鸡火蹄燕

（主料辅料〕
油发猪后蹄筋??? 精盐?????10 克
?????20 根 味精?????1 克 熟火腿????40 克 鸡清汤???1000 克 熟鸡脯肉???50 克
（烹制方法〕
　　1.蹄筋投入冷水内浸泡回软，用少许食用碱洗净油渍，再以清水反复洗 净碱味。
　　2.切去蹄筋硬头，片除外皮，逐根片成薄片，再切成似断非断的交叉细 丝，取碗装好，拌入少许食用碱，将开水冲入，上笼蒸 10 分钟左右取出洗净 油渍，即成蹄燕。熟鸡脯肉顺长切成丝，熟火腿切丝待用。
　　3.蹄燕加鸡汤少许，上笼蒸片刻，倒入汤筛沥干水分，再倒盘内摊平， 撒上鸡丝、火腿丝。
　　4.炒锅洗净上火，舀入全部鸡清汤烧沸，撇去浮沫，下精盐。味精后， 倒入汤碗，把盘中蹄燕推入汤内即成。
[工艺关键〕
1.蹄筋的油渍、食碱要洗净。
2.注意操作卫生，不可有污物。
〔风味特点〕
　　1.油发蹄筋：蹄筋用温水洗净、晾干，然后放人锅中，加凉油，放火上 慢慢加温，待蹄筋由原来干时的 6 厘米长左右缩至 2.4 厘米长时，把火封住， 使蹄筋在油中浸泡 30 分钟。浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起。3O 分 钟以后，把蹄筋捞入漏勺内控净油，同时用急火将油加温八九成热，放蹄筋 入油中，迅速翻动，在轻微的爆破声中，蹄筋急速膨胀，待蹄筋完全涨发好 后捞出即可。
2.此菜刀工精细，形似燕窝，汤清鲜、味香醇。

冬笋炒腊肉

[主料辅料〕
腊肉????200 克 味精?????5 克 净冬笋???150 克 料酒?????15 克 青蒜?????15 克 白糖?????少许 猪油?????50 克 鲜汤?????50 克 精盐????2.5 克 豆鼓?????5 克
（烹制方法〕
　　1.将腊肉洗净，切成 2.4 厘米长、1.8 厘米宽、0.6 厘米厚，冬笋同样切 成薄片，青蒜切成 2.4 厘米长的段待用。
　　2.热锅放油烧至七成热时，下腊肉偏炒片刻，随即下冬笋一起煸炒。加 豆鼓料酒、调味品、鲜汤焖片刻，至汤快收干时即成。
[工艺关键）
加入鲜汤，用小火3 分钟左右，使原料入味，再收汁。
〔风味特点〕
　　1.腊肉，是一种具有独特风味肉制品，好的腊肉，外表干燥，没有严重 发霉的现象。切面肌肉是鲜红色或红棕色，脂肪是微黄色，没有酸败味。哈 喇味或臭味。不好的腊肉，外表湿润，严重发霉，肌肉松软，是暗黑色。脂 肪是深黄色，有严重的酸败味，有哈喇味或臭味。
2.此菜笋鲜味香，腊肉味浓，加以豆鼓，隽永异常。

锅贴兔肝

[主料辅料〕
净兔肝???300 克 味精????1.5 克 熟肥肉???200 克 料酒?????5 克 鸡蛋清????2 个 干淀粉????10 克 精盐?????5 克 面粉?????25 克 胡椒粉????少许 猪脑????100 克 白糖?????1 克 绿叶菜????数片
[烹制方法〕
　　1。兔肝切成长 2.4 厘米、宽 1.2 厘米的长方形薄片，肥肉也切成长 2.4 厘米、宽 1.2 厘米。厚 03 厘米的片，分别放在两只碗内，各放精盐、胡椒粉、 味精、料酒、白糖腌渍片刻待用。
　　2.把鸡蛋清、于淀粉、面粉（5 克）调匀，再倒入兔肝调拌上浆。先取 一片绿叶菜平摊在刀面上，再放上兔肝一片，上面又覆上一片肥肉，然后用 面粉涂满四周，用手轻轻压一下，做成兔肝盒，如此逐一做好，摊放在大盘 中（不要叠放）。
3.锅烧热，离火。用油滑锅，把兔肝盒一个一个地放入锅里。再置微火
上煎，如果油干了，可再淋油少许，约煎 3 分钟后，翻面再煎，两面反复各 煎数次，煎至金黄色即成。
[工艺关键〕
　　烹调时，应先将锅烧热，再放油涮锅，然后贴入主料，火力大，油温高， 极易糊锅，故烹制时多用中火或小火，并且要不停地晃动锅和往主料上撩油， 以使主料受热均匀。
〔风味特点〕
此菜形状一致，色泽金黄，外酥香，里鲜嫩。

自玉黄蜂肉

〔主料辅料〕
猪里脊肉??300 克 精盐?????10 克 猪肥膘肉??150 克 料酒?????10 克 净鱼肉???200 克 湿淀粉????50 克 水发香菇???5 克 味精????1.5 克 生虾仁???100 克 葱姜汁????适量 鸡蛋清????2 个 鲜汤????1000 克 熟火腿????25 克 小麻油????数滴 熟冬笋????50 克
（烹制方法〕
　　1.把里脊肉切成大薄片，放人精盐、味精、料酒臃片刻。将鱼肉和肥膘 肉分别剁成茸，将鱼茸放在碗内，倒入蛋清 1 个，放精盐。味精和少许湿淀 粉，用力打上劲，再放人肥肉茸拌成鱼肉馅。虾仁切成豆粒状，盛人碗内， 加精盐、葱姜汁浸渍。将香菇、火腿、冬笋切成豆粒状，调好味。取蛋清一 个，和人湿淀粉，调成蛋清浆待用。
2.把腌好的里脊肉片，均匀地铺在平盘上，抹上蛋清浆，再把鱼肉馅铺
抹在肉片上（约 1 厘米厚），把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次问隔地嵌在 鱼肉馅上，人笼用中火蒸熟，取出晾凉。3，将晾凉的坯料，切成约 2.1 厘米 宽、3.6 厘米长的条块，整齐地扣入碗中（嵌有配料的一面朝碗底），上笼 蒸熟，取出，反扣入大汤碗中。起锅上火，加入鲜汤，放精盐，烧沸，撇去 浮沫，放味精，倒入大汤碗内，滴入小麻油即成。
（工艺关键〕
　　1.鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小 型粉碎机搅打。
2.肉片要片大些，且完整，无破损。
〔风味特点〕 此菜制作精细，汤清味鲜、软嫩可口，色泽美观，各种粒嵌在鱼馅中，
象蜂窝一样，故名。

炸牛里脊

（主料辅料〕
牛里脊肉??150 克 鸡蛋?????1 个 面粉?????65 克 植物油???300 克 花椒盐????10 克 干淀粉????3 克 葱??????5 克 小麻油????15 克 味精?????1 克 清水????100 克 姜??????3 克 甜酒????6.5 克
〔烹制方法〕
1.将牛里脊肉切成 3 厘米长、1.5 厘米宽的薄片，葱、姜剁成细末。
　　2.将花椒盐（3 克）同葱、姜末、味精、小麻油（10 克）、甜酒一并放 入牛肉内，抓拌匀。
3.把鸡蛋搕入碗内搅散，清水和干淀粉调成浆，倒入牛肉内抓拌匀。
　　4.锅内放植物油 300 克，在旺火上烧至五成热时，把牛里脊肉逐片放入 锅里，炸 3 分钟后，端锅离火停 1 分钟，再将锅放回火上炸 2 分钟，再端锅 离火停 1 分钟，然后再回火上炸。铁锅一再端离火眼，是为了使油温不致过 热而能经常保持适宜的温度，待炸至金黄色时即熟，取出用盘装好，放上花 椒盐（7 克），再淋上小麻泊（5 克）即成。
（工艺关键〕
1.腌牛肉时，椒盐不可多放。
2.炸牛肉时，糊要挂匀。
3.炸后要摘去多余的尖、叉部分，使其外型美观。
〔风味特点〕
　　1.花椒盐制法：精盐 5m 克、花椒 100 克同时入锅，放在微火上不断炒， 至盐转黄离火，用碾槽研碎花椒即成。
2.此菜外酥香、内软嫩，色泽浅黄，椒味浓香。

