红烧鳝片

[主料辅料〕
活黄鳝???l000 克 姜??????15 克 水发玉兰片??50 克 酱油?????20 克 湿淀粉????50 克 蒜瓣?????50 克 绍酒?????50 克 肉清汤???200 克 漆醋?????15 克 鲜紫苏叶???5 克 胡椒粉???0.5 克 芝麻油????5 克 味精?????1 克 茶袖?????50 克 精盐????1.5 克 熟猪油????50 克
[烹制方法〕
　　1·将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手 持厚背小刀从颌下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾， 再从颌下切断脊骨（不切断骨），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分 离，用小刀将脊骨和内赃挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成 4 厘米长的片至 颌下止，洗净。
2.将玉兰片切成 4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜
瓣切小薄片。姜切细丝。
　　3.炒锅置旺火，放入茶油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦， 倒入漏勺滤去油。
4.炒锅置旺火，放入熟猪抽，烧至六成热，下蒜片略炸，再放入玉兰片、
鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后，放入肉清汤 200 克焖 1 分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入芝麻油，撤上胡 椒粉即成。
[工艺关键］
　　此菜要求色泽红润，鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键，芡汁必须挂在鳝 鱼上，不熘芡，吃完后盘子里不能有很多芡汁，不能出水。
[风味特点〕
　　湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田 等水域均有出产，尤以洞庭湖区的产量为高。鳝鱼肉质细嫩，刺少肉厚，营 养丰富，每年五六月鳝鱼最为肥壮，以红烧法烹之，鳝片鲜嫩清润，醇香柔 软，是湖南地区传统名菜。
　　
鹊巢虾仁

[主料辅料〕
虾仁????200 克 味精????2.5 克 鲜青豆???100 克 杂骨汤????50 克 素火腿????25 克 熟猪油???750 克 土豆????250 克 （约耗 125 克） 糯米纸????1 张 香菜?????50 克 鸡蛋清????1 个 芝麻油????5 克 淀粉?????50 克 鸡蛋?????2 个 精盐?????5 克 面粉?????25 克
[烹制方法］
　　1.将鸡蛋清、淀粉 15 克调匀，放入虾仁上浆。土豆切成 5 厘米长的丝， 鸡蛋置碗中，加入淀粉 30 克、面粉、精盐 1·5 克、味精 1 克调匀，再放入 土豆丝拌匀挂糊。火腿切成丁。杂骨汤、淀粉、芝麻袖、味精兑成汁。
　　2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至四成热，下入虾仁划散，滑熘熟后捞 出。再将油温烧至八成热，在漏勺中放入调好的土豆丝，做成窝形，连勺放 油锅中炸至金黄色取出即成鹊巢，然后摆入盘中，巢内垫上糯米纸。
3.炒锅置旺火上，放入熟猪油 25 克，烧至七成热，再下入青豆、火腿、
精盐煸炒入味，然后放下虾仁，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，倒入鹊巢内， 拼上香菜即成。
[工艺关键〕
　　虾仁用洁布搌干水分，然后上浆，置冰箱保鲜室冷冻 1—2 小时，然后滑 油烹制，质感脆嫩。
[风味特点〕
　　鹊巢以土豆丝油炸制成，形象逼真，巢中盛以滑熘的虾仁，成品白、绿、 黄三色相映，虾仁滑嫩，青豆鲜美，土豆香脆，如在旁边，摆上 1 只食雕喜 鹊，更显生动传神。
　　
软炸虾糕

[主料辅料〕
鲜虾仁???200 克 熟肥膘肉??100 克 熟瘦火腿???25 克 湿淀粉????50 克 削皮荸荠???50 克 味精????0.5 克 熟花生米???50 克 精盐?????2 克 番茄酱????50 克 芝麻油????25 克 鸡蛋清????2 个 熟猪油???500 克 花椒粉???0.5 克 （实耗 65 克）
[烹制方法〕
　　1.鲜虾仁洗净沥干水，剁成细泥。熟肥膘肉剁成泥。火腿切细末。熟花 生米去皮。荸荠先用刀背拍松，再剁成细未。
　　2.取大碗 1 只，放入鸡蛋清搅发，呈泡沫状时，加入精盐、味精、荸荠、 湿淀粉和剁过的虾仁、肥膘肉，一齐调拌均匀。
　　3.取深边大瓷盘 1 只，盘底刷熟猪油，倒入已拌匀的虾仁等糊状料子， 做成 1 个大圆饼形状，撒上火腿末，上笼蒸 20 分钟，待熟取出，即成虾糕。
4.炒锅置中火，放入熟猪油，烧至七成热，熘入虾糕，两面翻动，炸至
嫩黄色出锅，改切成菱形小块，再码入大瓷盘里，淋入芝麻油，撒上花椒粉。
　　5.炒锅内放入熟猪油 10 克，烧至六成热，放入熟花生米炸脆，发出香味 时，捞出拼在虾糕的一边，番前酱拼在另一边即成。
[工艺关键〕
油炸虾糕，宜用中火，炸呈嫩黄色，避免上色过深，更不能炸焦炸糊。
[风味特点〕 虾糕系以虾仁剁泥制糕软炸而成，颜色金黄，外香内嫩，油润松嫩，蘸
番前酱食之，咸、鲜、酸、甜皆备，最受老人欢迎。

煎连壳蟹

[主料辅料〕
青蟹????500 克 黄醋?????25 克 净香菜????50 克 酱油?????15 克 肉清汤????25 克 湿淀粉????25 克 面粉?????25 克 味精?????l 克 绍酒?????50 克 精盐?????1 克 姜末?????10 克 熟猪油???500 克 葱花?????10 克 （实耗 100 克） 上麻油????5 克
[烹制方法〕
　　1.将青蟹洗净，除去背壳、蟹鳃和下腹脐部，刮净脚下的毛。再将青蟹 切成 2 厘米的长方块，留下大小腿，去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平 放一瓷盘里，撒上面粉待用。
　　2.把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精 盐和肉清汤 25 克兑成汁子。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蟹块，炸呈红色后，连油
倒入漏勺，滤去油。
　　4.炒锅放入熟猪油 75 克，烧至六成热，下入炸好的蟹块，将汁子搅匀倒 入持锅颠翻几下，淋入芝麻油装盘，香菜拼放盘边即成。
[工艺关键〕
蟹肉上席百味淡，此菜登筵，次序宜后。
[风味特点〕
　　1.我国食蟹已有几千年历史。两周时已有蟹酱、蟹膏之制。文人雅士咏 蟹诗词，不胜枚举。“一腹金相玉质，两螯明月秋江”、“蟹肥暂擘、馋涎 堕，酒绿初倾老眼明”，《红楼梦》中写有宝黛在藕香榭食蟹的故事，赏桂 咏菊，煞是快哉！
2.秋高气爽，河蟹大量上市。蟹肉营养丰富，味道鲜美。用以煎制成连
壳蟹，即焦脆，又鲜嫩，风味独特。

酸辣笔筒鱿鱼

［主料辅料］
干鱿鱼???200 克 湿淀粉????50 克 猪瘦肉????50 克 纯碱????1.5 克 酸泡菜????25 克 酱油?????25 克 水发玉兰片??25 克 味精?????1 克 红干椒未??2.5 克 精盐?????1 克 青蒜?????25 克 芝麻油???2.5 克 黄醋?????10 克 熟猪油???1000 克 肉清汤????50 克 （实耗 100 克）
[烹制方法〕
　　1.将于鱿鱼去须，碱水发好，去骨洗净，从中间直切成 2 大块，在原来 有骨的一面，每隔 0.3 厘米刻直刀，再横刻斜刀，切成 3 厘米长、2 厘米宽 的长方形片，盛入瓦钵内，用七成热的水冲入，鱿鱼片遇热即卷成笔筒形， 滗去水，加湿淀粉 25 克、精盐 1 克抓匀，猪瘦肉、酸泡菜、玉兰片均切成碎 细末。
2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下鱿鱼卷，熘一下，立即倒
入漏勺滤去油。
　　3·炒锅留底油 75 克，烧至六成热，下猪瘦肉、玉兰片、酸泡菜、红干 椒未、青蒜煸炒，接着下鱿鱼、酱油、黄醋、味精合炒，再加肉清汤烧开， 用湿淀粉（25 克）勾芡，持锅颠几下，出锅装盘，淋入芝麻油即成。
[工艺关键〕
　　1.鱿鱼碱水涨发：取 150 克石灰、 350 克碱，兑入 2 千克沸水，待石 灰、碱溶解后，去掉沉淀物，再兑入 2 千克左右的冷水。放入鱿鱼，待鱿鱼 干涨发饱满，富有弹性且有光泽时捞出，投入清水中浸漂，使鱿鱼充分吸水， 去碱味即成。
2.酸泡菜：将水坛洗净抹干，放入温开水 2500 克、精盐 150 克、花椒子
25 克、白酒 100 克、白糖 50 克。然后，将泡浸过的蔬菜洗净晾干，盛入坛 内密封，浸泡一二天即成。
[风味特点〕
　　酸辣笔筒鱿鱼是湖南著名的刀工菜。鱿鱼片剞刀技术要求很高，用力均 匀，刀口整齐，经开水浸泡后，卷成笔筒状。成菜色泽油亮，质在脆嫩，酸 辣味鲜，酒饭两宜。
　　
菊花鱿鱼

