白云猪手

（主料辅料）
猪前后脚各 1 只??白醋????1500 克
????1250 克白糖????500 克 精盐????450 克五柳料????60 克
（烹制方法）
　　1.将猪脚去净毛甲，洗净，用沸水煮约 30 分钟，改用清水冲漂约 1 小时， 剖开切成块，每块重约 25 克，洗净，另换沸水煮约 20 分钟，取出，又用清 水冲漂约 1 小时，然后再换沸水煮 20 分钟至六成软烂，取出，晾凉，装盘。


　　2.将白醋煮沸，加白糖、精盐，煮至溶解，滤清，凉后倒人盆里，将猪 脚块浸 6 小时，随食随取。
（工艺关键）
1.五柳料：是用瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸养头制成。
2.猪手要先煮后斩件，以保持形状完整。煮后一定要冲透，并洗净油腻。
　　3.煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮 质不爽口，时间过短，其皮老韧。
（风味特点）
　　相传，很久以前，白云山有一寺院和尚嗜荤，经常乘长老下山化缘的机 会食肉。有一次，小和尚正于山门前偷煮猪时时，恰遇长老提早回山，他怕 服戒法，便把肘子扔到寺外的溪水里去。翌日，被一樵夫拾回家中重煮，并 以糖醋伴食，当时以为，只图一饱而已，不料竟更适口。后来，此樵夫食猪 肘必定煮熟后用泉水浸泡，然后再烹，并常夸耀于人。不久，此法便传遍广 州市肆，而成为一道名菜。此品骨肉易离，皮爽肉滑，不肥不腻，酸甜可口。 其来源与广州白云山有关，故名。
　　
烧网油肝花

（主料辅料）
猪网油???400 克猪肝????300 克 糖冰肉???l20 克味精????2.5 克 长葱条 12 条?80 克五香粉???2.5 克 姜片?????20 克白糖?????15 克 葱段?????10 克汾酒?????25 克 精盐????7.5 克于淀粉????30 克
（烹制方法）
　　1.将猪肝和糖冰肉分别切成 4 条，每条长约 15 厘米，用姜、葱、汾酒、 精盐拌匀，约腌 1 小时，取出，沥干，再拌白糖和五香粉。
　　2.将网油用温水洗净，晾干，切成块状，每块长 20 厘米。宽 15 厘米， 逐块摊开，上薄粉，各放猪肝、糖冰肉 1 条、长葱条 3 条，卷成长条，直径 约为 3 厘米，蘸上干粉，串排于铁叉上烤 20 分钟即熟。去铁叉，食时，每条 横切 8 段，装盘即成。
（工艺关键）
　　烤制时，前 10 分钟用旺火，后 10 分钟用中火，徐徐转动，烤至呈黄色 为熟。
（风味特点）
　　“烤网油肝花”用猪网油包裹猪肝烧烤而成，是广州传统名菜。据《礼 记注疏》所记，周代八珍中有“肝颤”，其法是：“取狗肝一，幪之以其皽
（皽，指动物肠子上的脂肪，俗称网油），濡炙之，举燋。其皽下蓼也。”
这一段古文的大意是取狗肝一副，用狗的网油包裹起来，然后沾湿烤至表层 焦黄。不必用香蓼来调味，“烧网油肝花”的技法与“肝皽”一脉相承，是 客家先人于汉晋时期南徙时从中原传下来的。此品金黄焦香，咸鲜微甜。食 时以蒜泥、白糖为佐，香味更浓。

油泡爽肚

（主料辅料）
猪肚蒂???1500 克绍酒?????5 克 姜花?????10 克于淀粉???7.5 克 葱榄?????5 克湿淀粉????5 克 精盐????7.5 克小苏打????3 克 味精?????7 克芡汤?????50 克 芝麻油???0.5 克熟猪油???1000 克 胡椒粉???0.05 克（约耗 75 克）
（烹制方法）
　　1 将猪肚蒂洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约 750 克。在蒂内层用斜刀刻井字花纹，刀距为 0.2 厘米，然后切作两大爿，再改 切成三角形块状，以小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约 1 小时。
2.将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精兑成芡汁。
3.将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟，取出。
　　4.炒锅用中火烧热，下入猪油，烧至五成热，将肚蒂块过油约 1 分钟至 刚熟，连同油一起倾入笊篱中，沥干。炒锅回放火上，下蒜、姜、葱，爆香， 下肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，加熟猪油 15 克炒匀，装盘，迅速上桌。
（工艺关键）
　　1.取葱条白色部分，斜切成橄榄核形，即成。长葱榄约 5 厘米长，短葱 榄约 3.5 厘米长。
2.此为火功菜，肚蒂块氽水和过油，皆不能超过 1 分钟。迅速勾芡，装
盘后立即上桌。
（风味特点） 此品选用猪肚蒂泡制而成。猪肚蒂即猪胃下口通十二指肠的幽门部分，
又叫肚尖。此处环形肌层特别发达，其肉甚厚，但质软而爽，向来是做菜的
佳品。清代《调鼎集》中记的炒猪肚便是：“将猪肚洗净，取极厚处，去上 下皮，单用中心，切骰子块，滚油泡炒，加料起锅，以极脆为佳。”“油泡 爽肚”正是沿用此法烹制，肉质爽脆，清鲜甘香。

七彩瓤猪肚

（主料辅料）
猪肚 1 个??500 克咸鸭蛋黄???4 个 去壳皮蛋??3 个精盐????7.5 克 猪瘦肉???750 克味精?????5 克 猪皮????250 克芝麻油????10 克 熟瘦火腿???15 克汾酒?????25 克 香菜?????75 克自卤水???500 克
（烹制方法）
　　1.猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状。蛋黄，皮蛋均切成粒，每粒约 1.5 厘米见方。猪肉切成丁，约 0.6 厘米见方。火腿切成细粒。香菜切成段，每 段约 1 厘米。猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒， 大小如黄豆。
　　2.将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋，猪皮 拌匀，再加入香菜，芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口。然后放入 汤锅内，用中火煮约 30 分钟，捞出，用铁针扎数小孔，再放入汤锅内，用微 火煮约 2 小时至软烂，捞出，放入用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮 15 分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约 10 分钟、捞出。
3.冷却后放入冰箱冷藏约 2 小时取出，用刀横切两段，每段又切作两爿，
然后分切成片，每片厚 0.3 厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。
（工艺关键）
　　白卤水：将八角 5 克、丁香 6.5 克、甘草 6 克、草果 6 克、干沙姜 9 克、 花椒 6 克、桂皮 5 克用纱布裹好，放入瓦锅，加入沸水 2500 克，用小火熬约
1 小时，再加入精盐 150 克即成。
（风味特点） 瓤猪肚是广东传统名菜。元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记：
“酿肚子。用猪肚一个，治净，酿入石莲肉。洗净苫皮，十分净白，糯火淘
净，与莲肉对半，实装肚内，用线扎紧，煮熟，压实，候切片。”“七彩瓤 猪肚”沿用此法，但改进用料，用咸鸭蛋等瓤成，冷藏后切成片状上盘，七 彩相杂，色泽丰富。特别是冷藏后，冷可炙口，爽可应齿，是夏令佳品。

咸蛋蒸肉饼

（主料辅料）
猪肉????300 克胡椒面????3 克 咸蛋?????2 个浅色齿油???25 克 干淀粉????25 克花生油???25 克 味精?????2 克
（烹制方法） 将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油
拌匀，然后放盘中压扁。把咸蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用 适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。
（工艺关键） 猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，成菜酥软油润。
（风味特点） 鸭蛋经盐腌一段日子，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉
饼，是广东各地家庭常用菜肴。

梅子蒸排骨

（主料辅料）
猪排骨???250 克酸梅肉????15 克 深色酱油???25 克豆酱?????10 克 白糖?????15 克干淀粉????25 克 味精?????2 克芝麻油????10 克 蒜泥?????10 克花生油????25 克
（烹制方法）
1.将排骨斩成 10 克重的块，洗干净，控去水分。
　　2.把以上味料与排骨拌匀，摊放盘中，浇适量花生油，用中火蒸约 10 分钟至熟，取出便成。
（工艺关键） 若喜食软烂排骨，可适当延长蒸制时间。
（风味特点） 该菜所用的梅子是经过腌制的酸梅。《尚书·说命）云：“若作和羹，
尔惟盐梅”。据此记载，殷商时代，可能尚未发明醋，所以只得利用梅子的 酸来调味。梅子蒸排骨历史悠久，为广东家常名菜，古风犹存。

