烤麂子肉串


[主料辅料〕 麂子肉???500 克 辣椒面????5 克 净芝麻????50 克 花椒面????5 克 鸡蛋?????50 克 酱油?????10 克 葱??????10 克 芝麻油????10 克 姜??????10 克 花生油????50 克 精盐?????10 克 绍酒?????15 克 味精?????3 克 湿淀粉????25 克 白糖?????10 克 肉汤?????50 克
[烹制方法〕
　　1.将麂子肉剔净筋膜，入清水漂净，沥干水分，切成 3 厘米见方的厚片 入盆。葱姜拍松入碗，用肉汤浸泡。2.将盐、酱油、绍酒、白糖、味精、葱 姜汁、辣椒面、花椒面、芝麻、花生油 30 克加入鹿肉盆内，拌匀腌渍 20 分 钟。用不锈钢钎把麂子肉逐片串好。鸡蛋磕入碗中，加湿淀粉制成蛋糊，下 肉串裹匀，刷上芝麻油。
3.将木炭点燃，烧至无烟时，摆上烤架，芦上肉串，烤至糊干，刷上花
生油 20 克，再烤至出香味呈金黄色时，装盘即成。
[工艺关键〕 鹿子居野，有腥膻气，入清水漂去血水，洗净后加调料腌渍入味，熟后
清香，鲜美可口。
[风味特点〕 烤鹿子肉串，由新疆烤羊肉串制法演变而来。它在烤羊肉串的基础上有
两个显著变化：一是用云南鹿子肉，改变调味；特别是使用全蛋糊，使菜品
味感增强，并有酥脆感，提高档次。二是使用不锈钢钎，让菜品增加色彩， 以步入大雅之堂。成菜麻、辣。香、嫩，具有云南地方特色。

清炖围子


[主料辅料] 净围子???1000 克 姜??????10 克 熟火腿???l00 克 绍酒?????30 克 水发冬菇???50 克 食盐?????15 克 水发玉兰片??50 克 味精?????3 克 鸡翅膀???300 克 胡椒粉????5 克 白菜心???100 克 鸡清汤???800 克 葱头?????20 克
[烹制方法〕
　　1.将围子洗净，剁成 20 块，再用清水漂去血污，同鸡翅一起入锅，加清 水煮沸氽透，捞出洗干净。鸡翅铺入锅底，上盖围子肉，放入葱头、生姜、 绍酒、鸡清汤，用旺火烧沸，移至小火上炖 2 小时。
2.将火腿、玉兰片、冬菇分别切成片，均匀地摆在围子肉上面，再炖 1
小时，加入白菜心、食盐、味精、胡椒粉，沸后起锅装汤碗即成。
[工艺关键] 炖围子，用鸡清汤提鲜，大火烧开，撇去浮沫，改用文火，微沸为度，
约 2～3 小时，要求汤汁清澈，透明见底。
[风味特点〕
　　1.“围子”学名花面狸，又名“果子狸”。属食肉目，灵猫科。在云南 栖息于海拔 3OOO 米以下的山区林丛、多岩的河岸灌木林及村旁地角。杂食， 以果类为主。体长约 550 毫米左右，体重 4～5 公斤。体背和四肢灰棕色。头 部自吻鼻至头顶有一条白色阔纹，面侧具白斑，又名破脸狗。冬月极肥，肉 质细嫩，是野味中的珍品。营养价值丰富，其肉甘酸、温。有益气补血，疏 风通络，软坚散结之功效，活牲畅销港澳等地。
2.清炖围子是云贵高原高级宴会汤菜，是用围子与火腿同炖而成、围子
肉软嫩清香，火腿咸鲜味浓，汤清明亮，十分可口。

红扣围子


[主料辅料] 汤净煺围子肉???????1000 克 白糖?????50 克 食盐?????10 克 水发冬菇???50 克
味精?????3 克 水发玉兰片??50 克 胡椒粉????5 克 豌豆尖???100 克 湿淀粉????25 克 葱??????20 克 酱油?????20 克 姜??????10 克 绍酒?????15 克 草果?????1 个 芝麻油????10 克 八角?????l 个 熟猪油???100 克
[烹制方法〕
　　1.将围子肉去骨，带皮切成大小均匀的块，用清水漂洗干净。炒锅上旺 火，注入熟猪油，放入围子肉煸炒至水分收干，倒入炖锅内。炒锅上火，下 猪油 30 克、自糖炒至起鱼眼泡时，烹入酱油，注入清水 1000 毫升，沸后倒 入炖锅中，入食盐 5 克、葱姜（拍松）、草果、八角、绍酒，加盖，炖锅上 小火焖 2 小时至熟。
2.将水发冬菇去脚洗净。水发玉兰切片，豌豆尖用沸水悼后晾凉。
　　3.把围子肉捞出，整齐码在扣碗内，皮朝碗底一面，冬菇、玉兰片扣在 面上，上笼蒸 1 小时，端出翻入盘中，用豌豆尖围边。原汁汤 200 毫升回入 炒锅内，加食盐 5 克、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在围 子肉上即成。
[工艺关键〕
　　1.炒糖色，宜用小火，不要炒糊。2.围子先煸、后炖、再蒸，质地软烂， 咸鲜可口。
[风味特点] 红扣围子为云贵高原野味名肴，经炒、焖蒸三道工序制成，“红扣”，
即蒸熟后又翻扣入盘，再用调味品着色，颜色棕红，故名“红扣”。成菜围 子软嫩，咸鲜野香，色泽红亮，为冬令佳品。

红白腰花


[主料辅料〕
净猪肚头??300 克 湿淀粉????30 克 猪腰子???300 克 芝麻油????20 克 葱?????100 克 姜??????10 克 茭瓜片????30 克 绍酒?????10 克 精盐?????12 克 熟猪油???500 克 食用碱????5 克
（约耗 100 克） 味精?????3 克

[烹制方法〕
　　1.将猪肚头正剞斜十字花刀，再切为 3 厘米见方的块，入碱水浸泡 2 小 时，换水除净碱味。猪腰去臊，改刀同猪肚，用清水漂洗，除去异味。英瓜
切 3 厘米长的菱形片。葱切马蹄形。姜切指甲片。
　　2.炒锅上旺火，加清水 1000 毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾振 于水分。炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出；腰花沥 去水分，用盐 5 克、绍酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出。
3.炒锅上旺火，注入猪油 20 克，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭瓜、
肚头、腰花、盐 7 克、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上芝麻油即成。
[工艺关键〕 此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，
滇厨技艺高低，常以此菜试功。
[风味特点〕
　　1.红自腰花，是滇味传统名菜，曾为昆明海棠春、三合楼的看家菜。海 棠春创办于 20 年代，于 1949 年关店，为同炳奎创办，是专营酒席的大型酒 楼。1950～1953 年，由原在此店的罗富贵、解德坤、赵掉揖合开三合楼，仍 以此菜为看家菜。2.此菜，以腰子为红，猪肚为白，经剞花刀翻炸成花。成 菜色有红白之分，形有翻花之形，味有咸鲜脆嫩之感，成为滇味名馔。
　　
禽蛋类


