明珠甲鱼

〔主料辅料〕
嫩甲鱼???1000 克葱段?????5 根
鸽蛋?????12 个 酱油?????10 克 熟火腿丝???20 克 冰糖?????10 克 大蒜????l00 克 湿淀粉????5 克 生姜?????10 克 芝麻油????25 克 精盐????1.5 克 熟猪油???100 克 绍酒?????25 克 （约耗 50 克）
〔烹制方法〕
　　1.甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块。再人清水锅内烧开， 烫 3 分钟捞起。
2.炒锅置旺火，放人熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸 3 分钟捞起沥油。
　　3.原锅留底油少许，放人甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、 绍酒，烧 5 分钟，用湿淀粉勾芡，淋人芝麻油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋 围边，撒上火腿丝、葱段即成。〔工艺关键〕1.加工甲鱼，注意保持裙边完 整。2.用湿淀粉勾厚荧，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮荧。[风味特点〕 明珠甲鱼是徽州名菜，用“生烧法”烹制而成。小马蹄鳖经沸水烫、过油、 红烧，5—6 分钟快速成熟，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋， 故称明珠甲鱼。
凤翅炖鳝段
〔主料辅料〕
大鳝鱼???750 克 姜块?????10 克 猪排骨块??250 克 香菜?????5 克 仔鸡翅膀???12 个 绍酒?????5 克 红樱桃????11 粒 冰糖?????5 克 葱结?????10 克 肉汤????400 克 大蒜?????5 克 熟猪油???400 克 精盐?????5 克 （约耗 50 克）味 精?????2 克
〔烹制方法〕
　　1.将鳝鱼宰杀不开膛，切成 5 厘米长的段，用筷子捅出内脏洗净，人开 水中烫一下，捞出擦去外层粘液。鸡翅膀剁去翅尖，同猪排骨块分别悼水， 捞出洗净沥干水分。
　　2.锅置旺火烧热，加熟猪油，烧至七成热，放人鳝段稍炸，捞出沥净油。 取砂锅 1 只，将猪排骨排放在锅底，中间摆放鸡翅，鳝段放在上层，放人精 盐、冰糖、绍酒、葱结、姜块（拍松）、蒜瓣（稍拍）和肉汤，盖好，以大 火炖开，转小火炖至鳝段、鸡翅酥烂。
　　3.取小碗 1 只，将炖好的鳝段整齐地排放在碗中稍压，覆扣在大圆盘中 央，将鸡翅拣出间距相同地排围在鳝段四周（排骨拣出另作它用），鸡翅间 隙中各放一枝香菜叶，上点缀一粒樱桃，然后将砂锅中的汤缓缓浇人盘中即 成。
［工艺关键]

　　鳝炖好，捡在碗中，顺序扣好，复在大盘中央，去碗后拱圆形，鸡翅排 在周围，用香菜、红樱桃点缀，此品再现徽菜注重造型技法。
[风味特点] 鸡翅膀是活肉，肉质细嫩，与鳝鱼久炖，滋味醇厚，鳝含鸡味，翅含鱼
香，是徽州传统的“火功”菜。

烹松丝

[主料辅料]
鳝鱼????700 克 白糖?????35 克 熟火腿丝???15 克 绍酒?????15 克 小葱末????5 克 鸡汤?????50 克 姜末?????5 克 熟猪油???750 克 酱油?????25 克 （约耗 75 克） 醋?????25 克 芝麻油????15 克
[烹制方法]
1.鳝鱼烫熟后用篦片划成长鳝丝。
2.白糖、醋、绍酒、酱油、鸡汤、葱、姜一起放入碗中，调成卤汁。
　　3.锅置旺火上，放人熟猪油，烧至八成热，将鳝鱼丝下锅炸至松干时捞 出。稍冷后用手拨散粘连在一起的鳝鱼丝，再放人八成热的油锅中，炸至油 花变小，响声微脆，鳝鱼丝已酥脆时，滗去锅中油，即将调好的卤汁烹入锅 中，颠翻均匀起锅装盘，撒上熟火腿丝，淋上芝麻油即成。
[工艺关键] 炸鳝丝，必须重油，第一次炸熟，第二次炸酥，烹上糖醋汁，立即出锅
上桌，趁热食用，有“一热百鲜”之妙。
（风味特点） 烹松丝是徽州传统名菜。系将烫熟的鳝丝油炸成蓬松状，再烹人糖醋卤
汁，鳝丝色褐光亮，富含卤汁，酸甜可口，嚼之酥香。

卷筒长鱼

（主料辅料）
大鳝鱼 2 条?500 克 胡椒粉????2 克 肥膘肉????30 克 面粉?????60 克 鳜鱼肉???150 克 鸡蛋?????3 个 熟瘦火腿???25 克 精盐?????5 克 鸡蛋清????3 个 葱姜汁????30 克 大蒜?????15 克 熟猪油???1000 克 绍酒?????15 克 （约耗 50 克）
（烹制方法）
　　1.鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮，平铺在案板上 片成片，撤上干淀粉刀克，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形，加精盐 3 克、绍
酒 10 克、味精 0.5 克、葱姜汁 15 克、胡椒粉 1 克，腌渍待用。
2.鳜鱼肉、肥膘肉切成片，漂去血水，斩成茸泥，加葱姜汁 15 克、精盐
2 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉 10 克、蛋清
1 个搅拌成馅。
　　3.取 1 片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放人蒜泥和馅心抹平，中间 摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好人放人抹有冻猪油的盘 中。上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用。
4.锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后
切成约 0.3 厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次。
　　5.将重油后的鱼卷片倒人锅中，撒上花椒盐，淋人麻油，颠翻两下装盘 即成。
（工艺关键）
此菜不勾荧，冷热两用。
（风味特点） 长鱼即鳝鱼。卷筒长鱼是芜湖传统名菜，匠心独具，制作难度大，长鱼
肉本向内卷，却捶平包馅炸制成圆形片，外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐
食，风味更佳。

夹心虾糕

（主料辅料）
虾仁????200 克 鸡蛋清????2 个 绿色叶???100 克 盐??????5 克 肥猪膘肉??100 克 绍酒?????15 克 味精????0.5 克 干淀粉????5 克 香醋?????50 克 鸡汤????200 克 湿淀粉????10 克 熟猪油????10 克
（烹制方法）
1.虾仁洗净沥干水，菜叶剁成细泥。
2.将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥，放在碗里加盐 2.5 克、味精 0.5 克、
水 50 克、绍酒搅匀，再放鸡蛋清搅拌上劲，最后加于淀粉搅匀。菜叶泥放在 碗里，加盐 1 克、虾泥 l00 克搅拌均匀成绿色虾泥。
　　3.取大盘 1 个，盘心抹一层薄薄的猪油。把肥膘虾泥分成相等的两份。 放一份虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一份肥膘虾泥放 在绿色虾泥上摊平（三层共厚约 2 厘米）。然后上笼用旺火蒸制。将蒸好的 虾糕切成 3 厘米宽的长条，再改刀切成菱形块。先把切下来的虾糕边角料放 在盘中心，再把整块的尖朝里围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形， 另用虾泥制成花朵放在塔形顶部。
4.锅置旺火上，放人鸡汤、盐 1.5 克烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄
荧，淋上熟猪油，起锅倒人盘中即成。
（工艺关键）
　　1.虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒人清水盆里用筷子搅转 半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用。
2.蒸虾糕用旺火蒸 6-7 分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。
（风味特点） 夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的名菜，系选用我国五大淡水湖之
一的巢湖特产白米虾，取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿
色菜汁配制的翡翠虾泥层，以旺火蒸制而成，工艺精湛，火候独到，成品白 如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。

香炸琵琶虾

〔主料辅料〕
虾仁????175 克 猪肥膘肉???35 克 鸡脯肉????75 克 冬菇丝????5 克 熟笋丝????50 克 鸡蛋清????3 个 精盐?????5 克 味精?????1 克 绍酒?????10 克 湿淀粉????30 克 面粉?????10 克 熟猪油???500 克 芝麻油????15 克 （约耗 50 克） 凤尾虾????20 克
（烹制方法）
　　1.虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清 1 个、湿淀粉 20 克、精盐、 胡椒粉、绍酒搅拌上劲，笋丝、冬菇丝倒人搅匀制成虾馅。取汤匙 20 个，抹 少许熟猪油，把凤尾虾拍一拍放人汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅抹平， 人笼旺火蒸 5 分钟取出晾凉，脱出汤匙，放在盘中。
　　2，蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥糊。将蒸好的琵琶虾蘸上糊， 粘上芝麻油。锅置旺火上放人熟猪油，烧到七成热时，将琵琶虾放人，炸至 外皮酥脆捞起装盘即成。
（工艺关键）
　　虾肉、肥猪膘肉、鸡脯肉分别放在案板上（最好在案板上铺一块刮洗干 净的肉皮，棕眼向下。如无肉皮可用白色洁布代替，这样制成的茸泥色白无 渣屑），用刀背剁，然后挑筋再剁，直到剁成茸泥状为止。
（风味特点）
　　1.香炸琵琶虾是淮北传统名菜，以虾馅先蒸定型，再裹酥糊沾上芝麻仁 炸制，菜品形似琵琶，虾尾弯曲如琴轴，外层酥脆，虾馅鲜咸滑。以花椒盐， 甜面酱相佐，味道更美。
2.唐·王翰诗曰：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”，萧县盛产葡
萄酒，淮北名品琵琶虾，可谓美酒配佳肴。

