维生素 C 被破坏，需加果汁，菜汁补充之。切忌用保温瓶保存乳儿食用奶。 牛乳需要量的确定。可参看年龄与调配鲜牛乳方法（表 3）。用等量或
半量 5％米汤稀释牛乳，可使乳凝块缩小，热注： （1）摘自苏祖菲《实用 儿童营养学》人民卫生出版社。1988 年版，（2）
　　5％米汤制法：取白米 5～8g，加水 100ml，文火煮 30～60 分钟·然后用 两层纱布滤过，再加水调，滤过至 100ml。
量增加.喂哺婴儿效果颇佳。 投乳技术。奶瓶应选易洗刷的，哺乳前将盛有消毒乳的瓶及奶嘴按好，
用成人腕部内侧测试奶温度。喂姿势同母乳喂养，右手拿奶瓶，在 10～20 分钟内将牛乳饮完即可，吸吮速度可用奶瓶嘴来调整，哺后拍背排气。每次 用过的奶瓶、奶嘴必须煮沸消毒。
　　授乳次数。一般初生 1～3 个月每日 7 次（上午 5：00、8：00、11：00、 下午 2：00、5 ：00、 8 ：00、11 ：00 点）。
晚间休息 6 小时。3～5 个月每日 6 次（上午 6：00、9：30，下午 1： 00、
4 ：30、8 ：00、11：30）。晚间休息 6 个半小时。
5～6 个月起，每日 5 次（上午 6：000、10：00.下午 3：00、6：00、10：
00），晚间休息 3 小时。
　　9.豆制代乳品喂养方法。适用者：缺乏母乳，而又无法取得牛乳或其它 兽乳，或缺母乳又对兽乳过敏者。最好在生后一个月开始应用。
用量：根据营养原则，应用大豆蛋白的婴儿，每天按 4g/kg 体重食用，
由此推算出用 5450 代乳粉（含蛋白质 17.7g/100g）的婴儿每日应食 20g/kg
体重豆制代乳粉。用乳儿糕时每日应食 30g/kg 体重。 冲制方法：先将乳儿粉放入煮过的奶瓶中，加少量凉开水调和，再用 90
℃以上的开水冲调即可。稀释时若以重量计算为 1：8，即加 8 份水。其它事
项可参照牛乳喂养。
　　10.混合喂养方法。用牛、羊乳、豆制代乳粉等符合营养要求的代乳品喂 哺婴儿以补充母乳的不足统称为混合喂养，可分为每次喂哺母乳后补授投一 定量的代乳品的辅授法和用代乳品每日代替 1～2 次母乳的代授法。实际上， 这是最适用的婴儿喂养方式，既能充分利用母乳，又较单纯用人工喂养的婴 儿容易哺喂。
初生婴儿喂母乳后啼哭，有未满足感的，可于母乳喂哺后补喂牛乳 1～3
小格，胃容量大的可加水 15～30ml 于奶液中在两次喂奶中间哺之。一周后母 乳渐多，牛乳可渐减，至 10 天左右不再用牛奶补授。喂哺时先喂母奶，再补 喂牛奶，以便婴儿多得母乳，而又不使母乳量减少。初生 6 个月内，最有使 母乳增多的希望，故宜用补授法，6 个月后可用代授法，除牛乳外还可用其 它代乳品。
　　11.早产儿、小样儿、体重过大儿的喂养。早产儿：胎龄未满 37 周，体 重小于 2500g，身长少于 46cm 的婴儿称早产儿。早产儿的身体发育、免疫功 能都不足，除需细心喂哺外，尤需维持体温，避免感染。出生身体 1500g 以 下者不能吸乳，必须留医院喂养。1500～2500g 早产儿的喂养，应首选母乳， 若没有母乳者可向母子健康的产妇求助，万一无母乳源，可用蒸发乳代替， 较鲜奶易消化，1 份蒸发乳加 1 份水，再加蔗糖 5％～10％成分比鲜奶浓，对 胃容量小而需热量又多的早产儿尤为适宜。开始 3 天每日喂乳量按 60ml/日
（小奶瓶 2 大格），每次 10～17ml （约奶瓶的 1 小格），以后渐增，3 小

时一次。如不能耐受可分 1～2 次哺喂，不能吸吮者，用滴乳管级缓滴饲。 小样儿是指孕期足月，而出生体重低于正常儿（约比相同胎龄出生儿应 有的体重少 25％），即孕期在 38～42 周而体重低于 2500g 以下的初生儿称 为足月小样儿。实际上，是胎内营养不良患儿，应按营养不良儿来喂养。小 样儿可提前开奶，生后 3～6 小时即可喂哺。蛋白质与热能供给可按 3～4g/kg 体重和 100～120kca1/kg 体重/日。维生素、钙、铁等补充与其它婴儿相同。 体重过大儿是指出生体重过高的婴儿。可能与遗传和孕期营养有关，如 喂养过量可使婴儿有奶胖现象。出生体重过高，且肌肉、骨骼发育都好者， 乳量应以该儿体重与正常儿体重的折中数计算，加正常儿休重 3kg,体重过大 儿体重是 5kg，则按 4kg 体重儿计算。一般家长总怕孩子不胖，常勉强孩子
进食，其实肥胖并不是健康的标志。
　　12.幼儿的平衡膳食。幼儿是指从断乳（18 个月）到上幼儿园（4 岁）以 前的儿童。此时儿童身体发育速度虽比婴儿期稍慢，但在一生中仍属较快时 期。生后第 2 年体重全年增加 2～2.2kg，第 3 年增加 1.7～2.1kg，以后每年 约增加 1.35～1·75kg，此时牙齿数目仅 8～12 颗，咀嚼能力与消化功能尚 未完善，可是，对热能与营养素的需要量却相当于他们母亲的一半以上，而 且全靠他们自己的能力来消化摄取大量非母乳食品。这种特殊状况往往被成 人忽视，因此缺乏为断乳后的幼儿专门制作的食品。此阶段幼儿的食品应细、 软，不宜用大量的或质地粗硬食品（加成人的饭菜）或以稀粥、稀面条来填 充，不宜吃刺激性和过于油腻的食品。3 岁以下的幼儿适于用饭菜混在一起 的食谱，加肉糜菜末烂饭，馒头泡蛋花蘑菇羹，应多吃发面食品如馒头、面 包、发糕、包子等，因为经发酵可将食品中的较大分子化合物分解为较小的 分子，有利于儿童消化，同时发酵过程可将谷类中的植酸分解，提高食物中 钙、铁、锌等无机盐的吸收利用率。幼儿的饮食制度在刚断奶阶段可每昼夜 进食 5 次（三次正餐中间加两次间餐，称为三餐二点），逐渐改为 4 次（三
餐一点），举例见表 4、表 5。
表 4 1~2 岁幼儿食谱举行（一日）
春 夏 秋 冬 早餐 蒸鸡蛋糕 大米粥 肉末烂面条 绿豆粥、面包 面包 咸菜 果酱或芝麻酱 点心 牛奶 牛奶 牛奶 牛奶 午餐 烂饭 发糕 面包 鱼肉丸子 肉末碎菜胡 红烧牛肉末 炒肝泥豆付 白菜丝萝卡丝汤 萝卜丁 柿子甩袖汤 瓜片汤 点心 绿豆泥汤 枣泥粥 牛奶 牛奶 晚餐 馒头 烂饭葱油炒豆腐 肉末碎菜 肉末、碎菜 鱼肉丸子烧豆付 小白菜肉末汤 烂饭 馄饨 排骨碎菜汤
每天午饭，晚饭后各吃 25g 水果


表 5 2~3 岁儿童食谱举行（一日）
春 夏 秋 冬 早餐 豆浆或牛奶 豆浆或牛奶 豆浆或牛奶 豆浆或牛奶 面包果酱 枣发糕夹豆沙馅 馒头片肉泥饼 肉菜包子
午餐 软饭 馒头 软饭 水饺 肉末炒黑菜 肉末、豆腐丝炒 素炒青菜 白菜片 绿豆芽 豆付肉丸汤 甩袖汤 蘑茹鸡蛋汤 点心(1) 水果、饼干 水果、小甜饼 水果、蛋糕 水果、糕点 晚餐 面片、青菜 软饭 肉菜包子 软饭 萝卜肉末 红烧肉丸豆付 绿豆粥 蛋皮包肉 酱猪肝 瓜片汤 凉拌绿豆芽
每天午饭，晚饭后可摄入 25g 水果
（1）点心，也可以改为牛奶或豆浆。