脆炸大肠

[主料辅料〕
猪大肠???l000 克丁香?????5 克 饴糖?????25 克陈皮?????5 克 白醋?????10 克料酒?????5 克 浙醋?????10 克湿淀粉????15 克 红糖?????15 克蒜泥?????5 克 盐??????5 克葱末?????5 克 姜葱?????5 克辣椒末????5 克 花椒?????5 克花生油???1500 克 大小茵香???5 克番茄酱????15 克 桂皮?????5 克喼汁?????15 克
［烹制方法〕
　　1.将猪大肠用盐或明矾擦洗干净，除去粘液污物，将光滑面翻在外面， 先用开水焯过，再洗干净，然后用清水煮至软烂，捞出，控去水分。
　　2.炒锅用旺火烧热，下油少许，放姜葱爆香，溅料酒，放沸水、盐、香 料（用布包裹），滚 1 小时，下猪大肠卤入味，捞出控去水分。
3.把饴糖用开水溶解，加浙醋调匀，涂在猪肠上，挂起晾干水分。
　　4.炒锅用旺火烧热，下入花牛油，烧至五成热，放大肠外至色红，捞出， 切块上盘。
5.中火烧热炒锅，下油少许，放蒜泥、辣椒末，葱末、白醋、红糖、盐、
番茄酱、喼汁煮溶，用湿淀粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料。与炮炸大肠一 并上桌。
（工艺关键）
1.浙醋即浙江地区生产的一种酸醋，色淡红，比白醋淡，不同于香醋。
2.喼汁：是一种液体调味品，广东市场有售。
（风味特点） 此品的猪大肠经炸后，色泽金黄，外脆、里嫩、味香，广东人认为可与
烧鹅媲美，故有“无皮烧鹅”之称。

花生焖猪尾

（主料辅料）
猪尾巴???450 克胡椒面????2 克 花生米???200 克蒜泥?????10 克 盐??????10 克芝麻油????10 克 臼糖?????15 克料酒????15 克 味精?????2 克湿淀粉????25 克 深色酱油???25 克花牛油???100 克
（烹制方法）
1.将猪尾巴刮洗干净幼毛、切成段。花生米用开水煮断生。
　　2.将炒锅烧热，下油少许，爆香蒜泥。放人猪尾，溅料酒。下汤水、花 生，盖盖，沸后用文火焖至软烂，加调料，用湿淀粉勾芡上盘即成。
（工艺关键） 猪尾一定要刮干净幼毛，也可在明火上燎一下，再入清水中刮洗干净。
（风味特点） 焖法的火候，需先旺火煮沸，后小火慢熬，以便能把较坚硬的禽物软化，
使养分分解出来。为人体所吸收。焖法的用途很广，焖成的食物软烂香浓，
花生悯猪尾便是一例，乃广东家常名菜。

茄汁焗猪肝

（主料辅料）
鲜猪盯???400 克盐??????5 克 虾片?????15 克白糖?????15 克 番前酱????25 克味精?????2 克 喼汁?????25 克胡淑面????2 克 芝麻油????10 克小苏打????1 克 料酒?????15 克姜葱?????10 克 湿淀粉????25 克花生油???500 克 于淀粉????15 克
（烹制方法）
　　1。将猪肝除净筋络，斜切成厚片，洗干净，控去水分，放盐、小苏打、 姜葱臃 1 小时，去掉姜葱，加干淀粉拌匀，用开水焯过。
　　2。把番前酱、喼汁，盐、白糖、味精、胡椒面、芝麻油、湿淀粉兑成芡 汁。
3.炒锅上火，下人花生油，烧至七成热，放入虾片炸脆，捞出，控去油。
　　4.猪肝用五成热油过油成断生，倾人笊篱，控去油，再放人锅内煎熟、 调人芡汁，盖盖，收干汁液，加包尾油（明油）炒匀上盘，用炸虾片围边即 成。
（工艺关键）
　　猪肝先腌渍入味，过油断生，再人锅稍煎，使表面焦香，调人芡汁，以 文火芡之，收干汁液，加包尾油出锅。
（风味特点）
　　娟，是粤厨俗语，与焖法相近，但焖法要加一定的汤水，焗法一般不加 汤水。焗的食物，原汁原味，风味特别。
　　
蛋煎猪脑

（主料辅料）
猪脑?????2 只芝麻油????15 克 鸡蛋????350 克料酒?????15 克 盐??????10 克姜片?????10 克 味精?????3 克葱条?????10 克 胡椒面????5 克熟猪油???100 克
（烹制方法）
　　1.先将猪脑剔去红筋，洗干净，置盛器上，放姜片、葱条、料酒、盐， 用中火蒸熟，取出，控出水分，切大粒状。
2.鸡蛋磕人碗里，加盐、味精、麻油、胡椒面搅匀，再下猪脑上浆。
　　3.炒锅用中火烧热，下猪油少许，放鸡蛋、猪脑，用文火边煎边加少许 油，煎至两面金黄色而内熟时，取出上盘即成。
［工艺关键] 蛋煎羊脑、牛脑制法基本相同。
（风味特点） 猪脑裹上蛋液，煎成饼状，色金黄，外焦香，内嫩滑，为广东家常名肴。

豉椒炒牛肉

（主料辅料）
腌牛肉片??250 克料酒?????10 克 辣椒块???300 克蒜泥?????10 克 盐??????5 克葱段?????10 克 白糖?????15 克姜未?????5 克 味精?????2 克豆鼓泥????15 克 深色酱油???15 克湿淀粉????25 克 芝麻油????10 克花生油???750 克
（烹制方法）
1.烧锅用旺火烧热，下油少许，放辣椒块、盐、开水，炒熟，控去水分。
2.把盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、湿淀粉片成芡汁。
　　3.炒锅上旺火烧热，下油，四成热时放人牛肉片过油，倾人笊篱沥油， 再将蒜泥、豆鼓泥。姜未爆香，放辣椒块、葱段、牛肉片，溅料酒，用芡汁 勾芡，加包尾油（明油）炒匀，装盘即成。
（工艺关键） 腌牛肉片：将牛肉切横纹薄片，放小苏打、浅色酱油、清水、干淀粉拌
匀，用少量花生油盖面，腌约 1 小时。
（风味特点） 豉汁味芳香，圆椒味辛香，牛肉味鲜香，炒后又加香油。四香浑然一体，
其味无穷。广东市肆餐馆或家庭便宴，皆常见此菜。

五彩牛肉丝

［主料辅料〕
腌牛肉丝??200 克深色酱油???15 克 熟笋肉???200 克胡椒面????2 克 青红辣椒丝??30 克芝麻油????10 克 水发冬菇丝??25 克盐??????5 克 红萝卜丝???50 克白糖?????15 克 韭黄段????50 克味精?????2 克 细粉丝????25 克料酒?????15 克 姜丝?????5 克湿淀粉????25 克 蒜泥?????5 克花生油???100 克
（烹制方法）
　　1.将笋肉切成长 6 厘米、宽厚 3 毫米的丝状，用清水煮透，然后加盐煨 人味，控去水分。红萝卜、冬菇丝也用清水滚透，控去水分。
2.盐、味精、白糖、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。
　　3.炒锅上旺火，下入花生油，烧至七成热，放人粉丝炸脆，捞出，牛肉 丝用四成热油过油，倾人笊篱沥油。再将姜丝、蒜泥爆香，放辣椒丝、笋丝、 冬菇丝、红萝卜丝、韭黄、牛肉丝，溅料酒，用芡汁勾芡，加包尾油（明油） 炒匀上盘，用炸粉丝围边即成。
[工艺关键]
　　腌牛肉丝：牛肉横纹切片，再改丝，放小苏打、生油、清水、干淀粉拌 匀，腌约 1 小时。
[风味特点]
　　此品为广东著名小炒菜，用几种切成“丝状”的原料相杂在一起，色彩 悦目和谐、诱人食欲。市肆餐馆，或家庭便宴，皆常制作。
　　
蚝油牛肉

[主料辅料]
腌牛肉片??300 克葱段?????5 克 蚝油????12.5 克味精????0.5 克 蒜泥????0.5 克胡椒粉???0.25 克 姜片????2.5 克深色酱油???5 克 绍酒????2，5 克淡二汤????25 克 湿淀粉????5 克花生油???750 克 芝麻油???0.5 克
（烹制方法）
1.把至油、味精、酱油、麻油、胡椒粉、湿淀粉、二汤调成荧汁。
　　2.用旺火烧热烧锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过至九成熟，倒人笊 篱沥去油，将炒锅放回火上，下蒜、葱、姜爆至有香味，放人牛肉片，烹绍 酒，用芡汁勾芡，淋油 10 克炒匀。迅速盛出即成。
（工艺关键）
1.腌牛肉的方法：将浅色酱油 5 克，小苏打 7.5 克，干淀粉 25 克，清水
75 克调成糊状，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500 克拌匀。最后加 入花生油 25 克，置 30 分钟即可使用。
2.牛肉过油时，油温不宜过高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出。
　　3.蚝油含有多种人体需要的氨基酸和蛋白质，富含营养，荤素皆宜。但 使用时不宜高温蒸煮，以免所含麸酸钠分解为焦谷酸氨钠而失去鲜味。
（风味特点〕
　　1.蚝油是广东特有的调味料。它是选用沙井鲜蚝汁为主要原料，辅以汀 面、芝麻、白糖、精盐，经过烘焙蒸煮等工艺处理而成，既保存了鲜蚝独有 风味，又没有鲜蛇的腥臊，鲜美异常。
2.此菜用至油烹制，蚝味鲜浓，肉质软滑，制法简便，为广东家庭代表
菜式。在广州各大酒家，饭店亦为常备品种。

