火腿夹鸡


〔主料辅料〕 鲜鸡纵???600 克 味精?????1 克 中筒云腿??150 克 胡椒粉????1 克 精盐?????3 克 芝麻油????10 克 湿淀粉????20 克 鸡清汤???600 克
〔烹制方法〕
1.将洁净鸡切成 8 厘米长、3 厘米宽、3 毫米厚的长方片。云腿切成
厚 1 毫米和鸡长宽相同的片。
　　2.取扣碗 1 只，一片鸡一片云腿在碗中码放整齐，剩余的鸡和云腿 放在上面，加入鸡清汤 100 克，上笼用旺火蒸 15 分钟，取出翻扣盘中。
　　3.炒锅置中火，注入鸡清汤 500 克，下盐、味精、胡椒粉，沸时用湿淀 粉勾薄芡，淋上芝麻油，浇在鸡上即成。
〔工艺关键〕
　　此菜宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时， 将芡汁浇在菜上即成。注意淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩。
〔风味特点〕
　　1.鸡与地下土栖白蚁巢相连，与白蚁共生，故又称蚁。鸡体壮肥 厚，质地细腻，具有香鲜甜美。脆嫩滑润的特色。鸡 营养丰富，在于品 100 克中，含蛋白质 28.8 克，碳水化合物 42.7 克，灰分 5.6 克，钙 2.3 毫克，
磷 750 毫克，核黄素 1.2 毫克，尼克酸 64.2 毫克。100 克鲜鸡含维生素
C541 毫克，不愧为难得的山珍奇味。
　　2.据说，明熹宗朱由校喜食此物，每年七八月间，由云南驿站飞骑传递 至京城，吃时只分一点点给宠妃和九千岁太监魏忠贤，即使象张皇后这样正 宫娘娘也吃不到，真乃“一骑红尘妃子笑”。
3.火夹鸡用云腿和鸡搭配，蒸制而成，做工精细，红白相间，鲜嫩
清香，咸鲜回甜。

烧云腿


〔主料辅料〕 云腿尖???3000 克 富强面粉??150 克 鸡蛋清????12 克 蚕豆水粉??500 克
〔烹制方法〕
　　1.将云腿刮洗干净，用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味，再用清水洗 两遍。放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞出撕去皮子。
2.鸡蛋打散，放入面粉调匀，再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊。
　　3.火盆内燃旺栗炭火，云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷 蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上将蛋清糊慢慢烤黄，刷第二遍蛋清糊烤黄， 再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为 3 分厚的片。然后 将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下，反复至蛋清糊用 尽，才又将片下的云腿片刀切为四分长，三分宽的长方条，码在盘中即成。
〔工艺关键〕
1.煮云腿至以筷子扎透为准。
2.制糊要调匀，似麻酱状为佳。
3.烧时不停转动，糊要挂匀，使成品色泽一致。
〔风味特点〕
　　1.“烧”为最原始的烹饪技法，溯其历史当在数千年之前，人类自“烤” 而后知熟食，脱离了茹毛饮血的时代，此菜为滇黔名肴，古风犹存，难能可 贵。
2.云腿，产于榕峰县（原宣威县），与浙江金华火腿、江苏北部火腿并
称“三腿”。每年农历霜降至立春为腋制季节。云腿比金华火腿的个儿大， 鲜味稍逊；肉肥油多，肉质紧凑，香味浓郁，非金华火腿所能及。云腿不经 暴晒，全系风干，所以水分的含量比金华火腿高，贮存的时间也较短。
3.此菜呈淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。用冷火
腿与烧云腿拼装在一盘上桌，风味地道，更上一层楼。

金钱云腿


〔主料辅料〕 云南火腿??2000 克
〔烹制方法〕
1.将云腿用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净。 放入汤锅中煮 20 分钟，使其表皮及肉质回软。
　　2.用漏勺捞出云腿，控干汤汁。直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝 一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮 2 小时半。取出控干 汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮。用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成 1 毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。
〔工艺关键〕
　　1.用腌制 3 年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，胫 骨与膝盖骨关节处斩断，留下小腿部约重 2000 克。
2.为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。
〔风味特点〕
　　1.云腿，主产于云南宣威县，又称“宣威火腿”。清雍正年间，名声已 播；1915 年巴拿马博览会上获金质奖；1923 年在广州召开各地食品赛会上， 孙中山尝后题词“饮和食德”：1984 年被评为商业部优质产品，次年获国家 银质奖，形成宣威火腿的特殊风味，主要是该县多属山区，每年从霜降起至 立春前，当地气温为摄氏 10 度左右，适宜腌制。选择体重 60 千克、膘肥 2.5 厘米以上的本地所产乌金猪；用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后，采 用于擦法腌制。不加任何香料，分三次揉擦后堆码 15～20 天，再放在库内挂 起发酵，至端午节前后方成火腿（历时 3 年味更佳）。成品切面瘦肉呈玫瑰 色，脂肪雪白，肉质滋嫩清香，回甜无渣。
2.金钱云腿，因形似古市而名。是滇菜中的传统名肴，源于清朝，至今
已有百余年历史。制法古朴，不用任何配料、调料，完全保留了云腿的特有 风味。

文武肘子


〔主料辅料〕 云腿肘把??400 克 精盐??????10 克 茭瓜?????50 克 味精?????1 克 红胡萝卜???50 克 姜??????10 克 葱白?????50 克 芝麻油????2 克 猪后肘把肉??400 克 胡椒面????1 克 水发冬菇???50 克 上汤????800 克 蒸老蛋????50 克
〔烹制方法〕
　　1.将云腿时把洗干净，剥去皮，剔去骨，切成半月牙形。猪后时把捋去 余毛，在明火上将皮燎糊，再把肘子浸入温水中。用小刀刮去糊面，不能刮 破皮，清洗干净，切成同云腿时把大小的半月牙形。茭瓜削去外皮，切丝。 红胡萝卜在开水锅中焯熟，切成细丝。葱白、蒸老蛋、冬菇均切细丝，姜切 片。
2.取大扣碗一只，将云腿时把和鲜时把合为圆形，扣入碗内。姜丝、葱
丝 10 克放入碗内，上笼蒸四小时，至肘子完全粑烂取出，翻摆在汤盘内。
　　3.炒锅置火上，注入上汤，烧开撇去浮沫，放入精盐、茭瓜丝、冬菇丝、 老蛋丝、红胡萝卜丝、葱丝 40 克，煮熟，用味精、胡椒面尝好味，浇在肘子 上，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
　　1.云腿肘把先用温碱水，硬板刷刷洗干净，沿骨取肉，保证剔骨取料干 净。
2.云腿肘把和鲜肘把合为圆形，要按一定次序排码，可各码半圆，切勿
杂乱元章。
〔风味特点〕 本菜红、黄、白、绿四色相间，鲜艳悦目，云腿时把鲜香，鲜肉时把粑
烂，味道香醇适口，宴席、便饭均宜。

烧八件


〔主料辅料〕 猪腰子????l 只 猪心?????半只 猪肚头????半个 猪耳朵????1 只 猪唇???100 克 猪舌?????1 条 猪尾?????二根 猪大肠头??200 克 整葱?????30 克 八角?????二个 草果?????1 个 姜??????30 克 冰糖?????40 克 生抽?????50 克 胡椒面????l 克 味精?????1 克 精盐?????12 克 熟猪油??100 克 上汤????800 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪腰子剖开，片去腰心，切成 12 块。猪肚洗后在开水中氽一遍，切 成小块。将猪心、舌、尾巴、唇、耳朵、大肠头清洗干净，分别切成 10 小块， 放在炒锅中用毛汤煮 20 分钟，沥去水分。葱、姜拍破。冰糖捣碎。
2.炒锅置火上，注入熟猪油 30 克烧热，放入冰糖炒熔化，起沫时放入八
角。草果微煸，注入生抽炒色。把猪腰子、心、唇、尾巴、耳朵、大肠、肚、 舌放入煽炒约 5 分钟，上色后，倒入砂锅。加入葱、姜、上汤 800 克、精盐， 在旺火上烧开，撇去浮沫，移至小火上煨 3 小时，至肉粑烂。
3.将肉捞入盘内，拣去葱、姜、八角、草果，用原汁调蚕豆水粉勾浓芡，
加入味精、胡椒面、熟猪油 70 克，炒汁后淋在肉上即成。
〔工艺关键〕
1.猪腰臊一定要片除干净，不然有臊味，影响菜肴质量。
　　2.猪肚先用少许细盐搓匀，加花椒、醋等稍腌，用温水透洗 3 次，放入 沸水锅中烫 2 分钟取出，刮净肚内杂质，这样可去除异味。
　　3.猪舌先在开水锅中煮几分钟，捞起刮去苔垢、洗净；猪尾巴在明火上 燎去残毛，浸泡在温水中刮洗干净侍用。
4.原汁在微开时勾芡，大开则粉芡易凝固，产生颗粒。
〔风味特点〕 此菜色红油亮，粑糯松软，香鲜浓艳，有八种不同的肉的滋味。酒饭均
宜，是云南筵席名菜。

