用它，其原因之一是厚刀刀刃两面的夹角 a 的一般较大，这有利于避免刀刃 的卷缺。
　　②刀体的轻重与用力。前面提到，刀工操作中有时公顷要目刀身较厚的 刀。这除了上述原因之外，更重要的是，刀身较厚的刀一般较重，有利于在 砍、剁、砸或拍原料时产生更大的冲力，砍开、剁碎、砸破。或拍扁质地较 为坚硬或坚韧的原料。下面从力学的角度予以解释。
　　根据牛顿第二定律和冲量原理，刀在砍剁原料时的冲力等于刀体冲量（质 量与速度的乘积）对作用时间的变化率。即：
式中：f 一刀对原料的冲力。
m 一刀的质量。
—刀体刚接触原料的速度。
—刀体刚接触原料之后的速度。
—刀体接触原料表面的时间。 由该式可知，当和一定时，刀的冲力与刀的质量成正比。也就是说，刀
体越重，所能产生的冲力就越大。
　　③刀锋的利钝与用力。刀锋指的是刀的锋口（与刀背相对），它有利钝 之分。刀锋锐利，表现为一条看不出反光的细线，刀锋较钝，则表现为一条 反光的白色细线。刀工实践证明，刀锋越利，切削时就越省力，反之，刀锋 越钝，就越费劲。之所以会有这一现象，是因为刀锋的利钝对切削时原料所 承受的单位面积的压力（即压强）有直接影响。
设切削时刀锋施加给原料表面的压力为 F，刀锋与原料的接触面积为 S，
所产生的压强为 P，根据压强的定义，可得下式： 实际切削时，由于原料受外力的作用表面会发生形变，所产生的压强 P
是一个变量，在刀锋与原料表面接触的过程中，由小逐渐变大。但是，对于
同一种原料（即性状一定），表面所能承受的压力强度极限（即原料表面被 切割开所需的最小压强）是恒定的。如果将上式中 P 看作是原料表面所能承 受的压力强度极限，则可得出刀锋对原料表面的压力 F 与刀锋与原料表面的 接触面积 S 之间的关系：P 一定，S 与 F 成正比。S 愈大，F 就愈大，S 愈小，
F 就愈小。
　　刀锋与原料表面的接触面积 S，在原料待切削面的长宽一定时，主要决 定于刀锋的利钝程度。刀锋愈利，S 愈小，刀锋愈钝，S 愈大。所以，刀锋愈 利，切削原料时就愈省力，反之，刀锋愈钝，就愈费劲。
二、刀法及其运用
　　刀法是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。 它是我国历代厨师在长期的实践中逐步探索积累面形成的。随着烹调技术的 不断发展，刀法也将不断改进。
1.刀法的分类 烹调加工中刀法的种类很多，各地在名称叫法和操作要求上又有一定差
异。为了比较全面地归纳所使用的众多刀法，可主要根据刀面与菜墩操作面 的夹角（取值范围为 0～90°），将其划分为直刀法、平刀法、斜刀法和其 它刀法四类。
直刀法即刀面与菜墩操作面成直角（90°）左右的一种方法。 平刀法即刀面与菜墩操作面接近平行（0°）的一种刀法。 斜刀法即刀面与菜墩操作面的夹角为 0～90°之间的一种刀法。

　　其它刀法即除上述三类之外的所有刀法。属此类刀法的操作一般不借助 于菜墩。
　　以上所划分的刀法可以称为基本刀法。在实际操作中它门除了单独使用 外，有时还需要交替混合使用，如原料剞花刀、切丝等，一般采用直刀法和 斜刀法的混合。因此，习惯上称之为混合刀法。
2.刀法的运用 各种刀法的操作方法，基本要求在初、中级工培训时已详细介绍，这里
仅从力学的角度进行分析并阐述其运用。
①直刀法：可细分为切、剁、砍等。 切，操作特点是先将刀锋与原料接触，再用力将原料割断。根据用力方
向的不同，切有直切、推切、拉切、锯切之分，另外还有一种铡切。直切（又 称跳切），刀直上直下，借助操作者通过刀施加给原料的和刀的重力作用于 原料的压力将原料切断。其力量较小而猛，一般只适用于切割脆嫩的原料。 对于带壳、略带小骨或体小形圆且质较硬易滑的原料，则需用非持刀手帮忙， 增大压力，将原料切断，此用铡切。推切，需要推力和压力的配合，借助二 者的合力（方向为刀推进方向的斜下方）将原料切断。其力量较大且缓，一 般适用于切割体薄小、质软嫩，易破碎的原料。拉切，用力情况与推切相似， 只是将推力改为拉力，方向为刀拉刀方向的斜下方。拉切可借助较大的腕力， 适合于切割体薄小但质地较坚韧的原料。锯切（又称推拉切）是推切和拉切 的交替使用，用力比推切和拉切更平缓，适合于切割质地松散的原料。值得 一提的是，滚切并不是一种切法，只是切时将原料有规律滚动而已，所用的 切法视原料形状而定。
剁，又称斩，操作特点是切割原料时刀锋先与原料不接触，再借助刀向
下的冲力将原料斩断。排剁，用双刀进行，两手各持一刀，交替剁，其力量 在剁法中属较小的，适合于将无骨的软性原料加工成泥茸状。有时用刀背进 行，不称为剁，而称为“排”。直剁，用单刀进行，刀举得较高，产生的冲 力较大，适合于剁断带小骨或质较硬的原料。有时也先将刀锋与原料接触， 再用未持刀手的手掌用力的拍击刀背，借助手掌产生的冲力将原料斩断。
砍，也称劈，操作特点和用力方式与剁相似，只是冲力更大。适合于砍
断带较大骨头或质地坚硬的原料。习惯上将一刀就砍断原料的砍法称直砍， 需要多次砍断的称跟刀砍，而砍较大的整只原料（一般不需用菜墩）称为开 片砍。
②平刀法：操作时都是先使刀锋接触原料，再用力割进去，其力量较直
刀法小一些。根据用力方式的不同，平刀法可细分为推刀片、拉刀片、平刀 片、抖刀片。
　　推刀法又称推刀批，切割时需要推力和压力的配合，借助二者的合力片 开原料，合力的方向为推刀方向的左前方。其力量较小，适合于片质地脆嫩 的原料。
　　拉刀片又称拉刀批，借助拉力和压力的合力（方向为拉刀方向的后左后 方）将原料片开，能很好地发挥腕力，适用于片略带韧性的原料。
　　平刀片又称平刀批，仅仅利用刀锋对原料的压力（方向向左）将原料片 开，其力量比推刀片和拉力片小，适合于片无骨的软嫩原料。
　　抖刀片又称抖刀批，用力方法同平刀片，所不同的是刀在运行过程中， 刀刃在原料内波浪式前进。它适合于片柔软而略带脆性的原料，使刀口呈波
　　
浪形。
　　③斜刀法：与平刀法的用力方式相似，所不同的是刀面斜向进入原料。 人们习惯上把它分为斜刀正片和斜刀反片两种。
　　斜刀正片又称斜刀片，斜刀批或斜刀正批，直压进刀时，用力同平刀片， 方向朝左斜下方，推或拉进刀时，用力同推刀片或拉刀片，方向朝左下前方 或左下后方。它可适用于质软、性脆或韧的体形较小的无骨原料。
　　斜刀反片又称反刀片，反刀批或斜刀反批，与斜刀正片所不同的是刀背 朝里，刀锋朝外，向外下方用力。它适用于脆性原料的加工。
　　④其它刀法：包括削、剔、旋（在菜墩上进行的属于平刀法）、刮、剜、 拍等。它们各有特殊用途。
三、原料的成形 烹调加工中原料的成形有多种方法，主要有利用自然形态，刀工成形，
模具成形和其它成形方法。这里要介绍的是原料的刀工成形，即运用各种刀 法将原料加工成整齐美观、适于烹调或便于食用的形状。
　　烹饪原料经刀工处理后，所形成的各种形状常称为刀口。原料的刀口一 般可分为普通刀口和美化刀口两大类。
1.普通刀口 所谓普通刀口，指的是块、片、条、丝、丁、粒、茸泥、段等。块，常
用的有：象眼块（或菱形块）、正方块、长方块、劈柴块、骨排块、滚料块
（滚料切成，滚动幅度小的又称梳子块，或梳子背）等。 片，根据形状分，常用的有：柳叶片、象眼片（或菱形片）、月芽片、
磨刀片等，根据厚薄分有厚片和薄片，还可分为夹刀片和非类刀片。
条，有粗细之分，粗的长约 4.5cm，横截面约为 1.5cm 见方，细的长约
4cm，横截面约为 lcm 见方。 丝，较条细，也有粗细之分。
丁，正方体形，有大、小、碎之分，大的 2cm 见方，小的 1.5cm 见方，
碎的 0.7cm 见方。 粒，较碎丁略小。 末，略小于粒。
泥茸，比末更小。习惯上将由植物性原料加工成的称泥，由动物性原料
加工成的称茸或糜。也有的称熟料加工的为茸，生料加工的为泥。 段，由细长原料横向改切而成，如葱段、蒜段等。
2.美化刀口
　　美化刀口也称花刀，是指以美化原料形态为主要目的的刀口。它一般是 用直刀法和斜刀法混合切割而成，也有的是用同一种基本刀法但改变切割方 向加工而成。美化刀口的刀工处理有一个特点，即通常是先不切原料（常称 为刻或锲），然后再根据需要改切成块或不改切。
　　美化刀口可根据原料剞过后改块与否，分为改切花刀口和不改切花刀口 两类。
　　①改切花刀口。适合于加工改切花刀口的原料大多富含蛋白质，尤其是 胶元蛋白质，如猪肾（腰子）、鱿鱼、墨鱼、带皮鱼肉等。原料的一面剞过 之后，另一面含胶元蛋白的结缔组织膜仍基本保持完整，一旦受热，胶元蛋 白的变性收缩便会导致结缔组织膜的收缩，从而使所别的刀纹翻卷成美丽的 花形。也有的改切花刀口不是利用这一原理，如蓑衣花刀等。
　　
改切花刀口的种类较多，常见的有： 麦穗花刀。先用斜刀法在原料上剖上一条条平行的刀纹，再转一个角度，
用直刀法剖上一条条与斜刀纹相交成直角的平行刀纹，两种刀纹的深度都为 原料厚的四分之三，然后切成长条，加热后就卷曲成麦穗的形状。
　　蓑衣花刀。在原料的一面上像剞麦穗花刀那样剖一遍，再把原料翻过来， 用推切法制一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹呈交叉状，两面的切线深度均为 五分之四，再将原料改成 3cm 见方的块。经过这样加工的原料提出的两面通 孔，呈蓑衣状。菊花花刀。先将原料的一端用直刀法剞成一条条平行的刀纹
（成薄片），深度为原料厚的五分之四，另一端五分之一连着不断，再换一 个角度。与原锲的刀纹交叉成直角，用直刀法逐刀将原料剞成丝状，再顺刀 纹方向切成所需要块，经加热即卷曲成菊花形。
　　梳子花刀。先用直刀剖出刀纹，再把原料横过来切成片，烹熟后象梳子 状，这种刀法多用于质地较硬的原料。
　　荔枝花刀。先用直刀法在原料上剞出一条条平行距为 0.3cm 的平行刀 纹，再转一个角度，用直刀法锲出一条条与先剞的刀纹斜向相交的刀纹，深 度均为原料厚的三分之二，再改切象眼块，加热后即卷曲成荔枝形。
　　鱼腮花刀。在原料上先用直刀剞出一条条平行距为 0.1cm 的平行刀纹， 然后将原料转 90°，用斜刀正片法剞，每片第四刀时切断，经加热即呈鱼腮 状。
竹节花刀。将原料切成 4cm 长，2.5cin 宽的块，顺长用直刀剖三刀，再
转一个角度，在原料的一端 lcm 外用直刀刻两刀，加热后即卷曲成竹节形。 凤尾花刀。在长形原料上，先横向用斜刀法剞一条条平行的刀纹，再转 一个角度，顺长用直刀法锲一条与斜刀纹垂直相交的直刀纹，然后改切成窄
长方块，一加热后即卷曲成凤尾形。
　　②不改切花刀口。不改切花刀口多用于直接做菜的整料和大块原料，以 整条鱼应用最多。
十字花刀。在鱼身的两面用直刀法斜向剞成横竖相交的十字花纹，深度
以不碰鱼骨为好，适合做“红烧全鱼”。氽鲫鱼多用十字花刀。在鱼身两面 用直刀法斜向剞成多条纵横相交的刀纹，组成很多菱形块，如网眼状适用于 做“椒盐全鱼”等。
波浪花刀。用直刀法在鱼身两面横向剞数刀，在圆形鱼体的衬托下，形
似波浪，适用于“氽汤”或“家常全鱼”。 柳叶花刀。在鱼身两面用直刀法，先在鱼身中央，靠近肉厚的位置剞一
长纹（从头向尾拖）再以此刀纹为中线分别在两边剖三刀以上略弯曲的刀纹， 两边的刀纹顶端不可共一点，加热后鱼肉收缩便呈现出柳叶状，此法适合清 蒸鱼使用。
　　牡丹花刀。在鱼身的两面均用斜刀法，刀面与鱼身的夹角为 45°，剞入 鱼身碰到鱼骨后，再沿着鱼骨向前深刻一点。每剖好一刀后将刀背从右向左 竖直，这样使刀纹很自然地翻起，形成牡丹花瓣。一般剞牡丹花刀，需每隔
1.5cm 剞一刀，刀纹数视鱼体大小而定，加热后花纹翻卷呈牡丹花瓣的形状， 此花刀口多用于“溜全鱼”。
　　蜈蚣花刀。常以猪黄管为原料，先将猪黄管洗净，放入水锅中煮透，捞 出撕去油筋并用筷子翻过来，放入汤锅内氽透捞出。从原料的一端开始，用 直刀法每隔 3mm 左右横剖一刀，直到原料的另一端，形成一个个方格，然后
　　
每隔一格对角斜剞一刀，深至原料厚的二分之一处，即呈蜈蚣形。

