[主料辅料]
鲫鱼????750 克水发口蘑???5 克 花生油???750（耗 100 克）克葱未?????15 克 姜未?????5 克水发海参???10 克 酱油????100 克水发鱼肚???10 克 绍酒?????40 克火腿?????15 克 白糖?????15 克猪肥瘦肉??100 克 清汤????300 克水发玉米片??10 克 熟猪油????75 克水发冬菇???5 克 熟鸡油????5 克
[烹制方法]
　　1.鲫鱼刮鳞去鳃，从鳃部取出内脏，冲洗干净，海参、鱼肚、猪肉、玉 兰片、冬菇、口蘑均切成 0.8 厘米见方的小丁。
　　2.将切好的丁，加入酱油、绍酒、味精、盐、葱姜末、熟猪油搅拌成馅， 装入鱼腹内。
3.锅烧热加入花生油，中火烧至八成热时，将鲫鱼下入锅内炸 5 分钟捞
出，倒出炸油，炒锅内加入熟猪油烧热后放入葱姜未，炒出香味后，再加入 绍酒、清汤、酱油、味精、精盐、白糖，随即将炸好的鲫鱼放入锅内，烧沸
后改用小火煨，至汤汁剩下 1/3 时，将鱼捞出，放至鱼盘内，汤内淋 鸡油，浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.鱼鳞要刮干净，鱼的内脏取出后，要将鱼腹用清水反复冲洗。
2.填装肉馅时不要将鱼嘴撕裂。
3.烧鱼时要采用烈油冲炸，小火煨制，大火收汁的技法。
〔风味特点〕
　　1.荷包是指以盛物盛钱或作为装饰品的小囊，荷包是用丝、锦或棉织品 缝绣精制而成的。面上用色泽鲜艳的丝线绣成各种花卉、虫鸟、人物等图案， 色彩鲜艳，形象美观，此物工艺精巧，十分逗人喜爱。中国民间的大家闺秀 制成荷包藏于身上，待机相赠情郎，暗许终身，以作信物，真是“浓情蜜意 酬知已，千针万线寄深情”。中国的厨师模拟荷包的样子，创制了荷包鲫鱼 这个菜品，奉献给食者，愿天下人喜结良缘。
　　2.鲫鱼又名鲍鱼，鲫瓜子，风景秀丽的济南大明湖内出产的鲫鱼，鳞白 头小，肉嫩鲜美，食用鲫鱼以阴历 2—4 月、8～12 月最佳。
　　3.此菜色泽红润，鱼肉细嫩鲜美，咸甜适口，食后齿颊留香，令人回味 无穷。
　　
猜氽赤鳞鱼

〔主料辅料〕
活赤鳞鱼??250 克酱油?????2 克 精盐?????3 克醋??????5 克 胡椒粉???0.5 克姜末?????3 克 绍酒?????10 克清汤????300 克 味精?????3 克花椒?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.用利刀将鱼腹剖开，取出内脏，冲洗干净，然后放在沸水锅中悼熟， 捞出放入汤碗内，撒上胡椒粉。
　　2.炒勺上火，注入清汤，加酱油、花椒、绍酒、精盐、味精，烧沸后， 撇净浮沫，浇冲在放有赤鳞鱼的汤碗里、再将食醋、姜末对成姜醋汁，放在 小碟内即成。
〔工艺关键〕
1.永鱼时水一定要滚沸，氽熟即捞出，不宜氽老。
2.姜末应切的碎小一些，汤中的花椒可捞出不要。
〔风味特点〕
　　1.赤鳞鱼是一种珍贵的野生鱼，也是泰山独有的鱼种，原名螭霜鱼，又 名石磷鱼，鱼的翅上有红边，鳞上闪闪发光的叫赤鳞鱼；颜色青。黑的叫青 赤鳞。据《泰山药志》记载：“泰山名溪皆产螭霜鱼，惟不及黑龙潭者佳。 此鱼因螭头、喜霜，故而得名。”此鱼繁殖生长缓慢，数量不多，一般只能 长到手指般粗细，夏日，置鱼于石板上曝晒，鱼肉则化油而流，最后只剩一 副骨刺。
2.此菜无腥味，肉嫩汤鲜，营养丰富。

糖醋黄河鲤鱼

〔主料辅料〕
黄河鲤鱼 1 尾???酱油?????10 克
?????750 克精盐?????3 克 葱??????2 克清汤????300 克 蒜??????3 克湿淀粉???100 克 姜??????2 克花生油???1500 克 白糖????200 克（耗 250 克） 米醋????120 克绍酒?????10 克
〔烹制方法〕
1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃用水冲洗干净，在鱼身的两面每
隔 2.5 厘米先直剂（1.5 厘米深），再斜剞（2 厘米深）成翻刀，（直刀剞至 鱼骨时向前推剖，在根部划一个刀口，使鱼能翻起），然后提起鱼尾使刀口 张开，将绍酒、精盐 1.5 克撒入刀口处稍腌。
2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。
　　3.再在鱼的周身刀口处，均匀地撒上一层湿淀粉，手提鱼尾放在七成热 的油锅中炸制待外皮挺住后，移微火浸炸 3 分钟。再在旺火上炸到鱼身全部 金黄色时，捞出摆放在盘中，然后用手垫净布，将鱼捏松。
4.锅内注入油，烧热后放入葱、姜、蒜，炸出香味后倒入兑好的芡汁，
用旺火炒制，鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上 即成。
〔工艺关键〕
1.鱼身两面的刀口要对称，每片的深度、大小要基本相同。
　　2.为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油——再微火温油—— 最后大火冲炸的方法。
3.糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有
声的目的。
　　4.要掌握好糖、醋、盐的比例，一般用白糖 200 克，醋 120 克，盐 3 克， 兑糖醋汁。
〔风味特点〕
　　1.鲤鱼是我国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得 鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼，必河之鲤”之说，山东地处黄河下游，盛 产黄河鲤鱼，黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类，特别是金色鲤鱼金光闪闪， 金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。
　　2.糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店，该 店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的 糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。
3.糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，汁明芡亮，外焦里嫩，
作响，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，具有独特的风味。

醋椒桂鱼

〔主料辅料〕
桂鱼 1 尾??750 克白胡椒粒???10 粒 葱段?????15 克芝麻油????10 克 姜片?????10 克绍酒?????20 克 葱丝?????10 克醋??????50 克 精盐?????4 克味精?????4 克 胡椒面????2 克奶汤????100 克 香菜?????15 克熟猪油????25 克
〔烹制方法〕
　　1.桂鱼刮净鳞，挖去鳃，从鳃部取出内脏，去掉鱼鳍，用清水冲洗干净。 用开水略烫一下，即刻放入凉水中，然后刮净黑皮，先在鱼身上一面每隔 2 厘米宽剞成十字花刀，在鱼身的另一面每隔 2 厘米宽剞成斜一字花刀，再放 入沸水中焯一下。
　　2.炒勺内放入猪油，烧至五成热时，下入葱段、姜片、白胡椒粒，炸出 香味后，加入清汤、绍酒、精盐，沸后 5 分钟，捞出葱段、姜片、白胡椒粒 不要，放入桂鱼、汤开后移小火炖 15 分钟，然后旺火烧开，加入味精。胡椒 粉取出装在鱼盘内，撤上香菜、葱丝，淋入醋、香油，浇上汤即成。
〔工艺关键〕
　　1.用开水烫时要注意烫的时间不宜过长，烫轻了鱼黑皮刮不下去，烫太 长了就会造成了连肉带皮一起刮下来的现象。
2.剞十字刀的一面应在鱼的正面，反面刻一字刀。
3.醋要在出勺时加入，不能提前放，炖鱼时用微火，才能保持鱼的鲜嫩。
〔风味特点〕
　　1.醋椒桂鱼是一款具有浓郁鲁南风味的佳肴，它既是汤菜又是饭菜，清 淡开胃，佐酒下饭均宜。
2.此菜精选新鲜桂鱼与醋椒合烹而成、刀工处理后采取氽、煮的烹调方
法，鱼味鲜美，汤味浓厚，色泽呈奶白色，味道酸辣鲜咸，清爽醒酒，促进 食欲。

