酒酿饼

主要原料
　　面粉 5000 克，酒酿 2900 克，白糖 1150 克，糖玫瑰 200 克，荤油 3500 克，糖猪油 3000 克，熟面粉 2200 克。
制作方法
　　1.制作皮子时先将酒酿发好酵，放入缸内，再放入糖和面粉拌和（像馒 头酵面那样软），过 8 小时后就能发足。
2.将馅心原料拌好。
　　3.用皮子包 1/2 的馅心，每只重 350 克，包好后按成扁圆形，放入炉盘 中，渗入少量的油，用炭火（文火）煎熟即成。
酒酿饼不宜过夜，时间一长就要发硬，最好随烘随吃。 风味特点
饼有荤、素两类，味分玫瑰、薄荷、夹沙 3 种。

油条、油饼、麻花

四批油条

主要原料
　　面粉 5000 克，盐 125 克，白矾 75 克，碱面 35 克，油 5000 克（约耗 2000 克）
制作方法
　　1.将盐、矾、碱面放入盆里，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再兑 入温水 2500 克～3000 克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，拢成面块，先 蘸滴水揉一遍，稍停片刻，再蘸滴水揉一遍，至面不粘手不粘盆，筋软光滑， 用湿布盖住饧 20 分钟，案子上抹一层油，将面稍揉一遍，放在案子上用湿布 盖好。再稍停一会儿，即可炸制。
　　2.从面块上切下 1000 克～1500 克，将其徐徐拉长，并用走锤擀成约 2 分厚、2 寸宽的薄条，抹上一层油，剁成 2、3 分宽的小长条，然后两条叠在 一起（油面对油面），手捏两头同时掂起，拉至 6～7 寸长，平放在热油锅内 涮动，至着油部分胀起，掐掉两手捏着的面头，全部放进油锅内，并用特制 的长筷子从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即 成。
风味特点
外形美观，黄焦酥脆。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油条


主要原料 面粉、碱、矾、盐。 制作方法
　　1.原料配比：面粉 500 克用水 375 克，用碱、矾各 14 克，盐 10 克（夏 季天最热时可用碱、矾各 22 克，盐 14 克）。
　　2.将碱、矾、盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡 沫，尔后兑入水（温水）和面，用手搅匀，见无干面即用两手搅，使面滋润 粘合后，将和好的面外皮抹上油，和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀 切成一寸多长、八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用 小刀顺中间切一口（两头不断），用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻 过来略炸即成。
风味特点 酥、脆。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油 饼

主要原料
面粉 500 克，水 300 克，盐 10 克，碱、矾各 7.5 克（热天可用 5 克）。 制作方法
1.用手往上抄着和面，避免发硬。
　　2.和好后饧一下面，和好的面不要乱揉搓，避免轧片时收缩性太大，作 成薄饼，下热油中炸，两面焦黄即可。
风味特点 香、脆、酥。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖麻花

主要原料
　　面粉 5000 克，白糖 1250 克，植物油 3000 克（耗油 1500 克），白矾 25 克，碱面 15 克。（制 100 个）
制作方法
　　1.用温水（冬天用热水，夏天用冷水，春秋天用温水）3600 克，将白糖、 白矾、碱面化开后把面粉放入，兑入 500 克温油，和成光滑润泽的面块。
　　2.将面块分成 200 个面剂，逐个搓成细长条，搓上劲后合成两股，再搓 上劲合成四股（长约 3 寸）。
　　3.将搓好的四股麻花放入 5—6 成热的油锅内，炸至麻花浮起，光泽柿黄 即成。
风味特点 酥焦香甜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　绣球麻花

主要原料
面粉 500 克，猪油 50 克，鸡蛋三个，白糖 150 克。 制作方法
　　1.面粉倒在案板上，扒个坑，把鸡蛋打入，加白糖、猪油搅匀，再与面 粉拌和，揉成面团。
　　2.将面团擀成半分厚的长方形面片，再切成宽一寸二分的长条，把长条 叠在一起，切成半分见方的细条。
3.取小方条一根，将二十根小方条从中间捆上，即成生坯。
　　4.待锅内油烧至六成热时，将生坯下锅炸制，边炸边用筷子拨动，见生 坯呈金黄色时即可捞出。
风味特点 香、甜、酥焦。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　脆麻花

主要原料
　　面粉 4750 克，老酵 375 克，碱面 50 克，明矾 100 克，红糖 1000 克，糖 桂花 50 克，花生油 1000 克（耗油 2000 克）。（制 200 个）
制作方洁
　　1.将明矾、碱面放入盆内，加入温水 600 克（夏天用凉水 500 克），用 木槌研开，随即放入老酵、红糖、糖桂花搅匀，再倒入面粉和温水 1000 克和 成面团，面和好后，还要陆续揉进温水 375 克，盖上湿布饧 10 分钟左右。
　　2.将面团放在案板上，分成相等的 5 块，先取一块揉光润，搓成直径 1.5 寸的圆条，刷上花生油（10 克），再揪成 40 个面剂，逐个搓成 4 寸长的短 条，刷上油（共需 5 克），并排摆好，按此法，再把其余的面团也都搓成短 条，分几层握在上面，全部做完后，把摞起的短条整个翻过来，使底层的条 翻在上面，最先使用。
　　3.取短条一根横放在案板上，均匀地搓成约 2 尺长的细条，然后，双手 按着细条的两端，左手往前搓，右手同时往后搓，把条搓上劲，随即手持两 端悬空提起合拢，条就自动拧起，接着，把条横放仍用双手搓，但搓法与第 一次相反。既左手往后挫，右手同时往前搓，再把条搓上劲，这时，将条拿 起，用右手的食指和中指夹着条的右端，左手拿着条的左端，把整根条贴着 右手手背绕过手腕，再从拇指背部过“虎口”和手心，至小手指根部的边缘 处，将左端与手背后的条别在一起（此时的条形如“6”字型），然后，右手 拇指从条的环套内退出，同时把食指和中指所夹的右端从环套内带过来，别 在环套的对折处，放开左手，条就自动拧在一起，成为麻花坯子。
4.锅内倒入花生油，在旺火上烧到六成热时，将麻花坯子分批下入油锅
炸（要随作随炸），炸时，要用筷子夹住麻花坯子在油里抖动几次，以使条 和条之间稍微松散开，便于炸透，约炸 10 余分钟，呈棕黄色即成。
风味特点
　　制作方法为“倒三股”，形如三股绳松散地拧在一起，颜色棕黄，酥香 味甜。
　　
团子、锅贴、粑粑

炒肉团

主要原料
细糯米粉 3000 克，虾仁 250 克，猪夹心肉 2500 克，金针菜 500 克，扁
尖 750 克，精盐 50 克，绵白糖 75 克，酱油 350 克，味精 25 克，绍酒 100 克，熟猪油 250 克，姜、葱结各 25 克，细粳粉 2000 克，香油 100 克。（制
200 个） 制作方法
　　1.扁尖放清水中漂洗半小时，捞出沥干水，撕成条后切 3 分长的段，仍 放入原浸漂水中上宠蒸半小时取下，金针菜洗净后置清水中，浸漂半小时后 挤干水分，切 3 分长的段，夹心肉切成丁。
　　2.锅内成熟猪油，烧至五成热时，放入肉丁煸炒，加绍酒、精盐、酱油、 葱结、姜（拍碎）、绵白糖，烧沸后，加入扁尖及原汤，清水（淹没为度） 炒和，烧至沸转，改中火焖至肉丁发酥，放入金针菜烧约 15 分钟，再投入虾 仁、味精，炒和后拣除葱姜，盛入盘中，浇上香油即成烧肉馅。
3.将糯米粉、粳粉加清水拌匀，蒸成熟糕粉，取出置放案板上，揉漱光
滑，摘成每只重 42.5 克重的团坯，搓圆后用拇指揿中间，食指围边（均需蘸 香油），转捏出折成环形，中间放炒肉馅并舀入肉卤即可食用或上市。
风味特点
色泽玉白，入口糯润，馅心配料，夏令佳点。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虾肉汤团

主要原料
　　糯米 4000 克，粳米 1000 克，虾仁 300 克，夹心肉 3000 克，酱油 450 克，白芝麻酱 15 克，精盐 50 克，味精 15 克，绵白糖 90 克，姜末 15 克，香
油 12.5 克。 制作方法
　　1.猪夹心肉切块后斩或绞成肉酱，置盆内加精盐、酱油顺向搅拌上劲， 再下绵白糖、芝麻屑、味精继续搅拌，并陆续加入清水（650 克）拌匀，最 后放入虾仁、香油（50 克），拌匀成虾肉馅心。
　　2.将糯、粳米淘净，放缸中，加清水浸没（夏季浸 3 小时，春秋季 4—5 小时，冬季 10 小时），至手捻即碎，捞出沥干水分后，入石磨边加水（共加
5000 克左右）边磨，用布袋接取磨出的水粉，然后扎紧袋口，置凳上用重物 压紧，将水分压干，即成挂粉。
　　3.取挂粉 1500 克加清水揉成粉团，按扁，入沸水锅煮熟成粉芡，放入其 余的挂粉中揉揿成粉团，面上盖洁毛巾待用。
　　4.将粉团做成 26 克重的坯，用拇指、食指蘸香油捏成敞口杯形（捏时左 手将粉团徐徐旋转），放入虾肉馅心，每只均放一粒虾仁，收口捏拢，即入 沸水锅煮，边煮边用铁勺轻轻推动，以防粘底，汤团浮起，稍加冷水，至汤 团不再下沉，团皮柔软即成。
风味特点
挂粉软糯，虾肉味鲜，最宜热食。

