软熘鱼脯

〔主料辅料〕
无皮茸鱼边子??? 水发木耳???50 克
?????500 克 葱姜?????适量 鸡蛋????150 克 胡萝卜???150 克 淀粉????100 克 味精?????1 克 精盐?????25 克 料酒?????10 克 清水????750 克 食油????1000 克
〔烹制方法〕
　　1.鱼边子横切成薄片，放在干净的菜墩上，轻轻地剁成极细腻的茸，放 入盆内。
　　2.用 400 克水把淀粉化开，调匀，倒入鱼茸内，用手顺一个方向搅动， 使鱼茸澥开，然后，加入精盐，仍顺一个方向用力打搅起劲时，加入鸡蛋继 续搅打至滴入水中能浮起时，把剩余的 300 克水分几次加完，并搅打均匀， 即为全蛋鱼糊。
　　3.炒锅上火，烧热，放入食油，鱼糊放锅边，备一碗冷水，一把调羹， 待油烧四五成热时，左手舀鱼糊，握挤成丸子形，右手调羹摘入油中，小火 炸至鼓起呈乒兵球时，可适当加大火力，使油温升高到六七成热，炸至金黄 色捞出。
4.锅留底油，下姜片炸香，放清水、精盐、料酒，放鱼脯、胡萝卜、木
耳，中火烧至鱼脯饱含汤汁，锅内汤汁为鱼脯 1/5 时，加味精、葱段，用水 淀粉勾琉璃荧，淋明油，装盘。
〔工艺关键〕
　　1.鱼丸子：鱼去鳞、鳃、剖腹，取出内脏，去尾头、去脊骨、肋骨、鱼 皮。
2.注意鱼肉、鸡蛋、淀粉、盐、水比例。
　　3.剁茸时注意卫生。油要干净。成型要一致。糊入油锅浮起时，呈灯盏 窝形，到一定程度时，形如乒乓球，并自转，内部呈蜂窝结构。
4.鱼茸中加盐过多，可适量增加豆腐泥；水多可加肉泥。
〔风味特点〕
　　1.鱼脯加清汤、精盐、味精、姜块，煮 2 小时为清汤鱼脯；同鸡汤煮为 凤汁鱼脯；人砂锅，加骨汤、姜、料酒、盐，炖 1 小时，放黄芽白、香菇、 菜胆、豆腐、口蘑、草菇、味精、胡椒粉、葱段为砂锅鱼脯；塞人肉馅，蒸 熟，码人碗内，加清汤蒸 40 分钟为瓤鱼脯。
2.此菜滚热烫嘴，松软细嫩，味道鲜美。

清蒸头尾

〔主料辅料〕
草鱼头尾??450 克 葱??????5 克 菠菜????250 克 姜??????5 克 蒜??????5 克 精盐?????6 克 红辣椒????5 克 味精?????1 克 熟花生油???50 克 香油?????1 克 酱油?????50 克 胡椒粉???0.5 克
〔烹制方法〕
　　1.葱、姜、蒜、红辣椒均切成细丝，加酱油、味精、胡椒粉、香油、花 生油调成汁。
　　2.鱼头、鱼尾一剖为二，加料酒、盐、姜拌腌片刻，上笼旺火沸水蒸熟， 出笼，滗去腥水；菠菜放沸水中焯熟，加精盐、味精、花生油拌匀，摊放在 腰盘内，摆上蒸熟的鱼，浇上味汁，即可。
[工艺关键〕
1.头、尾取时多带些肉。
2.蒸 15 分钟即可。
（风味特点〕 此菜鲜嫩可口，有荤有素，富有营养。

珍珠粉

[主料辅料〕
精白薯粉??300 克 水发冬菇???30 克 鸡脯肉????50 克 味精????1 克 去皮荸荠??100 克 精盐?????6 克 冬笋?????50 克 香油?????1 克 葱花?????5 克 鸡汤????500 克 胡椒粉???0.5 克
〔烹制方法〕
　　1.将薯粉倒入簸箕内，用清水逐步洒于粉中，将簸箕按顺时针方向颠簸 转动，簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒，盛人另一簸箕内，撒上干薯 粉，再转动片刻，使珠粒结实，息一会儿使其水分稍微晾干；
　　2.将鸡脯肉、香菇、冬笋、荸荠切细丁、鸡脯肉调好盐味，用湿淀粉上 薄浆待用；
　　3.炒锅置炉火上，放入鸡汤、盐适量，同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠 丁、姜米煮沸，投入珍珠粉和鸡肉丁，其珍珠颗粒呈透明状时，放入葱花起 锅，撤上胡椒粉，淋香油即成。
[工艺关键〕
1.清水洒入粉中要均匀。
2.大火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。
〔风味特点〕
　　1.珍珠粉又名“龙眼汤”“凤眼珍珠”，此菜赣南各县几乎均有，唯独 龙南与众不同，其烹制别具匠心，颗粒似细小珍珠，晶莹明亮。当地民间传 说，清康熙年间，邑人徐思庄，将龙南特产“龙头鱼”为贡品奉献皇官，夜 以继日，行数千里，将活鱼送至京城，得到皇室喜悦，即派钦差前来龙南赐 赏，因钦差疲乏。食宿不好，徐即以“龙头鱼”加入薯粉烹制“珍珠粉”佐 膳，食后不断叫好！钦差问及菜名时，徐答曰：“龙眼汤”，是取“龙头鱼” 的眼睛烹任而成。钦差叹曰：“菜名犯上，应更改。”几经推敲，定名“珍 珠粉”，沿用至今。
2.此菜形似明珠，色彩绚丽，清香鲜甜，绵嫩润滑。

烧脚鱼

[主料辅料〕
脚鱼?????2 只 香油?????3 克 酱油?????50 克 味精?????1 克 盐??????10 克 蒜瓣????100 克 大油????100 克 生姜?????15 克 料酒?????52 克 鲜汤????300 克 胡椒粉????适量
[烹制方法〕
　　1.将脚鱼剁去头，投入开水中烫片刻，捞起放在冷水中洗净壳上的外衣， 破腹取出内脏，剁除脚爪。将脚鱼剁成 2.4 厘米见方的块。生姜、蒜切末待 用。
　　2.将炒锅置旺火上，加入沸水，投入脚鱼块，待水沸后捞起。炒锅倒去 水复置旺火上烧热。放大油，烧至六成热时，将脚鱼块放入油锅中煸炒。待 水干时，加酱油、精盐、生姜，炒动几下。放进料酒，加盖焖片刻，加汤移 到微火上烧至酥烂。加味精、蒜未炒几下，盛盘中，淋上香油，撒胡椒粉即 成。
〔工艺关键〕
　　1.杀甲鱼（脚鱼）时，可以将其翻过身来，背朝下，肚朝上，这时甲鱼 要用头和脖力当支撑点使劲翻身。当它将脖子伸得最长时，用快刀在脖根一 剁，然后在碗中拄血。
2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时味应稍重。
（风味特点〕
　　1.甲鱼也叫团鱼、鳖、脚鱼、水鱼、元鱼、王八。各地均产，春季捕获 最佳。它性甘、寒。滋阴凉血，补肾健骨。
2.此菜肉酥味香，富有营养，咸鲜适中，是吉安地方风味。

脚鱼烧七层

[主料辅料〕
活脚鱼???1000 克 葱白?????15 克 料酒?????15 克 胡椒粉????1 克 猪五花肉??500 克 精盐?????6 克 白糖????1.5 克 肉汤????750 克 干辣椒????2 只 湿淀粉????10 克 味精?????1 克 酱油?????50 克 姜块?????10 克 香油?????10 克 大油????100 克
〔烹制方法〕
　　1.脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上。使血流尽， 用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出 放入凉水内，用刀刮干净，在底部剖中间直切一刀，放人冷水锅内在火上煮 一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁 去脚爪尖，拆下裙边，剁成长 3 厘米的块，裙边切 3 厘米两条。猪五花肉洗 净，切 3 厘米见方块，在开水中永一下捞起。
2.炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱、姜、干辣椒煸出香味，倒入五
花肉、脚鱼块，偏干水分，加入料酒、酱油、精盐、自糖，加入肉汤烧沸， 移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味 精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛人盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
　　1.杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部， 用快刀在头部破断头骨，然后控血。
2.加工时，应保持裙边完整。
3.焖时一次加足汤，长时间烹制，约 2 小时左右。
〔风味特点〕
　　1.活鳖即甲鱼、脚鱼，体圆而扁，背腹有甲。吻长，鼻在吻尖端。眼小， 颈长，头和颈能完全缩入甲内，表面橄榄绿色，肉面白色，稍有腥气，以个 大无残肉、洁净为佳。
2.此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。

