主要原料
白豌豆 500 克，白糖 350 克，碱面 10 克。（制 20 块） 制作方法
　　1.将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净。将铝锅（或铜锅，不宜用铁 锅，因为豌豆遇铁器易变成黑色）放在旺火上，倒入凉水 1500 克烧沸，下入 碱和碎豆瓣，再烧沸后，改用微火煮 2 小时（碎豆瓣在锅中刚煮沸时，须将 净沫撇净，做出的豌豆黄颜色才美观。最好不用勺搅动，以免豆沙沉底易糊）。 当碎瓣煮成稀粥状时，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆一只，上面翻扣一 个马尾罗，逐次将豆瓣和汤舀在罗上，用竹板刮擦，通过罗形成小细丝，落 到瓷盆中成豆泥。
　　2.把豆泥倒入铝锅里，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使糊锅。炒时要 注意掌握火候，不要炒得太嫩（水分过多），否则凝固后就切不成块；炒得 太老（水分过少），凝固后又会裂纹。炒时必须随时用木板捞起试验，如豆 泥往下流得很慢，流下的豆沙形成一堆，逐渐地与锅中的豆泥融合（俗称“堆 丝”），即可起锅。
3.将炒好的豆泥倒在白铁模子（1.1 尺长、5 寸宽、7 分高）内摊平，用
干净的白纸盖在上面（以免凝结后表面结皮裂口），并保持清洁。然后，放 在通风处凉 5～6 小时，再放入冰箱内凝结后即为豌豆黄。吃时揭去白纸，将 豌豆黄扣在案板上，切成小方块，摆入盘中即成。
风味特点
颜色浅黄，细腻纯净，香甜凉爽，入口即化。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　土笋冻

主要原料
活土笋 2500 克，精盐 25 克，各种酱料少许。（制 100 块） 制作方法
　　1.活土笋用海水或盐水漂洗，去掉表面泥污，捞出沥干，盛大瓷缸里， 双手用力反复揉搓挤压，除去土笋肠内泥沙粘物，待土笋表皮脱去，肠内污 物去净后，用清水冲洗揉搓六遍，沥干水，切成一寸长段。
2.取直径与高皆为 1.2 寸的小茶杯一百只，消毒，擦干。
　　3.把土笋段放入铁锅，倒入清水（没过土笋一寸高），盖紧，用旺火煮 沸。启盖，用铁勺将土笋翻搅几下，盖上，煮沸。再启盖用铁勺搅匀，使土 笋含的胶质溶于水中。再煮沸时，加入精盐拌匀，然后把土笋的溶液分别舀 入小茶杯内（五成高左右），待凉 50 分钟（气温在 20℃以下时）凝结成块， 脱杯即成土笋冻。装入保温箱，以免溶化。食时，根据土笋冻的装盘数量， 可配上适量的酸萝卜、香菜、酸花菜、芥头、海蜇皮，再淋上适量芥末酱、 芝麻酱、花生酱、乌醋、酸梅酱、蒜泥、辣椒酱、酱油、桔汁即成。
风味特点 灰白色，晶莹透明，鲜嫩清脆，柔糯清爽，富有弹性。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蜜红薯

主要原料
红薯 1000 克（约 7～8 块），白糖 75 克，红糖 100 克。（制 1 锅） 制作方法
1.红薯洗净，削去两头，放沸水锅里煮至五成熟捞出。
　　2.大砂锅和陶瓷碗都刷洗干净，把碗扣放在砂锅底部，再把煮过的红 薯放在上面。另用一锅放凉水（600 克），加红糖烧沸，滤进红薯锅内（渣 子滤出不用）。将砂锅放火上，待开锅后，再用木炭火煨，锅上加盖，煮 至九成熟（用筷子能把红薯戳透）后，加白糖，将红薯稍微拨动一下，再盖 好，至汤汁耗去八成时，把红薯盛盘中，用抹刀把红薯摊抹开，浇上汤汁 即成。
风味特点 颜色红亮，软如泥，甜似蜜，味美可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香酥苕片

主要原料
　　红苕 500 克，红糖 75 克，熟芝麻 10 克，熟花生仁 10 克，酥桃仁 10 克， 白糖 75 克，菜油 750 克（耗 75 克）。
制作方法
　　1.红苕洗净去皮，切成宽 8 分、长 1.2 寸的条块，再顺切为极薄的刨花 片；芝麻、桃仁、花生仁舂细与白糖和匀待用。
　　2.锅置中火上，下菜油烧至六成热时，分次放入苕片，收干水气即捞起。 油温回升后再将苕片全部下锅，加入研细的红糖迅速炒转，使沾裹均匀，待 呈深红色时起锅汤干，装于盆中趁热抖松，撒上由芝麻、桃仁、花生舂细的 甜料即可。
风味特点 甜香酥脆。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芋泥蟠桃

主要原料
　　芋艿 750 克，熟糯粉 250 克，甜栗子泥 100 克，甜豆沙 15O 克，猪油 100 克，白糖 200 克，湿淀粉 50 克，食用绿色素 1.5 克，红色素 0.5 克。
制作方法
1.芋艿洗净，上笼蒸熟取出，剥去皮冷却后，放在砧板上用刀剁成细泥。
　　2.将芋艿泥和糯米粉、猪油、白糖拌和，揉成团，留下 100 克待用，其 余的切成二大团、一小团、搓圆按扁，将一张大的一张小的包上豆沙，另一 张包上栗子泥，然后，均做成蟠桃形，桃尖上刷上红色素，将两只大的饼放 在一只盘上，一只小的竖直放在两只大的中间。
　　3.将留下的粉团加入绿色素揉匀，做成桃梗和桃叶，装在两只蟠桃的中 间和两旁，然后刷上猪油。
　　4.食用时上笼蒸 20 分钟取出。取一只净锅置于炉上，加清水（150 克） 和白糖，煮成糖水，随后用湿淀粉打芡，加入猪油推匀，起锅淋在蟠桃上即 成。
风味特点 色玉白，甜、糯、形美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芋泥金瓜

主要原料
　　芋艿 600 克，熟糯米粉 20O 克，甜豆沙 200 克，玻璃肉 100 克，白糖 100 克，猪油 150 克，湿淀粉 50 克，食用绿色素 0.5 克，黄色素 1 克，咖啡色素
0.5 克。 制作方法
　　1.芋艿洗干净，上笼蒸熟取出，剥皮冷却后，放在砧板上用刀剁成细泥； 将糯米粉放在台板上摊平，上面放上芋艿泥，猪油、白糖拌和，捏成团，再 加上黄色素，继续捏匀。
2.玻璃肉切成小丁，和豆沙一起拌和成馅心。
　　3.将揉透的芋艿泥团分出 150 克待用，其余的摊平，包上馅心，做成南 瓜形；留下的芋艿泥团取 50 克加入咖啡色素，做成瓜顶；剩余的 100 克芋艿 泥团加入绿色素揉匀，做成南瓜的茎和叶；然后将金瓜放在圆盘内，安上茎 和叶，用刷子刷上猪油，随即上笼蒸 20 分钟取出。
　　4.取净锅一只置于炉上，加入清水 200 克及白糖，煮成糖水后用湿淀粉 打芡，加入猪油推匀取出，淋在金瓜上即成。
风味特点
色金红，甜，糯，形美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　桂花糖油山芋

主要原料
连皮山芋（甘薯）5000 克，苏木粉少许，白糖 750 克，糖桂花 15 克。 制作方法
　　1.选择光滑圆整，每只约重 350 克的白心山芋，洗净晾干，随后削去外 皮（去皮后约得净芋 3500 克），立即投入清水中，浸 3～4 小时（夏天浸 1 小时，冬天须浸 10～12 小时），以保持山芋洁白不变黑（多浸则烧不酥而僵 硬，少浸则烧后容易糊碎）。
　　2.锅内放水 5000 克，将苏木粉倒入水中搅和，使水呈深虎黄色，然后将 山芋捞起，用清水洗净后放入锅中，加盖，先以旺火煮沸，后以微火焖煮约 半小时，即用尖头长竹筷扦山芋，如能戳穿，证明山芋已酥，将锅内汤滗去 二成，撒入白糖，再以微火焖煮约半小时，使糖溶入汤内，慢慢熬成浓胶质 糖油；待糖滋润发光，以铲抄起见有糖丝即可，最后撒上桂花即成（操作时 注意不能用铲搅拌，以免将山芋捣烂）。
　　3.食用前，用尖头长筷将山芋轻轻扦出，装入碗内，再舀入原汤，把糖 油浇在上面，撒上少许桂花即成。
风味特点
淡黄色，香甜，酥而不糊。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　桂花糖芋艿

主要原料
红梗芋艿（净）2500 克，白糖 750 克，苏木 1 克，碱 1.5 克，桂花 8 克。 制作方法
　　1，光芋艿削去黑斑，修成杨梅大小的球形，用水洗净，放入水中。锅中 加入清水 2500 克，将碱碾成粉末后，放入锅中搅匀，然后将芋艿倒入，再将 苏木劈成细丝条，装入小布口袋内扎牢，放于锅中，将其浸没渗透，使红色 素易于散发。
　　2.盖上锅盖，用旺火煮沸后，再烧 2～3 分钟，用铲刀轻轻搅动，见芋艿 颜色变成深红色时，即将苏木袋取出（下次仍可再用），否则芋艿要变黑色。 然后以微火煮约半小时，待芋艿酥后，放入白糖续煮片刻，待糖一溶化，在 面上撒上桂花，出锅装碗即成。
风味特点 暗红色，味香，糯甜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　桂花糖藕

