珠海焗全螺

〔主料辅料〕
响螺?????10 只鸡腿肉???250 克 小火腿片??100 克味精?????3 克 鲜蘑菇片??150 克姜汁酒???150 克 猪油????500 克鸡蛋?????1 只
（约耗 50 克）上汤????500 克 鸡油?????50 克玉果粉????5 克 盐??????10 克胡椒粉????2 克 糖??????10 克淀粉?????20 克
〔烹制方法〕
　　1.响螺取出肉，螺壳洗擦干净，下开水锅汆透，捞出待用。螺肉与鸡腿 分别切成片；将鸡片盛入碗内，放入盐、糖、味精、淀粉、蛋清拌匀，后将 鸡片、螺片下旺火温油锅拉油至七成熟倒出，与火腿、蘑菇片拌匀，分别装 在螺壳内待用。
　　2.锅烧热，放入猪油，烹入姜汁酒，加入上汤、盐、糖、味精、蚝油、 玉果粉、胡椒粉、鸡油，待烧开后用水淀粉扎芡，后将芡分别加入螺壳，上 炉焖 10 分钟，取出装入圆盆内即成。
〔工艺关键〕
螺片永透，切片愈薄愈好，不必上浆，成菜脆嫩爽口。
〔风味特点〕
　　1.响螺又名角螺，贝壳可作号角，肉质肥美，清鲜适口，可为人体提供 丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，具有清热明目，补益脏 腑之功效。适用于心腹热痛、两目昏花、虚劳赢瘦、胃呆纳少、消渴、水肿、 小便频数等病症。
2.此菜乃珠海地区传统名肴，由响螺与补髓填精的鸡肉、生津益血的火
腿、悦神开胃的蘑菇、润肺利咽的鸡蛋清相配而成，莱品色泽淡黄，鲜香爽 脆。

姜葱焖鲤鱼

〔主料辅料〕
净鲤鱼 1 条?750 克白糖?????5 克 姜块????100 克蚝油?????10 克 葱段????l00 段深色酱油???15 克 蒜泥?????5 克芝麻油???0.5 克 水发陈皮丝?2·5 克绍酒?????25 克 精盐?????5 克湿淀粉????15 克 味精?????4 克淡二汤???750 克 胡椒粉???0.1 克花生油???150 克
〔烹制方法〕
1.鲤鱼洗净，晾于水分。姜块放人沸水锅中焯约 1 分钟，取出。
　　2.炒锅用中火烧热，下花生油 60 克搪匀，下鱼煎至两面金黄色时，取出， 然后下蒜、姜、葱，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、陈皮丝、精盐、味精、
白糖、蚝油、酱油和花生油推匀，续将鲤鱼放入，加盖，用小火约 15 分 钟至熟，取出，装在盘中。撒胡椒粉于锅内的原汁里，并加调稀的湿淀粉推 匀成芡，再加入芝麻油和花生油 40 克推匀，取出，淋在鱼上便成。
〔工艺关键〕
　　用小火焖熟，以 15 分钟为度，原汁用水淀粉勾成玻璃芡，淋在鱼身上面 即成。
〔风味特点〕
　　1.水族中之鱼类以鲤鱼最显贵。《神农书》日：“鲤为鱼王”，中国除 青藏高原外，全国水系均有分布。据有关部门调查，仅我国有 400 余种。其 中名品很多，如黄河龙门鲤，江西婪源荷色红鲤，广西桂林禾花鲤，广东高 要文鲤等。鲤鱼长年皆有，但以秋令最腴美。
2.鲤鱼有减肥作用，《食疗本草》称：“欲得体瘦轻健者，则可长食之。”
　　3.宜选高要县沙埔乡所产文鲤，此鱼鳞薄而鲜明，背部有三条金线，在 阳光照耀下闪闪发光；头细、嘴小、肩耸、腹圆、尾端较小；腹部油脂特别 丰腴，但肥而不腻。用沙锅之，味鲜质嫩香浓，为秋令佳品。
　　
香滑鲈鱼球

〔主料辅料〕
净鲈鱼肉??500 克绍酒?????10 克 葱段?????5 克湿淀粉???7.5 克 姜花????2.5 克上汤????100 克


精盐????3.5 克芝麻油???0.5 克 味精????3.5 克熟猪油???1000 克 白糖????l.5 克（约耗 100 克）
〔烹制方法〕
　　1.将鲈鱼肉顺着直纹切成块，每块长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.6 厘米， 用精盐 1 克拌匀。
　　2.炒锅用旺火烧热，下花生油搪锅后倒回油盆。再下熟猪油烧至五成热， 放入鲈鱼肉，过油约 30 秒钟至八成熟，连油一起倒人策篱沥干。炒锅放回火 上，下姜、葱，烹绍酒，加上汤、味精、白盐和精盐 2.5 克，再放入鲈鱼球， 用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油 25 克，炒匀即成。
〔工艺关键〕
鲈鱼球过油，不要炸焦炸黄，成形即可，保持软嫩，才是正宗风味特色。
〔风味特点〕
　　1.妒鱼又名花鲈、鲈板、海妒鱼。体长侧扁，大者重达 10 公斤左右。栖 息近海，也进入淡水，早春在咸淡水交界的河口产卵，肉质鲜美，秋后最肥
嫩。《烟花论》曾记载隋汤帝对妒鱼的评论：所谓金玉脍，东南之佳味也。
　　2。“香滑妒鱼球”是广东传统名菜。所用鲈鱼肉本是长方形块状的，之 所以称球，是因为原来的做法在鱼块上刻有刀花，熟后，鱼块自然弯卷，微 有球形之故；近年有所改变，已不刻花，这样，鱼块熟后就不出现球状，但 人们仍习惯以鱼球称之。成菜嫩滑鲜香，故名“香滑鲈鱼球”。
　　
豉油皇蒸生鱼

〔主料辅料〕
生鱼 1 条??750 克白糖????2.5 克 姜片?????15 克深色酱油???20 克 葱丝?????15 克绍酒?????10 克 葱??????2 条上汤????150 克 精盐????2.5 克芝麻油???0.5 克 味精?????4 克熟猪油????75 克 胡椒粉???0.1 克
〔烹制方法〕
1.将生鱼宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分。葱条横放在盘中，用精盐
15 克擦遍鱼身，放在盘内的葱条上，加姜片，下熟猪油 15 克，入蒸笼用旺 火蒸约 10 分钟至熟取出，滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上， 撤上胡椒粉、葱丝。
　　2.炒锅用中火烧热，下熟猪油 60 克，烧至六成热，取出 40 克淋在鱼上。 随即放入绍酒、上汤、味精、芝麻油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上 便成。
〔工艺关键〕
1.鼓油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤 500 克，加白糖 50 克、双黄生抽
250 克、味精 50 克、胡椒粉 5 克烧沸和匀即成。

2.大火气足，蒸 10 分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。
〔风味特点〕 生鱼，即“鳢”，亦称“黑鱼”，性凶猛，以其他鱼类为食，肉质紧嫩
滑，含蛋白质丰富，脂肪少，肉味鲜美。“东民间认为，生鱼有法瘀生新疗
效。故手术后病人必以生鱼作调理品。病后消化力弱者，用它来调养也宜。 此品将生鱼蒸至刚熟，然后用原汁、酱油、熟猪油等调成的鼓油皇汁淋上， 原汁原味，鲜香异常。

生炊麒麟鱼

〔主料辅料〕
生鱼????750 克葱??????10 克 火腿?????40 克白酒?????10 克 湿冬菇????50 克麻油?????5 克 肥肉?????50 克生汤?????20 克 味精?????5 克蛋白?????15 克 精盐?????5 克上汤????150 克 姜??????10 克尾油?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将生鱼起肉去皮，鱼骨不用，鱼尾留用。把鱼肉片成二片连在一起， 共 24 片，用碗盛起。
　　2.火腿、冬菇、肥肉也各切成 24 片，然后将肥肉片投入鱼片内加蛋白、 白酒、盐 25 克、味精 25 克、葱、姜等腌几分钟。
　　3.将鱼碟的碟底抹上薄猪油，然后将肥肉、火腿、冬菇夹在每片中间， 摆放在碟上，放进蒸宠蒸约 7 分钟取出，鱼头、鱼尾要提早蒸熟，摆在碟头 尾。
4.将鱼的原汁下镬，加上汤 150 克、精盐 2.5 克、味精 2.5 克，打芡，
最后把麻油、猪油淋上即成。
〔工艺关键〕 此菜亦可选用桂鱼，名日“麒麟桂鱼”，此菜入笼蒸的时间不宜过长，
肉刚熟为最佳，约需时 10 分钟左右。
〔风味特点〕 麒麟，古代传说中的一种动物，形状象鹿，全身有鳞甲，古人以其象征
祥瑞。此莱是以其形似麒麟皮甲而命名的。乃是将几种用料切成片状拼配而
成，颜色不同，均匀有序，犹如麒麟身披的鳞甲，悦目诱人，其菜鱼肉纯白， 肉质爽滑，造型大方，味鲜无比。

