上各种碎未状的色彩原料。 瓤。又称酿，即以一种原料为主，在其凹入处填进茸胶或粒末状原料。 扣，即把原料整齐地排放在碗里，然后覆扣在盛器内。 套，即把两片不同的原料扭套在一起，做成麻花形。 卷，即把具有韧性的原料加工成长方片，再把其它原料放在上面，然后
卷包成圆筒形。 扎，又称捆，即把主料加工成条或片，再用细长的其它原料一束一束地
捆扎起来。 包，即把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、粒等形状的原料，用
较大的薄片形原料或其它无毒物品（如威化纸等）包起来，成各种形状。
　　②配工艺菜菜应注意的问题。首先，要注意工艺菜的性质。作为菜肴， 不论是一般菜还是工艺菜，食用性是第一的，其次才是艺术性。工艺菜的艺 术性较强，但不能因此就过分追求。只有在保证其食用性的前提下作相应的 艺术处理，才能求得食用和艺术的和谐与统一。因此，在进行工艺菜的原料 组配时，应特别注意保证菜肴的食用性，尽可能做到操作简便、快速，造型 简洁、抽象、不使用非食性物质，尽量不用合成色素等。其次，要注意工艺 菜的造型法则。虽然花色菜以食用为第一性，但它毕竟不同于一般菜，具有 一定的艺术性。工艺菜的造型与绘画、雕塑等是相通的，创作时都必须遵循 主题、题材、风格、构图、形象、色彩诸方面的法则。工艺菜的造型主要在 其原料组配中完成.因此，原料组配必须依据造型法则进行。只有这样才有可 能制作出主题鲜明，题材广泛、风格突出、构图新颖、形象生动、色彩明快， 具有较高艺术性的工艺菜。
　　
第五章菜肴的烹制


　　烹制，指运用各种加热手段，使原料由生变熟的过程。又称烹制技术， 有时也简称烹。它是菜肴制作的关键工序，是临灶操作的中心环节。烹制的 作用主要为：
杀菌消毒，保证菜肴食用安全； 分解养分，便于人体消化吸收； 生馥溢香，促进菜肴风味形成； 调和滋味，帮助菜肴美味定型； 增色定型，改善菜肴外观形态； 确定质地，满足菜肴质感要求。
　　烹制的过程包括烧火、观火、用火等。本章将从热源灶具、烹制传热。 火候原理，原料变化、烹制方法五个方面来阐述。以帮助大家从理论上认识 烹制的过程，从实践上掌握烹制的技艺。
　　
第一节烹制热源和炉灶


　　烹制的主要目的是借助热的作用，使原料由生变熟，然而，热的产生和 利用离不开热源和炉灶。因此，了解烹制用热源种类及其性质，炉灶的构造 及性能，对于学习和掌握烹制技术是有一定帮助的。
一、烹制热源 热源，即热能的来源，通常指能够燃烧并发出热量的物体，也包括一些
可以转变为热能的其它能量。其中只有一部分作为烹制热源。它们是烹调加 热的基础。
1.烹制热源的种类 烹调加工中可以利用的热源，根据其在一般情况下存在状态和载热形式
的不同，可以分为四种类型，即：固态热源、液态热源、气态热源和能态热 源。
　　固态热源，即在常温常压下以固体状态存在的燃料，如柴草、木炭、煤 等。
　　液态热源，即在常温常压下以液体状态存在的燃料，如柴油、汽油、煤 油、酒精等。
气态热源，即在常温常压下以气体状态存在的燃料，如液化石油气、煤
气、沼气等。 能态热源，它不是燃料，而是在一定条件下能够转变为热能的其它能量。
烹制中最常用的是电能。
2，常用热源的性质 烹调加工中经常用到的热源主要有：煤、煤气、石油气、柴油、电能等。
①煤：也称煤炭，是植物在适宜的地质环境中，逐渐堆积成厚层，并埋
没于地下，经过漫长的地质年代，变质而形成的物体。按其变质的程度不同， 常分为泥煤、褐煤、烟煤、无烟煤四类。烹制中用得较多的是泥煤、烟煤和 无烟煤。
泥煤，又叫泥炭，是变质程度最低的和煤。其质感似泥土，含碳量较低，
呈黑色、褐色或棕色。发热量不超过 3000 千卡/公斤，并且起火慢，火力不 是很强，但它来源广泛，价格低廉。
烟煤，变质程度较泥煤高，有块状和粉末状两种，含碳量较高、呈灰黑、
棕色或黑色，光泽较强，质地较硬。发热量较高，约为 6111～8667 千卡/公 斤）与泥煤相比较，其起火较快，火力较强，但发烟较多。
　　无烟煤，是变质程度最高的一种煤。有的地方称硬煤、红煤或白煤。其 质地较强，颜色乌黑，并有金属光泽。它燃烧时发出很少的烟或者几乎没有 烟，发热量高达 7500～8667 千卡/公斤，并且起火快，火力强，燃烧持久， 是一种优质的固态燃料。该煤在燃烧过程中易爆裂。
　　此外，烹调中有时还用到一种再制煤，即焦炭。它是将烟煤在密闭条件 下高温加热，排除所含的挥发成分后制成的。其质硬、多孔，发热量力 6000～
7500 干卡/公斤。起火很快，火力很强，但燃烧不如无烟煤持久。 煤是由多种物质构成的混合体，主要组成元素有碳、氢、氧、氦四种。
其中可燃物质均含有碳。因此，一般以碳的氧化反应来表示煤的燃烧过程。 如：
燃烧过程放出的热量从理论上讲为：

