[主料辅料]
鲻鱼 1 条??1500 克 姜片?????10 克 熟火腿????15 克 精盐?????10 克 熟春笋????15 克 绍酒?????5 克 水发香菇???15 克 冰糖?????10 克 猪板油????15 克 熟猎油????15 克 葱??????25 克
[烹制方法]
　　1.将熟火腿、熟春笋切成长 3 厘米、宽 2 厘米、厚 0.5 厘米的片。葱切 成 3 厘米长的段。猪板油剥去膜，切丁。
　　2.将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成 网纹。将猪板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、 冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约 10 分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即
成。
[工艺关键]
旺火气足，蒸约 10 分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜味尽失。
[风味特点] “清蒸鲻鱼”是平湖乍浦的传统名肴。乍浦位于杭嘉湖平原的东端，杭
州湾的北岸，这里土地肥沃，河港密布，兼有海滨之利。鲻鱼生活在此处的
浅海和河口咸、淡水的交界处。每当春暖花开之季，正是品尝鲻鱼的大好时 节。当地自古有“春鲻夏鳎”之说，即春天当食鲻鱼，而夏天应吃鳎目鱼。 鲻鱼以丰富的海藻为食，肉质丰腴，春季是鲻鱼产卵期，故春食鲻鱼，肥美 鲜嫩至绝。

春笋炒鱼

[主料辅料]
活鱼 6 条?400 克 酱油?????20 克 净春笋???100 克 精盐?????1 克 葱段?????10 克 味精????2.5 克 胡椒粉????1 克 湿淀粉????50 克 白糖?????5 克 芝麻油????10 克 绍酒?????10 克 熟猪油???500 克 醋??????1 克 （约耗 50 克）
[烹制方法]
　　1.涉鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，切去嘴和胸鳍，斩齐鱼尾，片成雌雄两 爿，带骨的一爿改刀斜切成两段。用精盐将鱼肉腌至有粘性时，以湿淀粉 35 克上浆拌匀。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2.酱油、白糖、绍酒、味精、醋、湿淀粉 15 克和清水 25 克调兑成碗芡。
　　3.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入笋块约炸 15 秒钟，捞出。 待油温回升至五成热时，将鱼块落锅划散，笋复入锅中，至鱼炸熟一起倒入 漏勺，沥去油。
4.炒锅留底油 25 克，回置火上，投入葱段煸出香味，下鱼块和笋块，将
调好的芡汁倒入锅内，颠翻炒锅，待芡汁包住鱼块，淋上芝麻油，撒上胡椒 粉即成。
[工艺关键]
冬笋、鱼块用温油炸熟，不要用旺火或加热时间过长，保持鲜嫩。
（风味特点）
　　1.鱼，亦称沙鳢、塘鳢、土步鱼、蒲鱼，是一种小型的食用鱼类，体小 肉多，鲜美可口。清·袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品。?? 肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”
2.“春笋炒鱼”选用春节前后的河塘鱼和欲破土的春笋合烹，肉质肥嫩
鲜美，食之清口芳香，是初春时令佳肴。1956 年被浙江省认定为 36 种杭州 名菜之一。

三杯鳝段

[主料辅料]
大鳝鱼???600 克 蒜头?????5 瓣 姜片?????4 克 绍兴加饭酒??30 克 干辣椒????l 只 上等酱油???30 克 白糖?????5 克 芝麻油????30 克 茅台酒????5 克 熟菜油???1000 克 甜酒酿汁???5 克 （约耗 50 克）
[烹制方法]
　　1.将鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段 400 克洗净，斩成 4 厘米长的段，用酱油 5 克腌渍。姜片改刀为指甲片，辣椒斩成末，待用。
　　2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒 入漏勺沥去油。炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒， 放入鳝段，烹上绍兴加饭酒，加清水 200 克，用旺火烧滚后，改为小火熔至 酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒与酒酿混合 液，略烧，起锅装盘，用大碗扣住上席，食时将扣碗揭去。
[工艺关键]
1.大火烧开，小火慢，卤汁收浓，再淋芝麻油。
2. 装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻。
（风味特点） 烹制鳝段，清·袁枚著《随园食单）已有记载：“切鳝以寸为段、照煨
鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鱼笋、香蕈作配，微用酱水，重用
姜汁。”当时称为“段鳝。”“三杯鳝段”则是在吸取前人制作经验的基础 上，创新的一只名菜。它选用肥壮的大鳝鱼，去头、尾，切寸段，经热油略 爆，加蒜末等调料，以小火至酥软，浇以茅台与酒酿的混合液，趁热扣碗上 桌，食时启盖，异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一 体，食之酥嫩鲜美，别有风味，因用加饭酒 1 杯，上等酱油 1 杯。芝麻油 1 杯为调料，故名。

主爆鳝片

[主料辅料]
大鳝鱼 2 条?500 克 绍酒?????15 克 大蒜头????10 克 酱油?????25 克 白糖?????25 克 醋??????15 克 精盐?????2 克 芝麻油????10 克 湿淀粉????50 克 熟菜油???750 克 面粉?????50 克
[烹制方法］
　　1.将鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿 脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头。尾，将鱼肉洗净， 平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的 1/3），然后批成菱 形角片，盛入碗内，加精盐拌捏，用绍酒 5 克浸渍，加入湿淀粉 40 克、水
25 克，撒上面粉轻轻拌匀。
2.将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和绍酒 10 克，湿淀粉
10 克、水 50 克兑成碗芡。
　　3.锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮 结壳时，即用漏勺捞起，待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松 脆时捞出，盛入盘内。
4.锅内留底油 25 克，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，
浇在鳝片上即成。
[工艺关键] 爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多。
[风味特点]
色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，南料北烹，富有特色，是
1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。此菜加上虾仁，即成虾爆鳝片。

烂糊鳝丝

[主料辅料]
活鳝鱼???500 克 绍酒?????15 克 熟火腿丝???15 克 酱油?????75 克 熟鸡脯丝???15 克 糟油?????15 克 浆虾仁????15 克 味精????1.5 克 青椒丝????15 克 白汤????5 克 姜丝?????5 克 湿淀粉????25 克 蒜泥?????10 克 芝麻油????10 克 胡椒粉????2 克 熟猪油???200 克 白糖?????30 克 （约耗 80 克）
[烹制方法]
1.将活鳝鱼放在沸水锅中氽至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成
5 厘米长的丝，洗净。
　　2.炒锅置中火。下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；青椒丝、火 腿丝、鸡脯丝用沸水焯过。
3.炒锅置旺火，下入熟猪油 25 克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入
绍酒、酱油、白糖、白汤和糟油，烧 1 分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡， 起锅盛入汤盘，用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油， 再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝。同时，将蒜泥放在圆坑中间， 把熟猪油 50 克烧至八成热，浇在蒜泥上即成。
［工艺关键］
　　此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突 出蒜泥与火腿香味，是其最大特点。
［风味特点］
　　“烂糊鳝丝”运用油煸法烹调，配火腿、鸡脯、虾仁等佐料，油重蒜辣， 柔软鲜嫩，为湖州传统佳肴，闻名逻迹。
　　
长兴爆鳝丝

［主料辅料］
活鳝鱼???500 克 糟油????2.5 克 嫩笋丝???l00 克 红糖?????2 克 韭菜?????25 克 绍酒?????10 克 青椒丝????10 克 白汤?????30 克 火腿丝????5 克 湿淀粉???1.5 克 蒜泥?????5 克 芝麻油????15 克 姜丝?????15 克 熟菜油???125 克 胡椒粉????2 克 熟猪油?????75 克 酱油?????75 克
[烹制方法]
　　1.把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下，捞出去骨，掏去内脏，切成 5 厘米长 的丝，洗净。
　　2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油 20 克，其余倒出 待用，投入鳝丝偏炒，并先后几次加入熟菜油，直至将水分炒干，鳝丝起酥， 放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤。待 汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤 汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅，把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿
丝。
[工艺关键] 此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。
[风味特点]
　　1.长兴临太湖，毗天目，全县盛产鳝鱼，品质兼优，且制作鳝鱼的技艺 十分高超。相传，乾隆皇帝巡视江南之际，杭州官府通报各地名厨高手烹菜 献艺，据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首，被乾隆誉为“江南第一味。”
2.此菜制作考究，鳝丝经多次加油，反复煸炒，腥味尽去。然后用多种
调料烹制，菜品脆酥，香鲜透味，塔形装盘，缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿 丝，滋味醇正，美观大方。