爽口牛丸

［主料辅料]
去筋膜牛肉?500 克葱球????50 克 精盐????7.5 克味精????7.5 克 白糖????1.5 克胡椒粉???0.5 克 湿淀粉????40 克上汤????1500 克 清水?????90 克熟猪油???5 克
[烹制方法]
　　1。将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放人盆中，调成味料，把牛肉放 在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约 5 分钟，放人味料盆中拌至 起胶，挤成丸子。每个约重 15 克，浸人冷水盆内。
　　2.把牛肉丸放人沸水锅内，用小火滚（氽）。水要保持微沸，火候不宜 过旺。12 分钟捞起放人冷水里浸 1 分钟，再放人沸水中泡约 5 分钟至熟捞起， 放人汤窝内，加葱球，撤胡椒粉。淋上猪油。
　　3。用中火烧热炒锅，放人上汤，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒人窝 内便成。
（工艺关键）
1。氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟。
2，拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。
（风味特点）
　　1。“爽口牛肉”是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此 品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用 的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精， 风味特色更佳。
2.此品系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕
地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃，不上大宴。

滑蛋牛肉

（主料辅料）
人皮鸡蛋??500 克芝麻油???0.5 克 睫牛肉片??250 克精盐????2.5 克 葱未????0.5 克胡椒粉???0.1 克 味精????2.5 克花生油???500 克
（烹制方法）
　　1.将鸡蛋液搅匀，加入味精、精盐、胡椒粉、葱和油 25 克，一并拌成蛋 浆。
　　2.用中火烧热锅，下花生油烧至四成热再下牛肉片过油至熟，沥去油后 和蛋浆一起拌匀。将炒锅放回火上，倒人已拌匀蛋浆的牛肉，边炒，边加油
25 克，炒至熟。最后淋麻油和花生油 10 克，炒匀，上碟堆成山形便成。
（工艺关键）
1.腌牛肉的方法：将浅色酱油 10 克、小苏打 6 克、干淀粉 25 克、清水
75 克调成糊状放入已片去筋膜的牛肉片 500 克拌匀，最后放人花生油 25 克， 人冰箱保鲜室置 30 分钟即成。
2.炒牛肉和蛋液时，油温要高，以免成品发腥。
　　3。制作滑蛋牛肉时要顺一个方向铲动，下油份量要适度，才能保持菜肴 的光亮润滑，若炒的火大小，则不能堆成山形，并会水。
（风味特点）
此菜色泽浅黄而油润，肉嫩鲜滑，蛋香浓郁，营养价值极高。

煎金钱牛柳

（主料辅料）
牛柳????500 克鲜番前???250 克 土豆????150 克鸡蛋?????40 克 味精????2.5 克苏打粉????4 克 精盐?????5 克胡椒粉????1 克 前汁?????25 克麻油?????1 克 淀粉?????25 克清水????100 克 白糖?????25 克生油????1000 克 辣酱酒????50 克
（烹制方法）
　　1.牛柳修净筋，切成厚圆形片用刀背轻轻敲松，盛人碗内，先加入清水、 苏打粉、胡椒粉、味精、精盐，拌透后加入鸡蛋、淀粉拌匀，再加些生油拌 和，腌一至二小时待用。
　　2.将土豆去皮洗净，切成粗条，放人滚水锅加些盐，滚五成熟捞出，沥 干水分，用蛋黄、淀粉拌匀。烧热锅放人生油，烧至八成热时将土豆条下油 锅炸至金黄色，倒在笊篱内沥去油，用原锅把牛柳一件件下锅，煎至两面金 黄色时，也倒人笊篱沥去油。即将辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗内 调成芡汁，随后将牛柳投入原锅内，倒人芡汁颠翻几下，起锅装人长盘中间， 鲜番前切成片与土豆条分别放在长盘两端便成。
［工艺关键]
　　煎制牛柳关键在掌握火候，将其煎熟，煎透，但不能煎至发黑，更不能 煎至肉老发柴。
［风味特点]
　　牛柳是粤语对牛脊侧肉的俗称，脊侧肉古称脢（脄），是脊椎动物肉质 最美处。《礼记·内则》早有“珍，取牛羊糜鹿麇之肉，必脄。”之记载。 西餐也以牛柳为珍品。“煎金钱牛柳”取用多种味料调匀勾芡，这些芡汁与 牛柳的焦香味浑成一体，咸、甜、酸、鲜俱全，口感、味感、质感皆佳，食 后令人齿颊留香。
　　
沙茶牛肉

（主料辅料）
牛后腿肉??750 克淡二汤???750 克 净生菜???1000 克精盐?????6 克 沙茶酱???150 克白糖粉????30 克 味精?????3 克辣椒油????10 克 芝麻酱????50 克熟猪油???100 克
（烹制方法）
　　1.将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长 10 厘米，盛于盘中。把生 菜分成两盘。
　　2.将沙茶酱、熟猪油、芝麻油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗。 把其中一碟以二汤 50 克和匀，也分成两碗。
　　3.餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖。 汤沸后，将牛肉片和生菜分批放人，边涮边食，食时蘸酱为佐。
[工艺关键]
1.牛后腿肉俗称葫芦肉、以小牛肉质为佳、按肉纹横切薄片，愈薄愈好。
2.涮牛肉时间宜短，颜色变白立即捞出趁热蘸汁而食，软嫩可口。
（风味特点）
　　1.“沙菜”（潮语读沙爹音）原是印度尼西亚的一种风味食品，印尼文 为“sATE”（沙爹），其原意是“烤肉串”，多用羊肉。鸡肉或猪肉，所用 的调料味道辛辣。传人潮汕地区后，只取其辛辣的特点而调成一种调味品， 称为沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、 芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。沙茶酱色泽金黄，辛辣 香浓，是潮州菜常用的调味品之一。
2.沙茶牛肉是潮式火锅，为传统名菜，内外闻名。现涮现吃，牛肉热烫
软嫩，沙茶辛辣甘香，余味无穷，最宜冬季食用。

干煸牛腩

（主料辅料）
牛腩????5oo 克陈皮未???0.5 克 姜块?????50 克蒜泥?????5 克 豆酱?????10 克八角未???0.5 克 精盐????1.5 克芝麻油???0.5 克 味精?????1 克深色酱油???5 克 白糖?????5 克浅色酱油???5 克 胡椒粉???0.05 克绍酒?????5 克 淡二汤???1000 克花生油????60 克
[烹制方法]
1.将牛脯洗净、放人沸水锅内煮至断生，捞出，切成小方块，每块约重
20 克。
　　2.炒锅用中火烧热，下油，放人蒜、姜、豆酱爆香，下牛脯略煸，烹绍 酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角未。陈皮未，煮约 2 分钟，即转入砂锅，加盖，用小火焖约 80 分钟至软烂，撒上胡椒粉，淋上芝 麻油即成。
（工艺关键）
　　肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但 又成形。
（风味特点）
　　“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸 鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁 多则肕。拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。含浆滑美，若举而复上，上 而复下，膏尽肉干，不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此，现今为锅 上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。
　　
咸菜炒牛肉

（主料辅料）
腌牛肉片??250 克味精?????2 克 咸芥菜梗??250 克深色酱油???15 克 青红辣椒块??25 克芝麻油????10 克 葱段?????10 克胡椒面????2 克 蒜泥?????5 克料酒?????15 克 白糖?????15 克湿淀粉????25 克 盐??????5 克花生油???100 克
[烹制方法]
1.先将咸芥梗用清水泡 30 分钟或 1 小时，洗干净，斜切成片，控去水分。
2.炒锅用中火烧热，下油少许，放咸菜梗炒至熟透，取出。
3.把盐、白糖、味精、深色酱油、芝麻油、胡椒面、湿淀粉兑成芡汁。
　　4.炒热上旺火烧热，下人花生油，烧至四成热，放人牛肉片过油，倾人 笊篱沥油，再将蒜泥、辣椒块爆香，然后放咸菜、牛肉、葱段，溅料酒，用 荧汁勾芡，加包尾油炒匀，即成。
（工艺关键）
　　牛肉片加小苏打、生抽、清水、干淀粉、拌匀后腋约 1 小时；即成眩牛 肉片。
[风味特点〕
　　鲜芥菜经盐腌渍成咸菜后，又叫咸酸菜，古称疽，广东各地均产，而以 潮汕地区的咸大芥菜为最佳，与牛肉同炒，味鲜咸香，是各地家庭常菜。
　　
铁板黑椒牛柳