中国名菜滇黔风味

汽锅鸡

[主料辅料]
活鸡 1 只??2000 克 葱??????15 克 精盐????7.5 克 味精????0.5 克 姜??????15 克 胡椒面???1.5 克
[烹制方法]
　　1.选肥壮的母鸡（阉鸡也可），宰杀去毛，剖腹取内脏，斩成五分见方 的块，清洗后控去水分。姜切片，整葱切两段，用刀背拍松。
　　2.鸡块入锅余过，清水洗净，装入汽锅内。将出水的汤烧开，把最先漂 洗鸡块的余血水倒入，同时清除汤中的浮物。加盐、味精后，灌入汽锅内， 以淹过鸡块为度。再放入葱节、姜片，盖上盖，把汽锅置蒸锅上（蒸锅的大 小应与汽锅相等）。蒸锅内事先加入充足的清水，盖口交接处用布或白棉纸 封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气。在文火上约蒸 四至五小时，拣去姜片、葱段，放入胡椒面、味精即成。
[工艺关键]
1.汽锅与蒸锅的交接处必须封严，勿漏气。
　　2.蒸制时要先用旺火烧开，使蒸锅内的水烧开变为水蒸气，通过管道进 入汽锅，再改用文火蒸，使鸡肉逐步加热成熟。3.所用蒸锅最好用口径小于 汽锅直径的锅，这样，水蒸气不易散失。
[风味特点〕
　　1.“汽锅鸡”是云南特有名菜，历史悠久，素负盛名。它是用云南建水 陶制汽锅蒸鸡而得名。此菜可用于大小宴会，也可用于食疗滋补，还可用于 家庭便餐。
2.汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。
建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨 林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅 潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一 个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样， “汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。
　　3.汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如 水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。
　　4.汽锅蒸出的鸡肉，原汁鲜美，沥汁是少许蒸馏水，清澈透明，芳香扑 鼻，鸡肉鲜甜滋嫩，味道香醇，营养成分散失较少，因此，被誉能“培养正 气”。一九四七年昆明福照街最先开汽锅鸡店的包宏伟就把该店取名为“培 养正气店”，顾客盈门。
　　5.汽锅不仅可以蒸鸡，亦可蒸鸽、蒸鸭、蒸鱼。如果鸡肉蒸到七成熟时， 加入药材，可制作为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”??， 可以根据各人的食疗需要和口味嗜好增添副料和作料。
　　
烧鸭


[主料辅料] 仔鸭?????10 只 葱白????500 克 甜面酱???200 克 花椒盐????50 克 蜂蜜?????50 克 精盐?????50 克 味精?????10 克 上汤????200 克
[烹制方法]
　　1.将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指 勾住鸭右腿。右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭 头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。随即用右手捏住鸭 嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。
　　2.在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在 锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清 水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下 鸭舌，齐关节处剁去脚掌。用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，
长 50～60 毫米。从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧
后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。
　　3.将鸭子用烧钧钩住顶颈。把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立 即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。
4.蜂蜜用清水稀释。用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。
　　5.烧鸭入炉前，先在肛门处塞入 4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入 的汤外流。然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。并且可补充鸭肉水分的过度消 耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。
6.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉
口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。烧鸭不能直接与 火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的 时间不能过长和过短，一般掌握在 10 至 15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。
　　7.鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成 1 厘 米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘， 一起上桌蘸食。
[工艺关键〕
　　1.宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用 手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。
2.烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。
　　3.打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再 打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。
4.本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳 30--40 天，重 700～1000 克左右。
[风味特点〕

　　1.“烧鸭”早在南北朝时就有文字记载，《食珍录》中已记有“炙鸭”。 元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载， 烧鸭子，就是“叉烧鸭”，是最早的一种烧鸭。
　　2.本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高 95 厘米，宽一百厘米， 上炉口直径 45 厘米，炉壁厚 25 厘米。3.此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆， 肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。再配上 大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。
　　
黑芥炒鸡丝


[主料辅料〕 鸡肉????200 克 鸡蛋清????20 克 黑芥????100 克 葱??????25 克 姜??????25 克 蚕豆水粉???15 克 精盐?????4 克 胡椒粉???0.5 克 味精????0.5 克 芝麻油????1 克 上汤?????25 克 熟猪油????75 克 茭瓜?????50 克
[烹制方法]
　　1.将鸡肉剔去筋膜，切成细丝。茭瓜去皮切 1.5 厘米长的细丝，黑芥、 葱、姜均切成与茭瓜丝相似的丝。
2.鸡丝加精盐 2 克、蚕豆水粉 10 克、蛋清抓上劲，拌匀上浆。
　　3.炒锅烧热，注入熟猪油 400 克，烧至二成热，将鸡丝放入，用筷子拨 动滑呈乳白色，倒入漏勺。
4.炒锅内留油 20 克，烧热后，葱、姜丝炝锅，放入茭瓜丝、精盐 20 克
煸炒。加入鸡丝、黑芥丝，徐徐淋入用上汤、味精、胡椒面、蚕豆水粉兑成 的滋汁勾芡，颠锅浇熟猪油 15 克，起锅淋上芝麻油即成。
[工艺关键]
1.鸡丝顺丝切，不宜过细。
　　2.上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即 可。
[风味特点]
　　1.黑芥，又名“黑大头”，也称“玫瑰大头菜”，是云南省昆明著名土 特产品。皮色黑亮，内心呈褐红色。咸中透甜，脆嫩无渣，兼有浓郁的芥香 和玫瑰香味，不易霉烂，耐久贮。用来佐餐，荤素皆宜。
　　2.“黑芥炒鸡丝”是云南独有的原为黑芥配以鸡丝制成的一道富有地方 特色的菜肴。其色泽光亮，黑芥脆嫩，鸡丝绵软，咸鲜适口，微有汁芡。
　　3.将黑芥加工成碎末，与剁肉一道用云南昭通酱炒一下，浇盖在煮熟的 面条上，再加入生葱花等配料，便成为脸炙入口的“昭通面”。
　　
草芽鸡丝


[主料辅料] 草芽????1500 克 上汤?????10 克 鸡脯肉???150 克 味精?????2 克 鸡蛋清????1 只 胡椒面????2 克 精盐?????12 克 熟猪油???1000 克 蚕豆水粉???10 克
[烹制方法]
1.草芽洗净，掐成 1 厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。
2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐 4 克、蚕豆水粉 10 克拌捏均匀上浆。
　　3.炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油 1oo0 克（实耗油 140 克），待油烧到 两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热， 将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。
4.炒锅内留油 30 克，下入草芽、鸡丝、精盐 8 克、味精、胡椒面拌炒几
下，用蚕豆水粉 10 克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油 30 克即成。
[工艺关键]
1.鸡脯肉极嫩，应顺纹切丝。
2.上浆后的原料静置 20 分钟，使原料充分入味，下锅前，用手抓匀。
[风味特点]
　　1.“草芽”是滇南地区建水县的特产。它是水主植物，嫩芽呈象牙色， 长约 20 厘米，直径 2 至 3 厘米，需贮存在水中。2.此菜色洁白，少有汁，草 芽鲜嫩异常，味香清爽，是宴席菜之一。
　　
酿小瓜


[主料辅料]
鲜嫩小瓜??1500 克 葱??????50 克 金钩?????15 克 胡椒面????3 克 云腿?????60 克 味精?????2 克 水发玉兰片??70 克 蚕豆水粉???10 克 精盐?????20 克 熟猪油???1500 克 鸡肉????200 克 上汤????1200 克 猪三线肉??150 克 麻油?????10 克 水发冬菇???60 克

[烹制方法]
　　1.选用大小相等的小嫩瓜 10 个，刮去毛皮，把瓜蒂切下。用小刀挖一小 孔，挖去瓜心，清洗干净，控干水分。鸡肉、猪三线肉、云腿切末；金钩洗 净后用温水分开剁成碎末，发水留用。水发冬菇、玉兰片均剁为末；葱切末。
2.锅置旺火，注入熟猪油 60 克，烧热后先将葱末炒出味，接着放入鸡肉
末、猪肉末炒至八成熟，再放入水发冬菇、玉兰片、虾米末、盐 10 克煸炒后， 用发金钩的水将蚕豆水粉调开，放入味精 1 克、胡椒粉 l 克、煸炒成馅。
3.锅置旺火，注入熟猪油，烧至三成热时，放入小瓜炸 2 分钟捞起，然
后逐个地装入肉馅，摆在盘中，上蒸笼用旺火蒸 30 分钟，使小瓜蒸肥。
　　4.锅上火注入上汤，烧开后撇去浮沫，放入盐 10 克、味精 1 克、胡椒 2 克，小瓜装入汤盘内，将调好味的汤舀入，淋上麻油即成。
[工艺关键]
1.用小刀剜的孔不要大，瓜心要去净。
　　2.炸小瓜油温不要高，不然会使表皮褶皱易软，影响外观。油温保持三 成热，过热可端离火位。
[风味特点〕
　　1.“酿小瓜”是云南广为流传的一道时鲜菜，以制作精细，搭配适当， 造形美观而著称。
　　2.小瓜是南瓜的早熟品种。做此菜必须在夏初季节，当小瓜长到直径十 厘米大小时最为适宜。成熟的小瓜为扁圆形，皮色油绿，肉白、甜嫩、质脆， 亦可炒食，味道甚佳。
　　3.本菜清亮碧绿，小瓜肥鲜，汤味清香爽口，酒饭皆宜，是云南宴席菜 之一。
　　
宫保鸡