油浸鱼

〔主料辅料〕
草鱼????750 克料酒????2.5 克 葱未?????10 克香油?????1 克 姜片?????5 克白糖????250 克 香菜叶????1 克胡椒粉???0.1 克 酱油?????5 克花生油????75 克 味精????2.5 克
〔烹制方法〕
1.姜一半切片。一半切丝。葱的一部分切段，一部分切丝。
　　2.锅内放入清水烧沸，放入盐、料酒、葱段、姜片，后放入整理好的鱼， 加盖用小火煨 20 分钟，使鱼浸熟捞出，控净水装盘。葱、姜丝撒在鱼上。
　　3.锅上旺火倒回原汤。放入酱油、味精、白糖，烧开后浇在鱼上。香菜 围边。
〔工艺关键〕 用汤浸鱼，需用小火，否则使鱼脱皮或煮烂。
〔风味特点〕
　　1.本品为广州名菜，鱼肉洁白，嫩滑鲜香，原汁原味，清淡可口，富有 粤菜的风味。
2.浸法为粤菜所常用，名菜有“油浸石斑鱼”、“油浸鲈鱼脯”、“白
切鸡”、“金华玉树鸡”、“广州文昌鸡”等。浸有油浸法、水浸法和汤浸 法三种。油浸法，先将生油烧滚端离火位，将生料放入油镬内，加盖，待其 热度降低再将油镬端回炉上，烧至六成滚时又端离火位，至原料浸至仅熟为 止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），时间每次约 6 分钟。水浸法与油 浸法基本相同，区别是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆里浸。汤 浸，汤者，沸水也，将主料入微沸的水中浸没，一次浸熟，如白切鸡，约浸
15 分钟即好，非是真正用汤浸，不可混淆。“油浸鱼”工艺实力“水浸”、
色、质、味俱佳，入厨心得体会，仅供同行参考。

雨海鱼鲜十大碟

〔主料辅料〕
鱼????750 克姜??????2 片 肥肉?????50 克香茶?????10 克 腊肠丝????50 克食盐?????5 克 水发香菇???10 克味精?????5 克 葱条?????20 克胡椒粉????1 克 香菜?????5 克麻油?????30 克
〔烹制方法〕
　　1.先将鱼去鳞，取出内脏，用清水洗干净，再用盐将鱼身里外抹匀，腊 肠、肥肉、香菇均匀切丝待用，把葱条横放在腰碟上，然后将鱼摆在上面， 将姜片放在鱼身上，用笼蒸约 90 分钟至熟取出，去掉姜、葱条，沥去原汁待 用。
　　2.中火烧锅倒油，先将熟油淋于鱼身，再将腊肠、肥肉、香菇丝放下混 炒，加入原汁，调好味，勾芡淋在鱼身上，再淋上麻油，撒上胡椒粉、净香 菜放在鱼尾上即成。


〔工艺关键〕 鱼要新鲜，注意鱼要蒸熟。
〔风味特点〕
1.肉质细嫩，鲜美可口。
　　2.南海鱼鲜十大碟，系广西北海地区传统名肴，指“清蒸鱼”、“珠光 呈宝气”、“游鱼戏珠”、“翡翠二拼鱼”、“五柳幡龙鱼”、“三丝斗鱼 球”、“牛奶鱼腐”、“蚝油鱼片”、“煎封马鲛鱼”、“五彩炒鱼丁”十 碟。
3.北海自古以来盛产鱼，目前可知的鱼类就多达 500 余种。其中 60 多种
有很高的经济价值。丰富的鱼群，为北海人提供了充足的鱼肴来源。他们在 长期的社会生产实践中，摸索和总结出一套吃鱼的方法，制做出一个又一个 风味别具一格的鱼鲜菜肴。据说，清代咸丰年间颇有名气的鱼肴就不下二、 三十种，到了清末民初，北海人盛行吃鱼宴，民间办红白喜事，逢年过节， 即使是平民百姓也要拿出几道鱼肴来款待宾客，大户人家举行的鱼宴更是奢 侈之极。相传当时有一户从合浦迁居北海的巨富商人出嫁千金，聘请著名酒 家“北海楼”大师傅掌厨，大办鱼宴，上席鱼肴多达 108 种，其中就有南海 十大碟。时至今日，在一些重大宴会上，鱼宴依然盛行不衰。近来一些饭馆 酒楼在承办鱼宴时，鱼肴品种相对减少，增加了一些其它菜肴，“南海鱼鲜 十大碟”仍保持品种完整，但时有被分解开来上席，所以“南海鱼鲜十大碟” 在人们的心目中仍然享有很高的声音。

石湾鱼腐

〔主料辅料〕
鲮鱼肉???500 克湿淀粉???7.5 克 鲜蛋????500 克胡椒粉???0·5 克 鲜嫩菜心??250 克绍酒?????10 克 精盐?????20 克上汤?????35 克 葱榄?????5 克芝麻油???0·5 克 姜花?????5 片清水????200 克 生粉????150 克生油????1000 克
〔烹制方法〕
　　1.先将鱼肉剁烂，放在盛器中，落盐拌至起胶，放生粉、鲜蛋。清水搅 拌成糊状备用。
　　2.放生油落镬烧至将近滚时，把镬端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤 圆状落镬，浮起后把油镁放回人位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可。
3.鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在谍上铺好。
　　4.把炸好的鱼丸落镬，放些汤或水，加上各种味料，烹绍酒，用芡汁勾 芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。
〔工艺关键〕
　　1.鲮鱼肉用鱼青最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞， 切作两边，去脊骨和腩（鱼腹），仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出， 附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥， 色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，粘附力强，粤厨俗称之为“鱼青”。
2.鱼腐制作比例，鱼肉 500 克、鲜蛋 500 克、生粉 150 克、精盐 20 克、
清水 400 克，按此比例类推。
　　3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时，必须顺一个方向搅动，至上胶有韧 性为度，乱搅会懈水，导致失败。
〔风味特点〕
　　1.鱼腐是佛山市石湾的一项传统名菜。石湾历史上隶属南海县，又与顺 德县紧邻，是一个鱼米之乡的小集镇，这里传统鱼类食谱名目繁多，鱼腐便 是其中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做原料，经过油炸而成。既可扒菜， 亦可放汤，鱼腐入口干香，滑嫩爽口，风味独特，老少皆宜。
2.本品以菜心垫底，亦名碧绿鱼腐，颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，
清淡素雅，乃石湾民间传统佳肴，在岭南各地广泛流传。

清蒸石斑鱼

〔主料辅料〕
活石斑鱼 1 条???葱丝?????20 克
?????700 克姜丝?????20 克 精盐?????5 克芝麻油???0.5 克 豉油皇汁???60 克花生油????50 克
〔烹制方法〕
　　1、将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在 70℃的热水中略烫、取出，用清水 过冷后，打清鱼鳞。于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至 肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀。
　　2.用长盘 1 个，横架上筷子两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油 10 克淋在鱼身上，放入蒸笼。余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺 火蒸约 8 分钟至刚熟，取出，撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。
〔工艺关键〕 长盘先架竹筷，然后放鱼，蒸时热气便于流通，可缩短加热时间，且使
整鱼受热均匀。大火气足，以蒸 10 分钟为度，蒸的时间稍长，肉刺不易分离， 鲜味亦失。
〔风味特点〕
　　1.石斑鱼是一种暖水性的大中型海产鱼类，体中长，侧扁，色彩变异甚 多，常呈褐色或红色，并具有条纹或斑点，产于我国东南部和南海，肉细味 美，为上等食用鱼，是我国出口活鱼的主要品种。
2.石斑鱼是名贵海鲜品之一。按形状及皮上颜色斑纹而分，有老鼠斑、
红斑、青斑、油斑、星斑、杉斑、芝麻斑、什斑、黄钉等几种。前三种最为 上乘。为了保持其肉质嫩滑鲜美的特色，大都用于清蒸。而且蒸法十分讲究。

潮州炒烤鳗

〔主料辅料〕
白鳝 1 条??750 克生抽?????8 克 冬笋?????50 克蠔油?????5 克 北菇?????40 克盐??????3 克 麦芽糖????30 克白糖?????5 克 葱??????50 克味精?????3 克 姜??????25 克胡椒粉?????1 克 姜汁酒????25 克植物油???750 克 二汤????l00 克（约耗 50 克） 生粉?????5 克麻油?????4 克 清水????500 克氏铁签????3 根
〔烹制方法〕
　　1.白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面 粘液，然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊 骨与鱼肉分离，再用小刀片去脊骨，斩下头、尾。
2.麦芽糖与清水拌匀，上火烧开。白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、
腌制两小时，再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂 在通风处风干（约 10 小时），再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约 15 分钟）。
3.冬笋切日字片。北菇发好，斜切厚片。葱切大葱榄。姜切姜花。
　　4.烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽 1.5 厘米的菱形块。5.炒锅坐油，烧至 五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出。
6.炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒，二汤、
盐、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油 推匀，即可装盘。
〔工艺关键〕
　　1.加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可 将表皮烫破。
2.穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象。3.烤鳗鱼，要
用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深。4.此菜最关键在炸，油温过高，烤 鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆。
〔风味特点〕
　　1.炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的 特点。自面世以来，深受潮州菜食客的喜爱。2.此菜色泽红亮，口味咸鲜， 葱姜味浓，酥香滑爽。
　　
五柳脆皮鱼

