2.旋 这种方法也是在手上操作的（也可在墩上操作）。
3.剔 剔的刀法一般是用于加工需要去骨的原料。
　　4.刮 刮的刀法一般用于将原料上的表皮或污垢刮净或净肉刮成茸。分为 顺刮和逆刮两种刮法。
原料形状
　　原料经过不同的刀工之后，就成为既便于烹调，又便于食用的各种形状， 常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥、花等。
　　【块】块是菜肴原料中较大的一种形状，一般是用切、砍、剁等刀法加 工成的。
　　块的种类比较多，常用的有象眼块、大小方块、长方块、排骨块、劈柴 块、大小滚刀块等。
　　1.象眼块 形如象眼而得名。又因它的形状如菱形，所以又叫菱形块。切 法是先将原料切成大片，再将大片用斜刀改成长条，尔后横截长条切出的块 即为象眼块。
2.方块 方块是指其长、宽、高相同的块。边长大于 3.3 厘米的叫大方块，
3.3 厘米以下的叫小方块。一般用切或剁等刀法加工而成。
　　3.长方块 形如骨牌，所以又叫骨牌块。一般是 3～4 厘米长、1.5～2 厘 米宽、8 毫米左右厚。
4·劈柴块 这种形状多用于切冬笋和茭白一类的原料。加工的方法是先
用刀将原料顺长切成两半，再用刀身一拍，切成条形的块。其形状像劈出的 木柴一般。
5.排骨块 排骨块是以猪的软肋骨的宽窄、薄厚为标准的。其实它也是一
种长方块。
　　6·滚刀块 这种块形是用滚切的方法加工而成的。一般用于根茎类和瓜 果类蔬菜，如黄瓜、茄子、土豆、离笋等。这种块一般是不规则的多边形。
【片】片是烹调中用得最多一种形状。常用的片形有柳叶片、象眼片、
月牙片、长方片、夹刀片、磨刀片等。
　　1·柳叶片 这种片薄而窄，两头尖，形状如柳叶，一般是用长圆形原料 切成。
2·象眼片 也叫菱形片，和象限块的形状相似，只是比较薄。切法和象
眼块相同。
　　3·月牙片 先将圆形的或长圆形的料切成两半，再顶刀切成半圆形的片 即成。
4·长方片 和长方块的切法相似，只是厚度比较薄，一般在 3 毫米之内。
　　5.夹刀片 用直切的方法第一刀不切断，第二刀切断，成两片一组，一头 开一头连。
6·磨刀片 是用斜刀正片的方法片出的片儿。
　　【丝】丝是菜肴中较小的一种形状，也是比较难切的一种形状。它是先 将原料加工成片，然后再将片切成丝的。丝有粗细之分，一般以普通火柴棍 为标准，比火柴棍粗的叫粗丝，比火柴棍细的叫细丝。丝的长度一般在 5 厘 米左右。
　　【条】条的形状看上去就像是非常粗的丝，其加工的方法也和丝相同， 只是先切的片较厚，再改刀的刀距也较大。条的宽和厚约为 1 厘米、长 4 厘 米左右。
　　
　　【丁】一般是由条横截改刀而成。大小约为 1 厘米见方。加工过程基本 是先切厚片，再切条，最后改成丁。丁也分大小，可根据烹调方法而定。常 用的丁有筷子丁、豌豆丁等。
　　【粒】是由细条或粗丝改刀而成，比丁小。大的如绿豆，小的如小米。 切法与丁相同。
　　【末】是由丝改刀而成，比粒小。切法是先切出片，再由片切成丝，最 后由丝改成末。
　　【茸泥】茸泥是采用排剁的方法改刀而成。加工茸泥可以先将原料切成 末，尔后再剁成茸。
　　【段】段和条相似，但比条宽些或比条长些。它是由剁或切的刀法加工 而成的。
　　【花刀形】花刀形属于刀工美化范围。它是利用混合刀法或叫锲的方法 切成的。
火 侯
　　火，指火力，是烹调的热源；候，是加热时间。所谓火候，就是烹调时 所用的火力的大小和时间的长短，烹制菜肴的火力，按其大小强弱不同分为 旺火、中火、小火和微火等 4 类。
【旺火】也叫武火、大火、烈火。其火焰高而稳定，呈黄白色，光度明
亮，热气逼人。多用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等。
　　【中火】也叫文武火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较旺火暗，辐射热 较强。多用于烧、煮、蒸、烩、扒等。
【小火】又称文火、温火或慢火。其火焰细小，时有起落。呈青绿色，
光度暗淡，辐射热弱。适宜于煎、贴、■等。
　　【微火】微火也称弱火，是最小的一种火力，色呈暗红，看不到火焰， 热度极弱。
原料熟处理
　　有些菜肴原料在烹制之前，要先放在水锅、油锅或红锅（红色的汤汁锅） 中进行初步的加热，使其达到一定成熟程度以备正式烹调时用。其内容包括 焯水、制汤、过油、走红等。
【焯水】所谓焯水，就是把经过刀工处理的原料，放在水锅中加热至一
定的成熟程度，随即取出以备进一步切配成形或烹制时用。
　　【制汤】就是把蛋白质、脂肪含量丰富的动物性原料放在水中煮，使蛋 白质、脂肪溶于水中，制成鲜汤（也叫高汤），作为烹调的调味原料。鲜汤 一般分为毛汤、奶汤、清汤 3 类。
　　1.毛汤的制法毛汤是比较简单的一种鲜汤，也可以说是质量较差的一种 汤。它是以猪骨、鸡骨、鸭架子、碎骨头等为原料，也可加适当的鸡、鸭、 猪肉，对上一些水，上火煮开，撇去浮沫，再用小火慢煮几小时即可。
　　2.奶汤的制法奶汤是比毛汤较高级的鲜汤，它的特点是：颜色乳白，像 奶汁一样。奶汤可分为普通奶汤和高级奶汤两种。
　　①普通奶汤 普通奶汤的制法有两种：一种是将普通毛汤用大火烧沸腾， 再将其用纱布过滤即成。第二种是将猪骨、鸡骨、鸭架子或少许时子肉等用 开水烫后换上清水，加上料酒、葱、姜等用旺火煮沸，再用文火煮至汤成乳 白色即可。
②高级奶汤 其制法是将鸡鸭骨架、翅膀、猪脚爪、猪骨等放入锅内，加

冷水以旺火煮沸后，去掉汤面上的血沫，再加上葱、姜、料酒等，加盖用文 火煮至汤稠而呈乳白色时即成。出汤率以每 5 公斤料出 5～7.5 升汤为标准。
　　3.清汤的制法清汤是最难制的汤，也是质量最好的汤。所谓清汤，顾名 思义，汤清如水，无杂质，味鲜香，其分为一般清汤和上汤。
　　①一般清汤 其制作方法和用料与奶汤都不相同。具体制法是：将老母鸡 洗净放入锅中，加入冷水，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间加热，使 鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶入汤中。改用小火后要保持汤面微开，即翻着 较碎小的水泡。若大于这个人候，就会煮成白色奶汤；若小于这个火候，则 鲜味不浓。出汤率一般是母鸡 1.5 公斤制汤 2.5 升左右。制时也可以少配些 猪肘子、瘦肉等，但必须是以母鸡为主。
　　②上汤 又叫顶汤或高级清汤。它是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制 而成。它是先用纱布将已制成一般清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮 斩成裳状，加葱、姜、黄酒及适量的清水泡一泡，浸出血水，投入已过滤好 的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（应按一个方向转）。待汤将 沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡茸上， 并用手勺将鸡茸除净，这就成了极为澄清的鲜汤。这一过程叫做“吊汤”。 也可将鸡茸捞起后压成饼状，再放汤面上漂浮一段时间，使其中的蛋白质充 分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。用这种方法吊一次叫做“单吊汤”，若需 要高级的清汤，还可用鸡脯为原料按上述方法再吊一次则成为“双吊汤”， 其味绝顶。
【过油】就是将已经刀工成形的原料进行初步熟处理，使原料通过过油
之后达到滑、嫩、脆、香，并保持一定色泽。 过油可根据油温和加热时间的不同分为划油和走油。
油温 就是锅中的油经过加热后达到的温度。鉴别油温的方法，可凭经验
判断。依据实践经验，烹制食物所用油温可分为 3 类（见下表）
烹制食物所用油温表



名称 俗 称
温 度 油面情况 原料下锅 后的反应
温油锅 三四成熟
90 ～ 1 30 ℃ 无青烟、无响声， 原料周围
油面较平静 出现少量气泡
热油锅 五六成熟
130 ～ 17 0 ℃ 微有青烟，油从四 原料周围出现大
周向中间翻动 量气泡
旺油锅 七八成熟
170 ～ 23 0 ℃ 有青烟、用手勺搅 原料周围出现
时有响声 大量气泡并有轻 微爆炸声

【走红】走红就是将原料投入各种有色调味汁中加热，使原料上色，以
增加菜肴的色泽。 走红的方法有两种：一种是把经过焯水、走油的原料，放入酱油、香油、
黄酒、糖和水等调料，用小火加热至原料色泽红润，即以水为介质的走红方 法。另一种是在原料表面涂上有色的或加热后有色的调料，如甜面酱、酱油、 饴糖、糖浆、蜂蜜、酒酿露等，经过煎或炸之后上色。采用涂抹色料的方法。 上浆、挂糊