燃烧热=
　　②煤气.山煤炭经干馏而获得，是一种气态燃料。其主要化学成分有：氢 气、氦气、一氧化碳、二氧化碳等，另还有少量的甲烷、氧气等。其中可燃 成分为氢气、一氧化碳、甲烷等，它们在燃烧程中的反应如下：
点燃
2CO 卜 02 一一一 C02 斗 01 点燃
N2 十 02 一一一 H20 十 02 点燃
CH4 斗 O2 一一一 C02 牛 2H2O 十 03 煤气常分为四种，即：空气煤气、混合煤气、水煤气和半水煤气。它们
在化学组成上有一些差异，从而导致了在燃烧热上的不同。空气煤气在 900～
1100千卡/米3以上、混合煤气在1200～1250千卡/米3以上，水煤气在2400～
2700 千卡/米 3 以上，半水煤气在 2100～2300 千卡/米 3 以上。除了半水煤 气之外，其它的均主要作燃料使用。
　　煤气一般在钢铁冶炼、煤炭焦化等过程中发生。用作燃料具有点火简便、 燃烧迅速、清洁卫生等优点。因此，在大型冶炼厂、焦化厂等附近的地区， 常用它作烹制热源。
使用煤气要严防泄漏，注意燃烧充分，否则易发生失火、爆炸、中毒等
事故。
　　③石油气：来源于油田伴生气、石油炼厂气、石化产品加工气三个方面。 将温度控制在 15C，压力增大到 8 个大气压，这些石油气便会液化，常称为 液化石油气，目前用作烹制热源的主要是液化了的油田伴生气和石油炼厂 气。
液化石油气的主要成分有丙烷、丁烷、丙烯、丁烯等，它们都是可燃成
分，在燃烧过程中会释放大量的热量。如： 点燃
点燃
　　液化石油气是一种优质燃料。其着火点较低，大约在 445～540℃之间； 发热量较大，液态的低热值在 11000 千卡/公斤以上，气态时可高于 2D000 千卡/米 3；火焰温度较高，可达 1212℃；燃烧速度较快，一般为 0.38～0.5
米 V 秒。它具有煤气所具有的所有优点，并比煤气品质更好。
使用液化石油气也要注意防火、防爆、防中毒。
　　④柴油：也是石油的加工品，由石油分馏而得。它主要由 15～18 个碳原 子的烷烃所组成，是一种液态燃料。其燃烧热大约为 9000～9300 千卡/公斤。 虽然柴油的各项燃烧指标不如液化石油气，但它价格较低，使用安全，完全 燃烧时效果也不差。所以，近年来在我国的烹调加工中柴油作为热源逐渐得 到推广。
　　⑤电能：是一种最清洁卫生的烹制热源。它不会像其它热源那样，因燃 烧或燃烧不充分而产生一些污染物质。
　　烹制菜肴用的电能，转变为热能的途径主要有两个。一个途径是通过电 热丝直接将电能转变为热能，如电炉、普通电烤箱等。另一个途径是借助特 殊的装置先将电能转变为电子能，再由电子能转变为热能，如微波炉、远红 外线电烤箱等。
　　
　　电能用作烹制热源具有一定的局限性，只适合于烹制一些加热工艺较为 简单的菜肴,如电烤菜、微波烹调菜等。
二、烹制炉灶 烹制菜肴的炉灶是指烹调加工中所使用的各种加热设备。其种类很多，
根据所用热源的不同，可分为柴草灶、煤灶、油气灶、酒精炉、电热炉灶等。 按烹制菜肴时的用途不同，又可分为烧炒灶、蒸灶、烤炉，烘炉、熏炉、火 锅炉等。下面主要介绍一下比较常用的煤灶、油气灶，以及属于电热炉灶的 远红外线烤箱、微波炉等。
1.煤灶 煤灶以煤作燃料，种类较多。它们除了输送空气的方式和用途不同之外，
基本构造是非常相似的，都由炉膛、炉箅（炉栅）和灰膛三部分组成。炉膛 是煤燃烧的场所。炉箅位于炉膛底部起着承载煤和通风的作用。灰膛是排除 煤灰的场所，并且是输送空气的人口。要使煤在炉膛内充分燃烧，就必须保 证空气输送途径（由灰膛送入，经炉算进入炉膛）的畅通。要做到这一点， 关键就在于保证炉膛内煤块之间有适当的缝隙，灰膛内煤灰不能过多，留有 足够的空间。
　　按输送空气的方式不同，煤炉可分为自然通风灶、烟囱吸风灶和强力输 风灶三类。各种困途的煤炉都不外乎这三种类，型。自然通风炉是借助炉膛 内煤燃烧所引起的炉膛与灰膛之间的压力差，将空气自然吸入炉膛内，参加 煤的燃烧，烟囱吸风灶是借助于烟卤的作用，增加炉膛与灰膛之间的压力差。 加速空气的吸入，加大空气的吸入量。强力输风灶实际上是在自然吸风灶的 灰膛口用鼓风设备将空气强行输入煤灶内，这样来加快空气流通的速度，加 大空气的输送量。只有保证炉膛内不断有足够量的空气输入，才能保证煤的 充分燃烧。
2.油气灶
　　油气灶，一般以柴油、液化石油气或煤气为燃料。它是继煤灶之后发展 起来的，并逐渐推广使用的烹调用炉灶，包括液化石油气灶.管道煤气灶、柴 油灶等。它们的工作原理近似。下面仅对液化石油气灶的构造和工作原理作 简要介绍。
液化石油气灶主要由喷嘴、一次进风口、调风板、混合管、火孔、燃烧
器头部等部分组成。 液化石油气灶的工作原理是：石油气由喷嘴高速进入混合管内，并由一
次进风口引人较大量的空气，在混合管中初步混合，通过燃烧器头部时进一
步混合均匀，然后从火孔流出。在周围的自然空气中进行燃烧。调风板的作 用是调节一次进风口的空气输入量，以保证燃烧正常进行（即火焰稳定，呈 蓝色）。
　　液化石油气灶具有点火方便，火力易调，燃烧充分等特点。它可以装配 成多种类型，如烧炒灶、蒸灶、烤炉、火锅炉等，能满足绝大多数烹调的需 要。
3.远红外电烤炉 远红外电烤炉，也称电烤炉、电烤箱，有的地方还称电焗炉。它是以电
能为热源的一种烹调用炉灶。它与一般电热器所不同的是，采用了远红外线 电热元件。通过该元件，电烤炉所耗的电能只有一小部分直接转变为热能， 而大部分则用于产生远红外线（波长为 30～1000 微米），转变为辐射能。远

红外线具有很强的穿透能力和较高的热效率，容易被食物吸收。因此，远红 外电烤箱较之普通电热器，加热效果好，又节约能源。
　　远红外电烤炉往往安装有控温器、定时器等，便于根据不同的原料，不 同的烹调要求，组配适当的温度和加热时间。
　　利用远红外线加热食物的炉灶，除了电烤炉之外，还有燃气（石油气、 煤气等）烤灶。
4.微波炉 微波炉也以电能为热源，它是先将电能转变为微波，再用微波来加热食
物的一种炉灶。 微波炉主要由炉门、罩壳、电器控制部分、炉腔等部分构成。
　　炉门相当于一只锅的盖子，可开关，便于取放炉膛内的物品。炉门上有 网孔，外层为有机玻璃。通过有机玻璃和网孔可看到炉膛内食物被加热的情 况。
　　炉膛又称加热室，是利用微波加热食物的场所。它由金属材料制成，有 利微波的反射和利用。
　　电器控制部分，包括时控制、功率控制、炉门开启、起动装置、异常温 度控制、联锁控制等。还包括磁控管（产生微波的元件）。
罩壳，即微波炉的外壳，它除了具有美化炉灶的作用之，还起着防止微
波外泄的作用。 微波炉的工作原理如下：
接通电源，磁控管便发生微波。微波经由玻璃导管进入加热室（即炉膛），
直接或者通加热室金属壁的反射对食物进行加热。 微波炉有时集液化石油气（或煤气）加热与微波加热，或者电热与微波
加热，或者远红外线加热与微波加热于一体，可以扩大适用范围。

第二节烹制中的传热


　　所谓传热，指的是由于温度差的存在而引起的热量传输。加热使原料由 生变熟，整个过程中都存在着热量的传输。热源释放的热量通过各种热媒传 输到原料表面，又由原料表面传输到原料中心。原料在一定的时间内吸收一 定的热量，才能完成由生变熟的转化，并达到烹调的具体要求。因此，要掌 握烹制技术，就必须了解烹制过程中热量传输的基本规律和特点。
一、传热的基本方式 根据热量在传输过程中物理本质的不同，传热可分为三种基本方式，即
热传导、热对流和热辐射。烹制过程中的传热，这三种方式都存在，并且是 这三种方式的各种组合。
1.热传导 热传导，简称导热，是在无分子团宏观相对运动时，单由微观粒子（分
子、离子、电子等）的直接作用（迁移、碰撞或振动等）而引起的热量传输 现象。简单他讲，也就是整个物体（包括单个的或由几个物体直接接触组成 的）各部分之间的热量传输现象。
　　导热是物体中微观粒子热运动，导致能量转移的结果。众所周知，温度 是物质微观粒子热运动激烈程度的衡量。温度愈高，微观粒子的热运动就愈 激烈，其热运动的能量也愈大，反之，温度愈低，微观粒子热运动的能量就 愈小，物体中温度较高的部分，微观离子的热运动能量较大，它们发生迁移， 碰撞或振动，就会引起热运动能量的转移，在宏观上就表现为热量从温度较 高的部分向温度较低的部分传输。
导热一般发生在固体中，如置于炉火上的铁锅，热量从锅外壁与炉火接
触的部位向四周及锅内壁的传输。在流体中也可发生，但不是纯粹的导热， 并且比较弱，一般可忽略。
傅立叶定律是导热的基本定律，可表述为：导热现象中所传输的热流与
引起导热的温度差成正比，与导热表面积成正比，而与导热面之间的距离成 反比。即：
式中：Q—热流量，即单位时间内传输的热量。
F—导热面积。
△t—两导热表面的温度差，即 t 高—t 低。 δ—两导热表面问的距离。 λ—导热系数，不同的物质有所不同，其数值大小表 征着物质导热性能的优劣。λ愈大，物质导热性 愈好，反之亦然。
　　根据傅立叶定律分析铁锅（λ一定）的导热，可知：铁锅的厚，单位时 间内由锅外壁传输到内壁的热量就越小。
2.热对流 热对流，简称对流，它只能发生于流体内部。流体中有温差存在时，各
处的密度便不相同，于是轻浮重沉，产生流体质团的相对移动。这种依赖流 体质团整体宏观移动并相互混合传输热量的物理现象，或者说，流体内部各 部分发生相对位移而引起的热量转移现象，称为热对流。如锅内水的变热， 锅内壁温度较高，把热量传导给靠近锅壁的水层，使这部分水温度升高，密 度减小，于是上浮，冷水沉降到锅壁。一锅水各部分如此移动，最后导致整

