炒野鸭脯

［主料辅料］
野鸭?????2 只 白糖?????5 克 冬笋????l00 克 精盐?????10 克 生姜?????2 克 大油????100 克 大蒜?????50 克 湿淀粉????20 克 料酒?????25 克 香葱?????1 克 辣椒?????15 克 汤??????适量 酱油?????25 克
［烹制方法］
　　1.将野鸭毛拔去，剖腹去内脏洗净，取下鸭脯肉，切成 1 厘米宽、2.1 厘米长的片，用酱油、湿淀粉浆好，大蒜切片，冬笋切鸭脯大小的片，香葱、 辣椒、生姜切末。
　　2.炒锅置旺火上，烧热，用油滑锅后，舀入大油，把鸭片入锅炒至熟， 加酱油、料酒、白糖、大蒜、冬笋、辣椒、精盐，加入汤少许，烧片刻，用 湿淀粉勾荧起锅盛入盘内，撒上葱花。
［工艺关键］
1.炒鸭肉时，肉刚一变白即可，再炒肉柴。
　　2.如掌握不好下料次序，可放酱油、料酒、姜、蒜、盐、味精、白糖、 汤、湿淀粉兑成碗芡。
［风味特点］
此菜咸鲜味浓、回辣稍甜，是鄱阳县群众喜食的佳肴。

炒麦鸡

［主料辅料］
麦鸡?????3 只 酱油?????25 克 嫩豆腐???250 克 精盐?????2 克 葱??????15 克 湿淀粉????15 克 姜??????5 克 大油???500 克 味精?????2 克 鲜汤?????50 克 胡椒粉????1 克
［烹制方法］
　　1.将麦鸡脯朝上，双手握住鸡身，两个大拇指从上朝鸡肚下部往两边紧 握，剥去皮毛，挖去双眼，除内脏洗净。剁掉嘴、脚，取用两块脯肉和头部， 将骨拍碎，斩成 1 厘米见方的丁。把头切成二半。嫩豆腐切成 1 厘米见方的 小丁，放在盘中待用。
　　2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，把麦鸡丁入锅炸至骨酥，倒入漏勺 沥去油。
　　3.炒锅内留油 10 克，把葱花、姜末入锅煸炒片刻，舀入鲜汤 50 克，放 精盐、味精、酱油，用湿淀粉勾稀芡，浇在豆腐丁上，再放上炸好的麦鸡即 成。
[工艺关键]
1.炸鸡时，油温控制在六成左右。
2.芡不要稠，抱住原料即可。
[风味特点] 此菜制法独特，麦鸡酥香，豆腐鲜嫩，冷热适中，别具风味，是临川地
方名菜。

天星蛋

[主料辅料]
鸡蛋?????11 个 湿淀粉????15 克 精盐?????5 克 香油?????1 克 味精?????3 克 冷汤????250 克 水发香菇???3 克 大油????500 克 绿叶菜????50 克
[烹制方法]
　　1.取鸡蛋 8 个打开，将蛋清、蛋黄分别盛在两只碗中。香菇切成指甲片。 绿叶菜洗净，切成小片。
2.将蛋黄入笼蒸至断浆，取出晾凉，剁成泥，然后做成莲子大小的丸子
24 个。蛋清用筷子顺一个方向搅打成泡沫状待用。
　　3.炒锅置中火上烧热，加入大油烧至三成热时，用汤匙将蛋清泡舀入油 锅，待受热呈小圆形，但还没有凝固时，拿一个蛋黄小丸放其中间，用筷子 包好，使其受热，自然粘合成天星蛋，照此逐一做好后捞起，盛入盘中待用。
　　4.另 3 个蛋搕入汤碗中，用筷子搅散，放入精盐，加冷汤，入笼蒸 15 分钟，上面摆上天星蛋。
5.炒锅置旺火上，用油滑好，放入香菇、绿叶菜煸炒，加入汤 150 克
、盐、味精，用湿淀粉勾米汤芡浇在天
星蛋上，滴上香油。
[工艺关键]
1.蛋黄不要搅烂，放气蒸断生即可，老了不易成形。
　　2.应选用新鲜的鸡蛋，打蛋泡顺一个方向，以能立住筷子为准。且碗要 洁净，不能有汤物。
3.油锅保持二至三成油热。
4.蒸天星蛋底汤应加汤液 1/4，蒸时放气，不要蒸老。
［风味特点］
　　1.新鲜鸡蛋，蛋内气空小，蛋白不移动，清晰透光，并带有淡淡的橘红 色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜，拿在手里份量重。将蛋放 人盐水中，沉人水下者新鲜。
2.此菜制做精细，色泽艳丽。蛋嫩滑，味鲜美。

蛋包鸽丁

［主料辅料］
鸡蛋????6 个 精盐?????5 克 净鸽肉???200 克 酱油?????3 克 水发香菇???15 克 料酒?????3 克 水发笋????20 克 味精?????1 克 火腿?????10 克 胡椒粉????1 克 葱白?????10 克 湿淀粉????15 克 姜未?????5 克 汤?????300 克 菠菜????150 克 大油????500 克 白糖?????3 克 湿面糊糊???少许
[烹制方法]
　　1.鸽肉洗净，切成 1 厘米见方的丁，盛碗中，加入鸡蛋清一个，放精盐 少许、湿淀粉 5 克抓匀上浆，香菇、笋、火腿、葱白均切成丁，菠菜洗净待 用。
　　2.炒锅置中火上烧热，加大油，烧至六成热时，将鸽丁下锅过油片刻， 倒入漏勺沥油。原锅留油少许，上火，放入姜末略爆一下，下笋丁、香菇丁 煸炒片刻，随即加少许肉汤调好味，倒入鸽丁、火腿和葱白丁，用湿淀粉勾 芡，起锅盛入碗内待用。
3.将鸡蛋打成蛋液，放精盐少许，用小炒勺摊 16 张蛋皮，将鸽丁均匀地
分别放在 16 张蛋皮上，然后逐个包成长 3.6 厘米、宽 1.8 厘米的枕头形，用 湿面糊封口，装盘，摆成 4 行，上笼用中火蒸 5 分钟取出。
4.炒锅置中火烧热，加入大油少许，放进菠菜煸炒，盛在蛋包鸽丁的两
侧。放肉汤适量烧沸，调好口味，用淀粉勾稀芡，浇在上面即成。
[工艺关键]
1.鸽丁炒时抱紧芡，不要有汁水。
2.蛋皮要大小相同，色泽一致。
[风味特点] 此菜排列整齐，色黄明亮，翠绿相衬，美艳鲜嫩。

松子蛋菇汤

[主料辅料]
鸭蛋?????10 个 鲜汤????750 克 猪小肠衣???7 尺 熟鸡油????3 克 猪瘦肉????50 克 味精?????2 克 水发鱿鱼??200 克 胡椒粉????1 克 水发香菇???15 克 葱??????4 克 精盐?????6 克
［烹制方法］
　　1.先将 7 个蛋搕开，蛋清、蛋黄各盛一碗，再把另外的三个蛋搕入一只 碗，分别搅打均匀。用清水 500 克 ，加入精盐 5 克 ，味精 1 克 搅匀，分 别倒人三只蛋碗中。
　　2.把小肠衣洗净，检查有元破洞，再把三碗蛋液分别倒入肠衣内，扎好 口，放入八成热水中煮熟捞起晾凉。
　　3.把蛋清、蛋黄肠切成 6 厘米厚二连片，全蛋肠切成 4.5 厘米长的段， 中间剖开，刻上十字花刀，放人冷水锅中，中火煮，使其翻开花，成鲜蘑菇 状，捞起放在瓷盆内。
4.将猪瘦肉、香菇、鱿鱼切成小薄片。葱切小段。炒锅置旺火上，加入
汤烧沸，将猪肉、香菇、鱿鱼片，下锅氽熟，放精盐、胡椒粉、味精调好味， 起锅，倒人盛蛋菇的瓷盆内，淋上鸡油即成。
［工艺关键］
1.蛋清液加水 125 克，蛋黄加水 225 克，全蛋加水 150 克。
2.煮肠时，水温保持八九成热，水开肠衣易胀破。
［风味特点]
　　1.鲜鸭蛋除放在冰箱保存外，还可用谷物贮存，方法是将鲜蛋放在盆、 缸等容器里铺上一层粮食，摆一层蛋（大头朝上），反复几次，装完为止， 最上面再盖一层粮食。然后把盆、缸放在凉爽通风处，每隔十几日翻倒一次， 把变质的挑出。
2.此菜造型美观，颜色多样，蛋嫩、汤鲜。