第二节整料出骨


　　制作鸡、鸭、鱼类菜肴，有时为了做到工艺精细，造型美观，需要进行 整料出骨。所谓整料出骨，是剔出整只原料中全部或主要骨骼，而基本保持 原料原有完整形态的一项加工技术。
一、整料出骨的作用 整料出骨的作用可以从如下三个方面予以体现。
1.提高菜肴价值，展示精湛厨艺 利用鸡、鸭、鱼制作的菜肴难以数计，其价值各不相同，同样的原料烹
调出的菜肴，价值高低.除了取决于辅料和调料的贵贱之外，再就是决定于工 艺的难易程度。加大工艺的复杂性和技术的难度是提高菜肴价值的重要手 段。整料出骨是一种工艺性较强、技术难度较大的原料加工技术。通过整料 出骨制作的菜看不仅可以提高价值，还能充分展示厨师的刀工技艺。
2.促进形态美观，有利方便食用 经整料出骨的鸡、鸭、鱼等，由于去掉了坚硬的骨骼，使躯体变得柔软，
便于改变形态，制成有象征性的精美菜肴，如荷包鲫鱼、花篮鳜鱼、葫芦鸭 子等。去掉骨骼还可免去食用者吐骨的麻烦。
3.便于加热成熟，易于原料入味
　　鸡、鸭、鱼的完整组织形态，对热能向内部的传递和调料向原料内部的 扩散及渗透，都有一定的阻碍。通过整料出骨，虽然原料外形仍保持完整， 但其内壁组织却遭到了较大程度的破坏，这无疑会促进成熟，利于入味。这 一作目在原料内脏填满辅料和调料时，更为明显。
二、整鸡出骨的方法和关键
　　家禽中以鸡、鸭等比较适合于整料出骨。它们的肌体组织构造非常相似， 所以出骨的方法和关键大同小异。下面以整鸡出骨为例。
1.整鸡出骨的方法
　　①划破颈皮，斩断颈骨，首先在鸡颈右侧，翅肩上约两寸处划一直刀日， 长约两寸，再把刀口用手撑开，去掉气、食二管和食囊，然后将颈骨从刀口 处拉出平放在砧墩上，用刀在靠近鸡头处（宰杀刀口处）斩断。要注意刀尖 不要碰到颈皮，也不能将原刀口撕大。
②去翅骨。斩断颈骨后，将鸡尾部朝下，从颈部刀口处将皮翻开，使鸡
头下垂，连皮带肉用手缓缓向下翻剥，到两个翅膀的关节（骱骨）露出后， 用刀将连接翅关节的筋腱割断（割时刀贴骨顺骨下），使翅膀与鸡腔骨脱离， 再将翅骨抽出（翅骨有粗细两根），于翅膀的转弯处斩掉。
　　③去身骨。翅骨剔出后，将鸡的胸部朝上，平放在砧墩上，一手拉住鸡 颈，一手按住鸡龙突骨，向下按一按，把突出的骨略为压低一些，以免下翻 时骨尖戳破鸡皮。然后将皮肉继续向下翻剥，当剥到背部时（背部肉少皮薄， 要防止拉破），要一手拉住鸡颈，一手拉住鸡背部的皮肉，轻轻翻剥，如遇 到皮骨连得较紧，不易剥下时，可用刀在皮和骨之间，轻轻划割，再行翻剥。 剥到腿部则应将鸡胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿并用拇指板着剥下 的皮肉，将两腿向背部轻轻掰开，使股骨关节露出，用刀将连接关节的筋腱 割断，使鸡的股骨与身骨脱离，再继续向下翻剥，直剥到肛门处，把鸡尾椎 骨斩断（注意不可割破尾部的皮），鸡尾仍应连在鸡身上。这时除后腿骨外， 鸡身的全部骨胳均与皮肉分离。骨骼取出后（内脏仍包在身骨中），再将肛
　　
门处直肠割断，洗净肛门中的粪便。
　　①出后腿骨。首先将腿皮翻开，顺胫骨至股骨沿骨用刀尖在腿肉上划一 刀口，刮净骨上端，左手抓住腿肉，右手拉取下股骨。取胫骨时先将胫骨靠 近跖骨用刀背敲断，或用刀跟斩断（注意不可碰破腿皮），同取股骨一样取 下的胫骨，再将鸡腿皮翻转上来。
　　⑤翻转鸡皮。完成上述步骤后，用清水将鸡肉洗净，再翻过面来，使鸡 皮朝外，鸡肉朝里，从外观上看，仍然是只完整的鸡。
2.整鸡出骨的技术关键 整鸡出骨，既要将鸡身体内所有骨骼全部去尽，又要保证鸡的表皮完好
无损（颈部的正常刀口除外），是一项要求较高、难度较大的原料加工技术。 要掌握此项技术，关键要注意如下几个方面。
　　①选用原料。鸡的大小、肥瘦、老嫩等均对整鸡出骨的操作有所影响。 鸡体过大或过小，过肥或过瘦，过老或过嫩，部不利于出骨，轻则增大出骨 的难度，重则难以进行整鸡出骨。一般选用生长约一年，尚未生蛋的肥壮母 鸡（俗称仔母鸡）较为适合。（鸭，选用重约 1.5 千克的肥壮公鸭）。这种 母鸡个体大小适中，质地下老不嫩，而且皮肤的弹性较足，韧性较强，去骨 时不易撕裂，烹调时不易胀破这与鸡体内结缔组织的含量及强度有关。
②处理原料。在整鸡出骨之前，将鸡进行恰当处理是十分必要的。对于
初加工而言，关键在于处理是否恰当。一般应做到：宰杀时放尽血液，以免 鸡的皮下遭其污染，影响成菜质量；烫毛时水温和时间适度，以防鸡的表面 发脆，在褪毛和出骨时破裂。对于刚宰杀的活鸡，要么在宰杀后 15 分钟内出 骨，要么就应冰冻一段时间后再出骨。因为动物死后身体都会发生尸僵（或 称僵直）、成熟（或称后熟）、自溶等几种变化。活鸡经宰杀后不久便会进 入尸僵阶段。鸡身由柔软变得僵硬，鸡皮发脆，不便出骨。进入成熟阶段后， 鸡的躯体又变得柔软而有弹性，这正是出骨所要求的。然而从尸僵转入成熟， 在自然条件下所需时间较长，宰后速冻有助于缩短鸡的尸僵期。此外，在动 刀进行整鸡出骨之前，最好用手将鸡的腿、翅膀及身体揉捏一下，使鸡体变 得更加柔软，以利于出骨加上。③出骨操作。整料出骨要达到预定的质量要 求，操作技巧的运用特别重要。行刀操作时注意下刀准确，只割断肉骨相连 的筋膜；力度适当，该轻就轻，该重就重；刀种正确，紧贴骨骼进行剔剐； 用刀灵活，根据出骨过程中不同情况下的需要，刀跟、刀尖、刀刃（中刃）、 刀背交叉变换，综合运用，另外还要注意刀和手的协调配合和交替使用。该 用刀时则用刀，该用手时则用手，总而言之，整料出骨的操作应做到：在保 证质量的前提下，整个动作熟练准确，简洁准确，轻重缓急，起伏连贯，具 有节奏和韵律感。
三、整鱼出骨的方法及要求 整鱼出骨的操作过程较之整鸡出骨要简单一些。出骨方法主要有鳃除
法、背除法等。
1.鳃除法 将色洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分。将鱼平放在
莱墩上，掀起鳃盖，把头与肯骨连结的部位斩断（勿把肉和皮切断），再用 平刃钢刀或竹刀（用竹片削成长约 30cm，宽 3cm 以上，前部略窄，两侧有刃）。 从鱼鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，便于刺和鱼肉分开，先处 理腹部，再处理背部，然后将鱼翻个面，用同样的方法，使另一面的鱼刺和

鱼肉分开。再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮（即鱼尾通过鱼皮与 鱼肉仍连接着），并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。
　　此方法的优点是能够保持鱼体表皮的完好无损，适合于制作高档菜肴， 缺点是所出骨的鱼不宜过小或过大，一般只能在 600 克左右。鱼过大时骨刺 较硬，不易取出。
2.背除法 背除法是一种较常用的整鱼出骨的方法。操作时分两步进行。
　　①出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝 右。左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部， 片开一条刀缝，然后将按注鱼腹的左手向下掀一掀，这条缝口便张裂开来。 再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊骨椎，并将鱼的胸骨与脊椎骨相连处片断
（片时不能碰破鱼腹的肉）。当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身， 使头朝里，鱼背朝右，放置在墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉与脊椎骨 完全分离。然后从背部刀口处将脊骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将肯椎骨斩 断，鱼身体的整个骨架就基本取出来了。此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。
　　②出胸肋骨（刺）。将鱼头上背右平放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼 肉，在被割断的胸骨与脊推骨相连外，胸骨根端已露出肉外，将刀身略斜， 紧贴着一排胸骨的根端横片进去，刀从近鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处 的胸骨片离鱼身，再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨 片离鱼身，这样一面的鱼胸骨就全部取下。然后再将色翻身掉头，用同样的 刀法将另一面的胸骨片去。最后将鱼身合起，外形上仍保持鱼的完整形态。
用此法除骨的鱼，适合于制作瓤馅类鱼肴等。
3.整鱼出骨的要求
　　整鱼出骨以选用 500～700 克重的、肉质肥厚的鱼为好，如鳜鱼、鲤鱼、 鲭鱼、黄鱼等。
用于整鱼出骨的鱼必须是新鲜鱼或活鱼，否则出骨后不易成形。
　　初加工时刮鱼鳞不可碰伤表皮。内脏可以不去（除骨时再去），如先去 内脏须采用从鳃口处取的方法。
鱼体组织比较松软，容易破碎，操作时更应小心谨慎，下刀准确，用力
适度等。

第三节上浆挂糊


　　上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料， 以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。 它与勾芡的区别在于，“着衣”在原料加热之前进行，而勾芡在加热后期进 行，原理和作用也明显不同。
　　上浆挂糊通常包括上浆、挂糊和拍粉三项操作，它们在原理、作用、工 艺等方面都有一定区别。
一、上浆 上浆是用淀粉、鸡蛋（或水）、食盐等佐助料和调料，与主料一起调拌，
使主料表层裹上一层薄薄浆液的过程。该浆液在加热时可在原料周围形成完 整的保护层，以保持原料的嫩度，鲜味和营养等。
1.上浆的原理 了解上浆原理对于掌握上浆技术是比较重要的。下面从上浆原料的条
件，上浆用料的作用和上浆的理论机制三个方面予以阐述。
　　①上浆原料的条件。上浆原料是指能在上浆过程中表面被裹上一层薄薄 浆糊的烹饪原料，一般为动物的肌肉组织，包括畜肉、禽肉、水产品等。
动物的肌肉之所以适合于上浆，是因为这类原料含有盐溶性蛋白质，如
存在于肌纤维中的肌球蛋白，在离子强度为 0.2 以上的盐溶液中可溶解，在
0.2 以下则呈不稳定的悬溶状态；肌动球蛋白，在离子强度为 0.4 以上的盐 溶液中可溶解。盐溶性蛋白质的存在是原料上浆的基本条件，在食盐的作用 下，这些蛋白质处于溶解状态，形成粘性很大的浆液，有助于上浆用的佐助 料及调料均匀分散并粘附在原料的表面。
动物的肌体在宰杀死亡之后会经过僵直前期、僵直期、后熟期、自溶期
等变化阶段。适合于上浆的最佳阶段为后熟期（或称成熟期）。因为后熟阶 段的肌肉组织中，肌球蛋白与肌动蛋白多处于“游离”状态，肌肉松弛较软， 持水性较强，并且风味浓郁。这有利于上浆时，肌肉吸水，肌球蛋白等肌肉 蛋白质溶出并形成粘稠的浆液。僵直阶段内最不适宜上浆。因为僵直期的肌 肉组织上，肌球蛋白和肌动蛋白以结合存在，形成分子量较大的肌动球蛋白， 肌肉紧缩、僵硬，持水性差，上浆难以“上劲”。僵直前期和自溶期两个阶 段的肉虽然可以进行上浆，但前者风味较差，后者已是腐败的前奏，都不如 后熟期的肉。
②上浆用料的作用。上浆用料是指用于上浆的佐助料及调料，主要有食
盐、淀粉、鸡蛋、水等。它们在上浆过程中各有重要作用。 食盐是原料上浆的关键物质。其重要作用在于：它的加入使得原料表面
形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处（刀工处理所致）暴露 的盐溶性蛋白质，主要是肌球蛋白，抽提出来，在原料周围形成一种粘性较 大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。
　　上浆质量的好坏，食盐的用量比较关键。用量过少，对盐溶性蛋白质的 溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。用量 过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使原料大量脱水。同 时还会降低蛋白质的持水性，表现为原料组织缩紧、质地老硬。只有用量适 当，才能获得满意的上浆效果。
食盐的另一个作用就是调味。这在调制工艺一章再作介绍。