鲜锅贴


　　主要原料上白面粉 500 克，猪肉 200 克，水发海参 100 克，虾肉 150 克， 鲜蒲菜 150 克，绍酒 10 克，酱油 25 克，精盐 10 克，葱、姜末少许，芝麻油
25 克，花生油 50 克，（制 40 个）制作方法 1.猪肉剁成肉末，海参、虾肉切 小丁，蒲菜切末，肉、海参、虾肉、蒲菜均放入盆内，加入酱油、精盐、绍 酒、葱姜末搅匀成馅，包时再加入芝麻稍搅。2.将面粉放入盆内，加温水 200 克和成面团，稍饧后，揉搓成长条，再切成 40 个面剂，逐个擀成直径约 2 寸的圆面皮，包入三鲜馅，包时左手托面皮，右手拇、食两指相对将面皮中 间捏严，留下捏口两端的开口。3.圆形大平锅烧热后，淋上一层花生油 30 克，把锅贴整齐地摆放在平锅内，上面再滴花生油 10 克，加入清水 100 克， 盖上锅盖，约 7 分钟后开盖，再滴入剩余的花生油，盖好稍闷后，用锅铲铲 出，底面朝上装盘即成。风味特点色呈深黄，两端开口，馅微露出，底面焦 脆，上部软嫩，馅香味美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　锅贴

主要原料
　　面粉 2200 克，净白菜 1500 克，酱油 100 克，葱末 100 克，精盐 15 克， 花生油 100 克，牛肉（肥瘦）1000 克，黄酱 100 克，芝麻油 20 克，姜末 200 克，花椒水 100 克。（制 250 个）
制作方法
　　1.将牛肉洗净，绞成肉末，加入黄酱、酱油、精盐、花椒水搅匀；将葱 末放在肉上，倒上芝麻油，连同肉一起拌匀；白菜洗净，剁成碎末，挤去水 分，掺入肉中拌成馅。
　　2.将面粉 2100 克放在盆中，加入温水 1000 克和成面团，盖好，饧 20 分钟。
　　3.案板上铺撒面粉 100 克，将扬好的面团分成几块放在上面按揉光润， 搓成圆条，揪成每个 15 克重的面剂，逐个擀成直径 1.5 寸的圆皮。每个圆皮 的中心放上约 15 克馅，然后把皮的边缘相对合起捏严（边要小，肚要大）， 即为半月圆的锅贴坯子。
　　4.选择较厚的饼铛放在旺火上烧热，淋洒一些花生油，逐个码上锅贴坯 子（不要太密，以免熟后互相粘结）。待饼铛再烧热后，立即淋洒一些凉水， 盖上挡盖焖 5 分钟。随后再淋一次水仍焖 5 分钟。当锅贴已熟，底层微黄焦 硬时，用铁铲铲起，底朝上放在盘中即成。
风味特点
颜色黄亮油润，面焦脆，咬时流油，馅鲜香，四季皆宜制作。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糯糍粑


主要原料 糯米酌量，油酌量。 制作方法
　　1.将糯米饭在石臼中杵为泥，加少许油，压成团形，形如圆月。大者直 径约五寸，寻常者约四寸，厚三分至八分不等。
　　2.压成圆饼形后，为食用方便，贮存长远，还将大量制作的糯糍粑饼阴 干后烤熟或油炸。
风味特点 色泽金黄，味道甜香，食用时用开水冲泡，亦芳香适口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　灌肠粑

主要原料
　　糯米 1200 克，猪血 800 克，猪肠子若干，辣椒末、大蒜丝、生姜丝，酱 油各适量。
制作方法 1.在杀猪前，先把适量糯米泡软待用。
2.杀猪时，用一个洁净的盆盛猪血放少许盐和清水搅匀。
　　3.取洗净晾干的猪肠子一段，扎紧一头。将泡好的糯米倒入猪血盆内， 再加少许清水和食盐，用手将凝结的血块抓匀抓烂，拌匀米血，然后用匙将 米血灌入肠内。为尽量排除肠内空气，灌满之后由下往上捏捋肠体，使米血 布匀，扎紧另一头肠口。
　　4.将灌好的米血肠平放于蒸锅箅子上，盖严蒸锅盖，用大火足气蒸至七 八成熟时，以竹签在各段膨胀部位刺通，使肠衣内的多余的水分流出或蒸发 掉，否则胀破肠皮。再盖好蒸约六七分钟即成。
　　5.食用时，横切成小圆片，再用油煎成两面金黄色，佐以调味料，如辣 椒末，大蒜段、生姜丝、酱油等。
风味特点 酥香粘糯，富于营养。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豆沙凉糍粑

主要原料
糯米 500 克，芝麻面 150 克，蜜樱桃 10 颗，红豆沙糖馅 250 克，白糖
100 克。 制作方法
　　1.糯米淘净，用清水浸泡约 2 小时。笼内垫入净布，将糯米捞入，加盖 用旺火蒸熟（中间过水一次），取出入碓窝中，舂茸成糍粑。
2.蜜樱桃对切成瓣，芝麻面与白糖充分和匀成甜香料。
　　3.将糍粑扯成 25 克小坨，分别包入豆沙馅，捏搓成球形，放在甜香料中 均匀沾裹一层，装盘后在每个糙粑顶部嵌入一瓣蜜樱桃即成。
风味特点 甜香烂糯，入口凉爽。夏季食之最宜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　肉包谷粑

主要原料
　　上等玉米 600 克，黄豆 40 克，肥猪肉 1000 克，花椒面 5 克，葱花 150 克，盐适量。
制作方法
l.玉米、黄豆磨成粉，筛去粗皮，猪肉切成小颗粒。
　　2.粉、肉、调料用温水和匀，分坨搓成圆形，压扁。将谷粑放在平底锅 内翻烙后，入炉膛内反复烘烤至熟。
风味特点 色泽金黄，酥脆鲜香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　红苕粑

主要原料
　　红心鲜苕 2500 克，糯米 500 克，大米 300 克，菜油 500 克（耗 200 克）， 白糖 250 克，猪油 100 克，面粉 75 克，芝麻 50 克。
制作方法
　　1.红苕洗净煮（蒸）烂后去皮，抽去苕筋；糯米、大米泡胀后磨细压干。 将米粉、红苕一起揉拌均匀，扯成若干小团。
2.面粉、芝麻分别用微火炒熟研碎，拌白糖、猪油揉匀制成馅心。
3.将苕、米小团包心后搓圆压扁，入油锅内炸呈黄色，净泡后起锅。 风味特点
外酥里嫩，香甜可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酥油糌粑


主要原料 青稞酌量，酥油、奶渣、白糖适量。 制作方法
　　1.选优质青棵，淘洗后晒干、炒熟，磨成面粉，越细越好，即为糌粑（炒 面之意）。
　　2.采糌粑 150 克，酥油 50 克，细奶渣 50 克，白糖 25 克，瓷碗或木碗一 个，先放入奶渣和酥油，然后倒入茶水 50—100 克，待酥油溶化，放入糟粑 及白糖，用手指或木棒搅拌，至茶、酥油、糌粑、奶渣、白糖融合一体后， 即可捏成小团，遂成酥油糌粑。
风味特点 麦香、奶香交融，爽滑利口，甜美宜人。

糕

糖年糕

主要原料
　　上白糯米粉 400 克，上白粳米粉 1000 克，白砂糖 3100 克，素油 75 克， 咸桂花 250 克。
制作方法
　　1.把粉和糖加入少量水拌和均匀，放置一夜后，第二天把粉盛入木制圆 形蒸桶内，放入锅中，隔水以蒸汽将粉蒸熟，然后倒在台板上用手将粉揉透
（目前这一制作过程大部采用机器来打），做成 2 寸宽的长方形条子，这时 要用少量素油，滴在糕上，在糕面加上除去水分的桂花，用丝线把长方条子 的糕割成一块块的小长方块，放在擦过素油的木板上，稍凉后，以每两块一 摞叠起来，就成甜香可口，色泽光亮的桂花糖年糕。
　　2.糖年糕有多种吃法，可以干吃，味甜而硬香，也可烘软或蒸软后吃， 又可烧糕汤吃或与小圆子一起烧汤吃，最好的一种吃法是将糕切成薄片，用 油氽来吃。
风味特点
糖年糕有白色、黄色两种，糕细而软，桂花多，甜头重，干后不易裂缝。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黄米年糕

主要原料
黄粘米面 500 克，干红枣 500 克。（制 10 个） 制作方法
　　将红枣洗净，黄粘米面用水 250 克和成面团，做成 10 个面剂，每个用两 手抟成上尖、下圆、中空的金字塔形，在四周和顶上按二、四个红枣，在笼 屉里铺一层洗净的玉米皮叶，将做好的年糕放在上面，用旺火蒸 30 分钟即 熟，吃时可蘸糖。
风味特点 糕色金黄，软糯而有枣的甜香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豆米糕

主要原料
绿豆 500 克，白糖 150 克，红枣 250 克。（制 1 块） 制作方法
　　将绿豆、红枣洗净后放锅里，加水 750 克煮约 2 小时，使豆烂，枣熟， 水干后，取出放盆内捣烂成泥，拣出枣核，加入白糖搅拌后取出，放案板上 用木板压扁，四周用木框压紧，晾后成糕，切成长块。
风味特点 糕为长方形，豆绿色，味香甜，清凉可口。