三、儿童、青少年营养与膳食


　　儿童指 3～12 岁的孩子， 13～15 岁为少年， 16～19 岁为青年。合理 的营养与膳食是保证儿童、青少年身心健康，全面发展的物质基础。为此， 不仅需要了解营养学基础知识，还需掌握具体措施。搞好儿童、青少年的营 养平衡膳食（也叫健康膳食）就是这一措施的具体体现。
（一）什么是平衡膳食
平衡膳食主要有两个涵意：
　　1.平衡膳食是由多种食物组成的，并且各种食物在膳食中各占一定比 例。因为各种食物都各有其营养特点，在一种食物中不可能各种营养素均含 量很高，如谷类食品主要提供淀粉，是人体获得热能的主要又经济的来源， 也是人类膳食中 B 族维生素的重要来源；蔬菜、水果是抗坏血酸（维生素 C）、 胡萝卜素、核黄素（维生素 B2）的重要来源。此外，蔬菜、水果中还含有一 定数量的酶与有机酸、纤维素和果胶，可促进食物消化，胃肠蠕动，有利于 通便，降低血中胆固醇。食用蕈类及木耳可提供较丰富的微量元素铁、锌、 钙等。肉、鱼、奶、蛋类及豆类食品可提供人体必需的优质蛋白、铁、磷和 多种维生素。
2。另一涵意是指这种膳食所提供的热能和各种营养素必须与生长发育机
体的生理需要相平衡，而且各个营养素之间的比例也要平衡，以利于对它们 的吸收利用。食物的烹调方法应适合于儿童的消化机能与心理发展，建立与 遵守良好的饮食制度，培养良好的饮食习惯，保证食品的卫生质量与安全。
（二）怎样制定平衡膳食
　　1.确定儿童热能与营养素的需要量。可参考中国营养学会 1988 年在青岛 召开的第五届全国营养学术会议修订的中国人民每日膳食中营养素供给量标 准，现将其中儿童、青少年的供给量附于表 6，以供参考。有的儿童比同年 龄儿童长的快，可按较长年龄的需要量计算，发育较差的儿童开始按较小年 龄计算，但应很快提高到相应年龄组标准。对集体单位儿童，由于人数多， 年龄、发育、活动量均略有不同，不可能按每个儿童的需要量来计算，一般 健康儿童对营养的适应幅度较宽，故可按集体年龄分组计算。
2.制定营养平衡的膳食食谱。具体步骤如下：
　　（1）计划每日所需的食品种类与数量。有人按各类食品的营养特点与功 能把它们划分成两大类，一类为保护性食物，即保证人体细胞、组织、器官 新生与修复及生理功能的物质，如蔬菜、水果、肉、鱼、奶、蛋、豆类、动 物内脏等，第二类为供热量的食物，如粮食、食油及食糖等。不同年龄儿童 一日中两类食物的数量可参看表 7，根据季节不同可变换与选择副食的品 种。
　　（2）将上述各类食物合理地分配到一日各餐，分配时应注意做到合理搭 配，如粗、细粮搭配，尤其是粮、豆搭配可发挥粮、豆中的蛋白质互补作用， 提高膳食中蛋白质的含量和质量（营养价值）。副食应做到荤素搭配，干、 稀搭配，甜、咸搭配。在烹调加工方法、进餐制度上应按儿童、青少年的年 龄特点按排。此外，还应保证清洁、愉快的进餐环境，以增进儿童、青少年 的食欲。遵守食品卫生的有关规定，保证食品安全卫生，防止食物中毒的发
生。
3.不同年龄儿童的平衡膳食。由于儿童、少年机体鲜明的年龄特征，在

其膳食的安排上亦不尽相同，故按不同年龄组儿童的平衡膳食安排举例说明 如下。
　　（1）学龄前儿童（4～7 岁）营养平衡膳食举例。4～7 岁儿童划为学龄 前儿童，这一年龄仍处于生长发育、新陈代谢旺盛时期，随着活动量逐渐增 大，热能消耗也增多，骨骼不断骨化，脑和神精系统迅速发育，需要足够的 热能、蛋白质和钙、铁、磷、碘、锌、维生素及水。调配膳食时，不但要注 意营养丰富，还必须易于消化，主食要软和热，副食要碎、脆、熟、咸淡适 宜、味美。由于他们好奇心强，模仿能力强，易受周围人对食物好或恶的影 响而形成偏食、挑食、拒食等不良习惯。随着年龄增长，由喜欢吃带馅的食 物逐渐喜欢形式多样的饭菜，逐渐适应于稀搭配着吃。饭菜的色、香、味、 形综合一体可刺激儿童的食欲，因此，每逢换季的新鲜菜上市，都应给孩子 尝尝，量不一定多。此年龄段可实行三餐一点制，早餐以主食为主、副食次 之，有干、有稀，应安排以蛋白质、碳水化合物为主的食物，其总热量应为 一日总热量的 30％。午餐则主、副食并重，要有荤、有素、有汤、有菜，花 样应比早、晚两餐多，而且营养丰富，午餐总热量应占一日总热量的 40％。 晚餐以主食为主，再配以炒菜，有干、有稀，营养丰富，易于消化，少给甜 食，总热量占一日总热量 25％左右。午点最好以水果为主，少吃水果糖，热 量占一日总热量的 5％。表 8 为 4～7 岁儿童膳食示意表，可供参考。
（2）学龄儿童与青少年膳食。学龄期的中、小学生要经历人生中第二生
长发育加速期，即青春期的生长发育突增时期，是人一生中长身体、长知识 的重要时期。而其生长速度、性成熟程度、学习成绩与劳动能力都与营养有 密切关系。一般说来女孩从 9～11 岁，男孩从 10～12 岁，到 18 岁时身高平 均要增加 28～30cm，体重平均增加 20～32kg，同时食欲特别旺盛，不会因热 量摄入过多而发胖。因此，我国规定对体重 42kg 的男女少年（13～16 岁） 的热能供给量分别为 2600kcal 和 2500kca1， 16～ 18 岁男青年为
3000kca1，女青年为 2700kca1.达到了从事中等劳动强度的成年人（体重
65kg）的水平。青春期营养不足或缺乏是经常发生的，这主要是父母亲忽视 了他们已经经历过的青春朝特点而在饮食上不能给予特殊关照或加以限制。 对青春期的女孩更有社会风气和习俗影响她们的摄食行为，例如，有些国家 认为女孩发育早，持续时间短，热量授取过多易使体型肥胖，而主张随年龄 增长降低热量，对 11～14 岁少女供给 2400kca1、15～18 岁则降低为
2100kca1。但是，在注意肥胖问题的同时，也应注意长期热量摄入不足容易
疲劳、消瘦和抵抗力低下，影响体力、学习和劳动效率。青少年的蛋白质、 无机盐需要和儿童相似，但与性发育有关的锌供给量应适当补充；青春期的 骨额发育进行激烈，如维生素 D、磷、钙供应不足或比例不当，仍可发生佝 偻病和骨质疏松，尤其是性成熟期的女孩更多见，并且常被误认为是风湿性 关节炎，直到出现 x 型腿（多见 X 型）才被发现。据各地多次中、小学生营 养调查表明，膳食中存在的营养不平衡问题，主要是各种营养素摄入量与标 准供给量之间有差距，热能平均仅达标准供给量的 70％左右，蛋白质亦只达
70％左右（而且主要是植物蛋白），钙及核黄素、维生素 A 也只达标准的 50
％～60％，铁摄入量虽高于标准，但缺铁性贫血发病率仍很高（30％～78％）， 主要是因为铁来源于植物性食品，其吸收利用率低。目前，还存在着的二部 授课制，致使学生的早、午饭或午、晚饭间隔长达 6～7 小时，饮食制度不合 理，造成学生胃痛，胃病发病率高，以及种种原因的不吃早饭，到第二节课

就出现饥饿感，第三节课时精神不能集中，出现头昏、乏力、思维迟钝、面 色苍白、多汗等低血糖症状。这些现存问题必须引起家长、教育部门及全社 会的重视。各有关部门应通力合作，共同保证满足他们的营养需要。国内外 都有用课间加餐措施来补充一日膳食中由种种原因所造成的营养不平衡，但 应该指出，课间食品必须是营养丰富、容易消化、符合卫生要求的食品、哈 尔滨医科大学营养与食品卫生专业研制出谷豆型儿童营养系列食品，就是针 对当前学生营养缺乏的种类与程度而供给课间加餐的营养强化食品，可补充 膳食中热量、蛋白质的质和量及钙、核黄素等多种营养素。经儿童加餐四个 月观察，收到促进身高及体重增长，提高血液中血红蛋白含量，降低缺铁性 贫血发病率（由 21.7％下降为 1.07％），增强学习能力，提高学习成绩，降 低一般疾病患病率等营养效应。国外还大力开展学校营养午餐来保证学生的 营养需要。
一般为方便起见，家长们可按以下食物构成比例来安排儿童食谱即可： 每天给以定量供给的粮食、0.5～1 两油、一两肉（鱼或禽都可）、1 两
豆、1 两蛋、1～2 两奶或豆浆（豆浆可包括在 l 两豆中）、1 两水果。再把 以上一日所需食物分到三餐一点中去。如早饭 1.5～2 两主食（粮食）、午饭
2.5～3.5 两、晚饭 1.5～2.5 两。副食以早吃饱（碳水化合物＋蛋自质）、 午吃好、晚上清淡的原则分配到三餐中去。按儿童的习惯，安排多样化的菜 肴和强化大豆粉的发酵食品，如烧饼、豆沙包、花卷、馒头、面包等发面食 品。这样可充分利用膳食中的各类营养，预防某种元素的缺乏。
以上一日食谱定出后可对照食物成分表计算热能及其它营养素的含量，
再进行适当调整。制定出一日食谱后，可选用同类食品或营养素含量相同的 食品替换和调配，从而定出一周食谱。还可根据不同季节制定出不同季节的 食谱。
总的看来，如果儿童每天都能按上述各类食品的品种与数量进餐，就可
以达到平衡膳食，满足机体生长发育的需要。
　　中、小学生的食谱可参考表 9 进行制作。但应注意主、副食的下料量和 烹调方法应按年龄的特点安排。
（三）常用儿童营养知识
　　1.什么叫营养不良？儿童营养不良有何表现？营养不良是一种慢性营养 缺乏症，又称蛋白质一热量不足性营养不良。多发生于 3 岁以下婴幼儿，其 主要临床表现为体重下降、皮下脂肪减少，表现渐进性消瘦、水肿，严重者 伴有各器官的功能低下。主要原因有：
　　（1）喂养不当。由于小儿生长发育迅速，必须供给足够的营养物质，如 果不能满足生长发育的需要则可能发生营养不良，例如，由于母乳不足或无 母乳而采用混合喂养或人工喂养时，在调配不当的情况下，致使长期缺乏蛋 白质和脂肪，即使母乳喂养，若不及时添加副食，或骤然断奶，另外不良的 饮食习惯或偏食，长期食量不足等，均可导致营养不良。
　　（2）疾病影响。因患某些疾病，致使长期摄食不足或摄入食物不能充分 消化、吸收利用，以及代谢消耗过多，均可引起营养不良。如患婴幼儿腹泻、 先天性幽门狭窄、各种传染病（如麻疹、肝炎、结核或寄生虫病）等。此外， 先天不足和生理功能低下，如多产、双胎、早产等也是主要原因。较重的营 养不良则多数由多种因素所致。
营养不良的临床表现为：