赛螃蟹

〔主料辅料〕
黄花鱼肉??200 克鸡蛋????250 克 花生油???l00 克湿淀粉????10 克 芝麻油????5 克清汤????100 克 绍酒?????25 克姜末?????5 克 味精?????4 克葱末?????5 克 精盐?????3 克醋??????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将黄鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入 鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。
　　2.勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒 人漏勺内，控净油。
　　3.鸡蛋搕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍 酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。
　　4.另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡 汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。
〔工艺关键〕
　　1.选用新鲜的黄鱼，如没有红皮鸡蛋时，可多用些蛋黄。少用些蛋清， 以便保证菜肴的颜色。
2.过油滑鱼时，油温不宜过高，要将鱼条的余油控净，炒制时采取多颠
翻少搅拌的方法，避免鱼肉碎烂如泥。
〔风味特点〕
　　1.赛螃蟹是以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各种调料，炒制成的菜肴， 黄花鱼肉雪白似蟹肉，鸡蛋金黄如蟹黄。此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不 是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”。
2.此菜色米黄，又鲜又嫩，醇厚不腻，食用时蘸姜醋汁同食，会使人联
想到那横行海底的“无肠公子”。

烤花揽桂鱼


〔主料辅料〕 桂鱼一尾?????水发冬菇???10 克
???约 1000 克姜片?????1 克 面粉????150 克火腿?????50 克 鸡里脊肉??l00 克花椒?????10 粒 绍酒?????50 克猪五花肉???50 克 猪肥肉膘???25 克水发海参???15 克 精盐?????5 克鸡蛋清????1 个 水发干贝???15 克净冬笋????10 克 葱段?????2 克猪网花油???1 张
〔烹制方法〕
　　1.将桂鱼刮去鳞，剁去脊翅、划水，从口中取脏（用筷子从口中将内脏 拧出，以保持鱼体完整），冲洗干净，用手提着鱼嘴在开水中一烫（以能脱 去表层黑衣为宜），速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划 开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒（30 克）、精盐（3 克）、葱段、姜片、 花椒腌渍约 15 分钟，入味备用。
2.将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒
（10 克）、精盐（l 克）搅匀成鸡料子备用；猪五花肉切成 0.7 厘米见方的 丁，和干贝一起用毛汤余过，捞出与猪肉丁混合，加绍酒（10 克）、精盐（l 克）腌渍 3 分钟；火腿切成 6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。
3.猪网花油片去厚筋，修整四边备用；面粉加清水和成糊，备用。
　　4.把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。把鱼口撑开，将拌好 的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片 火腿，再抹上鸡料子。将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在 铁算子上。将铁算子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面。烤时 会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好。这样烤制约 1 小时左右， 取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油， 解开捆鱼嘴的绳即成。
〔工艺关键〕
桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟。
〔风味特点〕
　　1.桂鱼是孔府菜中的上乘原料，烹制方法多种，各有特色。这不仅因为 其味道鲜美，营养丰富，还由于桂鱼谐“贵余”之音，寓“富贵有余”之意， 所以历代孔府每逢举行喜庆宴会，桂鱼佳肴必定上席。
　　2.烤花揽桂鱼，是运用孔府菜的传统独特工艺，味道特鲜，白中泛红， 佐以姜末、香醋，尤胜一等。
　　
熘鱼片

〔主料辅料〕
偏口鱼肉??200 克芝麻油????2 克 绍酒?????10 克蒜片?????4 克 净冬笋????10 克花生油???500 克 清汤????150 克（约耗 50 克） 木耳?????10 克鸡蛋清????25 克 湿淀粉????30 克精盐?????5 克 葱丝?????6 克
〔烹制方法〕
　　1.将偏口鱼肉洗净，片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，放入 碗内，加入绍酒、精盐（2 克），调匀入味；再放入鸡蛋清、湿淀粉（15 克） 抓匀。冬笋切成片，备用。
　　2.炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热时，将鱼片逐片下锅滑熟呈 白色，捞出控净油。
　　3.炒锅内留油 25 克，中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅，放进绍酒一烹， 加入清汤、精盐（3 克）、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用慢火 煨透，用湿淀粉（15 克）勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。
〔工艺关键〕
1.可在吃芡之前加入香糟酒，即是名肴“糟熘鱼片”。
2.用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点。
3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长。
〔风味特点〕
　　1.“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间，已在山东沿海 地区广为流行。据传中日甲午海战前夕，李鸿章亲临威海视察北洋水师，当 地名厨吕文起为主治馔，吕所制作的熘鱼片，深受李鸿章赏识，在威海屡吃 不厌。
2.本世纪 30 年代，烟台名店大罗天饭庄，以制作此肴著称，饮誉四方。
解放后，“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造 型均极考究，技术难度较大。成菜片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，令 人回味不尽。

温拌蜇头

〔主料辅料〕
水发蜇头??250 克芥末面????25 克 香菜?????25 克酱油?????50 克 熟鸡蛋皮???25 克香油?????25 克 水发海米???15 克醋??????40 克
〔烹制方法〕
1，将蜇头片成 2 毫米厚的片，用沸水掉烫一下，捞出控净水，蛋皮切成
2 毫米宽 5 厘米长的丝。香菜选去叶洗净，切成 3 厘米段。
　　2.取一盘将蜇头片放在盘底，蛋皮、香菜放在上面，水发海米放在最上 面待用。
　　3.芥末放入碗中，用沸水浇入用筷子调匀成糊，用盖将碗盖住，移至火 边焖 5 分钟，焖好后倒在菜上。
　　4.取一铁锅，上火倒入香油，烧至七成热时，加入醋、酱油烹一下，浇 在菜上即成，食用时拌匀即可。
〔工艺关键〕
　　1.发芥末时，切忌使用凉水，否则发成后的芥末糊味苦而没有辛辣呛鼻 之感。
2.焯烫蜇头时，时间不宜过长，否则蜇头会软烂，失去脆嫩的口感。
〔风味特点〕
　　1.本菜为胶东沿海一带的传统做法，因胶东盛产海鲜。其制做方法简便， 而风味独特，深受广大沿海一带居民所喜爱，流传广远，成为胶东地区的代 表名菜。
2.本菜蜇头脆而韧，芥末味浓烈，为春夏两季凉菜的佳品。

烧秦皇鱼骨

〔主料辅料〕
水发鱼骨??100 克蒜瓣?????25 克 甜面酱????15 克盐水?????15 克 桂鱼中段??250 克葱??????2 段 猪油?????15 克花生油???500 克 冬菇?????1 片姜??????2 克 清汤????150 克花椒油????5 克 笋??????1 片酱油?????30 克
绍酒?????15 克湿淀粉????30 克〔烹制方法〕
　　1.将桂鱼中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀；把鱼骨切成长条， 放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分，把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱
油 10 克，湿淀粉调匀拌好。
　　2.把蒜瓣用竹签串成两串。将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放 入蒜瓣串炸黄捞出；再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油。
　　3.另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱， 待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串摆放在鱼 肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串不要了， 把汤水滗到炒锅内。
4.炒锅放火上，烧开后加绍酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中
即成。
〔工艺关键〕
1.鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味。
2.桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌。
〔风味特点〕
　　1.“烧秦皇鱼骨”，是孔府早期的一道名菜。据传，在秦始皇下令焚书 坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书）、《札）、《论语》等经典书籍 偷偷藏于孔府故宅夹墙内。到了西汉景帝三年，皇帝刘启将其子刘馀封为鲁 王。鲁王在治宫中，发现了孔鲥偷藏的这批经典书籍，重新加以保存。为了 纪念孔鲥藏书，金代，在孔庙的孔子住宅，修建了“金丝堂”，后来又重建 “鲁壁”。孔府后裔对秦始皇焚书坑儒，非常痛恨。在孔府厨师烹制以桂鱼 与水发鱼骨为原料的菜肴后，就将此菜称为“烧秦皇鱼骨”。
2.鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。

鱼茸什锦

〔主料辅料〕
牙片鱼肉??200 克熟虾仁????20 克 水发鲍鱼???20 克精盐）????6 克 猪肥肉????50 克熟火腿????20 克 葱姜汁????6 克味精?????3 克 什锦丁???200 克冬笋?????20 克 葱姜汁????5 克料酒?????4 克 水发海参???20 克水发鱼肚???20 克 青豆?????10 克清汤????500 克 熟鸡肉????20 克水发蹄筋???20 克 熟花生油???25 克湿淀粉????15 克 熟时肉????20 克水发冬菇???20 克 鸡蛋清????75 克香油?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.牙片鱼肉，猪肥肉分别剁成细泥放碗内，加清汤、葱姜汁、精盐、味 精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。
2.将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、
水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成 1 厘米左右的方丁。
　　3.炒勺内放水烧开，将什锦丁氽透，捞出控净水分，倒入鱼泥内拌匀。 勺内加清水烧开，将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟，捞出控净水分。
4.炒勺内加花生油 25 克，烧至六成热，加葱姜汁爆锅，用料酒一烹，放
入清汤、青豆、精盐、味精烧开，倒入什锦丁用慢火煨透，撇净浮沫，用湿 淀粉勾成烟芡，加香油盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
　　1.此菜的关键是制泥。泥稠，质感佳；泥稀，粘不住原料。故剁泥时需 将净牙片鱼肉或鲈鱼肉，用刀反复排斩，成极细的泥后，再加调料顺一个方 向搅成鱼泥子，再加什锦原料进行烹制。
2.什锦丁氽制时，水温以八成开为宜。水温过低，茸泥易脱离原料，影
响造型。
〔风味特点〕 此菜将十几种烟台名产共烩一处，具有浓郁的地方风味，是胶东特色英
肴，民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。 明汁亮芡，清爽可口，颇得食者青睐，成为有口皆碑的山东名菜。