[主料辅料〕
干鱿鱼???300 克 鸡汤????300 克 虾料????150 克 葱??????15 克 熟瘦火腿???25 克 姜??????15 克 小白菜苞???12 棵 干淀粉????30 克 绍酒?????50 克 湿淀粉????20 克 精盐?????4 克 鸡油?????15 克 味精????1.5 克 熟猪油???1000 克 胡椒粉????1 克 （实耗 100 克）
［克制方法]
1.火腿切成末。葱、姜捣烂加绍酒取汁。白菜苞洗净。
　　2.将干就鱼去须，碱发好，漂洗干净，切成 6 厘米长、4 厘米宽的块， 在反面 1/4 面积的地方用直刀法斜剞十字花刀，然后翻过边来在 3/4 宽度上， 用斜刀法横片进一字花刀（深度为 2/3），再切成丝，用冷水漂洗至无碱味， 下入开水内烫一下，待卷缩时捞出，即成菊花形，再用冷水过凉，滤于水， 放入葱、姜汁和精盐 1 克腌渍，再挤干水，拌入干淀粉，摆放盘中，将虾料 子搞成丸形，嵌在菊花就鱼中间，上面撒上火腿未作花芯。
3.将鸡汤、精盐 1 克、味精、胡椒粉、湿淀粉兑成汁。
　　4.炒锅内放熟猪油 50 克，烧至六成热，下入白菜苞，加精盐 1 克炒人味， 取出，摆在盘的周围。将锅洗净，放入熟猪油，烧至六成热，下入菊花鱿鱼 滑熟捞出，整齐的摆放在盘的中间。锅内留底油 50 克，倒入兑好的汁烧开， 浇盖在菊花就鱼上，淋入鸡油即成。
[工艺关键〕
　　碗芡下锅，不能乱搅，用手勺轻推，避免粘锅，让淀粉充分糊化，则明 汁亮芡。
[风味特点〕
　　菊花鱿鱼是湖南创新名菜。运用鱿鱼可塑性大，造型容易的特点，采用 双面剞刀的技法，成菜形似菊花，色彩艳丽、形态逼真，香嫩味美。
　　
金鱼戏莲

[主料辅料〕
干鱿鱼???200 克 虾料子???100 克 鲜红椒????50 克 醋??????15 克 泡菜?????25 克 鸡蛋清????3 个 肉末?????50 克 精盐?????5 克 水发香菇???25 克 味精?????l 克 香菜?????25 克 干淀粉????50 克
青豆?????15 克 蒜瓣?????15 克芝麻油????
10 克 （实耗 150 克）熟猪油???750 克
　　[烹制方法〕1.将于鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十 字花刀，另一边切 0.3 厘米粗的丝，不要切断，再切成 4 厘米的片，即成金 鱼形，置于盘中，加精盐 0.5 克、干淀粉 25 克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、 水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉 25 克、醋、清水 10 克兑成汁。
　　2.鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯 12 个，逐个抹上熟猪油，将鸡 蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入 5 粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸 2 分 钟，即成莲蓬，入笼内保温。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至八成热，下就鱼氽一下，滑熘至剞刀处
卷起捞出。锅内留油 50 克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐
4.5 克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的汁子，持锅颠几下，淋入芝 麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲 蓬取出，摆在盘子的另一边，周围拼上香菜即成。
[工艺关键〕
鱿鱼卷过油，一氽即出，以剞处卷起为度，时间一长，老硬难嚼。
[风味特点〕 “金鱼戏莲”以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、
虾料子和青豆精制的群莲中，英名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，
就鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒家的看店名菜。

鳅鱼附豆腐汤

[主料辅料〕
活鳅鱼???600 克 姜??????15 克 嫩豆腐????2 片 味精?????1 克 冬笋肉????50 克 精盐?????25 克 水发香菇???25 克 胡椒粉????1 克 小白菜苞???12 个 白醋?????25 克 蒜瓣?????15 克 鸡清汤???750 克 葱??????10 克 鸡油?????10 克
[烹制方法〕
　　1·用酒将鳅鱼醉死，剪开腹部去内脏，再用刀在脊背上拍一下，剔去骨， 剁下头，洗净滤十。冬笋洗净切片。水发香菇洗净，大的切开。豆腐片成 3 厘米长，1 厘米宽、0.3 厘米厚的片。葱打结。姜一半拍破，余下切未。
　　2，炒锅置旺火，放入猪油，烧至七成热，下入葱和拍破的姜炒出香味， 再放入鳅鱼肉煸炒，烹入绍酒，下入蒜瓣，加入鸡清汤烧开，撇去泡沫，再 放入豆腐烧开，移至小火焖 15 分钟，去掉葱姜，再移至大火上煮沸，加入菜 苞、精盐，撒上胡椒粉，淋入鸡油，盛汤盘中，跟姜末、白醋上桌。〔工艺 关键〕此为汤菜，为保持豆腐细嫩，用小火焖透入味，改大火煮沸，加菜苞 一烫，立即上桌。〔风味特点］鳅鱼附豆腐汤是湖南夏令著名汤菜。鳅鱼在 夏季，满腹鱼子，是含脂肪、蛋白质、维生素最高的时期，以之人馔，正合 时令。成菜汤色清淡，豆腐细嫩，鳅肉鲜美，兼有法热消暑，清润滋补的功 效。
　　
鱼丸火锅

〔主料辅料〕
鱼肉???250 克 湿淀粉????25 克 瘦猪肉片??l00 克 葱姜汁????10 克 冬笋????100 克 胡椒粉????1 克 水发香菇???50 克 绍酒?????25 克 浸发粉丝??150 克 酱油?????10 克 大白菜???250 克 味精????1.5 克 青蒜?????25 克 精盐?????4 克 肉清汤???750 克 熟猪油???100 克 鸡蛋清????l 个
［烹制方法〕
　　1.将鱼肉皮朝下放在菜板上，用刀背轻捶鱼肉，边捶边将鱼肉刮下，剁 成泥状，盛入碗中，加入情水 200 克拌匀，再加入葱姜汁、精盐 1.5 克，顺 着同一方向搅拌，搅至有粘性时，用手试挤 1 个鱼丸投入冷水中，能浮起时， 加湿淀粉、熟猪油 25 克、味精 0，5 克和搅打成泡沫状的蛋清，一齐搅匀。
2.将粉丝浸发，切成 17 厘米长的段。冬笋切成 4 厘米长、2 厘米宽的薄
片。大白菜洗净切成 1 厘米宽的长条。青蒜切成 3 厘米长的段。先将粉丝放 入火锅内，再放上大白菜。
3.炒锅置旺火，下冷水 1000 克、绍酒，接着用手将鱼肉泥挤成直径约 3
厘米的鱼丸，逐个下锅煮熟，用漏勺捞起，放在火锅内的大白菜上面，再依 次放入冬笋片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟猪油。
4.炒锅置旺火，加肉清汤烧开，再加精盐 2.5 克、酱油、味精 1 克、胡
椒粉，然后倒入火锅内煮沸上桌即成。
[工艺关键〕
1.制作鱼泥，必须顺一个方向搅打上劲。
2.蛋清顺一个方向搅打，打至如奶油状，以插入筷子立定不倒为度。
3.挤鱼丸，冷水下锅，全部挤毕，再上火加热，断生即可。
[风味特点〕 鱼，又名，体长嘴翘，长沙人称“翘子”。此鱼刺少肉厚、营养丰富，
以鱼肉制成鱼丸火锅，是长沙传统名菜。汤汁淡红，鱼丸洁白，质嫩味鲜，
清淡素雅。

银鱼火锅

[主料辅料〕
干银鱼????50 克 青蒜?????15 克 猪肉肥瘦各半??? 肉清汤???750 克
?????100 克 胡椒粉???1.5 克 冬笋????100 克 酱油?????15 克 水发香菇???25 克 味精?????1 克 浸发湘粉丝?250 克 精盐?????3 克 大自菜???250 克 熟猪油???100 克
[烹制方法〕
　　1.银鱼洗净，用冷水浸泡 10 分钟，使其涨发。将粉丝浸发，切 17 厘米 长。猪肉、冬笋、大自菜均切 5 厘米长的细丝。香菇洗净去蒂。青蒜切成丝。
　　2.取火锅 1 只，先放人大白菜和粉丝。将炒锅置火上，下熟猪油 50 克、 冬笋丝、肉丝、酱油，煸炒熟后，倒入火锅中大白菜和粉丝上，然后放入银 鱼、香菇、青蒜。
　　3.炒锅置火上，放入熟猪油、肉清汤，加味精、胡椒粉、精盐，烧开后 倒入火锅内。接着将燃烧的木炭夹入火锅炉膛，待烧开，端火锅上桌即成。
〔工艺关键〕
　　木炭入火锅炉膛，留有空间，让氧气流通保持火旺汤沸，愈热烫，风味 愈佳。
〔风味特点〕
　　1.银鱼为洄游性鱼类，全身光滑，无鳞。古称王余、残鱼。又称面条鱼、 银条鱼。此鱼新鲜时能发出一种黄瓜的清香味，又有黄瓜鱼之称。因其色泽 银白、鱼体细小，俗称白小。又因其冬季籽满鱼肥，结冰越厚，此鱼越肥嫩， 故又称冰鱼。
2.银鱼火锅，以银鱼为主料，配以猪肉、水发香菇、冬笋片等多种鲜料，
同入火锅煮食，银鱼鲜嫩，汤汁清香。是湖南地区隆冬季节的时令名菜。