（1）最初症状为体重不增或减轻，久病者身高也低于正常。
　　（2）皮下脂肪层逐渐减少和消失，表现出明显的消瘦，这是营养不良的 明显特点。皮下脂肪消减的顺序首先是腹部，其次是胸部、腰部、下肢、臂 部，最后是额、颈及面部。观察肚脐与髂骨前沿最突出点联系处皮褶厚度也 可发现早期营养不良。
（3）皮肤干燥、苍白、无弹性或水肿、肌肉萎缩。
（4）毛发干脆、颜色变浅（或变白）易折断、易拔出而无疼痛反应。
　　（5）运动机能发育迟缓、智力发育障碍、消化功能紊乱、免疫力低下、 易患急性消化不良。各种传染病及一般性疾病患病率增高。
　　一般根据体重下降及皮下脂肪消失多少和症状的轻重将 0～3 岁的儿童 营养不良分为 3 度，3～14 岁儿童的营养不良分成轻度与重度两种，现将儿 童营养不良与分度标准列于麦 10。
　　2.营养不良对儿童智力发育有哪些危害？上一个问题我们谈的是营养不 良在阻滞儿童生长发育上的立即与急性影响。近年国内外研究报道：大白鼠 在分娩前后高度营养不良以及出生后小鼠仔继续遭受营养不良，可发现鼠仔 大脑细胞数量减少，仅为正常数量的 40％，而且细胞体积也小得多。出生后 继续遭受营养不良的小鼠时间越长则受害越重。并且这种损害即使以后营养 供给好转了，也不能恢复，说明其危害是不可逆的。据胚胎学研究，人脑的 发育也是在妊娠末期 3 个月和生后头一年内发育最快。在孕期 25 周至出生后
6 个月为大脑细胞数激增时期，6 个月以后增加速度减慢，而细胞体积增大，
一直可持续到 18 个月，甚至可到 5 岁，到青春期脑细胞的大小再无变化了。 必须指出的是，脑细胞的增殖特点是“一次性完成”，脑细胞数目多少是与 智力相关的，所以胎儿在妊娠末期及生后一年是大脑发育的关键时期，错过 了这个关键时期，再也无法补救。7 岁时大脑的功能将发展到成人的 75％以 上，所以儿童营养状况对其智力发展有非常重要的影响。据 1971 年国际儿科 学会第 15 届会议的报道，巴西一个州有 20 万名母亲由于儿童时间营养不良 致仗其成年后智力发育水平低于 12 岁儿童的智力水平。
3.儿童膳食中蛋白质摄入不足或过多有何不好？膳食中蛋白质摄入不足
早期可引起儿童不爱动、不活泼、易疲乏，继之可出现生长发育迟缓，表现 为体重减轻、学习注意力不集中、记忆力下降。长期摄入不足可影响身高的 增长（停滞或减慢），消瘦、体重过轻，由于血红蛋白合成障碍而致贫血， 以及发生营养不良性水肿等。
儿童膳食中超高量的蛋白质摄入（6～7g/kg/天）可激起儿童厌食（食欲
缺乏）和立即反应性体温升高（发烧），并且对中枢神经系统具有害影响， 增加肾脏负担和增加代谢性酸中毒的机会。实际上这种蛋白质摄入过多既不 利于儿童生理功能的发挥，又是一种浪费。因为蛋白质在满足细胞与组织的 新生与修复等用途后，在体内不能贮存，既使贮存，量也很有限。摄入过多 的蛋自质，超过机体生理需要量的部分，将做为生热营养素用以供给热能， 用蛋白质供给热能是不经济的。人体所需热能应由经济、质优的碳水化合物 来供给。
　　4.如何保证供给 4～7 岁儿童一日蛋白质的需要？由表6 可知 4岁儿童每 人每日蛋白质供给标准是 45g、5 岁为 50g、7 岁为 60g。在此蛋白质供给量 中，应有 1/3～1/2 的蛋白质是来自动物性食品和豆类（大豆）食品，因为动 物性食品和大豆的蛋白质是完全蛋白质，这种蛋白质所含的氨基酸种类齐
　　
全，氨基酸构成比例很接近人体蛋白质的氨基酸构成比例，易被人体吸收、 利用而合成人体蛋白质，因此，营养价值高。这种蛋白质不仅能维持生命与 健康，而且能促进生长发育，常见的有乳类的酪蛋白，乳蛋白，蛋类的卵蛋 白，肉类中的白蛋白以及大豆中的大豆蛋白等。而植物性食品的蛋白质为半 完全蛋白质和不完全蛋白质，前者所含必需氨基酸品种虽齐全，但比例不适 合，有的偏多，有的过少，用它做为膳食中唯一的蛋白质来源时，仅能维持 生命，不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白就是因赖氨酸含量少，不能 满足人体需要，后者所含氨基酸种类不齐全，如作为膳食中唯一的蛋白质来 源时，不仅不能维持健康，促进生长发育，而且还可引起消瘦，如玉米中的 胶蛋白缺少色氨酸与赖氨酸。
　　我国人民的饮食习惯是以植物性食品为主，可利用蛋白质营养价值互补 的原理，把粮、豆（大豆）或鱼、肉按比例混合，可弥补与提高粮食中不完 全蛋白质的营养价值，如玉米、小米、黄豆各自单独食用时，其生物价（营 养价值）分别为 60、57、64，如混合食用时，则营养价值可提高到 77，又如 牛肉和黄豆一起红烧吃，其生物价可由 69、64 提高到 89。
　　此外，蛋白质的供给量与热能摄入量有密切关系。热能供给量必须满足 儿童需要，否则膳食中的蛋白质将被迫用来维持总热能和消耗，而不能发挥 其生理功能（营养功能）。因此，对某个儿童个体来讲，其蛋白质供给量也 可按一日膳食中蛋白质摄取量所产生的热能占总热能供给量的 12％～15 ％ 来供给。
5、4～7 岁儿童每天摄取多少碳水化合物才合适？4～7 岁儿童每天碳水
化合物摄取量应占一日总热能消耗量的 55％～70％为宜。如何计算呢？根据
表 6，我们可以查到 4 岁儿童每日热能需要量为 1500kcal，5 岁为 1600kcal，
7 岁为 2000kcal，那么 55％～70％的热量应该是多少 kcal 以 4 岁儿童为例， 呢？按下式计算：
1g 碳水化合物能产生 4kcal 热能，825～1050kcal 的热能是由多少碳水
化合物产生的呢？计算所得：
　　即 4 岁孩子每日应摄取碳水化合物为 206～263g（5～7 岁儿童每日应摄 取碳水化合物的量也按此方法计算）。
糖亦有上述营养价值，但食之不当，也可致病。摄入过多的糖，机体消
耗不完，大部分变成中性脂肪贮存在人体的脂肪库里（皮下，大网膜），使 人发胖，肚子大，孩子成了肥胖儿。同时还促进胆固醇血症（高血脂），导 致动脉硬化。长期食用过多的糖，使调节糖代谢的胰岛（胰脏）负荷过重， 久之有发生糖尿病的危险。吃糖过多，引起体内维生素大量消耗，唾液和消 化腺分泌减少，胃酸过多，肠内发酵过度，引起消化不良。有人报道，食糖 量超过总食量的 16％～18％还会引起钙质代谢紊乱，不利于儿童骨骼的钙 化。所以，一般吃饱饭人体是不缺碳水化合物的，不需再吃甜味的含糖食物 了。常把糖果当零食给孩子吃是没有好处的。实际上，孩子爱吃甜的糖果， 大人也愿以糖果表示对孩子的爱，吃多了甜食，抑制了食欲中枢，兴奋了饱 感中枢，结果使孩子无食欲，不仅使孩子碳水化合物摄入不足，还影响其它 营养素摄入，形成营养不良。
　　要想使孩子长的壮，吃好三顿饭最重要，不吃或少吃零食，切不可多吃 糖，特别是饭前睡前不吃糖果，以免损伤牙齿。
6. 4 ～7 岁儿童一天吃多少脂肪合适？对 4～7 岁儿童，一天脂肪摄入量

