水面团 那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。

怎样鉴别面团发酵程度
　　1.用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团 的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿；
2.如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且 密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和；3.如果用手按面团有 弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭” 作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。

怎样用鲜酵母发面
　　先用温水将鲜酵母化匀待用。再将面粉加水调和（水不宜过多，天冷可 用温水）后，将鲜酵母溶液倒入。揉至不粘手时，擀成一大块，放在大盛器 内让其自然发酵（天冷可包上旧棉絮）。约过 5 小时后，面团带酸味、向上 拉呈丝状时，即可着手制作食品。如酸味过重，可略加小苏打或碱水（100～
1500 克面粉加半汤匙小苏打或一汤匙碱水）。一般 1000～1500 克面粉用一 块鲜酵母。如要加快发酵过程，可多加些鲜酵母或提高温度。如果面团因水 分过多而太软、太烂时，可酌加干面粉，或在板上加些油。

怎样用压力锅蒸馒头
　　压力锅不仅可以蒸馒头，而且蒸出的馒头弹性强，耐咀嚼，好吃。其关 键是掌握好方法。
　　先把发酵兑对好碱，揉匀待用，压力锅内添上半锅多深的水（锅底展距 离的一半），用旺火烧开。将铺好展布的底展上锅，加盖，水开后即刻放上 馒头，一般以中间放 1 个，周围放 6 个为宜，馒头间留充分的间隙，如前法 将上展上锅装满馒头。然后，盖上加密封圈的压力锅盖，关死，但不压阀。 待顶眼处蒸气连续不断外冒，“嘶嘶”有声时开始计量，火旺 10～12 分钟压 阀，煤气炉可调开关，使火力减 2/3，如此压阀 4 分钟后，先取阀，再在火 上蒸半分钟就可端下，待蒸气放尽即可出展。
好吃原因：锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，
吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。

蒸馒头怎样才能不粘屉布
　　蒸馒头或包子等食物，在下屉时往往爱粘住展布，揭不下来。为避免这 一问题，可采用以下措施：
1.垫的屉布要洗干净。
2.蒸前要先把屉布放入清水中浸湿，然后再垫在屉上。
3.蒸带馅的食物，汁水不要过多。
4.上屉后要旺火急气速蒸，一般 15 分钟就可，时间不宜过长。
5.蒸熟后要立即从屉布上取下，不要停放过久。

怎样做“小窝头”
这种小窝头指的是当年慈禧斋戒时吃的一种甜食。
　　按玉米面 400 克，黄豆面 100 克，白糖 250 克，糖桂花 10 克，温水 150 毫升备料。制作时将玉米面、豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中，然后逐次 加温水慢慢揉和，以使面团柔韧有劲，揉匀后，搓成直径 2～2.5 厘米的圆条， 再揪成 100 个小面剂儿。捏小窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上， 以免捏时粘手。取一个面剂儿放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的 表皮揉软，再用两手捏成圆球状，仍放在左手心里。右手食指蘸点凉水，在 圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏揉， 直到面团厚度只有 0.3 厘米左右。如此依次捏好后上笼蒸 10 分钟，细腻香甜 的小窝头就做成了。

怎样做天津包子

　　原料：500 克精粉，400 克猪肉，香油、酱油各 100 克，葱、姜、精盐、 味精少许，老面肥，碱适量。
　　做法：天津包子区别其它包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥 面要七、三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉匀。加工成一两 面三个小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱 油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀等用。包包子时， 把适量馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成褶，左手托皮随之转动，一个包 子捏十五六个褶为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸 10 分钟即可。

怎样做灌汤包子
　　原料：500 克精粉、500 克猪肉、肉皮清冻、酱油、面肥、葱、姜、料酒、 白糖、香油、碱适量。具体做法：用温水加面肥和碱一起和面，面揉均匀光 滑，然后把面加工成圆形小剂，用擀面杖擀好圆皮。把肉馅加调料调拌均匀， 最后加肉皮清冻，拌匀成馅。把调拌好的馅按适当的量打到擀好的面皮上， 捏成圆形包子，放入笼屉用大火蒸 10 分钟即可。

怎样做水馅包子
　　原料：面粉 500 克，猪肉 400 克，老肥、海米、大葱、姜末、花椒面、 猪油、酱油、精盐适量，味素（亦称味精）、香油少许。
制法：
　　1.取面粉 250 克倒在案板上，加老肥温水适量，和成发酵面团，揉匀， 稍饧。
2.把猪肉剁成茸，加酱油拌匀，再分数次添水（每 500 克肉吃水 350 克），
朝一个方向搅拌，等肉馅呈稀糊状时，即可放入海米、花椒面、精盐、味素、 姜末、葱花，最后倒入香油拌匀成馅。
3.将发好的酵面加入适量的碱液，揉成面团；再将剩余的五两面粉用温
水和成水剂面团，然后把两块面团一起揉匀，待用。
　　4.将面团搓成 1.7 厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂擀成中间稍厚，边 缘稍薄的圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再用右手边包边捏摺，最后收严 剂口呈菊花形即成。
5.把生坯摆入屉内，用旺火蒸约 7～8 分钟即熟。
特点：造型美观，皮薄馅嫩。

怎样做水煎包
　　原料：面粉 500 克、猪肉 250 克、青菜 250 克、酱油 25 克、猪油 25 克、 葱末、花椒面、精盐、味素、姜末、香油、豆油、碱适量。
制法：
　　1.猪肉剁成肉茸，放入盆内。加酱油、花椒面、姜末、拌匀、添水少许 拌成糊状后，把猪油、精盐和压干水分的青菜末一起投入盆内，再加葱末、 香油拌匀成馅。
　　2.把面粉倒在案板上，扒一个坑，加入温水 250 克和老肥，揉成发酵面 团，待酵面发起后，加入适量碱液拌匀。
　　3.将面团搓成 2 厘米粗细的长条，按量揪成 50 克 2 个的剂，将剂按扁， 擀成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。左手托皮，右手将馅打入皮子中心，然后
　　
将皮子扣在左手上，右手五指收成月牙形包子。
　　4.待平锅烧热，稍抹一层豆油，将包子摆入平锅，加入适量凉水（水内 稍加面粉），盖上锅盖，待水烤干后，再浇一遍水，盖上锅盖，见包子底部 出现一层薄锅巴时，即淋上少许香油，然后用铲刀铲出，码入盘内。
特点：松软、焦香 注：另一种做法是用素馅，即不放肉馅，全用青菜类（如韭菜，粉条，
海米等）制法与此相同，包子清淡适口。

怎样做门丁包
　　原料：面粉 500 克，老肥 50 克，猪板油 50 克，白糖 75 克，澄沙馅 150 克，芝麻，青红丝，香精适量。
制法：
1.面粉倒在案板上，加入老肥、温水 250 克，和成发酵面团。
　　2.把芝麻洗净、炒熟、擀成碎末，把猪板油撕去外膜，切成小方丁，放 入盆内，加芝麻末、白糖、青红丝、香精、拌匀成馅。
　　3.待酵面发起，加适量的碱液揉匀，搓成 3.3 厘米粗细的长条，按量揪 剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮。然后左手托皮，右手打馅， 再抹上澄沙馅，收严剂口呈馒头状，再将生坯翻个朝下，提成蘑菇形，即成。
4.把生坯摆入屉内，用旺火蒸约 7～8 分钟即熟。
特点：香甜适口，形像蘑菇。

怎样做烧麦
烧麦类似包子，却又不同于包子。
原料：糯米 500 克，猪肉丁 150 克，面粉 500 克。
　　调料：白糖 25 克，酱油 100 克，熟猪油 150 克，味精 18 克，鲜汤 500 克，葱姜末少许。
制法：1.糯米淘洗干净，在冷水里浸 4～5 小时，然后沥干水分，上笼用
旺火热水蒸熟。猪肉切成粗粒，用 50 克熟猪油起油锅，先放葱姜，再放肉粒 煸炒，加调料和鲜汤烧滚后，将糯米饭倒入拌匀。待汤汁被糯米饭吸干，再
放 100 克猪油拌匀。出锅冷却，即成糯米馅心。
　　2.用沸水拌和面粉，成片片雪衣状，再加冷水 75 克，并揉至软滑，搓成 长条，切成每只约 10 克的剂子，然后擀成直径约 10 公分的皮子，做成圆而 均匀，并成荷叶形边，金钱形底。
　　3.将皮子摊在左手，放糯米馅心（20～30 克）在皮子中间，再用左手将 皮子齐腰捏弄，右手用刮板将皮子口上糯米饭按平，上笼在旺火上蒸 10 分钟 即成。
　　如果用荠菜（或其它绿叶蔬菜）、盐、熟猪油、白糖拌馅，制成的烧麦， 蒸熟后碧绿如翡翠，故名“翡翠烧麦”。