网胶卷

〔主料辅料〕
网油????200 克 花椒盐????少许 精盐?????5 克 净冬笋????50 克 猪肉????300 克 大油????750 克 味精?????1 克 鸡蛋?????1 个 水发香菇???25 克 葱段?????15 克 面粉????100 克 香油?????15 克 水发犹鱼???50 克 清水?????适量
〔烹制方法〕
　　1.将猪肉洗净，切成丝。香菇、就鱼、冬笋，也切成丝，一并盛入碗内， 搕入鸡蛋，加精盐、味精、面粉 25 克，搅拌成肉馅。取面粉 25 克用清水少 许调成糊待用。
　　2.将网油洗净，晾干，铺在砧墩上，均匀地撒上少许面粉，把肉馅放在 网油的一端，卷成长条，直径约 2.1 厘米，卷筒合缝处，摸上面糊粘住，再 用刀切成 3 厘米长段待用。
3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至八成热，放入网胶卷段，用锅铲
轻轻把网胶卷段拨开，至六成熟，捞起晾凉。再起油锅上火，油温烧至三成 热，将卷段复炸，待油温升高，网胶卷成金黄色时，捞起，盛入盘中，淋上 香油，撒少许花椒盐即可。
[工艺关键〕
1.肉馅中不可加水。
2.加少量淀粉，口感更佳。
（风味特点〕 此菜色泽金黄，酥香可口，咸鲜不腻，佐酒甚佳。

红酥肉

［主料辅料〕
猪五花肉??1000 克 酱油?????25 克 鸡蛋?????2 个 料酒?????10 克 生粉?????75 克 葱姜水????10 克 精盐?????6 克 味精?????l 克 京葱????100 克 绿叶菜???100 克 姜块?????15 克 大油????750 克 白糖?????少许 鲜汤????400 克
〔烹制方法〕
　　1.五花肉刮洗干净，在离皮 0.6 厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内， 下鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜水和少许清水搅拌至起粘性； 肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌好待用。
　　2.将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层干生粉，将肉茸刮上，用 刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮，再将肉茸表面抹光滑，改刀成长 4.5 厘米、
宽 1.8 厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯。
　　3.炒锅洗净上火，舀人猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞 出。
4.炒锅洗净上火，舀入猪油 40 克，投京葱。姜块稍爆，下红酥肉，烹人
料酒，再下酱油、精盐、鲜汤，沸后，移小火上加盖炯至肉皮酥烂，汤汁稠 粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上炒好的绿叶菜即成。
〔工艺关键〕
1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连。
2.时块块排列，不可上下叠压。
〔风味特点〕
　　1.猪肉在我国食肉中消费量所占比重最大，猪肉的肌肉组织中含有较多 的肌间脂肪。经烹调后，其滋味优于其它肉类。猪 肉的色泽比其他肉类淡些， 肌肉纤维较为细嫩味美。它的五花肉，又名肋条肉，其特点是三层瘦肉，二 层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。
2.此菜肉质酥烂，鲜香味厚，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓稠。

红烧牛肚

（主料辅料〕
牛肚皮???1000 克 香醋?????少许 红辣椒????3 只 胡椒粉????1 克 青蒜梗????25 克 湿淀粉????10 克 葱结?????25 克 茶油?????60 克 姜块?????15 克 牛肉汤????适量 精盐?????5 克 味精?????1 克 酱油?????50 克
〔烹制方法〕
　　1.将牛肚皮洗净，人沸水锅内煮至八成烂，捞起。切成 3.6 厘米长、1.5 厘米宽的片。青蒜切 2.4 厘米长的段，红椒切成细丝待用。
　　2.炒锅置中火上，舀入茶油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀 入牛肉汤，烧煮约 5 分钟，再放人红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋， 用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.牛肚洗时，用盐、醋擦洗，再用清水洗净。
2.煮牛肚时间，大约 1—2 小时左右。
〔风味特点〕
　　1.肚子即胃，反刍动物的胃有四个，即瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。其胃 壁也是由粘膜、肌层、浆膜组成。瘤胃，其胃壁肌层很厚，内层环行肌，外 层是纵行或斜行肌，难于煮烂。网胃，外形如网状蜂窝，亦属平滑肌，弹性 纤维也多。瓣胃，俗称百叶，有 100 叶左右，质脆味美，别有风味。皱胃， 又称真胃，构造和瘤胃相似。
2.此菜色泽黄亮、润滑、味香。

炒兔丝

〔主料辅料〕
净兔里脊肉?200 克 湿淀粉????25 克 水发玉兰片?100 克 味精?????1 克 香葱?????15 克 精盐?????5 克 生姜?????5 克 料酒?????10 克 熟火腿????15 克 肉汤?????少许 鸡蛋清????1 个 胡椒粉????少许

熟猪油???500 克
〔烹制方法〕
　　1.将兔肉片成薄片，再顺纹切成约 4.5 厘米长的细丝。玉兰片、生姜。 火腿切丝，香葱切段。
　　2.鸡蛋清盛入碗内，放湿淀粉 15 克调成蛋清浆，然后倒入兔肉丝，轻轻 用筷子拌匀。
　　3。炒锅置旺火上，烧热，用油滑锅后，舀入猪油，烧至四成热时，放入 兔丝过油，用筷子拨散，约 1 分钟，倒入漏勺沥油。
4.炒锅留油 50 克，上火。把葱段、姜丝、玉兰片丝下锅煸炒片刻，放料
酒、精盐、肉汤、味精，再将过了油的兔丝人锅，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒 粉，盛入盘中，把火腿丝撒在上面即成。
〔工艺关键〕
1.滑油时，兔肉丝划散，变白即刻出锅沥油。
2.把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁，操作易于掌握。
〔风味特点〕
　　1.兔肉脂肪少，胆固醇低，蛋白质含量高，人体必需的营养成份全面而 丰富，并易于吸收消化，特别适合中、老年人及冠心病、高血压、肝病等病 人食用。它的肉质细嫩、味道鲜美，与猪、牛、羊、鸡、鸭等家畜，家禽相 比，有过之而无不及，故历来被誉为“食中上味”，现代更被一些报刊称为 “健美食品”、“保健肉食”。
2.此菜红白相衬，色泽艳丽，润滑鲜嫩。

核桃兔丁

〔主料辅料〕
净兔肉???300 克 料酒?????25 克 核桃仁???l00 克 生姜?????10 克 鸡蛋清????1 个 湿淀粉????15 克 精盐?????5 克 肉汤?????少许 葱白?????10 克 猪油????500 克 味精?????1 克
（烹制方法〕
　　1.把兔肉和核桃仁分别切成 1 厘米大小的丁粒。葱白也切丁，生姜切未。 鸡蛋清放碗内加湿淀粉 10 克搅匀。兔丁用精盐抓拌均匀，再用蛋清浆浆好。
　　2.炒锅置旺火上，舀入猪油烧热，把核桃仁先下锅炸酥，捞起。再投入 兔丁过油至熟，倒入漏勺沥油待用。
　　3.原锅留油 15 克，上火，倒入兔丁，加葱白、姜末、料酒、肉汤、精盐、 味精，然后用湿淀粉勾芡，浇入猪油 25 克，倒入核桃丁，端锅离火，颠翻几 下，盛盘。
〔工艺关键〕
1.核桃仁用中火四成热的油温炸。

2.兔丁不可滑老，变白断生即可。
（风味特点〕
　　1.核桃分绵核桃和夹核桃两种。绵核桃色白，肉厚，壳薄。夹核桃细小， 壳厚，档大而坚，不易砸开。核桃的产地很多，其品质以色浅、味香、口脆、 壳薄、肉肥、仁满为上品。它营养丰富，每 500 克含蛋白质 77 克、脂肪 350 克、碳水化合物 50 克。钙 595 毫克、磷 1820 毫克、铁 17.5 毫克，及胡萝卜 素、硫胺素、尼克酸、核桃素等。
2.此菜色呈玉白，兔肉鲜嫩润滑，核桃仁酥香可口。

栗子焖肉

（主料辅料〕
猪五花肉??600 克 味精?????1 克 栗子????500 克 葱白?????15 克 料酒?????10 克 肉汤????600 克 精盐?????4 克 大油?????50 克 酱油?????50 克
（烹制方法〕
　　1.将栗子用沸水煮片刻，捞起，去壳去内皮，洗净晾干。五花肉切成 2.4 厘米见方的块。葱白切段待用。
　　2.炒锅置旺火上，加入大油，烧至八成热时，倒入栗子迅速煸炒至熟， 盛盆。原锅加入大油少许烧热，将猪肉下锅煽至断生，下料酒、肉汤、精盐、 酱油烧沸，改用小火，放入栗子，焖至酥烂，待汤汁浓稠时，加味精、葱段， 颠翻几下，盛入盘中。
（工艺关键〕
1.栗子煸时多放些油，不然易碎。
　　2.焖时加盖，中途不可加汤和调料，熟时开盖，保持原汁原味；在焖的 过程中要不时晃动锅，使主料在锅内转动，以防止烧糊。
（风味特点〕
　　1.栗子为壳斗科植物粟的种仁。它粉糯、甜香、含有蛋白质、脂肪、维 生素等。古时称“河东饭”、“树上饭”，号称干果之王，有益气养胃、清 热除湿、强壮筋骨的功效。
2.此菜色泽红润，栗子香糯，肉质酥烂，是秋季应时佳肴。