　　上浆和挂糊就是在经过刀工处理的原料上挂上一层粘性的糊浆，就像着 衣服一样，所以也叫“着衣”。挂糊是先用淀粉和水或蛋液调制成粘状的糊， 再把原料放在糊内拖过，糊比浆厚，上浆是把淀粉、蛋清及一些调味品（料 酒、盐）直接加在原料上一起调拌，浆比糊薄，除上浆、挂糊外，还有拍粉 的方法。所谓拍粉，就是在经过调味的原料表面均匀地拍上一层干面粉或淀 粉。原料拍粉后过油炸，可以保持原来的形状，达到表面脆硬而体积不缩小 的目的。
浆和糊的原料及种类
　　浆和糊的原料基本是相同的，其区别是稠稀程度不同，稠的叫糊，稀的 叫浆。制作糊、浆常用的原料有蛋类、淀粉（菱角粉、绿豆粉、地瓜粉、玉 米粉等）、面粉、米粉、发酵粉（简称发粉）、小苏打、面包渣等，糊和浆 的种类大致分为如下几种：
1.蛋清糊 蛋清糊是由蛋清、少量淀粉、盐调成的。
　　2.蛋泡糊（高丽糊、雪花糊）蛋泡糊主要由纯蛋清组成，有时加少量的 干淀粉。它是将蛋清倒入盘中，用筷子或打蛋器顺一个方向搅打成雪花状的 糊，使筷子垂直插进去不倒时为好，尔后再撒上少许的干淀粉搅匀即成。
3.水粉糊（干粉糊）水粉糊主要原料是淀粉和水。
　　4.全蛋糊（蛋粉糊）全蛋糊是由蛋液（清、黄都用）、淀粉或面粉加上 盐和水组成。
5.发粉糊（松糊）是由发酵粉、水、面粉调成。这种糊有涨发性。面粉、
清水、发酵粉配料比例为 7：9：0.35。
　　6.苏打糊（酥糊）是由蛋清 30 克，淀粉 300 克，小苏打 7 克，水 150 毫升和少许精盐、白糖、味精、香油等组成。
7.拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋糊由于粉（面粉或淀粉）、全蛋糊（多用面粉和
鸡蛋调成）结合而成，有时要配上面包渣（馒头渣）。这种糊的使用是先将 原料在干粉中蘸一下，再下入全蛋糊或纯蛋液中拖一下即可下锅。所以叫拍 粉拖蛋糊。有的菜肴还要在拖上蛋液后再在表面粘上面包渣，尔后才下锅煎 炸。
8.干粉糊（滚袍糊）主要是由于面粉或干淀粉制成。
勾 芡
　　在菜肴即将出锅时，将提前调好的水淀粉淋入锅中，使菜里的汤汁达到 一定的稠度，这就叫做勾芡，也有些地方称之为着芡、着腻、勾汁、拢芡等。
调 味
　　所谓调味，就是调和滋味。具体他说，就是利用各种味品和调味手段影 响菜肴原料，使菜肴具有一定的口味。
　　【味的种类】味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味，味可 分为两类：一类是自然存在的单一味，也叫基本味；一类是由两种或两种以 上单一味复合而成的复合味。1·基本味 基本味能够独立存在，不需要复制 就可直接使用。基本味分为 7 种，即咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香。①咸味 咸 味是百味之首，基本味中的基本味。呈咸味的调味品主要有盐、酱油、大酱 等。
　　②甜味 甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴 的一种主要滋味。呈甜味的调味品主要有白糖、红糖、冰糖和蜂蜜等。
③酸味 在烹调中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。呈酸味的调

料主要有红醋、白醋、熏醋、酸梅、番茄酱、山楂酱等。
　　④辣味 辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，并有除腥解腻等作用。呈 辣味的调料主要是辣椒、生姜、大蒜、大葱、胡椒、芥末、咖喱粉等。
　　⑤苦味 苦味一般不为人们所喜爱，但它可使菜肴清香爽口，表现出独特 风格。呈苦味的调料有陈皮、杏仁、柚皮等。⑥鲜味 鲜味可使菜肴鲜美可口。 其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品有味精、鲜 汤等。⑦香味 香味是嗅觉器官对食物的感觉。应用在烹调中的香味是复杂多 样的。香味的主要作用是刺激食欲，去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、 葱、姜、蒜、香菜、桂皮、茴香、花椒、五香粉、酒糟、香油、油脂等。
　　2.复合味 复合味由几种单一味结合而成。目前多数菜肴都呈现复合味， 是比较舒适的味。复合味可分为以下几种：①酸租味 由酸味和甜味结合而 成。可用糖、醋合成。②甜咸味 由甜味和咸味合成，其调味品有甜面酱等。
③鲜咸味 有鲜虾酱、虾子酱油、鲜虾露、鱼露等合成。④咸辣味 呈咸辣味 调味品有辣椒油、辣酱、辣酱油等。⑤鱼香味 由甜、酸、辣、香、咸诸味合 成的特殊味道。⑥麻辣味 由花椒的麻味和辣椒的辣味合成。
⑦怪 味 由甜、酸、麻、辣、咸、香等多味构成的综合味。
调味品加工
　　调基本味使用单味调味品，调复合味用复合调味品，呈复合味的调味品 一般要经过加工复制备用。
1.花椒油 花椒油是用花椒和植物油制成。做法是：将适量的油倒入锅里
（最好是熟油），加上一些花椒，上火烧至呈紫黑色时，将花椒捞出即成， 多用于炝菜。
2.葱椒油 将熟植物油放入锅中，放上花椒和大葱，炸至葱呈金黄色时过
滤即成。此油有葱和花椒油的香味，用于拌制凉菜和泡菜。
　　3.辣椒油 是用辣椒和植物油装成的。有鲜红的颜色，辣香可口，是烹制 辣味菜肴的“明油”，其制法是将干辣椒去蒂洗净，剁成碎末，倒入旺油锅 中，加上适量盐，炸出香味即成。4.咖喱油 咖喱油也是拌菜的复合调味品。 它是按 750 克咖喱粉，500 毫升花生油，250 克葱末，250 克姜末，125 克蒜 泥和 250 克香叶、适量胡椒粉、干椒粉，上火炒制而成。5.香糟卤 香糟卤是 制作糟熘菜肴的调料。它是将干糟放入黄酒中浸泡，然后上屉蒸化。过滤后
加上糖、盐、味精、鲜汤、桂花拌匀而成。
　　6.花椒水 花椒水是炒菜、拌馅和腌制菜肴的调味品，既可得到花椒的 香味，又会吃到花椒的麻味。其制法是：将花椒放入盛器中，像沏茶一样冲 上开水，加盖焖一会儿。待花椒沉底后即可使用。
　　7.葱姜汁 是制作高档菜看的调味品，使用后只有葱姜味而不见葱姜料。 做法是：将大葱和生姜拍酥，用辱水泡上（水不宜多），焖一段时间后捞出 葱姜，用纱布包上，挤出汁即可。8.椒 盐 用花椒和盐制成，味香咸。用料： 花椒 500 克，盐 1.5 公斤。加工方法有两种：
　　用细盐加工 先将花椒的梗和籽去掉，放入锅中炒至焦黄色时取出研成细 末；细盐放入锅中炒到盐内水分蒸发干，能够粒粒分开时取出；将花椒末同 细盐一起拌匀即成。
　　用粗盐加工 先将粗盐下锅炒至水分蒸发干时，投入花椒同炒，炒至花椒 呈焦黄色时，取出研成细末即可。
勺 工

炒勺的颠翻、晃动等一系列操作技巧，就是勺工。
　　【握勺方式】一般都是用左手握炒勺，右手持手勺。炒勺的握法是：手 心朝右上方贴住炒勺柄，手掌掌面与水平面约成 140 度左右的夹角，拇指放 在炒勺柄上面，然后握住勺柄。
【用勺方法】可分为晃勺、翻勺、出勺 3 种。
　　1.晃勺 晃勺就是晃动炒勺，使炒勺里的菜肴能转动起来，达到受热 均匀、成熟一致的目的。
　　2.翻勺 也叫颠勺，是勺工中最重要的动作。翻勺可使勺中的菜肴原 料翻滚，使菜肴成熟程度一致。口味和芡汁均匀。
3.出勺 出勺就是将烹装好的菜肴从炒勺中取出来。
热菜烹调法
可分为炸、炒、熘、爆、炖、焖、煨、烧、扒、煮、氽、烩、煎、贴、
■、蒸、烤、涮、熬、拔丝、蜜汁、瓤（酿）、焗、烹等 24 种。
【炸】是将加工好食物原料投入油锅制熟的烹调方法。 可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸、托炸和脆炸等。1.清炸 原料
不经过拍粉、挂糊或上浆，用调料拌渍之后，投入油锅，旺火炸熟的方法叫 清炸。
2.干炸 将原料用调味品腌渍入味，再挂上干粉糊（或其它糊），然后下
油锅炸熟，这种方法叫干炸。
　　3.软炸 将质嫩而形小的原料用调料拌匀，再挂上蛋清糊，然后投入油锅 中炸熟，这种方法叫软炸。
4.酥炸 将煮熟或蒸熟的原料，外面挂上全蛋糊（也有不挂糊的），过油
炸熟叫酥炸。
　　5.脆炸 将带皮的原料（如整鸡、整鸭）先用沸水浸烫，使外皮绷紧，并 在表面上挂一层饴糖，经吹干后投入热油锅，炸至深黄色后，将锅离火，在 油内浸熟。
6.卷包炸 将加工成片、条或茸的鲜嫩无骨原料加调料拌和后，包上其它
原料做成的皮，拖蛋粉糊，入油锅炸熟。
　　【炒】炒是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的锅里， 用旺火快速翻拌而熟的一种烹调方法。炒的方法有生炒（煸炒）、熟炒、滑 炒、干炒、抓炒、爆炒等。
1.生炒（煸炒）将加工成薄片、丝、条或丁的原料直接下入有底油的锅
中，翻炒至七八成熟时加上调料，炒熟出锅。
2.熟炒 将己制熟或半熟的主料，放入锅内旺火略炒。
　　3.滑炒 将原料上浆后过油滑出（或叫划出），再用少量油在旺火上急炒， 最后浇上对好的芡汁，炒熟后出锅。
4.干炒 用少量油把原料内部水分炒干，再加入调料。
　　5.抓炒 主料抓糊（蛋清糊或水粉糊）经温油滑过，炒勺放底油，用葱、 姜、蒜炝锅下入主料，倒入芡汁颠翻出勺。
　　6.爆炒 是极快速的妙。常将主料剞上花刀，先用沸水焯，再用油炸，然 后烹汁爆炒。也有将主料上浆后用烈油爆炒再烹汁出锅。
【熘】熘是先将原料用炸（或煮、蒸、滑油、焯水）的方法加工成熟品
（或基本熟），然后将调好的芡汁浇在原料勺的烹调方法。另一种做法是在 锅里调好芡汁加热，投入原料。熘菜主要有焦熘、滑熘和软熘三种。此外还

