〔主料辅料〕
鳜鱼?????1 条 绍酒?????30 克 笋丝????100 克 姜片?????30 克 熟猪油????50 克 干淀粉???60 克 京冬菜???100 克 精盐?????20 克 猪肉丝??150 克 葱姜丝????30 克 葱段?????30 克 味精?????3 克 葱椒盐????20 克 葱姜汁???250 克 鸡蛋?????4 个 芝麻油???100 克 猪网油??600 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪网油洗净，用葱姜汁水 200 克浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋 搕入碗内，加葱椒盐、干淀粉，搅拌均匀成蛋浆。
　　2.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱姜丝略熄，再将肉丝 放入煸炒，放入京冬菜、笋丝，加入绍酒 10 克、精盐 3 克、味精，炒熟成馅 晾凉。
3.将鳜鱼刮鳞去鳃，用筷子插入鱼腹，绞出内脏，将鱼漂洗干净，用洁
布吸去水分，斩去胸、臀、脊鳍，两面刻上花刀，然后用葱姜汁 50 克、绍酒
20 克、精盐 17 克擦遍鱼身，腌渍两小时后，将馅心从鳃口填入鱼腹。肥猪 网油洗净，晾干，涂满蛋清浆，放上鳜鱼，将鱼包好。
4.取铁丝络 1 只，放上鳜鱼，鱼的上下两面放上葱段、姜片，上叉入炉
烘烤。将两面烤至金黄色时，栋去葱段、姜片，放入盘中，用刀顺长划破鱼 肚，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.烤鱼选用 1250 克左右的大鳜鱼。
2.剞花刀时，刀深至骨，鱼腹不能划破。
〔风味特点〕
　　1.又烧鱼原先选用长江的蛼鱼，后来由于鱼季节性较短、改为鳜鱼烤 制。鳜鱼肉细刺少，季节性长，四季都可以烤制。
2.此莱成品外脆里嫩，色呈金黄而有光泽，鱼肉鲜香。为著名的金陵三
叉之一。

清汤秃肺

〔主料辅料〕
活青鱼肝??400 克 绍酒?????75 克 冬笋片????50 克 香醋?????10 克 熟鸡脯片???25 克 葱结?????25 克 黄豆百叶（4 张）? 青蒜丝????5 克
?????150 克 胡椒粉???0.5 克 熟火腿片???25 克 熟鸡油????25 克 水发冬菇???25 克 姜块?????15 克 精盐?????25 克 姜汁水????25 克 味精?????1 克 鸡清汤???1250 克
〔烹制方法〕
　　1.将活青鱼肝洗净，切成 5 厘米长的段，放入碗内，加绍酒 50 克腌渍。 将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块（拍松）、精盐 10 克，煮沸，再放入鱼 肝，加醋烧约 3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清。
　　2.将百叶切成 5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水 分。将锅置旺火上，舀入鸡清汤 500 克，放入百叶丝，加精盐 12.5 克煮沸， 将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。
3.另起锅置火上，舀入鸡清汤 750 克，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯
片、冬菇、绍酒 25 克、精盐 2.5 克、葱结，烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加 入姜汁水，出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
　　鸡清汤制法：净母鸡 1 只，加猪时 250 克、排骨 250 克、干贝 25 克、金 华火腿 50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，
3-4 小时后，用纱布滤清即成。
〔风味特点〕
　　清汤秃肺由常熟山景园名厨朱阿二于 1920 年创制。取活青鱼的肝（苏南 俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓， 毫无腥味，60 多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随 烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽 口。据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市， 和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。
　　
青鱼甩水

（主料辅料〕
青鱼尾 1 条约??? 熟猪油???100 克
?????500 克 绍酒?????75 克 酱油?????50 克 白糖?????30 克 葱段?????10 克 姜未?????5 克 水淀粉????30 克 芝麻油????10 克
〔烹制方法〕
1.青鱼尾洗净，顺长切 5 刀，尾鳍相连不切开。
　　2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，投入葱段，煸至葱黄发 香捞出。放入鱼尾，略煎至发黄，翻身煎另一面，加绍酒、姜末、酱油、白 糖及清水，盖上锅盖，烧沸后移小火上焖 7～8 分钟，再转旺火收稠卤汁，用 水淀粉勾芡，淋入芝麻油，颠锅将鱼尾翻身，整齐装入盘中即成。
[工艺关键] 此菜为勺功菜，炯好后用水淀粉淋薄荧，加明油、大翻勺。使上面的淀
粉也完全糊化，然后才出锅。
〔风味特点〕 甩水，即鱼尾。因鱼在水中游动时，鱼尾左右摆动，故名。用鱼尾作菜
肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，磷质丰富，味极鲜美，故民间嗜好“青
鱼尾巴鲢鱼头”。烧甩水是深受大众欢迎的无锡、苏州地方名菜，以无锡状 元楼菜馆和苏州义昌福菜馆制作最佳。菜色酱红、成中带甜，肉质肥嫩，鲜 美可口。

灌蟹鱼圆

[主料辅料〕
净青鱼肉??300 克 鸡清汤???1000 克 熟春笋片???50 克 精盐?????7 克 蟹粉????2.5 克 葱姜汁????50 克 水发木耳???20 克 熟火腿片???50 克 熟猪肥膘肉??50 克 鸡蛋清????4 个 熟菜心????75 克 熟猪油????75 克
〔烹制方法〕
　　1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克烧至五成热时，投入蟹粉，加入 精盐 1 克炒和，起锅装入盆中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅用。
　　2.将鱼肉、猪肥膘分别剁成茸，放入同一碗中，加入鸡蛋清、葱姜汁水， 鸡清汤 350 克搅匀成鱼茸，用手抓起鱼茸，塞入蟹馅 1 粒，挤成鱼圆，放入 冷水锅中，做完后，将锅置小火上。烧至鱼圆成熟，捞入清水中待用。
　　3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤 650 克，加入精盐 1 克、火腿片、木耳、 笋片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入汤碗中即成。
[工艺关键］
　　1.制作苏扬风味鱼丸，做到三必须。必须顺同一方向搅动。必须冷水下 锅，必须小火慢慢浸熟。
2.用手勺底部轻轻推动鱼丸，使受热均匀。
〔风味特点〕
　　1.苏北古城如皋，历史上曾以善制精美菜点驰名大江南北。明末才子冒 辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话，据说， 灌蟹鱼圆即董小宛所创。
2.鱼丸，南方各省多有制做，以体轻富有弹性为上品，苏扬、荆楚风味，
颜色洁白，质地轻嫩；闽台、岭南风味，脆韧透明，耐嚼。
　　3.此为苏扬传统名菜，鱼丸柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉， 色如琥珀，浮于清汤之中，有“黄金白玉兜、玉珠浴清流”之美。
　　
清蒸鲥鱼

〔主料辅料〕
鲥鱼?????1 条 猪网油???100 克 水发香菇片??40 克 虾干????1.5 克 姜??????10 克 精盐????1.5 克 白胡椒粉??0.25 克 熟猪油????40 克 熟火腿片???30 克 春笋片???60 克 香菜?????5 克 葱段?????10 克 绍酒?????25 克 白糖?????1 克 鸡清汤???100 克
〔烹制方法〕
　　1.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半爿头尾， 取用软爿洗净，用洁布吸去水。将猪网油洗净，晾干。
　　2。用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中，将火 腿片、香菇片、笋片相问铺放在鱼身上，再加熟猪油、白糖、精盐、虾子、 绍酒、鸡清汤，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约 20 分钟至熟 取出，拣去葱姜，剥掉网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼 身上，放上香莱即成。上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。
[工艺关键]
1.软爿即不带脊骨的一面。
2.鲥鱼的一爿约重 750 克。
　　3.鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制， 那便是外行了。
〔风味特点〕
　　1.鲥鱼，体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍 带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。 尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。
2.在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就
曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。
　　3.鲥鱼有三个特性。一是“憨”，二是“猛”，三是“娇”。捕捉鲥鱼 时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不 动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为“惜 鳞鱼”；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它， 就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称“混江龙”；鲥鱼娇嫩，离水即死， 而且只要一变质，就是一啄糟，故又名“糟鲥鱼”。
　　4.“清蒸鲥鱼”是道古菜，据有关资料记载，典出东汉一个动人的故事。 东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。“少有高名”，颇有才干， 同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光 却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一 次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。 后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，“论道旧故”，两人睡在一张床上。 严光睡觉时竟“以足加帝腹上”，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树“中兴 大业”，网罗人才，并不介意，反笑曰：“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀
　　
这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵人朝辅佐。严光数说他悠闲自乐 的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不 觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。
　　5.清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江 香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南三味之一。
　　
将军过桥