〔主料辅料〕
鲜鲩鱼 1 条?750 克二汤????200 克 瓜英?????10 克白糖?????50 克 锦菜?????10 克米醋?????15 克 红姜?????6 克盐??????8 克 白姜?????6 克味精?????4 克 姜末?????10 克胡椒粉????3 克 葱末?????10 克麻油?????3 克 蒜末?????10 克隐汁?????5 克 红辣椒粒???10 克绍酒?????10 克 酸养头????10 克植物油???1000 克
番茄酱????15 克（约耗 80 克）生粉?????20 克
〔烹制方法〕
　　1.鲩鱼洗净，用刀从鱼头顺脊骨一直片至鱼尾，开成两扇要相连不断。 再用刀片去鱼大骨。洗净后，鱼肉刻交叉十字花刀，用绍酒、盐、葱、姜， 在鱼身上抹匀，腌制 15 分钟后，将葱姜摘净，再拍上干淀粉待用。
2.瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头分别切粒。
　　3.炒锅坐油，烧至七成热，下鲩鱼（鱼皮朝下），待鱼浮起时，改用中 小火，浸约 8—10 分钟，鱼身挺直变脆时捞出，摆在鱼盘中。
4.炸鱼的同时，另坐一锅，落底油，下番茄酱，偏出红油，落五柳料、
料头、绍酒、二汤、盐、糖、米醋、喼汁、麻油、胡椒粉、味精，煮开后， 勾玻璃芡，加入炸鱼的热油 30 克推匀，浇在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
1.选料要新鲜，剞刀不可太浅，可避免鱼体卷曲。
2.炸鱼时，用铲推鱼头，保持形态完整。
3.此菜不加番茄酱，并改用水浸熟，即为“五柳鲸鱼”。
4.五柳料现也可用西红柿、洋葱、酸黄瓜、青豆、冬笋、 青椒等原料代替。
〔风味特点〕
　　此菜色泽红亮，口味酸甜，外酥脆，里鲜嫩，是近年流行的潮州菜式之 一。
　　
煎封鲳鱼

〔主料辅料〕
鲳鱼 1 条??750 克蒜泥????1.5 克 姜?????1.5 克煎封汁???250 克 葱?????1.5 克绍酒?????10 克 胡椒粉???0.01 克芝麻油???0.5 克 浅色酱油???15 克花生油???1000 克 姜汁酒????15 克（约耗 100 克）
〔烹制方法〕
　　1.将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉 4 刀，用酱油、姜汁 酒腌约 10 分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉兑成芡汁。
　　2.炒锅用中火烧热，下花生油涮锅后倒回油盆。放入鲳鱼，边煎边加油， 煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约 10 分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油 盆。
　　3.将炒锅回放火上，下蒜、葱、姜，爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾二 流芡，加花生油 25 克推匀，淋在鱼身上即成。
〔工艺关键〕
　　煎封汁色泽棕红，具喼汁香味，常用作海、河、塘鲜煎后调色调味之用， 原料为：淡上汤 1.25 公斤、喼汁 1 公斤、生抽 150 克、白糖 50 克、老抽 50 克、味精 25 克、精盐 25 克，制法是将上述各种原料混匀后，煮沸即成。
〔风味特点〕
　　1.煎封，是粤菜煎法中的一种，又叫煎碰，多用于烹制肉厚的鱼类。所 用汁液，用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成，称为煎封汁。其要点是， 将鱼煎至金黄色，加料头和汁液，上盖，焖熟，勾芡。实是一种煎为主焖为 辅的方法。成品既有煎的芳香，也有焖的浓醇，滑软可口，风味别致。
2.鲳鱼又名白鲳、平鱼、镜鱼，我国沿海均产，肉厚刺少，肉味鲜美，
是上等食用鱼类，四、五月间大量上市。《本草拾遗》载：“肥健，益气力。”
《本经逢原》载：“益胃气”。《随息居饮食谱》载：“补胃、益血、充精。” 其性味甘平，有益气养血、柔筋利骨功效。可用治消比不良，贫血，筋骨酸 痛，四肢麻木等病症。

油泡青鱼丸

〔主料辅料〕
鱼青????500 克绍酒?????10 克 葱榄?????5 克湿淀粉???7.5 克 姜花 5 片??2.5 克上汤?????35 克 蒜泥????0.5 克芝麻油???0.5 克 味精????2.5 克熟猪油???1000 克 胡椒粉???0.05 克（约耗 50 克）
〔烹制方法〕
　　1.将鱼青挤成橄榄形小丸（每丸约重 5 克），放在盛有清水的大盘里。 炒锅置于中火上，下沸水 l000 克，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸 1 分钟至鱼丸浮起，倒入漏勺沥去水。将上汤、味精、芝麻油、胡淑粉、湿淀 粉调成芡汁。
　　2.炒锅用中火烧热，下油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油 750 克，烧至三 成热时，放入鱼丸，略为搅动后，即倒入笊篱沥去油。把炒锅放回炉上，下 蒜、姜、葱，爆至有香味，放入鱼丸烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油 20 克炒匀便成。
〔工艺关键〕
　　1.将鱼肉用清水泡洗至白，控去水分，然后刮取精肉，再剁成泥，置盛 器内，放盐、味精，顺一个方向搅起胶，再加蛋清、干淀粉搅起胶，挤成橄 榄核形，用水氽熟，晶莹透明，质地柔韧，嚼之有劲，乃粤菜鱼丸正宗风味。
2.制作时动作要快，火候要准，否则鱼丸不洁白爽滑。
　　3.制作鱼丸原粉份量：鱼肉 500 克、盐 6 克、味精 5 克、蛋清 100 克、 干淀粉 10 克。
〔风味特点〕
　　此品的鱼青，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统的作法是，将鲮鱼去鳞，切作两 边，去脊骨和腩（鱼的腹部）仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在 刀口上，刮至近皮见有一缕褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥，色泽 莹白，肉质细嫩，胶质大，粘附力强，粤厨欲称为鱼青。把它挤成丸子煮熟 为鱼丸。
　　
东江鱼丸

〔主料辅料〕
鱼青????500 克味精?????5 克 精盐?????30 克花生油????50 克
〔烹制方法〕
　　1.将鱼青放入清水中，用手轻轻抽松，洗去鱼腥，去水，放在砧板上轻 剁，要求力量均匀，不要剁出木屑，以求干净，剁至表层有光泽，即刮出上 面一层，再剁，依此法直至剁完为止。
　　2.将鱼青剁好后，放在盆里，加清水 200 克拌匀，加精盐、味精搅拌至 起胶，再加花生油拌匀，然后挤成鱼丸（每个约重 10 克），放入清水中，以 下水后全部浮起为好。挤毕，连水倒入锅内，以小火煮至微沸，刚熟则取。
〔工艺关键〕
　　1.鱼青：把带皮鲮鱼或鳙鱼、鲢鱼 1100 克从尾端下刀向上刮出鱼肉，至 见红色即止（约出净肉 500 克），用洁布包着压干水分。用碗盛清水 65 克加 入干淀粉 10 克调成粉浆。将鱼肉放入盆内，下鸡蛋清 30 克拌挞至略有胶质， 加入精盐 6 克、味精 5 克、食用碱 1 克及 1/2 的粉浆，拌挞约 3 分钟，再加 入余下粉浆，继续拌挞至起胶便成。
2.此菜的剁法叫做慢刀轻剁，分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻。
3.切忌沸动过大和煮的时间过久，以防鱼丸会老化、通心、失味。

郊外大鱼头

（主料辅料）
大鱼头 1 个?750 克芝麻油???0.5 克 半肥瘦肉丝??75 克胡椒粉???0.05 克 郊菜????400 克深色酱油???25 克 豆腐????250 克绍酒?????15 克 炸蒜肉????75 克干淀粉????85 克 水发香菇丝??25 克湿淀粉????20 克 姜丝?????5 克淡二汤????85 克 精盐?????7 克芡汤?????20 克 味精?????4 克花生油???2000 克
白糖?????5 克（约耗 175 克）蚝油?????10 克
[烹制方法〕
　　1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水 15 克化精盐 2.5 克），随即蘸上 干淀粉。
　　2.炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸， 边炸边翻动，至油温下降后，端回火上，烧至七、八成热时，再端离火口浸 炸，如此反复两次，约浸炸 10 分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起， 把油倒回油盆。
3.将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹
绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入砂锅内，下酱油 10 克，加锅盖， 移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐 2.5 克再焖至发 出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。
4.砂锅内的鱼头将要捞起时，将砂锅置于旺火上，下花生油 25 克，放入
郊菜，加精盐 2 克、二汤 100 克，烹至九成熟，倒入漏勺去汤水。将炒锅放 回炉上，下油 10 克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉 7.5 克勾芡，取出放在鱼 头四周。
5.将砂锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油 15 克，用湿淀粉 12.5 克调稀勾
芡，最后加芝麻油和花生油 25 克推匀，淋在鱼头上便成。
（工艺关键） 原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉
充分糊化，则明汁亮芡。
[风味特点〕 “郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大
名菜之一。此品先炸后焖，色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆，鱼肉微滑，滋 味香浓，肥而不腻。