体温度升高。锅内油的变热也如此相同。 烹调加工中经常遇到的总是锅壁面与水或油之间由于温差存在而发生的
热量变换，如上例。这种热量交换常称为对流换热，或称放热。放热实际上 是一种复合换热形式，紧贴壁面的水或油的薄层中发生的是导热，其它部分 的热传输才是对流。
　　对流换热中所传输的热流量，可用以下经验关系式（即牛顿冷却公式） 表述：
Q 一 aF（ 式中：Q—热流量，即单位时间内对流交换的热量。 F—对流换热面积。
tf—流体温度。
tw—壁面温度。
α—对流换热系数或放热系数。 该式的物理意义为：固体壁面与流体间对流换热的热流量，与对流换热
面积，与壁面和流体的温差成正比。对于烹调而言，炉火对锅外壁的辐射面 越大（即对流换热面积 F 越大），火力越猛（即壁面温度 t。越高），热流 量就越大。放热系数受很多因素的影响，如流体流速，流体的导热系数，粘 性、比热、密度等物性量，壁面的几何尺寸，形状位置等。但在一定条件下， 它的大小可以反映放热效率的高低。一般而言，α越大，放热效率越高，反 之亦然。
对流换热，按热运动产生的原因不同可分为自然对流（换热）和强迫对
流（换热）两种类型。自然对流的起因是流体内部存在的温度差。加热一锅 静止不动的水或油，由于温度差引起的对流便是自然对流。强迫对流起因于 外力对流体的作用。如加热水或油时，搅拌引起水或油的对流。强迫对流可 增大放热系数，也就是能提高放热强度。如水的放热系数，在自然对流时为
10～250，而在强迫对流时可达 500～10000。水的对流换热还有一个特殊类
型，那就是沸腾换热。水沸腾时，由于水汽化吸收大量的汽化潜热，同时由 于汽泡在加热面的形成和脱离，使加热面不断受到较冷流体的冲刷或强烈的 扰动，因此其换热强度远比无相变对流换热要大得多。如水在沸腾换热时的 放热系数高达 2500～25000。
3.热辐射
　　热辐射是一种非接触式传热。如炉火对锅外壁的传热，烤制食物时原料 表面的受热等。
　　辐射是物质的一种固有属性。任何物质的分子、原子都是在不停地运动 着，由于分子碰撞和原子的振动，会引起电子运动状态的变化，从而向外发 射能量。这种物体对外发射能量的过程叫做辐射。物体所发射的能量称为辐 射能，由电磁波所载运。电磁波的传播不需借助任何介质，在真空中都能进 行。一时遇到另一种物体，电磁波所载运的辐射能就会有一部分被该物体吸 收，进而引起物体内电子的谐振运动，增加物体内微观粒子运动的动能，即 辐射能转变为热能。
　　热辐射就是如上所述的，以电磁波为载体，在空间传输辐射能的现象。 它不需要冷热物体间接触，在任何温度下，在各种物质之间都能发生。若物 体间温度相等，则物体相互辐射的能量相等，若物体间温度不等，则高温物 体辐射的能量大于低温物体辐射的能量，总的结果是高温物体的热能，通过
　　
辐射能传递给低温物体，以提高低温物体的热能。烹调加工中利用辐射热加 热原料，一般是通过燃料燃烧或电能转换的形式产生强烈的热辐射，来达到 加热原料的目的。
　　一般的电磁波穿透能力较差，所载运的辐射能只能加热原料的表面。热 传输到原料内部则需要借助于热传导。远红外线、微波等电磁波穿透能力较 强，现在已广泛用作加热食物的手段。
二、常用热媒的传热 热媒，也称传热媒介或传热介质，它是烹制过程中将热量传输给原料的
物质。常用的有水、油、水蒸汽、空气、电磁波等，有时还用到食盐、砂粒、 泥、金属等。
1.水传热 水的烹调加工中最常用的热媒。其传热方式主要为对流，通过对流把热
量传输到原料表面，将原料加热成熟。 水用作热媒具有如下特点：
　　①水的比热大，导热性能好。比热大决定了加热后的水能贮存大量的热 量，即可使原料按一定要求加热成熟，又不致使水的温度因环境改变而大幅 度下降。导热性能好，便于水形成均匀的温度场，使原料受热均匀。
②水在常压下温度最高可达到 100C。此温度下既可以杀菌消毒，使原料
受热成熟，又可以使菜肴获得滑嫩、酥烂等质感。尤其是含结缔组织较多的 原料，只有在 80C 以上的水中较长时间加热才能达到一定的口感要求。
③水在微沸时，即常压下水温接近 100C，又不剧烈沸腾时，将热量传输
给原料的能力最强。水剧烈沸腾是大量水汽化的表现。由于水的汽化需要吸 收很多的热量，使得 100C 的水与原料换热时，沸腾状态的换热量比微沸水时 要小。并且沸腾越剧烈，换热量越少。这就是为什么用微沸水加热时，原料 成熟并达到酥烂质感所需要的时间，一般比剧烈沸腾水加热要短一些的原因 之一。
④水具有溶解能力强的特点。以水烹制菜肴，便于加热过程中的调味操
作，有利于原料的入味和原料之间滋味的融合，还有助于调色料的调色。不 过会引起原料中水溶性营养素的流失。
⑤水的化学组成比较单一，化学性质比较稳定，并且无色、无味、无臭。
因此，它长时间受热不会产生对人体有害的物质，也不会对原料本身风味带 来不利影响。
2.油传热
　　食用油脂传热在烹调加工中应用十分广泛。其传热方式.和水一佯也是对 流。但是它在性质上与水相比较有很大差异，如沸点较高，具有疏水性、高 温下易发生化学变化等。因此，油传热具有自身的特点。
①能使菜肴获得香脆、香酥等口感。这是因为油脂沸点较高，可达 300
℃左右，并且具有疏水性。高温油脂的作用可使原料由外到内大量失水。
　　②油温变化幅度较大，适合于对多种不同性质的原料进行多种不同温度 的加热，可以满足多种烹调技法的要求。以所能形成的菜肴口感上看，较之 水烹更为丰富多彩。
　　③可使原料表面上色。在高温作用下，原料表面会发生明显的焦糖化反 应和羰氨反应，呈现出淡黄、金黄、褐红等多种鲜亮的色彩。油脂高温分解 的产物也可参加菜肴色彩的形成。
　　
　　④可产生浓郁的焦香气味。油脂在高温下分解，以及原料在高温下发生 的焦糖化作用、羰氨反应等，不仅可使菜肴增色，而且能形成油炸制品的特 有焦香气味。
3.水蒸汽传热
　　水在常压下达 100℃时就会沸腾，形成大量的水蒸汽。水的汽化潜热较 高，在 100C 以下时为 9.7171 千卡/摩尔。水蒸汽在受热原料表面液化时，就 会将汽化潜热释放出来，供给原料较多的热量。水蒸汽的传热主要以对流的 方式进行，在原料表面凝结放热，将热量传输给原料，使其受热成熟。水蒸 汽是我国烹调广泛运用的传热介质，其传热具有如下特点：
①比水的传热强度大。每克水蒸汽凝结为同温度的水时，可释放出大约
542 卡的热量，而每克水温度降低 1C 时.仅能释放出 1 卡的热量。再则，水 蒸汽通常在有一定密闭性的空间内对原料加热，压力往往会大于 1 个大气 压，所以其加热温度比常压下的水要高一些。
　　②能保持菜肴的原汁原味，减少营养素的流失。水蒸汽作热媒不会像水 那样在加热时与原料间发生剧烈的物质交换，所以能将原料本身的风味成分 很好地保存于其中，并减少原料中水溶性营养素损失。
另外，水蒸汽传热还具有卫生条件好、有助于菜肴定形等特点。
4.电磁波传热 电磁波是辐射能的载体，被原料吸收时，所载运的能量便会转变为热能，
对原料进行加热。根据波长的不同电磁波可分为很多种，在烹制传热中专门
运用的主要是远红外线和微波两种。
　　①用于加热的远红外线，通常是指波长为 30～1000 微米的电磁波，属于 热辐射射线（波长为 0.1～1000 微米）的范围。远红外线不同于一般的热辐 射，因为它不仅载有辐射热能，而且还具有较强的穿透能力。一般的热辐射 仅能加热原料表面，对原料内部设有多少直接作用，耐远红外线除了加热原 料表面之外，还能深入到原料内部去，使原料分子吸收远红外线而发生谐振， 达到加热的目的。因此，远红外加热具有热效率高，加热迅速的特点。
　　
②微波，是一种频率较高的电磁波。其频率为 3×l0 ～3×10