〔主料辅料〕
活黑鱼????1 条 绍酒?????25 克 熟火腿片???5 克 葱白段???2.5 克 鸡清汤????75 克 水淀粉????40 克 熟冬笋片??130 克 青菜心????6 棵 鸡蛋清????1 个 虾子????2.5 克 精盐?????10 克 白糖?????l 克 葱结?????10 克 醋??????10 克 芝麻油????15 克 姜块?????10 克 水发冬菇片??25 克 熟猪油???500 克
[烹制方法〕
　　1.将黑鱼去鳞、鳃、鳍；斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出 内脏，鱼肠留用，将鱼洗净。把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成
0.7 厘米厚的片，放入碗内，加精盐 1 克、鸡蛋清、水淀粉 20 克拌匀。
　　2.将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用 精盐 5 克轻轻揉搓，洗净。再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头 劈成两爿。把菜心洗净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形。
3.炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至
呈乳白色时，倒入漏勺沥油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油 50 克，烧至四成 热时，放人葱白段、笋片 65 克、冬菇片 12 克，煸炒几下后，加绍酒 10 克、 白糖、鸡清汤、精盐 1 克，烧沸后用水淀粉 20 克勾芡，随即倒入鱼片炒匀， 淋入芝麻油，颠翻，先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜。
4.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分。放
入炒锅内，舀入清水 1000 克，加绍酒 15 克、葱结、拍松的姜块、笋片 65 克、虾子，置旺火上烧沸后，加熟猪油 80 克，烧至汤色乳白时，放入青菜心， 冬菇片 13 克，待莱心熟后，再加精盐 3 克烧沸，拣去葱姜。上桌时另备姜末， 香醋蘸食。
[工艺关键〕
选用活黑鱼一条 750 克左右为宜。
[风味特点〕
　　1.黑鱼骠悍凶猛，民间传说黑鱼为水中龙宫大将，故称“将军”。“过 桥”系饮食业面点制作中使用的俗语，此处借用过来。指用一条黑鱼，制出 一汤一炒两种菜肴。
2.黑鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素。
　　3.此菜鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味，是扬州 传统菜肴。
　　
彭城鱼丸

[主料辅料〕
鲜鲤鱼???1000 克 猪肥膘肉???50 克 水发粉丝??l00 克 熟菜心????40 克 熟火腿片???25 克 水发冬菇片??25 克 鸡蛋清????2 个 精盐?????9 克 绍酒?????50 克 味精?????2 克 葱段?????10 克 姜片?????10 克 葱姜汁????20 克 干淀粉????15 克 鸡清汤???500 克 水淀粉????15 克 熟猪油????80 克 芝麻油????15 克
[烹制方法〕
　　1.将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约 300 克，将鱼肉洗净后同猪肥膘一 起剁成泥，加鸡蛋清、葱姜汁、精盐 5 克、鸡清汤 300 克，搅成糊后加入粉 丝（剁碎）、绍酒 5 克、干淀粉，调成鱼粉糊。
　　2.将鱼头尾洗净，焯水后加精盐 2 克、葱段 5 克、姜片 5 克、绍酒 30 克，上笼蒸熟。
3.将锅置火上，加入冷水，将鱼粉糊抟成大桂元形，放入冷水锅内，待
水沸时，鱼丸即熟，捞出备用。
　　4.将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段 5 克、姜片 5 克，炸香后舀入鸡 清汤 200 克，捞出葱段、姜片不要，倒入鱼丸、菜心，火腿片、冬菇片，加 入精盐 2 克、绍酒 15 克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装 盘。
[工艺关键〕
　　1.此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼 丸后色泽洁白，无鱼腥味。
2.搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免
鱼泥澥水。
[风味特点〕
　　1.清·康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤 鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最 佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味 龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛 遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥 毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城 角丸。”
　　2.正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁 形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。
　　
虎皮三鲜

（主料辅料〕
净鲸鱼肉??300 克 味精?????1 克 熟火腿????50 克 白糖?????1 克 熟鸡肉????50 克 姜??????1 克 鲜笋?????50 克 面粉?????50 克 鸡蛋清????1 只 鸡清汤???200 克 绍酒?????15 克 花椒油????25 克 酱油?????10 克 湿淀粉????25 克 葱??????1 克 熟猪油???500 克 精盐????1.5 克
[烹制方法〕
　　1.将葱、姜洗净，放碗中，加入清水 15 克，用手捏出葱、姜汁。将火腿、 鸡肉、鲜笋分别切成片。
　　2.将鱼肉用冷清水浸泡，除去鱼刺，斩茸加水调开，再放入精盐、葱、 姜汁，用力搅打上劲，继续加水，再搅打上劲，至鱼茸吃足水分，并有劲力 和发亮为宜。将清水炖在小火上，将鱼茸逐个挤成鱼圆丢入水中，使鱼圆漂 在水面上，待水温逐步升高，锅边嗞嗞作响时，将鱼圆翻身，氽熟取出。
3.炒锅上火，舀入熟猪油烧至五成热，将鱼圆滚上酱油，沾上面粉丢入
油中，炸至皮色深黄呈虎皮状时，倒出沥油。
　　4.炒锅上火，舀入鸡清汤烧热，放入鸡肉、火腿、鲜笋，加白糖、味精、 绍酒、酱油，烧沸，倒入鱼圆，烧约 2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋花椒油，起 锅即成。
[工艺关键〕
1.鱼肉用清水漂洗，用净纱布滤去血水，然后斩茸，愈细愈好。
　　2.打鱼圆时，水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重，鱼圆在水锅中沉 底，鱼圆不饱满，接近成熟时会一圈一圈地松散，行话称洒剥，成豆渣状。 盐分轻，则不易上劲，仍然沉底，不成形。
3.氽鱼圆过程中，当水吱吱作响时，应用手勺推翻鱼圆，动作要轻，并
且要用手勺的反面，以免碰碎鱼圆。
[风味特点〕 此菜是南京传统名肴，制作方法独特。鱼圆粘面粉炸后再烧，外似虎皮，
内却鲜嫩，老饕食之，一唱三叹。

水油浸鳊鱼

［主料辅料〕
白鳊鱼 1 条约 600 克 绍酒????100 克 精盐?????6 克 味精????0.5 克 姜片?????10 克 姜丝?????3 克 葱段?????10 克 葱丝?????2 克 鸡清汤???250 克 水淀粉????25 克 芝麻油????25 克 花生油???750 克
[烹制方法〕
　　1.将治净的鳊鱼用绍酒 75 克，精盐 3.5 克、姜片、葱段腌渍 15 分钟左 右，使其人味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用。
　　2.将锅置旺火上，舀入清水 750 克，烧沸后舀入花生油，使其油水温度 保持在 90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约 10 分钟左 右，至鱼身上浮。
　　3.将鱼捞起装在盘里，另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加绍酒 25 克、 精盐 2.5 克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上。在鱼身上 放姜丝、葱丝，将烧热的芝麻油浇在葱、姜丝上即成。
[工艺关键〕
　　1.油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容 易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗 透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品 在色、香、味、形等方面更臻完美。
2.此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。
3.如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。
[风味特点〕 水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩，此菜装盘后在鱼身上先浇
调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜
香，闻其声响，馋涎欲滴。

软兜长鱼

[主料辅料〕
小长鱼???1000 克 味精?????1 克 香醋????115 克 白胡椒粉??0.5 克 姜片?????10 克 绍酒?????10 克 蒜瓣片????10 克 粗盐?????75 克 水淀粉????25 克 葱结?????5 克 酱油????25 克 熟猪油???l00 克
[烹制方法〕
　　1.锅内放入清水 2000 克、粗盐、香醋 l00 克、葱结、姜片，用旺火烧沸， 速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水， 并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约 3 分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗 净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香， 放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋 15 克， 淋入熟猪油 25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
[工艺关键〕
将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。
[风味特点〕
　　1，鳝鱼，淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民 谚。
2.两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：“两淮长鱼席”。其
菜多达 108 款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。
　　3.据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、 醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉 十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤 匙兜住，故名“软兜长鱼”。
4。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁
亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。