蟹黄虾盅

（主料辅料）
虾仁????200 克 猪肥膘肉???50 克 蟹腿肉????10 只 蟹黄?????30 克 菠菜叶????5 片 姜末?????15 克 干淀粉????10 克 醋??????50 克 鸡汤?????20 克 绍酒?????20 克 熟猪油????10 克 湿淀粉????10 克 鸡蛋清????2 个 熟鸡油????10 克 精盐?????4 克
（烹制方法）
　　1.虾仁洗净，选 10 个大的另用。将蟹黄分成 20 等份，每只蟹腿肉一切 两段。菠菜也切成与蟹腿肉同样大的 20 片。
2.将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥，放在大碗里加入绍酒、盐 2.5 克和
水 50 克搅匀，再加入鸡蛋清 1 个半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀，将 10 个 大虾仁放在小碗里，加鸡蛋清半个、盐 0.5 克、干淀粉 2.5 克浆拌好。
3.取酒杯刀只，每个杯内薄薄的抹一层猪油，先放进一段蟹腿肉，蟹腿
肉两边一边放份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，抹平杯口 放在大盘里，全部做完后上笼用旺火蒸 5 分钟，取下制成虾盅。大虾仁也随 同虾盅一起上笼蒸好。
4.将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好，再把 10 个大虾仁均匀地摆
在盘边做陪衬。同时将锅置中火上，放人鸡汤，加盐 1 克烧开后，撇去浮沫， 用湿淀粉调稀勾薄荧，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上即成。
（工艺关键）
　　此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红， 特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放人盆中加清水用筷子搅拌 半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。
（风味特点）
　　1.金秋季节，吃蟹赏菊，乃人间乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”（白 米虾，大闸蟹），创造蟹黄虾盅，赏菊宴会，必备此佳肴，流传至今，成为 巢湖名撰。
2.此品系洁白晶莹的盅形虾肉上，托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美质嫩，
蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜未，香醋佐食，鲜味更鲜。

凤尾虾排

（主料辅料）
大青虾???750 克 鸡蛋清????2 个 精盐?????2 克 黄酒?????10 克 葱姜汁????25 克 花椒盐????5 克 清熟猪油??1000 克 干淀粉????50 克
（约耗 50 克）
（烹制方法）
　　1.大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌 10 分钟，然后用 牙签每 5 只穿为 1 排，制成虾排生坯。
　　2.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热，将虾排挂蛋泡糊，下油锅 炸至挺身捞出，抽出牙签，待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞 出沥油。
3.炸好的虾排按梅花形排列在盘中，随带花椒盐或辣酱油、番前酱上桌。
（工艺关键） 炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，
外酥里嫩。（风味特点）
　　千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿 此景，以淮河大青虾串起如排，油炸而成。质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒 盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番前酱佐食。
　　
　　　　　　　　　　　燕巢凤尾虾


活大虾???500 克鸡汤?????50 克 芹菜?????1 棵芝麻油????10 克
（有叶无根）马铃薯???200 克 水发发菜???5 克味精????1.5 克 熟青豆????15 克精盐?????5 克 水发香菇???25 克绍酒?????10 克 面粉?????10 克白胡椒粉???1 克


葱姜汁????10 克 熟猪油???1500 克 干淀粉????50 克 （约耗 150 克） 湿淀粉????50 克
（烹制方法）
　　1.马铃薯去皮洗净，切成细丝，用盐水浸泡，捞出沥干，放人干淀粉乃 克和面粉拌匀。
　　2.大虾去头壳，留尾壳洗净，加入精盐之克、味精 0.5 克、绍酒 7 克、 葱姜汁、白胡椒粉、干淀粉 25 克，浆拌均匀。
3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至七成热，把马铃薯丝散放在漏勺里
呈“燕窝”状，轻轻放人油锅中，炸至浅黄色时捞出沥油；取白色长盘一个， 将整棵芹莱留叶去根斜放在盘中如树枝，把炸好的“燕窝”放在树枝上方， 发菜放在芹菜的根部作根须。
4.锅置旺火上，倒人熟猪油 1000 克，烧至五成热，将虾投入油锅用筷子
划散沥油；用原锅余油将青豆、香菇稍煸，加入精盐 3 克、味精 1 克、黄酒
3 克和鸡汤，烧开勾荧，倒人凤尾虾颠翻，淋人芝麻油，出锅装在“燕窝” 内即成。
（工艺关键）
薯丝酥脆，虾肉软嫩，造型生动，方为上品。
（风味特点） 燕巢凤尾虾是淮北厨师的创新菜，它取材简易，但构思新颖，制作精巧，
造型如画，给人以美的享受。此菜以油炸薯丝筑“巢”，以凤尾虾仁比作嗷
嗷待育的雏燕，形象逼真，色泽艳丽，食之松脆，嫩滑爽口，体现了沿淮风 味特色。

老蚌怀珠

（主料辅料）
净蚌肉???2500 克 鸡蛋清????1 个 虾仁????100 克 黄酒?????25 克 青菜叶????3 片 精盐????7.5 克 葱姜汁????5 克 味精????2.5 克 胡椒粉???2.5 克 肉汤????1000 克
（烹制方法）
　　1.用木棒槌在蚌肉边上轻捶，人冷水锅中至水沸呈浅米汤色时，捞出蚌 肉再洗一次。煮蚌肉的汤滤去沉渣放人锅中，加蚌
肉，以小火煮至肉烂，轻取蚌肉晾凉。
　　2.将肥膘肉切碎。虾仁先用刀压一下，一起剁成泥状，加姜汁、精盐 1 克、味精 1 克和鸡蛋清搅拌均匀。
3.锅置旺火上，加冷水将虾泥挤成如核桃大的丸子，人冷水锅煮熟捞出。
　　4.蚌肉 12 个剖开一分为二，每个夹两个虾丸，放大汤碗中上笼蒸 5 至 6 分钟取出。
5.锅中放肉汤，加盐 6.5 克、青菜叶烧沸，放味精 1.5 克后倒人蒸好的
峡肉碗内，淋黄酒、配胡椒粉上桌佐食。
（工艺关键） 用棒槌捶蚌肉时，要在肉边上轻捶，将肉边捶松即可。煮时用小火，肉
烂而不碎，便于进一步加工。
（风味特点）
　　1.蚌埠，位于淮河之滨，因盛产河蚌而得名，河蚌孕珠，又名珠城。据 史书记载：东汉未年（平兴元年）袁术军屯江淮地区，因军元粮食，不得不 以蚌充饥。数十万大军能以蚌肉为食粮，河蚌之多可以想象。蚌还有食疗作 用，据《本草纲目》载：“蚌肉味甘、性冷、元毒、有止渴、去眼赤、明目 法湿、解热毒、解酒毒”之功效。
2.“老蚌怀珠”乃蚌埠名肴，系将蚌肉煮熟剖开夹虾丸，再以清汤，河
鲜合味，堪称一绝。

腊肉炖河蚌

（主料辅料）
净蚌肉???1500 克 姜块????2.5 克 咸腊肉???150 克 绍酒?????25 克 笋片?????50 克 小葱段???2.5 克 腊肉骨????2 根 精盐????2.5 克 水发香菇???4 个 白胡椒粉??25 克
[烹制方法]
　　1.将腊肉外皮刮净，用清水浸泡洗净，剔去中间骨头，切成 3 厘米长、1 厘米宽的条块。
　　2.蚌肉用木棍捶松边缘洗净，下开水锅煮一下，水呈奶白色时，将锅离 火稍凉后捞出，再用水洗一次，切成腊肉同样大小的块。
　　3.砂锅里放人煮蚌肉原汤 1000 克，再放入腊肉、腊骨、鸡块、蚌肉，旺 火烧开，撇去浮沫，转小火上，下葱、姜、绍酒，炖至八成烂时，再下笋片、 香菇和盐，炖烂后捞出腊骨和葱姜。撤上白胡椒粉，原锅上桌，食前再揭盖。
（工艺关键） 蚌肉与腊肉同炖，大火烧开，小火慢炖，火候足到，质酥味香。
（风味特点）
　　蚌埠盛产河蚌，因以名地。此菜河鲜与腊肉同炖，原锅上桌，蚌肉鲜美， 汤汁醇厚，有特殊芳香。《本草纲目》曰：“蚌肉，甘、咸，冷，无毒，止 渴除热，解酒毒，去目赤，明目除湿，主妇人劳损下血。”大有食疗功效。
　　
屯溪醉蟹

