红油耳丝

（主料辅料）
猪耳????300 克 葱白丝???100 克精盐?????6 克 酱油?????5 克醋??????5 克 味精?????1 克辣椒油????40 克 白糖?????5 克花椒粉????5 克 葱段?????10 克姜片?????10 克 料酒?????20 克
（烹制方法）
　　1.拣尽猪耳两侧的毛根和汗皮，再用明火燎至表皮焦糊，放人温水中浸 透，刮洗干净待用。
　　2.将锅置火上，注入沸水，加入姜片、葱段、料酒及整理干净的猪耳， 用小火煮 40 分钟至 7 成熟，即能用竹针刺进耳皮为度，捞出，放在冷水中浸
泡 10 分钟，捞出擦干水分压平，先斜刀片成片，再切成 3 毫米粗的丝，放人 容器内。3.将切好的葱白丝放人耳丝中，将精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、 花椒粉、白糖放人碗中，兑成汁，浇人容器内的耳丝、葱白丝上，调拌均匀， 即可装盘供食。
[工艺关键]
1.猪耳要刮洗干净，以免有异味。
2.煮制时要加入葱段、姜片。特别是料酒不可少，以去猪耳的特殊异味。
　　3.煮制时，不可煮至过火，要以竹针能刺进耳皮为宜，这样制做出的成 品，才能达到耳皮软、耳白（软骨）脆的口感效果。
4.此菜要现拌现食，用辣椒油而不用辣椒段或碎片。
[风味特点] 色泽红亮，质地脆懦，咸辣适口，回味略甜，味浓鲜香。

虾须牛肉

（主料辅料）
牛肉????500 克 五香粉????30 克 白糖?????20 克 菜油?????50 克辣椒面????5 克精盐?????10 克 味精?????1 克 熟芝麻????20 克 花椒面????15 克 江米酒????70 克
[烹制方法]
1.牛肉顺着纹路片成 5 毫米厚的大片。盐上炒锅，炒干水分晾凉待用。
2.将炒干的盐搓在牛肉片上，平放在竹筛上，晾干血水。
3.把晾好的牛肉，铺在铁篦子上，用碳火烘烤，约烤 90 分钟。
4.把烤好的牛肉，放在沸水旺火的展内，蒸两小时，取出晾凉后，撕成
2 毫米见方的细丝。
　　5.炒锅置火上，注入花生油烧沸，把牛肉丝炸透滗去油，加入江米酒、 辣椒面、花椒面、味精、白糖、五香粉翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻即可。
[工艺关键]
1.牛肉忌用水洗，否则水份不易晾干，影响肉质酥脆。
2.火烘肉片时，火用微火，不宜用旺火，以免肉片烧焦。
[风味特点]
1.色泽红亮，质地酥脆，酒饭均宜。
2.因此菜成形后，形状极象“虾须”，故名“虾须牛肉”。

麻酱腰片

（主料辅料）
猪腰????500 克 芝麻酱????50 克 盐??????5 克 白糖?????5 克 味精?????1 克 麻油?????15 克 鸡汤?????70 克
[烹制方法］
　　1.芝麻酱用冷鸡汤调散，加入盐、味精、白糖、麻油、调和成麻酱汁待 用。
　　2.腰子剥去薄膜，平片一剖两瓣，片去腰臊，斜片成薄片，下沸水锅内 永熟后捞出，沥干水分。
3.将兑好的汁浇在腰片上，装盘即可。
[工艺关键]
1.片腰臊时，一定要片干净，否则食之会有臊味，影响质量。
2.用沸水氽熟时，不可过火，否则口感不爽。
　　3.调味汁时，如喜吃辣味，可加些红油。还可兑成怪味汁、椒麻汁等， 可一菜多吃。
[风味特点]
色呈酱棕，质嫩爽口，麻酱鲜香。

广汉缠丝兔

[主料辅料]
兔肉????1000 克 砂仁?????10 克 大茴香????10 克 桂皮?????10 克 山奈?????10 克 豆鼓????250 克 姜汁????250 克 白酒?????50 克 花椒?????10 克 精盐????150 克 白糖????150 克 酱油????150 克 甜面酱???250 克 麻油????100 克 胡椒粉????5 克
（烹制方法）
　　1.将 1000 克左右的活兔宰杀剥皮，去内脏、足爪，用盐将兔身抹一遍， 放人容器中，洒上姜汁、白酒腌渍，夏秋季约腌 8
　　10 小时，冬春两季约腋 2～3 天。中途须上下翻倒一次，使盐味易于浸 透，并使血水排出，腥味放出。
　　2.将生腌兔取出，放通风处吊起晾干。用碗一只，加人豆鼓、碎花椒、 甜面酱、酱油、白糖、姜汁、砂仁、大茴香、山奈、桂皮，调成汁，然后把 调好的汁倒人兔子腹内抹遍。
3.将兔子后腿向后拉直，前腿塞人前胸。用麻绳从颈部至后腿根，每问
隔 4～5 分距离缠绕一圈，成螺旋形。
　　4.将缠好的兔子放人熏炉中，熏至有烟香味后，取出洗净，去掉麻绳， 蒸熟刷上麻油即食。
[工艺关键]
1.腌制时，时间要掌握好，不可过咸。
2.晾制兔子时，一定要晾于、晾透，否则易腐坏。
3.熏制时，时间不可过长，否则颜色过深，影响美观。
（风味特点）
　　1.此菜为四川省广汉市的特产，制作时采用麻绳缠绕的特殊加工方法， 因此故名“广汉缠丝兔”。
2。此菜色泽美观，肉嫩味鲜，有特殊的烟香味，旅行野餐，尤为适宜。

花汇兔丁

[主料辅料]
净熟兔肉??150 克 豆鼓?????15 克 油酥花生仁??50 克 白糖?????10 克 葱丁?????25 克 辣椒油????30 克 花椒粉????10 克 味精?????1 克 郸县豆瓣???10 克 芝麻油????5 克


熟芝麻???0.5 克 蒜泥水????10 克 川盐?????2 克
[烹制方法]
　　1.炒锅内下油烧至三成热，将郸县豆瓣（剁细）放人炒香，加入豆鼓（剁 细）同炒成酱备用。
　　2.将净熟兔肉切成 1.3 厘米见方的丁，盛人碗内，加入川盐、味精、葱 丁、辣椒油、豆瓣豆鼓酱、熟芝麻、白糖、蒜泥水、芝麻油、花椒粉，和匀 再撒人油酥花生仁装盘即成。
[工艺关键]
1.兔肉不可煮太烂，以熟透、成形、细嫩为度。
2.花生仁必须去皮炸酥，注意火候，不要炸糊。
[风味特点] 花仁兔丁是川味冷菜的传统名品，以免肉、花生仁为主料，用麻辣味型
调制而成。花仁酥香，兔肉细嫩，色泽红亮，细嫩酥脆，麻辣鲜香，风味别
致。
腐辣牛肉条
[主料辅料]
瘦牛肉???500 克 白糖?????30 克 姜??????15 克 芝麻?????5 克 精盐?????10 克 花椒?????5 克 干辣椒????10 克 味精?????l 克 汤?????200 克 菜油?????50 克葱???????20 克辣椒油????25 克 料酒?????10 克
[烹制方法]
　　1.牛肉去筋洗净，切成两个整齐的大块，用葱、姜、精盐、料酒腌渍 60 分钟，待用。
2.将葱切寸段，干辣椒切成 1 厘米长的节。芝麻洗净，炒熟待用。
　　3.将蒸锅置火上，将腌好的牛肉块放人笼屉内，用旺火沸水蒸至软烂， 取出晾凉，切成 4 厘米长、1 厘米宽的条。
　　4.炒锅置旺火上，下人菜油烧至 7 成热，将肉条放人油锅中炸干水份， 捞出沥油。锅内留底油，下人花椒、干辣椒、葱、姜煸炒出香味，加入汤、 炸好的牛肉条、精盐、料酒、白糖烧制。然后用中火收汁，汁干时加入辣椒 油，撒上炒熟的芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷后装盘食之。
（工艺关键）