生焖鸭

［主料辅料］
子鸭?????1 只 精盐?????4 克 豆酱?????15 克 料酒?????25 克 生姜?????25 克 肉汤????350 克 大蒜?????50 克 大油????100 克 鲜红椒????20 克 香油?????10 克 酱油?????20 克
［烹制方法］
　　1.将子鸭宰杀，煺毛，剖腹去内脏洗净，斩成 3 厘米见方的块状。生姜 洗净，刮皮切丁。红椒切柳叶片。大蒜去衣洗净。
　　2.炒锅置旺火上烧热，放大油，先把大蒜炸香盛出，再把豆酱下锅炒香， 然后把鸭子入锅煸炒，待炒至断血水，加料酒、姜丁、红椒、酱油，加入肉 汤，移至中火，待鸭肉炖至七成烂时，放大蒜，然后焖烂收稠汤汁，淋入香 油，起锅。
〔工艺关键〕
　　1.老鸭的毛色暗哑，无光润，嘴筒坚硬带灰色，脚色深红，喉部气管坚 硬，翼窝下的羽毛已全部长出，翎管均已突现。相反，嫩鸭的嘴筒软，用手 捏易曲，脚呈黄色。
2.豆酱能增香，但不要炒糊，汤一次加足，小火焖制。
［风味特点］ 此菜汁浓、味鲜、微辣，蒜香四溢。

子姜炒子鸭

［主料辅料］
子鸭?????1 只 精盐?????3 克 子姜????150 克 湿淀粉????15 克 水发香菇???15 克 味精?????3 克 香葱?????15 克 肉汤????150 克 料酒?????15 克 大油????500 克 酱油?????15 克
［烹制方法］
　　1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨，然后在鸭肉上剞上十字 花刀，改成 1.5 厘米长、0.9 厘米宽的薄片。子姜洗净刮皮，切成菱形小片。 香菇切成指甲片。香葱切段。
2.将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好。
　　3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟， 倒入漏勺沥油。原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒 入鸭片，放料酒、酱油、汤、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。
[工艺关键］
　　1.杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉 搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着 毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽。
2.上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老
化。
3.姜用大块的子姜。
［风味特点］ 此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。

玉带鸡卷

［主料辅料］
鸡脯肉???300 克 料酒?????10 克 熟火腿????50 克 精盐?????3 克 水发香菇???50 克 味精?????1 克 嫩生姜????30 克 湿淀粉????20 克 葱??????3 根 肉汤????100 克 熟冬笋????50 克 大油????500 克 鸡蛋清????l 个
［烹制方法］
　　1.将鸡脯肉片成 3.6 厘米长、3 厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻。香 菇、火腿、冬笋、生姜均切丝，鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆，香葱洗净在沸 水中稍烫一下，捞起。
　　2.取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、 火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上， 照此逐一全部做好。
3.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中
过油至熟，倒入漏勺。原锅上火舀入肉汤 100 克，调入精盐、味精，用湿淀 粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。
［工艺关键］
1.鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好。
2.炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白。
［风味特点］ 鸡卷玉白，葱条碧绿，色彩艳丽，肉质滑嫩，口味清鲜。

荷叶包鸭

［主料辅料］
去骨生鸭肉?500 克 米粉子???100 克 鲜荷叶????10 张 料酒?????15 克 精盐?????3 克 姜未?????5 克 味精?????1 克 鸭蛋?????2 个 酱油?????10 克
［烹制方法］
　　1.将鸭切成长 6 厘米、宽约 3 厘米的块状，放入碗内用精盐、酱油、料 酒腌 10 分钟，然后放味精、姜末拌匀待用。
2.另取一只碗，把鸭蛋搕入搅散，倒进鸭肉碗中，再把米粉倒入拌匀。
　　3.鲜荷叶放沸水中泡一下，捞起，平铺在案板上，每张荷叶内放 2 块鸭 肉，逐个包好，盛入大平盘内，入笼蒸熟后取出摆码成形，即可。
[工艺关键]
1.荷叶用小张。
2.用大火旺气蒸约 1 小时左右。
[风味特点]
　　1.荷叶为睡莲科植物的叶，性味苦、涩，平。含有莲碱、荷叶碱、原荷 叶碱、亚美罂粟碱等。具有清暑利湿，开发清阳，凉血止血功效。适用于暑 湿泄泻，眩晕，水气浮肿，吐血，衄血，崩漏，便血，产后血晕等症。
2.此菜清香扑鼻，肉质软嫩。

十香鸭子

［主料辅料］
肥鸭?????1 只 味精?????2 克 猪瘦肉????50 克 酱油?????20 克 虾米?????10 克 湿淀粉人???10 克 水发香菇???15 克 精盐?????3 克 熟冬笋???150 克 白糖?????1 克 冬菜?????15 克 大油????500 克 葱白?????25 克 料酒?????10 克 姜块?????15 克
[烹制方法]
　　1.把鸭子宰杀，煺毛，去内脏洗净，入汤罐中煮熟。再用酱油、料酒上 色。猪肉、香菇、冬笋、葱、姜切成细丝，冬菜虾米洗净待用。
　　2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至七成热时，把鸭子入锅炸至金黄 色。捞出，拆去骨，然后切成 3.6 厘米长、2.4 厘米宽的条块，装在扣碗中 码好。
3.炒锅置旺火上，舀入熟猪油 100 克，将肉丝、香菇、冬笋、冬菜、虾
米入锅，放入料酒、酱油、味精、白糖煸炒后，盛在扣碗面上，放上葱白、 姜块，入笼蒸烂取出，滗掉卤汁（留用）扣盘中。4.原锅置中火上，倒入原 汁，加适量清水，烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇在盘中即成。
［工艺关键］
1.炸鸭子时用七成热的油温，不要炸糊。
2.码鸭子时皮朝下。
3.大火旺气，蒸约 1 小时。
［风味特点］ 色泽金红，造形美观，鸭肉酥烂，香味扑鼻。

清炖石鸡

［主料辅料］
活石鸡????4 只 姜片?????1 克 肥瘦肉???100 克 葱白?????15 克 水发香菇???50 克 鲜汤????250 克 精盐?????4 克 鸡油?????1 克 味精?????1 克
［烹制方法］
　　1.将石鸡切去头盖，剖腹去内脏，斩去爪，洗净晾干。肥瘦肉切成 3.6 厘米长、0.6 厘米宽的长条。
　　2.取炖钵一只，将肉放在钵中间，上面盖上香菇，4 只石鸡背朝上，放 在肉四周，浇入鲜汤，加精盐、姜片、葱白、味精，入笼上旺火蒸至酥烂。 取出，拣去姜片、葱白，淋上鸡油即成。
［工艺关键]
1.此菜采用炖蒸技法，加热时间要长，上气后用中小火。
2.蒸前可适当放些鲜水果于布袋中，成菜后取出，效果更佳。
［风味特点］ 此菜制作细致，肉嫩而烂，汤清味鲜，系夏令时菜。

桂元鸡

［主料辅料］
仔鸡?????1 只 葱??????10 克 桂元肉???250 克 姜??????10 克 盐??????15 克 料酒?????10 克 味精?????5 克 汤?????1000 克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀，去毛、除内脏，剁去脚踝洗净，葱切寸段，姜去皮切厚片。
　　2.锅上火加入水，开后下入鸡，皮紧后捞出。3.取一汤，将鸡、盐、 味精、料酒、葱段、姜片、桂元肉、汤放入，入蒸笼蒸至鸡酥软下火，拣去 葱姜即可。
［工艺关键］
1.调料可加白酱油，一般不放酱油，否则减弱桂元滋味。
2.蒸时大火上气，用中火蒸 1 至 2 小时即可。
［风味特点］ 桂元香，鸡软烂，汤清鲜，是秋令佳肴。

