冰糖排骨

〔主料辅料〕
猪肋排???750 克 红绿丝????5 克 葱结?????25 克 精盐????1.5 克 姜块?????25 克 湿淀粉????25 克 冰糖屑???100 克 芝麻油????25 克 红腐乳卤???50 克 熟猪油????25 克 绍酒?????25 克 熟菜油???1000 克 醋??????15 克 （约耗 50 克）
〔烹制方法〕
　　1.将猪排骨斩成长 7 厘米、宽 3 厘米的块，入沸水锅中煮 3 分钟，用冷 水洗净，待用。
　　2.炒锅置旺火舀入清水 500 克，烧沸后，投入猪排骨，加姜块、葱结、 红腐乳卤、精盐 1 克、绍酒，再沸，改用小火焖煮至七成酥烂，将猪排骨捞 起，斩去两头外露的肋骨。
　　3.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，将猪排骨下锅炸 1 分钟左右， 呈金黄色时捞起，沥净油待用。
4.另取炒锅一只，舀入清水 50 克，加冰糖屑 90 克、精盐 0.5 克和醋，
滚起后，用湿淀粉勾芡，立即将炸酥的排骨倒入锅内，颠翻炒锅至芡汁包裹 住排骨时，淋上熟猪油，再颠翻炒锅两下，出锅装盆，撒上冰糖屑 10 克和红 绿丝即成。
〔工艺关键〕
1.不要放酱油，重糖。
2.煮时不要多翻动，使肉酥而不离骨。
〔风味特点〕
1.“冰糖排骨”是宁波传统名菜，它即可作冷荤，也宜作热菜。
2.“冰糖排骨”甜酸带咸，油润鲜嫩，兼有肉鲜乳香，风味别致。

荷叶粉蒸肉

〔主料辅料〕
猪五花条肉?600 克 鲜荷叶???2 张半 粳米????100 克 籼米????100 克 葱丝?????30 克 姜丝?????30 克 山奈????0.5 克 桂皮?????1 克 八角????0.5 克 丁香????0.5 克 甜面酱????75 克 绍酒?????40 克 酱油?????75 克 白糖?????15 克
〔烹制方法〕
　　1.将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒燥，把八角、山奈、丁香、桂皮同米 一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。
　　2.刮净肉皮上的细毛，洗净，切成长 6.5 厘米的均匀长方块 10 块（每块 约重 60 克），每块肉中间剞一刀。
　　3.将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝搅拌 后约淹渍 1 小时，使卤汁渗入肉内，然后加入米粉搅匀。
4.荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入肉块包成小方块，上笼用旺
火蒸 2 小时左右即成。
〔工艺关键〕
1.炒米时不能炒焦，冷却后磨成粉不宜过细。
2.每块肉中间各剞一刀时不要剞破皮。
3.每块肉的表层和中间的刀口处都要沾上米粉。
〔风味特点〕
　　1.“荷叶粉蒸肉”是杭州享誉颇高的一种特色名菜。它始于清末，相传 与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九 里松旁，旧有曲院，造曲以酿官酒，其地方植荷花，所以旧称“曲院荷风”。 到清康熙时改为“曲院风荷”，另建亭，在苏堤跨虹桥北。同时，还在东面 建造了迎熏阁、望春楼，西面建复重廊，荷花众多。每到炎夏季节，微风拂 面，阵阵花香，清凉解暑，实为游人所钟爱的去处。“荷叶粉蒸肉”是当地 杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，特用“曲院风荷”的鲜荷 叶，将炒熟的香米粉和调味的肉包裹起来蒸制而成。以后，随着西湖“曲院 风荷”逐渐盛名，“荷叶粉蒸肉”也是声誉日增，成为 1956 年浙江省认定的
36 种杭州名菜之一。
　　2.“荷叶粉蒸肉”成菜味清香鲜而不腻，是夏令应时菜肴，佐酒、下饭 或夹饼同食均佳。
　　
排 南

〔主料辅料〕
净熟火腿中腰峰 绍酒?????10 克
（雄爿）???150 克 白糖?????15 克
〔烹制方法〕
　　将火腿肉留 0.3 厘米厚的肥膘，其余肥膘片去不用，然后切成宽 1.5 厘 米、长 2.5 厘米、厚 1 厘米形似“骨牌”的小方块（计 20 块），分三层装盆， 底层和中层各放上 8 块，上层放 4 块，把白糖用少许开水溶化，同绍酒一起 搅匀，浇在火腿块上面，复盖上一只扣碗，上笼蒸 2 分钟取出，临食揭去扣 碗即成。
〔工艺关键〕 火腿要先用碱水和清水反复洗净表面油污油腻后，再入锅煮熟，即熟火
腿。
〔风味特点〕
　　1. “金华火腿”，已有 800 多年的历史，早在宋朝就被列为贡品，曾多 次在国内外获奖，闻名遐迩。它皮色黄亮，肉红似火，香气浓郁，咸淡相宜。 由于金华火腿香气浓郁，风味独特，四季适用，早在宋朝、明朝已作为宴席 上的珍品。清代著名的“满汉全席”中就有“金华火腿拼龙须菜”、“火腿 笋片”等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配。
2.南肉，是产于长江以南的腌肉的总称。“排南”选用南肉中的上品金
华火腿——中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排列而成。因“牌” 与“排”同音，故杭州人称为“排南”。火腿散发出浓郁的芳香，其味咸中 带微甜，是佐酒的上等佳肴。1956 年浙江省认定为 36 种杭州名菜之一。

薄片火腿

〔主料辅料〕
熟火腿???300 克 香菜?????3 克
〔烹制方法〕
　　1.将熟火腿四周修齐，切成长 6 厘米、宽 2.5 厘米的块，留腰约 3 毫米 厚，重约 150 克。然后将大腿块切成长 6 厘米、宽 2.5 厘米的薄片，共 48 片。排列整齐，待用。
　　2.用圆盘一只，先用火腿碎屑及膘油片经改刀切成小块，堆成拱桥形作 垫底，用 16 片火腿分别放在拱桥形的两侧，每侧 8 片，再用 8 张火腿放在拱 面上铺底，最后取 24 片火腿，排齐，用刀面托放在上面作桥面，堆成拱桥形， 两侧桥洞边放上洁净的香菜叶，火腿片上盖一张同样大小的玻璃纸，以保持 肉片平整，色泽鲜艳，临食前，逆刀口方向，轻轻揭去玻璃纸，即可。
〔工艺关键〕
　　1.此菜选料讲究，取用金华火腿中的精制部位——火腿上方雄片作原 料，此部位肉多无骨，便于切片成形。
　　2.刀工技法须十分嫡熟精致，才能切成薄厚均匀的薄片，刀法宜用推拉 刀。
〔风味特点〕
　　1.金华火腿，已有 800 多年历史，早在宋朝就被列为贡品，曾多次在国 内外获奖，遐迩闻名。它皮色黄亮，肉红似火，香气浓郁，咸淡相宜，形如 竹叶，以色、香、味、形四绝著称，营养价值很高。据分析，每 100 克肉中， 蛋白质、脂肪含量分别高达 16.4 克和 51.4 克，钙、磷等矿物质丰富，具有 养胃、生津、益脾、壮阳、增食欲、固骨髓、健足力、愈创口等功效，历来 被作为席上佳肴，馈赠亲友的珍品。
2.此菜刀工精细，肉片薄厚均匀，肥瘦相间，排列整齐，造型简洁，咸
鲜适口，色泽红润，香味浓郁，是富有余香又独具艺术感的冷盘菜。

白字焖肉

〔主料辅料〕
猪五花肋肉?400 克 葱白?????50 克 菠菜????150 克 姜片?????5 克 白糖?????15 克 酱油?????40 克 白字酒????50 克 白汤????100 克 红糟汁????50 克 湿淀粉????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪五花肋肉皮上的余毛刮净，放在沸水锅内煮 5 分钟，转入冷水中 洗净，切成大小相同的 10 块。
　　2.取小砂锅一只，用葱白、姜片垫底，肉块放在上面，加入白糖、酱油、 白字酒、红糟汁、白汤，加盖，置于小火上焖烧 30 分钟至汤汁稠浓，另取小 碗一只，将锅中的猪肉码入碗内，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸 1.5 小时至肉 酥软。食前，揭去平盘，把肉扣在深盘内，原汁滗入砂锅，用湿淀粉勾薄芡， 浇在肉上。菠菜焯熟，拌上调料，围在肉的四周即成。
〔工艺关键〕 各地焖肉皆将生肉煮半熟，改刀成片，加调料后蒸制而成。此菜煮肉断
生，再用砂锅焖烧入味，然后蒸制而成，入味极佳，大可惜鉴。
〔风味特点〕
　　1.“白字焖肉”以金华两头乌猪肉为主料，用当地特产白字酒焖制成菜， 香醇浓郁，汤汁调和，肉质酥烂，地方风味浓郁。
2.“两头乌”是我国著名的优良猪种，具有皮薄骨细，质柔嫩，瘦肉率
高等特点，是制作菜肴的上好原料。“白字酒”是金华地区名酒， 1985 年 被列为全国名贵健身酒。此酒在历史上称为“金华酒”。距今 800 多年的南 宋·吴氏《中馈录》中有多处记载，明清时代人们也常用它作为高级馈赠品。
《随园食单》中称道：“金华酒，有绍兴酒之清，无其涩；有女贞之甜，无
其俗，亦以陈者为佳，盖金华一处，水清之故也。”以“白字酒”作调料的 焖肉，香气扑鼻，食趣盎然。