（主料辅料）
牛柳????300 克洋葱????l00 克 干葱?????75 克青椒?????50 克 红椒?????30 克食粉?????3 克 鸡蛋?????15 克喼汁?????3 克 黑胡椒未???10 克生抽?????15 克 蒜茸?????8 克绍酒?????10 克 番前酱????8 克上汤?????40 克 精盐?????5 克麻油?????3 克 味精?????10 克黄油?????25 克 砂糖?????8 克植物油???750 克 生粉?????15 克（约耗 25 克）
（烹制方法）
　　1.将牛柳去筋后切成长 5 厘米、厚 4 毫米的片，然后进行腌制：肉片加 入食粉 3 克，生抽 6 克、味精 5 克、绍酒 5 克、清水 75 克、生粉 10 克，拌 匀至粘手，再加入鸡蛋 15 克拌匀，表面淋人净植物油，人冰箱保鲜室（4℃） 冷冻约 3 小时以上备用。
2.净于葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜
拍碎剁成细茸。
　　3.熬制黑胡椒汁：炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒。红 椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒未稍煸，再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、 盐、喼汁、味精、上汤，熬开 5 分钟，倒人碗中备用。
4.预备大号铁板，灯盏各一个，铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛
人半盏黑胡椒汁。
　　5.炒锅上大火烧热，加入 750 克植物油，烧至 6 成热时，放人从冰箱中 取出的牛柳，泡至八成熟控人漏勺。
6.炒锅再上火烧热，加入少许底油，下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香，
再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上（铁板 在盛菜之前先淋人少许麻油，撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛人），盖好 盖，即可跟灯盏一起上桌。
7.菜上桌，将盖打开，倒人灯盏内的汁，再加盖，等 10 秒钟即可食用。
（工艺关键）
1.此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜。
　　2.牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多 加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩。
3.牛肉腋制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩。
　　4.黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及于葱的香味 突出。
5.铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛人菜肴会出现糊底现象。
　　6.原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易 出现原料脱水，脱浆，失去滑嫩效果。
7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，

功亏一篑。
（风味特点） 广东的铁板菜肴源于日本的石烹方法，粤菜厨师将石烹法融人中式烹调
和饮食习惯，将大块长方形石板，缩小成长圆的中国鱼盘形状，这样既符合 中国人的饮食习惯，又使我们在这小小的铁板领略到了异国的情趣。黑椒铁 板牛柳就是西菜中吃，洋为中用，将铁板菜发扬光大的典型菜例。

红扒羊肉

（主料辅料）
羊肋条肉??750 克八角?????1 克 水发香菇???50 克姜片?????10 克 红枣?????25 克葱条?????10 克 去皮荸荠??200 克精盐?????6 克 陈皮?????1 克味精????2.5 克 胡椒粉???0.1 克湿淀粉????15 克 芝麻油????l 克淡二汤???1500 克 深色酱油???20 克花生油???1000 克 姜汁酒????25 克（约耗 75 克） 绍酒?????10 克
[烹制方法]
1.将羊肋骨肉皮上的细毛燎净，放入水盆内边刮边洗至净，取出，每隔
4 厘米砍一刀，砍成骨断肉不断状，放人沸水锅中滚（氽）约 3 分钟，捞出， 用酱油 10 克涂在羊皮上着色。
2.炒锅用中火烧热，下人花生油，烧至六成热，将羊肉用笊篱盛载，放
人油中，加盖，浸炸约 1 分钟至大红色，取出，去油。将炒锅回放火上，烹 姜汁酒，加二汤、精盐、八角、陈皮、红枣、孽养和酱油 10 克，烧沸后，一 并倒进用竹算垫底的砂锅里，加盖，用中火堡约 1.5 小时，至九成软烂，将 汤浓缩至约 5m 克，上香菇，再堡 10 分钟，取出，去掉姜、葱、陈皮，溪出 原汤 4oo 克，待用。
3.将荸荠切开两半，与红枣、香菇一起盛人盘中，把羊肉切成块状，每
块长 4 厘米、宽 2.5 厘米，仰放在面上。
　　4.炒锅用中火烧热，下花生油 20 克，烹绍酒，加原汤、胡椒粉，用湿淀 粉调稀勾芡，加味精、芝麻油和花生油推匀，淋在羊肉上便成。
（工艺关键）
　　此菜必须选用羊肋条肉，先飞水，再油炸，最后用砂锅堡至软烂，勾荧 上桌，方为正宗风味。成菜软嫩可口，毫无喼味。
（风味特点）
　　羊，古称“少牢”。古时，广东也以羊为肉食主料，广州又称五羊城， 后来，随着生产的发展，优质的食物来源扩大，食羊肉就相对减少。但此菜 则是广东久盛不衰的传统美食。明代李时珍《本草纲目》说羊肉“补中益气， 安心止惊，止痛，利产妇，开骨健力。”因此“红扒羊肉”既是风味名菜， 又是滋补佳肴。
　　
酥炸羊腩

（主料辅料）
羊腩肉???750 克甜酱?????25 克 味精?????5 克葱白段????50 克 精盐????7.5 克上汤????150 克 料酒?????10 克辣酱?????25 克 酱油?????20 克精白面粉???30 克 白糖?????25 克猪油?????15 克 大茵?????10 克淀粉????20 克 葱段?????25 克椒盐?????10 克 姜片?????25 克生油????l000 克 发酵粉????25 克（约耗 100 克） 碱水?????10 克
（烹制方法）
　　1.羊脯洗净，切成 6 厘米长、2 厘米宽的块，放人汤盆中，加入料酒、 酱油、大茴、白糖、盐、味精、姜片、葱段和上汤少许，上笼蒸软取出，待 冷却后取用。
2.面粉、淀粉同放人碗内，先用冷水调成脆浆，后加入猪油、碱水搅匀，
再加入发酵粉调和。
　　3.炒锅烧热，放人生油，烧至八成热，将羊腩抹上脆浆粉下油锅，炸至 酥脆呈金黄色时捞出，切成长方块装人盘内，跟葱白段、甜酱、椒盐、辣酱 油各两小碟同时上席即成。
（工艺关键）
　　羊腩，即革肋条肉，先腌人味，蒸制软烂，改刀上浆，冲炸而成，颜色 金黄，外焦里嫩。
（风味特点）
　　1.中国食羊，历史悠久，距今 3 千年前的殷自甲骨文记述祭祀用羊曰“少 牢”，重大庆典最多时一次用羊、牛 300 多头。《周礼·天官》篇所载“八 珍”中，除“捣珍”、“”均用羊肉外，还有一只“炮”的名馔，是以羊肉 烧、烤、炖而成。不过，西周时朗，羊仅限于士大夫阶级享甲，至春秋战国 时期才成为人们普遍的肉食。
2.此品为广东冬令传统名菜，颜色金黄，羊肉酥嫩，旧时常作为大宴头
菜。

生狗肉

（主料辅料）
带骨狗肉??1500 克味精????2.5 克 生菜????l000 克豆酱?????75 克 塘蒿菜???l000 克豆酱乳????25 克 姜块????200 克芝麻酱????25 克 蒜?????5 克黄糖?????50 克 辣椒?????25 克深色酱油???20 克 熟陈皮细粒??5 克姜汁酒????25 克 净柠檬????25 克淡二汤???1500 克 精盐?????5 克花生油???200 克
（烹制方法）
　　1.将狗肉切块，每块约重 25 克。青蒜切成长约 4 厘米的段。辣椒、柠檬 财切成细丝。
　　2.炒锅用中火烧热，下狗肉炒于水分取出把姜块放人沸水锅内炉约 3 分 钟、捞出。
3.炒锅用旺火烧热，下花生油 75 克，放人蒜、豆酱、芝麻酱、腐乳爆炒，
再下姜块、蒜段、狗肉，边炒边加花生油 50 克，约炒 5 分钟，烹人姜汁酒， 加二汤、味精、精盐、黄糖、深色酱油、陈皮，烧沸后转入砂锅里，加盖， 用木炭炉堡约 1.5 小时。食时，将塘蒿菜、生菜、辣椒丝、柠檬叶丝和熟花 生油 75 克分别盛盘，一同上桌，用木炭炉边堡边吃。
（工艺关键）
堡狗肉的时间，视狗肉老嫩而定，以软烂成形为准，约 1.5 小时左右。
[风味特点] 据学者考证，狗是人类最早驯养的家畜之一，以狗为肴也很早，《祀
记·脍》篇：“孟秋之月??，天子食麻与犬。”两汉时，食大之风遍及南
北，味在羊、豚之上。汉高祖刘邦的猛将樊哙曾是“以屠狗为事”者。但是 后来不知何故，在很多地方，狗冈己不人宴。而在广州则一直奉为野味佳肴， 以致不少外地人视为趣事。早年，在潮州有狗肉全席，热菜有清蒸狗肉、炒 狗肉、红烧狗腿、狗肉丸子、狗肉羹等、冷盘有狗杂、白切狗肉等，狗肉有 羊肉的嫩，兔肉的香醇，鸡肉的鲜美。特别是在冬季，围炉小饮，大嚼狗肉， 别有情趣。所以“生狗肉”这道菜又称之为“御寒火锅”，把狗肉的异音味 发挥得淋漓尽致，是广东各种狗肉菜式中的名馔。