1.牛肉要选用上等的精瘦肉为宜。
2.炸牛肉条时，要注意掌握火候，肉条要炸干勿炸糊。
3.收汁时间要长，汁要干，油、糖略重一些。
（风味特点） 色泽红亮，质地干香，酥脆化渣，耐咀嚼，回味悠长。为佐酒之佳品。

毛牛肉

（主料辅料）
黄牛肉???2500 克 白糖?????75 克 精盐?????80 克 八角?????10 克 姜片?????10 克 肉桂?????5 克 料酒?????70 克 汤?????2oo0 克 菜油????5oo 克 甘草?????7 克
[烹制方法]
　　1.将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约重 5oo 克的块，人沸水锅中煮至六成 熟，捞起晾凉。
2.将冷却后的牛肉切成长 4 厘米、宽 0.6 厘米的条。
　　3.炒锅置旺火上，加入肉汤、牛肉条、精盐、白糖、肉桂、八角、甘草、 姜片、料酒、菜油煮开，移至小火上煮约 6 小时，至肉汤快干时，不断翻炒 至牛肉起“毛”。油质全渗人肉内，锅内水份全干时起锅。放于大盘内晾凉， 冷透装盘即可。
［工艺关键]
1.牛肉必须顺着肉纹切，不能起“毛”。
2.煮肉时应随时铲动，以免粘锅。
（风味特点）
1.色如玻璃，松软化渣，回味醇香。
2.因其成菜后肉上有绒毛状肉丝，故名“毛牛肉”。

火鞭牛肉

（主料辅料）
牛肉????500 克 精盐?????15 克 花椒?????3 克 白糖?????6 克 五香粉????3 克 麻油?????15 克
（烹制方法）
1.选用牛后腿腱子肉，片去浮皮，剪修整齐，顺肉纹片成长 16 厘米、宽
4 厘米、厚 0.6 厘米的块，每块切成大小均匀的细条，一端不切断，如同一 挂“鞭炮”。
2.将精盐炒干水分，加白糖、花椒未、五香粉拌匀，再和牛肉拌匀，腌
2 个小时。
　　3.将肉理平，晾干，放进烘炉内，用木碳烘烧约 1 小时，再上笼蒸熟， 取出晾凉，吃时，淋上麻油，切成短节装盘即可。
（工艺关键）
1.肉要腌渍人味，肉风干时间：夏天约 14 小时，冬天需 2 天。

2.烘制时要不断翻面，以防烘焦。
3.蒸制时要蒸烂。
[风味特点] 色泽红亮，质地松软，干香化渣，回味悠长，因形如一挂小鞭炮，因此
得名。

一品熊掌

[主料辅料]
熊前掌一对???3000 克味精?????3 克 肥母鸡一只???1000 克绍酒????400 克 猪肘子???500 克 胡椒粉????2 克 熟火腿???250 克 甘草?????5 克 川盐?????10 克 冰糖色????50 克 酱油?????25 克 葱?????300 克 鸡汤????7000 克 姜?????200 克 猪化油???100 克 芝麻油????10 克
（烹制方法）
　　1.葱洗净，切下葱白 100 克待用，其余的葱分成 3 份，姜拍松，分成 4 份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次，换清水煮约 2 小时捞出，除尽茸毛，削 去茧皮，除皮，保持原形完整，再人锅加鸡汤 1500 克，姜、葱各一份，绍酒
l00 克等调料反复煮制约 3 次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。
　　2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下 猪化油 l00 克，烧至四成热，人姜 1 份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪 时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒 l00 克、甘草、胡椒粉，再将纱布 包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上
约 3 小时至肥。
　　3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布， 掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。
4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原
汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。
（工艺关键）
　　1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次， 鲜汤和调料均需另换。
2.去骨时注意保持掌形完整。
3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。
（风味特点）
　　1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原 始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干 掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具 有御寒、除湿、健脾益气之疗效。
　　2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最 高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制， 咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽 华贵，真可谓“一品”。
　　
一品配方

（主料辅料）
猪时肉???750 克 川盐?????2 克 绍酒????100 克 芝麻油????50 克
（烹制方法）
　　1.选用肉膘肥厚，皮面平整，带有时骨，约 45 厘米见方的猪肉一块，刮 洗干净，进行修方。将肉皮朝下放在案板上，用直径 0.5 厘米粗的尖头长竹 签在瘦肉面的排骨缝中刺破。振干肉上的水，用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间 的瘦肉中戳进，叉尖伸出肉块外面约 30 厘米左右。
　　2.烤炉明火（保持火苗燎出炉上 40 厘米左右），随即手拿叉柄，将肉块 的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温）一面将叉柄左右转动，转动的角度是： 先向左转，至肉皮与地面成 85 度后，再转向右成同样角度，反复转动，燎到 炉中间稍快些，两端稍慢些，着重燎肉块的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大 量出油，象水在沸腾，此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴，自行脱 落于火中（如有的地方没有脱落，就说明那里的火候还不够）。然后将肉块 挪离火口，用干净布擦净叉尖，取下肉块，用小刀轻轻刮去皮上焦壳，再放 人温水中请洗两次，搌干水，将肉皮上刷以川盐和绍酒调成的味汁。
3.将叉方平放在烤池中，先将有排骨的一面向火烤约 5 分钟，再将肉皮
向火烤，烤时手拿叉柄左右转动（转动的角度与上述出坯相同，但速度应稍 快）。烤至肉块出油时，将烤池内的红炭拨在烤池周围，前后两端多放一些，
（去净烤池中心的火星，以免肉块上的油滴在火上，引起火苗），继续转动
着烘烤。烤至肉呈金黄色时，可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下，如发出沉闷 的“卟”声即成。然后将肉皮移离烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩净叉尖， 取下酥方，皮向上盛人大圆盘中。
4.用刀尖在酥方上平铲下酥皮，切成 5 厘米长、2 厘米宽的片，并照原
形摆在肉块上装盘即成。
[工艺关键]
1.选肉一定需皮完好元损；精选硬边带骨的保助猪时肉最宜。
2.下方肉时，以肋骨七匹为好，刺眼时不能将皮刺穿。
　　3.“酥方”是把厨师的技术水平表现得淋漓尽致。俗话说：“熛方不用 巧，火力要看好”。熛方的关键在于火候。熛时火力要旺，注意避风，观察 肉方受热的变化，根据火力的强弱掌握滚叉的节奏，使整个方皮受热均匀。 吊膛时，排气要均匀，严防烤出粗眼，确保皮质棕红色亮，咸鲜酥脆。
[风味特点]
　　1.“一品酥方”是川菜特有的传统烧烤大菜，它以磅礴的气势雄踞筵席 上。棕红色亮，色泽金黄，体态大方，咸鲜酥香。
　　2.一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃“二道”，可再抹一层蛋清豆 粉，烤酥后供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥饼、葱酱食之，脆鲜， 柔软，酱香味极浓。
　　
东坡肘子

[主料辅料]
猪肘子 2 只???? 绍酒?????50 克
????1500 克 姜??????15 克 雪山大豆??300 克 川盐????5 克 葱节?????50 克
（烹制方法）
　　1.猪时刮洗干净，顺骨缝划一刀，放人汤锅煮透，捞出剔去时骨，放人 垫有猪骨的砂锅内，下人煮肉原汤，一次加足，放葱节、姜（拍松）、绍酒 在旺火上烧开。
　　2.雪豆洗净，下人开沸的砂锅中，盖严，移微火上偎炖约 3 小时，直至 用筷轻轻一戳肉皮即烂为止。吃时放川盐连汤带豆舀人碗中上席，蘸以酱油 味汁食之。
（工艺关键）
　　1.煨肉时切记微火、慢炖。即“慢着火，少著水，火候足时它自美”的 烧肉 13 字诀，乃“东坡肘子”演进而来。
2.煨肉时先用旺火烧沸，而后改微火，拣尽浮沫。肘子务会成形不烂。
（风味特点）
　　1.“东坡时子”为四川成都“味之腴”餐厅的当家名菜。40 年代成都到 处流传着：“味之腴的招牌是苏东坡写的，炖肘子是苏东坡教的”离奇传说。 原来，倡办这家餐馆的 5 个伙计，龙道三和李敬之是成都人，3 位姓吴的是 温江人，其中 4 人是四川大学中文系毕业生，斯文人开馆子，店招牌和菜名 都想出奇制胜。于是，在反复吟诵古诗古词之后，认定从“腴”字上命名， 决定用汉朝班固“委命供己，味道之腴”的意思命名为“味之腴”，招牌字 则是从北宋书法家苏东坡的墨宝中集成的；其当家菜“东坡时子”，也是沿 袭文学家东坡居士“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉 13 字诀演进 而来。故此，名店“味之腴”、名菜“东坡肘子”不腔而走，经营至今，久 盛不衰。
2.“东坡肘子”汤汁乳白，雪豆粉白，猪时肥软适口，原汁原味，香气
四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。