主要原料
鲜藕中段 7500 克，糯米 3000 克，白糖 750 克。糖桂花 50 克，碱 35 克。 制作方法
　　1.将鲜藕洗净河泥，斩去老根和嫩头，取用中段，分段时必须在藕节正 中切断，以免穿孔。削除藕节表面根须，使两端平滑，然后在较小的一头距
节 1 寸处斩断，将藕倒置，防止孔内贮水及潮湿，保留切下的一段做盖用。
　　2.糯米淘净，吹干水分后（因过湿就不易灌）灌入藕孔，边灌边拍，使 米装得满实。灌满后，将原来切下的一段盖合好，以 3 寸长、2 分宽的竹签 自盖正中直插进藕内，将耦盖钉住，不使脱落。
　　3.以蔑篮盖垫于锅底，将藕竖直排在篮盖上，藕盖的一端顶住锅，上覆 竹盘再压以石块，不使藕滚动，亦可防止烧焦及脱盖，然后注入清水（超过
藕 1 寸），投入碱后加盖，用旺火煮开，即转用微火焖煮 6 小时（但必须保 持水不断滚沸），见藕成紫黑色时即熟。
　　4.趁热陆续取出，用刀轻轻刮去藕皮，使藕肉呈淡红色，切成 2 分厚的 片，分别排在碗内，撒上白糖和糖桂花上笼蒸半小时取出，覆入盘内上席即 成。
风味特点
藕红，米白，甜味清香，糯韧不粘。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鸡丝春卷

主要原料
精白面粉 500 克，光嫩鸡 1250 克，冬笋（净）200 克，植物油 2500 克
（耗 150 克），猪油 100 克，精盐 7.5 克，白糖 2.5 克，味精 5 克，胡椒粉
0.5 克，清汤 150 克，水菱粉 5 克，芝麻油 25 克。 制作方法
　　1.光鸡剖腹挖去内脏，除去毛杂洗净，斩去头、脚、翼梢，放入冷水煮 至七成熟时捞出，待冷却后拆去骨头，与冬笋均切成 1.5 寸长的细丝。
　　2.烧热锅放入猪油，先投下冬笋丝略煸一下，即投入鸡丝，加入清汤、 精盐 5 克、白糖、味精、胡椒粉拌匀，待烧开后，用水菱粉勾芡，加入芝麻 推匀，起锅装盆，待冷却后，使用。
　　3.将面粉放入钵内，加入精盐 2.5 克（放盐的作用是有助面团的韧性， 但不宜多放，否则皮子发脆，容易破裂），清水 250 克拌和，揉至像馒头酵 面一样光滑，用手搅揉起厚泡泡时，再加入 50 克冷水搅和，用手拎住钵边的 面团不断向中间搋揉（边搋边旋转钵头，这样使面搋得均匀），直至打上劲
（面粉起薄泡泡，有粘性沾手，并能将面浆任意收缩），制成面浆后让其饧 胀一下。4.将煎盘置于炉上，用小火烧至摸上去烫手时，右手抓一把面浆， 用拇指和食指扣住，运用五指翻的动作，使面浆下垂至与煎盘接触，转动面 糊成直径 4 寸的薄皮子，随即将手向上一提，使面浆从煎盘中仍回到手里， 然后从皮子边沿揭起，翻身略烘一下，即成皮子。
5.将摊好的皮子一张张揭开，然后取一张皮子托在左手掌心中，右手用
竹刮子将馅心刮入皮子中间，从身边向外折去 1/3，两边向中间折成 2.5 寸 长，边沿抹上粉浆，再向外折至边沿粘牢即成春卷生坯。
6.烧热锅放入生油，用大火烧至油八、九成热时，将春卷生坯下锅稍炸，
用漏勺翻动，待炸至金黄色时捞出装盘即成。 风味特点
酥、脆、香、嫩

菜 谱

蔬 菜 酸辣菜
主要原料
　　大白菜 750 克，细盐 15 克，白糖 200 克，白醋 50 克，干辣椒 5 只，酱 油 75 克，清水 200 克。
制作方法
　　1.大白菜切去根，剥去老叶洗净，顺茎切成粗丝，放入盆内，拌上细盐， 腌透后取出，挤出水分。
　　2.炒锅洗净，放酱油，烧热后倒在白菜丝上，盖上盖，浸约 1 小时后拌 匀，即可食用。
风味特点 酸、辣、甜、脆，清口开胃。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炸大白菜盒

主要原料
　　1.嫩白菜帮 100 克，猪肉 150 克，鸡蛋清 3 个，面粉、淀粉少许，精盐、 花椒盐、花椒水、猪油、香油、葱和姜末各适量。
制作方法
　　1.把猪肉剁成泥，加葱、姜末放在碗内，加精盐、味精、鸡蛋清（半个）、 香油、花椒水，肉汤搅匀成馅，待用。
　　2.把白菜帮洗净，去掉菜叶，片成 12 个合页片，将肉馅抹在合页片里， 蘸上面粉，把鸡蛋清用筷子抽成蛋泡糊，加上干淀粉搅匀成糊状。
　　3.勺内放油烧至五、六成热时，用筷子夹着白菜盒挂匀蛋糊，逐个下勺， 用油炸成淡黄色捞出，控净油，摆在盘内即成，上桌时带花椒盐。
风味特点 菜香馅嫩，美味可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酿白菜心

主要原料
　　鲜嫩白菜心 500 克，豆腐 1 块，鸡蛋 1 只，胡椒粉、味精、盐、豆粉、 植物油各适量。
制作方法
　　1，将白菜心原条洗净，每条切开两半，放至滚水中烫一下捞起，用布揩 干水分。
　　2.把豆腐捣烂，鸡蛋打散，以胡椒粉、味精、盐调味搅拌成馅料，然后 用汤匙舀至菜心上，排入蒸笼蒸熟，取出放入碟中，上琉璃芡即成。
风味特点 色鲜味美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　扒白菜

主要原料
　　白菜 400 克，海米 25 克，料酒 5 克，猪油 50 克，淀粉 25 克，香油、味 精少许。
制作方法
　　1.把白菜洗净切成两半，用开水烫熟，用凉水浸凉，顺刀切成 1 厘米的 条，整齐地码在盘内。
　　2.锅内放油，用葱、姜爆锅，添肉清汤 150 克，放入调料、辅料、主料， 然后取出葱、姜块，煨 3～4 分钟，勾芡，淋香油。翻锅盛入盘内即成。
风味特点 形状整齐，色泽洁白，口味清淡。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烧白菜


主要原料 白菜、葱、姜、蒜、酱油、盐、味精、白糖（或糖精）、辣椒、粉面各
适量。 制作方法
1.将白菜洗净切成排骨块，葱切丝，姜、蒜切末。
　　2.锅内放油烧八成热，放入白菜翻炒几下，放酱油、盐、糖，要稍有一 点甜的口味。
3. 用旺火把汤煨烤浓，菜熟时放味精、蒜，用粉面勾芡出锅即成。 风味特点
清淡爽可，老少皆宜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白菜炒海带

主要原料
　　白菜 750 克，海带（水发）100 克，葱、油、盐、酱油、味精、生粉各 适量。
制作方法
1.将海带泡开洗净切成丝，白菜洗净切成丝。
　　2.炒锅烧热放油，用葱头爆锅，倒入白菜炒至七成熟盛起，再放油烧大 火，放葱头爆锅，倒入海带炒至七成熟时，把炒好的白菜倒入拌匀，放葱、 味精，以生粉勾芡出锅即成。
风味特点 绿白相间，口味适宜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辣白菜卷


主要原料 洋白菜、干辣椒、葱、姜、香油、白糖、精盐、味精、白醋等各适量。 制作方法 1.将洋白菜剥去老叶，洗净，再完整地把帮叶一一剥下来，用
小刀划去硬梗，坐锅开水，放入洋白菜稍烫一下，捞在盘中，摊开晾凉，备 用。
　　2.再切一些干辣椒丝（干辣椒去籽、去蒂）、葱丝、姜丝。炒锅上火， 放入香油烧热，先下入干辣椒丝，炸成深紫色并出香味，再下入葱丝、姜丝， 稍加煸炒，冲入少量开水，再下入白糖、精盐、味精，稍熬一会儿，下入白 糖、醋，调成咸鲜并含有浓郁酸甜辣味芡汁。
　　3.这时，将晾凉的洋白菜叶摊在经开水浸烫过的菜板上，用洁布搌干水， 将洋白菜叶卷成食指粗的卷，码在小盆内，倒入酸甜辣味汁，用盘子压在洋 白菜卷上，使菜卷完全浸在味汁中，泡腌半日。
4.食时，用刀切成段即成。 风味特点 色形美，味道佳，富营养。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辣味笋条

主要原料
鲜嫩莴笋 500 克，精盐 30 克，辣椒末 5 克，白酒 1 克，味精、蒜末少许。 制作方法 1.嫩荡笋清洗干净，削去外皮，用刀切成小条，用盐腌一小时，
沥干水分。
2.将辣椒末、味精、白酒、蒜末投入搅拌均匀，腌制片刻即可食用。 风味特点
鲜辣，脆嫩可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辣莴笋

