金葱牛方是南京地区冬令传统菜。选用小黄牛的肋脯肉加金葱，经小火 长时间制而成。成品牛肉酥烂鲜美，卤汁稠粘入味。此法同样适用于鸡、鸭 等原料。
【原料】
牛肋脯肉 1 方块（约重 1250 克），葱白段 400 克，冬笋片 80 克，绍酒
80 克，酱油 100 克，白糖 30 克，味精 1 克，姜片 10 克，丁香 5—8 粒，花 生油 200 克，芝麻油 15 克。
【制法】
　　1.将牛肋脯肉置清水锅内，上火煮至 8 成熟，取出洗净，晾凉。随后在 肉两面剞上刀纹，用酱油抹在牛脯肉两面上色。
　　2.将锅置旺火上烧热，放入花生油约 100 克，烧至五成热时，放入牛脯 肉，煎至两面呈金黄色时，捞起。锅内再放花生油 50 克，投入葱白段，煽炸 至色呈金黄色时，放入笋片、姜片、丁香、花生油、酱油、绍酒、白糖及牛 肋脯，加清水约 1000 克，盖上锅盖，烧沸后移至小火上至肋脯肉酥烂（约 3 个小时），转至大火上，拣去丁香，加味精，淋入芝麻油收浓汤汁，起锅盛 入盘中即成。
【制作特点】
　　此莱是火功菜，火要小，焖至酥烂为止。口味咸中带鲜，金葱香味浓郁， 喜吃甜者，糖可适当多放些。
　　
49.常熟叫化鸡


　　叫化鸡，又名“黄泥煨鸡”。相传，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子 偶得 1 只鸡，苦于无炊具、调料，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上泥 巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同异常。此法后经厨师不断改进，风味 更佳，名声不胜而走。
此菜应选用头小体大、肥壮细嫩的三黄鸡（黄嘴、黄脚、黄毛）煨烤。
【原料】
光嫩母鸡 1 只（约重 1500 克），猪肉丁 100 克，火腿丁 25 克，鸡肫丁
50 克，水发开洋 15 克，水发香菇丁 25 克，熟猪油 30 克，绍酒 100 克，精
盐 5 克，酱油 100 克，白糖 25 克，葱段 25 克，姜片 5 克，茴香 5 克，丁香
4 粒，鲜荷叶 2 张，豆腐衣 2 张，猪网油 200 克，酒坛泥 3000 克，高温玻璃
纸 1 张，包装纸 1 张，香菜、甜面酱各 1 小碟，麻油 30 克。
【制法】
1.鸡翅右下开小洞，挖去内脏，洗净滤去水。用酱油 90 克、精盐 4 克、
糖 20 克、酒 75 克、丁香、茴香、葱姜调和，将鸡浸渍 30 分钟。
　　2.旺火热锅，加猪油 30 克，入肉、肫丁等辅料炒透，加酒、酱油、盐、 糖、少量汤炒和，取出塞入鸡脯中，将鸡头屈转塞入洞中，两腋各放 1 粒丁 香夹住，用猎网油紧包鸡身，豆腐衣洒清水回软后，再包上，先用荷叶 1 张 包住，再用玻璃纸包，外面再包上 1 张荷叶，用细绳扎紧。
3.酒坛泥加水及盐捣粘，将鸡放在泥中涂匀，再用包装纸包裹成叫化鸡
生坯。
　　4.将生坯放入烤箱内，烤约 3 小时，取出，去泥、荷叶、豆腐衣等，散 开网油，将鸡腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜面酱各 1 碟上席。
【制作关键】
　　1.包裹鸡时周身都须扎紧；荷叶包前，先在沸水中略烫，以使其回软易 包。
2.黄泥必须打紧实，以防加热时开裂。烤前，在泥上戳几个小孔，避免
烤时热汽外冲，使泥层开裂或脱落；须掌握烤制温度，先用高温烤约 40 分钟， 再用适中的温度烤 1 小时 30 分钟，然后改用低温烤，保证肉酥烂而外包的泥 不干裂。

50.栗子黄焖鸡


　　栗子黄焖鸡，是在苏州传统菜“黄焖鸡”（《桐桥倚棹录》）和“栗子 炒鸡”（《随园食单》）两款菜的基础上发展而来的。它与“黄焖着甲”、 “黄焖鳗”并称为苏州松鹤楼莱馆的三大黄焖名肴。
板粟，是我国栽培最早的果树之一。《诗经》就有“树之棒栗”的诗句，
《吕氏春秋》则有“果之美者有冀山之栗”的记载。板栗具有益气厚肠胃的 功效。食法颇多，与鸡烹调，香味扑鼻，两味相合，相得益彰，秋冬佳肴。
【原料】
净肥嫩母鸡 500 克，板栗子 250 克，水发冬菇 50 克，冬笋 75 克，熟猪
油 100 克，麻油 10 克，绍酒 40 克，精盐 6 克，酱油 30 克，白糖 30 克，葱
10 克，姜 5 克，水淀粉 10 克。
【制法】
1.鸡斩成 5 厘米见方的块，入沸水略氽，取出洗净，置碗中。
2.板栗一切为二，在沸水中烧熟，取出剥壳去衣，放在碗中待用。
3.笋切斜刀块，香菇一切为二，放入碗中待用。
　　4.旺火热锅，加猪油 90 克，待油热，入葱姜熬香，放入鸡块，炒透，加 酒盖锅焖透。再加酱油、盐、糖、鸡汤烧沸，转小火焖至五成烂，放入香菇、 冬笋、栗子，加盖续焖至酥烂，去葱、姜，转旺火收稠，离火，取出香菇、 笋放在碗底。鸡块皮朝下排齐入碗，放入栗子，合入盘中。原汤放回火上， 加水淀粉至汁浓，加麻油、猪油搅匀出锅，浇在鸡面上即成。
【制作关键】
1.选肥母鸡，其油多，皮黄。
2.酱油用量不能多，保持色泽棕黄。
3.因鸡要焖至酥烂，加热时间长，故辅料及栗子在鸡五成烂时放入同烧。

51.母油船鸭


　　素有“水乡泽国”之美称的姑苏，河街联毗并行，小桥流水人家，恬情 幽雅，城外有虎丘、灵岩、上方、太湖诸胜。泛舟夜游之风自唐代白居易开 凿“七里山塘”及修筑白公堤开始，至康熙、乾隆时期形成了风格独特的船 莱、船点。正如清·顾禄《桐桥倚棹录》中所描写的，”杯著肴馔，靡不精 洁”，“酒茗肴馔，任客所指”。母油船鸭，便是其中的佼佼者，体现了船 菜原味醇厚、原香浓郁、肥而不腻、淡而不薄、清而不寡、酥烂脱骨而不失 其形的特色。后经厨师不断改进，色香味形更佳。
【原料】
肥光鸭 1 只（约重 2000 克），芡实 30 克，净上白元米 25 克，净莲芯
25 克，净白果 50 克，净栗子 50 克，水发香菇 25 克，净笋 40 克，净冬菇 3 只，净鸭肫 40 克，猪肉 80 克，白汤 2000 克，母油（上等酱油）150 克，白
糖 25 克，精盐 6 克，绍酒 80 克，葱 60 克，姜 10 克，熟猪油 50 克，麻油
10 克，猪骨 500 克，猪皮肥膘 100 克。
【制法】
　　1.光鸭除去骨，保持原形；冷水洗净后，在沸水中略烫，去掉污物及血 水，割去骚尾。
2.鸭肫、香菇、栗子、猪肉、笋切成丁，同莲芯、芡实、白果、元米一
起拌匀，成八宝馅心，填入鸭腹内，两翅夹住鸭颈，用细线扎紧。
　　3.将鸭、肥膘、猪骨置汤锅中煮至断生，取出洗净，放入衬有锅垫的砂 锅内（腹朝下），肥膘及猪骨置上面，放葱 10 克、姜块；加入鸭原汤，加酒、 母油、糖、盐调好口味，压盘加盖，用微火焐 3 小时左右至酥烂，去葱、姜 及肥膘、猪骨，将鸭腹翻至朝上。取出锅底，去细线，用冬菇、笋点缀。
4.炒锅放油 50 克烧热，投入葱 50 克，俟葱黄起香，倒入砂锅内，再续
焐 5 分钟。淋麻油即成。
【制作关键】
1.鸭出骨应小心，不可将皮戳破。
2.烫洗时要先烫肉面，再烫皮面，使肉质保持弹性。
3.馅料不宜过多，以免加热膨胀，撑破鸭身。
4.须用小火加热，调味料一次加准。

52.甫里鸭羹


　　甫里鸭羹系苏州传统名菜。唐代文学家陆龟蒙隐居故里吴县角直镇，自 号江湖散人，甫里先生。隐居后，喜养鸭，常以鸭馔款待亲朋，其烹制的鸭 羹，最受欢迎，不同凡俗，并冠以甫里，自享其乐，此菜名声亦随之隆起。 此菜选用上等辅料，精心烹调，汤汁浓稠如羹，浓肥鲜香，五色纷呈。
【原料】
　　光嫩鸭 1 只（约重 1500 克），带皮火腿 200 克，水发蹄筋 10 根，水发 干贝 30 克，河虾米 25 克，鲜嫩笋 250 克，山药 250 克，水发香菇 25 克，鱼
圆 10 只，荠菜 25 克，绍酒 50 克，精盐 6 克，葱 50 克，姜 25 克。
【制法】
　　1.取出鸭腹内肫、肝，去内脏，割去骚尾，洗净；山药煮熟去皮，与笋 分别切成片，水发香菇去蒂，荠菜洗净，永熟晾凉后切末。
　　2.将治净的鸭、肫、肝和火腿、猪蹄筋放入锅内加清水烧沸，撇去浮沫， 捞出洗净，澄清原汤待用。
　　3.鸭（背朝上），与腕、肝、火腿、蹄筋一起放砂锅内，舀入原汤，加 葱（打成结）、姜（拍碎），旺火烧沸，用小火烧至酥烂，去葱、姜，捞出 各料晾凉，取下鸭肉，切成小长方块，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。
4.水发干贝、河虾米及山药片、腕、肝、蹄筋铺入盛原汤的砂锅内，然
后放入鸭块，加笋片、香菇、火腿、鱼圆，加绍酒、精盐，盖锅用旺火烧沸， 用小火续焐至鸭肉酥烂，启盖，撒荠菜末上席。
【制作关键】
1.鸭肉一定要焐至酥烂，故须用小火长时间加热。
　　2.鸭及肫、肝、火腿初步加热后，原汤必须澄清，去浮沫；各料同烧原 味浓厚。
　　
53.苏州卤鸭