以脂肪产生的热量占总热量的 17％～25% 为适宜。 比如 4 岁孩子一天总热 量需 1500kcal、5 岁为 1600kcal、7 岁力 2000kcal， 17％的热能来自于脂 肪，则需脂肪 28g， 25％时需 41g。一般我国成年人每天通过混合膳食摄入
50g 脂肪就可满足生理需要。高脂肪的摄入可导致高血脂，对有心肌梗塞家 族史的孩子，应限制饱合脂肪酸的摄入。但也应注意脂肪含量过低的膳食， 会导致碳水化合物摄入量过多、产生饥饿感和易疲劳。用低脂肪膳食做治疗 手段时，还应补充维生素，特别是脂溶性维生素 A、D 等。
　　7.儿童热能消耗都用于哪些方面？儿童的热能消耗就是儿童热能需要， 可分以下几方面。
　　（1）基础代谢方面的需要。基础代谢是维持人生命最基本活动所必需的 能量需要，也就是指机体处于无体力与脑力负担，也无胃肠消化活动的安静、 休息状态，处于清醒、静卧于室温 18～20℃条件下维持基本生命活动时的热 能需要，年龄越小，基础代谢需要越高，4～7 岁时每天所需热能大约为 40～
44kcal/kg 体重。
　　（2）食物特殊动力作用。食物特殊动力作用是指进食后热能消耗增高的 现象，这是由于摄取食物而引起体内能量消耗增多。4～7 岁儿童这部分热能 消耗约为总热能的 6％。
（3）肌肉活动所需热能。这部分是机体总热能消耗中最大的一部分。这
部分的热能需要量可以根据孩子的活动而测定出来，约占总热能消耗的 75％ 左右。
（4）排泄所需热能。摄入的食物未被吸收部分，随粪使排泄掉。对 4～
7 岁儿童此部分约占每天总热能的 8％。
　　（5）生长发育所需热能。生长发育所需热能与生长发育速度成正比，年 龄越小，生长发育速度越快。4～7 岁这部分热能消耗约占总热能消耗的 8～
10％
　　8.4～7 岁儿童的热能需要量是多少？热能摄取过多或过少对孩子有无 不良影响？根据我国居民每人每日营养素供给量标准，4 岁儿童每人每日热 能供给量为 1500kcal，5 岁为 1600kcal，7 岁为 2000kcal。这些热能来自膳 食中的三大生热营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化台物，在膳食中这三者的 适宜比例应是：蛋白质供给的能量约占总能量的 12％～15％、脂肪占 17～25
％（最高不能超过 30％）、碳水化合物为 55％～70％。4 岁孩子一天摄入
1500kcal 热能，膳食中蛋白质的量应是 45～56g，脂肪是 30～40g，碳水化 合物是 225g～262g。
　　为确保儿童健康与生长发育，热能摄入量不能呈负平衡，应该使儿童摄 入的能量超过消耗的能量，以维持能量正平衡，保证身高、体重按正常速度 增长。一般热能摄入量轻度不足时能保持体重不变，但是基础代谢率降低了， 并伴有明显的活动减少。当热能摄入量只达需要量的 80％时，可出现体重下 降，学习能力下降，并伴有对周围环境反应迟钝的现象。
　　9.缺铁性贫血对儿童的健康危害有哪些？缺铁后血红蛋白合成障碍、血 红蛋白的功能是：血红蛋白中的铁，在肺脏可结合空气中的氧气，并把它随 血流带给大脑及全身各细胞，供给它们呼吸（内呼吸）。大脑对氧气的需求 很高，而且敏感，稍乏氧就会影响大脑的功能。另外，缺铁时，细胞色素系 统及呼吸酶合成受阻，影响机体新陈代谢，故使儿童出现心理、脑力、体力、 作功能力下降，机体抵抗力下降，易生病等一系列不良反应。事实上，轻度
　　
缺铁性贫血时，人们往往忽视它所产生的症状，直到严重贫血时才去医院检 查，但是就在体内铁缺乏的同时，已经影响大脑功能了，出现儿童行为的障 碍和智力发展受阻。因此，在儿童健康检查时应加上血红蛋白测定这一项， 以便早期发现。
　　儿童越小缺铁性贫血发病率越高，因为胎儿期贮存的铁出生后 4～6 个月 即已用尽，常因喂养不当而贫血。1985 年哈市 7～18 个月乳幼儿缺铁性贫血 率为 48. 19％，4～7 岁为 43％～50％，小学阶段（8～12 岁）平均为 30％。
14 岁青春期开始后，缺铁性贫血又升高到 58％，其中 14～17 岁女子缺铁性 贫血率高达 73.8％～54.9％。提示我们缺恢性贫血就像一条吸血虫在慢慢地 侵蚀儿童的体质，使其不能正常生长发育。少年时体质不好，影响终生，每 个人体质不好影响整个民族，所以我们必须重视这个不引人注意的，但又对 人产生深远影响的缺铁性贫血。
　　10.培养儿童良好的饮食习惯。良好的饮食习惯对孩子的健康成长有重要 意义，可使他们终身受益。儿童挑食、偏食、不爱吃饭不是天生如此，常常 是与家庭或与其共同生活的人的饮食习惯及其对某些食物的好恶分不开的。 因为孩子不会自己安排腊食，全凭家长安排，因此，父母必须掌握正确的营 养知识，根据孩子不同时期生长发育的需要和孩子的心理特点来按排膳食， 并从小给孩子养成良好的饮食习惯。
（1）应该给孩子养成不挑食、不偏食、不浪费食物的良好习惯与品德。
培养孩子吃多样化的食品，鼓励孩子各种食物都喜欢吃，如吃标准米、标准 粉、适量的杂粮、特别是豆类、奶类、青菜等食品是孩子喜欢挑三拣四的食 物，应从小就让他们习惯于吃这类食品。只有各种食物搭配得当的膳食，孩 子才能获得其所需要的全部营养。致伎孩子挑食、偏食的原因，仔细追查都 可在父母的一言一行中我到。父母的口味，好与恶流露于言行中，就会给孩 子幼小的心灵打上烙印，比如妈妈不吃葱、蒜，孩子就可以在饺子馅里把葱 花挑出来。但葱蒜是个好东西，它们不但含有必需的营养素，还可预防疾病
（如防癌）、降低血脂和胆固醇等。因此，父母要从小就给孩子逐渐建立起
正确的营养观点，避免饮食单调。还应给孩子养成不浪费、珍惜劳动成果的 品德。墙养孩子懂得“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦” 的道理。盛饭菜时应少盛，吃完了可以再添，避免剩饭菜的习惯。更不要让 孩子把饭菜随便扔撒。
（2）养成良好的饮食卫生习惯。饭前，上厕所后要洗手。饭前不大量饮
水，不吃零食，以免稀释了胃酸，影响食欲。饭后要漱口，睡前要刷牙（或 嗽口），睡前不再吃东西。
　　（3）吃饭要定时、定量，执行定餐制度，家长不要随意给孩子零食吃， 零食可放在三餐一点中，当点心给孩子吃，避免养成吃零食习惯，影响食欲。
　　（4）进餐的环境应清洁、安静、轻松愉快，不要让孩子排队久等或受批 评、训斥，尤其不能以不让吃饭来处罚孩子。培养孩子专心进餐习惯，不要 一边吃一边玩。
　　（5）应适时地培养与训练孩子正确地使用餐具。4～5 个月婴儿应训练 他们自己用手扶奶瓶吃奶或喝水，8～9 个月可自己拿奶瓶吃奶。1 岁左右可 学习拿小勺，1 岁半可自己用勺吃饭，大人可帮助孩子在半小时内吃完，3 岁时可以学习使用筷子。
（6）不宜于儿童的食品。多油、煎炸等不好消化的食品，酸辣等刺激性

食品都不宜于儿童。酒、咖啡等兴奋性饮料，也在禁忌之列。巧克力，麦乳 精等脂肪和糖含量多的食品可致胃口呆滞，豆类、花生、园球状的糖果，婴 幼儿要慎用，偶尔不慎可咽入气管，造成呼吸道阻塞，危害极大。市售饮料， 有很多都是由色素香精兑制而成，不能以此来补充维生素 C。儿童食品是不 允许加添加剂的，儿童食品应以天然食物为原料，从天然食物中摄取所需营 养素。儿童的膳食不宜使用过多的盐，应清谈、低盐。
四、孕妇、乳母营养与膳食
　　孕妇和乳母的营养好与坏，可直接影响到她们自身的健康和产后乳汁的 分泌，减低其劳动能力，也可直接影响婴儿的健康，进而减弱民族体质，对 民族的兴旺、国家的建设事业产生严重的影响。对孕妇和乳母营养的研究已 成为世界各国所最关心的问题。
　　1.孕妇营养不良对母体健康的影响，母亲对子代的爱与奉献是最无私 的，为了满足胎儿生长发育的需要，有时尽管母体己缺少某种营养素，她也 会牺牲自己的身体来保证满足胎儿的需要。比如孕妇膳食中钙常摄入不足， 为满足胎儿的需要，就把自己骨头中的钙动员出来（脱钙）供胎儿生长发育， 而自已由此而得骨质疏松、软骨病，常抽麻筋，腰腿痛。实行计划生育前， 不少经产妇女个子变矮，腿变成罗圈形，就是典型的例子。这类由于妊娠期 及哺乳期营养不良而引起或加重孕妇及乳母疾病的例子还有不少，比如缺铁 性贫血、叶酸缺乏引起的巨红细胞贫血、维生素缺乏症等。
2.孕妇营养不良对优生的影响。孕期营养不良可致新生儿死亡率增加，
婴儿出生体重低于正常（＜2500g）或为小样儿，某些营养素过多或过少可致 胎儿畸型，后两种情况是新生儿死亡的重要原因。母体营养不良时，血容量 不能相应增加，可使胎盘血液量不足，胎盘 DNA 含量减少而造成胎儿生长发 育障碍，迟缓；如果孕妇在怀孕早期突发严重的营养不良，可致婴儿中枢神 精系统异常、死产及新生儿第一周存活率下降（即第一周死亡数增加）、低 体重儿增加；孕妇有严重的维生素 B1 缺乏症可危及胎儿生命；孕妇患严重缺 铁性贫血可致早产，新生儿贫血及新生儿死亡。
胎儿大脑细胞在受孕 12 周和 28 周时分裂增生速度最快，并且对母体的
营养状况很敏感。因此，母体营养不良可引起胎儿头围小，脑细胞数少，出 生后智力发育迟缓，脑功能异常。由于母体摄入热能和蛋白质严重不足，还 可引起胎几和婴儿细胞分化增殖停滞而使某些器官发育不全，导致该器官永 久性残疾，这就是低体重儿常比正常儿先天性畸型发生率高 8 倍的原因。
孕妇也不应营养过度，否则由于母体体重过重，新陈代谢需要比供应胎
儿的多，胎儿的供应就不能再相应增加，体重过快地增加与妊娠并发症的发 生有关。母体营养过度胎儿也过大，又给以后分娩造成因难。因此，孕妇也 要遵守平衡膳食的原则，营养要适度。
3.孕妇需要多少热量和营养素。一般孕早期（1～3 个月），胎儿每日增
重 lg，孕妇对各种营养素的需要量与孕前基本变化不大，不需特别增补。如 发生妊娠反应而恶心、呕叶、进食很少，可少食多餐，多食用易消化、清淡、 合其口味的食物，可多食水果、蔬菜以刺激食欲，防止便秘。此时保证氮平 衡与最低热能，防止因饥饿而酸中毒是很重要的。每日必须吃 4 两粮食、200ml 奶、2 两营养价值高的蛋白质（如鱼、禽、蛋或相应的豆类及其制品）。妊 娠中期（4～？个月）胎儿每日增重 10g ，同时母体也开始贮存蛋白质与脂 肪、钙、铁等，以备分娩及产后哺乳消耗。此时应尽量摄取下列食物：0.8