赫兹，其

低频端与普通无线电波的短波波段相连，高频端与红外线的远红外线波段能

相接，所对应的波长为 10 ～10
料表面直接加热。

微米。它不属于热辐射射线，因此不能对原

　　微波加热的机理：在对原料进行加热时，微波利用较强的穿透能力深入 到原料之中去，并利用其电磁场的快速交替变化（相当于交流电电流方向的 改变），引起原料中水及其它极性分子的振动，使得振动的分子之间相互摩 擦而产生热量，达到加热的目的。
　　微波加热，原料表里一般总是同时发热，不需要热传导，因此具有加热 迅速、均匀、热效率高等特点。微波加热的食品基本保留了原料原有的色、 香、味，营养成分损失也有所降低。它的不足是原料表面难以象烘烤、油炸 那样上色和变得香脆。微波加热与烘烤或油炸配合使用可以达到此类菜肴的 质量要求。
　　微波不能被金属所吸收。因此不可用金属容器或带金边瓷盘子盛装食物 加热，不然会延长加热时间，产生电弧，损坏炉子。
5.其它热媒传热

　　①空气传热。空气的传热方式为对流。它在烹制传热中一般不起主导作 用，只是在烘烤食品时协助电磁波传热。
　　②食盐或砂粒传热。食盐和砂粒都是固体传媒，以导热的方式传热。操 作时必须不断翻炒，或埋没原料，这样才能使原料受热均匀。
　　③金属传热。烹调中使用的金属热媒主要是金属加热容器。它以导热的 方式将热量传输给原料。在煎、贴、炒等烹调方法中有所运用。金属加热容 器的传热只能加热原料的一面。
此外，烹调加工中还有时用泥、面团等作热媒。 三、受热原料内部的传热
　　不论采用何种热媒，其目的都是为了把足够的热量传输给原料，使其发 生适度变化，由生变熟并获得一定的感官性状。加热原料的过程中，除了微 波加热外，传统的加热一般都只是把热量传输到原料表面，然后再从表面逐 渐向内部传输，使原料熟透。
　　原料内部的传热方式一般以导热为主。大多数原料在受热时，内部没有 流体质团的宏观移动，只有微观粒子热运动引起的热量转移。原料内部的热 传导主要是自由水及其它一些分子较小的物质的热运动所致，淀粉、蛋白质、 纤维素等高分子物质的导热性很差。
烹任原料的种类繁多，由于它们化学组成和组织结构的不同，导热性能
便有一定差异。几类原料的导热系数（千卡/米.小时.C）如下：畜肉 0.4～
0.45，禽肉 0.35～0.4，鱼肉 0.35～0.4。总起来看，烹饪原料都是热的不良 导体，加热时原料中心的温度变化比较缓慢。如 4.5 千克牛肉置沸水中煮 1.5 小时，其中心温度才 62C；一条大黄鱼置放入油锅中炸制，油温达 180C 时， 鱼表面温度达到 160C，内部温度只有 60～70C。另外，原料的状态、大小、 粘度等的不同，传热速度也不一样。一般而言，固态或高粘度的原料，以导 热方式传热，传热速度较缓慢，块状较大的原料热量到达其中心的时间更长。 液态原料的主要传热方式为对流，随着粘度的增大，逐渐会有导热现象发生， 传热速度也逐渐减慢。所以烹制原料时，应根据不同原料的传热特点来合理 确定加热温度和加热时间，才能达到预定的火候要求。

第三节烹制的基本方法


　　烹制方法是对原料进行加热时所采用的方法，也简称烹法。从最基本的 形式看，烹调加工中的烹制方法可按所用热媒的不同，分为水烹法、汽烹法、 油烹法、电磁波烹法、金属烹法、盐或砂烹法等。概括起来，可归为湿热烹 制法和干热烹制法两大类。
一、湿热烹制法 湿热烹制法是以水或水蒸汽作传热媒来加热原料的一类烹制方法。之所
以称为湿热烹制法，是因为水和水蒸汽都具有浸润作用，可使受热原料湿润 柔软。它包括水烹法和汽烹法两种。
1.水烹法 水烹法是以水为热媒来加热原料的一种湿烹法。将原料放入较大量的水
中，利用水受热引起的对流，把热量传输给原料，使其受热变化。它在烹调 加工中使用非常广泛。
　　水烹法有多种不同的方式：可以是将原料下冷水锅，然后逐渐升高水温 至沸腾，直到把原料加热到一定程度；也可以是将原料下沸水锅，加热至一 定程度；还可以把水温控制在沸腾之前的一定范围内，对原料持续加热；甚 至可以用压力容器将水温提高到 100℃以上对原料进行加热。
水烹法在常压下温度最高只有 100℃，既可做菜，也可制汤，所烹制的
原料表面湿润，内含水分较多。但是它无法使原料表面褐变上色。
2.汽烹法 汽烹法是以水蒸汽为热媒来加热原料的一种烹制方法。将原料放置于具
有一定密闭性的容器（一般为蒸笼）内，利用水沸腾形成的水蒸汽对原料进
行加热。水蒸汽以对流的方式把热量传输到容器空间的各个部位，以凝结换 热的形式把热量传输给原料，使其受热变化。
汽烹法也有几种不同的方式：用剧烈沸腾水产生的充足的水蒸汽加热原
料；或者用微沸水产生的不太充足的水蒸汽加热原料。加热时可以用改变容 器密封状态的方法（盖严或不盖严蒸笼盖）来改变容器内的蒸气压力，供给 原料不同的热量，以满足不同性质原料的加热需要。
汽烹法和水烹法比较，其加热温度较高（尤其在密闭性良好的容器内），
传输热量较大，更为突出的是不会发生水与原料间剧烈的物质交换，可以保 持原料的原汁、原味和原形。
二、于热烹制法
　　干热烹制法是以非水物质作热媒来加热原料的一种烹制方法。所用的热 媒有食用油脂、电磁波、金属食盐或砂粒等等，它们都可使原料较大量地失 去水分。根据所用热媒的不同，它可进一步分为油烹法，电磁波烹法、金属 烹法、盐或砂烹法等等。其中最常用的是油烹法，其次为电磁波烹法和金属 烹法，其它的方法仅用于制作一些特殊菜肴。
1.油烹法 油烹法是以食用油脂作传热媒介来加热原料的一种烹制方法。油的传热
和水的传热相似，都是以对流的方式进行。用油量的不同，原料受热的情况 便不相同。在少量的油中（油没有淹没原料）油只会对原料的下部加热，热 量由下向上传输。在多量的油中，原料表面受热均匀，热量由表向里传输。 这样就可形成两类不同的油烹法。