原烫狗肉

[主料辅料]
狗肉????2500 克红辣椒丝??100 克 大蒜苔???250 克陈皮?????25 克 红腐乳???20 块柠檬叶丝???50 克 红糖????200 克磨鼓?????15 克 菠菜?????25 克芝麻酱??250 克 熟猪油???150 克韭菜????50 克 料酒????150 克深色酱油??l00 克 姜?????400 克花生油???150 克 蒜泥?????25 克味精?????10 克
[烹制方法]
　　1.将狗肉用禾草燎焦表皮，刮洗干净，剔去大骨，头骨斩成块，控净水 分。
　　2.姜拍裂成块，用清水煮两次、捞起控去水分，大蒜去头尾，洗干净， 切成段。
3.用旺火热锅加花生油，放狗肉爆炒至有香味，且收干水分起锅，然后
再用旺火热炒锅下猪油，放蒜泥。磨鼓。红腐乳。芝麻酱、狗肉爆炒，溅料 酒、加汤水、红糖、姜块、陈皮，盖盖。煮沸后倾人砂锅，用文火焖至八成 酥烂，再加入老抽（深色酱油）、味精、大蒜苔即成。
4.食用时用炭炉边堡边吃，配以辣椒丝、柠檬叶及其它蔬菜。
（工艺关键）
1.煸狗肉一定要煸干水分。
2.宜用砂锅堡，风味始佳。
[风味特点]
　　1.此菜有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的美誉”1936 年 12 月 25 日《北 平晨报》载文说：“只有两广人才懂得狗肉的异香味。”作者自述，他在潮 州吃过一席狗肉全席，居然有清蒸狗肉、炒狗肉、红烧狗肉、狗肉丸子、狗 肉羹、狗杂、白切狗肉等。这些食法现在少见了，用砂锅来堡狗肉却越来越 常见。
2.此品本为东江地区客家入的传统名菜，古代人们认为夏至食狗肉可消
灾去病，故有谚云：“夏至狗，没得走”。因狗肉性热，故夏至食狗这一习 俗，许多地方已不盛行，只有客家地区可见，可谓古风犹存。
　　3.在岭南地区此菜流传广远，是广东人最喜爱的冬令美食。浓郁芳香， 营养滋补。狗肉鲜美，配料亦精，冬令围炉，其味无穷，广东甚至有过“当 棉被，吃狗肉”的谑说。
　　
绿柳兔丝

（主料辅料）
净兔肉???200 克蒜泥?????l 克 熟瘦火腿???25 克姜丝?????1 克 熟鲜笋肉??2oo 克精盐????1.5 克 水发香菇???25 克白糖?????1 克 韭黄?????50 克胡椒粉???0.1 克 鸡蛋清????10 克深色酱油??7.5 克 千米粉丝???15 克姜汁酒????5 克 青红辣椒???25 克绍酒?????10 克 净柠檬叶???15 克湿淀粉????15 克 碳酸氢钠??1.5 克（约耗 25 克） 荧汤?????35 克熟猪油???500 克 芝麻油????l 克（约耗 50 克） 花生油???500 克
（烹制方法）
　　1.兔肉切成中丝。火腿、辣椒、笋也分别切成中丝。柠檬叶切成细丝（越 细越好）。韭黄切成约 4 厘米长的段。
2。将清水 15 克和姜汁酒、碳酸氢钠放在碗中，溶解后拌人兔肉丝，腌
约 20 分钟，先用鸡蛋清、后用湿淀粉 5 克拌匀。
3.将芡汤、白糖、酱油、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉 10 克兑成交汁。
　　4.炒锅用中火烧热，下沸水 500 克及精盐 1.5 克，放人笋丝悼约 1 分钟， 到人漏勺，用洁净毛巾吸干水分。
5.炒锅用旺火烧热，下人花生油，烧至四成热，放于米粉丝炸至酥脆，
捞出，把油倒人油盆，锅内下熟猪油，烧至三成热，放人兔肉丝过油至刚熟， 倒人笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜爆至有香味时，加入笋丝、菇丝、 辣椒丝、兔肉丝、烹绍酒，放人韭黄炒匀，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油 25 克，炒匀上盘。把火腿丝、柠檬叶丝撒在上面，用炸米粉丝围边即成。
（工艺关键）
　　兔肉无味，与鸡烹，有鸡味，与猪肉烹，有猪肉味。此菜切丝，与火腿、 鲜笋、香菇、韭黄合烹，其味清鲜，芳香扑鼻。
（风味特点）
　　兔肉含蛋白质多、脂肪少、胆固醇低，并有多种维生素和卵磷脂的成分， 易消化，是肥胖症老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者理想的肉食佳品。 且有美容、减肥作用，在国外深受年青女子欢迎。此品成条丝状，红、黄、 白、绿、褐诸色相错，对比和谐。嫩、爽、脆皆备，甘、香、鲜俱全。四季 宜用。
　　
龙虎斗

［主料辅料]
三蛇壳???300 克桂元肉????10 克 净鸡肉????50 克带骨豹狸肉?500 克 浸发香菇???50 克浸发鳖肚??l00 克 鸡蛋?????50 克浸发木耳???50 克 炸薄脆???100 克竹蔗????250 克 白菊花????30 克柠檬叶????10 克 姜片?????75 克姜丝????l00 克 精盐????7.5 克葱条?????50 克 胡椒粉???0.3 克味精????6.5 克 绍酒????20 克深色酱油???5 克 姜汁酒????15 克白酒?????15 克 上汤????750 克湿淀粉????30 克 熟猪油???250 克淡二汤???200 克 陈皮????0.8 克花生油????15 克

[烹制方法]
　　1.薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，柠檬切成细丝，放在菊花 上，作佐食用。
2.将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝。姜丝放人清水中浸泡。
　　3。将豹狸肉放人沸水锅内滚约 1 分钟，捞起沥去水，用火燎去毛，放人 清水盆中刮去污物，取出沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油，加姜片 10 克、葱 5 克，放人豹狸爆炒。烹姜汁酒 10 克，下沸水 1500 克，约偎 10 分钟， 去掉姜、葱，倒人漏勺中沥去水。
4.将蛇壳洗净，放人砂锅内，加放清水 2500 克，姜片 30 克、陈皮、桂
元肉、竹庶，加盖，用中火煮至可褪肉为准。取出放人冷水里冷却后，从头 到尾轻轻褪出蛇肉。蛇骨用布包好，放回砂锅内，加入豹狸和白酒，约煮 90 分钟至（软烂）。取出豹俚去骨，将肉切成细丝，陈皮切成丝，将砂锅的蛇 骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇汤用洁布过滤，留下 1250 克待用。
5.把蛇肉切成长 5 公分的段，然后撕成丝，用中火烧热炒锅，下熟猪油
40 克，放人蛇丝略炒，烹绍酒 10 兑，下蛇汤 250 克、味精 1·5 克、精盐 1.5 克，盛在瓦钵中。加姜片 10 克、葱条 10 克，入蒸笼用中火炖约 1 小时取出。
　　6.把姜丝放入沸水锅约 10 分钟，捞起放在清水中揸漂，如此反复煮、漂 三次，去净姜丝辣味，泡人清水中备用。将沸水 500 克下锅，先后放入木耳、 鳖肚丝，菇丝各焯约半分钟，捞起沥去水。用中火烧热锅，下熟猪油 10 克、
姜 10 克、葱 10 克，烹姜汁酒 5 克，加二汤 200 克、精盐 1.5 克，先后放人 鳖肚丝、木耳丝，各煨半分钟捞起，沥去水，去掉姜、葱。
　　7.将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀。用中人饶热炒锅下熟猪油 250 克，烧至三成熟时.放入鸡油过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上、 下熟猪油 15 克，烹绍酒 10 克，放入上汤 750 克、蛇汤 1000 克，烧至沸后， 下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝，用湿淀粉 25 克调稀勾 荧，最后淋猪油 20 克即可。
　　
（工艺关键）
　　1.三蛇壳即宰杀干净，没有蛇皮与内脏的“过树榕”、“饭铲头”、“金 脚带”。
2.竹蔗是一种细小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇躁味。
3。以上用的辅料要比豹狸、蛇都切得细些。以使主料突出。
4.薄脆类似排叉，用以佐食。
5..蛇肉煮的程度视蛇的大小而论。一般粗细的蛇大约煮 1 小时。
（风味特点）
　　1.“龙虎斗”又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎风大烩”、“菊花龙虎凤”， 是闻名中外的广东传统名菜。以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史，当地 曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代曾经作为宫庭佳肴。” 龙虎斗”一菜相传始于清同治年间，当时有个名叫江孔殷的人，生于广东绍 关，在京为官。回到家乡后，经常研究烹饪，想创制新名菜。有一年，他做 七十大寿时，为了拿出一道新名菜给亲友尝鲜，便尝试用蛇和猫制成莱肴， 蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。亲友们品尝后都觉 得不错，但感到猫肉的鲜味还不足，建议再加鸡共煮。江根据大家的意见又 在此菜中加了鸡，其味更佳，这样此菜便一举成名。后来改称“豹狸烩三蛇”、 “龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。此菜在岭南地区广泛 流传，成为广东菜馆的主要特色名菜，盛名世界。中外宾客来到广州，都要 品尝此菜，不然曰：“虚此一行。”
2.本品是用蛇为主料的羹汤菜，精工细作，配料作样，肉嫩香滑，异常
鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味尤为特殊，秋冬食之最佳。据 现代化学分析证明，蛇肉含有大量的人体需要的氨基酸，能起软化血管和防 上动脉硬化的作用。广东吃蛇，既为了饱口福，也为了滋补防病。“龙虎斗” 使食者有这两方面的享受。