禽蛋类

三杯鸡

〔主料辅料〕
三黄仔鸡???1 只 葱白?????40 克 生姜?????25 克 熟猪油????60 克 甜米酒????60 克 酱油?????60 克 麻油?????15 克
〔烹制方法］
　　1.将鸡宰杀放净血，放人 70℃左右的热水中浸烫，切忌用开水烧，以免 去毛时掉皮，去净羽毛，脱去爪皮，嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口， 取出气管、食管，再从腹部开一小口取出内脏。
2.鸡肫部剖开去杂物，撕去鸡内金。
3.鸡肝除胆，切忌弄破苦胆，鸡心挤净淤血。
4.生姜去皮洗净，切成 1 厘米见方的指甲片，葱白切成 1.5 厘米长的段。
　　5.将鸡去爪、嘴尖，沿脊骨剖开，再将鸡斩成 1.5 厘米见方的大丁，将 鸡肝、鸡肫、鸡心分别切成与鸡丁同样大小的丁。
6.将切好的主料全部装入砂锅，放入葱姜，下三杯调味品，加盖待用。
　　7.最好用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置其上，以文火焖 制，待卤汁收浓，拣去葱、姜，再加入麻油，用盘托砂锅上桌。注意如没有 泥炉一定用文火焖制。
〔工艺关键〕
1.烹制此菜不能放汤或加水，以免失其原汁原味。
　　2.最好用泥炉木炭文火焖制，如没有，一定要掌握好火候，切忌用大火， 否则鸡不烂而汁已尽，甚至糊锅。
〔风味特点〕
　　1.三杯鸡是江西传统名菜，因其烹制时不放汤水，仅用米酒一杯，猪油 一杯，酱油一杯，故名三杯鸡。
2.此菜色泽酱红、原汁原味，醇香诱人，酒饭皆宜。

红拉鸡

〔主料辅料〕
子鸡????1000 克 蒜白?????25 克 生姜?????5 克 味精?????2 克 料酒?????25 克 熟猪油???750 克 小麻油????10 克 酱油????2.5 克 精盐?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将子鸡宰杀，烟毛，从背部剖开，去内脏洗净，用精盐、料酒、酱油 腋 10 分钟，生姜、蒜白切细丝待用。
　　2.炒锅置旺火上，烧热，舀入熟猪油，烧至七成熟时，将鸡下油锅炸， 油温始终要保持在七成热左右，炸时随时翻动鸡身，使其受热上色均匀，待 表面炸至金黄色，里面透熟时捞起沥去油。
　　3.把酱油、味精、小麻油调成卤汁，姜丝、蒜丝入油锅稍煽几秒钟，盛 入卤汁中拌匀。
　　4.把炸好的鸡，取下头、脚、翅，斩成块，入盘垫底，鸡皮撕下，鸡肉 撕成丝，放入卤汁碗中拌和，放在五件上，鸡皮切丝盖在上面即成。
〔工艺关键〕
　　宰杀子鸡时从背部剖开，去内脏洗净。炒锅置旺火上，油温要保持七成 热，炸鸡时要随时翻动。
〔风味特点〕
　　1.鸡肉为雉科动物家鸡的肉。性味甘、温。含有蛋白质、脂肪、钙、磷、 铁、钾、钠、氮、硫、氧化铁、氧化镁、氧化钙、多种维生素、尼克 酸。 具有温中益气，补精添髓的功效。适用于虚劳赢瘦、胃呆食少、泄泻、下痢、 消渴、水肿、小便频数、崩漏带下、产后乳少、劳后虚弱等症。
2.此菜制作精细，鸡皮酥脆，鸡肉软香。

洪挪鸡

[主料辅料]
嫩母鸡????1 只 甜米酒????30 克 干南丰桔皮??10 克 干黄辣椒???8 克 生姜?????8 克 青蒜?????8 克 胡椒粉????2 克 精盐?????4 克 酱油?????25 克 鲜汤?????50 克 香油?????10 克 猪油????500 克 味精?????5 克 白醋?????10 克
[烹制方法]
　　1.将鸡宰杀放血，去毛洗净，用刀在鸡背上剖开口挖出内脏洗净，斩下 鸡头，并将鸡身一破为二。
　　2.将鸡翅，鸡爪剁下，把鸡身剁成大方块，装在碗内，加入酱油拌匀， 可加些料酒胯制半小时。
3.干黄辣椒去蒂，姜去皮，青蒜去叶和干南丰桔皮分别切成细丝待用。
　　4.锅上火烧热，倒人猪油 500 克，油温至七八成热时放人鸡块，骨肉炸 成金黄色，起锅连油带肉倒人漏勺控油。拣出鸡头、爪、翅另装待用。
5.锅上火倒人猪油 50 克，烧至五成热时：投入姜、蒜、辣椒。桔皮丝偏
出香味，放人炸好的鸡块，依次加入酱油、白醋、味精、盐、甜米酒、鲜汤， 炒至仅留微量汤时，淋上香油、胡椒粉，装盘摆成鸡的形状。
〔工艺关键〕
1.鸡用雏仔鸡，炸鸡块要注意控制油温，炸至金黄色，八成酥即可。
　　2.底油最好用猪油、姜蒜、辣椒、桔皮丝煽炒时切忌炒糊，以免影响菜 的鲜味。
〔风味特点〕
　　此菜为南丰名菜，因南丰盛产蜜桔，故选用好的干南丰桔皮为佐料，成 菜色泽金黄，味微辣，桔香浓郁。
　　
五香鸽子

〔主料辅料〕
鸽子?????4 只 精盐?????5 克 花椒?????20 粒 湿淀粉????5 克 干红椒????1 个 料酒?????15 克 八角?????2 个 小麻油????10 克 桂皮?????1 块 酱油?????15 克 小茴香????1 克 白糖?????5 克 甘草?????1 克 葱节?????5 克 熟猪油???500 克 姜块?????15 克 肉汤????400 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸽子闷死，干煺毛，在肛门与腹部之间开一小口，取出内脏洗净， 将鸽翅与脚盘在一起，头颈弯转钻插在左鸽翅下，下沸水稍余，捞起用净布 揩干，趁热抹上酱油待用。
　　2.炒锅置中火上，烧热，舀入猪油，烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色， 捞起沥油。
3.将桂皮、八角、甘草、小茴香等用净布包好，放入备有竹垫的砂钵内，
再放进鸽子，加酱油、白糖、精盐、料酒、葱节、姜块、肉汤、干红椒等。
　　4.砂罐加盖置木炭炉上，用小火焖至酥烂，取出鸽子盛入盘中，然后 改刀，切成块状，摆码入盘中，即可上桌。
〔工艺关键〕
1.炸制鸽子时，要注意掌握好火候，不要将鸽子炸焦，否则影响其质量。
2.根据鸽子多少，还可加入豆蔻、白芒、大茴香、砂仁等调味料。
〔风味特点〕
　　1.鸽肉性味甘、咸、凉。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生 素、尼克酸。具有滋阴养胃，利水消肿的功效。适用于劳热骨蒸、咳嗽、水 肿等症。
2.此菜鸽子保持原形，质地酥烂，味香汁浓。

弋阳鸡

〔主料辅料〕
肥嫩母鸡??1000 克 豆豉?????15 克 姜片?????5 克 葱段?????5 克 胡椒粉????5 克 黄酒?????25 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡宰杀放净血，用 80 度左右的热水浸烫，切忌用开水往鸡身上浇， 以免脱皮，然后除毛，去爪皮、嘴壳，开腹去内脏，洗净控干水。
　　2.剁去头爪不用，把鸡切成 4.5 厘米见方的块，放入沸水中氽一会儿， 取出再漂洗一遍。
　　3.皮朝上放入砂锅内，加黄酒、盐、胡椒粉、适量的汤，再放上豆豉、 葱段、姜片，盖上盖，上蒸锅用大火蒸酥烂。出锅时捡去葱姜即可。
〔工艺关键〕
　　1.宰杀鸡时要放净血，去毛时水温不宜过高，更不能用开水浇鸡身，以 免脱皮，影响成菜美观。
　　2.选料最好用当年肥嫩母鸡，如选用老母鸡，则蒸不酥烂。豆豉选用质 好味正者。蒸时火要旺，时间宜长。
〔风味特点〕
　　1.此莱流行于弋阳一带，用地道的家乡豆鼓清蒸母鸡，具有浓郁的戈阳 地方特色。
2.弋阳鸡汤清味美，鸡肉鲜嫩，鼓香浓郁，富有营养。