有糟熘、醋熘。
　　1.焦熘 又叫脆熘或炸熘。是将加工成形的原料调味挂糊或拍干粉，投入 油锅炸成外焦里嫩，沥净油分，浇上芡汁。
　　2.滑熘 先将原料上浆过油滑出，投入炒好的芡汁锅内颠翻，这种方法叫 滑熘。
　　3.软熘 用经过蒸熟或煮（氽）熟的原料加入调料，投入制好的芡汁的方 法叫软熘。
　　【爆】爆就是将烫或炸过的断生原料，用旺火热油爆炒，然后下入配料， 烹入芡汁。爆的方法比较多，有油爆、酱爆、葱爆、宫爆、汤（水）爆等。
　　1.油爆 将原料上浆，过油滑出。另起油锅，待油热投入原料，再浇上先 对好的无色调味汁，颠翻几下出锅。
　　2.酱爆 酱爆和油爆的操作过程基本相同，不同的是酱爆所用的调味品主 要是面酱。做法有两种：一种是主料上浆滑油后再用面酱、黄酱爆炒；另一 种是将熟的主料用油煸炒后再加酱爆炒。
　　3.宫爆 宫爆与酱爆大致相同，只是配料要加花生仁，调料将面酱改为辣 椒，口味咸、香、辣、嫩、甜。
4.葱爆 主料过油后与较大葱段一起爆的烹调方法。
　　【烹】烹是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹 入对好的调料的烹调方法。
【炖】炖是介于蒸和煨之间的一种烹调方法。炖菜的方法大致可分为隔
水炖和不隔水炖两种。
　　1.隔水炖 将原料放入盛器中，隔水加热，使原料成熟。2.不隔水炖 将 原料洗净成形之后，放入锅中（最好是陶制器皿），加上调料汤汁，尔后直 接放在火上炖至熟烂。
【焖】焖是将经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适
量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调 方法。
【煨】煨是将经过炸、煎、煸、炒的原料，放入陶制锅中，加上调料和
足量的汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间炖煮至熟烂的烹调方法。
　　【烧】烧是将经过炸、煎、炒或余煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺 火烧开，再用中火烧透入味，最后用旺火勾芡。
烧的方法有 3 种，即红烧、白烧和干烧。红烧和白烧的区别主要在于前
者用有色调味品，制出的菜肴呈红色；白烧用无色调味品，制出的菜肴呈白 色或无色。干烧和红烧、白烧有明显区别，主要是汤汁不勾芡，到烧干为止， 且口味必须带辣。
　　【扒】扒是将经过初步熟处理的原料，整齐地放入锅中，加汤汁和调味 品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火收汁。
　　【煮】煮是将原料置于大量的汤汁或清水中，先用旺火煮，再用中、小 火煮熟。
【氽】氽是将原料下入沸水锅中，一滚即熟的烹调方法。
　　【烩】烩是将加工成片、丁、丝、条、粒等的多种原料一起用旺火加热 制成半汤半菜的烹调方法。
　　【煎】是将锅底加少许油，用小火将原料煎熟。煎可分为干煎、煎烹、 煎焖、煎蒸和煎烧等。
　　
　　1.干煎 是将加工成片或饼形的原料经调味、挂糊或拍粉后下锅煎熟的方 法。
　　2.煎烹 是先煎后烹，操作过程与干煎一样，煎熟后在旺火热锅中用液状 调味汁烹之。
　　3.煎焖 是将煎过的原料放入锅内，加入调料和适量的汤，以小火慢焖， 汤汁量与主料相平，待汁将收尽即成。
4.煎蒸 是先将主料煎后，加辅料、调料上屉蒸熟。
　　5.煎烧 又称南煎，因南方多用此法。先将主料剁茸，加入调料、鸡蛋、 湿淀粉搅匀上劲，挤成丸子，煎成圆饼形，尔后投入汤及调料、酥料，烧制 酥烂。
【贴】贴与煎基本相同，其区别是贴只煎一面。
　　【■】是锅内放少量油，用小火将已挂糊的原料煎成两面金黄色，再加 入调料和少许汤汁，用小火煨制，收干汤汁。
【蒸】蒸是用蒸汽加热，使经过调味的原料成熟。
　　【烤】经过腌渍或初步熟处理的原料，放在以柴、炭、煤、煤气为燃料 的烤炉或远红外线烤炉内，利用辐射热把原料制熟，这种方法叫烤。烤制食 品的方法可分为暗炉烤和明炉烤。
1.暗炉烤 所谓暗炉烤，就是将原料置于密闭的炉膛中，将原料加工制
熟。
　　2.明炉烤 明炉一般是敞口的，上面置有铁架（或其它工具）。烤时需将 原料用铁叉叉好，或放在烤盘（炙子）上，再架在铁架上反复烤制。
【涮】涮是用火锅将水烧沸，把切成薄片的主料放入沸水中涮片刻，捞
出蘸上调味品食用。
　　【熬】熬是用调料炝锅，下主料，加汤汁，用中火制熟的一种慢火烹调 方法。
【拔丝】拔丝又叫拉丝，就是将原料过油后滚上糖浆。
　　【蜜汁】蜜汁，是用白糖、蜂蜜和水同主料放在一起，用小火或中火熬 至糖汁浓稠、原料酥软甜香的烹调方法。
【瓤】瓤又称酿，是将配料制成馅瓤装入掏空的主料中，然后进行煎烧
或扒熟的烹调方法。
　　【盐焗】盐焗是将原料经调味品煨制之后，晾干用薄纸包裹埋入灼热的 盐粒中使之成熟的一种特殊烹调方法。
　　　　　　　　　　　　凉菜烹调法
凉菜是指热制凉吃或冷制冷吃的菜肴。 凉菜的烹调方法有炝、拌、腌、卤、冻、酥、熏、酱、卷、腊、挂霜、
灌等 12 种。
　　【炝】炝是将加工成丁、丝、片等的小型原料过开水烫制，再浇上花椒 油或辣椒油、葱椒油等其它调料拌匀。
　　【拌】拌是将经过消毒的生料或熟料加工成丁、丝、片、块等形状，加 上调味品拌匀。
　　【腌】腌是将原料浸泡在卤汁中或用调味品涂抹拌和，以排除原料中的 部分水分，使原料慢慢入味。
腌的方法较多，常用的腌法有盐腌、醉腌、糟腌等。
1.盐腌 它是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍。

2.醉腌 醉腌是以酒和盐作为主要调料的腌制方法。
3.糟腌 是以盐和香糟卤作为主要调料的腌制方法。
　　【卤】卤是将原料放在配好的卤汁中椎，以增加食物的香味和色泽的熟 制方法。
1.红卤 红卤制出的菜肴为红色，主要是在卤汁中加入有色调料制成。 越料 清水（烧开）5 升，好酱油 1 升，料酒 500 毫升，冰糖 750 克，精
盐 100 克，大小茴香少许，甘草 15 克，桂皮少许，山植 75 克，花椒 25 克， 丁香 25 克，姜少许。
　　制法 用小布袋一只，把大小茴香、甘草、桂皮、丁香、山楂、姜、花椒 等香料装入袋里，扎上口，放入沸水中；再加进酱油、料酒、盐、糖等，用 温火煮 1 小时，煮出香味即成。
　　2.白囱 白卤制出的菜肴为白色，主要是用无色的调料制成。其制品颜色 比较素雅，看上去比较清爽。
　　原料清水（烧开）5 升，精盐 200 克，大小茴香和桂皮少许，山楂 50 克， 甘草 50 克，沙姜 25 克，花椒 25 克。
制法与红卤的制法相同。 制成的卤水，保存的时间越长，其香味越浓。这种长期保存、反复使用
的卤汁就叫做“老卤”。
　　保存卤汁应该注意的是：不要用手接触卤汁，在存放过程中不能加进生 汤、生水及其它生料，防止细菌污染；卤新料时要撇出血沫，卤后要撇油； 要经常清理卤汁，尤其是里边的葱、姜，每次用完后必须捞出；要经常加热， 即将它上火煮开，以杀死里边的细菌，防止酸败，一般在夏季需要 2—3 天加 一次热，在冬季 7 天加一次热，春秋季节则可酌情加热；卤汁要放在通风、 低温处加盖保存。
【冻】冻是烹制成熟的菜肴原料，在原汤中加上含胶质蛋白的食物原料
（如猪皮、琼脂等）同煮，使菜肴晾凉后冻结。
　　【酥】酥菜是将原料用油炸酥或投入汤内，加醋等调料，用小火焖至骨 酥肉烂。
【熏】是利用熏料受热产生的烟气将烹调原料制熟、上色或入味。熏料
一般用木屑（松、柏）、茶叶、甘蔗皮、糖等。 熏菜分两种：一是生熏，即将生的原料熏熟；另一种为熟熏，即将经过
卤、炸、烧、蒸等方法制熟的原料熏制一遍，使其上色，并增味。
　　【酱】酱是将经过刮、洗、烫、煮的原料下入酱汤中，用旺火烧开，再 用慢火焖熟。
　　【卷】卷是将馅料用薄而大的片形皮料卷起来成圆筒或其它形状，尔后 再蒸熟或焖煮熟。
　　【腊】腊是我国南方保存肉类食物原料的一种加工方法。一般是将原料 先用精盐、硝水腌制，再进行烘烤或者烟熏，最后置于通风处吹干。
　　【挂霜】挂霜就是将制熟的原料在表面挂上一层糖浆，其特点是白色， 犹如深秋早晨地面上所盖的一层霜，宜于凉食，松脆香甜。如蛋酥丸子。
　　【灌】灌是将原料经调味后灌入筒状的皮料中，尔后经过蒸或煮使原料 成为一定形状的熟食品。
烹调用具
【刀】刀是烹调中原料加工的主要用具。大致可分为片刀、切刀、砍刀、

尖刀、前切后砍刀、烤鸭刀、羊肉片刀、馅刀、剪刀、镊子刀、刮刀、刻刀 等。
1.片刀 专门用于切肉片、肉丝等，分量轻，刀口锋。
2.切刀 既可切块、片、丁、丝、条，又能切夹带碎骨或质地稍硬原料。
3.砍刀 刀身比切刀稍长而厚，呈拱形，用来砍骨和质地坚硬原料。
4.尖刀 前尖后宽，呈三角形，用于剖鱼、剔骨等。
5. 前切后砍刀兼顾切刀和砍刀用途。
6.烤鸭刀 形状和片刀相似。专用于烤鸭肉。
7.羊肉片刀中部呈弓形，切涮羊肉专用刀。
8.馅刀 刀薄、较长，剁菜用。
　　9.镊子刀 前半部是刀，呈三角形，后半部是镊子（刀柄部分），用于小 料加工、镊毛等。
10.刮刀 用于刮鱼鳞等。
11.刻刀用于食品雕刻。
12.礤刀 用来擦条或丝。
13.剪刀 用于整理鱼虾等原料。
　　【刀的保养】1.保持刀面干净，每次用后擦净。长时间不用在表面涂上 食物油，防止生锈，不用时应放入刀架。
2.保持刀口锋利。不同用途的刀不能混用。
　　3.掌握正确磨刀法。新刀开刃，先用粗磨石，再用细磨石，开过刃的只 能用细磨石磨。将磨石放稳，前面略低，右手握刀柄，左手按刀面前端，刀 口向外，在磨石上洒上水，将刀面和磨石面保持一定角度，过磨边滴水，要 有重点地磨刀尖、刀根、刀腰，并不时地倒手翻面，这样反复磨到刀刃部较 薄，看不到白线时即好。
【菜墩使用与保养】菜墩又叫剁墩，是对原料刀工时的衬垫工具。常用
橄榄树、银杏树（白果树）、榆树、柳树制作。新墩使用前应用盐卤浸泡一 段时间或经常往上面洒点盐水，使其木质收缩而结实耐用。使用中应经常转 动位置，以便菜墩表面保持平整。每次用完，应将墩面刮、擦净，用干净布 罩上，切忌被阳光曝晒，以防炸裂。
【灶台用具】灶台用具主要有锅具、勺具和其它用具。
　　1.锅具 指用来蒸煮面食、烹制菜肴的各种锅。从其原料性质上可分为铸 铁锅、铝锅、砂锅、铜锅等。从用途上可分为煮锅、蒸锅、炒锅、炖锅、冷 锅、火锅等。
　　2.勺具是熟制菜肴中常用工具，主要有炒勺（又叫炒瓢）、手勺（勺子）、 漏勺等。
3.其它用具有笊篱、网筛、叉子、铁筷子、手铲、调料盒等。