　　淀粉是原料上浆不可缺少的佐助料。没有它的作用.原料受热后表面无法 形成一层有效的保护层，达不到上浆的目的。
　　淀粉在水中受热会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。在上 浆条件下，环境的水分不是很多，淀粉糊化则可在原料周围形成一层糊化淀 粉的凝胶层，达到工艺要求。
　　烹调用淀粉为不溶性物质，为使其能够均匀地分散并粘附在原料的表 层，则必须借助水的分散性和盐溶性蛋白质溶胶的粘性。
　　水也是原料上浆不可缺少的物质。其作用表现在三个方面：一是起溶剂 的作用。水可溶解食盐、蛋白质等物质，便于对原料中盐溶性蛋白质的抽提， 有利于在原料周围形成浆液。是起分散剂的作用。它不仅能分散可溶性物质， 还可分散不溶性淀粉，使它们均匀粘附于原料表层。三是起浸润剂的作用。 它浸润到肌肉组织中，与蛋白质分子结合。可增加原料含水量，提高肉质嫩 度。浸润到淀粉粒中，有助于其糊化。
　　上浆操作中用水量也比较关键。用水过少，则原料吸水不足，以致嫩度 不够，并且浆液过稠，加热时原料易粘在一块。用量过多，则浆液过稀，难 以在原料周围形成一层完整的保护层。
　　鸡蛋在上浆的作用也比较重要，但与食盐、淀粉和水相比较，并不是关 键用料。原料上浆不用鸡蛋也可以。
鸡蛋用于上浆时，主要是蛋清在起作用。蛋清富含可溶性蛋白质，是一
种蛋白质溶胶。受热时，蛋清蛋白质易发生热变性并凝固，使其由溶胶变为 凝胶。这有助于在上浆原料周围形成一层更完整，更牢固的保护层。
保护层的牢固性增强是用鸡蛋上浆的一大特点。这是因为蛋清蛋白质中
含有较多半脱氨酸和胱氨酸，受热时发生氧化作用和二硫键的交换，使分子 之间形成了更多的二硫键，以致使浆液保护层的粘性和弹性增加。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆原料的色泽，使其呈白色或黄色。
　　③上浆的机制。上浆的目的是使原料表面均匀裹上一层薄薄的浆液，以 便受热时形成完整的保护层。要达到这一目的，需要从上浆的理化机制上来 理解其操作的要领，从而掌握上浆技巧。
从理化的角度看，上浆实质上是通过盐溶液的作用，将原料组织破损处
（严格地讲应该是肌细胞的破损处）所暴露的盐溶性蛋白质抽提出来，在原 料周围形成食盐、蛋肉质、淀粉等混合构成的溶胶。由于蛋白质是高分子化 合物，所形成的溶胶具有很大的粘性，可使原料表面均匀粘附一层薄薄的浆 液。上浆的关键在于尽量从原料中抽提出盐溶性蛋白质，以保证溶胶具有足 够大的粘性。为了做到这一点，除了用盐量和用水量适中，并加入淀粉以及 鸡蛋之外，还需要注意调拌操作。
　　上浆操作中，调拌的方式较多，有搅、抓、捏、撕等，其主要作用在于 促使食盐的均匀分散、破坏原料组织形态，以利对原料中盐溶性蛋白质的充 分抽提，提高浆液粘度。调拌的方式和力度应随原料的性状而异。如：虾仁， 组织比较完整，上浆时需要用力搅拌，以破坏其表面膜，促进盐溶性蛋白质 的溶出；鱼肉和鸡脯肉，含结缔组织较少，肉质松软易碎，尤其切丝后上浆， 应先用蛋清划散，再加盐适当调拌，切忌用力过大。
2.上浆的作用 上浆的作用主要是原料表面浆液受热凝固后对原料的保护作用。上浆原
料受热时表面所形成的保护层，主要由蛋白质、淀粉等高分子物质交联而成，

具有导热性差，通透性弱的特点。它对原料的保护作用主要体现在如下几个 方面：
　　①有助于保证原料的嫩度。原料上浆之后，含水量增大，持水性增强， 加上原料表面受热形成的保护层热阻较大，通透性较差，可以有效地防止原 料过分受热所引起的蛋白质的深度变性，以及蛋白质深度变性所导致的原料 持水性显著下降和所含水分的大量流失，从而保证原料成菜后具有滑嫩或脆 嫩的质感。
　　②有助于保持原料的形态。加热过程中原料形态的保持取决于两个方 面，一是原料中水分的保持，二是原料中结缔组织不发生大幅度收缩。原料 上浆所形成的致密保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使原料 成菜后仍具有光润、饱满、舒展的美丽形态。
　　③有助于保护营养成分。上浆原料表面形成的保护层，可以有效地防止 原料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失，起到保 护营养成分的作用。此外，上浆用料的加入可改善原料的营养组成，提高菜 肴的营养价值。
　　④有助于维持鲜美滋味。上浆原料多为滋味鲜美的动物性原料，烹调加 工中注意保护其鲜美滋味是很有必要的。原料上浆是比较有效的措施之一。 此外，原料上浆还是烹调加工中调和菜肴味道，调配菜肴色泽的一个手
段。
3.浆的种类及运用 原料上浆中所用的佐助料和调料的种类较多。依它们的组配形成不同，
可把浆分为如下五种：
　　①蛋清浆。用鸡蛋清、湿淀粉、食盐等，与上浆原料一起调拌而成的浆。 能使菜肴柔滑、软嫩，色泽洁白，适用于滑熘、滑炒等，如滑馏肉片、滑炒 鱼片、清炒虾仁等。
②全蛋浆。用全蛋、湿淀粉、食盐等，与上浆原料一起调拌而成的浆。
能使菜肴滑嫩，微带黄色，如辣子肉丁、熘肉片等。
　　③水粉浆。仅用湿淀粉、食盐等，与上浆原料一起调拌而成的浆。常用 于普通菜，如炒肉丝、炒猪肝等。
④苏打浆。即用鸡蛋清、湿淀粉、食盐、小苏打、水等，与上浆原料一
起调拌而成的浆。此浆的用料比较特别的是小苏打（碳酸氢钠）。小苏打溶 解于水呈碱性，可改变上浆原料的 pH 值，使其偏离原料中蛋白质的等电点， 提高蛋白质的吸水性和持水性，从而大大提高原料的嫩度。苏打浆适合于含 结缔组织较多的牛肉的上浆。为了使小苏打能充分渗透到原料组织之中去， 取得良好的嫩化效果。一般在上浆过程中需加入清水，浆好后放冷藏柜中静 置四小时左有再行烹制。
　　⑤嫩肉粉浆。其用料和苏打浆基本相似，只是甲嫩肉粉代替了小苏打。 其嫩肉效果较苏打浆好，且不会带入异味。嫩肉粉.也称松肉粉，实际上是一 种酶制剂。其中含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进肉的 软化和嫩度的提高。
二、挂糊 挂糊是在烹制之前将原料表面均匀裹上一层糊液的过程。它在基本原
理、操作过程和作用等方面与上浆有着明显的区别，在用料方面与上浆也有 一定的差异。