清炖武山鸡

〔主料辅料〕
武山鸡????1 只 葱白?????10 克 熟火腿????5 克 精盐?????5 克 水发香菇???15 克 生姜?????10 克 菜心?????1 棵 料酒?????5 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀、煺毛，开腹去内脏冲洗干净。
2.姜切片，葱切段，火腿切成片，菜芯切成橄榄形，破成四半。
　　3.炒锅置旺火上，舀入清水，烧开后放入鸡氽一下，去净血沫，捞起再 用清水洗干净。香菇、菜芯用沸水氽熟待用。
　　4.把鸡放入砂锅，加适量清水，放料酒、精盐、姜片、葱白段，然后将 砂锅置水锅内隔水煮（注意锅内水以沸时不进入砂锅为准）盖紧锅盖，使之 不漏气不进水，炖 2 小时后，拣去葱白、姜片，菜芯摆在鸡的两边，香菇、 熟火腿摆在鸡的上面即成。
[工艺关键]
1.选用泰和乌骨鸡，才是正宗的武山清炖鸡。
　　2.隔水炖的砂锅，一定要用合适的盖，以免漏气进水。蒸锅上气后再蒸 鸡，否则就达不到应有的风味特点。
［风味特点]
1.武山鸡又称泰和鸡，丝毛乌骨，是泰和县的特产，其药用价值很高。
　　2.此菜采用隔水炖的方法，原汁原味，汤清味浓香，营养价值与药用价 值都很高。
　　
南煎鸡排

〔主料辅料〕
子鸡????1250 克 香菜?????2 克 花椒盐???0.5 克 料酒????2.5 克 鸡蛋清????3 个 小麻油????10 克 胡椒粉????l 克 香葱花????10 克 精盐?????2 克 熟猪油???150 克 面粉????500 克 生姜末???7.5 克 味精????1.5 克
〔烹制方法〕
　　1.将子鸡宰杀，煺毛，去内脏洗净，取下翅边肉、腿肉四块，拆去骨， 片成厚薄均匀的大片，然后剞上十字花刀（其余部分另作它用）。
　　2.用精盐、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜未将鸡片腌 10 分钟，鸡蛋清 搅匀待用。
　　3.炒锅置中火上烧热，用熟猪油滑锅后，放油 50 克 ，将腌好的鸡片两 面粘上面粉，逐块涂上蛋清，下锅煎至两面淡黄色，再用扦子插上若干小眼， 淋上小麻油盛起。
4.把煎好的鸡排，改刀成长 4.5 厘米、宽 1.5 厘米的条，装盘，周围摆
上香菜，撒上花椒盐即可。
〔工艺关键〕
1.鸡肉片成大片后，要剖十字花刀，目的是使其入味。
2.炸时要炸成两面金黄，不宜过火，否则肉柴，影响质量。
〔风味特点〕 色泽浅金黄色，外酥香，里鲜嫩，是佐酒佳肴。

信丰鸡

〔主料辅料〕
仔鸡?????1 只 葱??????10 克 姜??????10 克 肉汤????100 克 水发香菇???20 克 豆苗?????25 克 水发木耳???25 克 酱油?????10 克 精盐?????5 克 湿淀粉????20 克 料酒?????25 克 熟猪油???500 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，放净血煺毛，去内脏洗净。
　　2.鸡肫剖开，撕去内金洗净，鸡肠剖开，冲去污物并用碱反复抓洗，再 用清水反复冲洗干净，心放净血洗净，肝洗净。将肫、肝、心切成薄片，肠 切成段，姜切指甲片，葱切段，香菇、木耳改成片待用。
　　3.用盐、料酒把鸡腌一会儿，入笼蒸熟，取出斩成 3.3 厘米条块，置盘 中码放整齐。
　　4.将洗净切好的鸡肫、肝、心、肠用盐稍腌一下，上糊。炒锅置火上， 烧热放入猪油，烧至七成热时，把鸡腌片、肝片、心片过油滑熟，倒入漏勺 沥去油。
5.锅留底油，放入香菇、木耳、葱、豆苗煽炒几下，放汤，加盐、味精、
酱油、用湿淀粉勾芡，放入适量明油，迅速放入过油的鸡肫、鸡肝、鸡心片 等颠翻，盛在鸡上即可。
〔工艺关键〕
1.鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘。
　　2.鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净 水漂净，不能有腥膻味。
3.鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以
免失去脆感。
〔风味特点〕
1.此菜创始于信丰县，故名信丰鸡，流传广远，遍及江南各省。
　　2.鸡肝，性味甘、微温。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、尼克 酸及多种维生素。具有补肝肾、疗疳积的功效。适用于肝虚目暗、小儿瘠积、 妇人胎痛等症。鸡肠具有补肾止遗的功效。适用于遗精、遗尿、白浊、痔瘘 等症。鸡腕，含有蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等。质地柔韧，若用来爆炒， 则清脆爽口。
　　3.仔鸡。又名小笋鸡，肉最嫩，适合做炸、炒等菜。信丰鸡原汁原味， 干蒸味鲜，鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠脆嫩爽口，是一道很有地方特色的佳肴。
　　
葵花鸡冻

〔主料辅料〕
雏母鸡???750 克 料酒?????4 克 花菇?????1 个 味精?????5 克 金华火腿???75 克 花椒粒????20 个 鸡蛋黄????4 个 净葱段????50 克 净青椒???100 克 鲜姜?????25 克 肉皮????100 克 白糖?????1 克 精盐?????75 克 鸡汤????1750 克
〔烹制方法〕
　　1.取当年的雏母鸡（经过粗加工去毛洗净），用精盐（25 克），料酒（20 克），花椒粒（15 个），净葱段（25 克），鲜姜（10 克），把鸡腌 4 小时 后，用开水永煮一下洗净备用。
　　2.把锅坐上火，放鸡汤（750 克），下葱段（25 克）、鲜姜（15 克）、 精盐（50 克）、料酒（15 克）、花椒粒（5 粒），开锅后下入鸡，撇掉浮沫， 移到温火上，汤要保持沸度，不要大开锅（以免汤浑），鸡煮熟后拣出晾凉 去骨，将两块鸡脯肉切成葵花瓣形，其它鸡肉片备用。火腿切成 1.5 厘米以 上象眼片，鸡蛋黄蒸成老蛋羹，切成金华火腿一样的刀口，青椒切成象眼片。
3.把肉皮去毛，刮净油脂切成小块，氽煮一下用水洗净，放到小锅里加
500 克鸡汤，料酒 5 勺，用小火把肉皮煮烂（不要把汤煮浑），过箩后加味 精、白糖备用。
4.取一个大碗，抹上一点油，把花菇改几刀摆放顶端，四周放加工好的
鸡脯肉、火腿、老蛋糕、青椒，按层次放好如葵花形，中间放鸡肉和碗口找 平，然后倒上肉皮汤，晾凉即存放冰箱内，走菜时扣到盘上，好似葵肉。
〔工艺关键〕
1.在氽煮鸡时，以断生为宜，不可时间过长。
　　2.在煮鸡时，火力不要太旺，使其保持在中小火，不要让汤大沸，否则 成品不透明。
3.肉皮采用蒸的方法，效果更佳。
〔风味特点〕
　　1.此菜将烹调好的熟料加入冻粉（又叫琼脂或洋菜，是从海产石花菜、 麒麟菜、江蒿菜中提取，常用于高档宴席的冷荤中。）的胶质作用，使制品 冷却后凝结成形，冻粉使用量一般是：500 克主料加 15 克冻粉。
　　2.此菜清淡爽口，水晶透明，原料多样，形似葵花，香咸可口，为江西 夏令佳肴。
　　
锅卤子鸡