豉汁蟠龙鳝

［主料辅料〕
净大鳝 1 条?750 克白糖????2.5 克 蒜茸????2.5 克精盐????7.5 克 椒米????2.5 克味精?????6 克 湿淀粉????5 克胡椒粉???0.25 克 豆鼓????2.5 克芝麻油???2.5 克 深色酱油??2.5 克花生油????75 克
[烹制方法〕
　　1.将鳝用盐（或白醋）洗去粘液，每隔 4 厘米切一刀，但只切断脊骨， 不断肚皮，成节状，从刀日处取出内脏，洗净。
　　2.将豆鼓洗净，剁烂，加入蒜茸、椒米、酱油、白糖、精盐、味精、胡 椒粉等料，将鳝拌匀，再放入湿淀粉，拌匀，然后置于盘中，盘成蟠龙形， 淋上芝麻油和花生油，再放入蒸笼用旺火蒸约 10 分钟至熟即成。
[工艺关键〕
　　豉汁呈棕黑色，有浓郁的豆鼓清香。原料用：豆豉 500 克、花生油 75 克、老抽 3 克、白糖 20 克、味精 20 克、精盐 2.5 克。制法是：豆豉洗干净， 用刀剁烂，在镬中炒干，放入花生油，上笼蒸透，然后加入老抽、白糖、味 精、食盐等调匀。
〔风味特点〕
　　1.“大鳝”，是广东人对鳗鱼的俗称，是一种热带性海水鱼类，每年入 冬后，母鱼便从江河游降到深海产卵，孵化出鱼苗后，又成群结队回游到江 河发育生长。所以，地处珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鳝旺 季。越是北风大作，大鳝出来的越多，因此，人们又称之为“风鳝”。大鳝 不但善泳，且逆流而上的本领特强，瀑布也能攀过。故许多地方都能找到大 鳝行踪。不过，栖息于内河浅水的鳝鱼，体小、量少、皮色也浅，通常称为 白鳝。
2.“豉汁蟠龙鳝”是近年粤菜创新菜式，已传遍全省乃至海南等省，风
糜全国。将白鳝宰净切成连串不断的段，蟠于盘中，用豉汁等作料拌匀，蒸 熟而成。其状如蟠龙，故名。肉爽滑鲜美而有鼓味香。若选大鳝横切成片， 用豉汁拌匀蒸熟的，其状如金钱，名“鼓汁金钱鳝”。肉质爽滑，肉味鲜美， 有浓郁的鼓汁味及芳香。

豉椒鳝片

〔主料辅料〕
黄鳝 6 条??500 克豆豉?????15 克 大辣椒???250 克深色酱油??2.5 克 蒜泥?????5 克湿淀粉????10 克 葱段?????10 克淡二汤???l00 克 芡汤?????35 克绍酒?????5 克 精盐????7.5 克芝麻油???0.5 克 白糖?????1 克花生油???500 克 胡椒粉???0.1 克（约耗 60 克） 白醋?????20 克
〔烹制方法〕
　　1.将黄鳝颈下脊骨切至仅断，用三叉锥子钉鳝尾于砧板上，左手紧捏鳝 头之刀口处，将鳝拉直，右手持厚背小刀从鳝尾脊骨的左边插入，刀尖突过 脊骨，速向后拉刀，从鳝的尾部沿脊骨直剖至头部，使脊骨与脊骨分离。将 小刀以相反的方向从鳝颈下插入脊骨的另一边，把刀向前推割，从头部沿脊 骨直剖至尾端，将脊骨削出，然后切去头、尾和内脏，便得鳝肉。
2.将鳝肉用精盐 5 克拌后，洗净，再拌入白醋，最后用 50℃的热水烫片
刻，去尽粘液污物，再洗净。
　　3.将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片， 用精盐 1 克拌匀。辣椒切成块。
4.将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。
　　5.炒锅用中火烧热，下花生油 15 克，放入辣椒、精盐 1.5 克、二汤，烹 至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回火上，下花生油 500 克烧至五成 热，下鳝片过油约 30 秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、 葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油 20 克，炒匀上盘即成。
〔工艺关键〕
1.鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足。
　　2.芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶 解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快 捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的 芡汤成份是：淡二汤 500 克、精盐 40 克、味精 40 克、白糖 22.5 克。
〔风味特点〕
“豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，每 l00 克含蛋白质 18.8 克、脂肪
0.9 克，并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。 唐代孟洗《食疗本草》说它：“补五脏，逐十二风邪。患恶气人当作臛，空 腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。自古以来，用黄鳝做的食谱 很多。《随园食单》列有鳝丝羹、炒鳝、段鳝三款，至今仍为食家青睐。“鼓 椒鳝片”用鼓汁、辣椒等与鳝片同炒，肉质鲜嫩，鼓椒味浓，诱人食欲。

瓦罉煀水鱼

〔主料辅料〕
净水鱼???750 克水发香菇???50 克 烤猪肉???150 克炸蒜肉????75 克 蒜泥????0.5 克豆酱?????15 克 姜片?????5 克蚝油?????10 克 姜末????1.5 克白糖????2.5 克 葱条?????15 克胡椒粉???0.05 克 陈皮????2.5 克深色酱油???10 克 绍酒?????15 克浅色酱油??2.5 克 干淀粉????10 克姜汁酒????10 克 淡二汤???600 克芝麻油???0.5 克 精盐?????1 克花生油???1000 克 味精?????5 克（约耗 125 克）
〔烹制方法〕
　　1.将水鱼分切成块，每块约重 25 克，用沸水氽过，捞出洗净。炒锅用中 火烧热，加花生油 15 克，下姜片、葱条、水鱼块，烹姜汁酒，炒匀，加二汤
100 克略煨，取出，去掉姜、沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。
　　2.炒锅用旺火烧热，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约 1 分钟，连 油一起倒人笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜泥、姜末、陈皮、豆酱、水鱼 块，烹绍酒，煸透后，再下二汤 500 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、 香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（砂锅）里，淋花生油 25 克，加盖，用中火 焖约 30 分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油 35 克。
鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。
［工艺关键〕 水鱼加工：使圆鱼腹部朝上、盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头
斩下，再使它头腔朝下，控净血，放入八成开的水中烫几分钟（时间的长短
应视圆鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮去圆鱼裙边和腿部的黑膜
（下刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的 盖将圆鱼切开，撬开盖并取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。也可 以先从腹部开刀，除去五脏之后再用水烫，最后再刮膜去骨。
〔风味特点〕
　　水鱼即鳖，又名甲鱼、团鱼、脚鱼、圆鱼。用瓦罉（砂锅）烹制，使之 达到软烂，一向是粤菜的席上佳肴。1995 年，广州出土一件东汉时代的陶灶。 这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜甑，后设陶锅。锅内正煮着一只鳖。 其制法很象现在的罉水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁浓稠，滋味香馥， 裙爽肉滑，大补无气。
　　
新菇炖山瑞

〔主料辅料〕
山瑞 1 只??l000 克香葱?????40 克 新鲜花菇??l00 克酱油?????20 克 生姜?????30 克料酒?????40 克 蒜末?????20 克味精?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.先把山瑞置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放 血，一边解剖。用左手抓住它的头颈。把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠 壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉，再清除 内脏，去净脂肪，冲洗净血污，用 90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中， 剥去其外表的黑衣膜。把 750 克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的 三角形待用。
　　2.将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻， 下少许料酒，并注入上汤煨数分钟，出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净， 沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用。
3.将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半
小时后出锅，再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再 放次肉，最后放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸 2 小 时。出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里， 最后用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许麻油即成。
〔工艺关键〕
1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用。
　　2.在分离壳与肉时，不要破坏“裙边”。烫完后要把膜刷净，以免有腥 味。
3.蒸制菜肴时，应掌握好三种火候。猛火：蒸气猛烈，气体直上，遇微
风吹时而不摇摆。中火：蒸气直上，但有时随微风摇摆。慢火：蒸气慢，围 绕蒸笼边缓缓上升。“新菇炖山瑞”宜用中火，如错用猛火蒸，则肉质收缩、 泻油。用漫火蒸则时间过长，菜肴色泽暗淡。
〔风味特点〕
　　1.山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地， 用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水 面狭窄的山间情澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙 边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力 特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小 动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉具生活习性，捕捉到山瑞 也就不难。
　　2.新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30 年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”， 即香醇爽脆又嫩滑可口，用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且营养丰富，具 有壮腰补肾，润肺补血，强身健体等功效，是理想的高级佳肴。
　　
火腩焖大鳝