1.挂糊的原理及作用
①挂糊的原理。挂糊的操作过程是：先用淀粉和（或）面粉、米粉、水
（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液，再将处理过的原料于烹制之前 浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀。其基本原理比较简单。调糊时用面粉， 鸡蛋等增加糊液粘度、便于粘附在原料表面，拖糊时借助原料与糊液的磨擦， 使糊液裹在原料表面。有些含脂肪或水分较多的原料，表面上不易上糊，在 挂糊之前需用少量干淀粉裹一裹，以增大表面对糊液的粘附力。
　　不同的挂糊用料制成的糊，加热后的成菜效果会有明显区别。一般而言， 以淀粉为主制成的糊，易发生焦糊化，质感脆硬；以面粉为主制成的糊，由 于面筋的作用，质感比较松软；二者调和可相互补充，产生新的质感。加入 鸡蛋黄或发酵粉制的糊，由于蛋黄中含油脂较多，发酵粉可使糊层疏松。因 此加热后具有松软的质感。加入油脂制成的糊。由于油脂的疏水性，则具有 酥脆的质感。
　　②挂糊的作用。挂糊后的原料多用于煎、炸等烹调方法，所挂的糊液对 菜肴的色、香、味形、质各方面都有很大影响。其作用主要有：
保持原料中的水分和鲜味，并使之获得外部香脆、内部鲜嫩的效果。 保持原料的完整形态，并使之表面光润，形态饱满。尤其是易碎原料的
保形。
　　保护原料中的营养成分。挂糊后的原料不直接接触高温油脂，能够防止 或减少所含各种营养成分的热损耗或流失。
能使菜肴获得外焦内嫩的质感。原料挂糊后多采用高温干热处理，糊层
大量脱水，里面的原料所含水分得到保持。 能使菜看呈现悦目的色泽。在高温油锅中，原料表面的糊液所含的糖类、
蛋白质等可发生羰氨反应和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐红等色。
有的菜肴需要白色，则要防止上述变化的发生。 能使菜肴产生诱人的香气。原料挂糊后，烹制时不但能保持原料本身的
热香气味不致逸散，而且糊液在高温下发生褐变所形成的副产品，如醛、酮、
酯等可参加构成菜肴的良好风味。
2.糊的种类及运用 糊的种类较多，常见的有：
①蛋清糊，又称蛋白糊。用鸡蛋清、淀粉或面粉调制。常用于软炸，可
使菜肴质地松软，亮白，或呈淡黄色。②全蛋糊。又称蛋粉糊，用全蛋加淀 粉或面粉调制，常用于炸，可使菜肴外酥脆内松软，色泽金黄。
　　③蛋泡糊。又称高丽糊。用鸡蛋清搅打成泡沫状（利用蛋清的起泡性）， 加淀粉和面粉（按 7：3 的比例）调制，常用于松炸，可使菜肴外形饱满，质 地柔嫩，色泽白里泛黄。④水粉糊。又称淀粉糊。用淀粉加水调制，常用于 干炸、脆熘、可使菜肴干香酥脆，色泽金黄。
　　⑤发粉糊。又称松糊。用面粉加发酵粉和水调制，常用于炸，可使菜肴 涨发饱满，外壳酥香、色泽金黄。⑥脆浆糊。简称脆浆。用面粉、淀粉、水、 植物油、发酵粉等调制，常用于脆炸，菜肴的感官性状与发粉糊基本相同， 只是更加松酥。
　　各种糊的配制以及用料比例，目前我国还没有统一的标准，一般因菜系、 地区，甚至厨师的不同而异。
3.上浆与挂糊的区别

　　上浆和挂糊是原料预加工中两项完全不同的加工工序。其区别主要有以 下几个方面：
　　①基本原理的区别。上浆主要是借助食盐时含盐溶性蛋白质的原料（主 要为肌肉组织）的作可，形成粘度较大的溶液，将淀粉等其它物质较牢固地 粘附于原料表面。而挂糊则是利用糊液本身的粘性，使糊液裹于原料之上， 对用盐与否，原料含不含有盐溶性蛋白质等没有要求。
　　②操作方法的区别。上浆是将主料与所用的佐助料、调料等一起调制， 使主料表面均匀裹上一层“外衣”。而挂糊则是先将所用的佐助料、调料等 调制成糊液，再裹于原料表面。③运用效果的区别。上浆，原料表面裹的浆 液较薄，多用于滑炒、滑熘等，成菜质地滑嫩或软嫩。挂糊，原料表面裹的 糊液较厚，一般用于炸、熘、煎、贴等，成菜质地或松软，或酥脆。
三、拍粉 拍粉也是原料着衣的一种手段，是指在原料表面裹一层干粉的过程。它
适合于炸、熘、煎、贴等烹调方法。原料拍粉后经高油温加热，可得到香脆 可口的效果。
　　拍粉的作用与挂糊相类似，但方法不同，口味质感亦各异。拍粉所用的 干粉一般有面粉，淀粉、面包渣等,有时也用芝麻等。其常用方法有单拍粉、 拍粉拖蛋糊、拖蛋糊拍粉三种。
1.单拍粉
　　也称拍干粉。原料经调料拌渍后，直接滚上干淀粉或干面粉，适合于干 炸，可使菜肴外皮脆香，色泽褐黄，也可用于炸熘，如松鼠鱼、菊花鱼等需 花纹显露的炸熘菜肴，拍粉可以弥补挂糊花纹糊结的不足，仍可达到外脆内 嫩的效果。
2.拍粉拖蛋糊
　　先将经调料拌渍入味的原料表面拍上一层干粉，再在蛋糊（用鸡蛋、淀 粉或面粉调成）中拖过，适合于煎、贴，也可用于炸，可使菜肴外松脆里软 嫩，色泽金黄。严格他讲，这一方法属于挂糊，拍粉只是对含水量较高或脂 肪较多的原料的一种表面处理。以提高其对糊的粘着力。
3.拖蛋糊拍粉
　　先将经调料拌渍入味的原料拍面粉再从蛋糊中拖过，再均匀滚上一层面 包渣、芝麻、椰蓉等，适合于香炸，可使菜肴色泽褐黄、外层香脆、里面软 嫩。
　　
第四节茸胶制作