松仁肚


〔主料辅料〕 猪肚?????l 个 捶料????300 克 松子仁???100 克 豌豆苗????50 克 鸡蛋?????1 只 精盐?????10 克 蚕豆水粉???30 克 味精?????1 克 胡椒面????1 克 上汤????400 克 芝麻油????3 克 熟猪油????3 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪肚清洗干净，在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉。松子仁放入炒锅 内，用微火炒香，搓去细皮。
2.鸡蛋打散，加入蚕豆水粉 10 克拌成鸡蛋糊。猪肚平铺在菜板上，用刀
从中间剖为两半，铺开搌去水分，涂沫上鸡蛋糊，然后铺上 1 厘米厚的捶料， 撒上松子仁，用手压实，放入盘中，用旺火蒸 20 分钟，取出晾凉，切成 1.6 厘米长、1 厘米宽的方块。
3.取扣碗 1 只，将猪肚块扣在里面，上笼蒸热，取出翻扣在汤盘内。
　　4.炒锅注入上汤，加入精盐、味精、胡椒面，调好汤味，用蚕豆水粉 20 克下锅勾清芡，放入熟猪油，起锅再放入豌豆苗，然后浇在猪肚块上，淋上 芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.肚子用盐、醋搓擦均匀，加入花椒稍胯，清洗干净，除去异味。
2.松子仁一定要用微火煸炒，大火则易糊，影响其特有风味。
3.捶料的制作。 原料：猪肥膘肉、马鱼、鸡脯肉、葱白、姜块、胡椒面、精盐、鸡蛋清、
蚕豆水粉、上汤。
制作：
　　①将猪肥膘肉切片；马鱼去皮、骨，将肉片成片；鸡脯肉去油膜、皮筋， 切成条，分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至 捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。
　　②肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的 搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开， 不下沉才达到要求。
　　捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料 中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色 不能用矿物染料。
〔风味特点〕 “松仁肚”是云南筵席菜肴之一。此菜洁白清亮，色彩协调，松软鲜嫩，

松子香味浓郁，汁清爽口。

什锦烩脑花


〔主料辅料〕 猪脑髓????4 个 水发竹称???50 克 水发冬菇???30 克 水发玉兰片??50 克 水发金钩虾??30 克 蒸老鸡蛋???30 克 离苣?????50 克 云腿?????30 克 熟鸡肉????30 克 豌豆苗????30 克 精盐?????15 克 味精?????l 克 胡椒面????2 克 上汤????900 克 葱花?????10 克 芜荽?????30 克 芝麻油????2 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐 5 克氽 两分钟，待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上。莴苣用开水焯熟，切成 1.3 厘米见方的片。云腿、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片。葱、芫荽切末。
2.将猪脑髓捞起，切成 1.3 厘米见方的小块，放入炒锅内，加入上汤 100
克，浆热。另用炒锅注入上汤 800 克，放入云腿片、熟鸡肉片、莴苣片、冬 菇、玉兰片、老蛋片、竹苏、金钩虾、精盐 10 克，煮开撇去浮沫，加入味精、 胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内。然后将葱末、芫荽撒在浆脑髓 的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.加工脑花要手轻细，以保持其形完整。
2.双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。
〔风味特点〕
此菜色彩鲜明多样，质地糯烂 鲜，味香浓郁，是云南宴席菜。

大救驾


〔主料辅料〕 饵块????420 克 味精?????2 克 火腿?????60 克 猪油?????10 克 鲜番前????60 克 肉汤????250 克 鲜猪肉??100 克 糟辣子????30 克 熟鸡蛋????l 个 咸酱油????20 克 葱白段????50 克 水淀粉????10 克 菠菜?????50 克 猪油????360 克 精盐?????5 克 酸菜?????80 克
〔烹制方法〕
　　1.将饵块切成菱形片。肉切薄片，加精盐 1 克。水淀粉调匀码齐。把火 腿切薄片，番茄切成小块，酸菜洗净切丝，菠菜拣洗干净切段。
2.锅上火，注入猪油 20 克烧热，放入饵块片，稍炒回软，入盘。锅上火，
放猪油 280 克烧热，将猪肉片滑锅过油后倒入漏勺。
　　3.锅上火，注入猪油 60 克烧热，下葱段炒出香味，放入番茄、菠菜煸炒， 下肉片、火腿片、鸡蛋，再下糟辣椒、味精、盐 4 克、酱油、汤 50 克，最后 倒入饵块拌炒均匀装盘。把酸菜和肉汤煮成酸菜汤一碗，同时上桌。
〔工艺关键〕
　　1.鸡蛋冷水下锅煮熟，去壳，用切蛋器切成薄片，下锅后注意翻勺和搅 动，保持蛋形完整。
2.猪油 280 克，滑肉片时实耗 80 克，余油滗去不用。
3.肉片用蛋清、水粉上浆，油温三成热，滑熟的肉片洁白美观。
〔风味特点〕
　　1.“大救驾”是腾冲饵块的一个御名。清初，吴三桂率清军打进昆明， 全城一片混乱，永历皇帝的小朝廷逃向滇西，清军紧追不舍。农民起义军大 西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，自己率军拦击清军。永 历皇帝逃到腾冲时，天色已晚，在一个小村子住下来。走了一天山路，早已 疲惫不堪，饥饿难忍。主人为了图方便，炒了一盘饵块送上。永历皇帝吃后 赞不绝口地说：“炒饵块救了我的大驾了。”从此，腾冲饵块闻名一时，并 改名“大救驾”。
　　2.饵块为云南著名食品，滇西腾冲饵块品质最佳。此菜以饵块为主料， 红、绿、白、黄四色相映，饵块细糯滑润，鲜美香甜，油而不腻，脍炙人口， 是滇西名肴。
　　
三鲜烩乳饼


〔主料辅料〕 乳饼????300 克 云腿?????50 克 熟鸡肉????50 克 水发冬菇???50 克 豌豆苗????50 克 精盐?????10 克 味精?????l 克 胡椒面????2 克 蚕豆水粉???20 克 上汤????700 克 芝麻油????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将乳饼、云腿、熟鸡肉先片成片，再切 1.3 厘米见方的棱形块。豌豆 尖洗干净。水发冬菇大的改小。
2.炒锅置旺火，注入上汤，放入水发冬菇、乳饼、云腿、熟鸡片、精盐，
烧开后撇去浮沫，煮约 2 分钟，放入味精、胡椒面调好味，用蚕豆水粉勾清 芡，起锅时放入豌豆尖，淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.制作此菜的原料器皿都要洁净，以免污染颜色，影响成品质量。
2.勾芡时，大火顶开，使菜品具有光泽。
〔风味特点〕
　　1.乳饼产于滇东地区，是云南路南彝族人民喜食的一种风味食品。其原 料为鲜牛奶，通过点卤使蛋白质凝结，再用细自布滤去水分，包扎成方块状。 其质地洁白、细腻、松软、味芳香。
2.据说，乳饼的产生来源于一个聪明的牧人。每年冬季，彝族牧人都要
将羊群迁移到水足草茂的新牧场。由于运输不便，每天都要倒掉大量的羊奶， 十分可惜。后来，牧人从制作豆腐中得到启发，经过反复实践，终于发明出 一种做乳饼的方法，与做豆腐的方法基本相同，以酸豆浆点羊奶即成。用这 种方法做成的乳饼，也呈乳白色豆腐块状，白嫩滋润，味道甜美。与豆腐相 比，又多出一种浓郁芬芳的奶香。如今，乳饼已成为路南彝族群众传统的家 庭备餐和待客佳品。
　　3.此菜白、红、绿、褐、黄五色相间，质地鲜嫩，味清淡鲜香，是筵席 菜之一。
　　
炸卷筒乳扇


〔主料辅料〕 乳扇????400 克 花椒盐????10 克 熟猎油????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将乳扇洗净，用振去水分的菜叶包上，发约两小时。待乳扇回软，一 张一张地拆开，再取潮纱布平铺在菜板上，放上乳扇用纱布包好，压上重物， 将乳扇压平整。
　　2.炒锅注入熟猪油 500 克（约耗 l00 克），在小火上烧热，待三成热时， 左手握住乳扇的一端，右手持竹筷夹住乳扇的另一端，放入锅中，边炸边转 动竹筷，乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状，将乳扇炸呈金黄色时，一卷一 卷地码在盘内，撤上花椒盐即成。
〔工艺关键〕 乳扇炸卷后，油温升至七八成热，重油，其目的使原料上色，外部酥脆，
内部松软。
〔风味特点〕
　　1.乳扇是一种高蛋白、高脂肪的乳制品，长 20 多厘米，宽 10 厘米，呈 斜长扇形，两扇迭套为一对。其味乳香酥脆，使人馋涎欲滴。
2.乳扇的吃法多种多样。乳扇裹着红糖生吃，是一剂提神补气之药膳；
乳扇在火炭头上轻轻烘烤发泡后，切成细丝，放进杯子，拌上红糖，倒进开 水制成的甜茶，是白族三道茶中不可缺少的一味；乳扇可以放进香油里煎吃， 或放到饭头上蒸吃；可以用筷子夹着乳扇脚，边烤边卷地烤着吃；还可用油 煎炸，用乳扇未加牛奶冲饮，均酥嫩爽口，风味别具。
3.制作乳扇时，先将“酸浆”盛进锅中，再舀一勺鲜奶倒进“酸浆”中，
待加热到 70℃至 80℃时，用木勺在鲜奶中轻轻摇曳，鲜奶逐渐凝成絮状，再 用乳扇棒和木勺摊成薄片，在手板心搓揉，拉成乳扇状，晾到竹架上，风干 三至四个小时，轻轻地拨下来即可。
4.此菜呈金黄色，质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味浓郁，是很有民簇特
点的菜肴。