宁式鳝丝

[主料辅料]
熟鳝鱼丝??300 克 绍酒?????25 克 熟笋丝???100 克 酱油?????30 克 净韭芽????50 克 味精????1.5 克 葱段?????2 克 白汤?????75 克 葱白段?????5 克 湿淀粉????25 克 姜汁水????10 克 芝麻油????25 克 姜丝?????5 克 熟菜油????75 克 胡椒粉????1 克
[烹制方法]
1.将鳝鱼丝切成 5 厘米长的段，韭芽切成 4 厘米长的段。
　　2.炒锅置中火，下入熟菜油，烧至八成热，投入葱白炸，然后，加入酱 油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭芽、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随 即抹上芝麻油，将锅内鳝丝颠翻几下，撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
1.鳝鱼以六七月间所产最肥嫩，素有“小黄鳝赛人参”之说。
2.“宁式鳝丝”要重油、重姜。
[风味特点]
1.“宁式鳝丝”在上海、杭州等地颇负盛名，久销不衰。
2.“宁式鳝丝”乘热进食，嫩滑香鲜，油润肥美，异香扑鼻。

雪花鱼丝羹

[主料辅料]
黄鱼 1 条??600 克 精盐?????5 克 熟火腿????15 克 味精????1.5 克 熟笋?????75 克 白汤????250 克 水发冬菇???12 克 干淀粉????75 克 鸡蛋清????1 个 湿淀粉????15 克 葱末????0.5 克 熟鸡油????5 克 胡椒粉???0.5 克 熟猪油????15 克
［烹制方法]
1.黄鱼剖洗干净，斩去头尾，去掉肚裆，片下两爿脊肉，加入精盐 3 克，用刀背捶成泥。
　　2.把干淀粉撒在砧板上，鱼泥放在其上，两面沾上干淀粉，分成 3 块， 然后用挣面杖擀成薄片，然后放入沸水分 1 分钟捞出，在冷水中过凉，捞出 切成粗丝。
3.把鸡蛋清打散，熟笋、冬菇、熟火腿均切成细丝。
4.炒锅置旺火，注入白汤烧沸，把鱼丝、笋丝、冬菇丝同时下锅，加精
盐 2 克、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，倒入蛋清搅拌一下，加锅盖焖 5 秒 钟，淋上熟猪油，放入葱末、熟火腿丝，起锅盛在盘中，浇入熟鸡油，撒上 胡椒粉即可。
[工艺关键]
　　白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。 由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水 50 公斤、猪蹄 5 公斤、料鸡（去掉 鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料 七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮 1 小时左右，撇去浮沫 即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是： 用大吊子（深锅）盛清水 25 公斤，放入老母鸡 5 只，猪蹄膀 5 只，火腿中方
2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约 1 小时，捞出母鸡、
猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油， 放入大钵待用。
[风味特点]
　　“雪花鱼丝羹”是浙东石浦的传统风味名菜。这一带民间有种饮食习俗， 每逢喜庆筵席，就以鲜黄鱼肉用擀面杖擀成鱼片，切丝作羹，洁白如雪，软 滑鲜嫩，其风味可与温州的“敲鱼”相媲美。
　　
清蒸钓带

〔主料辅料〕
鲜钓带 1 条?750 克 姜片?????10 克 熟冬笋片???15 克 白糖?????5 克 水发香菇???15 克 绍酒?????10 克 生猪板油???15 克 酱油?????25 克 葱段????2.5 克 精盐?????5 克 葱结????2.5 克
〔烹制方法〕
　　1.带鱼剁去头、尾、背鳍，开膛去内脏，洗净，切成 5 块，在每块鱼的 一面剞 5 刀，刀纹面朝上放在扣碗里，加猪板油、白糖、笋片、香菇、姜片、 葱结和绍酒。
　　2.另取瓷杯一只，放入精盐和酱油，同鱼碗一起上蒸笼，用旺火蒸至带 鱼刀纹露骨，出笼后拣去葱结、姜片，带鱼连同汤汁扣入盘中，淋上蒸过的 酱油，撒上葱段，迅即用碗盖住焖 1 分钟即成。
〔工艺关键〕
1. 鱼块剞刀，深至鱼骨，但不能切断。
2.带鱼清蒸，不加盐和酱油，趁热浇汁，扣盖焖之入味，肉质鲜美。
〔风味特点〕
　　带鱼，常栖息于水深 20 至 100 米的近海，渔民们除了以网具大量捕捞外， 还用食饵诱钧捕获的方法，钓上的带鱼称之为“钓带”，其鱼体长大，表面 色白如银，闪闪发亮，品质优于一般带鱼。“清蒸钓带”是舟山地区传统名 肴，肉质肥厚，原汁原味，食后齿颊留香。
　　
酥鲳画

〔主料辅料〕
鲳鱼 1 条??1000 克 绍酒?????20 克 姜片?????15 克 酱油?????60 克 葱白?????25 克 醋??????40 克 桂皮?????1 克 熟菜油???1000 克 桔皮?????1 克 （约耗 100 克） 白糖??????? 75 克
〔烹制方法〕
　　1.鲳鱼剖洗干净，斩去头、尾、肚裆，用斜刀片成 1 厘米厚的片，放在 碗内，加入绍酒、酱油 25 克、姜片 10 克、葱白 15 克拌匀，腌渍 15 分钟后， 取出摊平，待用。
　　2.炒锅置旺火上，注入热水 300 克，放入葱白 10 克、姜片 5 克、桂皮、 桔皮，滚烧 3 分钟，拣去葱白等调料，加入酱油 35 克、白糖和醋继续烧沸， 撇去浮沫，制成卤汁。
　　3.另取炒锅一只，下入熟菜油，烧至八成热，投入鱼片，炸至金黄色时 捞出，待油温回升至八成热时，将鱼复炸至棕黄色，捞出沥去油，倒入卤汁 锅中，翻拌入味，装盘即成。
〔工艺关键〕
　　鱼片先腌渍入味，调好卤汁味道，鱼片炸至外酥里嫩，是保证此菜质量 的三部曲。
〔风味特点〕
　　酥鱼，有的地方叫“熏鱼”，是浙江民间家常菜。“熏”实际上是一种 烹调方法，即把小块鱼片经油炸后，乘热倒入事先调好的卤汁中，使香、鲜、 咸、甜、酸等滋味迅速渗入其内，外酥里嫩，咸甜香鲜。“酥鲳鱼”滋味醇 厚，酒饭两宜。
　　
莱蕻节鲨鱼

〔主料辅料〕
净鲨鱼肉??400 克 精盐?????5 克 菜蕻节???200 克 醋??????10 克 笋片???? 50 克 味精?????2 克 葱姜汁水???10 克 熟鸡油????5 克 绍酒?????25 克 熟猪油????30 克
〔烹制方法〕
　　1.鲨鱼肉切成长 4 厘米、宽 3 厘米、厚 2 厘米的块，放在沸水锅中氽一 下，用漏勺捞出，再用冷水洗净。菜蕻节洗净，切成长 3 厘米的段，在沸水 锅中焯熟，转入冷水冲凉。
　　2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，放入菜蕻节、笋片，把炒锅 颠翻几下，加入葱姜汁水和清水 200 克。烧沸后，用手勺将菜蕻节、笋片椎 到炒锅一边，将鱼块落锅，加入绍酒。精盐，烧 2 分钟左右，加味精，淋上 熟鸡油，烹入醋并把炒锅旋转几下，装盘即成。
〔工艺关键〕 鲨鱼、菜蕻皆不过油，汤汁乳白，鲜嫩不腻。
〔风味特点〕
　　“菜蕻节鲨鱼”是宁波地区的时令佳肴。每当春季到来，油菜抽出长长 的嫩茎，俗称菜蔚。这时，宁波人习惯以菜蔚节与鲨鱼同烹，汤汁乳白，菜 蕻翠绿，鲨鱼鲜嫩，荤素合一。
　　
乌狼鲞肉