〔主料辅料］
仔鸡?????1 只 火腿?????25 克 鸡蛋清????2 个 葱花?????15 克 姜未?????15 克 精盐?????5 克 味精?????2 克 酱油?????15 克 料酒?????25 克 湿淀粉????15 克 鲜汤????250 克 香油?????5 克 熟猪油???1000 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡宰杀，烟毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净生拆去骨，注意留 翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀。
2.火腿切末，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用。
　　3.用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好，取平盘一只，抹上 熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型。
　　4.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入 锅中，两面炸至金红色，捞起沥油。
5.锅底留油，把葱花、姜末倒入，煽炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、
调好口味再把鸡放入锅中，稍一会儿，待汤汁收 1/3 时，锅离火取出鸡， 改刀装盘，摆成原鸡形，锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀 粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
〔工艺关键〕
1.整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整。
2.炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅。
〔风味特点〕
　　1.鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面 光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。
2.此菜为赣州传统菜，先炸后，独具特色。口味咸鲜，色泽红亮，香
味浓厚，酥烂可口。

五香酱鸭

〔主料辅料］
毛鸭????1500 克 姜块????1.5 克 甜面酱???2.5 克 红干椒????4 只 葱白????1.5 克 小茴香????1 克 桂皮?????5 克 酱油????2.5 克 料酒????100 克 花椒?????1.5 克 八角?????5 克 熟猪油???1000 克 精盐?????15 克 香油?????5 克 陈皮????2.5 克
〔烹制方法〕
　　1.毛鸭宰杀，烟毛，从尾脊背开口，掏出内脏洗净，斩去嘴巴、足爪， 用精盐、酱油、料酒腌 10 分钟。把八角等香料用干净纱布扎成香包。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入猪油烧呈七成熟时，将鸭子下锅炸至金黄色， 捞起沥去油。原锅留油少许上火，把甜面酱入锅炒香，舀入适量清水，放进 香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子，用中火至入味，然后将鸭取出。
3.取腰盘一只，将颈骨等垫底，然后把鸭斩成 3.6 厘米长。1.8 厘米宽
的块，排码成形，淋上香油即成。
〔工艺关键〕
1.毛鸭宰杀时从尾脊背开口，要斩去嘴甲、足爪。
2.鸭炸上色即可。
3.大约用小火2 至 3 小时，时锅底垫一算子。
〔风味特点〕
1.鸭肉具有益脾胃，补虚劳的功效。适用于食少纳呆，黄胖羸瘦等症。
　　2.酱鸭含水 45％，蛋自质 26％，脂肪 19.3％，碳水化合物 4.5％，以及 矿物质 5.7％等。
3.此菜色泽金红，皮酥香，肉鲜烂，酱香浓厚，是佐酒佳肴。

糯米鸡

〔主料辅料〕
仔鸡?????1 只 白莲?????25 克 熟火腿????50 克 水发香菇???50 克 味精?????5 克 精盐?????7 克 鸡蛋?????1 个 葱白末????10 克 面粉????150 克 熟猪油???1000 克 香油?????10 克 糯米????400 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀，煺毛洗净，整鸡去骨去内脏漂洗干净。
　　2.将糯米淘洗干净蒸成饭，白莲煮烂切成米粒状，火腿、香菇也切成米 粒状备用。
　　3.鸡用盐、料酒（可放些姜片葱段）腌制片刻，然后将火腿、香菇粒放 入鸡腹内，入笼干蒸至熟，放凉后，用刀从背部片开，把腿上肉厚处片下， 使每片厚薄均匀，再将片下的肉切成米粒状待用。
4.将鸡蛋磕入碗中，加面粉和适量清水，调成蛋糊待用。
　　5.把糯米饭、莲子、香菇、火腿、鸡肉粒，放盐、味精、葱白未拌均匀 成馅。
6.取平盘一只，抹熟猪油少许，然后抹上一层蛋糊，再把鸡平铺于上面
（鸡皮朝上），将糯米馅平铺在鸡上，再抹一层蛋糊。
　　7.炒锅放火上烧热，放入熟猪油烧至七成熟时，将盘中的鸡肉轻轻推入 锅内，炸至金黄色捞起，控净油速将鸡肉改成骨片块，摆于盘中，码放整齐 淋上香油即可。
〔工艺关键〕
　　1.当鸡胚准备好后放入平盘时，要注意刷熟油，皮朝下，推入锅时才能 比较顺利。
2.炸鸡时要掌握好油温，下锅时要注意火候，油不宜太凉，以免脱糊，
主料下锅后，要控制好油温，油温不宜太高，避免过火。
〔风味特点〕
　　1.糯米为禾本科植物糯稻的种仁。糯米又名江米、元米。其质柔粘。性 味甘平。含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素、烟酸、多量淀粉。 具有暖脾胃，补中益气，缩小便的功能。适用于胃寒痛，消渴，夜尿多，小 便频数等症。
2.糯米鸡是赣州名菜，鸡肉鲜嫩，糯米柔润，入口酥香，地方色彩浓厚。

松花皮蛋

〔主料辅料〕
松花蛋????6 个 花椒油????3 克 鲜红辣椒??100 克 香油?????10 克 白酱油????20 克 味精?????2 克 辣椒油????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将洗净的大红辣椒，置木炭火上转动，烧片刻，然后，剥去辣椒皮， 去籽，撕成瓣，置大盘中央，将酱油、辣椒油、花椒油、香油、味精调和的 配料，淋在撕碎的红辣椒上。
　　2.选无铅松花皮蛋 6 枚，剥去壳，选一枚晶形松花完整绚丽的，置大盘 中央，放红辣椒上面，其余每枚切四瓣，置大盘周围，食前人冰箱冷藏，食 时取出，更觉清凉爽口，入味更佳。
〔工艺关键〕 切时刀沾热水。
〔风味特点〕 此菜鲜香麻辣，别有风味。皮层与红辣椒摆成图案，形若花瓣，蛋白体
晶莹透明，带晶形松花，绚丽多姿，令人赏心悦目，引人食欲，且清洁卫生，
取食方便。富含人体需要的微量元素，酒饭两宜。

文山鸡丁

〔主料辅料〕
鸡脯肉???300 克 大油????400 克 水发兰片???65 克 味精?????2 克 红干辣椒???10 克 料酒?????10 克 香葱?????5 克 精盐?????5 克 鸡蛋清????2 个 香油?????5 克 干淀粉????15 克 汤??????50 克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。
2.鸡丁放碗内，加盐 2 克，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉
10 克抓匀。
　　3.锅上火烧热，倒油烧至 5 成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥 油。锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、 汤，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒 入颠翻两下，淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度。
2.勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可。
〔风味特点〕
　　1.相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜，颜色红润、鲜美可口，甚受友 人欢迎，遂流传于世。
2.文山鸡丁，选料精细，嫩滑可口，咸香微辣，卤汁紧抱，是江西名肴。

腊鲜鸭

〔主料辅料〕
南安板鸭??500 克 白糖????1 克 子鸭????1000 克 姜块?????25 克 水发香菇???50 克 葱把?????15 克 熟冬笋???200 克 料酒?????25 克 精盐?????2 克 肉汤????500 克 酱油?????15 克
[烹制方法〕
　　1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，斩成 4.5 厘米长、2.4 厘米宽的长 条块。板鸭洗净，斩成 3.6 厘米长、1.8 厘米宽的长条块。冬笋、香菇也切 成板鸭大小的条状。
　　2.取砂钵一只，放入生子鸭块、板鸭块、香菇、冬笋、料酒、精盐、酱 油、白糖、葱把、姜块、舀入肉汤，用温火泡至酥烂，拣去葱姜即成。冷食 风味更佳。
〔工艺关键〕 把生鸭块等放入砂钵中，用温水烧至酥烂，拣去葱姜。
〔风味特点〕
　　1.活鸭的鉴别：公鸭头大颈粗，尾有四根幼羽，叫声沙哑，翅羽带蓝绿 色羽毛，且有闪光。母鸭头较小，无色彩翅羽，也无尾羽，叫声响亮。用手 摸胸骨不明显，肉厚，皮软，毛丰满滑润，这是好鸭。烫鸭时要注意毛厚有 脂难进水，要多翻动几次，再煺毛。
2.此菜鸭肉酥烂，腊、鲜鸭同烹，别具风味。