米蜂糕


　　主要原料上白米 5000 克，酒酿 300 克，碱粉少量，白糖 2000 克，松子 肉 350 克。
制作方法
1.提前两天用酒酿加入少量的面粉发酵，第二天把上白米舂成米粉，加
入 1000 克白糖，和发好酵的酒酿放在一起，加水拌成饭状。
　　2.在制作时放入 1000 克白糖，加水拌成厚粥状，然后分别倒入一只只的 小碗内（不宜过满），过 2 小时后，碗内面糊发酵涨满，于面上放 2 粒松子 肉，然后放进蒸笼隔水蒸煮，熟后取出点上红色，即成美观鲜艳的米蜂糕。
风味特点 米蜂是一种像馒头大小的碗形米制甜糕，白的颜色，上面配以蜡黄松子
肉，嫣红的印点，非常鲜艳悦目，食之松而发软，甜而爽口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黄松糕

主要原料
　　粗糯粉 1500 克，粗粳粉 1000 克，赤砂糖 750 克，豆油 10 克。（制 50 块）
制作方法
　　l.将粉置案板上拌匀，赤砂糖用清水 150 克溶化成糖浆，倒入粉中以手 搓拌均匀成糕粉。
　　2.笼屉壁抹匀豆油，底铺湿屉布，将糕粉均匀摊入，盖严后，旺火沸水 蒸熟取下，倒在铺有湿洁布的案板上，翻身后，将糕均匀切成 50 块即成。
风味特点 黄松糕松软香甜，冷、热食均宜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　双林子孙糕

主要原料
　　糯米粉 1000 克，粳米粉 200 克，核桃仁 50 克，青梅 25 克，金桔饼 40 克，糖佛手 80 克，芝麻 25 克，猪板油 200 克，白糖 440 克，糖桂花 5 克， 玫瑰酱 40 克。（制 16 块）
制作方法
　　1.将核桃仁、金桔饼、青梅均切成丁，拌匀后分成 16 份果料；将猪板油 去膜，切成 6 分见方的薄片 48 片，用糖（40 克）腌浸成糖板油（最好一星 期前腌好），否则新鲜板油会使子孙糕表皮胀裂，影响质量）；取糯、粳米 混合燥粉（150 克），最好是手工磨粉，加入白糖（350 克）、玫瑰酱、糖佛 手（切末）、糖桂花、芝麻与水 50 克一起搓匀，制成 16 份搓糖。
　　2.将 1000 克糯、粳米混合粉（留 50 克作操作粉用）加入白糖（50 克） 及水 400 克拌匀，搓散，筛细，倒入长与宽均为 8.7 寸、高 1.2 寸的方糕架 内铺平，用刀柄匀称地挖出 16 个小粉坑，每个坑内放入搓糖一份，果料一份， 糖板油 3 片，然后将留下的燥粉在面上薄薄地筛上一层（以盖住馅为度）， 盖上一张纸，用手轻轻抹平，再把纸揭去，用刀切成 16 块，入笼屉蒸 20 分 钟左右即成。
风味特点
选料严格，操作精细，皮薄馅多，细软滑韧，香甜爽口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　八宝脂油千层发糕

主要原料
　　上白面粉 500 克，酵面 500 克，白糖 300 克，青红丝 5 克，碱粉 7.5 克， 瓜子仁 10 克，荡荡干 15 克，核桃仁 15 克，桂圆肉 10 克，莲子 15 克，青梅
15 克，瓜条 10 克，桔饼 15 克，猪板油 200 克。（制 1 盘） 制作方法
　　1.将面粉、酵面放入盆内，加适量温水和好，发酵后加碱揉匀，然后搓 成长条，压扁，擀成长方形饼（长约 1.5 尺、宽 8 寸）。
　　2.猪板油切丁，瓜子、葡萄干、核桃仁、桂圆肉、莲子、青梅、瓜条、 桔饼等八宝料切碎，加白糖拌匀成馅，并把馅分成 4 份。
　　3.把一份放在长饼的中间（约占 1/3 面积），将长饼的 1/3 折叠过来压 平，放上第二层馅，再将长饼余下的 1/3 折叠压平，然后擀成长 9 寸，宽 7 寸，厚 5 分的长方形饼，再将余下的两份馅照上法折叠放入压平包好，包口 朝下，放入笼屉内，撒上青红丝，在旺火上蒸约 25 分钟即熟，取出装盘。
风味特点 长方形，颜色美观，层多而松软，味香甜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　扒 糕

主要原料
　　荞麦面 5000 克，酱油 1500 克，醋 1500 克，芝麻酱 7500 克，蒜 200 克， 芥末面 150 克，辣椒油 100 克，咸胡萝卜 500 克，精盐 155 克。（制 50 碗）
制作方法
　　1.将凉开水 15000 克（如果面粉潮湿，可少放些水）倒入锅内，用旺火 烧至将沸时，舀出 7500 克热水备用。这时，将养麦面全部倒入将沸的水中， 用木棍旋搅成面团。然后把舀出的 7500 克热水再倒入面团的锅内，用木棍将 面团划成若干小块，把水烧沸，煮熟后，用木棍搅匀，盛入数个方盘中，盖 上湿布，用手按平，待晾凉凝结成坨后取出。
　　2.酱油和醋各掺入 1500 克凉开水稀释；芝麻酱内放入精盐 150 克，再陆 续加凉开水 100 克调匀；蒜去皮洗净，加上精盐 5 克砸成蒜泥；芥末面放在 碗中，用开水 250 克浇烫后，调成较稠的芥末糊；咸胡萝卜去皮，擦（或切） 成细丝。
　　3.将晾凉的扒糕坨切成薄的菱形小片分别盛在小碗内，适量放入酱油、 醋、芝麻酱，蒜泥、咸胡萝卜丝、辣椒油和芥末糊等调料，拌匀食用。
风味特点
颜色灰红，柔软滋润有弹性，吃时柔韧爽口，酸辣而香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糯米凉糕

主要原料
　　糯米粉 500 克，板油丁 100 克，猪油 100 克，白糖 200 克，糖桂花 150 克，玫瑰花 1.5 克。
制作方法
　　1.将糯米粉放入钵内，先加入白糖、猪油、冷水（1400 克）调和，后加 入板油丁、糖桂花拌匀成粉糊。
2.取钢精盘一只，盘内先抹上猪油，倒入粉糊，上笼锅加盖，用旺火蒸
45 分钟，揭盖撒上玫瑰花，再蒸 5 分钟取出，待冷透后，用刀切成小菱形块 装盘即成。
风味特点 香、甜、软、糯。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　莲子糕

主要原料
干莲子 600 克，白糖 400 克，碱面 100 克，琼脂 20 克，桂花糖 5 克。（制
50 块）
　　制作方法 1.把干莲子放在粗砂锅内，加入碱面 40 克，用 2500 克开水浇 烫后，立即用竹刷搅刷 2 分钟，把水倒出。接着再放入碱面 40 克，仍按上法 浇烫，搅刷后，第 3 次放碱面 20 克搅刷，直到把皮全部刷掉，莲子呈白色时， 用水洗净。
　　2.将莲子切去两端，用竹签捅去莲心，泡在凉水盆里，上笼用旺火蒸 30 分钟取出，用瓷勺轧碎过罗（用马尾罗或铜丝罗，不能用铁丝罗或铝制用具， 以免莲子变黑），即成莲子茸。将琼脂放在盆内，上笼用旺火蒸化。
　　3，将莲子茸与白糖、糖桂花（要过罗去渣）一起放在铜锅内，用微火慢 熬，水沸后，将蒸化的琼脂倒入锅内搅匀，再熬 5 分钟，撇净浮沫，倒在瓷 盆中摊平晾凉，然后放在冰箱里冷却，使其凝结。吃时，取出扣在案板上， 切成各种形状的小块即成。
风味特点 乳白色，细腻滑润，甜软爽口，有浓厚的莲子香味。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　泡儿油糕

主要原料
　　面粉 500 克，熟面粉 50 克，猪板油 150 克，核桃仁 25 克，猪油 1000 克（耗 350 克），白糖 250 克，冰糖 23 克，糖玫瑰 50 克，香油少许，芝麻
仁 15 克。（制 30 个） 制作方法
　　1.猪板油撕去膜，切成豆粒大小的丁，放入开水锅内稍烫捞出。冰糖砸 碎，核桃仁切末，连同板油丁一起放盆内，加白糖、熟面粉、糖玫瑰、芝麻、 香油、水（少许）拌匀，轻搓成馅。
　　2.锅内放清水 400 克，烧开后加猪油 175 克，沸后倒入面粉（不要倒散）， 用筷子穿扎数孔煮烫，盖上锅盖小火煮约 10 分钟，然后翻炒成块状，倒案上 摊凉，凉后多次加入适量凉水，揉 5 分钟，使油面呈雪白色，分成 30 个面剂。
3.将拌好的馅分成 30 份。
　　4.剩余猪油倒入锅内，烧至五成热时，用面剂包入馅心，收口捏成饼状， 投入油锅炸制，待生坯起泡后再炸片刻即成。
风味特点 酥脆糯软，甜香适口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　千层糕

主要原料
精面粉 500 克，老酵 150 克，植物油 20 克，盐面 10 克，碱面少许。 制作方法
　　1.将精面粉、老酵（温开水懈开）放入盆内，兑清水约 250 克和成面团， 发酵后兑入碱水，盘揉均匀。
　　2.把面擀成约 1 分厚的薄片，抹上一层植物油，上面再匀撤一层盐面， 卷成卷，用手按成宽约 3 寸的长条，用旺火蒸熟。出笼后稍晾一下，从中间 顺长切开，再切成方块即成。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蜜 糕