洒香鸦冠

[主料辅料］
雄鸡冠???250 克 葡萄酒????50 克 红萝卜????20 克 料酒?????5 克 久笋?????20 克 葱片?????4 克 香菇?????20 克 姜汁?????4 克 酱油?????15 克 油?????500 克 湿淀粉????15 克 香油?????1 克 精盐?????5 克 胡椒粉???0.5 克
[烹制方法］
　　1.红萝卜切象眼片，冬笋切梳子片并用开水焯过冷水过凉。香菇去根发 好，改刀待用。
2.鸡冠洗净，放葡萄酒入一盆中，加盖，放置 24 小时。攥干。
3.锅上火加入油，五成热时把鸡冠，各配料下油拉一下，倒出。
　　4.锅留底油，把过油的原料倒回锅中，煽炒片刻，下入用酱油、料酒、 精盐、味精、水淀粉、姜、葱兑好的碗汁，待汁浓稠后，推拌，翻锅，淋入 香油，点少许胡椒粉，出锅。
[工艺关键]
1.酒浸鸡冠不要跑味，使其吃透酒香。
2.汁芡的多少视原料多少而定，下汁芡时应顺原料四周泼溜而下。
[风味特点] 此菜肉质滑嫩，酒香浓郁，味道咸鲜，色泽红润，是江西待客的常见佳
肴。

酱烧野鸭

[主料辅料]
野鸭?????1 只 酱油?????15 克 料酒?????10 克 大蒜?????15 克 甜面酱????50 克 姜片?????15 克 白糖?????5 克 葱??????15 克 大油????1000 克 麻油?????15 克 精盐?????4 克
[烹制方法]
　　1.将野鸭杀掉去毛，再在旺火上燎去绒毛，剖腹去内脏，斩去头、脚洗 净，大蒜去皮。
2，炒锅置旺火上，加入适量清水，放入野鸭煮熟，捞起沥干水。
　　3.炒锅置中火上烧热，加入大油，烧至七成热，放入野鸭炸至浅黄色， 捞起沥去油。原锅留油 50 克，将甜面酱、白糖入锅，偏炒片刻，放酱油，将 鸭入锅烧上味，盛盘中，把姜片、大蒜瓣、葱段塞进鸭腹内，上笼蒸烂取出， 淋上香油即成。
〔工艺关键〕
1.煮鸭时，水开 20 分钟即可。
2.炸鸭时，可在鸭外皮上抹一层糖水，再炸色泽更佳。
3.甜面酱不要炒稠，蒸鸭时上气后转中火，蒸 1 至 2 小时。
[风味特点] 此菜色红油亮，肉质软烂，酱香味浓。

蘑菇烩鸭腰

[主料辅料]
鸭腰????200 克 鲜蘑菇???100 克 青豆?????25 克 精盐?????5 克 熟火腿????25 克 味精?????2 克 葱结?????1 个 水淀粉????10 克 姜??????1 片 大油?????25 克 料酒?????10 克
[烹制方法]
　　1.鸭腰洗净，放冷水锅，上小火煮熟，捞出放冷水中浸冷，然后平刀切 两片，剥去外面薄膜。鲜蘑菇洗净切厚片。
　　2.炒锅上旺火烧热，放大油 25 克，投入葱结、姜片炸出香味，去葱姜， 再放入蘑菇片煽炒，加浓白汤 250 克，下鸭腰、青豆、火腿、精盐烧沸，加 味精，用水淀粉勾芡，颠锅装盘即成。
[工艺关键]
加汤之后一会入味，待汤剩 1/2 时，勾薄芡。
[风味特点] 此菜原料多样，口味成鲜，细嫩芳香，汁浓味厚。

金葱烧野鸭

[主料辅料]
光野鸭????1 只 酱油?????60 克 葱白段???125 克 白糖?????20 克 桂皮?????5 克 水淀粉????15 克 虾子?????5 克 香油?????15 克 料酒?????35 克 豆油????500 克 姜??????1 片 大油?????60 克 味精?????2 克
〔烹制方法〕
　　1.光鸭上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏，肫剖开撕去肫皮， 肝摘去胆，洗净后再同鸭子一起入沸水锅烧 5 分钟；提出用铁针在鸭脯上戳 十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用。
2。取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟大油、酱油、葱白
段 15 克、姜、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖 2 小时至 酥烂待用。
3.炒锅上旺火烧热，放豆油 500 克，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞
起，理齐摆入碗的一边，再将炖肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边。 然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗，鸭骨、鸭头均 剁断复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁，上笼蒸半小时取下，翻身入盘。滗汤入 锅上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
〔工艺关键〕
1.拆鸭时不要破皮，以免影响菜型。
2.勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可。
〔风味特点〕
　　1.野鸭，又名山鸭、水鸭子，肌肉发达，生长野外、深山有水之处，含 有蛋白质、碳水化合物、维生素等多种营养物质。
2.此菜皮肉酥烂，金葱清香，口味浓厚。

鸡茸鸽蛋

[主料辅料]
鸽蛋?????12 只 料酒?????5 克 生鸡脯肉??l00 克 精盐?????4 克 猪肥膘肉???50 克 味精?????1 克 鸡蛋清????3 个 干淀粉????5 克 火腿末????5 克 鸡清汤???250 克 葱姜汁????10 克 大油?????50 克
[克制方法]
　　1.鸡脯肉、肥膘肉分别斩茸，同放碗内，加葱姜汁、料酒、精盐、干淀 粉、味精和清汤 150 克搅匀。鸡蛋清搅打上劲，放入鸡茸拌匀待用。
　　2.鸽蛋入冷水上小火煮熟，捞出下冷水浸冷，剥壳，放碗内加鸡汤上笼 蒸熟取下，滗去汤待用。
　　3.炒锅上旺火烧热，放大油 50 克 、清汤 100 克，倒入鸡茸，用铁勺迅 速搅动炒成糊状，然后将鸽蛋倒入锅里。用铁勺推几下，即可装盘，鸽蛋放 上面，撒上火腿末。
[工艺关键]
1.鸡茸砸得要细腻而洁净。
2.鸡茸推炒时，边炒边从四周淋入少许油。
〔风味特点〕 此菜软炒而成，形美，色清，味鲜。

酥炸石鸡腿

〔主料辅料〕
石鸡腿???500 克 番前酱???100 克 鸡蛋?????2 个 胡椒粉????3 克 面粉?????80 克 盐??????6 克 干面包粉???80 克 料酒?????10 克
[烹制方法]
　　1.鸡蛋入碗打散成蛋浆待用。用刀在石鸡腿上剖一刀见腿骨，再用刀背 将腿肉轻轻捶松后入盆，加入细盐、料酒、胡椒粉拌匀腌片刻后，把石鸡腿 逐个先沾上一层干面粉，用手拍一拍石鸡腿，再人蛋浆内沾一层蛋浆，然后 入干面包粉中，滚沾上一层干面包粉，用手拍平，使粉料粘紧。
　　2.大油入锅烧八成热，石鸡腿逐个放入炸，炸时不断拨动石鸡腿，以免 粘连或一面炸焦一面又没有炸到，炸至金黄色，酥香捞起，入盘摆一圈，中 间放番前酱。
[工艺关键] 每层原料包鸡腿要匀紧，不使主料外露，炸时先用大火，待鸡腿下入后
转用中火。
〔风味特点〕
1.色泽金黄，外酥香，内鲜嫩，系筵席珍品。
　　2.石鸡，是一种蛙类动物，呈黑褐色，皮上有细毛，生长在石崖和山溪 畔，与毒蛇为伍。曾有谚语“石鸡三月出头，四月出脚，五月上石块，六月 上岭岗”。六七月是捕捉旺季，在雷雨前后、石鸡喜在山崖外与溪沟畔捕食 小虫，若当时捕捉，多则一人可捕百余斤，少的也捕几十斤，一次食不完， 可放在水缸内养蓄，它善治头昏目眩、贫血、病后虚弱，是食疗的上等补品。
　　
梅城肥鸡