坛子肉

（主料辅料）
猪肘????1000 克 墨鱼?????50 克 干贝?????50 克 火腿?????50 克 净仔鸭肉??500 克 水发鱼翅??100 克 仔鸡肉???500 克 水发海参??150 克 鸡蛋?????5 个 金钧?????50 克 口蘑?????25 克 胡椒?????2 克 冬笋????200 克 葱结?????50 克 猪骨????1000 克 川盐?????15 克 冰糖色????20 克 酱油?????10 克 于淀粉????20 克 绍酒?????50 克 姜??????25 克 猪化油???500 克
[烹制方法]
　　1.将水发海参切成 4 厘米长、2 厘米宽的条和水发鱼翅分别用纱布包好。 口蘑用温水泡约 5 分钟，去净杂质和泥沙。金钩、于贝洗净后与口蘑一起用 纱布包好。墨鱼泡软后去除杂质和体骨，改成 1.5 厘米见方的块。猪时子肉 刮洗干净后切成 10 厘米大小的块。鸡、鸭肉分别斩成同样规格的块。火腿、 冬笋分别切成 4 厘米长、2 厘米宽的片。
2.将鸡蛋煮熟去壳，表皮裹上干淀粉，放人六成热的猪袖锅中炸呈金黄
色捞起。将猪骨、猪时、鸡肉、鸭肉放人沸水锅氽一次，用清水洗净肉上的 血污。姜、葱洗净拍松，用纱布把姜、葱、胡椒包好。
3.选用大口绍酒坛，放人猪骨垫底，然后依次放人鸡肉、鸭肉、猪时肉、
金钧、干贝包、姜葱包、墨鱼、火腿、冬笋，下人沸水。冰糖色、川盐、酱 油、绍酒，用皮纸或荷叶将坛口封固。
4.将坛置木炭火上，用小火煨 4—5 小时后，撕去坛口封纸，放人鱼翅、
海参、鸡蛋，再次封口煨 30 分钟即成。
[工艺关键]
　　1.把食物放在火灰里慢慢地煨热，使菜肴成熟后保持各种原料的原汁和 增加馥香的气味。古人已有此法。现在人们吃到的“坛子肉”是将其肉在人 坛之前，要煮要炸，使皮现泡；鸡蛋炸后也需要一下，鸡肉更是要烧一 番。
　　2.肉、海味各料人坛前均要出水，并加工成半成品。特别注意用微火慢 慢偎。
（风味特点）
　　1.“坛子肉”是四川传统名菜之一，富有乡土风味。据传，此菜起源于 四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，栽插收割季节，农活忙人手少， 既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将 大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用柴灰火偎起，待 收工回家时，启开坛口，香味四溢。
　　2.“坛子肉”为咸鲜味型。成菜质地肥糯，味浓醇厚，鲜香可口，形态 丰腴。特别是油而不腻，其香味之浓郁诱人，何尝又在“佛跳墙”之下呢。
　　
回锅肉

[主料辅料]
猪腿肉???400 克 甜面酱????10 克 青蒜苗???100 克 酱油?????10 克 郸县豆瓣???25 克 混合油????50 克
[烹制方法]
　　1.将肥瘦肉相连的猪腿肉刮洗干净，放人汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞 出冷透后，切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片，青蒜苗切成马耳朵形。
　　2.炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯 盏窝状时，下剁茸的郸县豆瓣炒上色，放人甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀， 再放人青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。
[工艺关键]
　　1.烹制回锅肉，看似平易，但要使片片肉呈灯盏窝状，好看又好吃，却 大不易。特别是注意煮肉时断生即可，忌煮过肥。
2.下甜面酱时火候不宜过大。
　　3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗，如元蒜苗，可用葱或蒜苔代替， 方能成此美味。
[风味特点]
　　1.“回锅肉”是川菜家常风味菜肴的代表作。许多远离家乡的四川人， 每肖品及此菜，都会顿起“思乡”之念。难怪有人将它喻为四川人的“家乡 菜”，四川菜的“头菜”。
2.“回锅肉”为家常味型，色泽红亮，肉片柔香，香气浓郁，肥而不腻，
味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。

盐煎肉

（主料辅料）
猪腿肉???250 克 猪化油????75 克 青蒜苗???l00 克 川盐?????1 克 郸县豆瓣???30 克 渲川豆鼓???5 克
（烹制方法）
　　1.将肥瘦相连的去皮猪腿肉切成 5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片，豆瓣剁 细，青蒜苗切成马耳朵形。2，炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人肉 片炒散，加川盐，再反复翻炒煎至出油，即下豆瓣。豆鼓，炒至油呈红色后， 再放人青蒜苗，炒断生出香味后起锅装盘即成。
（工艺关键）
　　1.盐煎肉又名“生爆盐煎肉”，此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓、豆瓣等 佐料爆炒而成。炒时火候不宜大，肉片炒至吐油时方能下调料。
2.辅料无蒜苗时，可用蒜苔、大葱、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。
[风味特点]
　　1，盐煎肉又名“生爆盐煎肉”。因其与“回锅肉”在制法、用味上均有 许多相似之处，故人们常将这两种菜称为“姐妹菜”。
2.盐煎肉为家常味型。色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适
口。

合川肉片

〔主料辅料〕
猪腿尖肉??200 克 蒜片?????7 克 水发木耳???50 克 葱??????15 克 水发兰片???25 克 绍酒?????10 克 全蛋淀粉??100 克 白糖?????10 克 肉汤?????25 克 郫县豆瓣???20 克 酱油?????15 克 味精?????1 克 川盐??????1 克 芝麻油????5 克 醋??????15 克 猪化油????100 克 姜片?????7 克
〔烹制方法〕
　　1.将肥瘦相连的猪腿尖肉切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.2 厘米厚的片盛入 碗内，加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱 油、味精、肉汤放入碗里，兑成滋汁。
2.炒锅置中火上，下猪化油 50 克，烧至五成热将肉片理平，放入锅内煎
（煎时，将锅轻轻摇动，以免粘锅）。待贴锅一面呈金黄色时，将肉片拨在 锅边，下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下， 烹入滋汁，淋上芝麻油簸转盛盘即成。
〔工艺关键〕
1.此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中，不可太干。
　　2.肉片理平再下锅，火力稍小点，以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心， 烹汁后迅速起锅。
3.此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。
〔风味特点〕
　　1.“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。系选用猪腿尖肉切片，裹全 蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。
2.“合川肉片”为荔枝味型，它以肉片酥、香、嫩且具荔枝味，而脍炙
人口。成菜颜色金黄，外酥肉嫩，咸鲜中略带酸甜味，鲜香可口。

锅巴肉片

〔主料辅料〕
猪里脊肉??150 克 冬笋?????50 克 大米锅巴??250 克 豌豆苗????10 克 水发木耳???15 克 蒜片?????5 克 葱??????20 克 味精?????1 克 姜片?????5 克 湿淀粉????35 克 泡红辣椒???10 克 绍酒?????10 克 酱油?????15 克 肉汤????500 克 醋??????20 克 猪化油????50 克 川盐?????2 克 熟菜油???1000 克 白糖?????20 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成 5 厘米长、2.5 厘米宽、0.15 厘米 厚的片，盛入碗内，加湿淀粉 10 克、绍酒 5 克、盐 1 克，拌匀。冬笋切成薄 片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉 25 克、酱油、味精放入碗内兑成 滋汁。将干锅巴掰成 6 厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。
2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、
蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。
　　3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色 时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油 15 克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在 锅巴上即成。
〔工艺关键〕
　　1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是 在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美 馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。 过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸 酥，食时顶
2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。
炸好的锅巴才能酥、脆。
　　3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持 热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则 成锅巴鱿鱼。
〔风味特点〕
　　1.“锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当 服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋” 的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”， 是一响堂菜。
　　2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上， 产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。
　　
鱼香肉丝