　　每年夏秋季，百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤 鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀， 现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中 带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分 别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。
【原料】
　　新肥鸭 1 只（约重 2500 克），带皮猪肥膘 500 克，绍酒 50 克，精盐 70 克，红曲米粉 50 克，白糖 60 克，冰糖 70—80 克，酱油 30—40 克，桂皮 25 克，茴香 25 克，葱 25 克，姜 10 克，水淀粉 45 克，麻油 10 克。
【制法】
　　1.鸭宰杀治净，入锅，加水 1750 克，放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、 酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸后，加酒，压 盘加盖用小火烧约 1 小时。将鸭翻身，再用小火续烧 30 分钟，取出冷透，斩 成条块制刀面装盘。
　　2.在原锅中取出卤汁 750 克，用绢筛滤去杂质成净卤，置一净锅中，加 酱油少许及白糖，在旺火上烧沸。加水淀粉搅和，冷透后加麻油 10 克搅匀， 浇在鸭面上。
【制作关键】
1.制作卤鸭必须新鸭；口味偏甜。
2.烹烧时用旺火烧沸，小火长焖，使锅中呈微沸状。
3.装盘时须刀面整齐丰满。
　　4.卤汁以旺火收至稠浓，加糖可增加卤汁光泽，加水淀粉量要少，否则 汁太厚不宜渗入鸭中。
　　
54.盐水鸭


　　南京鸭馔名扬四方。盐水鸭为南京传统名菜，至今已有一千多年的历史。 早在元朝时期，盐水鸭已是南京享有盛名的食品，此菜选料讲究，以金秋桂 花飘香时节江宁湖熟镇所产鸭子为上品，故有桂花鸭之美称。制作工艺严格， 有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，正如口诀所云“熟盐腌，清卤复，烘得 干，焐得透，皮白肉红香味足”。
【原料】
主料：活肥仔鸭 1 只（约重 1500 克）。
调料：精盐 125 克，葱结 5 克，生姜 2 克，花椒 1 克，八角 1 克。
【制法】
　　1.鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约 6 厘米长的口子。 从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。
　　2.炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热 椒盐 75 克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐 25 克擦遍鸭身。 再用热椒盐 25 克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季
1 小时，春秋 1 小时 30 分，冬季 2 小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏
季 1 小时，春秋季 3 小时，冬季 4 小时），然后取出挂在通风处吹干。用 4 寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结 2.5 克，姜
片 1 克，八角 0.5 克。
　　3.将汤锅置火上，放入清水 2500 克，烧沸，放入生姜 1 克、葱结 2.5 克，八角 0.5 克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约
20 分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭并锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁
沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤。如此反复 3—4 次后，再用 微火焐约 20 分钟取出，抽会芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中 即成。

55.香酥鸭


　　香酥鸭是扬州地方名菜。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经 油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番前酱佐食， 味更丰富。
【原料】
主料：光鸭 1 只（重约 1750 克）。
　　调料：花椒 2.5 克，姜片 15 克，葱白段 25 克，精盐 50 克，绍酒 50 克， 饴糖 25 克，甜面酱一小碟，番茄酱一小碟，葱结 10 克，花生油 1500 克（约
耗 150 克）。
【制法】
　　1.将光鸭取出嗉囊、气管、食管，由右腋下夹窝处用刀划开一条 8 厘米 长的口子，取出内脏，洗净。用花椒、精盐擦遍鸭子全身（先内后外，腿肉 面和脯肉面反复多擦几次），然后将鸭脯朝下放入盆中，将余下的花椒、精 盐均匀撒在鸭身上。腌约 2 小时后取出，将鸭胸骨用力揿断，以免蒸后顶破 鸭皮。
　　2.将鸭放入盘内，加绍酒、葱结、姜片上笼。用旺火蒸至酥烂时出笼， 倒出鸭肚中汤汁，晾干水分后用饴糖抹遍鸭身。
3.炒锅上火，放入花生油，烧至七、八成热时，将鸭子入锅炸至金红色，
捞出沥油，然后改放入盘中摆成鸭形。四周盘边放上葱白段（亦可划成“兰 花葱”或“灯笼葱”），上桌时带甜面酱、番茄酱蘸食。

56。云林鹅


　　倪云林，名瓒，工诗、善画，为元末四大家之一。所著《云林堂饮食制 度集）中载有“烧鹅”，制法独特。清人袁枚在《随园食单》一书中对此菜 极为推崇，并给名“云林鹅”，称“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”。现为苏锡 地区的名菜。
【原料】
　　光净新鹅 1 只（约 1750 克重），精盐 20 克，葱椒 5 克，葱白头 400 克， 蜂蜜 25 克，福珍酒 50 克，绍酒 750 克，荷叶夹 20 只。
【制法】
　　1.用福珍酒、盐、葱椒在鹅身内外擦匀，置 1 小时左右，再用酒少许与 蜂蜜调匀，在鹅身上抹匀。
2。将葱塞入鹅腹，填实。
　　3.砂锅内放竹算。鹅腹朝下放置，加清水 750 克及酒（以不碰到鹅身为 度），用高温玻璃纸封口，盖锅盖，用极微弱的火烹烧，时烧时停，不使锅 内激剧沸腾。约 2 小时后停烧，略炯片刻，揭盖启纸，将鹅翻身，仍封口益 锅，续烧约 1 小时至鹅肉酥烂，取出。鹅腹朝上置盘内，汤另装碗，随荷叶 夹一同上席。
此菜异香扑鼻，酥烂脱骨，卤汁鲜美。
【制作关键】
　　1.福珍酒为江苏常熟虞山酿造的一种酒，琥珀色，香气馥郁，酒度为 15； 荷叶夹，为酵面制成的荷叶状的饼，夹菜同食别具风味。
2.煮烧时，火一定要小，时烧时停不可操之过急。因新鹅皮肉较嫩，若
火过急，则鹅皮易迸裂，影响此菜质量。

57.锅油鸡


　　锅油鸡，为常熟王四酒家于本世纪初创制的名菜。王四酒家，始创于清 光绪年间（1887 年），由本地村民王四开设的一爿小酒店。以“油鸡白酒、 山味野蔽”为特色，吸引八方来客。清末民初《闲话扬州》的作者易君左， 畅游虞山之余品尝此菜后，以诗称赞，留下“江山最爱是人才，心自能空尚 有亭。王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青”的佳诗。其后，丰子恺、傅抱石、 周瘦鹃等名人亦为该店题诗作画，使之名声日噪，今已成为誉满海内外的著 名菜馆。
　　此菜选本地产“三黄”母鸡，经独特的烹制方法制成，具有色泽金黄油 亮，皮肥肉腴，香气芬芳的特点。此菜宜大批烹制。
【原料】
　　活嫩母鸡 1 只（约重 1750 克〕，绍酒 250 克，精盐 50 克，葱 100 克， 姜块 75 克，玉果 15 克，桂皮 15 克，八角 10 克，小茴香 10 克，山奈（中药 材）10 克，姜黄（中药香料）5 克，菜油 2000 克。
【制法】
1.鸡宰杀治净。入沸水锅中煮 5 分钟，捞出洗净。
　　2.炒锅烧热，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黄略炒起香，装入纱 布袋内，扎紧袋口，放入口，放入深砂锅内。
3.菜油熬熟，待凉后倒入内有香料袋的砂锅中，加清水 1500 克，再加酒、
盐、葱（打成结）、姜块（拍碎），置火上烧成油卤。将鸡放入油卤中，用 圆盘压住鸡身，加盖用中火烧沸后，再用微火焖约 1 小时，取出，冷后斩块 装盘，淋油鸡卤。
【制作关键】
　　1.烟法，是指原料放入沸油卤中，微火恒温加热使之成熟的一种烹调方 法。油在此还起保温作用。
2.菜油须熬熟，以去油腥味；香料不可多用，煸炒使香味溢散。
　　3.制卤时火力较大，以使油、水充分混合；入鸡加热火须微小，以使鸡 肉酥嫩而不渣。
　　
58.凤裙争鲜


　　凤裙争鲜选用甲鱼裙边、鱼翅、凤翼精制而成。成菜裙边爽滑，凤翼肥 厚，鱼翅软糯，口味醇鲜，味美形佳，营养丰富。
【原料】
　　甲鱼裙边 400 克，鸡翅 12 个（取翅根一节），水发鱼翅 300 克、葱结、 姜片各 10 克，绍酒 10 克，精盐 6 克，鸡汤 500 克，白胡椒粉、湿淀粉、味 精、猪油各适量。
【制法】
　　1.甲鱼裙边、水发鱼翅分装两碗，分别加葱结、姜片各 5 克、绍酒 5 克、 精盐 2 克、鸡汤 100 克上笼蒸约 1 小时。
　　2.鸡翅放清水锅内，煮沸后用小火焖熟，捞起晾凉，拆去翅骨，取翅根 一节并修齐。随后将鱼翅酿入鸡翅内。接着将鸡翅排入碗内，加鸡汤 100 克、 精盐 1 克复上笼蒸 20 分钟。
　　3。将锅上火烧热，放入熟猪油 50 克，舀入鸡汤 100 克，加精盐 1 克、 味精少许，倒入蒸好的裙边，煮沸后勾薄芡，拌匀装在腰盘的两端，撒上白 胡椒粉。
接着将蒸好的鸡翅原汤滗入锅内，另加鸡汤 100 克勾薄芡，鸡翅翻扣在
腰盘中间，浇上卤汁即成。鸡翅与裙边之间用黄瓜边或绿叶菜隔开、点缀。

59.清蒸鸭饺


　　清蒸鸭饺系金坛市名菜，因鸭块形似饺而得名。相传已有 80 多年的历 史。
　　此菜原汁原味，味鲜醇，鸭肥嫩，用筷子一拨即骨肉分离，汤色清澈见 底，碗面浮有金黄色鸭油。进餐时每人一碗，入口滚烫，回味无穷。
【原料】
活鸭 1 只（约重 2500 克），酱油 10 克，绍酒 30 克，冰糖 10 克，八角
1 克，葱结 10 克，姜片 15 克，精盐 5 克。
【制法】
1，将活鸭宰杀治净。锅放清水、鸭子，上火煮沸后捞起，用清水洗净。
　　2.将锅置火上，放人鸭子、酱油、绍酒、冰糖、八角、姜片、葱结、精 盐，旺火烧沸，改用小火煮至五、六成熟时，将鸭取出，切成约 70 克重的长 方块，把鸭翅、鸭脯、鸭腿等搭配好，分置于 8 个碗内。接着将原汤撇沫后， 分别加到各碗中，再放入蒸笼内，以中火蒸熟，即可食用。
【制作关键】 此菜蒸制火功一定要足，既要鸭子形整，不散，又要做到筷子一拨即能
骨肉分离。最宜数鸭并做，这样味更浓一些。