〔主料辅料〕
肥壮阉鸡???1 只 花生油???1000 克 雪梨?????4 个 八角?????3 克 西红柿????4 个 桂皮?????3 克 土豆????500 克 花椒?????5 克 炸花生仁???15 克 丁香?????2 克 香油?????5 克 陈皮?????4 克 砂仁?????1 克 干老卤???500 克 石姜?????5 克 骨头汤???500 克 苹果?????半个 料酒???15 克 良姜?????5 克 盐??????10 克 黄枝子????3 克 味精?????2 克 葱??????5 克 白糖?????25 克 姜??????5 克 香菜?????5 克 红辣椒????5 克
〔烹制方法〕
1.把鸡杀死，烟毛后，在背上开刀，取出内脏洗净，斩去足爪。
　　2.用毛巾把鸡包住，再用刀背小心的把腿骨砸碎（不能把皮弄破），两 翅往背上扭交起来，鸡头从背部开刀处塞入腹内，用线绳在翅和腿的部位绕 身捆扎一圈。
3.把整好形的鸡，投入七成热的花生油（自猪油也可）中，炸至皮紧（注
意保持鸡的原色，不能炸得过久）。
　　4.葱结、姜块、陈皮、红辣椒于均用油炸香，黄枝子用刀背砸碎与全部 香料用纱布包起来；锅中放入骨头汤和老卤（历次煨鸡的老汤），加入香料 包、盐、料酒、白糖（25 克），将鸡放在汤中（汤以没过鸡为度），微火慢
煨 4 小时左右。
　　5.土豆去皮切成细丝，用清水漂过，滤去水，放入七成热的花生油中炸 至金黄色（不能炸碎），捞出，加精盐、味精拌匀，铺在大鱼盘中，摆上几 颗香菜；雪梨去皮去核，用凉糖开水浸过（防变色），捞出控干水；西红柿 一剖为二；然后用雪梨、西红柿绕盘边间隔地摆一圈，在雪梨、西红柿上分 别放上炸花生仁和白糖。再用锅铲小心地把鸡捞起（注意勿破坏外皮），放 在盘中间，用剪刀剪断线绳，去掉，小心地刷上香油，梅城肥鸡便成功了。
[工艺关键]
1.选年龄为 12 个月左右的肥嫩阉鸡为佳，这种鸡体大肉肥。
　　2.整形时，要把腿骨砸碎，以免成熟后鸡骨露出皮外；而且要用线绳在 翅、腿部位捆扎紧，以防鸡烂时翅腿脱落，破坏鸡的外形完整。
　　3。一定要过油，这样可以增加鸡皮的韧性，使鸡在煨制过程中，皮不破 裂，达到外形美观的目的。
4.始终保持微火煨制，火大则易使鸡皮破裂。
5.加入黄枝子，一则调色，二则调味。
[风味特点]
1.江西大余是世界著名的钨都，并素有“梅花城”之称。此菜因此而得

名。它的烹制系采用本地经阉割后饲养的肥壮雄鸡，通过宰杀、整形、过油、 煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥鸡”以制做精细，外形完整，香气扑 鼻，肉质烂嫩，整只上桌而驰名中外。
　　2.此菜色泽微黄，香气扑鼻，味道浓厚，外表完整，质地软嫩，美观大 方，是有名的佐酒佳肴。
　　
群凤迎宾

[主料辅料]
肥壮母鸡??1750 克 白猪油????50 克 煮鸡蛋????5 个 荸荠粉????2 克 鸡蛋清????5 个 味精?????1 克 鱼肉????125 克 精盐?????5 克 绿豆芽???500 克 酱油?????10 克 油爆小虾???10 只 红曲粉????2 克 韭菜头????50 克 八角粉????2 克 香菜?????2 克 丁香?????2 克 花椒籽????5 粒 白糖?????15 克 黄蛋糕????5 克 葱??????2 克 红辣椒????2 克 姜??????2 克 料酒?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进 由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出。
2.炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、
盐、料酒、白糖（15 克）、八角粉、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧 开，文火煤至汁浓鸡烂时加入味精，离火。
3.将刮下来的无骨鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥，用葱汁懈开，加
少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲时，将 5 个鸡蛋清分 几次加入，边加边搅，最后加入 50 克白猪油搅至均匀，即为蛋清鱼糊。
4.煮鸡蛋去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉，将蛋清鱼糊镶在鸡
蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形，用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀， 油爆虾做尾，上笼微汽蒸 4 分钟出笼。
5.把绿豆芽的豆瓣和根去掉，红辣椒去籽切丝，韭菜头切 4.5 厘米长的
段，一起入锅用白猎油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开， 上放煽好的鸡，周围摆上香菜叶和鸡即成。
[工艺关键]
1.使用微火，至汁浓肉烂。
　　2.蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分 多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。
[风味特点]
　　1.“群凤迎宾”是采用 1 年半左右的肥壮母鸡，经宰杀，整形处理后， 加广东产的八角粉和丁香等调料，用微火至肉烂汁浓，形象逼真，栩栩如 生。
2.此菜母鸡红亮，味道醇香，造形优雅，色香味美。中国名菜赣江风味

素烩

[主料辅料]
干石耳????60 克 精盐?????3 克 干白莲子???30 克 味精?????6 克 干发菜????15 克 湿淀粉????15 克 干花菇????30 克 植物油???500 克 红枣?????60 克 深色酱油???30 克 嫩冬笋肉??125 克 小麻油????25 克 鲜百合????60 克 清水????300 克 小白菜???200 克
[烹制方法]
　　1.干石耳去根蒂，用沸米汤泡 3 分钟，取出放进温水盆中，一片一片地 擦洗，擦洗一次换一次温水，如此洗十多次，直至不见脏物为止。取出挤干 水分装碗待用。红枣用温水浸泡胀发后洗净。干白莲子放入热水锅内用微火 煮烂。干发菜用温水浸 5 分钟，洗净拣去脏物，挤干水分后，打成 10 个菜结。 干花菇用温水浸 10 分钟，取出挤干水分。鲜百合每瓣切去两头，用温水洗净， 放入沸水锅内用微火煮 10 分钟捞起沥干。小白菜剥去皮，削去根、洗净，一 切两半，再切成 16.5 厘米长的小段，放入小麻油锅中稍煸，见菜叶倒角，即 连油倒入碗中待用。嫩冬笋切成 1 厘米厚、3.6 厘米长、1.5 厘米宽的薄片待
用。
　　2.铁锅置旺火上，倒入植物油，烧热时入冬笋过油约 1 分钟，捞起沥干 油装碗待用。另取一只铁锅放旺火上，倒入清水 300 克，烧至温热时，放入 石耳、冬笋、白莲、发菜、百合、白菜段、红枣、花菇焖 5 分钟，再加入植 物油 50 克、深色酱油、精盐焖 1 分钟，撤上味精，加入湿淀粉搅动一下，淋 上小麻油起锅即成。
〔工艺关键]
　　1.石耳生长于高山中，一面白一面黑，薄如纸片，因贴石生长，故泥沙 很多，需彻底洗净方能食用。
2.干发菜，是一种野生的陆生藻类植物，属于蓝藻门念珠藻科念珠藻属。
它生长在内蒙古、宁夏、新疆、甘肃、青海等地的荒漠、半荒漠戈壁滩。每
年 11 月至翌年 5 月是发菜的采收季节，人们从沙草地中将它轻轻搂起，经过 挑选整理后，晒干即成为干发菜。
3.干花菇、香菇同类，形状也与香菇一样，比香菇、冬菇鲜美。
〔风味特点〕 此菜鲜香脆嫩，清淡适口，系庐山著名素菜，夏日登山避暑，一品此菜，
暑意全消。