〔主料辅料〕
乌狼鲞???1250 克 水发毛笋干?100 克 熟五花猪肉?200 克 葱段?????10 克 姜片????2.5 克 味精?????1 克 绍酒?????50 克 熟菜油????25 克
〔烹制方法〕
　　1.乌狼鲞用水漂洗，剔去刺，切成 4 厘米的方块，毛笋和五花肉切成大 小相同的块。
　　2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，投入猪肉块、姜片煸炒一下， 加入绍酒和笋块，舀入清水，煮沸后，改用中火煮 10 分钟左右，投入乌狼鲞， 再煮 10 分钟左右，放入味精和葱段即成。
〔工艺关键〕
1.“乌狼鲞”是经特殊加工后己无毒性的河豚的干制品。
2.煮的时间不可过长。
〔风味特点〕
　　1.“乌狼鲞”是浙江奉化方言，奉化县民间，每逢春节，家家户户都备 有“乌狼鲞肉”的风味菜，以款待亲朋好友。
2.“乌狼鲞”成菜油而不腻，鲜而不腥。

新风鳗鲞

〔主料辅料〕
新风鳗鲞??450 克 姜片?????5 克 葱结?????5 克 精盐????2.5 克 白糖?????5 克 味精????0.5 克
绍酒?????15 克 芝麻油????5 克〔烹制方法〕
　　1.鳗鲞洗净，斩成两爿，放在盘中，加入绍酒 5 克、葱结、姜片，上笼 用旺火蒸 10 分钟至熟，取出拣去姜片、葱结。
　　2，把熟鳗鲞放在砧板上，去皮，去骨，斩为两段，然后顺丝纹撕成小条， 放在碗中，加入绍酒 10 克、味精、精盐、白糖、芝麻油调拌均匀，装盘即成。
〔工艺关键〕 若鳗誊干硬，适当多加黄酒同蒸，不但易于回软，而且口味香鲜。
〔风味特点〕
　　1.每年腊冬，是捕捞海鳗的旺季，西北风劲吹，海鳗大量上市，民间将 其剖肚挖脏后，挂放通风处晾干为誊。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干， 冠以“新风”，故而得名。
2.相传，春秋中期，吴国与越国交战，攻陷鄞邑（今宁波）时，御厨在
五鼎食中，除牛肉、羊肉、麝肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食 后，赞誉此鱼香浓味美，为鲤鱼、鲫鱼所不能及，从此鳗鲞的身价倍增。民 间至今有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。
3.颜色红艳，咸鲜可口，为浙东家常名肴，佐饭最宜。

卤子虾潺


〔主料辅料〕 鲜虾潺???500 克 绍酒?????15 克 熟火腿丝???10 克 精盐?????1 克
猪瘦肉????50 克 味精?????3 克鸡蛋清????1
个 白汤????500 克葱段?????10 克 湿 淀粉????50 克
葱未?????5 克 芝麻油????15 克 姜末?????5 克 熟猪油????25 克
〔烹制方法〕
　　1.虾漏洗净，去头、尾，切成 3 厘米长的段。猪瘦肉剁成未。鸡蛋清打 成蛋泡。2.炒锅置中火，下入熟猪油，放入葱段、姜末煸香，将肉未落锅煸 炒，加火腿丝，烹绍酒，撒上盐、味精，舀入白汤，烧沸后撇去浮沫，用湿 淀粉勾芡，立即将虾潺段下锅，略煮一下，倒入蛋泡，起锅淋上芝麻油，撤 上葱末即成。
〔工艺关键〕 “卤子虾潺”是一道烹调严格的烩菜。虾潺含有大量鲜美的水分，一烧
就熟，不能多煮旺滚，否则极易脱骨，故在烹制时要求先勾芡，后下片料，
这样才能保持鱼的整体完美。
〔风味特点〕
　　1.虾潺，又名龙大鱼、豆腐鱼、殿鱼、九吐，我国沿海均产。体狭长而 前宽后细，色灰白光滑，半透明，含水分多，肉质细嫩；无刺元鳞。
2.虾潺多产于舟山渔场，每当夏季来临，开始进入旺产季节，而这时正
值旅游旺季，游客们饱览大好风光之后，品尝一道汤汁稠浓、质地润滑的“卤 子虾潺”，眼福、口福同享。

炒弹涂片

〔主料辅料〕
活弹涂鱼??750 克 绍酒?????10 克 熟火腿片???20 克 精盐?????6 克 水发香菇???25 克 味精?????3 克 笋片?????60 克 白汤????100 克 葱段?????4 克 湿淀粉????12 克 姜汁水????10 克 熟猪油????40 克
〔烹制方法〕
　　1.弹涂鱼在沸水锅中焯一下，见嘴张开时捞起，转入冷水过凉，除去头 和脊骨，取两边净肉备用。
　　2.炒锅置中火，下入熟猪油 30 克，烧至七成热，投入葱段 2 克煸出香味， 将弹涂鱼落锅，加入绍酒、姜汁水、笋片、香菇、白汤和精盐。烧沸后，放 入味精、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 10 克，撤上葱段 2 克，装盘即 成。
〔工艺关键〕
1.加工弹涂鱼，去净腹内壁的黑膜，则鱼肉不腥。
2.勾芡后再淋熟猪油，转动炒锅，不能糊底。
〔风味特点〕
　　1.弹涂鱼，又名跳鱼，栖息于海水或河口附近，常出水跳跃，返潮时常 匍匐或跳动于海滨泥滩上觅食，体形小，一般只有六七厘米长，全身花纹密 布，活动性很强，肉质软嫩而鲜。
2.“炒弹涂片”以弹涂鱼配以火腿、笋干成菜，鱼肉饱满，软嫩香鲜，
汁浓味美，是浙东沿海地区夏令佳肴。

鱼什锦

〔主料辅料〕
黄鱼肉????75 克 水发香菇???25 克 油炸鲩鱼圆??75 克 熟青豆????25 克 鲜海鳗鱼圆??75 克 豆腐皮????1 张 马鲛熏鱼块?100 克 绍酒?????5 克 墨鱼肉???100 克 酱油?????15 克 水发黄鱼肚?100 克 精盐?????3 克 熟笋片????50 克 味精????2.5 克 清汤????600 克 熟菜油???500 克 葱末?????1 克 （约耗 30 克） 五香粉???0.5 克 熟猪油???100 克 湿淀粉????50 克
〔烹制方法〕
　　1.将黄鱼肉切成丝，放在碗里，撒上五香粉，加入葱末、绍酒、精盐 0.5 克，拌匀。豆腐皮润潮后摊开，把黄鱼丝铺在上面，卷成长圆条，用淀粉封 口，切为 6 段。炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，把黄鱼卷落锅炸至 金黄色捞出。
2.把黄鱼肚切成长方块，香菇对切开，墨鱼肉、黄鱼肚块、香菇、笋片
放入炒锅内，舀入清汤，加进酱油、精盐 2.5 克。烧沸后，加味精，用调稀 的湿淀粉勾荧。最后，加入熟青豆，淋上熟猪油 25 克即成。
〔工艺关键〕
1.各种鱼圆事先按烹制法做好。
2.最后入炒锅时，烧沸后用微火炖，再加入味精，勾芡。
〔风味特点〕
　　1.“鱼什锦”是舟山地区的一只传统风味菜，是用多种海味烹制而成的 一道筵席名肴。
2.“鱼什锦”菜品丰盛，香鲜多味，质感各异，脍炙人口。

爆墨鱼花

〔主料辅料〕
净墨鱼肉??400 克 胡椒粉????1 克 蒜未?????5 克 绍酒?????15 克 葱未?????2 克 白汤?????75 克 姜未?????3 克 湿淀粉????15 克 精盐?????5 克 熟猪油???1000 克 味精?????3 克 （约耗 75 克）
〔烹制方法〕
　　1.将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成 5 厘米、宽 2.5 厘米的长方块，取小 碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、白汤和湿淀粉，调成芡汁。
　　2.取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水 1000 克烧沸；一只下入熟猪 油烧热。先将墨鱼投入沸水锅中一余，立即捞出，沥去水，接着投入七成热 的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油。原炒锅留底油 25 克，下入蒜末、 葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。
〔工艺关键〕
1.“爆墨鱼花”要求刀工精细。
2.“爆墨鱼花”要旺火速烹。
〔风味特点〕
1.“爆墨鱼花”是温州名肴。
2.“爆墨鱼花”成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口。