〔主料辅料〕 肥嫩公鸡??1000 克 甜酒酿????25 克 鸡蛋????1 个 姜片?????5 克 糍粑辣椒???20 克 蒜片?????5 克 甜酱?????10 克 水芡粉????15 克 酱油?????10 克 高汤?????15 克 精盐?????5 克 菜油????500 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉 200 克，用刀在里层纵横打上十 字花刀，砍成 2 厘米大小的丁，用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用。
2.将适量酱油、醋、甜酒酿、水芡、高汤兑成滋汁待用。
　　3.炒锅烧热，注入油烧至七成热，将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表 面变色入漏勺滤油。
4.锅内留油 50 克烧热，将糍粑辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜酱、蒜
片、姜片炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒，倒入兑好的滋汁，用勺炒几下， 端离火口，颠簸两转，起锅即成。
〔工艺关键〕
1.此菜制作若无甜酒酿可用白糖和料酒代替，姜片要切指甲片。
　　2.烹制时要用旺火，动作迅速。锅烧热后，用油滑锅，另换新油，这样 可避免巴锅。
3.滋汁下锅前需搅动几下，以免芡粉沉淀碗底。
〔风味特点〕
　　1.“宫保鸡”系贵州传统名菜。清朝同治年间，黔人丁葆祯在四川任总 督时，喜将公鸡肉切成丁，爆炒而食，他常以此菜宴请客人，颇受称赞。因 丁葆祯官拜太子太保，清代对加有太子太保或太子少保衔者，习惯上尊称为 “宫保”，所以人们常称丁葆祯为“丁宫保”，并把他创制的炒鸡丁誉为“宫 保鸡”。
　　2.宫保鸡的烹制方法传至民间，被餐馆的厨师们加以发展和提高，逐步 形成名菜而流传全国。在国外，也有很高声誉。早在 1925 年，贵阳一位姓赵 的到日本求学，常烹制官保鸡款待学友，吃后赞不绝口，当时有“赵先生鸡” 之称。从此，宫保鸡在日本也较流行。
　　3.由于各地生活习惯和爱好不同，各地宫保鸡各具特色。仅川、黔宫保 鸡就有三点主要区别：其一，黔味宫保鸡用糍粑辣椒（将干辣椒用温水洗净， 加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状），川味宫保鸡用筒筒辣椒（将干辣洗净 切成段、成筒筒形）；其二，川味宫保鸡加油炸花生米，黔味宫保鸡不加； 其三，黔味宫保鸡用甜酱，川味宫保鸡不用。
　　
　　4.此菜油而不腻，辣而不猛，肉质嫩脆，味美香浓，为下酒佐饭之佳馔， 明汁亮油者为佳品。
　　
辣子鸡

〔主料辅料〕
肥嫩公鸡 1 只???????1250 克 葱??????10 克 酱油?????20 克 大蒜瓣????8 片 糖??????25 克 菜油????150 克
姜??????8 克 甜酱?????15 克 食盐?????15 克 糍粑辣椒???15 克 料酒?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.宰鸡，剖洗干净，带骨砍成 2.6 厘米见方的块，生姜块拍松，葱切寸 段。
2.将鸡块用姜、葱、精盐、糖、料酒腌半小时。3.大蒜去皮用油炸黄捞
出备用，油烧至七成热，将糍粑辣椒偏炒呈黄色，加甜酱同炒，把腌好的鸡 放人炒 3～5 分钟，加清水淹没鸡，放酱油、盐用文火烧。
4.待鸡肉离骨，去葱、姜，加炸好的大蒜烧 10 分钟即成。
〔工艺关键〕
1.腌鸡时，盐、糖、酒在鸡体内外要搓匀，以便尽快均匀入味。
2.烧鸡时，武火烧开，文火烧烂，以免鸡肉发柴。
〔风味特点〕 “辣子鸡”是贵阳等地民间的传统名菜。此菜色鲜红，辣香可口，肉嫩
离骨，糍粑辣椒的特有味道更使其增色不少，实乃下饭佐酒的佳肴。

板栗烧童鸡

〔主料辅料〕
童鸡 1 只??1000 克 姜??????15 克 板栗????200 克 自糖?????10 克 精盐?????12 克 黄酒?????10 克 酱油?????30 克 湿淀粉????10 克 甜酱油????20 克 鸡清汤???1000 克 葱??????15 克 熟猪油???1000 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡宰杀，煺毛洗净，去内脏，斩去脚爪，切为 4 厘米见方的块。板 栗用刀划十字，放入烤炉（炉温摄氏 150 度）烤 15 分钟，取出去壳及细皮。 葱、姜洗净，葱切 3 厘米的段，姜切片。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下板栗炸 1 分钟，倒入漏勺沥
油。炒锅内留底油 100 克，下葱、姜、黄酒，煸出香味，放入鸡块，炒去部 分水分，下甜、咸酱油、盐、白糖、鸡汤，沸后加盖，改小火炖 40 分钟，再 下板栗20 分钟，上桌前以旺火收汁，用湿淀粉勾芡，淋上明油，装盘即成。
〔工艺关键〕
　　1.掌握好甜、咸酱油用量，调色宜浅不宜深，调色过度，成品发黑发暗， 而味发苦，影响质量。
2.此为家常菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则
鸡不易烧透。
〔风味特点〕
　　1.板栗，原产我国。《诗经》已有“阪有漆，隰有栗”的记载。《史记·货 殖列传》云：“燕秦千树栗??此其人皆与千户侯等。”板栗的美味，深受 历代文人的青睐，汉代的蔡邕、晋代的王羲之都写过《栗赋》，范成大有“紫 烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”的诗咏。板粟含丰富的淀粉、蛋白质、脂 肪等，营养成分的 98％可为人体吸收利用，被称为“干果之王”。云南中部 和西北部出产的栗子为南方各省栗子之冠，个大鲜亮，肉质细密，糖多味甜。 历来远销港澳、日本等地，备受欢迎。
　　2.“板栗烧童鸡”为滇西家常名菜，色泽深红，童鸡酥嫩，板栗甜糯， 鲜香醇厚。
　　
棕包尖炖鸡

〔主料辅料〕
白花鸡 1 只????????1700 克 味精?????2 克
胡椒?????2 克 棕包尖 1 个?500 克 姜片?????10 克 盐?????20 克 草果?????6 克
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀去毛，除去内脏，清洗干净，砍成菱形块，放入清水中浸泡
1 小时，用沸水焯透，再用清水浸漂。
　　2.将原焯鸡的水和泡鸡块的血水清汤，一起下锅，加热，打去浮沫，移 至小火上，下入鸡块，棕包尖，姜片、草果，炖 2 小时。炖熟后捡出草果、 姜片，入盐、味精、胡椒即成。
〔工艺关键〕 此菜用“煨”的技法，鸡块先经出水处理，再放适量的汤和调料，妙在
原焯鸡的水和泡鸡块的水同用，加盖在文火上煨制，汤汁较多，主料酥烂味
浓。
〔风味特点〕 棕包，系金竹开花所结果实。味苦性凉，入菜清淡爽口。是云南腾冲县
一带名特产品。棕包与鸡同炖，不仅清香四溢，鸡肉味美，还有祛风湿、防
中风等食疗功效。