怎样用压力锅烤面包
　　做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好 碱，加入适量白糖、鸡蛋（每 500 克面粉加 1 个鸡蛋，放多了会使烤好的面 包发脆，韧性差）和其它调料（如果料、香料等），把面和匀揉透，将面团 做成所需的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形
　　
状放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热 7～8 分钟。然后去阀放气， 打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖。继续加热 7～8 分钟，烤至面包发红黄 色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。


怎样做蛋糕 在鲜蛋上市旺季，家庭可自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下： 配料：鲜鸡蛋 500 克，白糖 350 克，精白面粉 350 克，发酵粉 2.5 克，
生油 25 克。 操作方法：一，将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三、四只筷子均匀搅
打，先轻后重，先慢后快，约打 15～20 分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变 厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到二倍。二，将发酵粉与面粉拌和， 倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过份搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋 糕达到发松。三，准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在 饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒内，上锅 蒸煮。先用旺火沸水蒸 3 分钟，待蛋糕表面结皮，然后降低温度（可在锅内 加点冷水），约蒸 10 分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅 时在蛋糕表面涂上些熟油，即可食用。

怎样做绿豆糕
绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻，最宜老人和幼儿食用。 制做方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，
用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。
　　在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉（每 500 克豆粉加白糖 500 克左右，水 50 克）。把配好的湿粉装入木框中，用手压实， 压平，上屉蒸 15 分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬；时间过长容易糊 化。蒸好后出锅，冷却后切块。
如果在绿豆粉中加入香油或豆沙馅，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，
吃起来味道更好。

怎样做年糕
　　年糕的主要原料是水磨江米面。用干磨江米粉虽然也可蒸年糕，但不如 水磨的清洁、细腻，蒸出的年糕不粘也不白。
作年糕时，先将水磨江米面放在屉布上摊平、蒸熟。出锅后放在案板上，
趁热用水蘸冷水揉匀，按标准分量揪成糕坨，然后制成不同形状的年糕（一 般有圆的，方的）。红枣年糕即在每块年糕上面加入红枣，糖年糕即在蒸年 糕时加入白糖或红糖水，也有在蒸好后再加入桂花的就叫桂花年糕，加入果 脯的就叫百果年糕，加入猪油的就叫猪油年糕，等等，都各具特色。吃时蒸 热或油煎均可。
　　每块年糕的重量可分 50 克、100 克、250 克或 500 克，每公斤粉做成年 糕应重 1.6 公斤。红枣年糕，其江米面和小枣的比例为 100：30，每公斤粉 做成年糕应重 1.8 公斤。

怎样烙家常饼
1.和面要软。一般每 500 克面掺水 325 克左右，冬季用温水，夏季用凉

水，和面时要揉匀揉顺，然后饧一会儿。
　　2.加工得法。即把面团擀成长方形薄片，刷上油，撒少许精盐，卷成长 条后，由一头向另一头盘卷，之后把接头压在下面，再擀成圆饼（薄厚要均 匀）。
　　3.热铛下饼。即烙饼前要先把饼铛烧热，但不宜过热，可用手背试试， 有烤感即可。
　　4.火候适中。烙饼要用中小火，最好能在火上加一块铁片，使饼铛均匀 受热。烙时要经常转动饼身，烙好一面上色刷油，再烙另一面，同时要注意 转动烙饼，使饼边都要烙熟。

怎样烙葱花脂油饼
　　1.用 500 克面粉加 300 克温水，少许食盐，拌匀，揉成面团。以手沾水， 将面团和匀至不粘为止。稍饧后，按量做剂，将剂搓成长条按扁，擀成约 0.2 厘米厚，20 厘米左右长，宽度不限的长方片。
　　2.把 100 克葱、125 克猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再 加入盐、味精、花椒面、油和少许干面粉，拌成馅。
　　3.将擀好的面片，留出 3 厘米宽的底边，将备好的葱花油脂馅均匀地抹 在面片上，然后从上往下卷起，搓成约 1.2 厘米粗细的条，将两头剂口捏严， 拧盘呈饼形按扁，放入烧热的饼锅内，烙制稍加油，待两面呈金黄虎皮色， 即成焦脆芳香的葱花脂油饼。

怎样做羊肉蛋饼
　　羊肉切成末与鸡蛋同炒，鲜嫩浓香，汁浓肥糯，是家庭秋冬餐桌上的补 益美食。此菜的主要原料有鸡蛋、羊肉、花椒面、葱花、胡椒面、姜末、料 酒、酱油、食盐、味精、花生油等。其制作方法如下：
1.羊肉去筋膜，剁成细丁，加花椒面、葱花、胡椒面、姜末拌均。
2.鸡蛋磕入羊肉丁碗里，加料酒、酱油、食盐、味精使入味。
　　3.勺里加油烧热，将蛋液倒入，晃勺，不要糊底，待底面煎硬后，用锅 铲或直接大翻勺，再煎另一面，至两面金黄时，烹入料酒、清汤，点几滴酱 油，撒上葱姜，盖上勺盖一焖即成。

怎样煎肉饼
先准备猪肉 200 克，馒头 50 克，油 60 克，酱油 15 克，盐 5 克，花椒面
1 克，葱末 10 克，味精 2.5 克、鸡蛋一个，干淀粉 15 克，大葱白 25 克，甜 面酱 15 克。
　　把剁好的肉馅与酱油、盐、味精、花椒面、鸡蛋、淀粉、葱末拌匀，把 馒头（咸面包更好）切成末，一半在肉馅里搅拌，一半留在菜板上。把肉馅 团成个大丸子，使菜板上的馒头末全部粘在丸子上，拍成厚为 1 厘米左右的 饼，炒勺放火上，加宽油晃满勺面，放入肉饼，用微火慢煎熟透，见表面呈 金黄色出勺，切成 0.7 厘米宽的条，即可与大葱、甜面酱同食用。

怎样做豆馅烧饼
　　原料：面粉 800 克，老肥 150 克，赤豆 200 克，白糖 200 克，猪油 75 克，芝麻 75 克，玫瑰酱，香精，碱适量。
　　
制法：
　　1. 将赤豆淘洗干净，放入锅内煮烂，取出放入盆内，捣成细泥，加入白 糖、玫瑰酱、香精，拌匀成馅。
　　2.面粉倒在案板上，加老肥，温水 400 克，和成发酵面团。待酵发起， 加入适量碱液，揉匀，稍醒。
　　3.将面团搓成 3.3 厘米粗细的长条，按每 50 克一个揪成面剂，将剂按成 中间稍厚、边沿稍薄的圆皮。然后，左手托皮，右手托馅，收严剂口呈馒头 状，再擀成直径的 6.6 厘米的圆饼，然后将每 4 个圆饼摞在一起待用。
　　4.用少许面粉加水，和成稀糊，将摞在一起的 4 个圆饼滚上一层稀糊， 随即再滚上一层芝麻即成。
5.待烤炉烧热，将生坯摆入烤盘，烤约 3 分钟，见饼呈金黄虎皮色即熟。 特点：香甜适口。

怎样制作猪油蛋黄酥
　　猪油蛋黄酥是一种潮式点心，香甜松软，家庭可以自制，方法如下：用 料为富强粉 500 克，鸡蛋 250 克，温开水 50 克左右，生粉 25 克。先将面粉 放入盆内，砌成盆状，将鸡蛋去壳投入面粉中间，用手指将鸡蛋调拌，加入 少量水拌匀，再与面粉一起拌和成面团。将面团搁置半小时，压扁，滚成薄 片（厚薄如大馄饨皮），切成 10 厘米长，1.5 厘米宽的面条状。然后用熟猪
油 500 克烧热后，将切好的面条分批投入油锅内氽制，呈金黄色时立即捞出
待用。此时应用笊篱不断在油锅中搅动，以防碎粉沉入锅底焦化，使油发黑。 配制糖浆。用料为白砂糖 400 克，饴糖 400 克，切成方丁的白膘肉 250 克，香葱白 25 克。在炒菜锅内先加冷水 150 克，烧开后投入白砂糖，约煮 2 分钟，再投放饴糖一起熬。待糖浆烧得稍起粘性时，加入白膘肉和香葱。此 时需注意察看，以防熬得过老。当糖浆熬到起粘丝时，立即连锅端下。然后 将氽制好的熟面条倒入糖浆内，轻快地搅拌均匀。倒在平底盘内，轻轻用力 压实，冷却后切成小块即成。要注意在熬糖浆时不能过老或过嫩，以防粘牙
和不成块。