望潮

〔主料辅料〕
望潮 12 只?1000 克 芝麻油????10 克 葱段????100 克 白糖?????15 克 姜块（拍松）??? 绍酒?????15 克
?????10 克 酱油?????50 克 桂皮?????l 克 醋??????5 克 八角?????1 克 味精?????4 克 白汤????200 克 熟菜油????30 克
〔烹制方法〕
　　1.将望潮剖腹，去净污物，撬去牙，挤去眼珠，刮洗净头须上的沙皮， 然后下沸水锅一氽，捞出漂净。
　　2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，投入葱段、姜块 5 克煸香， 放入望潮，即翻身烹入绍酒，加酱油、白糖、白汤、姜块 5 克、桂皮和八角， 盖上锅盖烧沸，改为小火 15 分钟至汁浓将干时，加入醋、味精，颠翻两下， 拣去姜块、桂皮、八角，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.收拾望潮时，刮洗净头须上的沙皮，注意头与身不能脱离。
2.用小火至汁浓将干。
〔风味特点〕
　　1.望潮，体短，卵圆形，无鳍，头部长有 8 枚吸盘代足以行。因生活在 海滩，抬头观潮来，潮至下水觅食，故名“望潮”。
2.“望潮”味甚鲜美，肉嫩香酥，且有养血益气，收敛生肌的功能。

三丝拌蛏

〔主料辅料〕
大蛙子???750 克 绍酒?????15 克 熟火腿丝???25 克 姜末?????10 克 熟香菇????75 克 酱油?????25 克 净黄瓜????50 克 精盐?????13 克 韭菜????250 克 味精?????1 克
〔烹制方法〕
　　1.将蛏子洗净，在咸水里养 3 小时左右，使它吐净泥沙，捞出用清水洗 净。
　　2.炒锅中放水 1.5 公斤，用旺火烧沸，放入蛏子，氽至开口时用漏勺捞 出，汤待用，冷却后剥去壳，剪去须尖和泥肠，用冷开水洗净。
　　3.韭菜去根，切成 3.3 厘米段，放入开水中焯一下，香菇切成丝，将韭 菜及香菇丝一起放入氽蛏子的原汤中浸渍 2 分钟，捞出冷却。
　　4.将蛙肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐 2.5 克放入碗中拌匀，盛入 盘中，四周镶上用黄瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿丝，上桌时，外带 姜末、醋、酱油一小碟蘸食即可。
〔工艺关键〕
1.在饿养蛏子水中，每千克清水加 10 克盐为宜。
2. 在饿养蛏子时，注意将不吐须的死蛏挑出，死蛏不能食。
3.氽蛏子时间不能过长，开口即可，否则肉质易老。
〔风味特点〕 此菜蛙肉洁白，火腿丝、姜黄，菇褐，韭绿，五彩缤纷，鲜嫩清爽，带
酸辣，是宁汉地区的冷盆名菜。

奉化摇蚶

〔主料辅料〕
蚶子????750 克 葱末?????10 克 酱油?????15 克 绍酒?????10 克 姜末?????15 克 芝麻油????10 克
〔烹制方法〕
　　1.先将蚶子放在盆中，倒入清水，以浸没蚶子为度，用竹帚洗刷至壳发 白，倒掉泥水后，再用清水淘洗干净。
　　2.将蚶子放入沸水中略烫，随即取出，如壳不易剥开，可将蚶子翻动几 下，再放入沸水略烫，动作要迅速。
　　3.将烫好的蚶子剥去半边壳，放入盘中，撒上姜末、葱末，淋入酱油、 绍酒、芝麻油即可食用。
〔工艺关键〕
1.刷洗蚶子动作要连续不断，防止蚶子吸入泥水。
2. 烫蚶时不要时间过长，肉色变紫时，鲜味尽失。
〔风味特点〕 蚶，是我国著名食用贝类之一。清·袁枚在《随园食单》中说：“蚶出
奉化县，品在蚌螯、蛤蜊之上。”“奉蚶”具有个大、壳薄、肉厚的特点。
蚶的肉质极为鲜嫩，含水分较多，宜沸水速烫成熟。其成品肉嫩润滑，清鲜 味美，是春季前后时令佳肴。

双味蝤蛑

〔主料辅料〕
活蝤蛑 2 只?750 克 蝤蛑肉???180 克 海鳗肉???150 克 味精?????3 克 香菜?????25 克 醋??????5 克 熟猪肥膘??200 克 绍酒?????60 克 葱末?????5 克 精盐?????4 克 姜末?????5 克 鸡蛋清????4 个 姜丝?????20 克 干淀粉????75 克 姜片?????15 克 熟猪油???1000 克 葱结?????25 克 （约耗 25 克）
〔烹制方法〕
1.将海鳗肉剁成泥，加入精盐 3 克和清水 100 克，搅打上劲，加鸡蛋清
2 个、味精 2 克打透。
2.炒锅置中火，下入熟猪油 5 克、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐
1 克、绍酒 10 克、味精 1 克和醋，炒透盛起，待用。
　　3.将熟猪油肥膘切成直径 5 厘米长、厚 0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟 戳几个洞，然后，取一盘，撒上干淀粉 15 克，用鸡蛋清 2 个和干淀粉 60 克 调成糊，放入猪肥膘片，挂匀后摊放在盘中。
4.将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。
　　5.将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎 至肥膘结壳，加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄 取出。
6.将蝤蛑洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，
洒上绍酒 50 克，上蒸笼用旺火蒸熟。
　　7.把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成 8 份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰 盘的两端，安上原蟹盖、蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带
醋 2 小碟一同上桌即成。
〔工艺关键〕
1.“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成。
2.在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底。
〔风味特点〕
　　1.蝤蛑是温州地区对青蟹的习惯称呼。它栖息于温暖而盐度较低的浅 海，体呈椭圆形，青绿色，头胸甲短而宽，肉质细嫩腴美，是蟹类上品。
　　2.“双味蝤蛑”成菜形态活泼，色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美 异常。
　　
南湖蟹粉

〔主料辅料〕
活湖蟹 3 只?750 克 精盐?????5 克 白糖?????3 克 醋??????1 碟 姜末?????5 克 味精????1.5 克 姜丝?????10 克 清汤?????50 克 绍酒?????15 克 湿淀粉????15 克 酱油?????10 克 熟猪油????75 克
〔烹制方法〕
1.将湖蟹洗净，上蒸笼旺火蒸熟，剔取蟹粉。
　　2.炒锅置旺火，下入熟猪油 50 克，烧至六成热，先将姜末下锅略煸，再 倒入蟹粉煸 5 秒钟，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精倒进清汤，烧 沸后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 25 克，起锅装盘，将姜丝分成两堆，分别 在盘边，上桌时带醋一小碟，供蘸食。
〔工艺关键〕
1.金秋时节湖蟹丰满肥大。
　　2. 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。即将活蟹洗 净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮 20 分钟左右，见蟹壳呈桔红色时，捞 出晾 5 分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用刀刮下蟹 黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出，然后撬开蟹钳将肉 剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下，将肉压挤出来。
〔风味特点〕
1.嘉庆南湖，是浙江省三大名湖之一，南湖盛产鱼蟹。
2.“南湖蟹粉”成菜肉如雪，黄似橙，味鲜美异常，食之令人口颊生香。

油爆鲜淡莱

〔主料辅料〕
鲜淡菜肉??500 克 精盐????2.5 克 蘑菇片????30 克 味精????1.5 克 青豆?????20 克 白汤?????50 克 熟火腿????20 克 湿淀粉???1.5 克 葱姜蒜末???15 克 芝麻油???1.5 克 胡椒粉????1 克 熟猪油???750 克 绍酒?????5 克 （约耗 75 克）
〔烹制方法〕
1.将淡菜肉摘除毛边，洗净，火腿切成菱形小片，
　　2.取小碗一只，放入精盐、绍酒、味精、胡椒粉、白汤、湿淀粉，调成 芡汁。
　　3.将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热。 先将淡菜投入沸水锅中余至五成熟捞出，沥干水，然后转入七成热油锅内炸 至八成熟捞起，沥去油。炒锅内留底油 20 克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香， 放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒人芡汁，快速翻炒包汁，淋上 芝麻油即成。
〔工艺关键〕
旺火热油，快速烹制。
〔风味特点〕
　　1.淡菜，也叫壳菜、红蛤、海红、贻贝等。“油爆鲜淡菜”是浙南沿海 地区的传统名菜。
2.“油爆鲜淡菜”成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽。