白油鸡球丝瓜


〔主料辅料〕 鸡脯肉???300 克 鸡蛋清????1 个 丝瓜????200 克 湿淀粉????10 克 熟火腿????30 克 熟猪袖???500 克
精盐????7 克（约耗 150 克） 味精?????2 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡脯肉去皮，一面用剞刀切花，再改成 4 厘米的方块，再横切数刀 但不切断。丝瓜刮去皮，洗净，切成滚刀块。火腿切成薄片。蛋清磕入碗， 加入精盐 2 克、湿淀粉 5 克调匀，放入鸡肉上浆。
　　2.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至四成热，下鸡肉过油。翻花成球后捞 出，沥去油。
3.炒锅留底油 20 克，下熟火腿煸炒，再下丝瓜块略炒，放入精盐 5 克、
味精、鸡球，翻炒均匀，淋入湿淀粉 5 克勾芡，加明油推匀即成。
〔工艺关键〕 此品以“爆”法成菜，主料先过油，再下配料，烹入芡汁，进行爆炒。
鸡脯肉改刀，厚薄、大小、长短必须一致，芡汁要包住主料。口感脆嫩，明
汁亮芡。
〔风味特点〕
　　1.丝瓜青绿柔嫩，清心泻火，广受民间欢迎。宋朝杜北山《咏丝瓜》云： “寂寥篱户人泉声，不见山客亦自清。数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。” 丝瓜皮、丝瓜肉、丝瓜络皆是良药，《陆川本草》言丝瓜：“生津止渴，解 暑除烦”。
2.“白油鸡球丝瓜”，取丝瓜之清香，配以鲜嫩的鸡脯肉，白绿相映，
柔嫩清香，祛暑清心，是滇菜夏令精品。

番茄鸡片


〔主料辅料〕 鸡脯肉???300 克 胡椒粉????2 克 番茄????200 克 鸡清汤????30 克 精盐?????5 克 湿淀粉????30 克 味精?????2 克 熟猪油???500 克
白糖?????10 克（约耗 120 克）
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉去筋膜，片为薄片，入碗，搕入鸡蛋清，加盐 2 克、湿淀粉
20 克，拌匀上浆。番茄用开水烫后，撕去皮，挤去籽，剁成米粒大的丁。葱 洗净，用葱白切成末。
　　2.炒锅置旺火，热后用猪油涮锅，注入猪油，烧至三成热，下鸡片划散， 取出沥油。
3.炒锅上火，注入油 50 克，烧至七成热，下葱炝锅，下番茄、鸡片煸炒。
将鸡清汤、盐 4 克、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉 10 克兑成碗芡，徐徐下锅 勾芡，淋上明油，簸锅均匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.鸡片上浆后，应加些油拌匀，使之易于滑散。
　　2.锅要烧热，油要温，火力要稳定。鸡片下锅后，迅速拌炒，炒散之后， 要使火力升高，再下入配料，烹入芡汁。
〔风味特点〕
　　1.番茄，又名西红柿。属一年生草本，在热带为多年生。主要以成熟果 实作蔬菜和水果用，原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地，16 世纪传到欧洲。 由于它形状似桃，只有狼才敢吃，故称“狼桃”，仅作庭园观赏。约在明代 万历年间传入中国，成书于 1621 年的《群芳谱》始载，称它为”番柿”，并 且说它“生食之刺人喉”。大约到了 18 世纪，法国一位画家，冒死尝到了它 的美味，流传开来，于是人们大量开始种吃，1811 年出版的德文植物学辞典 有了番茄可吃的记载。从此引起了营养学家的重视。西红柿具有解暑消热消 炎、生律止渴、健胃消食、凉血平肝、利尿降压等食疗作用。
2.“番茄鸡片”是贵州宴席名菜，色泽粉红，质地脆嫩，酸甜可口。

竹荪烩鸡腰


〔主料辅料〕 鸡腰????200 克 精盐?????8 克 云腿?????30 克 味精?????2 克 胡萝卜????30 克 胡椒粉????l 克 干竹荪????30 克 鸡清汤???500 克 蒸蛋黄糕???30 克 芝麻油????5 克 莴笋?????30 克
〔烹制方法〕
　　1.干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后， 取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、 蒸蛋黄糕切片。
2.鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划
一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗，加鸡清汤 l00 克，盐 2 克， 上笼蒸 10 分钟。
3.炒锅置旺火，注入鸡清汤 400 克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、
莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐 6 克、味精、胡椒粉调 味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
　　竹有用凉水泡约 2～3 小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可 用凉水泡上待用。
〔风味特点〕
　　1.竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等 美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢 托。菌盖钟形，有显著网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢 体。菌幕白色，似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节 采摘食用。
　　2.竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含 粗蛋白质 15～22.2％，粗脂肪 2.6％，碳水化合物，以及 16 种氨基酸，其中 的谷氨酸达 1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。 竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩， 清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。
　　
南翔缟素


〔主料辅料〕 鸡翅?????12 只 冬笋?????20 克 熟火腿????50 克 黄瓜片????30 克 水发冬菇???20 克 雕刻鹤头???1 只 湿淀粉????20 克 干淀粉????30 克 葱??????10 克 鸡蛋清????5 个 姜??????10 克 上白面粉???12 克 精盐?????10 克 鸡清汤???150 克 绍酒?????15 克 熟猪油???1200 克
味精?????l 克（约耗 100 克）
胡椒粉????1 克
〔烹制方法〕
　　1.将鸡翅斩去膀尖，入沸水锅中永烫定型，取出用冷水漂凉，剔出鸡翅 骨。云腿、冬菇、冬笋、葱、姜切成细丝，拌匀理齐，分别塞入 12 支鸡翅内。
盐 5 克、绍酒、胡椒粉入碗兑成汁。抹在鸡翅上入味，稍候，拍上干淀粉 15
克。
　　2.蛋清打泡，加入干淀粉 15 克，上白面粉搅匀成蛋泡糊，裹在鸡翅上。 炒锅上小火，注入熟猪油，烧至三成热，下鸡翅慢炸，注意不要炸黄，取出 沥油，放入盘中央，码成鹤身。
3.炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐 5 克、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将
芡汁淋在鸡翅上，安上白鹤头，用黄瓜片作尾、翅即成。
〔工艺关键〕 蛋清打泡，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水。顺一个方向搅打，
中途不要停，一气呵成，以色白如奶油状，插入筷子立定不倒为度。
〔风味特点〕 昆明大观楼长联，上联写景，下联写史。上联以滇池为中心，“五百里
滇池奔来眼底，喜茫茫空阔无边，看东骧神骏，西翥灵仪，北走蜿蜒，南翔 缟素，??”。主要是以物喻地，茫茫无边的滇池，鹤在南边飞翔，厨师们 在壮丽风光的感染下，构思创出此菜，名曰：“南翔缟素”，登上大雅之堂。 此菜似仙鹤高飞，洁白如玉，栩栩如生，外酥里嫩，鲜香可日，食者陶醉于 滇池风光之中，不忍下箸。