烧五丝

〔主料辅料〕
水发海参???50 克精盐?????4 克 水发鱼肚???50 克鸡蛋清????50 克 绍酒?????4 克玉兰片????10 克 猪瘦肉???100 克芝麻?????2 克 味精?????4 克蛋糕?????10 克 鸡肉????100 克熟花生油??500 克 清汤????500 克葱姜?????10 克 猪腰?????50 克香油?????5 克 湿淀粉????30 克酱油?????20 克 火腿?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕 均切成丝。葱姜切成细丝。
2.鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好。
　　3.将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一氽，捞出控 净水分；猪腰丝用水一分再放七成热油中一冲，控净油。
4.炒锅内加入花生油，中火烧至四成热，将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟。捞
出控净油，炒勺内留油 25 克，用葱姜丝爆锅，烹入绍酒，加入海参丝、鱼肚 丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤，烧开后撇净浮沫， 用湿淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入汤碗内，撒上火腿丝即成。
〔工艺关键〕
　　1.猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配 好的原料整齐，不碎不烂。
2.勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡。
〔风味特点〕
　　20 世纪初，烟台名店“东坡楼”餐馆以制作烧烩菜见长，该店名菜“烧 三丝”深受食者欢迎。后来又增加了两种海味原料，制成“烧五丝”。成品 半汤半菜，咸鲜适口，最宜醒酒下饭，清淡爽口，风靡省内，成为山东传统 名菜。
　　
清蒸海带盒

〔主料辅料〕
水发海带??350 克葱姜?????10 克 清汤?????50 克味精?????4 克 瘦猪肉???150 克鸡蛋清????50 克 精盐?????5 克香油?????4 克
〔烹制方法〕
　　1.勺内放清水烧沸，加海带永透，捞出晾凉，改成长 4.5 厘米，宽 2.5 厘米的片，共 40 片，用精盐、味精喂口。余海带均剁成细细的末。
　　2.猪瘦肉剁成细泥，加精盐、味精、清汤、葱姜、鸡蛋清、香油、海带 未搅匀，用手掐成 20 个丸子，分放在 20 片海带上，上面再各放一片海带， 用手略压，海带盒即成。
3.将海带盒放盘中入笼屉内蒸熟，取出即可。
〔工艺关键〕
1.于海带生蒸约 30 分钟，然后用清水浸泡一夜，柔软筋韧可口。
　　2.猪肉泥打浆时，吃水不宜太多，如海带粘不住原料时，可将每两片海 带的其中两面先蘸上一层精面粉，然后再包住肉泥制成海带盒。
〔风味特点〕
　　1.烟台沿海盛产海带，故以海带为肴历史久远。郝懿行云：“（海带） 出登州者，纠结如绳索之状，??青者而长，登州入取于之，柔韧可以束物， 入亦啖之。昆布旧以充贡，海带今以供撰，二物皆消结核”。登州，即今之 蓬莱市，沿海所产的海带，在明末、清初己进入人们的食谱。而今嗜食者更 是不乏其人。清蒸海带盒为烟台名肴，流传广远。
2.海带，是一种大型食用藻类，其所含成分，主要是褐藻胶酸、纤维素、
粗蛋白、碳水化合物、甘露醇、钾、碘等。每百克干品尚含有胡萝卜素 0.57 毫克，维生素 B10.09 毫克，B20.36 毫克，烟酸 1.6 毫克，钙 177 毫克，铁
150 毫克，磷 216 毫克，钴 22 微克，此外还含有微量氟，一定量的维生素 c
及氨基酸等。因海带富含碘质，故早在晋代，我国就有关于用海带一类海藻 治疗瘦病（即甲状腺肿）的记载。所以，常吃海带对预防甲状腺肿和维持甲 状腺的正常功能有益。

清蒸白鱼

〔主料辅料〕
鲜鲤鱼????l 条大葱段????50 克
（约 1000 克）蒜泥?????25 克 醋??????25 克鲜姜?????50 克 酱油?????25 克椒盐?????8 克 生葱白???l00 克甜酱?????50 克 姜末?????15 克香油?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲。然后隔 1.3 厘米坡刀切至脊骨， 两面均匀打上花刀。把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口 内。
　　2.把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个 小碟内。
　　3.将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸 15 分钟取出，拣去葱 姜片后放入大鱼盘中。
4.上桌时，将 8 种味碟围在鱼周围即可。就餐者可按自己喜欢的口味选
用调料。
〔工艺关键〕
1.划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致。
　　2.蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在 10—15 分钟 内即可。
〔风味特点〕
　　1.清蒸白鱼，始创于宋代，相传是阳谷县狮子大酒楼的名菜。当年武松 提刀走上狮子楼追杀西门庆时，正遇店小二端盘上楼，被武松踢了一脚，丸 子、鱼、鸡滚了一地。其中的鱼就是清蒸白鱼，它与酸辣丸子、鸾凤下蛋、 酥烧肉被称为狮子楼的“四大名菜”，在当时名声很响。
2.最初清蒸白鱼是把白条鱼蒸熟后，再加油、盐调味即成。到了清代，
此菜传至东边黄河东岸的东阿镇，吃法也讲究起来。它不仅选用优质黄河鲤 鱼，而且还要跟上 8 个调味碟，一起蘸食，使其风味大增，流传至今，现为 东阿地方名肴。

干烧鲳鱼

〔主料辅料〕
鲜鲳鱼????1 尾酱油?????35 克
（约 750 克）葱姜末????8 克 绍酒?????4 克红干辣椒???15 克 精盐?????4 克雪里蔚????15 克 猪肥肉????20 克熟猪油???1000 克 味精?????4 克蒜末?????4 克 冬笋?????15 克清汤????250 克 白糖?????30 克香油?????4 克
〔烹制方法〕
　　1.鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以 0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀， 抹匀酱油。
2.猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成 0.6 厘米见方的丁。
　　3.勺内放油烧至九成热，将鱼下人炸五成热，呈枣红色时捞出控净油。 另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺偏炒，再放入绍酒、葱姜未、蒜未、冬笋 丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸， 放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内。勺内余汁加味精。香油搅 匀，浇鱼上即成。
〔工艺关键〕
　　微火慢，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱， 油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量。
〔风味特点〕
　　山东谚云“河中鲤，海中娼”。原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和 海产鲳鱼。鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、 渤海均产。《记海错》载“鲳鱼，??今莱阳、即墨海中多有之”。就北方 食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”。 此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。
　　
家常熬鱼

〔主料辅料〕
新鲜鲅鱼??750 克味精?????3 克 面酱?????20 克大料?????4 克 葱段?????10 克香菜段????5 克 料酒?????10 克酱油?????25 克 姜片?????5 克清汤????500 克 醋??????10 克精盐?????3 克 花椒?????2 克香油?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将鲅鱼去鳃，去内脏洗净，斜刀片成厚约 3 厘米的马蹄形块。将鱼块 放开水一悼，捞出控净水。
　　2.勺内加底油，加面酱炒熟并散开，再依次加入清汤、料酒、醋、酱油、 葱姜、花椒、大料、鱼块，用慢人焖熟，捞出鱼块放在盘内。原料去掉花椒 大料，加香菜梗，滴上香油，浇在盘内即可。
〔工艺关键〕
1.炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味。
2.鱼块改刀大小均匀一致。
3.亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。
〔风味特点〕 “家常熬”是鲁菜中常用的家庭做法，在胶东地区海边渔乡广为流行，
而以烹任之乡烟台为最。此菜由红炯烹调技法演变而来，成品主料不过油，
汤汁不勾芡，色泽深红，鲜嫩适口，半汤半菜，操作简便，既是佐酒佳肴， 又常作饭菜。