中国地方传统风味食品 北京风味 都一处烧麦


　　【原料】富强粉 500 克，沸水 200 毫升，瘦猪肉 500 克，虾仁 100 克， 海参 50 克，兰片 100 克，酱油 50 毫升，姜 10 克，芝麻油 75 毫升，料酒 25 毫升，味精 5 克，盐 5 克。
　　【制法】1.把面粉倒在铝盆内，加入沸水 200 毫升（冬季加水量稍多些， 夏季稍少些），用擀面杖搅匀，揉成面团。上案子，稍晾揉成长条，揪剂子
40 个。
　　2.把剂子逐个按扁，刷上少许权生油，以保证剂子不裂、不粘、外表光 滑。案子上撒满干面（铺面，上展蒸熟的干面粉）。用走槌先把剂子擀成扁 圆片，再用左手按住走槌一端，右手边往前转圈擀，边向下搓压，使面皮出 花褶，一张皮擀好应出花 22～24 个，直径 10 厘米左右。
　　3.把 500 克肉剁成肉未，海参切小丁，虾仁、兰片剁细丁，姜剁成肉未， 加入酱油、料酒，盐对入凉水 200 毫升左右（匀成 3 次对入），充分搅拌均 匀，搅时用筷子向一个方向搅转，不可乱搅，以保证馅鲜嫩、上劲。把 3 次 对入的水都搅进去，馅变稠糊时，加进芝麻油继续搅打，搅匀为止。
4.左手托住烧麦皮，右手拿尺板拨入 25 克馅，拨在正中间。用左手五个
手指向上一拢，拢成如小石榴状，开花张嘴，露出一点馅心。
　　5.笼屉内铺展布，布上刷少许油，摆入烧麦，稍有间隔，盖严，用旺火 蒸 7 分钟左右即成。
都一处烧麦早年一说为“梢麦”，取其状如麦梢之意。烧麦馅心可随意
变化。如猪肉大葱、猪肉韭菜、猪肉白菜等，肉与菜各半，咸淡口味比煮货 要稍轻。高级一些的馅心按季节时令选配，但都用猪肉。烧麦辱吃佐蒜泥、 醋、就小米粥。
1738 年除夕夜，乾隆皇帝微服私访到正阳门外大街，店铺多已关门，唯
见一处灯火辉煌，即去便餐小酌，兴之所致，回宫后即书匾一块，赐名“都 一处”差人送去，自此，都一处大名远扬，其风味烧麦也几乎尽人皆知。
【原料】生猪肉 20 公斤，淀粉 2.5 公斤，花椒面 150 克，葱 2 公斤，姜
1 公斤，砂仁面 100 克，精盐 1 公斤，香油 800 毫升，另用尿泡皮 50 个。
　　【制法】先将猪肉去皮，切成小碎片，与淀粉等各种配料一起搅拌均匀。 另外，把猪尿泡皮的里外洗净，再将已拌好的肉馅灌入尿泡皮内（或圆球形）， 扎口放入锅中，用清水沸煮 2 个半小时。煮后捞出放进熏屉内，用锯末熏制
5～10 分钟，再置于通风阴凉处晾 1 个小时，即为成品。
炒 肝
　　【原料】（制 10 碗）猪肠（包括肥肠、肠皮）3.75 公斤，猪肝 500 克， 猪骨汤 5 升，熟猪油 50 毫升，干淀粉 750 克，精盐 150 克，黄酱 37 克，酱
油 500 毫升，味精 10 克，醋 75 毫升，蒜 125 克，大料 7.5 克，姜末 7.5 克， 明矾末 5 克。
　　【制法】1.先将猪肠泡入凉水中，洗去肠壁上的粘液，再将肠翻原状， 放在盆里，加入精盐 50 克，醋 50 毫升，明矾 2.5 克，用手反复揉搓，而后 用凉水洗净，放入沸水锅里烫一下取出。再用 25 克盐， 25 毫升醋，2.5 克明矾末揉搓，最后反复用凉水冲洗干净。
　　
　　2.把洗净的猪肠盘成若干捆，分别用绳扎好。将肠从一处剪断（便于煮 时使肠控油流出），放入凉水锅内，置旺火上煮 2 小时，用筷子能将肠壁扎 透时，撇去浮油。将肠捞出放入凉水，洗去外皮上的油，再切成 1.5 厘米长 的小段（肠皮要切成 2.5 厘米的段）待用。
　　3.将猪肝洗净，切成 3.5 厘米长的菱形片。蒜去皮洗净，砸成蒜泥。将 猪油倒入炒锅，用旺火烧热，下入大料炸出香味，再依次放入黄酱、姜末、 酱油 100 毫升和 1/2 的蒜泥。蒜泥炒熟成稀糊状，即成为熟蒜泥待用。
　　4.最后把猪骨汤（或清水）倒入锅中，放入切好的猪肠。待煮沸后，撇 去浮油，再放入切好的猪肝及剩余的酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤 再次沸后（不要久煮）立即用准备好的淀粉汁（750 克淀粉加凉水 1.75 升调 稀）勾成芡汁，倒进锅内，撤上味精搅匀即成。
　　【特点】 肠肥肝香，味厚不腻，汤汁酱红、晶明油亮。宜于与包子 或火烧同吃。
　　早在一百多年前，清道光年间，北京就有了专门经营炒肝的店铺。最早 的一家要算前门外鲜鱼口内的“会仙居”了。另外还有“天兴居”，也有六 七十年的历史。这两家炒肝最为有名。后来两店合并仍沿用了“天兴居炒肝 店”的名称。在清朝中，炒肝里不仅有猪肝和肥肠，还有心和肺。过去一般 都不用淀粉勾芡，大约在六十年前才改为勾芡，并免去了心和肺，只选鱼肝 尖和肥肠，加上蒜、酱等多种调料制成。
苏造肉
　　【原料】（制 5 碗）猪肉（前腿部分）250 克，猪内脏（心、 肝、肚、 肥肠）250 克，醋 10 毫升，明矾 0.5 克，老汤 750 毫升，精盐 5 克，苏造汤
500 毫升。
　　【制法】1. 将猪肉洗净，切成 12 厘米见方的块，猪心、猪肝分别用凉 水浸泡 4 小时，捞出洗净。猪肚、猪肠撕掉附着的白油，将里面翻过来，剖 开肚管，用精盐、醋、矾反复揉洗，再用水冲净。猪肺要在气管处灌水洗净。
2.将加工好的猪肉和内脏一起放在凉水锅里（水要漫过肉和内脏）旺火
煮沸后，转用微火煮 1 小时（其中肺、肚要煮得久些），到 6～7 成熟捞出。
　　3.将煮过的猪肉和内脏再放入老汤（汤要漫过肉和内脏）锅里煮，要扣 一个竹算子，压上重物。约煮半小时，当肉和内脏全部上色后捞出，即成苏 造肉。
4.在空锅内放一个大竹算子，上面再铺上一层猪骨头（以使汤味更加浓
厚），然后倒入苏造汤，用旺火烧沸后，改为微火，放入猪肉和内脏（汤要 漫内脏大半），偎 2～3 小时即可。
　　5.苏造肉煨好后，原锅仍置火上保温，现吃现取，吃多少取多少，再把 凉火烧整个放入苏造汤中煮热。吃时，将火烧切成 1.2 厘米见方的块，内脏 切成小段（块），放在火烧上面，一齐放入漏勺内，浸入辱汤中，反复热烫 几次，然后，放入碗中，再盛满热汤，趁热食用。
【特点】 肉质酥软醇香，汤汁浓厚。 苏造肉原是清宫里的一种普通菜，在北京民间已流传了近百年。传说是
由一姓苏的厨师所创造的，故名“苏造肉”。在清朝，制苏造肉的每天清晨 在东华门外设摊，专为进入升平署的官员制作早点，故名南府苏造肉。此小 吃选料精致，烹制讲究，加以用 9 种药料分季配方，使慢火煨炖而成，不仅 味美可口，且有开胃健脾之效。