[主料辅料]
活蟹?????4 只 酱油????300 克 徽州封缸酒?200 克 姜??????15 克 精盐?????20 克 蒜瓣?????4 个 冰糖?????25 克 高梁酒????20 克 花椒?????10 粒
（烹制方法）
　　1.选用每只重 150 克左右的肥壮活蟹 4 只，先将它们放在活水中浸养两 三天，让其吐尽泥沙，然后洗净沥干水分。炒锅放小火上，放人盐和花椒粒， 待盐炒热，花椒粒炒干时，将其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒盐。姜 拍松，蒜拍散，备用。2.取蟹 1 只掀开脐盖，挤出脐底污物，放人 1/4 的花 椒盐 5 克，然后合上脐盖，掰下蟹爪尖 1 个，从脐盖上扎进蟹体内，钉牢脐 盖，不便其张开。余下三只照法制作。取一只能容下四只蟹的坛子，将蟹装 于坛中，坛口用两根小竹片十字形卡住，压住蟹身，勿使动弹。3.将冰糖放 酱油中加热熬化，晾凉后倒人坛中，再人徽州封缸酒、姜块、蒜，最后倒人
高梁酒，用油纸将坛口扎紧密封，醉腑一个星期后，即可开坛食用。
[工艺关键]
1.坛口要卡紧封严，防止酒气外溢，以免影响其质量。
　　2.徽州封缸酒，即徽州的糯米甜酒，现在有改用黄山糯米甜酒的，味道 也不错。
[风味特点]
　　1.此菜系新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道名菜，属传统的小食品。苏 浙商贾争相传卖，现今小坛包装，则是馈赠亲友的佳品。
2.俗话说，“九月团脐十月尖”，此菜多在秋蟹肥季节制作。
　　3.开坛之蟹，色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。若不开坛， 可保存两个月，开坛后则不宜久存。
　　
芙蓉套蟹

[主料辅料]
活蟹 10 只?1050 克 葱未?????5 克 猪肉????500 克 鸡蛋?????1 个 鸡蛋清????4 个 味精?????1 克 姜末?????5 克 绍酒?????15 克 精盐?????10 克 湿淀粉????5 克 葱姜汁????10 克 干淀粉????15 克 白胡椒粉??0.5 克 熟猪油????50 克
[烹制方法]
　　1.猪肉切碎剁成泥置碗中，加入味精 0.5 克、精盐 5 克、干淀粉、鸡蛋、 葱姜汁、白胡椒粉 0.3 克、绍酒 5 克，搅拌上劲成肉馅。
2.大闸蟹蒸熟，剔取蟹肉，并将蟹肉蟹黄分开放在盘中。
3.锅置旺火上，放人熟猪油 20 克烧热，下葱、姜未略煸，加入蟹肉、绍
酒 10 克、精盐 2.5 克、胡椒粉 0.2 克，炒至有香味时盛在碗内。
　　4.将蟹壳用水洗净，剪去边刺，涂一层熟猪油，然后每只蟹壳先填人肉 馅，放人一分蟹肉馅，上面再覆盖一层肉馅抹平，中间用手按成“臣”形， 上笼蒸约 7 分钟取出。
5.将鸡蛋清放在碗内，搅打起泡制成“芙蓉”，抹在每个蟹馅上，中间
镶上一点蟹黄，四周贴上 3 片香菜叶，成花草图案，放在盘中上笼蒸 5 分钟 取出。锅内放 50 克清水，加入精盐 2.5 克、味精 0.5 克烧开，用湿淀粉勾薄 荧，淋上熟猪油，浇在蒸好的套蟹上即成。
[工艺关键]
1.大闸蟹要大小基本相同，成菜和谐美观。
　　2.打制“芙蓉”，容器洁净，且无生水，用抽子顺一个方向抽打。中间 勿停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。
[风味特点]
　　安徽巢湖和丹阳湖所产螃蟹，又名大闸蟹，金爪红毛，体大肥壮。但螃 蟹好吃肉难剥。芙蓉套蟹是巧将蟹壳做模具，剥出蟹肉、蟹黄，加配料放在 蟹壳中，还原成整蟹，食用时免去剥肉之苦。因蟹身上覆有以蛋清泡制成的 “芙蓉”，故名“芙蓉套蟹”，色、形、味俱佳，是安微沿江一带的传统名 菜。
　　
清蒸鹰龟

[主料辅料]
山鹰龟????l 只 绍酒?????10 克 冰糖?????10 克 姜??????10 克 火腿?????25 克 精盐?????10 克 熟鸡油????10 克
[烹制方法]
　　1.选用经洗蒸加工好的火腿 25 克，切成 3 厘米长的象眼片。姜洗净去皮， 切成大片备用。
　　2.选用一只 500 克左右的小鹰龟，将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后 捞起，用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水。龟肉 放人开水锅里略永捞出，再放人冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖。 切成四大块，留头去尾，按原形放人汤盘内。
　　3.将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加入清汤淹没 龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸 90 分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油 即成。
[工艺关键]
　　1.山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅 速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时， 就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。
2.鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜
香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。
　　3.蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损 失，避免水分过多散失。
[风味特点]
　　1.鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。 其外形是：头为鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。
2.龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶人肠中，与火腿之香浓味相交融，
使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。

花菇石鸡

[主料辅料]
去皮石鸡腿?400 克 水发花菇??150 克 姜汁?????10 克甜米酒????5 克
味精?????1 克鸡汤????250 克 湿淀粉????5 克熟猪油???100 克 精盐?????5 克
（烹制方法）
　　1.将石鸡腿人开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精 拌和腌渍人味，水发花菇去蒂洗净。
　　2.取碗一只，将石鸡腿整齐地排列在碗中，花菇放在石鸡腿上面，加入 猪油 75 克、鸡汤，另用 1 只盘子盖好，上笼旺火蒸 15 分钟取出，拣出花菇。
　　3.将蒸石鸡的原汤漠人锅内，石鸡腿翻扣在盘中，花菇排围在石鸡腿四 周，锅中汤烧开后用湿淀粉勾薄荧，淋人猪油 25 克，浇在盘中即成。
（工艺关键）
1.烫石鸡腿时间不得超过 5 秒钟。
　　2.将干花菇放在冷水中，使其自然吸收水分，尽量恢复新鲜时的软嫩状 态。发好的花菇用清水加盐洗净（加盐有助于洗去泥沙）。
〔风味特点〕
　　1.石鸡，是栖息在山涧缝中的两栖类动物，属胸棘蛙类，是黄山名产。 其肉味鲜美似鸡肉，当地人民称之为“石鸡”。
石鸡不仅肉质细嫩鲜美，且富含蛋白质。钙等营养成分，具有清火明目，
滋补养身的功能，是皖南山区野味的珍品。用石鸡做菜，可以红烧、清蒸， 也可煨炖、软炸，特别是清蒸法，更能保持原汁原味。
2.“花菇石鸡”是皖南山区的特产。山珍花菇与石鸡同蒸，花菇是香菇
的上品，含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，有降低 血压，减少胆固醇及抗癌等作用。此菜堪称山珍巧配，极为名贵。食之香鲜 甜润，酥嫩爽口，美不胜收。
三鲜
（主料辅料）
青鱼肉???125 克 小葱结????3 克 猪五花肉??125 克 八角?????1 个 姜块?????5 克 精盐?????5 克 鸡腿肉???125 克 白糖?????7 克 香菜?????2 克 熟猪油???125 克 酱油?????50 克 鸡清汤???750 克 湿淀粉????25 克
〔烹制方法〕
1.将猪肉和鸡腿肉下开水锅里煮至再开捞起，洗去血沫。
　　2.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热，将鱼肉蘸一下湿淀粉，下 锅煎至两面呈黄色时出锅。
3.将猪肉、鸡腿肉置砂锅中，加葱、姜（拍松）、八角、酱油、鸡清汤
和煎鱼剩下的猪油，盖上锅盖，用旺火烧开后，加精盐移至微火上 至鸡

肉将烂时，放人鱼块，再用中火嫁 30 分钟起锅。拣出葱、姜、八角，加香菜 即成。
〔工艺关键〕
　　此为人功菜，大火烧开，撇去浮沫，小火慢，保持汤汁微沸，需时 1 小时以上，酥烂人味，油润汁配。
〔风味特点〕
　　1.三鲜是沿淮传统风味。沿淮淮北地区所谓“”，是先以旺火烧 开，再以微火烧焖成熟的一种烹调方法，在徽菜烹饪中，这种技法与“炖” 有异曲同工之妙。
　　2.此菜青鱼、鸡腿、猪肉三味融合，汤粘肉烂，鲜醇可口。中国名菜徽 皖风味
　　
云雾肉