炒鱼豆

〔主料辅料〕
青鱼脊肉??300 克 精盐?????5 克 净青豆???100 克 味精?????1 克 生草菇???l00 克 料酒?????10 克 熟火腿????10 克 湿淀粉????15 克 葱白?????10 克 大油????600 克 姜??????5 克 肉汤?????适量 蛋清?????1 个
[烹制方法〕
1.将鱼肉切成长、宽各 1.2 厘米小丁，放人碗中，加精盐 1.5 克 、料
酒 5 克、湿淀粉 10 克抓匀待用。青豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起。香 菇、葱白、火腿均切成粒状待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，加入大油。烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至 熟，倒进漏勺中沥去油。锅内留油 10 克上火，放葱、姜、生草菇、火腿，青 豆，稍偏数下，加入肉汤，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡。 颠翻几下，撒下火腿。起锅装盘即成。
[工艺关键〕
1.鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚。

2.熘油时，油温二三成热，下入鱼丁。
3.用油必须洁净。
〔风味特点〕 此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。

萁菜虾卷

〔主料辅料〕
虾仁????150 克 精盐?????3 克 萁菜叶????30 张 味精?????1 克 熟火腿末???15 克 鸡蛋清????2 个 猪肥膘肉??l00 克 葱白?????10 克 水发香菇???15 克 鲜汤????100 克 干淀粉????25 克 香油?????1 克 湿淀粉???2.5 克 大油????500 克
[烹制方法〕
1.将虾仁、肥肉洗净，分别剁成茸，各盛入碗内。取蛋清一个，加淀粉
10 克，拌成蛋清糊，和人虾茸内，同时加盐搅拌起劲。葱白、火腿、香菇均 切末，放进虾肉茸中，调成馅，分成 30 份。
　　2.萁菜叶用沸水烫片刻，捞起置清水中漂冷。在另一个蛋清里加淀粉 15 克，调成蛋清浆，取一片萁菜叶摊开，涂上蛋清浆，放上虾肉馅一份，包成
3.6 厘米长的小条，用蛋清糊封口，如此逐个包好。
　　3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至五六成热时，放入箕菜卷，待馅 炸熟后，倒进漏勺沥油。原锅放鲜汤 100 克，用湿淀粉勾稀荧，倒萁菜卷， 翻勺，挂汁，装盘，淋香油。
〔工艺关键〕
1.馅打上劲，不要出水。
2.炸时用中火。
[风味特点〕
1.萁菜即冬寒菜叶。
2.此菜色呈翠绿，质地滑嫩，菜香馅鲜。

清汤鱼脆

〔主料辅料〕
干鱼脆???150 克 味精????1 克 生鸡脯肉??100 克 湿淀粉????10 克 鸡蛋清????1 个 料酒?????10 克 精盐?????5 克 鲜清汤???1000 克
〔烹制方法〕
　　1.将干鱼脆用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸 30 分钟，取出。 堤出已透明的部分，未透明的继续蒸至透明，然后全部用清水泡 2 小时左右，
切 6 厘米长、1.8 厘米宽条。生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐 1 克、 料酒 10 克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆。
　　2.炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼脆永一下，倒去清水，换上清 汤烧沸，放入鸡片氽熟，加精盐 4 克、味精 1 克，下鱼脆烧沸，撇去浮沫， 盛入瓷子中。
[工艺关键]
1.鱼脆发透，勤换水。
2.旺火沸水氽鸡片。
[风味特点〕 此菜鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜，是江西高级筵席上的汤菜。

畜肉类

志士肉

〔主料辅料〕
熟五花肉??500 克 甜豆鼓???50 克 蒜头?????15 克 酱油?????20 克 料酒?????15 克 干红辣椒???4 只 熟猪油????30 克 精盐?????适量 味精?????2 克
〔烹制方法〕
1.将熟五花肉切成骨牌片。
2，蒜去皮切成指甲片，干红辣椒切成两段，或一掰为二。
　　3.锅上火烧热，注入猪油，将干红辣椒、甜豆鼓、蒜片下入锅内煸出香 味，随即下人五花肉，继续偏炒，炒至肉吐油，烹入料酒，酱油，放盐调好 味，放适量味精，然后改小火稍焖一下，汁收净后即可出盘。
〔工艺关键〕
1.选料一定要用肥瘦相间的肉，以瘦七肥三为好。
2.煸炒辅料时控制好火候，切忌炒糊。
[风味特点〕
　　1.本品为景德镇市传统菜肴，旧时瓷厂老板在开窑前，一定要请人吃一 顿志士肉，否则就不开窑，从此流传开来，成为民间大众菜肴。
2.此菜色泽红润油亮，口味鲜咸香辣。

永新狗肉

[主料辅料〕
小狗?????1 条 茶油?????1 斤 干红椒????50 克 大料?????20 克 桂皮?????20 克 姜块?????25 克 胡椒粉????适量 精盐?????30 克 葱白?????50 克 料酒????500 克 酱油????25O 克 麻油?????20 克
（烹制方法〕
1.把料酒放入一较大的容器内，狗血也淋人其中，可用一净纱布滤之。
　　2.大锅置火上，舀入适量清水，将狗放人水中不停的推动，待水温升至 七十度左右时，取出煺毛，然后把狗悬挂于室外，底下堆起稻草，点燃稻草 用烟火熏之，使将熏制成金黄色，剖腹，取出内脏洗净，洗净后斩成 2.1 厘 米见方的小块。
　　3.炒锅置旺火上，放入油，烧至六成热，先把干椒放在锅中炸香捞起碾 碎待用。再把狗肉放置油锅中反复煸炒至断血水，然后放入酱油、精盐、葱 白、姜块（拍松）、大料，桂皮用纱布包起扎成香包，放进锅中，放入清水， 水量接近狗肉面，大火烧开，打去浮沫，改小火烧烂，收卤时把狗肉倒入锅 里，再烧 5 分钟，拣去葱白、姜块、香包，放入干椒末，再烧片刻，起锅盛 人盘内，撤上胡椒粉，淋上麻油即可。
〔工艺关键〕
1.煺毛时掌握好水温，要逐渐加热，也可去皮烹制。
2.用稻草烟火熏时，注意火不宜过大，熏时要不停地转动，以免熏黑。
　　3，烧制时要掌握好火候，葱、姜、料酒要适量加大比例，起到以香去膻 的作用。
[风味特点］
　　1.狗肉性味咸、酸、温。含有蛋白质、脂肪、嘌吟类、肌肽、肌酸、钾、 钠、氯、水分等成分。具有补中益气，温肾助阳的功效。适用于脾肾气虚， 胸腹胀满，膨胀，腰膝软弱，寒症，败疮久不收敛等症。
2.永新狗肉，是永新地区的传统制法，此菜色泽金黄，口味香辣咸鲜，
雅俗共赏。

连皮菊花心

[主料辅料〕
带骨猪后腿二弯?? 水发木耳???70 克
?????500 克 酱油?????50 克


香油?????8 克 料酒?????15 克 鲜汤????150 克 味精?????5 克 湿淀粉????10 克 猪油????100 克 葱头?????40 克
（烹制方法〕
　　1.把带骨猪后腿二弯放入汤锅中煮至六成熟取出，浸入冷水中除去骨 头，顺骨破成两半，再横切成 0.3 厘米厚的薄片，呈半月形状。
2.葱头切成段，木耳大的撕开备用。
　　3.锅上火注入猪油，待油温升至五成热时，放入切好的腿片、葱头，煸 炒片刻。再烹入料酒，放入酱油鲜汤，烧 5 分钟左右，再放入木耳，烧 1 分 钟，改大火收汁放味精，勾芡，淋上香油即可。
〔工艺关键〕
　　1.选料要讲究，用带骨猪后腿二弯外，并且去净猪毛，以免影响成菜标 准。
2.煮六七成熟，但不能欠火，切时要每片肉都带皮。
〔风味特点〕
　　1.此菜之所以称为“连皮菊花心”，是因为在烹制过程中，熟后肉皮收 缩，皱纹隆起状似菊花，故名。
2.此菜滋味香醇，质地软嫩，肥瘦相兼，食多不腻。