斤左右的粮食（最好粗、细杂粮混合），豆类和豆制品 2 两，肉、鱼、蛋、 禽等食物 2 两（最好以肝或猪血类来代替），蔬菜 1～1.2 斤（其中应有 1/2 是深绿色或橙红色的），其它可吃些蘑菇、木耳、海带、紫菜等以补充钙、 铁、锌等微量元素，牛奶或豆浆 0.5 斤，2～4 两水果，炒莱用油每天 15g 左 右即可，但最好用植物油（豆油、花生油、菜油）。妊娠 7～9 个月的胎儿生 长最快，其体重有 50％是在这 3 个月增加的，这时孕妇膳食应在上述食物摄 取量的基础上再增加些营养价值高的蛋自质，如鸡、鸭肉或鱼肉 1 两、牛奶 或豆浆 200g，适当地减少粮食 1～2 两，并应限制盐的用量以减少或防止妊 娠水肿。
　　4.产妇做月子期间如何注意营养。“月子”里很重要的一件事就是安排 好产褥期营养，以保证母体恢复正常及哺乳婴儿的需要。一般产后 24 小时内 由于生产时体力消耗过大，一朝胎儿落地如释重负，产妇会感到疲倦无力和 腹中饥饿。应及时补给一杯热牛奶或豆浆，小米粥，藕粉，饼干，再安静地 睡一觉。对恢复疲劳和促进乳汁尽早分泌很有好处。产后 1～2 天常感口渴， 可多给水或汤等流质食物。第二天可吃稀。软半流食，如红糖小米粥、卧鸡 蛋、面条、馄饨等，但要少油腻，逐渐过渡到吃正常饭食。产后 3～4 天乳汁 分泌可能伴有低热。早期开奶可促进乳汁分泌。产褥期卧床休息多，腹肌松 弛，肠蠕动慢，容易便秘，这时应多食汤类、流食、富含蛋白质及 B 族维生 素和粗纤维的膳，以利促进乳汁分泌和防止便秘。
产褥期为补充身体消耗，哺乳需要等应增加热量、蛋白质、钙、铁及维
生素的供给。按我国人民习俗、给产妇吃小米、红糖、芝麻，鸡蛋可补充维 生素 A、维生素 D、维生素 B1、维生素 B2 钙、铁和优质蛋白质，符合产妇的 需要。也有些地区受不科学的以及迷信思想影响，只喝小米粥，不能吃荤， 要忌口，使产妇身体得不到恢复，引起各种营养缺乏病。
产褥期应一日四餐，现举一例说明之。
早餐：小米粥 2 两 鸡蛋 2 个 芝麻酱 20g 红糖 10g 炒菜用油 10g 午餐：馒头 3 两 排骨黄豆汤 2 两 炒大头菜 4 两 加餐：挂面 1 两 鸡蛋 3 个 西红柿或青菜 2 两
晚餐：大米饭 2.5 两 鲫鱼汤 2 两 炒油菜虾米 10g
　　该食谱的营养成分是：热量可达 2794kcal、蛋白质 124g、脂肪 72g、碳 水化合物 324g、钙 808mg、铁 40mg、维生素 A2880IU、胡萝卜素 2.41mg、维 生素 B12.18mg、维生素 B21.34mg，烟酸 1595mg、维生素 C125mg。
　　5.孕妇、乳母应多食用含铁和钙丰富的食物。孕妇、乳母的钙与磷摄入 多少可直接影响到母、婴的牙齿与骨骼，婴儿的乳牙是在母亲怀孕 5～6 个月
　　
时就钙化形成了，恒牙是在孩子出生后 3～4 个月陆续钙化形成的，如果母亲 缺钙，就会在牙齿发育中形成一个疏松层，为以后发生龋齿埋下隐患。要想 孩子有口好牙齿，必须从母亲怀孕时期就保证母亲钙，磷及维生素 D 的充分 供应，母亲有了足够的钙，就可以防止血钙低所引起的抽筋、腰腿痛、软骨 病、掉牙等。孕妇和乳母每天膳食中分别需供应 1.5 和 20g 钙才能满足母婴 的需要。鸡蛋黄、牛奶、黄豆、虾皮是高钙食物，应多摄取。如果膳食中钙 的来源不足可利用钙剂补充，如乳酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙等。
　　妇女每月随月经失血常丢失铁 10～30mg，致使平时就容易缺铁（铁贮存 量不足）。怀孕时需大量铁加工血红蛋白，以增加血容量；另外，胎儿每天 还要贮存 5mg 的铁，也得来自母体，以备胎儿出生后头 6 个月的需要；孕妇 分娩时流血还要失铁，所以孕妇比一般妇女需铁量大得多，极易发生缺铁性 贫血。为防止缺铁，妊娠期间每天要多摄取 3mg 的铁，相当于 12g 猪肝、30g 羊肝、30g 鸡肝各 10g 猪血（血豆腐）中所含的铁。
　　
五、中、老年人营养与膳食