（主料辅料）
猪五花肉??750 克 小葱结????10 克 姜片?????10 克 酱油?????40 克 醋??????20 克 精盐????5 克 八角?????3 个 小茴香????10 粒 花椒?????15 粒 茶叶?????15 克 饭锅巴???100 克 红糖?????15 克 清汤????150 克 芝麻油????15 克
（烹制方法）
　　1.选用一块四方形五花肉，用铁叉平叉人瘦肉中，在炉火上将带皮面烤 至起泡时取下，放人淘米水中，浸泡 15 分钟，刮净焦皮，用水洗净。
　　2.锅内放人清汤及肉，烧开后撇去浮沫，将八角、小茴香、花椒装人纱 布袋中扎上口，和盐、小葱结、姜片一起人锅，改用小火，炖至肉烂，捞出 待用。
　　3.用铁锅一只，放入碎锅巴、茶叶、红糖，并拌匀，上面放一铁算子， 将肉置于上，皮面朝上，盖好锅盖，用旺火烧，待锅内冒出浓烟，熏出香味 时，离火焖至烟散尽。肉凉改刀，先分成四大块，再切成 0.6 厘米厚片，整 齐地摆入盘中，浇上酱油、醋、香油即成。
〔工艺关键〕
　　1.铁叉一定要叉人瘦肉中间，改切后叉眼弥合。若叉人肥肉中，叉眼难 合，切出肉片就不美观。2.肉皮必须烤至起泡，才易煮烂，口感好便于消化。
3.肉炖烂时，用筷子一插即透。肉不可炖得太烂，否则熏制后不易成形。4.
熏制时须皮朝上，肉趄下，香味易人肉内。因肉已烂，味易人，故熏时不宜 过长。
〔风味特点〕1.此菜制作时因熏烟缭绕，似云雾翻腾，故得此美名。2.
成菜皮色褐黄，光亮中似泛微红，散发出浓郁茶香，肉质酥烂，肥而不腻。

泾县小烧

[主料辅料]
猪肝?????50 克 精盐?????5 克 猪瘦肉???200 克 花椒粉???0.5 克 茶叶????150 克 八角粉????1 克 猪网油???200 克 稀面糊????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状，放人碗内，加八角粉、花椒粉、精盐 拌匀，再用网油包成扁条形状，用稀面糊口，做成生胚。
　　2.将生胚放在铁丝网架上，置碳火上烧烤，并不时翻动，约烤 40 分钟， 小烧熟透，用炭灰将火盖没，撒上茶叶，烘出香味，熏制小烧 4-5 分钟即可。 茶叶熏完，拿下小烧，切成 0.9 厘米宽长条，装盘即可。
〔工艺关键〕
1.为便于成熟，胚料可做成长 5 厘米、宽 3 厘米、厚 1 厘米的小胚。
　　2.用碳火烤制时，火要小，切不可操之过急。不然，外皮易焦糊，胚心 夹生。特别是网油迅速渗出，滴人碳火中，使碳火冒出油烟，不仅失去风味， 而且产生大量对人体有害物质，所以要注意碳火。
3.若用烤箱，可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用 240℃温度烘烤 20 分钟
即熟。然后再用铁锅内放茶叶，架算子的办法来熏制小烧。
（风味特点）
　　1.此菜产于皖南山区泾县，是这一地区的传统名菜，也常作风味小吃， 因地而得其名。
2.茶叶多用当地条茶。熏出小烧外焦黄，里嫩软，细品其味，肉中略带
微微清香，风味独特，倍受人们的青睐。

晾干肉

〔主料辅料〕
猪瘦肉???500 克 小葱未????5 克 姜未?????5 克 酱油?????50 克 醋??????15 克 白糖?????40 克 味精????0.5 克 绍酒?????10 克 五香粉????5 克 硝水?????10 克 鸡清汤???150 克 芝麻油????15 克 菜籽油???750 克
〔烹制方法〕
　　1.将肉切成 7 厘米见方、l 厘米厚的薄片，用刀拍松，剂上几刀，便于 人味。用硝水和 25 克酱油腌半小时，然后置阴凉处风干。
　　2.炒锅放人莱籽油，烧至七成熟，将风干的肉下锅炸至外部起壳为止， 捞出沥净油。
　　3、将炸好的肉片放炒锅中，加入清汤、酱油 25 克、白糖、五香粉、绍 酒及葱姜未，用旺火烧开，转小火焖约 5 分钟，再换大火收汁，这时加入味 精，汁干淋入芝麻油，烹醋出锅，晾凉后，每一大片肉再横切一刀，竖切两 刀，改成 6 小片装盘即成。
〔工艺关键〕
　　1.肉腌入味后，只可风干，不能暴晒。因暴晒后的肉发柴，味道不佳， 色不美观。
2.菜籽油。花生油都可用，但都要经过烧热处理，防止生油味进入菜品
中。
3.肉炸得不要过老，见肉外层起壳即捞出，过硬不易人味，口感也差。
　　4.因硝水对人体有害，所以在制做过程中可不加，而用红曲米代之，在 用汤人味时加入即成。
（风味特点）
1.此菜以特殊风干阴凉做法而得名。
2.菜品色泽褐红，嚼之干香，回味甜鲜，虽烹以醋，却不觉其酸。

蜜汁排骨

〔主料辅料〕
猪排骨???500 克 青梅?????50 克 精盐?????1 克 白糖????150 克 干淀粉????25 克 硝水?????15 克 熟菜籽油??500 克
〔烹制方法〕
1.将猪排骨剁成 4 厘米长的段，加盐和硝水，夏天腌 3 小时左右，冬天
腌 1 天左右，待肉变红时，用水稍加冲洗，甩去水分，加入干淀粉拌匀。同 时将青梅切成 1 厘米见方的丁备用。
　　2.炒锅放旺火上，加入菜籽油，烧至七成热，将排骨下人炸至外层起壳 时捞出，剩油倒出，留作它用。排骨倒人锅内，加水淹没，旺火烧开，转小 火烧至六成烂时，捞出排骨，用水洗净，原汁倒掉。
　　3.将洗净的排骨放人锅内，加水 75 克烧开，再加白糖和青梅丁，烧至糖 汁变稠时，翻炒几下，出锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.排骨在烧制时，不可煮得太烂，否则外皮易被煮烂，成品不美观。
2.收汁时注意不要熬糊，汤汁以变浓能包裹排骨为宜。
〔风味特点〕
1.此菜与挂霜排骨合称“冷盘二排”，是安徽著名凉菜。
　　2.菜品外观光亮，色如玫瑰，质块柔韧，香甜微酸、与其它地区的蜜汁 菜略有区别，风味别具一格。
　　
挂霜排骨

（主料辅料）
猪排骨???250 克 鸡蛋清????2 个 精盐????0.5 克 白糖????150 克 绍酒?????15 克 金桔饼????5 克 桂花????0.5 克湿淀粉???100 克
熟猪油???500 克
（烹制方法）
1.将金桔饼切碎，同桂花放在一起备用。
　　2.排骨剁成 3 厘米长的块，加绍酒、精盐拌一下，再加湿淀粉和蛋清， 浆匀后，放人六成热的猪油炸成金黄色，捞出沥净油。
　　3.将剩下的猪油倒出，另作别用。锅内留油 50 克，加白糖，熬至糖水起 小泡时，立即倒人热的排骨、金桔饼未和桂花，离火翻炒，使糖液裹匀排骨， 在冷凉过程中，不要使排骨块粘结，出勺装盘即成。
（工艺关键）
　　1.排骨要趁热倒人糖液中，否则糖汁裹不匀排骨。具体制做可采用两只 锅操作。方法是先将上好浆的排骨，一个个炸成淡黄色，盛人漏勺内，将油 烧至七成热，这时旁边另取一只锅炒糖，待糖将要炒好时，把排骨放热油中， 炸至金黄色，捞出控净油，这时糖也炒好，马上把排骨放人翻炒。
2.识别糖是否炒好的标志是香糖液的气泡，气泡为米粒大小时，糖即炒
好，切忌炒过。
　　3.糖汁在挂匀排骨后，仍然要不断翻动锅，使排骨不至粘连在一起。有 条件的可在不断翻动时，用电风扇吹，使其速冷。
〔风味特点〕
　　1.此菜中加入了安徽特产金桔饼，此饼原产于歙县，系用当地金桔制成， 已有八百余年历史。桔饼香气浓郁，做成佳肴，别有美味。
2.此莱由于猪油和糖的作用，晾凉时排骨外似粘有一层霜雪，因此而得
名。
　　3.此菜系安徽著名甜食冷菜，与蜜汁排骨合称“冷盘二排”。肉酥、气 香、味甜。
　　
芜湖肉枣