五彩炒蛇丝

（主料辅料）
熟蛇丝???200 克蒜泥????0.5 克 叉烧?????50 克精盐????1.5 克 水发香菇???50 克胡椒粉???0.5 克 韭黄?????50 克绍酒?????10 克 熟鲜笋肉???50 克湿淀粉???7.5 克 姜丝?????15 克芡汤?????35 克 干米粉丝???15 克芝麻油???0.5 克 净柠檬叶??2.5 克花生油???500 克 鸡蛋液????50 克
（烹制方法）
　　1.将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝（此蛇丝略粗），韭黄切成段，柠檬 叶切成细丝（越细越好），把鸡蛋液搅匀。
2.将炒锅放在炉上，下沸水 250 克，加入精盐，丁姜丝、菇丝、笋丝焯
约 30 分钟，取出用洁布取干水分。将芡汤、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡 汁。
3.用中火烧热炒锅，下花生油烧至二成熟，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，
约焯 1 分钟至成丝状，浮起后，倒入笊篱沥去油。用筷子拨散，晾凉后用洁 布裹住，拧干油分，即成蛋丝。
4.用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，
倒入笊篱沥去油放在盘中，炒锅放回炉上，下花生油 10 克，放入蒜、姜、叉 烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放韭黄，烹绍酒，用荧汁勾荧，淋花生油
25 克拌匀，取出放在炸粉丝上面，撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝排放四周即成。
（工艺关键）
　　1.熟蛇肉加工法：将蛇壳（即宰杀干净，没有蛇皮和内脏的净蛇，以“过 树榕”、“饭铲头”、“金脚带”质量为上乘。）放入砂锅内，加清水、姜 片、陈皮、桂圆肉、竹蔗，用中火堡至可退肉为止。取出放入冷水中冷却， 从头至尾轻轻退出蛇肉即成。
2.此菜属“熟炒法”，主料蛇丝不可上浆，不可拉油，火候不能太猛，
速炒出锅，否则蛇丝收缩变韧。碗芡炒匀。加尾油即成。
（风味特点）
　　1.广东人嗜蛇的历史可以追溯上千年，西汉人刘安《淮南子》已有“越 人得髯蛇以为上肴，中国（当时指中原地区）得而弃之无用。”的记述。唐 代韩愈贬官潮州，写了一首《初南食·贻元十八协律》诗，对潮州人食蛇， 感到“腥臊始发越，咀吞满面汁”，很不是滋味，几乎毛骨悚然。但越人却 以蛇为美食。元·至治二年（公元 1322 年），意大利传教士鄂多立克《东游 录》中写道，在广州，“如请客人赴宴而桌上无蛇，那客人会认为一无所得。” 徐珂《清稗类钞》补载：“粤人嗜食蛇，谓不论而蛇皆可佐餐，以之缕丝而 作羹，不知者以为江瑶柱也，盖其味颇似之，售蛇者以三蛇为一付，易银币
15 元，调羹一，须六蛇，需 30 元之价矣??其以蛇与猫同食也，谓之曰龙 虎菜；以蛇与鸡同食，谓之曰龙凤菜。”粤人嗜食蛇之传统，由此可见一斑。
2.粤人虽嗜食蛇，但相当长的一段历史里，蛇馔的菜武不多，大都作成

羹汤类。品种多样化，只是近几十年的历史。“五彩炒蛇丝”由广州民间菜 “五彩炒肉丝”变化而来，蛇肉与叉烧、香菇、笋肉、韭黄等同炒，青黄赤 白黑，五彩缤纷，赏心悦目，故而得名。

北芪虫草炖山甲

（主料辅料）
净穿山甲肉?500 克火腿?????25 克 冬虫草????10 克猪油?????50 克 北芪?????10 克上汤????1000 克 水发北菇???10 克葱榄?????10 克


姜片?????10 克食盐?????10 克 料酒?????15 克胡椒粉????0.5 克 味精?????5 克花生油?????50 克
（烹制方法）
1.将穿山甲肉斩件，火腿切片，水发北菇片成薄片。
　　2.猛火烧热炒锅下花生油、葱 5 克、姜 5 克，爆出香味。然后放穿山甲 块，溅绍酒 10 克炒匀取起，放入温水中清洗干净。
　　3.取大窝一只，先放入北菇、火腿片垫底，穿山甲放在上面，加入葱 10 克，姜 5 克。料酒 5 克、猪油、精盐、北芪、虫草，注入上汤，加盖盖严， 入笼蒸 90 分钟。
4.出笼后拣去葱、姜、北芪，加味精、胡椒粉即成。
（工艺关键）
　　1.穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物，不咬人且害怕见人。其身体伸缩能 度很大，直接宰杀较难。应先抓其尾部，用力将它摔在地上，然后在喉部下 刀放血，用开水七成、冷水三成和匀，烫火褪掉硬壳，并以火燎去汗毛，刮 洗干净，开肚取脏即可。
2.汤窝加盖后，取大纸一张用清水浸湿，加在盖上封严，以保持原汁原
味。
（风味特点） 本品为广州传统名菜，属清炖菜式。穿山甲与名贵中药材黄芪同烹，富
于滋补，且能活血通经，强筋健骨，是高级保健品和筵席佳肴。

红烧香竹鼠

（主料辅料）
竹鼠?????l 只生油????500 克 大茴?????10 克小茴香????10 克 丁香?????5 克甘松?????5 克 陈皮?????5 克草果?????25 克 食盐?????50 克白糖?????25 克 味精?????10 克三花酒???150 克 酱油?????25 克生姜?????35 克 香葱?????30 克醋??????10 克 麻油?????5 克
（烹制方法）
　　1.先将竹鼠煺毛，开膛，掏净内脏然后把其放入锅中加清水用猛火烧沸， 改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。
　　2.再用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈 黄色，出锅，倒出余油换以汤水，加入各种配料，烧开后放进炸好的竹鼠， 加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩成原形拼于椭园形碟上，以锅内 原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。
（工艺关键）
1.杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。
2.炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。
　　3.此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤 上面。
（风味特点）
　　1.竹鼠属哺乳纲竹鼠科，其形大如兔，体胖，一般长约 30 厘米左右，背 部棕灰色，腹部灰色，耳和眼较小，四肢和尾也很短。常居山中土穴，以芝 根、鲜竹为食，广西昭平县山中所产，质量最佳，其个肥大，肉质细嫩，滋 味鲜美，蛋自质含量丰富，是一种营养价值很高的野味。
2。“红烧竹鼠”系广西昭平县的传统佳肴。当地有“一鼠胜三鸡”的古
老说法，此菜色泽红润，色、香、味、形俱佳。现为昭平县“杏花酒家”的 名牌菜。

红烧果子狸

（主料辅料）
果子狸????l 只陈皮末???2.5 克 烤猪腹肉??100 克净柠檬叶??2.5 克 水发香菇???25 克蒜泥????0.5 克 炸蒜肉????50 克姜米????0.5 克 姜片?????10 克深色酱油??8.5 克 长葱条?????15 克姜汁酒?????15 克 精盐????2.5 克绍酒????25 克 味精?????5 克湿淀粉?????10 克 白糖?????1.5 克淡二汤??850 克 胡椒粉???0.1 克花生油???l000 克 蛇油?????10 克（约耗 125 克） 芝麻油????1 克
（烹制方法）
　　1，将果子狸圈在铁笼里，用火钳撬开口。灌酒 5 至 10 克，待狸醉到口 喷白泡时，用小刀割断喉部放血，然后用 70℃的热水浸烫女毛，用稠草火燎 去细毛，刮洗干净，开肚去内脏，洗净后，取肉 750 克，切成重约 20 克的块
（其余的肉留作它用）。把猪肉切成 6 块。柠檬叶切成细丝。
　　2.净狸肉放入沸水锅内余约 1 分钟，捞出洗净。烧锅用中火烧热，下花 生油 20 克，放入葱条、姜片、狸肉爆炒、烹姜汁酒，下二汤 1000 克，约煨
1 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜葱。
　　3.炒锅用中火烧热，下花生油 25 克，放入蒜泥、姜米、狸肉爆炒，烹绍 酒，加二汤 750 克、精盐、味精、白糖、蚝油，陈皮未，约煮 3 分钟，转入 用竹箅垫底的砂锅甲，加盖，用小火堡至七成熟，加入烤猪肉、香菇、蒜肉， 再煲约 1 小时至软烂，再加入酱油，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，最后 淋芝麻油和花生油 35 克，推匀上盘，将柠檬叶丝放在盘的两端即成。


（工艺关键） 初加工果子狸，必须除去脊髓，不然臊味太重。不堪入口。[风味特点] 果子狸亦称“花面狸”、“白额灵猫”，大小象家猫，肉质鲜美。清代
出大均《广东新语》载：“香狸，亦名果狸。其食惟美渠，故肉香脆而甘。
秋冬百果皆熟，肉尤肥。”王士雄《随息居饮食谱》说：“狸肉，甘、平。 补中益气，治诸疟，去游风。”狸肉美，但臊味甚重，集中在脊髓，故《内 则》指出：“食狸去正脊”。”红烧果子狸”是粤厨名菜，在宰狸时，除去 其脊髓外.还用多种作料先行加热滚煨，使其异味去净，香气增加，达到食用 理想的境界。近年来，也有人在氽狸肉时，加中药当归数片，膻味尽去，香 浓可口。

