皱皮烧肉

[主料辅料]
五花肉一方???? 深色酱油???15 克
????1000 克盐??????6 克
冰糖?????50 克 香料?????10 克 姜??????15 克 汤?????750 克 葱??????15 克 炸油????5oo 克 料酒?????10 克 鸡足????2oo 克
[烹制方法]
　　1.将猪肉拈净毛，刮洗干净，入汤内除尽血水，煮熟捞起，用净布搌干 水气，抹上酱油后投入烧至八成热的油锅内，炸至皮色金黄起皱时捞起，葱 切成长节，姜拍破待用。
　　2.用铝锅一个，将洗净的鸡足放入垫底，上面铺放炸好的猪肉（必须猪 皮朝上），随即用炒锅炒好冰糖汁，烹入汤并加料酒、盐、香料、葱、姜荡 转后倒入铝锅，在微火上烧至六成肥时，将猪肉翻面（肉皮即向下了），继
续以微火烧，此时汤已收酽，把滋汁滗入碗内，即将肉翻入圆盘，捡去垫 底的骨头及姜、葱，然后淋上滋汁即成。
〔工艺关键〕
　　1.猪肉煮熟捞起，搌干水分，要趁热入油锅中炸发，皮朝下，炸至皮有 小泡，色老黄，再入清水中刮洗干净。
2.鸡足垫底，取其鲜味，且避免粘锅。
　　3.肉要烧肥软，肥而不腻；汤汁要收酽，所谓“自来芡”，不可另用水 淀粉勾芡。
〔风味特点〕
软糯香，肥而不腻，咸鲜带甜，大打牙祭。

软炸子盖

〔主料辅料〕
猪肉一方??750 克 酱油?????6 克 猪油????750 克 料酒?????6 克 深色酱油??12.5 克鸡蛋?????3 个 干豆粉????50 克 蒜??????50 克 葱白????150 克 香油????1.5 克 甜酱?????20 克 老姜?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.选五花猪肉一方，放入汤锅内煮 3 分钟，去净血水泡沫捞出晾冷，去 皮，切 6.5 毫米厚的片，盛入大碗中，加料酒、深色浅色酱油。再把老姜拍 松，葱 10 克切段拌匀，平放于大平盘中上笼蒸 1.5 小时左右。出笼滗去汁水， 晾冷待用。
　　2.鸡蛋清和干豆粉一起拌匀。甜酱和香油一起拌匀。蒜切成片，葱白洗 净切成 3.3 厘米长的段。
　　3.锅放炉上烧红，将猪油放入烧开，用净布一方在开水中浸湿，拧干水 后，将五花肉片上的油垢擦干净，再用竹筷将肉片一片片夹起裹满蛋清豆粉， 放入油锅内炸，炸至黄色、酥皮时起锅。然后用刀斜切成斜方块，摆入条盘 的一端，另一端摆蒜片、甜酱、葱段入席。
〔工艺关键〕
1.生肉入汤锅煮去血水，成菜不膻，但不可煮过熟，紧透为止。
2.肉片用净布搌干水分，才能挂糊均匀。
3.必备蒜片、甜面酱、葱段上席，才是正宗川味。
〔风味特点〕 颜色金黄，外酥里嫩，香甜可口，别具一格。 白油肝片
〔主料辅料〕
猪肝????200 克 川盐?????10 克 水发木耳???25 克 酱油?????15 克 鲜菜心????25 克 料酒?????15 克 姜??????10 克 白糖?????10 克 葱??????10 克 湿淀粉????30 克 蒜??????5 克 鲜汤????150 克 泡红辣椒???10 克 猪化油???150 克
〔烹制方法〕
　　1.猪肝洗净，去尽筋络，切成厚 1 毫米的柳叶片，入碗，加川盐、料酒、 湿淀粉上浆；木耳淘洗干净，撕成块；葱、泡红辣椒切成马耳朵形；姜、蒜 洗净切成薄片。
2.用碗一个，放川盐、酱油、白糖、料酒、湿淀粉、鲜汤调成滋汁。
　　3.锅置火上，放猪化油烧至六成热，下肝片速炒散籽，放入木耳、姜、 蒜、泡红辣椒、菜心炒匀，烹入滋汁，翻簸均匀，起锅即成。
〔工艺关键〕
1.锅先烧热，然后放猪化油，急火短炒，不换锅，不过油，一锅成菜。

2.猎肝洗净，沥干水分，上浆后不致脱糊。
〔风味特点〕 白油肝片是川菜中急火短炒的菜式之一。市肆饭馆、家庭便餐皆常制作。
急火短炒优点有二：一是保持成菜鲜嫩；二是减少肝片中维生素 A 受热损失。 成菜肝片细嫩化渣，咸鲜中带有泡红辣椒的微辣鲜香，佐酒下饭均宜。
氽肝片汤
〔主料辅料〕
猪肝????150 克 料酒?????15 克 番前????100 克 酱油?????15 克 鲜菜心???100 克 味精?????2 克 木耳?????15 克 湿淀粉????30 克 黄花?????15 克 鲜汤????500 克 川盐?????10 克 猪化油????20 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪肝洗净，切成厚 1 毫米的柳叶片，入碗，加川盐、料酒、湿淀粉 拌匀。
　　2.番茄去籽切成片，菜心洗净，均入沸水锅中略焯，放入汤碗内垫底； 木耳、黄花淘洗干净。
3.锅置火上，掺入鲜汤，加川盐、猪化油、胡椒粉、黄花、木耳烧沸出
香味时，将肝片抖撒入锅，加味精、酱油，氽至肝片断生，放芝麻油推转， 舀入放有番茄、菜心的汤碗内即成。
〔工艺关键〕
1.猪肝切片，厚薄一致，氽时受热一致，断生即可，细嫩化渣。
2.冬季不用番茄、木耳、黄花、菜心，配以肥嫩豌豆尖，更为清香可口。
〔风味特点〕 “氽肝片汤”又名“肝片汤”，是四川民间传统汤菜。操作简便，可立
等上席，但是在上浆、火候上掌握不当，便会产生肝片脱浆，肝质变老，失
去汤清肝鲜的风味特点。 银针兔丝
〔主料辅料〕
兔肉????200 克 胡椒粉????1 克 绿豆芽???100 克 绍酒?????15 克 泡红辣椒???25 克 白糖?????1 克 蛋清糊????50 克 湿淀粉????5 克 川盐?????3 克 肉汤?????50 克 味精?????1 克 猪化油???500 克
〔烹制方法〕
　　1.将净兔肉洗净，切成长 8 厘米、粗 2 毫米的丝，豆芽摘去两头，泡红 辣椒切丝。
　　2.将兔丝码上绍酒，川盐 1 克、蛋清糊。将川盐 2 克、味精、湿淀粉、 胡椒粉、肉汤、白糖在碗中兑成滋汁。
　　3.炒锅置旺火上，下猪化油，烧至五成热时，下兔丝用筷子徐徐滑散， 滗去多余油，下绿豆芽用旺火炒至断生，加泡辣椒丝后，立即烹人兑好的滋 汁，簸匀收汁后起锅即成。
　　
〔工艺关键〕
1.兔肉切丝后，用清水泡过，挤去血水，成菜更为洁白可爱。
2.绿豆芽洗净，选根条挺直的，摘去两头，保持长短一致。
　　3.兔丝滑散，用漏勺滗去余油，锅中下干净底油，旺火速炒，烹入滋汁， 颠匀即起锅。
〔风味特点〕
　　1.以兔肉为主料的菜肴，在川菜中品种繁多，风味各异。腌卤烧拌，溜 炒煎炸均宜。此菜是选用兔肉细嫩的部位，切成细丝，配以绿豆芽烹制而成， 因其色白如银，丝细似针，故名“银针兔丝”。
　　2.此菜刀工火候并重，在刀工上，要求兔丝粗细均匀，长短一致；火候 上要求兔丝柔滑爽口，绿豆芽断生脆嫩。成菜色泽白净，素雅中缀以红丝， 正合四川民谣：“好看不过素打扮”。四川厨师升级考核，常以此菜命题， 考核其刀工、火候功夫，可见一斑。
　　
榨莱肉丝