怎样做天津鸡蛋煎饼果子
原料：绿豆 250 克，鸡蛋 15 克，油条 15 根，面酱、葱末、香油少许。 制法：
1. 将绿豆淘洗净，用水浸泡 1 小时后，搓去豆皮捞出，放入小石磨内磨
一遍，装入盆内，加水漂去剩余的豆皮，再浸泡 1 小后，磨成水浆，放入适 量佐料和水，拌匀待用。
　　2.将铁铛放在火上，稍抹一层香油，用手勺舀一勺磨好的绿豆浆糊倒在 铁锅上（每 500 克绿豆糊可做 30 个），用拐子摊成薄片，然后将蛋液倒在煎 饼上铺匀，熟后用刮子从边缘刮下。
　　3.在铁铛内抹少许香油，将摊好的鸡蛋煎饼蛋面向下铺于铁铛上，中间 卷根油条，煎成两面焦黄，在面上抹上面酱，撒上少许葱对折，用刮子压一 下，再煎成虎皮色即可。

怎样制作黄桥烧饼
黄桥烧饼，外焦里嫩，香味独特，是有名的小吃之一。尤其陈毅元帅黄

桥战役之后，各种轶事传闻，更使黄桥烧饼声名大噪。家庭里如有烤炉、烤 箱，也可进行家庭制作，制作的方法如下：
　　取面粉 500 克，分成三份，一份加 100 克花生油，和成酥心；一份用开 水烫好和匀；一份用温水和匀，加入面肥和面碱揉匀。用大破酥的方法去破 酥，制成 50 克面一个的面团，擀成片状。取一块板油切成丁，加入葱花、花 椒面、精盐、味精拌成馅，包入皮中，擀成蛋圆形饼，摆在烤盘上，刷上鸡 蛋液，送进烤炉烤熟即可。

怎样做糖火烧
　　糖火烧为北方风味小吃。具体做法为：将发好的面加碱、小苏打揉匀， 面团最好稍软一些。之后擀成大薄片，抹上用麻酱加油再加红糖调成的糖馅， 卷起成长筒形，再揪成 50 克一个的剂子，搓成圆饼，用铛烙熟（最好用烤炉 烤制），取出晾凉后，再放入木箱内，外加上苫盖焖，至火烧松软即成。

怎样制作羊肉泡馍
　　羊肉泡馍，是西北的著名小吃。可惜的是其它地区难以吃到，现介绍一 种家庭制作的方法：
1.煮汤：旺火烧开水，把骨头投入煮，加入适量的辣椒、食盐、茴香、
苹果，煮一小时后加入 1000 克羊肉，烧开，改用文火炖三个小时，焖一宿。
　　2.煮馍：次日把肉捞出切成小块，馍掰好放入碗内。起小锅加一碗肉汤 烧开，把馍倒入，同时放 100 克肉块和一些蒜苗，开锅煮约半小时出锅。吃 时可配些小菜佐味。

怎样做好刀削面
　　刀削面是我国北方特有的风味面食，因为好吃，很受人们喜欢，要做好 刀削面却很费一番工夫：
刀削面和面时要用冷水，这样会使面团稍硬些。面和好后揉成圆柱形平
放在左手上，右手掌刀，保持面团与刀口 20°的夹角，从面团的右侧开始削， 削时，要刀面互不离开，依次削入锅中。
面全部削入锅内后，盖上盖煮，待削面浮起时，可加些绿叶菜，再开锅
时就可以捞出锅，吃时，再根据各人口味，加入不同卤汁，就成了风味甚佳 的刀削面了。

怎样做抻面条
原料：面粉 1500 克、精盐、食碱适量。 制法：
　　1.先将面粉倒入缸盆内，中间扒开。用温水把盐溶化，倒入面粉内拌成 雪片状，把面揉匀成面团，醒 10 分钟左右待用。
2.把碱化成碱水待用。
　　3.将面团取出，搓成长条。用手拿住面的两端，慢慢抖动，将面抻长后， 两端合拢。上述过程反复多次，见粗细相等时，用手粘碱水抹在面条上。
　　4.将面放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间， 然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。 上述过程，反复 7 次，见面条至三毫米粗细即可。
　　
　　5. 待锅内水煮沸时，将面条的面头揪下，把面条下于锅内，熟后捞出， 用凉水过几次至适宜温度，放入碗内即可。
特点：柔软筋道。 注：吃时配炸酱、大卤、肉帽、麻酱均可。

怎样做素炒面
　　用料：面条若干（以 250 克计），蔬菜 15 克，酱油 10 克，料酒 10 克， 细盐、味精少许，高汤适量，油耗 100 克。
做法：
　　1.面条上展蒸熟，开水“冒”一下（即烫一下），再下油锅炸成金黄色， 盛入盘内。
　　2.把蔬菜切成小片；锅架火上，放油烧热，放蔬菜，烹以酱油，料酒， 开起，加高汤，盐，味精等。
3.锅内留下汤汁，将面条下入，焖软、焖透，用筷子划散，再盛入盘内。 特点：面条软滑，清淡鲜香。

怎样做馄饨
　　用料：面粉 500 克、猪肉 250 克、葱花 25 克、姜末 10 克、料酒 10 克、 酱油 35 克、香油 25 克，碱少许，另备适量的冬菜、紫菜、虾皮、香菜等汤 料。
做法：
　　1.面粉倒入盆内，加碱、盐、水（200 克左右），搅拌均匀，调制较硬 的面团，反复搓揉，揉出韧性的光面，盖上湿布，饧约 30 分钟左右，然后搓 成长条，按成扁片形，拍上淀粉（把淀粉装入布袋做成粉拍），卷在擀面杖 上，双手推动擀面杖向前擀压，擀压一次，展开，拍粉，调整一下位置（从 有利形成圆型方向调整），卷上再擀，反复擀压如薄纸大的圆片，再用刀切 成馄饨皮。
2，猪肉剁成细茸，加入酒、盐、姜末、搅拌一下，再加酱油搅，然后打
水分次打， （250 克肉馅要打进 150～200 克水）成为粘稠状，临包时，放 香油、葱花。即成馄饨馅。
3.左手拿皮，右手拿挑馅尖头筷，挑馅入皮，下入开水锅中，开上两开，
就要捞出，盛入由冬菜、紫菜末、虾皮、香菜末、酱油、香油、味精、汤水 等对成的汤碗内。
特点：柔软、滑爽、热烫、味美。

怎样调饺子馅
　　蔬菜馅，特别是大白菜含有大量水分，剁碎后不挤掉水，汁，一加盐水 汁更多，没办法包，如果挤掉水汁，不仅损失营养成分，也影响馅的鲜美味 道。要避免这种情况，可把洗净的菜晾干后再切碎，倒入锅中，浇上食油轻 轻搅拌，这样菜的表面涂上了食油保护层，遇到盐就不易出水了，而后把肉 馅倒入拌匀。包时再放盐，这样包出的饺子味道鲜美，又富营养。
　　以蒜代韭，冬季只用白菜做馅，口味比较单薄，如果加些韭菜，味道会 变得格外清香。没有韭菜也可用蒜代替。方法是：把大白菜洗净剁碎，大蒜 剥皮捣泥（菜蒜比例为 20：1），加入馅内，先不必搅拌，待包皮时再搅。
　　
馅内若不放肉，加入大油、香油、精盐和味精，就可做出韭味清香的饺子来。 肉馅，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用花椒水和酱油打馅，吃起来味道 好。做法是：把肉洗好后晾干水分，剁成馅放入盆内，加入适量酱油，顺一 个方面搅，待酱油渗入馅后，再用适量花椒水，仍按同一方向边拌边倒入，
调匀。
　　如是肥肉馅，由于含油量多，打水困难，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻， 瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅不柴。500 克肉馅，放两个鸡蛋就可以了。
　　鲜韭菜做馅不仅味道美，色彩也好，但上锅煮后，容易失去本色。可以 在韭菜馅内放几滴苏打水保持颜色。
不论什么馅，如少加一点白糖，吃饺子时会感到有鲜香的海米味。