双菇炖南蛇

（主料辅料）
南蛇肉段???1000 克猪油?????30 克 口蘑?????25 兑味精?????5 克 花菇?????25 克白糖?????10 克 瘦猪肉???l00 克精盐?????10 克 火腿????100 克料酒?????50 克 鸭肉????l00 克生姜?????50 克 姜汁?????10 克竹蔗?????25 克 胡椒粉????2 克桂元肉????15 克 柠檬叶丝???5 克菊花?????20 克 芫荽?????10 克薄脆?????50 克 陈皮?????5 克上汤???500 克
（烹制方法）
　　1.蛇段洗净后放入瓦锅内，加入生姜、桂元、陈皮、竹蔗和清水 1500 克，煲 1 小时取出（原汤滤净），除净蛇骨，将蛇肉切成 5 厘米长、1 厘米 见方的条，放入炖蛊内，加入姜汁、猪油，原汤，加盖密封，上笼蒸 2.5 小 时取出待用。
2.将瘦猪肉、鸭肉下开水锅余一氽捞出，和火腿分别切成粗细均匀的条，
放入大炖蛊内待用。口蘑、花菇用水胀发后，剪去菇蒂，洗净泥沙，挤干水 分。净蛇肉取出，放入大炖蛊内，加入原汤、口蘑、花菇、上汤、猪油、鸡 油、味精、白糖、精盐、胡椒粉、料酒，加盖密封，上笼蒸 1 小时取出，跟 柠檬叶丝、菊花、芫荽。薄脆同时上席，即席揭盖便成。
（工艺关键）
1.须用鲜活南蛇，宰杀脱皮，再斩成肉段。
2.炖蛊要加盖密封，避免水蒸气渗入，保持原汁原味。
（风味特点） 中国人吃蛇始见于先秦《山海经·海内南经》，现今吃蛇以广东省为最，
设有专门的蛇餐馆。广东常食的有万蛇、金蛇、灰鼠蛇、二索锦蛇、乌梢蛇
等。蛇作原料，其肉、皮（又称龙衣）、胆、肝、肠、血等均可食用。蛇肉 分蛇背、蛇腹。蛇背中有蛇柳两条，每 500 克一条蛇，只能得到蛇柳 10 克， 味极鲜美。此菜蛇背、蛇腹肉同用，清汤本色，清香鲜，是为粤厨传统名馔。

黑鸡拆烩老猫公

（主料铺料）
净黑鸡肉??500 克上汤????1250 克 净老猫肉??1000 克二汤????250 克 水发北菇??100 克胡椒粉????2 克 水发花胶??150 克水淀粉????35 克 味精?????5 克生姜????100 克 精盐?????10 克柠檬叶丝???15 克 白酱油????10 克竹蔗????125 克 酱油?????10 克黄皮叶????15 克 姜汁酒????75 克桂元肉????15 克 猪油????l00 克陈皮?????3 克
（烹制方法）
　　1.黑鸡肉洗净血污，下锅加入清水滚透后捞出，洗净。竹庶洗净斩成段， 劈开。陈皮浸软洗净。北菇去蒂，洗净泥沙，盛入瓦钵，加入猪油、精盐、 味精、姜汁酒、上汤 l00 克，上笼蒸 10 分钟取出，将北菇切成丝，仍浸入原 汤内待用。
2.花胶下锅加入清水，略滚一下，倒入笊篱内沥干水分，切成丝。原锅
烧热加入猪油，烹入姜汁酒，加入二汤、精盐，待烧沸后，放入花胶丝用文 火煨 2 分钟，捞出沥干水分。
3.猫肉用火燎去皮面绒毛，放在冷水中刮净黑点，洗净斩成四大块，下
锅加入清水滚透后倒出，洗净血污，仍放入锅内，再加入清水、姜片、黄皮 叶，滚 15 分钟捞出，除去姜片、黄皮叶，沥于水分。
4.炒锅烧热，放入猪油 25 克，烹入姜汁酒，将猫肉下锅煸透后，起锅盛
入砂锅内，加入清水 2500 克、黑鸡肉、生姜、陈皮，竹蔗，桂元肉，将砂锅 置于炉上，用文火煲至猫、鸡肉，汤汁剩 750 克左右，除去竹蔗、桂元肉， 将姜和陈皮均切成丝，猫、鸡拆净骨，将肉切成粗丝待用。
5.烧热锅放入猪油，烹入姜汁酒，放入原汤，上汤、胡椒粉，将猫肉丝、
鸡丝、姜丝，陈皮丝、花椒丝、北菇丝下锅滚透，加入酱油，白酱油、精盐、 味精，即用水淀粉勾芡推匀，盛起装入大汤碗内，跟柠檬叶丝一同上席即成。
（工艺关键）
　　黑鸡，猫肉皆须飞水，猫肉再用猪油煸透，然后入砂锅用文火煲，用水 淀粉勾芡，跟柠檬丝上席。
（风味特点） 黑鸡即乌鸡，与猫肉同堡，为广东传统名菜，鸡肉色黑，猫肉色黄，二
色相间，色调和谐。清香浓滑，咸鲜可口。

大良炒鲜奶

（主料辅料）
鲜牛奶?????250 克鸡蛋清???250 克 鸡肝?????25 克味精????3.5 克 蟹肉?????25 克精盐?????4 克 胸虾仁????25 克干淀粉????2 克 炸榄仁????25 克熟猪油???500 克 熟瘦火腿???15 克
（烹制方法）
1.火腿切成约 1.5 公分见方的小粒。鸡肝切成长、宽各 2 厘米的片。
2.将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水。用中火烧热炒锅，下
油 250 克，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油。
　　3.用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、 鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌
　　4.用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油 25 克，放入已拌料的 中奶，边炒边翻动，边加油 2 次（每次 20 克），炒成糊状，再放入榄仁.淋 油一钱，炒匀上碟。
（工艺关键）
　　1.先用牛奶与干淀粉调匀，避免于淀粉成粒状。炒奶时要顺一方向搅动， 下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑。
2.宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感。
（风味特点）
　　1.本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂盛， 所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它 制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有 的风味而饮誉中外。
2.大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用于炒特别讲究技法，
使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料 均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。

炸鲜奶

（主料辅料）
消毒鲜牛奶?500 克蛋白?????25 克 淀粉????250 克菠萝香精??0.1 克 白糖????150 克黄油?????50 克 泡打粉????25 克面粉????500 克


臭粉?????5 克花生油???1000 克 盐??????2.5 克
（烹制方法）
1.牛奶入铜锅上火，加菠萝香精、黄油 50 克、白糖 50 克，烧开锅后下
100 克水淀粉勾芡，用木铲顺一方向搅动，待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘 内，稍凉后，放入冰箱。
2.将面粉 500 克、淀粉 50 克、臭粉 5 克、泡打粉 50 克、盐 2.5 克、蛋
白 25 克、花生油 50 克、清水适量，搅拌均匀，制成脆浆。
　　3。锅坐火上，下花生油，烧至 5-6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先 沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出。4.将炸好的鲜奶装盘，撒 上白糖即可上桌。
（工艺关键）
1.熬鲜奶要顺一个方向搅动，不然牛奶会。
2.严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中。
3.将脆浆对好后，静止一会，才可使用。
　　4.奶坯用手勺轻轻推动，避免粘连，使受热均匀，上色深浅一致，重油 一遍，使之外焦里嫩。
5.琼脂 10 克，加水少许蒸化，对入奶浆，搅匀，然后冷冻成型，使奶胚
质韧，便于改刀挂糊，炸后琼脂溶化，鲜奶更显柔软。
（风味特点） 此菜外金黄、内洁白；外酥脆、内软嫩，为岭南风味压桌甜菜，深受食
客欢迎，北方地区亦纷纷仿效，流传之广，可想而知。

西湖牛肉羹

（主料辅料）
脑牛肉片??450 克芝麻????0.5 克 鸡蛋液???l50 克绍酒?????10 克 精盐?????6 克湿淀粉????40 克 味精?????5 克淡二汤???1500 克 胡椒粉???0.05 克熟猪油????30 克
（烹制方法）
1.将腌牛肉片剁成麦粒状，放入沸水锅永至五成熟，取出。
　　2.炒锅用中火烧热，下猪油 15 克，烹绍酒，加淡二汤、精盐，胡椒粉， 芝麻油和牛肉粒，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡。将炒锅端离火口，将搅匀 的鸡蛋液徐徐倒入锅中，边倒边顺一个方向搅成糊，最后加味精、熟猪油 15 克推匀，盛入汤窝即成。
（工艺关键） 腌牛肉片，粤厨常备，是将牛肉横纹切薄片，加适量小苏打、生抽、清
水和干淀粉，拌匀后腌约 1 小时左右即成。
（风味特点） 清代《浪迹三谈》引《仪礼少牢馈食礼疏》云：“古祭用牡必牛、羊、
豕皆具、曰太牢，而以牛为主；少牢元牛，有羊、泵，而以羊为主；一牡不
得牢名。”古代，牛的席位很高。“西湖牛肉羹”用蛋液、牛肉茸和二汤烩 成，香淳润滑，粤地火地，此菜首先上席，多作润喉开胃羹汤。