〔主料辅料〕
净大鳝 1 条?750 克姜?????1.5 克 烤猪腩肉??150 克陈皮末???2.5 克 水发香菇???50 克精盐?????4 克 炸蒜肉????75 克味精?????4 克 蒜泥?????1 克蚝油?????10 克 白糖????2.5 克湿淀粉???7.5 克 胡椒粉???0.05 克淡二汤???250 克 深色酱油???10 克芝麻油????10 克 浅色酱油???5 克花生油???1000 克 绍酒?????25 克（约耗 100 克）
〔烹制方法〕
1.将鳝切段，每段约重 25 克，用浅色酱油抹匀。烤肉切块，每块约重
15 克。
　　2.炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放入鳝段过油约 1 分钟。 至浅黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二 汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油， 用中火焖约 2 分钟，盛出。将鳝段竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面， 倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约 30 分钟至焾（软烂）取出，倒出原汁留用，将 鳝段置盘中，撒上胡椒粉。
3.炒锅用中火烧热，下花生油 10 克，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加芝
麻油和花生油 20 克推匀，淋在鳝段上便成。
〔工艺关键〕
　　烤猪腹肉：将带皮猪肉 5000 克放入沸水锅里，滚（氽）至五成熟，取出 放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀（使调料味容易渗入肉内， 但不宜划深，以防烤熟时变形）。用五香盐 85 克将肉涂匀（不要涂皮），用 鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约 15 分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡），再放 入烤炉烤至大红色。
［风味特点]
　　大鳝即白鳝，食用价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》认为：“鳗 鲡，甘，温。补虚损，杀劳虫，疗疠疡，瘘疮，祛风湿。湖地产者胜，肥大 为佳。蒸食益入，亦可和面。”此品用烤猪腹肉与之同焖，嫩滑香浓，乃粤 菜冬令名肴。
　　
椒盐焗吊片

〔主料辅料〕
鲜鱿鱼???500 克胡椒面????2 克 鸡蛋?????1 个芝麻油????10 克 油咖喱????10 克干淀粉????20 克 盐??????5 克花生油???500 克 味精?????2 克喼汁?????15 克 料酒?????15 克花椒盐????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将鲜鱿鱼去掉明骨、红衣，洗干净，在腹面剞上粗花纹，切成块，吸 干水分，用咖喱、盐、味精、料酒、芝麻油拌匀，腌约 20 分钟，再下鸡蛋拌 匀，粘上干淀粉。把喼汁、花椒盐兑成汁。
　　2.用旺火热炒锅下油，七成热时放入鱿鱼炸至外酥脆而内软嫩，倾入笊 篱沥油，再放回炒锅内，烹汁迅速炒匀上盘即可。佐以花椒盐，喼汁。
〔工艺关键〕
　　喼汁：是 19 世纪从国外传入我国的一种风味独特的调味品，在广东使用 非常普遍。喼汁色泽黑褐，芳香，酸甜微辣，有增进食欲的作用。原料：浙
醋 500 克、洋葱 150 克、丁香 150 克、苹果 150 克，八角 150 克、小茴香 l00
克、白糖 100 克、清水 2.5 公斤。制法：把洋葱、丁香、苹果、八角、小茴 香等粉碎，然后加进浙醋、白糖及清水，再用小火慢熬约半小时，过滤而成。
〔风味特点〕
　　吊片即鲜鱿鱼，味鲜肉爽，营养丰富，每百克鲜就鱼肉含蛋白质 66.7 克、脂肪 7.4 克，并含大量碳水化合物和元机盐。用于泡炒、白焯则原质原 味；用于油炸也别有风味，是下酒佳肴。
　　
蒜子焖酣鱼

〔主料辅料〕
酣鱼肉???500 克蒜泥?????1 克 猪瘦肉丝???50 克精盐?????3 克 炸蒜肉????50 克味精????2.5 克 水发香菇丝??25 克白糖????1.5 克 葱丝?????25 克胡椒粉???0.05 克 姜丝?????5 克芝麻油???0.5 克 深色酱油??7.5 克淡二汤???600 克 绍酒?????15 克花生油???1000 克 干淀粉????75 克（约耗 l00 克） 湿淀粉????15 克
〔烹制方法〕
　　1.将酣鱼肉切块（每块均重 35 克）用盐水（清水 15 克、精盐 1.5 克） 涂抹，随即沾上干淀粉。
　　2，炒锅用中火烧热，下花生油烧至六成热，将鱼逐块放入，约炸 5 分钟 至金黄色，倒入笊篱沥去油。
3.炒锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹绍酒，下二汤、鱼
块、炸蒜肉、精盐 1.5 克、味精、酱油、白糖，约焖 10 分钟，撒上胡椒粉， 用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油 25 克拌匀，盛在盘中，撒上葱丝 便成。
〔工艺关键〕
酣鱼肉细嫩，焖 10 分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味。
〔风味特点〕 酣鱼即鲶鱼，无鳞，皮肤富粘液，体延长，前部平扁，后部侧扁，浅灰
色，有不规则暗色斑点，头大口宽，有须四对，分布于中国各地淡水中，肉
爽滑，味腴美，蛋白质丰富，是一种优良的食用鱼类。用蒜子焖之，肉质软 烂，蒜香四溢。

烧瓤鲜沙虫

〔主料辅料〕
鲜沙虫???250 克生油?????50 克 葱段????l00 克姜丝?????l 克 虾胶????150 克精盐?????l 克 味精?????1 克胡椒粉????l 克 蚝油?????2 克料酒?????2 克 麻油?????1 克生抽?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.先将鲜沙虫用请水搓洗干净，用竹筷从沙虫一端穿入，慢慢抽出竹筷， 并使沙虫肉向外翻出，再用清水洗搓干净，直至把细沙和其它杂质除净为止， 然后用于净的纱布将其包裹起来，并榨干水分待用。
　　2.用卿嘴将虾胶卿入每个沙虫内，然后起锅落生油，烧至四成热，将沙 虫倒入锅内，待沙虫挺起即捞出，控去油，然后烧热锅，放入生油，下姜、 葱爆香，加蚝油、料酒，再加入少许上汤，再放入味精、精盐、胡椒粉、麻 油，最后倒入沙虫，翻炒。加明油用大碗装备用。
3.将铁板烧热，将沙虫倒在铁板上即成。
〔工艺关键〕
1.将沙虫内的沙洗净，内脏除掉。
2.锅要洗净烧热，然后再下油爆炒。
〔风味特点〕
　　1.沙虫又叫沙肠子，学名方格星虫，呈长筒型，状似蚯蚓，无体节，体 前端有一圈触手，口在触手中央，肛门离口不远。沙虫栖息于沙滩地面下 10 厘米左右，吞食尘沙，退潮沙虫便在沙滩上打洞入穴。洞外有水膜复盖，且 遗留有沙虫排出的沙粒，渔人发现后，即用铁锹挖取，动作稍一迟缓，沙虫 触后即遁逃。因而没经验的人不易捕获。北海市龙潭、下树、白虎头村沙滩 上盛产沙虫，挖取沙虫为这一沿海群众收入可观的家庭副业，有经验的人， 每日可挖取 5 公斤左右。
2.沙虫肉嫩味鲜，较之海参、鱼翅有过之而无不及，有“天然味精”的
美誉。沙虫还具有药用价值。民间用于治疗肾虚、阳萎等症，常食疗效颇佳。 北海人食用沙虫的历史十分悠久。相传，在明代当地渔民就挖取沙虫煮汤或 堡粥，名曰：“沙虫鲜汤”和“沙虫粥”，这种吃法至今仍广泛流行于北海 民间，酒楼饭馆，亦常有应市。民国初期，不少酒家利甲沙虫制作菜肴，而 且一经问世即成名菜。当时颇有名气的“珠浦楼”、“上海楼”、“玉壶春” 等，经常有不少沙虫菜应市，如“精炖三丝”、“脆炸沙虫”等都是当时有 口皆碑的名菜。时至今天，依然被人们视为筵席珍馐。北海人尤为着重，筵 席如果没有几味沙虫菜，则被认为是主人对客人不敬。沙虫佳肴如此深受欢 迎由此可见一斑。
　　3.此品鲜嫩香醇，味美爽口，珍稀人馔，风味独特，乃是广西北海地区 传统名肴。
　　
炖禾虫