荔枝带鱼

〔主料辅料〕
大带鱼???500 克玉兰片丁???5 克 精面粉???l00 克精盐?????6 克 葱头丁????8 克青豆?????6 克 清汤????250 克味精?????3 克 胡萝卜丁???5 克清油????750 克 白糖?????35 克番前酱????25 克 冬菇丁????5 克湿淀粉????20 克 醋??????20 克香油?????3 克
〔烹制方法〕
　　1.将带鱼切去头、尾，并剔去鱼刺洗净，鱼肉皮面朝下，先用斜刀在鱼 肉上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角 相交的平行刀纹，然后切成边长约 3.5 厘米的三角块，用醋、精盐、味精喂 口。
　　2.勺内放油 700 克，烧至七成热时，将鱼块沾匀面粉，再将三角捏起， 肉面朝外呈圆形，放油内炸熟呈金黄色，成荔枝状时捞出控净油。
3.炒勺烧热，留底油 25 克，加入番前酱、白糖略炒，再加葱头丁、胡萝
卜丁、玉兰片丁、冬菇丁爆锅，加醋、清汤、精盐、味精烧开，撇净浮沫， 用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入带鱼、青豆，淋人香油搅匀，盛在盘内即成。
〔工艺关键〕
1.带鱼初加工时，下刀要准确，既能剔除鱼刺，又能保持鱼肉完整。
　　2.鱼剞荔枝花刀，刀距均匀，深浅一致。鱼经油炸后，能充分翻起呈荔 枝状，形状美观。
3.炸鱼油温，以七八成热为宜。过高，鱼肉易焦糊；过低，鱼易塌在锅
里。
〔风味特点〕 “银花烂漫委筠筐，锦带吴钧总擅场，千载专诸留侠骨，至今匕著尚飞
霜”。这是清初著名诗人宋婉写的四首海上杂诗之一，是描述带鱼的。带鱼，
又名刀鱼、鳞刀鱼、白带、牙带，是海产四大经济鱼类之一。脂肪多，肉质 肥美，含有丰富的营养成分，颇受消费者欢迎。我国沿海均产，其中以东海 产量最多。渤海和黄海的主要产地有连云港、威海、烟台、秦皇岛、营口、 旅顺、大连等地。

火夹槽青鱼

〔主料辅料〕
青鱼肉 2 块?500 克熟火腿????25 克 精盐?????6 克熟猪油????50 克 水发冬菇???25 克葱??????一棵 香糟?????15 克料酒?????6 克 冬笋?????25 克姜??????8 克 味精?????3 克
〔烹制方法〕
　　1.将青鱼肉洗净，用精盐擦匀，腌约 1 小时，香糟用清水、料酒调和后 拌在鱼腹上，腌约 3 小时后取出，放清水中洗净。在鱼肉一面用刀顺鱼长边 等距离斜片 6 条缝，深约 2/3。火腿、冬菇、冬笋均切成长约 6.5 厘米，宽
2.5 厘米，厚约 0.3 厘米的片，依次将 3 种配料夹在 6 条刀缝之中。
2.盆内用熟猪油抹匀后；将鱼段放入，加精盐、味精、葱姜，上展蒸约
10 分钟取出，除去葱姜即成。
〔工艺关键〕 蒸的时间不宜过长，嫩熟为好，保持肉质鲜嫩。
〔风味特点〕
　　1.青鱼，因其腹、脊背、鳞都是青色，故名。盛产于山东的石岛、荣成、 威海沿海。以此为肴，在烟台有悠久的历史。《记海错》中有“青鱼，盐藏 蒸啖味亦肥美，或小腌曝干灸啖。颇佳。”的记载。清初诗人宋婉也曾在一 首《青鱼》中写道：“鱼长不盈尺，青脊赤鳃，立春后有之。肉香而松，随 筋而脱，骨磔磔如猬毛，软不刺口。雌者腹中有子，阔竟体，嚼之有声。雄 者白最佳。初入市，价颇昂，既而倾筐不满十钱，海上人用以代饭，谓之鱼 粥”。
2.火夹糟青鱼，采用蒸法制作。因调料中加有香糟，故成菜后糟香浓郁，
是烟台地区传统风味。

拖蒸偏口鱼

〔主料辅料〕
鲜偏口鱼 1 尾???料酒?????5 克
?????500 克鸡蛋黄???200 克 大料?????4 克熟猪油????75 克 葱丝????4 克精面粉???150 克 精盐?????6 克香菜梗????3 克 姜丝?????4 克肥猪肉丝???15 克 味精?????3 克香油?????3 克 葱姜汁????6 克花椒?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将偏口鱼刮净鳞，去掉鳃、内脏洗净，用刀在鱼身两面锲上柳叶花刀， 加葱姜汁、精盐、味精、料酒揉匀全身，腌渍 10 分钟左右。将鸡蛋黄用筷子 搅成蛋黄液。
　　2.炒勺用油划好，舀人 75 克熟猪油，烧至六七成热时，将偏口鱼带白皮 的那一面先拍匀精面粉，再在鸡蛋黄液中拖过，放勺油煎。并不断地转动炒 勺，令其受热均匀。呈金黄色时大翻勺，将另一面略煎，然后拖入鱼池内， 撒上精盐、味精、料酒、葱姜丝、肥猪肉丝、花椒、大料上展蒸约 8 分钟左 右，至熟时取出。
3.花椒、大料拣去不要，盘内原汤入勺内烧开，撇净浮沫，加味精、精
盐调口，撒人香菜梗，淋入香油，均匀地浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊。
2.蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过
10 分钟为度。
〔风味特点〕 拖蒸，是鲁菜特殊的烹调技法，为纯煎和纯蒸技法的结合。采用此法制
作的菜肴，原料多是质地鲜嫩的海产鱼类，尤以偏口鱼最为适宜。烟台沿海
盛产偏口鱼，其与牙片鱼基本相似，唯一区别是，牙片鱼的两眼在两面对称， 个头较大；而偏口鱼的两眼在同一面上，且体形较小。郝懿行云：“（偏口 鱼）细鳞而白，体薄如妨，唯一面有鳞，为异。其口偏在有鳞一边，极似比 目鱼。但比目一目须两片相合，此鱼两目连生，唯口偏一处耳。??蒸啖之 美，登莱海中”。拖蒸偏口鱼具有浓郁的地方特色，明清年间在胶东极为流 行。菜肴成熟后兼收煎与蒸两种技法的风味特点，色泽白中透黄，味道清鲜 软嫩，深得美食家宠爱。

清蒸合页鱼

〔主料辅料〕
鲜鲈鱼 1 尾?750 克味精?????4 克 湿淀粉????25 克葱姜汁????35 克 鲜虾泥???150 克料酒?????5 克 清汤????500 克葱段?????10 克 肥猪肉泥???25 克香菜段????3 克 精盐?????8 克姜片?????10 克 鸡蛋清????50 克香油?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.鲈鱼刮鳞去鳃、内脏，洗净。从胸鳍根部将鱼头切下，从下颌处劈半 开，用刀面拍平，去掉脑石。刀沿鱼脊刺剔下两片鱼肉，各带一面尾，剔净 细刺。洗净后，前身部朝左横放案板上，用斜刀法片成肉断皮连的若干大片
（每片鱼肉厚约 0.2 厘米）。
　　2.虾泥、肥猪肉泥放碗内，加葱姜汁、精盐、味精、清汤、蛋清、料酒、 香油搅成虾料子。由尾部起用竹匙将虾料子抹在肉断皮连的鱼片上，卷成约 食指粗细的合页形，放盘内，摆上鱼头。
3.将合页鱼撤上精盐、料酒、葱段、姜片上展蒸熟，取出去掉葱姜。勺
内放清汤，加精盐、味精、葱姜汁烧开，用湿淀粉勾成馏芡，淋入香油，撒 上香菜梗，均匀地浇在合页鱼上即成。
〔工艺关键〕
　　1.剔取鱼肉时，刀要紧贴刺骨进行，做到刺不带肉，肉中无刺，保持鱼 肉形状完整。
2.虾泥和肥猪肉泥应分别剁好后再合放在一起。吃浆时，要顺一个方向
搅拌，不宜过稀。
3.蒸制时要准确掌握时间，嫩熟即可，以 10 分钟左右为宜。
〔风味特点〕 清蒸合页鱼是胶东名肴，以海产鲈鱼为原料制作而成。鲈鱼，别名花鲈，
《本草纲目》云：“此鱼白质黑章，故名”。史料中有“作鱿尤佳”的记载。
其肉质坚密，刺小肉丰，鲜嫩细白，脂肪多，是制作“合页鱼”的最佳原料。 用刀将鱼剔取两片整鱼肉，改成肉断皮连的抹刀片，再在两片鱼肉之间夹上 肉泥，蒸熟取出。该菜讲究造型，制作精细，肉质鲜美，清嫩可口，历来是 烟台筵席名品。