主要原料
　　莴笋 1000 克，白糖 75 克，干红辣丝 25 克，姜丝 25 克，花椒皮 10 克， 醋 75 克，酱油 50 克，香油 50 克，味精适量。
制作方法
　　1.将莴笋老根、外皮去掉，每根从中间一破两半，逐片切成蜈蚣刀，放 在盆内。
　　2.用白糖、醋、酱油、味精兑成汁水，倒在莴笋盆内，并拌入辣椒丝、 姜丝。
　　3.香油下锅烧热，将辣椒丝和花椒皮放入锅内炸酥捞出去掉，辣椒油浇 在莴笋上，用大盘扣紧，待花淑油味渍透，取下扣盘即可。
风味特点 略甜、酸辣、清爽。

　甜酸辣莴笋


主要原料净莴笋、油、盐、醋、白糖、食油、味精、干辣椒各适量。 制作方法 1.将莴笋切片盐渍，沥去盐汁，加白糖、醋、味精拌匀。
2.炒锅烧热，放油，烧热后放辣椒煸炒出辣味后，浇于莴笋上拌匀即成。 风味特点
甜酸辣脆，爽口开胃。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　怪味莴笋

主要原料
　　莴笋头 375 克，芝麻酱、蒜茸、芝麻（炒熟）、红油、花椒粉、酱油、 盐、白糖，味精各适量。
制作方法
　　1.将莴笋头洗净，切成丝（片或条）用盐腌软后，洗去盐质涩味，盛于 碟中。
2.拌和调料，浇在莴笋丝上即成。 风味特点

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　脆香适口姜汁苋菜

主要原料
大叶苋菜 500 克，姜汁、酱油、醋、味精、麻油各适量。 制作方法
　　1.将苋菜去黄叶老梗，然后洗净泥沙，原棵放入滚水锅中焯热但不宜过 久，必须保持菜的青绿色，捞起放在碟内。
2.将调料拌匀，倾入碟内即可。 风味特点
咸香适口

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烧苋菜

主要原料
　　苋菜 500 克，豆粉、味精、盐、汤汁、花生油各适量。制作方法 1.把苋 菜梗上的老皮和老叶去掉，洗净泥沙，摘段，下滚水锅焯一下捞起。2.油下 锅烧滚，放入苋菜、汤汁、盐、味精炒拌均匀，煮至入味熟透，加豆粉水勾 芡即可起锅。
风味特点 色泽美观，香鲜爽口

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鸡油菜心

主要原料
油菜心 26 枝，盐、味精、猪油、清汤、熟鸡油各适量。 制作方法
1.菜心削尖，取 13 厘米左右长。
　　2.炒锅烧热，下猪油，至三成油温时，放入菜心煸炒，约 3 分钟左右倒 出，沥干油。
　　3.加清汤，盐和菜心煮至熟，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，整齐 地装入盘中。
风味特点 脆嫩鲜香，清淡爽口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海米小油菜

主要原料
　　小油菜 500 克，水海米 50 克，玉兰片、冬菇片适量，油 100 克、酱油、 食盐、料酒、味精、清汤、湿淀粉、白糖、葱段、姜丝、蒜片、香油各适量。
制作方法
　　1.油菜洗净切成 3.3 厘米宽，5 厘米长的段，用八成热油下锅炸成半熟， 捞出将油控净。
　　2.锅内加底油，用葱、姜、蒜爆锅，加冬茹、玉兰片、海米、酱油、食 盐、料酒、清汤、味精、白糖，油菜下锅煨透，用淀粉勾成浓溜芡，淋上香 油即可。
风味特点 鲜嫩可口

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海米油菜

主要原料
　　油菜 450 克，水发海米 10～15 克，水发木耳少许，盐、糖、料酒、葱姜 末、味精、大油、淀粉适量。
制作方法
1.油菜洗净，切成寸段。
　　2.炒勺烧热，放入大油，油热后用葱姜末炝锅，放油菜、海米、木耳煸 炒片刻，再放盐、白糖、料酒，炒至油菜变色（稍烂），最后放味精即成（如 水多，可加少许水淀粉勾汁）。
风味特点 鲜嫩，清淡爽口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒葱头

主要原料
葱头 200 克，植物油 15 克，酱油 10 克，盐 2.5 克。 制作方法
1.将葱头用清水洗净沥干，切成细丝。
　　2.锅内放入植物油，用旺火烧热，放入葱头丝，翻炒均匀后，加入酱油、 盐，再拌炒均匀后即可出锅。
风味特点 鲜嫩味美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　红焖洋葱

主要原料
　　中型洋葱 20 个，香叶 1 片，白塔油 150 克，猪油 50 克，红汁沙司 200 克，盐、胡椒粉适量。
制作方法
1.洋葱去皮，不要改刀（保持煮的时候不会散开）。
　　2.将焖锅烧热，加入猪油，倒入去皮的洋葱，双面煎黄后，撇出猪油， 加入盐、胡椒粉、红汁沙司、白塔油、香叶拌匀，加盖后转用文火焖至酥烂 即成。
风味特点 深黄色，香糯肥烂，宜做配菜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蒜苗炒鸡蛋

主要原料
蒜苗 100 克，鸡蛋 3 个，豆油 50 克，精盐、味精、花椒水各适量。 制作方法
1.把蒜苗摘洗干净，切 3 厘米长的段。
2；把鸡蛋打在碗里，加入少许精盐，用筷子搅散。
　　3.勺内放油（35 克），烧热，把鸡蛋汁倒入勺中，用手勺轻轻推炒，炒 至蛋汁定浆，像桂花瓣一样时，倒出。
　　4.再把余油倒入勺中烧热，放入蒜苗再翻炒几下，烹入花椒水，加入剩 余的精盐和味精，放入炒好的鸡蛋花，翻炒均匀，即可出勺。
风味特点 滋味鲜美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　韭菜炒肉丝

主要原料
韭菜 500 克，猪肉 500 克，精盐 25 克，酱油 30 克，味精 2.5 克，猪油
50 克，红辣子 100 克，湿淀粉少许。 制作方法
1.猪肉、辣子切成丝，韭菜切成段。
2.肉丝用酱油、盐拌匀，并浆上小粉。
3.锅烧热放入油，油烧至二成热时，将肉丝入锅，待散开时起锅。
4.再将辣子、韭菜入锅同炒一会儿，加入肉丝炒几下即可。 风味特点
鲜嫩可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　拌芹菜

主要原料
芹菜 500 克，麻油 20 克，酱油 25 克，糖 5 克，盐 5 克。 制作方法
1.先把芹菜摘去根、老茎、老叶洗净，切成 5 厘米长的段。
　　2.锅内放水，在旺火上烧开，再把洗净切好的芹菜放入锅内焯一下（要 烫熟又要保持脆嫩），随即捞起，沥去水放入碗中，加麻油、酱油、糖拌和 即可供吃。
风味特点 鲜香脆美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒芹菜

主要原料
芹菜 500 克，食油 15 克，酱油 15 克，盐 2.5 克，花椒少许，葱花少许。 制作方法
　　1.将芹菜切去根须，摘掉菜叶，仅取菜梗，撕去梗上粗筋，清水洗净沥 干，切成寸段。
　　2.锅内放入食油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花， 稍炸，随即放入芹菜，翻炒均匀后加入酱油、盐，再炒拌均匀，略煮一下， 即可出锅。
风味特点 鲜香味美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海米芹菜

主要原料
　　净芹菜 150 克（无根、叶、老茎），海米 25 克，鸡蛋 1 只，水淀粉、精 盐、味精，麻油各适量。
制作方法
1.芹菜洗净切寸段，开水焯透用盐腌一下，控去水分。
2.海米发开，煮软控净水分。
3.鸡蛋、水淀粉吊蛋皮 1 张，切丝（留一半做汤用）。
4.将原料加味精、麻油拌匀即成。 风味特点
黄绿相衬，鲜咸清淡。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芹菜炒肉丝

主要原料
　　芹菜 1000 克，猪肉 250 克，油 75 克，醋 12.5 克，盐 35 克，酱油 50 克，葱、姜末少许，味精少许。
制作方法
1.将芹菜去根、叶，洗净切成寸段，开水烫一下，将猪肉切成丝。
　　2.锅内放食油，油热放入肉丝，八成熟放入葱、姜、酱油、食盐、醋， 快速翻炒，随将芹菜倒入拌炒，再放入味精，翻炒一会即可。
风味特点 香脆爽口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　素炒芹菜

主要原料
芹菜 750 克，豆油 25 克，酱油、精盐、花椒、葱花各适量。 制作方法
1.先把芹菜去掉根须，摘去叶片，用水洗净，切成寸段。
　　2.勺内放油，烧热，放入花椒，炸出香味，取出花椒扔掉，放入葱花炝 锅，随即放入芹菜翻炒均匀，加入酱油及味精，再炒拌均匀，略煮一下，即 可出勺。
风味特点 清淡爽口，可去腥解腻。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炝黄瓜

主要原料
黄瓜 500 克，干辣椒、花椒、盐、生油、醋、植物油各适量。 制作方法
1.先将黄瓜洗净，每条切成 4 块，去净瓜瓤。
　　2.干辣椒横切成小段，与花椒一齐放入滚油锅中炒焦，随即放入黄瓜、 盐、酱油，这时火力要大，约炒 1 分钟，加少许醋即可起锅。
风味特点 脆嫩爽口，酸咸适宜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黄瓜炒里脊

主要原料
　　黄瓜 750 克，里脊肉 250 克，胡萝卜 50 克，食油 50 克，葱花、姜丝、 酱油、精盐、味精各适量。
制作方法
　　1.黄瓜洗净去皮除籽切成丝（丝可粗一点），胡萝卜洗净切成丝，里脊 肉切成丝。
　　2.烧热锅，加底油，油热放入葱花、姜丝炒一下，再放入里脊肉，爆炒 六成熟，再放入精盐、酱油、黄瓜丝、胡萝卜丝，炒一分钟后，加入味精即 出锅。
风味特点 鲜嫩，营养丰富。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酸甜黄瓜