　　茸胶，特指将动物肉排剁成茸之后.加入某些佐助料和调料，经搅拌而形 成的胶糊状半制成品。本教材之所以将它称为茸胶，理由有两个：一是该半 制成品由茸搅制而成，又具有胶糊之粘性，这样称比较直观而形象；二是目 前全国各地区对该半制成品的叫法各异，如四川称“糁”、江苏称“缔子”、 山东称“泥”、广东称“胶”（百花馅），还有些地区称“胶子”等，对此 需要有一个统一的，较为贴切的称谓。
　　茸胶具有粘性大，可塑性强的特性。既可独立成菜，又可与其它原料配 用，还便于形态的美化，是制作工艺菜、创新菜的重要手段。茸胶类菜肴口 味鲜美、口感细嫩而有弹性，为广大民众所喜爱。从而使得茸胶制作技术在 全国很多地区广泛采用。为此，这里将它单列一节介绍。
一、茸胶的制作原理 制作茸胶的原料多为动物的细嫩肌肉组织，如畜类瘦肉、虾肉、鱼脊肉，
鸡脯肉等。制作时先将原料排剁成茸，再加入食盐、鸡蛋液、淀粉等佐助料 和调料，进而搅拌成胶糊。从用料和制作过程来看，茸胶制作和上浆有着十 分相似的原理。有人就把茸胶制作看作是“内上浆”。实际上，茸胶制作具 有自己的特点，如：原料组织受损程度较大，需要添加肥膘或猪油，茸胶受 热后形成新的质构等，其制作原理与上浆还是有一定区别的。
1.茸胶的特性和茸胶凝胶的形成
　　①茸胶的特性。与上浆原料相比较，茸状的肌肉，组织破损程度要大得 多，在食盐的作用下，有更多的盐溶性蛋白质被抽提出来，组成更大量的糊 状蛋白质溶胶。经一定形式的搅拌，便形成具有较大粘性和可塑性的胶糊， 即茸胶。
粘性是分散于水中的物质之间的一种相互作用。茸胶中分散于水中的盐
溶性蛋白质，分子量较大，具有较大的体积，并且分子表面带有较多亲水基 团，故而分子之间的相互作用较其它物质要大，即产生较大的粘性。可塑性 是物体变形后难以恢复原状的特性。茸胶中蛋白质分子之间以氢键，范德华 力、疏水力等较弱的作用力相互作用，这些作用力虽然可提高溶胶的粘性， 但抵御不了较大外力的作用，从而使得茸胶的弹性较小，具有较强的可塑性。
②茸胶凝胶的形成。茸胶中蛋白质分子之间仅以较弱的氢键，范德华力、
疏水力等相互作用，使茸胶具有可塑性。在加热过程中，其中的蛋白质会因 热变性而发生肽链伸展，原有的作用力被拆开，并进行重新组合，在蛋白质 分子间形成新的交联。这使茸胶中的蛋白质逐渐构成一个有序的立体网络。 维持这种有序网络的作用力除了上述较弱的一些之外，还有巯基被氧化所形 成的，非常牢固的二硫键。由于二硫键的作用，蛋白质在网络中的位置被固 定了下来，一般的外力难以将它移动。如此过程便是可塑性的茸胶变成具有 一定弹性的凝胶。凡由茸胶制成的。菜看均是肌原纤维蛋白质的凝胶，如肉 糕、鱼圆、虾饼，由鸡茸制成的鸡片等。鸡粥类菜肴虽然没有以上茸胶类菜 肴的典型特征，但悬浮于汤汁中的固态部分仍是鸡肉溶胶的凝胶。
　　茸胶凝胶的形成机制（以鱼糕的制作为例），首先是食盐抽提肌原纤维 蛋白质形成溶胶糊。接着，在 50℃时，蛋白质组成松散的立体网络，初步形 成凝胶。最后，在 60℃以上，蛋白质组成有序的立体网络，形成有弹性的凝 胶。
　　
2.茸胶制作工艺的分析 制作茸胶的工艺流程一般可以分为选料、制茸、搅拌三道主要工序。每
一个工序都对茸胶制作及茸胶制品的质量有较大影响。
　　①选料。这是制作茸胶的基础工序，原料的好坏直接影响着茸胶制品的 质量。对于畜禽类原料最好选用结缔组织含量低的肌肉，如畜类的里脊肉、 禽类的胸脯肉等。还要注意选用后熟期的肉。处于此阶段的肉，肌动球蛋白 较多地分离为肌体蛋白和肌动蛋白。吸水性和持水性基本回升到僵直到前期 的水平，有利于吸水调制成茸胶。
　　对于水产品，鲜活状态的较好。就鱼类而言，刚宰杀的活鱼肉，就可以 制成质量上好的茸胶。这是因为鱼肉的组织非常柔嫩，在排剁或磨碎过程中 肌细胞遭受破坏的程度远比畜禽肉大。细腻的鱼茸实际上就是主要由蛋白质
（鲜活鱼肉制成的主要为肌动球蛋白）组成的糊，而不是肌细胞及其残体。 脱离肌细胞的肌动球蛋白的仍具有较强的吸水性和持水性。鱼类制茸胶需要 选用鲜活的，理中还在于，鱼死后僵直期较短，进入成熟期也就是腐败的开 始，易产生较浓的腥味，影响制品风味。
　　②制茸。烹调加工中制茸主要用刀排剁，也可用食品搅拌器、绞肉机磨 碎。以茸胶制品的弹性考虑.所制的茸应该越细越好。剁（或磨）得越细，原 料中肌细胞的破损程度就越大，就越利于食盐对肌原纤维蛋白质的作用，从 而形成粘性较大（上劲足）的茸胶。用食品搅拌器、绞肉机磨碎时，注意磨 的时间不要过长，否则由于磨擦而温度升高，会导致蛋白质变性，降低茸的 吸水性和持水性。夏季磨较大量的茸时.最好加些冰屑一块磨。
③搅拌，搅拌是制作茸胶的关键工序。茸胶及其制品的质量好坏，在很
大程度上决定于搅拌是否适当。实践告诉我们搅拌可以使茸上劲，成为茸胶。 为什么会如此呢？搅拌是机械力对茸的作用，加过盐的茸便会在搅拌过程中 得一种较大的机械应力。它有两个作用：一是打破受损不很完全的肌细胞， 使肌原纤维蛋白质尽可能地暴露出来，便于食盐的作用；二是帮助食盐渗透 到肌细胞中去，提高肌细胞内肌原纤维蛋白质的吸水性和持水性。两个作用 产生一个效果，那就是搅拌使得茸的吸水性，持水性和粘性增大，使茸逐渐 变成为茸胶。
搅拌时的用力比较重要。力量越大，效果越好。少量茸胶的制作，用人
力搅拌即可，搅拌时要注意使用爆发力。多量茸胶的制作，最好借助的机械 搅拌，因为机械产生的力比人力大得多。
?搅拌还有个方向性问题，这在机械搅拌时并不存在，人力搅拌需要特
别注意。搅拌必须顺一个方向进行（或顺时针，或反时针），否则茸胶很难 上劲。搅拌施加给茸的机械应力始终朝一个方向循环才能达到搅拌的目的， 不然，左搅一下，肌细胞刚受上力，食盐刚有向搅拌方向分散的趋势，右搅 一下，一切都还了原。这样搅拌不仅费力达不到效果，而且时间长了，还会 引起蛋白质变性（温度升高所致），造成“伤水”（或称“泄汤”）。