冻米肉丸

（主料辅料〕
猪肉????300 克 葱??????8 克 冻米?????50 克 海米?????15 克 去皮荸荠???50 克 料酒?????15 克 味精?????6 克 胡椒粉????少许 精盐?????5 克 清水?????80 克 熟火腿????10 克
（烹制方法〕
　　1.将猪肉洗净剁成肉馅，葱洗净切成细末，荸荠洗净，用刀拍破，改刀 切成细末。
　　2.海米加料酒、葱姜上展蒸一下，晾凉切成细末，（拣去葱、姜杂物）， 熟火腿切成细末。
　　3.把肉馅放入盘中，放入荸荠末、海米末、味精、料酒、胡椒粉、精盐、 用筷子搅匀，边搅边打入适量水，搅好后，再挤成小丸子，然后放入冻米碗 中，使丸子表面均匀的粘上冻米，然后放在一个盘子中，上笼蒸 20 分钟，取 出时撒上火腿末即成。
〔工艺关键〕
1.要用肥瘦各半的猪肉。
　　2.事先制好冻米，冻米是冬天把糯米饭放在寒冷的地方冻实后，拨散开， 用手将饭粒逐个压平，晒干，用时水泡回软，沥干水分即可。
3.馅芯不要过咸，切忌放酱油，以免溢出影响莱的美观。
[风味特点〕
1.此菜为临川县名菜，既是小吃又是佐餐下酒的佳肴。
2.冻米松软，肉丸鲜嫩，沾白间红，十分美观。

干烧猪脚

（主料辅料〕
猪前脚???1000 克 姜??????15 克 葱??????50 克 茴香?????10 克 酱油????l00 克 料酒?????30 克 冰糖?????15 克 味精?????少许 清水????750 克
[烹制方法〕
　　1.将猪脚洗净擦于水分，拔净猪毛，用清水浸泡一下，再用小刀在水中 刮净皮膜，取出擦干水分。然后将猪脚顺骨缝一分为二，改刀成块，用沸水 焯一下，再放进冷水内洗净，捞起沥干水分备用。
　　2.取大砂锅一只，锅底放入一块竹篾，以免在干烤时糊底，然后把猪脚 放在竹蔑上面，放人切好的姜片、葱段、茴香，再依次放入清水、料酒、酱 油、冰糖，把砂锅置于微火上焖约 3 小时，至汤汁近干时，放入适量味精再 焖一下，焖至肉烂，汤平，猪脚全部呈金黄色，拣去葱、姜、茴香，即可上 桌，也可把其放在盘中上桌。
[工艺关键〕
　　1.原料处理非常重要，猪脚务必洗净，刮净皮毛，否则味道再好，也会 影响顾客的食欲。
2.由于猪脚中含有大量的胶原蛋白，所以在烧时要在砂锅底部垫一块竹
蔑子，以免糊底。
3.焖制时调好口味，用微火至肉酥骨烂，切忌性急。
［风味特点〕
1.此菜为江西南昌干烧菜中的名菜，尤受老人青睐。
　　2.此菜色泽金黄，油亮，味道醇厚，口味咸鲜略甜，香而不腻，百吃不 厌。
　　
炒双层肉

〔主料辅料〕
猪耳朵????2 只 湿淀粉????25 克 水发玉兰片??50 克 麻油?????10 克 葱头?????10 克 干红辣椒???5 克 酱油?????25 克 精盐?????25 克

肉汤????150 克 熟猪油????50 克
[烹制方法］
　　1.将生猪耳朵刮去茸毛、洗净，切去耳尖、耳根不用，中间耳肉切成薄 片，干红辣椒切成碎片，玉兰片切成薄片，葱头切段待用。
　　2.炒锅置中火上烧热，舀人猪油，烧至七成熟时，将干椒片下锅稍炸一 下，倒入猪耳朵片、玉兰片、葱段煸炒片刻，放酱油、精盐、舀入肉汤焖 1 分钟，用淀粉勾稀芡，淋上麻油即成。
[工艺关键〕
1.生猪耳朵选用两只约重 400 克。
2.生猪耳朵在初加工时，注意刮净茸毛，洗净耳内污泥。
3.干椒片下锅稍炸，勿炸糊。
[风味特点〕 此菜色泽金黄，鲜辣脆嫩，明油亮芡，形似双层，故名炒双层肉，在江
西民间广泛流传。

金丝蹄膀

[主料辅料〕
带骨猪蹄膀??1 只 水发冬萝卜丝???
?????250 克
精盐?????20 克 酱油?????25 克 料酒?????40 克 味精?????1 克 肉汤?????40 克 猪油????1000 克
〔烹制方法〕
1.将冬萝卜丝洗净，挤干水分，理齐，用刀切成约 4.5 厘米长的段待用。
　　2.蹄膀刮洗干净，放人汤锅中，煮至断生，捞出趁热将皮面抹上料酒、 酱油、投入八成热的温油中，炸至皮层转红，捞起待冷，拆去骨，在肉面上 剞出大十字花刀。
　　3.先将冬萝卜丝盛入钵内，再放下蹄膀，加入肉汤，用精盐、酱油、料 酒、味精调好味，上笼用旺火蒸至酥烂，取出即成。
[工艺关键〕
1.蹄膀要趁热抹上料酒、酱油，便于入味上色。
2.在肉面上剞花刀时，深度至皮。
3.将蹄膀放入钵内时，皮面朝上。
[风味特点〕 此菜蹄膀红亮酥烂，金丝软嫩味香，食之肥而不腻，系乐平县传统菜肴。

爆满山红

[主料辅料]
猪肚尖???250 克 鸡蛋清????1 个 红酥姜????50 克 花生未????25 克 精盐?????5 克 料酒?????15 克 味精????1.5 克 干淀粉????10 克 湿淀粉???7.5 克 鲜汤?????少许 小麻油????数滴 花生油???500 克
[烹制方法]
　　1.将肚尖片去筋膜，靠皮面剞上十字花刀，再改切成 3 厘米长，0.9 厘 米宽的小条，盛人碗内，用精盐、料酒、味精脆片刻，把蛋清和干淀粉调成 蛋清浆，倒人碗内拌匀浆好。
2.花生米用五成熟的温油炸酥，去衣切成米粒状，酥姜切成细丝。
　　3.炒锅置旺火上烧热，舀人花生油，烧至八成热时，放入肚尖，迅速用 手勺拨散，待肚尖卷起，花纹散开，即倒人漏勺沥油。原锅仍置火上，倒人 鲜汤，加精盐、味精、料酒，用湿淀粉勾稀荧，倒人肚尖，颠翻数下，滴人 小麻油，盛盘内，均匀地撒上花生米、酥姜丝即成。
[工艺关键]
在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的 3/4，刀距约 0.3 厘米。
[风味特点] 此菜色泽艳丽，鲜嫩香脆，肚尖上撒上红酥姜丝，形似满山红，故名。
系赣州市的传统名菜。

熟炒肚尖

[主料辅料]
熟肚尖???300 克 熟猪油???100 克 鲜红辣椒???25 克 精盐????2.5 克 生姜????0.5 克 料酒?????5 克 酱油?????10 克 咪精?????1 克 葱头?????25 克 肉汤?????少许 湿淀粉????10 克
[烹制方法]
　　1.将熟肚尖切成 3.6 厘米长，1.2 厘米宽的长条，辣椒、生姜切未，葱 头切段待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀人猪油烧热后，投入肚尖块、辣椒、生姜煸炒 片刻，随即放人精盐、酱油、料酒焖一下，再放人葱头、肉汤、味精烧片刻， 然后用淀粉勾荧速炒几下，起锅装盘即可成菜。
〔工艺关键〕 取下生肚头，放入盆中，加盐、醋反复搓洗，以去净粘液，洗净后，放
人有葱姜、料酒的沸水锅内，煮 2 小时左右，以筷子穿透为宜，取出备用。
〔风味特点〕 熟炒肚尖是吉安地方风味名菜，红白相间，色泽艳丽，咸鲜香辣，味极
浓厚。

骰子脑髓

〔主料辅料〕
猪脑髓????4 副 精盐?????5 克 蛋清?????2 个 酱油?????10 克 水发香菇???10 克 姜未????2.5 克 熟冬笋????50 克 葱花????2.5 克 熟猪瘦肉???25 克 小麻油????5 克 火腿?????25 克 熟猪油????50 克 味精????2.5 克 鸡汤????100 克
[烹制方法]
　　1.猪脑髓用冷水洗净剔除血丝，用盘子装好上笼蒸 10 分钟取出，冷却 后，切成骰子块形状。香菇、冬笋、熟猪肉、火腿均切成骰子大小的方块， 蛋清放人碗内打散待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油，待油烧热放冬笋、香菇、猪肉、火腿、 脑髓炒 1 分钟，再放精盐、姜未、酱油、味精、鸡汤浇沸，倒人蛋清摊匀， 撒上葱花，淋上小麻油即成。
[工艺关键]
　　1.将猪脑浸人冷水中，大约 20—30 分钟，待血筋网络脱离猪脑表面后， 用手指抓几把，即可将血筋全部清除。
2.骰子块即 0.12 厘米宽的小方块。
[风味特点] 此品是黎山县传统名菜，软嫩味鲜，人口即化，尤宜老人小孩食用。