怎样用高压锅煮饺子
　　高压锅煮饺子不跑味，也不易破，连续煮几锅，汤水也不浑，那么怎么 煮能达到这种效果呢？
　　1.水要放高压锅的一半，水开后放下饺子，用勺转一下，一是使刚下锅 的饺子不粘，二是转动使水起旋。
2.盖严盖子，不加阀，用旺火烧，要注意不能让锅中的水喷出来。
3.等蒸气从阀孔冒出来，半分钟，足可使饺子内外俱熟，即可以关火。
4.等阀孔不再冒气时，即可以开锅捞出饺子。

怎样做天津夹馅麻花
　　天津大麻花，做工精细，用料讲究，是天津有名的风味小吃。这种麻花 制作工艺独特，但如按要求办，家庭亦可仿制，下面介绍一下家庭制作方法： 取面粉 1000 克，加 50 克白糖，加面肥和面碱，用温水和匀待用。另取
面粉 200 克，用烧热的 50 克香油冲烫，搅拌均匀后加入 200 克白糖和剁碎的
青红丝等果料，再放少量碱加水和匀，制成油酥团。将二种面团分别搓成细 条，取 4 根白条粘上芝麻，再取 4 根白条和一根油酥条，将 9 根条合一，拧 成麻绳状。待油锅烧至六成热时，将麻花放入油锅中炸熟，趁热在条缝间撒 上冰糖末即可。

怎样快速炸油条
　　面粉 1500 克，矾 25 克，碱 35 克，盐 20 克。具体做法为：先将三种配 料研成粉放入盆内，用 20～30℃的温水调和搅动至产生大量泡沫，然后将面 粉倒入搅匀。每饧 10 分钟揉一次面，约揉 3～4 次，使面光滑不粘手，柔软 有伸力，再将面团表面涂抹一层油，以防粘盆。
　　之后将面团盖好，饧 30 分钟后取出，切成约 50 克～75 克的面条，拉开 投入用旺火烧开的热油锅内，迅速翻动，炸至焦黄时捞出即成。

怎样制作猪油夹沙粽子
端午节前，家庭如欲包猪油夹沙粽子，方法如下：
　　用料比例为糯米 2.5 公斤，赤豆 500 克，白砂糖 750 克，猪油 250 克， 干箬壳 500～750 克，或鲜芦叶 1～1.5 公斤。
　　制作方法是：先将猪油去皮切成丁，用半斤白砂糖拌匀后，腌 1 到 2 天。 选购一些较宽的箬壳，若是干的，用冷水浸半天，再放在锅内煮沸，这时的
　　
箬壳己变软返青色，将它洗净备用。糯米要淘清沥干。赤豆去掉杂质，洗净 煮烂，用淘萝或铜筛滤成细沙浆，再用面袋压干，加白砂糖 500 克下锅炒， 火要小一些，不断炒动，待成厚泥状时即行起锅。一般粽子每只用 50～100 克，先把猪油放入豆沙中心，捏成小团后，再包入糯米里面，将箬壳包紧后， 用细绳扎牢。煮时，水要将锅内粽子全部浸没，用旺火烧开后改用小火烧， 烧的过程中要不断加水，大约需烧 3、4 个小时，若能用小火煮过夜更好。另 外应注意，豆沙加糖下锅炒时，不能加油，否则，粽子煮好后，豆沙四周的 糯米不易熟。

做菜怎样讲究色香味
　　我国历来在烹饪技术上十分讲究色、香、味，把它们作为烹制和评论菜 肴的标准。烹任不仅是一种精湛的技术，也是一项丰富多彩的艺术。这种艺 术的特色就在于它是色、香、味综合造型的技术。
怎样才能做出色彩美、香气浓、味道佳的菜肴呢？ 色：色彩对人的食欲影响很大，红、黄色可使人增加食欲，而蓝色则不
起作用或使人厌食。在禁用颜色添加剂的情况下，怎样做呢？
　　1.用食品天然色彩调色。蔬菜的色彩很多，红、黄、绿、青、白，再加 上肉食和水产品的颜色，可调配出丰富多彩的各色莱肴，调配菜肴色彩时要 注意：
既要鲜明又要和谐；既要用对比色，又要使色调和谐统一，所谓“青不
配青”，“红不配红”，红绿相配也要有主有副，以一色为基础，辅料之色 只起点缀衬托作用。
既有暖色也有冷色，色彩要丰富多彩。由于用酱油、豆瓣等调料及烧、
炸炒的烹制方法，菜肴中红、黄色的居多。这种暖色常给人以好感，可增加 食欲。若在烹调时加点青、绿色彩，也很好看。在同时有多种菜肴时，应在 配菜时使红，黄，青，绿，白各色菜肴都有，才能显出丰富多彩。
2.用调料加色。利用糖、酱油、豆瓣、甜酱等调料，可烹制出各色菜肴。
如糖色可使菜呈金黄色，甜酱可烹制出酱黄色的菜等。
　　3.通过熟制起色，即靠掌握火候来调色。各种肉、菜在加热过程中都会 有颜色的变化。火候适度，烹出鲜艳色彩的菜肴，而焦黄、发黑、过火的菜 会使人厌食。火候差一点，效果就差很多。
香：菜肴要求清香、醇香，香气能诱发人的食欲。菜肴的香味有的来自
原料本身，如葱、姜、香椿、芹菜等。也有的要加带有香味的调料如花椒、 八角、桂皮等。烹制时投料的先后及火候的掌握对香味作用很大。有经验的 厨师由于适时的投料，适度的火候，烹制出的菜肴，具有沁人心肺的醇香， 使人有“香气扑鼻、馋涎欲滴”之感。
　　味：菜肴要有可口的味道，这是色、香、味中最主要的一条。主要通过 烹制和加调味品，使莱肴产生人们喜爱的美味。一般说咸、甜、麻、辣、酸 为基本味。有经验的厨师能利用各种调味品制成几十种复合味。通常可采取 荤素配合，使菜油而不腻，味厚而不糊口。做菜要达到甜咸适度。一般放盐 不宜多，加糖更要因人而异。还要达到五味调和，突出菜肴的鲜味。除使用 一般调味品如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜等外，在烹制鸡、鱼，肉类时 可适当加料酒，炒菜时则适量加味精，均可增加鲜味。
　　
怎样做卤味菜
　　卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品 所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：
　　1. 制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、 姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。
　　2.制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小 火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大 泡后，马上又变成小泡，这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即 冲入料汤或开水，即成糖色。
　　如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即 成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。
　　3.卤制。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入 卤汤中（汤要没过原料）。先用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做 凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等 形状，码入碗里，用卤汁 1/3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出 将汤滗在锅里，原料扣在盘中，将滗在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可， 也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。
4.保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去油，捞出佐料、
骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次， 冬天四天烧开一次，便可长期使用。
酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老
汤。怎样巧除异味
　　1.除鱼腥味：把鱼放到少量清水中，滴几滴醋加少许胡椒粉，浸泡一会 再加工，就没有鱼腥味了。
除河鱼泥味：按 1 公斤鱼加 50 克盐的比例，把鱼放在盐水里浸泡 20 分
钟左右，泥味即可消除。 较难洗的鲜鱼，只要放在较浓的盐水里洗一下，就能洗干净。
2.除饭焦味：饭烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将
盖盖好，10 多分钟后，焦味就没有了。
　　3.除肉臭味：煮咸肉时，在锅里放几颗钻些小孔的核桃同煮，能使咸肉 味去掉。
4.除猪肠、肚臭味：用一汤匙白矾粉，放到大肠上擦几下，再翻动几次，
然后用清水洗净，臭味即可除掉。
　　5.除菜砧板腥臭味：砧板用久了，特别是切鱼、肉后，会有腥臭味，可 先用清水将砧板洗刷净，再往砧板上倒点醋，在日光下晒干，然后用清水洗， 腥臭味就没了。
　　6.除猪肝秽气：猪肝、猪心都有一股秽气，切洗时可放些面粉擦一擦， 秽气就可消除。
　　7.除猪油味：熬好的猪油放久了，会产生一种怪味，如在熬油时切些萝 卜片或取十几粒黄豆放在盛油容器中，可防止产生怪味。在油中放入适量的 花椒、生姜、桂皮、白糖及精盐等也可防止油有“哈喇”味。
　　8.除羊肉膻味：煮羊肉时用纱布包些茉莉花茶或绿豆放在锅中与肉同 煮，或取少许橘子皮或胡萝卜片与羊肉同烧，即可去掉羊肉的膻味，还可使 羊肉易烂。
　　
　　9.除误破鱼胆的苦味：如果不小心将鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味。这时 可以将被鱼胆污染的鱼肉上涂一些酒或小苏打，使胆汁溶解，然后再用水清 洗，就可以把苦味冲走。