兴国豆腐

〔主料辅料〕
水豆腐????3 块 薯粉?????50 克 虾米?????25 克 酱油????125 克 嫩包心菜??750 克 肉汤????300 克 熟猪油???875 克 味精?????1 克 青菜叶????3 片 精盐?????5 克 瘦猪肉???250 克 胡椒粉????少许 水发香菇???50 克 自制辣椒酱??25 克 韭菜????l00 克
〔烹制方法〕
　　1.将豆腐修改成长 6 厘米、厚 0.7 厘米的等腰三角形，余下碎豆腐切丁， 瘦猪肉、香菇、虾米、韭菜均切成未，包心菜剁碎。
　　2.炒锅置火上，放猪油 75 克烧热，将肉末下锅炒散，加入豆腐丁、虾米 末、香菇末，拌炒片刻，再加入精盐 5 克、酱油 50 克、味精 0.5 克、水少许， 用薯粉挂稀芡后起锅，拌入韭菜末成馅待用。
3.炒锅置旺火上，放入肉汤 300 克烧沸，加酱油 75 克、熟猪油 50 克、
辣椒酱 25 克、味精 0.5 克，用薯粉调成米汤状稀芡，待用。
　　4.炒锅置旺火上烧热，放熟猪油 750 克，烧至七成热时，将三角豆腐一 块一块下锅，用小铁勺轻轻拨动，待豆腐浮出油面成金黄色时捞起晾凉，用 剪刀顺着豆腐斜边开日，然后翻转，再将翻转的豆腐装好馅料。
5.取直径长 27 厘米的蒸笼一个，垫上青菜叶，将装好的豆腐干铺于蒸笼
内，上笼蒸 10 分钟，撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.水豆腐选用 6 厘米宽、2.4 厘米厚的正方形三块。
2.上笼蒸带馅的豆腐，馅口朝上，以防漏馅。
〔风味特点〕 此菜软滑味鲜，多食不腻，是兴国民间传统菜，当地俗称“粉豆腐”。

活豆腐

〔主料辅料〕
白嫩豆腐???3 块 酱油?????20 克 水发木耳???25 克 湿淀粉????25 克 瘦猪肉????50 克 鲜汤????l00 克 水发黄花???25 克 味精?????5 克 葱头?????10 克 精盐?????5 克 猪油?????75 克
[烹制方法]
　　1.将豆腐对等切成 2 块，再切成 3 厘米长、0.9 厘米宽的长条。瘦猪肉 切成 3 厘米长的丝。木耳、黄花、葱头切 3 厘米长左右。
　　2.炒锅置旺火上烧热，放入猪油，烧至六成热时，把肉丝、葱段，木耳、 黄花下锅偏炒片刻，随后放入豆腐，再放入精盐、酱泊、味精、鲜汤、烧沸 后，即放湿淀粉勾芡，淋入沸猪油 25 克、起锅装盘迅速上桌。
〔工艺关键〕 此豆腐菜不要烧得太老，汤汁烧沸后即勾芡。
〔风味特点〕
　　1.我国各地均制作豆腐。一般以泉水制的豆腐质地细腻、色白，有清香 气，无黄浆水苦涩味，韧性大。含水分 87～90％、蛋白质 6.9％、脂肪 3％、 碳水化合物 1.33％。豆腐含蛋白质和钙均高。
2.此品香鲜嫩滑，热油沸腾，豆腐在盘中活动，故名“活豆腐”，是九
江传统名菜。

焦头笋

〔主料辅料〕
水发笋片??600 克 湿淀粉????75 克 水发木耳???50 克 精盐?????5 克 胡椒粉???2.5 克 酱油?????5 克 味精????2.5 克 鸡清汤???750 克 料酒?????25 克 葱末?????10 克 姜末?????5 克 熟猪油???100 克
〔烹制方法〕
1.将水发笋片沥干水，木耳改刀待用。
　　2.炒锅置火上烧热，舀入猪油 25 克，将笋片下锅，放精盐煸炒至水干， 再下料酒炒几下，放入鸡清汤用旺火烧沸后，改用小火煨 1 小时左右。
　　3.另取炒锅置火上加热，舀入猪油 25 克，将木耳下锅稍煸一下，倒入笋 片锅内，与木耳混合，待汤汁快干时放入味精、酱油，用湿淀粉调稀芡推匀， 盛入盆中，撒上葱、姜末。
　　4.锅烧热，舀入猪油 50 克，待油烧至七八成热时，徐徐倒入笋盆中搅拌 均匀，装盘上桌即成。
〔工艺关键〕
将笋片煽干水分后，再用鸡清汤小火煨入味。
[风味特点]
　　1.笋是竹的幼芽。我们经常食用的竹笋，多系毛竹之笋。一般将笋分为 四类。冬笋，品质最好最鲜嫩，形状一般呈长腰圆形，驼背，两端尖，根比 顶尖较粗；外皮略带茸毛，皮黄色，肉淡象牙黄色或白色，个不大，如山羊 角，质密脆嫩。春笋，个短粗，紫皮带茸，肉白色，质亦脆密，其风味比冬 笋稍差；毛笋，个大，粗壮，皮黄灰色，肉黄白色，质地较春笋差；鞭笋， 是竹之地下茎，质嫩味美，是名贵蔬菜。鲜鞭笋为淡象牙黄色，有节，细小 如鞭，故名。竹笋怕热，也怕冻，受热出汗，色发黄，质老，受冻肉色变黄 黑，甚至不能食用。
2.此菜色泽明亮，笋质嫩滑，汁浓粘口。其有鲜、香、脆、辣，素中带
腻的独特风味，是宜黄县传统制法，而在江西各地广泛流传。

凉拌黄豆芽

〔主料辅料〕
黄豆芽???500 克 精盐?????3 克 辣椒油????10 克 姜汁?????l 克 上等酱油???30 克 花椒油???1.5 克 香油?????10 克 大葱?????2 克 香醋?????25 克 味精?????1 克
[烹制方法〕
　　1.将鲜嫩的黄豆芽洗净，去根。放沸水锅内煮 1 分钟左右，待豆芽刚熟 时，即可捞起，晾凉，加入精盐，拌均匀后盛入大盘内，淋上酱油、辣椒油、 香油、味精、姜片、花椒油调好的调料，撒上切好的葱丝，上桌时撤香醋即
成。
2.凉拌黄豆芽，宜冷食，将此菜放冰箱冷藏室，冷冻后再吃，味道更佳。
〔工艺关键〕
1.醋不可放入过早，否则豆芽会变黄。
2.煮黄豆芽时，时间不宜过长，否则易塌，不脆。
3.喜食酸辣味者，加入适量的醋即可，不宜过多。
〔风味特点〕
　　1.黄豆芽是黄豆经加工发芽而成。以豆瓣整而不烂，无豆皮，体短肥壮， 质脆，只有一点点根须为优质品。它含水分 89％、蛋白质 4.8％、脂肪 1.17
％、碳水化合物 3.5％、钙 0.11％、磷 0.08％，以及维生素 c 和 B 等。
　　2.此菜麻辣味，鲜香嫩脆，色泽美观。与炒黄豆芽比，不及其香，胜过 其嫩，夏季食用最宜。
　　
凉拌粉丝

［主料辅料〕
银丝粉???100 克 芥未汁????5 克 辣椒油????20 克 米醋?????5 克 白酱油????20 克 花椒油????5 克 香油?????10 克 姜汁?????2 克 精盐?????2 克 蒜泥?????2 克 味精?????1 克 香葱?????2 克
〔烹制方法〕
　　1.将银丝粉用温水发软洗净，置沸水锅内煮 3—5 分钟，然后捞入筲箕 中，沥出水分，码上精盐拌匀后，盛入盘内。
　　2.将白酱油、辣椒油、香油、味精、芥末汁、姜汁、蒜泥、花椒油和醋， 调匀后淋入盛粉丝的盘中，再撒上香葱即成。
3.食之前，可入冰箱冷冻一下。
〔工艺关键〕 芥末汁是将芥末面用沸水调匀，焖发后再用凉开水调稀，滤去渣，取其
汁。具有特殊辣味，冲鼻。
〔风味特点〕 此菜麻辣鲜香，质柔滑嫩，有浓郁姜、蒜之香及芥未的冲鼻味。对感冒
引起的鼻塞有一定疗效。

酸辣黄瓜

〔主料辅料〕
黄瓜????300 克 白糖?????5 克 红油辣椒???9 克 花椒油????3 克 酱油?????15 克 香油?????5 克 精盐?????2 克 味椿????0.5 克 米醋?????15 克 蒜汁?????2 克
〔烹制方法〕
　　1.将黄瓜洗净，去皮后切成薄片，码上精盐，拌匀，置筲箕内，控出多 余水分，装入盘内。
　　2.将酱油、醋、白糖、红油辣椒、花椒油、味精、香油、蒜汁混合调匀， 淋入盘内即可食用。
〔工艺关键〕 黄瓜片切得要大小一致，薄厚均匀，否则调味不均。
〔风味特点〕 此菜鲜香麻辣，糖醋味浓，质地滑嫩，夏天食用时，可入冰箱冷冻一下，
更觉凉爽宜人。