主要原料
　　上白糯米粉 5000 克，胡桃肉 1000 克，糖玫瑰花 300 克，白砂糖 3750 克，瓜子肉 500 克，梅干 300 克。
制作方法
　　1.头两天先把米用清水淘净，磨成细洁的面粉，用最细的筛筛过，然后 把粉和 2/3 的砂糖用开水拌成粥状。
　　2.用木箱盛粉糊放入锅内，蒸熟蒸透后取出倒在台板上，再将 1/3 的砂 糖放入拌和，待稍凉时再拌入胡桃肉、瓜子肉、玫瑰花、梅干等果料，即成 美观而柔软的果子蜜糕。
风味特点 长方形，色呈玉白，细洁柔软，香甜可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　三色梅花糕

主要原料
　　面粉 4000 克，猪腿肉 1000 克，老酵 1500 克，白糖 1200 克，精盐 25 克，食用碱 50 克，赤豆 350 克，生猪板油 150 克，酱油 50 克，红绿丝 100 克，青菜叶（或荠菜叶）150 克。（制 200 个）
制作方法
1.面粉用冷水拌和，打成面浆，再放入老酵，加碱液，一起搅和。
　　2.将猪腿肉除去皮骨绞碎，放入少许酱油、糖、水，拌和成馅心，生板 油粒绞碎，青菜叶泡熟，切碎，压平，加糖 500 克，盐少许，拌和成菜猪油 馅心，赤豆煮烂，压平，加糖 650 克，煮成糖液再放入赤豆，熬成豆沙馅心。
　　3.先将梅花壳空心模型烧热（一般用旺火）取面浆浇入壳内容积的一半， 再放 15 克馅心（豆沙馅心放少许猪板油），用竹板按一下，上面再浇面浆， 烘至八成熟时，加入白糖（甜馅撒些红绿丝），盖上铁板再烘 2 分钟，用铁 铲铲出即可。
风味特点 此小吃因形状似梅花，故称梅花糕，上段松软，下段香脆。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黄馍糕

主要原料
　　面粉 750 克，白糖 750 克，鸡蛋 1000 克，熟猪油 10 克，瓜子仁、桂圆 肉、青红丝共 50 克。（制 15 个）
制作方法
　　1.面粉摊放盘内，蒸熟后晾凉，把鸡蛋磕在盆内，用长铁筷子向一个方 向搅打暄糊，当打够 20 分钟时放入白糖，再搅打 5 分钟，加上熟面粉和匀。
　　2.把 15 个铁制碗形模具内壁用熟猪油擦一遍，将瓜子仁、桂圆肉、青红 丝等分别放进底层，再把调好的鸡蛋糊灌入模具中，灌至八成满（以防蒸熟 后胀出），把模具放笼屉内用旺火蒸约 15 分钟，出笼后稍晾，扣入盘中。
风味特点 糕色淡黄，松软香甜，可热吃也可凉吃。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黄米切糕

主要原料
新黄粘米面 500 克，干红枣 500 克。 制作方法
　　将红枣洗净，放沸水锅里煮至四成熟后捞出，倒掉水，锅 内另放凉水 500 克，烧沸后，倒入枣，把黄粘米面加水 500 克和成面糊，用勺把面糊细细地 流入锅内，并用铲不停地搅动成稠浆糊状至熟，倒入瓷盆内晾冷（或凉后放 冰箱内）成糕，然后翻扣在一块木板上，用薄片刀切块装盘，食时，可蘸白 糖。
风味特点 此糕呈方形，糕黄，枣红，粘软香甜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　马蹄糕

主要原料
　　糯米 4000 克，白砂糖 2500 克，素油少量，粳米 1000 克，咸桂花 200 克。
制作方法 预先把米磨成粉，与砂糖用少量的水拌匀后过一夜，到次日清晨用圆的
木蒸桶盛装，放在锅上利用蒸汽隔水蒸熟，取出倒在台板上用手（包着布） 或木棍揿和揉透，切成小块，然后搓成一条条的，再在面上放上一薄层稀疏 的桂花，即成香甜可口柔软的桂花马蹄糕。
风味特点 玉白色的糕上布满着金黄色的鲜桂花，美观、香甜、糯软。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　十景糕

主要原料
　　糯米 1750 克，金桔饼 25 克，桔子香精 15 克，籼米 1750 克，白糖 1500 克、熟猪油 25 克。（制 100 块）
制作方法
　　1.将糯米、籼米混合入锅，置中火上，炒熟，冷却后磨成粉，筛细；将 桔子香精、白糖（750 克）用清水 1400 克溶化，倒入炒米粉中搅匀，把粉块 搓细，放 4 小时，再筛成糕粉。
　　2.将白糖 750 克、熟猪油、金桔饼（切成米粒大）拌匀，捏成馅心 100 个。
　　3.取木制印糕箱，将糕粉先筛入容积 1/3，在糕箱的每块糕格中央放上 一块馅心，然后再将粉筛满，用木板轻轻压平，取衬上展布的笼屉覆在糕箱 上，翻过来，将糕覆在笼屉里，置沸水锅上用旺火蒸 10 分钟即成。
风味特点 此糕有菱形、梅花形、桃形等，故名“十景”糕。颜色洁白，软糯香甜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烫面炸糕

主要原料
　　面粉 2250 克，老酵 375 克，碱面 25 克，白糖 900 克，糖桂花 100 克， 芝麻油 25 克，花生油 1500 克（约耗 100 克）。（制 100 个）
制作方法
　　1.将凉水 2000 克倒入锅中，在旺火上烧沸后点上一些凉水，使水不沸， 立即倒入面粉 2000 克，迅速搅拌，直到面团由白色变成灰白色，而且不粘手 时，取出摊在案板上晾凉。然后，加入老酵和碱面揉匀，盖上湿布饧 1 小时
（冬天需 2 小时）。2.将白糖放入盆内，加入芝麻油，糖桂花和面粉（250 克）拌成馅。3.把烫好的面团搓成圆条，再揪成 100 个面剂，逐个按成圆皮， 放上约 12 克的糖馅，将四边兜起包严，揪去收口处的面头，按成直径 2 寸的 圆饼。4.锅内倒入花生油，在旺火上烧到四成热（油刚冒起白泡），将圆饼 分批下入油里炸。约炸 10 分钟，待两面都呈金黄色时即成。风味特点色泽金 黄，外皮酥脆，内质嫩软。

彭县波丝油糕


　　主要原料上等面粉 500 克，化猪油 300 克，内江蜜枣（去核）250 克， 玫瑰 25 克，桃仁 100 克，白糖 100 克，菜油 750 克（耗 100 克）。（制 200 个）制作方法 1.将面粉 350 克倒入沸水锅中烫至十成熟，加化猪油（100 克） 揉匀，铺开切成数块晾至不烫手。2.蜜枣、玫瑰、白糖、化猪油（100 克） 混合揉匀为枣泥；桃仁入沸水后去皮，下油锅炸酥，斩成绿豆大的颗粒与枣 泥拌匀，捏成 200 个球形馅心。3.烫好后的面揉为一团，将化猪油 100 克分 数次揉匀于面中，把面扯成 200 个剂子；按成圆饼形，放入馅心捏拢，交口
处轻轻拍平，即成波丝油糕坯。
　　4.菜油 750 克入锅，待烧至八成熟时，从锅边徐徐放入糕坯，炸至面皮 呈网状时即可。
风味特点 色金黄，皮酥脆，馅香甜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　咸猪油糕

主要原料
细糯米粉 4000 克，细粳米粉 1000 克，猪板油 850 克，精盐 75 克，香葱
10 克，豆油 15 克。（制 100 块） 制作方法
　　1.猪板油去皮切丁，加精盐 75 克拌匀，置钵内腌渍三天，香葱洗净去须 根切段。
　　2.糯、粳米粉置案板上拌匀，加精盐 100 克，清水 1500 克，抄拌均匀， 置放筛子中边擦边筛成糕粉。
　　3.木制蒸桶内放竹箅垫底，抹上豆油，先铺入 30％糕粉，继续蒸至将熟 时，将咸猪油丁与蒸制糕粉略拌后，均匀铺入所余糕粉，盖严大火蒸至糕粉 成玉色时，揭开盖，匀铺葱段，略蒸 1、2 分钟取下。
　　4.将蒸糕倒入案板湿洁布上，折起四角包住糕，用手按实，提起布将糕 翻身，拍平成 6 分厚，至糕面光滑，揭去布，用刀蘸凉开水切成 100 块长条 形糕即成。
风味特点 色泽玉白，葱香扑鼻，入口肥糯。

豆汁油茶醪糟

八宝绿豆汁

主要原料
　　绿豆 3500 克，芡实米 500 克，标准粉 1500 克，白果 500 克，香稻米 500 克，红枣 250 克，干百合 250 克，山植糕 250 克，干莲子 250 克，白糖 2000 克。
制作方洁
　　1.将绿豆用石磨粗磨，去皮成绿豆仁，放在盆内，加水淹没豆仁一寸， 浸泡约一个半小时，捞起，加水磨成豆糊，过筛滤取豆汁。干百合洗净泡软， 白果去外壳内衣；干莲子用热碱水除外衣，洗净，标准粉放在内，加水洗成 面筋，洗面筋水放在盆内沉淀（面筋另作它用），滗去上层清水，留下淀粉。
　　2.铁锅放在旺火上，倒入清水 51500 克，烧开，加入绿豆汁，改用小火 烧开，撇去浮沫，加进香稻米、芡实米、莲子、白果，烧至玉米烂再入百合、 红枣、白糖，倒入淀粉浆，边倒边搅动，见再开时即成（可装 140 碗左右）。
风味特点 绿豆汁稠浓，有多种果料，味香甜。香稻产于安徽宿县夹沟乡，米色洁
白，煮饭时香气四溢。