　　和世界万物一样，人类在 40 岁以后，随着年龄的增长，各个器官出现老 化现象。老化分生理性老化（衰老）和病理性老化（早衰）两种，前者主要 由遗传基因决定，后者的影响因素很多，加社会因素、疾病因素、体力活动 和营养因素等，另外与气候、地理环境、温度、居住条件、公共卫生、医疗 设施、情绪等因素也有关。其中营养因素是很重要的因素之一，通过营养和 膳食的改善调整，可防止过早衰老和老年多发病的发生，维持身体健康，保 持充沛的精力。
　　人的衰老过程也就是机体生理机能改变的过程。老年人胃肠道分泌能力 减弱，胃酸减少，消化液中各种酶的活力有不同程度的降低，肠蠕动缓慢， 胃张力变弱。口腔疾患也有增加，如牙齿松动或脱落、舌炎，睡眠也不好， 食欲不佳，这些都不同程度地影响中、老年人的营养需求和对食物的选择。 那么中、老年人在膳食营养上应注意哪些内容呢？
（一）热能及碳水化合物的摄入量应减少
　　由于老年人的脂肪组织逐渐增加，肌肉组织相应减少，基础代谢过程减 慢，一般认为比青壮年时期降低 10％～15％左右；又由于体力活动减少，热 能消耗也随之减少。一般情况下老年人的热能供给量应适当减少， 40～49 岁减少 5％（成年人为 2400kcal，则应减少 120kcal） ，50～59 岁减少 10
％，60～60 岁减少 20％， 70 岁以上减少 30％。
如果热能摄入过剩，超过人体的消耗，则可引起肥胖。超过标准体重的
20％称为肥胖（标准体重的计算方法为：身高厘米减去 100 即为标准体重， 如身高 170cm，其标准体重应为 170－100＝ 70 公斤）。中老年人的常见病、 多发病多与肥胖有关，如高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病等。因此，应 及早控制作为能量的主要来源的碳水化合物的摄入量，在蛋白质、脂肪有定 量的前提下，以减少主粮的摄入量为最有效的措施，特别要减少仅能产热而 无其它营养价值的食糖。但果糖对老年人最为适宜，因为果糖在机体内更容 易被利用，又能经过氨基化和转氨基作用而合成氨基酸，且在体内转变为脂 肪的可能性比葡萄糖小，对老年人较为有利。含果糖较多的食品为水果和蜂 蜜，所以老年膳食中碳水化合物可包括较多的水果和蜂蜜。
身材中等、体力劳功较少，超体重 10％的中、老年男性每日主粮摄入为
300～350g，使体重保持在标准体重左右。如体重继续增加， 则应增加一定 的活动量，减少主粮，增加蔬菜、水果等的供给。一般中等身材的老年女性， 有肥胖倾向者，每日主粮在 250g 左右。每餐以吃八、九分饱为宜。
　　由于中、老年人胃肠粘膜细胞数减少，消化道运功能力有所减弱，肠肌 的紧张性降低，故易发生便泌。植物纤维对老年人非常重要，富含植物纤维 的食品有：水果、蔬菜、粗粮、豆类及藻类等，它们不仅可以通便，而且具 有防治高血脂、动脉粥样硬化、胆结石及糖尿病等作用。据研究：藻类食品 对肝病、肾病、癌症等多种疾病均有辅助治疗作用，还可以美容健身。因此， 在中、老年人的膳食中应注意藻类食品的摄入。对于牙齿不好，或消化功能 较弱者应将蔬菜切细、煮软，以降低对肠粘膜的刺激。
（二）蛋白质对中、老年人非常重要
　　衰老过程中，蛋白质代谢以分解代谢为主，合成代谢逐渐缓慢，对蛋白 质的利用能力下降。血液中氨基酸含量较青少年低，红细胞的生成与血红蛋
　　
白的合成均明显减少。中、老年人氮代谢往往出现负平衡，而蛋白质是氮的 唯一来源。所以蛋白质的营养作用对中、老年人非常重要。
　　中、老年人的膳食中优质蛋白应占蛋自质总量的 50％左右。一个正常成 年人每天每公斤体重需要蛋白质 0.8g 即可，而中、老年人应增为 1g，也有 人建议每人每日至少需要约 40g 优质蛋白。值得一提的是大豆的营养成分非 常复杂，除可作为优质蛋白食用以外，还含有许多有益健康的物质，如含 20
％的油，豆油中亚油酸的含量占 53％左右。被称为维生素 P 的亚油酸对于发 育期的孩子们有促进生长的作用，是唯一的必须脂肪酸，对于中、老年人来 说有降低胆固醇和降低血压的作用，是预防中、老年疾病的必需物质。大豆 中还含有较多的维生素 E，大约为 24mg/100g，维生素 E 除对生育有作用以外， 还具有防止贫血、防止渗出性皮炎、在污染的大气中使肺受到保护，增加肌 肉的持久力，促进血液循环等作用。因此，有专家认为维生素 E 具有防止衰 老的生理活性。此外，大豆中含有抗胰蛋白酶，可增加胰岛素分泌细胞中的
B 细胞数量，可能是糖尿病患者的理想食品。因此，中、老年人应适当增加 大豆食品的摄入量。
　　由于中、老年人的消化和吸收能力减弱，故应注意食用易于消化的蛋白 质食品，应以煮熟的鸡蛋、鱼类、豆类及海藻类食品为主，瘦肉类应切细煮 软，少吃或不吃油炸后不易消化的硬质食品。
（三）中老年人不适于食用高脂肪饮食
　　高脂膳食易引起老年性疾病，但膳食中有一定量的脂肪时可延迟胃的排 空而增加饱腹感，也可以改善食物的感官性状，增添美味，而且一定量的脂 肪可以促进膳食中胡萝卜素和维生素 A、维生素 D、维生素 E 的吸收，脂肪的 供给量满足于以上的需要就可以了。
脂肪中的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例应适当，饱和脂肪酸过多，
易引起动脉硬化，不饱和脂肪酸过多，易发生脂肪氧化而出现老年色素。老 年色素是一种不能为细胞排泻出去的细胞废物，已经证明老年色素（脂褐质 也就是老年斑）是各种细胞膜中的不饱合脂肪与氧发生化学反应而产生的分 解物。中、老年人膳食中既不要含过多的脂肪，尤其是动物性脂肪，但也不 必限制过严，因为从平衡膳食的角度出发，各种营养素之间应保持适宜的比 例，一般说来，膳食中脂肪占总热能的 20～25％，即每日应摄入脂肪 50g， 但肥胖的人应适当减少。
（四）膳食中必须含有丰富的维生素
　　中、老年人需要各种维生素，特别是维生素 A、D、E、B1、B2、C 等。例 如：维生素 C 与胆固醇代谢有关，它能使胆固醇易于排出体外，减缓血管硬 化的过程，维生素 C 还可以增强老年人的抵抗力，防止衰老，其它维生素也 应供应充分。
　　许多报道认为，维生素 A 及类胡萝卜素具有一定抗癌作用。实验研究证 明，缺乏维生素 A 及类胡萝卜素的动物容易受致癌物质的影响，发生粘膜、 腺体及皮肤的肿瘤或癌症。因此，过分限制脂肪的摄入，从而影响了脂洛性 的维生素 A 的吸收是不恰当的，同时提示中、老年人应适当补充足量的维生
素 A。
　　中、老年人的膳食中有足量的维生素 E，对防止衰老有一定作用，老年 斑的出现，是衰老的一种表现，其原因是表皮组织积累过氧化脂肪的结果， 而维生素 E 能抑制不饱合脂肪酸的氧化而产生的过氧化物和自由基，可减少
　　
衰老细胞中衰老物质脂褐索（老年斑）的生成。
　　其它维生素，如维生素 D 有助于钙的吸收，可抗骨质疏松。维生素 B1 有促进食欲和帮助消化的作用。为满足维生素的需要量，中、老年人的膳食 中应富含新鲜的深绿色或黄绿色蔬菜、各种水果以及一部分粗粮。此外鱼、 豆类，瘦肉能供给核黄素和部分无机盐。
（五）膳食中必须含有丰富的铁和水分
　　铁与血有密切关系，中、老年人因循环系统机能较差，许多重要器官的 血流量减少，体细胞中血流速度和血流量都减低，造血机能也衰退，血中血 红蛋白古量减少，老年性贫血较为多见。这些均与铁有关，因此应多吃富含 铁的食物，以防止贫血及强化血液循环系统的机能。
　　另外，老年人为控制胆固醇的摄入量，常需限制含胆固醇高的食物，如 肝脏、内脏、蛋类等，而这些食物大多数含铁较高，加之老年人的肠道对铁 的吸收率较低，所以中、老年人的膳食应注意含铁食物的供给。
　　足量的水有利于防止便秘，也便于肾脏代谢废物的排除，并可预防尿石 形成。一般饮水量可控制在 2， 000 毫升左右，但过多的饮水可增加心脏和 肾脏的负担，对健康有害，所以应增加汤羹类食品的供给。
（六）合理膳食可延缓骨质疏松的发生
　　在日常生活中，我们经常看到一些老年人特别是绝经的妇女，常腰腿疼 痛，上、下楼很吃力，遇到轻微的碰撞，就发生骨折。原来骨质疏松是一种 骨病，其病因还没完全搞清。一般认为人到老年后性腺激素减少，内分泌代 谢紊乱与这种疾病有关。营养性因素，包括蛋自质、钙质、维生素 D 和 C 缺 乏也可致病，但关键因素是维生素 D 缺乏。另外，各种原因引起的活动受限， 造成对骨骼的机械刺激减弱，骨形成减少，形成疏松和肌肉萎缩。
骨质疏松症是单位体积内骨组织减少，骨质变疏。其临床表现主要是周
身骨痛无力，在体位改变或上楼时，疼痛更会加重，使活动受到明显的障碍， 久之，下肢的肌肉就会萎缩。如果脊柱发生压缩性骨折，人就变矮了，而胸 廓畸形时还可影响心肺机能，化验检查时，有时并不能发现什么异常，诊断 主要靠 X 光检查，X 光显示骨的成份减少了，实际上在 X 光片能够诊断骨质 疏松之前就有 30％～50％的钙质已经丢失。
为延缓骨质疏松症的发生，应从两方面做起，一是运动。老年人适当地
进行户外活动，接受阳光的照射，以促进钙的吸收。二是营养，由于患骨质 疏松症时骨骼中的蛋白质和钙盐均有丢失，因此膳食中应保证充足的蛋白质
（如牛奶、鸡蛋、瘦肉及大豆制品等），将有助于骨内有机基的形成，同时
应注意补充钙盐，维生素 D 和 C，每日口服钙剂（如乳酸钙或葡萄糖酸钙）2～
49，同时口服维生素 D 可以促进钙的吸收，维生素 D 一般用量是每日 5000～
25000IU。但最好是多食用一些含钙丰富的食物，如牛奶，绿叶蔬菜和海产品， 如海藻等，并注意补充含维生素 C 多的水果和蔬菜。对于北方人来说，冬季 在居室内的时间长，接触阳光少，少量补充维生素 D 更为重要。
（七）中、老年人的平衡膳食
　　为预防疾病，保证健康，延缓衰老，应特别注意中、老年人的膳食调配。 根据中老年人的生理特点，决定了老年人膳食营养的特殊性，应当是低热量、 充足的优质蛋自、少量脂肪、多种维生素和无机盐的平衡膳食。另外在食物 的选择和烹调等方面部应照顾到老年人的特点，食物应切碎煮烂，或选择较 为柔软的食物，应少吃油炸或过于油腻的食品，烹调方面应注意色香味以促
　　
进食欲。另外，还应注意饮食多样化，切记不要忌口过多，如蛋黄虽含胆固 醇较多，多食对动脉硬化不利，但其所含卵磷脂又是驱脂物质，所以不能一 点不吃，每周吃 3～4 个或每日吃一个鸡蛋，对身体还是有好处的。总的来说， 中、老年人的食谱和饮食习惯应按以下原则进行：
　　1.搭配合理。三餐食谱力求于、稀搭配，粗、细搭配和荤素搭配。即食 物有稀、有干；既有细粮又有粗粮，既有含蛋白质丰富的肉类、水产品和豆 类，又有含维生素和无机盐丰富的蔬菜和水果类。稀食可给老年人以水份； 粗粮可供给 B 族维生素和纤维素，可防止便秘，荤素搭配可达到营养平衡。 比如，蛋白质的消化吸收，要靠维生素和无机盐的支持；而无机盐和维生素 也要靠蛋白质、脂肪和碳水化合物来完成其生理功能。那种每餐只有肉食而 无蔬菜的食谱是不可取的。
　　我国人民的膳食组成是主粮摄入过多，副食过少，故有 70％—90％的热 能来源于主粮，势必影响其它营养素的摄入。所以平衡膳食应包括适宜的种 类和数量。一般每日膳食中包括如下食品：①主粮，包括米、面、杂粮、洋 芋等。但由于谷类所含的维生素和无机盐多存在于谷胚和谷皮中，故谷类不 应研磨过细过白，其目的在于保存所含的维生素和无机盐，②蛋自质食品： 瘦肉类，包括各种鱼、畜、禽肉、蛋类、奶类及其制品、大豆及其制品，以 及动物的肝脏。这些食品均是高营养价值的优质蛋白的来源，同时也富含维 生素 A、B1、B2、B12、铁和钙，如糖醋排骨是含钙量最丰富的食品。③蔬菜 类：以绿色叶菜及黄、红色蔬菜为最好，是维生素 A、维生素 c、铁、钙和植 物纤维的优良来源。④新鲜的水果和能生吃的蔬菜：如黄瓜和西红柿等，它 们是维生素 C 和植物纤维的来源。⑤烹调用油：最好是植物油，因它除能供 给热能外，也是必需脂肪酸和维生素 E 的来源。⑥食盐。要适量，不可多食。
⑦调味品及其宫各种调料和甜味食品。可将以上食品根据平衡膳食的原则，
做出合理安排，以保证中、老年人的合理营养。
　　2.清淡、易消化。由于中、老年人随年龄增长心、肾功能逐渐减弱，所 进食物必须清淡，少油腻、少含盐，烹调时应注意少走油，以蒸、炖菜肴为 主。
3.少食多餐。随年龄增长，肝脏中合成糖原的能力降低，糖原储备较少，
且对低血糖耐受力较年青人差，因此易感饥饿。尤其是消瘦的老人，最好采 用少食多餐的办法，或者在两餐中间增加一次点心。
4.各餐食品的分配量。早餐占全天总摄入热量的 20～30％；午餐占全天
总摄入热量的 40％；晚餐占全天总摄入热量的 30％～40％。食谱举例。 早餐：馒头或面包 50～75g，卤豆腐于 50g，或囱酱黄豆 10g，加香油或
熟油 5g，牛奶 250g。
午餐：番茄肉丝面 1 份（干面条 100～175g，瘦肉丝 50～75g，番茄 100～
150g，绿叶菜 150～200g，植物油 10g）。
　　晚餐：蒸米饭 1 份（大米 100～125g），肉末炒蛋（瘦肉 25g，蛋 1 个）， 炒莲花白菜 150～200g，素菜汤（菜 50～100g），植物油 10～15g。全天摄 入蛋白质 65～77g，热量 1，600～1980kcal，每日需加水果 1～2 次。
　　
六、运动员营养与膳食