莲房鱼包

〔主料辅料〕
新鲜莲蓬???2 只 姜汁水????3 克 活鳜鱼 1 条?500 克 自制调味酒??10 克 肉皮?????l 张 镇江甜醋???25 克 鸡蛋清????20 克 精白糖????10 克 精盐?????5 克 新鲜荷叶???l 张 牙签?????10 根
〔烹制方法〕
　　1.取现摘的鲜莲蓬 2 只，用竹签把莲子剜出，把无子莲蓬浸泡在含微量 老碱的溶液中片刻，放在清水中漂洗待用。
　　2.将鳜鱼去鳞、鳃、剖腹除去内脏后洗净，用刀从尾部沿脊骨批取两片 鱼肉，剔去刺，用刀轻轻刮取鱼肉 150 克，放在于净的猪肉皮上，排软成鱼 泥，放入盛器中，加精盐、蛋清、姜汁、清水，顺同一方向搅拌，至鱼肉有 粘性并见细泡时即成鱼茸。
　　3.将剜出的新鲜莲子盛入碗中，加温水浸泡片刻，搓去外皮，用刀排剁 成泥茸状，掺在鱼茸中，搅拌均匀待用。
4.从清水中取出莲蓬，沥尽孔中的水分，将调制好的鱼、莲混合茸填入
孔中至饱和状，把鲜荷叶用剪刀修剪成直径为 12 厘米的圆片两张，覆盖在莲 蓬上。
5. 将莲蓬放在 1 只盘中，上笼用旺火蒸 10 分钟左右取出，另取小碟一
只，放镇江甜醋、白糖调匀，随同莲蓬一起上桌，揭掉莲蓬上的荷叶，用牙 签挑出鱼肉，蘸调料食之即可。
〔工艺关键〕
1.鱼肉要剔尽刺。
2.鱼肉和莲子肉的搅拌可用搅拌器搅，效果尤佳。
〔风味特点〕
　　1.“莲房鱼包”早在南宋时就是一道名菜肴。“莲房鱼包”的莲蓬，取 之西湖的“曲院风荷”，色艳而清香。
2.“莲房鱼包”形态逼真，绿白相映，鱼莲鲜嫩，荷香四溢。

龙井虾仁

〔主料辅料〕
鲜活大河虾?250 克 鸡蛋清????1 个 龙井新茶???1 克 湿淀粉????40 克 葱??????2 克 白净熟猪油???? 绍酒?????15 克 ??????1000 克 精盐?????3 克 （约耗 75 克） 味精?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将虾仁去壳，挤出虾肉，盛入小竹箩里，用清水反复搅洗至虾仁雪白， 盛入碗内，放精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入湿淀粉、味精拌 匀，置 1 小时，使调料渗入虾仁，待用。
　　2.龙井新茶用沸水 50 克泡开，放 1 分钟，滗出茶汁 30 克，剩下的茶叶 和余汁待用。
　　3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，放入虾仁，并迅速 用筷子划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺沥去油，暗葱炝锅再将虾仁倒入 锅中，迅速把茶叶连汁倒入，烹入绍酒，颠动片刻即出锅装盘。
〔工艺关键〕
　　1.挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向 背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般 500 克统虾可 挤虾仁 150～200 克。
2.挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用，夏天，虾仁色红不
新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。
3. 翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量。
　　4.“暗葱炝锅”指的是用少量油先放入葱段煸出香味，下主料前即将葱 捞出。
〔风味特点〕
　　1.“龙井虾仁”具有浓厚的地方色彩，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭 州名菜之一。
2.“龙井虾仁”是一道体现西湖秀美气质的传统名菜。旧时，在寒食节
有不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是龙井茶中最 佳品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。
　　3.“龙井虾仁”成菜色如翡翠白玉，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，食之 极为鲜嫩，风味独特。
　　
油爆大虾

〔主料辅料〕
活大河虾??350 克 酱油?????20 克 葱段?????2 克 醋??????15 克 白糖?????25 克 熟菜油???500 克 绍酒?????15 克 （约耗 50 克）
〔烹制方法〕
1.将虾剪去钳、须、脚，洗净沥干水。
　　2.炒锅下菜油，旺火烧至九成热，将虾入锅用手勺不断推动，约 5 秒钟 即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒入复炸 10 秒钟，使肉与壳脱 开，用漏勺捞出。
　　3. 将锅内油倒出，放入葱段略煽，倒入虾烹入绍酒，加酱油、白糖及少 许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。
〔工艺关键〕 鲜活大河虾要大小均匀。用旺油两次速炸，烹以调汁，使虾壳爆裂突起。
〔风味特点〕
　　1.“油爆大虾”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一，乃佐酒佳 肴。
2.“油爆大虾”成菜虾壳爆裂突起，艳红挺括，虾壳红艳松脆，若即若
离，入口一舔即脱，虾肉鲜嫩，略带甜酸，风味独特。

糟熘虾仁

〔主料辅料〕
浆虾仁???250 克 精盐?????1 克 葱段?????l 克 味精?????1 克 酒糟?????75 克 熟猪油???700 克 绍酒?????10 克 （约耗 75 克） 白汤?????50 克 湿淀粉????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将酒糟放在碗内，加自汤搅匀，滤去糟渣，加入精盐、味精和湿淀粉， 调成芡汁待用。
　　2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，将虾仁入锅，用筷子划散至 熟，捞出沥去油，炒锅留底油 10 克回置火上，投入葱段抢锅，烹上绍酒，拣 去葱段，倒入芡汁，淋入熟猪油 25 克，起泡后迅速放入虾仁，用手勺推匀， 即成。
〔工艺关键〕
1.要选用新鲜河虾仁。
　　2.浆虾仁时，加精盐 5 克、鸡蛋清 2 个，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘 性时，放入味精 2.5 克、湿淀粉 50 克搅匀，放置 2 至 3 小时，使之胀透即 成，
〔风味特点〕
　　1.酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香。特别是中国名特产品绍兴酒的 酒糟，以酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。
2.“糟熘虾仁”选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软熘成菜，虾仁洁白，鲜
嫩，糟香诱人食欲。

绍虾球

〔主料辅料〕
虾仁?????75 克 湿淀粉????50 克 香菜叶????15 克 葱白段????15 克 鸡蛋?????3 个 甜面酱????15 克 精盐?????l 克 熟猪油???1500 克 味精?????15 克 （约耗 150 克）
〔烹制方法〕
　　1.将鸡蛋在碗内，放入湿淀粉、精盐、味精，打散后放入虾仁，搅拌均 匀。
　　2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，一边用长铁筷在油锅内顺时 针方向划动，一边将鸡蛋虾仁糊从高处徐徐倒入油锅，炸至蛋丝酥脆时，迅 速用漏勺捞起，沥去油，用筷子拨松装盘，围上洗净悼熟的香菜叶，配葱白 段、甜面酱一同上席，即成。
〔工艺关键〕 “绍虾球”的虾仁是用“虾肉打蛋”法烹制，炒时一边划动油，一边从
高处徐徐倒鸡蛋虾仁糊，此时火候要掌握好，这是关键。
〔风味特点〕
　　1.“绍虾球”又名蓑衣虾球，已有 100 多年的历史。据史料记载，绍兴 丁家弄福禄桥堍，原有一家雅堂酒店，专营绍兴正宗菜点。“绍虾球”是其 久销不衰的看家菜之一。
2.“绍虾球”蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽
金黄油润，质地香松酥脆，配葱白段、甜面酱一起蘸食，味道颇佳。

番茄虾仁锅巴

〔主料辅料〕
净虾仁???175 克 绍酒?????15 克 米饭锅巴??100 克 醋??????10 克 番前酱???125 克 精盐?????4 克 白糖?????10 克 味精?????2 克 鸡蛋清????1 个 （约耗 100 克） 湿淀粉????50 克 熟猪油???400 克 熟菜油???1250 克 （约耗 35 克）
〔烹制方法〕
　　1.将虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中，放入精盐 1.5 克、 鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉 25 克搅匀上浆，待用。把锅巴刮净饭粒， 切成 5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至于脆。
　　2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈 玉白色时，倒入漏勺，沥去油，炒锅回置火上，舀入清水 300 克，加入精盐
2.5 克、绍酒、番前酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉 25 克拌匀制成芡汁， 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗。
3.另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推
动，炸至金黄色时捞出，盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌， 将番前虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。
〔工艺关键〕
　　1.挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾， 将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般 500 克统虾可挤虾仁 150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备 用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子， 不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量。
2.锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙。
〔风味特点〕
　　“番茄虾仁锅巴”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一，虾仁玉 白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番前红润酸甜，色泽艳丽。享有“天下第一菜”的 誉称。临食浇汁，吱吱作响，香味扑鼻，江苏称名“平地一声雷。”
　　
老法虾仁