担担油茶

主要原料大米 400 克，糯米 100 克，标准粉 250 克，菜油 150 克，芝麻
150 克，腌大头菜 50 克，川盐 75 克，花椒 5 克，红辣椒面 10 克，生姜 25 克，葱花 25 克，苏打粉 3 克，干淀粉 75 克，鸡蛋 15 个，麻油 15 克。制作 方法 1.锅内放清水 3000 克，烧开后放入 10 克姜块，1 根生葱（挽结），水 开撇去浮沫，捞出姜、葱，然后将锅端离火口，10 分钟后，将磨好的大米、 糯米粉搅入水中，锅再置旺火上烧开，移放微火上煨熟成油茶糊。2.标准粉
500 克，加盐 5 克，苏打粉 3 克，加清水 200 克；调匀揉好，静放 1 小时后， 再搓成条状，刷上菜油，盘条发汗，锅内放菜油烧至七成热时，将发汗后的 面扯成 50 克重的节，拉成细如绳线的条，卷曲入油锅炸成油茶馓子。
　　3.菜油下锅烧热后，分别舀入花椒粒、辣椒面中，制成椒油、红油；芝 麻炒熟春成细面；大头菜剁成细粒，生姜 15 克剁成末。
　　4.吃时，先将鸡蛋打入碗中（每碗 1 个）搅散，再将油茶糊舀入碗中与 蛋液和匀，放盐、芝麻油、椒油、红油、麻油、姜末，大头菜粒及葱花，油 茶面上放入捏碎的馓子。
风味特点 味咸鲜香带辣，宜做早点、夜宵，冬季食之尤佳。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酥油茶

主要原料
　　新鲜酥油 150 克，砖茶水 500 克，精盐 5 克，牛奶适量，鸡蛋适量，另 备专用茶桶一只，细木棍一根。
制作方法
　　先将 100 克酥油，5 克盐，少许牛奶倒入洁净的茶桶内，搅匀后加入熬 好的茶水，用细木棍上下抽打 5 分钟，再加 50 克酥油，复抽打 2 分钟，随即 倒入茶壶内，加热 1 分种左右（不可煮沸，否则茶油分离，影响风味）即成。 倒茶饮用前，须轻摇茶壶，以使乳、茶、油交融，香美可口。如作早点小吃， 可冲入鸡蛋 1 至 2 个。
风味特点 营养丰富，香醇可口，饮后有提神、滋补之功。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　涪陵羊油茶

主要原料
　　化羊油 2500 克，富强粉 2500 克，椒盐适量，花椒面适量，辣椒面适量， 芫荽或葱花适量。
制作方法
　　1.锅置小火上，将化羊油与面粉同时下锅翻炒，改中火直炒至翻沙时， 起铝待用。
　　2.锅内加适量清水烧开，将羊油茶舀入锅内搅成稀糊状，煮沸装碗，撤 上辅料即成。
风味特点 麻辣烫酥，鲜香可口，油而不腻，为老人冬季早点佳

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　清水醪糟

主要原料
　　糯米 3000 克，清水 10000 克，醪糟曲 6 克（用大米粉、红参、砂仁、白 蔻、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麦芽等原料加工成的粉团）。
制作方法
　　1.选粒大而均匀的糟米，淘洗干净放入瓦钵内，加清水淹没浸泡 1 小时， 用筲箕沥干。
　　2.木甑放置蒸锅上，待甑内上汽之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用 旺火蒸 1.5 小时，取出倒在大筲箕内摊开，用 10000 克清水从糯米上淋下过 滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在 30～32℃。
　　3.将蒸熟的糯米舀入瓦钵内，把醪糟曲碾成细粉，顺着一个方向用手均 匀地加入。然后用木棒抹平，中心处挖一个深、宽各 2 寸的圆洞。钵面遮以 消毒布，盖上木盖，外面罩上麻袋（或棕衣，草帘），放入专制的发酵锅内 发酵，发酵温度应保持 30～32℃。发酵时间夏季一般 24 小时，冬季 48 小时， 春秋季 36 小时。醪糟在发酵钵内浮起，呈竹叶色即成。
风味特点 色白汁青，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏天更
兼清热解暑作用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蒲江醪糟

主要原料
　　糯米 5000 克，米曲（夏 15 克，冬 25 克），面曲（夏 17.5 克，冬 50 克）。
制作方法
　　1.将糯米反复淘洗，清水泡胀后（大糯米夏季泡 1 小时，冬季泡 2 小时， 小糯米夏季泡 20 分钟，冬季泡 30 分钟），沥干水分，装入饭甑用旺火蒸熟
（大糯米蒸 1 小时，小糯米蒸 40 分钟；缸钵放甑加盖，以便蒸时消毒与保温）， 均匀过水（约 5000 克）。
　　2.将过水后的甑底水烧沸，用具再次消毒后，倒蒸熟的糯米于大簸箕内 晾一下（夏季晾至 25℃，冬季晾至 40℃），徐徐撤入曲子和匀，装入缸钵， 放入窝子内（此时米粒、缸钵、窝子均应保温在 25℃，夏季则不用放入窝子）， 发酵约两天出缸。
　　吃法：醪糟可与锅魁、油条、糯米粉子、油糕、鸡蛋等煮食，在夏季也 可以兑清水烧沸加糖，晾冷后放冰块作清凉饮料。风味特点醇甜化渣。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　桂花甜酒酿

主要原料
糯米 500 克，酒药 125 克，桂花 70 克。 制作方法
　　先将糯米用清水浸泡 12 小时（夏季只需 3～5 小时），捞出淘净，放入 蒸桶内大火蒸（不用盖盖），待蒸气冒足时，徐徐浇温水约 500 克，然后将 盖盖好，继续蒸 3 分钟后停火，焖 4～5 分钟，再用清水冲冷、滤干，放入面 缸内，以酒药拌和（酒药用量：夏季 90 克，冬季 125 克），分装 10 个罐头 内，送入保温房或用棉被盖好保暖（夏天制作需保温 20 小时，冬天则要 24 小时以上；棉被内保暖需 36～48 小时），最后撒上桂花即可食用。
风味特点 甜润芳香，营养滋补，冬饮暖胃。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　孝感糊汤米酒

主要原料
　　糯米 5000 克，白糖 2500 克，桂花 200 克，酒曲 375 克，桔饼 300 克， 纯碱 50 克。（制 100 碗）
制作方法
　　1.米酒酵制法：取 1500 克糯米洗净，用温水泡 5～6 小时，控净水分上 甑蒸半小时至透熟，再用凉水渐渐淋入饭中，待温度降为 30℃左右时，沥干 水分装入盆内，加入酒曲拌匀（不要拌搅起沫，否则出酒量低）并摊平，加 盖封好，使温度保持在 22～25℃之间，发酵 36 小时后，加凉开水 10000 克， 再加盖发酵 12 小时即成。
　　2.吊浆：将剩余 3500 克糯米洗净后，浸泡 12 小时（夏短冬长），捞入 盆内加清水适量，磨成米浆（越细越好），接入洁净布袋内，扎好口压上重 物，使水分控干。煮制米酒前，将干米浆与发酵米酒按一百与一之比和匀， 再用热水溶化 10 克纯碱拌入酒粉浆中，发酵 1～2 小时。
　　3.煮糊汤米酒：锅内加 5000 克开水，大火烧沸，用汤匙把浆粉一块块舀 入锅内，边下边搅动，成粥糊状后放入余下的米酒，再加白糖、蜜桂花、桔 饼粒等，搅匀即熟。
风味特点
清香甜美，常食不厌。

综合类

鸡蛋煎饼馃子

主要原料
绿豆 250 克，鸡蛋 15 个，油条 15 根，面酱、葱末、香油少许。 制作方法
　　1.将绿豆淘洗干净，水浸 1 小时后，搓去豆皮捞出，放入小石磨内磨一 遍，装入盆内，加水漂去剩余豆皮，再浸泡 1 小时，磨成水浆，放入适量佐 料和水，拌匀待用。
2.铁铛置火上，刷匀香油，油热时，用手勺舀一勺绿豆浆糊倒在铛上（每
500 克绿豆可制 30 张煎饼），用刮子摊薄片，然后将一个鸡蛋的蛋液倒在煎 饼上铺匀，熟后用刮子从边缘刮下揭起。
　　3.铁铛上抹少许香油，将摊好的鸡蛋煎饼蛋面朝下铺在铛上，中间卷根 油条，煎至两面焦黄时，在表面抹一层面酱，撒少许葱花对折，用刮子压一 下，再煎成虎皮色即成。
风味特点 外焦里嫩，酥香可口，别具风味。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　三鲜豆皮