松仁鸽脯

〔主料辅料〕
净鸽脯肉??550 克 味精?????10 克 松子仁????75 克 香油?????25 克 酱油?????25 克 净葱段????25 克 料酒?????15 克 净姜?????25 克 精盐????0.5 克 鸡汤????500 克 白糖?????10 克 花生油???500 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡脯肉改成 1.5 厘米见方的肉块，剞成花刀，锅倒入花生油上火， 油热时下鸽肉炸成金黄色捞出沥净油，再将松子仁炸好备用。
　　2.把锅涮干净放到火上，放底油（25 克），油热时下葱段、鲜姜（均拍 松），炒出香味，再放酱油、精盐、料酒、白糖、味精、鸡汤，锅开后把炸 好的鸽脯肉下锅撇去浮沫（找好颜色和口味），挪到小火上煨，肉烂后， 移到旺火上，下松子仁收汁，放香油翻一下锅，倒入盘中晾凉即成。
〔工艺关键〕
1.炸鸽肉时，以断生为宜，不要炸的时间过长。
2.煨时，先用小火，待肉烂时，再转至旺火。
〔风味特点〕 此菜呈深红色，清香利口，肉烂味醇。

飞跳活动鸡

〔主料辅料〕
活石鸡???1000 克 光鸡脚????2 只 光嫩鸡翅???8 只 鸡肫?????4 个 光鸡头????1 个 嫩菠菜????150 克 咖喱粉????8 克 蒜瓣?????15 克 胡椒粉????2 克 料酒?????15 克 大油????100 克 味精????5 克 香油?????5 克 酱油?????5 克 湿淀粉????12 克 精盐?????5 克 葱白?????10 克 鲜汤????300 克 生姜?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.刀从石鸡后腿与鸡身连接处下刀、割下后腿，洗净装在碗内。鸡腕去 黄膜，对半切开，再各竖切 4 刀，横切 5 刀，刀深为 3/4。鸡头也对半切开， 连同光鸡脚、嫩鸡翅一并装在碗内待用。
2.铁锅置旺火上，加大油 50 克，烧五成热，倒入咖喱粉，用温火炒变色，
出香味，随即倒入石鸡、葱、姜、蒜继续炒 2 分钟，加鲜汤 70 克、精盐 2 克，端至微火焖至汤汁近干时，将锅移开火眼，置暖灶上保温。
3.另取铁锅一只放旺火上，加大油 50 克，烧六成热时，将鸡头、鸡脚、
鸡翅、鸡肫倒入炒片刻，加料酒 3 克、酱油 5 克、精盐 2 克，再一会，随即 倒入鲜汤 120 克，移到微火上，烧至汤汁剩 2/5 时，将洗净的菠菜用开水烫 熟。随后将石鸡锅盖揭开，加香油 2 克炒动一下，即用筷子取出石鸡腿，平 摆在菠菜碗内，锅内姜、葱、蒜弃去不用。将焖熟的肫花取出摆在石鸡对面， 鸡翅摆在两侧。全部摆好后，再将肫花锅中的卤汁放在旺火上，加入味精和 湿淀粉搅匀，烧开，倒在腕花上面，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
〔工艺关键〕
1.、炖菜肴时，汤开后移至小火，中途不宜加汤或水。
2.酱油应分次下人，以免色泽过重。
〔风味特点〕 此菜香辣鲜嫩，色艳形美，佐酒下饭均宜，为筵席高档菜品。

半烧椒盐鹅

〔主料辅料〕
活鹅?????1 只 精盐?????5 克 花椒?????2 克 胡椒粉????2 克 酱油?????15 克 姜块?????10 克 香油?????50 克 葱头?????50 克 大油????100 克 料酒?????15 克 汤??????适量
〔烹制方法〕
1.将鹅宰杀去毛，取出气管、内脏，洗干净，取用半只鹅剁成 6 厘米长、
1.5 厘米宽的块。
　　2.将炒锅置旺火上，放入大油 100 克，烧热，倒入鹅块。爆炒，肉收缩， 放料酒、酱油、姜块和适量汤烧沸，移置微火上烧 10 分钟，取出放在盘内， 滗出原汤待用。原锅置火上，倒入香油、花椒、精盐、味精爆炒倒入原汤和 鹅块，放葱头、姜末，撤胡椒粉，淋香油即成。
〔工艺关键〕
　　1.鹅杀后先用冷水浸透鹅毛，再用 62-66℃的水快速烫透全身。当头部 的毛可以拔掉时，说明其它部分的毛已烫好，即捞出拔毛。先拔大羽毛，后 拔绒毛，顺着毛的方向拔。然后用明火烧去不易拔的绒毛。拔毛时注意不要 拔破皮肤，破皮后脂肪容易溢出。另外，杀鹅前先灌一小杯烧酒，这样鹅毛 容易拔净。
2.鹅选用 3500 克左右为宜
3.鹅时要炖至酥烂。
〔风味特点〕
　　1.鹅属鸭科动物，性味甘、平。鹅肉含蛋白质 10.8％、脂肪 11.2％、钙、 磷、铁、铜、锰、VA、VB、VB2 和 Vc 等成分。具有益气补虚，和胃止渴的功 效。
2.半烧椒盐鹅采用微火烧焖和旺火爆炒交叉烹调，制品酥烂，香醇味美，
是清江县传统名菜。

雀莱鸡丝

〔主料辅料〕
鸡脯肉???200 克 绿豆芽???150 克 精盐?????5 克 香油?????3 克 味精?????4 克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉放冷水锅中，小火煮 10 分钟左右捞出。
　　2.把熟鸡脯肉撕成细丝，盛入碗中，加精盐、味精、小磨香油拌匀。绿 豆芽择去根须洗净。
　　3.炒锅置旺火上，舀入适量的清水、烧沸，把绿豆芽放入，稍氽一下捞 起，沥干水，用精盐、小麻油、味精，拌匀装在盘子里，再把鸡丝盖在绿豆 芽上即成。
〔工艺关键〕
1.煮鸡肉时，水不要大开，不然肉易老。
2.鸡丝顺纹路撕细。
3.豆芽水分用力攥干，不然出汤，不易人味。
〔风味特点〕
1.雀菜即绿豆芽。
2.雀菜鸡丝清新素雅，口味鲜咸而香、质感软脆可口。

庐山石耳清蒸鸡

〔主料辅料〕
母鸡?????1 只 干石耳???100 克 精盐?????10 克 姜片?????适量 葱段?????适量 黄油?????5 克 味精?????少许
〔烹制方法〕
　　1.将干石耳置温水中泡开，再用盐反复搓洗石耳，去掉泥沙、青苔，用 冷水洗净，放人开水内泡一泡捞出，控净水备用。
2.将母鸡宰杀后，去毛开膛，去内脏、脚爪，洗净。放汤盆中，加开水
750 克左右，放入葱段、姜片，再把石耳铺于鸡上，并用沾过水的纸封好汤 盆口，上蒸锅用大火蒸酥烂（约 2 至 3 小时），取出掀去纸，捡去葱、姜， 加味精、盐调好口味即可。
〔工艺关键〕
　　1.泡石耳不宜用开水，以免影响口感，洗石耳时一定要用盐反复搓揉， 再用清水反复漂洗，洗净泥沙，撤净咸味。
2.不能用老母鸡，以免鸡肉不酥烂。
3.上锅前一定要用干净的棉纸，把纸浸湿封好盆口，以免影响液汁原味。
〔风味特点〕
　　1.石耳为庐山特产三石之一（石鸡、石鱼、石耳）。生长于深山绝壁之 间，以五老峰最多，体大肉厚，性甘平，有清热，解毒，利尿的药用价值。 石耳与母鸡一起清蒸，汤清味美，乃滋补佳品，也是庐山传统名菜之一。
2.此菜为庐山“三石”之一，汤汁清黄，鸡肉洁白，黑白鲜明，鸡肉酥
烂，味道鲜美。

庐山云雾熏石鸡

〔主料辅料〕
活石鸡????12 只 云雾茶????15 克 净黄瓜???200 克 生姜?????15 克 葱白段????15 克 葱椒盐????15 克 酱油?????5 克 料酒?????10 克 味精?????2 克 白糖?????10 克 大米饭????25 克 麻油?????15 克
〔烹制方法〕
1.将石鸡斩去头及爪尖，撕去皮，去内脏洗净。
2.菜叶盛小碗内，加适量开水浸泡成汁备用。
　　3.将洗净的石鸡，放小盆内，以 5 克葱椒盐、酱油、料酒、味精、生姜、 葱段、拌匀臃半小时。将黄瓜切扇形用盐拌匀（注意不宜盐多，以免影响成 形）。
　　4.取出铁锅一只，将大米饭、自糖、茶汁搅拌均匀，撒在锅底上，上面 放一篦子，将葱叶放在篦子上，再将腌好的石鸡，双腿盘好放在葱叶上，加 盖后开火，见开始有烟时改用微火，待烟由黑变白后，再从锅边淋入些茶汁， 稍等片刻揭盖，熏制时间约 15 分钟左右即可。
〔工艺关键〕
　　1.熏时烟不可过大，否则，会使主料带有糊味，并经常掀锅，熏至石鸡 色泽金黄，胆部肌肉成蒜瓣状，捏其有弹性，才算成熟。
2.装盘时，将鸡腿部朝外，围成圆形，把切好的黄瓜摆于盘中间，将每
只石鸡都刷上一层麻油，并可跟碟调味。
〔风味特点〕
　　1.此菜系选用庐山“三石”之一的石鸡并以庐山特种名茶“云雾茶”熏 制而成。石鸡形似青蛙，生长于匡庐山的深涧小溪之中，体大肥嫩，肉质细 腻，鲜嫩爽口，熏石鸡是采用了一种特别的烹制方法，成品原味不失，质地 鲜嫩可口。
2.此菜色泽深黄，肉质细嫩，烟熏后茶香浓郁，口味甚醇。冷食热食均
可。