绍式小扣

〔主料辅料〕
五花猪肉??300 克 绍酒?????10 克 水发黄花菜?7.5 克 酱油?????25 克 葱段?????1 克 熟菜油???750 克 八角????0.5 克 （约耗 10 克） 白糖?????15 克
〔烹制方法〕
　　1.将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮 2 分钟左右，转入 冷水中洗一次。然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮 30 分钟至六成熟， 将大部分汤水舀出，加入白糖 5 克、酱油稍煮。当肉皮面红润，捞起沥干。 原汁留用。
2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸
2 分钟左右，捞出冷却后，将肉切成 6 小块，黄花菜切成长段侍用。
　　3.取扣碗一只，用八角垫底，取 8 小块肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形， 余下的 2 块，放在两侧，然后，倒入原汁、绍酒、白糖 10 克及黄花菜，盖上 平盘，上蒸笼用旺火蒸 1.5 小时取出，扣入盘内，撤上葱段即成。
〔工艺关键〕
　　炸肉皮，将肉块捞出，以洁布抹干水分，在肉皮上抹少许蜂蜜，趁热下 锅油炸，炸时盖上锅盖，避免溅油伤人，见肉皮松泡，色呈金黄，即可捞出 沥油。
〔风味特点〕
　　“绍式小扣”是绍兴百年老兰香馆的看家菜，系用猪五花肉，经过煮、 炸、蒸等多道工序烹制。成菜色泽红亮，肉质酥烂，油而不腻。绍兴地区流 传民谚道：“饼子是冬米，扣肉吃张皮。”前者是指绍兴什锦菜中的“大肉 饼子”，后者则专指“绍式小扣”，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。
　　
东坡火腿

〔主料辅料〕
火腿????400 克 浆大虾仁???50 克 鲜笋?????75 克
〔烹制方法〕
1.金华火腿洗净后，在靠肉的一面纵横各剞 3 刀，鲜笋切成滚刀片。
　　2.将火方皮朝下放在大碗中，加入清水至淹没，加盖后上笼用旺火蒸 1 小时，诺去汤水，换一次清水，继续加盖再蒸 1 小时，再将咸水滗去，先后 如法蒸 3 次，使火腿咸味变淡，腿肉酥烂。火方连同汤水一起倒入炒锅中， 投入笋片，改用中火烧煮 15 分钟，并调好口味，起锅装入盘中。
　　3.炒锅置旺火，舀入清水 300 克，烧沸后，将浆虾仁倒入锅中，划散至 熟，用漏勺捞出，放在火腿上面即成。
〔工艺关键〕
1.宜选用陈年火腿中腰峰，剞刀时，刀深至皮，不能将皮剞破。
2.火腿味咸，换水反复蒸 3 次，咸味变淡，鲜香可口。
〔风味特点〕 “东坡火腿”用金华火腿精制而成，据《食宪鸿秘》记载，此菜为北宋
大诗人苏东坡所创制。当代名厨师继承这位文人的烧肉技艺，仿制了这道南
宋珍馐，笋肉淡黄而嫩，虾仁洁白而鲜，腿肉红而酥烂，鲜香入味，色泽鲜 艳。

火踵蹄膀

〔主料辅料〕
猪蹄膀???750 克 姜??????l 块 火腿踵???250 克 葱??????2 只 绿色蔬菜???50 克 绍酒?????10 克 精盐?????1 克 味精?????1 克
〔烹制方法〕
　　1.将火腿瞳、猪蹄膀刮去余毛，洗净，放在沸水中煮 3 分钟，取出，再 洗一次。
　　2.取砂锅一只，用小竹算子垫底，放入火腿踵，烹上绍酒，舀入清水 l000 克，置于旺火上烧沸后，改为微火炖至三成熟时，将猪蹄膀放入，加葱、姜 合烹至七成熟，拣去葱、姜，取出火腿踵剔去骨，再放入砂锅中烧 10 分钟取 出，冷却后对切开，再横切成 1 厘米厚的片，放在盘中压实，上笼蒸至酥烂， 待用。
　　3.将猪蹄膀炖至酥糯时，调入精盐、味精，出锅盛在荷叶碗中，缀上焯 熟的绿色蔬菜，然后盖上火腿踵片，即成。
〔工艺关键〕
烧火腿踵，大火烧开，微火慢炖，避免走油。
〔风味特点〕 杭州一带有句谚语：“头伏火腿，二伏鸡，三伏吃个金银蹄。”金银蹄
即“火踵蹄膀”，以优质火腿踵和新鲜猪肘合炖而成。鲜咸适日，肉质酥糯，
汤汁浓稠，是冬夏皆宜的传统滋补佳肴。

家乡南肉

〔主料辅料〕
咸肉 1 块??5000 克 绍酒????250 克
〔烹制方法〕
　　咸肉刮净皮上余毛和污腻，用热水洗净，斩成 2 块，放在大铁锅内，舀 人清水浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧煮。沸后，改用微火焖煮，至七八成 熟时捞出，然后将咸肉上笼蒸软，取出剔净骨头，摊平压实，冷却后将肉块 周围修齐，改刀切成 8 厘米长的条，放在钵内，置于热水中保温，临食时取 出，用斜刀切成 1.5 厘米厚的小方块，每块约重 60 克，装盘即成。
〔工艺关键〕 咸肉宜选五花肋肉，先煮后蒸，咸味变淡，酥软可口。
〔风味特点〕
　　相传，北宋靖康元年（公元 1126 年），金兵长驱南下，直逼宋都汴梁（今 开封），其时，朝廷调住河北兵马副帅——浙江义乌籍将领宗泽出征。宗泽 家乡义乌的百姓，杀猪宰羊慰劳亲人。为了预防食品变质，他们仿照腌菜制 法，将肉用盐腌制，保鲜到达汴京。宗泽高兴地把猪肉用来犒劳将士，将士 们吃得津津有味，纷纷询问宗元帅，这叫什么肉，元帅感慨地说：“此乃吾 家乡肉也。”从此“家乡南肉”成了咸肉的美称，并广为流传，沿用至今。
　　
南肉春笋

〔主料辅料］
熟咸肉???200 克 绍酒?????10 克 净嫩春笋??250 克 味精????2.5 克 绿色蔬菜???10 克 咸肉原汤??100 克 熟鸡油????10 克
〔烹制方法〕
1.将熟咸肉斜刀切成小长方块，春笋用清水洗净，切斜刀块。
　　2，炒锅内舀入清水 400 克，倒入咸肉原汤，用旺火烧沸后。把咸肉和笋 块同时下锅，加入绍酒，改用微火煮 10 分钟，待笋块熟后，放入味精和绿色 蔬菜，淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
　　1.南肉制法：取宰净的猪肉 50 千克，斩去头、尾，沿脊骨开成两爿，撕 去板油和碎肉油脂。将精盐 4 千克和火硝 25 克拌匀，分三次擦匀；第一次用
1.5 千克左右硝盐擦遍猪肉里外，叠放在大缸内。过一夜，再用 1.25 千克的 硝盐擦一次，翻身叠放在缸中。隔三四天后，将剩下的硝盐再擦一次，然后 平整地叠放在缸内，上面用重物压实。注意室内温度，如气温过高，要及时 将肉翻身，加盐。约腌 20～25 天即成。
2.咸肉宜选五花肉，烹时清水及咸肉原汤各半，汤汁浓醇，咸鲜可口。
〔风味特点〕 “南肉春笋”系用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮而成，具有爽嫩香脆，
滋味和润的特点，是一道颇受人们喜爱的冬令肴馔。宋朝诗人苏东坡曾作诗
曰：“无肉令人瘦，无竹令人俗，若要不瘦不俗，最好天天笋烧肉。”本品
系 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。