主要原料
去皮鲜猪肉 350 克，糯米 700 克，叉烧肉 75 克，大米 200 克，生猪心头
100 克，绿豆 100 克，生猪口条 100 克，鸡蛋 5 个，生猪肚子 100 克，冬菇
25 克，鲜虾仁 100 克，水发玉兰片 100 克，猪油 175 克，料酒 10 克，味精 5 克，硝水 5 克，酱油 5 克，葱花 5 克，精盐 35 克。（制 10 盘）
制作方法
1.制豆皮馅子
　　①将去皮鲜猪肉（肥三瘦七）切成块，与猪心、猪口条、猪肚子一起入 锅，加清水（500 克）、硝水、酱油、精盐、料酒、味精，旺火煮开后，改 小火焖煨至熟，用漏勺捞出（卤汁另放待用）晾干。将叉烧肉与捞出的肉块、 心头、口条、肚子等，都切成豆粒大的丁。
　　②冬菇用温水浸泡 15 分钟，再洗净，挤于水分，切去蒂，剁成长方形豆 大的丁，水发玉兰片亦切同样大小的丁，然后将二丁入沸水锅内旺火煮 10 分钟，捞起沥干待用。
　　③热锅旺火将猪油烧热，倒入玉兰片煸炒数分钟，倒入煮肉卤汁和冬菇 丁，小火烧 10 分钟，再放入各种肉、杂丁，一起用大火烧至卤汁将干时，取 出即成豆皮馅子。
④鲜虾仁洗净晾干，加细盐 3 分，用手拌匀（夏季天热，可先将虾仁用
盐水豆粉、蛋清拌匀）后，旺火热油爆炒半分钟盛出待用。
　　⑤糯米洗净后，用清水浸泡 6～8 小时，沥干上甑，蒸熟后放冷，入锅加 猪油、细盐、温水各适量共炒约 10 分钟，使糯米吃盐味，炒好后盛桶加盖保 温待用。
2.制豆皮：
①绿豆磨碎浸泡 3～4 小时，去壳淘净；大米淘净泡 6～8 小时（夏季 3～
4 小时），将泡好的豆米混合，上磨磨浆，越细越好。
　　②绿豆与大米的掺和比例为：绿豆 1000 克，大米 2000 克。豆皮浆的含 水标准为： 500 克粮食成浆 1450 克，即含水 950 克。
3.三鲜豆皮煎制法：
　　①净锅用旺火烧热，刷少许油，油热后用勺将浆舀入锅心，迅即用蚌壳 在豆皮浆上烫平（每锅煎豆皮 10 盘），用鸡蛋 4 个打碎糊匀，盖好锅盖，改 小火烧 1 分钟即可揭锅。
②先用小铲将豆皮四周铲松，然后在豆皮上匀撒细盐 5 克，糯米 700 克，
馅 850 克，虾仁 100 克，葱花 50 克。把豆皮圆边折叠上来，铺平成方形，并 包好馅子，淋猪油 50 克，将小火改为大火，在锅中把豆皮用锅铲切成小块， 迅速翻面，再浇上猪油 45 克，起锅即成三鲜豆皮。每碗豆皮操作时间（包括 烫皮）约为 5～6 分钟。
风味特点 皮薄色艳，松嫩爽口，馅心鲜香，油而不腻。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牛（羊）肉烩馍

主要原料
锅馈 500 克，熟牛（羊）肉 160 克，水粉条 150 克，香菜 50 克，辣椒油
50 克。蒜苗花 50 克，盐 10 克，味精 1.5 克，小磨麻油 50 克，牛（羊）肉 鲜汤适量。
制作方法
1.将锅馈掰成大骰子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。
　　2.在锅内加入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热 时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条和切好的熟牛（羊）肉放入烩 制，并不断地将汤沫撇去，第二次开锅后下盐；稍停片刻，放入味精，小磨 麻油。盛碗时，先放入蒜苗花，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外蘸辣椒 油。
风味特点 馍筋肉烂，汤鲜味美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　牛（羊）肉泡馍

主要原料
　　牛肉或羊肉 2500 克，牛（羊）骨头 5000 克，汉阳椒 150 克，小茴香 175 克，草果 10 克，精盐 100 克，大茴香 27.5 克，味素、香油、粉条、蒜苗各 适量。
制作方法
　　1.锅内清水烧开后，放入牛或羊骨，加汉阳椒、小茴香、大茴香、草果、 盐等佐料布袋，煮约 1 小时，再投入洗净浸泡 5 小时左右的牛肉或羊肉，旺 火煮开，盖上盖改小火煮 3 小时，然后封住火，再焖煨约 10 小时，捞出肉放 盆内。
　　2.炒锅放入煮肉骨的汤汁 500 克，兑入同量的开水，烧至沸，倒入改刀 后的小肉块适量，稍滚即放入掰碎的馍块及粉丝、蒜苗段等配料、用手勺略 推搅，加入精盐、料酒、昧素，旺火煮 2 分钟，淋入热羊油 15 克，盛碗内将 肉块放在馍上即成。食时佐以糖蒜、香菜、芝麻油、椒辣油等，风味更佳。 也可将馍先掰碎，肉切成各种式样，同放食者碗内，加上粉条、蒜苗等， 从锅内舀一勺滚沸的骨头汤浇在碗内馍上，再放点味素、香菜末或辣子酱，
就糖蒜食之，亦别具一格。
　　传统的泡馍方法有三种：一曰“干泡”，通过煮制，使汤汁完全吃入馍 内，这样煮出的馍，筋而韧，绵而酽，碗内无汤汁，馍肉吃完汤亦无；二曰 “口汤”，煮出来的馍，酥、绵、光滑，吃完馍、肉后，碗内仅有汤汁一大 口，故称“口汤”；三曰“水围城”，宽汤煮馍，碗内汤汁多，中间是馍和 肉，周围是汤汁，故称“水围城”。
风味特点
肉烂汤浓，肥而不腻，香醇味美，绵韧适口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　艾窝窝

主要原料
　　糯米 2250 克，大米粉 250 克，白糖 1000 克，青梅 150 克，芝麻仁 500 克，核桃仁 100 克，瓜子仁 50 克，冰糖 150 克，糖桂花 50 克。（制 100 个） 制作方法 1.将糯米淘洗干净，用凉水浸泡 6 小时（陈糯米需浸泡 24 小 时），沥净水，上笼用旺火蒸 1 小时，取出放入盆中，浇入开水 2000 克，盖 上盆盖，浸泡 15 分钟，使糯米吸饱水分（俗称“吃浆”）。然后，将米捞入 屉中，再上笼蒸 30 分钟取出，仍放入盆中，用木槌捣烂成团，摊在湿布上晾
凉。
　　2.将核桃仁用微火焙焦，搓去皮，切成黄豆大的丁；芝麻仁用微火焙黄 擀碎；瓜子仁洗净；青梅切成绿豆大的丁；金糕切成黄豆大的丁。将以上原 料连同白糖、冰糖、糖桂花合在一起拌成馅。
　　3.将大米粉蒸熟晾凉，铺撒在案板上糯米团揉匀后，揪成 100 个小剂， 逐个按成圆皮，在每个圆皮上放上馅包成圆球形即成。
风味特点 形状如球，表面粘有熟米粉如挂一层白霜，质地粘柔韧软，馅松散而甜
香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小窝头

主要原料
　　细玉米面 400 克，黄豆面 100 克，白糖 250 克，糖桂花 10 克。（制 100 个）
　　制作方法 1.将玉米面、黄豆面、白糖、糖佳花一起放在盆中，逐次加入 温水共 150 克，慢慢揉和，以使面团柔韧有劲。揉匀后，搓成直径 5～6 分的 圆条，再揪成 100 个小面剂。
　　2.在捏窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上，以免捏时粘手。然 后取一个面剂放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的表皮揉软，再两 手搓成圆球形状，仍放在左手心里。
　　3.右手食指蘸点凉水，在圆球中间钻 1 个小洞，边钻边转动手指，左手 拇指及中指同时协同捏拢。这样，洞口由小变大，由浅到深，并将窝头上端 捏成尖形，直到面团厚度只有一分多，且内壁外表均光滑时，便形成小窝头。 然后上笼用旺火蒸 10 分钟即成。
风味特点 颜色鲜黄，形状别致，制作精巧，细腻甜香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　螺蛳转儿

主要原料
　　面粉 500 克，老酵 750 克，芝麻酱 30 克，花椒盐 40 克，碱面 7 克，芝 麻油 25 克。（制 20 个）
制作方法
　　1.将面粉 450 克放在盆内，加入 250 克凉水（冬天用温水）和成面团， 再掺入老酵、碱面振揉均匀。用刀切一块，看断面有散布均匀的高粱粒大的 蜂窝，舔时觉得有甜味，即碱量合适。如蜂窝大小不匀，闻有酸味，可适当 加一些碱面揉匀再用。
　　2.芝麻酱内加入花椒盐，用芝麻油 15 克调匀。再将面粉 50 克铺撤在案 板上，把和好的面团放在上面按揉，直到把面粉全部揉进面团为止。然后， 搓成 1.5 寸的圆条，刷上芝麻油 10 克，再揪成 20 个面剂（每个约重 75 克）。
　　3.取面剂 1 个，竖着成 4.5 寸长的片，上面抹匀一层芝麻酱，用双手 提起里端两角，反腕向案板前方一甩，把面片甩抻成约 8 寸长，再卷成约 2 寸长的卷，按扁（约有一寸宽）后，用刀顺着卷的长度划一刀，把卷分成两 条，一条约 4 分宽，另一条约 6 分宽。把窄条摞在宽条上（横断面要对齐）， 两手各持一端提起（断面朝上），右手由里向外，围绕左手拇、食指缠绕， 边绕边抻长，直到缠完，成旋纹清晰的螺蛳形，将末端面头压在底下，再将 旋纹朝下擀成直径 1.5～1.6 寸的圆饼。
4.饼铛放在微火上烧热，将圆饼（旋纹朝下）逐个放在铛上烙 3 分钟，
当烙成黄色时，翻过来再烙 2 分钟。然后放入烤炉中，将两面都烤成焦黄色 即成。
风味特点
外皮酥脆，内质松软，味咸香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芝麻煎堆