〔主料辅料〕
浆虾仁???250 克 绍酒?????15 克 熟火腿????25 克 精盐????1.5 克 水发海参???50 克 味精????1.5 克 水发香菇???25 克 熟猪油???500 克 熟冬笋????25 克 （约耗 75 克） 葱白????1.5 克 白汤?????75 克
〔烹制方法〕
1.火腿、海参、熟笋、香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用。
　　2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散， 至虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油。原炒锅留底油 20 克，回置火上，投 入葱白、海参丁略偏，然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入绍酒、精盐、 白汤、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油 10 克即成。
〔工艺关键〕
　　1.浆虾仁：鲜虾仁 500 克洗净放人容器中，加精盐 5 克、鸡蛋清 2 个， 用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精 2.5 克，湿淀粉 50 克搅匀，放
置 2～3 小时，使之胀透即成。
　　2.油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约 10 秒钟，虾仁色白即 出锅。
〔风味特点〕
　　“老法虾仁”是湖州传统名菜。湖州吁陌纵横，水网密布，盛产鱼虾， 是江南有名的“鱼米之乡”。当地常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿 袭，故名老法虾仁。但是这种烹法因虾仁不经上浆处理，极易造成粘锅，收 缩变老，影响质量，后代厨师将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、 香菇等高档辅料，使菜品色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味 鲜爽脆。
　　
生煎虾饼

〔主料辅料〕
浆虾仁???200 克 豌豆苗????50 克 熟猪肥膘???50 克 葱??????10 克 荸荠?????50 克 姜汁水???2.5 克 胡椒粉????0.5 克 鸡蛋清????l 个 绍酒????10 克 湿淀粉????25 克 醋?????2.5 克 熟猪油???300 克 精盐????1.5 克 （约耗 50 克） 味精????1.5 克
〔烹制方法〕
　　1.浆虾仁剁成绿豆大的粒。熟猪肥膘制成末。荸荠去皮，洗净后拍碎。 剁成末。将虾仁、猪肥膘、荸荠放在钵内，加入鸡蛋清、绍酒 5 克、姜汁水、 精盐、葱、味精、胡椒粉，搅拌至有粘性时，用湿淀粉拌匀。豌豆苗入沸水 中焯后待用。
2.炒锅置小火，下入熟猪油 50 克，烧至二成热，将拌渍的虾料挤成直径
2.4 厘米的丸子，放入炒锅内排齐，用勺压一下，加入熟猪油 50 克，煎约 15 分钟，再加熟猪油 200 克，煎 1 分钟，使虾饼内部熟透，将虾饼倒入漏勺， 沥去油，再倒回炒锅内，烹入绍酒 5 克和醋，出锅装盘，盘边衬以豌豆苗即 成。
〔工艺关键〕
　　煎虾饼之前先要滑锅，炒锅在正式烹调前，先置火上烤热，用少量油将 锅润滑一下，然后将油倒出，另加冷油进行烹调的过程叫滑锅。其作用是清 洁锅底，杀菌消毒，滑润炒锅防止原料粘锅。
〔风味特点〕
　　200 多年前，清·袁枚《随园食单》记载：“以虾捶烂，团而煎之，即 为虾饼。”是沿用此法加以提高改进，菜色金黄，质感松软，油润鲜美，清 淡爽口。
　　
三片敲虾

〔主料辅料〕
大河虾???500 克 绍酒?????15 克 熟火腿????40 克 精盐?????8 克 熟鸡脯肉???40 克 味精?????3 克 水发香菇???50 克 清汤????800 克 绿色蔬菜???50 克 干淀粉???200 克
〔烹制方法〕
　　1.河虾去头留尾剥壳，剔除沙线，用清水洗净，沥于水，拍上干淀粉， 用小木槌逐只轻轻敲成扇形片，入锅用旺火沸水余熟，捞起转入清水中过凉。 熟火腿、香菇、熟鸡脯均切成菱形片。
　　2.炒锅置旺火，注入清水烧沸，复将敲虾落锅焯一下，沥去水，另取炒 锅一只，置中火上，加清汤，下敲虾，加精盐、绍酒、火腿片、鸡脯片、香 菇片和绿色蔬菜，烧沸后撇去浮沫，放入味精即成。
〔工艺关键〕 敲虾片，干淀粉用量不要太多，以不粘砧板为准，必须用小木槌敲制，
薄而成形。
〔风味特点〕 敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽的
烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃
虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味， 鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中 外。

一品脆皮蟹

〔主料辅料〕
梭子蟹 2 只?600 克 胡椒粉????1 克 水发香菇???25 克 绍酒?????5 克 净荸荠????50 克 精盐????1.5 克 鸡蛋?????4 个 味精????1.5 克 葱末?????5 克 上白面粉???75 克 姜末?????2 克 酵面?????75 克 苏打粉???1.5 克 熟菜油???1000 克 湿淀粉????40 克 （约耗 150 克） 芝麻油????10 克
〔烹制方法〕
　　1.酵面用温水化开，加上白面粉调成稠糊，放入苏打粉拌搅均匀，制成 发面糊。鸡蛋打成蛋液。
　　2.梭子蟹冲洗干净，上蒸笼蒸熟，用竹签剔取膏和肉。荸荠拍碎，香菇 切丝，连同蟹肉一起放在大碗中，加入鸡蛋液、葱末、姜末、绍酒、精盐、 味精、胡椒粉，搅打成鸡蛋糊。
3.炒锅置中火，放入熟菜油 50 克，烧至五成热，将鸡蛋糊落锅煎一张圆
饼，取出待用。
　　4.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至五成热，将挂糊的蛋饼推入，改为小 火慢炸熟透，捞起切成 12 块，按原形装盘，跟花椒盐上席。
〔工艺关键〕
选用团脐梭子蟹，剔取蟹黄、蟹肉，合称蟹粉。
〔风味特点〕
　　1.一品，是魏晋以来历代封建王朝的最高官阶。所谓“一品当朝”，即 有位极人臣、一人之下万人之上的意思。在菜肴中，以一品命名的大体有三 种意思：或因成菜形态整齐；或因原料上乘高贵；或因制作精细味美。如： 一品官燕，一品豆腐，一品冬瓜等。
2.“一品脆皮蟹”，选用团脐梭子蟹，蒸熟剔取蟹粉，用小火煎制后，
呈圆形饼状，外皮酥脆化渣，内里鲜嫩腴美，蘸以花椒盐食用，风味更佳， 是浙东沿海秋令名肴。

蟹酿橙

〔主料辅料〕
大河蟹???1500 克 醋?????110 克 大甜橙 10 只???? 香雪酒???265 克
????1000 克 白菊花????10 朵 姜末?????2 克 芝麻油????50 克 白糖?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将甜橙洗净，在顶端用三角刻刀刺出一圈锯齿形，揭开上盖，取出橙 肉和汁水，除去橙核和筋渣。把河蟹煮熟，剔取蟹粉约 500 克。
　　2.炒锅置中火，下入芝麻油 25 克，烧至六成热，投入姜末、蟹粉稍煸， 倒入甜橙汁及一半橙肉，加入香雪酒 15 克、醋 10 克和白糖，煸熟，淋上芝 麻油 25 克，盛入盘中摊凉，然后分成 10 份，分别装入甜橙中，盖上甜橙盖。
　　3.取深大盘一只，将甜橙整齐地排放在盘中，加入香雪酒 250 克、醋 l00 克和白菊花，上蒸笼用旺火蒸 5 至 10 分钟。即成。
〔工艺关键〕 蟹粉是指蟹黄与蟹肉的统称。剔蟹粉即剔取蟹黄与蟹肉。操作方法是：
将活蟹洗净入锅，加水浸没盖上锅盖，用中火煮 20 分钟左右，见蟹壳呈桔红
色时，捞出晾 5 分钟，先将蟹钳、脚掰下，剥去脐，掰开蟹兜，去掉鳃，用 刀刮下蟹黄，开膛，用竹签将膛内的肉剔出，再将脐内的黄刮出（剔去胃）， 然后撬开蟹钳将肉剔出，用剪刀剪去蟹脚关节，用小面杖在蟹脚上滚一下， 将肉压挤出来（或用小竹签捅出）。
〔风味特点〕
　　“蟹酿橙”历史悠久，是南宋名菜之一。宋·林洪《山家清供》有详细 记载。此菜色艳形美，菊香蟹肥，风味独特，后味醇浓。现今杭州知味观菜 馆专辟“梦粱厅”，供应蟹酿橙等多种南宋名肴，以飨宾客。
　　
炒海瓜子