白糖蒜
　　【原料】鲜蒜头 40 公斤，桂花 250 克，白糖 16.5 公斤，高醋 500 毫升， 精盐 2.5 公斤。
　　【制法】选择颗粒均匀的大蒜头，先剥去两层嫩皮，切去根须，留 6 毫 米叶茎，再用清水浸泡 7 天，换水 3 次。第一次泡 3 天，使蒜头在缸内排出 浊味及辣性，然后每隔一天换水一次。在第三次换水时，为使糖蒜纯洁，可 以放进一块冰（大小不拘），降低水温，以加速排出蒜头里所含残余的辛辣 味道。泡好后捞出，沥去水分，加精盐 1.9 公斤，腌制一天。每隔 12 小时翻 缸一次，然后出缸晾晒 6 小时，晒到用手紧握蒜头后不会滴水为宜，再放到 阴凉通风的地方，勤倒勤翻，使它冷却，即可进行装坛糖制。
　　每坛装蒜头 40 公斤，先加入白糖 16.5 公斤，桂花 250 克，再倒入事先 煎好的汤汁 9 升（清水 8 升，高醋 500 毫升，盐 600 克）。装好后，用巴蕉 叶（或荷叶）一张，油布和白布各一块，将坛口封好扎紧。平放在阴凉的地 方，勿使受热，每天旋滚一次，使糖溶化。每隔一天，放气一次，每次打开 封口 6 小时，主要作用是换进新鲜空气，排出辣浊味道。但要注意，不要让 灰尘侵入，以致影响成品的色泽，经 40 天后，即可食用。
【特点】脆甜，带有桂花香味，能解腥杀菌，促进食欲。
豌豆黄
【原料】（制 20 块）白豌豆 500 克，白糖 350 克，碱面 1 克。
　　【制法】1.将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净。将铝锅（或铜锅， 不宜用铁锅，因为豌豆遇铁器易变黑色）放在旺火上，倒入凉水 1.5 升烧沸， 放入碱面和碎豆瓣，再烧沸后，改用微水煮 2 小时（碎豆瓣在锅中刚煮沸时， 须将浮沫撇净，做出的豌豆黄颜色才美观。最好不用勺搅动，以免豆沙沉底 易糊）。当碎豆瓣煮成稀粥状时，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆 1 个， 上面翻扣 1 个马尾罗，逐次将豆瓣和汤舀在罗内，用竹板刮擦，豌豆泥过罗 待用。
2.把豆泥倒入铝锅内，在旺火上用木板不断地搅炒，勿使糊锅。炒时要
注意掌握火候，不要炒得太嫩（水份过多），否则凝固后切不成块；炒得太 老（水分过少），凝固后又会裂纹。所以必须随时用板捞起试验，如豆泥往 下流得很慢，流下的豆沙形成一堆，逐渐地与锅中的豆泥配合（俗称“堆丝”）， 即可起锅。
3.将炒好的豆泥倒在白铁模子（36 厘米长、16.5 厘米宽、2·3 厘米高）
内摊平，用干净的白纸盖在上面，以免凝结表面结皮裂口，并保持清洁。然 后，放在通风处晾 5～6 小时，再放入冰箱内凝结后即为豌豆黄。吃时揭去白 纸，将豌豆黄扣在案板上，切成小方块，摆入盘中即成。
【特点】颜色浅黄，细腻纯净，香甜凉爽，入口即化。 传说有一年夏天，慈禧太后正静坐闭目养神，忽闻宫墙外有人打铜锣叫
卖豌豆黄和芸豆卷，慈禧觉得新鲜，便传将那人叫进来，她尝了两样小吃， 觉得非常可口，便将那人留在宫中、从此这两种民间小吃便成为清宫御食品， 制法也臻精细。
小 窝 头
【原料】（制，100 个）细玉米面 400 克，黄豆面 100 克，白
　　2.在捏窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上，以免捏时粘手。然 后取 1 个面剂放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的表皮揉软，再用
　　
两手捏成圆球形状，仍放在左手心里。
　　3.右手食指蘸凉水，在圆球中间钻 1 小洞，边钻边转动手指，左手拇指 根及中指同时协同捏拢。这样，洞口由小渐大，由浅到深，并将窝头端捏成 尖形，直到面团厚度只有 3 毫米多，且内壁外表均匀光滑时，便制成小窝头。 然后上笼用旺火蒸 10 分钟即成。
【特点】 颜色鲜黄，形状别致，制作精巧，细腻甜香。 传说清光绪庚子年八国联军侵占北京时，慈禧离京去西安，途中饥饿难
忍，京郊有个人给她窝头，吃时甚觉甘美。后来慈禧回到北京，她命御膳房 做窝头吃。御膳房不敢违背，又不敢做老百姓吃的那一种窝头，于是精心制 成了小糖窝头，后遂成为慈禧斋戒时吃的一种甜食，流传到民间已有八十年 的历史。现在北京北海公园内仿膳饭庄制作的小窝头最为有名。
腰子饼
　　【原料】（制 40 个）去皮猪肉（肥瘦各半）500 克，大白萝卜 1 公斤（或 韭菜 500 克），精面粉 1 公斤，葱末 10 克，姜末 5 克，酱油 100 毫升，味精
5 克，精盐 10 克，芝麻油 50 毫升，花生油 1 升（约耗 200 毫升）。
　　【制法】 1.将猪肉剁成肉末，连同葱末，姜末、酱油、味精和精盐（5 克）一起放在盆内，逐次加入凉水 150 毫升，用筷子顺着一个方向不停地搅 打，直到肉和水融合一起时，再加入芝麻油拌匀，即成肉馅。
2.萝卜洗净去皮，擦成 5 厘米长的细丝，挤去水分（可出净萝卜丝 800
克）。
　　3.将面粉放在盆中，加入精盐 5 克，用凉水 450 毫升，冬季用温水 500 毫升和成面团，并反复按揉，直到面团光润时，盖上湿布饧 30 分钟。然后， 将面团放在案板上搓成直径约 3 厘米的圆条，揪成 40 个面剂（每个约重 35 克），再逐个搓成 6.5 厘米长的小条码好，刷上花生油 5 毫升，以免面剂皱 皮，盖上湿布再场 30 分钟。
4.案板上抹花生油 5 毫升，取一个搓好的小条放在上面按扁，擀成横长
13 厘米、竖宽 10 厘米的面皮。再将面皮两端分别向左右方抻一抻，使其长 宽达到 50 厘米、中宽 8 厘米、右端宽 10 厘米许，在面皮右端先放上萝卜丝
10 克，要竖着放，长 10 厘米、宽度 3.3 厘米，再放上肉馅 150 克，以萝卜
丝比齐，肉馅上面再放上萝卜丝 10 克。然后，将右端两边的面皮掀起盖在馅 上，再把近头处的面皮抻长也盖在馅上，把馅包往，随即由右向左按 10 厘米 的距离折卷 4 次，成为长椭圆形的腰子饼。
5.饼铛内倒入花生油，在微火上烧到四五成热（即油刚冒起白泡的程度，
始终保持这个温度，逐个放入包卷好的腰子饼，使腰子饼浸在油里，既烙又 煎，约 5 分钟后，将腰子饼翻个身（但注意不要把皮翻破流汤），再烙煎 4～
5 分钟即熟。
　　【特点】此饼在制法上烙、煎并用，颜色金黄，外焦里嫩，香鲜不腻， 因成品形如猪腰子故名。
豌豆包（豆尔馒首）
　　【原料】 面粉 1 公斤，面肥 150 克，豌豆 500 克，白糖 250 克，糖桂 花、碱面各少许，红食色少许。
　　【制法】1.将豌豆去皮洗净，用沙锅煮成泥，加入白糖和糖桂花搅匀， 晾凉即成豆馅。
2.将豌豆加水调匀，逐渐对入 75 克面粉，和好后盖上湿布，待面团发时

加入少许碱面揉匀。
　　3.案板上撒少许面粉，将面团放在上面。用双手将面团搓成长条。用手 逐个将面团揪成 25 个小剂。将剂按成圆饼，抹上豆馅，封口朝下码在展上。
蒸 15 分钟出锅。每个用筷子头点上红点即成。
【特点】 豆包小巧玲珑，雪白松软，馅味精香甜润。 豌豆包越为清代宫廷小吃，乾隆在朝时，是帝后喜食的 小吃佳品。 墩饽饽
【原料】面粉、碱面、老酵、白糖、糖桂花、花生油等。
　　【制法】1.将老酵、白糖，碱面与凉水一起搅成稀糊状，再放入糖桂花 搅匀，倒入面粉和成面团，盖上湿布饧 10 分钟。
　　2.将面团放在案板上，取一块面团，用手反复按揉至面团光润时，搓成 直径约 5 厘米的圆条，刷上花生油，摘剂。
　　3.用手将面按成中间略薄，周围稍厚的圆饼，放在饼挡上用微火烙至两 面都呈微黄色后，放入烤炉中烤，直到圆饼暄起并呈白黄时即成。
　　【特点】 北京颇具特色的风味小吃。墩饽饽味道甜润，质地松软且富 有弹性，耐嚼有味。
炒咯嗒
【原料】（制 5 盘）面粉 500 克，牛里脊肉 100 克，鲜菜 100 克，酱油
150 毫升，米醋 5 毫升，精盐 1 克，芝麻油 75 毫升。
　　【制法】1.面粉加水 150 毫升和匀，揉成面团（比饺子面略硬），切成 比黄豆略大的圆咯嗒。
2.锅内放清水烧沸，一边倒入咯嗒，一边用铁铲贴着锅底顺一个方向搅，
以免咯嗒沉底糊锅。倒完后，每隔 1～2 分钟要搅一次，并随时把粘在一起的 咯嗒轻轻拨散。开锅后再煮 5～6 分钟，当咯嗒全部浮在水面上，随即捞入凉 水盆里“过”一下，将咯嗒的粘糊“过”掉，以便炒时清爽利落。
3.牛肉剔去筋膜，横着肉改切成丝（或切成末）；各种青菜洗净切好。
　　4.炒勺内倒入芝麻油，在旺火上烧至六成热，下入肉丝，炒半分钟后， 加入酱油、米醋、精盐再炒一会，随即放入煮熟的咯嗒翻炒，约半分钟后， 加入鲜菜再炒 1 分钟，等酱油水分全浸到咯嗒里，盛入盘内即成。
【特点】香喷喷，油汪汪，软筋筋，别有风味。
艾窝窝
【原料】（制 100 个）糯米 2.25 公斤，大米粉 250 克，白糖 1 公斤，青
梅 150 克，金糕 250 克，芝麻仁 500 克，核桃仁 100 克，瓜子仁 50 克，冰糖
渣 150 克，糖桂花 50 克。
　　【制法】1.将糯米淘洗干净，用凉水浸泡 6 小时（陈糯米需浸泡 24 小时）， 沥净水，上笼用旺火蒸 1 小时，取出放入盆中，浇入开水 200 毫升，盖上盆 盖，浸泡 15 分钟，使糯米吸饱水分（俗称“吃浆”）。然后，将米捞入展中， 再上笼蒸 30 分钟取出，仍放入盆中，用木槌捣烂成团，摊在湿布上晾凉。
　　2.将核桃仁用微火焙焦，搓去皮，切成黄豆大的丁；芝麻仁用微火焙黄 擀碎；瓜子仁洗净：青梅切成绿豆大的丁；金糕切成黄豆大的丁；将以上原 料连同白糖、冰糖渣、糖桂花和在一起拌成馅。
　　3.将大米粉蒸熟晾凉，铺撒在案板上，再放上糯米团揉匀后，揪成 100 个小剂，逐个按成圆皮，在每个圆皮上放上馅约 20 克，包成圆球形即成。
【特点】此小吃形状如球，表面粘有熟米粉，如挂一层白霜，质地粘软