油爆鱼芹

〔主料辅料〕
草鱼 1 条??500 克水发冬菇???5 克 湿淀粉????25 克清汤????250 克 鸡脯肉????50 克芹菜嫩芽???10 克 料酒?????10 克葱??????10 克 肥猪肉膘???10 克鸡蛋清????1 个 味精????1.5 克姜??????10 克 熟火腿????5 克精盐?????5 克 熟猪油???750 克蒜??????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将草鱼去鳞，鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两 扇鱼肉。然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔 0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交 叉打上花纹，最后切成 1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块。
　　2.先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥。肥肉 也剁成细泥，与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀 粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子。
3.熟火腿、水发香菇、芹菜芽等均切成末，放鸡料子于碗里搅匀后再放
入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”。清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入 一个碗内调匀成兑汁。
4.炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，
炸至熟透时捞出，控净油。另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末， 煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。
〔工艺关键〕
　　1.选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在 1.5 厘米左右。否则成型不 均匀。
2.搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料。
　　3.过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。下锅后不要立即翻动，待 鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开。
4.烹汁爆炒，旺火速成。
〔风味特点〕 “鱼芹”是指沾上芹菜未的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后
改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩未（红火腿末，黑冬菇末， 绿芹菜末），经油爆而成，其口味鲜嫩滑爽，并透出淡雅的芹菜清香，是济 南的一款传统名菜。

爆金银鱼丁

〔主料辅料〕
净鱼肉???400 克蛋清?????l 个 葱段?????5 克清汤?????40 克 食盐?????5 克青豆?????10 粒 蒜片?????5 克干淀粉????30 克 味精?????3 克熟猪油???500 克 葱汁?????3 克香油?????10 克 料酒?????6 克蛋黄?????2 个 姜汁?????3 克
（烹制方法〕
　　1.鱼肉切成 1 厘米见方的丁，加葱姜汁各 3 克，食盐 2 克，喂好口分成 两份，一份挂上用一个蛋清和 5 克干淀粉调成的蛋清糊，另一份挂上用两个 蛋黄与 20 克干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑 成汁水。
　　2.炒勺内放猪油 5m 克，烧至五成热，把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出， 再将油烧至七成热，把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。勺内加底油 25 克烧热，用葱段、蒜片爆锅，再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好 的汁水，迅速翻炒均匀，撒上青豆，滴上香油，盛在盘内即成。
〔工艺关键〕
1.主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等。
　　2.鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调 拌好后再放入鱼丁挂匀。
3.爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时
为好，火候大了影响整个菜肴的美观。
　　4.因鱼丁易碎，勾荧后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立 即装盘。
〔风味特点〕
　　爆鱼丁是鲁菜中的传统名品，可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其 更加完美，将二者融为一体，成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、 制作精细，色彩明快，质纯味正，荧汁明亮，美观大方。
　　
辣爆鱼仁

〔主料辅料〕
牙片鱼肉??350 克清汤?????50 克 精盐????4 克玉兰片????5 克 青红辣椒???30 克湿淀粉????10 克 味精?????2 克鸡蛋清????1 个 葱段?????5 克鸡油?????5 克 料酒?????4 克熟猪油???500 克 蒜片?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将牙片鱼肉切成 2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条，用蛋清、湿淀粉、精 盐、味精、料酒上好浆。青红辣椒分别切成长之厘米，宽 0.3 厘米的条。用 清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水。
　　2.炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油。 勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放 入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.鱼条要切得粗细均匀。
2.烧油时油温不能过高。
3.翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎。
〔风味特点〕 辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣
爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大
小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，脆嫩鲜辣， 造型美观，深受美食家的喜爱。

锅塌鱼盒

〔主料辅料〕
牙片鱼肉??300 克姜丝?????4 克 熟猪油????75 克味精?????3 克 猪肉泥???100 克干淀粉????30 克 料酒?????3 克香油?????3 克 葱丝?????1 克鸡蛋黄????75 克 精盐?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将鱼片成 4.5 厘米长，3 厘米宽，0.2 厘米厚的片；猪肉泥加精盐、味 精、清汤、香油上浆喂好，在两片鱼肉中间夹上肉馅成盒形，厚约 1.6 厘米。
　　2.炒勺划油后放人 50 克熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉粘匀用蛋黄、干 淀粉和成的糊下勺煎至呈金黄色八成熟时，倒出控净油。
　　3.勺内留底油 25 克，烧至五、六成热时，用葱姜丝爆锅，加料酒一烹， 再加清汤、味精、精盐烧开，将鱼盒倒人勺内煨透至熟，加香油盛出即可。
〔工艺关键〕 鱼盒应厚薄一致，大小相等；馅心适量均匀。
〔风味特点〕
　　锅塌鱼盒为烟台传统风味，久负盛名。以牙片鱼肉片成长方形的片，包 上肉泥，折叠略压形似盒子，因用鱼肉做外皮，经锅塌技法制成，故名。此 菜色泽金黄、口味醇厚、质地鲜嫩、汤汁浓酽，实乃筵席佳品。
　　
芝麻鱼卷

（主料辅料〕
鲜牙片鱼肉?2m 克鸡蛋黄????75 克 清汤?????75 克味精?????2 克 猪肥瘦肉??100 克精面粉????50 克 料酒?????4 克芝麻????100 克 葱姜?????8 克清油????500 克 精盐?????4 克香油?????4 克
（烹制方法〕
　　1.将牙片鱼肉放案板上，片成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的长方 片，用精盐、味精偎口。
　　2.猪肉剁成细泥，加清汤、精盐、味精、葱姜、料酒、香油搅匀为馅， 分别抹在鱼片上，卷成长三厘米。直径 1.5 厘米左右粗的鱼卷。
3.将鱼卷先沾匀精面粉，再蘸匀鸡蛋黄液，后滚匀芝麻。
　　4.炒勺放油 5m 克，烧至七成热，下芝麻鱼卷炸熟，呈金黄色时捞出，控 净油分，整齐摆在盘内即成。外带花椒盐上桌。
〔工艺关键〕
　　1.此菜肴所用鱼肉，宜选择肉质细腻、丝缕一致的牙片、妒鱼等鱼类， 不宜选用蒜瓣肉之类的鱼，如鲅鱼、鲐鱼等，以免菜肴制成后破碎，形状不 整齐。
2.猪肉泥稀稠适度，过稠、过稀皆影响菜肴的质量和造型。
3.鱼卷挂糊均匀。炸时油温不要过度。
〔风味特点〕 “芝麻鱼卷”历史悠久，地方风味浓郁，乃烟台传统名菜，为民国年间
“大罗天”饭店制作最佳。《烟台概览》载：“埠内大菜馆，以鹿鸣园、大
罗天、东坡楼、芝罘第一楼、松竹楼、渤海番菜馆、众英楼等为最驰名。” 该菜馆的当灶名师曲洪玉、王松令，烹调技艺精湛，素以炸、红烧、清炖、 清蒸等技法最为拿手。“芝麻鱼卷”即是该店的名菜之一。此菜将鲜鱼肉片 成均匀的小片，夹上肉泥，卷成食指粗的卷，再蘸匀蛋糊、粘芝麻炸熟、外 香里嫩，鲜美可口。因芝麻经油炸后，特别的香，故此菜又称“香炸鱼卷”。

锅塌蛎子

〔主料辅料〕
鲜蛎肉?????350 克葱姜丝?????6 克 精盐???????4 克熟猪油?????100 克 鸡蛋黄????100 克葱姜汁?????10 克 味精???????2 克香油???????2 克 清汤??????100 克精面粉?????20 克 醋????????3 克
〔烹制方法〕
　　1.鸡蛋黄放碗内搅打散，加入精盐、味精、葱姜汁；蛎肉摘去蛎渣洗净， 用醋、味精、精盐腌渍一下，放精面粉中滚匀。
　　2.炒勺加油 75 克，烧至六成热，将滚匀精面粉的蛎肉粘匀蛋黄液，整齐 地放入勺内，文火先煎一面，至金黄色时，用手勺推至炒勺边缘，大翻勺后 再煎另一面，至金黄色，呈饼形，倒出控油。勺内留底油 25 克，烧至五成热 时，用葱姜丝爆锅，再烹入醋，加精盐、味精、清汤，倒入蛎饼，用慢火煨 熟，淋入香油，拖人盘内即可。
〔工艺关键〕
1.牡蛎应摘净其牙边、蛎渣。
2.牡蛎挂糊均匀，煎时油温不可太高。
3.煨时添汤不可过多，以刚能淹没原料为宜。
〔风味特点〕 锅塌由“煎”法与“煨”法结合而成，是鲁英中的常用技法，成菜吸取
了煎法与煨法之长，色泽金黄，外软里嫩，醇香清腴。锅塌蛎子就是将牡蛎
肉煨口后，挂糊，放锅内煎两面，再烹入汁水热。此菜在文登、荣成、石岛 民间广为流传，为迎宾送客酒筵上的常见品味。烟台的牡蛎有两类，一类是 附石而生，傀儡连如房；另一类是随潮水滚动，日“滚颇”者。据《海错》 记载：“桑岛，其壳不附石，随水漂泊，名曰滚蛎。??荣成者，古成山地 也，其海中滚蛎大者如碗口，然不及桑岛者美。”桑岛，又名桑墨岛，即今 文登南海的西海庄，出产的蛎子因多随海水的涨退而滚动，故名“滚蛎”。 再加上桑岛地处“河海之交，蛎得河水之淡，故其味独清”（见《海错》）。 以此为原料制作的“锅塌蛎子”，汁多质嫩，味道鲜美。