菌油煎鱼饼

〔主料辅料〕
菌油????150 克 肉清汤???l00 克 净鱼肉???250 克 熟瘦火腿肉??25 克 削皮荸荠???50 克 猪肥膘肉???50 克 葱花?????5 克 胡椒粉???0.5 克 葱段?????5 克 酱油?????5 克 姜末?????5 克 味精?????l 克 湿淀粉????75 克 精盐?????1 克 芝麻油????1 克
〔烹制方法〕
　　1.鱼肉、肥膘肉一并剁成泥状。火腿肉和荸荠分别切成细末。一起放入 碗内，再加入搅成泡沫状的蛋清，放入葱花、姜末、味精 0.5 克、精盐、湿 淀粉 50 克拌匀成糊状鱼泥。
2.炒锅置旺火，放入菌油 50 克，烧至五成热，用手将鱼泥逐个挤成直径
约 2.6 厘米的丸子入锅，用手铲将鱼丸稍压扁成直径约 3.3 厘米的鱼饼，转 动炒锅，将鱼饼两面煎成淡黄色，再依次放入菌油 100 克、酱油、肉清汤、 味精 0.5 克、葱段，用湿淀粉 25 克调稀勾芡，淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
　　剁鱼肉、肥膘，愈细愈好，加入泡沫状的蛋清，顺一个方向搅匀，再加 葱、姜、味精、精盐及湿淀粉，顺同一方向搅上劲。
〔风味特点〕
　　菌油用茶油和寒菌加工而成，其中寒菌约占一多半，是湖南著名的特产。 其味清香润，纯净甘美，以长沙市九如斋食品店所制最佳。以之煎鱼饼，成 莱褐黄，味极鲜美，焦香滑嫩，不亚于山珍海味。
　　
馄饨烧墨鱼

〔主料辅料〕
碱发墨鱼??500 克 酱油?????25 克 生馄饨????20 个 味精????? 1 克 鸡清汤???250 克 精盐????1.5 克 杂骨汤???250 克 芝麻油???2.5 克 湿淀粉????50 克 熟猪油???500 克 胡椒粉???0.5 克 （实耗 100 克）
〔烹制方法〕
1.将碱发墨鱼洗净，切成长、宽均为 2.6 厘米的方片。
　　2.炒锅内放入杂骨汤，加酱袖 5 克烧开，将墨鱼片下锅氽一下，立即捞 出，去除腥味。
　　3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下馄饨炸熟，呈淡黄色时捞 出，盛入大瓷盘中坐底。
　　4.炒锅留底油 75 克，烧至八成热，倒入鸡清汤烧开，再放入酱油 20 克、 精盐、味精，用湿淀粉勾芡，随即倒入墨鱼片，推动手勺，使墨鱼片沾满芡 汁，迅速撒上胡椒粉，淋入芝麻油，出锅浇盖在炸过的馄饨上即成。
〔工艺关键〕
　　油炸馄饨和烩制墨鱼，应同时进行，盘盛馄饨，碗盛汤汁，一并上桌， 当客之面浇汁，以能发出吱吱响声为好。
〔风味特点〕
　　馄饨，本是日常小吃，但将其油炸后浇以墨鱼烧成的浓汁，则别有风味， 是湖南传统名肴。此菜馄饨酥香，墨鱼鲜嫩，既有小吃风味，又有名菜的特 色。
　　
干蒸活鱼

〔主料辅料〕
活草鱼 1 条???? 料酒?????50 克
????1250 克 盐??????10 克 猪肥膘肉???50 克 味精?????2 克 熟火腿????50 克 姜??????5 克 水发香菇???50 克 葱??????5 克 小鲜红椒???50 克 香油?????25 克 猪油????100 克
〔烹制方法〕
　　1.鱼宰杀后去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，刷去腹内黑膜，洗净，用盐和 料酒将鱼腌约 10 分钟。
　　2.肥膘肉切成细丝，下入开水锅中焯一下，过凉。香菇去蒂洗净，火腿 和姜都切成细丝，加入少许盐拌匀。葱切段。
3.将腌好的鱼洗一遍装盘，放入盐、味精、猪油和配料，上笼用旺火蒸
15 分钟，取出后放葱段，将香油烧沸淋在鱼身上即成。〔工艺关键〕鱼在旺 火上蒸，一熟就行，以 10 分钟为准，否则肉质不嫩。〔风味特点〕草鱼腌后 干蒸，原汁原味，鱼肉香嫩，滋味鲜美。

四喜豆脯

〔主料辅料〕
包子豆腐??600 克 盐??????10 克 水发海参??100 克 味精????0.5 克 鲜虾仁???100 克 罐头青豆???10 粒 水发香菇???50 克 湿淀粉????25 克 冬笋尖????75 克 五花猪肉??250 克 火腿?????25 克 鸡肉????300 克 鸡油?????25 克 小纱布????20 张 高级清汤??250 克
〔烹制方法〕
　　1.包子豆腐随冷水下锅，用小火煮至皮硬，取出去皮，用斜刀法将每片 豆腐切成 4 小片，共计 20 片，用小纱布逐片包好。五花肉、鸡肉改切成条状。
　　2.砂锅内放竹算子，先将鸡肉条垫底，豆腐片居中，上放猪肉条，加高 汤、盐，用中小火煨制豆腐片入味、汁浓，约 30 分钟取出，豆腐片去布，逐 片摆在盘内。原汤留用，鸡肉、猪肉另作它用。
3.冬笋、香菇切成 1 厘米见方小块，蒸烂入味，贴放在豆腐片上，然后
扣入碗中，加热覆在盘中。
　　4.水发海参、火腿切成 1 厘米见方的小丁，虾仁加 1 克味精、淀粉 20 克上浆。
5.锅上火，下入海参、火腿与虾仁煸炒，再放入煨制豆腐片的原汤，调
好味，勾薄芡，淋鸡油盖在豆腐片上，洒青豆即成。
〔工艺关键〕
1.包子豆腐，即用白布将嫩豆腐包好压去水，然后解开布即成包子豆腐。
　　2.这是一道制作精细的花色莱，工序较复杂，要确保菜肴美观和造型完 整。
3.煨制豆脯，宜用微火，防止碎烂。
4.薄芡即米汤芡。生粉用量宜小，反之影响形和色。
〔风味特点〕
　　1.豆腐在我国已有两千多年的历史，清代皇帝及大臣们亦视为珍馐。经 常食用可降低人的胆固醇，预防动脉硬化、高血压、冠心病和脑溢血。它含 有丰富的钙、磷、铁和 B 族维生素。蛋白质含量相当于 15 倍牛奶、3 倍瘦肉。 各种氨基酸都比较平衡，可以满足人体需要，能增加脑内神经传递物质，对 预防老年痴呆症非常有益。
2.此菜色彩鲜艳，汁薄利口，味道鲜醇，质地软嫩。

麻辣田鸡腿

〔主料辅料〕
大活田鸡??1500 克 酱油?????25 克 小红辣椒???50 克 醋??????10 克 大蒜?????50 克 味精?????2 克 花生油???1000 克 花椒粉????l 克
（实耗 100 克） 湿淀粉????50 克 料酒?????50 克 香油?????10 克 盐??????5 克
〔烹制方法〕
　　1.用右手持刀在田鸡头部横刺一刀，用左手拉着皮往左扯去，然后撕破 腹部，去内脏并洗净，在背脊骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再 将两腿砍开，装盘待用。
　　2.红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味 精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。
　　3.田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸，下入 田鸡腿炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色， 倒漏勺滤油。锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、 田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成。
〔工艺关键〕
亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末，加花椒粉烹制，叫“椒麻田鸡腿”。
〔风味特点〕 此为长沙家常名菜，麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒。