四香狗肉

[主料辅料]
净生狗肉??800 克 小麻油????40 克 茴香?????5 克 蒜泥?????6 克 料酒?????5 克 葱段?????15 克


菜油????100 克 胡椒粉????1 克 生姜未????10 克 精盐?????2 克 酱油?????5 克 红椒未????50 克 味精????1.5 克
[烹制方法]
　　1.将生狗肉放人锅内，加清水 1000 克，置旺火上烧沸。离火，浸泡半小 时，取出狗肉，用布抹干水分，将狗肉切成薄片，用精盐、料酒腌 5 分钟待 用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入菜油，当油烧至八成热时，将狗肉下锅偏炒， 待起爆泛香盛起。原锅洗净，仍置旺火上，烧热，倒人小麻油，放姜未、蒜 泥、葱段、红椒未稍偏片刻，再放酱油、精盐、味精，将狗肉下锅烹熟，颠 翻盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
[工艺关键]
用精盐、料酒腌狗肉，精盐放得不要过多，稍有点味即成。
[风味特点]
　　1.狗又称黄耳、地羊。它在所有的家养动物中历史最早，出现在数千年 前。其祖先是狼，它的驯化，是人类历史上的创举。我国民间有“天上的飞 禽，香不过鹌鹑；地上的走兽，香不过狗肉。”又有“香肉”之美称。民间 还有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”的谚语。
2.菜香汁浓，鲜辣爽口，是乐平县地方风味。

牛肉炒粉

[主料辅料]
干米粉???500 克 生姜?????100 克 精牛肉???200 克 猪油????150 克 红辣椒????25 克 酱油?????25 克 水菱粉????10 克 盐?????5 克 大蒜?????20 克 味精?????10 克
[烹制方法]
1.将米粉煮至八成熟，用清水漂浮沥干备用。牛肉切成细丝，用水菱粉
10 克、盐 5 克拌匀上浆，红辣椒、大蒜、生姜均切成细丝。
　　2.将炒锅烧热，猪油烧至六成热时放人牛肉丝炒散，然后放入红椒、大 蒜、生姜炒出香味，加酱油 25 克、高汤 100 克、味精 10 克，再将米粉倒人 锅内，炒干水分即可。
[工艺关键]
1.牛肉上浆时，可加些小苏打、蛋清、嫩肉粉。
2.炒牛肉时用中大火，不然易脱浆。
[风味特点]
　　1.江西人爱吃米粉，漫步南昌街头，可见数不清的米粉摊。米粉有多种 吃法：凉拌粉、热汤粉，要说美味，当首推牛肉炒粉，既是江西颇有特点的 方便快餐，又备受家庭主妇青睐。
2.此菜色呈金黄，鲜香麻辣。

冻肉糜

[主料辅料]
五花肉???500 克 姜汁?????5 克 猪蹄汤??2000 克 精豆粉????10 克 海石花????20 克 蛋清?????2 个 精盐?????15 克 香油?????10 克 味精?????1 克 花椒油????3 克
[烹制方法]
　　1.将五花肉洗净，切碎，绞烂；精豆粉和蛋清用水调匀，放人绞烂的肉 糜中，再加入适量精盐。味精。姜汁和猪蹄汤调稀搅匀。
　　2.海石花用水发涨，除去盐份，漂洗干净后，加水煮沸，并适当收浓， 待胶质溶解，用双层纱布过滤。
　　3.将猪蹄汤、海石花液入锅，置中火煮沸，徐徐加入调制好的肉糜，边 加边搅动，不让肉糜成团，熟后，放人香油、花椒油和其余的精盐、姜汁、 味精搅匀放凉，放人冰箱冷冻。
4.食时翻人大盘内，配以餐刀和勺食用。要食调料，自行配制。
[工艺关键] 加肉糜时，切不可一次加入，要一点一点地慢慢加入，否则肉糜易成团。
[风味特点]
　　颜色透明似水晶，冻中肉糜清晰可见，典雅美观。味鲜醇，质柔嫩，清 凉爽口，老少皆宜。
　　
海肚

[主料辅料]
生猪肚???750 克 料酒?????25 克 猪肉????1000 克 五香粉????2 克 精盐?????45 克 小麻油????25 克 酱油????100 克 味精?????5 克
[烹制方法]
　　1.将完整猪肚割净油膜，放点清油揉搓后，再放沸水内烫一会儿，捞出。 再用香醋、碱、盐揉搓，刮除白膜，然后用温水反复冲洗数次，除净异味。
　　2.将猪肉切成小方丁，盛人盘内，放精盐、料酒、酱油、味精、五香粉 拌匀，腌 1 个小时，装人猪肚内，用青竹薄篾签穿紧肚口。


　　3.炒锅上火，舀入卤汁，放上猪肚煮至熟烂，捞起晾凉，将肚子放在案 板上，用一块干净的平板压扁，食用时，切片装盘，淋上小麻油即可。
[工艺关键]
　　1.猪肚要反复刮洗干净，在洗的过程中，小心不要把肚皮刮破，否则影 响美观和质量。
2.猪肚要煮熟煮烂，晾凉后再用平板压平。
[风味特点]
　　1.猪肚为猪科动物猪的胃。性味甘，微温。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁、维生素（B、B1）、烟酸。具有补虚损，健脾胃的功效。适用于虚劳羸弱， 泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积等症。
2.肚片排叠美观，味道清香，是酒席冷盘名肴。

陈皮兔

[主料辅料]
净兔肉???400 克 姜片?????10 克 菜籽油???200 克 陈皮?????10 克 精盐?????4 克 白糖?????10 克 好酱油????18 克 料酒?????15 克 干辣椒????15 克 花椒?????3 克 鲜汤????100 克 味精?????1 克 辣椒油????10 克 香油?????10 克 上等醋????6 克 葱段?????10 克
[烹制方法]
　　1.将兔肉洗净，切成 2 厘米左右长宽的丁，放入碗中，加适量菜籽油、 盐、料酒、葱段、姜片拌匀，腌半小时，干辣椒去籽后切成段，陈皮用温水 浸泡几分钟，切成小方块。
2.咪精、白糖、酱油、鲜汤人碗内配成滋汁。
　　3.炒锅置旺火上，下油至七成熟，放入干辣椒，炸成棕色时，下兔肉丁 炒散至白，加陈皮、花椒、葱段继续炒至兔丁于酥，烹入滋汁和醋，放辣椒 油，待滋汁收干，呈深棕红色时，即可起锅人盘，淋上香油，入冰箱冷冻， 随食随取。
[工艺关键]
汁要收于收浓。
[风味特点]
　　1.兔肉为兔科动物，东北兔、高原兔、华南兔、家免等的肉，性味甘、 凉，具有补中益气，凉血解毒的功效。适用于消渴羸瘦，胃热呕吐，尿血便 血等症。
2.此菜麻辣鲜香，外酥里嫩，色泽棕红，为佐酒佳肴。

芝麻肉丝

〔主料辅料〕
猪肉????500 克 香油?????15 克 熟芝麻????45 克 八角?????2 个 精盐?????10 克 花椒?????2 克 葱段?????15 克 料酒?????20 克 辣椒油????20 克 鲜汤????500 克 姜汁?????15 克 白糖?????8 克 菜籽油???2500 克 味精?????1 克
〔烹制方法〕
　　1.选猪盖板肉，洗净后切成 10 厘米左右的细丝，加入盐、姜汁、葱、料 酒调匀，腌半小时。
　　2.锅置旺火上，加入菜籽油，烧至五成热，下入用菜油拌匀的肉丝，至 肉丝炸呈淡金黄色捞出，除去葱段。
　　3.将炸好的肉丝放人锅中，掺人鲜汤烧沸，撇去油沫，加入盐，白糖， 八角，花椒，用小火收至肉丝水分快干时，放入味精、香油，再收一下起锅， 冷却后加入辣椒油和芝麻，拌匀即成。
〔工艺关键〕
炸肉丝时，注意要慢慢抖开炸散，炸得不要过老。
〔风味特点〕 色金黄油润，味鲜香微辣。