糖酷里脊

〔主料辅料〕
猪里脊肉??300 克 上白面粉???10 克 葱段?????5 克 湿淀粉????40 克 白糖?????25 克 芝麻油????10 克 绍酒?????15 克 熟菜油???750 克 醋??????25 克 （约耗 50 克） 精盐?????3 克
〔烹制方法〕
　　1.猪里脊肉用平刀片切成 0.5 厘米厚的片，并用刀轻轻排剁几下，然后 改刀切成“骨牌”块，放在碗中，加绍酒 5 克和精盐腌渍入味，用湿淀粉 25 克和面粉拌匀。把酱油、白糖、绍酒 10 克、醋、湿淀粉 15 克和清水 25 克调 成糖醋汁。
　　2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至六成热，将挂糊的猪里脊肉逐块投入 锅内，炸约 1 分钟，捞出，待油温回升至七成热时，将全部里脊肉倒入炒锅 复炸一次，用漏勺捞出，沥去油。
3.原炒锅留底油 10 克，投入葱段，煸出香味，随即将炸过的猪里脊肉落
锅，烹入糖醋汁，颠翻炒锅，淋上芝麻油，出锅装盘。
〔工艺关键〕 炸里脊，必须重油，烹汁后外焦里嫩，甜酸可口。
〔风味特点〕
　　“糖醋”是浙江菜中的风味品种，常用于熘菜。“糖醋里脊”注重调味， 以甜酸为主，质地外脆里嫩，颇受江南百姓青睐，更受老幼食者欢迎。
　　
鸡火蹄筋

〔主料辅料〕
水发猪蹄筋?300 克 葱白?????25 克 熟鸡脯肉??150 克 白糖?????15 克 熟火腿????50 克 胡椒粉???1.5 克 绍酒?????25 克 清汤????250 克 精盐????1.5 克 湿淀粉????25 克 味精????2.5 克 熟猪油????50 克
〔烹制方法〕
　　1.水发猪蹄筋对半切断，每段对切开，放在沸水锅中氽一下，捞起沥干 水分。
　　2.熟火腿、熟鸡脯肉均切成长 3 厘米、宽 1 厘米、厚 0.3 厘米的片，放 在碗内，加入白糖、绍酒 15 克、葱白 10 克，上笼用旺火蒸 20 分钟，取出拣 去葱白。
　　3.炒锅置中火，下入熟猪油 25 克，烧至四成热，投入葱白 15 克略煸， 烹入绍酒 10 克，加精盐、清汤。烧沸后，拣去葱白、将鸡脯肉、火腿和蹄筋 一同落锅，烧煮片刻，加入味精、用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油 25 克，撒上 花椒粉，装盘即成。
〔工艺关键〕
　　水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火 微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜， 再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约 1 小时，捞出在 凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。
〔风味特点〕
　　“鸡火蹄筋”以猪的后踊筋为主料，配以洁白的鸡脯、火红的金华火腿， 烩制而成，色泽晶莹光亮，胶质蛋白营养丰富。
　　
蝴蝶腰花

〔主料辅料〕
猪腰????300 克 绍酒?????50 克 猪瘦肉????50 克 酱油?????40 克 水发香菇???50 克 精盐?????2 克 熟火腿????25 克 味精????1.5 克 馄饨皮????20 张 湿淀粉????25 克 蒜未????2 克 熟猪油???500 克 胡椒粉????2 克 （约耗 75 克）
〔烹制方法〕
　　1.将每只猪腰对剖成两片，刮净腰臊，剞十字刀花，再切成三角块，用 湿淀粉 5 克上薄浆。猪瘦肉剁成泥，加入精盐、味精 1 克，拌匀即成馄饨馅 心。取馄饨皮抹上肉馅，包成蝴蝶形馄饨，共 20 只。香菇、熟火腿切成指甲 片。取小碗一只，加入绍酒、酱油、味精 0.5 克、蒜未、胡椒粉和湿淀粉 10 克，调成碗芡。
　　2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，先把馄钝炸成金黄色捞出， 在盘的周围和中间各放上 10 只，把猪腰花下油锅滑热，沥去油后与香菇、火 腿合炒，倒人芡汁，翻几下后起锅，装在盘中间馄饨上即成。
〔工艺关键〕
　　1，猪腰含水量过大，可先去水，沥干后再上薄浆，温油划熟，鲜嫩可口， 可避免血水外溢，影响成菜质量。
2.制馄钝馅，猪肉肥三瘦七，加精盐、味精、葱未少许，则鲜嫩适口。
〔风味特点〕“蝴蝶腰花”，是以蝴蝶形的馄饨和猪腰同烹，油炸馄饨金黄 松脆，滑炒腰花脆嫩鲜美，微辣爽口，趁热食用。

桂花大肠

〔主料辅料〕
猪大肠头???2 只 绍酒?????75 克
（约重 400 克） 酱油?????25 克 猪瘦肉???150 克 精盐?????3 克 火腿?????50 克 味精?????2 克 姜??????25 克 鸡蛋黄????3 个 葱头?????10 只 上白面粉??100 克 白糖?????25 克 湿淀粉????10 克 花椒盐???1 小碟 熟猪油????1000 克
甜面酱???1 小碟 （约耗 100 克）
［烹制方法〕
1.将猪大肠的正反面刮洗干净，沥干水。猪瘦肉切成丁，调入酱油、绍
酒 25 克腌渍一下。火腿切成丁，和猪瘦肉丁放在一起，加味精 1 克、绍酒
15 克、白糖及湿淀粉拌匀，灌入大肠内，把肠的两端用线扎紧，放在盘内， 加姜、绍酒 25 克，压盖一只平盘，上蒸笼蒸 2.5 小时，取出冷却。
2.鸡蛋黄加入精盐、味精 1 克、面粉、绍酒 10 克和清水，调成蛋黄糊。
　　3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，把熟大肠挂上蛋黄糊后下锅， 炸至金黄色，捞出改刀成斜块，螺旋式装盘。上菜时，跟葱头、花椒盐、甜 面酱一同上桌。
〔工艺关键〕
制作桂花大肠，猪肉肥三瘦七，熟后油润适口。
［风味特点〕 “桂花大肠”是金华地方传统风味，经过瓤、蒸、炸等多道工序制作，
成品色如金桔，外皮酥脆，肉馅醇香，用葱头、甜面酱、花椒盐佐食，风味
别致。

张一品酱车肉


〔主料辅料〕 湖羊肉???30 公斤
羊肉油 2 整张??? 冰糖屑???500 克
????3000 克 胡椒粉????15 克 红枣????500 克 小茴香????15 克 姜未????250 克 红曲?????10 克 姜块????1000 克 绍酒????1500 克 青蒜未???250 克 上等酱油??2000 克 辣椒未???200 克 精盐????250 克
〔烹制方法〕
1.净羊肉按部位分斩成若干大块，每块约重 250 克。
　　2.取大铁锅一只，置旺火上，放进羊肉，舀入清水浸没，煮沸后撇净浮 沫，将羊肉捞起，汤汁另入盛器，待用。
　　3.再将羊肉放入大铁锅内，加入姜块、红枣、绍酒、酱油、冰糖屑、精 盐、辣椒未、红曲和茴香，倒入汤汁，用铲刀搅拌几下，使其着色，调味均 匀。随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，然后，放上竹算子，用钵头盛水 压实，加锅盖密封。用旺火煮熟后，改用微火焖 2 小时，启盖后撇去汤面浮 沫，拣去红枣、姜块和小茴香，食用前，逐层取肉，拆去羊肉的小骨后装盘 淋上原汤汁，并按食者所好，撤上姜未、蒜未或胡椒粉，即可进食。
　　
〔工艺关键〕

1.主料辅料，用量准确，方是“张一品”酱羊肉正宗风味。
2.小茴香用纱布包好，便于捞出，其粒细小，附在肉上，影响美观。
3.湖羊肉要带皮，剔去腿骨及扇骨。
〔风味特点〕
　　德清县新市“张一品酱羊肉”已有 100 多年历史。清朝未年，有个名叫 张和松的人，利用本地特产湖羊精制酱羊肉出售，并以“一品当朝”的寓意， 取店名为“张一品”。长期以来，张家父子亲自操业，对酱羊肉积累了丰富 的经验。产品色泽红亮。酥而不烂，汁浓味醇，香气四溢，是秋冬二季营养 滋补佳品，现今成为蜚声江南地区的一大特产，远销各地。
　　
烤兔卷

〔主料辅料〕
兔腿肉???400 克 香菜?????5 克 火腿????100 克 腐乳卤????50 克 青菜叶????50 克 汾酒?????25 克 葱段?????50 克 精盐?????15 克 姜丝?????25 克 味精?????1 克 胡椒粉????10 克 干淀粉????15 克
〔烹制方法〕
　　1.兔腿肉洗净沥干，剔除腿骨，肉向两边片薄、拍平，然后加腐乳卤、 汾酒、胡椒粉、味精和精盐腌渍 15 分钟。火腿切成薄片。
　　2.腌渍过的兔腿肉在砧板上摊平，放上青菜叶，撒上干淀粉，再放上火 腿片，并在兔的一端放上葱段、姜丝，卷成兔腿形，用细铁丝将兔腿捆扎住， 以铁钩勺挂，放在烤炉内，烘烤约 30 分钟即熟。
　　3.将烤熟的兔腿拆去铁丝后，横切成片，摞放在盘中，两边衬以香菜叶 即成。
〔工艺关键〕
　　兔肉随味，与肉烹有肉味，与鸡烹有鸡味。与火腿同烹，加腐乳卤及汾 酒调味，是此菜正宗三味。
〔风味特点〕
　　“烤兔卷”也叫“兔夹金腿，”它用兔肉包以火腿片和青菜叶，卷面成 兔腿状，入炉烘烤制成。成品外色绛红，肉质鲜嫩，层次清晰，酒与乳卤的 醇香、兔肉与火腿的清香混为一体，是钱塘风味佐酒佳肴。
　　
鸡火二丁