炒原鸡瓜子


〔主料辅料〕 净原鸡肉??600 克 精盐?????15 克 嫩香瓜???300 克 味精?????2 克 鲜核桃仁??l00 克 胡椒粉????3 克 葱??????15 克 鸡蛋清????50 克 红大辣椒???15 克 湿淀粉????40 克 姜??????10 克 熟猪油???1000 克
芝麻油????10 克（约耗 100 克） 绍酒?????15 克
〔烹制方法〕
　　1.将原鸡肉去皮及骨，切成似瓜的小丁，洗净入钵，加入盐 10 克、鸡蛋 清、湿淀粉 20 克、绍酒，拌匀。香瓜切成南瓜子大小，约 3 毫米厚的片。核 桃仁用沸水烫泡撕去皮，洗净，入沸水锅中永透过凉。辣椒切成小片。姜切 末。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至三成热，下原鸡丁过油划散，倒入漏勺
沥油。就锅划熟香瓜。炒锅置旺火，下入猪油 50 克，烧至七成热，下姜、葱 炒香，再下辣椒、核桃仁翻炒，下香瓜、原鸡丁、食盐 5 克、味精、胡椒粉， 用湿淀粉 20 克勾芡，淋上芝麻油推匀，装盘即成。
〔工艺关键〕
　　菜名曰“炒”，实则为“爆”，主料先过油，再与辅料同炒。勾芡不可 过多，以芡汁紧抱主辅料为准。
〔风味特点〕
　　1.原鸡，又名茶花鸡、红原鸡。学名环颈雉，雄体铜赤。羽毛光泽，尾 长；雌性不及雄性，呈暗色。是有名的猎鸟。其羽毛、体型、鸣声与家鸡十 分相似，且比其他原鸡易于驯服，与家鸡杂交能产生有繁殖能力的后代。狩 猎人常说，任吃飞禽八两，不吃走兽二斤，可见其味之美。野鸡好吃，捕捉 亦有趣。云南哀牢山的彝胞，每当春夏之交，将诱鸡关入笼，放在小平地处， 用四五根竹竿支起绳结之网，网贴地拉成一个半圆圈，将诱鸡笼盖上枝叶。 猎人隐匿林中，口吹鸡骨哨子，逗引诱鸡鸣叫，招来原鸡斗架。待野鸡入网， 猎人猛然跳出，野鸡惊怒——逃窜入网被捕。
　　2.炒原鸡瓜子，是用原鸡肉配人嫩香瓜，经加工处理，形如瓜子，故名。 成品色泽洁白，滑嫩咸鲜。
　　
甘松野鸡

〔主料辅料〕
野鸡 1 只??700 克 酱油?????20 克 葱??????5 克 绍酒?????15 克 甘松?????5 克 白糖?????15 克 姜??????5 克 花生油???1000 克 精盐?????10 克
（约耗 100 克） 芝麻油????10 克
〔烹制方法〕
1.将野鸡宰杀，放血，煺毛，去爪，去内脏，洗净，用刀拍松，抹酱油
10 克上色晾干。
　　2.炒锅上旺火，注入花生油，烧至六成热，下野鸡炸至金红色取出，沥 油，入小炖锅中；加清水 100 毫升，白糖炒成糖色亦倒入炖锅中，再加葱姜
（拍松）、盐、酱油 10 克、绍酒。3.将甘松洗涤干净，沥去水分，炒锅上火，
注入花生油，烧至七成热，下甘松炒香，倒迸小炖锅内。炖锅上小火，盖紧 锅盖，焖煮约 2 小时直至酥烂，取出野鸡改刀，按鸡形装盘，淋上芝麻油上 桌。
〔工艺关键〕
　　此品以红焖法成菜，锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，保 持原汁原味。 通常不用大火收汁或勾芡，汤汁不可过多。
〔风味特点〕
　　甘松，系败酱科多年生草本植物甘松香的根及根茎。有理气止痛、开郁 醒脾之功。甘松内含挥发油，油内主要为倍半萜烯化合物，能抑制流感病毒 及真菌。以甘松入菜，可使原料香味充足，增进食欲，并有食疗效果。成菜 鸡肉红亮，甘松干香，下饭最宜。
　　
瓜盅粉蒸鸡


〔主料辅料〕 老南瓜????1 个 白酒汁????15 克 话鸡 1 只??1500 克 酱油?????10 克 大米?????70 克 甜酱油????10 克 糯米?????30 克 草果????0.5 克 葱白?????10 克 八角粉????2 克 精盐?????15 克 茴香籽粉???3 克 味精?????3 克 熟猪油????2 克
〔烹制方法〕
　　1.将南瓜外皮雕刻成金鸡形图案，切下带蒂的一头为瓜盖，去尽内瓤， 成为容器，下热油锅“拉”一下。
2.将活鸡宰杀，煺毛，去头爪，内脏，带骨斩成 3 厘米方块，入瓷盆，
再下盐、咸、甜酱油、白酒汁、味精、葱白、草果粉。八角粉、茴香籽粉， 腌渍二三小时。
3.大米、糯米炒香后，碾成粗粉。将鸡块拌上米粉，再加熟猪油拌匀，
上笼用旺火蒸熟。
4.取出鸡肉，放入南瓜盅内，上笼蒸 15 分钟，取出趁热上桌。
〔工艺关键〕
1.鸡块要先腌渍入味，至少需 2～3 小时。
　　2.蒸米粉鸡块，旺火气足，蒸约 2 小时左右，以酥烂为度，装人南瓜盅 内再蒸，约 15 分钟，时间过长，南瓜盅变形，造型不美。
〔风味特点〕
　　1.老南瓜，含胡萝卜素、糖类和淀粉较多，还有化酶，能把不溶解的 蛋白质变为可溶性蛋白质，使人体易于吸收，食、药兼优。中医认为南瓜味 甘、性温，能补中益气，化痰排脓，解毒杀虫。
　　2.此品在贵州传统菜南瓜鸡的基础上，发挥工艺雕刻的优势，在南瓜外 表雕刻金鸡、凤凰等图案，切下瓜盖，挖空内瓤，成为装粉蒸鸡的器皿，鸡 肉糯，南瓜清香，使平常普通的南瓜。跃入高档筵席的头菜，倾倒许多中 外食客。
　　
香酥野鸭脯


〔主料辅料〕 净野鸭脯??1000 克 葱??????10 克 香菜????200 克 姜??????5 克 精盐?????15 克 花椒粒????3 克 花椒盐????15 克 甜面酱????50 克 酱油?????15 克 葱白段???l00 克 绍酒?????20 克 花生油???2000 克 五香粉????10 克
（约耗 l00 克） 白糖?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.鸭入盆，加盐、酱油、绍洒、五香粉、白糖、葱姜（拍松）、花椒粒， 腌渍入味，上笼蒸 3 小时，至骨酥肉烂出笼，拣去葱姜、花椒粒。
2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至七成热，下鸭脯，炸呈棕红色，取出
沥油，切成长 5 厘米。宽 1 厘米的一字条，码在盘中。将香菜入锅炸为翠绿 色捞出，镶在鸭脯周围，跟甜面酱、葱白段。椒盐碟上桌。
〔工艺关键〕
野鸭脯先用调料腌渍入味，约需 3 小时左右。
〔风味特点〕
　　1.野鸭，有赤颈鸭、绿头鸭、麻鸭、黄鸭 4 类。野鸭肉质坚实，味道鲜 美。每年深秋由北方迁到南贵高原湖泊越冬，此时最为肥壮，群栖于水中， 是难得的野味。
2.香酥野鸭，以蒸、炸成菜，酥香细嫩，滋味醇厚。