〔主料辅料〕
禾虫????1000 克去壳鸡蛋??200 克 肥叉烧????75 克炸油条????50 克 炸蒜肉????50 克陈皮未???1.5 克 柠檬叶????5 克榄角?????25 克 精盐????7.5 克味精?????5 克 黄糖?????5 克胡椒粉????2 克 芝麻油????5 克花生油???100 克
〔烹制方法〕
1.将禾虫洗净捞起，用洁净毛巾轻轻吸于水分，盛入瓦钵，加入花生油
l00 克，静置 10 分钟。
　　2.将叉烧切成中粒，榄角洗净粗粒，炸油条横切，成 5 毫米的小块。柠 檬叶切成细丝。
　　3.把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻 油，一并放入禾虫瓦钵里拌匀，入蒸笼用中火炖约 1 小时至熟，转放在小炉 上用微火烤干水分盛起，淋油 50 克，撒上胡椒粉、柠檬丝即成。
〔工艺关键〕
1.禾虫身软如蛋，外表青黄，中有白浆产于海滨沙田禾根。
　　2.榄角是广东所产的乌榄。色紫黑，夏秋采集加工成榄角，其核可取榄 仁。为岭南著名食品之一。
3.炸蒜肉制法：去皮蒜切去两端，放入五成熟的油中炸至金黄便成。
4.食用炖禾虫时，不要加酱油，否则影响香味。
〔风味特点〕
　　1.禾虫是沙蚕的一种，身体分节明显，体节两侧突出成具有刚毛的疣足， 用以行动，能游泳。身长 10 厘米左右。平时栖息于泥沙中。生殖季节或夜出 觅食时方游出水面。我国黄海和渤海沿岸很多，同属有多种，分部于长江口 的日本沙蚕，欲称“水百脚”，秋季常由海上溯河日或到田中生殖。广东的 禾虫，每年于农历 4 月和 8 月乘潮而出。一向是盘中佳肴。《顺德县志》载： “禾虫，制之作酱或腌咸晒为干，味皆美，长州学土陈璋竹枝词云：“粤人 生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣，此士何来多性味，禾虫今亦列南烹。”
2.此品膏状，虫条与虫膏均匀交错，色泽金黄，味道鲜香，含高蛋白，
营养丰富，是珠江三角洲老少皆喜食的佳品。

打边炉

〔主料辅料〕
生鱼片???200 克鲮鱼球???200 克 鱿鱼片???200 克生虾片???200 克 生蠔????200 克鸡肾????100 克 牛百叶???200 克猪肝片???200 克 黄芽白???200 克猪腰片???200 克 菠菜????200 克生菜????200 克 豆腐????200 克茼蒿????200 克 牛肉片???200 克鸭粉肠???200 克 鸡片????200 克生抽????250 克 鸡皮????100 克花生油???l00 克
〔烹制方法〕
1.将锅烧热，下花生油烧炼至六七成热，倒入生抽中，调成味汁备用。
　　2.用特制的红泥炭炉，点燃木炭上放瓦解（即砂锅），注入清水烧沸后， 由食者随其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先荤后素。
〔工艺关键〕
　　1.边炉里的汤用清水即可，但可加上几片萝卜，以增加汤味的浓郁和除 去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏（中药），据说可减轻打 边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐，也有类似功效。
2.广东也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水，增加汤味浓郁。
3.生料可随食客所好有所增减，但必须选用“见火就熟”的方才合拍。
〔风味特点〕 冬季严寒，围炉而食，广东俗称“打边炉”，“打边炉”，是广东人吃
的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但“打边炉”片一般的所谓“火锅”不
同。火锅是坐下来吃的，而“打边炉”是站着吃的；火锅用金属器具，中间 烧木炭，“打边炉”是用瓦罉，“打边炉”的筷子也是竹制的，而且特别长， 约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。

穿田鸡腿

〔主料辅料〕
田鸡大腿??350 克绍酒?????10 克 熟瘦火腿???30 克干淀粉????5 克
菜????200 克湿淀粉????10 克 熟鲜笋肉???30 克淡二汤???l00 克 蒜泥????0.5 克芡汤?????35 克 姜花 5 片??2.5 克芝麻油???0.5 克 精盐?????l 克熟猪油???500 克 胡椒粉???0.05 克（约耗 60 克）
〔烹制方法〕
　　1.先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。火腿、鲜笋均切成长条，每 条长约 2.5 厘米、宽一头 0.5 厘米、另一头 0.2 厘米。
2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。
　　3.将笋条用沸水悼约 1 分钟，捞起用洁净毛巾吸干水。然后每条田鸡腿 穿入火腿、鲜笋各一条。
4.将穿好的田鸡腿放入沸水锅氽约 30 秒钟至七成熟，捞起沥去水。
　　5.炒锅用中火烧热，下熟猪油 20 克，放入菜、精盐、二汤，炒至九 成熟，倒入漏勺沥去水。
6.炒锅洗净，放在中火上，下油涮锅后倒回油盆。再下油 500 克，烧至
四成热，放入田鸡腿过油约 30 秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上， 下姜、蒜、田鸡腿，烹绍酒，用芡汁勾芡，加入菜，淋熟猪油 15 克，迅
速炒匀上盘即成。
（工艺关键）
田鸡肉细嫩，过油时油温四成热，一氽即可，约 30 秒钟即熟。
（风味特点） 此品是广东野味名菜。田鸡肉质鲜美而香，佳处只在两条腿，腿肉丰富，
骨小却硬。“穿田鸡腿”是将其腿骨去掉，以火腿、笋肉填之。讲究油温、
芡色，肉质软嫩、鲜美甘香。

菜炒田鸡腿

（主料辅料〕
净田鸡腿??250 克蒜泥????0.5 克 菜????250 克姜花 5 片??2.5 克
精盐?????3 克绍酒?????10 克
味精????1.5 克上汤????100 克 白糖????0.5 克淡二汤???100 克 胡椒粉??0.05 克芝麻油???0.5 克 干淀粉????10 克熟猪油???500 克 湿淀粉????10 克（约耗 65 克）
[烹制方法]
1.将田鸡腿去骨，用于淀粉拌匀。
　　2.炒锅用中火烧热，下熟猪油 15 克，放入菜、精盐 1.5 克、二汤， 炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。
3.炒锅洗净，放在旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入田鸡腿过油
约 30 秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒， 炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐 1.5 克约焖 30 秒钟至刚熟，用
湿淀粉调稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟猪油 20 克，炒匀上盘便成。
（工艺关键） 田鸡腿洗净，沥干水分，用湿淀粉上浆，过温油，约半分钟即熟，肉质
软嫩，鲜美可口。
（风味特点）
　　1.田鸡即青蛙，有的地方称“水鸡”，肉质鲜美而香。其好处全在于两 条腿。《随园食革》曰：“水鸡去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜 姜起锅。或拆肉炒之，昧与鸡相似。”
　　2.“菜炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟 炒、拉油炒，软炒之分。拉油炒，又称泡油炒，以“小锅小炒”为主要特征。 它的基本作法是，将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅 与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味，即人们所说的“锅 气”。
　　
畜肉类

片皮乳猪

（主料辅料）
宰净乳猪??5000 克千层饼???125 克 酸甜菜???150 克葱球????150 克 蒜泥?????5 克白糖?????65 克 豆酱????l00 克甜面酱???1000 克 南乳?????25 克芝麻酱???25 克 汾酒????7.5 克五香盐????65 克 烤乳猪醋??150 克花生油????25 克 木炭????7500 克
（烹制方法）
　　1.将乳猪放在案板上（胸向上），从嘴巴开始经颈部至脊骨尾部止，沿 胸骨中线劈开挖出内脏，将猪身内外洗净沥干，使猪壳成板形。挖出猪脑， 将两边牙关各劈一刀，使皮上下分离，取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取 出扇骨，跟着将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。
　　2.将五香盐均匀涂在猪腔内，用铁钩挂起约腌 30 分钟，晾干水分。然后 把豆酱、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖 25 克拌匀，涂匀猪腔内，腌 20 分 钟，用特制烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至腮部。上叉后用排 笔扫上糖醋。
3、将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪小火烤约 15 分钟，至 5 成熟时取出，
在腔内用 4 公分宽的木条从臀部直撑至颈部，在前后腿部分别另用木条摆撑 成工字形，使猪身向四边伸展，将烤猪前、后蹄用水草或小绳捆扎，用铁丝 将前后腿分别对称钧住。
4.将烤炉中木炭拨成前后两堆，把头、臀部烤约 10 分钟至嫣红色，然后，
用花生油均匀地扫遍猪皮，把火炭拔成直线形烤猪身，约烤 30 分钟，至猪皮 呈大红色便成。
（工艺关键）
1.破猪时要注意不要把皮劈破。
　　2.烤制时烧叉转动要迅速有节奏，火候要匀，卯发现猪皮起细泡要用小 铁针轻轻插入排气，但不可插到肉里。
3 片皮方法，将烤好的乳猪连叉斜放在案板旁，去掉前、后蹄的捆扎物，
在猪背的耳后和臀部后端各横切一刀，再沿脊中线直切一刀，两旁各切两刀， 切成大小相当的长方形猪皮四条，用刀片出。取大碗一只覆盖在大盘正中， 然后将猪覆于盘上，抽出铁叉，保持卧形状。将片出来的猪皮切成 32 块，按 原样覆盖回猪背原处，供第一次上席。待 32 块皮食毕，将猪取回厨房，去掉 木条，按以下方法切取其他部位皮肉：将猪耳朵和尾巴切下，接着取出猪舌， 直切成两爿。将前、后蹄的下条剁下一只，每只劈成两爿；在猪额上用刀直 铲至鼻，取下皮肉，再将两边腮颊皮肉铲下。将肾切成薄片，片下两边腹肉。 将以上皮肉用盘盛放，按以下顺序向上砌成原猪形，供第二次上席。将腹肉 切成长 45 厘米、宽 3 厘米块状，放在盘中；再将额鼻切成同样大小的块状， 放在腹肉前的中间位置；把腮肉也切成块状，放在两侧；舌头放在鼻的两侧 各一条。再将猪耳朵竖立放在腮后两边，尾巴竖立放在腹肉后边；前蹄摆在 腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；肾片排在腹肉中线上即成。