主要原料
秋季小嫩黄瓜 5000 克，醋精 150 克，精盐 35 克，砂糖 750 克，干辣椒
25 克，公丁香 5 克，香叶 4 片，碎白胡椒 15 克。 制作方法
　　1.将黄爪放开水锅内（汤要宽，水要沸）稍烫，立即捞入凉水中，凉透， 捞出，控去水，放入洗净、消毒的缸内，干辣椒洗净，去蒂、籽备用。
　　2.在净锅内倒入清水 1500 克，旺火烧热，放入干辣椒、公丁香、香叶、 碎白胡椒，煮开，约 10～20 分钟，然后加入砂糖、精盐、待糖溶化后，离火 晾凉，倒入醋精，调匀，制成甜酸汁。
　　3.把甜酸汁倒入盛黄瓜的缸内，上放一块净木板，用重物压紧，在阴凉 通风处，泡 24 小时，入 4～6℃的冰箱内存放，用时，取出改刀装盘即可。
风味特点 口味甜酸，清香爽口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　凉拌黄瓜


主要原料 黄瓜、粉丝、蛋皮、蒜末、白糖、陈醋（或醋精等）各适量。 制作方法
　　1.将黄瓜去皮（嫩瓜不去皮）去瓤，洗净切成丝，用细盐稍腌 10 分钟待 用。
　　2.将粉丝用开水烫软，捞出滤干，将鸡蛋打开搅匀，用油锅煎成薄片， 切成约 7 厘米的丝。3.把黄瓜腌出的水倒掉，放上白糖、陈醋（醋精）、粉 丝、蒜末、蛋皮丝拌匀即可食用。
风味特点甜酸脆嫩。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虾油瓜条

主要原料
黄瓜 2500 克，虾油 1000 克，盐 1000 克。 制作方法，
　　1.黄瓜逐条洗净，剖开去籽，切成半寸宽，2 寸长的段，放入干净的缸 内加盐拌匀，腌制两天后上下翻缸一次，再腌两天，使黄瓜个个腌透。
　　2.将黄瓜捞出，在清水中浸泡数小时，冲洗去除一些咸味，摊晾在干净 的容器内，使表面水分晾干后放在虾油内浸泡 6～8 天，即可取食。
风味特点 瓜条色泽美观，质地脆嫩，味道清香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　菠菜豆腐丸

主要原料
　　菠菜 125 克，豆腐 1 块，鸡蛋 1 只，花生油、花椒粉、胡椒粉、豆粉、 盐各适量。
制作方法
　　1.菠菜去黄叶，洗去泥沙，原棵下锅焯熟即捞起，挤干水分，切细，与 捣烂的豆腐，打散的鸡蛋、胡椒粉、盐、豆粉混合，搅拌成胶粘状，用手挤 成小丸子，下热油中炸黄，取出放入碟中。
2.洒上椒盐即成。 风味特点 滑润爽口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芝麻菠菜

主要原料
菠菜 500 克，芝麻 5 克，精盐 1.5 克，味精 1 克，香油 10 克。 制作方法
　　1，将菠菜摘去老叶，切去根，用清水洗净，切成长 7 厘米的段，把芝麻 拣去杂质，放入锅内，在小火上慢慢炒至松酥脆香，色呈金黄色时取出。
　　2.向锅内放入清水，上火烧开，下入菠菜段，略烫即捞出，放入已用开 水烫过的容器内，摊开晾凉。
　　3.将晾凉的菠菜用手轻轻挤去水，放入盘中，撒上精盐、味精、香油拌 匀，然后再撒入芝麻拌匀即成。
风味特点 芝麻菠菜取料简单，制法容易，其色、味、形均美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　菠菜油豆腐

主要原料
菠菜 500 克，油豆腐 6 块，素油 3 汤匙，味精 1.5 克，盐 1 克。 制作方法
1.油豆腐切成 3 厘米见方的块。
2.菠菜洗净，切成长 6 厘米的段。
　　3.锅烧热，加素油，下菠菜炒 3～5 分钟，半熟时加盐、味精炒一下盛出， 汁留在锅内。
　　4.将豆腐块下到锅内汁里，煮开，汁将尽时，放炒好的菠菜再炒拌一下 即成。
风味特点 豆腐油香不腻，菠菜鲜素爽口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酸辣椒

主要原料
鲜辣椒 250～500 克，醋精、黄酒少许。 制作方法
1.鲜辣椒洗净，放沸水中烫软捞出，滤干水分。
　　2.取一干净的大口瓶子，将辣椒装入瓶中，加入少许醋精，黄酒与辣椒 拌匀，注入凉开水，水应高出辣椒，盖紧盖子，密封放置阴凉处，腌泡半月 后食用。
风味特点 取食开胃，增食欲，也可炒菜时用作调料。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖醋青椒

主要原料
　　青椒 350 克，豆油 50 克，淀粉少许，酱油、白糖、味精、米醋、葱丁、 蒜片各适量。
制作方法
1.把青椒洗净，除去柄、籽，切成桔子瓣块。
2.把酱油、白糖、米醋、味精、淀粉和少许水兑成卤汁。
　　3.勺内放油烧热，随后下葱丁，蒜片及青椒块，一同煸炒（炒时先用慢 火，后用旺火），见青椒变为深绿色，即把兑好的汁对着勺边泼入，颠翻几 下，见卤汁包裹住青椒，出勺即成。
风味特点 色泽深绿，清脆酸甜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒柿子椒

主要原料
柿子椒 350 克，熟豆油 35 克，酱油、精盐、味精、葱丝各适量。 制作方法
1.把柿子椒洗净，去掉蒂把和籽，用刀拍扁，切成长丝。
　　2.勺内放油（25 克），烧热，用葱丝炝锅，放入椒丝炒拌均匀，待椒丝 呈深绿色起油亮时，加入酱油、精盐，再炒拌均匀，淋入明油（10 克），撒 上味精，翻炒一下，即可出勺。
风味特点 色绿味鲜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烩青椒

主要原料
净柿子椒 500 克，精盐 10 克，白胡椒粉 1.5 克，净葱头 150 克，净胡萝
卜 400 克，净白根 200 克，净芹菜 100 克，净西红柿 100 克，净蒜瓣 10 克， 生菜油 100 克，味精 1 克，砂糖 10 克，番茄酱 100 克，辣椒油 15 克，干辣
椒 1 个，香叶 2 片，碎白胡椒 0.5 克，番茄沙司 25 克，香桃 2 片，清鸡汤
100 克。 制作方法
　　1.柿子椒切成边长 3 厘米的菱形块，将白根，葱头，胡萝卜和芹菜都切 成 3 毫米粗丝，蒜瓣拍成泥。
　　2.锅内倒适量水旺火烧开，将柿子椒入开水稍烫，捞出放凉水中，晾透 沥去水待用，再把西红柿入开水稍烫，捞出剥皮切块。3. 锅内倒生菜油旺火 烧热，把四种蔬菜丝、香叶、干辣椒和碎白胡椒都放进油内，炒到七成熟， 加番茄酱炒出红油兑入鸡汤移至微火，放西红柿、蒜泥、精盐，味精、砂糖、 辣酱油、番茄沙司、香桃片和白胡椒粉，最后放柿子椒块，颠翻几下，盛盆 内晾凉，每份约 150 克盛在长盘内，即可食用。
风味特点
柿子椒碧绿美观，咸酸适口，汁浓味鲜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酿青椒

主要原料
柿子椒 16 个（约重 500 克），净胡萝卜 600 克，净葱头 250 克，净芹菜
100 克，生菜油 IQ0 克，香叶 2 片，干辣椒 1/2 个，香桃 2 片，胡椒粉 2.5 克，砂糖 25 克，番茄酱 100 克，番茄沙司 25 克，精盐 10 克，味精 2.5 克， 辣酱油 5 克，红酸葡萄酒 25 克，清鸡汤 100 克。
制作方法
　　1.在柿子椒蒂把处平片一刀，挖出瓤、籽，冲洗净，控干备用，葱头、 胡萝卜、芹菜都切 2 毫米宽的丝。
　　2.锅内倒适量清水，旺火烧开，将柿子椒放开水中烫几分钟，捞出控干 水分。
　　3.煎盘内倒生菜油旺火烧热，放进葱头丝炒至微黄，再放胡萝卜丝、芹 菜丝炒几下，加进香叶和干辣椒炒至半熟，加番茄酱炒出红油，再加鸡汤、 精盐、味精、胡椒粉和砂糖，挤入香桃汁，倒入辣酱油，红酸葡萄酒和番茄 沙司，调匀制成馅。
　　4.将馅瓤倒每个柿子椒膛内，口朝上整齐地码在烤盘中，馅中流出的汤 汁浇在柿子椒上，入炉温约 400℃的烤箱，烤 20 分钟，取出晾透，每份 4 个 柿子椒口朝上整齐码长盘中间，即可食用。
风味特点
色泽碧绿，馅味鲜咸，香酸微辣。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烩萝卜糕

主要原料
白萝卜 50O 克，米浆 250 克，豆粉、盐、味精、葫椒粉、鸡蛋各适量。 制作方法
　　1.萝卜去皮，煮熟取起后，捣成泥，去汁，将米浆、鸡蛋、豆粉、盐、 味精、胡椒粉和萝卜混合调匀。
　　2.在蒸笼内铺上洁白蒸布，舀上已混合调匀的“1”料蒸熟，切成 3～5 厘米长方块。
　　3.将蒸熟的萝卜糕加汤汁和以上调料，放入锅中同烩入味，略加豆粉水 勾芡即可起锅，也可用油将萝卜糕炸黄，略加椒盐供食。
风味特点 质地软嫩，味道鲜美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　溜萝卜丸