　　运动员的合理营养，首先应安排适合于锻炼需要的平衡膳食，因为良好 的营养对运动员的机能状态、体力适应过程、运动后的恢复及防治运动性疾 病有重要作用。
（一）对热源营养素有特殊需求
　　糖类的分解反应简单，容易氧化燃烧；脂肪和蛋白质的分解反应复杂， 不易氧化，因此在体内不能完全燃烧，蛋白质的代谢产物硫酸和硫化氢可使 休液变成酸性，加速疲劳的产生。因此，作为运动员的热源，应以糖类为主， 供给热量的效率最高。蛋白质、脂肪、糖的摄入比例应为 1∶1∶4。
（二）对蛋白质的需求
　　体育运动量是否需增加蛋白质营养，意见尚不一致。但运动员在加大运 动量期、生长发育期和减体重期，如出现热能及其它营养水平下降等情况时， 应增加蛋白质的补充量，而且应补充优质蛋白。在补充蛋白质的同时，必须 补充适量的蔬菜、水果等碱性食品，防止蛋白质代谢产物使血液变为酸性而 产生疲劳感。
（三）对无机盐的需求
　　运功员的无机盐需要量与正常健康人无显著差别，但在加大运动量和高 气温下锻炼以及减少体重时，应当注意无机盐不足引起的无力和运动能力下 降等表现。一般每天每人食盐需要量为 30～40g，钙为 1000～1200mg。运动 员对钦的需要量为 20～25mg。
（四）运动员大量出汗时应注意补充水分
　　人在剧烈运动时，由于消耗能量而发热，使体温上升，出汗成为调节体 热平衡主要或唯一的途径。运动中的排汗率和排汗量与很多因素有关，运动 强度、密度和持续时间是主要因素，运动强度越大，排汗率越高。此外，外 界气温、湿度、运动员的训练水平和对热适应等情况都会影响排汗量。如足 球运动员，踢球 1 小时，体内水分约减少 10％，而这些水分主要来自血浆细 胞间液和细胞内液体。因此，如不及时补充液体，不仅会发生脱水现象还会 增加心血管负担，引起循环功能障碍，及导致肾脏的损害。
运动员的水分摄取量应以满足失水量、保持水分平衡为原则，不能单凭
口渴来判断。运动员在日常训练无明显出汗的情况下，每日水分的需要量为
2000～3，000ml。大量出汗时，应采取少量多次补给，长时间大量出汗时， 应每隔半小时补液 150～250ml。运动前也应补液 400～700ml，因为运动中水 分的最大吸收量是每小时 800ml。
（五）运动员的平衡膳食
　　1.耐力项目运动员。首先保证供给足量的热能食品，包括富含碳水化合 物的食品和适量的脂访。脂肪占总热能的 30～35％，碳水化合物占总热量的
55％～65％，并应补充适量的蛋白质，如牛奶和各种肉类，使其占总热量的
12％～14％。
　　2.速度型运动员。这类运动员能量消耗较低，但为保证神经高度紧张的 需要，优质蛋白质的需求量较高，并需足够数量的 B 族维生素、无机盐及纤 维素等。优质蛋白供给量应占总热量的 15％左右，适当控制脂肪和碳水化合 物的摄入。对于游泳、滑雪等运动员，由于需要维持体温，可适当增加坚果 类高脂肪食物。
　　
　　3.力量型运动员。这类运动员体重大，肌肉发达，总热能消耗较高，需 要足量的碳水化合物和优质蛋自作为基础。另外，力量型运动员体内含氮物 质的代谢能力较强，应使优质蛋白达到总热量的 15％以上，同时注意提供含 丰富的无机盐、维生素的食品。
　　此外，运动员应饭后两个半小时后再进行剧烈运动，运动结束后应休息 半小时再进食，以使呼吸和循环系统恢复到相对平静状态。运动员在运动前 不宜多吃糖，运动后不宜大量饮水。
　　
第三章 营养与疾病

一、冠心病患者的营养与膳食


　　冠心病是冠状动脉粥样硬化性心脏病，是由于冠状动脉发生粥样硬化或 痉挛而使心肌产生缺血的一种心脏病，对中、老年人的生命威胁很大。在我 国该病发病年龄已提前，35 岁以上的人群中冠心病的发病率为 3％～5％。流 行病学研究表明，饮食结构不合理是导致冠心病的重要原因之一。因此，合 理的饮食结构对预防和治疗冠心病有根重要的作用。
（一）膳食分配原则
　　1.控制膳食中脂肪的摄取量。有调查表明，膳食中脂类摄取与冠心病的 发生呈正相关。长期大量食用含饱合脂肪酸 的动物性脂肪的食物是诱发动脉 硬化的重要因素。因此冠心病患者和 35 岁以上成人及老年人应限制脂肪的摄 入，脂肪量应在总热量的 30％以下，其中饱和脂肪含量不宜超过总热量的 10
％，胆固醇在 400mg 以内。
　　2.控制膳食中热能摄入量。我国热能的主要来源为植物性碳水化合物， 其中含有较高的纤维素和植物性蛋白质，这对于预防冠心病有积极作用。但 碳水化合物摄入过多，过剩的热量将转化为脂肪，贮存在体内可引起肥胖， 对冠心病患者是一个威胁。特别是食糖过多，会使血中甘油三酯含量增高， 冠心病的发病率也随之增高。因此糖量应控制在占总热量的 50％～60％以 内，并限制食糖的食用，而提倡食用粮食，最好粗细粮搭配食用。
3.多食用大豆蛋白。据报道动物性蛋白质的摄入量与冠心病的死亡率有
关，但究竟是蛋白质本身的影响，还是胆固醇和脂肪的作用尚未搞清。因此， 提倡多食用大豆蛋白，大豆蛋白具有降低胆固醇、抑制小肠吸收胆固醇和胆 汁酸的作用。建议每日蛋白质的摄入量占总热量的 10％～15％’其中最好含 有一定量的豆类制品。
4.增加膳食中维生素和无机盐的供给。冠心病患者应保证维生素和无机
盐的供给，维生素 C 对脂类比谢有一定作用，可提高膳食中胆固醇的代谢能 力；并能增强血管的弹性、韧性，降低脆性，防止血管壁出血。烟酸具有扩 张末稍血管的作用，并能促进血栓溶解，降低甘油三酯在血中的含量。含镁 的食物可降低血液中胆固醇的含量，含镁食物有芝麻、花生、各种坚果类。 钾具有保护心脏的作用，锌能适当控制血脂升高，碘能减少胆固醇在动脉壁 上的沉着。
（二）食物选择及注意事项
　　主食：适当控制主食的摄入量，尽量不吃糖及含糖零食，多吃粗粮、杂 粮，少吃多餐，吃八分饱，晚餐限制食量，饭后散步。
　　副食：少吃含饱合脂肪酸多的食物，如猪肉、牛肉、羊肉以及含胆固醇 高的动物内脏、肥肉等，多食用豆类、禽类、核桃、花生、瓜籽等。蔬菜、 水果不限量，最好是选用有色蔬菜如菠菜、油菜、西红柿、茄子以及带酸味 的水果，烹调时必须用植物油，盐限制在每日约 2～4g，最好戒烟酒，饭后 少饮些淡茶，忌饮浓茶。
　　
二、高血压患者的营养与膳食