柔韧，馅松散而甜香。
锅 贴
　　【原料】面粉、牛肉、白菜、黄酱、花椒水、花生油、芝麻油、葱、精 盐等。
　　【制法】1.将牛肉绞成末与酱油、黄酱、花椒水、精盐拌匀；葱末、芝 麻油连同肉一起拌匀，白菜剁碎，挤去水分，掺入肉中拌成馅。
　　2.将面粉与温水和成面团，加盖饧 20 分钟后，把面团分成几块按揉光 润，搓成圆条，揪剂，擀成圆皮。
3.将圆皮包上馅料，把皮的边缘捏合严，成半月形的锅贴坯子。
　　4.将饼铛用旺火烧热，洒上花生油，放入锅贴坯子，当饼铛烧热后，洒 些凉水，盖上盖焖 5 分钟，再洒上一次凉水，焖 5 分钟即成。
【特点】北京风味小吃。锅贴颜色黄亮油润，底面焦脆，馅料鲜香无比。
八宝莲子粥
　　【原料】 糯米、小枣、青梅、核桃仁、葡萄干、金糕、瓜条、瓜子仁、 海棠脯、莲子、白糖、糖桂花等。
　　【制法】1.将糯米洗净，放入锅中，加入凉水，用旺火烧沸后改用微火 熬成稠状后，盛入几个小碗中晾凉。
2.干莲子去掉莲子皮，用清水漂洗，切掉两端，去掉莲子心，放入凉水
中，上宠蒸半小时即熟。
　　3.核桃仁用开水泡后，去黄皮，切成小块，小枣用温水浸泡 5 小时，洗 净后上宠蒸半小时后，与其它果料和莲子一起放在糯米粥上，浇上糖桂花汁， 放入冰箱中冷却。4.取白糖加水，用微火熬成糖汁，也放冰箱中冷却；食用 时，将糖汁浇在八宝粥上即成。
【特点】北京著名传统风味小吃。八宝莲子粥清凉甜润，软糯爽口，八
种果料色彩绚丽，味道丰富。
脆麻花
【原料】面粉、碱面、明矾、花生油等。
　　【制法】1.将明矾、碱面与温水一起，用木槌研化，随即放入老酵、糖 桂花、红糖搅匀，倒入面粉与温水和成面团，再陆续揉进少许温水，盖上湿 布饧 10 分钟。
2.将面团摘剂，搓成 13 厘米长的短条，刷上油摆好，取短条一根横放在
案板上，搓成约 60 厘米长的细条，经多道工序制成麻花坯子。
　　3.最后将麻花坯子放入用旺火烧至六成热的花生油中炸上 10 分钟，至颜 色呈黄色时捞出即成。
　　【特点】北京风味小吃。脆麻花香甜可口，酥脆且不艮，存放五六天仍 不失脆性。
绿豆糕
【原料】绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖粉、桂花等。
　　【制法】1.将黄砂糖粉和桂花、水一起搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续 加入绿豆粉和豌豆粉，搅拌均匀。
　　2.将搅匀的豆面进行过筛拌匀，装入算内，装至厚薄均匀，再用细罗过 干豆粉于表面，并用塑料布磨光表面，切成方块生坯。
3.将装有生坯的算子入笼蒸 15 分钟左右，出笼冷却，印上红戳记即可。
【特点】北京著名京式四季糕点之一。具有形状规范整齐，色泽浅黄，

组织细润紧密，口味清香绵软不沾牙的特色。
炸回头
　　【原料】 面粉、牛肉、花生油、芝麻油、花椒水、黄酱、韭菜、姜、 精盐等。
　　【制法】1.将牛肉末和花椒水一起与黄酱、姜汁、精盐、凉水拌匀，然 后连同韭菜末、芝麻油拌成馅。
　　2.将面粉放入盆中，浇入等量开水搅拌，另将面粉与半量的凉水和好， 案板上抹些花生油，把两种面一起揉合成面团。
　　3.把面团搓成直径 3.3 厘米的圆条，摘成剂，擀成圆皮，包上馅料成半 圆的饺子形状，再把两个角对弯回到中间成“回头”。
　　4.花生油倒入锅中，用旺火烧至六成热，放入回头，炸 2～3 分钟呈金黄 色捞出即成。
　　【特点】北京传统风味小吃。具有色泽金黄，表皮焦脆，馅香鲜美的特 色。
油 炒 面
　　【原料】 面粉、牛骨髓油、黑白芝麻、核桃、瓜子仁、白糖、桂花汁 等。
【制法】1.锅内放入面粉，用微火搅炒半小时呈麦黄色时即熟，过细罗。
　　2，熟面粉放回锅中，将牛骨髓油放在另一锅中，用旺火烧至要冒烟时， 倒入熟炒面锅内搅拌均匀。
3.将黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟，去皮，剁碎，连同瓜子
仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面。
　　4.吃时，将油炒面盛于小碗中，用开水冲搅成稠糊状，再放上白糖和桂 花汁搅匀即可。
【特点】北京风味小吃。油炒面食用方便，其质地滑腻油润，略感糊口，
且酥油香气浓郁，营养丰富。
旋 粉
　　【原料】干淀粉、花椒、黄花、香菜、木耳、口蘑、姜末、芝麻油、酱 油、精盐、味精、明矾等。
【制法】1.将干淀粉与明矾一起用凉水和成稀糊状。
　　2.将芝麻油用旺火烧热，下入姜末煽成黄色，再下入酱油、口蘑汤、黄 花、木耳、精盐和口蘑片，并倒入凉水烧沸，将淀粉芡汁倒入锅内搅匀。
3.待芡熟后，加入味精和香菜末，并将花椒油淋洒在香菜末上，即成素
卤，晾凉待用。
　　4.锅内倒入凉水，烧至将沸时，把洗净的旋子平放在锅内，使其漂浮在 水面上，用勺子将淀粉糊搅匀，舀出少量糊倒在旋子中心处，立即用手将旋 子由里向外一转，共转四次，旋了内即结成一张薄薄的粉皮。
　　5.将旋子倾斜，灌入一些热水，将粉皮表面烫一下，将旋子捞入凉开水 中稍泡一会，用手取下粉皮，对折起来切成条，再泡在加有明矾的凉开水中。
6.食用时，将粉皮放入碗中，浇上凉素卤即成。
　　【特点】北京夏令传统风味小吃。旋粉粉皮青白色，半透明状，质地柔 软润滑，清凉爽口。
秋梨膏
【原料】秋梨、蜂蜜、贝母、茯苓、砂糖、燕窝等。

【制法】 1.将秋梨洗净，榨干梨汁。
　　2.在梨汁中加入砂糖、蜂蜜，用火熬制，随后再加入贝母、茯苓或燕窝， 用微火熬至浓稠状即成。
　　【特点】北京闻名遐迩的特色风味小吃。秋梨膏甜爽适口，营养丰富， 具有化痰止咳，通气理肺、安神养心、健脾之功效，食疗价值甚高。
六必居酱菜
　　【原料】黄瓜、瓜丁、银苗、苤蓝花、藕片、扁豆节、花生仁、姜、杏 仁、甘螺、桃仁、瓜子仁、香瓜、青椒，紫皮蒜等。
　　【制法】先制成优质稀面酱，然后，在制作酱菜时，将菜装入布袋中， 放入酱缸内，酱和菜不接触，经半个月左右腌制，才可出缸。“八宝菜”就 是将苤蓝花、黄瓜、瓜丁、银苗、藕片、扁豆节、花生仁、姜丝、杏仁、桃 仁、甘螺、瓜子仁切成碎块，经加工配制而成，制作“八宝瓜”是以香瓜为 壳，内装瓜条，藕片、青梅、花生仁等多种馅料酱制而成。另外还有酱甜瓜、 酱黄瓜、酱银莓、酱姜牙、酱甘螺、酱甜辣萝卜干、酱桃仁等。
　　【特点】北京著名风味小吃。六必居酱菜远近闻名，具有四百多年的历 史，原以酿酒必具备“黍稻必齐，由蘖必实，湛筑必洁，陶瓷必良，火候必 得，水泉必香”而得“六必居”。“六必居”酱菜咸、甜、酸、辣各味齐全， 花色品种多样，风味独特。
杏仁茶
　　【原料】（制 20 碗）大米 400 克，糯米 100 克，杏仁 15 克，白糖 500 克，糖桂花 10 克。
【制法】1. 将大米、糯米合在一起淘洗干净，用凉水浸泡 2 小时。杏仁
用温水泡 15 分钟取出，搓掉黄皮洗净，与大米、糯米一起加凉水 250 毫升磨 成稀糊。
2.锅内倒入凉水 4 升，在旺火上烧沸。将稀糊倒入锅中搅匀。水沸后，
约煮 5 分钟即成杏仁茶。随即舀入桶中用微火保温。
　　3.糖桂花用温水 100 毫升调成汁。将杏仁茶盛入碗内，放上白糖和糖桂 花汁即成。
【特点】 颜色洁白，有杏仁香味，甜润细腻。