奶汤鲫蛤

〔主料辅料〕
鲜鲫鱼 2 尾?350 克醋??????5 克 精盐?????10 克葱丝?????4 克 文蛤????750 克香菜梗????6 克 味精?????3 克姜丝?????4 克 熟猪油???25 克香油?????3 克
〔烹制方法〕
　　1.鲜鲫鱼刮去鳞、鳃和内脏，洗净，放案板上打上瓦垄刀。文蛤放在加 入少许精盐的清水中，令其慢慢吐净其腹内泥沙，然后反复几次用水洗净。
　　2.炒勺内加清水烧沸，将鲫鱼人锅内一氽，捞出控净水分，原汤倒掉； 勺内另放入清水及文蛤加热，蛤刚开口即捞出，摘取肉，人汤内漂净。蛤汤 倒盆内澄清，去泥沙及杂质。
　　3.炒勺内加熟猪油 25 克烧热，用葱姜丝爆锅，烹入醋，放入蛤汤、鱼， 用慢火炖熟，然后加蛤肉及精盐、味精，撒入香菜梗，滴入香油，盛出即可。
〔工艺关键〕
1.鲫鱼改刀后，应先入开水中氽一下，以除去其土腥味。
　　2.文蛤煮熟后，必须将其肉在煮蛤的原汤中洗净，漂出杂质，然后将蛤 汤澄清，滗去杂质及泥沙后方可使用。
3.火力不宜太旺，慢火饨熟。如人力过旺，易使汤汁混浊。质味皆差。
[风味特点〕 奶汤，此处所指并非吊制的“奶汤”，而是指煮蛤后的汤。这种汤白似
乳汁，汤质浓稠。该菜相传已有百余年历史，民国年问在山东烟台一带极为
流行，以“蓬菜春”的当灶名厨苏挺欣所制质量最好。此菜的原料鲫鱼，旧 时以福山夹河出产者为佳。因这种鱼生长在海水和河水的交界处，故味道特 别鲜美；蛤蜊，则选择太平湾所产的泥蛤。太平湾，即今烟台市区北面，拦 水坝以里的地方。此地旧时的浅海泥土中盛产蛤蜊，人们多采肉供食。后来 饭店的厨师在民间煮蛤蜊、炖鲫鱼的基础上，研制成这款菜肴，食客律津乐 道。近来由于各种机动船的增多，港湾污染严重，制作此菜时多不用太平湾 的泥蛤，另用其他蛤类代替：鲫鱼供不应求，也可用加吉鱼代替，风味另是 一格。

椒爆蛏头

〔主料辅料〕
生蛙子头??350 克清油????400 克 味精?????3 克冬笋?????10 克 青红辣椒??100 克香油?????2 克 清汤????150 克蒜片?????4 克 葱段?????5 克料酒?????2 克 湿淀粉????15 克精盐?????4 克 冬菇?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将辣椒、冬菇、冬笋均切成 4 厘米长，0.6 厘米宽的条；蛏子头洗净 控净水。用湿淀粉、精盐、味精、清汤兑成汁水。
　　2.炒勺内加油 400 克，烧至九成热，将蛏头下勺一冲，至九成熟，倒出 控净油。
　　3.勺内留油 25 克，烧至五六成热时，用葱蒜爆锅，加入辣椒、冬菇、冬 笋略炒，用料酒一烹，倒入蛏子及兑好的汁水，迅速翻炒成包芡，加香油翻 匀，盛入盘内即可。
〔工艺关键〕
　　1.如蛏子的个体较大，可用刀在蛏子的龟头部正中打十字花刀，经冲油 后易熟。
2.汁水兑得应适量，以能包住原料为宜。湿淀粉加得不可过多，避免浓
稠，影响质感。
3.整个操作过程应紧凑、快速，环环紧扣，一气呵成，体现油爆的特点。
〔风味特点〕 椒爆蛏头系单独摘取蛏子的龟头部，配以时鲜辣椒，经油冲.以“爆”法
制作而成，是具有浓厚烟台特色的海鲜名菜，咸鲜质嫩，清爽不腻，略有辣
味，色彩交映，为时令小品，最宜下酒。蛏子，在烟台沿海食用历史悠久。 郝懿行曰：“亦食其肉，肉似蚌。今人多不识之”。至明末清初始，才渐渐 作为美味登上了筵席酒桌。清初诗人宋婉曰：“蛏——腹中泥尽吐出，用以 糁面最佳”。这是民间的食法，至今有的地方仍在沿习。制作此菜，以竹蛏 为佳，山东沿海称为“笔管蛏”。宋婉曰：“体肥而肉脆，以其甲似竹筒， 故名笔管蛏”。清初时，虽然蛏子还不算是海味珍品，但宋婉认为，蛏子鲜 美异常，加之历史悠久，现今在鲁菜中有一席之地。

烧镶贻贝

〔主料辅料〕
　　熟贻贝肉??30 克鸡蛋????? 75 克味精?????3 克香 油?????3 克瘦猪肉???100 克料酒?????3克湿淀粉????20 克熟猪油??? 750 克葱姜末????10 克精盐?????5 克精面 粉????50 克清汤?????50 克〔烹制方法〕
　　1.猪肉剁成细泥，加葱、姜末、清汤、料酒、味精、精盐、香油、蛋清 搅成肉馅。
　　2.将贻贝入开水中氽透，捞出控净水分，加精盐、味精、料酒、香油腌 渍，把肉馅均匀地逐个抹入贻贝肉缝内，然后沾匀精面粉。
3.蛋黄、湿淀粉调成浓糊待用。
　　4.勺内放油烧至八成热，将贻贝逐个挂匀蛋黄糊下油内炸熟，呈金黄色 时，捞出盛盘内即可。吃时外带椒盐。〔工艺关键〕
　　1.猪肉泥打浆时，吃水不宜过多，避免浆泥过稀。2.肉泥抹入贻贝肉缝 内要严实，使贻贝显得饱满，否则造型不佳。
　　3.炸贻贝时，油温以七八成热为宜。油温过高，上色过大。色泽不佳； 油温过低，易使贻贝脱糊、塌在油内。
〔风味特点〕
　　1.贻贝，俗称“海红”、“壳菜”，美称“东海夫人”。其干制品因晒 制时不加盐，故又名淡菜。属瓣鳃纲、贻贝科。盛产于辽宁、浙江、福建、 山东、广东沿海地区，以浙江泗列岛产量最高。它多生长在风浪不大，水流 急畅的港湾或近海于潮线以下浅海，附着在岸壁浮标、注桩、锚缆、岩礁、 堤坝、渔具或其他贝壳上。富含蛋白质、脂肪、糖等营养成分，有“海中鸡 蛋”之美誉，是一种食用价值和药用价值较高的海产佳品。
2.食用贻贝，在我国有二千多年的历史。西汉初年的《尔雅》中就曾记
载了“贻贝”的名字。到唐代，贻贝的干制品“淡菜”已深受人们欢迎，并 被作为贡品送进宫廷。《唐书·昌黎集》中有：“明州岁贡海虫、淡菜、蛤、 蚶可食之属”的记载。可见其珍贵，难怪唐人有“虽形状不典，而甚誉人” 之说。
3.“烧镶贻贝”为烟台传统名肴，它是将肉泥填入贻贝的凹陷处，经挂
糊用油炸熟，色泽金黄，外香内嫩，深得食客青睐。