炖生敲

[主料辅料〕
活鳝鱼???l250 克 葱段?????10 克 猪肋条肉??l00 克 蒜瓣?????50 克 绍酒?????30 克 姜片?????10 克 熟猪油???60 克 绵白糖????10 克 酱油?????55 克 花生油???l000 克
[烹制方法〕
　　1.将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开， 去掉内脏，洗净沥干。蒜瓣剥去外皮待用。
　　2.斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排 敲鳝鱼肉，改刀成 5.6 厘米长斜块，洗净沥干。用刀在猪肉上直剞几刀，再 横切成片，使之成为鸡冠形。
　　3.炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色， 起“芝麻花”时，捞出。将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油。
　　4.砂锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤， 上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、绍酒、绵白糖， 继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜。
5.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出。将油倒入砂
锅内即成。
[工艺关键〕
1.必须选用大活鳝鱼为原料。
2.鳝鱼过油时要炸透，呈银炭色泛芝麻花时方好。
3.炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后再放调味品。
[风味特点〕
　　1.炖生敲传统制法是将鳝鱼活杀后去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散， 故名生敲。
2.著名学者吴白匋教授对此菜大加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，
金陵独擅炖生敲。”
　　3.炖生敲是南京传统风味菜肴，具有三百多年的历史。此菜色泽金黄， 富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。
　　
无锡脆鳝

[主料辅料〕
活大鳝鱼??1500 克 芝麻油????25 克 绵白糖???l00 克 酱油?????40 克 姜丝?????25 克 绍酒?????50 克 粗盐????150 克 葱未?????25 克 姜未?????50 克 豆油????150 克
[烹制方法〕
　　1。锅中放入清水 2500 克，加粗盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，煮 至鱼嘴张开，捞入清水中漂清。鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹 片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊背直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成 整条鳝肉，洗净，滗去水。
2.炒锅上火，舀入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸
约 3 分钟捞出；待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约 4 分钟，改用小火 炸脆。
　　3.另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油 25 克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、 酱油、绵白糖烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻 几下，淋入芝麻油，起锅倒入盘中。放姜丝即成。
[工艺关键〕
　　1.因此菜是选用整条鳝肉炸制而成的，故在取鳝肉时，不要将鳝肉弄碎， 保持其完整。
2.要用八成油温炸鳝肉，将其水分炸尽，不可油温过低。
[风味特点〕
　　1.无锡脆鳝是我国众多鳝鱼佳肴中独树一帜的无锡传统名莱，又名梁溪 脆鳝。因无锡有梁鸿溪，东接京杭大运河，西连太湖，因而别名梁溪，无锡 游船经常由梁溪河驶入太湖。脆缮，传说是过去太湖游船上的船菜，于是船 菜中常备的脆鳝渐渐被称为梁溪脆鳝。
2。此菜交叉架空似宝塔形，乌光油亮呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜
中带咸，是无锡喜庆筵席的常用菜，冷后亦可作凉菜食用。

白煨脐门

[主料辅料〕
熟鳝鱼腹肉?500 克 绍酒?????10 克 白酱油????20 克 味精????0.25 克 白胡椒粉??0.5 克 湿淀粉????15 克 虾子????0.25 克 精盐?????5 克 香醋?????2 克 蒜瓣????200 克 鸡清汤???500 克 熟猪油???l50 克
[烹制方法〕
　　1.将鳝鱼腹肉切成长约 7.5 厘米的段，洗净。放入沸水锅内烫一下捞出， 沥尽水分。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入蒜瓣略炸后， 锅离火口，焖 3 分钟左右，捞出。将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内， 放入鳝肉，加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤，盖上锅盖，用旺 火烧沸后，改小火焖约 1 小时。然后放入蒜瓣，再焖约 10 分钟，取出锅垫， 加味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧涕，离火，撒上白胡椒粉即成。
[工艺关键〕
砂锅内垫竹算，是避免鳝肉糊底。
[风味特点〕
1.脐门，即鳝鱼的腹部肉，富含蛋白质，具有强身、健乳的药用功效。
　　2。白煨脐门，经氽、烫、煨多种方法烹制而成。烹制时，原料置于砂锅 之中，犹如蚊龙翻滚，成菜后，其风味纯软酥烂，汤汁乳白，故曰：“白煨 脐门”。
3，白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一。

大烧马鞍桥

[主料辅料〕
粗活鳝鱼??1000 克 蒜瓣????l50 克 精盐?????55 克 酱油????100 克 糖色?????10 克 葱结?????20 克 蒜丝?????15 克 芝麻油????25 克 猪腿肉???300 克 绍酒????2.5 克 香醋?????85 克 白糖?????20 克 白胡椒粉??0.5 克 姜片?????20 克 水淀粉????10 克 熟猪油???150 克
〔烹制方法〕
　　1.将鳝鱼宰杀，去内脏，洗净，切成 4.5 厘米长的段，每段剞 2～3 刀。 取锅置旺火，舀入清水，加精盐 50 克、香醋 75 克烧沸，放入鳝段略烫，沸 后捞出洗净。猪肉洗净，切成约 4.5 厘米的长方形厚片，待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克，烧至五成热，放入葱结（10 克），姜片（5 克），再倒入猪肉片，煸炒至肉片变色时，加入酱油（50 克） 和清水（500 克）。盖上锅盖，烧沸后，用小火焖约 30 分钟。另取炒锅置旺 火上，舀入熟猪油 l00 克，烧至五成热；放入蒜瓣略炸，锅离火，焖约 3 分 钟，再置旺火上，捞出蒜瓣，放入葱结 10 克、姜片 5 克，投入鳝鱼段翻炒几 下，加入香醋 5 克、酱油 50 克、精盐 5 克、绍酒、糖色和清水 150 克，烧沸 后端离火口。
3.将肉片、鳝段一同下入带有竹算的砂锅中，倒入肉汤和鳝鱼卤汁，加
入白糖，盖上锅盖，置旺火上烧沸后再改用小火焖约 15 分钟，再用旺火收浓 汤汁，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉，青蒜丝即成。
〔工艺关键〕
1.选用的猪腿肉要带皮的为佳。
2.两淮烹制大烧马鞍桥，猪肉有切成方块的，通扬两地切长万形厚片。
3.将肉片、鳝段下入炒锅时，肉片在下，鳝段在上。
〔风味特点〕
1.此菜因鳝鱼段与猪肉合烹后，形似马鞍桥，故而得名。
　　2.“藏时本与龟为伍，烹出偏以马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据 鞍情。”这是〔清〕诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜 的赞颂。
　　3.大烧马鞍桥为淮扬鳝鱼名菜。成菜色译酱红，汤汁稠浓，鳝段酥香， 风味隽永。
　　
老龙入海

〔主料辅料〕
活鳝鱼 4 条???? 绍酒?????50 克
???约 l000 克 白胡椒粉??1.5 克 独头蒜????10 只 葱??????8 克 精盐?????75 克 鲜姜?????8 克 味精?????2 克 水淀粉????15 克 鸡清汤???1250 克 熟猪油???150 克 水发刺参 10 只??? 花生油???1000 克
?????700 克（实耗 l00 克）
〔烹制方法〕
　　1.把精盐 70 克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、 鱼身弯曲时，捞入清水中，将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净， 用沸水烫一下，晾干。将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用。
　　2.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用 铁叉拔散，至鱼肉上浮油面，将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅 回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡， 待其回软后，切成 6 厘米长的段。
3.将锅置火上，放入鸡清汤 750 克和葱段 5 克、姜片 5 克，烧沸后将海
参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱。
　　4.将锅置旺火上，舀入熟猪油 75 克，将葱段 3 克、姜片 3 克投入炸香， 放入鳝肉，加入绍酒、鸡清汤 500 克、精盐 5 克烧沸，撇去汤面上的红油， 放入海参、蒜头和熟猪油 75 克。待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起 锅装盘，海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
　　水发海参：刺参先用温水浸泡数小时，捞出放入铝锅中，加请水高出参 体两倍，上旺火烧开即离火，原汤浸泡 10 小时左右，捞出剖腹去肠，洗净泥 砂，再上火烧开煮透，离火焖上，一般 2 天后即可使用。发透的海参，可用 凉水浸泡，每天换水 2—3 次，或入冰箱保鲜。
〔风味特点〕
　　老龙人海因选活大鳝鱼烧海参而得名，是泰州地方传统名菜，泰州地处 苏北里下河地区，鳝鱼资源极为丰富，与海参同烧，自蒜分布其间，黑白分 明，鳝肉味美酥香，海参糯软爽滑，汤汁醇厚，风味独特。
　　
清炒三虾