〔主料辅料〕
鸡脯肉???200 克 味精????1.5 克 熟火腿???100 克 清汤?????50 克 葱段?????2 克 熟猪油???500 克 绍酒?????3 克 （约耗 50 克） 鸡蛋清????l 个 湿淀粉????20 克
〔烹制方法〕
　　1.鸡脯肉片成 0.3 厘米厚的片，改刀切成 1.5 厘米见方的丁，用绍酒 1 克、鸡蛋清捏上劲，加入湿淀粉 15 克浆匀。火腿切成 0.5 厘米厚、1 厘米见 方的丁。
2；取碗一只，放入清汤、味精、湿淀粉 5 克，兑成碗芡。
　　3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丁划散，呈玉白色时， 捞出沥去油。炒锅留底油 10 克，投入葱段偏出香味，推入鸡丁、火腿丁，烹 入绍酒 2 克，颠翻炒锅，倒入芡汁，淋上熟猪油 15 克即成。
［工艺关键〕
1.火腿宜选中腰峰。
2.可选用带皮鸡腿肉，改刀切丁，成菜脆嫩，较之鸡脯肉更胜一筹。
〔风味特点〕 “鸡火二丁”，又名“红白二丁”，是用鸡肉和火腿合烹而成。丁粒匀
称，红白相映，鸡肉柔滑细嫩，火腿香软腴润，色味俱佳。乃金华地区传统
风味，流传省内外。

烩金银丝

〔主料辅料〕
鸡脯肉???150 克 熟火腿????75 克 豌豆苗????5 克 鸡蛋清????1 个 绍酒?????15 克 湿淀粉????30 克 精盐?????3 克 熟鸡油????15 克 味精????1.5 克 熟猪油???500 克 清汤????300 克 （约耗 50 克）
〔烹制方法〕
　　1.鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内，用精盐 1.5 克稍腌，加入鸡蛋清 和湿淀粉 10 克上浆，熟火腿切成细丝。豌豆苗洗净焯熟。
　　2，炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白， 捞出沥去油。
　　3.炒锅留底油 10 克，回置火上，加入清汤、绍酒、精盐 1.5 克、味精、 用湿淀粉 10 克勾薄芡。然后，再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅 几下，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料。
2.勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块。
3.鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩。
〔风味特点〕 “烩金银丝”系用闻名于世的金华火腿与嫩鸡脯肉烩制而成。在中国烹
饪中，用金银命名显其高雅贵重。此菜质地上乘，色彩雅丽，火腿丝红似玫
瑰，清香味醇，鸡丝白如美玉，鲜嫩软滑，是杭州的传统风味名菜。

鳓鱼肉圆汤

〔主料辅料〕
咸鳓鱼???150 克 葱结?????5 克 猪夹心肉??350 克 姜??????5 克 熟笋片????50 克 绍酒?????25 克 水发香菇???15 克 精盐????2.5 克 葱段?????5 克 味精????0.5 克
〔烹制方法〕
　　1.咸鳓鱼去鳞和肠，洗净切成 2 块。猪夹心肉剁成未，加入精盐 1.5 克 和清水 50 克，搅拌至有粘性时，挤成肉圆 14 只。
　　2.把咸鳓鱼放入扣碗，盖上笋片，肉圆排放在笋片上。上放香菇、姜块、 葱结，烹入绍酒，上笼用旺火蒸 20 分钟左右，拣去姜块、葱结，滗出卤汁， 将鳓鱼、肉圆复扣在大碗中。
　　3.炒锅置旺火，舀入清水 500 克，倒入卤汁，加味精、精盐 1 克烧沸， 撇去浮沫，浇在鳓鱼上面，放上葱段即成。
〔工艺关键〕
1.咸鳓鱼选用中段，去鳞和肠，若有鱼子保留，可增鲜提味。
2.旺火气足，蒸约 20 分钟，尝好汤味，不要过咸。
〔风味特点〕 鳓鱼，又称鱼、曹白鱼、香鱼、白鱼、白鳞鱼等，产于我国沿海，北起
渤海、南至广东，以北产者质量最佳。鳓鱼刺多，肉细，味厚，鳞下脂肪丰
富，是腌制咸鱼的主要鱼类之一，鲜鱼还适宜于清蒸、氽汤、干烧、红烧、 酱汁以及白炖等，各具特色。“鳓鱼肉圆汤”以鲜猪肉、咸鳓鱼合蒸，汤清 味醇，咸鲜合一，是宁波地区的传统风味名菜。

杭三鲜

〔主料辅料〕
水发肉皮??150 克 白糖?????l 克 草鱼茸????75 克 绍酒?????10 克 熟鸡肉????50 克 酱油?????25 克 熟猪肚????50 克 精盐????2.5 克 猪肉未????50 克 味精????1.5 克 大河虾????25 克 白汤????150 克 熟火腿片???15 克 湿淀粉????50 克 熟笋肉????25 克 熟猪油????50 克 葱段?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.水发肉皮切成长 5 厘米、宽 2 厘米的菱角片。鸡肉、猪肚、笋均切成 长 4 厘米、宽 1 厘米的片。
　　2.猪肉未加精盐 0.5 克，做成 3 个肉丸子，上蒸笼用旺火蒸熟，鱼茸做 成 3 个鱼丸子，放入冷水中，用小火“养”熟。
3.炒锅置旺火，下入熟猪油 25 克，投入葱段 7 克，煸出香味，把肉皮、
鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉九子一起放入锅中，加入绍酒、酱油、精盐
2 克，白糖和白汤，浇沸后调入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，淋上熟猪油 25 克，撒上葱段 3 克装盘，丸子放在盘的周围，熟火腿片盖在上面。
〔工艺关键〕
　　1.猪肉未肥三瘦七，加盐及少量清水，顺一个方向搅上劲、熟后质感软 嫩。
2.制鱼茸：用鱼泥 500 克，加水 500 克、精盐 10 克，顺同一方向搅至有
粘性，再加蛋清 250 克、湿淀粉 200 克搅匀，最后加味精 5 克、猪油 150 克 搅制而成。
〔风味特点〕
　　“杭三鲜”在杭州民间广为流传，也是酒楼、饭店的常备菜之一。虽名 为三鲜，实为多鲜，是用鸡、火腿、虾、鱼、肉、笋、猪肚、肉皮等同锅烹 制，菜品丰盛，滋味多样，柔软滑嫩，香鲜可口。
　　
群鲜羹

〔主料辅料〕
熟鸡丝????25 克 红辣椒丝???15 克 熟火腿丝???15 克 白糖?????25 克 浆虾仁????50 克 胡椒粉????1 克 熟于贝丝???15 克 绍酒?????15 克 水发鱿鱼???50 克 精盐?????3 克 水发黄花菜??50 克 醋??????50 克 水发香菇???25 克 高汤???500 克 鸡蛋?????l 个 湿淀粉????25 克 姜丝?????15 克 芝麻油????25 克 葱丝?????5 克 熟猪油????25 克
〔烹制方法〕
　　1.黄花菜切成段，香菇、就鱼切成丝，均用沸水焯一下，浆虾仁用沸水 氽熟。
　　2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，投入姜丝 8 克、红椒丝 8 克 略煸。舀入高级清汤，烧沸后，放入鸡丝、虾仁、干贝丝、香菇丝、鱿鱼丝、 黄花菜，添加绍酒、精盐、醋、白糖，烧沸用湿淀粉勾薄芡，淋上打散的鸡 蛋液，搅匀装入荷叶碗，撒上姜丝 7 克、葱丝、红椒丝 7 克及胡椒粉。
3.另取炒锅置中火，放入芝麻油，烧至八成热，将沸油浇在葱姜丝和红
椒丝上，撒上熟火腿丝即成。
〔工艺关键〕 用湿淀粉调稀勾二流芡，湿淀粉下锅后，手勺轻推，不要勤搅，让淀粉
熟透，则明汁亮芡。
〔风味特点〕 “羹”，在中国古代食品中占有重要的一席。《礼记·内则）记载说：
“羹食，自诸候以下至于庶人元等。”就是说，羹是种大众化的食品。南宋
时，羹菜制作益见精细，种类繁多，据宋·吴自牧（梦粱录》记述，京都杭 城食店供应的羹菜有 20 余种，“群鲜羹”是其中之一，它用鸡肉、火腿、虾 仁、干贝、鱿鱼、香菇等优质原料和高汤烩制而成，菜品酸、辣、甘、香， 滋味多种，若与薄饼同食，其味更胜一筹。