鸽戏牛蛙


〔主料辅料〕 鸽脯肉???500 克 冰糖?????30 克 牛蛙????300 克 白糖?????15 克 玉米笋???200 克 酱油?????15 克 面包渣???200 克 芝麻油????10 克 鸡蛋?????50 克 味精?????3 克 精盐?????20 克 胡椒粉????5 克 黄酒?????20 克 干淀粉???100 克 湿淀粉????20 克 肉清汤???500 克 葱??????20 克 熟猪油???1000 克
姜??????20 克（约耗 150 克）
〔烹制方法〕
　　1.将鸽脯一面剞十字花刀，再切成 6 厘米长、l 厘米宽的一字条。玉米 笋入水焯过，取出入盘。牛蛙腿去骨，稍切（不切断），入盘加盐 10 克、酱
油 5 克、黄酒 10 克、白糖、葱 10 克、姜 10 克腌渍。
　　2.炒锅置中火，注入猪油 50 克，烧至七成热，下鸽脯煸炒，加盐 10 克 收干水分。另取炒锅，注入猪油 20 克，下冰糖炒至起泡时，倒人酱油 5 克制
成糖色，注入鸽脯和肉汤，葱 10 克、姜 10 克、黄酒 10 克，加盖至酥烂。
　　3.将牛蛙拍上干淀粉，拖上蛋汁，滚上面包渣，入油锅炸呈金黄色，取 出围摆在玉米笋盘边，把着的鸽脯拣去葱，姜，加入味精、胡椒粉，用湿
淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米笋上即成。
〔工艺关键〕
　　　　，乃烹饪技法之一，主料不挂糊，加入调料及适量的汤，盖上锅盖， 将汤汁用文火浓，使之裹附在主料之上，鸽肉细嫩，约1 小时即可。
〔风味特点〕
　　1.鸽肉营养丰富，其蛋白质含量高达 22.14％，比鸡肉还多 3.84％，所 以我国民间有“三鸡不如一鸽”之说。鸽肉脂肪含量很低，属低热量高蛋白 的肉食，滋补健身必备。还有补肝肾，益气血、添精髓，祛风解毒等功效。
2.牛蛙肉细腻鲜嫩，鸽脯鲜甜辛香。鸽戏牛蛙，一盘两吃，风味独特。

水酥鹌鹑


[主料辅料] 鹌鹑?????10 只 姜?????l 克 鸡蛋?????6 个 湿淀粉???200 克 白菜叶????20 克 干淀粉???l00 克 精盐?????12 克 熟猪油???1000 克
味精?????3 克（约耗 300 克）
（烹制方法〕
　　1.将鹤钨宰杀放血，煺毛，取内脏，斩去爪，洗净。其中用 6 只人汽锅 加冷水炖熟，让其营养成分充分溶于汤中；4 只去骨取肉，剁成泥人碗，加 猪油 150 克，鸡蛋清 2 个，盐 2 克、味精 1 克，搅拌均匀，挤为小丸子，裹 上干淀粉。湿淀粉入碗，加鸡蛋清 4 个，制成蛋清糊。
2.炒锅上火，注入猪油 850 克，烧至五成热，将丸子裹上一层蛋清糊，
炸至壳硬捞出，即为带壳丸子。炒锅上火，倒入鹌鹑及汤，下姜稍煮，取出 鹌鹑和姜不用，下盐 3 克、味精 2 克，将此汤倒还汽锅内，下带壳丸子，加 盖，把汽锅置入笼，蒸至丸子发泡有光泽时取出，下焯过的白菜叶即成。
（工艺关键）
此品采用“炖”法成菜，吃原汁原味，加汤加料要一次加
［风味特点〕 为何称水酥？因其在生坯丸子外面，先裹上一层干淀粉，再裹上蛋糊，
经入油炸定型；放入汽锅中蒸至外壳酥化，故称水酥。水酥，是云南迭南风
味。明朝，在“调北填南”的移民风下，大量中原汉族人民纷纷人滇。北方 清炸九子随之传人。由于滇南气候炎热，炸九子吃后燥火。在当地厨师的创 新下，集氽、炸二法于一馔，创新了“水酥”这一佳肴，深受当地人民欢迎， 至今已有一百多年历史。

辣血旺


（主料辅料〕 仔鸡????1500 克 鸡蛋清????l 个 木耳?????25 克 精盐?????20 克 味精?????2 克 水淀粉????25 克 麻油?????5 克 米醋?????50 克 蒜泥?????30 克 辣子油????35 克 酱油?????40 克 花椒油????10 克 芫荽?????10 克 姜汁?????15 克 白糖?????25 克
（烹制方法）
　　1.取一容器，放入凉开水，然后加入适量精盐。将鸡宰杀后，鸡血控入 凉盐开水中，搅拌均匀，凝结成鸡血旺。
2.用热水烫鸡，将鸡毛拔除干净，去掉食袋和食管，然后开膛掏出内脏，
用清水冲洗干净。
　　3.取鸡脯肉切柳叶片，放入碗中，再把蛋清加盐、水淀粉拌匀上浆，然 后放入沸水锅中氽熟，晾凉侍用。
4。将鸡脏、肝、心、肠用盐水揉洗干净，然后下入锅中煮熟，捞出将肝、
肫、心切片，肠切段。木耳洗净，用沸水氽熟，晾凉。芫荽洗净，切段待用。
　　5.将鸡血旺划成小块，放入碗中，然后按顺序将鸡肉片、肝、心脏、肠 放在血旺上再加入木耳、芫荽。将精盐、蒜泥、酱油、醋、辣子油、姜汁、 糖、味精、麻油放入碗中兑成卤汁，倒在血旺上即可食用。
（工艺关键〕
　　1.制作鸡血旺时，要注意凉开水放得不宜过多，否则不易结成块状，而 无法使用。
2.鸡内脏要清洗干净，若有异味，影响成品质量。
（风味特点） 此菜色泽美观，麻辣酸香，细嫩爽口，是贵州民间杀鸡待客的头道菜，
宜在夏秋食用。

菠萝鸡片


[主料辅料] 鸡脯肉???250 克 泡红辣椒???10 克 净菠萝???150 克 鸡蛋清????3 个 白菜?????40 克 湿淀粉????20 克 红灯笼辣椒??40 克 熟猪油???l00 克 精盐?????5 克
（约耗 60 克） 味精?????1 克
（烹制方法）
　　1.净菠萝切成宽 3 厘米、长 4 厘米的厚片。灯笼椒去籽，切片。白菜洗 净，入沸水锅焯后取出。鸡脯肉切成 4.5 厘米长的薄片，用鸡蛋清、湿淀粉 上浆。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至四五成热，下鸡脯划油。断生后取出沥
油。锅中留底油 30 克，将菠萝片。泡辣椒片、鸡片倒入，放入精盐、昧精， 翻二三次身，淋入明油，出锅装盘。盘的一端用白菜、灯笼椒点缀。
[工艺关键〕
　　鸡片先划熟，炒时用旺火，热锅热油，瞬间成菜，不可勾芡，要求鸡片 脆嫩，菠萝清香。
[风味特点〕
　　1.菠萝又叫凤梨。尤以西双版纳、元阳。元江等地的菠萝较为著名。菠 萝是由一百多朵小花结成的，开花时，先是出现一个鲜红的布满白粉的药球， 逐个开放出一百多朵小花，后来都变成一团没有种子的果肉。皮上布满六角 型的“钉”，便是小花的痕迹。
2.菠萝甜而微酸，清脆多汁，幽香持久。有生津液，止烦渴，助消化的
作用，多作水果鲜食。人撰与鸡片、肉片同炒，是云南西双版纳地方名菜。 酸甜适口，果香浓郁，为时鲜佳品。

鸡翅棠梨花

（主料辅料）
鸡翅 12 只??600 克 胡椒粉????5 克 棠梨花???300 克 湿淀粉????20 克 熟云腿????50 克 绍酒?????10 克 鸽蛋?????20 个 酱油?????15 克 葱??????15 克 芝麻油????10 克 姜??????15 克 鸡清汤???500 克 精盐?????10 克 熟猪油???500 克 味精?????3 克
（约耗 100 克）
白糖?????15 克
（烹制方法）
　　1.将鸡翅斩去翼尖，由关节处下刀，切为两节，人盆加盐 5 克、酱油 10 克、绍酒 5 克，腌渍半小时。鸽蛋蒸熟去皮。棠梨花去把洗净，入沸水锅中 永透，捞入清水中，漂去苦涩味，再氽一次，捞出用鸡清汤泡着。云腿切成 丝。
2.炒锅置旺火，注入猪油，烧至五成热，下鸡翅炸呈金红色，取出待用。
炒锅下白糖，炒成糖色，连同鸡翅倒入炖锅中，加入酱油 5 克、绍酒 5 克、 葱姜（拍松）、鸽蛋、清水 600 毫升，置于小火上焖 2 小时。取出鸽蛋，放 盘中央，将烹制的鸡翅围住鸽蛋。
3.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下云腿炒香，倒入棠梨花，下
盐 5 克，味精、胡椒粉，翻炒，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，起锅后将棠梨 花盖在鸽蛋上。炒锅上火，注入原汁汤，沸后浇在鸡翅上即成。
（工艺关键）
　　棠梨花香气袭人，但苦涩味较重，先用清水洗净，沸水氽，清水漂，重 复一次，再用鸡清汤泡上备用。
（风味特点）
　　1.棠梨，云南野生灌木，蔷薇科。冬腊月开花，满山皆是，花谢结果， 未熟时苦涩，成熟后变为紫铜色，味酸甜。民间普遍采花而食，经焯、漂， 洗，除去苦涩味，以清香味和馔。近百余年来引起厨师重视，经过不断实践， 逐步成为花食传统佳品。
2.鸡翅棠梨花，鸡翅红亮，棠梨花清香，是滇菜花食名肴。