〔主料辅料〕
猪瘦肉???200 克 泡红辣椒???20 克 净冬笋????50 克 醋??????10 克 水发木耳???50 克 川盐?????2 克 葱花?????25 克 酱油?????1 克 蒜粒?????15 克 白糖?????10 克 姜粒?????10 克 湿淀粉????25 克 肉汤?????25 克 混合油????60 克
〔烹制方法〕
　　1.选肥三瘦七的猪肉切成 10 厘米长、0.3 厘米租的丝。净冬笋、水发木 耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐 1 克、湿淀粉 20 克拌匀。 另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。
　　2.炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入 泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀，烹入 滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
　　1.“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒， 一锅成菜。
2.“鱼香肉丝”要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺，
肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突 出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、 酸、辣兼备的鱼香味。
3.“鱼香肉丝”为炒菜，调味时应注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以
及调料下锅的时间。
〔风味特点〕 “鱼香”，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，
鱼香鲜味浓郁。“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万
化，做出各种鱼香味的菜式。

龙眼甜烧白

〔主料辅料］
猪连皮肋肉?400 克 玫瑰?????10 克 洗沙?????75 克 红糖?????80 克 糯米????200 克 冰糖汁????25 克 白糖粉????50 克 猪化油????65 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪肉入沸水锅煮约 20 分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷 却后，切成长 6.7 厘米、宽 1.7 厘米、厚 0.3 厘米的片 20 片。
　　2.炒锅置中火上，下红糖 30 克炒化，加入洗沙、猪化油 30 克炒匀铲入 碗内，加玫瑰拌匀，卷成 20 卷。每片肉裹入一个卷，立装缸三个鱼碗内定好。
　　3.糯米淘洗后在清水中泡 30 分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再将红 糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的二鱼碗内作底。上笼大火蒸 肥，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。
〔工艺关键〕
　　1.“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜 之一。


　　2.熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。 猪肉一定要蒸烂。
〔风味特点〕
　　1.四川农村，普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有 不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣，故又 有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”就是其中一道。
2.此菜甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：
糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。

龙眼咸烧白

〔主料辅料〕
猪带皮五花肉??? 糖色?????10 克
?????500 克 川盐?????2 克 叙府芽菜??150 克 酱油?????15 克 泡红辣椒???6 根 熟菜油???500 克 豆鼓??????15 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮五成熟捞起，搌干水，趁热在肉片表 面抹上糖色。
　　2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉块，将肉皮炸呈棕红色捞起， 放入汤锅中浸泡，待肉皮回软后捞起晾凉，切成 11 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片共 24 片。泡红辣椒去蒂、籽，每根切成 4 段共 24 段。芽菜选净 切碎。
　　3.将每段泡辣椒中塞入豆鼓 2 粒，以肉片卷成圆筒形，做成龙眼，竖放 于碗内，逐一排列整齐，淋上酱油（加盐），再加入芽菜摊平，上笼用旺火
蒸约 2 小时至，取出翻扣入盘中即成。
〔工艺关键〕
　　1.菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾（古称叙府）的特产，素以“质 嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香”而闻名于世。
2.此菜制卷时勿马虎，均要成型，用旺火一气蒸，勿散火。
〔风味特点〕
　　1.“龙眼咸烧白”是以四川传统风味菜“咸烧白”的基础上发展而来的。 因肉卷形似“龙眼”而得名。
2.此菜肥而不腻，醇香味浓，软适口，四时宜用。
　　3.此菜为咸鲜味型。以叙府芽菜为配料，以之与猪肉同烧，增添了特殊 风味，泡红辣椒填豆鼓，紧裹于肉片之中，装饰着一只只生动的龙眼增色增 鲜，好吃好看。
　　
冬菜腰片汤

〔主料辅料〕
猪腰????3000 克 胡椒粉????1 克 冬菜?????50 克 清汤????1OOO 克 味精?????1 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪腰对剖，片去腰臊，再片成薄片（腰有多大片多大），用清水漂 二三次，捞起沥干水；冬菜洗净，切成 1.7 厘米长的段。
　　2.炒锅置旺火上，加入清汤，烧沸后下入冬菜，改用小火熬煮出香味后， 捞弃冬菜，将腰片在沸水中余熟，盛入汤碗。加入味精、胡椒粉，注入清汤 即成。
〔工艺关键〕
1.猪腰片宜大，厚薄要均匀；腰片不可久烫，以保持鲜嫩。
2.冬菜要熬出味，可酌加冬菜节子入二汤碗。
〔风味特点〕
　　1.冬菜为四川四大腌菜之一，以南充、资中所产为佳。其中南充的“十 里香”牌嫩尖冬菜更是驰名远近。
2.此菜为咸鲜味型汤菜。冬菜清香脆嫩，鲜美可口，以之入菜，既取其
味，更取其香。此菜汤色清亮，富嫩尖冬菜的香味，腰片质地脆嫩，清淡爽 口，味极鲜美。

烧牛头方

〔主料辅料〕
水牛脑顶皮???? 味精?????1 克
????1000 克 绍酒????100 克 鲜菜心???250 克 川盐?????4 克 火腿?????50 克 鸡汤????1000 克 葱结?????50 克 芝麻油????25 克 姜??????25 克 生鸡油????75 克 冰糖色????50 克 胡椒粉????1 克 鸡翅、鸡头、鸡骨?
????1000 克
〔烹制方法〕
　　1.将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根， 盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮 6 小时至软， 取出切成 4 厘米长、3 厘米宽的片，在沸水中连续汆 3 次。火腿切成 3 厘米 长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片。
2.将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中汆一次，放入铝锅垫底，然后放入
牛头方、鸡汤、火腿、姜（拍松）、葱（挽结）、绍 酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨至汤
汁稠浓。
　　3.将菜心烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓 后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。
〔工艺关键〕
1.“烧牛头方”是用水牛的脑顶皮为主料，辅以火腿、鸡汤等用微火煨
而成。
　　2.牛头皮质地绵韧，必须精工细作。牛头要除尽粗皮、杂毛，特别注意 要烧。并除尽腥膻味。
〔风味特点〕
　　1.“烧牛头方”是四川传统名菜。以前成都的“颐之时”，今天重庆的 “老四川”烹制此菜均有独到之处。
2.“烧牛头方”为咸鲜味型。以烧制之法成菜，独具特色。成菜色泽金
黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。

小笼粉蒸牛肉

〔主料辅料〕
黄牛肉???500 克 醪糟汁???100 克 酱油?????50 克 二米粉????75 克 姜未?????15 克 （大米粉、糯米粉） 郫县豆瓣???20 克 辣椒粉????10 克 花椒粉????25 克 蒜泥?????10 克 香菜?????50 克 生菜油????25 克 葱花?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将牛肉去筋，横着肉纹切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片，盛 入盆内，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌
匀。分为 10 份装入 10 格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约 30 分 钟，肉质较老且筋多的蒸制 60 分钟）后，将笼端离锅口。
　　2.上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、 香菜拌匀即成。
〔工艺关键〕
　　1.应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩 的蒸约 30 分钟，肉质较老且筋多的蒸制 60 分钟。
2.喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸
拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。
〔风味特点〕
　　1.“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是 成都的著名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾 亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了 此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。
2.“小笼粉蒸牛肉”为家常味型。质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。