60.松子鸡


　　松子鸡是京剧艺术大师梅兰芳故乡泰州市的传统风味名菜。选用市郊农 民饲养的一种矮脚母鸡精制而成。1956 年，梅兰芳大师回故乡演出时，品尝 松子鸡后，赞不绝口。
　　此菜鸡肉味道鲜美，酥烂无骨，松子香脆，风味别具。泰州名厨纪元制 作此莱颇具特色。
【原料】
　　活矮脚母鸡 1 只（约重 1500—2000 克），净猪肋条肉 250 克，松于仁 8 克，绍酒 20 克，酱油 120 克，白糖 60 克，葱、姜各 10 克，鸡清汤 800 克， 芝麻油 15 克，熟猪油 750 克（约耗 50 克），湿淀粉适量。
【制法】
　　1.将鸡宰杀治净，取腿肉、脯肉，在肉面剞上十字花刀。猪肋条肉洗净， 斩成肉末，放碗内加绍酒 10 克、酱油 20 克、白糖 5 克、湿淀粉适量拌和， 均摊在鸡肉面上，并用刀轻轻排斩，使其粘合，再嵌上松子仁。
　　2.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将鸡块下锅略炸，用漏 勺捞起。砂锅内放上竹垫、鸡块，加入鸡清汤、酱油、白糖、葱、姜，上小 火煨至酥烂，捞起改刀，保持原形装入盘中。
3.将锅上火，舀入熟猪油 25 克及原汤汁烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻
油，将卤汁浇在上面即成。 此菜亦可在煨至酥烂时，捞起改刀，仍保持原形排入砂锅，上火再烧一
下，不需装盘、浇汁，直接食用，以保持风味。关键是煨的火功要足，达到
酥烂为好。

61.春笋白拌鸡


　　春笋白拌鸡是南京传统名菜，已有一百多年的历史。此菜笋嫩清香，鸡 肉鲜美，既可佐酒，又很下饭，为春令时菜。
【原料】
仔母鸡 1 只（重约 1000 克），春笋 500 克，绍酒 10 克，精盐 1 克，酱
油 50 克，白糖 10 克，醋 15 克，味精 1 克，葱结 5 克，姜片 5 克，肉清汤
1250 克，芝麻油 25 克。
【制法】
　　1.将鸡宰杀，煺毛、去内脏，洗净后，放入肉清汤中，加绍酒、姜片、 葱结，煮至八成熟时捞出，取其肉批成 5 厘米长、3.5 厘米宽的薄片。春笋 去皮、老根，放入汤中煮熟，捞出切成 3.5 厘米长、1 厘米宽的薄片。
2.将酱袖、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖和在一起，调成卤汁待用。
　　3.将肉清汤烧沸，倒入笋片烫 3 分钟，捞出沥去水分，再倒入鸡片烫 1 分钟，捞出沥水。
　　4.趁热用卤汁拌匀笋片并放入盘中。然后将鸡片放在笋片上，浇上卤汁 即成。
【制作关键】
1.为了使鸡片整齐不碎，可待鸡肉晾凉后再批。
2.靠近竹笋根部，应顶丝切片，这样可使笋片更嫩。

62.三丝炒鸽松


　　三丝炒鸽松是扬州秋、冬之际传统风味菜肴，需选用当年嫩鸽，取其脯 肉，精工烹制而成。其特点是，鸽松滑嫩，三丝色泽各异，相互映衬，入口 鲜嫩爽口。
【原料】
　　鸽脯肉 4 只（约重 300 克），葱丝 25 克，红辣椒丝 15 克，酱瓜丝 10 克，姜丝 10 克，鸡蛋清 1 只，干淀粉 5 克，精盐 2.5 克，酱油 30 克，白糖
5 克，醋 2.5 克，绍酒 10 克，水淀粉 10 克，熟猪油 3 帆克（约耗 100 克）， 芝麻油 30 克。
【制法】
　　1.将鸽脯肉放入清水中浸泡去血污洗净，然后用洁布吸干水分，切成米 粒大的粒放入碗中，加入鸡蛋清、干淀粉、芝麻油 20 克拌匀上浆待用。
　　2.炒锅上火烧热后舀入熟猪油烧至 4 成热时，放入鸽肉松划油，待肉色 变白即出锅倒入垫有纱布的漏勺中沥油。炒锅再上火舀入 25 克熟猪油，放入 葱丝、红辣椒丝、酱瓜丝、姜丝煸炒，再放入绍酒、酱油、白糖烧沸，用水 淀粉勾芡，然后放入鸽肉松翻锅，淋香醋，加芝麻油 10 克翻锅装盘即成。
【制作关键】
1.鸽肉切成米粒状，应先顺丝批成片，再切成丝，然后再斜切成米粒形。
2.浆要上得均匀有劲，锅要洗净烧热，鸽肉必须划散，而且不能过火。

63.炖家野


　　此菜是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩， 家野同烹，风味相济。大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（chuò），新味时所 嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（chá）牙”。淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡 骛相杂，新味所嘉”的佳肴。
【原料】
　　仔母鸡 1 只（约重 1250 克），野鸡 1 只（约重 750 克），冬笋片 25 克， 水发冬菇片 25 克，熟火腿片 25 克，淡菜 50 克，豌豆苗 10 克，绍酒 15 克， 精盐 10 克，葱结 5 克，姜片 5 克，熟鸡油 50 克。
【制法】
　　1.将家鸡、野鸡分别宰杀，煺毛，取出内脏，留肫、肝，去肫皮、胆， 洗净待用。淡菜用热水泡发开来，去掉杂物洗净。
　　2.将两鸡胸脯朝上，与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，放入清水淹没 鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约 3 小 时，待鸡酥烂，捞出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油， 再炖约 15 分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗， 再置旺火上烧沸即成。
【制作关键】
1.淡英泡发后，洗涤动作要轻柔，防止破碎。
2.家鸡、野鸡均应背开去内脏，成菜时胸部朝上，形态丰满美观。
　　3.炖制时，水应一次加足，中途不宜加水，否则.口味、口感均有不良影 响。
　　
　　　　64.涟水鸡糕

涟水鸡糕是苏北涟水县的传统佳肴，已有百余年的历史。
【原料】
　　鸡脯肉 250 克，猪实肥膘肉 200 克，鳜鱼肉（或青鱼、白鱼肉）200 克， 鸡蛋 10 个，水发虾米 30 克，青菜心少许，水发冬菇 40 克，绍酒 2 克，精盐
8 克，葱姜汁 10 克，豌豆粉 100 克，味精 3 克。
【制法】
　　1.将鸡脯肉、鳜鱼肉、猪肥膘肉用清水漂洗干净后，分别斩成细茸，一 起放在盆中，放豌豆粉、鸡蛋清、葱姜汁、精盐 6 克、味精 2 克及适量的清 水搅拌成糊，取 4/5 倒入抹过猪油的平盘中抹平。随后在剩余的糊内加入鸡 蛋黄，搅匀后轻轻覆在盘内的鸡糊上，入笼蒸约 15 分钟至熟（注意火不能太 大），取出冷透。
2.将鸡糕切成约 0.3 厘米厚的薄片，青菜心用水焯熟。
　　3.锅上火，舀入鸡清汤 500 克及水发虾米、冬菇、青菜心、精盐 2 克、 味精 1 克，烧沸后放入鸡糕，再沸后勾薄芡，装碗即成。
【制作关键】 此菜的特点是鸡糕鲜、嫩，汤汁醇厚。关键是鸡糕的糊厚薄要掌握好，
蒸时火不能太大。

65.富春鸡


　　富春鸡是扬州百年老店富春茶社的传统佳肴，是在白煮鸡的基础上创制 而成。特点是色呈酱红，油光明亮，而且肉质酥香，易于消化。
【原料】
主料：活仔母鸡 1 只（重约 1250 克）。
配料：熟鸡蛋 3 只，冬笋片 50 克，水发冬菇 25 克。
调料：绍酒 25 克，精盐 4 克，酱油 25 克，白糖 10 克，葱段 50 克，姜
片 15 克，芝麻油乃克，熟花生油 750 克（实耗 100 克）。
【制法】
　　1.将鸡宰杀，肋开取出内脏，洗净血污。把肫、肝洗净，同鸡一起放入 水锅中，煮熟后捞出。
　　2.将炒锅上火，放入花生油烧至八成热时将鸡投入，炸至金黄色捞出。 把鸡蛋放入，炸至表面起皱纹，葱炸成金黄色。
　　3.把鸡肫、肝、鸡蛋一同放入内有竹垫垫底的砂锅内，加入酱油、白糖、 绍酒、姜片、葱段，放入清水没过鸡身，旺火烧沸，撇去浮沫，压上平圆盘， 盖上砂锅盖，改小火焖约 1 个半小时离火。去掉竹垫和葱姜，捞出肫、肝切 成片，把香菇、笋片相间的放在鸡身上，放入精盐，再将砂锅上火烧沸，淋 芝麻油即成。
　　
66.芙蓉鸡片


　　芙蓉鸡片是扬州名莱。它是以鸡茸和以发蛋调成“缔子”，在油锅中氽 成柳叶片烹制而成。此菜白如芙蓉，饱满光润，鲜美滑爽。同样方法可制得 芙蓉鱼片、芙蓉虾片。
【原料】
主料：鸡脯肉 150 克，鸡蛋清 3 只。
　　配料：生猪板油 25 克，熟火腿末 5 克，豌豆苗 25 克，水发冬菇片 10 克。
　　调料：绍酒 15 克，精盐 4 克，味精 2.5 克，葱姜汁 10 克，鸡清汤 100 克，水淀粉 10 克，熟猪油 1000 克（约耗 75 克）。
【制法】
　　1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸，放入同一容器内，加绍酒 5 克，鸡 清汤 50 克，精盐 1.5 克，搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后（打至蛋液完全 起泡、筷子能立在其中不倒），倒入鸡茸内，加味精 1 克，再搅拌上劲成缔 待用。
　　2.炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至二、三成热时，用手勺将“鸡缔” 剜舀成柳叶片形入油锅内，慢慢加热，待鸡片养至浮起，呈白玉色时用漏勺 捞出沥油。
3.炒锅留少许底油，置火上烧热，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒
10 克，鸡清汤 50 克，精盐 1 克，味精 1.5 克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉鸡 片，淋明油，翻锅装盘，撒上火腿末即成。
【制作关键】
　　“鸡缔”要搅匀上劲，不能过稠或过稀；其次是手勺舀“鸡缔”成柳叶 片时形状要整齐，油温要低，用油养熟。
　　
67.金蹼仙裙