〔主料辅料〕
带子活大虾???? 芝麻油????15 克
????1000 克 绍酒?????25 克 精盐????7.5 克 绵白糖???0.5 克 葱未?????5 克 干淀粉????15 克 湿淀粉????10 克 熟猪油???500 克 鸡蛋清???1.5 个 曲酒????1.5 克 酱油?????1 个 葱结?????10 克 姜片????2.5 克 鸡清汤????40 克
〔烹制方法〕
　　1.将虾放入水中，洗下子，捞出虾，再摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清， 沥去水，放入碗中，加精盐 5 克、鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。将虾头放 入沸水锅中，加葱结 5 克烧沸后捞出，剥去头壳，取下虾脑。再将虾子漂清， 沥去水，放入炒锅，加曲酒、葱结 5 克、姜片炒熟，起锅倒入盘中。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁，用手勺轻 轻拨散，至乳白色时，倒入漏勺。原锅留底油 25 克，仍置旺火上，放入葱末、 虾子、虾脑略炒，加绍酒、酱油、绵白糖、精盐 2.5 克，鸡清汤烧沸，倒入 虾仁，颠翻几下，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 25 克、芝麻油，颠翻起锅，盛 入盘中即成。
〔工艺关键〕
　　1.此菜需选用带子活大虾。在河港交叉的江南水乡，每至初夏，河虾大 量上市，其中以无锡太湖白虾和苏州近郊“五龙桥”镇所产清水大虾为上品， 壳薄透明，肉质细嫩。
2.滑虾仁时，油温不宜过高，过高则虾仁易成团，不易打散。反之，虾
仁易脱浆，滑出的虾仁不嫩。
〔风味特点〕 清炒三虾系苏州、无锡地区的传统名菜。成菜肉白脑红，清香鲜嫩。虾
仁、虾子、虾脑三色艳丽，虾仁白嫩，子、脑色红，既香又鲜，别具风味。

莼莱汆塘鱼片

〔主料辅料〕
活塘鲤鱼??500 克 药菜????500 克 熟火腿丝???25 克 绍酒?????25 克 精盐????6.5 克 味精?????1 克 葱未?????l 克 猪肉汤???500 克 熟鸡油????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将活塘鲤鱼去鳞洗净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至 尾，尾部相连，再切去鱼头和脊骨，使其成为去刺净鱼片，洗净后沥去水， 放入碗内，加绍酒 15 克、精盐 1.5 克、葱未拌匀。
2.取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中。
　　3.将锅置中火上，舀入猪肉汤和清水 250 克，再倒入鱼片，加精盐 5 克 烧沸，撇去浮沫，再加绍酒 10 克、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入 熟鸡油即成。
〔工艺关键］
1.制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料，体长 10 厘米以上为宜。
　　2.将鱼去头和脊骨后，再将两爿鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾， 刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，斜片去胸刺，即成去刺净鱼片。
〔风味特点〕
　　1.药菜，亦作尊菜，又名水葵。盛产于太湖及西湖，每年春、夏之季上 市。药菜营养丰富，而且具有清肺健脾的作用，故历来被视为美蔬。
2.在我国历史上，有个叫“莼鲈之思”的著名故事。据《晋书·张翰传》
记载：苏州人张翰在洛阳做官，“因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍， 曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”后来被 传为佳话，“莼鲈之思”也就成了思念故乡的代名词。
3.此菜汤色碧清，带有清香，药菜滑嫩爽口，鱼片洁白细嫩。

老烧鱼

〔主料辅料〕
净青鱼肉??500 克 绍酒?????50 克 酱油?????75 克 白糖?????40 克 葱未?????8 克 姜未?????3 克 水淀粉????10 克 芝麻油????5 克 熟猪油????75 克
〔烹制方法〕
1.青鱼肉斩成鱼块，长约 10 厘米、宽约 2.5 厘米、厚约 1.5 厘米。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末，将鱼块下锅，二 面略煎，随即加入绍酒稍焖，再加酱油、白糖和清水 250 克，烧沸后转小火
烧 10 分钟左右，至汁稠入味，加水淀粉勾芡，将鱼块大翻身，淋入芝麻油， 装盘即成。
〔工艺关键〕 烧鱼时勤于晃锅，避免糊底，成菜浓油赤酱，咸甜可口，方是元锡菜正
宗风味。
〔风味特点〕 老烧鱼是无锡传统名菜，浓油赤酱，咸出头，甜收口，最能反映无锡本
帮菜的特色。名曰老烧，鱼肉却很鲜嫩，1 条鱼因分档取料不同，能做好几
样名菜，如老烧甩水、老烧鱼头、老烧头尾、老烧中段、老烧肚胎、老烧下 巴等等，老烧菜式流行的程度，可想而知。

彩色鱼夹

〔主料辅料〕
鳜鱼 1 条??1250 克 虾仁?????75 克 生猪肥膘???25 克 鸡蛋?????1 个 熟火腿????50 克 绿叶菜????2 张 水发冬菇???15 克 精盐????2.5 克 绍酒?????20 克 味精????2.5 克 葱??????1 根 姜??????1 块 湿淀粉????15 克 鸡清汤????50 克 熟猪油???250 克
〔烹制方法〕
　　1.将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥 干水分，鸡蛋去黄留清。
　　2.将虾仁、肥膘分别斩成茸，将火腿 15 克切成末，另 35 克切成菱形小 片。将水发冬菇、绿菜叶分别切成菱形小片。
　　3.将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉。 头尾用绍酒 5 克、精盐 0.5 克、味精 0.5 克腌渍。鱼肉批成 6.5 厘米长、3.5 厘米宽的长方片，用绍酒 5 克、精盐 0.5 克、味精 0.5 克腌渍 10 分钟，铺开。
4.在虾仁中加上精盐 1 克、绍酒 5 克、味精 1 克、蛋清搅匀，掺入火腿
茸，调匀后分别放在鱼片上，将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火 腿、绿菜叶、水发冬菇菱形小片。
5.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白
色时，倒出沥油。炒锅复置火上，舀入鸡清汤烧热，加精盐 0.5 克、绍酒 5 克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘 中。
6.将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。
〔工艺关键〕
1.鱼夹要大小一致，整齐美观。
2.鱼夹过油时，适当掌握油温，不要上色过深。
〔风味特点〕
　　彩色鱼夹创制于 30 年代，原名彩色鱼盒。它采用鳜鱼肉，批成薄片，包 上馅心，做成圆形鱼盒，后经不断改进创新，发展成为半圆形，加以点缀， 再镶上头尾。
　　
爆汆

〔主料辅料〕
净青鱼肉??750 克 酱油?????50 克 笋片?????50 克 味精?????1 克 绍酒?????60 克 姜片?????10 克 葱结?????10 克 豆油????l000 克 鸡清汤???800 克 （约耗 100 克 ） 水发香菇???30 克
〔烹制方法〕
1.将青鱼肉段斜片成 1.5 厘米厚的鱼块，用酱油、绍酒 40 克浸 10 分钟。
　　2.将锅置旺火上，舀入豆油，烧至八成热时，放入鱼块，炸约 5 分钟至 鱼块呈暗褐色时捞出。
3.另用锅置旺火上，加入鸡清汤，投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、绍酒
（20 克）、葱结、姜片，烧 5 分钟，撒入味精即成。
〔工艺关键〕 鱼块必须用酱油、料酒浸腌，成菜汤色黄白，方是锡菜风味。
〔风味特点〕
　　爆汆，即爆鱼汆汤，为无锡传统名菜，至今已有 80 年的历史。请·光绪 二十六年（l900 年），无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的 顾客喜喝汤，试将面浇头改用爆鱼汆汤，供顾客佐面吃，很受欢迎，于是爆 汆一举成名。此菜鱼块酥香，汤汁浓厚，鲜肥可口，佐酒下饭两相宜。现无 锡饭店宾馆，市肆菜馆均有供应，以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。
　　
炝虎尾

〔主料辅料〕
活小黄鳝??1000 克 大蒜?????25 克 香菜?????50 克 香油?????50 克 咪精?????10 克 上等酱油???50 克 镇江香醋???25 克 胡椒粉???2.5 克 鸡清汤????50 克 精盐?????10 克 葱??????10 克 姜??????10 克
〔烹制方法〕
　　1.取铁锅（或铝桶）一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜（拍松）、 精盐、米醋 15 克，将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出，待烫死后，揭开 锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水， 转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净。然后，将鳝鱼逐条放在 案板上，左手捏住头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹 刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏， 将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾 7.5 厘米处齐刀切下，整齐地放在盘 内（此菜只选用鳝鱼尾）。
2.取小调料碗一个，内放鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋 10 克、胡
椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成细米，香菜择洗干净后，消毒 备用。
3.取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地
码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末，另取小锅上火，倒入香油， 烧至八成热，浇在蒜末上，香菜围于盘边，即可上席。
〔工艺关键〕
　　1.汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并 有除腥味的作用，根据多年的实践，一般 5 公斤活鳝鱼放 50 克盐、l00 克米 醋。
2.划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。
划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两 侧连住成条状。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄，鳝尾肉鲜嫩油涧，码在盘内似虎尾。故名。