柴把竹笋

〔主料辅料）
净竹笋???510 克 熟猪油????10 克 扁尖笋????10 克 黄酒?????10 克 熟火腿???12.5 克 食盐?????10 克 姜??????2 片 清汤????250 克 香葱?????10 根
〔烹制方法〕
　　1.将锅内加清水置炉火上烧沸，把整理洗净的竹笋放入锅里永烫一下， 捞出晾凉，切成 4.5 厘米的长条。火腿切成同样长粗丝，葱切成 4.5 厘米长 段，扁尖笋切成细丝（扎捆用）。
　　2.将已改刀的竹笋、火腿、葱段用扁尖丝扎成小捆，像柴把一样，拧放 一旁。
　　3.用大腰盘将柴把竹笋拼成花篮形状，加入清汤、黄酒、盐，上笼蒸熟， 食前把汤汁滗入锅里，勾薄荧浇入柴把竹笋上即成。
〔工艺关键〕
　　1.干笋应选用淡黄或褐黄色，有光泽、根薄、节密、纹细、笋片宽的入 烹。
2.竹笋、火腿、葱段要切得长短、粗细一致，柴把才整齐。
3.蒸制时间不可过长。
〔风味特点〕
　　1.陆游在《食江西笋》中吟道：“色如玉片猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。” 扬州八怪之一的郑板桥也曾赞美：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮风光三月初。” 竹笋之所以受到如此赞美，不仅它含特有的清香与鲜美，而且富有营养价值。 据当今药物学家分析，竹笋含有人体所需的糖类、蛋白质、钙、磷、铁以及 镁等微量元素、维生素 B1、B2 等多种营养成份。竹笋的品种繁多，按季节可 分春笋、冬笋、秋笋、玉兰笋等，我国南方出产居多。
2.竹笋既可作主料，也可当辅料；既可与鸡、鸭、鱼、肉、蛋等荤料配
制，也能与豆制品、酱、茎、叶、菜同烧。根据需要加工成片、丝、条、丁 等形状。可烹各种热菜、冷拌和汤菜百余种。
3.此菜色泽如玉，味鲜，脆嫩，清香，造型优美。

金相玉

〔主料辅料〕
豆腐????500 克 水发黑木耳丝??? 精肉丝????40 克 ?????25 克 油发肉皮丝??40 克 青红辣椒丝??20 克 熟笋丝????20 克 虾米?????5 克 水发黄花菜??25 克 胡椒?????10 克 葱姜末????10 克 酱油?????10 克 精盐?????5 克 料酒?????15 克 猪油?????10 克 水淀粉????15 克 鲜汤?????30 克
〔烹制方法〕
　　1.豆腐放入蒸笼里蒸片刻晾凉，大部分豆腐切成火柴棍式 6 厘米细丝， 剩余批成大薄片，下热油锅煎成金黄色，也切成细丝。虾米除杂物洗净。
　　2 炒锅烧热，下猪油烧热将肉丝煸散后，随即放入上述配料搅炒，烹入 料酒、鲜汤、豆膊丝、精盐、酱油、味精等烧沸上味后，用水淀粉勾芡，淋 入明油，取锅装盘，撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐下锅一片一片煎至金黄色，防止粘连破碎。
2.勾荧后用大火顶开汁芡，起浓泡即可。
〔风味特点〕 此菜色泽美观，软嫩热烫，味香鲜浓。

糖醋千张

〔主料辅料〕
干千张???300 克 辣椒油????20 克 好酱油????30 克 花椒油????5 克 老陈醋????20 克 味精?????1 克 白糖?????10 克 姜汁?????2 克 香油?????15 克 菜籽油???200 克 精盐?????2 克
[烹制方法]
1.将千张用温水浸泡涨发，洗净后控干水分，用斜刀切成片。
　　2.锅洗净后，置旺火上，下菜籽油烧至六成热，放入千张炸至金黄色， 质酥脆时舀出多余菜油。然后，加适量水，放入精盐、酱油、姜汁、白糖、 辣椒油，煮沸后改用中小火炙一段时间，待汁浓稠时，加入花椒油，味精、 醋和香油，用小火煨片刻，即可起锅。
〔工艺关键〕 注意对火候的掌握，一开始用旺火，炸完加水煮沸后，改用中火，汁浓
后再改用小火煨进味。千张是豆制品，即豆皮。
〔风味特点〕 此菜麻、辣、鲜、香、金黄色，糖醋口，千张营养丰富，别具风味，热
天冷食，是下酒好菜。

油酥花生米

〔主料辅料〕
花生米???500 克 花椒末????2 克 菜籽油???250 克 五香粉????2 克 精盐?????10 克
〔烹制方法〕
1.将洗净的花生米入沸水锅中煮 1 分钟左右，迅速捞起，沥干水分。
　　2.锅中下油，烧至五成热后，将花生米放入油锅中炸，炸时用漏勺不断 地上下搅动。炸至花生米中水分已完全脱干，皮呈浅金黄色时，立即捞出， 控油，趁花生米热时，撒上精盐、花椒未和五香粉拌匀，密封于瓶中，随食 随取。
〔工艺关键〕 炸花生米时，要注意掌握好火候，火大则容易糊；火微，则花生米喝油，
而且不脆，发梗。
〔风味特点〕 此菜皮浅金黄色，富有光泽，鲜香麻咸俱全，质松泡，酥脆。取食方便，
是家庭中常备小菜。

凉粉

〔主料辅料〕
白豌豆???1000 克 冰糖?????20 克 白酱油???180 克 菜籽油????2 克 精盐?????15 克 味精?????4 克 红油辣椒??100 克 香葱?????2 克 蒜泥?????50 克 香油?????2 克 姜汁?????50 克 清水????2500 克 花椒油????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将白豌豆洗净，用清水泡发后，换清水，磨成细浆，用双层纱布过滤， 去其渣，取其粉浆。
　　2.锅置旺火上，烧热后放入少许菜籽油，随即加入水，待沸后下入粒浆 不断搅拌，待粉浆逐渐浓稠后，用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下，即 已成熟；将成熟的粉糊舀入缸中，冷却后即成凉粉，然后，把凉粉置冰箱中 冷冻。
3.大蒜去皮，捣茸，加入煎熟的菜籽油和适量冷开水，调成蒜泥。
4.冰糖粉碎后，加酱油溶化。
　　5.吃时将冷冻的凉粉切成薄片或用凉粉刮子，刮成旋子粉，分盛 20 碗 内。分别淋入酱油、红油辣椒、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥， 再撒上香葱即可，喜食酸味，可加少量的醋。
〔工艺关键〕
制作粉皮，油要少放，锅要烧热，否则，达不到质量要求。
〔风味特点〕 此菜鲜香滑嫩，麻辣味浓，是夏季冷菜佳品。

菱汁豇豆

〔主料辅料〕
嫩豇豆??500 克 上等醋????50 克 生油?????50 克 菜籽油????20 克 精盐?????15 克 蒜泥?????10 克 香姜????l00 克 味精?????1 克 白酱油????10 克 芥未汁????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将豇豆洗净，除去头、足、筋，切成 5 厘米左右长的段，放人沸水锅 中，在旺火上煮熟，至刚断生，即可捞起，趁热撒上精盐，和匀，晾凉，控 去水分。
　　2.生姜洗净后，去皮，捶成茸，取其汁，蒜捣烂做成蒜泥，备用。3.食 时将酱油、醋、香油、姜汁、蒜泥、菜油、芥末油、味精调匀，加入盛豇豆 盘内，拌匀即成。
〔工艺关键〕
1.豇豆在旺火上煮熟即成，要保持其翠绿色。
2.豇豆要用沸水旺火一气煮熟，煮时锅勿加盖。
〔风味特点〕 此菜翠绿艳丽，鲜香脆嫩，姜味突出，别有风味。