　　金蹼仙裙选用活甲鱼和鹅掌精心烹制而成。鹅掌与甲鱼均为烹饪原料中 的上品。相传五代有位谦光和尚，不遵佛戒，时常餐荤饮酒，尤爱鹅掌与鳖 裙，久食不厌，曾叹道：“但愿鹅生四掌，鳖留两袖”，为后人制馔留下了 掌故。
该菜营养丰富，造型美观，口味鲜醇，为高档筵席佳品。
【原料】
　　活雄甲鱼 2 只（约重 1200—1500 克），鹅掌 16 只，熟火腿片 150 克， 水发冬菇 1 片，精盐 2 克，绍酒 20 克，葱段 15 克，姜片 20 克，大蒜头 30 克，黑胡椒 10 粒，高汤约 200 克，水淀粉适量，植物油 50 克。
【制法】
　　1.将甲鱼宰杀，在沸水中烫一下，去膜及黑衣，剖腹去内脏及背壳。锅 上火放油，煸葱段 5 克、姜片 10 克和蒜头后，放入甲鱼煸透。加绍酒 10 克 悟炯片刻，取出洗净，折去四肢小骨，取下裙边改刀；鱼肉改成块。
　　接着将生鹅掌治净后入水锅，加葱段 5 克、姜片 5 克及绍酒 5 克，上火 煮沸，改小火焖透，取出剔骨并洗净。
2，取碗一只，先将水发冬菇片垫在碗底，再依次排入火腿片、甲鱼裙边、
甲鱼块，最后排上鹅掌，然后放入高汤、精盐、黑胡椒、绍酒 10 克及葱段、 姜片各 5 克，用保鲜纸或平盘封口，上笼旺火蒸约 40 分钟。
3.将碗出笼，拣去葱段、姜片，把汤滗入锅中，甲鱼翻扣在盘内。锅上
火，将原汁烧沸，用水淀粉勾薄芡，浇在菜上即成。
【制作关键】 甲鱼和鹅掌要处理好，甲鱼的黑衣要去净，鹅掌要焖透。

68.清炖鸡孚


　　清炖鸡孚是南京传统名菜。特点：用料讲究，工艺精湛，制作精细，汤 汁清澄，色泽洁白，入口酥烂，醇厚味美。
【原料】
主料：去骨鸡腿肉 200 克，净猪肉（肥三瘦七）200 克。 配料：水发冬菇 50 克，鸡蛋清 4 只，火腿片 30 克。
　　调料：精盐 5 克，绍酒 15 克，葱末 3 克，姜米 5 克，干淀粉 30 克，鸡 清汤 600 克，熟猪油 1000 克（约耗 100 克）。
【制法】
　　1.猪肉斩成米粒状，放入碗内，加葱末、姜米、精盐 0.5 克拌匀。鸡腿 肉皮朝下放在菜板上，轻轻排斩一遍（鸡皮不要斩断）。然后将肉茸均匀地 平铺在鸡肉上，再用刀在肉茸上横竖交叉轻轻排斩几遍，使猪肉、鸡肉充分 粘在一起，再将鸡肉改刀成边长 3.5 厘米的菱形块。
　　2.将鸡蛋清打成发蛋，加干淀粉调匀成蛋泡糊，然后将鸡肉茸块均匀裹 上蛋泡糊。
3.炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油烧至五成热时，将裹上蛋泡糊的鸡肉块
分 3 次逐块放入炸约 1 分钟待外表稍起软壳，呈白色时用漏勺捞出沥油，然 后再将其放入砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐 4.5 克，盖上锅盖置 旺火上烧沸后，改微火焖约 25 分钟，待其酥烂，放入冬菇，再焖 5 分钟即可 食用。
此菜所选鸡腿肉要肥嫩，不能太老；包裹蛋泡糊时要均匀，不能漏“馅”；
炖时最好加鸡汤以提鲜，火不能大。

69.松子鸡卷


　　松子鸡卷是选用松子仁和鸡肉，融合入馔，成菜后，色泽乳白，两端红 绿相衬，色彩鲜明，鲜嫩爽口，香留齿颊，并具有润肺滑肠等食疗保健作用。
【原料】
主料：生仔母鸡脯 200 克，松子仁 70 克。
配料：鸡蛋清 1 个，虾仁 50 克，熟火腿 5 克，绿菜叶 1 张。
　　调料：绍酒 10 克，精盐 3 克，味精 1.5 克，干淀粉 15 克，鸡清汤 75 克，水淀粉 10 克，熟猪油 500 克（约耗 60 克）。
【制法】
　　1.将鸡脯肉批成长约 8 厘米、宽约 3.5 厘米的薄片 16 片。虾仁斩成茸放 入碗内，加蛋清、味精 1 克、精盐 1.5 克、干淀粉、绍酒 5 克，搅拌成糊， 然后分涂于鸡片上。再将松子仁分成 16 份，放在鸡片中心，然后逐个卷起。 将切末的火腿、菜叶嵌在鸡卷两头。
　　2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷逐个放入，用手 勺轻轻推动，待鸡卷呈白色时，倒入漏勺沥油。
3.炒锅再上火，放入鸡汤，加味精 0.5 克、精盐 1.5 克烧沸，再放入绍
酒 5 克，用水淀粉勾芡，然后将鸡卷入锅，淋入熟猪油 20 克，翻锅装盘即成。

　　　70.豆苗山鸡片


此菜以鸡片配以豆苗炒制而成，色彩鲜艳分明，鲜香滑嫩。 山鸡又称野鸡，江淮一带适于野鸡的繁衍生长。其肉质细嫩，味鲜美胜
于家鸡，肥而不腻，为山珍之一。豆苗又叫“豌豆苗”、“安豆苗”，味鲜 色绿，为冬令佳蔬。豆苗配以山鸡合炒，可谓相映成辉。
【原料】
主料：野鸡脯肉 250 克。 配料：豌豆苗 50 克，冬笋片 50 克。
调料：鸡蛋清 1 个，绍酒 5 克，精盐 4 克，酱油 25 克，白糖 8 克，味精
1.5 克，香醋 5 克，水淀粉 60 克，芝麻油 15 克，熟猪油 50 克，花生油 500 克。
【制法】
　　1.将野鸡脯肉筋膜剔去，批成柳叶形片，然后放入清水中漂洗丢掉血污， 沥水，用洁布吸去表面水分，放入碗中，加精盐、鸡蛋清、水淀粉 10 克上浆， 再加芝麻油拌和。
　　2.炒锅上火烧热，舀入花生油，烧至四成热时，放入野鸡片划油至白色 时，出锅沥油。炒锅再上火，舀入少许油烧热，放入豆苗、笋片略煽，加绍 酒、酱油、白糖、味精调味，用水淀粉勾芡，倒入野鸡片，烹入香醋，淋入 芝麻油，翻锅装盘即成。
【制作关键】
山鸡片批的大小、厚薄要均匀，浆要上得好。

71.料烧鸭


　　始创于南京夫子庙附近华乐园菜馆的料烧鸭，是南京清真菜中一道风味 独特的名菜。选用肥烤鸭最鲜嫩部位的下脯、小腹软裆及腿肉，片成片，辅 以香菇、冬笋等配料烹制而成。其特点为色泽红润光亮，鸭油香味浓郁，甜 中带酸，回味久长。
【原料】
主料：烤鸭肉 200 克。
配料：冬笋 100 克，香菇 25 克。
调料：精盐 1 克，酱油 10 克，白糖 12 克，香醋 10 克，味精 2 克，水淀
粉 10 克，鸡清汤 50 克，熟鸭油 15 克，花生油 250 克（约耗 30 克）。
【制法】
　　1.将烤鸭肉顺丝批成长约 3.5 厘米、宽约 2 厘米、厚约 0.4 厘米的薄片。 冬笋、香菇均切成较小的片。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入冬笋、香菇过 油，然后出锅沥油。原锅置旺火上，放入笋片、香菇，加精盐、白糖、味精、 酱油、鸡汤，烧沸，放入鸭片，颠翻几次，加香醋，用水淀粉勾芡，淋入熟 鸭油翻锅装盘即成。
　　
72.拆骨掌翅


　　鸡跖之美昧早为世人所知。《淮南子》记“齐王好食鸡跖，一食数十”。 唐《西阳杂俎》曰：“生鱼熊掌，孟氏所称；鸡厢猩唇，吕氏所尚。”
　　拆骨掌翅为江苏淮阴名菜，以鸡爪（跖）、鸡翅熟制后去骨再浇上鲜香 卤汁而成。其特点是：选料讲究、制作精细、形态完整无骨，掌脆、翅肥， 清爽鲜香，为下酒佳肴。
【原料】
主料：鸡爪 12 只，鸡翅膀 12 只。 配料：香菜叶 10 克。
调料：白酱油 50 克，香醋 1 克，白糖 3 克，味精 2 克，芝麻油 25 克。
【制法】
　　1.将鸡爪斩去爪尖和鸡翅一起放入开水中烫一下，捞出洗净后，放入锅 中，舀入清水，没过鸡爪翅。烧沸后改小火焖约 30 分钟至熟，捞出冷却后， 用手指剔去爪骨和翅骨（要求保持完整不碎），然后理齐切成约 2.5 厘米长， 放入腰盘中，摆出鸡形，盘边放上香菜。
　　2.将白酱袖、香醋、味精、白糖一起放入碗中，调和成汁，浇在爪翅上， 淋上麻油即成。
【制作关键】
　　此菜在煮鸡翅、爪时，以能去骨为度，不能煮过火；其次是在调味时可 根据各人的口味增减调味品及用量，如喜吃辣者，可增用辣油。
　　
73.蛋烧卖


　　蛋烧卖是南京“马祥兴”清真菜馆的四大名菜之一。它以虾肉作馅，用 鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。此菜特点是造型别致，色泽 鲜艳，鲜嫩味美，富含营养。
【原料】
主料：鸡蛋 4 只，河虾仁 300 克。 配料：青菜未 5 克，红椒末 5 克。
　　调料：绍酒 10 克，精盐 3 克，味精 0.5 克，葱未 5 克，鸡清汤 100 克， 水淀粉 2 克，熟鸭油 50 克。
【制法】
　　1.虾仁漂洗干净，沥去水，取 250 克斩成米粒状，放入碗中。加精盐 2 克、味精 0.3 克、葱末、绍酒、熟鸭油 30 克，拌和成馅，分成 20 份。再将 剩余虾仁 50 克斩成茸，放入碗内。
　　2.鸡蛋打入碗内，搅打至透成蛋液。把铁手勺置小火上烧热，用熟鸭油 抹匀。用汤匙舀蛋液 1 匙，倒入勺内。手持勺柄晃转，烙成直径为 8 厘米的 圆蛋皮（蛋皮不能完全干凝），随即在蛋皮中间放入虾馅 1 份，然后包成烧 卖形，共做 20 个。然后在蛋皮合口处放上虾茸，点缀上红椒末、青菜末，上 笼用旺火蒸约 10 分钟至熟取出。
3.炒锅置旺火上，放入鸡清汤，加精盐 1 克、味精 0.2 克调味烧沸。用
水淀粉勾芡，淋入熟鸭油 15 克浇在蛋烧卖上即可食用。