〔主料辅料〕
猪里脊肉??200 克 料酒?????10 克 涪陵榨菜???50 克 水淀粉????10 克 葱段?????50 克 熟猪油???100 克 精盐?????l 克
〔烹制方法〕
　　1.猪肉切成 6 厘米长、0.3 厘米粗的丝，放入碗内，加精盐、料酒、湿 淀粉上浆。榨菜洗净，切成约 4 厘米长、0.2 厘米粗的细丝。
　　2.炒锅置旺火上，下油烧至 150℃，放入肉丝炒散，加入榨菜丝炒几下， 再放入葱段炒匀即成。
〔工艺关键〕 放榨菜丝后不可久炒，颠匀加葱段即可出锅，要求肉丝软滑，榨菜丝软
嫩，是下饭的好菜。
〔风味特点〕
　　1.四川榨菜，产地颇多。但是，在历次评比中，以涪陵珍溪菜厂生产的 榨菜，质量最佳。涪陵是榨菜的发源地，据记载：在十八世纪初，涪陵所产 “青菜头”肉白而厚，质地脆嫩，煮炒均可。但当时仅用于鲜食或作泡菜之 用，是当地人民冬季的大宗蔬菜品种之一。清光绪二十四年（1989），涪陵 城西洗墨溪有一个叫邱寿安的人，以农为业，因当年风调雨顺，青菜头丰收， 家里雇请的长工邓炳成、罗兴发，见青菜头吃不完，又卖不掉，就将剩下的 部分，用加工大头菜的方法，以一种简单的木制工具，把菜头中的水分榨出 一部分，经过胳制，装了两坛。因为在制作中经过木榨，故取名榨菜，作家 庭常年食用。后来邱寿安将其中的一坛，送给在湖北宜昌所设“荣生昌酱源” 的弟弟邱汉章。汉章在一次请订货客方吃饭的席桌上，把哥哥送给他的榨菜 开坛作随席上桌。不料客商一尝觉得鲜香脆嫩，十分可口，确为其它腌菜所 不及，便间其详，邱称为老家特产，后客户争相订购。邱汉章将此讯息转告 了在涪陵的哥哥邱寿安，第二年邱寿安便将所有佃户的佃租，改收青菜头， 并且在市场挂牌收购，请邓、罗两人为技师，生产了八十坛榨菜，仍运往宜 昌销售，被客户一抢而光，获利颇厚。从此，他顺势在涪陵开设了榨菜加工 作坊，生产榨菜。产量逐年扩大，名声不腔而走。1912 年运往上海试销，广 受欢迎，促使他在涪陵正式创办“道生恒菜庄”，专门生产榨菜。这是四川 榨菜史上的第一家作坊。自此以后，人们见此有利可图，争相打听其加工方 法，相继办起厂来。1920 年，欧兼胜、骆培之又以此为业。1915 年江北县的 洛渍，1928 年巴县，1931 年长寿县，直到 1935 年，榨菜生产已遍及四川东 南部的 11 个市县、38 个乡、镇，作坊竟达八百余家，年产量达 30 万担，且 远销香港、马来西亚、新加坡、菲律宾等国家和地区。由于榨菜有干湿合度， 咸淡适口，鲜香脆嫩，荤素均宜，食用极便的特点。故享誉极高，与欧洲的 酸黄瓜，西德的甜酸甘兰并称为世界三大咸菜。如今，榨菜已作为专用名词， 载入词书，可见其影响之深远。
　　2.此菜在四川家庭和中低档饭馆常年制作，原料易得，操作简便，咸淡 适口，脆嫩鲜美，作为下饭佳肴，少有比肩。
　　
三下锅

〔主料辅料］
腊肉????1000 克 川盐?????15 克 胡萝卜???750 克 红油辣椒???20 克 白萝卜???1000 克 酱油?????10 克 青菜头???500 克
〔烹制方法〕
　　1.腊肉洗净，放入砂铫子中，加水煮。待水沸，下切成滚刀块的胡萝卜、 白萝卜、青菜头同煮，至肉熟菜肥时，下盐再略煮一会，先捞出腊肉放置一 边作其它菜用。然后，用汤瓢连菜带汤舀入大汤碗中即成。
2.红油辣椒与酱油和匀，分盛在味碟之中，供蘸食。
〔工艺关键〕
1.腊肉皮先用明火烧焦，刮洗干净，然后再煮，则皮松酥可口。
　　2.先下腊肉，次下白、胡萝卜，再下青菜头，谓之“三下锅”，主辅料 成熟一致，口感绝佳。
〔风味特点〕 四川民间的三下锅菜，远在晚清时已经出现，（成都通览）收录了一首
儿童歌谣“红白萝卜三下锅，汤汤水水占嬷嬷”便是证明。“嬷嬷”是成都
人对中老年妇女的称呼，是“馍馍”（馒头）二字的谐音。即使到现在，三 下锅的汤汤水水佐馒头当饭，也仍在部分农村、城镇流行。

雪豆炖肘

〔主料辅料〕
猪肘子 1 只???? 葱??????20 克
????1000 克 精盐?????8 克 大雪豆???500 克 味精?????1 克 料酒?????15 克 八角?????1 个 姜??????20 克 凉鲜汤???2500 克 猪骨?????数根
〔烹制方法〕
　　1.肘子刮洗干净，同猪骨一起人沸水中氽一下。雪豆洗净。姜拍破，葱 挽结。
2.用砂锅或铝锅，垫上猪骨，放人肘子、雪豆、姜、葱、八角、精盐，
加入凉鲜汤，大火烧开，再改微火煨炖，至时和雪豆皆时，捡去姜、葱， 盛入子中，放味精即成。
〔工艺关键〕
1.雪豆如果先用水泡，煮时反不易烂。
2.大火烧开，小火慢炖。
〔风味特点〕 四川西南汉源县出产的雪豆，因其颗大、色白、质优闻名。用汉源出产
的雪豆同猪时炖制菜，雪豆粒大，色白沙糯，肘子软，营养丰富，是四川 冬季家常名肴。这种雪豆还有一特别有趣之处，它能在锅内久煮不裂，但一 舀到碗里就会立即裂开，当地人形象地称之为“碗上开花”，或者称“神仙 豆”。
鲊海椒蒸肉
〔主料辅料〕

带皮五花

猪肉??? 川盐?????3 克
?????750 克 料酒?????10 克 鲊海椒???150 克 醋??????5 克 菜油?????25 克 花椒?????5 颗 红酱油????25 克
〔烹制方法〕
　　1.猪肉镊毛烧皮，刮洗干净，入锅煮熟取出，用净纱布搌干皮上的水分， 抹匀红酱油。炒锅下菜油烧至 180℃，将肉皮在锅中炸至呈金黄色，取出放 汤锅中浸泡，至皮皱时捞起，用刀割成肉断皮连的菱形块状。
　　2.皮向下装碗内，将料酒、红酱油、盐、醋、花椒调匀，肉上面再放鲊 海椒，上宠蒸肥，取出，翻扣于品碗中即成。
〔工艺关键〕
　　1.鲊海椒制法：辣椒洗净去蒂，放在开水锅中氽过，捞出，晾干水分， 用刀切成细颗粒，加糯米粉、大米粉、川盐、花椒、干酒拌和均匀，摊开， 稍晾过即装入坛中，压紧。近坛口处用干净笋壳、稻草 1 竹蔑条塞住。坛子 倒扣，口向下，扑放在一盆清水中使空气不能入内，储藏数月后取用。
2.旺火气足，蒸约 2 小时左右，软成形为度。
〔风味特点〕
　　1.此菜为三蒸九扣菜式之一，在川东民间特别流行，原因是辣椒种植极 为普遍，家家都有石磨，糯米、大米可磨成粉，制作起来十分省事，几乎家 家都储藏有好几坛鲊海椒。平时自家便餐，取些鲊海椒出来，用油炒一炒， 就可以下饭。逢年过节就用它来与肉合烹成筵席菜，供亲朋好友共同享受。
2.“鲊海椒蒸肉”皮糯肉肥，略酸微辣，颜色艳丽，清香扑鼻。

芝麻丸子

（主料辅料〕
猪肥膘肉??200 克 鸡蛋?????2 个 熟芝麻粉??125 克 蜜瓜条????15 克 阴米?????75 克 蜜枣?????15 克 炒米粉???150 克 蜜桃脯????20 克 红糖????125 克 熟猪油???175 克 白糖????200 克
【烹制方法〕
　　1.蜜瓜条、蜜枣、蜜桃脯切成绿豆大的小粒，与红糖、白糖、芝麻粉、 猪油各 150 克调匀，搓成 20 个糖馅。
　　2.肥膘肉剁成茸，盛碗中，加鸡蛋调匀，再加炒米粉搓匀，擀成 20 个馅 皮。
3.用七成热的水将阴米泡约 5 分钟，沥干，再淋清水，使其疏散。
　　4.将馅皮分别包上糖馅，表面上粘裹一层阴米，盛碗中，上笼蒸半小时 至熟，取出晾凉后，淋 25 克猪油，再上笼蒸过取出撒上余下的 50 克白糖即 成。
（工艺关键〕
　　1.阴米是四川家用的一种糯米复制品。系将糯米泡发，淘净，沥干水， 入笼或甑蒸热后，放置阴凉通风处晾干而成的米。
2.此为田席传统做法，若上中高档筵席，芝麻丸子应小巧玲珑，点心而
已。
〔风味特点〕
　　1.这是一款“三蒸九扣”菜式中的甜菜。每个芝麻丸子馅有 25 克重，皮 重 22.5 克重，加之每个面上粘裹的阴米、猪油、
白糖 7 克多，约重 55 克，10 人一桌，每人 2 个，仅吃此品，已有 110
克之多，经济实惠，是田席的最大特色。
　　2.“芝麻丸子”为田席压桌菜，一般最后上席，甜香油重而不腻，亦菜 亦点，乡土气息浓郁。
　　
蒸鲊肉