苜蓿蚬子

〔主料辅料〕
蚬子????50 克精盐?????6 克 水发木耳???15 克葱姜?????6 克 料酒????4 克香油?????3 克 鸡蛋????250 克熟猪油????50 克 味精?????3 克青菜?????15 克
〔烹制方法〕
1.鸡蛋打入碗内，加葱姜、精盐、料酒、味精、木耳、青菜搅匀。
　　2.将蚬子用清水洗净，放入凉水锅内，水烧开捞出，剥出蚬肉，抽出肉 中黑线，再用水洗净。
　　3.勺内放油 50 克烧热，倒入鸡蛋液、蚬子肉，用手勺向前推炒，待鸡蛋 炒至金黄色、嫩熟时滴入香油，出锅装盘即成。
〔工艺关键〕 鲜带壳蚬子煮熟摘取的肉，应放原汤中反复漂洗，洗去泥沙，以免影响
口感。
〔风味特点〕 蚬，是淡水人海处泥沙中生长的一种壳如心状的软体贝类有黄蚬、黑蚬、
白蚬等品种。黄蚬壳薄肉肥，黑舰壳厚肉薄，故史料中有“壳黄而薄者佳”
的记载。宋朝时，陶谷给蚬取了一个非常有趣的名字，叫做“表坚郎”。烟 台沿海时有出产，但数量极小.非常珍贵，故以蚬肉为原料制作的肴馔，可称 得上是海口之珍。该菜肴将蚬肉放鸡蛋液中用温火推炒制熟，菜品色泽鲜艳， 汁清肉嫩，味道鲜美，为烟台著名的时令海鲜菜。

氽大鹅蛋

〔主料辅料〕
净天鹅蛋肉?300 克精盐?????7 克 酱油?????4 克清汤????5oo 克 葱姜丝????7 克味精?????4 克 香菜段????4 克香油?????2 克
〔烹制方法〕 天鹅蛋肉放案板上，用刀片成薄薄的片。勺内加清汤烧开，下天鹅蛋肉
氽嫩熟即捞出，放大汤碗内。原汤撇净浮沫，加精盐、味精、酱油、香菜段 烧沸，滴入香油，倒入碗内即成。
〔工艺关键〕 天鹅蛋肉改刀愈薄愈好，入汤内氽时以嫩熟为宜，时间长了带有韧性，
咀嚼不动。
〔风味特点〕 天鹅蛋是一种贝类，学名紫石房蛤，为烟台沿海的特产。其个大，形如
天鹅鸟卵.味鲜色美，故海民美其名曰：“天鹅蛋”。它主要产于庙岛群岛及 牟平沿海，多生长于 4～10 米深水处，常埋栖在泥沙和砾石质海底。远在唐 宋年间，烟台沿海所产的这类海味珍品已作为贡品进入皇宫内酒筵之上，《莱 州府志》、《登州府志》中均有记载。此品产量不多，历史悠久。用它氽汤， 原汁原味，颇尽其美，在烟台多作高级筵席上的醒酒佳肴。

烧蛎黄

〔主料辅料〕
牡蛎肉???350 克鸡蛋黄????75 克 精盐?????4 克花椒盐????6 克 精面粉???100 克清油????750 克 味精?????2 克香油?????2 克
〔烹制方法〕
1.鸡蛋黄加精面粉搅匀成糊，待用。
　　2.将牡蛎肉摘去牙边、蛎渣洗净，人开水锅内略氽即捞出，控净水分， 用精盐、味精、香油腌渍。
　　3.勺内放油 750 克，烧至七成热时，将牡蛎肉沾匀蛋黄糊逐个下勺炸熟， 呈金黄色时，捞出控净油，盛盘内。
4.花椒盐装入小碟内，随烧蜗黄一同上桌佐食。
[工艺关键〕
1.牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀。
　　2.牡蛎入油内炸时，油温以七成热为宜。过高，易使菜肴上色过大，肉 质干焦。过低，容易脱糊塌在油内，影响质量。
〔风味特点〕
　　蛎黄，山东半岛吃法多种多样，但以烧、氽、炒等技法制作最为著名。 所谓“烧”即“炸”之意，这是胶东人的习惯称法。“烧蛎黄”即“炸蛎黄”。 此菜源于烟台芝呆岛渔村民间，以色金黄，外香酥，肉鲜嫩见长，是胶东极 为流行的传统菜式，在筵席中，多作为大件后的第一道菜品，喜庆婚宴用之 最多。清人刘储鲲曾写过一首“烧蛎诗”，大意是说，深秋时节，田野四处 被云林遮掩着，而海边早已聚集着赶海的人们，热闹非凡。他们手拿盆器， 争相猎取随潮水涌来的滚蛎。年青人买来酒，仆人们找来干柴，将牡蛎投入 火中烧燎。这种办法制作的牡蛎清心爽脾，因为它保持牡蛎的原汁原味。与 现今介绍的“烧蛎黄”大不相同。
　　
烤蛎黄

[主料辅料〕
鲜蛎肉???400 克味精?????2 克 花椒水????6 克葱姜汁????8 克 鸡蛋黄???150 克熟猪油????25 克 精盐?????5 克精面粉????50 克 鸡蛋清????75 克香油?????4 克
〔烹制方法〕
　　1.蛎肉摘净蛎渣洗净，用精盐、味精、花椒水、葱姜汁腌渍。鸡蛋黄加 精面粉搅匀。鸡蛋清打成蛋糊，倒入蛋黄中，并加精盐、味精、葱姜汁、香 油和蛎肉搅匀。
　　2.取方烤盘擦净，均匀地抹一层熟猪油，倒入鸡蛋蛎子液。烤箱内温度 调至 180℃—190℃时放入，保持恒温烤至呈金黄色。至熟时，取出。用刀切 成菱形块，整齐地摆盘内即成。
〔工艺关键〕
　　温度不宜过高，以避免菜肴焦糊，约烤 20 分钟。蛎肉嫩熟时，应及时取 出，以保证质量。
[风味特点]
此菜具有色泽金黄，松软香嫩的特点，是山东烟台地区的历史名菜，早
在 1400—1500 年前，山东沿海人们就采用此法制作蛎黄。“烤”古曰“炙”， “烤蛎黄”即“炙蛎黄”。北魏山东籍人贾思勰的（齐民要术·炙法）中就 载有此法，“（炙蛎）似炙蚶，汁出，去半壳，三肉共奠，如蚶，别奠酢随 之”。这种方法，经过历代的不断改进，成为烟台独具特色的珍馐，被列为 山东名菜。

烧花蛤

〔主料辅料〕
鲜花蛤???500 克葱姜汁????8 克
（约出净肉 300 克）精盐?????5 克


鸡蛋黄????75 克熟花生油??750 克 味精?????2 克湿淀粉????20 克 精面粉????15 克香油?????4 克
[烹制方法〕
1.用湿淀粉、精面粉、鸡蛋黄和成糊。
　　2.鲜花蛤洗净泥沙，放凉水锅内煮沸，壳张口即捞，摘取肉，放原汤内 涮一涮，取出用精盐、味精、香油、葱姜汁煨口，放入糊中拌匀。
　　3.勺内放油烧至七成热时，将蛤肉放入炸至金黄色，熟时捞出控净油即 可。外带花椒盐上桌。
（工艺关键〕 生花蛤煮熟后，应将其肉在煮过蛤的原汤中净洗，滤净杂质。入油内炸
时，油温不宜太高，以保持其鲜嫩特点。
[风味特点〕
　　1.花蛤，学名文蛤，软体动物，壳略作三角形，表面多为灰白色，有光 泽，长约 6—10 厘米，生长在沿海泥沙中，以硅藻为食物。我国南北沿海均 产，以胶东的莱州沿海最为贵美。早在宋朝以前，当地人就视文蛤为珍物， 并作为贡品进入皇宫。《莱州府志》《登州府志》中均有“考宋以前莱有文 蛤、牛黄之贡”的记载，足见其珍贵。
2.“烧花蛤”是莱州沿海的著名海鲜菜，“烧”是烟台当地的俗称，实
为“炸”。“烧花蛤”即“炸花蛤”。它将蛤肉洗净后，经煨口、挂糊，再 入旺火热油中炸熟，菜肴色泽金黄，昧道香美，鲜嫩中略带韧性，以“莱州 餐馆”制作最佳，远近闻名。