盐水牛腱

〔主料辅料〕
牛腱子肉??500 克 料酒?????10 克 鸡汤?????25 克 葱段?????25 克 小茴香????5 克 姜块?????25 克 花椒皮????5 克 味精????1.5 克 精盐?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将牛腱子肉洗净，去腱膜，放冷水中泡 1 小时，然后，放开水锅中紧 透，捞出，洗去血沫。葱姜洗净，均拍松，小茴香、花椒皮装小纱布袋内， 系紧口，制成香料包。
　　2.在锅内放清水烧开，加入葱姜、香料包、精盐、料酒、再放人牛腱子 肉，烧开撇去浮沫，转微火偎煮 3 小时以上，待牛肉已烂，捞出肉，放盆中， 从原汤中拣出葱。姜和料包，把汤倒人盛牛肉的盆内，晾凉。食用前将肉顶 刀切成薄片，码入 24 厘米盘中，上桌时，用鸡汤加入味精调匀，浇在牛肉上 即成。〔工艺关键〕
牛腱子肉筋多肉老，偎煮时间须长于酱牛肉，以筋烂为准，避免肉熟筋
不烂，晾凉后回生。在切牛腥子肉时须逆肉改切，不宜顺肉改切。
〔风味特点〕 此菜肉烂酥软，具有肉的自然花纹，清香味美，久食不腻，最宜佐酒。

双层肚丝

〔主料辅料〕
猪肚头???325 克 精盐????3.5 克 鲜汤?????35 克 湿淀粉????15 克 干辣椒????10 克 香油?????2 克 青蒜?????15 克 猪油????500 克 净冬笋???100 克 米醋?????4 克 生姜????3.5 克 料酒?????10 克 淡酱油????3 克 味精?????l 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪肚头放人冷水内刮去脏液，洗净，切成 4.5 厘米长，象韭菜一样 扁的丝，生姜、干辣椒、青蒜切成同样的丝，用干淀粉 55 克、精盐 1 克浆好 待用。
2.把 350 克大油倒人锅内，放在旺火上，烧至六成热时，放入肚丝过油
1 分钟后，捞起，沥干油备用。
　　3.锅内留油 50 克，把冬笋、干辣椒下锅，约煸 1 分钟，投入青蒜，生姜、 料酒、酱油、精盐、味精、鲜汤，下入肚丝拌后，待汤汁即将收尽时，淋上 醋、香油即成。
〔工艺关键〕
1.肚头一定要反复洗干净，否则有异味，影响质量。
2.此菜做好后、下冰箱为宜。
〔风味特点〕 此菜咸、香、辣、酸风味独特，肚丝爽脆可口，因肚经烹熟后，每丝分
上下两层，故此得名。

腐酱肉皮

〔主料辅料〕
油发肉皮??200 克 鲜汤????1000 克 芝麻酱???150 克 食用碱????1 克 精盐?????4 克 蒜泥?????10 克 味精????1.5 克
〔烹制方法〕
　　1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍 煮，捞出沥于水，切成 3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块状。然后用清水反复抓 洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。
　　2.炒锅置中火上，舀人鲜汤，下人肉皮，加精盐、味精，至透烂，盛 人盘内晾凉。
　　3.芝麻酱盛人碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒人肉皮，再加蒜泥 拌匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
　　1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的 肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口 晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过 程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1 公斤晾干的肉皮，在 锅内放熟大油或植物油 0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮 要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这 时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。
2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为
好。
〔风味特点〕 此菜为江西名肴之一。质感润滑，口味鲜香。亦可热吃。

乳汁肉干

〔主料辅料〕
猪里脊肉??500 克 白糖?????75 克 红腐乳汁??100 克 葱姜?????25 克 黄酒?????25 克 味精????1.5 克
〔烹制方法〕
　　1.把里脊肉切成 6 厘米长、3 厘米宽的薄片，加入红腐乳汁、黄酒、白 糖、葱、姜末、味精拌和，腌半小时。
　　2.炒勺上火，倒入油少许，待油烧至温热时，把肉片一片一片下人锅中， 两面翻身贴熟，取出，即可装盘。
〔工艺关键〕
　　1.鲜猪肉的表面有层稍微干燥的外膜，不发粘，呈红色，肌肉细密而有 弹性，用手指压后不留指印，纤维细软，并且夹杂脂肪，闻起来有股清淡的 自然芳香味。不新鲜的猪肉，肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜，或 者很潮湿，无弹性，粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。手指压后凹陷不能恢 复。轻度不新鲜的肉，闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉，不但表面 有臭味，而且肉的深层有氨味和酸味。
2.腐乳汁不要放的太多，加人调味料后。要拌均匀，在制肉干时油要少，
下锅时要温油，而且一片片下锅，以免粘贴在一起。
〔风味特点〕 肉干红色，鲜嫩带甜。

樱桃肉冻

〔主料辅料〕
上等五花肉???? 大油????120 克
????1000 克 花椒????0.5 克 冰糖????100 克 大料?????5 克 精盐?????15 克 茵香?????5 克 酱油????12.5 克 桂皮?????3 克 姜片?????15 克 水?????2000 克 樱桃?????50 克
〔烹制方法〕
1.五花肉洗净后，切成 2 厘米左右见方的块。
　　2.炒锅置中火上，待大油烧至六成热时，将肉放入锅内炒几分钟，加水 煮沸去其浮沫，然后加入精盐、姜片、大料、茴香、桂皮、花椒、酱油煮沸 半小时，加入冰糖和樱桃再煮片刻，改用小火，煨至肉色金黄，呈半透明状 态，肉质软糟，略带粘稠即可。〔工艺关键〕
炒肉时，要不断翻炒，使其不易粘锅。
〔风味特点〕 色金黄、质软糟，甜咸味，鲜香爽口，油而不腻。

杏仁排骨

〔主料辅料〕
猪肋骨???350 克 精盐?????1 克 杏仁?????50 克 酱油?????10 克 白糖????100 克 大油????500 克 香醋?????50 克 于淀粉????20 克 蛋清?????20 克 湿淀粉????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将排骨洗净，放入场锅中煮至六成熟，捞起晾凉，斩成 2.1 厘米长的 一段，再逐块抽去骨头，用精盐、酱油腌好，和入干淀粉拌好。
2.杏仁用五成热的温油炸酥，去膜。蛋清加湿淀粉调成蛋清糊。
3.将杏仁沾上蛋清糊，塞人每块排骨肉的中间，两端用蛋清糊封匀。
　　4.炒锅置旺火上烧热，加入大油烧至六成热时，放入排骨，炸成金黄色 至酥，倒人漏勺沥油。原锅上火，倒入清水，放白糖熬至糖溶化，用香醋和 湿淀粉勾荧，放热油 15 克，将炸酥的排骨，倒进锅里，离火，将锅颠翻几下， 使之均匀地粘满糖醋汁，盛人盘中，晾凉，即可。
〔工艺关键〕
1.煮排骨须人味，不可过火。
2.蛋清糊要挂匀。
〔风味特点〕 此菜色泽金黄，制作巧妙，口味甜酸，质地酥软。

黄瓜拌肚尖

〔主料辅料〕
净肚尖???250 克 白糖?????2 克 黄瓜????200 克 香油????3.5 克 精盐?????15 克 食用碱????1 克 香葱?????2 克 蒜泥?????10 克 味精?????1 克 料酒?????15 克
〔烹制方法〕
　　1.将肚尖修去筋膜，顺着长度直剁数刀，再斜片成鱼鳃片盛人碗内，放 食用碱抓匀，待片刻，即用清水漂洗除净碱味，捞起沥干水分待用。
　　2.黄瓜切去两头，剖成两半，挖去籽，切成五联片，用少许盐抓匀、腌 片刻，挤干水分待用。
　　3.将精盐 3.5 克、味精、香醋、白糖、料酒、小麻油、胡椒粉和少许肉 汤，调成卤汁待用。
　　4.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，倒入肚尖氽熟，捞起，用冷开 水浸凉，取出挤干水分盛人碗内，倒人 1/3 的卤汁拌匀。
5.把黄瓜摊成扇形，与肚尖整齐地各放一边成圆锥形，淋上卤汁即成。
〔工艺关键〕 制作此菜，要求刀工精细。永肚尖时不能过久，否则影响脆嫩。
〔风味特点〕
此菜色调素雅，脆嫩爽口，系江西夏令时菜。