荷花芙蓉豆腐

〔主料辅料〕
白豆腐???500 克 白糖?????2 克 牛奶????150 克 味精?????l 克 火腿?????50 克 精盐?????2 克 水发香菇???30 克 菱粉?????适量 鸡汤????200 克 樱桃?????6 颗 鸡蛋清????6 个 糖水桔子???10 瓣 花生油????适量
〔烹制方法〕
1.将高档嫩豆腐用力压碎（末）用网滤净。
　　2.用两个蛋清加入牛奶、鸡汤（清）、盐、白糖、味精用丈搅拌均匀、 光滑。
3.将 42 厘米鱼盘抹上花生油，将豆腐未倒入鱼盘中抹成盘形胚。
　　4.将四个蛋清打成蛋泡糊（雪花状）均匀地抹在豆腐胚上。然后用火腿、 香菇、樱桃制作成荷花鸳鸯戏水图案，上温火蒸 5 分钟出笼。
5.净锅加入鸡汤、精盐、味精烧沸后用水菱粉勾成薄芡，浇在荷花芙蓉
豆腐上，用桔子、樱桃围边即成。
〔工艺关键〕
　　1.豆腐要顺一个方向搅打上劲；蛋清要选用新鲜的，不要带有蛋黄，抽 打成雪花状，以立住筷子为准。
2.注意菜肴的造型，不可零乱无章。
〔风味特点〕 此菜形态美观，食用鲜嫩，清淡可口，乃夏令佳肴。

糯米莲藕

〔主料辅料〕
塘藕????500 克 糯米????100 克 白糖????200 克 广昌白莲???75 克
〔烹制方法］
　　1.将糯米淘洗干净，用清水浸泡 30 分钟，捞起晾干水分。白莲洗净盛碗 内，加上清水少许，入笼蒸 20 分钟，取出透凉，削去蒂。
　　2.将塘藕削去皮，用水洗净，先切去一端藕节，将糯米灌入藕孔，藕孔 填满后，用刀背轻轻地捶拍，再放入沸水瓦钵内煮熟，取出晾凉，切片装盘 即可。
〔工艺关键〕
1.莲藕必须采用鲜嫩的。
2.灌入糯米后，用牙签把藕孔扎成原状。
〔风味特点〕 此菜白莲酥烂，塘藕软糯，其味清甜。

葵花莲子

〔主料辅料〕
广昌白莲??200 克 土豆?????50 克 熟猪油????25 克 白砂糖???150 克 南丰蜜桔??200 克
〔烹制方法〕
1.将白莲用水洗干净，土豆除皮洗净蒸熟，用刀将土豆拍成土豆泥待用。
　　2.取汤碗一个，先用熟猪油将碗内抹一遍（天热时要将抹过猪油的碗放 进冷藏箱内冻十几分钟，猪油凝固后方可）。再将白莲子一个一个竖立，排 放在碗内（有色的小尖头朝碗底），排放完再铺一层土豆泥；然后将剩下的 莲子放在土豆泥上面，白砂糖放在莲子上，再加上清水 50 克 ，上笼用旺火
蒸 1 小时取出。
　　3.用大圆浅盘 1 只，将蒸熟的莲子反扣在盘中间，再将蜜桔瓣围在莲子 边，摆成 5 个大半圆形状，成葵花果瓣，即可晾凉食之。
〔工艺关键〕 将白莲子一个一个竖立排放在碗内，有色的小尖头朝碗底。
〔风味特点〕
此菜莲子酥烂，香甜糯粘，形似葵花。是南昌市创新名菜。

脆皮茄子

〔主料辅料〕
嫩茄子???500 克 姜丝?????10 克 菜籽油???500 克 水豆粉????10 克 干细豆粉???75 克 蒜泥?????10 克 葱丝?????50 克 鸡蛋?????50 克 泡辣椒丝???50 克 霍香叶????10 克 白酱油????25 克 精盐?????5 克 白糖?????20 克 素汤?????50 克 白醋?????15 克
〔烹制方法〕
　　1.将茄子洗净，去蒂，皮切成两片，皮面斜切十字花刀，藿香叶洗净切 细，鸡蛋、盐、干细豆粉搅成蛋豆粉。酱油、醋、白糖、素汤、水豆粉配成 滋汁。
　　2.菜油入锅，置中火上，烧至六成熟，将茄子抹上蛋豆粉，逐一放入锅 中，炸至呈金黄色、待皮酥，捞于盘中。
3.锅内留油 l00 克，放入姜、蒜、泡辣椒丝、炒出香味，烹入滋汁搅匀，
沸后淋于茄子上，再撤上葱、藿香即成。
〔工艺关键〕 炸茄子时，要掌握好油温，既要炸透炸脆，又不可上色太重、影响美观。
〔风味特点〕
此菜色泽金黄，味美鲜香，外酥脆、内柔嫩，口味鲜美。

芝麻扁豆

〔主料辅料〕
扁豆????500 克 味精????2.5 克 芝麻仁????10 克 香油?????15 克 精盐?????3 克
〔烹制方法〕
1.炒锅小火烧热，倒入芝麻仁焙炒至色黄并出香味时，倒出晾凉。
　　2.将扁豆撕去筋，切齐两头，再切成 6 厘米长的段，洗净，放开水锅内 烫至熟透并呈绿色时，捞入用沸水烫过的平盘中，撒入精盐、味精，拌匀稍 胯，使扁豆入味，再加入芝麻仁和香油拌匀，码入 24 厘米盘中即成。
〔工艺关键〕 将扁豆的筋撕净，在开水中焯至熟透，避免扁豆的皂素使人食后发生中
毒。
〔风味特点〕 此菜色泽翠绿，口味清淡，芝麻仁香味浓郁，最宜佐酒。

四宝菠菜

〔主料辅料〕
新鲜菠莱??1000 克 精盐?????15 克 冬笋?????50 克 味精?????10 克 老蛋糕????50 克 鲜姜?????25 克 熟金华火腿??50 克 香油?????25 克 熟香菇????50 克
〔烹制方法〕
　　1.菠菜去掉黄叶和根，洗净泥沙，用开水来烫一下捞出，摊开晾凉（以 防变黄），然后用刀切成绿豆大小的丁，挤于水分，放到小盆里备用。
　　2.把冬笋、香菇、火腿、老蛋糕，均切成绿豆大小的丁，用开水分别烫 好，倒人菠菜，一起加入精盐，味精拌匀，鲜姜切成姜未，用热香油炸一下， 倒人菠菜里拌匀即可。
〔工艺关键〕 烫四色丁时，以断生为宜，否则，成菜色泽、营养均逊一筹。
〔风味特点〕 此菜四色分明，鲜嫩，清淡适口。

金丝瓜卷

〔主料辅料〕
黄瓜????500 克 白糖?????5 克 黄胡萝卜??200 克 香油?????50 克 精盐?????25 克 鲜姜?????25 克 味精?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.把黄瓜洗净消毒，用刀切成 6 厘米长的段，然后滚刀片成薄片，不要 断刀，黄瓜皮要连着，用精盐（15 克），把片好的黄瓜皮腌一腌备用。黄胡 萝卜去皮洗净，切成细丝，用开水烫一下，加精盐（50）克、味精（5 克） 拌匀，鲜姜去皮洗净，切成丝。
　　2.用凉开水把腌好的黄瓜皮洗一洗，挤干水分，放在菜板上铺平，中间 卷上黄胡萝卜丝，瓜卷不要卷得太粗，象小拇指粗细为好，摆放在一个小盆 里，然后把小锅刷洗干净坐到火上，放香油、味精、白糖，烧开离火，凉后 倒入黄瓜卷里泡好，用一个盘子扣上即成。吃时码放盘中。
〔工艺关键〕 卷黄瓜皮卷时，包好的原料不要卷得太粗，以免影响成菜的美观。
〔风味特点〕
此菜绿皮黄心，鲜嫩脆香，清淡爽口。

糟冬笋

〔主料辅料〕
冬笋????250 克 精盐?????3 克 香糟水???l00 克 味精?????3 克
〔烹制方法〕
　　1.冬笋用刀切成 2.4 厘米长，1.2 厘米宽的块，然后改刀切成梳子块， 下水锅煮熟取出，沥干水分。
　　2.把笋放在碗内，加入香糟水、精盐、味精，用盖盖严，使笋浸透在糟 卤内，临吃时取出冬笋改刀装盘即成。
〔工艺关键〕
1.冬笋在下锅煮时，以熟为度，时间不宜过长，成菜质量不佳。
　　2.用糟卤水浸泡冬笋时，一定要加盖压好，使其全部的冬笋浸泡在糟卤 水内，若不盖严，就造成下边有味，上边无味，味道不均匀的现象。
　　3.香糟水的制法：花雕酒 1000 克 ，香糟 250 克 ，白糖 250 克 ，这 三种原料放在一起调匀（待糖溶化后），倒入干净的纱布袋内滤出汁水即成。
〔风味特点〕 此菜色黄，香脆，回味带甜。