水煮牛肉

〔主料辅料〕
净牛腰柳肉?200 克 花椒?????3 克蒜苗????100 克 川盐?????4 克莴笋尖???100 克 酱油?????10 克芹菜????100 克 肉汤????500 克姜未?????5 克 绍酒?????5 克蒜未?????5 克 湿淀粉????50 克郫县豆瓣??100 克 味精?????1 克 干辣椒????10 克 混合油???150 克
〔烹制方法〕
　　1.将牛肉横筋切成长 4 厘米、宽 2.2 厘米、厚 0.2 厘米的片。蒜苗、芹 菜切成 10 厘米的段，莴笋尖切成片。2.炒锅置火上，下入混合油 25 克烧热， 再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣 椒待用。
3.炒锅置火上，加混合油 25 克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐
1 克，起锅装盘垫底。
　　4.炒锅置旺火上，下混合油 50 克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜未、 蒜未炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐 1 克、酱油 10 克炒匀。牛 肉片用绍酒、盐 1 克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展 熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋 上烧至七成热的混合油即成。
[工艺关键]
　　1.肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒 入，以免成蛇不散，张片不伸。
2.肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊
状为度。
　　3.如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣 者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。
〔风味特点〕
　　1.此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛肉 极贱。拉盐工人常割一块牛肉，洗净后，置于罐内，加水、盐和几根干辣椒， 煮熟作菜。这就是“水煮牛肉”的雏型。
　　2.“水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗 赞此菜曰：“麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋长”。真不 愧是川菜的传统名菜。
　　
干煸牛肉丝

〔主料辅料〕
牛里脊肉??250 克 川盐?????1 克 芹菜????100 克 酱油?????10 克 姜丝?????15 克 芝麻油????10 克 郫县豆瓣???25 克 熟菜油???150 克 花椒粉????1 克
〔烹制方法〕
1.将牛肉切成 8 厘米长、0.3 厘米粗的丝，芹菜切成 4 厘米长的段。
　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油 100 克，烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至 水气将干时，下姜丝、川盐、郫县豆瓣（剁细）继续煸炒，边炒边加入余下 的菜油，煸至牛肉丝将酥时下酱油，芹菜边下边炒，至芹菜断生时，起锅装 盘，撒上花椒粉即成。
〔工艺关键〕
　　1.干煸牛肉丝，是将牛肉丝以四川独有的烹制法干煸成菜。干煸，是将 丝、条状原料入锅加热，翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法，多用于纤维 较长、组织结构紧密、水份较少的原料，如牛肉、干扰鱼、鳝鱼、冬笋、云 豆、苦瓜等。
2.牛肉丝粗细要均匀，不宜过粗。煸时用中火、热油，入锅后要不断翻
拨至锅中油不见水时，再加调配料继续煸制干香而成。
　　3.煸牛肉时可加少许盐。如要节省时间，肉丝可先炸一炸后再煸。切勿 煸焦。
〔风味特点〕
　　1.干煸，是川菜独特的烹制技法。用此法烹制的菜肴，独具酥嫩柔软、 于香味浓、耐于咀嚼、回味悠久的鲜明特点。
2.“干煸牛肉丝”为麻辣味型。成菜具有酥软柔韧化渣、麻辣咸香浓等
风味特色。

豆渣猪头

〔主料辅料〕
整猪头????1 个 生细豆渣??750 克 猪油????550 克 特级清汤??1500 克 料酒????250 克 醪糟????125 克 冰糖汁????50 克 盐??????3 克 深色酱油???65 克 浅色酱油???50 克 八角?????10 克 草果?????10 克 老姜?????34 克 大葱?????90 克 花椒?????20 粒 胡椒?????16 粒 味精????1.5 克

〔烹制方法〕
　　1.猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将 骨用刀拍散。将大锅放炉上倒入清水 5000 克，将猪头肉和骨头放入，用旺火
煮 5 分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。
　　2.豆渣上笼蒸 10 分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入 猪油 250 克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以 免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油 200 克炒五分钟，再加猪
油 100 克继续炒至豆渣酥香不吐油（如吐油时滗去余油），起锅待用。
　　3.姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布 包好待用。
4.用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色
酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺 火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于 大圆盘中，再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头 肉上入席。
〔工艺关键〕
1.猪头要去净所有残毛，刮洗干净。
2.豆渣以煸酥为度，勿使焦糊。
3.在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。
〔风味特点〕
　　1.豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的，但豆渣猪头却以它 的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。2.“豆 渣猪头”为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。
　　
炸斑指

〔主料辅料〕
猪肥肠头三段??? 菜油????750 克
????1000 克白矾未????10 克酱油?????15 克 料酒?????35 克盐??????35 克 姜?????12.5 克 生菜????100 克 花椒?????15 粒 白糖????200 克 蒜??????20 克 葱白?????50 克 水豆粉???12.5 克 甜酱?????15 克 咖喱????0.5 克 醋?????200 克 鸡蛋黄????1 个 好汤????100 克 香油?????20 克
〔烹制方法〕
　　1.选用体厚质佳的肥肠头三段，靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中 加入白矾未，把肥肠放入，用力搓揉清洗一次，除去粘液涎水，另换清水加
盐 30 克，同法清洗两次，再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进，将 肠的里面翻出来，用刀撕去油上沾的杂质脏物，注意不要撕掉油，再继续用 清水清洗，反
复多洗几次，直至肥肠干净涩手。最后仍把有油的一面翻到里面，洗净
后放在开水锅内煮一刻钟捞出。将肥肠两端用刀修去 0.3 厘米左右，使边整 齐。每段分别切成两段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水 150 克、盐 5 克、葱白三段、料酒 25 克。花椒、姜 10 克（拍松）。上笼用旺火蒸三小时， 至肥肠起皱褶为适度。
2.葱白 25 克用刀切成 3.3 厘米长，两头切成细花翻起，甜酱用香油 5
克、白糖 5 克拌匀。大蒜 15 克去皮切成 1.3 厘米见方、0.15 厘米厚的片， 生菜洗净用香油 5 克、醋少许、蛋黄一个、白糖 5 克、咖哩 0.5 克拌和（炸 斑指时才拌）。葱姜各 5 克、大蒜 5 克分别切成细未，和香油 5 克、料酒 10 克、好汤 100 克、水豆粉 12.5 克、白糖 10 克、醋 20 克、酱油 15 克盛于碗 中调匀，成为糖醋汁。
3.菜油入锅烧沸，将蒸好的肥肠取出，放在盘内将水滗干，顺着锅边放
入锅内（注意使两头肠口不要向着人，以免爆时烫伤），炸约 5 分钟，肠呈 金黄色即把油滗上，淋上香油 5 克，簸两下即起锅。然后在案板上切成 1.3 厘米长的圆圈，堆在盘的中间，盘的两端分别放上拌好的生菜和葱酱，再在 炸斑指的原锅内将糖醋汁煎熟，盛在两个汤杯内，与斑指一同上桌。
〔工艺关键〕
1.肠头须洗净，无腥味。
2.肠头蒸肥后，搌干水分，用竹签戳些气眼，再下锅炸。
　　3.此菜也可上葱酱和椒盐碟。此外，若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁，则称糖 醋班指或鱼香班指。
〔风味特点〕
　　1.此菜因形似旧时射箭者带在手指上的“斑指”，故名。40 多年以前， 在成都的少城公园（令人民公园）内，有一家“静宁饭店”。该店的厨师从 射箭手弓上的玉斑指得到启发，创制了这道菜。
　　
　　2.“炸斑指”为糖醋味型。成菜颜色金黄，皮酥里嫩，鲜香化渣，油而 不腻。
　　
毛肚火锅

〔主料辅料〕
黄牛毛肚??250 克 花椒?????10 克 牛肝????100 克 川盐?????10 克 牛腰????100 克 豆豉?????40 克 黄牛背柳肉?150 克 醪糟汁???100 克 牛脊髓???100 克 郫县豆瓣??125 克 青蒜苗???250 克 鸭蛋清????6 克 鲜菜????500 克 味精?????2 克 葱白????250 克 牛肉汤???2500 克 干辣椒????40 克芝麻油????1 克 绍酒????15 克 牛化油???200 克 姜片?????50 克