绍什锦

〔主料辅料〕
猪瘦肉???200 克 水发海参??125 克 花鲢鱼肉??125 克 熟笋?????50 克 鸡蛋糕????50 克 熟鸡肫????50 克 鲜河虾????50 克 水发香菇???25 克 熟猪肚????50 克 虾米?????15 克 水发黄鱼肚?100 克 鸡蛋?????2 个 葱段?????5 克 味精?????1 克 绍酒?????25 克 清汤????750 克 精盐?????15 克 熟猪油????15 克
〔烹制方法〕
1.猪瘦肉、虾米剁成未，加入精盐 3 克，搅匀制馅。鸡蛋打散，加入精
盐 1.5 克搅匀，摊成 10 张鸡蛋皮，放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上笼 用旺火蒸熟。
　　2.砧板上垫 1 张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加人精盐 4.5 克和清水 50 克，用筷子打至起小泡，静置片刻，挤成 10 粒鱼丸，放在冷水 炒锅中，“养”10 分钟左右，将炒锅置中火烧至略沸，改小火“养”熟。
3.鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块，熟鸡肫切片，
河虾去头剥壳。
　　4.炒锅置中火，舀入清汤，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、 河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐 6 克和绍酒，烧沸后放入味精，盛入荷叶 碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油即成。
〔工艺关键〕
　　此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉 1 公斤，用刀背砸 成鸡茸，加凉汤 1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤 1.5 公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸 在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小 火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇 去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入 汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度， 随用随取。
〔风味特点〕 “绍什锦”是绍兴传统名菜。它寓团圆、吉利之意，故在民间喜庆筵席
上最受欢迎。此菜配料多样，色彩丰富，香鲜绵糯，滑嫩味美，佐酒下饭两 宜。

中国名菜钱塘风味禽蛋类

鸡汁燕窝

〔主料辅料〕
燕窝?????25 克 味精????1.5 克 熟火腿丝???15 克 高级清汤??500 克 绿色蔬菜???25 克 熟鸡油????5 克 精盐?????2 克
〔烹制方法）
　　1.燕窝用温水浸涨后，拣去燕毛、杂质，用温水漂洗干净，放在品锅中， 加开水至浸没，覆盖焖 5 分钟，诺去汁水，再用开水浸没，加盖焖 10 分钟。 滗去水后，用开水浸没，放进食碱 25 克，加盖焖 5 分钟，并继续换开水连续 浸焖 3 至 4 次，每次 10 分钟（先后共需约 1 小时），使燕窝浸涨至绵糯。然
后，盛在荷叶碗内，放上火腿丝和焯熟的绿色蔬菜。
　　2.炒锅置中火，舀入高级清汤，加入精盐，烧沸后，撇去浮沫，放入味 精，把沸汤徐徐倒入碗内（燕窝用手勺背抵住），淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕 选用高级清汤，口味咸鲜。
〔风味特点〕
　　1.燕窝也叫燕菜，是金丝燕吞下纤细海藻、柔软植物纤维和唾液凝结于 崖洞等处所成的巢窝。它是一种珍贵的食品。因其筑窝的时期不同，有毛燕、 血燕、白燕之分，以白燕质量最佳、乳白光洁，燕毛甚少，涨发率高。历史 上曾用来作为帝王的贡品，故有官燕之称。燕窝富含蛋白质和糖、无机盐等 营养物质，性平甘淡，有滋补元气、平火润肺，延年益寿之功效。故又有“御 用珍馐”、“东方一宝”之称誉。
2.“鸡汁燕窝”以高级清汤氽制而成，燕窝洁白，汤清菜绿，鲜腴可口，
是浙东传统名菜。

猜汤越鸡

〔主料辅料）
活嫩越鸡 1 只??? 青菜心????3 柞
????1250 克 绍酒?????25 克 熟火腿片???25 克 精盐????1.5 克 熟笋片????25 克 味精????2.5 克 水发香菇???3 朵
〔烹制方法〕
　　1.将越鸡宰杀、煺毛，洗净后斩去鸡爪，敲断小腿骨，在背部离尾臊 3.5 厘米处开一小口，掏出内脏，洗净，放在沸水锅中氽一下，洗去血沫。
　　2.取大砂锅一只，用竹箅子垫底，将鸡放入，舀入清水 2500 克，加盖用 旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火继续焖煮约 1 小时，捞出转入品锅内，倒进 原汁。然后，把火腿片、笋片、香菇排列于鸡身上，加入精盐、绍酒、味精， 加盖上蒸笼用旺火蒸约 30 分钟，取出放上焯熟的青菜心即成。
〔工艺关键〕
1.将鸡放入品锅蒸时背朝下放。
　　2；越鸡产于绍兴，故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养，纯种繁殖的 食用越鸡。
〔风味特点〕
　　1.“清汤越鸡”系用著名的越鸡烹制成肴。绍兴在春秋时期曾是越国的 故都，越王台就建于卧龙山的东侧。当时，在越王宫内，原先养有一批花鸡， 专供帝王后妃观赏玩乐。后来逐步成为优良的食用鸡种，流传至今，称为“越 鸡”。
2.“清汤越鸡”是将“越鸡”清炖而食，成菜汤清味美，“越鸡”肉质
细嫩，鸡骨松脆，是绍兴的传统风味菜。

百鸟朝凤

〔主料辅料〕
净嫩鸡 1 只???? 火腿皮或腿骨?1 块
????1250 克 猪腿肉???200 克 上白面粉??100 克 精盐?????15 克 葱结?????3 克 味精?????5 克 葱末?????3 克 熟鸡油????15 克 姜??????1 块 芝麻油????5 克 绍酒?????25 克
（烹制方法〕
1.将鸡放在沸水锅中氽一下，捞出洗净待用。猪腿肉剁成末，掺入精盐
1.5 克、绍酒 5 克、味精 1 克和清水 25 克，搅拌至有粘性，再加进葱末、芝 麻油拌成馅料，包制成鸟形水饺，煮熟待用。
　　2.取砂锅一只，用竹算子垫底，放上葱结、姜块、火腿皮或腿骨，舀入 清水 2500 克，置旺火上烧沸，放入鸡和绍酒 20 克，再沸，改用微火炖至酥 熟。拣去姜块、葱结、火腿皮或腿骨和竹算子，撇尽浮沫，加入精盐 13.5 克和味精 4 克，将饺子放入砂锅，围在鸡的周围、再置旺火上烧沸，淋上熟 鸡油即成。
【工艺关键〕
1.水饺可蒸熟待用。
2.最后成菜烧沸时，时间不可长，稍沸后，淋上鸡油即成。
（风味特点〕
　　1.“百鸡朝凤”又名‘“水饺童鸡”，早在明朝以前就有了，那时的水 饺统称为馄饨。当时的“鸡馄饨”就是“水饺童鸡”，即“百鸟朝凤”的前 身。
2.凤凰是我国传说中的祥瑞之鸟，百禽之王。把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，
正寄寓着这一美好的愿望；食用此菜，将会给你带来吉样如意。
　　3.“百鸟朝凤”成菜汤汁浓香油润，水饺皮薄馅鲜，且肥嫩香酥的越鸡， 围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，营养丰富，是 1956 年浙江省认定的
36 种杭州名菜之一。

油淋鸡

[主料辅料〕
净嫩鸡 1 只???? 酱油?????25 克
????1000 克 味精????1.5 克 香菜?????3 克 清汤????100 克 姜末????2.5 克 芝麻油????15 克 白糖????2.5 克 熟菜油???1oo0 克 绍酒?????10 克 （约耗 100 克）
（烹制方法〕
　　1. 将鸡洗净，从背部剖开，用刀拍松鸡背骨，在胸骨处剁上几刀，腿小 骨、翅膀骨用刀背敲断，鸡腿内侧各直剞一刀，鸡腹内纵横排几刀，使鸡体 各部位的肌肉厚薄均匀，便于成熟。
　　2.将鸡放在沸水锅中氽 2 分钟，滗去部分汤水（保留 200 克左右），加 入绍酒 1 克、酱油 10 克略烧，使鸡体上色，捞出。将清汤放在碗内，加入姜 末、绍酒 9 克、酱油 15 克、白糖、味精和芝麻油调匀，待用。
　　3.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，将鸡腿球戳破，落锅淋炸至 金黄色时捞出，放在砧板上斩成小块，按鸡形排在大腰盘中，将调好的卤汁 徐徐地浇淋在鸡块上，盘的四周缀以香菜即成。
〔工艺关键〕
　　1.“油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它 既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。
2.底味适度，注意油温。炸熟炸透不炸糊。
3.炸时将鸡眼珠戳破，防沸油外溅。
[风味特点〕
1.“油淋鸡”成菜色金黄，皮香脆，肉鲜嫩，汁浓醇，咸甜清香。
2.“油淋鸡”是杭州传统名菜。