主要原料
　　白萝卜 500 克，蒸熟糯米 75 克，鸡蛋、豆粉、盐、胡椒粉、味精、白糖、 醋、姜、葱、植物油各适量。
制作方法
　　1.将萝卜去皮煮熟，剁成茸，榨去汁，拌和打的鸡蛋、豆粉、盐和糯米， 调匀做丸子，下热油锅中炸至呈黄色，捞起。
　　2.原锅酌留油，下汤汁，调入胡椒粉、味精、姜、葱、白糖、醋拌匀， 倾入丸子稍烧，最后加豆粉水勾芡即可
风味特点 萝卜软烂，清香开胃。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甜辣萝卜干

主要原料
萝卜 1000 克，盐 50 克，白糖 100 克，红辣椒数个。 制作方法
1.小红辣椒去蒂、籽，切成丝备用。
　　2.将小萝卜洗净，切成半寸宽、2 寸长的条，最好每条都带有皮，稍加 晾晒。
　　3.萝卜条放入干净盆内，撒入盐，充分拌匀，放进干净坛内腌制 1 夜， 第二天倒入缸后，再腌 1 夜。
4.第三天取出，加入白糖、辣椒丝拌匀，腌 2 天后即可食用。 风味特点
清鲜脆嫩，甜辣可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酿萝卜卷

主要原料
　　白萝卜 500 克，豆腐 1 块，鸡蛋 1 只，胡椒粉、味精、盐、豆粉、植物 油各适量。
制作方法
1.将萝卜去皮洗净，下锅煮至半熟，切成大薄片。
　　2.把豆腐捣烂，加打散的鸡蛋，以胡椒粉、味精、盐搅拌均匀成馅料， 然后，把馅料铺在萝卜片的一端，卷成卷状，用牙签插紧封口，勿使馅料散 出，排入蒸锅蒸熟，取出切约 1.2 厘米长段，排入大碗中，再原碗蒸熟，翻 扣于供用碟上，注入烧热的汤即成。
风味特点 味道鲜美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　红烧萝卜

主要原料
　　大萝卜 500 克，豆油 50 克，淀粉 15 克，酱油、料酒、味精、白糖、精 盐、清汤、葱花、姜末、花椒油各适量。
制作方法
　　1.把萝卜洗净，除去根、皮，用刀切成厚 1 厘米、宽 1.5 厘米的条，再 改为长 2 厘米的象眼形状的条。
2.把切好的萝卜用开水蒸烂，捞出，控净水分。
　　3.勺内加油烧热，用葱花、姜未炝锅，加入酱油、白糖、料酒和清汤， 把萝卜下勺，待汤沸后，煨一下，至汤汁剩下一半时，用水淀粉勾芡，撒 入味精，淋入花椒油，即可出勺。
风味特点 鲜、香、甜、烂。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖醋心里美


主要原料 心里美萝卜、白糖、醋各适量。 制作方法
1.心里美萝卜洗净，切细丝，装入敞口碗内。
2.将白糖撒在萝卜丝上，醋浇在白糖上，食时拌匀即可。 风味特点
酸甜适口，开胃解腻，经济实惠，制作简单。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　拌胡萝卜干

主要原料
　　胡萝卜干 250 克，炸花生米 100 克，花椒面、葱、白糖、醋、酱油、味 精、辣椒油各适量。
制作方法
　　1.将胡萝卜洗净，用绳穿其一端，挂于通风处，晾到八成干时，取下用 温水浸泡，洗净，片成 3 毫米厚的片，再切成粗丝。
2.将花生米剁碎，葱切成末。
　　3.将胡萝卜丝、碎花生米、葱末装盘，加入白糖、醋，酱油、味精、辣 椒油、花椒面调拌均匀即成。
风味特点 麻辣香脆。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　西红柿炒鸡蛋

主要原料
西红柿 150 克，鸡蛋 3 只，油 50 克、盐、味精少许，糖 25 克。 制作方法
1.将西红柿用开水泡后去皮，切开去籽，切成片。
　　2.将鸡蛋打入碗中，放入 35 克油烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出，锅中 再放入油 15 克，烧热，将西红柿片放入煸炒，放盐和糖炒片刻，倒入鸡蛋翻 炒几下出锅。
风味特点 营养丰富，红黄相间，味道酸甜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　煎西红柿

主要原料
西红柿 250 克，精盐 1.5 克，白胡椒粉 1 克，过罗精面粉 10 克，生菜油
50 克。 制作方法
　　1.将西红柿去蒂，切 1 厘米厚的片，撒精盐和胡椒粉，均匀粘上面粉待 用。
　　2.煎盘内倒生菜油，旺火烧至七成热，将西红柿放油内，两面煎上色润 出油，整齐地码在长盘内即好。
风味特点西红柿片红又软，香鲜微酸不太咸。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焗番茄

主要原料
　　中型番茄 20 只，碎洋葱 100 克，碎芫荽草 1 克，碎大蒜头 50 克，白塔 油 150 克，盐、胡椒粉适量。
制作方法
1.将鲜番茄削去蒂，洗净，排列在焗里（根部朝上）。
　　2.煎锅烧热，加入白塔油，投入碎洋葱炒至牙黄色时加入碎大蒜头略炒 一下，分别浇在番前上面，撒上盐、胡椒粉淋上白塔油，放入烤炉中烤黄至 熟即成。
风味特点 紫红色，香鲜略酸，宜做配菜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烧茄子

主要原料
　　茄子 600 克，豆油 500 克（实耗 45 克），水淀粉 50 克，酱油、精盐、 姜末、蒜片各适量。
制作方法
　　1.把茄子削去蒂托和皮，用清水洗净，切成约 2 厘米厚的茄子片，在每 片茄片的一面用刀切入 0.3 厘米深，每隔 0.7 厘米切入一刀，切满为止，再 切成 3 厘米宽的茄条，斜刀片成 1 厘米厚的斜片。
　　2.勺内放入豆油 500 克，烧热，放入茄片炸至两面皮略焦，捞出，控净 油。
　　3.碗内放入酱油、精盐、葱丝、姜末、水淀粉和温水（50 克），搅拌均 匀，调成料汁。
　　4.勺内留油 10 克，用旺火烧热，放入蒜片炝锅，随即调料汁和茄片放入 勺内，炒搅均匀淋入少许明油，即可出勺。
风味特点 味香适口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒茄丝

主要原料
茄子 350 克，食油 25 克，酱油 15 克，盐 2.5 克，花椒、葱花各少许。 制作方法
　　1.将茄子切去蒂托，削去皮，清水洗净，切成 0.3 厘米厚薄片，把薄片 码好，再切成 0.3 厘米粗的细丝，用清水浸泡 3 分钟，滗出黑汁，捞出沥干。
2.锅内放入花椒油（炸法同炸洋白菜），旺火烧热，放入葱花、蒜稍炸
（七成熟），再放入茄丝炒拌均匀，加入酱油、盐，再拌炒烧熟，即可出锅。 风味特点
色泽红亮，茄子软烂。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炸茄合

主要原料
　　茄子 250 克，猪肉 50 克，鸡蛋 1 个，海米、葱姜末、油、食盐、味精、 料酒、面粉、湿淀粉、香油各适量。
制作方法
1.茄子去柄去皮，切成合页形。
　　2.猪肉剁成细泥，海米切碎，加葱姜末、食盐、味精、料洒、香油煨好 为馅，抹在茄合中，挂上用鸡蛋、面粉、淀粉和成的糊，用八成热油下锅炸 熟呈金黄色，捞出将油控净，摆在盘内即可餐用。
风味特点 鲜，嫩，香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鹌鹑茄子

主要原料
　　茄子 500 克，肉丝 75 克，粉面 10 克，花椒 6 粒，大料 10 克，葱、姜、 蒜、玉兰片各少许，酱油 15 克，油 25 克，盐、料酒、味精少许。
制作方法
　　1.将茄子削皮，改成透花大片，下油锅炸黄捞出，肉丝加上葱、姜、蒜 炒一下，垫到锅底，把茄子铺上。
　　2.上笼蒸约 15 分钟，扣在盘内，把原汤倒出，加调料鸡汤勾上团粉，加 少许明油即成。
风味特点 味道鲜美，营养丰富。

姜汁扁豆


主要原料扁豆 500 克，精盐 1.5 克，味精 1 克，香油 10 克，鲜姜 25 克。 制作方法
　　1.将扁豆的尖折断，再顺势撕下扁豆两侧的筋，把扁豆用清水洗净，改 刀成长 7 厘米的段，将鲜姜削去皮，切成碎末。
　　2.向锅内放入凉水，上火烧开，下入扁豆煮两个开，捞出放入己用开水 浸烫过的容器内，摊开晾凉，撒入精盐、味精拌腌入味。
3.将晾凉的扁豆先用香油拌匀，再拌入姜末，然后理顺码入盘中。 风味特点 姜汁扁豆，用鲜姜末拌制而成，姜的辛辣味与扁豆的清香味融为一体，
食之香、脆、爽口而解油腻，常作冷菜用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　烩扁豆