主要原料
　　玉米面 100 克，糯米粉 250 克，白糖 75 克，猪油 50 克，豆沙馅、白芝 麻、植物油各适量。
制作方法
　　1.玉米面用开水冲烫，拌成糊状，然后与糯米粉混合，加入白糖、猪油， 并以水徐徐拌和、揉匀，稍饧。
　　2.将饧好的面团搓成长条，分割成 15 个小团，逐一压扁，包入少许豆沙 馅，再搓圆，滚满白芝麻，即成煎堆生坯。
　　3.锅内注入植物油，烧至七、八成热时，将煎堆生坯一一投入，慢慢炸 成金黄色即成。
风味特点 酥脆软糯，香甜不腻，老幼皆宜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　莲茸甘露酥

主要原料
面粉 500 克，鸡蛋 4 只，糖粉 300 克，猪油 150 克，发粉 15 克，莲茸
600 克，清水约 150 克。（制 20 个） 制作方法
　　1.面粉用罗筛过，除去杂质，放在案板上，中间拨成圆窝形，磕入鸡蛋， 加入糖粉、猪油，先将鸡蛋、糖、油和匀，将面粉搋匀，搋至软硬适度，水 要逐步加入，再加发粉搋匀，分成 20 只；莲茸分成 20 份。
　　2.将酥皮逐个用手心揿扁（四周薄中间厚），放上莲茸 1 份，包成圆形， 稍微揪扁些，排放在铁烤盆内，用小排笔在酥面扫些鸡蛋糊，然后放进烤炉 内，用中火烤（约 15 分钟左右，待底面呈金黄色）熟后取出装盘即可。
风味特点 色金黄，甘香，酥化。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　金钱油塔

主要原料
　　精白面粉 1000 克，猪板油 35 克，网油 150 克，普通面粉 250 克，精盐、 五香粉、味精各适量。（制 40 个）
制作方法
　　1.精白面粉用温水和，逐渐加水，使面团先硬后软。揉匀后盖上湿布， 饧 5 分钟左右。
　　2.猪板油撕去皮膜，连同网油一起剁成油泥，用各种调料和精盐、味精 搅拌均匀。因网油融化比板油慢，所以在蒸制过程中可全部渐渗于面内。
　　3.取面团放案上，擀成 3 分厚的方形面片，涂上油泥，摊匀抹平，然后 将面片卷起，再擀成约 3 分厚的长方片，顺长切成约 1 分宽的丝，用手扯长， 在食指与中指上盘绕成圆塔形，即成油塔生坯。500 克面粉可制 20 个。
　　4.另将普通面粉用冷水和成面团，擀成笼底大小的薄片两张，一片铺在 笼算上，再将油塔生坯码好，另一片覆盖在码好的油塔上（以防蒸馏水滴湿 油塔）。足气旺火蒸 30 分钟即成。出笼后取掉面盖，将每两个油塔放在一处 作一合，用手略拍打抖动，使其蓬松，放入盘里上桌。
风味特点
金钱油塔松软香润，油而不腻，老幼咸宜，为夏令早餐佳点。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　猫耳朵

主要原料
　　上白面粉 500 克，熟鸡脯肉 125 克，熟瘦火腿 125 克，熟干贝 50 克，浆 虾仁 125 克，水发香菇 150 克，笋丁 50 克，绿叶鲜菜 50 克，葱段 10 支，姜
片 50 克，鸡清汤 1500 克，绍酒 10 克，精盐 10 克，味精 15 克，熟猪油 1000 克（约耗 150 克），熟鸡油 100 克。（制 10 碗）
制作方法
　　1.浆虾仁用猪油滑过；干贝洗净后放入小碗，加入 250 克水及绍酒、葱 段、姜片，入笼屉蒸熟，与鸡、火腿、香菇等均匀切成蚕豆大的小薄片。
　　2，将面粉（留 50 克作燥粉）加水 200 克，揉匀揉透，搓成直径 2.5 分 的长条，切成 2 分长的丁约 900 个，放在燥粉里略拌，然后按段直立用大拇 指向前推捏成极小的猫耳朵形状，分为 10 份，按份放在沸水锅内余约 10 秒 钟捞出。
　　3.炒锅置中火上，按份加入鸡清汤，待汤沸，放入浆虾仁（10.25 克）、 干贝（5 克）、鸡（10.25 克）、火腿（10.25 克）、香菇（15 克）、笋丁（5 克），汤再沸时，撇去浮沫，将猫耳朵入锅，煮约 20 秒钟，待猫耳朵浮起时， 再撇去一次浮沫，加入盐（1 克）、味精（1 克）、绿叶菜（5 克），随即出 锅，盛入碗内，淋上鸡油即成。
风味特点
形如猫耳，色白，汤鲜味美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　漳州手抓面


主要原料 面粉、碱、豆腐、姜、葱、豆酱、番茄酱、红糖、淀粉、蒜、醋、白糖、
香油、熟猪油、沙茶酱、辣椒酱、芥辣酱各适量。 制作方法
　　1.将面粉倒入盆内，加入适量碱和水，揉和成润滑的面团，擀成片，将 面片叠成多层的长条（7 厘米宽左右），均切成面条，抖开，将面条下沸水 锅煮熟后捞起，摊平成一个一个圆饼状，直径约 10 厘米左右，每份约重 100 克。
2，把豆腐切条状，放入炒锅内的热油中炸成微黄捞出，每条约重 75 克。
　　3.把姜剁成细末，葱白剁碎，与番茄酱、少许的醋拌成酱料，用豆酱、 红糖及适量淀粉煮搅成为芡酱，把蒜头剁碎，加入香醋、白糖，拌成蒜茸酱， 用香油和熟猪油搅拌成花生酱，另备上沙茶酱、辣椒酱、芥辣酱，把炸好的 豆腐条放在圆饼状的面条上，蘸上（抹上）各种酱料，然后卷起，用手拿着 吃就行了。
风味特点 味道鲜美，别具风味。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油炒面

主要原料
　　面粉 5000 克，牛骨髓油 1500 克，白芝麻仁 200 克，黑芝麻仁 200 克， 核桃仁 200 克，爪子仁 100 克，白糖 3000 克，糖桂花 50 克。（制 100 碗）
制作方法
　　1.锅内放入面粉，用微火搅 30 分钟，待面粉呈麦黄色时即熟。取出过细 罗，仍放回原锅内。将牛骨髓油放在另一锅内，在旺火上烧到即将冒烟的程 度，立即倒入炒面里搅拌均匀。然后将黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁 炒熟，去皮、剁成细末，连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面。
　　2.将糖桂花放在碗内，加入凉开水 250 克调成桂花汁。吃时，将油炒面 分盛在小碗内，用开水冲搅成稠糊状，再放上白糖和桂花汁搅匀即成。
风味特点 冲食方便，有浓郁的酥油香气，质地滑腻润泽。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香麦面


主要原料 燕麦酌量，花椒、八角、盐、糖各少许。 制作方法
1.将燕麦簸筛干净，除去杂质后洗净，上锅蒸熟，取出晾晒至干。
2.将晾干的燕麦入锅加花椒、八角文火炒熟（颜色发黄即成，切勿炒糊）。
3.把炒好的燕麦上磨、过罗，加工成细粉，即成香麦面。
　　4.食用时取适量麦面放碗内，加点糖或盐，用开水（凉开水或泉水亦可） 冲调即可食用。
风味特点 香滑细腻、食用方便。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大救驾

主要原料
　　富强粉 1000 克，青梅 25 克，绵白糖 600 克，糖桂花 10 克，冰糖 50 克， 青红丝 40 克，金桔 40 克，猪板油 200 克，核桃仁 25 克，熟猪油 2500 克（约
耗 750 克）。 制作方法
　　1.将金桔、核桃仁、青梅、青红丝切碎；冰糖碾碎和绵白糖及以上各料 一起放盆内，另将猪板油撕去皮膜，切成黄豆粒大的丁，加入其中，拌匀成 馅心。
　　2.取面粉 600 克，加入熟猪油 25 克和适量清水，拌匀，揉成水面团，取 面粉 400 克，加入熟猪油 300 克，拌匀搓透成油酥面团。两种面团均搓成长 条，各揪成 28 个面剂。
　　3.用水面剂一个，按成圆饼，包入 1 份油酥，收口捏紧，先按成圆饼， 再擀成长约 1.2 尺，宽 2.4 寸的薄片，卷起，从中切成两段，刀口面向下， 平放在案板上，按扁，擀成中间稍凹的圆饼（擀时不要翻身），包入馅心 50 克，用左手托着饼慢慢旋转，右手拢住面皮收口成圆形，放在案板上，用手 撑按扁圆饼坯。
4.铁锅放在小火上，倒入熟猪油（或芝麻油），烧至四成热时，下生坯
（保持油温在七成热；油凉易炸散，油热则不起层）炸 15 分钟左右捞起，放 在盘内，随即用筷子在漩涡中心处轻轻按一下（使里面热气逸出），即成。
风味特点
　　色泽乳白，多层花酥叠起，中间呈急流漩涡状，如金丝盘绕，清晰不乱， 重油而不腻，有多种果料香味。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小红头