白鲞扣鸡

（主料辅料〕
熟鸡脯肉??150 克 绍酒?????25 克 鸡翅膀????50 克 味精?????1 克 白鲞????100 克 原鸡汤???200 克 葱段?????10 克 熟鸡油????10 克
〔烹制方法〕
1.将熟鸡脯肉切成均等的长方块（12 块），鸡翅膀切成 6 块；白鲞切成
长 2 厘米、宽 1 厘米的块（10 块），剩余部分切成小方块。
　　2.备中碗一只，用花椒和葱段 5 克垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中间， 白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅肉与剩下的鲞块放上，加入绍酒、原鸡汁
汤 150 克，上蒸笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、 花椒，放入味精、葱段 5 克和烧沸的原鸡汁汤 50 克，淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.鲞即剖开晾干的鱼或腊鱼，白鲞是黄鱼的干制品。
2.把鸡脯肉依次摆在碗中间时鸡皮朝下，蒸时用旺火蒸透。
〔风味特点〕
　　1.“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。每逢新春佳节，各家各户都有 精心制作白鲞扣鸡的饮食习惯。
2.“白鲞扣鸡”成菜，白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独
特。

浓香鸡块

（主料辅料］
嫩母鸡 1 只???? 白糖?????25 克
????1250 克 胡椒粉???2.5 克 水发香菇???25 克 酱油?????? 50 克 葱白?????10 克 绍酒????? 150 克 姜片?????20 克 味精????2.5 克 蒜头?????5 瓣 芝麻油????15 克
[烹制方法〕
　　1.将鸡宰杀、煺毛、洗净、剔去腿骨和翅骨，斩去头、爪、颈，剁成 4 厘米长的块，放在沸水锅内氽一下，转入清水洗去血沫，沥干水。
　　2.将鸡块放在炒锅内，加入绍酒 75 克、酱油、白糖 10 克和清水 300 克， 在旺火上烧至鸡皮呈淡黄色时，炒锅端离火口，待用。
　　3.备小砂锅一只，锅底垫上姜片，排成梅花形，放上葱白，将鸡块排摞 于葱姜上面，盖上香菇及蒜瓣，然后，把炒锅内的余汁加上绍酒 75 克、白糖
15 克、味精、芝麻油、胡椒粉，一并浇在鸡块上，盖上平盘一只，再盖上砂 锅盖，用调湿的面粉密封锅盖四周的缝隙，放在小火上炖 1 小时，端离火口 启封，揭去锅内平盘即成。
[工艺关键〕
1.“浓香鸡块”要选用当地所产的新母鸡。
2.调料中要重酒重姜调味。密封微火煨炖。
（风味特点〕
　　1. “浓香鸡块”是金华地区的传统风味菜。金华地处浙南丘陵地带，气 候宜人，谷物丰富，具备饲养家禽家畜的优越条件。
2.“浓香鸡块”酥烂汁稠，上席启封，浓香四溢。

酒蒸鸡

【主料辅料）
活童鸡 1 只?750 克 姜块?????25 克 乳笋尖???100 克 葱结?????25 克 水发香菇???25 克 胡椒粉????5 克 风腿片????50 克 精盐?????10 克 桂花酒???150 克
〔烹制方法〕
　　1.将童鸡宰杀，放净血汁，用 60～80。水烫泡烟毛后，剁去鸡爪。从鸡 的右翅下开口取出内脏，把鸡洗净，用精盐、料酒在鸡身内外擦抹均匀，加 胡椒粉，腌好待用。
　　2.将笋尖用水煮熟，清水漂冷后切成象牙块，再把香菇、风腿切成指甲 片，从肋窝处一并塞入鸡膛内。
　　3.将鸡放入盆内，加姜块、葱结、桂花酒。再把盆放进品锅，加盖盖严， 上笼用旺火蒸 2 小时。
4，把品锅从笼中取出，拣去葱姜即可上桌。
（工艺关键〕
1.要选用嫩鸡，最好选用当地的“越鸡”。
2.蒸的时间不可过长，否则吃口偏老。
（风味特点〕
　　1.“酒蒸鸡”是以酒为原料蒸煮的菜肴，是宋代菜肴的一大特色。北宋 苏拭做杭州地方官时曾论：“天下酒楼之盛，未有如杭者也。”南宋时更是 如此。在“暖风薰得游人醉，直把杭州作汴州”的特定历史条件下，当时的 临安酒楼林立，遍布都市。
2.“酒蒸鸡”鲜香嫩滑，酒味渗于鸡肉中，是招待宾客的佳肴，被称为
“家珍”。

五夫醉鸡

（主料辅料）
嫩肥鸡???1000 克 葱结?????1 只 黄酒????500 克 姜片?????2 片 精盐?????10 克

（烹制方法〕
1.将鸡宰杀，去毛去内脏，冲洗干净。
　　2.烧好半锅开水，放入葱结、姜片后，将鸡放入锅内白煮，直到用筷子 可穿透鸡肉时，取出鸡。在鸡身内外薄薄抹一层盐。等鸡晾凉后斩成块、码 入干净瓷盆，倒上黄酒，以淹没鸡块为准。盖严盆盖，腌两天即成。
（工艺关键） 此菜品要求加工时，不准加油，不准加配料，白水煮鸡，只放葱姜，不
放盐，成熟后抹盐于鸡内外。煮鸡时，先用大火煮沸，而后改小火煮。
【风味特点〕 该菜据传出自于浙江五夫镇的一个青年妇女之手，菜色微黄，质感鲜嫩，
酒香扑鼻，别有风味，有增进食欲之功。

叫化童鸣

（主料辅料〕
嫩母鸡 1 只???? 鲜荷叶???2.5 张
????15oo 克 玻璃纸????1 张 猪腿肉????75 克 细麻绳????4 米 猪网油???250 克 姜丝?????5 克 八角?????2 克 葱段?????5 克 白糖????7.5 克 山奈?????1 克 绍酒?????75 克 酱油?????35 克 花椒盐????10 克 辣酱油????25 克 白纸????1 大张 精盐????162 克 酒坛泥???3oo0 克 味精?????4 克 大葱????1oo 克 熟猪油????25 克
（烹制方法〕
　　1.母鸡宰杀后，用 80℃的热水烫浸炬毛，洗净，在左腋下开约 4 厘米长 的口子，取出内脏、气管和食道，用水冲洗干净，沥干。剁去鸡爪，拆出鸡 翅主骨和腿骨，翅尖用刀背轻剁几下，鸡颈根部用刀背敲几下，轻轻地将颈 骨折断，然后，在鸡腿内侧竖割一刀，便于调料填塞人腹内。
2.山奈、八角碾成粉末，放在瓦钵内，加入绍酒 50 克、酱油 25 克、白
糖、精盐 1.5 克、味精 1.5 克，葱段和姜丝拌匀，把鸡腋渍 15 分钟，使调味 品渗入鸡肉内。
3.将猪腿肉、大葱切成丝。炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投
入葱丝、肉丝煸炒，加酱油 10 克、精盐 0.5 克，绍酒 25 克、味精 2.5 克， 炒熟即成配料。
4.将炒熟的配料用竹筷从鸡腋下刀口处填入腹内，灌入卤汁。把鸡头紧
贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下，使之抱住颈和腿。然 后，用猪网油包裹鸡身，外面用 1.5 张荷叶包住，第二层包 1 张玻璃纸，再 包上 1 张荷叶，用细麻绳捆扎结实。
5.将酒坛泥碾碎，加入沉淀的酒料、精盐 160 克和清水 500 克捣烂，用
湿布一块，把烂泥均匀地裹紧鸡身，去掉湿布，包上白纸，以防煨烤时泥土 脱落。
6.将泥团鸡放入烘箱，先以 220℃高温烘烤， 40 分钟后，调整到 160
℃续烤 3 至 4 小时至熟，磕去泥巴，跟花椒盐。辣酱油一同上桌。
【工艺关键］
1.折断颈骨，不要将鸡皮撕破。
2.腌鸡时，中间翻动 2—3 次。
3.泥团鸡放人烘箱，使鸡腹朝上。
4.烘烤 4—5 小时，鸡肉较烂，鲜美适口。
【风味特点〕
　　“叫化童鸡”是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。相传，古时 有个叫化子，饥寒交迫，无奈中偷来一只母鸡，可又缺锅少灶，就用泥巴将 鸡涂包起来，放在柴火中煨烤，食之滋味别致，香气异常。后来这一泥烤技 法传人饭店酒楼，经厨师们反复研制改进，在偎烤的泥巴中加入绍酒，选用
　　
优良的越鸡，襄以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。成 菜鸡肉酥嫩，香气袭人，蘸以花椒盐和辣酱油食之，风味更佳。