主要原料
嫩扁豆 500 克，净葱头 250 克，净胡萝卜 400 克，净白根 200 克，净芹
菜 100 克，净西红柿 100 克，蒜瓣 10 克，精盐 10 克，白胡椒粉 1.5 克，生 菜油 100 克，味精 1 克，砂糖 10 克，番茄酱 100 克，辣酱油 15 克，干辣椒
1 个，红酸葡萄酒 25 克，香叶 2 片，碎胡椒 0.5 克，番茄沙司 25 克，清鸡
汤 100 克，香桃 2 片。 制作方法
　　1.胡萝卜、白根、葱头和芹菜都切丝，大蒜拍成泥，扁豆切 3.5 厘米长 段，干辣椒去蒂、籽。
　　2.锅内倒适量水旺火烧开，将扁豆入开水中烫透，捞冷水中凉透，滗去 水，把西红柿洗净，放开水中稍烫，捞出剥皮，切块放盆内待用。
　　3.炒锅内倒生菜油旺火烧热，投进葱头丝炒至微黄，放入胡萝卜段、白 根段、芹菜丝和干辣椒炒至七成熟，加番茄酱炒出红油，放进西红柿块移至 微火，再加清鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油、香桃片、番茄沙司、砂糖、 红酸葡萄酒和蒜泥。汤开，放入扁豆不断颠翻，使扁豆入味，倒瓷盘内凉透， 每份约 200 克盛入长盘即可食用。
风味特点
扁豆翠绿，汁红色艳，口味咸酸，使人惬意。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　凉拌扁豆

主要原料
　　扁豆 500 克，细盐、味精、香油各适量；扁豆 600 克，麻酱、蒜泥各适 量；扁豆 700 克，香油、酱油、糖、醋、辣椒油各适量。
制作方法
　　1.洗净扁豆，最好用刀斜切，切成丝条，在开水中焯一下，保持其脆嫩， 清除其毒素和豆腥气。
　　2.水焯时间不能过度，过度则变黄，变烂，在水焯时，只比一般菜多焯 几分钟即可。
　　3.焯后要立即投入冷水中浸泡一下，以保持其碧绿的色泽和脆嫩的口 味。
　　4.凉拌时，所加的调料用细盐、味精、香油拌匀，或用麻酱、蒜泥拌匀， 也可用香油、酱油、糖、醋拌匀，总之，要随个人喜好而定。
风味特点 此菜主要吃其脆嫩，拌得好，可以口味鲜，咸、酸、甜、香、辣俱全，
十分可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　干烧四季豆

主要原料
四季豆 500 克，植物油 50 克，冬菜、盐、味精、糟汁、葱花各适量。 制作方法
1.将四季豆去筋，摘约 3.3 厘米长段，冬菜切碎。
　　2.油下锅烧滚，放下四季豆炒一下，略加汤汁和调料同煮，煮至水分干 时，即可起锅。
风味特点 制作方便，醇香可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虾油豇豆

主要原料
虹豆 2500 克，盐 500 克，虾油适量。 制作方法
1.豇豆洗净，剪去头尖和根蒂。
2.将豇豆在稀盐水中浸泡一昼夜。
　　3.小菜坛洗净，从稀盐水中把豇豆捞出，铺入缸内，一层豇豆，一层盐， 腌渍 4 天后，取出豇豆，用清水冲洗，沥干水分，切成半寸长的段，再装入 干净菜坛内，倒入虾油。虾油要没过豇豆，浸泡过程中，要勤翻动，7 天后 即可食用。
风味特点 此菜清脆爽口，是佐粥的好菜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　清拌刀豆


主要原料 刀豆，精盐，味精，麻油。 制作方法
1.选用时鲜刀豆洗净，用刀批成菱角形。
　　2.清水煮沸，投入刀豆，略煮至熟，捞起撤上盐、味精拌匀，淋上麻油 即成。
风味特点 色泽翠绿，口味清淡。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炸南瓜

主要原料
南瓜 250 克，面粉 75 克，发粉、盐、白糖、植物油各适量。 制作方法
1.南瓜去皮和瓜瓤，切薄片。
　　2.用水调开面粉，加发粉、盐，白糖搅匀，烧热油，取汤匙热油浇面糊 内搅匀。
　　3.把南瓜片蘸入面粉糊中，沾裹面糊后放入热油锅中炸成金黄色，即可 捞出排碟。
风味特点 外酥里嫩，味道鲜美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酿南瓜

主要原料
　　南瓜（约重 375 克）1 个，芽菜 125 克，冬菇丁、笋丁、素鸡丁约共半 碗，味精、胡椒粉、酱油、汤汁、盐各适量。
制作方法
　　1.先将南瓜原个洗净，从近蒂处挖一四方形小孔，取出瓜瓤，放入热油 锅中炸至黄色。
　　2.将芽菜切成小段，与各丁料一同放入热油锅中炒拌，加味精、胡椒粉、 酱油和盐调味，炒熟即装入南瓜内，原个盛于碗中，上笼蒸熟。3.原锅略加 油烧热，放入汤汁、酱油、味精，烧滚时用豆粉水勾芡，浇入南瓜碗内即成。
风味特点 香甜可口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　锅塌南瓜

主要原料
　　南瓜 150 克，鸡蛋 3 个，海米适量，花生油 100 克，葱姜丝、面粉、食 盐、味精、料酒、香油各适量。
制作方法
　　1.将南瓜切成细丝，放在碗内，加鸡蛋、面粉、食盐、味精、料酒、海 米拌匀。
　　2.锅内加底油，将南瓜丝摊成圆饼两面煎熟，呈金黄色，淋上香油盛在 盘内即可。
风味特点 鲜，嫩。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　红烧冬瓜

主要原料
　　冬瓜 500 克，水发扁尖 50 克，食油 40 克，酱油 60 克，盐 25 克，糖 15 克。
制作方法
1.把冬瓜洗净去皮，去掉软瓤和籽，切成 1 厘米厚、3 厘米见方的块。
　　2.起油锅，将冬瓜放入，煎炒到略呈黄色，加入扁尖、酱油，又加水 200 克，盖上锅盖烧。
　　3.待烧到冬瓜半熟，再加盐、糖，烧到冬瓜烂熟汤汁半干即好。风味特 点味鲜咸，佐饭菜肴。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　瓤馅冬瓜

主要原料
　　500 克左右的圆冬瓜 1 个，羊肉馅 350 克，葱、姜末少许，酱油、细盐、 水团粉、香油、味精适量。
制作方法
1.将冬瓜去皮去把，洗净后从尾部截开成盖，把冬瓜瓤和籽掏出，待用。
　　2.将羊肉馅放入碗内，放盐、酱油、搅拌均匀，搅上劲，将水团粉兑到 馅里，再搅拌，最后加葱、姜末、味精、香油拌均匀。
　　3.将拌好的馅装入冬瓜瓤罐内，盖上盖，放入碗内，上锅蒸，蒸熟后出 展。盖朝下，合入汤盘内，即成。
风味特点 羊肉味浸入冬瓜内，格外清香，为夏秋间饭菜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　苦瓜夹肉

主要原料
　　苦瓜 500 克，瘦猪肉 250 克，鸡蛋 1 个，葱、姜各 10 克，酱油、香油、 盐、生粉适量。
制作方法
　　1.将苦瓜洗净切成 3 厘米的段，去掉瓤和籽，用开水烫五六成熟（开水 放点油，这样苦瓜不发黄）。
　　2.把瘦肉剁成肉馅，姜、葱切成细丝同肉馅、蛋混合放入盆内，撒上盐、 生粉、味精和油拌匀。
3.将拌匀的肉馅放进苦瓜段空腔内，摆于盆内，蒸熟即可。 风味特点
造型美观，味道鲜美。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蝴蝶丝瓜

主要原料
　　丝瓜 250 克，豆腐 1 块，鸡蛋 1 个，火腿丝、冬菇丝、黑芝麻、胡椒粉、 豆粉、味精、盐、汤汁、植物油各适量。
制作方法
1.将豆腐、鸡蛋、胡椒粉、盐、味精等搅拌均匀成茸。
　　2.丝瓜削去棱边及老皮，下滚水中烫一下捞起，切开边，去瓜瓤，切成 人字形的长薄片，用于豆粉吸去丝瓜片里水分，将茸铺在丝瓜片中成条状， 并用火腿丝放在上端（即蝴蝶头部）做须，又将芝麻 2 粒嵌在头部做眼睛， 然后用冬茹丝做身子，便形成一只完整的蝴蝶形状。
3.上笼蒸熟，取出置碗中，倾入汤汁即成。 风味特点
味美清鲜，诱人食欲

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　锅塌丝瓜

主要原料
　　丝瓜 350 克，精盐 1.5 克，味精 1.5 克，料酒 15 克，花生油 250 克（耗 油 50 克），香油 10 克，姜末 4 克，面粉 30 克。
制作方法
　　1.用小刀将丝瓜的外皮轻轻刮去，洗净，切成长 4 厘米的段（条粗的丝 瓜要剖开），放入小盆内，撤上精盐（1 克）、味精、姜末（2 克），拌腌入 味，将面粉用适量的清水调成糊。
2.将拌腌入味的丝瓜段用面粉糊拌匀。
　　3.将炒菜锅上火烧热，用花生油涮一下锅，再将丝瓜一段一段地下入锅 中，先将一面煎至金黄，再煎另一面，然后倒入漏勺中，控去油，按此法将 全部丝瓜段煎完。
　　4.将炒菜锅内留少量底油上火烧热，下入姜末（2 克）稍煸，即下入料 酒和少许开水、精盐（0.5 克），随即下入煎好的丝瓜段，用中火略一会 儿，待汤汁将尽时，淋入香油，盛入盘中即成。
风味特点
锅 丝瓜，成菜色黄绿相间，味咸鲜而有浓郁的清香味。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒西瓜皮