　　油烹法中油温的识别和运用是一个重要的方面。识别是基础，运用是根 本。根据原料性状和烹调要求，用一定的油温来加热原料，才能达到满意的 效果。为了准确、快速地识别油温，人们常将油温习惯上划分为十成，即“十 成油温温标制”。有人通过实验发现，该温标制以室温（20℃）为温标零点， 以油脂闪燃点为第十成，可用如下经验公式换算十成油温温标与摄氏温标的 对应关系。
式中：T-某油脂第 N 成油温所对应的摄氏温度（℃）。
T 闪—某油脂的闪燃点（C）。 N-油温成数。
　　由于油脂的闪燃点随油脂的种类、精制程度、热变化程度等的不同而异。 每成油温所对应的摄氏温度，随油脂的种类、精制程度、热变化程度等的不 同而有所不同。凡种食用油脂的十成温标与摄氏温标的对应关系如下：（按 平均室温 20℃计）见下表：
凭借经验观察判别油温可以允许有半成的误差。 猪油菜籽油豆油豆油
（精制）（精制）（萃取粗制）（萃取精制） 一成 42.248.549.750.6
二成 62.477.079.481.2
三成 86.6105.5109.1111.8 四成 108.8134.0138.8142.4 五成 131.0162.5168.5173.0 六成 153.2191.0198.2203.6 七成 175.5219.5227.9234.2 八成 197.6248.0257.6264.8 九成 219.8276.5287.3295.4 十成 242.0305.0317.0326.0
2.电磁波烹法
　　电磁波烹法是以电磁波作能量（电子能和热能）载体来加热原料的一种 烹制方法。它有两种形式，一种是热辐射射线对原料的加热，另一种是微波 对原料的加热。
热辐射射线一般载有人体能感觉到的热能。其中远红外线除了载有热能
之外，还载有较多的人体感觉不到的其它能量，这些能量在原料中可转换为 热能的形式，对原料加热。烘烤原料便主要是这种烹法的运用，同时也有空 气对流传热的作用。
　　微波所载有的能量人体感觉不到。它只能在含有水分，脂肪等物质的原 料中转换为热能，对原料进行加热。其特点是原料表里一起发热，表面不香 脆，不上色。
3.金属烹法 金属烹法是以金属作传热媒介来加热原料的一种烹制方法。烹调加工中
常见的金属热媒主要是铁锅及其它一些金属加热器具。它们以导热的方式把 热量传输给与之接触的原料，使其受热变化。其传热方向是原料与金属接触 面的相反方向。金属在烹调实践中常常与少量油的烹法配合使用。
三、基本烹法的套用 以上介绍的是烹调加工中常用的几种基本烹制方法。它们可以单独使

用，即以生料到成菜只使用一种基本烹法，也常常多种基本烹法混合套用。 烹调实践中，基本烹法的套用主要有两种形式：一种是在加热原料时两 种或两种以上的基本烹法同时使用，如：煎，是油烹法和金属烹法的同时使 用；炒，是油烹法，水烹法和金属烹法的同时使用；隔水炖，是水烹法和汽 烹法的同时使用。另一种是从生料到成菜的过程中先后使用几种基本烹法， 如：爆菜一般是先用油烹法，再油烹法、水烹法及金属烹法同用；熟炒菜一
般是先用水烹法，然后油烹法、水烹法及金属烹法同用。 基本烹制方法的套用是丰富烹调方法，变化菜肴款式的重要途径。分析
传统烹调方法中基本烹法的套用规律，对于继承和发展传统烹调方法、设计 和制作创新菜都是十分重要的。

第四节烹制的火候


　　火候是烹调加工的三大基本技术（切配、烹制、调制）中烹制的中心内 容。烹制技术可以看作就是火候的技术。本节将从火候的实质、要素、表现 形式、影响因素、调控和掌握等方面阐述火候的基本原理。
一、火候的实质和要素 火候的实质和要素是认识和掌握火候的基础问题。只有弄清楚了火候的
实质是什么，火候的要素有哪些，各要素间的关系如何，才有可能从理论上 真正认识火候，从技术上准确把握烹制的火候。
1.火候的实质 根据传统的经验，人们习惯上把人候看作是炉口人力大小与加热时间长
短的巧妙组合。实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火 候的形式（一种概括不够全面的火候形式）。那么，火候的实质究竟是什么 呢？烹制的过程告诉我们，原料由主变熟的变化是热源释放的热能，以传热 媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。因此，要揭示火 候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。
　　从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内 发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热 媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中传热媒介温度的组合方式。 “适度的变化”指原料在受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变 化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则 决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于 后者。因为在菜肴的烹制过程中，不论采用什么热源，也不论热源以何种形 式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高 低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。 烹制中原料由生变熟，常常伴随着蛋白质变性、淀粉糊化、焦糖化作用、 碳氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、 凝结等一系列复杂的理化变化。这些变化的“适度”才能使菜肴达到预定的 质量要求。烹调实践中，掌握火候也就是利用一定的手段，调控原料在一定 的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要
求。
2.火候的要素 如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的
热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必 需的要素。
　　①热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在 炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。 燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、 传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构造不变的情况下。可以用改变 单位时间内燃料燃烧量的办法来调整燃烧状况、火焰温度、传热面积、传热 距离等，以改变火力的大小。电能“人力”的大小主要由加热设备所控制， 可以通过设备上的调控部件来调节。热源火力是能够准确测定的。以电能为 热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。而烹调加工中以燃 料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。人们通常综合火焰的颜色、
　　
光度、形态、热辐射等现象，把燃料人力粗略地划分为旺火、中火、小火和 微火四类。如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判 断，结果会更精确一些。
　　②热媒温度，也可称为加热温度。在这里特指烹制时原料受热环境的冷 热程度，它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视 了这一点。烹调的实践告诉我门。热源释放的能量必须通过热媒的载运，才 能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发 生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如：上浆原料的滑 油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质 地变老。再如：炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单 凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅 内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间 加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒 温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波抓热时，该要素不再是热媒 温度了，而是微波所载电子能的多少。这只是一个特例。
③加热时间，即原料在烹制过程中受热能或其它能量作要素。 所谓形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。一般而言，在烹调要求
和原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块
薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。 由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响。在烹制由多种原料组配
而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，
以满足各种原料的不同火候要求。
2.热媒用量的影响 热媒用量与热媒的热容量有关纵而对热媒温度产生一定的影响。种类一
定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，
即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热 量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到 同样高的温度。此时热媒的热容量较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。 要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响 热媒温度的稳定性。从而改变火候要素的组配形式。
3.原料投量的影响
　　原料的投入量对火候的影响，也是影响热媒温度。一定的原料要烹制成 某种菜肴，便需要在一定的温度下加热适当长的时间。原料投入后会从传热 媒介中吸取热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大 的热源火力相配合，否则，温度下降，就只有通过延长加热时间来使原料成 熟了。原料投入量的多少，所产生影响的大小有所不同。投入量调要求的不 同，所组成的火候形式简直难以数计。这就是我国烹调的火功微妙之处。
4.火候的表现形态 火候的实质是原料在一定加热时间内吸收的热量。火候的形式是热源火
力、热媒温度和加热时间的组配类型。不论是实质还是形式，在原料受热的 过程中，都是以原料感官性状的改变而表现出来。这便是火候的表现形态。 火候的表现形态是人们判断火候的重要依据。因为原料在受热的过程 中，内部的各种理化变化都会由色泽、香气、味道、形状、质地的改变所反 映。通过热源火力、热媒温度和加热时间的不同组配形式，调控原料在一定