〔主料辅料］
带皮五花猪肉??? 麦酱?????25 克
?????500 克 花椒?????10 颗 大米?????75 克 醪糟汁????10 克 红薯????350 克 红豆瓣油???15 克 红糖?????15 克 姜末?????10 克 川盐?????10 克 葱花????2.5 克
〔烹制方法〕
　　1.猪肉镊毛刮洗净，切 9 厘米长、4 厘米宽、0.4 厘米厚的肉片。红薯洗 净，削皮，切成 2.5 厘米见方的块。红糖用水化成糖汁。大米加花椒放锅中， 用微火炒熟，待出米香味时起锅，用石磨磨成粗粉状。
　　2.肉片放入陶瓷缽内，加盐（8 克）、姜末、醪糟汁、红豆瓣油、麦酱、 红糖汁拌和均匀，再下大米粉和转。红薯亦用大米粉与盐（3 克）和转。
　　3.拌和好米粉的鲊肉，以“一封书”形装入扣碗中，“一封书”形装此 菜时，皮向下，一片搭一片，共 16 片，两头各装 2 片。再将红薯块摆鲊肉上，
入笼蒸，取出翻扣于粗瓷品碗中，撒上葱花即成。
〔工艺关键〕
　　1.垫底的红薯，可依季节而变换，上市什么垫什么，常用的有土豆、芋 头、老南瓜、鲜豌豆、鲜胡豆等。
2.鲊肉要蒸肥，肥而不腻，入口即化。
〔风味特点〕
　　1.四川民间喜庆筵宴，不管城镇、乡间，都要既丰盛，又实惠，坐席的 客人吃饱喝足，主人还允许“带杂包”，把待客的杂糖、点心或席上剩的鲊 肉、烧白之类，用菜叶子包起来，拿回家去“散”。数席及至数十席，咄嗟 即办，人到开席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般称为田席。
2.“三蒸九扣”是四川农村流行的菜式，由于所需量大，采用蒸的技法
事先蒸好，客人一到，便可上席。其蒸法常用的有三种，即清蒸、粉蒸、旱 蒸。清蒸是只涂抹调料的蒸法，旱蒸则是什么也不加入的蒸法，粉蒸就是用 米面拌和的蒸法。“扣”则是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要鸡鸭鱼肉 齐全，有九个品种，扣入九个碗中上席，谓之“九扣”。
3.民间的“三蒸九扣”菜，鲊肉是必不可少的一味。鲊肉肥糯，肥而不
腻，红薯香甜，入口即化。有荤有素，搭配合理。中国名菜巴蜀风味

怪味鸡丝

〔主料辅料〕
嫩鸡????1000 克 白糖?????10 克 葱丝?????50 克 酱油?????40 克 芝麻酱???100 克 味精?????1 克 红油?????20 克 醋??????13 克 花椒粉????2 克 麻油?????15 克 熟芝麻????10 克 葱段?????10 克 姜片?????10 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，放净血，煺毛，从腹下开膛，取出内脏，清洗干净待用。
　　2.将锅置火上，注入清水，放入葱段、姜片，将水烧沸。改用小火将洗 净的鸡下入汤锅中，用微开的水浸熟。然后端锅离火，将鸡浸在原汤或开水 内，待晾凉后取出。
　　3.将熟鸡去骨，鸡肉切成 3 毫米粗的丝，将葱丝放入盘底，切好的鸡丝 码于葱丝上面待用。
4.将芝麻放入碗中，用冷鸡汤调开，加入酱油、味精、醋、白糖、麻油、
红油、花椒面调成怪味汁，淋在盘内的鸡丝上，撤上熟芝麻，食时拌匀即可。
〔工艺关键〕
1.煮鸡时不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鲜嫩。
　　2.调拌味汁时，液体调料要掌握好用量，因其拌后不应见汁，只能略见 油才宜。
〔风味特点〕
　　肉质鲜嫩，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味其全，为四川菜风味代表 之一。
　　
棒棒鸡

〔主料辅料〕
仔公鸡???750 克 姜块?????15 克 葱段?????15 克 沸水????2000 克 精盐?????8 克 花椒?????1 克 芝麻酱????10 克 酥花仁????5 克 花椒面????5 克 花椒油????3 克 白糖?????15 克 味精?????2 克 葱花?????5 克 麻油?????15 克 辣椒?????3 克 红油?????25 克 酱油?????50 克熟芝麻????10 克
〔烹制方法〕
　　1.杀鸡放血、拔毛，去内脏，清洗干净，放沸水锅内稍烫一下，捞出。 放人下有姜块、葱段、精盐和花椒的沸水锅内，保持微开，煮约 20 分钟，连 汤带鸡倒人盛器内，待温度降至 40℃取出。让其完全冷却，用小木棒轻捶鸡 身各部，使肌肉变得松软。
2.将芝麻酱、麻油放入碗内调散，加入铡细的刀口椒、白糖、花椒面、
味精、酱油、红油、花椒油、葱花、精盐搅匀成麻辣味汁。花仁褪皮与熟白 芝麻同铡成细未备用。
3.拉下鸡皮切成 3 毫米宽的丝，鸡肉部分用手撕成 3 毫米粗的丝，盛人
盘内，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。
〔工艺关键〕
　　1.煮熟的鸡用小木棒轻捶，目的在于改变肌肉结构，使之松散，有利于 味料的渗透。
2.煮鸡不能过火，木棒排捶不能用力过大。
〔风味特点〕
1.肉质细嫩，麻辣咸香，味美爽口。
　　2.此菜也宜于蘸食。如在春夏时节食用，添以适量的芫荽，其味更是妙 不可言。
红油鸡块
〔主料辅料〕
仔公鸡???750 克 大葱?????60 克 大蒜?????30 克 盐??????6 克 酱油?????8 克 味精?????2 克 红油?????50 克 白糖?????8 克 麻油?????5 克 姜块?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.杀鸡放净血，拔毛、去内脏，清洗干净。放沸水锅内稍烫一下，捞出 放入下有葱段、姜块的沸水锅内煮熟。
　　2.将熟鸡鸡腿卸下，剔出大骨，斩成 2.5 厘米宽，4 厘米长的块，盛入 盘内，大葱切成马耳葱，大蒜用刀拍后铡成米粒状待用。
　　3.取一碗将精盐、酱油、味精、白糖、蒜米、红油、麻油调匀后，同马 耳葱一齐加入鸡块内拌匀即成。
　　
〔工艺关键〕
1.煮鸡时火候不宜太大，时间不要太长，刚熟即捞出。
　　2.酱油要少用，以保持此菜口味纯正。〔风味特点〕鸡肉细嫩，咸香鲜 辣，回味略甜，酒餐均佳。
　　
口水鸡

〔主料辅料〕
嫩公鸡???1000 克葱粒?????20 克花椒油????30 克 姜未?????15 克辣椒油????40 克 蒜泥?????20 克芝麻酱????70 克 味精?????3 克豆瓣酱????10 克 豆鼓?????10 克花生酱????15 克 白糖?????50 克冷鸡汤????25 克 醋??????40 克熟芝麻????20 克 精盐?????15 克腐乳?????10 克 糟蛋?????10 克麻油?????10 克 皮蛋?????10 克冬菜?????7 克 酱油?????20 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡宰杀后褪毛，去内脏，用清水冲洗干净。将汤锅置火上，放入清 洗干净的鸡煮熟后捞出晾凉待用。
2.将晾凉的鸡去骨，然后切成条块，放入容器中待用。
　　3.取一碗，放入精盐、酱油、葱粒、花椒油、姜未、辣椒油、蒜泥、芝 麻酱、味精、豆瓣酱、豆鼓、花生酱、白糖、醋、腐乳、糟蛋碎粒、麻油、 皮蛋粒、冬菜、冷鸡汤、熟芝麻调搅均匀待用。
4.将兑好的汁浇在切好的鸡肉上拌均匀即可装盘食用，亦可将汁同桌上
盘食用。
〔工艺关键〕
　　1.兑汁时，各种调料放的数量不可过多，不能突出某一种调料的味，而 应力求各味调合后特有风味。
2.煮鸡时，时间不宜过长，否则过于软烂，而失其形。
〔风味特点〕
1.此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。
　　2.此菜系近年创新菜之一，所用调料之多为其它菜所不及，在我国重庆、 成都两地区流传甚广。
　　
青椒皮蛋