74.文楼涨蛋

文楼涨蛋是淮安传统名菜，始创于百年老店——文楼。清同治八年（公
元 1870 年）该店店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨 蛋。此菜的特点是，金黄油润不结壳；膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。
【原料】 主料：鸡蛋 8 个。
配料：猪肥膘肉 50 克。
　　调料：精盐 10 克，味精 0.5 克，虾子 5 克，葱白末 3 克，面包粉 10 克， 鸡清汤 150 克，熟猪油 200 克（约耗 150 克）。
【制作】
　　1.打开鸡蛋，蛋清、蛋黄分碗盛放。蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用。猪 肥膘肉先切成细丝，再切成小粒，面包粉用鸡清汤泡开。
　　2.将发蛋、蛋黄、猪肥膘、葱末、面包粉一齐放入碗内，加入虾子、精 盐、味精拌匀。
　　3.炒锅置中火上烧热，放入熟猪油 100 克，烧至四成热时，将蛋糊倒入 锅内并用手勺推动。待蛋糊外层凝固时，加入熟猪油 50 克，晃动炒锅，并翻 身，再放入熟猪油 10 克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即离火盖上锅盖，焖
约 3 分钟左右，滗去余油即成。
【制作关键】 此菜在入锅“涨”的过程中，火要小，注意晃动锅，以免粘锅底。在出
锅前一刻，火可稍大。

75.神仙蛋


　　神仙蛋为江苏溧阳名菜。相传很早以前，傈阳城内一绅士设家宴款待当 地一些名人雅士，令家厨在菜中为每位客人煮只熟鸡蛋。家厨不慎将蛋壳煮 破，恐主人间罪，便索性将每只蛋壳从一头磕开一小孔，取出蛋黄，填入猪 肉馅，用淀粉封口后经蒸。炸、烧后上桌。主人一见甚为不悦，但宾客品尝 后均感味道鲜美，均感惊奇，齐声赞好，问及菜名，主人这才转怒为喜，家 厨答曰：“此菜乃八仙所食，名叫‘神仙蛋’。”此菜由此得名。
【原料］
鸡蛋 12 个，猪腿肉（肥瘦各半）200 克，绍酒 20 克，精盐 6 克，白酱
油 30 克，白糖 20 克，味精 2 克，姜未 10 克，鸡汤 200 克，湿淀粉适量，熟 猪油 1000 克（约耗 100 克）。
【制法］
　　1.将鸡蛋置冷水锅里，煮至蛋白凝固而蛋黄尚未完全凝固时，捞起鸡蛋 用冷水浸凉。随后将每只鸡蛋壳的上端磕开，挖一小孔，将蛋黄扒出。
　　2.将猪腿肉洗净剁成茸，加精盐 3 克、味精 1 克、白糖 10 克、绍酒 10 克、白酱油 15 克和姜未调匀成馅，分别酿人 12 个蛋内，用湿淀粉封住各蛋 的开口处，上笼蒸熟，剥去蛋壳。
3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将蛋倒入，炸至蛋
白面上起泡呈金黄色时，将锅中油倒去复上火，舀入鸡清汤，加白酱油 15 克、精盐 3 克、白糖 10 克、绍膺 10 克，沸后移小火上 10 分钟左右，再上中 火，加味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，装盘即成。
【制作关键】
此菜鸡蛋软嫩，鲜咸略带甜味。取蛋黄时孔不能开大，以保持形态美观。

76.杏仁葛粉包


　　杏仁，芳香宜人，具有润肺脾、消积食、散滞气的作用，通常磨细后制 作食品。我国南北朝时，有“杏酪粥”，就是用杏仁磨细成浆煮粥的。葛粉， 系葛根加工而得，中药补品，具有强身益神的功效。杏仁葛粉包，是无锡名 厨三十年创制的甜品名食。葛粉糯，花生香酥，粉包咬开，卤汁香甜肥润， 溢散出杏仁和牛奶的香味。此菜既可用于筵席，亦可作为小吃。
【原料】
葛粉 400 克（约用 100 克），杏仁霜 15 克，去皮熟花生 100 克，熟猪肥
膘 50 克，鲜牛奶 200 克，绵白糖 250 克，湿淀粉 50 克。
【制法】
　　1.花生米碾成未，熟猎肥膘切细，与绵白糖 50 克一起揉匀，搓成黄豆状 圆粒，成形后放入内有葛粉的匾中，晃动匾，让圆粒沾上一层葛粉取出放入 漏勺。
　　2.锅加清水烧沸，将盛着圆粒的漏勺放入沸水中略烫取出，倒入葛粉匾 中，迅速晃动，使圆粒再沾上一层葛粉。按上述方法，再烫一下，再滚上一 层葛粉，放入沸水锅中。烧沸后，移至小火上煮成小圆子（称“葛粉包”）。
3.炒锅置旺火上，加清水 400 克、绵白糖烧沸。牛奶、杏仁霜、湿淀粉
一起放入碗中调匀，徐徐倒入锅中，用铁勺轻轻搅动成糖乳汁，至将沸滚时 撇去浮沫，倒入汤碗中。然后用漏勺捞起浮于水面的粉包，沥去水，轻轻滑 倒在汤碗中即成。
【制作关键】
1.杏仁霜不可多用；搓成的圆子大小一致。
　　2。做“葛粉包”时，火要旺，水要多，且一次放入量不宜太多，使葛粉 迅速凝结包住馅心。成熟须用小火煮，以保证口感和成形。
3.淀粉用量要恰当，糖乳汁的厚薄才能适中。

77.酿枇杷


　　“树繁碧玉管，柯叠黄金丸”，这是古人对批粑树的赞美。我国栽培枇 杷的历史悠久，据《周礼》记载，在周朝已作为珍品来栽培。苏州洞庭湖的 东、西山素有“批把之乡”之美称。明代王世揪《学圃杂疏》中说：“枇杷 出东洞庭者大。”著名的白沙批把就出在洞庭东山。“枇杷盛产于东山白沙 村、纪果村一带，故有白沙批粑之称。”（《太湖备考》）白沙枇杷皮薄， 肉白带黄，质细柔嫩，汁多味甜。
　　枇杷入撰以甜品为主，具有清肺、宁咳、润喉、和胃的作用。酿批把是 甜菜名品，色呈鹅黄，一甜双味，甘美清香。
【原料】
自沙枇杷 20 只，精制细豆沙 80 克，糖猪油 50 克，松子仁 50 克，白糖
75 克，红樱桃 5 克，清水 150 克，湿淀粉 20 克，糖桂花 0.5 克。
【制法】
　　1.枇杷去皮、核和内膜，上端削平，平放在盘中；糖猪油切细，与细豆 沙拌和，做成小圆子 20 只，分别酿入枇杷中，并各插 5 粒松子仁，顶部用红 樱桃来点缀，成梅花形。
3.酿批粑上笼蒸 20 分钟左右，取出装盘；清水加糖熬透，加湿淀粉搅稠，
放入糖桂花，搅匀浇在批把上即成。
【制作关键】
1.去皮、核时，切勿将批把弄碎，衣膜要脱尽。
2.蒸枇杷不宜用大汽，时间不能长，以避免蒸烂。

78.南荡鸡头肉


　　苏州市郊葑门黄天荡（南荡）以产鸡头著名，每年中秋前后应市。民间 素有“南荡鸡头，大荡藕”之谚。清文人沈朝初《忆江南》中有词赞曰：“苏 州好，菏水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈匝，细剥小庭幽。”
　　鸡头，球形，紫红色，密生尖刺，形似鸡头，故名。内有圆形种仁，即 芡实，俗称鸡头肉。表面棕红色，肉粉白色，清香、微甜。具有“补脾固肾、 助气涩精”（《本草从新》）之功效。南荡鸡头肉，颗粒如珠，软糯香甜， 汤清润喉，是苏州著名的小吃，亦作筵席甜品。
【原料】
鸡头肉 200 克，白砂糖 300 克，糖桂花 2 克。
【制法】
　　1.鸡头肉漂洗干净，放入砂锅内，舀入清水 750 克，烧沸，去沫，加白 砂糖续烧约 1 分钟，离火。
2.汤碗内放糖桂花，将煮好的鸡头肉连汤倒入即成。
【制作关键】
1.煮鸡头肉不宜用铁锅，以防鸡头肉变色影响美观。
2.煮的时间不能久；亦可装小碗分食。

79.网油卷


　　网油卷是常州名菜。选用猪网油包上枣泥馅，经挂糊、油炸而成。成菜 饱满滚圆，松软香甜，色泽金黄。
【原料】
　　枣泥馅 300—400 克，猪网油 1 大张，鸡蛋清 5 个，干淀粉 25 克，绵白 糖 80 克，熟猪油 1500 克（约耗 100 克）。
【制法】
　　1.将猪网油在温水里漂洗干净，晾干。改刀成长约 30 厘米、宽约 12 厘 米的长方形 2 张。随后将枣泥分成两等份，搓成长圆条，顺长放在网油的一 边，卷包成长圆条状后，切成 3 厘米的卷段。接着将鸡蛋清抽打成泡沫状， 加入干淀粉，搅拌成蛋泡糊待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，将锅离火，将网油 卷段逐个裹上蛋泡糊（要圆而匀）入锅。然后将锅移至中火上，炸至米黄色 时捞出，沥去油装盘，撤上白糖即成。
【制作关键】 制作此菜蛋泡糊要好，裹糊要圆而均匀，炸时要轻轻翻动，保持色泽均
匀，出锅前油温要高一些，以免含油太多。

80.拨丝什锦山药


　　拔丝是甜菜的一种制作方法。要想做好拔丝菜，关键是糖熬得要恰到好 处，其二是拔丝的原料要富于变化，增加风味。拔丝什锦山药以山药为主料， 辅以多味果脯，其形、其味均称上品。
【原料】
　　山药 400 克，糯米粉 20 克，白糖 80 克，干淀粉适量，金桂、桃脯、樱 桃脯、芒果脯、杏脯、蜜枣、青梅各 20 克，清油 1000 克。
【制法】
　　1.山药去皮上笼蒸熟，塌成细泥，加糯米粉拌和均匀。各式果脯切成细 粒加少量冻猪油拌和成馅。随后将山药泥分成若干份，分别包入果脯馅，制 成桂圆大小的圆子，滚上干淀粉。
　　2，炒锅上火，放油烧至六成热时，将山药圆放入锅中，炸至淡黄色、外 皮起壳时捞起，沥油。在炸山药圆子的同时，另起炒锅，加少许油、白糖， 炒至糖溶化呈淡黄色时，倒入山药圆，翻拌均匀，出锅装盘即成。
此菜色泽金黄，外脆内香，馅心味美；观之金丝缕缕，色、形俱佳。