〔主料辅料〕
海瓜子???300 克 姜末?????5 克 胡椒粉???0.5 克 葱段?????5 克 熟菜油????30 克 绍酒?????10 克 酱油?????15 克 精盐?????5 克 味精?????1 克
〔烹制方法〕
1.取小碗一只，放入绍酒、精盐、酱油、胡椒粉、味精调成卤汁待用，
　　2.炒锅置旺火，放入熟菜油 20 克，烧至七成热，投入海瓜子翻炒，加入 姜末和调料卤汁，用手勺推平，并不停地转动炒锅，至海瓜子壳略开口时， 淋入熟菜油 10 克，加入葱段颠炒几下，把汤汁滗在小碗里澄清，海瓜子装盘， 浇上澄清后的汤汁即成。
〔工艺关键〕 海瓜子在锅内要勤翻动，使其均匀受热，成熟一致。壳略开时，不要在
火上停留时间过长，以防肉质变老。
〔风味特点〕
　　1.海瓜子，又叫梅蛤、黄蛤、文蛤等，属贝壳类，形似瓜子，多产于浙 江沿海滩涂，其个大，壳薄，肉肥，味鲜，以七八月份质味最佳。
2.海瓜子为浙江沿海特产，肉质肥嫩，味道鲜美，是佐酒美品。

冷拌蛰皮

〔主料辅料〕
海蛰皮???300 克 熟鸡脯????25 克 黄瓜????200 克 青椒?????15 克 熟火腿????25 克 蒜末?????10 克 白糖?????15 克 芝麻油????25 克 精盐?????50 克 酱油?????25 克 味精????1.5 克 醋??????20 克
〔烹制方法〕
　　1.将蛰皮表面红膜剥去，用凉开水洗净，切成长 3.5 厘米的细丝，加入 精盐 45 克，浸在凉开水中用手搓去涩腥味，反复洗涤，去掉咸味，然后，在 凉水中浸漂 1 小时，捞出沥干水。
2.将熟火腿、熟鸡脯、青椒切成丝，把黄瓜去皮，去籽切成丝，用精盐
5 克抓拌，沥干水，把青椒丝在沸水中略烫一下，捞出待用。
3.取蒜、白糖、味精、酱油、醋调成汁。
　　4.先将调成的汁与海蛰丝、黄瓜丝拌匀，放在盘里，然后撒上熟鸡丝、 青椒丝、熟火腿丝，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
　　海蛰皮要洗涤干净，需要多次换水漂洗才能去掉异味，清除沙粒，洗时 忌用热水，以防收缩失去脆感。
〔风味特点〕
　　1.海蛰，是一种海生浮游动物，背披紫袍，头显红色，它的生活习性颇 为人们津津乐道。宋·诗人沈与求曾以传神之笔描述它：“出没沙嘴如浮罂， 复如缁笠绝两缨。混沌七窃俱未形，块然背负群虾行。”原来海蛰的身上附 有虾群，用以导航，一旦群虾离去，海蛰便知遇到险情，亦下沉隐身潜逃。
2.海蛰多产于霉、伏二季，故有霉蛰、伏蛰之别。鲜海蛰又有蛰头、蛰
皮之分。经过严格的 3 次明矾腌制，质地上等的“三矾”蛰皮，形状圆整， 肉色洁白，脆中带韧。
3.“凉拌蛰皮”以蛰皮丝、鸡丝、火腿丝相配而成，菜品红白鲜明，香
脆松口，四季皆宜，盛夏食之，尤觉爽口洁齿。

冰糖甲鱼

〔主料辅料〕
活甲鱼 2 只?750 克 冰糖末???125 克 熟笋????l00 克 绍酒?????50 克 葱结?????5 克 醋???????25 克 葱段?????5 克 酱油?????75 克 姜块（拍松）??? 湿淀粉????25 克
?????25 克 熟猪油???125 克 蒜头?????3 瓣
〔烹制方法〕
　　1.甲鱼宰杀后，用 90℃热水泡一下，煺去表皮；斩去嘴尖、尾、爪，用 刀尖在腹部剞十字花刀，挖去内脏、咽喉，斩去背壳尖骨，每只甲鱼斩成 6 块，再用冷水洗一下。笋切成斜刀块。
2.甲鱼在沸水锅中氽一下，捞出用清水冲洗干净。炒锅置旺火，舀入清
水 500 克，将甲鱼落锅，加入绍酒 25 克、姜块（拍松）、葱结，沸后改用小 火，焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。
3.另取一只炒锅置中火，下入熟猪油 50 克，投进蒜瓣略煸，将甲鱼连同
原汁一起下锅，加入绍酒 25 克、冰糖末 100 克、笋块、酱油、醋，烧沸后改 为小火焖煮 5 分钟，改用旺火收浓卤汁，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油
75 克，边铲边转动炒锅，使芡、油均匀地裹住甲鱼块，放入葱段，烧至起泡
时出锅装盘，两边缀上冰糖末 25 克，装盘即成。
〔工艺关键〕 宰杀甲鱼：使甲鱼腹部朝上，盖朝下，待它将头伸出时，迅速用刀将头
斩下，头腔朝下控净血，放八成开的水中烫几分钟，再放入温水中用小刀刮
去裙边和腿部的黑膜，并刮去腹部白膜，再用小刀撬开盖，取出内脏，剁去 爪尖，用凉水冲洗干净即可。
〔风味特点〕
　　1.甲鱼含有蛋白质、钙、磷、维生素 A 等多种营养成分。《日用本草》 谓：甲鱼有“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”的功效。
2.“冰糖甲鱼”，是正宗宁帮菜馆“状元楼”的看家菜，流传至今已有
200 多年历史。此菜芡汁热油紧裹甲鱼，能保持较长时间的热度，色泽光亮， 甜酸咸香，绵糯润口，春秋最宜。

稀卤螟脯

〔主料辅料〕
螟脯干???150 克 熟笋????100 克 猪瘦肉???100 克 荸荠?????50 克 虾米?????25 克 精盐????1.5 克 鸡蛋?????1 个 味精?????2 克 熟火腿????10 克 碱?????100 克 葱末????1.5 克 湿淀粉???100 克 胡椒粉????1 克 白汤???500 克 绍酒?????15 克 熟猪油???100 克 酱油?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.螟脯干放在冷水中浸泡回软，除去板骨、头和皮，螟脯肉片成片，用 纯碱腌渍 10 分钟。炒锅置中火，舀入清水，把腌渍的螟脯片落锅，煮至酥软， 转入水中漂透，去净碱味。
　　2.猪瘦肉、熟笋、熟火腿、葱分别切成细末。荸荠去皮拍碎，将肉末、 笋末、荸荠、海米放在碗中，加入白汤、味精、精盐、酱油、绍酒和湿淀粉， 调匀待用。
3.炒锅置旺火，下入熟猪油 75 克，烧至五成热，倒入调匀的配料和芡汁，
烧沸。待汤汁稠浓时，将泡发的螟脯片入锅，用手勺推匀。鸡蛋在碗中打散， 入锅略滚，淋上熟猪油 25 克，起锅装盘，撒上胡椒粉、熟火腿末、葱末，装 盘即成。
〔工艺关键〕
螟脯干水泡回软，夏季用冷水，冬季可用温水。
〔风味特点〕 “稀卤螟脯”是一只烩菜。卤汁稠浓，滋味醇和，微辣鲜香，营养丰富。
螟脯即墨鱼干。丽水地区民间借“螟脯”谐音“民富”常用其作为喜庆筵席
上的大菜。