炸乳扇丝


〔主料辅料〕 乳扇????200 克 韭菜苔???l00 克 脊肉?????50 克 水发冬菇???50 克 青辣椒????50 克 精盐?????10 克 味精?????1 克 上汤?????50 克 蚕豆水粉???10 克 熟猪油???150 克
〔烹制方法〕
　　1.将乳扇用潮纱布包上回软 20 分钟，回软后一片一片地打开铺平，切韭 菜叶宽的丝，韭菜苔切 1.5 厘米长的段。脊肉切丝，水发冬菇青辣椒均切丝。
2.脊肉丝盛入碗内，放入精盐 2 克、蚕豆水粉 5 克拌捏均匀上浆。
　　3.炒锅置火上，注入熟猪油 500 克（约耗 70 克），待油烧到三成热时放 入肉丝滑熟。炒锅内留油 40 克，放入乳扇丝微煎炒后起锅待用。
4.炒锅内注入熟猪油 50 克，将韭菜苔、青辣椒、冬菇丝煸炒熟，放入肉
丝、乳扇丝、精盐 8 克拌炒后，用碗盛入上汤，放入蚕豆水粉 50 克、味精调 稀，下锅勾浓芡，颠锅淋入熟猪油 3O 克，起锅装入盘内即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉要斜切或顺切，勿逆切，逆切则炒时丝断。
2.浆肉可加些熟油，利于滑散。
〔风味特点〕
　　1.乳扇主产于滇西地区大理白族自治州所属邓川县。其炸则酥脆香甜， 炒则柔软有劲，煮则肥鲜滑润，回味无穷，食后难忘。制作乳扇有悠久的历 史，明嘉靖四十二年（公元 1563 年杨升庵增编的《南诏野史》就有“酥花乳 线浮杯缘”的记载《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远， 为美味香脆愈酥酪”的记载。
2.此菜色彩协调，质地鲜嫩，味鲜香浓郁。酒饭适宜，是筵席菜之一。

道袍肉糕


〔主料辅料〕
猪腰柳肉??400 克 鸡蛋?????4 个 肥膘肉???100 克 水发冬菇???25 克


水发兰片???25 克 姜??????10 克 鲜菜心????75 克 葱??????10 克 猪油?????50 克 胡椒粉????3 克 盐??????5 克 味精?????2 克 料酒?????15 克 水芡粉????30 克
〔烹制方法〕
　　1.肥膘、腰柳分别用刀背捶成茸，用姜葱汁、冷汤解散，加入盐、料酒、 味精、胡椒粉、鸡蛋 1 个搅打成瓤子。
2.取平盘 2 个，抹上猪油，将肉瓤子平均放于两个盘中，用手拍平。鸡
蛋 3 个分开蛋清蛋黄，一盘肉瓤子抹上蛋黄，另一盘抹上蛋清，上笼蒸熟取 出。
3.将冷透的肉糕用刀改成梭子块，横起岔色摆在蒸碗内扣好，放入冬菇、
兰片、盐、味精、胡椒粉、少量汤汁、上笼蒸熟取出。
　　4.锅内放入猪油 25 克，下姜片、葱节煸黄，再下入汤汁、盐、味精、胡 椒粉、捞出姜葱，将鲜菜心下锅烫熟、铺在盘中，取肉糕翻于盘内，锅中汁 勾二流芡浇在肉糕上即成。
〔工艺关键〕
搅打瓤子，要顺一个方向，搅打上劲，中途勿停，一气呵成。
〔风味特点〕
　　1.本菜系贵阳名菜，相传在清朝时，贵阳“三元宫”道观内，住有一主 持老道人，以药散施贫民，每有效应。群众感其德，共请厨师仿道服色，制 作肉糕馈请老道，因名“道袍肉糕”。
2.汤浓味鲜，有道袍花纹，质地软糯，为老年人喜爱的佳肴。

蜂肝


〔主料辅料〕 鲜猪肝????1 个 白酒?????50 克 五香粉????5 克 红曲?????25 克 辣椒面????10 克 酱油?????20 克 鸡蛋清????1 个 精盐?????20 克 葱花?????10 克 醋??????15 克 味精?????3 克
〔烹制方法〕
1.取一容器，放入白酒、红曲、精盐、五香粉，鸡蛋清调搅均匀待用。
　　2.将猪肝清洗干净，然后把猪肝放在墩面上，找出肝叶主管，用一节竹 管插入肝内，然后加气，边加气边灌入调料汁，如此反复几次将调料灌完， 余料将肝抹均匀待用。
3.将肝管扎紧，然后放在太阳下晒 30 分钟，再将苦胆撕去，挂放在阴凉
通风的地方，贮存。
　　4.食用时将蜂肝放入锅中煮熟，然后晾凉切片，整齐地码在盘中，然后 将葱花、辣椒面、酱油、醋、味精放入碗中兑成汁，与码放整齐的肝片一同 上桌蘸食。
〔工艺关键〕
　　1.选择猪肝时，要选用完整不破，带胆的新鲜猪肝为宜。2.加好调料的 肝，要放在阳光下晒制，使表面水分蒸发。以利于肝的保存。
〔风味特点〕
　　此菜色彩鲜艳，味香醇厚，风味独特，因其肝面似蜂窝而得名，是云南 弥渡民间春宴的冷荤上品。
　　
樱桃肉烧玉兰


〔主料辅料〕 玉兰花???300 克 去皮五花肉?400 克 甜酱油????30 克 生抽?????40 克 冰糖?????30 克 精盐?????12 克 麸醋?????5 克 黄酒?????10 克 上汤????600 克 味精?????1 克 蚕豆水粉???10 克 鸡油?????30 克
〔烹制方法〕
　　1.选用鲜玉兰花的花瓣，清洗干净，放入开水锅内烫一遍，漂在凉水中 去掉苦味。五花肉切 1 厘米见方的小坨。2.五花肉坨放入钵内，加入精盐 8 克、味精、冰糖（拍碎）、黄酒、生抽、甜酱油、麸醋拌匀，再注入上汤 400 克用旺火蒸两小时，使肉蒸。
3.炒锅置火上，注入上汤 200 克，先将蒸肉的汁水滗入锅内，放入玉兰
花、精盐 4 克烧 1 分钟，加入五花肉，用蚕豆水粉勾二流芡，颠锅拌炒淋上 鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.蒸制原料要旺火足汽，不能开盖。
2.待锅中汤汁是原料的 1/3 时勾芡。
〔风味特点〕 此菜色泽桃红，肉肥嫩鲜甜，玉兰花清香，味酸甜如樱桃，故名。

金钱肉


〔主料辅料〕 净肥肉???450 克 葱花?????10 克 净瘦肉???450 克 白糖?????15 克 酱油?????20 克 花椒粉????10 克 姜末?????10 克 麻油?????5 克
〔烹制方法〕
1.肥肉煮成八成熟，切成大长条，修成圆柱形，直径为 3.3 厘米，切为
0.2 厘米厚的圆片。
　　2.瘦肉去筋，改成与肥肉同样大小的圆片，用花椒粉、酱油、葱花、白 糖、姜末腌 10 分钟。
　　3.肥、瘦肉相同叠起，用竹筷穿成一串，两端各穿一圆形肉皮，下油锅 淋炸，油温七八成热。随时滚动至中间断生取出，去肉皮和竹筷装盘，撒花 椒粉及麻油即成。
〔工艺关键〕
1.肥肉不宜煮过烂，以免影响菜肴成形。
2.淋炸要随时滚动，使其受热均匀，以达到更好成熟效果。
〔风味特点〕 “金钱肉”是黔式筵席特有名菜，已有百余年历史。因形如金钱而得名。
此菜预示财源广进，旧时商贾宴客，必有此菜。

风猪

〔主料辅料〕
小诸 1 头??9000 克 糯米白酒（45°）??????1000 克 火硝?????5 克
白芷?????5 克 盐?????215 克 桂皮?????5 克 丁香?????5 克 山姜?????5 克 细辛?????5 克 花椒?????5 克 陈皮?????5 克

菜油或麻油?250 克
〔烹制方法〕
　　1.宰猪放血，用开水烫毛洗净，用剃刀修去细毛，剖腹取出内脏，留头、 蹄，去蹄壳，将头骨、脊骨各开一半，取出脑髓和脊髓，挖出眼珠。
2.将火硝、丁香、白芷、细辛、桂皮、花椒、山姜、陈皮研成细末，与
盐混合，均匀地抹遍猪内腔，放入大缸内腌渍一天一夜后，将糯米白酒倒进 缸内淹没猪肉，盖好泡 10 天。取出用竹片将猪肉撑开，晒太阳一周，待肉晒 成椒板栗色时，里外抹一层菜油或麻油，风干即成。
〔工艺关键〕
1.脊骨中部留三指宽不开刀，以便悬挂时着力。2.酒泡时，每一二天翻
1 次，使肉吃味均匀。晒太阳勿让蝇叮。
〔风味特点〕
　　1.“风猪”是贵州荔波的传统名特产，己有 100 多年历史。据清代《荔 波县志》记载：“本县小猪特别肥嫩，风猪烧猪素有名。”作为地方特产， 畅销海内外，香港大亚公司曾把 1 只风猪悬挂室内，经数月寒暑更迭，不仅 肉质鲜嫩如初，而且香味飘逸不绝，引起国外商人的争购。
2.荔波风猪是在冬至到立春期间，将小猪宰杀，全猪腌渍风干而成，故
得名。它造型美观，前腿平伸，后腿弯曲，头部歪向一侧，仿佛正在酣睡的 一只活猪。
　　3.风猪色泽黄亮，香味异常。将其挂于室内，经数月之久，肉质不变， 鲜嫩如初，香味飘逸不绝。此品肉质细嫩，风味胜过猪肉，是高级筵席的名 肴。为馈赠亲友的名贵礼品。
　　
醋丰肉