（烹制方法〕
　　1.将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复 清洗至元黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，按一张大叶和一 张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊开，切成约 3 厘米宽的片， 用凉开水漂起。牛肝、牛腰。牛肉均片成又薄又大的片。葱和青蒜苗均切成
7—10 厘米长的段，鲜菜用清水洗净，撕成长片。
　　2。炒锅置旺火上，下牛化油 75 克烧至六成热，放人豆瓣（剁细）炒酥， 加姜未、辣椒节。花椒炒香，再加入牛肉汤烧沸，盛人锅内置旺火上，放人 绍酒、豆鼓（剁茸）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，成火锅卤汁。吃时， 待大锅卤汁烧开上桌。
3.上桌时，将脊髓、毛肚。肝。腰、牛肉及青蒜苗、葱段、鲜菜分别盛
人小盘中，与川盐、牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适 量加入川盐和牛油。
4.给每一食者备一鸡蛋清、芝麻油加味精调成的味碟，供蘸食用。
（工艺关键〕
1.各种生片要薄，毛肚要整治干净。
2.豆瓣、辣椒粉、花椒加汤熬出味后最好捞去渣子，以保持卤汁的清爽。
3.各种调料用量要足，但不宜过重。
　　4.如无毛肚，牛杂，荤料可用猪肉、猪肝、猪腰、猪脑花、鳝鱼片、小 鱼、泥鳅、鸡鸭胗、鸡鸭血等。素料可用豆腐。粉条等。这种火锅一般也称 麻辣火锅。

（风味特点〕
　　1.旧时，四川的火锅以毛肚为主要原料，故称“毛肚火锅”。发源于重 庆和川南一带。
　　2.四川的“毛肚火锅”用料。用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即使 在数九寒冬，食之也会浑身发热。大家围火而席，火上一锅汁，炉火熊熊， 汤羹鼎沸，谈笑风生，自烹自食，汤汁麻辣味厚，许多人吃得张嘴咋舌，挥 汗如雨，且回味醇和。吃火锅既可摄其营养以健身，还可醒胃健脾，治病驱
　　
湿，有一定的食疗价值。

九色攒盒

[主料辅料]
熟瘦火腿??125 克 红油味汁???25 克 熟鸭肉???125 克 姜汁味汁???25 克 熟鸡脯肉??125 克 椒麻味汁???25 克 凤尾鱼???150 克 糖醋汁????30 克 熟兔肉???125 克 甜面酱????5 克 桃仁????1oo 克 川盐?????1 克 净冬笋???150 克 白糖?????60 克
水发发菜???75 克 糟汁????15 克
鲜豇豆???125 克 芝麻油????20 克 葱白????150 克 熟菜油???500 克
[烹制方法]
　　1.将桃仁下沸水中泡后去皮，用熟菜油炸酥，捞出。将锅洗净掺适量清 水烧沸下白糖，炒成糖汁，加甜面酱抄匀，将桃仁均匀粘裹上糖汁起锅。冬 笋焯水后切成两边有锯齿的片，加糟汁、川盐，上笼蒸至人味。葱白切成
4 厘米长的段，两头用刀划约 15 厘米深的细丝，在清水中漂成花葱，中间缠 一丝发菜共 24 卷。鲜豇豆人沸水悼水断生，捞出漂冷，切成 8 厘米长的段。
2.兔丝切成 5 厘米长的细丝，熟鸡肉改成 4 厘米长、1.5 厘米宽的条，
火腿、鸭子各切成 4 厘米长、2.5 厘米宽的薄片。
　　3.将各种已制好的菜肴分别装人攒盒的小格，中间小圆盒装入发菜卷， 再按荤素、颜色。形状岔开放人攒盒，临上桌时分别浇上味汁。红油味汁浇 兔丝，椒麻味汁浇鸡条，姜汁味汁浇豇豆，糖醋味汁浇发菜卷，其他未淋汁 的原料刷上芝麻油。然后将盖盖好上桌，待客人上座后再揭开食盖。
[工艺关键]
　　鸭肉用红油味型，鸡肉用怪味味型，兔肉用麻辣味型，豇豆用姜汁味型， 发菜用糖醋味型，冬笋用咸鲜味型，更能体现川味凉菜风格。
[风味特点〕
　　1.攒盒，是川宴盛装冷菜的一种器皿，多为漆器制品。这种盛器古已有 之，最早使用攒盒的是熟肉铺，其形状和原料有点象纸板做的果盘。有好饮 酒者，到熟肉铺买一些熟制的腌卤食品，店主便根据客人的需要进行配搭， 并将其按类切成丝、丁、片、块，分装盒内。客人买回家去，取出即用，十 分方便。这种攒盒多用于深夜饮酒，所以又称“宵夜攒盒”。后来一些餐馆 将这一格式改为木盒瓷碟，用以组装冷菜。因其盒分九格，菜有九样，故而 又以“九色攒盒”称之。
　　2.“九色攒盒”现已成为川菜筵席常用的一种形式。它集九样冷菜于一 盒，有荤有素，色彩缤纷，形态各异，味型多样，既能体现川菜冷菜讲究刀 工、堆摆和善于调味等特色，又给人们以美的享受。
　　
牵花围碟

[主料辅料]
净鲜虾???300 克 绍酒?????65 克 嫩蒜苔???250 克 姜块?????30 克 糖水樱桃??100 克 葱节?????25 克 净鹅 1 只??2000 克 姜粒?????5 克 熟鸡肉???200 克 葱粒?????10 克 鹤鹤脯 15 个???? 白糖????105 克
?????350 克 醋??????35 克 水发海带??2oo 克 味精?????7 克 熟猪肥膘肉?150 克 干辣椒????5 克 净白皮莴笋?500 克 花椒?????9 克 猪骨????200 克 柠檬酸???0.2 克 琼脂?????5 克 八角?????5 克 川盐?????40 克 蒜泥?????5 克 花椒粉????3 克 肉汤????1000 克 酱油?????30 克 花椒油????2 克 芝麻酱????5 克 芝麻油???110 克 陈皮?????20 克 辣椒油????43 克 五香卤水??2500 克 熟菜油???1000 克 蛋清糊????75 克
[烹制方法]
1.糖醋油爆虾
鲜虾剪去须、脚，洗净后沥干水，用川盐 2 克、绍酒 5 克、姜 5 克、葱
5 克码味。将白糖 20 克、醋 15 克、味精 1 克、肉汤 20 克兑成糖醋滋汁。虾 人七成热的熟菜油锅中炸熟透捞起。锅留菜油 25 克，下姜粒 5 克。葱 5 克炒 香，投入炸虾，烹滋汁糙匀，待汁将收干时，下辣椒油 3 克。起锅人盘晾冷、 装盘。
2.糊辣翠段
　　将净蒜苔人沸水悼熟攒起。干辣椒 2 克切细丝。锅内下芝麻油 25 克烧至 六成热，下辣椒丝、花椒 1 克炸呈棕红色连油倒入蒜苔中，加盖炯炝人味后 加川盐 2 克、味精 1 克搅匀，理顺切段、装盘。
3.琥珀樱桃
　　将糖水红樱桃逐个摆在平底盘中，每颗相距 3 厘米，琼脂加沸水 200 克 蒸熔化，加白糖 50 克、柠檬酸搅匀倒入盛樱桃的盘中，冻结后切菱形状装盘。
4.五香鹅脯
　　将川盐 25 克与花椒 2 克炒至发烫加入八角，揉搓在净鹅身上，鹅腹向下 置盆中腌渍约 10 小时。然后人沸水锅除去血水，再放入五香卤水中卤 人
味捞起，凉后涮上芝麻油（15 克），取净脯肉改刀装盘。
5.怪味鸡丝
　　将净鸡煮至刚断生晾冷，鸡肉撕成粗丝装人盘中。把姜汁（姜 5 克取汁）、 蒜泥 5 克、葱粒 5 克、白糖 25 克、醋 20 克、花椒粉 3 克、味精 1 克、酱油
30 克、辣椒油 15 克、芝麻酱 5 克、芝麻油 10 克兑成怪味汁，浇在鸡丝上面。