中国名菜潇湘风味肉畜肉类

宝塔香腰

〔主料辅料〕
猪腰????100 克 鸡蛋?????3 个 猪肥瘦肉??400 克 鸡蛋清????2 个 猪肥膘肉??100 克 绍酒?????75 克 带皮猪五花肉??? 八角粉????1 克
?????250 克 葱段?????15 克 净桂鱼肉?? 100 克 姜片?????10 克 芋艿????500 克 酱油?????25 克 荸荠????300 克 味精????1.5 克 水发玉兰片??50 克 胡椒粉???0.5 克 水发香菇???25 克 精盐?????7 克 面粉????100 克 肉清汤???300 克 干淀粉????55 克 芝麻油????1 克 湿淀粉????20 克 熟猪油???1000 克
〔烹制方法〕
　　1.将生芋艿削去皮，切成 0.5 厘米厚的菱形片，用绍酒 25 克、精盐 1 克拌匀，腌 10 分钟，滤去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在 大碗里垫底。
2.将带皮五花肉洗净，切成 7 厘米长、0.7 厘米厚的片，盛入碗内。用
酱油 5 克、绍酒 25 克、精盐 0.5 克，腌 2 分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入 大碗，将五花肉整齐排列在芋艿上。
3.将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉 50 克剁成肉泥，加八 角粉 0.5
克、精盐 1 克、面粉 50 克调匀，挤成直径为 2 厘米的荸荠丸，放入七成热的 油锅里，炸呈金黄色捞出，排放在大碗的周围。
4.将肥瘦肉 300 克洗净，切成 5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的三角
形片，用绍酒 25 克、八角粉 0.5 克、精盐 1.5 克调匀，腌约 10 分钟后入鸡
蛋 1 个，加入面粉 50 克、干淀粉 50 克、清水少许再调匀，使肉块挂糊后逐 块放人六成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出，一块块靠紧，砌在荸荠瓦上 面。
5.将鸡蛋 1 个入碗内，放人精盐 0.5 克、干淀粉 0. 5 克、清水少许搅
匀。炒锅洗净，刷油 1.5 克，置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷 叶形蛋皮。另取肥瘦肉 100 克剁成泥，加精盐 0.5 克、干淀粉 4.5 克、鸡蛋
1 个和清水少许调匀，蛋皮铺开，将肉泥倒在上面用刀刮平，卷成圆形蛋卷， 装在瓷盘里上笼蒸熟后取出，切成斜片 12 块，整齐码在五花肉上面。
6.将鱼肉、肥肉 50 克分别剁成细泥，同盛一碗内，放入鸡蛋清、精盐
0.5 克、葱、姜汁调匀。用刀刮成 7 厘米长橄榄形鱼丸共 12 个，装入瓷盘上 笼蒸熟后取出，整齐摆在蛋卷上面。将炒锅置火上，放入熟猪油 50 克烧热， 再放入肉清汤 300 克，加酱油 10 克、精盐 0.5 克、味精 1 克烧开，倒入大 碗里，上笼用旺火蒸 1 小时取出。
　　7.将猪腰子片开，剔去腰臊，按 0.3 厘米距离横剞斜刀，再切成约 5 厘 米长、2 厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成约 3 厘米长的薄片。将 炒锅置旺火上，放入熟猪油 250 克，烧至七成热，将腰花用湿淀粉 5 克、精
　　
盐 0.5 克抓匀，下锅走油。锅内留油 35 克，将玉兰片、香菇下锅煸炒几下， 放入腰花合炒，接着将精盐 0.5 克、酱油 10 克、味精 0.5 克、葱段 5 克、胡 椒粉、芝麻油、湿淀粉 15 克调匀，烹入锅内，颠翻几下，起锅，倒入大碗的 菜上即成。
〔工艺关键〕 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成，第一道炸芋艿油温不可过高，过高
则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅， 防止粘锅。第四道炸黄金肉，肉选用肥瘦各半的，炸时应重油，第五道制蛋 卷，摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸，用 刀刮泥子前刀上沾些水，刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花，加 于淀粉上浆才不出血汤。
〔风味特点〕
　　1.宝塔香腰又名“七层楼”、“玉麟香腰”是湖南传统名肴。很久以前， 衡阳就有了鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等地方小品种，虽风味独特，却不能登大 雅之堂。清朝末叶，衡阳人彭玉麟官至兵部尚书，还念念不忘家乡这些小品 种。一日，彭在府中宴请朝廷官吏，命家厨想法把这些小品种巧集于一碗之 中。厨师深明彭的意图，经过苦心琢磨，精心烹调，将鱼丸、黄雀肉、锅烧 丸等重叠握于碗中，形如宝塔，以喻其主人官运亨通，步步登高。菜上桌后， 这些吃惯了山珍海味的人也未曾见过，惊问其名。彭说：“此菜虽是我授意 而作，却还不曾思其名称，不过还曾记得家乡有香腰一说。”于是席中有人 曰，观其形，可叫“堆子香腰”或“宝塔香腰”。这时，彭的一心腹起笔曰： “‘堆子’一词太俗，‘宝塔’一词太实，今日乃彭大人作东，且此菜系他 授意而故，何不以‘玉麟香腰’冠之。”满座皆以“妙”“好”合之。自此， “玉麟香腰”很快传至民间，成为红白喜事，过节宴客必上的头碗菜，俗称 “头碗”。
2.此菜碗装七层，原料丰富、形状各异，片、卷、球、丸俱全。味道多
样，咸、鲜、香，色彩丰富，汁附其间，色、味、香俱全。

酸辣腰花

〔主料辅料〕
猪腰子???600 克 大蒜?????50 克 泡菜????100 克 料酒?????25 克 净冬笋????50 克 盐??????3 克 水发香菇???50 克 酱油?????25 克 小红椒????50 克 味精?????2 克 猪油????500 克 香油?????15 克
（约耗 100 克 ） 湿淀粉????50 克
〔烹制方法〕
　　1.猪腰撕去皮膜，片成两半，再片去腰臊洗净，在表面斜剞一字花刀， 翻过来再斜剞一字花刀，切成 2.4 厘米宽的条，2.4 厘米大的斜方块，装入 盘内，用盐拌匀，加湿淀粉浆好。
　　2.泡菜、冬笋、香菇去蒂洗净，红椒去蒂去籽洗净，都切成末。大蒜摘 洗净切成花。
3.将猪油烧沸，下入腰花，滑至八成熟时，即倒入漏勺滤油，锅内留底
油 50 克，下入冬笋、泡菜、香菇、红椒、大蒜炒一下，烹料酒，加入盐、酱 油、味精，用湿淀粉调稀勾芡，即倒入滑熟的腰花，颠翻和几下，淋香油， 装盘即成。
〔工艺关键〕
1.一字花刀即蓑衣花刀，两面深度为 2/3。
2.猪肝、猪心亦可按此法制作。
〔风味特点〕 人知山西人喜食醋，湖南人嗜酸，有过之而无不及。此菜酸辣鲜香，酒
饭均宜，富有浓郁的湘菜风味特色。

走油豆豉扣肉

〔主料辅料〕
带皮猪五花肉??? 酱油?????25 克
?????750 克 精盐????1.5 克 浏阳豆豉???50 克 茶油????500 克 甜酒汁????50 克
〔烹制方法〕
1.用烧红的烙铁烙尽五花肉皮上的余毛后，将肉放在冷水中刮洗干净。
　　2.锅内加清水，放入五花肉煮至八成熟捞出，用净布擦干肉皮上的水， 趁热将甜酒汁抹在肉皮上面。
　　3.炒锅置旺火，放入茶油 500 克，烧至八成热，将五花肉皮朝下入锅走 油，待肉皮炸呈红色时起锅，再将五花肉放入汤锅里稍煮一下，见肉皮起皱 纹即捞出。
　　4.将五花肉皮朝下放在砧板上，先切成 10 厘米长、1 厘米厚的大片，再 横中切一刀，但不切断。接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中，剩余 的边角肉成梯形排列钵的边缘。然后均匀地放入精盐、酱油、豆豉，上笼蒸 至软烂，取出翻扣在盘中即成。
〔工艺关键〕
1.豆豉选用著名的湖南浏阳“一品香”窝心豆豉。
　　2.肉可以入托盘，置于笼屉中，隔水蒸约 15 分钟左右，大体以蒸至断生 为度。
3.肉皮炸至虎皮色，呈折皱状态，蒸时肉中脂脑渗入豆豉之中，吃口不
腻。
〔风味特点〕
1.豆豉是湘菜特色调味品。长沙马王堆西汉古墓出土有豆豉，至少在
2100 年前，湖南人就掌握了豆豉的制作方法。现在的湖南豆豉，是采用优质 黑豆，利用封闭加温发酵的独特方法加工制成，不仅营养丰富，还具有色泽 光亮，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。著名的湖南浏阳“一品香” 窝心豆豉，不仅在国内享有很高声誉，并且远销许多国家。走油豆豉扣肉就 是以浏阳豆豉为主要调料制作的一道名菜。
2.此菜色泽油亮，香味浓郁，吃口不腻，软烂鲜美。肉皮棕红而有斑纹，
似虎皮，又有“虎皮扣肉”之称。