〔主料辅料〕
烫皮全羊 1 只???????25 公斤 酱油????1 公斤
白酒????250 克 麸醋???7.5 公斤 生姜????250 克 麻糖??2.5 公斤 盐?????250 克 干辣椒??0.5 公斤 胡椒粉????50 克 熟羊油???2.5 公斤 冰糖????250 克 花椒粉????50 克 葱??????20 克 陈皮?????15 克 白萝卜????3 个 芫荽????200 克
〔烹制方法〕
　　1.将宰杀烫洗去毛后的羊体开膛，取出内脏。皮用烙铁烙过，刮洗干净， 去蹄角，砍成大块；羊头破成两半，内脏除胰子不用，肠子翻洗干净，去脏 头，理好备用。
2.将羊肉及内脏一同下锅，加水 20 公斤，以淹没羊肉为度，投入陈皮和
白萝卜，煮开后，激两次冷水，撇去浮沫，待肉煮至紧缩变硬，可剥下骨头 时连同内脏一起捞出，剥下的骨头仍入汤熬煮。羊肉稍凉后，切成长 1.6 厘 米，宽 1.2 厘米，厚 0.2 厘米的片，肠子划破切成棋子块，其余腰、肝、肚、 肺亦按肉片大小切片。
3.将大干辣椒剪开，去掉籽、蒂，用清水淘洗干净，加水煮软后捞出滤
干，剁成细泥。麻糖敲成碎块，将羊油入锅烧至七成熟时，放入麻糖，用铲 不断搅动，麻糖熔化后，先起乒乓球大小的泡子，待泡子逐渐变成指头大小 时，倒入辣椒泥，仍不停搅动，到呈板栗色时，“黄酱”就算制成。立即将 切好的羊肉及内脏倒入，翻炒均匀，加入几大碗羊肉（骨）汤，随即将胡椒 粉、生姜（拍破）、酱油、白酒，以及部分盐、醋煮开后再煮十多分钟，使 调料充分渗入肉内后，将煮羊骨汤全部倒入，并投入冰糖、盐、醋，汤开后， 一边尝汤味，一边再加盐、糖、醋，以咸、甜、酸合味为止。待羊肉煨酥时， 撒上花椒粉、葱花，打转后盛盆上桌，同时附上一盘芫荽。
〔工艺关键〕
1.烫皮羊即宰杀后用开水反复浇烫，去毛留皮的羊肉。
2.煮羊肉掌握好火候，以软烂成形为度。
　　3.制作“黄酱”，待糖溶化后，要不断搅动，以免糊底，并注意火候， 避免“翻沙”。
〔风味特点〕
1.“醋羊肉”是遵义东乡禹门地方的传统风味菜。它是用烫皮全羊、麻

糖、麸醋和大干辣椒制成的“黄酱”烹制而成，所以又叫“黄酱羊肉”。它 的流行，至少已有一百五十多年的历史。
　　2.禹门是禹门寺的简称。该寺建于明末清初，是遵义有名的梵刹。清代 晚期，禹门寺的紧邻沙滩曾出了郑珍、黎庶冒两位海内外知名人物，禹门遂 成为众所瞩目的名镇，醋羊肉亦被誉为“禹门佳味”。禹门几十里地面的群 众，凡遇节日或红白喜事，必有此品上席，非此不足以表示隆重。并且常把 它用坛包装，作为珍品馈赠城里亲友。抗日战争时期，国立浙江大学迁至遵 义，著名文学家、画家、教授丰子恺等名流曾去沙滩为郑、黎扫墓和写生， 品尝醋羊肉后，皆给好评。
　　3.麻糖是用麦芽与糯米或玉米熬制的固体糖，稀薄者称为清糖，也有统 称饴糖的。
　　4.麸醋是用甜酒与麦麸制成的一种醋，味如镇江醋而酸度稍低。也有用 麦曲药与麦麸制者，在此菜中用量为 10 斤。
　　
一品熊掌


〔主料辅料〕
水发熊掌??1000 克 味精????2 克 母鸡肉???1000 克 绍酒?????20 克 老鸭肉???1000 克 酱油????20 克 猪蹄膀???500 克 鸡油?????20 克 小油菜 12 棵???300 克 湿淀粉????20 克 麸醋????3 克 精盐?????25 克 鸡清汤???1000 克 葱??????5 克 胡椒粉????2 克 姜?????5 克 芝麻油????10 克 白糖?????5 克

〔烹制方法〕
　　1.将发好的熊掌用毛汤氽两遍，漂洗干净，除去异味。取小炖锅 1 只， 用鸡骨垫底，放入熊掌，用片净、氽过、漂洗过的母鸡、老鸭、猪蹄膀，改 刀切成大块，盖在熊掌上面、加入鸡清汤、葱、姜、麸醋、绍酒、白糖、酱 油、精盐 20 克，加盖盖严。用小火炖到熊掌软烂，拣出鸡、鸭，蹄膀另作它 用。取出熊掌，在掌心一面从左至右刻上每间隔 0.5 厘米宽的刀纹，刀深为
2/3，保持熊掌的完整形状。
　　2.将小油菜心洗净，在根颈部剞为“十”字，下锅加入鸡油、精盐 5 克 煸炒入味。
3，炒锅置中火，倒入原汁汤，放入熊掌，掌面朝下，加味精、胡椒收汁
至浓稠时，用湿淀粉淋芡；大翻锅，淋入芝麻油，滑入盘中，掌面朝上，用 油菜心围边即成。
〔工艺关键〕 水发熊掌：干熊掌用凉水泡软，放入汤锅用小火煮，到用手能拔下毛时，
捞至温水中。先拔去大毛，再用手搓去表皮的黑膜，用镊子拔净小毛（注意 不能扯破皮）。剥去掌底粗皮洗净，再换水并加葱、姜、绍酒各 10 克，上火 煮到能拆骨时捞出，入凉水中轻轻地拆去大骨和爪，并保持掌形不破。然后 用水冲泡，以去腥膻味。
〔风味特点〕 熊是国家保护动物，在这里仅作云南烹任文化的传统名菜加以介绍。云
南有马熊、黑熊、马来熊等。马熊分布于中缅交界的雪山，黑熊分布较广。 熊掌又称熊蹯，含胶质多，很难短时间烹熟。为此，历史上曾有过厨师掉脑

袋的事。《左传》载：晋灵公曾为“宰夫胹熊蹯不熟，杀之??”。盂轲说 过“熊掌亦我所欲也”后，加之熊掌营养丰富，含有大量的胶原蛋白、脂肪， 具有祛风散寒，壮筋强骨之功。历来不少高官显贵、社会名流竟以吃熊掌为 乐，显示自己的身份。此菜盛名远播，掌体完整，鲜香醇郁，光滑发亮。因 其稀少难得，只用于高档宴席，被列为上八珍之一。

蒜烧鹿筋


〔主料辅料〕 干鹿筋???200 克 甜酱油????15 克 蒜瓣????100 克 姜片?????20 克 熟火腿????50 克 芝麻油????20 克 水发冬菇??50 克 精盐?????10 克 老蛋黄糕??30 克 绍酒?????10 克 水发玉兰片??30 克 味精?????2 克 酱油?????30 克 鸡清汤???800 克 湿淀粉????30 克 熟猪油???100 克 葱段?????30 克
〔烹制方法〕
　　1.鹿筋入锅加冷水 800 克，煮焖至松软，弃杂质洗净，切成 6 厘米长的 一字条，入容器加鸡清汤 500 毫升、葱段、姜片，上宠蒸软，沥去汤汁，拣 去葱姜。
2.熟云腿、老蛋黄糕、水发冬菇、水发玉兰切成 5 厘米长条。
　　3.炒锅置旺火，注入猪油 8O 克，烧至七成热，放入蒜瓣炸香，色黄捞出。 下云腿、冬菇炒香。下玉兰片、老蛋黄糕、鸡清汤 300 克、绍酒、鹿筋，沸 时撇去浮沫。再下精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣，先用小火烧 2 分钟， 后改用旺火，将汁收至快干时，用湿淀粉勾芡，淋上明油装盘，再淋上芝麻 油，即成。
〔工艺关键〕
　　水发鹿筋：将鹿筋先用凉水泡软，再用凉水上小火煮透，捞在凉水中浸 漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗净，换凉水加葱、姜、料酒上火煮透，捞在凉 水中冲泡，除去腥味。如当时不用，可入冰箱保鲜。如无冰箱，可用凉水泡 上，每日换水两次。
〔风味特点〕
　　1.鹿筋为清代八珍之一，八珍指参（海参）、翅（鱼翅）、窝（燕窝）、 骨（鱼脆）、肚（鱼肚）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士膜）等八种 珍贵原料。
　　2.鹿筋是鹿脚的肌腥，系珍稀原料。有壮筋骨、补肾阳的功效，治劳损、 脚转筋、风湿关节痛、手足无力、胃寒等症有一定疗效。蒜烧鹿筋，配料巧 妙，蒜香突出，柔软发亮，回味略甜。
　　
蹄花冻