3.食盐和水的投放顺序 关于食盐和水的投放顺序问题，有的提倡先放水后下盐，有的则强调先
下盐后放水，众说不一。探讨这个问题，需要以搅拌的方式和目的为前提。 工业化生产时，搅拌都借助机械进行，并且搅拌的过程还是原料组织继续破 损的过程，为了提高搅拌对原料组织的破坏效率，必须先下盐后放水。手工 制作时，茸一般排得很细，搅拌的主要目的是让食盐很好地分散和渗透，对

肌原纤维蛋白质产生作用，先入水后下盐，有利于达到上述目的。先下盐后 放水也可以，只是搅拌起来多费些力气而已。
二、茸胶的种类及运用 为了认识各种茸胶的性状及其运用，掌握它们的制作技术，有必要完了
解一下茸胶的分类。 根据所用原料的种类不同，烹调加工中常用的茸胶可以分为鱼茸胶、虾
茸胶、鸡茸胶和肉茸胶四大类。根据各类茸胶的性状差异，又可将它们进一 步分为硬茸胶，软茸胶和嫩茸胶三小类。下面以原料的划分为主干，性状的 划分为支干，展开对各类茸胶的介绍。
1.鱼茸胶及其运用 鱼茸胶、通常以鱼类（咸水鱼、淡水鱼均可）的脊肉为主要原料制作而
成。既可以用于制作大众化菜肴，也可以用于制作高档工艺菜，不仅可以单 独使用，而且可以与虾茸胶，肉茸胶，以及其它原料配合使用。用血合肉制 的茸胶，可作为猪肉圆的粘结剂。
　　制作鱼茸胶，对鱼的选用要求较高，一般以鲜活的白鱼、鳃鱼为最佳， 青鱼次之。适合于制作鱼茸胶的鱼，要求肉色较白，肉质细嫩，吸水性大， 持水性强，剁茸后粘度较大，而且细腻有光泽。
由于鱼肉组织中脂肪含量较少，在制作过程中常需根据不同的烹调要
求，掺和熟肥膘、生肥膘或猪油，以及蛋清、生粉等辅料，来改善鱼茸胶制 品的质地，增加它的油润和滑嫩。烹调的要求不同，鱼茸胶的吃水量和需要 选配的辅料便应有所区别，也就是说，鱼茸胶在性状上应有一定差异。据此， 可把各种不同性质的鱼茸胶粗略地划分为即硬、软、嫩三类。
鱼茸胶要求色洁白、质细嫩，因此，用葱姜时，一般只取其汁，做到吃
姜不见姜、吃葱不见葱。
　　①硬鱼茸胶。在吃水量和添加辅料上有如下要求：吃水宜少，可根据鱼 肉质地老嫩酌情增减，一般以能够搅拌就可以了；添加适量熟肥膘，鱼肉与 肥膘的比例一般以 5：1 为宜，需切成小粒。其质地较“硬”，即较为浓稠， 适合于制作鱼饼、鱼球、鱼糕等，常用于煎、炸、贴、蒸等，成菜后弹性大， 韧性足，口感较好。
②软鱼茸胶。吃水量较大，因而质地较柔软，粘性大，可塑性强。制作
时需要添加适量生肥膘茸。它适合于制作蒸、酿而成的各种花色工艺菜。成 菜后口感柔嫩而有弹性。
③嫩鱼茸胶。是鱼茸胶中质地最软的一种，其吃水量最大（以可以成形
为度），不用肥膘而加猪油，鱼肉与猪油的比例随烹调要求而定。它适合于 制作鱼圆、鱼线等，也可做酿菜，常用于氽，烩等，成菜后质地软滑，细嫩， 而且有一定弹性。
2.虾茸胶及其运用 虾茸胶的档次较鱼茸胶高，使用也很广泛。它以虾肉（即虾仁）为主要
原料制成，淡水虾、成水虾均可，要求选用鲜活、色洁白，无血筋的虾肉。 制作过程中也需根据烹调要求添加熟肥膘、生肥膘或猪油，以及蛋清、生粉 等辅料，葱姜用法同鱼茸胶，它也常分为硬、软、嫩三类。
　　①硬虾茸胶。吃水量很小，除了葱姜汁外.一般不需另外加水，其质感浓 稠，撑拌上劲后需加入适量熟肥膘小粒，以免制品受热的收缩变形，并增进 鲜嫩油润的口感。它适合于炸、煎、贴等，以单独使用居多。如炸虾球、煎
　　
虾饼等，也可酿制花色工艺菜。
　　②软虾茸胶。吃水量较硬虾茸胶大，质地比较柔软，粘性大，可塑性较 强，制作中需加入适量生肥膘茸。它适合于蒸、氽等，也可用于煎，常配以 其它原料，酿制成各种花色工艺菜。如桂花虾饼，苹果虾等。
　　③嫩虾茸胶。吃水量较软虾茸胶大，其质地是茸胶中最软嫩的。它的制 作需要加入较大量的蛋清泡（也称发蛋），通常虾肉与蛋清的比例为 1：3。 由于嫩虾茸胶非常柔嫩，一般只适合于蒸，而且蒸的时间不宜过长，火力不 宜过大，中火沸水蒸 1～2 分钟即成。它常用于酿制玲珑精细的花色工艺菜。 如南京菜中的瓢儿鸽蛋等。
3.鸡茸胶及其运用 鸡茸胶是以鸡脯肉为主要原料，去筋，排剁成茸，加入食盐、鸡蛋清、
湿淀粉、葱姜汁、水（或高汤）等，经搅拌而成。它的应用没有鱼茸胶和虾 茸胶广泛，硬、软鸡茸胶不常见，只是嫩鸡茸胶用得稍多一点。它质地柔软 细嫩，常为稀糊状。单独做菜多用氽（包括水氽和油氽）的方法定形，然后 采用炒、烩等烹调方法成菜，如芙蓉鸡片等。也可与其它原料配合，用于制 作酿菜，粥类菜等。
4.肉茸胶及其运用 肉茸胶，多用猪肉制成，也可用牛肉、羊肉等其它家畜肉类。用猪肉加
工成的茸胶有粗细之分。粗的如做肉圆、狮子头时所排剁的肉的粗细程度，
严格地讲，它不是茸胶，而是粒的粘合体。细的较之要细嫩得多，才是真正 的茸胶。细的肉茸胶比粗茸胶在选料方面要讲究一些，一般以肥瘦兼有，质 嫩筋少的肉为好，肥的用实膘，瘦的用里脊最佳。肥瘦比例随菜肴的不同要 求而定。
肉茸胶是一种普遍使用的中、低档茸胶，既可单独成菜，也可与其它原
料配合成菜。在与其它原料配合时，由于其色较差，一般都裹在其它原料的 里面，如果需要暴露于外，则常要与其它茸胶搭配，使颜色跳开。
肉茸胶一般只是根据吃水量的多少分为硬、软两类。
　　①硬肉茸胶。以肥三成，瘦七成为宜，搅拌时只需添加少量的水，只要 能够调和就可以。其质感浓稠，加热不易收缩，适用于炸、烟、卤等，可做 花色工艺菜。炸制牛肉圆子茸胶也属于硬肉茸胶。
②软肉茸胶。其选料和剁制方法与硬茸胶相同，但鸡蛋液的添加量和吃
水量大于硬茸胶，因此其质地较之软嫩一些。它常与各种蔬菜配合使用，酿 制各种花色工艺菜，也可单独使用，如制氽汤圆子，适合于蒸、氽等。