焦盐肘子

〔主料辅料〕
猪前肘????1 个 花椒粉???0.5 克 鸡蛋?????2 个 芝麻油???2.5 克 湿淀粉????50 克 精盐????2.5 克 面粉????l00 克 熟猪油????10 克 葱??????10 克 茶油????1000 克
〔烹制方法〕
　　1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡 10 分钟后，刮洗干净，锅内 放冷水 l000 克，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出， 扣入钵内，取卤锅里的卤汁 50 克，加精盐 1.5 克搅匀，淋在肘子上，入笼蒸 烂，即成酱汁肘子。
2.将制好的酱汁肘子切成 2 厘米见方的时肉块。葱切碎成葱花。
　　3.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐 1 克、 清水 50 克拌匀成糊，将切好的肘肉块放入拌匀挂糊。
　　4.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内， 推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将 油滤净。
5.将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛
入大盘中即成。
〔工艺关键〕
　　1.卤锅：制卤菜用。将花椒子 15 克、沙姜 25 克、桔皮 25 克、甘草 50 克、大茴香 50 克、小茴香 25 克、公丁香 25 克、母丁香 25 克装入纱布袋里， 系紧袋口投入大锅内，加曲酒 500 克、冰糖 300 克、优质酱油 500 克、味
精 10 克、精盐 15 克和清水 500 克置旺火上烧开后转小火熬 1 小时，发出浓
郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧 开一次，以防变质。
2.吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，
利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸。
3.肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行。
〔风味特点〕
　　1.焦盐肘子是酒席上传统大菜，制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制， 再行挂糊和焦炸，颇具湖南特色。
　　2.焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁 而富有特色。
　　
湘西酸肉

〔主料辅料〕
酸肉????750 克 肉清汤???200 克 青蒜?????25 克 茶油????100 克 干红辣椒???15 克
〔烹制方法〕
　　1.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里，酸肉切成 5 厘米长、3 厘米 宽、0 .7 厘米厚的片，干红辣椒切细末、青蒜切成 3 厘米长的小段。
　　2.炒锅置旺火上，放入茶油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒 2 分钟，当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合 并，倒入肉清汤焖 2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，盛入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.酸肉：将肥猪肉 5000 克，烙毛后刮洗干净，滤去水切成 7 厘米长、
15 厘米宽的大块，每块重 100 克，用精盐 150 克、花椒粉 50 克腌 5 小时， 再加玉米粉 2000 克、精盐 100 克与猪肉拌匀，盛入密封的坛内，腌 15 天即 成。
2. 炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均。
3.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出。
4.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。
〔风味特点〕
1.酸肉是湘西苗族和土家族独具风味的传统佳肴。
2.此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。

焦炸肥肠

〔主料辅料〕
猪肥肠???750 克 姜片?????10 克 鸡蛋?????2 个 花椒子????l 克 面粉?????75 克 花椒粉???0.5 屯 湿淀粉????75 克 酱油?????25 克 杂骨汤???500 克 精盐????12.5 克 绍酒?????75 克 芝麻油???2.5 克 黄醋?????50 克 熟猪油???l000 克 葱结?????10 克
〔烹制方法〕
1.将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵，用精盐 10 克、黄醋
50 克、绍酒 25 克搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中氽一次， 然后切成 13 厘米见方的大片。炒锅内放入熟猪油 25 克烧至六成热，下肥肠 炒几下，再依次下绍酒、酱油、精盐 1.5 克、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤
250 克煮沸，使作料入味，即端锅离火。
　　2.取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再 加入杂骨汤 250 克，用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨 1 小时，至肥 肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成 4 厘米长、1 厘米宽的条。
3.将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐 1 克、猪油 5 克、清
水 25 克调成糊状，将肥肠放入挂糊。
　　4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄 色时，连油倒入漏勺沥去油，盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬。
2.炸时“重油”，旺火上色。
〔风味特色〕 “焦炸肥肠”制作讲究，先煨后炸，成品外焦脆内软糯。色泽金黄艳丽，
香气扑鼻，是长沙市传统名菜。

红椒酿肉

〔主料辅料〕
红泡椒 12 个???? 蒜瓣?????50 克
?????500 克 酱袖?????15 克 去皮猪肉??300 克 味精????0.5 克 金钩虾????15 克 精盐?????2 克 水发香菇???15 克 芝麻油???2.5 克 鸡蛋?????1 个 熟猪油???1000 克 湿淀粉????75 克 （约耗 75 克）
〔烹制方法〕
　　1.猪肉洗净剁成肉泥，金钩虾泡 10 分钟，水发香菇洗净泥沙，均切成米 粒状，与肉泥同盛一碗内，入鸡蛋，加入精盐、酱油 5 克、湿淀粉一齐调匀， 制成馅子。
　　2.红泡椒洗净，在蒂部切口去子去瓤，从切口处灌进馅子，用湿淀粉 25 克逐个封住切口。
　　3.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至八成热，下蒜瓣炸一下捞出，再放入 红泡椒，炸至八成熟捞出，封口朝底排放瓦钵中，撒上蒜瓣，上笼蒸熟后翻 扣在大瓷盘中。
4.炒锅置旺火，放入熟猪油 25 克，烧至七成热，将蒸红泡椒的原汁滗入
锅中，烧开后放入味精、酱油 10 克，用湿淀粉 15 克调稀勾芡，淋在蒸熟的 红泡椒上面，再淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉选肥三瘦七者，去皮，剁成肉泥，愈细愈好。
　　2.炸酿馅泡红椒，定型即可不必炸熟。〔风味特点〕湖南临澧县鸡山， 盛产大红泡辣椒，这种辣椒色红肉厚，营养丰富，以之人馔，清甜脆口，微 带辣味。红椒酿肉用鸡山泡椒精制而成，又有泡椒的香辣，玲珑透亮，赏心 悦目。
　　
苦瓜酿肉

〔主料辅料〕
鲜苦瓜???750 克 蒜瓣?????50 克 去皮猪肉??300 克 酱油?????15 克 金钩虾????15 克 胡椒粉???0.5 克 水发香菇???25 克 味精????0.5 克 鸡蛋?????l 个 精盐????1.5 克 面粉?????25 克 芝麻油???1.5 克 湿淀粉???100 克 熟猪油???1000 克
〔烹制方法〕
　　1.将苦瓜切去两顶端，切成 4 厘米长的段共 24 段，去掉中间的瓤子， 放在冷水锅中上火煮熟除去苦味后捞入冷水盆里，逐段套在左手食指上，用 右手攥干水，盛入大碗中，将金钩虾在冷水中泡 10 分钟左右，水发香菇去蒂 洗净泥沙。
　　2.将猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钧虾切成米粒状盛入碗中，再入鸡 蛋，加入面粉、湿淀粉 25 克、精盐，一起调匀成馅子，塞入每段苦瓜筒内。 两端用湿淀粉 50 克封口。
3.炒锅置旺火，放入熟猪油烧至六成热，下蒜瓣炸一下捞出。将苦瓜下
锅、轻推手勺，待苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐段竖放大碗内，蒜瓣撒 在上面，加酱油入笼蒸熟。
4.炒锅置旺火，放入熟猪油 50 克，在烧至七成热时，将蒸苦瓜的原汁滗
入锅中烧开，放入味精，用湿淀粉 25 克勾芡成汁。把苦瓜翻扣在大瓷盘中， 汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
　　1.制馅心的各种原料必须新鲜，否则对菜肴的色泽和口感都有影响，苦 瓜直径以 3 厘米左右最适用。
2.蒸时大火 10 分钟即可。
〔风味特点〕
　　1.中国菜索有“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”之说。夏菜之苦， 主要为苦瓜。苦瓜又名“锦荔枝”属葫芦科。明《滇南本草》对其内在功用 有详细记载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目， 泻六经实火，清暑益气，止烦渴”。湖南人民喜食苦瓜，而苦瓜酿肉这道菜， 则称得上其中的上品。
2.此菜质地鲜香软润，口味成鲜微带苦辣，汁色淡黄，是夏季佳肴。

奶汤生蹄筋

〔主料辅料〕
干猪蹄筋??300 克 姜片?????10 克 白菜心????10 个 绍酒?????50 克 奶汤????750 克 味精?????1 克 杂骨汤???500 克 精盐?????3 克 葱结?????10 克 熟鸡油????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将干蹄筋放入清水锅中，先大火后小火，煮 2 小时左右，使其涨发后 捞出，摘去肉蒂筋膜，用清水洗净，把其中未发透的选出来，盛入小瓦钵内， 加清水上笼蒸至发透为止。然后，把全部发透的蹄筋放在砧板上，长的从中 切断，长度为 5 厘米左右。粗的从中剖开，使粗细大致均匀，冉盛入瓦钵中 待用。
　　2.炒锅置旺火，放入杂骨汤和蹄筋，加葱结、姜片、绍酒、精盐 1.5 克， 烧开 2 分钟，去掉葱姜，捞出蹄筋。
　　3.炒锅洗净，倒入奶汤烧开，撇去浮沫，放入蹄筋和白菜心，再烧开， 放入精盐 1.5 克、味精，盛入大汤碗中，淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
奶汤制法：将净母鸡 1 只重约 750 克、猪肘子 1 个重约 750 克、猪脚
2000 克，分别在沸水中氽一下捞出，放入垫有竹箅子的炒锅内，加清水 5000 克、绍酒 50 克置旺火上烧开，再转小火煨 1.5 小时，捞出整鸡和肘子，剩下 猪脚再煨 2 小时，撇去汤面上的浮油，用炒勺将猪脚肉捣碎，用漏勺捞出， 剩下的汤汁倒入箩筛过滤，汤质呈白色即为奶汤。
〔风味特点〕
　　奶汤生蹄筋是长沙市曲园酒家的看店名菜。此莱之贵在于奶汤，其色乳 白，汁如浓胶，鲜美芳香。蹄筋原无鲜味，与奶汤合制后，鲜味大增，是湖 南冬令汤菜名馔。
　　
桂花蹄筋