酒香螺

〔主料辅料〕
田螺????150 克 绍酒?????50 克 精盐?????20 克 姜丝?????25 克 冰糖?????25 克 花椒?????5 克 鲜荷叶????l 张 麻油?????3 克
〔烹制方法〕
　　1.将田螺饿养 3 天，去其泥味，用水洗净，将螺壳砸破，取出肉，用精 盐搓去螺头粘液，洗净黑膜，待用。
2.锅中放入清水 0.75 千克，放入盐、姜丝、冰糖，煮沸片刻，离火放置
2～3 小时，冷却后，把绍酒、螺肉、花椒和制成的冷盐水调匀加入小瓦坛内， 加盖荷叶一张，用酒坛泥密封。
　　3.48 小时后，掀起坛盖，取出螺肉，用冷开水将螺肉漂洗至口味浓淡适 当，沥干，放入盘中，加麻油少许调拌，即可上桌食用。
〔工艺关键〕
1.螺肉要加工干净，否则影响口味纯正。
2.螺肉加工时，不能沾油污，所使器皿洁净，否则易变质。
〔风味特点〕
　　1.“酒香螺”为南宋时名菜，南宋吴自牧的《梦粱录》中早有记载，现 经杭州八卦楼菜馆徐海英经理等研究整理，研制挖掘出 60 余种仿宋名菜，酒 香螺便是其中之一。
2.此菜酒香味醇，螺肉鲜嫩，风味独特。

醉蛎主

〔主料辅料〕
牡励肉???400 克 酱油?????20 克 胡椒粉???0.5 克 白糖?????15 克 葱姜末????15 克 香醋?????50 克 麻油?????10 克 绍酒????100 克
〔烹制方法〕
1.将牡蛎肉中碎壳拣净，洗净后捞起控干水。
　　2.将绍酒、酱油、白糖、醋、葱、姜末、胡椒粉一起放在钵中调匀，放 入牡蛎肉，醉约 6 小时取出，装盘后淋上麻油即成。
〔工艺关键〕
1.用酒为主要调料对原料进行腌制称为醉。
　　2.牡蛎也叫蛎黄，其肉含高蛋白，质地滑嫩，异鲜，有“海牛奶”之称 誉。
3.牡蛎表面砂粒及杂质较多要反复冲洗干净。
〔风味特点〕
　　1.牡蛎之乡——浙江宁海县西店，具有养殖牡蛎的优越条件，西店蛎黄 早在 200 多年前就久负盛名了。
2.菜品色泽金黄，肉嫩、滑润、味鲜，富有浓厚的地方风味。

中国名菜钱塘风味畜肉类

东坡肉

〔主料辅料〕
猪五花肋肉???? 葱?????100 克
????1500 克 绍酒????250 克 白糖????100 克 酱油????150 克 姜块（拍松）???
?????50 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪五花肋肉刮洗干净，切成 10 块正方形的肉块，放在沸水锅内煮 5 分钟，取出洗净。
　　2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面 朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖， 用桃花纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将砂 锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼 内，用旺火蒸 30 分钟至肉酥透即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉选以金华“两头乌”猪为佳。
2.100 克葱其中 50 克打葱结。
〔风味特点〕
　　1.“东坡肉”是宋代大文学家苏东坡流传下来的。苏东坡不仅才学出众， 对烹饪也颇有研究。“黄州好猪肉，价贱如粪土。富贵不能吃，贫者不解煮。 慢著火，少著水，火候足时他自美。”就是苏东坡的烧肉经验。“东坡肉” 是苏东坡将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家人烧好，连酒一起送给民工，家 人误认为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口，一时传为 佳话，人们纷纷传颂苏东坡的为人，仿效他独特的烹调方法。从此后“东坡 肉”便流传下来。
2.“东坡肉”薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而
不腻口，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之

干菜焖肉

〔主料辅料〕
带皮猪肋肉?400 克 桂皮?????1 片 芥菜干????60 克 绍酒?????5 克 白糖?????40 克 酱油?????25 克 八角?????l 粒 味精????1.5 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪肋肉洗净，切成 2 厘米的小方块，在沸水锅中氽 1 分钟后，用冷 水再洗一次，芥菜干切成 0.5 厘米长的粒状。
2.炒锅内注入清水 250 克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮
10 分钟，将干菜、白糖落锅，改用中火烧煮至卤汁将干时，拣去八角、桂皮， 加入味精起锅。
　　3.备扣碗一只，先用少许干菜垫底，然后，将肉块皮朝下整齐地排摞于 其上，把剩下的干菜盖在肉块上，加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸 2 小时左右， 至肉酥糯时取出，覆扣于盘中即成。
〔工艺关键〕
　　1.焖肉时先用旺火，加于菜后，改用中火。2.“干菜焖肉”可事先多做 几碗，吃时再蒸，多蒸几次，肉越酥，菜越鲜。
〔风味特点〕
　　1.干菜，是绍兴的土特产之一。长期以来，在绍兴城乡居民中“十有九 自制”于菜的习俗，干菜馨香鲜嫩，易于久储不坏。
2.“干菜焖肉”是干菜与猪肉同烧。其菜品肉色枣红，菜有肉香，油润
不腻，咸鲜下饭，颇有绍兴田园风味，杭州亦流传此菜，为 1956 年浙江省认 定的 36 种杭州名菜之一。

蜜汁火方

〔主料辅料〕
带皮熟火腿肉 1 块? 通心白莲???50 克
?????400 克 冰糖樱桃???5 颗 蜜饯青梅???1 颗 绍酒?????75 克 糖桂花????2 克 干淀粉????15 克 冰糖????150 克
〔烹制方法〕
　　1.将通心白莲放在 50℃的热水中浸泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥 待用。
　　2.用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝上放在砧板上， 切成 12 个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒 25 克、冰糖 25 克，上 蒸笼用旺火蒸 1 小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒 25 克，冰糖
75 克，用清水浸没，放上蒸熟的莲子。再上蒸宠用旺火蒸 1 小时 30 分钟， 将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青 梅。
3.炒锅置旺火，注入清水，加冰糖 25 克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把
干淀粉用清水 25 克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲子上，撒上糖桂花即成。
〔工艺关键〕
1.煮时水面比肉面稍高，不使露出。
2.切火腿肉时，皮不能切断（切成 12 个小方块）。
〔风味特点〕
　　1.“蜜汁火方”是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最 佳的中腰峰雄片制成，乃 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。
2.金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，
为人们常年食用。宋代抗金民族英雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进 京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便命名它为“金华火 腿”。由于金华火腿香气浓郁，风味特殊，所以早就闻名中外。用它制作的 各色美撰佳肴，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代 著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿笋丝”等。各色 山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。
3.“蜜汁火方”用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠
浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳 丽，食之回味无穷。

一品南乳肉

〔主料辅料〕
猪五花肋肉?400 克 红曲粉????2 克 绿色蔬菜??100 克 绍酒?????15 克 葱??????5 克 酱油?????10 克 姜??????5 克 精盐?????2 克 红腐乳卤???25 克 味精????0.5 克 白糖?????20 克 熟猪油????15 克
〔烹制方法〕
　　1.将五花肋肉皮上余毛刮去，洗净后切成大小均等的方块共 24 块，放在 沸水锅中稍氽，捞出洗净。
　　2.将肉块与葱、姜、绍酒、酱油、白糖、红腐乳卤、精盐 1 克一同放在 炒锅内，舀入清水 200 克，用旺火烧沸后，改用小火焖烧 30 分钟，加入红曲 粉继续烧 30 分钟，起锅，肉皮朝下排在扣碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸 至酥烂。
　　3.将蒸好的肉放入腰盘中，其卤汁滗入炒锅内收至浓稠，浇于肉上。另 取炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将绿色蔬菜煸熟，调入精盐 1 克、味精 0.5 克，起锅置于肉的两侧即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉一定要带皮肉，夹心也可。
2.掌握水量、火候，中间尽量不揭盖。
3.肉一定要蒸至酥烂。
〔风味特点〕
　　1.“一品南乳肉”是选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江民间广 为流行，风味独特，饶有乡土气息， 1956 年浙江省认定为 36 种杭州名菜 之一。
2.“一品南乳肉”运用先烧后蒸的技法，成菜油润红亮，乳香味醇，入
口即化。