〔主料辅料〕
青辣椒???100 克 红油?????10 克 精盐?????2 克 皮蛋?????3 个 醋??????2 克 酱油?????15 克 味精?????1 克 白糖?????1 克 椒油?????2 克
〔烹制方法〕
1.将皮蛋剥皮，每个用刀切成 6 块大小相等的瓜块形，放人盘中待用。
2.青辣椒洗净去蒂，取竹签串起用暗火烧熟，剁细装碗内。
　　3.将精盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、椒油放碗内与剁细的青辣椒 一同搅拌均匀待用。
4.将盘中的皮蛋码放成大的花状，将兑好的汁浇在上面即可食之。
〔工艺关键〕
1.烧青辣椒时，不能用明火，否则易糊，影响口味。
2.浇汁时，味汁淋入要适量。
〔风味特点〕 皮蛋润腻，烤椒喷香，咸鲜适口，略带微辣，酒饭均宜。

米熏鸦

〔主料辅料〕
公鸡????1000 克 卤汤????2000 克 大米????300 克 花茶?????50 克 松柏未???500 克 香油?????10 克
〔烹制方法〕
1，杀鸡放净血，拔毛，去内脏，清洗干净。用开水稍烫一下。
　　2.卤汤倒入锅内，上火烧开，下入鸡，开锅时撇去浮沫，用小火将鸡卤 熟，捞出，晾去表面的水分。
　　3.取一锅，放入松柏锯末、大米、茶叶，上面放一个金属蓖子，把鸡侧 身置于蓖子上，用盖子盖严锅，防止烟气跑出。
4.将锅置火上，锅底烧红时锯末等就会冒烟，这样把鸡上色、上味。
　　5.熏成深红颜色，取出晾凉，刷上一层香油。食用时，剔去骨，改成块、 条、丝、片，均可装盘供食。
〔工艺关键〕
卤汤制法：原料有鸡骨 500 克，猪骨 5oo 克、清水 2000 克、葱 20 克，
姜 20 克、盐 100 克、料酒 100 克、冰糖 100 克、香油 50 克、花椒 5 克、大
料 5 克、肉桂 3 克、肉豆寇 3 克、丁香 3 克、山茶 3 克、香叶 2 克。将铝桶 盛清水，下入鸡、猪骨，上火烧开，加入葱段、姜块和其它香料，用口袋装 好下入汤桶用小火炖。冰糖砸碎，放香油入锅烧热下冰糖，熬化成紫黑色注 入汤内，再放人盐、料酒烧开即成卤汤。
〔风味特点〕
色泽红亮，烟香浓郁，宴会、小吃均宜。

白果烧鸡

〔主料辅料〕
净仔母鸡一只??? 川盐?????5 克
????1250 克 大葱白????50 克 白果????250 克 味精?????1 克 胡萝卜???1.3 克 清汤????750 克 姜??????50 克 湿淀粉????25 克 胡椒粉???1.5 克 鸡化油????20 克 绍酒?????50 克 猪化油???500 克
〔烹制方法〕
　　1.将白果去壳及心芽，保持外形完整，炒锅置旺火上，下猪化油烧至六 成热时，下白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花，焯熟。
2.炒锅置旺火上，下入清汤、姜、葱、绍酒、胡椒粉和鸡，烧沸后移微
火上，烧至鸡八成时，投入白果，加川盐，继续烧至白果糯时，将鸡完 整地盛入盘中。再将白果围于鸡的周围。锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾 入湿淀粉，汤浓下味精、鸡油和匀起锅，浇于鸡身上，胡萝卜小梅花置鸡周 围即成。
〔工艺关键〕
1.自果心芽有小毒，烹制时务必将白果心去尽，以防有苦味。
2.滋汁浓稠适度。白果以裂缝为。
〔风味特点〕
　　1.白果又名银杏，含多种维生素，以之入药、人馔均为佳品，有滋阴、 养阴的功效。四川境内的青城山，为蜀中名山之一。山上银杏树特多，至今 还有两株，树龄在千年以上，仍然生机勃勃，果实累累，所产白果肉厚而心 细，为人菜之上品。
2.白果肉厚，与鸡肉同烹，味醇鲜，鸡肉细嫩爽口，白果略带回甜，滋
汁乳白，白果雪白，鸡色浅黄带白，虽皆白而层次分明，绝元色泽单调之感。 此菜咸鲜味鲜，老人、妇女食之最宜。

宫保鸡丁

〔主料辅料〕
嫩公鸡脯肉?250 克 姜片?????5 克 油酥花生仁??50 克 蒜片?????5 克 干红辣椒???10 克 川盐????2.5 克 红酱油????20 克 味精????1，5 克 醋??????8 克 绍酒?????25 克 白糖?????5 克 湿淀粉????35 克 花椒?????20 粒 肉汤?????50 克 葱颗?????15 克 熟菜油????80 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡脯肉拍松，剖成 0.3 厘米见方的十字花纹，再切成 2 厘米见方的 丁，放入碗内加川盐 1 克、红酱油 10 克、湿淀粉 30 克、绍酒 11 克拌匀。干 红辣椒去籽，切成 2 厘米长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、 绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。
　　2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下 花椒、鸡丁炒散籽，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁， 颠翻几下，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.用嫩公鸡肉最好鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。
2.调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。
3.姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。
　　4.干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁 不宜早下锅。
5.此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。
6.如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。
〔风味特点〕
　　1.“宫保鸡丁”菜名来源，众说纷坛，事出有因，但共同的说法是：“宫 保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人氏，曾任太子少保、 太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保 鸡丁”。因丁宝祯原籍贵州，曾任山东巡府、四川总督，故此菜风味归属有 三：贵州菜、四川菜和山东菜。但“宫保”作为川菜中独有的味型，已有其 在用料、用味上的特定含义：原料中必须使用油酥花仁和干辣椒节，味必须 是辣型荔枝味。宫保菜式，除贵州以糍粑辣椒为之外，全国各地皆以川菜工 艺作为标准。
　　2.宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜式皆有辣味，而 辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜， 突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“一 菜一格，百菜百味。”
　　3.本品小荔枝味浓郁，更兼糊辣香型，成菜色泽棕红，散籽亮油，辣香 酸甜，滑嫩爽口。
　　
包烧鸡

〔主料辅料〕
嫩仔公鸡 1 只??? 姜??????30 克
????1250 克 蛋清糊???100 克 猪网油???500 克 酱油?????30 克 猪肥瘦肉??100 克 绍酒?????15 克 芽菜????100 克 川盐?????5 克 糖醋生菜??100 克 芝麻油????25 克 泡红辣椒???4 根 猪化油????30 克 葱??????50 克
〔烹制方法〕
　　1.仔鸡宰杀后放血，去毛、内脏、头、足、翅、腿骨、颈骨，清洗干净， 沥干水分。用酱油、绍酒、姜葱和川盐将鸡身内外抹匀，浸渍入味。
　　2.猪肥瘦肉切成细丝，芽菜洗净切成短段，泡辣椒切成丝。炒锅置旺火 上，用猪化油将肉丝煵散籽，再将芽菜、泡辣椒丝放人炒匀，由开口处塞人 鸡腹内。
3.猪网油洗净晾干铺于案上，去掉网油边梗。将鸡盘好后摆在猪网油上，
包上第一层后开始涂抹蛋清糊，交口处要涂抹粘稳，共包三层网油。然后用 小烤叉将鸡叉上，再涂一层蛋清糊。
4.把上叉的鸡在木炭烤池上翻烤成金黄色，待鸡熟后取下外两层网油、
切成长 4 厘米、宽 1，5 厘米的片，最里层包鸡的网油不用，摆在盘的一端， 鸡身刷上芝麻油，去骨斩成长 4 厘米。宽 1.5 厘米的条放摆盘中间，鸡腹内 的猪肉馅取出摆盘另一端。盘周围镶糖醋生菜即成。
〔工艺关键〕
　　1.木炭烤池：可自制。于背风处用砖砌成宽 0.5 米，长 67 厘米，4 砖高 的“池子”，垫上灰，木炭 2.5 公斤在池内烧红后，移放于他的四周，将叉 上的鸡置于火上直接烧烤。
2.烤鸡时左右两面翻动，并用竹签在鸡身上戳孔，放去鸡内血腥气，待
网油烤至“进皮”吐油，周身呈金黄色，鸡肉熟透为至。
3.传统吃法：最里层包鸡的网油、骨架连腹内芽菜不用。
〔风味特点〕 包烧鸡又名“叉烧鸡”，为“重庆三包”之一，是四川的传统名菜。“包
烧”是区别于一般的烧烤，不使主料直接受火，而是在主料外包上一层猪网 油，通过它的导热，使鸡肉成熟。同时，烧烤这道菜，还必须用四川著名的 叙府芽菜与猪肉丝同炒成馅，灌入鸡腹，受热时，芽菜鲜味渗入鸡肉，使醇 浓的川味更加鲜明，成菜后，网油酥香，鸡肉鲜嫩，肉馅醇美，配糖醋生菜 同吃，风味尤佳。