〔主料辅料〕
炸猪蹄筋??100 克 胡椒粉???0.5 克 鸡蛋黄????4 个 绍酒????2.5 克 鸡蛋清????2 个 味精?????1 克 熟火腿肉???15 克 精盐?????3 克 猪瘦肉????50 克 芝麻油???1.5 克 肉清汤???250 克 熟猪油???1.5 克
〔烹制方法〕
　　1. 将炸蹄筋在制菜的前一天放入冷水中浸泡涨发好，然后，切成 4 厘米 长、0.7 厘米见方的条，放入沸水锅中氽一下，去掉表面的油脂，倒入漏勺， 沥去水。
　　2.炒锅置旺火上，放入熟猪油 15 克烧热后倒入蹄筋，加绍酒、精盐 1 克、肉清汤煮 2 分钟，除去杂味，倒入漏勺，用手勺压一压，挤干水。火腿 切成细末，放入蛋清瘦肉剁成泥。
　　3.取大碗一只，放入蛋清和蛋黄，用筷子搅发后，加味精、精盐 2 克、 肉泥，再用筷子调匀。
4.炒锅置旺火上，放入熟猪油 75 克，烧至六成热时将调匀的鸡蛋和蹄筋
同时下锅翻炒。要迅速推动手勺，使鸡蛋松散地粘在蹄筋上，再沿锅边淋熟 猪油 25 克，边用手勺翻动，至蛋花呈金黄色时，盛入盘中，撒上火腿末、胡 椒粉，淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
　　1.将于猪蹄筋 500 克逐条切去一端的肉蒂。炒锅置中火，下茶油 1500 克，放入蹄筋翻炸，使锅内油温保持在 4 至 5 成热，炸至蹄筋全部浮起时离 火，烹入少量的水，约 5 分钟再移中火上将蹄筋炸透，至蹄筋一拧两段，断 面呈现蜂窝小孔即成炸猪蹄筋。
2.鸡蛋与蹄筋合炒，要快炒多翻，干净利落，既要使蛋黄松散成花，又
要使其沾附在蹄筋上。
3.注意油量，多则不散结块，少则易糊锅。
〔风味特点〕
　　1.此菜是以猪干蹄筋油炸，质地柔软松泡，由于松散的蛋黄沾满蹄筋， 犹如桂花绽开其上，故名，是湘菜中的名肴之一。
　　2.蹄筋，即猪、牛、羊的前后脚连接关节的腱子，经人工抽出后干制而 成。以猪蹄筋居多，又以从后脚抽出的筋质量好，长而粗，韧性大，含有丰 富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘，微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。
3.此菜无汤汁，味道鲜嫩，质地柔软。蛋黄松散，沾满蹄筋，老少皆宜。

红烧蹄筋

〔主料辅料〕
干猪蹄筋??l00 克 盐??????3 克 水发玉片???50 克 酱油?????25 克 水发香菇???50 克 味精?????2 克 熟鸡肉????50 克 汤?????200 克 花生油???l000 克 胡椒粉????2 克
（约耗 100 克） 香油?????15 克 猪油????100 克 葱??????10 克 料酒?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.锅内放入花生油，烧至四成热，下入干蹄筋，用勺不断翻动，待全部 浮起时，将锅端离火位，洒水打烹，约炸 5 分钟，再上火炸透，炸至一拧即 断，呈蜂窝孔时捞出，滤干油，再用沸水浸泡，涨发后捞出，每根切成两面， 再切开，用少许碱抓一下，用温水洗两遍，挤出油脂，下入冷水锅烧开氽过 捞出，滤干水分。
2.鸡肉、玉片、香菇皆切成蹄筋一样大的条。葱切成段。3.将猪油烧沸，
下入玉片、冬菇、鸡肉煸炒，放入料酒，酱袖、盐、汤，再下入蹄筋，加入 味精焖入味，用湿淀粉调稀勾芡，放葱段、胡椒粉、香油，装入盘内即成。
〔工艺关键〕
用沸水浸泡蹄筋，用重物压盖，不使浮出水面。
〔风味特点〕 蹄筋有水发、油发二种，此菜采用油发者，蹄筋明亮松软爽口，味道鲜
美。

荷包肚

〔主料辅料〕
生猪肚????1 个 姜片?????10 克 熟干贝????25 克 肉清汤???600 克 猪肉????200 克 漆醋?????50 克 熟火腿肉???50 克 绍酒????l00 克 生鸡肉????50 克 胡椒粉???0.5 克 水发口蘑???50 克 味精????? 1 克 冬笋????100 克 精盐?????23 克 苡米?????50 克 鸡油?????5 克 葱段?????10 克 熟猪油????50 克 葱结?????10 克
（烹制方法〕
　　1，用刀轻轻片去猪肚表面，翻过来浸泡在冷水中刮洗，然后用精盐 10 克。漆醋 25 克、绍酒 25 克搓揉洗净，下冷水锅煮开，捞出再用精盐 10 克、 漆醋 25 克，绍酒 25 克搓揉一次，洗净后再下冷水锅，加葱结、姜片煮沸 2 分钟，捞出，晾凉后翻过来。
2.将猪肉和鸡肉洗净，切成 0.7 厘米见方的丁，在沸水中朱一次，煎米
洗净。盛入小瓦钵中，加清水 l00 克，蒸 10 分钟，滗去水，熟于贝撕碎，口 蘑、冬笋、火腿均匀切成 0.78 厘米见方的小块。
3.将猪油、鸡油、苡米、口蘑、冬笋盛人大瓦钵中，加入精盐 2.5 克拌
匀，再放入干贝、火腿、猪油 50 克、绍酒 50 克、味精 0.5 克一齐拌匀，灌 入猪肚内。
4.将猪肚盛人绿釉瓦钵内，上笼在旺火上干蒸 1 小时，加入肉清汤。精
盐 0.5 克，再蒸 1 个半小时，取出放人葱段。味精 0.5 克，淋入鸡油，撒上 胡椒粉，用瓷盘托出绿釉上桌即成。
（工艺关键〕
1.刀刮猪肚要轻，内层不可划破。
2.猪肚也可用面粉揉搓洗净，用温碱水亦可。
3.干贝加鸡汤、葱姜、料酒蒸至熟。
4.人猪肚内的酿料不要装得太满，以防蒸时猪肚收缩，原料溢出。
（风味特点）
　　1.“荷包肚”是组庵菜中的名肴，以原料丰富著称。猪肚内灌入干贝、 猪肉、火腿、鸡肉、口蘑、冬笋等，神似一个大荷包，故名。
　　2.芭米为禾本科薏攻的种仁。性味甘、淡、凉、含有蛋白质、脂肪、糖 类、少量维生素 B1、氨基酸、惹苡素、三萜化合物等成分。具有健脾补肺、 清热利湿的功效。适应于泄泻，湿痹，筋脉拘挛，曲伸不利，水肿，脚气， 肺痿，肺痈、淋浊，白带等症。
　　3.此菜汤清微黄，形似荷包，猪肚软韧，配料互相渗透，香醇油滑，咸 鲜可口。
　　
风凰蛋肚

（主料辅料〕
熟猪肚????60 克 鸡蛋????400 克 猪瘦肉???100 克 水发香菇???25 克 金钧虾????25 克 熟火腿肉???50 克 葱??????10 克 鸡清汤???3oo 克 胡椒粉???0.5 克 味精????1.5 克 精盐????3.5 克 鸡油?????50 克 熟猪油????50 克
【烹制方法〕
　　1.鸡蛋抬人大碗内，搅散，香菇去蒂洗净，金钧虾用水浸泡 5 分钟，与 火腿肉。猪瘦肉分别剁成细未，放入盛鸡蛋的碗里，接着加入熟猪油、精盐
3 克、味精 1 克用筷于一齐搅匀成料了。
　　2.将上面的料子灌人熟猪肚内，口朝上，盛入瓦钵，上笼蒸 1 小时，鸡 蛋及配料，粘连在猪肚上，即为凤凰蛋肚。取出后，晾凉，诧去水，横中切 开，取半个（一个猪肚可做两份菜）切成 5 厘米长、2 厘米厚的半圆形片， 每片都有一条猪肚粘连着鸡蛋及配料，码人大汤碗中，上宠加热。
3.食用时，切些葱花，撒些胡椒粉，淋人鸡油即可上桌。
（工艺关键〕 鸡蛋清汤可灵活掌握，根据个人口味的要求而行。
（风味特点〕
　　此菜每片蛋肚有黄、白、红、褐四种色彩、十分美观、猪肚柔韧，配料 软嫩，口味鲜香。
　　
口蘑汤泡肚