鲜桃仁野鸡丁


[主料辅料] 野鸡脯肉??400 克 味精?????l 克 核桃仁???200 克 湿淀粉????20 克 熟云腿???100 克 黄酒?????15 克 水发冬菇???50 克 芝麻油????10 克 鸡蛋清????2 个 鸡清汤????30 克 香菜?????10 克 熟猪油???500 克 樱桃?????10 粒
（约耗 60 克） 精盐?????10 克
（烹制方法〕
　　1.鲜枕仁头皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉。鸡脯剔去白筋，剁成 1.5 厘米见方的丁，入碗用鸡蛋清、湿淀粉 10 克、精盐 2 克、黄酒 10 克上浆拌 匀。冬菇、云腿切成丁。2.炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁， 划至断生沥油。锅留底油 20 克，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、冬菇丁、盐 8 克、黄酒 5 克、味精，用鸡汤兑湿淀粉 10 克勾芡，倒入核桃仁，淋芝麻油， 颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。
[工艺关键〕
　　用湿淀粉勾芡，量不可过多，以紧紧抱住主辅料为度，注意让淀粉充分 糊化，做到明汁亮芡。
［风味特点〕
　　1.野鸡，学名雉鸡，又名狩猎鸟。栖于云贵高原海拔 1600～3300 米地带 的山坡灌丛中，以幼虫、小麦等为食。在山坡灌丛或草丛中营巢，春未夏初 繁殖，每窝产卵 6～14 枚，卵壳浅黄色，可食。其肉鲜美细嫩，是滇黔地区 常见的野味。2.鲜桃仁野鸡丁，是滇黔传统野味。成菜鸡肉鲜美，核桃仁香 脆，其味胜过家鸡十倍。
　　
锅烧竹鸡

（主料辅料）
净竹鸡 5 只????????1000 克 椒盐?????20 克 白糖?????30 克 洋芋????200 克 绍酒?????30 克 葱头????100 克 酱袖?????15 克 葱??????10 克 甜面酱????20 克 花椒?????20 粒 花生油???l000 克 八角?????3 克
（约耗 l00 克） 精盐?????15 克
[烹制方法]
　　1.将竹鸡砍去脚爪，放去眼水，斩去嘴尖，将肉用刀拍松。放入炖锅中， 加清水 1000 毫升、盐、酱油、绍酒、八角、花椒、姜葱（拍松）；白糖炒成 糖色倒入炖锅中。炖锅上旺火，沸时去浮沫，移至小火上炖 2～3 小时，收汁， 取出竹鸡。
2.洋芋去皮，切成银针丝，人水漂去粉汁，沥于水分。炒锅上旺火，注
入花生油，烧至五成热，下洋芋丝炸至酥脆、色黄时捞出，铺在盘中，再下 竹鸡炸呈深红色，捞出改刀，按原形顺序码在洋芋丝上面。跟椒盐、甜面酱、 葱头碟一起上桌。
（工艺关键）
　　1.洋芋，即土豆，切丝后洗去粉汁，炸时不易焦糊，色泽金黄，口感酥 脆。
2.炒糖色，油不宜过多，文火慢炒，至色深红，加水煮沸即成。
（风味特点）
　　1.竹鸡，雉类野禽。中国盛产雉，有 50 种之多。竹鸡形似鹌鹑，羽毛褐、 白相交，带麻点，短尾，喜在竹林或小灌木丛中群居。每只重约 300 克左右， 肉味鲜美。
　　2.锅烧竹鸡，是滇菜传统名品。色泽红亮，咸鲜可口，原汁原味，香酥 鲜嫩。
　　
魔芋野鸭


[主料辅料]
野鸭 1 只??700 克 魔芋豆腐??200 克


豌豆尖???100 克 胡椒粉????5 克 葱??????4o 克 湿淀粉????25 克 姜??????20 克 熟猪油????50 克 食盐?????20 克 鸡清汤???1000 克 味精?????3 克
（烹制方法）
　　1.将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松，用盐 15 克在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜（拍松），上笼用旺火蒸至■烂。 魔芋豆腐切成 1 厘米宽、5 厘米长的一字条。
2.炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐余过，取出入碗。用清汤 300 克
浸泡。把蒸好的野鸭装人盘内。鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤 700 克、盐 5 克、 胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭 上即成。
（工艺关键）
用湿淀粉勾玻璃芡，淋明油推匀，浇在野鸭上，提鲜增味。
（风味特点）
　　1.魔芋，多年生草本，以地下球茎供食用。相传起源于印度，云南所产 能食用的有东川魔芋、疣柄魔芋。取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到 浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐。魔芋含葡甘聚糖，是一种半流质食用 纤维，有刺激肠壁，帮助消化，对消除体内“尘渣”有特殊疗效，被誉力“肠 胃道的扫帚”。当今欧洲兴起“魔芋热”，有“饭后一碗魔芋汤，保你苗条 又健康”之说。2.魔芋入馔，大约是在明代以后。宋代《开宝本草》，警告 百姓“毒猛不堪食”。到了明代李时珍《本草纲目》已记载民间制作魔芋豆 腐而食。滇黔地区用魔芋豆腐填入野鸭，鸭香嫩。魔芋滑糯，既有弹性， 更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。
　　
香芹酥乳鸽

[主料辅料]
净乳鸽 5 只????????1000 克 鼓醋?????30 克 绍酒?????30 克 芹菜????400 克
芝麻油???l00 克 精盐?????20 克 肉清汤???300 克 味精?????3 克 花生油???1000 克
冰糖?????30 克（约耗 100 克） 酱油?????30 克
[烹制方法]
1.将净乳鸽去脚，鸽身用刀拍松，入钵，加盐 10 克、酱油，15 克、绍
酒 15 克，搓拌均匀，腌渍半小时。芹菜去根叶，洗净，切成 5 厘米长的段。
　　2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至五成热，下乳鸽炸至深红色，捞出沥 油。倒去锅内炸油，将芹菜 300 克铺入锅底，上放乳鸽，盖上芹菜 100 克， 注入肉清汤、盐 10 克、酱油 15 克、醋、冰糖（碾细）、味精、芝麻油、绍
酒 15 克，在旺火上烧沸，改小火炖 1 小时，收配汁出锅，芹菜码在盘底，乳
鸽头朝外摆放整齐，将汁浇在乳鸽上即可。
（工艺关键） 乳鸽先腌渍入味，过油炸上色，加肉汤及调料，小火慢，约 1 小时左
右，已汁浓肉酥，即可出锅装盘。
[风味特点]
　　1.相传在秦汉时宫廷和民间已有人热衷于养鸽，南宋皇帝赵构喜养鸽， “万鸽盘旋绕帝都，暮收朝放费工夫”的诗句至今脍炙人口。破壳后的雏鸽 由亲鸽口对口的喂养，一般 20 天内体重可达 250 克左右，习称乳鸽，肌肉丰 满，肉质细嫩，民间视为滋补上品。
2.香芹酥乳鸽，芹菜清香有味，乳鸽肥糯醇厚，鲜美异常，有安神补血
之效。