三元白汁鸡

〔主料辅料〕
仔鸡 1 只??1250 克 川盐?????8 克 胡萝卜???500 克 味精?????3 克 白萝卜???500 克 绍酒?????50 克 莴笋????500 克 湿淀粉????10 克 葱??????10 克 鸡化油????15 克 姜??????5 克 奶汤????500 克
〔烹制方法〕
　　1.将净仔鸡用川盐 5 克、绍酒、姜（拍破）、葱码味后，置蒸碗中，上 笼蒸。
2.将红萝卜、白萝卜、莴笋去皮削成圆形各 12 个入锅与奶汤同烧。
　　3.待红，白萝卜、莴笋烧肥后，把鸡盛盘中，炒锅中下入奶汤，加川盐， 味精、湿淀粉收浓芡汁，淋入鸡化油，浇在鸡身上即成。
〔工艺关键〕
　　1.时蔬必须用三种，喻意“三元”，祝愿吉样，为初一年宴上不可缺的 大菜。
2.勾二流芡，注意淀粉充分糊化，使之明汁亮芡。
〔风味特点〕 四川人把每年的旧历正月初一称为“三元，”因为这一天是岁之元、月
之元、时之元，喻开年大古大利，是吉祥的象征。“三元白汁鸡”是用三种
不同颜色的时鲜蔬菜加工成圆形，象征三元，以之与肥嫩的仔鸡同烹而成。 鸡肉肥软，色泽协调，清鲜味美，富有营养。喻意食客吉祥，诸事如意。

小煎鸡

〔主料辅料〕
鸡腿肉???200 克 泡红辣椒???25 克 净莴笋???l00 克 绍酒?????10 克 葱??????25 克 姜片?????10 克 芹黄?????25 克 蒜片?????10 克 酱油?????10 克 醋??????1 克 味精?????1 克 湿淀粉????25 克 川盐?????3 克 肉汤?????50 克 白糖?????1 克 猪化油????75 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡肉拍松，剞成 0.3 厘米见方的十字花纹，切成 5 厘米长、1 厘米 粗的条。离笋切成 4 厘米长、0.5 厘米粗的条，用盐 1 克码味。芹黄切成 3 厘米长的段。泡辣椒剁碎。葱切成马耳朵形。
　　2.将鸡肉盛入碗中。加入川盐。湿淀粉 15 克拌匀。另取碗一只放人酱油、 醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。
3.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人鸡肉炒散籽发白，加入泡
红辣椒。姜。蒜。绍酒，继续翻炒几下，再加莴笋、芹黄、葱炒匀，烹入滋 汁，推转收汁即成。
〔工艺关键〕
　　川菜厨师擅长小煎小炒技艺，主料不过油，不换锅，急火短炒，一锅成 菜，质嫩鲜香，令行家叹为观止。
〔风味特点〕
　　“小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜。是用川菜独特的小煎小 炒法烹制而成。制作小煎鸡时，剞刀花纹深浅，条块大小都要一致，以使原 料人烹时受热均匀，使之散籽发白，不致粘连或脱荧。注意突出泡辣椒的浓 香味，辣而不燥，鲜嫩爽口是其特色。
　　
花椒鸡丁

〔主料辅料〕
鸡腿肉???400 克 白糖?????8 克 干辣椒????25 克 绍酒?????20 克 花椒?????10 克 味精?????1 克 葱段?????10 克 糖色?????4 克 姜??????10 克 肉汤????250 克 川盐?????4 克 熟菜油???500 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡腿肉斩成 2 厘米见方的丁，用川盐 2 克、绍酒、姜、葱拌匀，码 味 10 分钟。干辣椒切成 1.5 厘米长的节。
　　2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放人鸡丁（姜葱不用），炸干水 气。锅内留油 75 克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味，放鸡丁炒几下， 掺肉汤，加糖色、白糖、川盐，用小火收到汁干亮油时，下味精炒匀起锅晾 凉即成。
〔工艺关键〕 干辣椒用成都二荆条，颜色鲜红，香而不辣；花椒用川西所产，粒大，
色艳红，气味香，麻味足，伏椒更佳。以此烹制“花椒鸡丁”才是正宗风味。
〔风味特点〕 “花椒鸡丁”是四川传统风味凉菜。相传在很久以前，四川有一富翁，
门下食客甚多，用膳时间不一。为了众人深夜饮酒之便，其家厨创制了这一
菜式，而且一做就是一大坛，可供数日之用。因其具有软中带酥，麻中透香， 耐咀嚼，回味长的特点，故而深受食客嘉赏，后流传于市，并经历代高厨精 心改进。成菜棕红发亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，麻香 风味独特。

雪花鸡淖

〔主料辅料〕
鸡脯肉???125 克 鸡蛋清????4 个 熟火腿未???3 克 湿淀粉????75 克 味精?????2 克 肉汤????250 克 川盐?????3 克 猪化油???l00 克
〔烹制方法〕
　　1.选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水 50 克解散，放入川 盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。
　　2.炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀， 倒人锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
　　1.鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁， 难以去净筋膜，人口质感不佳。
2.鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，成菜味道更为鲜美。
〔风味特点〕 “雪花鸡淖”为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以
软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。

神仙鸭子

〔主料辅料〕
嫩肥鸭 1 只???? 酱油?????25 克
????2000 克 姜??????25 克 水发冬菇??100 克 葱??????1.5 克 水发兰片??l00 克 味精????1.5 克 熟火腿???100 克 清汤????2000 克 鸡、鸭骨??200 克 芝麻油????25 克 绍酒?????50 克 猪化油????50 克 川盐?????10 克 菜油?????2000 克 冰糖糖色???15 克
〔烹制方法〕
　　1.将净鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放 人沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气。用绍酒（20 克）遍抹 鸭身，再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。火腿、 兰片均切 6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。冬菇去根脚，也片成约 0.3 厘米的片。姜拍松，葱挽结。
2.用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再
将兰片。冬菇分别摆在火腿的两边，然后将鸭放人，鸭脯朝下，紧贴火腿， 即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内。
3.将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内，先用旺火
烧沸 20 分钟，再移至小火烧至骨松肉 时，提起纱布包，解开布结，将 鸭翻入大圆盘内，揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓，加味精、芝麻 油和匀起锅，淋于鸭上上席。
〔工艺关键〕
1.罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免锅。
2.罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。
〔风味特点〕
　　1.“神仙鸭子”是四川传统名菜，流传省内外。其菜名之由来，传说有 二：一曰，此菜经炸。烧成菜，味醇香，肉软，特别适合老人食用，蜀人
尊老有“老神仙”之称，故名，‘神仙鸭子”；二日，从前烹制上菜，专用
盛具盛装鸭子，然后加汤和调料，上笼蒸熟取出献席，这件盛具名叫“神仙
”，故以盛具而名。
　　2.此菜系用嫩肥鸭经腌、炸后，与火腿、香姑等一起入锅慢烧而成，成 品形态大方，颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩香，配以荷叶饼食之，风味更佳。
　　
软烧仔鹅