（主料辅料〕
生猪肚头??2oo 克 绍酒?????10 克 水发口蘑???50 克 胡椒粉???0.5 克 豌豆苗尖???12 个 味精?????l 克 原汁鸡汤??5oo 克 精盐?????2 克 杂骨汤???500 克 熟鸡油????70 克
（烹制方法〕
　　1.肚尖洗净，剔去油筋，外皮朝下，里面朝上，平放在砧板上，持刀剞 鱼鳃形花刀，即先每隔 0.2 厘米切直刀，不要切断，深度是肚尖的 2 乃；再 每隔 0.5 厘米宽横切一道斜刀；第一、二刀不要切断，第三刀切断，即成长 条形，再切成 4 厘米长、3 厘米宽的片。水发口蘑洗净泥沙，切成 2 厘米厚 的片，豆苗洗净。
　　2.炒锅置旺火，放入原汁鸡汤烧开，依次放入口蘑片、豆苗尖，精盐 1.5 克、味精、胡椒粉烧开，盛入大汤碗内，淋入熟鸡油。
　　3.炒锅置火上，放入杂骨汤煮开，肚尖先用绍酒，精盐 0.5 克抓匀，使 佐料入味，再倒入锅里滚一滚，捞出盛入盘中，连同鸡汤一并上桌，将肚尖 倒入碗内即成。
（工艺关键〕
　　1.肚选用肚尖即肚头，在肚的开口近处，要去掉皮，洗干净。此部位是 肚最嫩的部位。
2.此菜肚尖刀工讲究，切鱼鳃花，一是美观，二是便于入味，三是利于
成熟，剞刀时要刀距均匀，深浅一致，斜刀至原料的 2/3，直刀至原料的 3/4。
　　3.为了让肚尖脆嫩，可在刀工后，用少许碱腌约半小时，再用情水漂去 碱味。
4.此菜的烹制方法是汤爆，悼好主料是关键，一定要在旺火上沸腾的汤
中悼肚尖，悼的时间必须适当，时间过长，主料质老而不脆嫩，时间过短， 难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤 最好能同时进行。5，原汁鸡汤的作法：将净母鸡一只（约 750 克），盛入大 瓦钵内，加清水 750 克、精盐 5 克，上笼用旺火蒸 2 小时，捞出整鸡，得汤
750 克，即为原汁鸡汤。6.汤中点缀时令青菜，注意不能用葱或芜婪。
（风味特点〕
　　1，汤泡肚是在湘菜中一道著名的佳肴。由清末长沙“玉楼东”首创。此 菜后流传各地，北京市专营湖南风味菜的马凯餐厅曾以此菜而名扬京华。著 名戏剧研究家许姬传老人食后还留下即兴诗一首：“倚马我惭奏凯歌，试斟 不觉醉屠苏，易牙手段湖南味，汤泡肚尖冠首都。”2.此菜白绿相问，口蘑 软嫩，肚尖脆嫩，汤清醇香，味道爽口。
　　
原蒸肚片


【主料辅料〕熟猪肚片??4oo 克 桂元?????10 粒 拘耙子????10 克 鸡清汤???500 克
党参?????15 克 白胡椒????5 克 附片?????15 克 冰糖?????50 克 淮山药????15 克 精盐?????2 克 红枣?????10 粒 熟猪油????15 克
［烹制方法〕
　　将熟猪肚斜片成 5 厘米长、2 厘米宽的长块，枸杞子，党参，附片、淮 山药和红枣用冷水洗干净，桂元、荔枝去壳，一同装人绿釉钵内，再放白胡 椒忖白碎）、精盐。熟猪油、冰糖上笼于蒸 30 分钟，然后加鸡清汤 500 克， 蒸至软烂即成。
【工艺关键〕
大火气足，蒸约 2 小时左右。
【风味特点〕 原蒸肚片又名“药蒸肚片”，是以猪肚与枸杞子、党参、附片、淮山药、
红枣、于荔枝，桂元等七种滋补药物配以鸡汤同蒸，滋补营养成分尽人肚片
之中，汁醇味美，咸、甜、香、辣。有补虚损、益脾胃之功，是湖南民间常 年制作的滋补佳肴。

湖南腊肉

（主料辅料］
猪肉????5000 克 白酒?????50 克 盐?????150 克 松柏木屑???54 克 花椒?????25 克 干果壳????54 克 白糖?????50 克
（烹制方法〕
　　1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成 3 厘米宽的长条，用竹签扎 些小眼，以利于进味。
2。先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。
　　3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下， 肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约 5 天取出， 秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约 2 天取出，用净布抹干水分， 用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天， 中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
（工艺关键〕
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
【风味特点〕 腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，
品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每
年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫防腐，只 要保管得法，一年四季都能品尝。

腊味合蒸

【主料辅料］
腊猪肉???200 克 肉清汤????25 克 腊鸡肉???200 克 味精????0.5 克 腊鲤鱼???2oo 克 熟猪油????25 克 白糖?????15 克
（克制方法］
　　1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去 骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切 4 厘米长、0.7 厘米厚的片，腊鸡、腊鱼 切成大小略同的条。
　　2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放 入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

（工艺关键〕
　　1.“腊味”是湖南的主要特点之一，色有多种原料，主要有猪、牛、鸡、 鱼、野鸭等品种，制腊猪肉：将带皮猪肉 5000 克，洗净滤去水，切成 5 大条， 加精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后翻动一次， 再腌 3 天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒 2 天，然 后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏 36 个小时，每条猪 肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏， 在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊猎肉。制腊鱼：鲜鱼
5oo 克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐 250 克、
花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，脆 3 天后洗净，挂在阳光下晒
2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 个小时，即成腊鱼。
　　2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。 腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形态。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡 放右整齐排入碗中。
3，加干红椒、豆鼓合蒸味更香。
4.腊味品种多样，亦可更换品种。
5.蒸笼盖严，中火蒸 1 小时左右即成。
【风味特点〕
　　1.“腊昧合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名 菜。
　　2.此莱腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带原汁，且味道 互补，各尽其妙。
　　
黎蒿炒腊肉

（主料辅料〕
腊肉????3oo 克 精盐????0.5 克 黎蒿根???200 克 熟猪油????50 克 干红椒????15 克
（烹制方法〕
　　1.将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛人瓦钵内，上笼蒸 30 分钟取出。将肥。 瘦肉分别切成 5 厘米长。0；7 厘米宽、0.3 厘米厚的条，藜蒿根用刀刮去表 皮，洗净后，切成 4 厘米长的条。红干椒切成细未。
　　2.炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉钵内的 原汁，炒几下再加入藜蒿根和干椒末煸炒，接着放人精盐，继续炒 1 分钟， 再下瘦腊肉合炒，淋入清水 50 克，焖 2 分钟，待收干水，盛人盘中即成。
【工艺关键〕
　　1.炒之前将藜蒿根放入沸水中，浸泡 2 分钟捞起，再用凉水洗去蒿气滤 干。
2.炒腊肉时，原汁不可多放，多则炒不香。
　　3.此菜属煸炒，条宜粗，所用锅在炒菜前烧热，用油涮一下，把涮袖倒 出，再放入底油，避免粘锅。
4.此菜所用火力先大后小，以免将菜炒糊。时间略长，以利于入味。。
〔风味特点〕
　　1.藜蒿是一种野生植物，多生长在上坡上，根部白色，约有筷子粗，味 清香，俗语“正月藜，二月蒿，三月四月当柴烧”。此菜是常德地区冬春两 季的时令菜。
2.闻名全同”三湘腊肉”的烟熏方法，在湖南特别是常德一带家喻户晓，
每年冬至过后，房前屋后炊烟袅袅，成串腊制品挂在架上，别有情趣。腊肉 制法：将带皮猪肉 5000 克，洗净滤去水，切成 5 大条，加精盐 250 克、花
椒 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后翻动一次，再臃 3 天取出以清
水洗净，在条肉的一端系上麻绳挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里用锯木 屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏 36 小时，每条熏肉呈烟熏黄色即成。
3.此莱由红白两色组成，底汁红亮，蒿根洁白，咸香而辣，吃口脆嫩。