怎样做熏鸡
　　原料：仔鸡 1 只（约 750 克），酱油 50 克，精盐、姜各 5 克，大料、桂 皮各 4 克，葱、红糖各 50 克，香油、茶叶各 15 克。
　　制法：将宰杀、收拾好的鸡放入锅内，加入水没过鸡，加入酱油、精盐、 料酒、葱白、姜块、大料、桂皮。用大火烧开后转小火，焖 25 分钟，捞出。 再往铁锅内撒入红糖、茶叶，铺平葱叶，放鸡，盖严，然后将锅放在大火上， 见黄色浓烟四起时，将锅移到微火上，熏 3 分钟左右离开火，取出鸡，抹上 香油，即成。

怎样做香酥鸡
　　原料：肉鸡 1 只（约 1000 克），酱油 50 克，精盐 20 克，鸡蛋 0.5 个， 水淀粉 20 克，葱段 15 克，姜片 10 克，大料 2 瓣，桂皮 5 克，花椒 20 粒， 植物油 100 克（实耗 50 克）。
制法：将鸡从脊背开膛，去内脏，洗净放入锅内，加入水（没过鸡）及
葱段、姜片、大料、桂皮，酱油，精盐 15 克，调成汤汁开锅后，盖上盖，用 微火烧至熟烂捞出，控净水分待用。然后，将花椒用微火炒成焦黄色且出味， 用刀背拍成末，加 5 克精盐，拌匀成花椒盐；鸡蛋与水淀粉同放碗内，调成 蛋糊待用。后将锅放入火口，加入油，等烧到八成热时，把鸡抹匀蛋糊，下 入锅内，炸成金黄色且外酥里嫩时捞出。上桌时剁成块，码入盘内，撒上花 椒盐即成。

怎样巧烹美味芙蓉鸡片
　　芙蓉鸡片除保持此菜鲜嫩爽口的传统风味特色外，在选料上可以有所突 破，即鸡肉内加鱼肉。
制法：取 100 克鸡脯肉、100 克鲜鱼（以梭鱼为佳）肉，分别用刀背斩
成肉茸，混合后打入 6 个鸡蛋清，放适量葱末、姜末、味精、精盐、淀粉及 清水，搅成稀糊状待用。
下面两道工序最好同时进行：
　　1.用适量的鸡汤、味精、精盐对成汁，入炒勺内烧开，撇去浮沫，加上 适量湿淀粉，调成稀芡汁，离火待用。
　　2.炒锅内放猪油约 500 克，烧至四成热（油刚起白泡）时，将锅端起晃 动，使锅内均沾上油，再将鸡鱼糊一勺勺舀入油中（顺锅边滑入），待糊成 片，浮起，立即翻个儿，炸约 10 秒种，用漏勺捞出，沥油后投入盛芡汁的炒 勺内，在旺火上烧沸，颠锅后即可盛入盘中。
　　此菜色泽雪白，细腻爽滑，鲜美无比，营养丰富，老幼皆宜。成菜远比 只用鸡脯、蛋清者为佳。

怎样制作德州扒鸡
德州扒鸡的特点是：五香味浓，肉嫩，脱骨好。 做法是：将鸡收拾干净后，把鸡翅膀由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹

中，盘好，滤净水分。然后在鸡的全身深抹糖色（将饴糖、黄酒、清水按 1：
1：2 的比例，混合均匀），放入油温 170℃左右的锅里炸，待表皮呈现金黄 色油光时捞出，放入焖煮锅内，倒入陈汤（老卤），放上香料，锅上用物压 起。锅内放的辅料有：桂皮、大料、白芷、花椒、砂仁、玉果、陈皮、丁香、 紫蔻、姜片、白奈、酱油、食盐适量。
　　当锅内汤汁烧开后，用微火焖煮 4—10 分小时，至熟烂，用漏勺捞出晾 凉即成。

怎样制作美味风鸡
　　寒冬腊月，是制作风鸡的时节。风鸡香醇味美，而其鲜嫩则又可与白斩 鸡媲美。其制作方法如下：
1.选择肥壮活鸡，杀后放尽血水。
2.用 150 克精盐加少许花椒炒热待用。
　　3.将鸡开膛，把内脏、食管、气管、血块全部取出，用干净纱布吸干膛 内血水，将炒好的盐均匀地擦抹内壁，用针线缝合封膛。
　　4.用干净纱布抹干颈部血水，再用盐擦之，余盐撒在封膛处，然后将头、 尾毛卷至封膛处，用绳子扎紧。
5.将封膛处朝下，滴尽血水，然后吊在阴冷的通风处，一个月左右即可
食用。制作风鸡时，切忌沾到水。食用时，鸡毛要干拔，不要泡水去毛。

怎样做鱼松
　　先将鱼在锅内蒸熟，取出晾凉用刀将鱼肉和骨刺分开，大骨头一定要挑 干净，有点小刺关系不大。然后在碗内用筷子把鱼肉搅碎。在锅上刷一点素 油，放在炉子上烧热，再把鱼肉倒在锅内，用文火来回翻炒，一直到把鱼肉 炒成金黄色，鱼肉的水分也蒸发得差不多了时，再加调料。调料有茴香、花 椒、大料、葱、姜等，把这些调料装在一个小纱布袋里，在锅内放水煮。煮 出味以后再稍加点酱油，如果喜欢甜味，还可加点糖。调料不要一下子全放 进去，要倒一点炒一炒，边炒边尝，感到味道很香了，就不要再加了。

怎样做鱼冻
　　1.原料要选择刺小而软、肉嫩的小鱼，因为这种鱼骨肉熬成冻后都能吃， 肉嫩又能充分溶入汤中，做成鱼冻后富含蛋白质和钙质。
2.熬制时，把鱼洗净，除去内脏，把鱼都切成小块，加上适量的调料：
葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、姜等，加油炒十几分钟，然后 再加清水，没过鱼，用旺火煮熟后，盛于碗中，冷却凝结后就可以吃了。
　　如果用鱼干做原料（不要用咸鱼干），把干鱼要先浸泡一二小时，然后 用手撕碎，做的时候最好加花生米或黄豆，会使做出的鱼冻口味不亚于用鲜 鱼为原料做的鱼冻。

怎样制作肥肉菜使之肥而不腻
　　肥肉如果烹调不当，油腻太大，容易影响食欲，所以，如何做好肥肉就 成了一个问题，下面介绍两种肥肉菜的做法：
1.玫瑰球： 取猪肥膘肉剁成肉末，另取少量花生仁、果脯、青红丝、葡萄干等剁细，