〔主料辅料〕
瘦猪肉???5000 克 肉桂未????15 克 细肠衣????50 克 精盐????125 克 白糖????125 克 高粱大曲酒??75 克 硝水????100 克 麻油?????15 克
〔烹制方法〕
1.将瘦猪肉洗净，切成米粒状。干肠衣用温水泡软，洗净，擦干备用。
　　2.将精盐、白糖、高粱大曲酒、肉桂未、硝水配成卤汁，把瘦肉粒放人 拌匀，腌 2 小时左右。
　　3.将腌好的肉米灌人肠衣内，用牙签扎几个小孔，以便排出空气。再用 细麻绳每隔 4 厘米捆扎一段，每 4 段为一串，用温水冲洗一下，用炭火盆烘 干，放置阳光下暴晒二三天，然后挂阴凉通风处，干燥存放，经 20 天即可蒸 食或煮食。蒸或煮后，晾凉，刷上麻油，吃时从捆扎处切断，去掉麻绳，装 人盘内即可。
（工艺关键）
1.硝水尽量少用，可视肉质而定。肉质鲜可少加，反之，则适当多加。
2.精盐使用时，冬季与夏季不同。冬季要少用。
3.灌人肠衣中的肉米要紧密些，外观才光滑。
4.用烘炉烘干也可，但不要烤得过于或烤糊。烘于是为了防止肉枣变质。
〔风味特点〕
1.芜湖肉枣是安徽省芜湖县名食，因外表酷似红枣而得名。
2.此菜外表油亮，质红如枣，肉味浓郁，越嚼越香。

桂花肚

〔主料辅料〕
猪肚一个??750 克 鸡蛋?????6 个 虾仁?????30 克 水发木耳???15 克 瘦火腿????25 克 青菜心????50 克 小葱?????50 克 姜??????40 克 醋??????25 克 精盐?????8 克 白糖?????10 克 味精?????1 克 大料?????10 克 桂皮?????10 克 花椒?????8 克 芝麻油????15 克 矾??????5 克 酱油????125 克
（烹制方法）
1.将猪肚用矾、醋搓洗几次，去除内壁臊味，再翻回原样，控净水备用。
2.瘦火腿、小葱 25 克、姜 15 克、花椒 3 克分别剁成细未，青菜心切成
1 厘米长的段，木耳大片切成两半，小的不切。鸡蛋打匀，虾仁用毛巾拈干 水分。将以上原料调和在一起，加盐 3 克。味精 1 克拌匀，灌人猪肚内，用 针线缝牢肚口，不要使浆水漏出。
3.炒锅放旺火上，注人清水 1000 克，加酱油、大料、桂皮、花椒 5 克、
姜片 25 克、葱段 25 克、白糖，然后下入猪肚，烧开后改用小火，加锅盖焖 煮，肚烂捞出，时间约 40 分钟。将热肚刷上香油，用重物压扁。待冷却后， 取下重物，拆去线头，从中间一破两半，切成 5 厘米长、3 厘米宽、1 厘米厚 的片，分三行整齐地摆在盘内，淋上芝麻油即可上桌。
〔工艺关键〕
　　1.肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。肚要冷水下锅，否则外皮巨烈收缩， 内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味。
2.焖肚时要用小火，才能人味熟透。猪肚熟烂时，用手指一掐即破。
〔风味特点〕
　　1.此菜因切开后，其中的鸡蛋、木耳、青菜构成桂花图案，十分美观， 因而得名，为冷菜佳品。
2.此菜口味醇香、食之微脆，色、味、形俱佳，淮北地区常用此菜制做
大饼。

徽式卤舌

〔主料辅料〕
猪舌????2500 克 冰糖?????75 克 小葱结????25 克 姜块?????25 克 精盐?????25 克 五香料????50 克 酱油????1000 克 绍酒????4000 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪舌刮洗干净，放在开水锅中煮至起浮沫捞出，再刮去舌苔膜洗净， 将五香料装人纱布袋中，扎好口。葱结切段，姜拍松备用。
　　2.取一只大砂锅，放中火上，倒入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和 五香料袋，下入猪舌煮至六成烂时，将锅端离火放至凉时使用。一般情况下 猪舌留在锅中浸养，上菜时再取出，撕下舌根骨，切薄片装盘即成，也可浇 上少许卤汁食用。
〔工艺关键〕
1.五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮各 12 克左右。
2.卤汁中以绍酒为主，不加汤或水。
　　3.徽式卤味与一般卤味不同，一是带甜味；二是不用盐腌、不加硝、不 用色素，汤卤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可 取食，既可防止风吹干缩，色泽改变，还可减少损耗。这种技法可制作出多 种菜肴，为卤肚、卤肝、卤肉等。
4.一般用 20 分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟，
保持了肉质的脆嫩。
〔风味特点〕
　　1.徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜，唯独徽式卤味既甜又鲜，用此种方法 可卤制多种菜肴，其风味别具一格。
2，卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌，为佐

麻油肠卷

（主料辅料）
猪大肠头??600 克 蒜瓣?????50 克 鸡蛋?????2 个 精盐?????5 克 猪瘦肉???2oo 克 硝水?????20 克 小葱?????15 克 麻油?????15 克 酱油?????15 克 菜籽油???500 克 干淀粉????5 克
〔烹制方法〕
　　1.选用两根重约 300 克的猪大肠头，用盐和醋搓洗，去除异味。洗净后， 将大肠的一端用细绳扎紧，把肠子翻过来，撒上一层干淀粉，再复原。猪瘦 肉用硝水腋渍 2 小时，用清水洗一次，切成绿豆粒大的肉丁，蒜瓣切成碎米 状，葱切成未备用。
　　2.将鸡肉放在碗中搅开，加入肉丁、蒜未、葱未、精盐拌匀，灌人大肠， 用细绳扎紧口。烧一锅开水，将肠卷放锅中烫至外皮绷紧，立即取出放盘内， 上笼蒸约 40 分钟，熟后取出趁热抹上酱油。
3.锅内放菜籽油，架旺火烧至七成热，将大肠放油锅内，炸成浅酱红色
时，捞出沥净油，解去麻绳，抹上芝麻油，凉后切成 0.2 厘米厚的圆片，整 齐地装人盘内即成。
〔工艺关键〕
　　1.大肠清洗方法：先除去肠内肥油，用刀刮去内外粘液，用清水洗净， 再用盐碱搓揉，洗净污物，再用醋中和碱味，达到去除异味的目的，清洗干 净备用。
2.灌肠时内部不要进入空气，以免后期制作时空气膨胀，使表皮破裂，
影响质量。
〔风味特点〕
　　1.麻油肠卷是蒸、炸合一而成的菜，肠卷并不是以猪肠卷料，而是以馅 料灌人肠内如卷，徽州称“肠卷”，与香肠类似。
2.肠卷片有黄、红、白三色，十分美观。肠外涂抹芝麻油，食之味香，
馅中加入少许肥肉，其味更佳。

五香兔脯

（主料辅料）
兔肉????400 克 精盐?????10 克 芝麻油????25 克 红曲米????2 克 姜块?????10 克 桂皮?????2 克 小葱结????10 克 白胡椒粉???1 克 青蒜?????5 克 小茴香????2 克 酱油????160 克 大料?????2 克 醋??????10 克 丁香?????2 克 硝水?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将兔肉洗净，沥干水分，洒上硝水，擦上盐，腌约半小时，取出洗净 备用。
　　2.锅内放水 1000 克，加酱油 150 克，放人兔肉，用旺火烧开，撇去浮沫。 将大料、丁香、桂皮、小茵香、红曲米装人纱布袋，扎紧口，投入锅内，姜 块拍松，连同葱结一起放锅内，改用微火煮 1 小时左右，肉凉后捞出晾凉。
3.将熟兔肉切成 6 厘米长、0.2 厘米厚的薄片，整齐地码放在盘中。青
蒜选用白色的茎，切成 2 厘米长的细丝，撒在兔肉上。将醋 10 克、酱油 10 克、芝麻油 25 克、白胡椒粉 1 克，加原汤汁 20 克调成汁，浇在盘中，即为 成品。
〔工艺关键〕
1.硝水腌后的兔肉要清洗干净。
2.肉要煮至酥烂为止。
3.兔肉要选用兔子腰部的，此处肉厚、较老、耐煮。入味后味香耐嚼。
4.如果没有小葱结，可用大葱白切成象眼段待用。
〔风味特点〕
1.降雪之后，家兔正肥，野兔上市。俗话说“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”。
《本草纲目》中也称兔肉为“食上之味”。现代科学进一步证明兔肉低脂肪、 高蛋白，被人体消化吸收率可达 85％，可谓“健美肉食”。
2.此菜兔肉呈淡玫瑰色，鲜醇酥烂，细嚼慢品，美不胜收。