〔主料辅料〕 水发蹄筋??100 克 胡椒水????30 克 熟鸡脯????50 克 香菜?????30 克 熟云腿丝???50 克 酱油?????40 克 胡萝卜????60 克 甜酱油????20 克 浓鸡清汤??400 克 醋??????10 克 精盐?????12 克 辣椒油????8 克 味精?????4 克 芝麻油????5 克
〔烹制方法〕
　　1.鸡肉、蹄筋切成 2 厘米长的粗丝，蹄筋入汤锅氽透取出沥水晾凉。胡 萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径 1.5 厘米圆形薄片。香菜留 叶去茎。
2.用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味。取花边圆形模
具 12 个，内放入鸡肉、蹄筋、云腿丝、胡萝卜片、香菜叶，再将鸡汤缓慢倒 入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内。
3.酱油、甜酱油、醋、辣椒油、芝麻油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。
〔工艺关键〕 鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成
冻。
〔风味特点〕 蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻
为一体。透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅，肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸
辣蘸料佐食，别具风味。

五彩猪头肉

〔主料辅料〕
猪头 1 个??6000 克 辣椒油????15 克 精盐?????10 克 绍酒、????15 克 味精?????6 克 甜酱油???100 克 辣椒粉????3 克 芝麻酱????70 克 干姜片????50 克 肉汤????2000 克 香菜?????50 克 卤药?????1 包 葱白段????50 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛。割下 猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜。再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下
（不要片通脸面皮）。将片下的净肉肥瘦分开。把眼、舌、耳、嘴分别切成
条，用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、绍酒腌渍 5～6 小时；将猪面皮铺平，下 垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起， 用麻线捆好。
2.卤锅上火，加肉汤、卤药，将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出，
放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压 重物。第二天取出，去纱布即成四方猪头肉。将肉切成大骨牌片，装盘，配 上香菜、芝麻酱、甜酱油、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
〔工艺关键〕
　　卤药包：用生姜 50 克，草果，八角各 5 克、陈皮 4 克、桂皮、丁香、波 蔻、砂仁各 2 克，甘草 3 克、山奈、荜茇各 1 克，和匀装包。
〔风味特点〕
　　五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。 肥而不腻，味香脆嫩。每当春游踏青之际.切上一二两，用荷叶包住，外出郊 游，打开用手抓吃，别有情趣。
　　
大薄片


〔主料辅料〕
猪头 1 个??3000 克 蒜泥????100 克 炒芝麻????50 克 姜末????100 克


葱末????100 克 甜酱油???200 克 香菜末???10 克 芝麻酱???200 克 精盐?????20 克 醋?????150 克 味精?????3 克 辣麻油???100 克 酱油????200 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水 漂洗。用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八 成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中。食用前将猪头 肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂 1 小时。
2.芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油、酱油、醋、蒜泥、姜葱末、
盐、味精拌匀。将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋 在肉上，拌匀入味再食。
〔工艺关键〕
　　辣麻油：菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣子面碗内 搅匀，取其油，即为辣麻油。
〔风味特点〕
　　大薄片，系云南保山地区的风味凉菜。此菜一大二薄，肉片大、薄如纸， 关键在刀功。成菜肉脆嫩，皮筋韧，佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐 全，风味别致。
　　
夹沙肉


〔主料辅料〕 带皮五花肉?500 克 白糖???100 克 糯米饭???200 克 蜂蜜?????10 克 豆沙????200 克 玫瑰糖????10 克 核桃仁???100 克 菜籽油???1000 克
蜜饯????100 克（约耗 100 克）
〔烹制方法〕
　　1.猪肉摘净毛，洗净，入汤锅中煮至七成熟取出，趁热在肉皮上抹上蜂 蜜水，晾凉。炒锅上火，入菜籽油，至五成热时，下猪肉炸至呈板栗色，捞 出沥油。就锅下核桃仁略炸，捞出沥油，拍成末与豆沙混合拌匀。蜜饯切成 小丁与糯米饭拌匀。
2.将五花肉切成夹刀片，中间夹入豆沙，整齐码入碗内，铺上糯米饭，
上笼蒸；取出扣入盘内，浇上熬好的蜂蜜、白糖、玫瑰糖汁，即成。
〔工艺关键〕
大火气足，蒸约 1.5 小时左右，以肥为度，则肥而不腻，香甜可口。
〔风味特点〕 夹沙肉是滇味传统甜菜。选用猪五花肉，将豆沙夹入肉片，蒸至酥软作
甜食上桌。成菜白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，最受老人喜爱。

黑芥脊筋汤


〔主料辅料〕 净猪脊筋??300 克 葱??????5 克 玫瑰大头菜??50 克 香菜?????5 克 精盐?????5 克 芝麻油????5 克 味精?????3 克 鸡清汤???500 克 胡椒粉????3 克
〔烹制方法〕
　　1.将脊筋切成细丝。大头菜洗净，切成细丝。葱、香菜洗净，切成末， 入汤盆，注入芝麻油。
　　2.炒锅置中火，注入鸡清汤。沸后下大头菜、脊筋，再沸撇去浮沫。下 盐、味精、胡椒粉调味，倒入汤盆，撒上葱花、香菜即成。
〔工艺关键〕
大头菜用清水稍泡，反复冲洗，除去杂质，减少咸味。
〔风味特点〕
　　1.黑芥，俗称大头菜。创始于明末清初。选用昆明郊区生产的根菜为原 料，配以食盐、红糖、老白酱、酷子酱等多种调料，经浸泡、日晒、入池密 封发酵等工序制成。表里色泽褐红，质地脆嫩，甜咸适口。云南玫瑰大头菜， 曾在 1911 年巴拿马国际博览会上获奖，1981 年被评为商业部优质产品。2. 黑芥脊筋汤，是云南家常汤菜。脊筋滑嫩可口，黑芥脆嫩回甜，汤清汁鲜。
　　
黑芥炒肉丝


〔主料辅料〕 瘦猪肉???300 克 白糖?????20 克 黑芥????100 克 甜酱油????10 克 韭菜?????50 克 蛋清?????l 个 胡萝卜????50 克 湿淀粉????50 克 皱皮辣椒???50 克 熟猪油???500 克 干辣子????1 克
（约耗 50 克）精盐?????3 克 芝麻油????2 克
〔烹制方法〕
　　1.将猪肉切成 5 厘米长的丝。韭菜洗净，切成段。黑芥、干辣子、皱皮 辣椒、胡萝卜切成细丝。黑芥丝用清水反复清洗，以除杂质及减少咸味。肉 丝入碗，入蛋清、湿淀粉 30 克、盐 1 克上浆。
2.炒锅上火，加入猪油，烧至四成热，下肉丝过油，至变为灰白色时捞
出控油。锅中留底油 30 克，入干辣子略炒出香味，下黑芥煸炒，顺序下皱皮 辣椒、胡萝卜、韭菜，簸锅均匀，下肉丝同炒，依次下甜酱油、白糖、盐 2 克，收汁入味，用湿淀粉 20 克勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
肉丝、黑芥丝，宜长短粗细，整齐划一，成菜美观大方，可上宴席。
〔风味特点〕
　　1.黑芥，是用芥菜腌渍而成的咸菜。芥菜是中国著名的特产蔬菜，早在 周代已用其种子作调味品。芥菜含有硫代葡萄糖昔，经水解后产生挥发性的 异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，其风味特殊，微有辛辣。
2.黑芥炒肉丝，为云南名菜。黑芥与肉丝滑炒，清爽醇香，咸中回甜，
酒饭两宜。

蒜烧竹鼠


〔主料辅料〕
净竹鼠肉??600 克 蒜瓣????100 克


熟云腿片???50 克 酱油?????20 克 水发冬菇???50 克 甜酱油????30 克 食盐?????5 克 芝麻油????10 克 味精?????3 克 绍酒?????30 克 葱??????20 克 肉清汤???500 克 姜??????10 克 熟猪油???100 克
〔烹制方法〕
　　1；将净竹鼠肉剁成 30 块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火， 注入猪油 50 克，烧至七成热，倒入竹鼠肉煸炒。加入葱姜（拍松）、酱油、 甜酱油、绍酒，偏干水分，下肉清汤，烧沸后改用小火炖至酥软。
2.取另一只锅，下猪油 50 克，放入蒜瓣用小火炸香，至黄，加入云腿片、
冬菇片，下入竹鼠肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，淋上芝麻油即可。
〔工艺关键〕 竹鼠肉剁块要均匀，旺火煸干水分，小火微烤至酥软即可。
〔风味特点〕
　　1.竹鼠味美，妙在野字。北宋诗人，美食家苏东坡因未尝到其美味，而 抱憾终生。有一次，乡间人送了一只竹鼠给他，由于来不及烹制，没吃上竹
鼠写了一道《竹》诗，言称“就擒在仓卒，羞愧不能飨”，引为遗憾。这 种老鼠长得象兔子一般大。其味之美，不可方喻，民间有“天上的斑鸠，地 下的竹鼠”之誉。
2.竹鼠入菜，不仅味美，且能开胃健脾，提神补气。蒜烧竹鼠，色泽金
红，鼠肉酥烂，蒜香突出，鲜味醇浓，是云贵高原的野味名菜。