与肥肉末混在一起，加少许糖和干淀粉和匀，攥成小球。起油锅烧至六成热， 将球挂上蛋清糊，放入油锅中炸至金黄色即可。
2.樱桃肉：
　　将肥膘肉切成 1 厘米见方的丁，用开水泡透捞出，沾上蛋清糊，下油锅 炸至乳黄色出锅，另起锅加白糖和番前，用少量水炒成浓汁，倒入肉丁翻炒， 使番茄汁挂匀即可。
3.江米夹沙肉：先将 250 克带皮肥肉剖洗干净，放进清水锅里煮熟（约
20 分钟），捞出，晾凉后把肉切成长 6 厘米，宽 2.1 厘米，厚 0.6 厘米的长 片（每片中间横片一刀，不要片断，做成夹合），将夹合内瓤入豆馅抹平， 皮朝下顺序码进大碗内。把江米（250 克）洗净，拌入红糖（100 克），再放 入少许大油，抹入放夹沙肉的碗内，上屉蒸两个小时，取出，扣到大盘内。 再将一干净锅上火，放清水 150 克，白糖 50 克，见开后勾入水团芡粉，浇在 江米夹沙肉上即成。此菜色泽浅红、明亮，口味香甜柔软，肥而不腻，饭菜 合一。
　　4.糖醋肉片：把肥猪肉切成厚 0.3 厘米的薄片，用湿淀粉搅拌均匀，过 油炸焦。炸时用植物油 250 克，旺火烧热，把拌好淀粉的肉片逐片下入油内。 稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片轻轻拍散，再放入油中。这时， 将油锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将 肉片炸成金黄色出锅。用高汤或白水、白糖、醋、料洒、少许盐，一两滴酱 油（为的是提色）和湿淀粉兑在一起，搅匀作调汁。炒锅内先放入一些植物 油，烧热后倒入芡汁，煮至沸、浓后，再放入炸好的肉片，随即颠翻几下， 使肉片挂匀芡汁，即可出锅。此菜色红油亮，芡汁挂在肉上，味道甜酸。由 于肥肉在炸时大部分变成油而溢出，所以吃时无肥腻之感。
5.用猪肉肥膘炼油：介绍一种使炼出来的猪油达到和植物油几乎一样质
量的方法。（1）先把肥膘切块（不宜过大），每 500 克肥膘加凉水 500 克， 用文火熬成液体油状（出油率一般在 80％以上）；（2）待把液体猪油加温
到 50℃时，将盆内预先用水化好的火碱（即烧碱 NaOH），水（其比是 25 克
火碱， 150 克凉水），倒入，进行搅拌作漂制处理，并继续加温到 70℃左 右时，再放入凉水 250 克，搅至起片，使油变为微红色，油中杂质自动下沉， 即成。据有关单位多次实践证明：采取上述方法炼出来的猪油，一是油色、 油味纯正，火碱只起漂制沉淀杂质的作用，对人体无害；二是用这种油炸出 来的油条，即不塌陷，也不泛白，就是在温度 0℃以下的寒冬，油条仍能保 持焦黄、脆口，和植物油炸的油条差别不大；三是这种油存放一年左右油质 依然良好，色、味俱佳。

怎样煮肉
　　横切牛羊斜切猪：牛羊肉筋多而且顺肉纹长，所以要横切，吃的时候鲜 嫩；猪肉不夹肉筋，斜切顺切都可。
　　热水沸煮肉味美，冷水慢煮肉汤鲜：热水下锅，肉质的表层收缩，蛋白 质不容易溶于汤中，所以肉味鲜美。冷水小火慢煮，肉中油脂、蛋白质逐渐 溶于汤中，所以汤汁比较鲜。
　　烧肉煮汤后放盐：食盐是电解质，容易使蛋白质迅速凝结，细胞的水分 大量排出，肉容易变“老”不入味，所以应掌握好火候，在肉基本熟的时候 再加入食盐。
　　
　　煮排骨加醋汤味更浓：煮排骨汤、猪蹄汤，加少许米醋，能够增加汤中 钙质的含量，对老年人、乳母、婴儿都十分有益。熬骨头汤，应当先将骨头 砸碎，加十倍的水，小火熬煮 1 至 2 小时，然后再滤去骨头，这样煮出的汤 才浓。
　　炖猪肉：炖猪肉的时候不要用急火，火一急，肉就紧缩在一起。另外， 在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂。
　　炖牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖时加一撮粗茶叶（相当于泡一 壶水的茶叶，用纱布袋包好），一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好。 炖老鸡：在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再
杀，用火炖煮时就会熟得很快。 炖老鸭：在炖老鸭时，放进几颗活螺丝一块煮，任何陈年老鸭都会煮得
烂而熟。 煮羊肉：羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用绿豆数十颗或全
身钻上细孔的萝卜一个，和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出， 然后红烧炖炒，就没有膻味了。

怎样烹调猪肝菜
　　烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：将猪 肝去筋后，切成约 3 厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六 七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，加葱段 煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即 将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装 盘。采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄， 肝片光滑，吃口鲜嫩。
如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
　　用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片， 汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注
意：以小火煮 20 分钟左右，用筷子一插，拨出来不见血水，表明已熟，即刻 捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁 卤制即可。还要注意猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁 中，随食随切片上桌。否则，一经风吹便逐渐干瘪，且大减滋味，色泽由黄 变黑红色。

怎样做红烧狮子头
　　狮子头即所谓的大肉丸子。具体做法是：先把选好的肥瘦各半的猪肉细 切粗剁一下，加工好待用，然后在两只手上抹些淀粉浆，把肉馅放在手心中 倒来倒去，一边倒一边抹些粘浆，一直到形成光溜溜的圆形丸子。
　　如果做清蒸狮子头，把丸子放到垫有白菜心的碗里，稍加点水，放到笼 屉中用大火蒸，开锅后改用中火再蒸 30 多分钟，即可食用。
　　如不做清蒸狮子头，要把做好的丸子放油锅中炸，炸的时候，油不能少， 火要中火，炸的时间短一些，只要炸得稍稍发挺就行了。等狮子头炸好后放 到砂锅中煮，最好煮时把砂锅底上铺一层肉皮，上面再放些烫过的白莱心， 然后再把狮子头放在白菜心上，放些酱油、糖、水、铺上大菜叶，盖好盖，
　　
旺火烧开后，再用小火焖 30 多分钟就行。 做清蒸狮子头时要注意：肉丸子不加酱油，不用油炸，只放盐。

怎样做里脊
原料：肉 150 克（后腿瘦肉，里脊，通脊），鸡蛋少许，油 30 克，酱油
3 克，料酒 30 克，盐，味精，葱丝，蒜片，香油各少许，面粉 50 克，葱， 姜末各 1 克。
做法：
1.肉切成大厚片。
　　2.将肉片用料酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下，蘸上面粉， 再蘸上鸡蛋。
　　3.勺打底油，将肉片逐片下入，两面炸成金黄色，放上葱丝、蒜片，高 汤少许，加料酒、味素、微盐，三、四分钟翻个，打明油即成。
特点：色泽金黄、柔软鲜嫩，咸鲜香。

怎样做咸肉
　　选用新鲜猪肉 5 公斤（冻肉要等冰冻融解），去净血污、粘膜，如肉膘 太厚，可开若干刀门。取盐 750 克到 1 公斤，分 3～4 次抹擦。第一次要沥出 血水，用盐不宜太多，只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后，沥去盐 卤，再次均匀抹盐。大骨处要多擦盐，肉面上再适当撒点盐。四、五天后若 有陈盐，先将它擦抹掉，再撒上一点新盐。约一周左右，即成嫩咸肉。如欲 储藏较久，可经常观察，当肉面无盐时，再撒适量新盐。从第一次上盐起 25 天左右，即成老咸肉。
怎样做酱肉
取新鲜夹心肉 5 公斤，剔骨，去污血，修去边角碎肉后，分割成数条，
用 200～250 克盐腌制（参照咸肉腌法）。一两日后取出，沥去盐卤，放入配 料缸内浸 3 天，捞起晒干即成。配料一般用优质酱油（以肉能浸没为准）， 加适量的姜、酒、糖、味精，也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。

怎样制作腊肉和广式腊肉
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而制成的肉制品。
1.腊肉的制法是：
　　把猪肉切成不到 3 公分厚，30 厘米左右长的长条，放入适量的细盐，酒、 酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅 中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天凉晒一次，约两个 月左右，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。腊肉一般可存放 到明年开春。
2.广式腊肉的制法是：
①选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉，剔去骨头，切成长
约 36 厘米，宽 3～4 厘米的肉条。肉条上端刺一小孔，穿入麻绳，以备悬挂。
②配料及腌制。用料之比如下：每 100 公斤鲜肉用精盐 1.3 公斤，硝酸
盐 50 克，60 度大曲酒 1.7 公斤，白砂糖 3.7 公斤，酱油 620 克。将上述配 料充分混合，均匀地涂擦在肉条表面后，将肉条一层层放入缸内或池中腌制。 经过 8 小时后，当全部配料渗入肉内时，取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日

晒。
　　③烘烤或日晒。烘房内放炭火盆，用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂 在烘房的木架上进行烘烤，温度控制在 50℃左右。烘房内的木架分上、中、 下三层，下面一层应挂当天所腌制的肉条：中间一层应挂前一天的肉条：最 上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条，每隔几小时就应该上 下调换一次位置，经 3 天的烘烤即成为腊肉成品。
　　也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒，一直晒到表面出油为止。但如 遇雨，应及时移入烘房火烤，不能等晴天再晒，以防烘烤不及时而影响腊肉 质量。
广式腊肉成品呈金黄色，味香而鲜美。