荠菜元子

〔主料辅料〕
荠菜????150 克 酱油?????8 克 孽荠????125 克 精盐?????3 克 猪五花肉??20 克 味精????1.5 克 炒糯米花粉?125 克 湿淀粉????15 克 水发香菇???5 克 小葱未????15 克 水发玉兰片??10 克 姜未?????3 克 鸡蛋?????2 个 芝麻油????15 克 虾米?????15 克 熟猪油???1000 克 熟火腿????10 克 （约耗 100 克）
〔烹制方法〕
　　1.取猪肉 50 克细切粗剁成未，炒锅放旺火上，放猪油 10 克，烧至五成 热，下肉未煸炒几下，加入精盐 0.3 克。味精 0.5 克、酱油，炒至成熟，用 湿淀粉调稀勾浓芡，盛在碗内晾凉。
　　2.荠菜用开水烫 3 分钟左右捞出，挤出水分，剁碎。香菇、玉兰片、火 腿、虾米均切碎，同熟肉未、荠菜、芝麻油、精盐 12 克、味精 0.5 克一起搅 拌均匀，用手捏成 12 个小圆球，即成馅心。鸡蛋搕开，将蛋清蛋黄分放在两 个碗里。
3.取猪肉 200 克剁成未，荠菜去皮剁成未，然后和葱、姜未一起放在碗
里，加入米花粉、鸡蛋黄、精盐 1.5 克、味精 0.5 克，搅拌起粘性，分成 20 份捺平作为外皮。鸡蛋清加水 50 克，在碗中搅拌均匀，然后在掌心沾鸡蛋清， 取外皮一份包一个馅心，搓成圆球，再滚上米花粉，如此逐个做好，即成“荠 菜元子生坯”。
4.锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将元子逐个放入锅中，
炸至外壳浅黄色时捞出。待油烧至八成热时，再将元子一起放人锅里，复炸 至金黄色时捞起装盘即成。
〔工艺关键〕
1.馅心搅拌要先慢后快，先轻后重。
　　2.元子第一次炸至外壳浅黄色变硬随即捞出，在漏勺中沥油，使外壳的 温度逐步向里渗透。第二次重油，成品才能外焦里嫩。
（风味特点）
　　1.荠菜是野生植物。因荠、吉同音，又与聚音相近，所以荠菜是“吉菜” 又是“聚财”之意。每逢春节，合肥居民家家制作养菜元子，招待亲友来访， 祝贺新春吉利。
2.此菜风味独特，清香四溢，酥松香脆。

徽州桃脂烧肉

〔主料辅料〕
桃脂????250 克 猪五花肉??500 克 葱结?????15 克 白糖?????5 克 酱油?????10 克 姜片??????10 克 精盐?????2 克 猪油?????15 克
〔烹制方法〕
1.将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮。
2.将猪五花肉洗净，切成两厘米见方的肉丁备用。
　　3.锅放火上，下猪油烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入 水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时， 投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
1.选用不带皮的五花肉，以肥瘦相间，层次分明为上。
2.炒肉丁时，视其外表收缩，瘦肉变白时，再入酱油炒上色。
　　3.烧肉时，锅要加盖，水不可过多，待汁少肉熟时，再加入桃脂，敞开 锅，大火烧一会，这样烧出的菜，桃脂不易化，肉味又佳，汁量正好，是此 菜的制作关键。
〔风味特点〕
1.桃脂又名桃胶，生于桃树上，质地绵软，半透明，营养丰富。
　　2.此菜从制法到口味，类似于北方的红烧肉，是人们日常生活中的佳肴 美味之一。在徽州地区广泛流传。后来，被菜馆吸收上了筵席。至今仍保持 着传统的民间做法，深受广大民众的推宠，大能解馋。
3.菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。

腐乳爆肉

〔主料辅料〕
猪里脊肉??300 克 鸡蛋清????1 个 葱末?????2 克 红腐乳连汁??35 克 绍酒?????25 克 芝麻油????10 克 白糖?????10 克 熟猪油???500 克 湿淀粉????10 克 （约耗 65 克） 猪肉汤???150 克
〔烹制方法〕
1.将腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入绍酒、糖、湿淀粉和猪肉汤调匀。
　　2.里脊肉片成 6 厘米长、2.5 厘米宽、0.3 厘米厚的片，放在碗里，加鸡 蛋清抓拌均匀。
　　3.锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至六成热时下肉片撇开，见肉变 色即倒入漏勺沥去油。
　　4.在原油锅里，放入调好的腐汁，见汁微沸浓稠时，即把肉片下锅，迅 速翻炒几下，然后加葱末，淋芝麻油，将锅颠翻几下装盘即可。
〔工艺关键〕
　　烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一般以相当于主料的 1/5 为 宜。炒酱油的数量一般相当于酱的 1/2 为好。油多酱少，则包不住主料，油 少酱多则易粑锅。油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稠稀，增减油的用量， 一般是酱稀多用些油，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香味来，不可 有生酱味。
〔风味特点〕腐乳爆肉是皖南山区的特殊风味，它以红色腐乳为主要调
料制成酱汁，烹入划好的里脊片，成菜色泽红艳，肉质滑嫩，香气浓郁，味 咸鲜而微甜。

寸金肉

〔主料辅料〕
猪里脊肉??175 克 小葱末????10 克 熟火腿????25 克 精盐?????2 克 鸡蛋?????1 个 味精????0.5 克 白芝麻????60 克 绍酒?????5 克 葱汁姜汁???25 克 胡椒?????1 克 面粉?????30 克 熟猪油???500 克 干淀粉????15 克 （约耗 40 克） 芝麻油????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻砸几下，使之松软，放 在大盘里，加葱姜汁、白胡椒粉、绍酒、盐、味精，用手抓拌浆好。鸡蛋搕 在碗内，加干淀粉 14 克调成蛋糊，抹在肉片上待用。
　　2.火腿切成细末，加干淀粉 1 克和葱末一起放在碗里拌成馅心，用肉片 将馅心卷成如手指粗的长条状，外面涂上一层蛋糊，滚上一层芝麻仁，制成 寸金肉生坯。
3.锅放中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入寸金肉生坯（注意掌
握火候，油温不能过高，否则芝麻易焦），炸至浮起，呈黄色时捞出，再将 寸金肉下锅复炸 15 秒钟左右捞出，每段切成 3 小块装盘即可。
〔工艺关键〕
　　此菜分为两次炸。第一次用温油，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出。 第二次炸要用高温油，将主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的时间较短， 能减少水分的散发而鲜嫩可口。
〔风味特点〕
　　本品以里脊肉为外皮，火腿末为馅心，滚上蛋糊，沾芝麻仁油炸而成。 形似寸金糖，此菜因此得名“寸金肉”。菜品色泽金黄，香酥鲜美可口，为 徽皖名肴。
　　
虾籽管廷

〔主料辅料〕
管廷?????12 根 鸡汤????100 克 虾籽?????5 克 酱油?????15 克 水发冬菇???3 个 绍酒?????15 克 熟笋片????15 克 湿淀粉????10 克 小葱末????10 克 熟猪油???250 克 姜末?????10 克 （约耗 75 克） 精盐?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.先将管廷外面的大油疙瘩择去洗净，以筷子顶住稍细的一头，从另一 头把管廷翻过来洗净，放入汤锅煮至八成熟捞出。然后在管廷上段隔 0.3 厘 米剖一斜刀，再切成 4 厘米长的段。冬菇切成片。
　　2.锅置旺火上，放入熟猪油，烧至四成热时下管廷，炸至刀花张开后， 倒入漏勺沥油。
　　3.在原锅余油中下葱末、姜末、虾籽煽炒，待葱、姜煽出香味时，先烹 料酒，再放笋片、冬菇片、管廷炒几下，加入鸡汤和酱油、盐，再翻炒几下， 用湿淀粉调稀勾薄芡、淋上猪油 10 克，将锅颠两下，出锅装盘即可。
〔工艺关键〕
刻管廷时，刀口的深度应为 2/3，经加热后舒展美观。
〔风味特点〕 管廷，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆，因管内附着
很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽
受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。

干炸网子肉

〔主料辅料〕
猪肉????250 克 净猪网油??100 克 鸡蛋?????1 个 小葱末????5 克 精盐????1.5 克 酱油?????15 克 味精????0.5 克 花椒盐????1 克 甜面酱???1 小碟 秈米粉????50 克 熟猪油???750 克 湿淀粉????25 克
（约耗 40 克）
〔烹制方法〕
　　1.猪肉去皮后肥肉切成碎米状，瘦肉剁细，一同放入碗内，加入酱油、 味精、盐、葱和水 50 克，搅拌成馅。
　　2.净猪网油平铺在案板上，撒上秈米粉 20 克抹匀，放上肉馅并理成条 状，用网油卷起，似香肠粗细，收尾处用鸡蛋黄封口，最后全部蘸上用鸡蛋 清、湿淀粉和秈米粉 30 克调成的糊。
　　3.锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成脆时，捞起切象眼块装盘，撒 上花椒盐，跟甜面酱一小碟上桌。
〔工艺关键〕
1.猪肉选料适宜，肥三瘦七为好。
2.蛋清糊：秈米粉与湿淀粉的比例为 2：1，口感酥脆，是徽菜正宗风味。
〔风味特点〕 干炸网子肉是徽州传统名菜，制作工艺又与一般的油炸类菜品有所不
同，用猪网油作外衣包卷肉馅后挂糊油炸，肉馅被网油溶化的脂肪浸入，鲜
嫩油润，而外层油炸后酥脆干香，糊中有秈米粉，别具滋味。