八宝扣鸭

〔主料辅料〕
熟鸭块???500 克 水发白莲???15 粒 净鸭肫????1 个 虾米?????10 克 鸭肝?????1 付 熟火腿????15 克 熟冬笋????20 克 水发目鱼???20 克 水发香菇???15 克 去壳板栗???4 只 小菜心????1 棵 糯米?????50 克 精盐?????5 克 大油?????30 克 料酒????5 克 胡椒粉????少许 酱油?????5 克 鲜汤????250 克 味精?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.把鸭肫去内脏洗净，鸭肝去苦胆洗净，切忌弄破苦胆。水发香菇用盐 搓洗干净，冬笋、板栗、目鱼分别切成小方丁。将火腿切成薄片，每片长 45 厘米、宽 1 厘米，菜心修成橄榄形，并把尾部一破四开，用沸水汆熟待用。
2.将糯米淘洗干净，与白莲一同上蒸锅蒸 15 分钟，虾米洗净待用。
　　3.炒锅置旺火上烧热，放入底油，把切好的鸭腕、肝、冬笋、板栗、火 腿、香菇、虾米入锅偏炒片刻，倒入糯米饭炒匀，然后放入鲜汤 100 克
，放入酱油、精盐，用胡椒粉调好味，
做成八宝馅待用。
　　4.将鸭肉去骨，切成 4.5 厘米长、1.2 厘米宽的条状块，皮朝下扣入碗 内，然后盛入八宝馅做为馅心，上锅蒸 40 分钟取出，翻扣于汤碗内，中间放 上香菇摆放整齐，然后把火腿片夹码在香菇中间，菜心围码在鸭的四周。
5.炒锅置中火上，放入鲜汤，调入盐、味精，汤沸后，起锅烧在上面。
〔工艺关键〕
　　1.调制八宝馅心，要找好口味，不宜过咸。各种馅料不能切得过细，否 则影响成菜的标准。
2.鸭块要在碗中码放整齐，八宝馅心也要放好，翻扣时才不变形。
〔风味特点〕 此菜为抚州市传统名肴，地方色彩浓厚，造型美观，鸭肉酥烂，一菜多
味，是一道独具风味的佳肴。

流浪鸡

〔主料辅料〕
嫩肥鸡????1 只 大蒜头????15 克 葱??????10 克 姜??????10 克 干辣椒????4 只 酱油?????25 克 精盐?????10 克 醋??????10 克 白糖?????少许 味精?????适量 麻油?????20 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀后去毛，开膛去内脏，洗净晾干，再将鸡放入开水锅内烫约
1 分钟取出，水再开时再烫，这样反复三四次，鸡肉即可烫熟，用刀斩成细 长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态，摆在盘中。
　　2.将鸡肠剖开，反复洗净，最好放在凉水里浸泡片刻，以除脏气，将肫 剖开洗净，切成薄片，肝去胆切成薄片，分别放入开水锅内烫熟，取出用小 碗装好。
　　3.将葱、姜切成米粒状，大蒜切成蒜茸，干辣椒切成细末。然后把其放 在碗中加入盐、酱油、糖、醋、麻油、味精等全部调料，再把鸡肠、肫、肝 一起放入碗中调匀，再将其倒在鸡肉上面，此菜即成。
〔工艺关键〕
　　1.鸡一定要选择嫩仔鸡，否则烫不熟，而且鸡不宜过大，否则会外熟里 不熟。
2.鸡肠、肫、肝，一定要洗净，最好用凉水浸泡片刻，以减少腥膻味。
〔风味特点〕
　　1.此菜为江西名菜，相传公元 163 年，陈友谅率兵 60 万，造大船数百艘， 倾巢出动，决心与朱元漳在鄱阳湖决一死战。当时朱元璋只有 20 万人马，且 都是小船，在人力装备上处于劣势。朱元璋连吃败仗，步步退却。在一次混 战中败至湖中康山一带，朱元璋被追元奈，只得带刘伯温和其他几员大将弃 船上岸，东躲西藏，四处流浪，遇一老妇杀鸡款待，由于多日未进三餐，吃 起来颇感味美。最后朱元漳找到旧部，采纳了刘伯温的建议，用火攻，终于 取得了胜利，做了明朝的开国皇帝。当了皇帝后，朱元璋有一次回想起流浪 康山时老妇人为他做的鸡，便赐名为“流浪鸡”。
2.流浪鸡颜色淡红，鸡肉鲜嫩爽口，稍带酸辣味，为佐餐佳品。

花椒鸡

〔主料辅料〕
光鸡?????1 只 味精?????2 克 花椒?????6 克 醋??????12 克 酱油?????15 克 生姜?????5 克 小麻油????15 克 葱??????2 克 精盐?????6 克
〔烹制方法〕
1.将鸡放入开水内煮至半熟（约 10 分钟），取出剁成长 3.6 厘米，宽
1.5 厘米的骨牌块。然后将鸡块一块靠一块地摆在碗中摆放整齐（使鸡皮向 下），最后摆上鸡头和碎鸡块。
　　2.将小麻油倒入锅中，置旺火上烧热，投入花椒炸一下，至花椒呈现焦 色，连油一起倒于鸡块碗内。另将味精、酱油、醋、精盐一起调匀，也倒人 鸡块碗内。再把姜。葱切成小段，放在鸡块上面。
　　3.把鸡碗放入蒸笼，用旺火蒸约 30 分钟，至鸡肉熟透，调味入骨，即出 笼复扣在大盘上即成。
〔工艺关键〕
1.鸡块不要切太大。
2.选用当年仔鸡。
3.蒸时不要漏气。
〔风味特点〕 鸡肉嫩，味浓香，带有花椒麻辣味道，是安义地方风味。

福寿全鸡

〔主料辅料〕
子鸡?????1 只 精盐?????6 克 水发香菇???30 克 味精?????3 克 熟火腿????10 克 姜片?????10 克 豆苗?????50 克 鲜汤????750 克 熟净冬笋??200 克
〔烹制方法〕
　　1.将子鸡宰杀、烟毛、去内脏、洗净。冬笋切佛手花，取用 2 片。火腿 刻成“寿”字片状，香菇去蒂待用。
　　2.炒锅置旺火上，舀人适量清水，烧沸，把鸡入锅汆一下，去血渍捞起， 用清水洗净。
　　3.取大汤钵一只，把鸡放入汤钵，舀入鲜汤，放精盐、味精、香菇、姜 片，入笼，旺火蒸至酥烂，取出。
4.把佛手笋、豆苗用沸水汆熟，摆在鸡周围，中间放上寿字火腿片即成。
〔工艺关键〕
1.“寿”字刻不好，可用模具刀，简单而方便。
　　2.鸡用蒸的方法，能最大的保持原料的鲜味，开水汆鸡，除去它的血污 和异味。蒸时上气后转中火。
〔风味特点〕
　　福寿全鸡也称香菇炖鸡，它原汁原味，汤清味鲜，酥烂透香，是赣州市 蒸炖菜名肴，最宜老人食用。
　　
砂钵鱿浪鸡