6.陈皮鹌鹑
　　将净鹌鹑脯用川盐 2 克、绍酒 25 克、姜 5 克、葱 5 克码味浸渍。炒锅下 菜油烧至七成热，下鹌鹑脯炸酥捞出。另锅下菜油 25 克烧至六成热，下干辣 椒节 3 克、花椒 1 克炸成棕红色时下陈皮、姜 5 克、葱 5 克炒香，掺肉汤 250 克烧沸，加川盐 1 克、白糖 10 克、绍酒 10 克和鹌鹑脯收汁，待汁快干时下 辣椒油 25 克、味精 1 克，待汁干吐油时起锅拣去姜、葱装盘。
7.带皮肉卷
　　将熟猪肥膘肉切成 1.3 厘米粗的长条，净海带皮振干水，抹上蛋清糊， 将猪肥膘条卷在海带皮中裹紧成卷，用纱布将海带皮卷捆紧，人锅中掺肉汤
480 克，下猪骨、姜 10 克、葱 10 克、川盐 3 克、绍酒 25 克，煮至海带卷肥 软，取出晾冷，刷上加有味精 1 克的芝麻油 35 克，改刀装盘。
8.椒油青笋
将净莴笋削成“兰花”约 40 朵，放进用冷肉汤 250 克、川盐 5 克、味精
2 克，芝麻油 25 克、花椒水（花椒 5 克剁碎泡成的水）、花椒油 2 克兑成的 味汁中浸泡人味，装盘。
[工艺关键] 注意刀工、拼摆、质感、味别四要素。成菜的好坏，在于制作凉菜的基
本功。
[风味特点] 围碟，是川菜传统冷碟的一种形式，系用八个小单碟，由八种主要原料，
八种独特的切配方法，八种不同的色彩和造型，八种不同的口味和质感，以
及八种不同的烹制方法制成，具有色型美观，味别丰富，荤素搭配的特色， 是川菜中高档筵席上常用的佐酒菜。

攒丝杂烩

[主料辅料]
熟猪肚丝???50 克 姜??????5 克 熟火腿丝???50 克 葱??????75 克 水发冬菇???50 克 花椒?????8 粒 熟鸡丝????50 克 味精????1.5 克 门板酥肉??150 克 川盐?????4 克 冬笋丝????50 克 胡椒粉????1 克 丝瓜皮丝???50 克 清汤????750 克 水发响皮??200 克
（烹制方法〕
1.将丝瓜丝人汤锅中悼熟，响皮切粗丝，酥肉切丝。
　　2.取一大汤碗，在碗中按风车形式，岔开颜色，摆上火腿丝、鸡丝、酥 肉丝、肚丝、冬菇丝、丝瓜皮丝、冬笋丝，最后放人响皮粗丝，加上姜、葱、 花椒、胡椒、川盐、清汤（100 克）上笼蒸熟。
3.拣去姜、葱、花椒，放入味精，翻扣入盘中，倒入热清汤即成。
[工艺关键] 此菜是以猪肚丝、熟火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝、丝瓜皮丝等多种丝料烩
制而成。要求各种丝料颜色协调，长短、粗细一致。
[风味特点] “杂烩”是四川传统风味名肴。因有取材方便，用料灵活，丰盛大方，
荤素并重，味道醇正，汤菜合一的特点，城乡之间普遍喜爱。成菜汤鲜味美，
口感多样，鲜、香、酥、脆、嫩、软兼而有之，更是田席上的名菜。

红烧什锦

[主料辅料]
猪心?????75 克 水发冬菇???50 克 猪肚?????75 克 净冬笋????50 克 猪舌????150 克 净莴笋????50 克 熟鸡腿肉??130 克 川盐?????6 克 猪环喉????50 克 味精?????1 克 水发蹄筋???50 克 湿淀粉????5 克 胡椒粉????1 克 葱段????20 克 冰糖糖色???15 克 鸡化油????25 克 绍酒?????15 克 猪化油????100 克 姜??????25 克
[烹制方法]
　　1.将猪心、猪肚、猪舌洗净，分别在沸水锅中氽一下捞出，放在清水内 刮洗干净，再人汤锅里煮至断生捞起。将鸡肉、猪肚、猪心、猪舌切成 5 厘 米长、1.7 厘米粗的条。冬笋、离笋均切成 4 厘米长、1.5 厘米半粗的条。冬 菇。蹄筋均切成条。猪环喉洗净，翻转，油皮向里，放入汤锅内煮熟捞出， 刻成“人”字花刀，再切成 3.5 厘米长的段，盛入碗内，加入姜 5 克、葱 5 克，上笼蒸肥。
2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，放入猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、
猪环喉、蹄筋、冬菇、冬笋、冰糖糖色炒匀，掺人汤烧沸，撇去浮沫，加入 姜、葱、绍酒、川盐、胡椒粉，移至小火上至将要肥时，加入已焯热的莴 笋，继续肥，加湿淀粉勾荧，再加味精，淋入鸡化油起锅装盘即成。
[工艺关键]
　　猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬笋切条，要求粗细长短一 致，红橙黄绿青兰紫，七彩缤纷，赏心悦目。
[风味特点]
　　“红烧什锦”为成都名菜，已有 50 余年历史。食家赞曰：“精且廉，努 力餐，红烧什锦名满川。”
　　
原笼玉簪

[主料辅料]
猪签排???500 克 川盐?????1 克 肉汤?????30 克 葱叶?????5 克 炒米粉???100 克 醪糟汁????15 克 红苕????250 克 姜末?????5 克 酱油?????25 克 甜面酱????25 克 花椒?????3 克 生菜油????30 克 郫县豆瓣???25 克
[烹制方法]
　　1.将排骨用温水洗净，斩成 6 厘米长的段。花椒、葱叶混合铡成细粒， 与酱油、川盐、甜面酱、醪糟汁、郸县豆瓣（剁细），肉汤拌入排骨内，再 依次拌人米粉 50 克、生菜油。
　　2.红苕洗净去皮，切成 2.5 厘米见方的块，用米粉拌匀，放人小格蒸笼 中，再将排骨逐块鱼鳞式地平铺于红苕上，两旁也用排骨镶装整齐，上蒸锅 蒸至肥透，笼底加托盘上席。
[工艺关键]
1.料汁拌人排骨，腋 2-4 小时后再拌米粉，其味更佳。
2.红苕（北方叫白薯），亦可用洋芋（北方叫土豆）代替。
3.旺火气足，约蒸 1.5 小时即可。
[风味特点] “原笼玉簪”即“粉蒸排骨”，是四川传统风味名菜。“原笼”系指用
以蒸制此菜的竹制小蒸笼。“玉簪”是指猪排骨蒸熟以后，形似古代妇女饰
头的“玉簪”。此菜是精选猪签排（肋条）拌以甜面酱、辣豆瓣和米粉等调 配料蒸制而成。上菜时，直接将小蒸笼送上桌。排骨肉肥软，咸甜麻辣，粉 蒸味香浓。

清炖牛尾

[主料辅料]
鲜黄牛尾??1250 克 花椒?????3 克 绍酒????l00 克 味精?????2 克 姜??????50 克 川盐?????3 克
[烹制方法]
　　1.选用牛尾中段，削去残皮后洗净，在每一骨节缝中切进约 2/3 深，不 切断，放人清水中浸泡 20 分钟，洗净。姜拍松。
　　2.铝锅下沸水 3000 克，置旺火上，放人牛尾烧沸，撇去浮沫，放人姜、 花椒、绍酒，移至小火上炖至七成肥，捞起牛尾用纱布去汤中的花椒、姜及
沉淀粉。将汤重新盛人锅内，下牛尾炖至极，盛入汤碗中。
3.上席时汤中加味精和川盐即成。另备香油豆瓣味碟、香菜碟同时上席。
[工艺关键〕 人烹此菜须精烹细作，火候见功。精烹细作要求修粗皮、去腥膻、打浮
沫、滤沉渣等环节均要一丝不苟，严格按要求制作火候见功，则是要正确使 用不同火候，文火、武火、缓火、急火，掌握有度，方可成此美味。
[风味特点]
　　“清炖牛尾”是川菜名肴。以重庆名店“老四川”所制者风味最佳，此 菜之美，美在汤中。行业中言：“宁加一瓢肉，不添一碗汤”，亦可足见此 汤之宝贵。此菜汤清沏，汤味香鲜；牛尾质地糯，肥而不腻，另配芫荽及 香油豆瓣味碟佐食，极富乡土风味。
　　
萝卜连锅汤