粉皮拌腰片

〔主料辅料〕
鲜猪腰???250 克 姜未?????1 克 绿豆粉皮???75 克 葱花??????1 克 蒜??????5 克 香醋?????2 克 鲜红椒????1 个 胡椒粉????2 克 料酒?????2 克 香油?????25 克 精盐?????5 克 味精?????1 克 酱油?????10 克 肉汤????250 克
[烹制方法]
　　1.猎腰子洗净撕去皮膜，从中剖为两半，片去腰臊，表面甲直刀剞数刀， 再斜片成鱼鳃形，放人清水中漂去血水。捞起沥干。
2.将蒜、鲜红椒均切成米粒状，与葱花拌匀，盛在碗里，放上酱油、香
油 10 克、精盐、味精、料酒、香醋胡椒粉倒进肉汤调成卤汁待用。
　　3.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸后，将腰片人锅余熟，捞起放人 凉开水内浸凉，取出沥干水分，盛入碗内，把调好的卤汁倒入拌匀待用。
4.粉皮用开水烫透，捞起切成块状，淋上香油拌匀晾凉，将一半放入盘
底，另一半与腰片拌和后，盖在上面即成。
[工艺关键] 鱼鳃形刀法是第一刀连，第二刀切断永腰片时，熟后即成。
[风味特点]
　　1.粉皮润滑，腰片软鲜，清脆爽口，配以多种调料，其味更佳，系江西 夏季凉菜。
2.肾脏俗名腰子，其构造是外层有一层结缔组织膜，内有皮质和髓质，
皮质中有很多毛细血管，起过滤作用，故腰子血、水多。在毛细血管之间填 充着细致的结缔组织，所以经爆炒烹调后质地微脆而嫩。髓质部分（俗称腰 臊）包括有肾盂、肾盏、输尿管等组织，有臊气味，宜除去。但有的菜肴是 整只腰子。它性味咸，平。具有补肾的功效。适应于肾虚腰痛，全身水肿， 久泄不止，遗精，盗汗，老人耳聋，肺脓肿等症。

怪味玉兔肉

[主料辅料〕
活野兔???2500 克 味精????1.5 克 生鸡架子???2 个 酱油????150 克 猪骨头???1000 克 白糖?????75 克 花生米???100 克 米醋?????50 克 芝麻?????10 克 花椒?????25 克 芝麻酱????50 克 干辣椒???1.5 克 大蒜?????50 克 香油???100 克 净葱段???100 克 料酒???100 克 鲜姜?????50 克 清水????2500 克 香菜段???100 克
[烹制方法〕
1.将活野兔宰杀后，剥皮去内脏，去头，去掉爪尖，用清水洗净，改成
4 块，用水泡 4 小时，其中换一次水去土腥味，然后用水氽煮一下，捞出洗 净，再用清水泡着备用，鸡架子、猪骨头用水氽一下洗净，放人锅底，再放 兔肉，然后放清水（水要漫过肉）坐在火上煮，这时，把葱（25 克）、鲜姜 拍一下放到锅里，加入料酒、花椒（10 克）布包好，下锅，锅开后，撇去浮 沫，用中火煮，兔肉煮熟后，脱骨晾凉放人冰箱即成。
2.把调味品兑成汁即怪味汁，方法如下：用一个小盆先把芝麻酱用水慢
慢懈开，加入酱油、米醋、白糖、花椒（15 克焙干擀碎）、芝麻（炒熟擀碎）、 花生米（炸透擀碎）、大蒜头（切成未）、干辣椒（炸辣油）、味精、葱段
（75 克，切成小丁）、香菜、香油，用汤勺拌匀，最后找好口走菜时往肉上
面浇汁或者拌和都可。
[工艺关键〕
　　1.兔宰杀后，皮要剥的干净，不要留皮。用水氽时，余熟为度，不要过 火，否则成品不嫩。
2。兑汁时，各调味品的量要合适，否则，不成怪味汁。
[风味特点〕
　　1.兔肉的颜色呈淡红色并略带灰色，肌肉纤维细而松，肌间脂肪很少， 属低脂肪、高蛋白的肉类；有美容作用。
2.此菜麻辣酸咸甜香，味美肉烂，特色十足。

干拌牛肚岭

[主料辅料）
牛肚岭???500 克 花椒面????5 克 石灰????100 克 辣椒油????5 克 开水????1000 克 味精?????5 克 净姜?????10 克 料酒????3 克 净葱?????20 克 精盐????5 克
[烹制方法〕
　　1。石灰用开水 1000 克搅化，将牛肚泡 2 个小时，用刀刮净黑皮，用水 洗掉石灰味。将葱切成马耳形，姜切大块。
　　2.将净牛肚用火煮熟，用冷水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料 酒、精盐和水将牛肚煮烂。用原水泡 2 个小时，捞出晾凉。
　　3.将牛肚片成薄片，用精盐、味精拌匀，等盐粒消失后再加辣椒油、花 椒面、葱，拌匀即可。
[工艺关键]
1.牛肚岭即牛肚头
　　2。若没石灰时，可用七成开水烫后，再刮干净。百叶、蜂窝肚、羊肚， 均可照此法烹制。
[风味特点]
牛肚软嫩，麻辣鲜香，下酒凉菜，风味别具。

熏五香兔肉

[主料辅料〕
带骨兔肉??500 克 丁香?????1 克 清水????500 克 小茴香????1 克 精盐?????5 克 草果皮????1 克 酱油?????10 克 大葱?????5 克 花椒?????20 粒 鲜姜?????5 克 大料?????5 克 白糖?????6 克 桂皮?????5 克
[烹制方法〕
　　1.将去皮。净膛的家兔或山兔洗净，放在冷水中浸泡 6 至 8 小时，捞出。 再放在开水锅中煮一下，锅开后将兔肉取出洗净。把精盐、酱油、花椒、大 料、桂皮、丁香、小茵香、草果皮、大葱、鲜姜放在 500 克清水中制成酱汁， 在旺火上烧开，放人兔肉，烧开后移至慢火上，烧至兔肉熟后，捞出，撇出 浮沫。
　　2.将白糖均匀地撤在熏锅里，放上熏架，摆好烧熟的兔肉，盖严上火， 烧至冒黄烟时，离开火口，焖熏 10 分钟即可。
[工艺关键]
熏兔肉时，不可时间过长，否则，易糊肉老，色泽发黑，有苦味。
[风味特点] 此菜口味咸鲜香嫩，色泽艳丽，诱人食欲，风味别具。

酥四样

[主料辅料］
猪瘦肉???150 克 绍酒?????10 克 光母鸡???150 克 香醋?????5 克 冬笋????150 克 大葱?????5 克 海带????150 克 鲜姜?????5 克 猪肋骨???500 克 大蒜?????3 克 白糖?????15 克 芝麻?????1 克 酱油?????15 克 香油?????3 克
[烹制方法]
　　1.把光鸡剁成 3 厘米见方的小块。猪肉切成相应的块，与鸡块一起放人 冷水锅中煮开，将肉内血污除净，捞出备用。
　　2.冬笋用刀拍一下，切成 3.6 厘米长、1.5 厘米宽的劈柴块，放入开水 锅内烫一下，捞出，备用。
　　3.海带发好后，放入锅内煮一下，捞出洗净沙子，切成 3 厘米长、1.2 厘米宽的块，备用。
4.葱切段，姜拍松切块，蒜剥皮，备用。
　　5.将锅底垫上猪肋骨后，依次放入冬笋、海带、鸡块、肉块、葱段、姜 块、蒜瓣。再把白糖、酱油、绍酒、香醋、芝麻、香油等全部倒入，然后， 加水没过主料。
6。将锅放置旺火烧开，再移至小火慢慢炖。待酥烂，晾凉后，即可食用。
[工艺关键] 锅底垫上猪肋骨，主料不易糊底。
（风味特点〕
此菜酥香爽口，咸鲜微甜，风味独特，老少皆宜。

香质肉

[主料辅料］
带皮五花猪肉 800 克 甜酒酿????50 克 白糖?????7 克 酱油?????15 克 黄豆酱????50 克 味精?????1 克 香葱?????2 根 姜??????2 片
[烹制方法〕
1.将带皮五花肉切成长 4.5 厘米、宽 1.5 厘米的长方块，放沸水锅内煮
3 分钟，取出，碗内放入黄豆酱、酒酿、白糖、味精、酱油，用手抓匀，使 肉沾满调味料。再将肉皮朝下排成三行摆人另一碗内，把姜、葱放在肉面上。
　　2.将装好的肉碗放入蒸笼内蒸约 2 小时，见肉熟烂出笼，复扣在洁净盘 内。
[工艺关键〕 上气后中火蒸制，见肉皮发亮即可。
[风味特点〕 此菜颜色金黄，肉质糯软，咸鲜浓香。