冬笋腊肉

〔主料辅料〕
腊肉????500 克 味精????0.5 克 青蒜????100 克 熟猪油????50 克 净冬笋???150 克 肉清汤????50 克
〔烹制方法〕
　　1.将腊肉洗净，上笼蒸熟取出，切成 4 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的 片。冬笋先切梳子背形条，再切成约 0.3 厘米厚的片。青蒜洗净切 3 厘米的 段。
　　2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，下入腊肉、冬笋煸炒，加肉 清汤稍炯，收干水分，放入青蒜、味精，再翻炒几下，装盘即成。
〔工艺关键〕
　　此品用偏炒技法，锅内油较少，一般占生料的 20% 左右，要求旺火热油， 下锅后用手勺反复拌炒，经翻颠后出勺装盘。
〔风味特点〕 冬笋腊肉是湖南民间极为喜爱的时令佳肴。隆冬时节，冬笋上市，取其
肥嫩者与腊肉合炒，腊肉香软，冬笋鲜脆，别有风味。

软酥猪腰

〔主料辅料〕
猪腰????750 克 漆醋?????50 克 肥膘肉???100 克 葱结?????15 克 冰糖?????50 克 姜片?????25 克 肉清汤???300 克 味精????0.5 克 绍酒????100 克 精盐?????1 克 酱油????? 30 克 芝麻袖????50 克
〔烹制方法〕
　　1.猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，每一半切成 4 片，入锅在沸水中氽一 下，除去杂味。肥膘肉切成 4 大片。
　　2.取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，先将肥膘肉铺在竹箅子上，再放猪腰、 葱结、姜片，加入冰糖、漆醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤， 上面压盖 1 只瓷盘，置旺火上烧开后移中火上煨烂，再移在小火上煨出浓汁 后离火，去掉葱结、姜片，将竹算子提出放在瓷盘中，再将猪腰整齐排放在 小瓦钵内，去掉肥膘肉，原汤倒入小瓦钵内，入笼蒸热，吃时翻扣在盘中即 成。此菜煨好后不入蒸笼，晾凉亦当凉菜。
〔工艺关键〕
　　“煨”法；通过微火长时间炖煮，一般约需 3—4 小时，使之软烂香酥， 原汤已大部耗尽，成品带有浓汁，口味醇厚，别具风味。
〔风味特点〕
　　“软酥”是湖南偎菜中的一种特殊制法，调料中加有相当数量的漆醋， 使主料在偎制过程中得以软嫩酥化。软酥猪腰即是这一特色菜，色泽深红明 亮，汤汁浓郁醇厚，质地酥软不烂，味道咸鲜适口。
　　
捆肘卷

〔主料辅料〕
猪时肉???5000 克 花椒?????25 克 盐?????150 克 葱?????l00 克 白糖????100 克 姜?????100 克 白酒?????50 克 香袖????100 克
〔烹制方法〕
1.将时肉残存的毛挟去，刮洗干净，抹干水分。
　　2.先用锅把花椒炒热，继下入盐炒烫，倒出晾凉、葱、姜、拍破，同时 用竹扦在肘子肉上扎眼，用盐、糖、花椒、酒、葱姜在时肉上搓揉腋上，放 入陶器盆内，腌约 5 天。
　　3.把腌好的时肉，用温水刮洗一遍，抹于水分，用净白布裹成圆筒，再 用绳捆紧，装入盆内，用旺火沸水蒸 2 小时取出。解开绳布，重卷裹一次， 再蒸半小时取出，凉透解去绳子和布，刷上香油，以免干燥。
4.食用时，切开成半圆形，切薄片摆盘，淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.花椒炒烫，倒出晾凉，以不烫手为准。
2.时子肉上扎些眼，利于腌时入味。
3.肘子肉放入陶器盆内，皮向下，最上一层皮朝上。
〔风味特点〕 色泽红润，形状优美，质地脆嫩，咸鲜可口。

荤素丝塔

〔主料辅料〕
熟瘦火腿???50 克 绿豆芽???150 克 熟鸡脯肉???50 克 姜未?????5 克 熟蛋皮????75 克 黄醋?????15 克 水发香菇???50 克 酱油?????5 克 四季豆????50 克 味精????? 1 克 熟冬笋????50 克 精盐?????3 克 大红辣椒??100 克 肉清汤????50 克 碱发墨鱼??100 克 芝麻油????30 克 韭菜花???100 克
〔烹制方法〕
　　1.冬菇切去蒂，冬笋片成薄片，将芝麻油烧开后，下入冬笋、冬菇，加 入少许盐，煸炒入味后，装盘晾凉。
　　2.鲜红辣椒去蒂去籽，碱发墨鱼清洗干净与洗好摘好的韭菜花，一起投 入沸水中焯一下，捞出后，晾凉。
3.四季豆、绿豆芽摘去根和筋，同时下入开水中焯，捞出后，拌上盐和
芝麻油。
4.将上列各种原料均切成 5 厘米长、宽厚各 2 毫米的细丝。
　　5.取一平盘，将每种原料取两根为一束，顺着盘边整齐摆成一个圆圈， 摆完一层，再摆第二层，逐层缩小圆圈成塔形，一层层码上去，码至顶端， 将剩余的原料全部码在顶上。
6.食用时，用黄醋、酱油、精盐、味精、姜末、芝麻油、肉清汤调好汁，
均匀地淋在原料上面即可。
〔工艺关键〕 原料在切丝时，要求大、小、长、短整齐一致，使成品造型美观。
〔风味特点〕
　　此菜色彩绚丽，形状似塔，整齐美观，荤素具备，软脆兼有；香辣微酸； 入口清爽。
　　
金银猪肝

〔主料辅料〕
猪肝????500 克 花椒?????l 克 肥膘肉???150 克 味精?????1 克 料酒?????25 克 葱??????10 克 盐?????12.5 克 姜??????10 克 白糖?????5 克 芝麻油????10 克
〔烹制方法〕
　　1.把猪肝清洗干净，切成 5 厘米粗细的长条，葱、姜均拍碎，花椒及料 酒、白糖、味精、盐与猪肝拌匀，腌约 2 小时。
2.将肥膘肉切成 1.5 厘米粗的条，用盐 25 克、葱、姜拍碎与肥膘腌好。
　　3.肝、肉腌好后，用小刀把猪肝开一个口，把肥膘肉条放进去，用小竹 签把口封好。
　　4.把加工好的猪肝放在烤盘中，眩猪肝的原汁浇在上面，放入烤箱中， 烤箱温度在 200℃一 250℃之间，烤熟后，取出晾凉刷上香油，以免干燥。
5.食用时，将猪肝切成片，摆入盘中。
〔工艺关键〕
1.猪肝在切口时，不要穿透，以免漏油。
2.选料时，最好选用颜色新鲜的猪肝。
3.猪肝要凉透后再切，这样肥膘肉已凝固。
〔风味特点〕 香酥味美，造型美观，尤如凤眼，下酒佳肴。

清炖牛肉

〔主料辅料〕
黄牛肉???750 克 绍酒?????50 克 桂皮?????1 克 胡椒粉???0.5 克 青蒜?????10 克 味精?????1 克 葱结?????10 克 精盐?????3 克 姜片?????10 克 熟猪油??? 50 克
〔烹制方法〕
　　1.牛肉用冷水洗净，切成 4 大块，下冷水锅煮至四成熟，除去血水和腥 膻味捞出，再清洗一下，切成约 4 厘米长、2 厘米宽、1 厘米厚的条。青蒜切
成 0.78 厘米长的段。
　　2.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，将牛肉放入，加桂皮、绍酒、葱结、 姜片、精盐、熟猪油、清水 1000 克，在旺火上烧开后，移小火上炖约 2 小 时，去掉葱、姜、桂皮，放入青蒜、胡椒粉、味精，盛入大碗中即成。
　　〔工艺关键〕旺火烧开，小火慢炖，保持汤汁微沸，约 2 小时左右，牛 肉软烂，汤清见底，若火大水滚，汤汁混浊，失去湘菜清炖风味特色。
〔风味特点〕
　　红煨、清炖均为湘菜技艺的上乘功夫，红偎汁浓，清炖汤清，红偎讲究 入味，清炖讲究出味。清炖牛肉用文火慢而成，汤清如镜，鲜美宜人。
　　
发丝百叶

〔主料辅料〕
生牛百叶??750 克 湿淀粉????15 克 水发玉兰片??50 克 味精?????l 克 干红椒末??1.5 克 精盐?????3 克 牛清汤?????50 克 芝麻油???2.5 克 葱段?????10 克 熟茶油???l00 克 黄醋?????20 克
〔烹制方法〕
1.将生牛百叶分割成 5 块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅
动 3 分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷 水锅煮 1 小时，至七成烂捞出。
　　2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约 5 厘米长的细丝盛入 碗中，用黄醋 10 克、精盐 1 克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干 净，挤于水分。
　　3. 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成 2 厘米长的段。取小碗 1 只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋 10 克、葱段和湿淀粉兑成芡。
4.炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒
几下，随下牛百时丝、精盐 2 克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。
〔工艺关键〕 本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻
几下，立即出锅。
〔风味特点〕 长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和
发丝百叶尤为出色，誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，
是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝急火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。 今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以 曲园酒家制作最佳。