81.藕粉圆子


　　藕粉圆子是江苏盐城的名菜。既是甜菜，又可作点心。要说其特点，费 孝通副委员长的描述是最确切不过的了，“形如弹丸，娇嫩肥泽，色似一颗 颗没有去壳的新鲜荔枝”，“入口着舌，甜而不腻，厚而不实，非浆非固， 嚼及其核，桂香满口”。到了盐城，如不品尝此菜，则是一次遗憾。
【原料】
主料：纯藕粉 300 克。
　　配料：生新鲜猪板油 150 克，炒面粉 75 克，白芝麻 75 克，甜杏仁 5 克， 松子仁 5 克，爪子仁 5 克，核桃仁 5 克，金桔饼 5 克。
调料：绵白糖 100 克，糖桂花 4 克。
【制法】
　　1.藕粉碾碎呈粉末状。猪板油撕去表面筋膜，切成小了状。金桔饼切成 细末。
　　2.将芝麻、甜杏仁、松子仁、瓜子仁和核桃仁分别炒熟炒香，并碾碎成 粉末状。
　　3.将猪板油、炒面粉、金桔饼、芝麻、甜杏仁、松子仁、瓜子仁、核桃 仁等和到一起，加入绵白糖 75 克、糖桂花 2 克搓揉均匀成馅，然后入冰箱冷 冻至硬。
4.取出冷冻的馅，改刀成条，再切成小剂，然后搓成略小于桂圆的圆球
30 个，并将其放入盛有藕粉的盆中滚上一层藕粉，取出。
　　5.锅中放入清水烧开，将已滚上一层藕粉的馅球 15 个放入铁丝漏勺中， 然后连漏勺一起入开水烫 1 秒钟，迅速出锅沥水，接着倒入藕粉盆中均匀地 滚上一层藕粉。再将其拿出放入漏勺中，再入开水中烫 2 秒钟，然后迅速出 锅沥水，同上法再滚一层藕粉。将其直接下入开水锅里，用手勺轻轻推动， 待其成熟浮出水面时，捞出放入冷水中待用。另 15 个馅球同上法滚好一起放 入冷水中。
6.锅中换入清水 750 克，放入藕粉圆子，用中小火加热，待养透浮起时，
加入绵白糖 25 克、桂花 2 克，待糖溶化时即可装碗食用。

82.蜜枣扒山药


　　此菜以蜜枣配以本地山药烹制而成。黑白相映，色彩典雅，油润香甜， 并具有滋阴润肺、养血补气的保健功效。
【原料】
主料：本地山药 750 克，蜜枣 250 克。
调料：绵白糖 175 克，糖桂花 5 克，熟猪油 50 克，湿淀粉 50 克。
【制法】
　　1.将山药洗净煮熟，然后削去表皮。蜜枣用水略泡去核。碗内抹上熟猪 油，将蜜枣排列在碗底，然后将山药顺长剖开，切成 7 厘米长的段并用刀拍 松，整齐排列在蜜枣上（逐层撒上绵白糖）。然后浇上熟猪油，放入糖桂花
2.5 克。
2.将盛有蜜枣、山药的碗上笼蒸透，取出复扣在汤盘内。
3.炒锅上火，放入清水 200 克加绵白糖烧沸，用水淀粉勾芡，加糖桂花
2.5 克，起锅浇在蜜枣山药上即可食用。

83.八宝饭


　　八宝饭似菜似点，色彩鲜艳明快，绵糯香甜，油而不腻，营养丰富，是 苏北传统甜食。
【原料】
主料：糯米 250 克。
配料：青梅 10 克，金桔饼 10 克，桂圆肉 10 克，蜜枣肉 10 克，水发莲
子 10 克，水发百合于 10 克，红瓜 10 克，香椽条 10 克。
调料：绵白糖 150 克，糖桂花 2 克，湿淀粉 10 克，熟猪油 100 克。
【制法】
　　1.将糯米淘洗干净，放入 60℃左右的温水中浸泡 30 分钟后捞出沥水， 然后上笼蒸熟（笼屉上铺干净的纱布）取出。倒入盆内加绵白糖 100 克、熟 猪油 90 克拌匀。将青梅、金桔饼、香橼条、红瓜切成丝待用。
　　2.碗内抹上熟猪油 10 克，然后将青梅、金桔饼、桂圆、蜜枣、莲子、百 合、红瓜、香椽条在碗底摆成图案，再将甜饭放入碗内捺平，上笼蒸透取出， 然后扣入汤盘中。
　　3.炒锅上火，放入清水 300 克，糖 50 克。糖桂花烧沸，用湿淀粉勾芡， 起锅浇在八宝饭上即成。
　　
84.蜜饯捶藕


　　蜜饯捶藕是选用老藕配以蜜饯果料，经蒸、油炸，再复蒸烹制而成。特 点是软糯香甜，为扬州传统地方名菜。
【原料】
主料：老藕 1000 克。
　　配料：糯米 100 克，糖青梅丝 10 克，金桔饼丝 15 克，蜜枣丝 50 克，水 发莲子 25 克。
　　调料：鸡蛋 3 个，干淀粉 60 克，水淀粉 20 克，白糖 200 克，蜂蜜 50 克，熟猪油 500 克（约耗 75 克）。
【制法】
1.将藕洗净，削去两头（一头见孔，一头不见孔）。糯米淘洗干净，放
入 60℃至 70℃的温水中浸泡 20 分钟，然后捞出沥水，并慢慢灌入藕孔内， 不要灌得太紧，用刀背将藕孔敲合，然后放入锅中，加满清水，盖好锅盖。 大火烧开后，改小火焖至酥烂取出，削去藕皮，再将藕顺长切成长宽 6 厘米、
厚 1.5 厘米的块。2.将鸡蛋打开放入碗内，加干淀粉 50 克，调成蛋糊。将藕 块裹上蛋糊，两面沾上干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。3.炒锅上旺火， 放入熟猪油，烧至六成热时，逐块放入藕片，炸至淡黄色捞出沥油，再横切 成长条。
4.在碗内抹上熟猪油 20 克，将青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗
底，再将藕条排入，放入白糖 100 克、熟猪油 75 克，上笼蒸 15 分钟取出， 然后复扣盘内。炒锅上旺火，滗入盘内汤汁，放入清水 250 克，加白糖 100 克、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡。然后浇在蜜饯捶藕上即成。

85.琥珀莲子


　　此菜用桂圆和湘莲制作而成，特点是色泽光亮，形如琥珀，桂圆软滑， 莲子酥烂，口味香甜，并有开胃益脾、补虚长智的保健效果。
【原料】
主料：干莲子 100 克，桂圆 250 克。 配料：猪板油 100 克。
调料：冰糖 150 克，糖桂花 3 克，食碱 30 克。
【制法】
　　1.盆内放入沸水 500 克，加食碱 15 克。倒入莲子，用竹帚搅打去皮，沥 去碱水。换沸水 750 克，加食碱 15 克，继续搅打，取出洗净，削去两头，捅 去莲芯，再漂洗干净。
　　2.砂锅中放入清水 1000 克，倒入莲子，上中火烧沸，放入去膜的猪板油， 盖上盖。改小火焖约 30 分钟，捞出莲子。
　　3.将桂圆剥壳去核，然后用一颗桂圆肉包一粒莲子，放入原汤锅内，加 冰糖上中火烧沸，撇去浮沫，再改小火焖至酥烂（约需 1 小时），然后端离 火口，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。
　　
86.桂花白果


　　桂花白果为扬州泰兴名菜，为秋令甜菜。其特点为白果色莹绿有光，香 糯酥烂，不仅甜爽适口，而且有温肺益气、定喘止咳的食疗作用。
【原料】
主料：白果肉 300 克。
调料：白糖 200 克，糖桂花 5 克，水淀粉 40 克。
【制法】
1.将白果肉放入清水锅中，置中火上煮约 10 分钟，捞出去芯洗净。
　　2。将炒锅置旺火上，放入清水 750 克，烧沸后放入白果煮至酥烂，然后 加入白糖，用水淀粉勾芡，撇去浮沫，装碗即成。
　　
87.大煮干丝


　　大煮干丝为扬州传统名菜，由清代九丝汤和烫干丝发展而成。此菜因其 色调清淡、口味清鲜、风格清雅而著称。有“清清谈淡质姿美，缕缕丝丝韵 味长，水陆并陈融饮食，素荤合馔利荣康”之誉。
【原料】
主料：方豆腐干 400 克。
　　配料：熟鸡丝 50 克，虾仁 50 克，熟鸡肫片 25 克，熟鸡肝 25 克，熟火 腿丝 10 克，冬笋丝 30 克，焯水的豌豆苗 10 克。
　　调料：虾子 3 克，精盐 6 克，白酱油 10 克，鸡清汤 450 克，熟猪油 80 克。
【制法】
　　1.选用黄豆制做的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先 片成厚 0.15 厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻 动拨散，沥去水，再用沸水浸烫 2 次每次约两分钟捞出，用清水漂洗再沥干 水分，即可去其黄泔水的苦味。
　　2.炒锅上旺火，舀入熟猪油 25 克。烧热，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛 入碗中。
3.锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、
熟猪油 55 克置旺火上烧约 15 分钟。待汤浓厚时，加自酱油、精盐，盖上锅 盖烧约 5 分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在千 丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。
【制作关键】
　　此菜豆腐干要好，切的要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可 缺虾子、猪油、高汤。
　　
88.珍珠笋


　　珍珠笋即玉米灌浆之初，梗芯脆嫩，甘鲜如笋，籽粒宛如”珍珠”，故 名。珍珠笋经焐油后，味极清脆，配以干贝之海味，可谓夏令时蔬佳肴。
【原料】
主料：嫩玉米芯 500 克，干贝 40 克。
配料：嫩丝瓜 15 克，熟火腿末 5 克，水发冬菇 20 克。
调料：鸡清汤 150 克，绍酒 10 克，精盐 6 克，味精 1 克，葱段 5 克，姜
片 2.5 克，水淀粉 5 克，熟猪油 500 克（约耗 50 克）。
【制法】
1.将嫩玉米芯削去外皮，顺长剖成 4 条，丝瓜切成菱形块。
　　2.将干贝洗净放入碗中，加入鸡情汤、葱段、姜片、绍酒上笼蒸透至能 捻成丝状，拣去葱姜。
　　3.炒锅上火，加入熟猪油，烧至 4 成热时，放入丝瓜块过油至碧绿时捞 出沥油，然后再放入玉米芯条悟熟出锅。倒出锅中油上火，倒入蒸干贝的原 汤，放入玉米芯条、冬菇，加入熟猪油 25 克烧透后，加入精盐、味精、丝瓜 块烧沸后用水淀粉勾芡，装盘时将玉米芯、干贝放中间，丝瓜、冬菇围边， 然后撒上火腿未即可食用。
　　
89.开洋扒蒲菜


　　开洋又称“金钩”、“虾米”。蒲菜，系多年生草本植物蒲的根茎。淮 安西南隅“天妃宫”产之蒲菜尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉而且鲜 嫩清香。蒲菜盛产于春夏两季，最好莫过于春末夏初。开洋扒蒲菜为淮安时 令佳肴，官选用春末夏初的壮嫩蒲菜的根茎，配以上等的金钩虾米与鲜汁鸡 汤精心烹制而成。食时纯嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，形态整齐饱满。
【原料】
主料：净蒲菜 750 克。 配料：水发虾米 40 克。
　　调料：鸡清汤 1000 克，精盐 15 克，味精 1 克，葱段 8 克，姜片 8 克， 水淀粉 8 克，熟猪油 75 克。
【制作】
　　1.蒲菜洗净，改刀成 10 厘米长的段。锅中放入鸡清汤 650 克，上旺火烧 沸，将蒲菜投入烫至六成熟时，即捞出用清水洗净。
　　2.将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，至六成热时放入蒲莱略煸，放入 鸡清汤 175 克、精盐、味精烧至熟软时起锅。
3.将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米、蒲菜，整齐摆放碗中，加入鸡
清汤 175 克，上笼蒸约 8 分钟取出。将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣 去葱姜，然后将锅中原汤烧沸。用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。
此菜必须用熟猪油将蒲菜偏透，若用植物油代替则风味大减。