天津风味

“狗不理”包子
　　【原料】面粉 1 公斤，猪夹心肉 500 克，鲜酵母半块，酱油 125 毫升， 麻油 50 毫升，黄酒 5 毫升，味精 15 克，肉骨头汤（或清水）475 毫升，葱
花 50 克，姜末 5 克。
　　【制法】1.猪肉洗净，斩成肉末，加酱油、麻油、味精、黄酒、葱花、 姜末拌和，再将骨头汤慢慢倒入，边倒边搅拌，使肉和汤融合在一起，即成 馅心（有条件的，可放入冰箱使稍冻硬）。
2.将面粉倒在案台上，鲜酵母用温水搅碎调成糊状，倒入面粉中，加温
水 500 毫升，拌匀揉透，盖上布，静置 1 小时左右，使其发酵（不能发得太 足），然后搓匀揉透成酵面。
3.将酵面搓成条，摘成 15 克一只的坯子，按扁成中间厚、周围薄、直径
6 厘米左右的圆形皮子。然后放上馅心（15 克），用手将皮子边折叠边收拢， 上笼在沸水锅上用旺火蒸 8～10 分钟即成。口味鲜美，卤汁多，吃起来有咬 劲，是天津特色点心。
天津大麻花
　　【原料】面粉 2.5 公斤，植物油 120 毫升，白砂糖 675 克，姜片 25 克， 碱面 17.5 克，青丝、红丝各 11 克，桂花 27.5 克，芝麻仁 75 克，糖精 0.5 克，水 750 毫升。
【制法】1.在炸制麻花的前一天，用 350 克面粉加入 50 克老肥，用 400
毫升温水搅均匀，发酵成老肥，以备次日使用。
　　2.用 200 毫升水将 350 克白糖，13.5 克碱面和 0.5 克糖精用微火化成糖 水备用。
3.再取 350 克面粉，用 55～65 毫升热油烫成酥面备用。
4.取 75 克麻仁，用开水烫好，保持不湿不干的程度，准备搓麻条用。
　　5. 用烫好的酥面，加入白糖 325 克，青、红丝各 11 克，桂花 27.5 克， 姜片 17.5 克和碱面 2.5 克，再放入冷水 175 毫升搅匀，用 50 克干面搓手， 把面搅和到软硬适度。在搓条过程中用铺面 100 克。
6.将剩下的干面 1.6 公斤放入面盆内，然后把前一天发好的老肥掺入，
加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成 大面备用。
7，将大面饧好，揉成细面条，然后揪成长约 35 厘米的短条，并将条理
顺。一部分作为光条，另一部分搓上麻仁做成麻条。再将和好的酥面做成酥 条。按光条、麻条、酥条 5：3：1 匹配，搓成绳状的麻花（捏好嘴）。
　　3.将油倒入锅内，用微火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸 20 分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯。捞出后在条与条之间加入适量的冰糖 渣、瓜条等小料即可。
麻花的规格可按每根重量 100 克、250 克、500 克均可。
【特点】酥脆香甜，味美适口，经久不绵不变质。
“耳朵眼”炸糕
【原料】黄米、红小豆、红糖、香油各适量。
　　【制法】1.制皮将粘黄米淘洗干净，浸泡至手一捻即烂时，上磨掺水磨 成糊糊，然后将米糊放到豆包布袋里使劲揉搓，挤出水分。做糕时，取出粘
　　
米块敲碎，用温水和好，发酵，对碱。上案分成 65 克的剂子，擀成炸糕皮儿， 再包上 30 克豆馅，然后入油锅炸。
　　2.制馅红小豆煮烂，擂捣成泥。红糖放入锅里文火熬至能拔出丝时，放 入红小豆温火同炒约 1 小时左右，至干而不焦为度（红糖与红小豆的用量比
为 2：1）。
　　3.炸制包好的炸糕要用香油炸。油要宽，锅要浅底。当油烧至五成热时， 放入足量炸糕生坯，然后逐渐加大火力，勤动旋转，以不焦为准。炸半小时 即可出锅。
　　【特点】由于温油下锅，炸的时间长，所以吃口酥脆，色泽金黄，馅嫩 不腻，香甜可口。最早经营耳朵眼炸糕的“天津刘记炸糕铺”，因位于一个 小胡同——耳朵眼胡同近旁，所以人们称之为耳朵眼炸糕。
煎饼果子
　　【原料】（可制 30 张）绿豆 500 克，鸡蛋 30 个，油条 30 根，面浆、葱 末、香油少许。
　　【制法】1.将绿豆洗净，水浸 1 小时后，搓去豆皮捞出，放入小石磨磨 一遍，放入盆内，加水漂洗去豆皮，再浸泡 1 小时，磨成浆，加入适量佐料 和水，拌匀待用。
2.铁挡置火上，刷匀香油，油热后，舀 1 勺绿豆浆糊倒在铛上，用刮板
推成薄片，然后打 1 个鸡蛋，将蛋液倒到煎饼坯上摊匀，熟后用刮子从边缘 刮下揭起。
3.铁销抹少许香油，将摊好的煎饼翻个铺于铛上，中间卷上一根油条，
煎至两面焦黄时，在表面抹上一层面酱，撒上少许葱花，将卷上油条的煎饼 对折，用刮子压一下，再煎成虎皮色即成。
【特点】为天津风味小吃。外焦里嫩，酥香可口。
腊八粥
【原料】大米 150 克，黄小米 150 克，粘黄米 150 克，江米 150 克，秫
米 150 克，薏仁米 150 克，菱角米 150 克，鸡头米 150 克，红豇豆 250 克， 白芸豆 250 克，红小豆 250 克，红芸豆 250 克，莲子 250 克，桂圆 250 克， 大麦 150 克，青梅 250 克，瓜条 250 克，百合 250 克，甜杏仁 250 克，小枣
250 克，糖适量。
　　【制法】1.将菱角米带皮煮熟，熟后去皮。鸡头米生着去掉外皮，把米 粒取下来，上锅煮熟后再去皮。花生米去皮，小枣洗净，桂圆去掉皮、核， 只要肉。
　　2.将刷洗好的莲子（刷法同八宝粥中莲子的刷洗方法），掰成两半，把 莲子心取出来不要，将处理好的莲子放碗内，加入适量的凉水（水要浸过莲 子），蒸熟取出备用。
　　3·锅内放入适量的水，然后把秫米、红小豆、白芸豆、红豇豆、大红芸 豆洗干净倒入锅内煮；等煮成半熟时，再将大米、黄小米、粘黄米、江米、 大麦米、薏仁米洗干净倒入锅内一起煮。待锅开后，再用微火煮，待粥煮熬 至七八成熟时，再将百合、花生米、桂圆、菱角米、鸡头米、栗子、甜杏仁、 红小枣倒入粥锅内，继续煮，见粥已发粘性时，再把青梅、瓜条切成小方丁 与煮熟刷好的莲子一起倒入粥内搅拌均匀，开锅后再煮一会儿移下火来，盛 入碗内，再撤上白糖即成。
【特点】气味芬芳，营养丰富，别有风味。

杨村糕干 杨村糕干生产历史距今已有五百多年。 杨村糕干选料精良，全是用新生产的稻米和精制的白糖。制作工艺很严
密。先将稻米用水洗净浸泡，然后捞出晾干磨成细面，再经过铜丝细罗除渣 加入白糖，以面 6 糖 4 的比例拌好弄匀，待糖面溶为一体后，放在笼屉内铺 平整好，划成许多整齐的方块，最后上锅蒸 20～30 分钟，待香味飘出，糕干 即成。
什锦烧饼
　　【馅心】 烧饼馅有：豆沙、枣泥、红果、虾干萝卜丝、碗豆黄、猪肉、 虾干冬菜、香肠、火腿美干菜、咖喱牛肉等 10 种。
　　【皮面】 用的是富强粉和香油，烙烧饼用的酥面，是先将富强粉用笼 屉蒸熟，再用烧开的香油合面拌成的。用这种酥面烤的烧饼，清香酥脆，再 包上不同的馅，便各具风味，胜似点心。
　　【制枣泥烧饼】选用上等小枣，煮熟后过细罗搅成枣泥，然后放入白糖， 用微火焖成馅。用此馅做成的烧饼，口甜、味浓、健脾养胃。
　　【制香肠烧饼】选用生香肠，切成斜刀片，然后用香油、五香料、盐、 味精煨制成馅。做成烧饼后，通过高温烤烙，香味浓厚，别具一格。
【制咖喱牛肉烧饼】选用上等牛肉，剔去筋皮，用清水浸泡数小时后，
洗净肉血、然后绞碎，用花椒水、五香料、酱油、精盐、咖喱粉、味精搅拌 成馅。这种烧饼肉香味浓，略有辣味，具有西餐烧牛肉的风味。
芝麻烧饼
【原料】面粉、麻仁、芝麻酱、苏打粉、香油、糖色、精盐。
【制法】1.将芝麻酱加精盐、香油搅匀。
　　2.取面粉加苏打粉、清水和匀，饧好后揉匀，擀成长方形片，抹上芝麻 酱，卷好，揪成剂子。
3.将剂子包圆，封口朝下压平，正面刷上糖色，沾上麻仁，翻面，用 3
个手指从中间按向四周摊平，制成扁圆形的生坯。
4.取制好的生坯先烙后烤，烤至呈红褐色时取出即成。
　　【特点】天津传统风味小吃。具有外表焦脆，里面酥嫩，香味浓厚悠长 的特色。
硬面烧饼
【原料】面粉、面肥、碱面等。
　　【制法】 1.将面粉加面肥、碱面、清水和成硬面团。2.将硬面团饧 好后，揉至松软，摘成剂子，揉圆，压成扁圆形，再用刀沿周围斜砍一圈均 匀的约 3 毫米深的刀痕，在中间印上图案，即制成了烧饼生坯。
3.将生坯先放入挡中烙，再放入烤炉中烤至两面略呈金黄色即成。
【特点】天津传统风味小吃。具有香甜可口，面粉有劲的特色。
白糖大发糕
　　【原料】面粉、面肥、核桃仁、白糖、苹果脯、青梅、青丝、红丝、碱 面。
　　【制法】1.将面粉加面肥、清水、白糖（用水溶开）揉成软面团，发酵 好后，加碱，再加切成黄豆粒大小的核桃仁、苹果脯、青梅拌匀。
　　2.取一木框，将和匀好的软面放入抹平，撤上青丝、红丝，上笼蒸熟即 成。
　　
【特点】天津传统风味小吃。具有香甜可口的特色。
松仁小肚
　　【原料】猪肉、肚皮、淀粉、香油、花椒末、砂仁末、松仁、味精、葱 姜末、精盐。
　　【制法】先将肉去筋，切成薄片，和香料一起混合搅拌均匀。拌成糊状 后装入肚皮内，用微火煮 2.5 小时。出锅后，再用松枝锯末经熏制后，即为 成品。
【特点】清香不腻，适宜老年人食用。
天津酱汁肉
【原料】五花肉 10 公斤，白糖 600 克，红米 100 克，大葱 150 克，姜
50 克，大盐 250 克，料酒 100 毫升，陈皮 5 克，大料 5 克，丁香 5 克，桂皮
10 克，味精 10 克，火硝 10 克。
　　【制法】1.将带皮五花肉切成 6 厘米见方块，将大葱、姜和陈皮、大料、 丁香、桂皮分别装入布袋内；将红米用热水泡好搓碎。
　　2.将原料放入锅内煮沸，每公斤肉加水 1.4 升左右，同时放火硝、大盐， 撇出脏沫，煮 20 分钟左右，将锅盖好，再煮 1.5 小时后捞出。
　　3. 把原汤油撇净，锅底放上篦子，肉与锅底隔离，将泡好了的红米过滤， 倒入原汤内，两个料包和煮过了的肉放入锅内，煮半小时后放入糖、料酒、 味精，再煮 1 小时左右，汤基本■干，即可出锅，肉皮面要朝上摆放。
　　
河北风味

白肉罩火烧
　　【原料】五花肉、火烧、葱白、大料、花椒、葱、姜、蒜、丁香、桂花、 白芷、三奈、小茴香、食盐等。
　　【制法】将五花肉切成方块，刮洗干净，入锅内烧开，氽一下捞出，再 放入罩锅内烧开。撇去浮沫，放入各种调料，用慢火将肉炖熟，汤呈乳白色。 然后将火烧撕成六彩片，放入碗内，把白肉切成片，葱白切成 3 厘米长段， 放在火烧上面，用锅内开汤烧罩几次，视火烧已罩透，盛适量汤即成。食用 时，可根据客人口味要求，配上白酱油、糖蒜和小咸菜。
郭八火烧
　　【原料】面粉 5 公斤，油 325 毫升，香油 325 毫升，花椒面、小茴香面、 食盐适量。
　　【制法】1.和面先将面粉用开水烫三成，然后再用温水和七成，和匀成 面团。
2.制坯把副料放在一起拌成瓤，然后把面团分别擀开抹上瓤子卷起揪剂
（每个剂重 150 克），再擀成圆片形成坯。3.烤制把石子和铛烧烫后，把生 坯先放入铛上，两面翻烙至定形（半热），然后放入石子上翻烤，边烤边抹 油，烤熟呈金黄色即成。
【特点】色金黄，外酥松，内筋道，层多，味咸香。
　　郭八火烧创于 1887 年，原字号“天兴火烧铺”，初开业于河北大名县， 因郭致忠小名叫八，群众习惯称他的火烧是“郭八火烧”。
戗面馒头
【原料】面粉 2.5 公斤，老酵面 150 克，碱 30 克。
　　【制注】1.将老酵面放在盆中加水 1 升澥开，再加入面粉 1.5 公斤和成 面团，进行发酵。
2.待面团发酵后，加入碱 30 克揉均匀，再将余下的 1 公斤干面粉揣入加
好碱的酵面内，反复揉搓均匀。
　　3.将揉好的面团搓成条，揪成 100 克 1 个的剂子，反复在面板上揉揣， 使面团十分光滑。然后做成圆形馒头，摆在木板上静置约 10～15 分钟，见馒 头面坯已发起膨胀，即刻装展，用旺火大汽蒸 25 分钟即可成熟。
【特点】保定风味小吃。干硬劲口，香甜味美。
肉丁馒头
　　【原料】面粉 1 公斤，肥瘦猪肉 500 克，大葱 150 克，面酱、香油、老 酵面各 500 克，白糖 15 克，姜末 5 克，味精 1.5 克，碱适量，细盐少许。
【制法】1.将面粉、老酵面加入适量的水和成面团，发酵备用。
　　2.把猪肉、大葱洗净，分别切成小方丁，放入盆内。同时加入面酱、姜 末、白糖、细盐、味精、香油搅拌成均匀的肉馅备用。
　　3.在发酵好的面团里加入适量的碱水，揉均匀后，搓成条，揪成 25 克 1 个的剂子，用手按扁，每个剂子分别包入 15 克肉馅，将口封严。放入模子内
（包口朝上）按平扣出，即成坯子。也可团成馒头形，排放一边饧 5 分钟， 上展蒸熟即成。
【特点】保定著名小吃。皮面喧腾，甜而不腻，馅鲜味香。
塞外古镇熏肉