第四章菜肴的配制


　　菜肴的配制，又称配菜、配料、原料组配，是根据菜肴的质量要求，把 各种加工成形的原料（包括生料和熟料）加以适当配合，供临灶烹调或直接 食用的工序。由于配制操作紧接着刀工进行，而且在饮食业生产中往往两道 工序义由同一个厨师负责，所以，人们习惯上经常把配制和刀工合称为“切 配”或“切配技术”。
　　
第一节菜肴配制的各种类型


　　在我国烹调中，菜肴的配制形式真可称得上是千变万化。这是用品种繁 多的原料配制出难以数计的菜式的必然结果。为了在令人眼花缭乱的配制形 式中探求到能把握配菜技术的基本规律，对菜看的各种配制形式，依据一定 的标准进行分门别类是很有必要的。从总的方向看，菜肴的配制形式可分为 配单份菜和配成套菜两大类。
一、配单份菜 单份菜，即一个独立而完整的菜肴。其原料的组配形式可作如下划分：
第一层次，按菜肴的冷热不同，分为冷菜配制和热菜配制；第二层次，按菜 肴的艺术性不同，分为一般菜配制和工艺菜配制；第三层次，一般菜配制可 按用料种数不同进一步细分。工艺菜配制的细分，冷菜和热菜各有不同。如 下所示：
单料冷菜配制 一般冷莱配制双料冷菜配制 配单份菜凉菜配制工艺冷菜配制 单料热菜配制 一般热菜配制主配料热菜配制 热菜配制多主料热菜配制 工艺热菜配制 有关的几个基本概念：
冷菜和热菜。冷菜，又称冷盘、冷碟，指食用时温度低于人体温度的菜
肴，包括冷制冷吃菜和热制冷吃菜。热菜，与之相反，指食用时温度高于人 体温度的菜肴。
一般菜和工艺菜。一般菜，指在整体造型上显得朴实无华的菜肴。工艺
菜，又称花色工艺菜或花色菜，指在色形方面特别考究，制作工艺比较复杂 富于艺术性的菜肴。冷菜和热菜都各有一般菜和工艺菜之分。
二、配成套菜
　　成套菜，即以数个不同种类的单份菜组合上桌的一整套菜肴，通常由冷 菜和热菜共同组成。根据其档次、规格的不同，它可分为便餐套菜和筵席套 菜两类。便餐套菜的档次较低，不太讲规格，可由冷菜和热菜组成，也可只 用数个热菜，一般不用工艺菜。筵席套菜的档次较高，十分强调规格化，一 般由多个冷菜和热菜所组成，并把菜肴分为冷碟、热炒、大菜等，可以穿插 使常工艺菜。
因此，成套菜的配制形式可作如下划分： 配便餐套菜一般冷菜配制
一般热菜配制 配成套菜配冷碟一般冷菜配制 工艺冷菜配制 配筵席套菜一般热菜配制 配热炒
配热菜工艺热菜配制 配大菜一般热菜配制 工艺热菜配制

　　成套菜由单份菜组成，其配制势必遵循配单份菜的原则和方法，但并非 是简单的套用，有其自身的要求。配制套菜除了对每份菜中原料的各方面的 搭配有所要求之外，还对成套菜中各份菜之间的原料搭配有所要求。其具体 内容将在“筵席设计”中介绍。
　　
第二节菜肴配制的地位和作用


　　菜肴的配制，简言之，就是将各种生鲜原料或者熟制原料进行合理组配。 它在烹调的过程中占有比较重要的地位，对于菜看的营养质量、感官性状、 成本售价等都有一定的作用。
一、菜肴配制在烹调中的地位 烹调原料的组配工序在整个烹调过程中处于一个比较重要的位置。这可
以从如下两个方面来说明。
1.菜肴配制是烹调加工的重要工序 原料的组配工序，不论是在单个菜肴的制作过程中，还是在整套菜肴的
制作过程中，都是比较重要的。 热菜的加工程序一般为：初步加工→刀工成形→原料组配→临灶烹调→
成菜上桌。其中原料组配是一个枢纽环节，通过这个环节将加热之前的原料 加工与正式成菜的临灶操作有机地联系起来，并且基本速制整个菜肴的感观 性状、营养价值、规格档次等。
　　冷菜的加工程度一般为：烹调加工→刀工成形→熟料组配→成菜上桌， 其中原料组配是一个关键环节。冷菜在色彩搭配、形态美化和清洁卫生方面， 都比热菜的要求高得多。达到这些要求的关键工序就是原料组配。
整套菜青是由数道单个菜肴按一定形式组合而成，特别讲究各菜肴间的
规格档次、菜式变化、感官性状、营养价值等方面的配合。整套菜肴的原料 组配是使这些方面达到合理配合的重要工序。
2.菜看配制是菜式创新的手段
　　社会的发展使广大人民众的生活水平日益提高，从而促进了人们对高质 量菜肴的需求，因此要求菜式不断创新。我国传统的烹调技艺要求继承，更 要发扬光大，所谓发扬光大，就是对传统的东西进行科学分析，去其糟粕， 留其精华，让精华部分适应并满足不断发展着的社会需要。这无疑也要求菜 式不断创新。
菜式创新包括多方面的内容，如在传统菜式的基础上进行原料的变换、
形态的变换，烹法的变换、风味的变换等，还包括新开发原料的运用，新型 加工设备的引入等。总之，使菜肴较之原来在本质上或形式上有了一个薪的 面貌。这种新面貌的形成，在很大程度上是原料组配工序的贡献（当然也有 其它工序作用）。原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的形态、风 味等的改变，并使烹调方法与这种改变相适应。因此可以说，原料组配是菜 式创新的基本手段。
二、菜肴配制的作用 对原料进行组配，其作用主要体现在对菜肴的营养价值、感官性状、成
本售价的基本确定，使菜肴的品种丰富多彩等几个方面。
1.确定菜肴的营养价值 各种原料，所含成分的种类往往各不相同，含量也有多有少。当一个菜
肴中所配原料的种类、数量确定之后，该菜肴中各种营养成分的数量、比例 等也就基本确定了。对于整套菜肴也是如此，之所以强调基本确定，是因为 热菜在原料组配之后还要进行临灶烹调，其营养价值的最后确定还有待成菜 之后。
2.确定菜肴的感官性状