锅塌银鱼

〔主料辅料〕
银鱼????l00 克 料酒?????25 克 猪肥膘????25 克 味精????1.2 克 熟猪油???100 克 精盐?????3 克 鸡清汤????50 克 葱姜各????5 克 鸡脯肉????50 克 水淀粉????10 克 鸡蛋????250 克
〔烹制方法〕
1.将银鱼通条从脊背开刀，取出脊骨刺，冲洗干净后放入碗内，加料酒
15 克、精盐 1.5 克、味精 1 克略腌一下。
　　2.将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥，放入碗内加入鸡蛋清 2 个搅 拌均匀，再加入料酒 1 克、精盐 1.5 克、味精 1 克调匀，最后将鸡蛋 3 个搕 在碗内搅匀，倒入调好的鸡泥碗内，用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤、水淀 粉调匀。葱、姜均切成细米。
　　3.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油 75 克，下葱姜米烹锅，再将银鱼逐条整 齐地码放在锅底，然后倒入调匀的鸡肉泥，并用手勺向周围摊平，顺锅边再 淋熟猪油 25 克，轻轻晃动锅，使鸡泥和银鱼在锅中旋转，然后大翻锅，再焖
约 2 分钟左右呈金黄色时已熟，起锅，使银鱼在上，装在盘内即可上席。
〔工艺关键〕
　　1.锅塌菜品先煎后烧，煎前锅要刷净，鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油， 避免粑锅，待上面鸡泥凝固后再大翻勺，两面煎黄。
2.塌时，汤汁以将没过原料为好，用小火完全收干，使味汁吃进鱼肉鸡
泥，成菜后应元汤汁，才是名副其实的塌菜。
〔风味特点〕 银鱼与梅鲚、白虾并称“太湖三宝”，清康熙年间并列为贡品，近百年
来。无锡和苏州地区制出许多银鱼名肴，如“香脆银鱼”、“银鱼炒蛋”、
“太湖银鱼”等，“锅塌银鱼”也是其中之一，色泽金黄，银鱼鲜嫩味香， 系无锡传统名菜。

烹子鱼

〔主料辅料〕
凤鲚鱼???l000 克 花生油???l000 克 酱油?????25 克 （实耗 50 克 ） 香醋?????25 克 绍酒????l00 克 葱结?????25 克 精盐?????20 克 姜片?????25 克 白糖?????50 克 丁香????0.2 克 葱末?????10 克 肉桂????0.3 克 大茴香???0.2 克

芝麻油????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将凤鲚鱼去头、鳞、内脏，洗净沥于，加入姜片、葱结、绍酒 50 克、 精盐，浸泡 1 小时，再洗净，将鱼整齐地排放在竹筛上晾干。
　　2.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，投入凤鲚鱼，炸至 金黄色捞起。
3.另取锅置火上，舀入花生油 25 克，投入姜末、葱末、丁香、大茴香、
肉桂略炸，加入绍酒 50 克、酱油、白糖和适量清水，烧至稠浓，将炸好的凤 鲚鱼放入锅内，颠翻炒锅，烹入香醋，淋入芝麻油，晾透后再改刀装盘。
〔工艺关键〕
1.子鱼个小体薄，不可久炸，色黄即捞出沥油。
　　2.“烹”不同于“焖”或“煮”，可加适量上汤，烧至浓稠，再加入子 鱼，颠勺 2～3 次，挂匀汁即出勺，晾后作冷碟上席。
〔风味特点〕
　　子鱼，学名风鲚，又叫凤尾鱼、烤子鱼。凤鳞在春未夏初，集群由海溯 江产卵。南通江面所捕之风脐满腹孕卵，肉薄子丰，故与地称其为“子鱼”。 凤酚肉、卵均鲜美异常，为名贵经济鱼类，上海太康牌的凤尾鱼罐头在国内 外享有盛名。凤鲚菜式很多，以“烹”法成熟，尤能突出其鲜味，成菜色泽 烂若黄金，肉骨皆酥，骨、肉、子同食，毋须吐刺，酥香鲜美，微透酸甜， 食后齿颊留香。
　　
清炒鳝糊

〔主料辅料〕
中鳝鱼???1500 克 葱??????50 克 姜??????50 克 蒜??????50 克 香菜????l00 克 料酒?????30 克 盐??????15 克 味精?????3 克 胡椒面????5 克 水淀粉????30 克 酱油?????15 克 香油?????25 克 白糖?????15 克 鸡汤?????50 克 花生油???500 克
〔烹制方法〕
　　1.将活鳝鱼放锅内加入清水，放盐、醋、料酒，盖上盖，上火慢慢烧开， 待鳝鱼张嘴时，将鳝鱼捞出，用凉水冲凉。用竹板修成竹刀，从鱼侧面将肉 划开，去其中骨，将鳝鱼净肉连同肚皮肉政成 6 厘米长的段。葱切末、切段， 姜切末、切片。蒜拍碎切成细末。香菜择叶洗净。
　　2.取煸锅注入清水，上火烧开，放葱段、姜片，料酒，再将鳝鱼段下锅 汆煮一下，倒入漏勺控水。
3.原煸锅上火，注入花生油，放葱花、姜末、蒜末（留下一半），煸炒
出香味，倒入汆好的鳝鱼，烹入料酒、酱油、鸡汤，再放盐、白糖、胡椒面、 味精，烧约 5 分钟，待汤浓时，用水淀粉勾芡，盛入盘中，撒上胡椒面。将 鱼肉中间挖一小窝，放入另一半蒜末，煸锅注入香油、花生油，上火烧沸， 浇在蒜末上围上香菜叶即可。
〔工艺关键〕
1.死鳝有毒，不堪入撰。
　　2.活鳝加工有生剖、熟剖之，炒鳝糊必须用熟鳝段入烹，始为淮扬正宗 风味。
〔风味特点〕
　　1.黄鳝，古称鳣、鱼单，又称鳝鱼、长鱼，生活于稻田、池塘、河沟中， 夏出冬蛰，钻洞穴居，白天藏在洞中，夜出觅食，现已可人工饲养。鳝鱼体 内含有丰富的组氨酸，是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后，组氨酸迅速分解成 有毒的组胺，故死鳝鱼不可食用。中医认为其味甘性温，有补虚损、祛风湿、 强筋骨、壮肾阳之效，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。
2.此菜卤汁紧裹鳝肉，食之鲜嫩滑软，味道浓厚，是淮扬传统风味名菜。

爆乌花

〔主料辅料〕
鲜墨鱼肉??500 克 香菜?????15 克 木耳?????5 克 姜末?????5 克 绍酒?????5 克 葱末?????5 克 味精?????1 克 大蒜末????3 克 水淀粉????5 克 白糖?????1 克 水发玉兰片??25 克 胡椒粉????1 克 青豆?????5 克 花生油????60 克
〔烹制方法〕
　　1.将鲜墨鱼洗净，取其肉片，剞成荔枝花刀块，放入开水中汆一下，沥 净水待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，投入葱未、姜未， 炸香后放入乌花、玉兰片、木耳、青豆、香菜，加入绍酒、白糖、味精、精
盐 5 克，用水淀粉勾芡，装盘后撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
　　1.剞荔枝花刀时，先从原料一角开始，运用直刀推剖至另一角，再转一 个角度直刀推剞，进刀深度都是原料厚度的 4/5。然后改刀切成长约 3 厘米 的等边三角形。加热后即成荔枝形态。在打花刀时，注意刀距、深浅、分块 要均匀一致。乌鱼还可打成麦穗花刀或松果花刀。
2.在炒菜时，可提前兑成碗芡，以免乌鱼在加热时间长后出汤。水淀粉
要少放，勿太稠。使芡汁明亮。
〔风味特点〕
　　1.乌花为鲜乌贼鱼的脯片加工制成。乌贼鱼也称墨鱼。乌贼鱼肉厚味美， 可鲜食，亦可干制，骨可入药。雌墨鱼的卵腺，于制成乌鱼蛋，列海昧八珍 之一。