[主料辅料]
猪肉????5oo 克 干辣椒????25 克 白萝卜???650 克 花椒?????20 粒 葱白?????15 克 豆瓣?????75 克 老姜?????10 克 酱油?????75 克 菜油?????75 克 味精?????1 克
[烹制方法]
　　1.选猪腿连皮肉 500 克，去毛刮洗干净，人沸水内煮至重沸时打去浮沫， 随即加入花椒十粒。拍破的老姜，煮十分钟左右刚熟时捞出，晾至不烫手时， 用快刀片成 10 厘米长的薄片，越薄越好。
　　2.萝卜去皮洗净，切成 9 厘米长、3.5 厘米宽、1 厘米厚的片，连同葱自 放人肉汤内煮至萝卜片刚烂，即将肉片人锅搅匀，再同煮 2～3 分钟，萝卜烂 透时加入味精 0.75 克即成“连锅”（烹制中随时注意把锅盖好）。
　　3.花椒 10 粒与干辣椒一同放人锅中，在微火上不停翻炒，至辣椒刚炒酥 时滴人菜油少许炒匀起锅研成末，用大汤钵盛起。将菜油烧热，待温度降低 一半时倒人辣椒面中，随即加入豆瓣、酱油、味精 0.25 克调匀，盛入料碟， 与连锅一同上席。
[工艺关键]
冬季佐食常盛入火锅上席，以保持菜热汤鲜，故名“连锅”。
[风味特点] 此为川味传统汤菜，最宜热吃。汤系生烧，颜色乳白，回味鲜美。猪肉
肥瘦相连，肥而不腻，瘦而不柴。麻辣鲜香，乡土味十足。

软炸蒸肉

[主料辅料]
猪五花肉??500 克 白糖?????25 克 鲜豌豆???200 克 葱花?????25 克 五香粉???0.25 克 菜油????750 克 面包?????1 个 鸡蛋?????2 个 花椒面???0.5 克 料酒?????50 克 醪糟汁????25 克 甜酱?????25 克 酱油?????25 克 盐??????1 克 豆腐乳汁???25 克 大米粉???100 克 姜末?????5 克
[烹制方法]
　　1.猪肉洗净切成 6.7 毫米长、5 毫米厚的片，装在大碗内，将花椒 0.25 克、五香粉、酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜末、葱花、盐 0.5 克、料 酒在碗内兑好调匀，豌豆洗净，面包揉成细粉；鸡蛋去壳搅匀；盐 0.5 克、 花椒 0.25 克兑成椒盐。
2.将兑好的调料倒人肉片内和匀码 20 分钟，加米粉、豌豆拌匀后，将肉
片摆入二鱼碗底成一本书形，面上放豌豆上笼蒸，取出翻在另一碗内，拈 出肉片，豌豆上笼馏起。
3.晾冷的肉片两面抹上鸡蛋，再沾上面包粉，下油锅炸至金黄色时捞起，
装在条盘中心，豌豆装在盘内一端，另一端镶椒盐及白糖即成。
[工艺关键]
1.猪肉腌入味，然后再拌米粉。
2.大火气足，蒸 2 小时即可。
[风味特点] 香酥味鲜，可甜可咸，蒸肉炸食，别具风味。

臊子脑花

[主料辅料]
猪脑花 4 副?600 克 甜面酱????20 克 猪肥瘦肉??100 克 味精?????15 克 蒜苗?????50 克 湿淀粉????30 克 川盐?????15 克 鲜汤????200 克 酱油?????10 克 猪化油???100 克
[烹制方法]
　　1.将猪脑花泡入清水内，左手托起，右手轻轻拍打后，撕尽薄膜血筋， 放入加有少量川盐的沸水中煮至熟透，捞起滴干水，用刀切成 2.5 厘米见方 的块；猪肉洗净，甩刀剁成碎粒；蒜苗洗净，切成颗粒。
　　2.锅置火上，下猪化油烧至五成热时，下猪肉炒散籽，断 生后下甜面酱， 炒匀至出香吐油时，掺鲜汤，加川盐、酱油，放入脑花，烧至入味后，用湿 淀粉勾薄芡，待汁浓稠时，放人蒜苗、味精推转起锅即成。
[工艺关键]
1.清洗脑花，细手轻拍，不可弄碎。
2.勾二流芡，注意淀粉充分糊化，明汁亮荧。
[风味特点] 脑花即猪脑髓，因表面有细密血筋遍布若花状故名。脑花软嫩，质如豆
腐。烹调中烧、烩、炸、煮、拌均可，用以烫火锅，风味更佳。臊子脑花成
菜色泽红润，咸鲜醇厚，有浓烈的酱香味。

泡菜炒肉末

[主料辅料]
四川泡菜??300 克 白糖?????30 克 肥瘦猪肉??150 克 酱油?????15 克 干红辣椒???2 根 味精?????1 克 花椒?????40 粒 麻油?????10 克 葱白?????25 克 熟菜油????75 克 姜未?????5 克
[烹制方法]
　　1.泡菜剁碎，挤干水分。猪肉洗净，剁成细颗。葱切成葱花。干辣椒带 籽剁碎。花椒洒少许清水发湿。
　　2.炒锅烧热，放入菜油，烧至五成热，下干辣椒、花椒翻炒数下，再加 入猪肉末、姜末，炒至水干吐油时加入酱油上色，也可加少许绍酒去膻。再 加入泡菜末、味精，翻炒出香味。最后淋人麻油、葱花，和匀起锅人盘。
[工艺关键]
　　1.泡菜，选陈旧味酸者，不宜剁得过细。2.肉末一定要的酥，以吐油为 度。加入泡菜，翻炒时间宜短，出香味即可。
[风味特点]
　　四川家家有泡菜坛，早、中、晚三餐离不开泡菜下饭，如萝卜之类，清 晨入坛，晚餐可用，或晚间入坛，第二日即食，俗呼“跳水萝卜”。未吃完 的泡菜，泡 3-5 日之后，味酸质软，无法生吃，捞出与肉末同炒，色泽红亮， 咸鲜酸甜，作为下饭菜，妙不可言。此菜四川家家会做，惜乎不载菜谱，今 笔之于书，以广流传。
　　
京酱肉丝

[主料辅料]
猪肉????600 克 酱油?????25 克 大葱白???150 克 白糖?????15 克 植物油???200 克 料酒?????15 克 甜面酱????50 克 味精?????1 克 川盐?????3 克 水淀粉????20 克
[烹制方法]
　　1.将猪肉切成 5 厘米长的丝。大葱白用消毒过的砧子顺切成 5 厘米长的 细丝，用凉水洗一下再放入盘中。
2.用酱油、盐、料酒把肉丝拌匀，放入水淀粉浆好。
　　3.锅烧热，注入植物油，待油热后，下入肉丝，用手勺推动翻炒，待肉 丝熟时，加料酒、面酱、酱油、白糖炒出香味上色，加入味精翻炒均匀，盛 人盘中（盖在葱丝上），食时拌匀。
[工艺关键]
1.传统风味，猪肉选肥三瘦七者，用猎化油爆炒，别具一格。
2.葱丝过水，除去粘液，爽口不辣，是本菜成功的关键。
［风味特点] 此菜虽以京酱、大葱为之，却是四川家常菜名肴。色泽红亮，细嫩鲜香，
肉丝加甜面酱就葱而食，南北皆宜。

芙蓉肉糕

[主料辅料]
肥膘肉???250 克 菜油????750 克 红糖????150 克 红色素????少许 白糖????100 克 干豆粉???100 克鸡蛋?????2 个清糖?????少许
[烹制方法]
　　1.肥膘肉煮熟切成长 5 厘米的二粗丝，下沸水锅氽过，用漏瓢滤起放在 盘内，晾干水气，再将蛋清豆粉与肉丝调拌匀。
　　2.将肉丝用手拌散撒人七成热的油锅，随即用漏瓢打起，撒散再入八成 热的油锅内炸脆起锅待用。
　　3.将红糖熬起泡时加清糖，再将肉丝倒入。随手将锅提起来炒转，再倒 进糖瓷方盘，用铲或刀按平约 2.3 厘米厚，面上撒上一层胭脂糖（白糖用色 素调成），晾冷后切成姜糖块（即斜方块），用条盘上席。
[工艺关键]
1.肥膘肉煮五成熟，改刀成二粗丝。
2.肉丝先永水，除去浮油，炸时易透，重油一次，酥脆可口。
[风味特点] “芙蓉肉糕”为四川著名的传统甜菜，已流传有六七十年的历史，可作
热食，亦可上冷盘，也可上海参席。雅俗共赏，声名远播，脆甜可口，是佐
酒佳肴。