卷筒粉蒸肉

〔主料辅料〕
猪肉????400 克 桂皮?????2 克 秈米????125 克 丁香????0.5 克 豆腐衣????1 张 八角?????2 克 白糖?????10 克 酱油?????75 克 绍酒?????40 克
〔烹制方法〕
　　1.将米淘洗干净，沥去水晒干，置锅中加入丁香、桂皮、八角，一起用 小火将米炒至呈黄色出香时取出，晾凉后磨成粗米粉，豆腐衣用温水泡软。
　　2.猪肉刮洗干净，切成约 10 厘米长、0.3 厘米厚的长薄片，放在小盆中。 加入酱油、绍酒、白糖拌匀，腌渍约 1 小时，使调味品汁渗入肉内，再加入 米粉拌匀。
　　3.取小蒸笼一个，把泡软的豆腐衣铺在笼垫上，再将每片肉卷圆筒形整 齐地立放在豆腐衣上，用旺火蒸约 2 小时后原笼上桌。
〔工艺关键〕
1.选用带皮猪二刀肉，肥瘦相间，成菜后酥软可口。
2.大火气足，蒸约 2 小时，中途可洒水一次。
〔风味特点〕 卷筒粉蒸肉是徽州传统名菜，其与众不同处是肉经刀工处理成长而薄的
大片，不是码在碗里蒸，而是每片肉卷成圆筒状，立放在小笼里，下垫豆腐
衣当“笼布”。蒸后肉酥香浓，肥而不腻，“笼布”可食，油润耐嚼。

蛏干烧肉

〔主料辅料〕
猪五花肉??350 克 小葱末????1 克 蛏干????150 克 姜末?????1 克 熟笋片????50 克 精盐????2.5 克 酱油?????50 克 白糖?????5 克 绍酒?????15 克 湿淀粉????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将蛏干洗净放碗内，加入清水淹没，上笼蒸熟取出，把蛏干捞起放在 清水中，用筷子搅动，淘尽泥沙和粪杂。蒸蛏干的原汁，过滤后待用。2.选 用带皮的猪五花肉刮洗净，切成 1 厘米厚的长方片放在锅中，加入水与肉平， 用旺火烧开，撇去浮沫，改用小火烧至五成烂时，加入姜末、白糖、绍酒、 酱油、精盐、笋片、蛏干和原汁，继续烧至烂时，用湿淀粉调稀勾芡，起锅 装盘，撒上葱末即成。
　　〔工艺关键〕徽味烧菜，加糖不见甜味，从糖提鲜，是其风味特点，要 控制糖量，不宜多加。
〔风味特点〕
　　1.“蛏干”是竹蛏的干制品。肉味鲜香，含蛋白质很高，营养丰富。《本 草纲目》曰：“蛏生海泥中。长 6 厘米，大如指，两头开。闽、粤人以田种 之，候潮泥壅沃，谓之蛏田。呼其肉为蛏肠”。《嘉佑本草》谓其“补虚， 主冷痢，煮食之，去胸中邪热烦闷；饭后食之，与服丹石人相宜。治妇人产 后虚损”。
2.蛏干烧肉，色泽酱红，质地酥烂，猪肉渗蛏鲜，蛏干增脂香，是徽州
传统名菜。

珍珠元子

〔主料辅料〕
猪肉????250 克 味精?????1 克 鸡蛋?????1 个 绍酒?????15 克 姜末?????5 克 白糖????25 克 小葱末????5 克 湿淀粉????10 克 精盐?????5 克 肉清汤???200 克
〔烹制方法〕
　　1.猪去皮去筋膜、剁成肉泥，放入碗内，搕入鸡蛋，加盐 2.5 克、绍酒、 白糖、味精 0.5 克、葱末、姜末和水 50 克，用筷子搅拌至粘，做成肉馅。
　　2.将糯米淘干净，置清水中泡松后沥水吹干，放在大盘里，将肉馅用手 挤成如桂元大小的丸子，在糯米上一滚，沾满糯米后放在盘中，上笼用旺火
蒸 15 分钟取出。
　　3.炒锅置中火，放入肉汤，加盐 2.5 克、味精 0.5 克，烧开后用湿淀粉 调匀勾薄芡，浇在丸子上，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.洗用猪腿肉，肥三瘦七。
　　2.徽味特色，丸子如桂元，咸鲜无甜味，浇芡上桌。与湖北沔阳三蒸之 一“珍珠丸子”风味不同。
〔风味特点〕
　　珍珠元子是徽州地区的传统名菜。以猪肉馅为元子，外面粘匀糯米，蒸 熟后呈半透明状，亮晶晶的似珍珠，故名“珍珠元子”。肉丸嫩、味鲜、米 糯，春节年饭，必见此菜。
　　
八宝肉元

〔主料辅料〕
猪肉????250 克 鸡蛋清????1 个 水发虾米???10 克 鸡蛋皮????15 克 水发香菇???10 克 小葱?????15 克 鸡脯肉????50 克 味精?????1 克 净笋?????25 克 绍酒?????5 克 熟瘦火腿???15 克 鸡汤????200 克 精盐?????10 克 湿淀粉????25 克 白糖?????5 克 熟猪油????15 克
〔烹制方法〕
　　1.猪肉剁成泥置碗内。葱白和葱叶分别切成碎米状。虾米、鸡蛋皮、笋、 香菇、鸡脯肉均切成碎米状。火腿切成末。
　　2.取一半火腿、笋、香菇、鸡蛋皮、虾米、鸡脯肉末和葱白，放入肉泥 碗内，加绍酒、精盐 2.5 克、味精 0.5 克、白糖、湿淀粉 15 克和水 65 克， 搅拌上劲成肉馅，做成如枇粑大小的肉元。
3.将余下的一半虾米、葱叶等放在一起拌匀，把肉元放在上面滚沾均匀，
放在盘中，上笼用旺火蒸约 8 分钟取出。
　　4，炒锅放在中火上，倒入鸡汤烧开，加味精 0，5 克、精盐，用湿淀粉 调稀勾薄芡，淋上熟猪油，浇在肉元上即成。
〔工艺关键〕
　　1.猪肉去皮，肥三瘦七，剁茸后放调料及上汤，搅拌上劲，滚上虾米、 葱叶，黄绿相衬，色艳味美。
2.蒸丸时间不能过长，以 10 分钟之内为好，脆嫩可口。
〔风味特点〕 徽州菜中的“八宝肉元”以鸡肉出鲜，火腿佐味，冬菇增香而著称。笋
在其中，嫩里有脆，反映了皖南山区的风味特色。

皮丝球

〔主料辅料〕
油发皮丝???60 克 姜末?????5 克 猪肥膘肉???50 克 味精????0.5 克 水发冬菇???10 克 干淀粉????5 克 虾仁????150 克 精盐?????5 克 熟瘦火腿???5 克 黄酒?????15 克 青菜叶????5 克 碱粉????0.2 克 鸡汤????150 克 熟鸡油???108 克
〔烹制方法〕
　　1.鲜猪肉皮刮净放锅中煮至半熟捞出，再刮洗油膘，压平后片成薄片， 改切成细丝晒干，投入温油浸透，再以热油涨发即成油发皮丝。
　　2.将油发皮丝放入温水中加放碱粉，搓洗皮丝上的油，然后再用温水洗 一次，换清水洗一次，挤去水，切成 2 厘米长的段。
　　3.虾仁和肥膘肉放在砧板上剁成泥，放碗里加精盐 3 克、黄酒、味精、 姜末和水 150 克，搅拌上劲，再放入干淀粉 4 克搅匀，皮丝放虾泥中拌匀成 馅心。青菜叶、火腿和香菇均切成 1.5 厘米的丝，放盘中拌匀成三色。
4.左手抓起一团馅心握在手中挤出元子，右手捏着元子在三色丝上轻轻
一滚，粘上三色丝即成“皮丝球”生坯，放在盘中。如此一一做好，上笼蒸
10 分钟左右取出。
　　5.炒锅置旺火，放入鸡汤、精盐烧开，将干淀粉用水调稀淋入锅中推搅 几下，待汤呈米色淋上鸡油出锅浇在皮丝球上即成。
〔工艺关键〕
　　搅拌馅心，150 克清水要分次加入，顺一个方向搅打上劲，不便澥水。 若以高汤代水，风味更佳。
〔风味特点〕
　　1.皮丝是猪皮加工于制而成，其形如粉丝，故名。用时水发或油发。水 发皮丝，柔韧耐嚼，胶质厚；油发皮丝。松软且韧能含汁，两者味均美。可 做大菜，热炒菜，也可做冷盘菜。
2.皮丝球造型优美，三色相映，软嫩筋韧，咸鲜可口，是淮北、寿县、
凤台县地区的传统名菜。