2.此菜刀工精细，脆嫩色白，滋味鲜美。

鲃肺汤

〔主料辅料〕
活肥鱼???500 克 味精?????l 克 水发香菇???10 克 精盐????7.5 克 豌豆苗????5 克 葱末?????5 克 熟火腿片???15 克 鸡清汤???750 克 熟春笋片???10 克 白胡椒粉???l 克 绍酒?????25 克 熟猪油????15 克
〔烹制方法〕
　　1.将鲃鱼脊背向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破， 然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。再挖去内脏，从胸鳍处下 刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。 将鱼肉、鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐 0.5 克拌和后，滗去水，洗 净，放入碗内，加精盐 2 克、葱末、绍酒 5 克拌和。
　　2.炒锅置旺火上，舀入鸡清汤烧沸，将鱼片，鱼肝放入，随即加绍酒 20 克、精盐 5 克烧沸，撇去浮沫，再放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，加 味精，烧沸后，盛入汤碗中，淋入熟猪油，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
鱼肝在民间俗称鱼肺。在摘去胆的时候，勿将胆弄破，否则鱼肝发苦。
〔风味特点〕
1.鲃鱼生长在太湖木渎一带，以鱼肝肥嫩，鱼肉细腻著称。
　　2.“鲃肺汤”的前身是“斑肝汤”。那么“斑肝汤”又如何变成了“鲃 肺汤”呢？这就与书法家、国民党元老于右任先生赋的一首诗有关了。1929 年中秋，于右任游太湖的归途去木渎石家饭店吃饭，对鲃肺汤这个莱特别欣 赏，即席赋诗一首：“老桂开花天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记， 多谢石家鲃肺汤”。当时为诗中的这个“鲃”字，有人在报纸上写文讽刺于 先生不辨“斑”、“鲃”，而引起了一场笔墨官司，报上越争论，肥肺汤名 声越大，因此鲃肺汤成为名扬大江南北的珍懂。
3.此菜柔滑细嫩，汤清味鲜，风味独特。

香脆银鱼

〔主料辅料〕
银鱼????500 克 面粉?????25 克 鸽蛋清????15 克 豆油????600 克 味精????1.5 克 鸽蛋黄????50 克 白糖?????5 克 曲酒?????10 克 白胡椒粉??0.5 克 面包屑???150 克 干淀粉????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂清，沥水后放入碗内，加曲酒、味 精、白胡椒粉、白糖拌和，再放人鸽蛋清、鸽蛋黄、干淀粉、面粉拌匀，裹 上面包屑。
　　2.将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至七成热，放入银鱼，用漏勺抖散， 炸至金黄色即成。
〔工艺关键〕
1.如银鱼身上粘液较多，可加入适量明矾未抓拌后，用清水洗去粘液。
　　2.将拌好味的银鱼放入鸽蛋清中，取出沾干淀粉，再将其下入蛋黄中裹 匀，取出沾干面粉，再沾蛋黄液，再裹上面包屑。裹面包屑时，要将面包屑 沾满银鱼，不要使劲按，按得太死，成品松脆。
3.面包屑要选用咸面包切制，不宜用甜面包，因甜面包中有糖分，在炸
制时易上色。
〔风味特点〕
　　1.我国把银鱼作为养生益寿品由来已久，《日用本草》云其“味甘无毒， 宽中健胃”；《医林纂要》言其“补肺清金，滋阴而补虚劳”；《随息居饮 食谱》称之“养胃阴，和经脉，小者胜。”
2.银鱼与白鱼、梅鲚并称太湖“三宝”，为无锡特产，其形纤细，色呈
洁白，半透明而故名。此鱼只有一条脊骨，无刺，五月为银鱼讯，若站在高 处望，湖面有银光，就为鱼群，银鱼的汛期极准，非五月不可，除此均无。
3.此菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜香。

金腿炖水鱼

[主料辅料〕
甲鱼 1 只??750 克 葱??????1 根 冬笋????100 克 精盐????1.5 克 金华火腿??l00 克 生姜?????2 片 味精?????1 克
[烹制方洁〕
　　1.将甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腹部剖开（划十字刀），去内脏洗净。将 甲鱼放沸水锅内烫约 1 分钟，捞出放冷水内，用刀将甲鱼脊背和裙边的黑釉 皮及腹部的釉皮刮去，放清水内漂洗干净，斩掉头和爪骨，洗净待用。
2.生姜、葱分别洗净，火腿、冬笋分别切成厚片，葱打结，生姜拍松。
　　3.取大砂锅一只，将甲鱼、冬笋、火腿放入，加满请水，放绍酒、盐、 生姜、葱，加好盖，上旺火炖沸，移至微火炖至酥烂，再加味精，拣去葱、 姜，离火置托盘上桌。
[工艺关键〕
　　1.清洗甲鱼时，必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽，成菜鲜 而不腥。
2.甲鱼应用微火炖至酥烂，汤汁浓醇为上品。
[风味特点〕
　　1.中国以鳖人馔历史悠久，《礼记·内则》有“不食雏鳖”的记载，《楚 辞·招魂》中载有“胹鳖”。嗣后，北魏的“鳖臛法”，唐代的“遍地锦装 鳖”，元代的“团鱼羹”皆为珍馐，清代之后，鳖的肴馔增多，《随园食单》、
《调鼎集》均有多种食鳖记载。中医认为鳖肉咸寒，大补元气，滋阴养血，
驻颜益寿，现代医学研究，鳖有抗癌作用。现今作为营养补品，风行一时。
　　2.“金腿炖水鱼”系地道的南京风味菜肴，甲鱼酥烂，汤汁鲜美，改盛 瓷盅，一人一份，又名“原盅水鱼”，是南京传统吃法。
　　
红烧沙光鱼

[主料辅料〕
沙光鱼 8 条 1500 克 葱段?????10 克 姜片?????10 克 绍酒?????25 克 精盐?????5 克 酱油?????75 克 白糖?????15 克 香醋?????25 克 糖色?????50 克 芝麻油????10 克 花生油???l000 克 熟猪油????50 克
[烹制方法〕
　　1.将沙光鱼洗净，用洁布吸于水分，放盘内，加入葱段 5 克、姜片 5 克、 酱油 15 克、绍酒 5 克，浸渍 2 分钟。
　　2.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至六七成热时，将鱼放入炸约 2 分钟， 至鱼面呈金黄色捞出，沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油烧热，放入葱
段 5 克、姜片 5 克炸香，投入沙光鱼，加入绍酒 20 克、酱油 60 克、精盐、 白糖、糖色和清水 500 克，盖上锅盖。旺火烧沸后，再移小火烧约 10 分钟， 用旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋入芝麻油即成。
[工艺关键〕
　　炒好糖色是此菜是否红亮、口味是否鲜香的要旨，炒糖色要注意油要少、 火要小、放料酒、点开水，这四点齐备，糖色才红亮，味道甜而不苦。
[风味特点〕
　　1.沙光鱼是连云港地方名产，资源相当丰富。该鱼栖息于近岸浅海或入 海河口处的咸淡水中。头大、鳞细，尾鳍末端形尖呈梯状。当地有首民谣： “正月沙光熬鲜汤，二月沙光软丢当，三月沙光撩满墙，四月沙光干柴狼， 五月脱胎六还阳??，十月沙光赛羊汤”。生动地描述了沙光鱼的生长规律 和上市季节。秋天是沙光鱼最肥美的季节，家家户户，争相制作。有红烧、 干烧、红焖、炒、烩、氽汤等多种做法。红烧沙光鱼是当地脍炙人口的大众 化佳肴。
2.此菜色泽酱红，肉质鲜嫩，咸中带酸，味美爽口。

蟹子豆腐

[主料辅料〕
蟹子“豆腐”??? 熟猪油????75 克
?????250 克 出水绿菜心?l00 克 水发木耳???25 克 精盐?????4 克 绍酒?????25 克 姜葱末????3 克 白胡椒粉??0.5 克 鸡清汤???150 克 水淀粉????30 克 芝麻油????25 克
[烹制方法〕
　　1.将蟹子“豆腐”切成长 5 厘米、宽 2 厘米、高 0.5 厘米的长方块，待 用。
　　2.将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入姜葱末略煽，放入 蟹子“豆腐”，轻轻炒几下，加入绍酒、鸡清汤、木耳、精盐，放入菜心， 烧沸后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，装盘撒上白胡椒粉即成。
[工艺关键] 此菜时令性强，乡土风味浓郁，虽是地道民间菜，他乡乏料，无以为之，
可用于虾籽泡发，与豆腐同脍。
[风味特点〕
　　1.蟹子豆腐并非蟹子烩豆腐，而是用鲜蟹子磨成浆汁加热，使之凝固成 豆腐状，然后加以烩制。南通吕四渔场，每逢夏季，孕子梭子蟹如潮涌而至， 捕不胜捕。渔民专取蟹子，除焙干大量供应市场外，鲜食大都做成“豆腐”， 是地道的民间菜。蟹子含有多种氨基酸，其味特鲜，蟹子“豆腐”作馔，是 鲜冠百菜的美肴。
2.蟹子“豆腐”色橙红，配以翠绿菜心，艳丽悦目，嫩若凝脂，腴香糯
滑，品上一口，百菜乏味。