八宝童鸡

【主料辅料〕
嫩母鸡 1 只???? 糯米?????50 克
????1500 克 熟鸡肫????25 克 干贝?????25 克 水发冬菇???20 克 开洋?????15 克 通心白莲???20 克 绍酒?????15 克 嫩笋尖????25 克 葱结?????1 个 味精????3.5 克 湿淀粉????15 克 生姜?????1 块 熟火腿????25 克 精盐?????5 克
（烹制方法）
1.将鸡宰杀、洗净、斩掉鸡脚，整鸡出骨后将鸡身翻回原状，洗净。
　　2.冬菇去蒂、洗净、切丁，糯米、莲子洗净，干贝用水洗净盛入碗中， 加冷水 1oo 克，上笼旺火蒸约 30 分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。
　　3.火腿、鸡脓、笋分别切成指甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子 一起加精盐 3 克、味精 2.5 克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子处打一个结，以 防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫 3 分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水 洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜，加绍酒、清水 250 克，上笼用旺火 蒸约 2 小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入炒锅内，加入精盐
2 克、味精 1 克烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋在鸡身上即成。
（工艺关键〕 整鸡脱骨：将嫩母鸡杀洗净（不剖肚），斩去爪，在颈根部右侧皮肉处
直划 6～7 厘米长的口，用手拉出颈骨斩断，将皮肉向下用小刀顺肩骨转动往
下翻剥，至翅膀骨时，先割断翅根与胸骨间的筋腔、骨臼，再顺着背骨、胸 骨至大腿骨，边剔边翻剥（胸前部肉少，皮紧贴骨，要仔细防止破皮），直 至肛门处剔下尾骨（尾部皮不能割破），取出鸡翅主骨（翅尖骨不取），使 鸡的全身完全与骨（包括全部内脏）分离，然后将鸡身翻转即成。整鸭出骨 方法基本相同。
（风味特点〕
　　八宝童鸡，制作讲究，配料精致，是 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名 菜之一。它采用整鸡脱骨，并要求体表不能有丝毫破损，鸡腹内填放火腿、 鸡肫、干贝、大虾米、冬菇、莲子、糯米、笋尖等 8 种配料蒸制而成。形态 完整，自然丰满，鸡肉鲜嫩，“八宝”味多，脸炙入口。
　　
荷叶新风鸦

【主料辅料〕
净母鸡 1 只???? 花椒?????6 粒
????10oo 克 绍酒?????15 克 鲜荷叶????2 张 精盐?????10 克 葱??????15 克 味精????2.5 克 姜丝????1.5 克
【烹制方法）
　　1.将净母鸡从尾部沿着脊骨剖至颈部掰开，用精盐在鸡身内外擦一遍。 在鸡腿内侧厚肉处划一刀，再擦二遍盐。再将葱、姜丝、花椒和绍酒放入鸡 腹内，将鸡身合拢，用洁净的鲜荷叶 1 张包好，置于品锅内，盖好盖，入笼 用旺火蒸 30 分钟左右。
　　2.将蒸好的鸡切成小长方块。另一张荷叶用热水烫过，剪成腰盘形状， 垫在盘内，将鸡块按整鸡形状摞放在荷叶上面，再把品锅内的原汁用细筛过 滤，加入味精，浇在鸡块上即成。
【工艺关键］
1.母鸡从尾部沿脊骨剖至颈部，腹部不能切断。
2.将荷叶鸡置于品锅，使背朝上。
　　3.水开上气，再将鸡入笼，盖严盖，旺火气足，蒸约半小时，若鸡肉稍 老，可延长蒸制时间。
【风味特点〕
　　荷叶气味清香，有清热解暑、开发元气、健脾和健胃等功用。以荷叶入 肴，是杭州民间的常用制法。“荷叶新风鸡”，是把肥嫩母鸡调味后，用新 鲜荷叶包裹。蒸制而成，是著名的夏令时菜。
　　
糟 鸡

（主料辅料〕
净越鸡 1 只???? 酒糟????1000 克
????1500 克 精盐?????50 克 糟烧酒??150 克 味精?????5 克
【烹制方法〕
　　1. 嫩鸡放入沸水锅中，氽 2 分钟捞出，清除血沫，再放入另一只炒锅内， 舀入清水浸没，置旺火上烧沸，放用小火焖约 20 分钟，将锅端离火口，任其 自然冷却。捞出，把鸡头、鸡翅剁掉，鸡身剁为 4 块，用精盐、味精擦透。
　　2.将酒糟。糟烧酒混合搅匀。取瓦罐一只，在罐底先倒入糟酒一半，铺 上消毒纱布，再将鸡块放入罐内。另取消毒的纱布一块，盖在鸡块上面，然 后，倒入余下的酒糟压实，密封罐口，存放两天，即可食用。
（工艺关键〕
1.此菜所用糟烧酒，香糟以绍兴产为最好，糟烧酒用 50 为宜。
　　2.选用当年阉过的雄鸡最好，越鸡产于绍兴一带，是当地特产之一，其 鸡肉洁白肥嫩，鸡骨松脆，宋代时，越鸡就很有名。
【风味特点〕
　　“糟”，是用大米制作绍酒的副产品，因其气香、醇和、味厚，厨师常 常用糟调味。此菜以绍兴所产”越鸡”和“酒糟”精制，具有肉质鲜嫩，糟 不粘鸡，鸡含糟香的特点，绍兴酒糟丰富，且农家又自养“越鸡”，因此， 民间也常以此菜招待客人，流传省内外，杭州制作亦佳， 1956 年浙江省认 定为 36 种杭州名菜之一。
　　
栗子炒子鸩

（主料辅料〕
嫩鸡肉???? 250 克 白糖?????10 克 鲜栗肉???100 克 绍酒?????10 克
葱段?????2 克 酱油?????25 克醋?????
1.5 克 芝麻油????15 克
精盐????1.5 克 熟菜油???750 克 味精????1.5 克 （耗 75 克） 湿淀粉????35 克
（烹制方法）
　　1.嫩鸡肉用刀交叉轻轻地拍几下，然后切成 2 厘米的方块，盛在碗内。 加入精盐，用湿淀粉 25 克调匀上浆。
2.绍酒、酱油、白糖、醋和味精同放在碗内，用湿淀粉 10 克调成碗芡。
　　3.炒锅置中火，下入熟菜油，烧至五成热，把浆好的鸡块和栗子一起落 锅，用筷子划散， 10 分钟后用漏勺捞起。待油温回升到七成热时，再将鸡 块和粟子入锅，划 5 秒钟左右，倒入漏勺沥去油。
4. 原炒锅留底油 15 克，回置火上，投入葱段，煸出香味，倒入鸡块和
栗子，同时将调好的芡汁加清水 25 克稀释，搅匀倒入锅内，颠翻几下，使鸡 块和栗子裹芡荧汁，淋上芝麻油即成。
（工艺关键〕
鸡块与栗子，用中火温油炸至酥透，重油上色，勾芡即出锅，不可久煮。
【风味特点〕
　　1.民谚说“金桂飘香粟子来。”“栗子炒子鸡”是金秋季节杭州地区的 时令名菜。栗树是我国最古老的果树之一，享有“干果之王”的美誉。它含 有丰富的营养成份，并有益气，厚肠胃，补肾气的疗效，若顿食至饱，反伤 脾胃。苏东坡之弟苏辙曾作过“粟”诗：“老去自添腰脚病，山翁服栗旧传 方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”明代医学家李时珍谓之“此得食 栗之诀也。”
2.粟子成熟，当年新鸡正肥，桂花新栗，栗肉有桂花清香，其味更佳，
将香糯的栗子和新鲜的嫩鸡同炒，色泽红亮，滋味鲜美，是浙江省 1956 年认 定的 36 种杭州名菜之一。

莲花鸡签

（主料辅料〕
鸡脯肉???150 克 胡椒粉????l 克 鱼茸????100 克 精盐?????2 克 面粉?????25 克 鸡蛋?????2 个 猪网油????2 张 干淀粉????10 克 湿淀粉????25 克 芝麻油????25 克 葱白段????5 克 熟猪油???1000 克 花椒盐???1 小碟 （约耗 50 克） 甜面酱???1 小碟
（烹制方法〕
　　1.鸡蛋开，蛋清、蛋黄分别打散。将鸡脯肉切成丝，用精盐 1 克、鸡蛋 清、湿淀粉 5 克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀。
2.把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，成长 20 厘米、
宽 10 厘米的长方形两张，撒上干淀粉，将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油 块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸 3 分钟。
3.面粉、湿淀粉观克放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐 1 克，搅成蛋糊。
　　4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊， 落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油，斜刀切成 0.6 厘米厚的腰圆形片，整 齐地码于盘中，使成莲花形，带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。
（工艺关键〕
1.鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拦腌上浆。
2.网油筋厚处可削去，或用刀拍平。
　　3，此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色 泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较 短，能减少水分散发，软嫩可口。
（风味特点〕
　　1.“莲花鸡签”历史悠久，系南宋菜式。据《武林旧事）、《梦粱录》 等南宋古籍记载，张俊为宋高宗赵构进御筵的菜目之中，便有此菜。“签”， 古释“赢笼”，即圆筒状包裹馅料的一种食品，宋时，以签命名的菜肴很多， 如羊舌签、肫掌签、鸭签、肚丝签、鸡丝签、荤素签，等等。
2.此菜仿效南宋签菜的制法，用鸡丝加上鱼茸作馅，包以猪网油，挂糊
炸制，摞成莲花形状，造形优美，香脆软嫩，鲜咸微辣。上席时跟花椒盐、 甜面酱、葱白段等小料，可随意佐食，意趣盎然。