（风味特点）
　　1.“烤乳猪”是广州最著名的特色菜，早在西周时代已列为“八珍”之 一。那时称之曰“炮豚”，即烤乳猪。《齐民要术》中曳有烤乳猪的制作方 法，并说它“色同琥珀，也类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异 非常也。”清代烤乳猪被列为“满汉全席”要菜之一，它和烤鸭一起，称为 “双烤”是第二摆台的首席，上席时用红绸覆盖，厨师当众揭开片皮，十分 隆重。随着“满汉全席”的盛行，烤乳猪传遍大江南北，久盛不衰。但酒家 餐馆必备，似乎只有广东了。
2.烤乳猪色泽大红，袖光明亮，皮脆酥香，肉嫩鲜美，风味各异。

咕肉


（主料辅料） 去皮肥瘦猪肉???蒜泥????0.5 克
?????300 克辣椒?????25 克 去壳鸡蛋???30 克葱段?????5 克 糖醋????250 克精盐?????15 克 湿淀粉????40 克芝麻油???0.5 克 花生油???750 克汾酒????7.5 克 熟鲜笋肉??150 克干淀粉????75 克
（烹制方法）
1.将猪肉片切厚 7 毫米的片，在上面斜刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成
2.5 厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重 12.5 克，笋和辣椒也都切成同 样大小的菱形块。
　　2.肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约 15 分钟加入鸡蛋液和湿淀粉 6 钱，再沾 上干淀粉。
　　3.用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，把肉块逐渐放入，约炸 3 分钟端 离火口，再炸浸 2 分钟捞起，把锅放回炉上，烧至五成熟，将已炸过的肉块 和笋块一起下锅，再炸约之分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油，炒锅放回 炉上，投入蒜、辣椒，爆有香味，加葱、糖醋烧至微沸，用湿淀粉 10 克调稀 勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油 20 克，炒匀上碟便成。
（工艺关键）
　　1.糖醋炒法：用中火烧热炒锅，下白醋 500 克、白糖 300 克，溶解后， 加入精盐 19 克、茄汁 35 克、喼汁 35 克调芡备用。
2.炸肉时必须重油，第一次中火炸熟，第二次武火上色，使之外焦里嫩。
3.在切肉块时，肉切成大片后要拍松切块。
（风味特点）
　　1.此菜从北方的古老肉引进而来。普通话的古老，粤语念咕噜，但是引 进后有所改进，改进的是糖醋调汁，使之适合南人嗜甜的口味。
2.本品属广东传统名菜。色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣，
略带酸甜，开胃可口。

香芋扣肉

（主料辅料〕
猪五花肉??500 克南乳?????10 克 蒜泥????100 克白糖?????5 克 湿淀粉????10 克八角未???0.5 克 花生油???1500 克精盐????2.5 克
（约耗 75 克）深色酱油???25 克 去皮荔浦芋头???淡二汤???2oo 克
?????4oo 克
【烹制方法]
　　1.将芋头切成长 6 厘米、宽 3.5 厘米、厚 4 毫米的长方块。用火燎去肉 皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂取出，用酱油 10 克涂匀。
2。将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油 2 钱调成汁。
　　3.用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放入芋头块炸至熟捞起，接着放 入猪肉炸约 3 分钟至大红色，捞出沥去油用清水冲漂约半小时，取出切成与 芋头同样大小的块。
4.将肉块放入料汁碗内拌匀。然后逐块（皮向下）与芋块相同排在大碗
里，入蒸笼用中火蒸约 1 小时至软烂，取出沥出原汁待用。将肉、芋头扣入 碟中。
5.用中火烧热锅，倒入原汁，加二汤和酱油用湿淀粉勾芡，加油 15 克推
匀，淋在扣肉上便成。
（工艺关键）
　　1.煮肉时，煮至用筷子插入，可把肉提起为度。不够烂插不进，过烂则 提不起肉。
2.炸芋头时待芋头浮出油面即可捞起。
（风味特点）
　　1.“香芋扣肉”是广州地区的名菜之一，选用猪五花肉为原料，配以去 皮荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碟上而成。荔浦芋头生产于广西荔浦县， 芋头个大，每个 1 斤以上，肉白细，味香浓，蛋白质丰富。
2.成品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋软糯，肉富芋味，芋富肉香，风
味别致。

水晶扣肉

（主料辅料）
带皮猪肉??600 克深色酱油???10 克 糖冬瓜???250 克湿淀粉????5 克 东江酥糖???50 克花生油???1500 克 葱未?????25 克（约耗 50 克） 白糖????200 克
（烹制方法）
　　1 将猪肉放入沸水锅中煮约 40 分钟，至八成软烂，捞出用酱油涂匀着色。 炒锅用中火烧热，下花生油烧至五成热，放入猪肉，炸至呈红色，倒入笊篱 沥去油，然后放在清水盆浸漂冷却，取出用洁净毛巾吸干水分，切成长约 7 厘米、宽约 3.2 厘米的肉条，再切成 1 厘米厚的“双飞”片。
　　2.把糖冬瓜切成长 7 厘米、宽 2 厘米、厚一边 0.5 厘米、另一边 0.2 厘 米的斜梯形块。
　　3.将糖冬瓜块分别插入“双飞”肉片内（厚 0.2 厘米的一边先插），排 在碗里（皮朝下），加入葱末、白糖（l00 克），入蒸笼用中火蒸约 40 分钟 至软烂，取出，滗出原汁待用，将碗内猪肉覆扣在盘上（皮朝上）。
4.炒锅用中火烧热，下清水 50 克、白糖 l00 克，加原汁烧至微沸，用湿
淀粉调稀勾芡，淋在肉上面，撒上研碎的东江酥糖细粒即成。
（工艺关键）
1.宜选带皮五花肉，肥多瘦少，蒸至酥烂，甜润可口，肥而不腻。
　　2.猪肉煮熟捞出，用洁布搌于水分，用老抽涂抹肉皮着色，趁热油炸； 肉皮朝下，至肉皮酥泡，颜色金黄时，捞出放清水中漂冷。
（风味特点）
　　“水晶扣肉”是东江地区客家人名菜，风味独特。将猪肉片与水晶般的 糖冬瓜扣在一起，肉片含有糖冬瓜的甜蜜味，糖冬瓜则有猪肉的鲜香。芡汁 以糖浆勾成，铺挂在金红色的肉面上，状若凌霜，入口则化。
　　
果汁煎肉脯

（主料辅料〕
瘦猪肉???400 克果汁????2oo 克 虾片?????15 克去壳鸡蛋???55 克 芝麻油???0.5 克绍酒?????5 克 干淀粉????70 克花生油???750 克
（烹制方法〕
　　1.将瘦肉片成 3 毫米的片，用刀背将两面捶松，再切成长 4 厘米、宽 3 厘米的肉脯腌制后，加入鸡蛋液拌匀，再拌入于淀粉。
　　2.用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片，边炸边翻动，炸 至膨胀发脆，到入饿篱沥去油，将锅端离火口，逐块排入肉脯后，端回火上， 边煎边加油 50 克，至金黄色发硬时，翻转肉脯，如此法煎另一面，然后加入
4oo 克油，烧至微沸，端离火口，炸浸约 1 分钟，倒入笊篱沥去油，将锅端 离火口，下入肉脯，再放回火上，开大火烹绍酒，加果汁，淋麻油及花生油， 炒匀上盘以虾片镶边即成。
（工艺关键）
　　1.肉脯要厚度相同，肉脯腌制时，500 克肉脯放精盐 2.5 克、姜片 10 克、 葱段 10 克、露酒 25 克、食粉 2.5 克、清水 50 克拌匀，腌 1 小时即可。
2.煎炸肉脯时，火候不宜过旺，否则会外焦内不熟。3.果汁制法：将前
汁 500 克、喼汁 500 克，精盐 1.5 克、味精 5 克、白糖 150 克、淡二汤 200 克、糖醋汁 l00 克调匀，下锅烧沸，待糖溶解后即成。
（风味特点）
　　1.粤菜善于借鉴而创新，即借鉴于北方各大菜系之名肴，也借鉴西方国 家之美食，果汁煎肉脯则是借鉴西菜中的“牛扒”创新而成。西菜中的牛扒，
先用大块肉熟后淋西汁；其特点是汁不入肉，肉的原味较浓，宜用刀叉； 果汁煎肉脯则用小块肉，半煎半炸熟后烹果汁。其特点是味质深入肉内，混 合味强，宜用筷夹，按此法改用鸡脯、鸭脯、鹅脯、即为“果汁煎鸡脯”、 “果汁煎鸭脯”、“果汁煎鹅脯”。
2.此菜外焦脆，内嫩滑，醒酒开胃，岭南风味突出。