　　高血压病在我国成人中的患病率约 7.8％，多在 40 岁以后发病。高血压 病的发病原因，除了家族性的遗传因素外，主要与环境因素和食物有关，特 别是食盐与高血压的关系十分密切；另外与某些食物的蛋白质、脂肪、油类、 钾、钙、镁等也有关。
（一）膳食分配原则
　　1.低脂肪、低热量。一般来说，肥胖或体形魁梧的人患高血压的较多。 人体每天摄入的热量与消耗的热量应保持平衡，摄入的热量过剩就转化为脂 肪储存在体内使人发胖，加重心脏负担，诱发动脉硬化。另外日常伙食应用 清淡的低脂肪和低胆固醇饮食，避免食用动物脂肪及含胆固醇高的食物，如 肥肉、动物内脏、黄油、鱼子等，但不限制吃蛋黄，因蛋黄中显然胆固醇含 量较高，但卵磷脂含量也很高，卵磷脂有对抗胆固醇的作用。烹调用油应使 用植物油。
　　2.严格限制钠盐的摄入量。钠盐在内分泌激索作用下，可使血管对各种 升压物质的敏感性增强，导致血压升高。因此，高血压患者必须采取低盐饮 食，每天从饮食中摄取的食盐应在 5g （一饯）以下，如出现浮肿，尿量减 少，应立即吃无盐饮食。
3.戒烟、酒。吸烟对人体不仅无益，而且有害。因为烟内不仅含有对人
体有害的尼古丁，而且烟在燃烧时所产生的煤焦烟，还可能致癌。尼古丁能 使周国血管收缩和心肌应激性增加，从而引起血压上升。因此，戒烟有助于 高血压的防治。
酒精可兴奋大脑，使血压升高，心跳加快，但少量的葡萄酒、啤酒等对
本病无害。
（二）食物的选择及注意事项
　　主食应少吃含糖高的甜点心及糖果，应以粮食为主。副食应适当多吃一 些含蛋白质丰富的瘦肉、鱼、奶类、蛋、豆类及其制品。尤其是大豆蛋白， 既经济又可提供优质蛋白质。同时食用含维生素及无机盐丰富的食物，如蜂 蜜、海参、海蛰、油菜、菠菜、小白菜、西红柿、洋山芋、冬瓜、芋头、山 药等。食油选用植物油，最好是玉米油。此外，还应注意心情愉快、情绪乐 观、劳逸结合，生活规律，坚持体力活动与药物治疗，节制饮食，每餐八分 饱为宜。
　　
三、糖尿病人的营养与膳食


　　糖尿病是一种以糖代谢紊乱为主要表现的内分泌——代说疾病，病因至 今不十分清楚。多在 40—60 岁之间发病，但近年来该病的发病年龄有提前的 趋势。临床表现为多食、多饮、多尿，此即“三多”现象，严重者危及生命。 糖尿病主要是由于体内胰岛素分泌不足，导致糖代谢紊乱，引起血糖升高， 从而引起一系列的临床症状。因此营养调整应抓住控制血液中血糖的浓度为 主要矛盾。控制热能的摄入量，以此来维持胰岛素和葡萄糖在体内的相对稳 定，使血糖保持适当的浓度。
（一）膳食分配原则
　　1.总热能：根据患者的情况不同，肥胖和中、老年中度糖尿病患者，每 日能量摄入应在 1，000～1，600kcal 以内，正常体重的老年患者，每日应在
1，400～1，800kcal 以内。对于大多数糖尿病患者来讲，当病情控制不满意 时，碳水化合物应限制在 150～250g，相当于主食 6 两。病情稳定后，可放 宽到 250～300g，相当于主食 7.5 两。如每日进食 200g 仍有高血糖和尿糖， 应配合药物治疗。如进食碳水化合物较多的则食（土豆、藕、粉等等），则
应减少相应的主食。
　　2.蛋白质：对糖尿病患者应供给足够的优质蛋白，由于含蛋白质的食物 具有饱腹感，可以减少碳水化合物的摄入量。肥胖型患者及合并肾功能不全 患者，则应限制蛋白质的供给量。
在部分胃肠道功能尚可的糖尿病患者中，建议主食中按 1/4、1/3 比例掺
加黄豆粉，用大火煮熟，即可提高蛋白质的消化吸收率，又可减少糖类的摄 入。另外，蛋白质中含亮氨酸、精氨酸多者、有刺激胰岛素分泌的功能。
3.限制脂肪。对于糖尿病患者应限制脂肪的供给，定期检查血脂。每日
约需脂肪 50—60g，限制动物内脏的供给，以减少心血管并发症的发生。
　　4.餐次分配。一天至少分三餐，按 1/3、1/3、1/3 或 1/5、2/5、2/5 分 配。加在注射胰岛素的同时，还应少食多餐，把一日的碳水化合物分成 4～6 次进食。加餐可一次食用 1 两，如馒头片、面包、苏打饼干等，睡觉前应补 充豆浆、豆腐干、牛奶、煮蛋、酱牛肉等含蛋白质较高的食品，以防止夜间 出现低血糖。
（二）食物的选择及注意事项
　　主食应以米、面、玉米面等粮食为主。副食应以含优质蛋白多的瘦肉、 蛋、鱼、禽、乳、黄豆、花生为主。脂肪的摄入以花生油、豆油、玉米油为 主。同时建议补充富含维生素 B 的食物，老年患者应增加钙与铁的摄入。
　　糖尿病人应禁吃食糖、糖果、糕点、蜜饯、果酱、蜂蜜、冰淇淋、白薯 等。
　　
四、营养与肿瘤


　　流行病学调查表明，营养与肿瘤有明显的关系。我国十亿人口中每年肿 瘤患者约一百万人，死于肿瘤的有八十多万人。调查表明与肿瘤有关的营养 素有以下几方面。
（一）维生素与肿瘤
有些维生素与肿瘤的发生有关，主要有以下几种：
　　1.维生素 A。在致癌的过程中，对机体具有保护作用，能保护上皮和粘 膜免受致癌物质的作用而不发生癌变。动物实验表明，维生素 A 缺乏的动物 易彼化学致癌物引起粘膜、皮肤和腺体肿瘤。临床上发现支气管癌患者血清 中维生素 A 水平明显低于非恶性支气管病患者及健康人。因此，为预防肿瘤， 在日常饭食中，除应保持平衡膳食以外，应增加富含维生素 A 的食物。另有 研究表明，癌症的危险与黄绿色蔬菜的摄入量呈负相关。黄绿色蔬菜中β— 胡萝卜素含量非常丰富。β—胡萝卜素是广泛分布的天然类胡萝卜素之一， 被作为预防癌症的重要营养素之一。它具有最高的维生素 A 原功能，但常和 其它类胡萝卜素，如 a—胡萝卜素、Y—胡萝卜素等混在一起。在两个阶段肺 及皮肤肿瘤发生试验中已证明 a—胡萝卜素比β—胡萝卜素对抑制肿瘤具有 更大功效。
2.维生素 C。维生素 C 具有抗氧化作用，可以阻断致癌物亚硝胺的生成，
还具有增强人体免疫功能的作用。大量的流行病学调查资料表明，人体癌症 的发生可能与缺乏维生素 C 有关。
大剂量维生素 C 对晚期病人有治疗作用，而大剂量维生素 C 发生中毒的
可能性极小，肿瘤病人不必顾虑。
（二）热量与肿瘤
　　限制膳食热量可减少肿瘤的发生。超过正常体重的中年妇女，患子宫内 膜腺癌与乳腺癌的机会高于其它人。肥胖能引起很多疾病，同时患肿瘤的机 会也比一般人多。
（三）脂肪与肿瘤
　　高脂肪膳食被视为癌症的危险因子。加拿大西安特哩奥大学人类营养研 究中心的研究表明，食用高脂肪饲料的小鼠、大鼠，较低脂肪饲料鼠更易患 乳腺癌。膳食脂肪这一效应似乎发生在肿瘤的启动阶段。流行病学调查也表 明乳腺癌的发生率和死亡率与膳食脂肪的摄入量呈正相关，而降低膳食脂肪 的摄入量可减少乳腺癌的发生。
（四）纤维素与肿瘤
　　纤维素可降低大使中致癌物质的浓度，保护肠粘膜的表面，改变肠道的 细菌丛，缩短排便时间，可起到防止肠癌发生的作用。
　　
第四章 利用食物交换份法安排食谱


　　“食物交换份法”就是将常用食物按其所含营养素含量的近似值归类， 计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类食品的内容，按单位数量 列出表格供交换使用。最后根据不同热显需要，按各种营养素合理分配比例， 计算出各类食品的交换份数和实际食物的重量。凡按表中所列热量标准规定 的各类食品单位数量进食者，一般均能达到较为合理的平衡膳食。现将具体 方法介绍如下：
1.将常用食物大致划为四类：
（1）富含碳水化合物的谷类食物；
（2）富含无机盐、维生素和植物纤维的食物；
（3）富含蛋白质的食品，
（4）供给热能的食品。
2.计算出各类食品每单位交换份中所含的营养价值（如下表）。
各类食品每单位交换份数中的营养价值表
表号 食品类别 交换份 重量(两) 热能 蛋白质 脂肪 肪糖 (kcal) (g) (g) (g) I 谷类 1 约 1 180 4 1 38 II 蔬菜类 1 食部：7~10 80 5 15 水果类 1 市售品：4~5 80 5 15 III 肉类 1 瘦肉类：1 90 10 5 2 乳类 1 牛奶：5 90 10 5 2 蛋类 1 鸡蛋：1 个 90 10 5 2 豆类 1 豆腐：2 90 10 5 2 VI 供给热能 1 油脂类 1 汤 80 油脂类 纯糖类 匙 的食品 0.4 9 20 食糖 (或 2 汤匙) 3.各类食品单位交换份的重量计算
（1）谷类食物每份食品等值交换重量如下表：
谷类食品每交换份的重量表
白米 1 两 生面条 1.5 两 白面 1 两 咸面包 1.5 两 玉米面 1 两 干粉丝(皮、条) 0.8 两 小米 1 两 凉粉(两大碗) 1.5 两 高粱米 1 两 土豆(食部) 5 两 生的嫩玉米 15 两 山药(食部) 5 两 挂面 1 两 蘑茹、荸荠(食部) 3 两 所谓等值，就是每份食品供热量均约为 180kcal、蛋白质 4g、脂防 1g、
糖 38g，即吃 1 两白米变成的米饭或煮成的稀粥就约相当于吃 1.5 西面条或
1.5 两咸面包的营养价值，亦即表中每份食品均可互换，而营养价值不变。
（2）蔬菜、水果类食物每份食品等值交换重量如下表：