怎样巧食猪皮
　　不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯，这实在是浪费了一种很有营养价值的 食品。
猪皮比起猪肉来，有“二多一少”的优点：猪皮的胶原蛋白质是猪肉的
2.5 倍，碳水化合物是猪肉的 4 倍；脂肪含量却仅有猪肉的 1/ 2。所以说， 猪皮的营养价值很高。
猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助
的，这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。 怎么巧用猪皮制作佳肴呢？一些家庭经常是这样制作的。
1.猪皮肉冻：把猪皮去毛，洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热
水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。待炒锅油热，再将切好的胡萝 卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐， 一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块 即成猪皮肉冻。
2.水晶猪皮：把猪皮去毛，洗净后，葱，姜，大料，桂皮少许放入锅中
加水煮，开锅后用文火慢炖至烂，捞出切细丝放入盘中。以姜，蒜细末以及 酱油，醋，香油，味精，精盐（还可调入辣油）等调料的调匀汁浆，倒在肉 皮丝上即成水晶猪皮。
3.油炸猪皮：把猪皮去毛、洗净，加水煮熟后，取出切成小长方形，以
淀粉或面粉挂糊，之后放入热油内煎至焦黄，捞出将姜末，蒜末，白糖，精 盐混调好，浇上热油与适量酱油制成的。

怎样做油炸肉皮
　　油炸肉皮放在杂烩中充假鱼肚，味道松软鲜美，是一种脍灸人口的好菜。 简易做法是：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，如不刮净，氽出的肉皮会发 僵发黄，有哈味。然后，再挂在风口晾干，干的标准是整块肉皮发硬，用双 手拗也拗不动。鲜肉皮是一块块积聚起来的，挂了一段时间，免不了有灰尘， 油炸前要用碱水洗清，再花 1 天时间晾干即可。500 克晾干的肉皮，在锅内 放入熟猪油或植物油 250 克（实耗 125 克），用微火将油和肉皮一起烧热， 继续烧开，同时要勤翻肉皮，等到肉皮膨胀起来，酥松得像油条那样，就将 肉皮捞起，冷却。这时肉皮颜色嫩黄，又松又脆。做菜时，用热水泡发，即 可下锅。
　　
怎样做肉皮冻
　　首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡，去除污迹杂毛，刮去肥膘， 多次用碱水揉搓冲涮，而后肉皮切成细丝，连同提味的火腿、肘子等一起装 盆。加放调料和料袋（盐、味精、葱、姜、花椒、大料），以两倍的清水，
煮 2～3 小时，然后，撤去调料和料袋，用纱布滤出清汁，撇去浮油，倒入无 油迹水痕的盆中，凝固后就是晶莹透明，沽白如玉的水晶肉皮冻。
　　若将洁净的肉皮切丝，投放盐、醋、酱油、辣椒水（煮取），熬成粘稠 汁液，冷却后就是红色的酸辣皮冻。

怎样做豆腐肉丸
豆腐肉丸俗称猪血丸子，是湖南邵阳的特产。
　　制法：取豆腐 20 块，（以市场出售的大小为准），生猪肉 500 克，多用 肥肉。首先将豆腐沥干，捏碎，再将猪肉剁成肉泥状，加生猪血 50 克捏和而 成。
　　豆腐肉丸的大小以每个 100 克左右（未干时 150 克多）为佳。起初丸子 是淡红色，放在太阳下曝晒 2～3 日（如阳光不烈应适当延长），等它转为暗 红色时再用闷火（可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火）焙熏几天，等丸子呈 深咖啡色或黑色时便成。
吃时蒸熟后可以切成薄片，如果将薄片加佐料回锅炒，则味道更佳。

怎样做猪肉香肠
　　1.肠衣准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在 20～30℃的 清水中 12 小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜，浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。
2.用料：选 500 克鲜肉（瘦 8 肥 2，或瘦 7 肥 3）、白酱油 150～200 克、
精盐 150～200 克（如无白酱油增至 300 克）、粮食曲酒（75～100ml）、白
糖 300 克、白胡椒粉 4 克、味道 5 克、花椒生姜水适量。
　　3.腌制：将猪肉洗净，晾干。肥肉和瘦肉分开，把肉切成 0.8～1 立方厘 米小块。然后根据肉的数量放入混合配料，并加花椒生姜水 100 毫升，充分 拌匀，放置 2～4 小时。
4.灌制：将肠衣的一头打结，另一头套在广口漏斗上，把腌制的肉捣入
肠衣内。用手挤紧，不过松或过满。
　　5.结扎：每隔 25～30 厘米用细线结扎，每节中间用细麻绳套结成对，便 于提挂。
　　6.排气：结扎后用细针每隔 1—2 厘米刺一小孔，排出肠内空气，并使水 分容易蒸发。
7.冲洗：湿香肠用温水冲洗 1 次，然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。
　　8.日晒或烘烤：湿香肠放到阳光下曝晒（或用烘房烘干）2～3 天，再放 到通风良好的场所挂起风干，经 20～30 天即成为香肠成品。若烘烤，温度应 控制在 50℃左右，烘 24～36 小时。香肠在腊月里做可保持很长时间不坏， 家庭自做更合自家口味。

牛肉怎样烧不柴
　　一般牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂，也要数小时之 工。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法。
　　
　　一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促 使其先胀发，然后再烹制。具体方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹 下刀切片，以割断肉内的纤维；然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉 及小苏达（每 300 克牛肉片加 5 克小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影 响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上， 搅拌上劲，腌渍约 15 分钟，再加生油 25 克，再腌渍一二个小时，牛肉片即 可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到 鲜嫩味美的效果。
　　用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂 浆，虽经热油烹制，但肉年水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东 名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。
　　另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法 是是：先将牛肉去除筋膜，切成 6 厘米长，宽厚各 0.3 厘米的细丝，入热油 锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖、料酒，味 精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。
　　如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆，入 热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下 入牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。

怎样做五香酱牛肉
　　选料：优质新鲜牛肉。将肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约 1 公斤，厚 约 4 厘米的肉块。
配料：每 100 公斤原料肉配丁香，砂仁，桂皮各 0.133 公斤，甜面酱 10
公斤，食盐 3 公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀、捞出酱渣，煮约
1 小时，然后捞去浮沫用大火煮沸，冷却后即成“老汤”。 煮制：用骨头放置在锅底层，将较老的肉放在骨头上，嫩肉放在最上层。
待水烧开后，去浮沫，并每隔一小时上下翻锅 1 次。根据耗汤情况加入老汤、
食盐和肉汤，再用文火煨煮 4 小时，每隔 1 小时翻锅 1 次，最后视熟烂程度 出锅，冷却后即为成品。

怎样巧用牛、羊浮油
　　1.葱花卷饼：把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅，卷入和好的面里，做 成饼坯，烙成葱花卷饼。
　　2.素馅包子：先把白菜、萝卜剁碎，然后和浮油搅拌均匀，加入葱、姜 末、花椒、盐、味精、香油等，做成素包子馅。
　　3.油渣饼：把羊肉或牛肉的油切下来，改成寸块，放入炒锅，置火上炼； 锅内放入少量姜末（不要放姜粉，以免糊锅）；为了让油块均匀溶化，要不 断用铲子轻轻搅动，当油块炼至焦黄的时候捞出来（锅内的油冷却后即成浮 油），把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅，可以做成油渣饼。如 果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味 浓郁。

怎样煮鸡蛋好
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内气泡

部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加 入少许食盐或醋，受热后能加速蛋白凝固，也可以避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意下列两点：
1.煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
　　2.鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中，这样，可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好 剥壳的现象。

怎样煎荷包蛋
　　将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层起皮， 成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表 呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此，荷包蛋一 一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里，汤锅端 至旺火上，根据各人口味可加入适量葱花、绍酒、食盐、味精、醋、胡椒粉 等，沸后改用小火，约 5 分钟，用铲刀揿荷包蛋，硬则为熟。
其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
　　说明：1.荷包蛋煎好 1 个，就用漏勺带出 1 个，放入汤锅里，不能放入 另外无汤的盛器里，否则因积压而使表皮破裂，生蛋黄流失。
2.荷包蛋量多的话，汤锅要大一点，锅底最好垫几张菜叶，避免粘底。
汤水不能太紧也不要过宽，其量与鸡蛋要有适当的比例。
　　3.原来的做法是只煎不烧，现在改用煎烧同时进行的烹调方法，可以大 大缩短烹调时间。