桔羹汤圆

〔主料辅料〕
南丰蜜桔???6 只 湿淀粉????40 克 湿糯米粉??100 克 清水????500 克 白糖????200 克
〔烹制方法〕
　　1.蜜桔剥皮，分成瓣，用刀划开桔瓣，刮出桔瓤盛碗内。湿糯米粉揉匀， 搓成珍珠丸待用。
　　2.炒锅洗净，置旺火上，放入清水，烧沸，倒入珍珠丸，煮至漂起，再 将白糖放入锅内，烧沸后用淀粉勾芡，盛入碗内将桔瓤洒在面上。
〔工艺关键〕
1.蜜桔选用南丰县特产新鲜蜜桔。
2.粉芡不要过浓，否则影响口感。
[风味特点〕
　　1.蜜桔历史悠久，早在两千多年前的战国时代，屈原就写下了千古流传 的《桔颂》，用“后皇嘉树”，“深固难徙”，“绿叶素荣”，“圜果博兮” 等佳句赞美桔树的坚贞和果实馨香。它性味甘、微酸、温。含有葡萄糖、蔗 糖、维生素（B、C）、柠檬酸，具有生津止渴、通利小便的功效。适用于口 干咽燥，胃中热毒，水泻，咳嗽等症。
2.晶莹雪白的糯米丸子如颗颗珍珠，在艳红色的桔羹中，绮丽悦目，磁
连爽滑，桔肉甘甜。清甜中含有桔汁香味，是筵席中的甜菜佳品。

水晶蜜桔

[主料辅料〕
南丰蜜桔??1000 克 冻粉?????10 克 清水????1500 克 白糖????150 克
[烹制方法〕
　　1.锅内加水 750 克 ，将桔子汁、白糖、冻粉放在一起熬化， 用箩滤净残渣。
　　2.把桔子放入方盘内铺匀，将熬化的汤汁轻轻倒在方盘中，冷却后桔瓣 鲜黄艳丽，呈水晶状。
　　3.用清水 750 克加白糖熬化，放冰箱内冰镇。将水晶桔子改刀成小方块， 倒人冰镇过的糖汁中，即可食用。
［工艺关键〕
1.将 500 克桔子挤成桔子汁。剩下的桔子剥皮，掰成桔瓣。
2.熬冻粉时要勤搅动，否则糊底，熬化即可，不可多熬。
3.切块时，为了美观，可切成菱形块。
[风味特点〕 此菜清凉爽口，美味怡人，桔子香味甚浓，色彩透明艳丽，乃南丰地方
风味。

家乡豆腐

[主料辅料〕
豆干?????5 块 猪油????250 克 去皮五花猪肉??? （耗油 15 克 ）
?????65 克 酱油?????50 克 甜豆鼓???6.5 克 料酒?????15 克 红干辣椒???3 克 味精?????1 克 青蒜?????50 克 小麻油????10 克
[烹制方法〕
　　1.把豆干平剖成两薄片，再对角切两刀，五花肉切成 3 厘米长、1.5 厘 米宽、0.3 厘米厚的薄片。青蒜切成 0.3 厘米厚的斜刀片。红干辣椒切成小 丁。
　　2.锅内放猪油 250 克，置旺火上烧至六成热时，把豆干块过油 2 分钟， 捞起待用。
　　3.锅内放 35 克猪油，在旺火上烧至六成热时，把肉片、干红辣椒同时下 锅稍偏一偏，随后放人料酒、汤酱油、豆干、豆鼓焖 3 分钟，再放青蒜、猪 油（15 克）、味精搅拨几下，淋上小麻油起锅即成。
［工艺关键〕
1.炸豆干表皮上色即可，如没有豆干可用老豆腐代替。
2.时用中火，待原料把汤汁吃干，剩一层油时出锅。
[风味特点〕
　　1.豆腐含有丰富的钙、磷、铁和维生素 B 等营养成份，能保持人体正常 的弱碱性，两小块豆腐即可满足一个人一天的钙的需要量。我国自古就号称 “大豆王国”，在生产加工豆制品方面有着悠久的历史和丰富的实践经验。 营养专家认为，到本世纪末，中国人每天蛋白摄取量达到 75 克 ，其中
1/4 主要来自豆制品，豆蛋白将成为我国人民非常重要的蛋白来源。
2.此菜有荤有素，鲜香味浓，咸香可口，是家庭常备菜。

荷包青椒

[主料辅料〕
嫩青椒???375 克 大蒜?????30 克 酱油?????30 克 醋??????15 克 甜豆鼓????15 克 植物油????75 克 精盐????9.5 克 味精?????1 克
[烹制方法〕
1.将青椒洗净，去蒂去籽，保持青椒完整不碎。大蒜去皮，用刀拍扁。
　　2.将锅放旺火上烧红，放入青椒，用铁勺将青椒压扁，翻烧至青椒表皮 呈现许多黑点时，将锅端离火口，停放 30 秒钟后，再置火上，倒入植物油， 加大蒜、甜豆鼓、精盐、酱油、味精，拌炒 20 秒钟，再放上醋即成。
[工艺关键]
　　1.青椒煸炒时，不要糊，注意火候。如把盐放在油中煸炒，青椒的颜色 会更好。
2.酱油不可多放，分二三次加入。
[风味特点〕
　　1.青椒即柿子椒，要用新鲜的。保鲜的方法是将新鲜柿子椒放入食品袋 内，袋口不密封，这样放 10 天，甚至半月仍能保持新鲜，但要注意，柿子椒 怕冷，贮存时温度以 10℃左右为宜。
2.此菜系时令菜，酸辣，清香，因青椒完整不碎，故名。按此方法，也
可烹制尖椒。

金玉满堂

[主料辅料]
白豆腐???300 克 精盐?????6 克 干银鱼????30 克 味精?????3 克 小于虾????15 克 胡椒粉???0.5 克 韭黄?????30 克 熟猪油???500 克 猪瘦肉????35 克 小麻油????10 克 干香菇????15 克 鲜汤????200 克 料酒?????30 克
[烹制方法〕
1.将白豆腐切成 5.4 厘米长、1 厘米厚、0.6 厘米宽的长条。韭黄切成
5.4 厘米长的段。猪瘦肉切成 4.5 厘米长的肉丝。拣去银鱼、干小虾中的杂 物，放入五成热水中浸 40 分钟后，取出挤干水分，盛碗内。加料酒浸 2 分钟
（除腥气），再挤干料酒。干香菇用冷水浸发 3 分钟，洗净，挤干水分，切
成 0.5 厘米长的粗丝待用。
　　2.锅内倒人猪油 500 克，置旺火上，烧至五成热时，将干银鱼和小干虾 放入炸 1 分钟，捞起沥干油，用碗装好。复将油锅坐旺火上，放白豆腐，炸 到豆腐全部呈金黄色时，捞起沥干油装入盘内。将锅油倒出，仍放回旺火上， 另取猪油 50 克烧热，倒人肉丝炒 1 分钟，将肉丝炒散，随即将炸好的豆腐、 银鱼、干虾和香菇丝一并倒人锅内合炒五六下，加料酒、精盐、鲜汤再炒四 五下，即盖上盖移到微火上焖干汤汁。另取铁锅一只放在旺火上，倒入猪油
15 克，烧至五成热时，把韭黄倒人，炒匀后将豆腐银鱼倒入锅内，然后将豆
腐锅放在旺火上，加味精、小麻油再炒四五下，炒匀后起锅盛盘中，撒上胡 椒粉即成。
[工艺关键〕
1.炸豆腐时应分散下锅，不使其炸碎。
2.韭黄不要炒老，老则塞牙。
[风味特点]
1.此菜味鲜香而嫩，荤素齐备，佐酒下饭两宜。
　　2.银鱼体细长，透明、无鳞，栖息于近海、河口或淡水湖泊，以小型甲 壳类动物为食，古称脍残鱼，因其散发一种如黄瓜似的清香味，又名黄瓜鱼， 每当冰天雪地三九严寒日，正是籽满肥壮之时。