炒腰脑

〔主料辅料〕
猪腰子 2 只?200 克 绍酒?????10 克 菠菜心????25 克 鸡汤?????50 克 猪脑 2 只??100 克 姜末?????5 克 小葱末????5 克 精盐?????1 克 酱油?????15 克 湿淀粉????15 克 白糖?????5 克 熟猪油????75 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪腰撕去皮膜剖成两半，片去腰臊，先刻成石榴状花纹，再将每半 个腰子切成 8 块，放在碗里，加酱油 5 克腌渍半分钟左右，除去腥味后用水 洗净，用洁布搌干水分，再放入碗里，加酱油 5 克，湿淀粉 10 克浆好。猪脑 放在水中浸泡，挑去“红筋”洗净，放入开水锅里永一下捞出，切成 1.5 厘 米见方的丁，放在碗里上笼蒸 2 分钟左右取出。菠菜心切成长段。
　　2.取小碗 1 只，放入鸡汤，加盐、白糖、酱油 5 克、湿淀粉 5 克、葱末、 姜末调成卤汁。
3.炒锅置火上，放入熟猪油，烧至六成热，下猪腰煸炒，见刚变色时即
放入猪脑，迅速烹入绍酒，随即加调味卤汁，用手勺在锅中一推，一颠锅， 再推，再颠锅，取出装盘即成。
〔工艺关键〕
此为勺功菜，采用推勺翻锅技法，保持猪脑块形完整。
〔风味特点〕
　　1.肾藏精，主髓，脑为髓之海，肾气上通于脑。猪腰补肾，猪脑益脑， 两种原料同炒，补肾益脑，对肾虚不能作强，有食疗功效。
2.“炒腰脑”是沿淮地区著名美食，味鲜爽口，全无腥臊。

锅贴腰子

〔主料辅料〕
猪腰子 3 只?300 克 芝麻油????10 克 鱼肉????100 克 葱末?????5 克 猪肥膘肉??100 克 姜片?????5 克 净猪网油??100 克 酱油?????15 克 鸡脯肉???100 克 味精????0.5 克 熟笋?????25 克 精盐?????5 克 香菜叶????5 克 花椒水????25 克 鸡蛋清????2 个 面粉?????15 克 虾仁????100 克 湿淀粉????20 克 黑芝麻????5 克 花椒盐????3 克 葱段?????5 克 甜面酱????10 克 大葱白段???50 克 熟猪油???200 克 姜末?????5 克 （约耗 75 克）
〔烹制方法〕
　　1.猪腰洗净撕去皮膜剖成两片，片去腰臊，再片成 3.3 厘米长的薄片， 放入冷水中洗一次，捞出用洁布搌干水分。将葱段、姜片用刀拍碎，连同猪 腰放在碗内，加酱油腌渍 15 分钟。
2.肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥，放在碗里，
加鸡蛋清 1 个、花椒水、盐、味精，搅匀成馅。1 个鸡蛋清放在碗里，加芝 麻油 10 克、湿淀粉 20 克、面粉 5 克，混合调拌成糊。
3.猪网油铺平，撒面粉，把肉馅摊在猪网油上面，把腌渍过的猪腰铺在
肉馅的一边，再撒上香菜叶、笋片，随将猪网油对折叠起，两面抹上蛋清糊， 撒上黑芝麻，即成锅贴腰子生坯。
4.炒锅置小火，放入熟猪油，烧至五成热，将锅贴腰子生坯下锅煎至底
面发黄，翻过身，再将另一面煎黄取出，切成 1.2 厘米宽、5 厘米长的小块，
分 3 列摆入盘内，撒上花椒盐，上桌时跟甜面酱、葱白段佐食。
〔工艺关键〕 贴，是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面发
黄，而另一面鲜嫩的一种烹调方法，它与煎不同的地方是，贴只煎定料的一
面，而煎要煎两面。此菜名“贴”，实则为“煎”。
〔风味特点〕 所谓“锅贴”，是以猪网油为外皮包馅半煎半炸而成。菜品外皮焦脆香
酥，馅心腰片软嫩味鲜，系阜阳地区传统名菜。 冰糖炖桥尾
〔主料辅料〕
桥尾????500 克 葱结?????10 克 冰糖?????10 克 姜块?????10 克 笋尖片????30 克 绍酒?????10 克
〔烹制方法〕
　　将桥尾浸泡 1 小时洗净，切成 0.3 厘米厚的片，放砂锅中，加水 1000 克烧开，撇去浮沫，投入笋片、葱结、姜块（拍松）、绍酒、冰糖，用微火
　　
炖约 2 小时即成。
〔工艺关键〕 此为汤菜，桥尾为盐腌制品，其味甚咸，入菜不必再加盐，以冰糖提鲜，
名为“冰糖炖桥尾”，实为咸鲜口味。
〔风味特点〕
　　1.“桥尾”是选用安徽定远猪（瘦肉型）臀部带尾的一块肥瘦间半的肉 盘，经过加工腌制的肉制品，形如芭蕉扇。因产于定远县炉桥镇，故名桥尾， 已有 200 多年历史。
　　2.桥尾加冰糖清炖，原锅上桌，晶莹透亮，红白相间，清香四溢，开胃 下饭。
　　
风羊火锅

〔主料辅料〕
风羊净肉??500 克 精盐?????4 克 大葱????250 克 酱油?????20 克 绍酒?????5 克 味精?????2 克 胡椒粉????l 克 白糖?????2 克 羊肉汤???500 克 花椒?????2 克 干红辣椒???25 克 熟猪油???100 克 姜丝?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将风干羊肉剁成大块，浸入淘米水中泡约 1 天至软，洗净血污后换清 水浸约半小时，取出放入羊肉汤锅中，加水、花椒、葱结、姜块，用中火炖 至熟烂，捞出趁热拆骨取出肉晾凉，羊肉汤滤去沉渣留用。
　　2.将净羊肉切成一字条块，干红椒洗净用清水略浸切成长片，大葱连部 分叶切成段。
　　3.锅置小火上放入熟猪油烧至二成热时，投入红椒片浸炸至辣味溢出， 油色泛红时，捞出红椒片，投入姜丝转旺火，投入羊肉块稍煽，加精盐、酱 油、绍酒、白糖、羊肉汤烧烩入味后放入葱段，盛入火锅中，加味精，撒上 胡椒粉上桌。
〔工艺关键〕
风羊是入冬宰杀，开膛后悬挂风口处风干，半月后可食，一月后味尤佳。
〔风味特点〕 “风羊火锅”是大别山区具有特殊风味的季节性佳肴。此菜以锅上桌，
羊肉酥烂油润，具有在风干过程中产生的特殊芳香，汤面泛红油，鲜中带辣，
辣而不燥，边吃边加肉、汤等料，最后下撒子面或面条，服后顿觉全身暖流 如注。

红扒羊蹄

〔主料辅料〕
羊蹄?????16 只 小葱?????10 克 姜片?????10 克 精盐?????25 克 酱油?????50 克 冰糖?????10 克 味精????0.5 克 绍酒?????30 克 八角????1.5 克 黑胡椒????1 克 香菜?????10 克 羊肉汤???500 克
〔烹制方法〕
　　1.将羊蹄放在温水中浸泡半小时后，去掉爪壳刮净毛，洗净后放入锅内， 加清水没过羊蹄 3 厘米左右，用旺火烧开，再转移到小火上细炖，并经常翻 动，以免粘结锅底。待炖至八成烂时取出，趁热剔去骨头。
　　2.锅放在旺火上，放入羊蹄加羊肉汤，再加绍酒、酱油、冰糖、黑胡椒， 用旺火烧至上色。
　　3.取大碗 1 只，放入葱、姜、八角，将羊蹄捞起码入碗内，倒入原汁， 加味精，上笼用旺火蒸 20 分钟左右，取出翻扣在碗里，拣去葱、姜、八角即 成。
〔工艺关键〕
1.羊蹄要选新鲜的、膻味小的。
　　2.煮时旺火烧开转小火细炖，可使部分膻味随蒸气挥发，并可使原料中 的香鲜物质溶于肠中，增加菜肴风味。
［风味特点］
　　羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制，成为淮北筵席上的大菜。此菜筋胶 有滋阴、补肝、强筋、益气之功效。成菜色泽银红、筋香质烂，而略带韧劲。 胡椒去膻，八角增香，咸鲜中后味甘美，如佐以香菜，更为清香爽口。
　　
苔干羊肉丝