时间内的吸热量，也就是调控原料热变化的程度。如何限据原料感官性状的 改变来进行火候要素的组配，是有待从理论上深入研究的课题。
二、影响火侯的因素 掌握和运用火候，对其影响因素的了解是十分必要的。影响火候的因素
较多，主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等。它们 对火候的某一个或几个要素有所影响，从而制约着火候的构成。
1.原料性状的影响 原料的性状是指原料的性质和形状。所谓性质，包括原料的软硬度、疏
密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同， 会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕 捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的 差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同。因此，在满足烹调要求的前 提下，必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素。
　　所谓形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。一般而言，在烹调要求 和原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块 薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。
　　由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响。在烹制由多种原料组配 而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序， 以满足各种原料的不同火候要求。
2.热媒用量的影响
　　热媒用量与热媒的热容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类 一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热 量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸 取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可 达到同样高的温度。此时热媒的热容量较小，温度会随着原料的投入而急剧 下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量 会影响热媒温度的稳定性。从而改变火候要素的组配形式。
3.原料投量的影响
　　原料的投入量对火候的影响，也是影响热媒温度。一定的原料要烹制成 某种菜肴，便需要在一定的温度下加热适当长的时间。原料投入后会从传热 媒介中吸取热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大 的热源火力相配合，否则，温度下降，就只有通过延长加热时间来使原料成 熟了。原料投入量的多少，所产生影响的大小有所不同。投入量多，影响就 大，投入量少，影响就小。
　　说到原料投量对热媒温度的影响，还需要考虑原料投量与热媒用量的配 比问题。热媒用量多少对热媒温度的影响和原料投量的影响正好相反。于是 可以用增加热媒用量的方法来抵消一部分原料投量的影响。在烹调实践中， 对于一定的烹调方法一般要求它们之间应保持一定的比例。
4.季节变换的影响 一年四季中冬夏两季反差较大，环境温度一般都有几十摄氏度的差异。
这必然会影响到烹制时的火候。冬季，气温较低，热源释放的热量中有效能 量会有所减少，热媒载运的热量会于环境中散失。夏季，气温较高，热源释 放的和热媒载运的热量，较之冬季损耗要小得多。所以，烹制分量一样的同 一种菜看，在冬季需要适当增强热源火力、提高热媒温度或延长加热时间，

在夏季则需要适当减弱热源火力、降低热媒温度或缩短加热时间。虽然季节 变换对火候的影响不是很大，但也不可忽视。
　　除了上述因素之外，还有热媒性质、热源性质、炉灶性能、，厨房环境 等，它们对火候也有一定影响。热媒性质前面已作介绍，这里就不再重复了。 热源性质、炉灶性能和厨房环境，在一定的烹调生产环境中可以看成是恒定 的因素，它们的影响只是在厨房设计中考虑。所以在这里也不作介绍。
三、火候的掌握 在使用一定的热媒加热原料时，根据菜肴的质量要求，综合考虑火候的
各种影响因素，从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式。这便 是掌握火候。
烹调过程中火候的掌握，必须遵循如下基本原则：
1.以菜肴的质量要求为准绳 菜肴的质量要求，有时也称烹调的要求。不同的菜肴，具体要求各不相
同。但有三条是基本的，那就是：食用安全、营养合理、适口美观。满足菜 肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则。也就是说，火候三要素的组配 必须要保证杀菌消毒彻底，原料成熟透彻，不产生有害物质，营养素损失较 少，同时要保证菜肴的质感可口，色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完 美。
2.以原料的性状特点为依据
　　制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在 烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为 准绳之外，还必须以原料的性质和形状为依据。一般而言，质老或形大的原 料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候 形成，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较 短的加热时间所构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要 注意各种原料之间的性状差异。
3.做到随机应变灵活变通
　　掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳，以原料的性状特点为 依据这两项基本原则，但是在大原则之下还应做到随机应变，灵活变通，严 而不死，活而不乱。因为人候的运用受着很多因素影响，并且在不同的情况 下，各种因素的影响程度各不一样。另外各地区、各民族的饮食习俗有所区 别，对菜肴的火候要求不太相同，如广东人吃蔬菜讲究生鲜，西北人吃牛羊 肉不要求酥烂等。这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式，以适 应各种可能会出现的情况的变化。不过，需要做到在严而不死的同时，注意 活而不乱，也就是说，既随机应变，灵活变通，又不违背原料的客观变化规 律，仍可达到菜肴的质量要求。
　　在掌握火候的具体操作中，透过原料在受热过程中表面的变化了解原料 内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的。原料内部受热发 生的各种理化变化，绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出 来。而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致。由表及里地 判断是目前烹调加工中掌握火候的行之有效的手段。要能够熟练运用这种掌 握火候的方法，就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律，并不断 积累烧火、观水和用火的实践经验。
　　
第五节烹制中原料的变化


　　原料在加热过程中会发生多种类型的理化变化。主要的物理变化有：分 散、渗透、熔比、凝固、挥发、凝结等。主要的比学变化有：变性、糊化、 褐变、水解、分解、氧化、酸化等。这些变化大多可通过原料性状的改变所 反映出来，其变化程度的大小，与火候的运用有关。
一、分散和渗透与原料变化 分散，是指原料成分从浓度高的地方向浓度低的地方的扩散过程，在这
里还包括固态成分的溶解分散。烹调加工中物质分散多以水作载体。加热可 加速分子热运动，故能促进分散作用。利用物质的分散，可使菜肴汤汁中的 各种成分均匀分布，达到浓度一致。原料与汤汁间发生物质交换，以及调料 成分在原料内部的分散，勾芡时淀粉的分散等均是如此。
　　渗透是一种特殊的分散形式，物质的分散需透过原料的细胞膜。如原料 的入味，调料的成分需通过细胞膜再进入到细胞内，原料细胞内的成分外渗 也是如此。加热可加速分子热运动，提高细胞膜的通透性，因此能促进渗透 分散。
二、熔化和凝固与原料变化 熔化是在一定温度下物质由固态变为液态的过程。固态物质中各微观离
子之间具有较强的作用力，位置相对固定，一般只会在一定范围内振动。当
温度上升到一定高度时，微观粒子振动加剧，以至挣脱微粒间作用力的束缚， 变为游离态，其外观表现就是固态变化液态。熔化在原料的烹制中时有发生， 如拔丝中蔗糖的熔化。加热时原料所含固态脂肪的熔化、琼胶凝胶的熔化等。 凝固是熔化的相反过程，即物质由液态变为固态。它主要发生在物质的 冷却过程中。加热时主要为某些蛋白质溶胶的凝固，如蛋液的凝固，茸胶的
凝固等。
三、挥发和凝结与原料变化 挥发是液态和固态物质变为气态的过程。加热可明显促进物质的挥发，
温度越高，挥发速度越快。烹制过程中原料成分的挥发大多是水分及其它低
沸点物质的挥发。主要发生在于热烹制时。原料中水分的挥发常会引起体积 缩小、形态于瘪、嫩度下降，多由外向内进行。高温烹制时原料表面失去大 量水分会变得香脆，如果所有水分基本挥发，则整个都变得焦脆。汤汁中水 分的挥发会使滋味变浓，有的还会使颜色变深。原料中的其它低沸点物质有 些是嗅感物质，烹调加工中常利用热力使其挥发以增加香气，如绍酒、姜、 葱、蒜等受热时产生的浓郁香气。
　　凝结是气态物质变为液态的过程。它多发生在气态物质的冷却过程中。 烹制中仅以蒸汽加热时，在原料表面有所发生。温度较高的水蒸汽遇到温度 较低的原料，便会在其表面凝结。这种凝结可释放出水的气化潜热，用以加 热原料，还可利用凝结的水分滋润原料，使其表面保持或变得比较柔软。
四、蛋白质变性与原料变化 蛋白质在加热过程中都会发生热变性。不同来源的蛋白质热变性时的现
象有所不同。如蛋类蛋白质的热变性表现为凝固，豆类蛋白则不凝固，明胶 还会溶解；肌肉蛋白热变性表现为持水性降低，蛋类蛋白质则表现为持水性 升高。蛋白质的变性程度与火候的运用有关，长时间较高温度加热，会导致 其深度变性。如水煮鸡蛋、动物血等，加热时间长了，口感会变得硬涩。肉