90.蟹黄豆腐


　　深秋初冬是螃蟹的肥美季节，其肉、黄极为鲜美。可整只蒸、煮剥食； 也可以剔骨取肉，采用炒、煎、炸、爆；也可以制汤作羹、作馅、作丸。蟹 黄豆腐就是取其肉、黄和嫩豆腐合烹的羹菜，此菜色泽浅黄淡雅，口感滑爽 细嫩，鲜香诱人。
【原料】
主料：嫩豆腐 400 克。
配料：蟹黄 50 克，蟹肉 50 克，香菜末 15 克。
　　调料：葱花 5 克，姜米 5 克，绍酒 8 克，香醋 5 克，精盐 6 克，鸡汤 500 克，白胡椒粉 2 克，熟猪油 50 克，水淀粉 10 克，麻油 10 克。
【制法】
1.将豆腐改刀成 0.5 厘米见方的丁，然后放入开水中反复泡两次，每次
10 分钟，除去豆腐苦味。再用清水漂洗，然后沥去水分。
　　2；炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至六成热时，入葱、姜炸香后，放入蟹 黄、蟹肉煸炒，然后放入鸡汤、豆腐烧沸，加入绍酒、精盐、香醋调味。最 后用水淀粉勾芡，淋入麻油，装碗后撒上胡椒粉和香菜末即成。
此菜豆腐要好，可丁，亦可成小薄片；须趁热食用，体现“热、烫、鲜”
的特点。

91.拌马兰


　　苏州人喜食马兰。于初春马兰应市，采办回家，加麻油拌制，食之清凉 明目。菜馆制作还要讲究一些，作冷菜佐酒。
　　马兰，俗称“马兰头”。菊科，多年生草本，叶互生。春天，陌上埂边、 田头场旁，随处可见。马兰具有清热、凉血、解毒之功能，亦可入药。入馔 食法颇多。拌马兰，色翠绿，清凉爽口，咸中带甜。
【原料】
　　净马兰头 500 克，金刚肚脐 50 克，精盐 8 克，味精 0.5 克，麻油 75 克， 白糖 50 克，香豆腐干 30 克。
【制法】
　　1.马兰洗净，用沸水烫透，摊开冷却，挤干水，切末。香干切细粒，与 马兰头未拌和。
　　2.金刚肚脐压细，同盐、味精、糖、麻油，放入马兰、香干末，拌匀即 成。
【制作关键】
1.选用马兰嫩苗，焯水时速度要快，以免泛黄而影响色泽。
　　2.金刚肚脐，是由面粉、素油、糖芝麻等料制成的一种茶食点心；用于 此菜可增香。
3.拌时应注意卫生。

92.蕈油


　　蕈，指塘蕈，亦称松蕈、学名松乳菇。夏秋季单生或群生于松林内地上， 形成菌根。苏州木读尧峰山、常熟虞山之麓松林中所产蕈味最佳。其色褐、 里肉洁白、爽、嫩、香、鲜。制成蕈油，既是佐酒妙品，其油又可用于拌食 面条及各类凉菜，极为鲜美。可久存，故可作馈赠亲友的佳品。
【原料】
　　嫩塘蕈（净）500 克，菜油 250 克，酱油 5 克，精盐 10 克，白糖 15 克， 姜片 5 克。
【制法】
1.选用铜钱大小的鲜嫩塘蕈，治净。先放盐水浸，再漂洗净，滤干。
　　2.旺火热锅，将菜油熬至无泊泡沫时，下姜片，锅离火，油待温时，下 塘蕈及盐，并移小火续熬片刻捞出。待油沸，将锅端离火，油稍冷后再入塘 蕈。如此反复数次，约需 10 分钟，直至水分完全散发掉。加糖、酱油再熬片 刻，去姜片，起锅装入碗内即成。
【制作关键】
1.塘蕈品类较多，使用前应认真鉴别，防止毒蕈混入。
2.选料时，应选蕈面略小者；开足的塘蕈吃口不脆且老。
　　3.熬蕈油前，先将油熬透；一定要待油温时下蕈，否则蕈会变老；需经 多次反复熬，才能将油内水分除去。
4.此菜久存、须隔绝空气放阴凉处。

93.鸡油菜心


　　苏州的青菜终年不断，尤以下霜后的青菜（俗称“小塘菜”）味最佳。 其性状独特，株型矮直，叶柄与地面垂直，叶簇紧密，梗青叶绿，束腰，宛 如少女细腰，故有“苏州青”之称。
　　鸡油菜心为苏州传统名菜，制作精致，造型如苏州工艺扇，青菜翠绿欲 滴，火腿鲜红，鸡油澄黄明亮，软、糯、香、鲜并举，为一款荤素结合的佳 肴。
【原料】
净鲜青菜心 12 棵（约 500 克），熟火腿 50 克，鸡清汤 250 克，熟猪油
500 克（约耗 30 克），熟鸡油 30 克，水淀粉 15 克，精盐 4 克。
【制法】
1.将菜心底部修成“鹦鹉嘴”；熟火腿切成薄片，排成扇形。
　　2.旺火热锅，加猪油烧至油温约 90℃热时，入菜心，至色呈碧绿即倒入 漏勺。锅内加鸡清汤烧沸后，放入菜心，加盐烧约 3 分钟至菜心酥糯，加水 淀粉收稠汤汁，出锅装盘。梗在外，排成扇形；熟火腿片略蒸，覆于菜叶， 锅内汤汁加鸡油搅匀，浇在菜心和火腿上即成。
【制作关键】
1.菜底部刻削要美观，也使梗易熟。
2.油温不能高，以免菜枯萎。

94.三虾豆腐


　　三虾豆腐是吴县木读镇上石家饭店的名菜。三虾，是指以青虾出壳而得 的虾仁、虾子、虾脑。三虾豆腐之所以有名，还得力于木渎灵岩山和尚制作 的豆腐，其自净、细嫩与众不同，配上三虾，色、味尤佳。
【原料】
　　特制嫩豆腐 500 克，虾仁 75 克，虾子 1.25 克，虾脑 35 克，葱段 5 克， 姜片 5 克，精盐 4—5 克，酱油 4 克，味精 1 克，糖少许，鲜汤 50 克，绍酒
10 克，干淀粉 6 克，湿淀粉 8 克，蛋清 10 克，色拉油 100 克（实耗约 50 克）。
【制法】
　　1.嫩豆腐去皮，切成 12 块（长方形）；虾仁漂清，沥干，加盐 1 克，蛋 清、干淀粉搅上劲。
　　2.旺火热锅加入色拉油，烧至 100℃热时，入虾仁，拨散，加热至色白， 倒入漏勺沥油；锅复置旺火上，入油 25 克。下葱段、姜片熬香捞出，将豆腐
按 3×4 排列整齐地放入锅内，略煎片刻，加入虾子、虾脑、虾仁（豆腐面上）， 加绍酒加盖略焖，加入鲜汤、精盐、酱油、糖烧至汤汁稠时，入味精，淋湿 淀粉，晃动锅，再淋少许油，脱入盘中即成。
此菜色呈淡黄，排列整齐，豆腐细嫩滑爽，味鲜适口，食时用汤匙舀。
三虾豆腐是夏令佳肴。
【制作关键】
　　1.虾放在盛器中汰洗，从而取下虾子；摘下虾头，入沸水锅中氽熟，捞 出，轻轻剥去，不要弄碎。2.豆腐去边皮，并整齐排放，烧时和出锅都要保 持其形态完整。
3.加酱油量要少，目的是增色，加糖旨在起鲜。

95.天下第一菜


　　“天下第一菜”系江苏传统风味名菜，原名“鸡虾锅巴”。后因被陈果 夫称为“天下第一菜”而闻名于世。
民国初年，无锡名厨刘俊英利用中西调料制成“鸡虾锅巴”，风味独特。
1937 年元旦，陈果夫以此菜宴请部属，称其为“天下第一菜”，被报界广为 宣扬。数日后身价倍增，红极一时，于是名扬四海，流传下来。此菜色呈桔 红，锅巴酥脆松香，鸡虾鲜嫩，酸甜适口，是色、香、味俱佳，颇有情趣的 名菜。
【原料】
　　米饭锅巴 120 克，河虾仁 150—200 克，熟鸡丝 100 克，蕃茄酱 100—120 克，精盐 2 克，绍酒 20 克，白糖 50—60 克，味精 1 克，白醋 10 克，鸡蛋清
1 个，干淀粉 10 克，水淀粉 20—25 克，鸡汤 500 克，芝麻油 5 克，花生油
1000 克（约耗 50 克）。
【制法】
　　1.将河虾仁放入清水盆中，用手旋转去沙筋，漂洗干净，用漏勺捞起沥 去水。置碗内，加精盐 0.5 克、鸡蛋清、绍酒 2 克及干淀粉搅和至上劲。
2.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，放入虾仁、熟鸡丝、精盐、绍酒、白糖、
味精、蕃茄酱烧沸，用水淀粉勾荧，再加白醋、麻油，制成卤汁（不宜过稠）。
　　3.在制卤同时，另起炒锅置旺火上，舀入花生油，至七成热时，将锅巴 掰成小块入锅，炸至浮起发脆时，捞入碗中。与卤汁同时上桌，将卤汁倒在 锅巴碗中即成。
【制作关键】
　　制此菜时锅巴要炸酥，卤汁酸甜味要适中，不能太稠，上桌浇卤汁时要 发出很大的响声。改变原料和调味品，可制成“三鲜锅巴”等菜。
　　
96.扬州蛋炒饭


　　扬州蛋炒饭的前身即《食经）中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江 都时，此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前， 先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮， 鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。扬州蛋炒饭已名扬海内外，在国外众 多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。
【原料】
主料：上白籼米饭 500 克，鸡蛋 5 个。
　　配料：水发海参 25 克，熟鸡脯肉 25 克，熟火腿肉 25 克，猪肉 20 克， 水发干贝 12 克，上浆河虾仁 5 克，熟鸭腕半个，水发冬菇 12 克，冬笋 12 克，青豆 12 克。
调料：葱末 7 克，绍酒 7 克，精盐 15 克，鸡清汤 13 克，熟猪油 100 克。
【制法】
　　1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁， 鸡蛋打入碗内，加精盐 10 克、葱末 3 克搅打均匀。
　　2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油 35 克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥 油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入 绍酒、精盐 3 克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。
3.炒锅置火上，放入熟猪油 65 克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入
米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的 2/3 分装盛入小碗后，将余下 的浇头和虾仁、青豆、葱末 5 克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗 内盖面即成。
【制作关键】
扬州蛋炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。