怎样制作糟蛋
　　糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的 40 倍，糟蛋风味独特，其制作方法如 下：
将鲜蛋洗净揩干，用竹片轻轻敲破表皮，但不能碰伤蛋壳的内衣。
　　以 100 个鸡蛋为例（家庭中如制作少可参考其比例），用细盐 1000—1500 克，用糯米 9000 克做成 12.5 千克酒酿，其中 6000 克糯米用甜酒酒药做，
3000 克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。
　　一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内，用酒酿盖没鸡蛋，上面撒一层细盐， 后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。
糟蛋必须在清明后做，一定要经过霉雨和伏天，静置 4 个月后，方可启
坛使用。

怎样制作五香熏蛋
此菜外皮褐亮，五香味浓。 五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等 5 种主要的香味原料
为主而合成的复合味（其比例为 0.75：0.75：0.75：1：1.25）。此菜的主 要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法 如下：
1.将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟，捞出后放入冷水中激一激，剥去壳。
　　2. 除白糖和麻油外，其余调料均放入锅中，加水熬成卤汁，待汤烧沸后， 放入鸡蛋用小火煮 15 分钟左右至蛋白呈褐色时，捞出。
3.取一铁锅上火，倒入喝茶剩下的茶叶，再放入白糖，上摆帘子，放上

鸡蛋，盖严锅盖，等 3 分钟取出，抹上麻油，改刀装盘。

怎样制作家庭蛋皮
制作蛋皮先要调好蛋液，蛋液的调制方法是：
　　1，将 1 个鸡蛋打在碗里，加适量精盐（有点咸味即合适），用筷子打散， 再加入调开的湿淀粉（15 克淀粉用水调开）搅均匀待用。
　　2.用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液，其比例是：蛋、水相等，面粉是其 1/4， 即鸡蛋液 50 克，水 50 克，面粉 25 克。面粉放碗内，在蛋液里加水调匀，放 点盐（以有点咸味为宜），与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀，不可 有面粉疙瘩。
　　3.平锅放小火上，蛋液均匀摊铺在锅内，转动平锅使均匀受热，蛋皮就 能成熟。

怎样做换心蛋
　　换心蛋，顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心，采用酥 炸的技法，制成后，外酥脆，里鲜嫩，吃起来别具一格。此菜的主要原料有 鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、 葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下：
1.将猪肉剁成细泥，加葱姜末，酱油，味精，胡椒面调成焰心。鸡蛋放
冷水中煮至成熟，剥去皮，一切二，挖去黄，换成肉馅，再合成一个完整的 蛋。
2.将面粉，水，食盐，鸡蛋液和成面糊，使做成的换心蛋挂均糊，入六
七成的油锅中，用中火炸至成金黄色捞出，待油温升至八成以上时，再冲炸 一次即成。
3.上桌时带甜酱，葱段，荷叶饼卷食。亦可带花椒盐，辣酱油蘸食。

怎样做绣球鸽蛋
　　绣球鸽蛋，形似绣球，内藏鸽蛋，造型美观，口味鲜美。此菜的主要原 料有鸽蛋，干贝，香菇（水发），黄瓜皮，黄蛋糕，火腿，虾仁，猪肥肉膘， 葱，姜，食盐，味精，料酒，湿淀粉等。其制作方法如下：
1.将干贝蒸透，取出冷晾后，切成丝。香菇，黄瓜皮，黄蛋糕，火腿均
切成细丝。虾仁加猪肥肉膘，用刀斩成细泥，加葱姜水，食盐，味精，湿淀 粉顺方向搅成虾茸，鸽蛋下冷水锅中煮熟，捞出晾凉，剥去皮备用。
　　2.先把虾茸调好，中间放 1 个鸽蛋，做成大丸子，然后，沾上一层干贝 丝，香菇丝，黄瓜皮丝，黄蛋糕丝，火腿丝，依次做 10 个。放盘中，上笼蒸 熟，取出，摆在盘中，即成“绣球”。
　　3.炒勺放火上，加清水，食盐，味精，料酒，勾白汁芡，浇在“绣球” 上即可。

怎样蒸鸡蛋羹
　　鸡蛋羹能否蒸得好，除放水要适量外，关键在搅拌蛋液时，要使空气均 匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长，蛋液中的空气混入的就多。但时间过长， 又会使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空气容易跑掉。因此，搅蛋 的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在 20℃以下时，
　　
搅蛋的时间应长一点，气温在 20℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。此 外，若在搅蛋同时放油、盐，易使蛋的胶质受到破坏，搅拌时空气进不去， 这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精，就可保持鸡 蛋羹特有的风味。

怎样做三鲜涨蛋
　　三鲜料可以海参，鸡脯肉，海米，干贝，鲜猪肉中任选 3 种。此菜味鲜， 软嫩清香。其制作方法如下：
　　1.将海参，虾仁，鸡脯肉（或海参，海米，虾仁）切成粒，磕入鸡蛋， 加精盐，味精，淀粉，料酒，鲜汤，用筷子搅匀。
　　2.炒锅上火，放入素油烧热，倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时，定成圆 饼状，上扣一圆盘，将锅移置小火上焖 10 分钟，待表面呈金黄色时，翻扣在 盘中即成。

怎样制作皮蛋
皮蛋，又名彩蛋，变蛋。分松花皮蛋，糖心皮蛋，五香皮蛋等。 皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱，生
石灰，食盐，茶未及少量黄丹粉，草木灰等。
　　无铅糖心皮蛋：先将红茶末加水 1 公斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容 器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱，食盐，并将余下的石 灰加入，化开搅拌均匀。清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收， 然后拌入草木灰（灰要筛净），拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上晾 10～
20 小时，冷至结块备用。将以上泥块搅碎，搅拌到泥料起粘即可包蛋，均匀
地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下，将蛋横放在缸 内封存。封缸后第 3～20 天内，切忌移动，以免影响蛋白凝固。
无铅速成松花蛋：将水 5 公斤将茴香，花椒，松针入锅煮半小时放入茶
末，食盐，再煮 5 分钟起锅。加入味精，纯碱，用以上料水化开生石灰不断 搅拌均匀，取以上料加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑 稀。用铁丝勺盛蛋在泥浆中氽过，然后上谷壳或上糠麸（滚一下即可）入缸 封存。气温在 30 度以上七天即成熟，气温低，成熟时间延长。
无铅松花蛋：取水 1.5 公斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐纯碱一
起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以 上料水中拌为糊状，储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷 糠上滚粘一下，入缸封存。约经 15—30 天就可食用。夏天时间短，冬天稍长。 因为铅对身体有害，可催人衰老，易患老年综合症，故制作时，尽量采用无 铅方法，不用黄升丹。

怎样涨发蹄筋
干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发，油发，盐发三种。
　　1.水发：先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，捞进一只大铝 锅里，加少许葱段，姜片和清水（水要没过蹄筋）上火烧开，撇去浮沫，改 用小火焖煮 1～2 小时，当蹄筋用手一掐即透时，将锅离火，把蹄筋捞在清水 盆里，洗去软烂部分，撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放 一锅内，仍按前法煮制，直至煮透，捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持
　　
一定的火力，锅不可大开，蹄筋要始终浸在开汤里（要随时添加开水），用 勺搅动数次，以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出，放入清水盆中。家庭 涨发可将少量蹄筋放入空的洁净热水瓶中，冲进沸滚的 100℃开水，盖上塞 子，24 小时后，蹄筋即涨发完成，倒出清洗，即可烹制菜肴。
　　2.油发：将干蹄筋放入凉油锅里（油要没过蹄筋）上火，待油温热时， 将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡 2～3 小时，当蹄筋回软时即捞出。油锅复上 火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油 锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油 温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮； 油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。蹄筋涨起后要用 漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发 20 分钟后，取出一根， 如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放 很长时间。3.盐发：500 克干蹄筋，需用 2500 克盐，先将盐下锅，炒到粒粒 散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐 渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋已涨大鼓起， 火势也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂
洗。