〔主料辅料〕
仔鹅 1 只??2000 克 泡红辣椒???4 根 冬菜????150 克 姜??????20 克 川盐?????15 克 葱段?????40 克 绍酒?????75 克 豆鼓?????30 克 五香粉????2 克 卤水????400 克 花椒?????2 克 味精?????3 克 饴糖????100 克 芝麻油????20 克 胡椒粉????2 克
〔烹制方法〕
　　1.将净仔鹅斩去脚的第一关节处，从翅下开口掏出内脏，洗净。将冬菜 洗净切成段，泡辣椒切段，姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、花椒、绍酒
25 克、胡椒粉拌匀后，从鹅翅下开口处灌入鹅腹，用竹签锁住肛门，再用一 根长 5 厘米的硬竹片，从开口处放鹅腹腔，竹片一头顶背，一头顶胸（俗称 “上撑子”）。
2.用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的专用卤水中烫至紧皮发亮时提起，用饴
糖汁（饴糖加绍酒调匀），遍抹鹅身，挂于通风处吹晾（俗称晾坯）。
　　3.将卤水 200 克烧沸，灌入鹅腹内，再将鹅挂于烤炉内，烤至鹅皮红亮， 鹅肉熟时取出。
4.上菜时，将灌入鹅腹内的配料倒出不用，鹅肉砍成长约 8 厘米、宽约
1.5 厘米的条，摆盘内，味精撒在鹅身上浇以烧沸的卤水，淋上芝麻油即成。
[工艺关键]
　　1.此菜用明炉烤制，这种炉只有四周炉壁，顶面火口完全敞开，以木炭 为燃料。烤之前，木炭要先引燃，方可使用。否则有烟，使菜肴受到影响。
2.明炉烤出的“烤鹅”，色味俱佳，既保持了原料本身的鲜味，又增加
了炭火烤制的香味，使得皮脆肉嫩。
3.亦可用烤箱烤，事先加调料腌入味，位意调节火力的大小。
[风味特点] “软烧仔鹅”即“烤鹅”，为成都著名的传统名肴，也是四川“满汉全
席”菜式之一。此菜系选用一年生的肥嫩仔鹅，经酿馅、出水、亮坯、烧烤
等多种程序制成。成品特点有二：一是鹅腹内装有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、 香料以及葱等香鲜味浓的原料，烤制时，原料之味因受热而渗透于鹅肉之中， 使之鲜香味浓；二是食前再浇上卤水，干香滋润，酥而不油。

子母会

[主料辅料]
净白鸽 3 只?600 克 姜??????10 克 鸽蛋?????12 个 味精?????1 克 湿淀粉????15 克 胡椒粉???0.8 克 川盐?????5 克 干淀粉????30 克 绍酒?????15 克 清汤????250 克 酱油?????15 克 猪化油???500 克 葱??????15 克
[烹制方法]
　　1.将净鸽全身内外抹匀川盐 3 克、酱油和绍酒，然后将鸽子的两翅翻向 鸽背盘起。姜拍松，葱切节。
　　2.炒锅置旺火上，放猪化油烧至七成热，将鸽子入油锅中炸 4 至 5 分钟 捞出置蒸碗中，加姜、葱、川盐、清汤等，用湿棉纸封住碗口，蒸至鸽子骨 松翅裂为度。鸽蛋蒸约 15 分钟，用清水透凉，剥去蛋壳，放在干细淀粉中滚 动，裹上一层干粉，入油锅中炸至呈黄色捞起。
3.将蒸好的鸽子摆在盘内，下面两只，上面一只，炸好的鸽蛋镶在周围；
蒸鸽的原汁入锅，加胡椒粉、味精、湿淀粉勾成芡汁，淋入盘内即成。
[工艺关键]
1.鸽子上笼，蒸约 2.5 小时，骨松翅裂，肥软可口。
2.鸽蛋蒸熟，冷水稍浸，便于剥去蛋壳。
　　3.鸽蛋顺锅边投入，用手勺慢慢拨动，炸约 5 分钟，鸽蛋呈黄色即捞起 待用。
[风味特点]
　　“子母会”乃四川传统名菜，因鸽与鸽蛋同配一菜，故名。此菜形整色 美，鸽肉鲜香，鸽蛋软嫩，咸鲜可口，富于滋补。秋冬季节食之最佳。
　　
椒麻鸡片

[主料辅料]
嫩公鸡 1 只???? 葱叶?????75 克
????1250 克 味精?????2 克 红袍花椒???40 粒 鸡汤?????50 克 酱油?????30 克 芝麻油????25 克 川盐?????3 克
[烹制方法]
　　1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取 出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成 4 厘米长，1.5 厘米宽的片，依刀口 在盘中摆成三叠水或风车型。
　　2.将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内， 加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。
[工艺关键] 将生花椒、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻
油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。
[风味特点] “椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在［唐〕元
和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。
鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。

辣子鸡丁

[主料辅料]
嫩公鸡脯肉??250 克 湿淀粉???25 克 泡红辣椒???20 克 川盐?????2 克 荸荠?????70 克 绍酒?????10 克 酱油?????10 克 味精?????l 克 醋?????3 克 肉汤?????35 克 白糖?????2 克 姜片?????10 克 蒜片?????10 克 芝麻油????5 克 葱??????15 克 猪化油???100 克
[烹制方法]
　　1.将鸡脯肉剞成 0.3 厘米见方的十字花纹，再切成 1.5 厘米见方的丁， 盛入碗内，加入湿淀粉 20 克、川盐、绍酒 5 克拌匀；取碗一只放入酱油、绍
酒 5 克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉 5 克、味精兑成滋汁，荸荠去皮，切成 1 厘米见方的丁，葱切成 1 厘米的颗。
　　2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡红 辣椒（剁碎）炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，烹 入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。
[工艺关键]
1.选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。
2.炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速。
3.糖、醋宜少不宜多。
　　4.烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，如 法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。
[风味特点]
　　1.“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡红 辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。
2.用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略带
酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。

鸡豆花

[主料辅料]
鸡脯肉???125 克 湿淀粉????40 克 熟火腿末???5 克 川盐?????3 克 鲜菜心????5 根 味精????1.5 克 清汤????1500 克 胡椒粉???0.5 克 鸡蛋清????4 个
[烹制方法]
　　1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水 50 克解散，再加入鸡蛋 清、湿淀粉、胡椒粉、川盐 2 克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用 清水漂凉，修整齐。
　　2.炒锅置旺火上。放入清汤 1300 克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀 搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲 10 分钟，待 鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清 汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。
[工艺关键]
　　1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的 细嫩之质。
2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、
湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是 下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
3.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。
[风味特点]
　　1.“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川 厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。
2.“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会
感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以 冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤 味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似 鸡肉，胜似鸡肉。”
3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，
营养丰富。

金钱鸡塔

[主料辅料]
鸡糁????250 克 白头韭菜???75 克 熟猪肥膘肉?500 克 川盐?????1 克 熟火腿????40 克 醋??????7 克 白糖?????10 克 芝麻油????10 克 味精?????1 克 猪化油????20 克 蛋清糊???100 克
[烹制方法]
　　1.韭菜洗净切成 0.3 厘米长的短节，漂于清水中，火腿切成 0.7 厘米见 方的片。熟猪肥膘肉切成 0.5 厘米厚、直径 4 厘米的圆片共 24 片。
　　2.将肥膘肉片一一铺在大圆盘内，搌干，逐片抹上蛋清糊，上置用鸡糁 做成 2.5 厘米大的肉丸。丸上再放火腿片（粘牢），成鸡塔形。
　　3.炒锅置小火上，用猪化油炙锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中， 煎至肥膘呈金黄色，鸡糁熟透后，淋入芝麻油 5 克起锅，摆在大条盘中间。 将韭菜捞出，沥去水，放入碗内。加入川盐、白糖、醋、芝麻油拌匀，盛入 条盘两端即成。
[工艺关键]
　　1.“金钱鸡塔”系选用新鲜母鸡脯肉制糁，猪肥膘肉切片，制成形如古 代铜钱的坯子，入锅煎烙而成。糁的制法如下：取生鸡脯肉去筋，与生猪肥 膘肉分别用刀背捶茸。用瓷盆一个，将鸡茸放入，加清水 25 克调散拌匀，务 使合为一体。再将肉茸放入盆中调散拌匀。然后放入鸡蛋清二个，用手使劲 将各料搅动，（搅时注意顺着一定的方向，不能改变方向乱搅，以免出次品）， 搅至颜色白而发亮，看不出一点杂质时，加盐再搅六七十下，随后加入清水
25 克，再搅四五十下成糁。
2.肥膘贴在锅中时，注意火候，以肥膘呈金黄色为佳。
[风味特点]
　　1.“金钱鸡塔”工艺性极强。川菜有糁、蒙、酿、贴四大烹调法，此菜 制法为其中之一种。为高级宴席中“八大菜”之一。
2.“金钱鸡塔”形状美观，底黄、顶红、圆珠白，颜色鲜艳，吃时酥香
脆嫩，味鲜美，配以糖醋生菜食之，风味尤佳，咸鲜味型。