　　【制法】制作柴沟堡熏肉，先将精选的肉料码入锅内，倒入多年老汤， 配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茵香、砂仁、大蒜、大葱、鲜姜、 酱豆腐、甜面酱等佐料和调料，经适当火候煮熟后，再用柏木熏制。
　　【特点】刚出锅的熏肉呈红紫色，颤巍巍，亮光光的肉皮上冒着晶莹的 小油泡，皮烂肉嫩，喷香可口。不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、 去寒、消食等功效。此肉因系柏木熏制，故夏季蚊蝇不爬，伏天能贮存一周 不变质，成为别具一格的地方风味食品。
马家老鸡铺卤煮鸡
　　【制法】马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良，加工精细。选料必须是鸡形丰 满，肉多膘肥的活鸡，并一律按回族的习俗宰杀，叫做“宰鲜、煮鲜、卖鲜”。 宰杀去毛洗净后，将鸡的一翼衔入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两 爪插入膛内，整个外形呈琵琶状，丰满壮观。然后放入多年的老汤中，加上 陈年老酱。配以砂仁、豆蔻、山奈、丁香、肉桂、自芷、小茴香等中药，以 及葱、蒜、姜、花椒、大料等佐料。煮鸡的时间、火候按鸡龄大小而定，小 雏鸡煮 1 小时， 10 个月以上的煮 1.5 小时，隔年鸡煮 2 小时以上。这样煮 出来的鸡，不破皮，不脱骨，肉嫩，不塞牙，不腻口，百食不厌。
保定鱼咸菜
　　【原料】鲜活小鲫鱼 2.5 公斤，罗卜咸菜 1.5 公斤，醋 1 升，大料，花 椒、葱、姜、丁香、桂皮、白芷、三奈各适量，豆油，食盐、酱油、味精少 量。
【制法】1.将鱼洗净摘好，咸菜切成片，葱切段，姜切成片。
　　2.将油烧开，放入葱段、姜片，再将咸菜倒入锅内，上面将鱼排好，加 入醋，少量酱油。再将大料、花椒、丁香、桂皮、白芷、三奈放入，盖盖焖 至鱼熟，加入少量盐、味精即成。
【特点】为保定家常小菜。酱香怡人，颇俱特色。

辽宁风味

李连贵熏肉

【原料】不肥不瘦带皮去骨猪肉 2.5 公斤，肉寇 1.5 克，桂子 1 克，紫
蔻 7.5 克，砂仁 6.5 克，肉桂 1 克，白芷 0.15 电，山奈 0.15 克，茴香 2.5 克，花椒 3.5 克，大料 5 克，鲜姜 25 克，盐 100 克，糖 25 克（熏肉用）。
　　【制法】1.将肉用水刷洗干净，刮净皮上的毛，改切成 500 克左右方块， 用水泡 7～10 小时。
　　2.将泡好的肉方捞出来，控净血水。将汤锅烧开，把肉方和各种调料一 起下到锅里，先用旺火煮 30 分钟后，用蒸帘或箅子压在肉上，使肉不露出汤 面，再用文火煮 1.5 小时，等肉十分熟烂时，捞出控净肉上的汤和油。
　　3·将控好的肉方皮面朝下摆在算子或蒸帘上。将铁锅烧热，放上糖，将 摆好肉的算子放到锅上，盖上熏肉帽子（或盆），等糖烟起熏 10 分钟左右即 可出锅。
【特点】肥而偿腻，瘦而不柴，色泽红润，熏味浓香。 用同样方法，还可以熏鸡，鸭、鱼等。
李连贵油酥大饼
　　【原料】精粉 500 克（标粉也可），精盐 5 克，花椒面 0.25 克，汤油（煮 肉汤上面漂浮油）70 毫升。
【制法】1.调酥（生酥）每 50 毫升汤油加面粉 20～25 克，再放入花椒
面。精盐，搅拌均匀。
　　2.和面（水扎面）将面粉放入盆中，加温水 250 毫升，用手搅拌成均匀 面梭后，和在一起。将手沾上水，用力按压面团，把面扎软，揉好。等场面
1 小时左右后再使用。
　　3.下剂、包酥、开片将饧好的面团搓成 2.6 厘米粗长条，下成 15 厘米长 的剂子。把剂子先用手压扁，擀到 10 厘米宽后，再用双手从两头拿起，神成
26 厘米长的面片。用匙把油酥均匀地抹在面片上，再抻到 66 厘米长后，从
一头卷叠起来，叠出 9～11 层，用面杖把剂口两头擀开，向里包成长方形的 面剂子。等剂子再稍饧一会儿后，用手压扁，用面杖先前后擀开，再左右擀 成直径达 13 厘米的圆形面饼。
4.烙制将平锅烧热，擦一层油，将饼底朝下放入平锅，盖上锅盖烙一会
儿，再揭开盖，将饼上面刷一层油，翻过来，再盖上锅盖。同样做法再反复 两次，即“三遍油，四遍火”，熟透出锅。吃时佐以葱丝面酱。
【特点】饼面金黄，外焦里软，松酥起层，滋味清香。 李连贵油酥大饼，始于 1842 年，由李广忠创制，因他乳名叫连贵，便由
此得名。至今已祖传四辈，成为沈阳独特风味之一。
马家烧卖
　　【原料】精粉 1 公斤，牛肉或羊肉 1 公斤（7 份肉，3 份油），精盐 10 克，酱油 10 毫升，熟豆油 50 毫升，香油 50 毫升，葱花 100 克，味精 10 克， 权椒，大料水或面少许。
　　【制法】1.把牛肉绞成馅，每公斤肉加凉水 500 毫升，放入精盐、酱油、 昧精、花椒大料水或面，拌匀（不要用劲搅），放入葱花，再把香油、熟豆 油倒在葱花上面，调匀。
　　
　　2.精粉用开水烫，边烫边用筷子搅和，每公斤面加 300 毫升开水就可以 了。和成面梭后，用手撑擦揉透后，再扯开晾凉。
　　3.面团每 50 克下 5～6 个剂子。用大米面作铺面。用走锤在剂子中心用 劲缓缓往下压，压下后，以剂子中心由左向右进行圆弧形滚动，把剂子擀成 中心厚、边缘薄、直径为 8 厘米的小圆面片，再取 6～7 个面片撒上辅面，上 下对齐摞在一起，用走锤的边压面皮的边，每压一下向前推一次，把圆面片 压成直径力 10 厘米、边缘象荷花叶形状，拌落辅面，再摞起来待用。
　　4.拢制左手托皮，右手拿匙放馅，左手五指收拢，把烧卖顶部掐住，边 缘收在上面散开，形成花帽，下面象小包子，即为烧卖。
5.把烧卖放在展上，蒸 7～8 分钟即熟。
　　【特点】马家烧卖是沈阳回民传统风味品种。它皮面柔软筋道，馅心松 散芳香，形状美观，别具一格。
老边饺子
【原料】精粉 1 公斤，猪肉 1 公斤（肥瘦比例为 3：7）。 按季节调配，蔬菜可用韭菜、芹菜、冬瓜、角瓜、油椒、芸豆、黄瓜、
甘蓝、白菜、萝卜等（它与肉馅的比例为 7：3 或 6：4），面酱 50 克，花椒
水 5 毫升，酱油 50 毫升，鲜姜 20 克，精盐 15 克，绍兴酒 10 毫升，骨头汤
750 毫升，味精 10 克，香油 25 毫升。
【制法】1.制馅先把肥猪肉和瘦猪肉分别剁成肉丁。把大勺放在火上，
加 50 克大油，先把肥肉了倒入勺内，炒开后，放入瘦肉丁，大约炒 3 分钟， 炒到没有血水为止。放入面酱，把肉翻炒成金黄色后，放入权椒大料水，倒 入酱油，放入鲜姜末、盐稍炖一会，倒入骨头汤，放入绍兴酒。大约炖 15 分钟即熟透，放入味精，马上舀出放入盆中，进行冷却凝结。在包制饺子之 前，放入蔬菜、香油调匀。
2.和面用 400 毫升开水烫面，然后和好，晾透。每 500 克面下 60 个剂子，
擀成中间稍厚、边缘稍薄的圆面片。包饺子的方法如普通饺子一样。
3.包好的饺子上屉蒸 7～8 分钟，就可以出展装盘食用。
【特点】煸馅味鲜，醇浓不腻，皮薄肚饱，酥嫩易嚼。 老边饺子是在一百五十年前由一个叫边福的人开创的，现已成为沈阳地
区驰名的独特风味。
糖酥烧饼
【原料】面粉、白糖、熟猪油、酵面、食碱、植物油。
　　【制法】1.取面粉加白糖，熟猪油擦成糖酥；另取面粉制成酵面，对好 碱揉匀，揣进熟面，包进糖酥，稍饧。2.将饱饧好的面团擀成长方形片，由 外向里卷起来，搓成长条，揪成小剂子，按扁，擀成长方形小饼，上面刷一 层植物油，放入平底锅中，烙至金黄色即成。
【特点】辽宁著名地方风味小吃。具有酥软香甜的特色。
　　【原料】黄豆、干辣椒、花生油、桂皮、花椒、香葱、生姜、酱油、精 盐、味精。
【制法】1.将黄豆用开水泡发 12 小时，再用凉水反复冲洗。
　　2.取花生油烧热，放进干辣椒、桂皮、大料、花椒、葱、姜，反复偏炒， 至发出香味，干辣椒成深枣红色时，即倒入酱油、精盐、味精、汤等，同时 将黄豆放入，用微火焖煮 10 分钟，待汤汁收净时即成。
【特点】辽宁著名风味小吃。具有醇厚鲜美，香甜咸辣的特色。