玛瑙鸡片

（主料辅料）
鸡脯肉???100 克 精盐?????2 克 豆腐皮????6 张 味精????2.5 克 水发香菇???15 克 清汤????300 克 去皮荸荠???2 个 鸡蛋清????1 个 绿色蔬菜???15 克 湿淀粉????20 克 葱白?????1 克 熟鸡油????10 克 绍酒????2.5 克 熟猪油???750 克 酱油?????5 克 （约耗 100 克）
〔烹制方法〕
1.鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉
5 克浆匀。荸荠、香菇切成薄片，豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成 6 份。
　　2.炒锅置中火，下入熟猪油，250 克，烧至三成热，将鸡片落锅划散， 呈玉白色时；倒入漏勺，沥去油。炒锅留底油 10 克，用葱白炝锅，舀入清汤， 加入绍酒、精盐 1.5 克和酱油，放入香菇片和荸荠片。沸后撇去浮沫，加味 精，用湿淀粉 15 克勾薄芡，倒入鸡片和绿色蔬菜，淋上熟鸡油，和匀后装入 碗中。
3.炒锅置中火，下入熟猪油 75O 克，烧至万成热，将豆腐皮投入油锅，
炸至金黄色，用漏勺捞起，装入荷叶碗中，迅即同鸡片汤一起上桌，当客之 面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。
（工艺关键]
1.炸豆腐皮，将其抖松，再投入油锅，炸至金黄色，不要炸糊。
　　2.荷叶碗底先放热油少许，再装上油炸豆腐皮，因保温好，冲入汤汁后 吱吱作响。
【风味特点〕
　　“玛瑙鸡片”用鸡脯肉与豆腐皮同烹，因炸制后的豆腐皮色如玛瑙，故 名。此菜是把鸡脯片烩制成汤，与炸制的豆腐皮同时上桌，趁热将汤冲入， 即发出吱吱的响声，随之香气腾起，颇有情趣，旧时称曰响堂菜。此时迅即 食用，腐皮香酥，鸡片鲜嫩，味美可口。
　　
双色芙蓉蛋

（主料辅料〕
鸡蛋?????10 个 味精?????3 克 蘑菇片????20 克 清汤?????75 克 水发黑木耳??15 克 湿淀粉????60 克 青豆?????15 克 熟鸡油????15 克 葱白?????5 克 熟猪油???750 克 绍酒?????10 克 （约耗 100 克） 精盐?????5 克
（烹制方法〕
　　1、将鸡蛋开，取 8 个鸡蛋清放在大碗内，加入精盐 2 克。湿淀粉 30 克， 味精 1 克和清水 100 克，搅打均匀；把剩下的 2 个整蛋开，与 2 个蛋黄（另
6 个蛋黄另作它用）放在另一只碗中，加入精盐 2 克、湿淀粉 20 克、味精 1 克和清水 125 克、搅打均匀；蘑菇片、青豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下， 沥去水。
　　2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿 锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙 蓉片，如法把蛋黄液制成黄色芙蓉片。
3.炒锅内留底油 5 克，投入葱白煸香，烹入绍酒，加清汤烧沸，拣去葱
白，加入精盐 1 克、味精 1 克、湿淀粉 10 克勾芡，淋入熟鸡油和匀，随即放 进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，轻轻推匀即成。
（工艺关键〕
　　油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片， 用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分。
［风味特点〕
　　1.莲花，古称水芙蓉。素有“出污泥而不染”的赞词，她是洁净、美丽 的象征。厨师们喜用芙蓉来称谓洁自、鲜嫩的菜肴，如芙蓉干贝，芙蓉鸡片， 芙蓉蟹斗，等等。
2.“双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心
制成黄、白两色“芙蓉”蛋片。再以青豆、木耳配色，成菜五彩缤纷，赏心 悦目，鲜香滑嫩，老幼咸宜。

平湖糟蛋

【主料辅料〕
鸭蛋?????10 只 香糟卤???500 克 醋????400 克
【烹制方法〕
　　1.选新鲜整齐的鸭蛋，洗净，放入小坛内。加上醋，封好坛口。约一个 星期后，蛋壳变软，小心取出，用冷水洗去醋味，沥干。
　　2.将小坛内的醋倒掉，洗净小坛，再将鸭蛋轻轻放入，倒入香糟卤，井 将坛口密封。约一个星期后即可食用，随吃随蒸即成。
（工艺关键〕
1.鸭蛋要新鲜整齐，如用鸡蛋方法同上。
2.腌制时间，不能提前，否则将影响其独特风味。
（风叶特点〕
　　1.“糟蛋”是我国独特的民族食品，浙江平湖、四川宜宾均有生产，以 平湖所产最为著名。清乾隆年间，曾作为贡品，博得了乾隆赞赏，在民间用 以馈赠亲友，作为下酒的佳品。
2.“糟蛋”蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，桔红色，绚丽
悦目，气味浓香，沙甜爽口，回味绵绵。

武林鸭

（主料辅料〕
净肥鸭 1 只???? 白糖?????15 克
????2000 克 香雪酒????50 克 净大蒜头??250 克 酱油????150 克 小葱????250 克 上等陈醋??100 克 姜（拍碎）??50 克 芝麻油???260 克
【烹制方法）
　　1.在鸭子背面的尾臊部横切一刀，挖去尾臊，取出内脏洗净，井在背部 划一刀，用沸水焯过。
　　2。取大炒锅一只，舀入清水 500 克，底层放上小葱、姜、大蒜头，将鸭 子腹部朝上置于锅中，加入芝麻油 250 克和醋、酱油、白糖、香雪酒调味。 然后，再舀入清水与鸭身齐平，加锅盖置于旺火上烧滚，改用中火略烧，继 而改微火焖约 2 小时至鸭肉酥烂，汤汁稠浓即可起锅，拣去葱、姜，将鸭腹 朝上装入盘中，蒜头放在鸭身四周，浇上芝麻油 10 克即成。
[工艺关键〕
　　1.“”是烹饪的一种方法，古时候原料埋入灰火中煨烤至熟叫“”，以 后演变为将鸡、鸭、肉等原料调以五味加水用微火细烤的一种方法。
2.鸭子一定要用微火焖够时间，嫩鸭约 2 小时，老鸭则需 3 小时 30 分钟，
中途启盖将鸭翻个身。
【风味特点〕
1.“武林”是杭州旧称，因灵隐、天竺诸山，古时候叫武林山而得此名。
　　2.“武林鸭”色泽酱红油亮，肉质酥烂而不变形，蒜香扑鼻而无异味， 油润适口而不腻嘴，鲜咸中略带酸甜，风味独特，为杭州知味观酒家的看家 名菜。
　　
杭州酱鸭

（主料辅料〕
肥鸭 1 只??2500 克 葱段?????5 克 姜块?????5 克 火硝????0.25 克 绍酒?????15 克 酱油????500 克 白糖?????10 克 精盐?????50 克
（烹制方法〕
　　1.鸭空腹宰杀，用 80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖 出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风 干燥处晾干。
　　2.将火硝和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴，宰杀开口处 和腹腔内各塞入 5 克。将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用 竹架盖住，大石块压实。在 0℃左右的气温下腌 36 小时后将鸭翻身，再过 36 小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水。
　　3.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹架，用大石头压实。 在气温 0℃左右时，浸 48 小时将鸭翻身，再过 48 小时出缸。然后在鸭的鼻 孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长 50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形， 从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加 50%的水 放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身，至 鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒 2—3 天即成。
4.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上绍酒，撤上自糖、葱、姜，
上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后即可切块装 盘。
[工艺关键〕
　　1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过 7℃，腋制时间缩短 为 12 小时即可。
2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置。
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用。
（风味特点〕
　　1.杭嘉湖与宁绍平原，水网交错，河湖密布，螺、蟹、鱼、虾等资源丰 富，有着饲养鸭群的优越自然条件，具有 500 多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥 嫩的北京来自鸭，遍及全省。
　　2.肉色枣红，酱香油润，咸中带鲜，富有回味，是杭州的传统风味。1956 年被浙江省认定为杭州 36 种名菜之一。
　　
卤 鸭