樟茶鸭子

[主料辅料]
肥公鸭一只???? 绍酒?????25 克
????2000 克 芝麻油????10 克 花茶?????50 克 花椒?????1 克 樟树叶????50 克 胡椒粉???1.5 克 稻草????500 克 醪糟汁????50 克 松柏枝???500 克 熟菜油???1000 克 川盐?????10 克
[烹制方法]
　　1.将净鸭从背尾部横开 7 厘米长的口，取出内脏，割去肛门洗净。盆内 放绍酒、醪糟汁、胡椒粉、川盐、花椒拌匀抹鸭身，腌 8 小时捞出，再入沸 水内烫一下，紧皮，搌干水，放入熏炉内。用花茶、稻草、松柏枝、樟树叶 拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸 2 小时， 出笼晾冷。
　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香 捞出，刷上芝麻油，将鸭颈斩成 2 厘米长的段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩
成 4 厘米长、2 厘米宽的条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配
荷叶软饼上席。
[工艺关键] “樟茶鸭子”的制作，按其操作程序，可分为：腌，起调味作用；薰，
起增香、上色的作用；蒸，起软、至熟的作用；炸，起皮酥、席前热菜的 作用。每道工序，均有严格的技术要求。腌的时间要把握恰当，做到咸淡适 度；熏则要求上色均匀，特别要防止用冷烟熏鸭，以免鸭子色黑而味恶；蒸
时力求火功到家，做到而不烂；油炸时则要正确掌握油温，如是方能使成 品皮酥肉嫩而不伤油。
[风味特点]
　　1.“樟茶鸭子”是川菜中一款久负盛名、风味独特的菜式。用于筵席， 多尾随头菜之后，带荷叶饼作第一行菜上桌。2.“樟茶鸭子”成菜色泽红亮， 形似整鸭，皮酥肉嫩，趁热食之，鲜香浓郁，有越嚼越香、回味悠长之妙。
香酥鸭子
[主料辅料]
肥公鸭一只???? 姜??????7 克
????1500 克 葱结?????40 克 川盐?????7 克 绍酒?????35 克 花椒?????15 粒 芝麻油????15 克 五香粉????3 克 熟菜油???2000 克
[烹制方法]
　　1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身 内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍 40 分钟，取出置大蒸碗内，再 将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。
　　2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞 起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上
　　
桌。
[工艺关键]
　　1.鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快 落快起。
2.如法可制香酥鸽、香酥鸡。
[风味特点]
　　1.“香酥鸭子”是四川名菜之一。世界著名喜剧大师卓别林生前特别喜 欢吃这道菜。1954 年 7 月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞 士的社会名流。当卓别林吃到“香酥鸭”时，赞不绝口，称之为“终生难忘 的美味。”并向总理提出，希望带一只回家，与家人共享。
　　2.“香酥鸭”，特点就在“香酥”两字上。香，香味浓郁，香气扑鼻； 酥，酥软爽口，酥而不油。
　　
八宝葫芦鸭

[主料辅料]
仔鸭 1 只??1250 克 圆颗糯米??150 克 熟火腿????30 克 金钩?????15 克 茁仁?????20 克 鲜豌豆???100 克 水发香菌???30 克 荧实?????20 克 莲籽?????25 克 百合?????25 克 净胡萝卜??250 克 莴笋????250 克 绍酒?????15 克 熟海带丝???25 克 小西红柿???1 个 川盐????5.5 克 姜??????15 克 葱??????15 克 味精?????5 克 胡椒粉???3.5 克 奶汤????350 克 湿淀粉????20 克 鸡化油????15 克
[烹制方法]
1.将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川
盐 1.5 克、姜 10 克、葱 10 克、绍酒、胡椒粉 1 克码匀，浸渍 20 分钟，鲜豌 豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去 皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用 沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成 0.5 厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小 花。
2.将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合
后加川盐 1 克、胡椒 1.5 克、味精 3 克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹 内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦 形，开口与肛门处用细竹签封口。
3.将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐 2 克、胡椒粉 0.5 克、姜葱各
5 克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约 2 小时至。
　　4.将胡萝卜，离笋切成 4.5 厘米长的段，各切 6 段，削成葫芦形，入沸 水锅中淖至断生捞出，另用奶汤 l00 克、川盐 1 克、味精 1 克煮至熟透，捞 起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。
5.将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝
卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸， 放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放 鸭上即成。
[工艺关键]
1.整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。
2.装馅心时，不宜装得太胀。
[风味特点]
　　1.“八宝葫芦鸭”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸭脱骨法去鸭骨， 在鸭腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲 籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋
制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸭肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸 鲜香醇。

2.“八宝葫芦鸭”亦可以鸡代鸭，名曰“八宝葫芦鸡”。另法，鸭蒸
晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名“椒盐八宝葫芦鸭。”本品为中国 菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸭脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填 馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行 全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名“八宝鸭”、 “布袋鸭”，皆有异曲同工之妙。

竹荪肝膏沥

[主料辅料]
鸡肝????250 克 胡椒粉????1 克 竹荪?????13 克 味精?????1 克 鸡蛋清????3 个 姜??????5 克 清汤????1200 克 川盐?????3 克 肉汤????250 克 绍酒?????6 克 葱段?????5 克
[烹制方法]
　　1.将竹有用摄氏 30 度的温水泡发 10 分钟，去根洗净，横切成 2 厘米长 的段，再将每段切成 4 小瓣，放人清水中洗，然后在炒锅中加肉汤、川盐 1 克、绍酒 3 克为一次。
　　2.选黄色沙鸡肝去筋，捶成茸，盛入汤碗内，加入清汤 200 克调匀，用 细丝箩去肝渣，留用肝汁。将葱段、姜（拍松）放入肝汁中浸泡 5 分钟后拣 去，再加入鸡蛋清、川盐 2 克、胡椒粉 0.5 克、绍酒 3 克调匀。上笼用中火 蒸约 10 分钟，使肝汁凝结成肝膏。用绿、白、黑原料在肝膏上牵摆竹、熊猫 图点缀。入笼保温待用。
3.炒锅置旺火上，加入清汤、胡椒粉，放入竹荪，加味精，烧沸后舀入
汤碗中。同时将笼内肝膏取出，用细竹签轻轻将肝膏沿碗边划一圈，然后轻 轻滑入清汤碗中即成。
[工艺关键]
1.准确掌握肝汁浓淡比例，蛋清切勿过量。
2.蒸制不能过火，以防肝膏发泡。
　　3.本菜亦可用猪肝为主料，欲滑嫩成形，必须掌握捶茸、对浆、搭笼三 道工艺。捶茸：选鲜猪肝 500 克，修去油膜表层及油筋，捶茸不可一开始就 用力过重，这样容易形成颗粒，因此用力要匀，轻重适度。对浆：“肝茸放 入碗内，按一比一的比例掺人冷鲜汤 500 克，将茸子澥散成浓稠的肝浆。鸡 蛋清二个略掸一下对入，再以 15—20 克蛇蛇水豆粉与肝浆、蛋清搅匀，用净 布或箩筛滤去肝渣粉粒后，再加入胡椒粉、味精、川盐调匀，肝汁浓度应稠 粘如牛乳或米汤，将肝汁滴在光滑的指甲上不立即乱淌，有较强的粘附力， 这样的肝汁蒸后一般都滑嫩成形。对浆子要注意肝茸、鲜汤、蛋清、豆粉与 盐的用量，汤少了蒸出的肝膏就老，鸡蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力， 多了肝膏就会翻白，亦影响口感，豆粉起凝固作用，对肝膏成形有所补益， 如过量就会沉底形成粉块，有损风味。盐在对浆中起收敛作用，只能以适口 为度。所以，对浆是使成菜滑嫩成形的关键。搭笼：“肝膏成形的要求是不 泡不裂，平整光洁，这就要准确地运用火候。蒸碗内抹少许猪油，然后倒入 对好的浆汁，入笼以小火蒸 10 分钟取出，用刀将肝膏划为菱形块。取特级清 汤入锅烧沸，吃味，并丢入几朵豌豆尖，舀入另一汤碗内，再将肝膏块撬松 滑入碗中。蒸肝膏切忌大火或久蒸，火过头了肝膏要起泡，或里层起蜂窝眼， 失去形的美观和质的软嫩。用“压水法”蒸肝膏，值得同行借鉴。即先用中 火将碗内肝浆蒸 3 分钟左右。这时肝浆表面已凝固，再以清水从碗沿徐徐倒 入碗内。注意倾水动作要轻，勿使水冲烂已凝固的肝膏表面，然后套上笼盖 将肝膏一气蒸熟。由于有水压在肝膏上面，由蒸气传热变为水传热，蒸气的
　　
高温只能通过水均衡地传递给肝膏，因此受热均匀，避免了蒸气直接作用肝 膏，以致冲起泡或出现蜂窝眼的现象。所以蒸出的肝膏滑嫩成形，汤清不浑。
[风味特点]
　　1.竹苏，有“菌中皇后”、“素菜之王”之称，为四川山区特产，它是 苦竹根部上的一种隐花菌类植物，未成熟成卵形，赤褐色。成熟后，形似雨 伞，茎圆柱形，顶端网状半开，网上有黑漩，底端有壳，壳内有胶状物，质 松脆，体中空，性清凉，味香甜鲜美，干品每百克含粗蛋白 15—22.5 克，脂
肪 2.6 克，氨基酸 16 种，其中谷氨酸达 1.67％，故其不仅味鲜美异常，所 含营养也为一般蔬菜所望尘莫及。
　　2.“肝膏”为川菜名师的传统杰作。是精选黄色细沙鸡肝，去筋取肝汁， 加调料上笼蒸透凝结而成。据传，从前四川西南部有位年迈体弱的员外，咀 嚼食物甚为艰难，命家厨烹制营养丰富，不需咀嚼，易于消化的食物。家厨 因惧怕解雇，试着将鸡、鸭肝捣碎加水调味，搅匀滹渣，上笼蒸熟后端人奉 上，员外吃时清爽顺畅，吃后非常高兴，命家厨天天照烹。谁知有一天家厨 太忙，肝汁上笼蒸得较久，凝成了肝膏，时已开餐上菜，不容重做，只得硬 着头皮送菜，但又恐怕主人不悦，于是便机灵的说道：每日进汤，恐大老爷 腻味，今特制肝膏汤，请大老爷尝新。果然，肝膏汤比肝清汤更美更鲜，家 厨受到夸奖。从此肝膏汤流传巴蜀，后经名厨以竹荪合烹而成清香脆嫩、汤 鲜膏醇的竹荪肝膏汤，一跃而成为川菜高级筵宴上的名贵汤类。
沪洲烘蛋
[主料辅料]
鸡蛋?????5 个胡椒粉????1 克 川盐????3 克 味精?????l 克 湿淀粉???150 克猪化油???1000 克
[烹制方法]
　　1.将鸡蛋搕入碗中，加川盐、味精、胡椒粉、湿淀粉和清水，用竹筷搅 成糊状。
2.炒锅炙后置中火上，下猪化油（100 克）荡匀，将蛋糊倒入锅内，用
炒瓢不断搅动。待蛋糊浓时，将粘在锅边的蛋糊，用铲由四方向内抄拢成四 方形，并将蛋糊翻面，煎至两面表皮起酥，中间刚熟起锅。用刀改成长 3.3 厘米、宽 2.6 厘米的菱形块，再放入锅内。将事前准备好的七成熟的滚油倒 入锅，用小火将蛋翻烘松泡，盛入盘中即成。
[工艺关键]
1.蛋液中加湿淀粉，使质地软嫩，是本菜的风味特征。
2.炙锅，可用姜片擦净锅，锅置火上，热透后再下油，可避免蛋液粘锅。
[风味特点] “沪州烘蛋”是四川沪州市的传统风味名菜。成品色呈金黄，形质松泡，
蛋香味浓，外皮酥香，肉咸鲜细嫩。此菜虽名为“烘蛋”，实以炸法烹成， 因习惯称呼相传已久，故仍以“烘蛋”名之。