冬笋干烧肉

[主料辅料〕
五花猪肉??750 克 味精?????1 克 带壳冬笋??1000 克 大油????250 克 酱油????100 克 白糖?????1 克 料酒?????30 克 鲜汤????150 克
[烹制方法]
　　1；将五花猪肉切成 2.4 厘米见方小块。冬笋剥除外壳，削掉根须，取其 鲜嫩部分切成与肉块一样大小的斜刀块。
2.把肉块放入开水锅内烫一烫，至水再滚沸时捞起洗净血水。
　　3.把大油 50 克下锅，放在旺火上，烧到六成热时，放入烫好的肉煸炒。 加入酱油、料酒、白糖，再烧至上色时，倒人鲜汤，移到微火上，盖上锅盖 烟到六成熟烂。
　　4.锅里放大油 50 克，置旺火上，烧至六成热时，下冬笋块炸上色，捞起， 投入肉锅拌合再烧，到八成烂时加味精即可。
[工艺关键]
1.调料、汤汁一次加足，中途不可加水。
2.冬笋不可炸老，以免失去鲜味，宜用微火焖烧。
[风味特点〕 此菜笋干香，肉软烂，酱红色，味鲜香，回味悠长，是下酒佳肴。

家乡肉

（主料辅料〕
猪膘头肉??300 克 水发笋片??125 克 干红辣椒???3 克 青蒜?????3 克 甜豆鼓????1 克 酱油?????4 克 味精?????1 克 料酒?????2 克 大油????100 克 香油?????1 克
[烹制方法]
　　1.把猪膘头肉按横纹切成 2.4 厘米长、1.5 厘米宽、0.15 厘米厚的薄片； 水发笋切法与肉相同；干红辣椒切成 1 厘米小丁；青蒜头先切成两半，然后 切成段；分别用碗装好待用。
　　2.将猪油下锅，在旺火上烧至六成热，放人猪肉煸炒，煸炒出油后，将 豆豉、干红辣椒放入，再煸出香味，放蒜段、酱油、料酒、盖上锅盖焖 2 分 钟，最后放味精，用铁勺炒拌几下，盛入盘内，淋上麻油即成。
[工艺关键]
1.豆豉、辣椒放入后，用小火煸炒，不使焦糊。
2.底油不可放过多，青蒜、笋片成熟即可出锅。
[风味特点] 家乡肉色泽红润，鼓味香辣，荤素兼有，佐酒下饭均佳，系江西家常菜
品。

水晶肉丸

[主料辅料]
猪瘦肉???250 克 麻精?????3 克 猪肥肉????55 克 胡椒粉???0.5 克 干百合粉??1000 克 精盐?????10 克 熟火腿????1 片 鲜汤????500 克 水发冬菇???1 只 鸡蛋清????2 个 小菜心????1 棵
[烹制方法]
　　1.把瘦肉和肥肉放在一起剁砸成肉茸，加入精盐 2 克 、鸡蛋清、味精， 搅匀。然后挤成约 15 克重的丸子，放入干百合粉内沾匀。然后取出装笊篱， 放冷水中浸一下，随即取出，再沾百合粉，如此重复三次，最后放迸开水锅 中煮。熟后捞起装入大碗。
　　2.鲜汤 500 克烧开，放入精盐、味精、胡椒粉，将汤倒入盛肉丸的大碗 内，淋鸡油，把冬菇、火腿、菜心放在上面即可。
[工艺关键]
　　1.砸剁肉茸时，要在干净的菜墩上，或干净的肉皮上进行。砸剁时把肉 筋挑去，肉细腻，口感佳。
2.搅拌时顺一个方向用力搅，加少许汤，打上劲，丸子不散。
3.百合粉放入大托盘内，丸子放其上，晃动即可沾均。
4.肉丸入水锅，用小火煮，开后用手勺翻动，时间宜短，过长质老。
〔风味特点〕
　　1.百合，为百合科植物百合。有细叶百合和射香百合。性味甘、微苦， 微寒。含有多种生物碱、淀粉、蛋白质、脂肪等成分。具有润肺止咳，清心 安神的功效。适用于阴虚久咳，痰中带血，虚烦惊悸等症。
2.此菜光亮如水晶，配冬菇、火腿和菜心，丸子漂浮汤中，色泽艳丽，
滑润软嫩，富有弹性。

炒勺子肉

[主料辅料〕
带皮猪肉??500 克 酱油?????3 克 青蒜白????51 克 味精?????1 克 水发木耳???15 克 大油?????51 克 干红辣椒???5 克 白糖?????2 克 精盐?????2 克 料酒?????15 克
〔烹制方法〕
　　1.带皮猪肉，切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片。蒜白洗净， 去一层外皮剖成两半，再切成 3 厘米长段。干红辣椒（去蒂去籽）切成小丁。 水发木耳洗净，每一只切成两半。分别摆在盘内待用。
2.铁锅放在旺火上烧热，放人大油，烧至六成热时，将肉片倒入锅内炒
1 分钟左右立即倒入铁丝筛内滤去油。将铁锅放回旺火上，倒入大油，待锅 热时，把干红椒丁倒入炸出香辣味，放蒜白、黑木耳煸炒，然后和料酒、白 糖、酱油、味精等，搅匀后起锅，盛入盘中。
〔工艺关键〕
1.最好选用猪后腿臀部肥瘦肉。
2.肉不要炒老，干辣椒用小火炸出辣香味，不要炸糊。
[风味特点〕 此菜香辣爽嫩，开胃可口，微有汁芡，是佐酒、下饭的佳肴。

枇杷肉圆

[主料辅料]
猪里脊肉??150 克 精盐?????6 克 鸡蛋黄????2 个 料酒?????10 克 葱姜汁????40 克 芹菜梗????适量 大油????1000 克 小苏打????1 克 花椒?????10 粒 干红辣椒???5 克 葱姜?????10 克
[烹制方法]
　　1.猪里脊去筋衣，切成薄片，放清水中漂 1 小时，放菜墩上，用刀背捶 成细泥，放小盆内，用葱姜汁澥开，加入精盐、小苏打、蛋黄，顺一个方向 搅至起劲时，加入 25 克大油，继续搅拌均匀，即为肉糊。
2.芹菜梗切成 4.5 厘米长的段。
　　3.炒锅上火烧热，放人大油，烧至三四成热时，左手舀肉糊挤成丸子形， 右手用调羹沾水摘入油锅中，炸熟（胀发成黄色的大枇杷形），倒入漏勺内， 然后用筷子在每个丸子上截一个孔，再分别插上芹菜段。
4.炒锅上火，加入大油，放入葱段、姜丝、干红辣椒段、花椒，小火炸
出香味，把葱、姜、辣椒、花椒取出，留油，加少量水及精盐、料酒、味精， 放入肉脯，略用水淀粉勾琉璃芡，加明油，出锅。
[工艺关键]
1.肉糊中不加淀粉
2.如无大油，可用干净的植物油
[风味特点] 此菜形似批把，味道似鱼，质地细嫩，富有弹性。

砂锅“肉蛋”

[主料辅料]
猪肉????500 克 料酒?????10 克 鸡蛋?????1 个 味精?????1 克 水发香菇??100 克 酱油?????7 克 菜心?????20 朵 淀粉????100 克 葱姜?????10 克 食油????1000 克 精盐?????6 克 胡椒粉???0.5 克
[烹制方法］
　　1，猪肉剁成泥，葱白、生姜（去皮）剁成细末，一起放盆内，加酱油、 精盐、淀粉、鸡蛋，用力搅打起劲，分成 20 份。
　　2.炒锅上火，加油烧至六七成热时，将每份肉馅放在手掌心内，做成一 头大，一头小的鸡蛋形，放油锅中炸熟，捞出，放砂锅内，加沸水、盐、料 酒、香菇，置小火上炖 1 小时，放菜心炖一会，加味精、胡椒粉即可，连锅 上桌。
[工艺关键]
1.肉肥三瘦七。
　　2，如能在肉馅中间放入去皮荸荠、熟蛋黄、鹌鹑蛋、火腿丁之类的原料， 再做成鸡蛋形状油炸，清炖而成，更有特点。〔风味特点〕
此菜形似鸡蛋，香烂鲜嫩，汤滚菜热，既可喝汤又可吃菜，喜气倍增。