〔主料辅料〕
子鸡?????1 只 精盐?????5 克 水发鱿鱼??250 克 酱油?????3 克 猪瘦肉???250 克 姜块?????15 克 水发香菇???50 克 香油?????少许 味精?????3 克 湿淀粉????15 克 料酒?????50 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀、煺毛，从颈处人刀，生拆去骨，去内脏，洗净。
　　2.鱿鱼、香菇、猪瘦肉，均切片，猪肉用精盐、料酒稍腌，灌入鸡腹， 扎住口，入汤罐中泡 1 分钟，取出，用干净抹布揩干水份，再用料酒、酱油 上色，放进六成热油锅内炸至金黄色，捞起沥油，放入砂钵内，倒进原汤， 加料酒、精盐、酱油、姜块、葱白、适量清水，用微火焖煨至酥烂，拣去葱 姜，挂稀芡，淋人香油即成。
〔工艺关键〕 整鸡出骨，将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部
沿着颈骨直划 6 厘米来长的口，将刀口处的皮撑开，取出颈骨，用刀尖在靠
近鸡头处将颈骨割断；从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉 与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断，使翅 膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可；将鸡胸朝上置于菜案上，用手 把胸部突起处按一按，以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻 剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥 时不注意易破裂，先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥；至鸡腿部时，胸朝上， 一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺 着腿与腔骨的缝将筋和肉割断，再剥；到肛门处，用刀把尾骨尖割断，使鸡 肉脱离腔骨，再割断屎肠，并洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部， 整腿便露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，即成。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄，原汁原味，形整元骨，咸香四溢，软烂可口。

鸡辣蹦

[主料辅料〕
鸡脯肉???100 克 鸡蛋清????1 个 猪肚尖???100 克 精盐?????4 克 鸡肫????100 克 味精?????2 克 去籽红干椒??3 克 料酒?????10 克 核桃仁????25 克 湿淀粉????20 克 火腿?????25 克 鲜汤????150 克 熟冬笋???150 克 熟大油???500 克 海蜇皮????25 克 香油?????5 克 水发香菇???25 克
[烹制方法〕
　　1.把鸡脯肉、猪肚尖、鸡腕、火腿、香菇、冬笋均切成丁，红干椒切成 小段，蜇皮洗净去沙，切成指甲片。鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用。
　　2.鸡脯肉、肚尖、鸡腕丁，用精盐、料酒稍脆。用蛋清浆浆匀。核桃仁 用沸水泡一下，用油炸酥。红干椒用油炸至酥香。
3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过
油至熟捞起，待油温回至七成热时，把肚丁、鸡腕丁过油爆熟，然后倒入漏 勺沥油。原锅上火，加鲜汤，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油。然后 把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即 成。
〔工艺关键〕
1.芡汁多少要与原料相适应。
2.鸡肫、肚丁过油要快，不要老化。
〔风味特点〕 此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。

炒血鸭

〔主料辅料〕
嫩活鸭????1 只 白胡椒粉???1 克 生姜?????6 克 精盐?????4 克 干红辣椒???5 克 味精?????3 克 葱白?????10 克 鲜汤????200 克 大蒜瓣????25 克 香油????110 克 料酒?????35 克 酱油?????4 克
〔烹制方法〕
　　1.取净碗一只，先装好料酒 15 克 ，把鸭由颈下杀一刀，让鸭血流入碗 内，用筷子搅匀。再将鸭子浸在沸水内烫一下，随即煺毛剖腹，挖出内脏， 用刀切成 1.8 厘米见方的块，另用碗装好待用（头、脚、翅、内脏等不用）。 把生姜切成 1.2 厘米见方的薄片，葱白切成 1.2 厘米长小段，干红辣椒斜切
成 0.9 厘米长条，蒜瓣一切两半，一并放入净碗内。
　　2.铁锅放旺火上烧热，倒入香油 100 克，烧至七成热时，将切好的姜、 葱、蒜、干红椒倒人炒出香味，再倒入鸭块合炒，收缩变白，随即加料酒 20 克、酱油、精盐再炒。然后加鲜汤，将铁锅移微火上焖 10 分钟，见汤约剩
1/10 时将鸭血淋在鸭块上，边淋边炒动，使鸭块粘满鸭血，淋完后加胡椒粉、
味精、略炒一下即起锅，盛入盘中，再淋上香油即成。
[工艺关键]
1.宰杀时刀不离血管，使鸭血顺刀流入碗里。
　　2.炒鸭血时会出汤，先滗出装碗，爆干水分，然后放油，用旺火炒至肉 色发黄，鸭血用滗出的汁调匀再下锅，改用温火，结块即成。
[风味特点]*>
　　此菜鸭血褐黑程亮，黑里透红，味香辣，肉鲜嫩，油重抱芡，咸鲜适口， 佐酒下饭均宜。
　　
白松鸭

[主料辅料]
嫩鸭?????1 只 肥猪肉???200 克 净鱼肉???150 克 精盐?????7 克 水发香菇???25 克 味精?????2 克 鸡蛋清????1 个 湿淀粉????15 克 火腿?????50 克 鲜汤????750 克 熟冬笋???100 克 麻油?????5 克 香葱?????50 克
[烹制方法]
　　1.将鸭宰杀、煺毛，从肛门上方横剖一小口，去内脏，洗净，入汤罐中 煮至八成熟，捞起晾凉。
　　2.斩下子鸭颈、翅、足、鸭头、鸭尾，剔去尾部的二点臊，翅翼斩去翅 尖，足斩去爪。鸭头一剖为二，每半切 4 块，撒上精盐，放入料酒，入笼蒸 烂取出。
　　3.将鸭从腹部剖开，先拆去脊骨，再拆去两边的肋骨，后拆去腿骨，肉 厚的部分用刀片平，然后均匀剞上十字花刀。
4.将肥膘肉、鱼肉分别剁成茸，肥肉茸放在干净的吸水纸上。面上再加
盖一张纸吸油。鱼茸盛入大碗中，放精盐和适量清水，加湿淀粉搅拌，搅至 起劲，再放味精和肥肉茸拌匀成鱼肉馅待用。
5.香菇、冬笋、火腿切菱形片，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊。香葱去白，
下沸水氽一下，用冷水浸凉待用。
　　6.把剞好花刀的鸭肉，铺在平盘上，然后抹上蛋清糊，再把鱼肉馅铺在 上面抹平，撒上香葱，沾上蛋清糊，摆在下面做扇柄，香菇、火腿、笋片沾 上蛋清糊按颜色间隔排列在葱叶两边，整个图成兰花形，人笼蒸 15 分钟，取 出稍凉改刀。
7.改刀时先用一小平盘置在图案上，切除周围不平整的边沿（留作垫底
用）。再改刀切成 3 厘米见方的块，按原图扣在碗中。入笼蒸热取出，复扣 在大汤碗中。摆上头、翅、足等成原鸭形，兑人调好的鲜汤，滴入香油便成。
[工艺关键]
1.鸭去骨时，应保持外皮完整。
2.成型的菜品蒸时放气，以免蛋泡发得过大。
3.此为热菜拼盘，注意因案整洁，形象。
[风味特点] 此菜口味咸鲜，色呈素白，松脆鲜嫩。兰花优雅，造型美观。

酸菜烧野鸭

[主料辅料]
野鸭?????1 只 生姜?????10 克 酸菜????150 克 香葱????15 克 水淀粉????50 克 茵香????0.5 克 精盐?????1 克 大油????100 克 酱油?????60 克 香油?????15 克 甜面酱????15 克 蒜??????30 克 料酒?????30 克 胡椒粉???15 克 白糖?????5 克 鲜汤????750 克 味精?????3 克
［烹制方法］
　　1.干拔野鸭毛，绒毛拔不净时用小火燎去，将鸭头、脚、翅切掉，剖腹 去内脏，然后用温水洗净血渍，沥干水，剁成 2.4 厘米见方的小块待用。
　　2.将酸菜洗净，切去菜叶不用，把菜梗切成 2.4 厘米长的段。生姜去皮， 用刀拍烂。香葱洗净，扎成小结。蒜剥皮。均装碗待用。
3.铁锅置旺火上，下 60 克大油，烧 6 成热时，将鸭块放入炒至鸭肉皮紧、
再放生姜、葱、茴香、甜面酱炒出香味，加酱油、料酒、鲜汤，移至微火上 焖至汤快干时将锅端下，拣去姜、葱、茴香。
4.另取铁锅一只，倒入大油 40 克，烧至五成热时，放酸菜炒，加鲜汤
50 克，焖一会，装入碗内铺平。然后再将鸭锅端到旺火上，用湿淀粉勾芡搅 匀，盛入装酸菜的碗内，淋香油，撒上胡椒粉。
[工艺关键]
　　1.酸菜制法：用高梗青菜 500 克，洗净，沥去水，在太阳下晒软后，撒 上精盐 30 克，然后用砂钵装好，密盖钵口，腌 3 天即成。
2.野鸭肉老，焖至 2—3 小时才能软烂。
〔风味特点〕 此菜鸭肉肥嫩，软烂爽脆，鲜酸可口，宜于老人食用。