97.炖菜核


　　炖菜核是南京传统名菜。以“矮脚黄”青菜为主料烹制而成。“矮脚黄” 以南京城西南隅万竹园种植的为最佳。特点是鲜嫩、肥香、无筋、梗白心黄， 有“十月青菜赛羊肉”、“霜打青菜菜更甜”的美誉。此菜经精心烹制，菜 心完整、鲜嫩、柔软，味美鲜香，汤醇味浓。
【原料】
主料：“矮脚黄”青菜心 1000 克。
　　配料：生鸡脯肉 50 克，火腿片 40 克，冬笋 30 克，水发冬菇 15 克，鸡 蛋清半只。
　　调料：绍酒 10 克，精盐 3 克，味精 0.5 克，干淀粉 3 克，鸡清汤 150 克，熟鸡油 150 克，熟猪油 750 克（约耗 100 克）。
【制法】
　　1.生鸡脯肉切成长 5 厘米、宽 1 厘米的柳叶片，放入碗中，加蛋清、干 淀粉上浆。青菜心洗净。菜头削成橄榄形，修成 10 厘米长，剖成十字刀纹。
　　2.炒锅上旺火上烧热，加入熟猪油烧至四成热时，将莱心放入，氽至菜 叶嫩绿，菜梗微透明时，捞出沥油，然后将鸡片入锅划油，呈白色时出锅沥 油。
3.将菜心在砂锅内顺序排齐，根向锅边，叶梢朝锅中心。将冬菇、冬笋
片、火腿片、鸡脯肉片顺序排成圆形，覆盖在菜叶上。再放入精盐、绍酒、 味精、鸡清汤置旺火上，烧开后随即移微火上炖约 15 分钟，淋入熟鸡油即可 食用。

98.酿冬瓜


　　此菜是扬州传统工艺名菜。冬瓜既是盛器又是菜肴，瓜内盛入多种原料， 多味渗透，相互复合，肥嫩清香，汁鲜味美，是夏令时菜。
　　由于冬瓜皮青肉白，表面光滑饱满，可配合宴席内容，雕以各种图形， 如花卉、山水、动物、诗词等，变化多端，不仅是美味佳肴，同时还具有一 定的艺术欣赏效果。
【原料】
主料：嫩小冬瓜 1 只，约重 500 克。
　　配料：猪板油丁 25 克，熟火腿 T25 克，熟鸡肉 T25 克，熟鸡肫丁 25 克， 熟鸡肝丁 25 克，熟冬笋丁 25 克，水发冬菇片 15 克。
　　调料：虾子 2.5 克，精盐 2.5 克，味精 2 克，鸡清汤 250 克，水淀粉 40 克，熟猪油 750 克（约耗 100 克）。
【制法】
　　1.冬瓜去蒂洗净。在瓜长的 2/3 处（即离瓜脐 2/3、瓜蒂 1/3）直切将其 分成两部，靠蒂的一部作盖，靠脐的一部作盛器，然后再分别在两部雕上合 乎宴席主题的图案。再挖去瓜瓤，然后一起放入沸水中烧至半熟，取出沥去 水。
2.炒锅上旺火烧热，舀入熟猎油，烧至三成热时，放入冬瓜。移至小火
上焖约 30 分钟，取出，倒去油。炒锅再置旺火上，舀入熟猪油 50 克，烧至 六成热时，放入猪板油丁、火腿丁、鸡肉丁、鸡炖丁、鸡肝丁、冬笋丁、香 菇片炒和，再舀入鸡清汤 100 克，加虾子 1 克、精盐 1.5 克，烧约 3 分钟， 用水淀粉 15 克勾芡，颠翻起锅。然后酿入冬瓜中，盖上冬瓜盖，竖放入大碗 中，加鸡清汤 150 克、虾子 1.5 克，上笼蒸约 30 分钟，取出。
3.将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐 1 克、味精烧沸，
用水淀粉 25 克勾芡，起锅浇在冬瓜上即成。

99.荷花集锦炖


　　荷花集锦炖，也叫荷花什锦炖，为苏锡地区传统菜，多用于民间喜庆寿 诞，为筵席中的“压轴菜”，故又称“满堂全福”、“金玉满堂”。
　　此菜以熟火腿、鳜鱼肉、鱼肚、香菇等 10 种荤、素料炖制而成。面上放 有雕成齿形的熟鸡蛋，犹如朵朵荷花，造型美观，寓意吉祥。此菜原汁厚味， 口味鲜美，是典型的江苏风味菜。
【原料】
　　熟鸡脯肉 120 克，熟虾茸蛋卷 100 克，熟火腿 150 克，熟冬笋片 150 克， 净鳜鱼肉 80 克，净鸡肫 80 克，净猪腰 1 只，油发鱼肚（经水发）150 克， 上浆虾仁 60 克，水发香菇 70 克，熟草鸡蛋 10 个，青菜心 2 棵，绍酒 40 克， 精盐 10 克，葱花 5 克，葱姜汁水约 10 克，鸡清汤 1800 克，熟鸡油 50 克。
【制法】
1.将鱼肚洗净，挤去水。锅上火，放入鸡清汤 800 克、绍酒 10 克、精盐
1 克及鱼肚，烧沸后捞出，沥去汤，放入品锅中。鸡肫洗净，剞上菊花刀纹， 猪腰刻上麦穗刀纹，并改刀，鳜鱼肉批成稍厚的片，香菇去蒂亦批成片，连 同虾仁分别放人上面烧沸的鸡汤锅中氽熟，捞出沥汤。
2.将火腿 100 克、冬笋 100 克及虾茸蛋卷、鸡脯肉分别切成片，排成刀
面，在品锅内的鱼肚上摆成“十”字形，成四等份，中间留有间隙，其间隙 处整齐地摆满鸡肫花、猪腰花、鳜鱼片及香菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒 20 克调和后，分别洒在肫花、腰花及鱼片上。接着将菜心洗净，剖成两爿，菜 头朝里，放在衬料上。
3.将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿 50 克、
冬笋 50 克均切成花瓣形片，分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁 6 克，撒上葱 花成荷花蛋。用 1 个荷花蛋放在菜头中间，其余 9 个分别整齐地放在品锅周 围，舀入鸡清汤 150 克，上笼蒸约 15 分钟，取出。
4.取锅置旺火上，舀入鸡清汤 850 克，加精盐、绍酒烧沸，撇去浮沫，
徐徐倒入品锅中，淋入熟鸡油即成。

100.羊方藏鱼


　　鱼羊为鲜，羊方藏鱼乃用羊肉和鲫鱼合烹而成。相传由彭祖即铿首创。 清康熙年间，状元李蟠品尝后即兴题联：“一簋（gui）鱼羊鲜撰解解解老饕 之馋，调理大羊美羹试试试厨师之技”，至今仍为人熟知。
【原料】
鲜羊肉（肋脯）1 块（约重 1200 克），鲜鲫鱼 1 条（约重 400 克），精
盐 15 克，绍酒 80 克，葱段 30 克，姜片 20 克，花椒 2 克，味精 1 克，芝麻
油 5 克。
【制法】
　　1.将羊肉洗净置盆内，加绍酒 10 克、精盐 10 克、花椒 1 克、葱段 10 克、姜片 5 克搓抹在羊肉上，腌 6 小时（冬天约 12 小时）。下沸水锅焯水， 捞起洗去浮沫。
　　鲫鱼治净，在鱼身两面剞上刀纹，下沸水锅一烫后，用刀轻刮去表面粘 液，抹上精盐 1 克和绍酒 5 克。
2.用刀把羊肉从侧面剖开，将鱼藏入。
3.将锅置旺火上，将羊肉放入，放清水 2000 克，投入精盐 5 克、绍酒
65 克、姜片 15 克、葱段 20 克、花椒 1 克，烧沸后撇去浮沫。将锅移至小火 上炖至酥烂，加味精装盘，淋芝麻油即成。
【制作关键】
此菜羊肉酥烂，鲜咸醇厚，尤为冬令进食。关键是火功要足。

101.鱼羊鲜

鱼羊为鲜。厨师巧用鱼和羊合烹，制成的鱼羊鲜，不失为一道美味佳肴。
【原料】
鲜鳜鱼 1 条（750—900 克），带皮熟羊肉 600 克，青菜心 10 棵，酱油
60 克，白糖 40 克，味精 2 克，精盐 2 克，葱结 10 克，姜片 10 克，胡椒粉 适量。
【制法】
1.将鳜鱼治净，取下头尾。鱼肉切成长方块，带皮熟羊肉也切成长方块。
　　2.锅内放油上火，入葱、姜煸香，放入鳜鱼略煎，放入羊肉，加酱油、 绍酒、精盐、黄酒、水少许，烧沸后用小火烧熟，加糖略炯，改用大火稠浓 汤汁，放胡椒粉。将鳜鱼块垫底，羊肉皮朝上排在鱼身上，装上头、尾，浇 上卤汁。
3.在烧羊肉同时，将青菜心加精盐、味精煸透，围在羊肉两侧即成。 此菜咸中带甜，鲜香醇厚，为冬令佳看。若以带皮羊肉加鲫鱼，佐以精
盐、葱、姜、绍酒、胡椒粉长时间白煨，其味亦美。

102.五味干丝


　　五味干丝是泰州传统风味小吃，距今已有 200 多年的历史。据地方史料 记载，在清康熙年间，泰州的茶面馆即开始用豆腐干做烫于丝。袁枚在（随 园食单）中记有：“将好腐干切丝极细，以虾籽秋油（酱油）拌之。”泰州 的五味干丝配料多样，刀工精细，鲜嫩柔软，味正爽口，食之五味俱生，满 口留香。南京市政协委员、书法家谢伯敏品尝此撰后，书赠“风味惊高座， 清香快朵颐”的对联。
【原料】
　　白豆腐干 1 块（约重 125 克），嫩姜丝 20 克，肴肉丝 5 克，熟鸡肉丝 5 克，榨菜丝 5 克，熟笋丝 5 克，水发虾米 5 克，香菜 1 克，酱油 25 克，湖虾
籽 1 克，绵白糖 5 克，芝麻油 20 克。
【制法】
　　1.将豆腐干平批成薄片（每块约 24—28 片），切成细丝，放入盆内，用 沸水反复浸烫 3—4 次，直至绵软，无豆腥味后取出。
　　2.将干丝挤去水分，装入盘内，堆成慢头状，撒上虾子，把姜丝放在顶 部，鸡丝、肴肉丝、榨菜丝、笋丝、虾米等围放在四周，把酱油、白糖放在 一起和匀，沿盘边倒入，放上洗净的香菜段，淋上芝麻油即成。
此菜干丝要切细，需反复用沸水浸烫去豆腥味，调味要趁热进行，因干
丝一冷即变硬，达不到绵软的要求。