丝、肉片等滑油时，受热过度，肉质会变得老柴。这些都是蛋白质深度性所 致。蛋白质热变性是含蛋白质丰富的原料由生变熟标志，适度变性的蛋白质 易于消化，深度变性则不宜消化。
五、淀粉的糊化与原料变化 淀粉糊化是淀粉粒在一定温度下吸水溶胀，淀粉分子分散于周围水相的
过程。淀粉糊化后容易消化，所以它是淀粉性原料如粮食、士豆、芋头等受 热成熟的标志。糊化淀粉具有吸水性大，持水性强，粘度高的特点，因此富 含淀粉的原料受热成熟后一般质感比较软糯，将淀粉用于茸胶制品可起组织 构成作用。比较纯净的淀粉发生糊化还具有透明性好的特点，用于勾荧，不 仅可使菜肴汤汁裹于原料表面，而且能形成一种晶莹透亮的质感。上浆时淀 粉与蛋白质溶胶混合，受热糊化可帮助在原料表层形成凝胶状保护膜。
六、非酶褐变与原料变化 加热过程中原料表面的上色是非酶褐变所引起的，主要为焦糖化作用和
碳氨反应。 焦糖化作用是糖类物质在高温作用下，经一系列复杂的化学变化，最后
形成焦糖色素的过程。焦糖色素呈褐红色、略有苦味。含糖量丰富的原料采 用于热法烹制，在高温下表面的上色主要是焦糖化作用。纯净的蔗糖经焦糖 化作用形成糖色，有时在菜青调色中用到。
碳氨反应是羰基化合物和氨基化合物之间的一种呈色反应。含蛋白质较
丰富，同时又含有糖类物质的原料，在加热过程中表面呈现出褐红、金黄、 淡黄等颜色。主要就是羰氨反应，也有焦糖化作用的贡献，控制大候不同、 上色深浅便不同。
加热过程中原料表面的非酶褐变，不仅可使原料上色，还能产生一种特
有的令人愉快的焦香气味。 七、水解和分解与原料变化
原料在水中加热或秆在非水物质中加热含水丰富的原料，很多原料成分
会发生水解反应。如脂肪的水解、糖类的水解、蛋白质的水解等。油脂中脂 肪水解（在炸制含水丰富的原料时反应较明显），会导致发烟点降低，蔗糖 的水解会导致结晶性降低。蛋白质的水解可形成一种鲜美的滋味。胶原蛋白 的水解在菜肴制作中作用较大，它可使含较多结缔组织的原料获得酥烂的质 感，还可使含结缔组织丰富的原料经热制形成明胶冻。有些营养成分发生水 解有利于人体消化吸收。
原料成分的分解多发生在高温下面，较明显的是脂肪和脂肪酸的分解会
导致发烟点降低，油炸制品时着色力增强。蛋白质氨基酸在高温下也会发生 分解，其结果会产生特有的风味。营养成分的分解会导致原料营养价值的降 低。
八、氧化和酯化与原料空化 氧化还原作用是烹调加工中经常出现的一种变化。如动物肉的红色在加
热中消褪，是由于肌红蛋白的氧化；鸡蛋液受热凝固后浮性较强，与蛋白质 分子上琉基的氧化有关；原料中多种维生素也会因氧化而失去生物活性。
　　酯化反应是醇和酸之间的一种反应。它在烹调加工中不是十分普遍，仅 在有酸（主要为醋酸）和醇（主要为乙醇）共存时加热才会发生。反应生成 的酯与菜肴风味有关。
　　
第六章制汤和初步熟处理