三相竹鼠


〔主料辅料〕 净竹鼠肉??400 克 食盐?????10 克 水发淡菜??200 克 味精?????3 克 熟鸡片???200 克 胡椒粉????5 克 肥瘦猪肉??200 克 湿淀粉????15 克 鸡蛋????200 克 绍酒?????15 克 熟云腿???200 克 芝麻油????15 克 红萝卜????50 克 酱抽?????10 克 白菜心、??l00 克 鸡清汤???500 克 葱末?????5 克 熟猪油???1000 克
姜末?????5 克（约耗 50 克）
〔烹制方法〕
　　1.将竹鼠肉剁成 20 块，漂洗干净，晾干水分，装入盛器中，加食盐 3 克、酱油、绍酒，腌渍 10 分钟。炒锅上旺火，注入猪油，烧至六成热，倒入 竹鼠肉，炸成金黄色，捞出沥油。2.将肥瘦猪肉剁成茸，加入葱茸、姜茸、 食盐 3 克、味精 2 克、胡椒粉 2 克、鸡清汤 50 克、鸡蛋 50 克，调成肉茸。 再用鸡蛋 150 克调匀摊成蛋皮 5 张，把蛋皮逐张打开铺平，抹上肉茸，卷成 大拇指粗的卷，摆入抹过油的托盘内，上笼蒸 10 分钟，取出晾凉。将水发淡 菜用鸡清汤 150 克余透入味。红萝卜氽熟。白菜心氽后晾凉。
3.用大扣碗一只，中间摆入竹鼠肉，红萝卜切成长条，用三条作间隔条
（分成三方）放入竹鼠碗中，一方镶入淡菜；一方镶入熟鸡片；一方镶入熟 云腿片。扣盘再加上葱姜（拍松各 3 克），鸡清汤 200 克，上笼蒸 2 小时， 取出加上蛋卷、白菜心，再上笼蒸 10 分钟。炒锅上中火，取出竹鼠肉，原汁 汤滗入锅内，加入鸡清汤 300 克、食盐 4 克、味精 8 克、胡椒粉 3 克，用湿 淀粉勾芡，淋入芝麻油，将汁浇在竹鼠肉上即成。
〔工艺关键〕
蒸竹鼠肉，大火气足，蒸约 2 小时左右，以肥为度。
〔风味特点〕
　　1.竹鼠，生长在竹蓬下面的洞穴中，以啃竹根为食。成年时象猫一样大， 它虽然行动迟缓，但却很狡猾。它打的洞一般都有二三个洞口，猎人发现洞 口后，先要判断是躲在上洞口，还是下洞口。如果是下洞口，可用烟熏的方 法，把它熏出来；如果是上洞口，就用灌水的方法，把它赶出来，然后把它 捉住。
　　
　　2.三相竹鼠，是滇菜中的传统野味名肴。以竹鼠为主料置于盘中央，外 圈用淡菜、鸡肉、火腿各占一方，叉色围住，称为三相，故名。成品色彩艳 丽，滋味醇郁，鲜香细腻，回味悠长。
　　
板栗烧穿山甲


〔主料辅料〕 净穿山甲肉?400 克 葱头?????10 克 净板栗???100 克 胡椒粉????5 克 熟云腿????50 克 桂皮?????5 克 鸡肉?????50 克 白糖?????20 克 猪肉?????50 克 绍酒?????30 克 食盐?????6 克 肉清汤??500 毫升 味精?????3 克 花生油???1000 克 姜片?????6 克
（约耗 200 克）
酱油?????10 克 蝗油????l00 克
〔烹制方法〕
　　1，将穿山甲砍成 4 厘米见方的块，入清水中漂干净，沥去水分。火腿切 片，猪肉、鸡肉砍成块。
2.炒锅上火，注入花生油，烧至四成热，下猪肉、鸡肉、火腿、板栗，
炸至香味溢出，取出沥油，收干水分，下姜、葱、盐、酱油、桂皮、绍酒、 白糖、油、胡椒、味精，至出香味，倒入装火腿片的砂锅内。
3，砂锅置小火上，注入肉清汤，炖至肉，板栗烂，入盘，捡去鸡肉、
猪肉另用，即可上桌。


〔工艺关键〕 炖穿山甲肉，大火烧开，撇去浮沫，用小火慢，以为度，板栗宜
后放，炖 15 分钟即已酥烂。
〔风味特点〕
　　1.穿山甲属食齿目野生动物。背部和身体两侧披着角质和互相镶嵌重叠 的甲片，鳞片之下还长一些普通的毛，受惊遇袭时，可把身体蜷缩成球形。 头细嘴尖，分铜甲、铁甲，宰杀时将穿山甲用力摔在地上，使其鳞甲松散， 舌头突出，然后割颈放血，用 70—72°C 度的热水脱甲，上火燎去细毛，剖 腹去内脏洗净即可使用。
　　2.穿山甲肉有滋阴清热，凉血解毒之功，肉质略粗，香味持久，与板栗 同烧，肉质浓香，板栗糯甜，色泽红亮，香味醇浓，是云贵高原传统名肴。
　　
四宝豪猪


〔主料辅料〕
豪猪 1 头??6000 克 食盐?????15 克 草菇?????50 克 湿淀粉????25 克 龙须菜????50 克 熟猪油????20 克 草芽?????50 克 酱油?????20 克 玉兰片????50 克 绍酒?????30 克


白糖?????50 克 芝麻油????10 克 草果?????l 个 味精?????3 克 八角?????2 个 胡椒粉????5 克 葱??????10 克 鸡清汤???500 克 姜??????10 克
〔烹制方法〕
　　1.将豪猪用力摔在地上至昏，割颈放血，用 80°C 热水褪毛，去内脏， 清洗干净，剔去骨，切为大块，装进盛器内。加食盐 10 克、酱油 10 克、草 果、八角，姜葱（拍松）、绍酒、糖色后，再加清水 1000 毫升，上旺火烧开， 撇去浮沫，移至小人焖，3 小时后肉质酥烂。
2.草菇、龙须菜、草芽洗净，切段。玉兰片切成梳背状。以上四料入沸
水锅焯透，捞出入盆，用鸡清汤浸泡。
　　3.取出豪猪肉，切在长 6 厘米、宽 3 厘米，厚半厘米的长，整齐码在盘 中，用草菇、龙须菜、草芽、玉兰片镶在四周。原汁汤入锅，加食盐 5 克、 味精、酱油 10 克、胡椒粉调准味，用湿淀粉勾芡，淋明油、芝麻油，将汁浇 在主配料上即成。
〔工艺关键〕
　　豪猪肉质地较硬，宜细火久炖，约 3 小时以上，肉质才酥烂可口，一次 将水加足，中途不能添水。
〔风味特点〕
　　1.豪猪，又名刺猪。啮齿动物，身长 60～80 厘米，以植物根和果实为食。 栖息灌木丛中，全身长有硬刺，刺色为一头白，一头黑，最长的刺有 20 厘米， 腹刺最短。豪猪受惊时，全身卷曲如刺球。体重最大有 10 公斤左右，豪猪肉 质细嫩，肥瘦相同，很似猪五花肉。
　　2.四宝豪猪，是云贵高原野味名菜之一。选用扣蒸技法，点缀用四种植 物映衬，猪肉有色、有味，四宝形态各一。
　　
蜜汁云腿


〔主料辅料〕 云腿????500 克 冰糖????200 克 宝珠梨???500 克 蜂蜜?????50 克 水果罐头??1 听
〔烹制方法〕
1.云腿切成 4 毫米厚、4.5 厘米长、3 厘米宽的大片，入碗，用开水浸泡
20 分钟，滗去水。加入冰糖 150 克、水 l00 克，上旺火蒸 30 分钟，取出滗 去水、油，将云腿扣在碗内。宝珠梨去皮去籽，切成块放温油锅中过一下， 捞出放在云腿上，上宠蒸 5 分钟，再滗去水分，翻扣在平盘中。
　　2.炒锅上中火，下蜂蜜、冰糖 50 克，用手勺不断搅动，当汁液变成淡茶 色时，起锅淋在云腿片上，装盘，以罐头水果围边即成。
〔工艺关键〕 蜜汁，是把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主
料上的一种烹调方法。熬制蜜汁，切不可用铁锅。用铁锅熬汁，汁色发暗，
且不透明，最好用铜锅或不锈钢锅。
〔风味特点〕
　　1.云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿，号称三腿，乃中国腌 腊名食之冠，闻名国内外，粤厨尤喜用云腿入馔，以作辅料，提鲜必备。
2.云腿属腋腊制品，一般用作筵席冷拼，或作咸味热菜中的主料或辅料。
将云腿精心加工，烹制成蜜汁甜菜，甜中有咸，鲜美无比，恰到好处。又开 胃健脾，养血生津，治虚赢，久泻等病有效。