主要原料 西瓜皮数块，青椒、毛豆，盐、味精各少许。 制作方法
1.将西瓜皮削去外层薄皮，刮去残余瓜瓤，切成小块，用水洗净。
2.加青椒、毛豆，用素油炒食，味道极其脆美可口。 风味特点
清淡爽口，鲜香独具。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　瓤西葫芦

主要原料
　　净小西葫芦 500 克，计司粉 25 克，净胡萝卜 500 克，净葱头 200 克，净 芹菜 100 克，生菜油 100 克，香叶 1 片，干辣椒半个，香桃 2 片，胡椒粉 1 克，砂糖 25 克，番茄酱 100 克，番茄沙司 25 克，精盐 10 克，味精 2.5 克，
辣酱油 15 克，红酸葡萄酒 25 克，净圆生菜 2 叶。 制作方法
　　1.西葫芦切 3 厘米厚轱辘段，由一端仔细地挖出过厚的瓤、籽（勿挖透）， 放瓷盘内，撒匀精盐（5 克）腌几分钟，控去水分待用。胡萝卜、葱头都切 3 毫米见方的丁，芹菜切末。
　　2.煎盘内倒生菜油置旺火烧热，放进葱头丁炒至微黄，加入胡萝卜丁、 芹菜末、香叶和干辣椒，炒至蔬菜七成熟，加进番前酱炒出红油，再加砂糖、 精盐、胡椒粉、味精、番前沙司、辣酱油、红酸葡萄酒，挤入香桃汁炒匀， 晾凉制成馅。
　　3.把馅瓤入西葫芦内，口朝上放在烤盘内，馅上均匀地撒上计司粉，入 炉温约 400℃烤箱烤熟（约 40 分钟）取出。
4.将瓤馅西葫芦 3 段为一份盛长盘内，盘边点缀上生菜叶即成。
风味特点 西葫芦软嫩适口，馅味咸酸微辣。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炸土豆丝

主要原料
土豆 500 克，色拉油 1500 克（实耗 100 克），盐、胡椒粉适量。 制作方法 土豆切成火柴梗粗细的丝，用清水漂洗一下捞起，沥干水分，放入八成
热的色拉油中炸成淡黄色时捞出，再沥净油，放置干燥处（以防回软），临 吃时，撒上盐、胡椒粉拌匀装盘即成。
风味特点 色泽淡黄，香酥松脆，宜做配菜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　煎土豆片

主要原料
煮土豆 150 克，净葱头 25 克，板肉 35 克，生菜油 25 克。 制作方法
　　1.将煮土豆削皮，切 4 瓣，再顶刀切 2 毫米厚片，葱头切短丝，板肉片 去皮，切 2 毫米粗的丝。
　　2.煎盘内倒生菜油中火烧热，放进土豆片一面煎呈焦黄色，放葱头丝、 板肉丝，把土豆另一面也煎至焦黄色，滗出油，盛长盘内立即食用。
风味特点 土豆片外焦里嫩，清甜适口，板肉味厚泛香，油而不腻。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酸辣土豆丝

主要原料
土豆 400 克，猪油、醋、酱油、精盐、味精、红干辣椒末各适量。 制作方法
　　1.土豆洗净削皮，切成细丝，加精盐少许拌匀腌约 10 分钟，再冲洗一次， 沥去水。
　　2.勺内放猪油烧热，下土豆煸炒 2 分钟，炒干水分加干椒末炒几下，加 醋、精盐、酱油、味精，合炒几下出勺即可。
风味特点 酸辣脆嫩

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　拔丝地瓜

主要原料
地爪 500 克，白糖 100 克，豆油 500 克（耗 75 克），芝麻、青红丝少许。 制作方法
1.把地瓜洗净削去皮，切成滚刀块。
2.勺内放豆油 500 克，把地瓜炸成金黄色捞出，把油倒
　　3.勺内放少量水，把白糖放入化开后，慢慢炒成微黄色，泡沫多而大时， 将勺端离火口，待泡沫变小，色变浑黄时，立即把炸好的地瓜倒入勺内颠翻， 直至糖浆全部均匀地挂在地瓜上，撒上青红丝、芝麻，边撒边翻炒，能拔出 丝来即出勺，装在抹好油的盘子里，吃时带一碗凉开水，边蘸边吃，避免烫 嘴，而且酥脆。
风味特点 甜香酥脆。

炸山药球


　　主要原料山药 750 克，枣泥馅 300 克，面粉 100 克，玉米粉 100 克，花 生油 1000 克（耗油 75 克），白糖 150 克。
　　制作方法 1.将山药洗净，上屉蒸至熟透，取出晾凉，削去皮，在菜板上 用刀拍碎成茸，放入小盆内，加入面粉，搅拌均匀，即为山药面。
　　2.将山药面揪成重 25 克的剂子，再摁成皮，包上枣泥馅，揉成球状，滚 粘一层玉米面粉，坐锅，下入花生油，烧至六七成热时，下入山药球炸至金 黄色，盛入盘中，撒上白糖即成。
风味特点 炸山药球含有枣泥的芳香，再蘸以白糖，更是甜香可口，其色金黄，外
壳酥脆。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蜜汁山药条

主要原料
山药 500 克，芝麻 5 克，蜂蜜 75 克（白糖也可），白糖 75 克，熟猪油
1000 克（耗油 100 克）。 制作方法
1.将山药洗净削皮，切成 5 厘米长、 1 厘米宽的四菱条放盘内待炸。
　　2.锅内油七成热时，将切好的山药条放入，一次炸熟透上色（金黄色） 后捞出，锅内留油（15 克），放进蜂蜜，沸开时，用小漏勺除去杂质，再放 入白糖，待溶化将浓，将炸好的山药条倒入，撒上芝麻，翻几下使蜜汁均匀 地粘在山药条上，即可盛盘上桌。
风味特点 松软细脆，味道香甜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　拔丝山药

主要原料
　　山药 500 克，青、红丝 15 克，熟芝麻 10 克，熟猪油 1500 克（耗 40 克）， 白糖 100 克。
制作方法
　　1.将山药用水洗净去皮，切成滚刀块。2.锅内放猪油，烧至三四成热时， 把切好的山药块倒入，待山药里面熟透，外呈浅黄色，连油倒出。3.油锅放 少许水加糖在火上炒至声音发脆，浅黄色能拔出丝时，倒入炸好的山药，端 离火口颠翻，边撒青、红丝及芝麻即成。风味特点色泽金黄，甜而面。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒三泥

主要原料
　　山药 500 克，熟枣泥、鲜豌豆各 750 克，桂花卤 10 克，猪油 30 克，白 糖 100 克。
制作方法
　　1.山药洗净，放开水锅内煮熟捞出，待凉后剥去皮，搓成泥，鲜豌豆剥 壳煮熟，用水过凉、过罗、搓成泥。
　　2.锅上火舀入猪油，下入枣泥，白糖同炒。待水分炒干后，再加少许油 炒酥松，盛入盘内的一角，把锅洗净上火，放入少许猪油，下入山药泥，用 手勺推炒。待水分炒干，加入猪油、白糖，桂花卤继续炒，炒翻沙后，盛入 盘内另一角。把锅洗净上火，舀入少许油，下豌豆泥，待水分炒干后，再随 炒随加入油、白糖、桂花卤，用大火稍炒片刻，盛入盘内的另一角。
风味特点 香甜酥松，软糯利口，颜色美观。

红烧芋仔

主要原料红芋头仔 500 克，植物油、生油、味精、汤汁各适量。制作方
法 1.购买新鲜的红芽芋头仔，刮去皮洗净，切滚刀块，放入滚水锅中煮滚， 捞起沥干水分。2.烧热锅，下油，待油滚热时将芋仔和调料放入兜匀，盖好 炆至芋仔够粘入味即可。
风味特点 鲜香软烂。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　干蒸湘莲

主要原料
　　湘莲 300 克，糯米 200 克，炒好的豆沙馅 100 克，冰糖 200 克，猪油 100 克，白糖 100 克，桂花酱 3 克，碱面 200 克。
制作方法
　　1.干莲子用温水稍泡 2—3 分钟，锅内烧开水，加少许碱面，随即把莲子 放入水内，用刷子快速反复擦搓，去掉红皮为止，然后用温水反复洗几次， 去净碱味捞出，用小刀切去两头的尖，捅出莲心，用开水氽煮一下，捞出放 入锅内，略加些白糖、开水，上展蒸六成烂取出，晾凉待用。
　　2.把糯米淘洗干净，用开水略氽煮片刻捞出，放入垫有展布的小笼内， 用大火蒸透待用。
　　3.扣碗内抹上猪油，将莲子码入碗内，由碗底向上码完，把冰糖砸碎， 撒在莲子上，另外，把糯米饭加猪油、白糖、桂花酱拌匀，取出大部分放在 莲子上摊平，中间稍凹一点，放入豆沙馅，再把糯米饭放在最上边摊平，上 屉大火蒸 1 个小时取出，扣入盘内。
风味特点 油亮美观，香甜软糯。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四合鲜

主要原料
　　鲜莲子 20 枚，嫩藕 150 克，蒲笋 150 克，菱角肉 8 个，绵白糖 100 克， 桂花 10 克。
制作方法
　　1.将莲子剥皮去芯，雕成莲花瓣状，藕洗净切成薄片，蒲笋洗净拍扁刻 上花刀，菱角肉雕成梳子花刀。
　　2.以上四品分别用开水焯一下，控净水后，或拼成盘或单独成盘，撤上 绵白糖和桂花即成。
风味特点 雕工精细，甘甜清香，素雅爽口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　芝麻藕