　　菜肴中原料的形态，主要依靠刀工来确定，也可能取原料的自然形态， 而整个菜肴的形态则主要依靠原料的组配来实现。
　　热菜的各种感官性状的最后确定，虽然依赖于临灶烹调，但是要达到菜 肴的质量要求，原料组配时不注意原料之间色泽、香气、味道、形态和质构 的配合，单凭临灶烹调是很难实现的。也就是说，原料组配间接确定了热菜 的感官性状。对于冷菜感官性状的确定，原料的组配具有直接的作用。
3.确定菜肴的成本售价 菜肴的成本通常由所用主料、配料、佐助料、调料、燃料等的数量和价
格决定。其中主要方面，如主配料、佐助料以及一部分调料是由菜肴组配所 左右的。原料组配确定了它们的粗精程度和用量，也就基本确定了菜肴的成 本。
　　菜看的成本是核算其售价的一个重要因素，另一个要素就是毛利。确定 菜看的毛利时，通常要考虑其工艺难度。使用同样的原料，工艺难度越大， 往往菜肴的售价就越高，反之，工艺难度越小，菜看的售价就越低。原料的 组配是决定菜看工艺难度大小的一个主要工序。可见，原料的组配形式不仅 可以基本确定菜肴的成本，同时基本确定了莱肴的售价。
4.变化菜肴的花色品种 在进行原料组配时，通过各种原料的合理搭配和巧妙组合，可以从感官
性状的变化上丰富菜肴的品种，并能不断研制出改良的传统菜和科学的创新
莱。
三、切配人员必须具备的素质 根据菜肴配制在烹调生产中的地位和作用，作为负责此项操作人员（即
切配人员）必须具备一定的理论素养、技术素质和良好的职业道德。如：
1.掌握一定的营养学、原料学、中医饮食保健学等专业基础理论；
　　2.了解本地区各种烹饪原料的营养价值、工艺性能、上市季节和市场供 应情况；
3.熟悉所加工菜看的名称、风味特色、工艺特点和质量标准；
4.通晓所加工菜看的工艺流程，既精通刀工成形，又了解临灶烹调；
5.掌握菜看的成本核算和有关的管理知识；
6.具备一定的艺术素养；
7.具有良好的职业道德和不拘陈规的开拓精神。

第三节菜肴配制的原则和方法


　　对原料进行组配的水平高低，关键是看各种菜肴用料之间的搭配是否得 当，主要是主料和配料的搭配是否得当。这有一个如何遵循原则，运用方法 合不合理的问题。
一、菜肴配制的基本原则 关于菜看中原料的组配原则，一般指量的配合、色的配合、香和味的配
合、形的配合、质的配合、营养成分的配合六个方面。这里在“变中有不变， 不变中有变”的总原则下，归纳为四个基本原则，即：恰当配置数量比例、 合理调配感官性状、严格把握规格档次、科学组配营养成分。
1.恰当配置数量比例 进行原料组配时恰当配置数量比例有两层含义：一是菜肴用料数量必须
适中，二是主配料用量比例必须恰当。 菜肴用料的数量，系指一份或一套菜肴中.按一定比例配置的各种原料的
总重量。对于一份菜肴而言，原料用量的定额，通常用各种不同规格盛器的 容量来衡量确定。对于一套菜肴来讲，除了所用盛器的容量之外，还需要考 虑菜肴的份数。主配料用量的比例，一般仅对一份菜肴而言。根据菜式的不 同，主配料用量的搭配形式大致有以下三种，它们各有不同的要求。
①以一种原料为主料的菜肴。主料的量应多于配料，以突出主料。
　　②主料由几种原料构成的菜看。几种主料的量应基本相等，配料的量应 少于几种主料的总量。
③单一原料构成的菜肴。按照菜肴的单位定额配置即可。
2.合理调配感官性状 合理调配感官性状，一般是指在一份菜肴中，各种原料之间在色泽方面
注意协调和对比，在香和味方面注意融合和弥补，在形态方面注意变化和统
一，在质地方面注意相似和相异，在原料组配时，它们都有各自的具体配合 准则。
色泽配合讲究顺色和俏色。顺色，即各种原料都取用相近的色调。俏色，
即几种原料取用对比较强的色调。它们都必须遵循一个原则：鲜明协调，突 出主料。
香和味的配合有三种形式：其一，以配料适当衬托主料，使主料的香、
味更加突出；其二，以配料的香和味补充主料之不足；其三，以配料之清淡 缓和主料之肥腻，或者冲淡主料过浓的香和味。
　　形态的配合讲究块配块、片配片、丁配丁、丝配丝等，同时要求配料略 小于主料，在统一中求变化，以突出主料。
　　质地的配合也讲究统一和变化。主配料质地相同，即脆配脆，软配软， 以获得统一，主配料质地不同相配，以求得变化。
　　对于一套菜肴，感官性状的调配，除了应遵循上述原则之外，还要注意 菜与菜之间，在色、香、味、形、质方面的协调和变化。
3.严格把握规格档次 原料的组配，不仅要注意恰当配置数量比例，合理调配感官性状，而且
要严格根据菜肴的规格，注意原料档次的配合。大众化的菜肴，主料和配料 一般选用“大路货”即可。高规格的菜肴，工艺要求高，所选配的原料也要 注意一定的档次。优良的传统菜肴，要严格按照传统的要求组配原料。

　　对于同一规格的菜肴，主料和配料之间的搭配应做到“高配高，低配低”， 即主、配料的档次基本相近，通俗地讲，也就是要“门当户对”。
4.科学组配营养成分 营养知识告诉我们：烹调原料的种类不同，其化学组成便不相同，营养
成分的种类、含量就会有所区别。食品中的营养成分只有品种齐全，含量丰 富、比例恰当，才能得到充分利用并满足人体的营养需要，因此，原料组配 不仅要遵循上述原则，而且还要符合合理营养的原理。根据合理营养的原则， 对原料进行科学组配，是一项比较复杂的工作，它需要按照人体的营养需求， 各类原料所含营养成分的种类和含量，以及原料所含营养成分在烹调加工中 的变化情况，对菜青营养进行准确计算，再根据计算结果准确组配原料。现 代的厨师必须具备这方面的素质，进行原料组配时必须遵循合理营养的原 则。
　　该原则对于大锅菜、家常菜及整套菜青的原料组配具有十分重要的指导 意义。至于规格较高的单个菜肴，只要在组成整套菜肴时，之间的搭配符合 合理营养原则即可。
二、菜肴配制的基本方法和注意事项 这里要介绍的是单份菜中热菜的原料组配方法和注意事项。冷莱的配制
留在后面介绍，热菜可分为一般菜和工艺菜，它们具有不同的配制方法和要
求。
1.一般菜的配制 一般菜，可以理解为大众化的菜肴。它在整体造形上不是特别讲究。一
般菜的原料组配，按所用主配料种数的多少，可分为单料、主配料、多主料
三种类型。它们的配料方法较为简单，配料要求却各不一样。
　　①配单一料。单一料菜肴，即由一种原料构成的菜肴。此类菜肴所用原 料无主配之分，其配料方法比较简单，但需要注意如下几点：（1）必须突出 原料的优点，避开其不足；（2）具有某些特殊浓味的原料，不宜作单一料菜 肴；（3）数量配置符合菜肴的单位定额。
②配主配料。主配料菜肴，即由一种主料和一种或几种配料构成菜肴。
进行原料组配时应注意，在数量比例，感官性状、营养成分等方面，以配料 烘托，突出主料，不可喧宾夺主，并尽可能与主料相互补充。
③配多主料。多主料菜肴，即由两种或两种以上主料构成的菜肴。此类
菜肴中有的不用配料，菜肴中的多种原料之间无主配之分，有的却需要用到 一些配料。进行原料组配时，应注意各种原料在色、青、味、形、质等以及 营养成分方面搭配要恰当，在数量方面，可略有多少，以平衡口味。
2.工艺菜的配制 工艺菜，在色形方面特别讲究，带有一定艺术性，所以其原料组配较为
细致，工艺性强。
　　①配工艺菜的技法。配工艺菜时，根据原料造型的需要,可灵活运用叠、 穿、镶、瓤、扣、扭、卷、扎、包等多种技法。
　　叠，即把质地、色泽、口味等方面能相互配合的多种原料，加工成相同 的片，再问隔相叠在一起，层间用茸胶或其它粘性原料粘结。
　　穿，即在原料中的空隙处插入其它的原料。多利用动物性原料出骨后形 成的空隙进行穿。
镶，即将粘性强的茸胶覆抹在抹上干淀粉的其它原料的表面上，并点缀