滇式烤乳猪

〔主料辅料〕
乳猪 1 头??8000 克 芝麻油???200 克 酱油????300 克 葱白????500 克
〔烹制方法〕
　　1.用尖刀从猪的咽喉处下刀，倒提后排尽血水。用六七成热的水从头至 尾烫洗、去毛，再用清水洗净。要求皮不能烫老。也不可太嫩，以保证质量。 最后，开膛去内脏。
　　2.将乳猪从颌部剔去颈骨 1 节，从前肿内部开口，剔去左右脚的筒骨 1 节，使猪烤后能成蹲式。用小尖刀沿猪的腓骨、猪身肉厚的部位处及猪腿肘 部顺骨划 5 毫米左右的口（不能划至皮），便于水分排出，避免烤时猪皮起 泡。两耳用刀修去部分，使之直立略成尖形。
　　3.用铁制两股叉从猪后腿近时处刺进，挑起腓骨，穿过前肿，由腮穿出。 将猪放入热水中烫后紧皮，使皮伸延，取出猪，抹于水。趁热用捆起的葱叶 蘸酱油抹在皮上，呈黄红色，直立晾干。
4.用砖或土胚就地砌成 1 米长、30 厘米宽的火塘，塘中铺上一层砖，放
入栗炭引燃，将炭火往四周扒开，乳猪担在火塘两边，先从腹部烤约 5 分钟， 待前脚收缩好、猪耳烤于、腹部水气干后即可转动铁叉，慢慢烤全猪，并不 断调整火侯。火不能过猛，否则会造成皮起泡。烤时猪背向下，腹部向上， 在往两侧转动时，开始角度应稍大，翻至奶脯肉边为止。待奶脯边烘至微黄 色时再滚动转烤，将全身烤成金红色。
5.将粟炭散开铺满砖他的火塘内，用刷子蘸芝麻油抹遍猪身，烤于一道
再抹一道，连刷三四道，使猪身达到光滑油亮为好。用抹布擦净叉尖，用手 扶住猪后时，取出叉子，猪入大盘。上桌亮相，用刀尖顺猪脊骨从头至尾直 划一刀，再横切两侧，划成棱形块，并用刀尖撕开胸盖骨，保持原形上桌。 随带葱白、味碟、荷叶饼配吃。
〔工艺关键〕
　　滇式烤乳猪，做工精细，皮不能起泡，经宰杀、整理、上叉、上火、抢 火五道工序始成，原形上桌，皮肉同食，宜配葱白、味碟、荷叶饼佐食。
〔风味特点〕
　　滇式烤乳猪，与其他地区的烤乳猪有别。是选双月猪，就地搭成临时炉， 烘烤中肉皮不起泡，别具一格。成品形体饱满，色泽金红，油亮皮酥，里肉 鲜嫩，深受食家青睐。
　　
荸荠丸子


〔主料辅料〕 猪肉????400 克 湿淀粉????30 克 荸荠????250 克 精盐?????6 克 豌豆尖????50 克 味精?????l 克 甜酱油????20 克 芝麻油????10 克 葱??????20 克 鸡清汤???l00 克 姜??????20 克 白糖?????50 克 鸡蛋?????2 个 熟猪油???1000 克 鼓醋?????30 克
（约耗 150 克）
蒜??????30 克
〔烹制方法〕
1.猪肉剁成泥，荸荠剁成末，一起入碗。搕入鸡蛋，加盐 4 克、湿淀粉
10 克搅拌均匀。葱、姜切成末，蒜切成米粒。鸡清汤、咸、甜酱油、醋、白 糖、湿淀粉 20 克、味精、盐 2 克入碗，兑成芡汁。
2.炒锅上旺火，注入猪油，烧至五成热，将肉泥挤鸽蛋大小的丸子，入
锅炸 2 分钟，倒入漏勺沥油后入盘。
　　3.炒锅上火，注入猪油 50 克，烧至七成热，下蒜末微炸，加葱、姜煸出 香味，倒入芡汁，炒至翻大花时浇入猪油 40 克，炒一下汁，下入丸子，簸锅 挂汁，再下豌豆尖，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉要选肥三瘦七者，荸荠应先去皮。
2.搅拌肉馅，顺一个方向，搅至上劲，然后再挤成丸子。
〔风味特点〕
　　1.荸荠，莎草科，是浅水性宿根草本植物。古称：“岛茈”。刘止非诗 曰：“南山有蹲鸱，春田多岛花，何比泌之水，可以乐我饥。”以球茎作水 果、蔬菜食用。含碳水化合物 21％，蛋白质 1.5％。它汁多肉脆，清甜爽口。
　　2.荸荠丸子为云南传统名菜。色泽深红，松嫩肉鲜，口味酸甜，其形、 味皆似荔枝，又名荔枝丸子。
　　
滇式烤酥方

〔主料辅料〕
猪五花肉 1 块???6000 克 芝麻油????10 克

〔烹制方法〕
　　1.选择肉肥厚，皮面平整带七根排骨的带皮五花肉一块（约 40 厘米见 方），刮洗干争。在排骨缝中刺气眼若干，不能刺到肉皮。取净纱布一块， 搌于肉上水分。取一根二股叉，从排骨处刺人。排一根，压一根，挑到第七 根时戳到头让叉尖伸出约 15 厘米。
　　2.就地铺上一层 50 厘米宽、60 厘米长的砖为塘底，再沿塘边侧立围一 圈砖为塘壁，即成临时烤炉。将栗炭燃烧铺于炉中。
　　3.将已上叉的带皮、带骨五花肉的皮面对炭火烧烤，不断移动使肉皮各 部受热均匀。应特别注意四角，当肉皮出油至燎焦时速将肉离火，用湿纱布 蘸清水揉搓于焦面上使其回软。再用小刀刮去焦层至黄色面，再上火。如此 反复多次，直至皮刮得薄如棉纸，表面呈金黄色并现梅花暗纹时，将炭火拆 小，将带骨面靠火上慢烘，等待上桌。
4.叉尖用纱布抹干净，退出叉子，骨面焦处用小刀轻轻刮去，肉皮上抹
上芝麻油。上桌时将皮、骨、脊肉、五花肉片开，切为片，均分 12 份入盘， 随葱碟，面酱碟、椒盐碟、荷叶饼上桌。
〔工艺关键〕
　　1.烤酥方之前，先把炉温升高，然后再装入原料，因肉块较大，炉温要 先高些，使其上好色之后再改中火慢烤至熟。
2.原料入炉之后，要不断地使其转动，以便上色均匀。
〔风味特点〕 烤酥方，为云南宴席大菜，外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，入口则消。
云南水质含碱重，海拔高，气压低，滇人喜好食肉。烤酥方受到普遍欢迎。

冬菜扣肉


〔主料辅料〕 猪五花肉??500 克 红糖?????20 克 干冬菜???150 克 姜未?????5 克 酱油?????25 克 蜂蜜?????5 克 甜酱油????30 克 熟猪油???1000 克
精盐?????7 克（约耗 30 克）
〔烹制方法〕
　　1.猪五花肉去残毛，在明火上将皮燎焦，放入温水中浸泡 20 分钟，取出 用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗净，放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动， 捞出后在皮上戳若干小眼。蜂蜜入碗加水，按 1 比 5 的浓度制成溶液，涂抹 在肉皮上，晾于。冬菜剁为碎末。
2.炒锅上旺火，注入熟猪油，烧至五成热，下五花肉炸呈金红色，捞取
控油，晾凉，切为 5 厘米长、3 毫米厚的大片。取粗瓷碗 1 只，将肉皮朝下 一片一片整齐地码入碗中。
3.炒锅上火，注入猪油 30 克，下冬菜煸香，加盐、姜末、红糖、甜酱油、
酱油，翻炒均匀，舀在肉上面，上笼用旺火蒸 3 小时，翻扣在盘内即成。
〔工艺关键〕 猪肉必须带皮，煮至五成熟，将皮抹上蜂蜜水，晾干后再炸，使皮色全
红，入凉水中回软，捞出再改刀切片。
〔风味特点〕
　　1.冬菜，为云南特产，是一种半于的发酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜， 系用苦菜（青菜）或叶用芥菜为原料，经过晾晒，加调料搓揉后装入陶坛中 发酵而成。成品色泽黑褐，有光泽，组织脆嫩，鲜香味浓。冬菜中的有机酸， 能促进蛋白质和脂肪的分解，便于人体吸收，有开胃健脾之功，下饭最宜。
2.冬菜扣肉，以猪五花肉为主料，配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮，
皮糯肉 ，咸鲜回甜，有冬菜的特殊香味。云南民间宴席，常见此菜。

芋头扣肉


〔主料辅料〕 猪五花肉??600 克 味精?????2 克 大芋头???400 克 茴香籽????2 克 萝卜丝酢???40 克 花椒?????5 粒 饴糖?????15 克 熟猪油???1000 克
白糖?????10 克（约耗 60 克） 精盐?????12 克
〔烹制方法〕
　　1.芋头削去外皮，洗净，切成 5 厘米长、3 厘米宽，4 厘米厚的片，入油 锅炸呈金黄色。猪五花肉刮洗干净，拔净残毛，下汤锅煮至皮能插筷，捞出 趁热抹上饴糖溶液。炒锅上火，注入猪油，烧至六成热，将五花肉皮朝下下 锅炸至金红色，取出控油，切成 4 毫米的厚片。
2.取扣碗 1 只，碗底抹上猪油，一片猪肉一片芋头整齐地码在扣碗中。
均匀地撒上白糖、盐、味精。萝卜丝酢拌入花椒、茵香籽，盖在肉和芋头上。 将扣碗入笼，用旺火蒸 3 小时至肉软烂，取出扣入盘中即成。
〔工艺关键〕
　　1.萝卜丝酢：取鲜萝卜用特制工具椎成丝，晒干，用盐、辣椒面、草果、 八角、炒面粉、茴香籽、白酒拌匀入味，装入陶罐压实腌制而成。成品丝细 均匀，润而不潮，鲜香脆嫩。
2.饴糖溶液：即 15 克饴糖兑 25 克热水。
〔风味特点〕
　　1.芋头，学名芋，古称蹲鸱。天南星科，属多年生草本，以球茎供食用。 起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南 地区已被当作杂粮食用。
2.芋头虽然土气十足，以之人馔，深受文人青睐。诗圣杜甫咏曰：“锦
里先生乌角巾，园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云：“地炉枯叶 夜煨芋，竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美 敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香：“气作龙涎香，色过中乳腻”。
　　3.云南芋头，个头硕大，质地软糯，可与广西芋头媲美。芋头扣肉，为 滇菜传统名品，以其色香味形著称。层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸 均备。
　　
羊肚菌烧火镰肉