大干鸡块

[主料辅料]
仔公鸡肉??250 克 花椒?????3 克 莴笋?????50 克 白糖?????15 克 青辣椒????25 克 醋??????10 克 姜??????10 克 胡椒粉????5 克 葱白?????10 克 味精?????2 克 川盐?????5 克 鲜汤????100 克 酱油?????15 克 湿淀粉????30 克 辣酱豆瓣???15 克 菜油?????50 克 干红辣椒???5 克
[烹制方法]
　　1.鸡肉洗净，去骨，连皮切成长 2.5 厘米、宽 1.5 厘米、厚 5 毫米的块； 青笋洗净，切成小型滚料块；大青椒切成菱形小块；姜洗净去皮，切成 1 厘 米大的指甲片；干辣椒擦净切成长 1.5 厘米的节；豆瓣用刀剁细；葱白洗净 切马耳朵节。
2.鸡块入碗，加川盐、湿淀粉拌匀；另用一碗，入酱油、白糖、醋、胡
椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调成滋汁。
　　3.锅置火上，下菜油烧至七成热时，放入干辣椒、花椒炸至油呈金红色 时，下鸡块炒至散籽发白时，下豆瓣炒至色红味香，下莴笋、青椒、姜片、 葱白炒转，烹入滋汁，簸转收汁，起锅即成。
[工艺关键]
鸡块不过油，急火短炒，一锅成菜，鲜香可口，始是正宗川味。
[风味特点] 张大千，四川人，国画家，声誉显赫，海内外著名。虽身居闹市，而性
喜淡泊宁静，饮食朴素，看重民间风味，经常下厨待客，勺技不逊画技，此
系张氏家宴名菜之一，现已流传日本、香港、台湾、巴西等地，麻辣鲜嫩， 川味十足，不但“画如其人”，“菜亦如其人。”

贵妃鸡翅

[主料辅料]
鸡翅????600 克红葡萄酒???75 克 罐头荔枝???50 克 白糖?????75 克 姜??????10 克 醋??????50 克 葱??????10 克 湿淀粉????30 克 川盐?????15 克 芝麻油????10 克 料酒?????20 克 猪化油????75 克
[烹制方法]
　　1.鸡翅洗净，每只斩成三段，入碗，加川盐、料酒码味；姜洗净拍松； 葱洗净切成段。
2.锅置火上，下猪化油烧至七成热时，下姜、葱、鸡翅煸干水气，加川
盐、白糖、料酒，掺鲜汤烧沸，撇尽浮沫，改用小火慢烧至鸡翅六成时， 加红葡萄酒烧至肥软入味，用湿淀粉勾薄芡，烧至收汁，淋芝麻油、醋推匀， 起锅入盘，用荔枝围边即成。
[工艺关键] 掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，与糖醋味有别。
[风味特点]
　　“贵妃鸡翅”是都江堰地区传统名菜，因杨贵妃而得名。四川农村习俗， 女孩吃了鸡翅会梳头，贵妃幼时爱吃鸡翅，喜淡荔枝，入宫后又爱上了葡萄 美酒，酒后醉态更加楚楚动人，此菜根据这一传闻创制，以鸡翅加红葡萄酒 烹制成荔枝味，成菜色红亮如琥珀，咸鲜中略带酸甜，回味有葡萄酒的余香， 流传广远，备受女士青睐。
　　
凤翅鹅掌

[主料辅料〕
生鸡翅????20 个 糖色?????30 克 鹅掌?????20 个 味精?????3 克 香菇?????100 克胡椒粉????5 克 姜??????10 克 鲜汤????200 克 葱??????10 克 猪化油????50 克 川盐?????15 克 鸡化油????25 克 料酒?????15 克
[烹制方法〕
　　1.鸡翅洗净，斩去翅尖，选用鸡翅中段，入碗，放酱油、料酒码入味； 鹅掌去尽外皮，入沸水锅中煮透，捞入用水冲晾，涂尽筋骨，斩去脚爪；香 菇洗净，切成块；姜洗净拍松；葱洗净切成段。
　　2.鹅掌人碗，掺鲜汤，加川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱、糖色，掺鲜汤 烧沸，打尽浮沫，用小火至极肥。
　　3.锅置火上，下猪化油烧至五成热时，将鸡翅连汁倒入锅年，拣尽姜、 葱、鹅掌沥干，与香菇一起人锅，加川盐、料酒、胡椒粉、味精、烧至汁浓 味鲜，先将鸡翅起锅装盘，摆于周围，再将鹅掌起锅，放在鸡翅中间，香菇 摆在鹅掌周围，锅内用湿淀粉勾薄芡，烧至汁浓，下鸡化油推匀，淋于菜上 即成。
（工艺关键）
1.蒸鹅掌，鸡翅皆须火候足到，软为宜。
2.水淀粉勾二流芡，别勤搅乱翻，淀粉熟透，则明汁亮芡。
（风味特点） 在四川有“吃鹅吃掌，吃鸡吃膀”之说。鸡翅鲜嫩，鹅掌筋脆，合烹成
菜，色形二美兼得，鲜香爽口，酒筵必备。