主要原料
　　富强粉 2500 克，净花生仁 50 克，酵面 150 克，青梅 25 克，猪板油 1100 克，精盐 15 克，绵白糖适量，碱 10 克，桔饼 75 克，糖桂花 75 克，食用红 色素少许。
制作方法
　　1.取面粉 1350 克，放在案板上，加入酵面和清水 800 克拌匀，盖上湿布， 待面发酵后，加入碱，搋揉均匀，做成大馍，入笼蒸熟，晾凉，撕去外皮切 碎，搓成碎屑。将猪板油撕去皮膜，切碎，和大馍屑一起，用绞肉机绞一次。 另将花生仁、桔饼、青梅制成碎屑和白糖、糖桂花，均加入馍屑中，拌匀成 馅心。
2.将余下面粉，加入适量温热水和精盐，拌和均匀，搓成长条，切每个
重 24 克的面剂，先将面剂逐个按扁，再擀成直径 6 厘米左右、皱边的圆形面 皮。
　　3.取面皮一张，包入馅心 8.5 克，收口捏成石榴形，高约 1 寸，如此一 一做好，入笼用旺火蒸 7 分钟左右，取下。把食用红色素对少许水化淡，在 顶端各点上一红点即成。也可以将蒸好的小红头轻轻地翻倒在案板上，冷却 后用小竹蔑篓包装出售，冷的小红头用小火油煎或油炸（用素油较好）食用， 味更美。
风味特点
油糖滋润，细腻无渣，香甜酥松可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　威宁荞酥


主要原料 苦荞面酌量，红糖、鸡蛋、小苏打、碱、白矾、红小豆、菜油、芝麻、
玫瑰、瓜条各适量。 制作方法
　　1.先将适量红糖加水煮沸，熬成红糖水，停火后，放入菜油（为面粉重 量的 20％左右），再依次加入碱、小苏打和白矾水，搅匀后加入荞面、鸡蛋，
将面粉和好后从锅内取出，晾 8～12 小时作为面团。
　　2.将红小豆煮烂，捣成沙，加入红糖，煮至能成堆时，加入熟菜油出锅， 即成馅料。
　　3.将面团分若干剂子，擀成皮，包入馅心，在印膜内成型（或做任意形 状），入炉烘烤，至皮酥黄即成。
风味特点 色泽金黄，酥甜清香，老幼咸宜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　姜酥排叉

主要原料
面粉 1000 克，白糖 200 克，糖桂花 25 克，明矾 5 克，鲜姜 10 克，饴糖
1000 克，干淀粉 150 克，花生油 2500 克（约耗 400 克）。（制 80 个） 制作方法
　　1.鲜姜洗净，去皮，剁成细末；明矾轧成粉末，与面粉一起放入盆中， 先用花生油 10 克拌匀，再倒入凉水 250 克和成面团。然后将面团放在案板上 按揉，直到面团光润时折叠成长方形，盖上湿布饧 10 分钟。
　　2.将干淀粉擀成粉面，装入布袋内扎紧口，在案板上铺撒一些淀粉，把 面块横放在上面用拳头按压，使之展开变薄。再撤上一些干淀粉，用擀面杖 卷上擀。擀到一定的薄度后，掉转方向再卷上擀面杖从头擀。如此用两根擀 面杖轮换擀 4～5 次，擀成不到半分厚的长方形面皮。
　　3.将面皮两端合在一起成对折的双层，再卷上擀面杖，卷到离末端 6～7 寸远的地方，双手将擀面杖拾起，把卷着的面皮慢慢退回，按 4 寸的宽度， 一来一回地折叠起来。然后用刀切成 2.5 寸的段，把每段打开成一长条，再 对折起来成 4 层，横着铺好，每隔 4 分切一刀。第一刀只在面片中间切一个
约 1，5 寸长的小口（不切断），第二刀断，即成 2. 5 寸长、8 分宽、中间
有一切口的小面片（共 4 层）。切完后，将面片的一端从中间的切口内穿过， 捋直，便为排叉形状，按此法将面片全部切完。
4，锅内倒入饴糖和白糖，用旺火烧到将沸时，下入糖桂花搅匀，把锅端
下待用。接着将油锅放在微火上，倒入花生油烧到 5 成熟时，把排叉放在竹 筛上轻轻颠转，筛去干淀粉，分批下入油里炸。每批约炸 2～3 分钟，呈淡黄 色捞出，沥去油，装盘，浇上饴糖（这样可保持排叉酥脆），晾凉后即成。
风味特点
颜色淡黄，光亮不粘，小巧精致，酥脆甜香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　沙河粉卷

主要原料
沙河粉 2 条，鸡丝、猪肉丝、笋丝、香菇丝、韭黄段各 100 克，花生油
40 克，水豆粉少许，番前酱、香菜叶各适量，白酱油少许，精盐 10 克，味 精少许。
制作方法
　　1.将每条沙河粉对切为两片，在鸡肉丝和猪肉丝中加进豆粉（适量）， 白酱油（7 克），清水（7 克）拌匀。
　　2.用油将肉丝炒一下，盛起，另用油炒笋丝，香菇丝调入白酱油、精盐、 味精，再投入肉丝煸炒，加水少许，略滚后，立即下入韭黄和水豆粉，炒匀， 盛起放凉。
　　3.在菜板上翻开沙河粉，在边上涂一点水豆粉，将炒菜分别铺在 4 片沙 河粉长条上，卷成长条形，每条切成 3～4 段摆在盘中，用旺火蒸 10 分钟， 取出后在每段上饰以番茄酱和香菜叶即成。
风味特点 色、香、味、形均美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　潍县杠子头火烧

主要原料
面粉 1000 克。（制 10 个） 制作方法
　　1.面粉放入盆内，加水 250 克和成面团，放到压面杠上反复搓压 20 多次， 使面和得匀且硬（生产数量多时，可用压面机）。
　　2.取面剂一块 100 克，用右手压搓，然后传成圆形，再压扁，用手掌压 住中心，边搓边转，搓成中间薄边缘厚、直经约 3 寸的圆饼，左手把饼托起， 用小指从底面中间向上顶起一个凸形。
3.把饼平面朝下，放在炉鏊上烧烙约 40 分钟即熟。 风味特点
面硬，含水量少，咀嚼时有甜香味

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　荷花酥

主要原料
　　面粉 500 克，豆沙 200 克，熟猪油 150 克，花生油 1500 克（耗油 150 克），食用红色素少许。（制 10 个）
制作方法
　　1.将面粉 200 克加熟猪油 125 克和成酥面，用剩余面粉加熟猪油及适量 的水和成水油面，将两种面各做 10 个面剂。2.用一个水油面剂包一个酥面 剂，抟好压扁擀开，卷起再擀，再卷起，横切成两半，各将切口向里压成圆 饼，包上豆沙馅，做成小馒头式样，在顶上切 3 刀成 6 瓣（不要切透，免得 豆沙馅露出），点上少许食用红色素。
　　3.炒勺内放花生油烧至三成热，将荷花酥放入，用小火将其炸开花至熟， 炸时注意保持造型不变，捞出时也要保持造型不受损伤，食时在中心撒上白 糖。
风味特点 形似开放的荷花，酥嫩香甜

侗果


　　主要原料香糯米酌量，黄豆浆、甜藤水各少许，植物油、红糖、芝麻仁 各适量。制作方法 1.将香糯米洗净、蒸熟、晾冷后放入石碓中，与少许黄豆 浆、甜藤水（一种含糖量较高的藤本植物的汁液）混和，一起舂烂成稠米糊， 取出压成一块块的粑粑，再用刀切成拇指大小的四方块或食指大小的长方 条。
　　2.炸之前，先用铁锅将块或条状粑粑炒软，待膨起后，投入热油锅中文 火炸，待方块形的粑膨胀成核桃大小的圆形果，长方形的炸成鸡蛋大小的椭 圆形金黄果时，捞出放入熬溶了的红糖汁中拌匀，再滚上芝麻衣即成。
风味特点 心空而实，外酥脆内糯软，滋味香甜，入口消溶，热吃冷尝均好。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　丰都豌豆汤

主要原料
　　纯净大白豌豆 2500 克，糯米 2500 克，猪、鸡骨头汤 1 罐，粉条 500 克， 猎大、小肚酌量，鸡 1 只，猪脑花酌量，酱油 1000 克，油辣子 250 克，味精
25 克，胡椒面适量，醋、葱花适量。 制作方法
　　1.将纯净白豌豆淘洗干净，放少许白碱置半小时后，下锅煮胀捞起，洗 净锅加清水，将煮胀的豌豆煮烂，用微火煨起待用。
　　2.糯米淘洗干净，上笼蒸熟；粉条发好待用，将猪、鸡骨头汤中血泡撇 去，置微火上待用；将洗净的猪大肚、小肚、脑花（去净血污）、鸡肉等分 别煮熟，切成小颗粒，制成馅心待用。
　　3.吃时将糯米饭、粉条、熟烂豌豆盛入碗内，舀上馅子，灌上鲜汤，加 少量酱油、醋、油辣子及味精、胡椒面、葱花等即成。
风味特点 色泽醒目，鲜香味美，四季皆宜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酸汤子


主要原料 玉米粉酌量，白菜、渍菜（酸白菜）适量，葱、姜、盐、酱油、味精少
许。
制作方法
　　1.取 2/3 玉米面用温水和均匀，放温暖地方使其发酵，然后将剩 1/3 玉 米面干粉用凉水和匀，再与发酵面团合在一起，掺揉均匀。
　　2.锅内注入开水适量，滚沸后，取面放在手心上，两手相合向外一挤， 从大拇指缝中挤出扁形面条，每段 4 寸多长，直至将面挤完。
　　3.白菜、酸菜切细丝。另锅烧热加入油，油热以葱花、姜丝炝锅，加适 量汤，开锅后放入白菜、渍菜以及盐、酱油等。熟后将菜汤对入面汤中，加 入味精和香油便成。
风味特点 其味微酸，别有一种鲜香，消积败火，富于营养。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　豌豆黄