　　制汤和原料的初步熟处理，属于原料预加工的内容，它们在原理上相对 独立，在内容上比较重要，所以单列一章予以介绍。
　　
第一节制汤概述


　　制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料。经水 煮提取鲜汤的过程。鲜汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调味料。 在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问世之前，汤的用途十分广泛，凡需 用水烹制的菜肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使用方便，逐渐 将汤的地位所取代。实际上，鲜汤取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组 合而成，鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味精根本无法相比的。 目前用鱼翅、熊掌、燕窝、蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原 料做菜时，还必须用汤来提鲜。
　　制汤是我国传统烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要予以继 承和发展。
一、汤的种类及其应用 根据制汤所用原料的类型不同，汤一般可分为荤汤和素汤两大类。荤汤，
是用动物性原料制取，素汤，则是用植物性原料制取。它们在制取时各有其 法，在烹调中各有其用。
1.荤汤及其应用 荤汤的制取所用的原料主要有：鸡（包括鸡块、鸡肉、鸡骨架等）、鸭
（包括鸭块、鸭肉、鸭骨架等）、猪蹄膀、猪肉、猪骨、猪肉皮、牛肉、牛
骨、鱼（包括整鱼、鱼骨架和鱼头）等，有时还用到火腿及一些海味等。利 用它门制取的汤种类较多，按档次分有一般荤汤和高级荤汤两类；按汤色分 有白汤的清汤两种；也有的将它分为毛汤、奶汤和清汤。下面将按第三种分 类形式介绍。
①毛汤。包括用于加工奶汤和清汤的初制汤和直接用于做菜的普通汤。
也有人认为毛汤只是指后者。 用于加工奶汤和清汤的初制汤，常称为头汤。其汤色浑白，介于奶汤和
清汤之间。其用料随各种奶汤和清汤的要求而定。初制汤也可直接用于做菜，
多用于制作炒、烩、烧类的菜肴和一般汤菜。 直接用于做菜的普通汤，汤料比较简单，仅用猪骨和清水（或水煮禽类、
猪肉、猪排骨、猪蹄、猪蹄膀等之后的汤水）。它一般不需进一步加工成奶
汤或清汤，因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没有进一步加工的必要。 提取初制汤（头汤）之后的原料（仍含有较多的鲜味成分），加水进一步熬 制而成的汤，常称二汤，其汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通汤，多 用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。 它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制，所形成的汤也常作普通汤使用。
　　②奶汤。其汤色乳白，汤质浓厚味道鲜醇，香气浓郁。按所用原料档次 的不同，可分为一般奶汤和高级奶汤两种。由于毛汤的色泽也接近乳白，有 人将它也归于奶汤中的一般奶汤之列。
　　一般奶汤常用猪骨、鸡骨架、鸭骨架、碎肉（刀工处理的边角余料）等 作汤料，标准高一点的，也可放些鸡肉、鸭肉、猪瘦肉等。此汤多用于制作 砂锅菜及烧、烩白汁菜肴。
　　高级白汤用料比较讲究，多用老母鸡、猪蹄膀、猪瘦肉、猪骨等，有时 还要加干贝、海米、火腿、鸡骨架、鸭骨架等，根据需要进行不同的组配。
　　
此汤较之一般奶汤，汤汁更浓，鲜味更醇，香味更厚，多用于制作高档筵席 的菜肴或中档筵席的高档菜肴，如烧、扒一些珍贵原料等。
　　③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而不薄。人们常根据汤的质量差异， 把它分为一般清汤和高级清汤两种。有时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。
　　一般清汤用料以鸡为主，也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次较低一点 的，还可用鸡骨架、鸭骨架、猪骨等。可以用单一原料制取，也可以用多种 原料制取，如火腿、猪蹄膀等，此汤常用于制作一些比较高级的筵席菜肴。 高级清汤通常是在一般清汤基础之上，经加工加料再制而成，有的地方 也另行配料，单独制取。此汤清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大，比一般清汤 质量更好，因此又称为上汤、顶汤。它主要用于烹制高档筵席上所用的某些
珍贵而本身又平淡无味的原料和某些蔬菜。
2.素汤及其应用 制取素汤的原料主要为富含鲜味成分的一些植物性原料，如黄豆芽、竹
笋、竹苏、口蘑、香菇蒂等。制汤时可以用单一原料，也可以用多种原料。 所制的汤汁也有奶、清之分。一般奶汤用料以黄豆芽为主，清汤用料以口蘑 或竹苏为主。不论何种素汤，都具有清鲜不腻的特点，多用于制作素菜。
二、制汤的基本原理
　　从用于制汤的原料来看，一般都含有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量 的脂肪等。在制汤的过程中，这些原料成分在水中加热会发生一系列物理及 化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁具有 汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特色的形 成来阐明制汤的基本原理。
1.鲜香汤味的形成
　　汤在烹调中主要起增鲜提味的作用。其较浓的鲜味来源于各种制汤原料 的浸出物中所含有的呈鲜物质，如畜禽鱼肉、骨中的肌苷酸、谷氨酸、牛磺 酸、玻璃酸、肌酸氨基酸酞胺、肽等，以及蕈类中的乌苷酸、豆芽和竹笋的 天门冬酰胺等，在加热过程中，由于蛋白质的变性和原料组织的受损，各种 呈鲜物质就会随着从原料中流出的汁液，进入到周围的水中，从而形成鲜汤。 不同的原料所含呈鲜物质的组成有一定差别，因此各有程度不同的鲜味，当 把数种原料混合煮制时，所产生的鲜味就更为浓厚。
汤都有一定的香气。这与在加热过程中制汤原料风味成分的挥发以及浸
出物中氨基酸与糖发生的碳氨反应有关。前者是植物性原料热香产生的主要 原因，后者是动物肉类热香形成的主要途径。不同的制汤原料所含的挥发性 成分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热香千差万别，如：猪肉骨汤有猪 肉的香、牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。总之，用不同的原料，所 制汤的香型便不相同。如果用数种原料同煮，所形成的又是一种风格特别的 香。各种汤在鲜味上只存在程度的区别，而在风味上却有着质的差异，这主 要就是香型的不同所致。
2.粘浓汤质的形成 汤不同于清水，除了它具有鲜醇的滋味和浓香的气味之外，还在于它具
有一种粘浓的口感。这种口感一般主要为荤汤所拥有，其形成主要是胶原蛋 白的水解。
制汤原料多含有丰富的胶原蛋白。它在水中受热。初始阶段表现为大幅

度收缩，随着加热时间的延长，便会逐渐发生水解，生成可溶于热水的明胶。 明胶的分子虽然只有胶原蛋白的三分之一大小，但仍然属于高分子物质。其 体积较大，作分子问相对运动时，具有较大阻力。所以它分散于热水之后。 形成的是溶胶，并且具有较大的粘性。明胶溶胶的粘性随其浓度的增大而提 高。制汤原料在水中较长时间煮制，所含的胶原蛋白便较大程度地发生上述 变化。这样制成的汤实际上是以明胶为主要“溶质”，浓度较高的溶胶，故 而具有粘浓的口感。
　　粘浓汤质的形成，除了主要是胶原蛋白水解生成明胶的作用之外，原料 中浸出物的大量溶出，脂肪的溶化等也有一定的贡献。
3.乳白汤色的形成 奶汤，不论是荤汤还是素汤，都具有色泽乳白的特点。乳白汤色的形成
主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解释出的明胶与熔化释出的脂 肪之间的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。
　　制汤时，原料中的水溶性蛋白质有相当一部分会被水抽提出来，胶原蛋 白水解生成的明胶也会分散于水中。原料组织的脂肪细胞破裂，使熔化的脂 肪流出，进入水中。在一般情况下，水溶性蛋白质因热变性而凝固，呈沫状 漂浮于水面（制汤时需撇去）或呈微粒状悬浮于水中，明胶呈粒状（肉眼看 不见）均匀分散于水里，脂肪则漂浮于水面与水形成界线分明的两相。如果 加热使水沸腾，在剧烈翻腾着的水的作用下，水面的脂肪层遭到严重破坏。 脂肪呈微滴状分散于水中，与呈分散状态的蛋白质及固醇、磷脂等进行广泛 接触并与之结合，故而形成稳定的分散状态（沸腾停止后静置较长时间，脂 肪也不会再与水分离而漂浮水面）。分散于水中的脂肪微滴与蛋白质等的结 合体，体积变得较大，呈均匀的颗粒状。它们在光的照射下会产生不规则的 光折射，这样就形成了乳白的汤色。
从本质上讲，乳白汤色的形成是脂肪乳化的结果。蛋白质、固醇、磷脂
等是乳化剂。它们的分子较大，其一端具有亲水性，另一端具有疏水性（亲 脂性）。水沸腾使脂肪呈微滴状分散时，乳化剂就会与油滴发出定向结合， 疏水端指向油滴，亲水端伸往水相、把油滴包围起来。这样疏水性的油滴就 变成了亲水性，可以均匀而稳定地分散于水相之中了。可见，奶汤形成的过 程主要就是脂肪乳化的过程。
4.澄清汤汁的形成
　　清汤与奶汤相反，要求汤汁清澈见底，也就是说，不能让汤汁中存在较 多的使光产生不规则折射的悬浮大微粒。但是，单纯靠控制火候很难达到十 分满意的效果。要使汤汁澄清，一般需要往煮好的汤中澥入粗细适中的鸡茸 或肉茸（猪肉茸或牛肉茸）。此种做法的基本原理是：
　　不用大块畜肌肉而用茸，可增大肉与汤的接触面积，使尽可能多的水溶 性蛋白质进入汤中。这些蛋白质一经受热便发生变化，而凝固成絮状。在凝 固的同时，它们与汤中悬浮的蛋白质与脂肪组成的颗粒及其它小型沉淀物以 静电引力相互作用，聚集在一起。在一定条件形成的这种复合絮状物，密度 较小，会慢慢浮上汤面。撇去汤面上的复合絮状物，汤汁就清澈见底了。
三、制汤的基本要求 制汤，从选料到成汤整个过程的每一个环节都很重要，忽视任何一个环
节都会影响到汤的质量。为了保证汤的质量，对制汤操作有如下几点要求。
1.严格选料，确保汤料质量