拆烩鲢鱼头

[主料辅料〕
鲢鱼头????l 个 葱段?????15 克 青菜心????10 棵 鸡清汤???400 克 熟火腿片???50 克 精盐?????4 克 熟鸡肉片???50 克 白糖????1.5 克 熟猪油???500 克 白胡椒粉???1 克 蟹肉?????60 克 葱结?????10 克 春笋片????50 克 姜片?????25 克 水发香菇片??25 克 绍酒????100 克 熟鸡腕片???25 克 白醋?????25 克 虾子????2.5 克 味精????0.5 克 水淀粉????25 克
[烹制方法〕
　　1.将鱼头劈成两爿，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至 鱼肉离骨时，捞起拆去骨。锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结 10 克、姜片
10 克、绍酒 50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜。
　　2.将青菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油， 烧至四成热时，放人菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油。
3.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油 50 克，烧至五成热时，放入葱段 15
克、姜片 15 克，炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加绍酒 50 克、 鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上 锅盖，烧 10 分钟左右，加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、 熟猪油 50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上白胡椒粉，上放火腿片即成。
[工艺关键〕
　　1.此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的 “雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重 2500 克为宜。
2.没有青菜心，可选用豌豆苗。
3.此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即“红烧鲢鱼头”。
[风味特点〕
　　1.拆烩鲢鱼头，皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰 富，为冬令佳肴。
　　2.花鲢，又名胖头鱼。以湖南、湖北产的最好。四季均产，以冬季产的 最佳。鲢鱼肉软嫩且细腻，而味美全在一头。
　　3.拆烩鲢鱼头是镇江传统名菜。清朝未年，镇江城里有一个姓未的财主。 此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年，财主想在后花园砌一座绣楼。 因他吝啬，本地瓦木匠无人前往。从春暖花开等到秋深叶落，绣楼仍未动工。 急得财主到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐。最后 好不容易才招到了 5 个从苏北来的瓦木匠。领班的是一个叫曹寿的年青人， 此人十分精明能。第二天财主给他们吃的这三餐，全是些照得见人影的稀饭 和，一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三 天，天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。正好这天他老婆过生日，厨师买 了一条 10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，
　　
便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻，先把鱼头一劈两半， 冲洗干净，再放进锅里用清水煮。煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起； 放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃，众人一看，不由得怒从 心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都往外走。这可急 坏了财主。忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。随后，又让厨师多放 了些佐料、配莱，用鸡汤重烧，厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味 道鲜美，很有特色。曹寿等人食后，也觉得不错，方才平息了怒气。后来这 位厨帅在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出“拆烩 鲢鱼头”的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久，便成了誉满江 苏的镇江名菜。

金蒜鳓鱼

[主料辅料〕
鳓鱼 1 条??750 克 净蒜头???100 克 猪板油丁???50 克 绍酒?????25 克 酱油?????75 克 白糖?????20 克 精盐?????2 克 葱白段????5 克 姜片?????5 克 植物油???250 克
[烹制方法〕
　　1.将鳓鱼刮鳞、去鳍、鳃，剖腹去内脏，洗尽血污，用洁布吸去水，在 鱼身上抹匀酱油。
　　2.炒锅置中火上，舀人植物油，烧至六成热，将蒜头投入炸至金黄色， 倒人漏勺沥去油。
　　3.原炒锅上火烧热，舀入植物油 30 克，将鳓鱼两面煎黄，先烹绍酒，后 投入板油丁，焖烧一下，再加入葱白段、姜片、蒜头、酱油、白糖、精盐和 清水 200 克，移到旺火上烧至六成熟时，再加入熟植物油 40 克，移到中火上 烧约 2 分钟，再移到旺火上，晃动炒锅，待卤汁稠浓即成。
[工艺关键〕
　　1.净鳓鱼用洁布吸干水分，抹匀酱油，腌渍约 15 分钟，使之入味，然后 再烹。
2.此菜重火功，旺火烧熟，中火入味，再用旺火收汁，浓油赤酱，为典
型的江苏海滨风味。
[风味特点〕
　　1.鳓鱼又称“白鳞鱼”、“鲞鱼”、“曹白鱼”、“快鱼”等。鳓鱼肉 细嫩，味醇美，鳞富含脂肪。其形、味颇似鲥鱼，江苏民谚曰：“新鲜鳓鱼 赛鲥鱼”。在古代，鲥、鳓二鱼均为贡品，鲥鱼回游入海后，便轮到鳓鱼入 江，又有“来鲞去鲥”之说。
2.我国四大渔场之一的吕四渔场，每年五六月盛产鳓鱼，端午前后鳓鱼
便成为民间的水产美味，人们一般都用新上市的蒜头油炸呈金黄色与鳓鱼同 烧成菜。蒜味浓郁，鱼肉肥美，色泽酱红，堪与鲥鱼媲美。

炝蛏鼻

[主料辅料〕
活竹蛏???1500 克 白酒?????20 克 精盐?????2 克 酱油?????25 克 香醋?????25 克 姜未?????4 克 白胡椒粉???1 克 香菜叶????1 克 芝麻油????25 克
[烹制方法〕
1.活竹蛏洗净，劈壳取肉，撕去韧带，把蛏足与水管（蛏鼻）分开。
　　2.蛏鼻逐个剖开，刮去泥沙，洗净，沥干水分，再放入冷水中漂洗，沥 水晾干。
　　3.将洗净的蛏鼻放入盛器，加入白酒、精盐、姜未，炝 1 小时左右，浇 上酱油、香醋、芝麻油，撤上白胡椒粉，拌匀装盘，放上香菜叶即成。
[工艺关键〕 “炝”为冷菜常用的技法，一般是将主料改成条、丝、片、块，经焯水
或滑油后，拌以调味品，然后倒入花椒油炝熟，冷后食用。此菜蛏鼻不焯水， 不过油，生炝即食，鲜嫩无比，类似菜式还有“炝活虾”等，因是生食，特 别要注意卫生。
[风味特点〕
　　“蛏鼻”即竹蛏的水管，外表有节状网纹，内有吸水、排水两孔，因其 常伸出蛏壳外，形如象鼻，故俗称“蛏鼻”。“蛏鼻”不仅味鲜美，质脆嫩， 为竹蛏最佳可食部位。“蛏鼻”只占蛏体的 1/10，至少要用 1500 克大竹蛏 方可取得一份菜的“蛏鼻”料。炝蛏鼻色若琥珀，细嫩微脆，鲜美绝伦，是 江苏南通市新春时节筵席上的名贵珍馐。
　　
生熏鲌鱼

[主料辅料〕
鲌鱼 1 条??1000 克 绍酒?????10 克 红糖?????25 克 酱油?????25 克 锅已????100 克 绿茶未????25 克 葱叶?????25 克 姜片?????5 克 花椒盐????15 克 芝麻油????10 克
[烹制方法〕
　　1.鲌鱼洗净，在鱼身剞扇面花刀，将鱼斜刀改成两段，用绍酒擦匀，加 花椒盐腌渍 3～4 小时，然后用清水洗净，沥干水分，在鱼身上抹上酱油待用。
2.将锅巴压碎，茶叶末用温热水泡开。
　　3.取薰锅一只，先后放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底，加上铁丝络， 上铺葱叶和姜片，再将鲌鱼放上，盖紧锅盖，用小火缓缓薰制。当外表呈棕 红色时出锅，遍身刷上芝麻油即成。
[工艺关键〕 “薰”有生熟之分，“熟薰”是把蒸、煮熟的原料放在铁算上，然后入
锅盖好，点燃薰料，烟薰 5 分钟左右，将锅离火，至烟散尽，取出熏品，刷
一层香油即成。“生意”则先将原料腌渍人味，再行熏制，武火冒烟、文火 慢薰，再改武火冒烟，文武火交替使用，熏熟为止，取出趁热在鱼身刷上芝 麻油保鲜。
[风味特点］
　　1.鲌鱼，人馔历史悠久。据《淮阴风土记》载：“按五邑水族之味，旧 时推鲌鱼，亦称‘淮鲌’，乃唐宋贡品”。鲌鱼鲜嫩细腻，为淡水鱼中的上 品。蒸、薰、煮、烧、糟、煎、卤、醉，诸法皆可。淮阴名菜风味别具，“生 意鲌鱼”选用洪泽湖出产的湖鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为烟料，经脆 渍、薰制而成，菜品色泽棕红，薰香元汁，肉白细嫩。
2.现今减肥为时髦，杨贵妃有微肌，被誉为天下第一美人，唐《开宝本
草》说鲌鱼“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”欲健美有肌，媲美 贵妃者，可常食鲌鱼。