主要原料
藕 500 克，芝麻 50 克，甜面酱 50 克，白糖 25 克，豆油 300 克（约耗
100 克），味精、料酒、姜末、葱花各适量。 制作方法
1.把藕洗净，削去外皮，一切两牛，顶刀切成 0.4 厘米厚的片。
2.勺内放油，烧至五六成热时，将藕放入，炸成柿黄色捞出。
　　3.勺内留油 75 克，将甜面酱放入炒勺，放入少许鲜汤，懈成浓汁，然后 下白糖、姜末、葱花、味精和料酒，待汁烘起，下入炸好的藕片，用勺炒匀， 撒入芝麻，颠几个个即成。
风味特点 咸、甜、香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖醋藕片

主要原料
藕 300 克，白糖 100 克，醋 36 克，香油、红柿椒、味精各少许。 制作方法
1.将藕去皮，中间切开，顶刀切片，用开水焯一下，控干装盘。
　　2.将白糖、醋、香油、味精调成味汁，浇在藕上，拌匀即可。3.盘边可 配些切成条的红柿椒（开水焯过）。
风味特点 此菜酸、甜、脆。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炸藕夹

主要原料
　　嫩藕尖 300 克，肥瘦肉 100 克，葱姜末少许，鸡蛋 1 个，淀粉、面粉少 许，酱油 15 克，盐适量，味精、料酒少许，植物油 750 克（实耗 100 克）。
制作方法
　　1.将藕洗净去节，削净外皮，顶刀切成 0.3 厘米多厚的藕夹 24 个，肥瘦 肉同葱姜末剁成泥，放碗内，加酱油、盐、味精、料酒、鸡蛋、淀粉少许搅 匀，用筷子挂在藕夹内，外边抹平，鸡蛋、淀粉、面粉放碗内，加味精、料 酒、酱油、盐少许，清油 25 克，搅成酥起糊。
　　2.将锅放在火上，添入植物油，油热时，将藕夹蘸匀糊逐个下锅炸制， 见藕发起，呈红黄时捞出，盛在盘内，上撒花椒盐即成。
风味特点 色呈金黄，外酥里香。

红烧茭白


　　主要原料茭白、肥瘦腊肉、虾米、白糖、酱油、大葱、香菇、食盐各适 量。
制作方法
1.茭白剥去皮，削去硬根，清水洗净，切成菱形备用。
　　2.腊肉用温水洗净切成约 3 厘米长，指粗的长条，虾米少许泡浸透切薄 片，香菇去脚泡透候用。
　　3.放油下锅烧热，先把茭白放入油里炸五成熟起锅，锅内留少量底油， 将虾片下锅炒数下，再把腊肉和炒。待炒香时加入英白、香菇、酱油、白糖 焖烧片刻，尔后注入肉汤焖烧，烧熟调入豆粉使汤浓滑起锅撒入葱花供食。
风味特点 鲜嫩利口

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虾子茭白

主要原料
　　茭白 750 克，虾子 10 克，盐 3 克，白糖 10 克，味精 3 克，清汤 100 克， 料酒 3 克，鸡油 30 克，水淀粉 50 克，猪油 50 克。
制作方法
　　1.茭白切去老根，剥去外壳削去皮，用水洗净，切成 5 厘米长的段，对 割成两个，每半用刀轻轻拍一下，再切成均匀的条。
　　2.炒锅置于火上，放热猪油烧三成热放进菱白温透，熟透后倒入漏勺， 控干油，再倒入锅内，放清汤，料酒、虾子、白糖、盐、味精，用中火烤几 分钟，茭白入味时，改用小火淋入水淀粉勾芡，淋入鸡油即可装盘。
风味特点 嫩脆味鲜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　软炸鲜蘑

主要原料
　　鲜蘑 1 桶，精盐 1 克，味精 1 克，料酒 15 克，胡椒面少许，面粉 750 克，花生油 1000 克（约耗 100 克），泡打粉少许，素汤 250 克，花椒盐少许。
制作方法
　　1.将鲜蘑倒入小铝盆中，下入素汤和精盐，味精、胡椒面，用大火烧开， 再改用小火烧煨 15 分钟，将鲜蘑捞出控净水，用洁干布搌净水。
　　2.将面粉放入碗内，下入清水，用筷子顺着一个方向徐徐搅拌成粥状的 糊，然后加入相当于糊 1/3 的熟凉花生油，再下入少许泡打粉拌匀。
　　3.将花生油倒入炒菜锅内，上火烧至六成热，将鲜蘑放入面粉糊中，拌 匀，然后用筷子将蘸匀面粉糊的鲜蘑逐个下油锅炸成外松酥，色金黄时捞出， 撒上花椒盐即成。
风味特点 此菜食之松、软、嫩、鲜，味美可口。

炒鲜蘑菇土司


　　主要原料鲜蘑菇 1000 克，烘面包 10 块，白塔油 150 克，红汁沙司 150 克，盐、胡椒粉适量。
制作方法
　　1.将鲜蘑菇洗净，切成薄片或方块，煎锅烧热，加入白塔油，投入切好 的蘑菇，再加适量的盐和胡椒粉，不断地翻炒，快熟时加入少许红汁，再略 炒一下出锅备用。
　　2.烘好的面包切去四边外皮，抹上白塔油，放在盘中垫底，上面装上炒 好的蘑菇即成。
风味特点 鲜嫩香滑，宜作小盘菜。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　口蘑菜心

主要原料
　　干口蘑 50 克，油菜 5000 克，精盐 51.5 克，味精 1.5 克，料酒 20 克， 胡椒面少许，白糖 10 克，花生油 1000 克（耗油 50 克），香油 25 克，水淀
粉 30 克，姜片 5 克，素汤 500 克，干淀粉 15 克。 制作方法
　　1.将口蘑放入小盆内，加入温水洗几遍，再放入精盐（50 克），反复用 于搓口蘑，待精盐变黑褐色时，可用温水洗去精盐和细沙，将口蘑重放入小 盆内，冲入开水（水是口蘑的 2 倍），将盆盖严焖 1 小时，然后将口蘑捞入 温水盆中，将焖口蘑的原汤澄清备用。在温水中将口蘑的顶、柄抠洗干净， 挤净水，片成薄片，将油菜掰去老帮、老叶，每棵菜可只留 3—4 个帮、叶， 然后将菜心的根部削成圆锥形，用小刀撕去内筋，再用小刀自圆锥的顶部破 开（大棵的一分为二棵，小棵的把顶部破开即可），用清水冲洗干净。
　　2. 往锅内放入水，上火烧开，下入口蘑片氽一下，捞入 177 盘中，摊开晾凉，再把水烧开，下入菜心，烧开，捞入凉水盆中冲凉，再理 顺，切成 13 厘米长的小棵。
3.将炒菜锅上火，放入香油烧热，下入姜片炒出香味，冲入素汤和口蘑
原汤，烧开，下入菜心，放入精盐（1.5 克）、味精、料酒、胡椒面、白糖， 将菜心烧透，捞入盘中，再将口蘑片放入烧菜的锅中略烧，即用水淀粉将汤 汁勾浓。
风味特点
此菜以鲜嫩清淡为主，食之利口。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　口蘑椒盐

主要原料
口蘑 25 克，鸡蛋 1 个，豆粉 75 克，花生油、花椒盐适量。 制作方法
1.将口蘑洗净浸发，切开两边。
　　2.鸡蛋、豆粉调成糊状，涂在口蘑片上，下油锅炸成黄色，取出，洒下 花椒盐即可。
风味特点 香酥麻咸

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　氽羊肚蘑

主要原料
羊肚蘑 45 克，冬笋 20 克，水发冬菇 20 克，火腿 25 克，黄爪 30 克，高
汤 750 克，酱袖 10 克，味精 3 克，姜汁 5 克，细盐少许。 制作方法
　　1.将羊肚蘑用开水泡开，除去根上泥土洗净，冬笋切成条片，冬菇大片 的切 2 刀，小片切 1 刀，火腿、黄瓜均切成长条片。
　　2.用开水分别把冬菇和冬笋焯一下捞出，汤锅置火上，放入高汤、羊肚 蘑、冬笋、冬菇、火腿、黄瓜、酱油、姜汁、味精、细盐，待汤开以后，撇 去浮沫，起锅盛入大汤碗内即成。
风味特点 汤味清香，鲜嫩。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇炒腐皮

主要原料
香菇 4 只，豆腐皮 3 张，甘笋半个，笋半条，盐、味精、花生油各适量。 制作方法
　　1.香菇洗净，浸软切丝，笋去壳切片，甘笋去皮，切片，豆腐皮发湿切 长条。
　　2.起油锅，放入香菇丝炒香，再下甘笋及笋条，炒熟后放腐皮略炒，加 入浸香菇的水，煨约 1 分钟，最后下盐、味精调味，炒匀即成。
风味特点 色、香、味俱佳。

冬菇烧菜心


　　主要原料冬菇 75 克，菜心 500 克，花生油、盐、味精、胡椒粉、豆粉、 汤汁各适量。
制作方法
1.把菜心洗净，下滚水锅焯一下，冬菇用水浸发，去蒂切片。
　　2.油下锅烧滚，放入菜心先炒一下，即加汤汁、冬菇、盐、味精、胡椒 粉煮至入味，起铝时略加豆粉水勾芡即成。
风味特点 色泽清雅，清淡鲜美。