韭莱炒海肠子

〔主料辅料〕
净海肠子??350 克精盐?????5 克 熟猪油???500 克香油?????3 克 韭黄????200 克味精?????2 克 料酒?????3 克
〔烹制方法〕
　　1.韭黄洗净后切成 3 厘米长的段；海肠子切成长 8 厘米的段，用清水洗 净。
2.勺内放清水烧开，将海肠子放入略氽即捞出，控净水分。
　　3.勺内放熟猪油 450 克，烧至八成热时，将海肠子下油一冲，捞出控净 油分。熟猪油 25 克下勺烧热，加韭黄偏炒片刻，烹入料酒，放入海肠子、精 盐、味精快速偏炒几下，至脆熟，淋入香油拌匀，盛入盘内即可。
〔工艺关键〕
1.海肠子在烹制时，一定要先在开水中氽一下，以除去其本身的粘液。
2，海肠子冲油的时间不可太长，一促即好。
　　3.整个烹调过程中，其操作要迅速，环节紧扣，一气呵成，突出爆炒的 特点。
〔风味特点〕
　　海肠子，属星虫类，软体动物，为烟台沿海的特产。因形似蚯蚓，犹如 鸡肠，故名。其形态虽不美观，但肉质脆嫩，用韭黄配炒，尤其鲜爽无比， 是早春海鲜佳肴。此菜系民间的“长久有余财”分化而来。远在明朝年间， 生活在烟台芝罘岛上的渔民，每至大年，家家户户都要用韭黄、海肠、猪肉、 鲜鱼为主料熬制成一个菜品，取其谐音“长久有余财”（肠、韭、肉、鱼）， 以寓来年获得更大的丰收。后来，此菜传至饭店，因原菜系杂烩之类，将 4 种原料混为一肴，颇不称美，于是厨师们将其改进，单取韭黄与海肠子烹炒， 成为“韭黄炒海肠子”。质嫩味佳，清鲜爽口，在清末的烟台餐馆中极为流 行，至今尤珍。
　　
中国名菜齐鲁风味肉类

水晶肘子

〔主料辅料〕
猪肘子???1000 克姜片姜未???20 克 猪肉皮???500 克料酒?????25 克 清水????750 克蒜泥?????20 克 精盐?????50 克香油????0.2 克 味精????0.2 克醋?????0.5 克 葱段?????50 克虾油?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将肘子浸泡 2 小时，用刀刮净皮上的残毛和污垢，剔去骨后放入汤锅， 下清水、料酒煮至无血水时捞出，用净水冲净备用。
　　2.将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟 捞出，然后把猪肉皮切成 7 厘米长，3 厘米宽的长方块备用。
　　3.把肘子放入一盆内，加入清水、猪肉皮、精盐、葱段、姜片上展蒸 2 小时，把盆中的葱、姜、肉皮捡出，盆中放味精，并将肘子皮朝下放好，待 冷却后捞出。
4.取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中
放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。
〔工艺关键〕
1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。
　　2。肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮 一遍，避免其中的油脂外溢。
〔风味特点〕
　　“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪， 食猪时蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传 统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合称“济南三肘”， 味不雷同，形色各异。即选用猪时肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等，经 过多道工序烹制此菜，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏 令食用。
　　
酥菜

〔主料辅料〕
白菜????500 克白糖????250 克 鸡蛋????400 克精盐?????50 克 水发海带???50 克葱丝?????50 克 鲜鱼????500 克姜丝?????5 克 鸡一只???1000 克花椒????0.5 克 藕?????500 克酱油????1000 克 带骨猪肉??1000 克醋?????250 克 香油?????50 克汤?????2000 克
〔烹制方法〕
　　1.将白菜去掉老帮，一叶一叶掰开洗净，用开水焯烫。藕去节并刮去外 皮，用水煮熟。海带洗净，卷成粗约 7 厘米的卷。鸡蛋煮熟后剥去皮。猪肉 去骨，切成长 13 厘米、宽 7 厘米的大块。鱼去鳞、去内脏洗净。鸡剁成大块， 花椒用净布包好备用。
　　2.将剔出的骨头平摆在砂锅底下，花椒布包放在骨头上、上面码放一层 藕，藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉，上面再码海带卷，将五个鸡蛋插码在海带 卷缝隙之间，最上面码放白菜。在码放物料时，每层都要均匀地撤上一层葱、 姜丝，最后放入酱油、醋、精盐，然后用一大盘将菜扣上。
3.将砂锅放在中火上烧至五成熟时，加入白糖，然后将砂锅移至小火上
熟，倒入香油，将砂锅离火，晾凉后即成。
[工艺关键〕
1.本菜选料要精，鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳。
2.加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂。
　　3.烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多 汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感。
4.菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。
（风味特点〕 此菜一锅能烧出多样品种，菜香肉烂味美，为山东地区的传统名肴。

罗汉肚

〔主料辅料〕
猪肚?????1 个白糖?????25 克 肥瘦猪肉??500 克料酒????100 克 肘头????500 克酱油????100 克 猪肉皮???250 克花椒?????10 克 水发口蘑???50 克米醋????150 克 冬笋????100 克桂皮?????15 克 鸡汤????2500 克五香粉????10 克 葱段末各???50 克大料?????25 克 姜片末各???50 克糖色?????3 克 精盐????250 克味精?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪肚刮去油脂，用 175 克精盐、醋揉搓肚上的粘液，搓揉干净后， 用清水冲净控去水分，把肘头和肉皮上的残毛刮净，放入开水锅中烫透，捞 出洗净。将口蘑、冬笋切成片待用。
2.把洗净的猪肚用 20 克精盐、25 克葱段、15 克姜片和花椒拌匀腌好。
　　3.取一铁锅，上火，倒入鸡汤，加入 25 克葱段、10 克姜片、大料、桂 皮、料酒、白糖和余下的盐，将猪肉、肘头，肉皮放入锅内，锅开后，撇去 浮沫，改小火炖成八成熟，捞出肉、肘头、肉皮晾凉，将肉、时头切成片， 肉皮切成丝备用。
4.把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内，加入葱、姜
末，味精，五香粉拌匀。装入猪肚内，并用竹签将肚口封好，放入开水锅中 烫一下。
5.在原煮锅内加入清水 1000 克，调好口味，把肚放入锅内煮熟，捞出控
净水，用重物将肚压扁，晾凉后拆去竹签，食用时切片装盘即成。
［工艺关键〕
　　1.炖煮猪肉、肘头、肉皮时，火力不可过大，应用小火慢慢偎透，这样 肉容易进味。
2.把各种原料装入肚，应将大料、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出，再
将肚口封严。
3.熟后一定要用重物压实，以免各种原料在肚内松散，切片时不宜成形。
　　4.煮肚时，应用竹签在肚上扎一些小孔，否则煮肚时，空气受热膨胀， 将肚胀破。
［风味特点〕 罗汉肚意为多的意思，本菜选用此名指肚内原料多，口味多。本菜五香
味浓，色泽美观，为佐酒下饭佳肴。

蛋皮肉卷

〔主料辅料〕
猪后腿肉????750 克胡椒粉??????3 克 鸡蛋???????2 个湿淀粉?????150 克 蛋清???????2 个葱未???????5 克 熟猪油?????50 克姜末???????5 克 精盐???????5 克花生油?????50 克 味精???????5 克干淀粉?????50 克 料酒??????15 克香油???????5 克
[烹制方法〕
1.将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散，加 2 克精盐，
2 克湿淀粉搅匀。用 25 克蛋清和 25 克干淀粉搅成鸡蛋糊待用。
　　2.取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火， 把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转 动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。
　　3.将猪肉泥放在盆中，加清水 100 克，反复搅打，待上劲后，加入 75 克蛋清、料酒、葱未、8 克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方 向搅打，上劲后即好。
4.将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋
皮上，由一端卷成卷。待用。
　　5.将肉卷放入展中，用小气蒸 20 分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉， 表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。
[工艺关键]
　　1.吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上， 待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。
2.搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，
卷成肉卷后易松散。
〔风味特点〕 本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。

清酱肉

[主料辅料]
猪后腿肉??5000 克五香粉????25 克 精盐????100 克酱油????5000 克
〔烹制方法〕
　　1.将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一块 肉皮风干时挂肉用。
　　2、用精盐 2 克，五香粉 15 克掺在一起，放在肉上搓匀，反复揉搓几遍， 并用力压挤。
　　3.将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24 小时后揭开 木板，吹晾 1 小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉， 用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压 24 小时。连续 7 天，每天翻动 1 次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡 8 天，取出肉控干，挂在阴凉通风处风 干，待肉表面渗出油即好。
　　4.食用时，将肉刷洗干净，上展约蒸 1 小时，取出晾凉，切成薄片即可 装盘上桌。
〔工艺关键〕
1.猪腿去骨时，切不可将皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观。
2.此菜制做过程中，要有足够的时间，时间短，不易进味，影响其风味。
　　3.食用时，一定要将肉表面清洗干净，最好用刀将表面薄薄刮去一层， 以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。
〔风味特点〕
1.山东人将酱油称为清酱，故以清酱得名，此肉可长久存放，随吃随做。
2.本苹清香味美，肥而不腻，越嚼越觉清香适口，是佐酒佳品。