〔主料辅料〕 猪五花肉??500 克 蜂蜜?????10 克 干羊肚菌??100 克 八角?????3 个 精盐?????8 克 草果?????l 个 酱油?????30 克 鸡清汤??600 毫升 葱??????30 克 熟猪油???1000 克
姜??????30 克（约耗 50 克） 冰糖?????30 克
〔烹制方法〕
1.干羊肚菌在清水中漂 5 分钟，淘洗干净，去掉菌根，放入热水锅中氽
1 分钟，捞出沥水。猪五花肉在明火上燎焦，入清水刮去焦面，洗净，放入 汤锅中煮 30 分钟，取出趁热在肉皮上抹上蜂蜜水。冰糖捣碎，葱切段，姜拍 破。
2.炒锅上中火，注入猪抽，烧至七成热，将肉皮向下放入锅内慢慢炸至
深红色，捞出晾凉，切 3 毫米厚、4 厘米长的片。
　　3.炒锅上中火，注入猪油 50 克，下八角、草果微炸香，下冰糖溶化、炒 至黄色，加入酱油稍炒，注入鸡清汤，放入肉，葱段、姜片、羊肚菌，烧开 后盖上锅盖，移至小火上2 小时，拣去葱、姜、八角、草果，上旺火收干 汁水，入盘即成。
〔工艺关键〕
　　1.此菜用红烧技法成菜，炒好糖色是关键，急火烧开，再改文火慢， 使味渗入主料内部，最好收浓汤汁。
2.人们吃红烧菜，讲究的是吃原汁原味，所以放汤要适量，汤多则味淡，
汤少则主料不易烧透。
〔风味特点〕 羊肚菌入馔，明代潘之恒的《广菌谱》已有记载。羊肚菌是世界著名的
美味食用菌，美国等一些国家从 1963 年起，开始大规模地进行菌丝工艺化发 酵生产。除鲜菌外，还可制成于菌，便于贮藏运输。其肉质脆嫩，鲜香回甜， 可用作主料或辅料，烹制出多种高档美味佳肴。火镰肉，系用猪五花肉改刀 为火镰刀形状，故名。成菜形似打击火石的火镰刀，色泽深红油亮，肉质鲜 香软嫩，入口即化。

竹荪汤爆肚


〔主料辅料〕
猪肚头???700 克 葱??????10 克 干竹荪????20 克 姜?????10 克 香菜?????20 克 味精?????3 克


胡椒?????3 克 芝麻油????5 克 精盐?????15 克 鸡清汤??1000 毫升
〔烹制方法〕
　　1.竹有用清水涨发，洗净，顺长剖开，用平刀法切大片。再用二汤余透， 捞出沥去水分，放入汤碗中。猪肚头用水洗净，剔去外皮和油筋，从里面一 侧剞成蓑衣形花刀，刀深为厚度的 2/3.再切为 3.5 厘米长，l 厘米宽的块。 香菜、葱、姜洗净，切成末。
2.炒锅上旺火，注入清水 1000 毫升，沸后下肚头氽至半熟，用漏勺捞出，
放入竹荪碗内，同时下葱、姜末。
　　3.炒锅上火，注入鸡清汤，加盐、味精、胡椒粉调好味，沸后去浮沫， 迅速倒入竹苏碗中，撤上香菜未，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
　　氽汤肚头，注意火候，水沸下锅，再沸立即捞出，要求质地脆嫩，嚼之 有劲。
〔风味特点〕
　　1.竹荪具有人参的补益功用，入菜可荤可素。令人惊奇的是，用竹荪做 的菜，放几天不会馊坏。云南镇雄县的苗胞还用它和糯米一同泡水喝，用以 医治身体虚弱、跌打损伤和咳嗽气喘等病，对肥胖症更有明显的减肥效果。
2.竹荪汤爆肚是云贵高原著名的汤菜。在汤爆肚的基础上。加入竹荪，
以提高菜肴档次和增加营养价值。汤清味鲜，肚头脆嫩，竹荪爽脆。

三夹乳饼


〔主料辅料〕 乳饼????3000 克 味精?????1 克 熟云腿???l00 克 熟鸡油????20 克 老蛋黄糕???60 克 湿淀粉????20 克 樱桃?????1 枚 鸡清汤???100 克 精盐?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.乳饼、云腿、老蛋黄糕分别切成 4.5 厘米长、2.5 厘米宽、2 厘米厚的 片。
　　2.取瓷盘 1 只，抹上鸡油，一片乳饼一片云腿一片老蛋黄糕按放射状整 齐均匀地共铺两层入盘，撒上盐 2 克，入笼用旺火蒸 15 分钟取出。
3.炒锅上中火，注入鸡清汤，沸后加盐 4 克、味精，用湿淀粉勾芡，淋
鸡油推匀，浇在乳饼上，用樱桃点缀即成。
〔工艺关键〕 勾二流芡，汤汁沸起，再下芡汁，手勺慢推，让淀粉充分糊化，勾芡之
后，浇少许明油推匀，则明汁亮芡。
〔风味特点〕
　　1.乳饼用羊奶制成。如豆腐块状，白嫩滋润，鲜美且带奶香，营养丰富， 赛过法国奶酪，深受中外人士赞誉。羊奶的维生素 A 比牛奶高 1 倍，胡萝卜 素高近 2 倍，维生素 P 高 2 倍。同时，其乳糖含量较低，有腹胀症状的患者 食用最宜。
2.三夹乳饼乃云南名品，白红黄相间，质地软嫩，清淡鲜香。

蟠桃乳饼


〔主料辅料〕 乳饼????300 克 姜??????1 片 鸡茸????200 克 葱头?????1 个 菠菜????100 克 鸡蛋清????l 个 火腿末????3 克 鸡清汤????50 克 精盐?????5 克 湿淀粉????25 克 味精?????2 克 熟猪油???500 克
胡椒粉????l 克（实耗 300 克）
〔烹制方法〕
　　1.将葱、姜拍碎入碗，加入盐、味精、胡椒粉，注入鸡清汤浸泡 15 分钟 成葱姜汁。鸡茸入碗，边搅边加入葱姜汁，搅至发泡起劲，下鸡蛋清、湿淀 粉、猪油 10 克，再继续搅拌，直搅至色白成鸡泥。
2.乳饼切成 12 片扁桃形，用 4/5 的鸡茸均匀地抹在乳饼上，制成扁圆形，
在桃尖处撒上火腿末。把菠菜洗净拍烂取汁放入剩余的 1/5 的鸡茸内搅匀， 装入标花袋中，在每个桃的底部标上 2 片绿叶，入盘中上笼蒸 1 分钟。
3.炒锅上中火，注入猪油 490 克，烧至四成热，下蟋桃，炸呈金黄色，
熟透后捞出入盘，带椒盐味碟上桌。
[工艺关键〕
1.乳饼制成蟠桃胚，不可久蒸，以 1 分钟为度。
2.宜选云南宣威火腿，与乳饼味最匹配方为正宗。
[风味特点〕
　　1.乳饼，即干酪。《齐民要术》中有作酪法的记载。酪，即发酵乳，分 干、湿两种，源于游牧民族。自它问世之后，深受人们赞誉，唐储光羲诗曰： “沓色满林羊酪熟”，宋司马光有“军厨重羊酪，晌士旧风传”之咏。
2.蟠桃乳饼，用乳饼作胚，酿上鸡茸，造型优美，形似蟋桃，尖部撒上
火腿末，形态逼真，质地软嫩，奶香浓郁，为祝寿佳肴。

炸乳扇卷


[主料辅料〕 乳扇????400 克 花椒盐????10 克
熟猪油???500 克（实耗 70 克）
[烹制方法]
　　1.将乳扇用湿布擦干净，用清洁而又无水分的菜叶包上，回软约 2 小时。 把菜叶一张张撕开，乳扇放在铺平的湿纱布上，上面再铺一块湿纱布，压上 重物、将乳扇压平整。
　　2、炒锅上火，注入猪油、烧至三成热，改用小火。左手握乳扇一端，右 手持竹筷夹住乳扇另一端，放入锅中，边炸边转竹筷。乳扇受热在竹筷上定 型成筒状，待炸至金黄色时抽出竹筷，一卷卷地码入平盘，撒上花椒盐即成。
[工艺关键〕
　　乳扇：制法先将鲜牛奶盛入瓦钵中，置于阳光下晒 4～8 天，使之变酸。 口尝过酸，可加水稀释；不够酸，可加适量乌梅汁。将酸牛奶放入锅中，加 温至摄氏 50 度，倒入鲜牛奶，用小火徐徐加热，并不停地用筷子搅动，至摄
氏 65 度时奶液开始凝固，随即用手和竹筷在锅内搅拌，揉捏，约 1 分钟取出
凝皮，拉成长条放在竹筷上，再拉长、拉薄，环绕在乳扇架上成扇形，晒干 即成。
（风味特点）
乳扇，造型特殊，酥脆鲜香，富于营养，原为白族风味食品。它含脂肪
49.3％，蛋白质 35%，乳糖 6.8％和其他营养成分。乳扇早已成为云南汉族喜 闻乐见的食品，其烹制方法不断丰富，花色品种日渐增多，炸乳扇卷就是其 中之一。成菜色泽金黄，酥脆奶香，椒麻可口。