五柳居

[主料辅料〕
活青鱼 1 条???1250 克 水发冬菇???5 克 鲜笋?????5 克 酱生姜???2.5 克 酱瓜????2.5 克 红辣椒????5 克 精盐????1.5 克 绍酒?????25 克 绵白糖???1 阴克 香醋?????50 克 生姜?????1 片 葱??????1 段 酱油?????5 克 湿淀粉????20 克 清汤?????75 克 熟猪油????50 克
[烹制方法〕
　　1.将青鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，血水沥干，用精盐 0.5 克在鱼 身内外搓擦，放长盘中加姜片、葱 1 段、绍酒 5 克略腌。
　　2.水发冬菇去蒂，与鲜笋、酱生姜、酱瓜、红辣椒、生姜、香葱分别洗 净。将冬菇、鲜笋、酱生姜、酱瓜、红辣椒分别切成 3.5 厘米长细丝，放盘 内。
3.将青鱼放入笼内，置旺火上蒸约 10 分钟，视鱼成熟取出，滗去水分。
　　4.炒锅上火，舀人熟猪油 25 克，丢入五丝略炒，加绍酒（15 克）、糖、 酱油、清汤烧沸。用漏勺将五丝捞出铺在鱼身上。锅内放入香醋，用湿淀粉 勾芡起锅，浇在鱼身上即成。
[工艺关键〕
　　1.鱼盘下垫筷子二根，上面放鱼，蒸时热气流通，鱼身受热均匀，且缩 短加热时间，蒸约 10 分钟即可，不可将鱼蒸老。
2.在锅中调味时，醋要后下。
[风味特点〕
　　1.南京清凉山东北侧乌龙潭的青鱼，头黑背青，故名乌背青鱼，其身圆 肚白，肉嫩质肥，鲜美。四季应市，以冬季肉质为最佳。南京居民有一种习 惯，每到腊月，几乎每家都要购上几条青鱼，用盐、花椒腌上数十天后，取 出风干，谓之“咸干鱼”。蒸食之，别有风味；糟食之，腊香诱人。如果放 上一些鲜肉后红烧，其鲜美腊香更是独具一格。如今，如果外地人来南京能 有幸尝一尝这充满乡土风味的名菜，定会大快朵颐。
2.“五柳居”是南京一只古老的传统名菜。此菜以南京乌龙潭所产乌背
青鱼为原料，其肉嫩质肥，食之鲜香味美。相传明朝未年，有位隐士住在乌 龙潭附近，每日在潭边五棵柳树下钓鱼取乐，慕渊明高义，日诵《五柳先生 传》：“先生不知何许人也，亦不详其姓字，宅边有五柳树，因以号焉。” 自称“五柳居士”，创制此菜，流传民间，因而得名。“五柳居”卤汁红润， 其味酸甜，鱼肉鲜嫩，清淡爽口。

干风春鱼

[主料辅料〕
春鱼????1250 克 绍酒????150 克 曲酒????100 克 精盐????l00 克 姜片?????40 克 葱结?????30 克 花椒?????1 克 熟鸡油????50 克
[烹制方法〕
　　1.将春鱼摘头去肠刮鳞，剪去尾、鳍，洗净沥干。每条均用精盐擦抹， 放入陶钵，摆上姜片 10 克、葱结 10 克、花椒 0.5 克，压实腌 24 小时，取出 用绳子将鱼尾条条系住，倒挂在室外晒干。然后，把晒干的鱼逐条抹上曲酒， 装入坛子压紧，用塑料膜封扎坛口，再涂上黄泥，封制 2～3 个月后取出。
　　2.取瓷盘 1 只，把姜片 30 克、葱结 20 克、花椒 0.5 克放在瓷盘上，再 把鱼干排列在姜葱上，淋上绍酒、熟鸡油，上笼蒸约 1 小时后取下冷却，拆 骨撕成条块，浇上原汁即成。
[工艺关键〕
　　春鱼风干，共需 3～7 天。涂上曲酒，装入坛内，黄泥加盐少许，密封坛 口，不使漏气，存放时间愈久，其味愈美，春节年饭上桌，因鱼汛未到，成 为珍品。
[风味特点〕
1.春鱼即小黄鱼，外形与大黄鱼近似，但它们却不是一个家族。每年 2～
5 月是小黄鱼密集成群游向近海河口产卵的季节。困其“最占春光之先”， 故名“春鱼”，又有“报春”之称。因其肉质细嫩鲜美，又得名“小鲜”。 小黄鱼是我国四大海产经济鱼类之一。每当春汛，江苏吕四渔场千帆竟发， 循声截捕春鱼。产卵期春鱼的嫖能发声，因鱼群势大，如从群首下网，则会 造成网破船翻，故渔民只就群尾而截捕之蔚为壮观。
2.“风干春鱼”为南通传统名菜，春汛旺市，家家制作，风干后酒封，
历夏不变质，具有特殊美味，鱼肉鲜香劲韧，越嚼越香，酒香扑鼻，清鲜爽 口，余味绵长，为夏令佳肴。

煮糟青鱼

〔主料辅料〕
青鱼中段 1 段??? 熟火腿片???25 克
500 克 （带脊骨）熟冬笋片???25 克 绍酒????110 克 菠菜?????2 棵 葱结?????10 克 精盐????22.5 克 香糟?????75 克 姜块?????10 克 熟猪油????10 克 味精?????l 克 水发香菇???25 克
[烹制方法〕
　　1.将青鱼段皮朝下，在脊骨上横切 3 刀（骨断肉连），用精盐 20 克擦匀 鱼段，腌 6—8 小时。把香糟用绍酒 60 克稀释，均匀地涂在鱼肉上，然后放 在钵中，上放重物压紧鱼段，腌 20 小时后取出，洗净沥去水。
　　2.将锅置中火上，舀入清水 750 克，放入“糟鱼”，加葱结、姜块（拍 松）烧沸，撇去浮沫，加绍酒 50 克、精盐 2.5 克，盖上锅盖，移在小火上焙 熟，拣去葱、姜，将鱼捞出，皮朝上放入汤碗中。炒锅中加味精、火腿片、 香菇片、笋片、菠菜，烧沸后排放在鱼段上，将鱼汤倒入鱼碗中，淋入熟猪 油即成。
[工艺关键］
　　1.用香糟腌鱼，以 24 小时为宜，超过 30 小时，则鱼肉发酸、变红、变 老。
2.煮糟鱼，水不能滚沸，避免糟香挥发殆尽。
［风味特点〕 煮糟青鱼是苏州传统名菜。清《桐桥倚棹録》已有“参（氽）糟鱼”和
“煎糟鱼”的记载。此菜糟香扑鼻，汤清味鲜，皮肥肉嫩，为冬令佳馔。

梁王鱼

[主料辅料〕
鳡鱼头???l000 克 绍酒?????50 克 水发海参???50 克 味精?????5 克 熟冬笋????75 克 葱??????5 克 火腿片????50 克 蒜片?????10 克 猪板油丁??100 克 水淀粉????25 克 酱油?????60 克 熟猪油????50 克 白糖?????5 克 鸡清汤???900 克 姜??????5 克 芝麻油????25 克 葱姜末????20 克 花生油???150 克 精盐?????3 克 （实耗 150 克 ）
[烹制方法〕
1.鱼头洗净，冬笋、海参分别切片。火腿切片放入碗中，加葱 5 克、姜
5 克、绍酒 5 克、鸡清汤 50 克，蒸熟。
　　2.炒锅置旺火上，注入花生油，烧至八成热，放入鱼头炸黄捞出。锅中 留底油 50 克，加葱姜未 10 克、蒜片炸出香味，舀人鸡清汤 700 克，放入鱼 头、板油丁、酱油、白糖、绍酒 25 克，烧沸后加盖，用中火烧至熟烂，将鱼 头装盘。
3，将锅置旺火上，舀入熟猪袖，放葱姜末 10 克煽香，加鸡清汤，150
克、海参、冬笋片、绍酒 20 克、精盐、味精，烧沸后捞出摆在鱼头两侧，火 腿片扣覆在鱼头上，锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼头即成。
[工艺关键〕
俗云“青鱼头，鲤鱼尾”，若选青鱼头为主料，肥美鲜嫩，更胜一筹。
[风味特点〕
　　1.“梁王鱼”又名“独占鳌头”。梁王朱温，徐州杨山人，相传未发迹 时，曾在徐州因事入监，出狱后，他的义弟为他备酒解闷，其义弟是菜馆主 人，亲手做了一道红烧鳡鱼头。朱温因久在狱中，饥馋难忍，竟独自吃净。 他的两个兄弟开玩笑说：“让你独占鳌头了。”后来朱温当了梁王，建都开 封，东征徐州时，命义弟重新做菜，遂命名“独占鳌头”。后经徐州晏春园 菜馆名厨胡庆昌加以改进，在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料，称此 菜为“三军占鳌头”。
　　2.此菜色泽金黄，火腿、冬笋、海参三色相映，汤汁浓厚，质地腴美， 鲜嫩酥香，寓意吉祥。
　　
清烩鲈鱼片