猴脑汤

（主料辅料）
活猴 1 只?2500 克味精?????3 克 瘦猪肉???150 克糖??????10 克 火腿????100 克盐??????5 克 鸡肉????100 克绍酒?????15 克 姜??????25 克鲜汤????2500 克
（烹制方法）
　　1.先将活猴击昏，割断喉管放血，经开水烫泡去毛后，割下猴头，撬开 头骨盖取出猴脑，放入碗内，中火上笼蒸熟，猴头与鹧鸪或猫头鹰等肉一起 炖，炖到骨肉分离时为止，此为猴头汤。
　　2.取出猴头置于碗中，将瘦肉、火腿、鸡肉、姜片、味精、糖、盐等加 入鲜汤，上火煮熬，将盛猴脑的小碗，放在汤上蒸，待熟后再把猴脑放入猴 头里置于汤中，再与猴头汤合在一起炖后即成。用瓷盘盛好上席。


（工艺关键） 猴脑要入碗炖熟，然后配上鸡肉、火腿等物同鲜汤一起烹制，使其吸入
鲜味，猴脑营养丰富，但无鲜味，必须与鸡肉、火腿相配。
（风味特点） “猴脑汤”是广州闻名中外的佳肴。它始于明末清初，开始是在食摊上
经营。据传吴三桂引清兵进粤后，其武将为显示其“神武勇猛”，把活猴关
在笼中，当场用小榔头击破猴头，取其脑浆食用。这种吃法只是故事流传。 其实广东菜馆及食摊经营的“猴脑汤”及“炒猴肉丝”等菜，是先宰杀。后 取不同部位制成多种菜肴。“猴脑汤”已有悠久历史，它是一道具有特殊营 养的珍贵名品。目前经营此菜的菜馆己不多见。

满坛香

（主料辅料）
带骨狗肉??3500 克生菜????3000 克 带骨鸡肉??750 克豆腐乳????50 克 带骨鸭肉???750 克白糖?????50 克 烤猪腹肉??500 克蚝油????100 克 水发鱼肚??500 克深色酱油???40 克 干鱼唇???150 克绍酒????150 克 水发香菇??500 克姜汁酒????15 克 熟陈皮细粒?2.5 克豆酱????175 克 青蒜????250 克湿淀粉????50 克 葱条?????10 克淡二汤???6000 克 姜块????350 克芝麻油????5 克 姜片?????15 克熟猪油???1000 克 精盐?????25 克（约耗 300 克） 味精?????5 克
（烹制方法）
1.鱼唇先用清水浸约 8-10 小时，取出，洗净后放入盆中，下沸水加盖浸
泡 3 次，每次约 4 小时，直至软滑，再换清水冲漂，去净细沙和黑腐肉，盛 入清水盆中待用。
2.狗肉切块，每块约重 25 克。鸡、鸭肉切块，每块约重 20 克。烤猪肉
切块，每块均重 15 克。鱼肚、鱼唇均切成长 3.5 厘米、宽 2 厘米的块。青蒜 切成 4 厘米长的段。生菜洗净分作 2 份，用盘盛载。
3.炒锅用中火烧热，下狗肉炒于水分，取出。姜块放入沸水锅中焯约 3
分钟，捞起。
　　4.炒锅用中火烧热，下熟猪油 50 克，放入姜块、蒜段，爆炒约 1 分钟， 取出。再下熟猪油 25 克，放入豆酱、豆腐乳略炒后下狗肉、姜块、蒜段，爆 炒约 1 分钟，烹绍酒 l00 克、加二汤 3500 克、白糖 40 克、精盐 15 克和陈皮，
烧沸后转入砂锅，加盖，放在木炭炉上用中火煲约 1.5 小时至软烂。
　　5.炒锅用中火烧热，下熟猪油 l000 克，烧至五成熟，放入用湿淀粉上浆 的鸡、鸭块过油至八成熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下鸡、鸭、 烤猪肉爆炒，烹绍酒 50 克，加二汤 1500 克、味精、精盐 5 克、白糖 10 克、 酱油 40 克和至油，烧沸后转入砂锅，用中火堡约 30 分钟至软烂，加香菇后 端离火口。
　　6.把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚（氽）约 30 分钟，捞出，沥去水。 炒锅用中火烧热，下熟猪油 25 克，放入姜片、葱条，烹姜汁酒，加二汤 1000 克、精盐 5 克，下鱼肚煨约 1 分钟，捞起，用洁净毛巾吸干水分；又放入鱼 唇煨约 1 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、烤 猪肉、香菇等料与狗肉和匀，全部倒进坛里，下芝麻油，加盖上桌。桌中间 置一炭炉，坛放炉上，另上生菜 2 盘、熟猪油 1 碗（l00 克），边煮边吃。
（工艺关键） 烹制前必须先将鱼唇浸软发透，反复洗净，去除细沙和黑腐肉。其他食
物也必须洗净，这样同鸡汤一起烹制后，便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌

上木炭炉后，待滚烧几分钟后再揭盖食用，其香味更浓。
（风味特点） “满坛香”，是广州最著名的秋冬名菜。它同福建的首席名菜“佛跳墙”
一样，闻名中外。该菜始于清末，据说是由广州-些食摊大排档首创经营。在 秋冬季节，这些食摊用狗肉、鸡肉、猪肉、鱼肚、鸡汤放入食坛，加入酒、 姜、葱、盐等调味，放在炉灶上煨煮而成。食用时，揭开坛盖，狗肉、鸡肉 香味扑鼻，汤汁醇浓，肉质鲜美，大受食客青睐。不久名菜馆也经营此菜， 很快就声名远播。因该菜用食坛密封。小火烟煮，食用时满坛喷香，许多文 人雅士纷纷撰写文章，盛赞此菜风味异常，并雅称为“满坛香”，因此菜馆 便将此菜定名为“满坛香”，一直流传至今，并在用料与制法上不断改进， 更具特色，深受海外华侨喜爱。

禽蛋类

广州文昌鸡

（主料辅料）
肥嫩鸡???1250 克湿淀粉????15 克 鸡肝????250 克绍酒????0.5 克 熟瘦火腿???6 克上汤????225 克 郊菜????300 克淡二汤???2000 克 精盐?????5 克荧汤?????25 克 味精????0.4 克熟猪油????75 克 芝麻油???0.5 克
（烹制方法）
　　1.将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约 15 分钟至刚熟，取出晾凉 后，起肉去骨，斜切成长日字形共 24 片。
　　2.在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐 3.5 克， 浸至刚熟，取出切成 24 片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共
24 片。
　　3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、 翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。
4.用中火烧热炒锅，下油 20 克，烹绍酒 5 克，加上汤、味精、用湿淀粉
10 克调稀勾芡，最后加入麻油和猪油 15 克推匀，淋在鸡肉上便成。
（工艺关键）
1.在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。
2.在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。
（风味特点）
　　1.广州文昌鸡的“文昌”二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌县 的优质鸡为原料，二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县 产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30 年代广州 酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配 成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。
2.此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八
大鸡之一。

太爷鸡

（主料辅料）
肥嫩母鸡 1 只???黄糖粉???150 克
????1250 克上汤?????25 克 精卤水???2000 克芝麻油???0.5 克 水仙茶叶??100 克花生油???150 克 味精????1.5 克
（烹制方法）
　　1.将鸡宰净，放入微沸的精卤水盆中，用微火浸煮约 15 分钟至熟，但浸 时要将鸡取出两次，倒出腔内卤水，以保持鸡脏内外温度一致，使之均匀致 熟。
　　2.用中火烧热炒锅，下油，烧至五成热，下茶叶炒，至有香味时撒糖于 茶叶上，边撒边炒，炒至冒黄烟为止，即将鸡架于竹笪上，放入锅内，以竹 箅距离茶叶约 7 厘米为度。加盖并端离火口，让其在内续熏 5 分钟后至熟。
　　3.将熟鸡取出切块，装盘时拼成鸡形。即将精卤水 75 克、上汤、味精、 芝麻油调成料汁，淋上即成。
（工艺关键）
　　1.在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌 满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热。
2；将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。
（风味特点）
1.“太爷鸡”由周桂生创制，周系江苏人，清末曾任广东新会县知县。
1911 年，辛亥革命推翻了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州 百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食 遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江 苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原 是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”响遍羊城。此品出名后，附近的六国 饭店以重金为酬，买得其制售权。从此“太爷鸡”便转为六国饭店所有。以 后六国饭店倒闭，制此品的厨师受聘于大三元酒家，于是“太爷鸡”乃成为 大三元酒家的招牌名菜，并在岭南地区广泛流传。
2.此菜一名“茶香鸡”。色泽枣红，光滑油润，皮香肉嫩，茗味芬芳，
吃后口有余甘，令人回味。