腊肉


（主料辅料） 带皮五花肉????硝??????15 克
????5000 克盐?????l00 克 老抽????200 克白糖????20 兜 汾酒????150 克味精?????5 克
（烹制方法）
　　1.五花肉改成长 40 厘米、宽 3.5 厘米的长条形，放一盘中，用以上调料 拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳 穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。
2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约 25 分钟取出，斜刀切成片即可。
（工艺关键）
1.将干的腊肉放在盆内，置阴凉干燥处贮存。
2.在洗尘土时可用毛刷刷洗。
（风味特点） 此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。

蜜汁叉烧

（主料辅料）
肥瘦猪肉??5000 克汾酒??150 克 精盐?????75 克深色酱油???20 克 白糖????315 克浅色酱油??150 克 豆酱?????75 克糖浆????500 克
（烹制方法）
　　1.将猪肉切成长 36 厘米、宽 4 厘米、厚 1.5 厘米的肉条。放入瓦盆里， 加入精盐、白糖、浅、深色酱油、豆酱、汾酒拌匀，约腌 45 分钟后，用叉烧 环将肉条穿成排。
　　2.将肉排放入烤炉，用中火烤约 30 分钟至熟取出，约晾 3 分钟后用糖浆 淋匀，再放回烤炉烤约 2 分钟即成。食时按需要份量改刀上席。
（工艺关键）
　　1.糖浆：用沸水溶解麦芽糖（饴糖）30 克，冷却后加浙醋 5 克、绍酒 10 克、干淀粉 15 克搅成糊状即成。
2.猪肉去皮，以肥三瘦七为好。
3 肉排入烤炉，烤时两面转动，瘦肉部分滴出清油时便熟。
（风味特点）
　　1.“叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全 猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉。但一只猪，只 有两条里脊，难于满足食家需要。于是人们便想出插烧之法。但这也只能插 几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧， 久而久之插烧之名便被叉烧所替代。
2.插在猪腹内烧，用的是暗火，以热辐射烧烤而熟；又着烧的是明火，
是直接用火烤熟的，这样全瘦的里脊乃显得干枯，故后来便将里脊肉改为半 肥瘦肉，并在面上涂抹始糖。使其在烧烤过程中有分解出来的油脂和饴糖来 缓解火势而不致干枯，且有甜蜜的芳香味。

潮州冻肉

（主料辅料）
猪五花肉??500 克香菜?????25 克 猪前蹄???750 克味精?????2 克 猪皮????250 克珠油????6.5 克 鱼露????150 克明矾?????1 克 冰糖?????15 克清水????1500 克
（烹制方法）
　　1.将五花肉、猪脚、皮刮洗干净，分别切成块（腹肉块重 l00 克，脚块 重约 200 克，皮重 50 克）。
　　2.将上述肉料用沸水分别滚余约 1 分钟，捞起洗净，炒锅放清水烧沸， 加入清水、冰糖、珠油和鱼露，放入竹管垫底，把五花肉、猪脚和猪皮放在 竹管上面，在中火炭炉上烧沸，转用小火熬约 3 小时至软烂取出，捞起肉料， 去掉猪皮，放人竹管炒锅内（皮向下），然后将炒锅内浓缩原汤 750 克放回 炉上烧至顶沸，加入明矾撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后倒 入砂锅，放在炉上烧至微沸，然后将锅端离火口，冷却凝结后，取出切块放 在碟中，镶以香菜叶，以鱼露佐食。
（工艺关键）
　　1.在熬原料时要撇净汤面浮沫，中途如汤太少，可加入沸水，但不能加 凉水，否则影响质量。
2.如夏季制作，可放入冰箱凝冻。
（风味特点） 此菜晶莹透澈如水晶，味鲜软滑，入口即化，肥而不腻，以鱼露、香菜
佐食，风味特殊，是潮州地方冬令凉菜名品。

卤水扎蹄

（主料辅料）
猪后脚 1 只?750 克精盐?????5 克 糖冰肉???5000 克芝麻油???0.5 克 猪瘦肉???500 克精卤水???1500 克
（烹制方法）
　　1.将猪脚去甲，洗净，于膝后划一刀，直划至脚跟皮处，又在上膝处横 割一刀，然后徐徐铲去全部骨肉并剔去趾骨，只取其皮，用精盐抹匀，腌约
30 分钟，洗净，抹干。
　　2.糖冰肉和瘦猪肉各切成 8 块，每块长 18 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米， 重约 50 克。将瘦肉用味料腌制。
　　3.将猪脚皮仰摊铺平，上放一块糖冰肉，冰肉上加一块瘦肉片，如此相 加，共叠 16 层，然后将猪脚皮两边相对向内卷折，以水草扎牢，每距 3 厘米 扎一道，从膝部直扎至脚跟。将膝部的横断面切齐，把切出来的碎肉全部塞 进脚跟尖里，使之充实丰满，并扎牢接口。最后用两块长 15 厘米、宽 5 厘米 的竹板夹于两侧，再把两端及中部扎牢。
4.用瓦盆内盛精卤水 1500 克，清水 1500 克，置于炉上，以中火烧沸，
下扎蹄，转用小火熬约 30 分钟至八成熟；取出，扎小孔后放回盆内，再熬至 软烂，捞出晾凉，去竹板，换水草；换时，去一道，立即重新扎上一道，以 防松散。换毕，放回已冷却的卤水盆内。食时取出，竖切成两爿，然后横切 成片，每片约 1 厘米厚。装盘后，以原卤水加芝麻油拌匀，淋上即成。
（工艺关键）
　　1.糖冰肉：将猪近里脊处肥肉 500 克切成长宽各 18 厘米，再片成 3 毫米 厚的片共 7 片。将精盐 5 克、白糖 50 克、汾酒 20 克搅匀，涂在肉片上，摊 放在瓦钵里，约腌 2 小时便成。
2.精卤水：将八角 75 克、桂皮 100 克、甘草 100 克、苹果 25 克、丁香
25 克、沙姜粉 25 克、陈皮 25 克、罗汉果 1 个，一并放入布袋，用绳扎紧袋 口做成药袋。将瓦盆放在中火上，下花生油 200 克，加姜块 l00 克、长葱条
250 克爆至有香味。放入浅色酱油 500 克、绍酒 2500 克，冰糖 2100 克和药
袋一同烧至微沸。再转用小火煮约 30 分钟，弃掉姜、葱，撇去浮沫即成。
（风味特点） “卤水扎蹄”是用猪脚的外皮包卷着糖冰肉（用白糖腌制的肥猪肉）扎
上水草，成猪脚形，用卤水炖熟的。色泽深黄带红，横断面层次分明，螺旋 形的肉纹清晰可见，肉质爽润，肉味甘香，是粤菜冷拼的主要用料之一。

皱纹圆蹄

（主料辅料）
猪肘肉???1000 克生菜胆???500 克 葱条?????10 克湿淀粉????20 克 八角?????1 克淡二汤???1200 克 精盐????7.5 克芡汤?????45 克 味精????2.5 克芝麻油???0.5 克 白糖????2.5 克花生油???2000 克 绍酒????1.5 克（约耗 85 克） 深色酱油???35 克
（烹制方法）
　　1.将时肉切改成圆形，直径约为 18 厘米。在肉的切面上划四刀，成井字 形，刀深约 0.4 厘米。置火上燎去细毛，刮洗至净，入沸水锅中煮约 45 分钟， 至八成软烂，趁热在皮上涂酱油 10 克。继用铁针扎小孔 20—30 个，使之经 炸后能起皱纹。
　　2.炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热 油中，加盖，待炸至皮色大红时取出，随即放入清水盆中，冲漂约半小时， 捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内，加二汤 l000 克、精盐 5 克和绍酒、八角、 葱、味精、白糖，用中火烧沸，再加酱油 20 克堡约 1 小时至软烂，取出，覆 放于盘中，用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡。将锅内原汤倒出待用。
3 炒锅用中火烧热，下花生油 25 克，继下生菜胆、精盐 2.5 克和二汤 200
克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅回放火上，下花生油 10 克，继下生 菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉 5 克调匀勾芡，加花生油 10 克，炒匀取出， 伴于猪蹄之四周。
4 炒锅用中火烧热，下原汤 400 克烧至微沸，加酱油 5 克，用湿淀粉 15
克调稀勾芡，再加芝麻油和花生油 10 克推匀，淋在猪蹄上便成。
（工艺关键〕 生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即力“菜
胆”。如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。制菜胆一般采用芥
菜、生菜和白菜。
（风味特点〕 “圆蹄”即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制时，通常要切成圆形，寓
合欢团圆之意，为民间喜筵必用之品。工艺复杂，要先煮，后炸，再炖；色 泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。