家乡牛肉

[主料辅料]
生牛肉???300 克 干黄辣椒???10 克 鲜汤?????25 克 玉兰笋????50 克 生姜?????10 克 干淀粉????15 克 葱??????15 克 料酒?????10 克 酱油?????20 克 蛋清?????1 个 植物油???250 克 味精?????1 克 香油?????6 克 胡椒粉????1 克 豆豉????1.5 克
[烹制方法〕
　　1.将牛肉切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片。玉兰笋也同样切成片。生 姜切成未。干黄辣椒切成小节段。葱切成 3 厘米长的段。
2.用料酒 5 克、淀粉 5 克、蛋清、盐 1 克将牛肉浆好，腌一会。
　　3.锅中放植物油 250 克，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉 断生，滤油待用。
4.炒锅置旺火上，倒入清油 75 克，烧至三成热，把玉兰片、干黄辣椒、
葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤 25 克，随即用水淀粉勾浓芡，把 牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。
［工艺关键]
1.浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩。
2.玉兰片可提前用水悼熟，同牛肉一起下锅。
[风味特点〕
　　1.牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉三种。黄牛肉肉质最佳，肌肉呈棕红 色，肌肉纤维较为粗长，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。此莱宜 选牛的通脊或里脊肉。
2.家乡牛肉，味咸鲜带辣，烟汁抱芡，口感软嫩。

小炒牛肉

［主料辅料〕
生牛肉???250 克 葱??????10 克 甜酒?????15 克 味精?????1 克 玉兰笋???100 克 鸡蛋清????1 个 酱油?????13 克 姜??????3 克 植物油???250 克 鲜汤?????15 克 精盐?????10 克 干淀粉????15 克
[烹制方法〕
　　1.将生牛肉按肉纹横切成 4.5 厘米长丝，用淀粉 5 克、蛋清、甜酒 6 克 浆好。葱、姜、玉兰笋切成 4.5 厘米长丝。
　　2.锅里倒植物油 250 克，烧 3 成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出，待油 温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油。
　　3.另把植物油 60 克入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、 酱油，煸炒，倒人鲜汤、牛肉丝、甜酒，中火2 分钟，加味精，用水淀粉 挂芡即成。
[工艺关键]
1.牛肉过油时，不要沾连。
2.汤被牛肉“吃”尽 2/3 时勾荧。
[风味特点〕
　　1.新鲜的黄牛肉呈棕色，有光泽，肉质坚实，肌肉间夹杂脂肪，无瘀血 现象。新鲜水牛肉，肉色较黄牛肉暗一些，呈深棕红色，纤维较细而松驰， 脂肪较干燥。如果肉的表面湿润，带有粘性，或者起团、发灰、发绿、带有 臭味，则肉不新鲜。
2.此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。

乌云追白云

[主料辅料]
猪里脊肉??200 克 白糖?????1 克 庐山干石耳??5 克 料酒?????5 克 鸡蛋清????1 个 味精????1 克 葱白?????15 克 鲜汤???100 克 淀粉?????50 克 大油????500 克 精盐?????5 克
[烹制方法〕
　　1.石耳放入碗内，用开水烫发片刻，捞起放入盛器内先用盐擦洗，再用 清水洗去黑汁和泥沙，放入清水中浸漂洗净，捞起改刀待用。
　　2.里脊肉切片，放入清水内漂净血水，取出挤干剁成茸，放入盛器内， 加蛋清、精盐 2.5 克、清水适量拌匀，打上劲，分成两份。取盘两只，盘内 先各撤上少许干淀粉，将肉茸一份放入盘内摊薄，翻一面过盘摊开，另一份 肉茸也同样制作好。
　　3.炒锅置旺火上，加入适量清水，烧沸，将盘内肉片轻轻推入锅内氽熟， 捞起，放入冷水中过一过，取出改成骨牌片，葱白切 3 厘米长段。
4.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至四成热时，将肉片下锅过油，倒
入漏勺，原锅留油少许，上火烧热，下葱段煸出香味，再将石耳下锅煸炒， 加精盐、味精、白糖、料酒、鲜汤，烧沸，用淀粉勾薄芡，再下肉片，炒匀 装盘即成。
[工艺关键〕
1.肉茸要细，用力打上劲，肉丸才不散，氽时用中火，水不要大沸。
2.过油时，肉上色即可。
[风味特点〕
　　1.石耳，我国蔬菜三珍之一。《南粤琐记）引述，商初的名臣、烹饪大 师伊尹就赞美“汉上石耳”这距今已 3500 年了，唐代，段成式的《西阳杂俎》 记有“庐山有石耳，性热。”清代，曹龙树在他的《庐山居》中写过：“石 耳云菰供饭，香椿熏笋佐茶”。它生在云雾缭绕的巉岩绝壁之上，长在阴湿 的石缝里，采集不易。祖国医学认为，石耳清热止血，止咳化痰可用止吐血、 衄血、崩漏、膀胱炎、肠炎、支气管炎，又能“明目益精”，润肌养颜。
2.乌云追白云，因肉色深，石耳色浅，比喻而得名，它脆嫩相间，少有
汁荧，咸鲜适口。

炸鹅颈

[主料辅料]
鲜豆皮????2 张 带膘瘦肉??200 克 绿叶菜???150 克 面粉?????50 克 精盐?????3 克 味精?????1 克 花椒盐????10 克 胡椒粉???0.5 克 鸡蛋?????2 个 大油????500 克 葱姜汁???100 克 香油?????25 克 干淀粉????40 克 料酒?????3 克
[烹制方法〕
　　1.将猪肉洗净剁成茸，盛人钵内，搕入鸡蛋一个，放精盐、花椒盐 2.5 克、干淀粉 5 克、料酒、葱姜汁，拌匀成馅待用。
　　2。鸡蛋搕入碗内，打成蛋液，放入面粉、淀粉 25 克 和少量的清水，调 成全蛋糊。豆皮修切去四周的硬边，用湿布盖好回软。
　　3.把回软后的豆皮，摊放在案板上，撒上干淀粉 10 克 ，将肉馅分放 在两张豆皮上抹平，卷成两条长圆形鹅颈生坯。
4.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至五成热，将鹅颈生坯上抹上蛋糊，
入锅炸至金黄色，捞起沥净油，改切成斜刀块，在盘中圈放成圆形；将绿叶 菜炒好，随花椒盐放在盘子两边即成。
〔工艺关键〕
　　1.全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊，制糊切忌上劲，否则糊变得又干又硬， 不易与主料结合。
2.肉馅抹得厚薄均匀，过厚不易卷成型。
（风味特点〕 此菜色泽金黄，形似鹅颈，外酥香，内鲜嫩，酥香可口，荤素皆有，下
酒最佳。

酿肉皮

（主料辅料〕
油发肉皮??125 克 精盐?????10 克 猪肉????300 克 味精????1.5 克 葱白?????5 克 鲜汤????250 克 虾米?????10 克 湿淀粉????35 克 水发香菇???10 克 香油?????2 克 鸡蛋?????1 个 食用碱????少许
〔烹制方法〕
　　1，肉皮先用温热水泡软，再放食用碱洗去油污，用清水反复洗数次，挤 干水分，在肉皮内剞交叉花刀，放入垫有竹蔑的锅内，加鲜汤 100 克、精盐
1 克、味精 0.5 克，置小火上10 分钟，使肉皮入味，盛入盘内待用。
　　2.将虾米、香菇、葱白切细末。鸡蛋搕开，蛋清、蛋黄分别盛入碗内。 再将猪肉洗净，剁成茸；盛入钵内，放精盐 2 克、味精 0.5 克，蛋黄加少许 清水搅打上劲，再放湿淀粉 20 克、虾米、葱花、香菇拌匀成肉焰。蛋清用湿 淀粉调成蛋清糊。
3.用干净布沾干肉皮上水分，在剞花刀的一面涂上蛋清糊，再铺上肉馅，
然后用刀轻轻排平，再切成 4.5 厘米长、1.5 厘米宽的长条块，人笼蒸熟， 取出扣碗，放鲜汤 100 克、精盐 0.5 克，再上笼蒸熟，取出反扣盘内。炒锅 上火，滗入原汁，加鲜汤 50 克、精盐 0.5 克、味精 0.5 克，用淀粉勾稀芡， 浇在肉皮上，滴人香油即成。
（工艺关键〕
　　1.油发肉皮也叫响皮，是饮食业常用的一种原材料，是将刮净脂肪晒干 后的生猪皮，放在六成热的油里，使其受热膨胀，变为“海绵状”大块。
2.猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅 1.2 厘米厚即可。
[风味特点〕 此菜色白、晶莹，质地软糯，清爽味鲜。