生炸鹌鹑


[主料辅料]
活鹌鹑????12 只 胡椒粉????l 克 番茄????200 克 五香粉????1 克 土豆????200 克 绍酒?????10 克 精盐?????15 克 甜酱油????50 克 味精?????2 克 鸡清汤???1000 克

菜籽油???1200 克（约耗 100 克）
（烹制方法）
　　1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏 68 度的热水煺毛，洗净。从腹部开膛，去 内脏，由胸部切 1 小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干 净。两翅自趾关节按反方向 180 度折向脊骨。头与颈拉入左翅腋下，折断腿 骨反别人腋下。
2.炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精，下
鹌鹑余 1 分钟，起锅控干汤汁，趁热在表度均匀地抹上一层甜酱油。
　　3.土豆去皮，切成细丝，用水漂去淀粉，控干，用四成热油温炸至金黄， 摆在盘中央。番前用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上。
4.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅
控油，将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。
[工艺关键] 清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸
制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准。
［风味特点〕
　　1.鹌鹑为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏 日：“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”。现今鹌鹑可大量驯养，成为专供蛋用和 肉用的家鹑。
　　2.生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”，故而得名。此菜 雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。
　　
五香火雀


（主料辅料） 净火雀????12 只 酱油?????30 克 鸡蛋面???200 克 甜酱油????20 克 精盐?????20 克 甜白酒汁???20 克 味精?????3 克 植物油???1000 克 胡椒粉????5 克
（约耗 150 克） 花椒盐????5 克
（烹制方法）
　　1.净火雀洗净，人钵加入盐 10 克、咸、甜酱油、甜白酒汁、味精、五香 粉、胡椒粉，拌匀腌渍入味。
2.炒锅置旺火，注入猪油 500 克，烧至五成热，下面条炸至色黄，捞出
沥油，装入盘内。
　　3.炒锅上火，倒入猪油，烧至四成热，下火雀炸至外皮收紧捞出，待油 温升至六七成热时，下火雀复炸至色泽金红捞出，头朝外，整齐地摆放在面 条上，跟椒盐碟上桌。
（工艺关键〕
　　1.此为清炸菜式，主料挂糊，不拍粉，外面没有保护层，要将主料炸得 外焦里嫩，必须正确地掌握油温。
2.主料块小，如长时间在热油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用热
油炸两次，则容易达到外焦里嫩的目的。
（风味特点〕
　　1.火雀，属鸠鸽类猎鸟，比鸽于稍小，灰背，胸部呈土红色，体重约 200 克左右，肉质坚实，能补肾益气，提神健脾。火雀味美，云南各族人民捕捉 各异，尤以傣族的“支火雀”别具奇趣。中秋节之际，火雀蜂蛹般地飞来吃 稻谷，傣族青年选择四周敞亮的一棵高大如伞的酸茭树，在树上搭床，人伪 装在床中。用一种粘性极强的寄生植物裹在手指粗的棍子上，放在树顶枝叶 间，放上诱物，当火雀一落在棍子上，就被粘住，猎人顺手抓入雀笼。
　　2.五香火雀为云南野味名肴，先腌后炸，色泽棕红，入口干香，佐酒最 宜。
　　
雪球斑鸠


（主料辅料〕
斑鸠?????10 只 蛋黄糕????50 克 鸡蛋清???l00 克 炒松籽仁???50 克 糯米????l00 克 水发金钩???20 克 熟云腿????40 克 水发冬菇???30 克 冬笋?????40 克 葱??????10 克 面粉?????50 克 姜??????10 克


香菜?????20 克 芝麻油????20 克
S 精盐?????15 克
植物油???1000 克 味精?????3 克（约耗 70 克） 胡椒粉????3 克
[烹制方法]
　　1.斑鸠宰杀放血，用开水烫去毛，用清水漂洗干净，斩去膀尖、脚爪。 自颈上直开一刀，将骨骼，内脏取出，整鸠出骨后，再用清水漂净。糯米洗 净，温水浸泡 30 分钟，上宠蒸熟，拌人熟云腿未 20 克，精盐 2 克。味精 1 克，制成圆球 12 个。蛋清抽搅成泡，加入面粉拌匀。下糯米球裹上蛋泡糊， 粘上香菜叶。
2.锅上中火，注入熟猪油，烧至三成热，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟
时取出滤油，摆码在盘四周。
　　3.金钩虾、云腿 20 克、冬菇、冬笋、蛋黄糕切成粒，葱、姜切末，以上 七料入碗，拌入松仁、精盐 13 克、胡椒粉，味精 2 克成馅料，将馅酿入斑鸠 腹内，上笼蒸 3 小时。
　　4.取出斑鸠，刷上芝麻油，再人烤炉烤至两面金黄取出，腹朝上装人盘 内，糯米球居中即成。
（工艺关键〕
炉温 230℃，烤约 15 分钟。
[风味特点]
　　1.斑鸠属鸠鸽科猎鸟，云南共有 6 种。此鸟身体肥胖，胸部丰满，普遍 分布在云南山区及埧区，以果实、谷类和草籽为食，可从嗉囊分泌出一种“鸽 乳”来喂饲雏乌，同时能直接嚼吸饮料，不必象其他鸟类那样仰起头。斑鸠 肉质坚实，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪含量低，是野味名肴。
　　2.此菜选用珍珠鸠或菜色鸠入馔。成品脆酥滋嫩，形美色白，荤素皆备， 酒饭两宜。
　　
彩凤怀胎

（主料辅料〕
活野鸡 1 只?650 克 精盐?????10 克 魔芋豆腐??150 克 味精?????3 克 猪脊肉???100 克 胡椒粉????2 克 水发冬菇???30 克 绍酒?????15 克 冬笋?????70 克 芝麻油????10 克 云腿?????20 克 熟猪油????40 克 姜汁?????5 克 鸡清汤???500 克
[烹制方法]
　　1.将野鸡宰杀、放血，煺毛，斩去爪和翼尖，从脖颈处开 3 厘米长日， 取出内脏和骨骼，整鸡出骨后，用清水漂洗干净。魔芋豆腐用沸水永烫 10 分钟，使其紧缩，清除异味。将魔芋豆腐、猪脊肉、冬菇、冬笋、云腿分别 切成长 6 毫米的方丁。2.炒锅上中火，注入猪油，下云腿、肉丁煸炒，收干 水分再下冬菇、冬笋，加盐 4 克、绍酒、味精 1 克、姜汁炒匀，起锅沥于油 分，凉后加入魔芋豆腐拌成馅心，填人野鸡空腔内，脖颈根部打结。用锥子 在鸡皮上戳数十针放气，人沸水中氽烫定型。
3.汤碗内注入鸡清汤，加入盐 6 克、味精 2 克、胡椒粉 1 克，再下野鸡，
上笼用旺火蒸 3 小时，至野鸡酥烂，淋芝麻油上桌。
（工艺关键〕 野鸡脱骨，要求鸡形完整，外皮不破，填入馅心后，在鸡皮上戳针孔放
气。
[风味特点] 彩凤怀胎，是以野鸡为主料。鸡又称凤，野鸡羽色艳丽，故称力彩凤；
以魔芋豆腐为主要配料，与诸脊肉、冬菇、冬笋、火腿合烹成馅心，填人野
鸡腹内，注入鸡清汤蒸熟而成，故名彩凤怀胎。成菜汤清味鲜，造型美观， 鸡肉软嫩，馅心咸香。

凤翅龙爪菜


（主料辅料〕
鲜嫩蔽菜??300 克 湿淀粉????10 克 鸡翅 12 只??400 克 昭通酱????5 克 云腿?????50 克 甜酱油????10 克 精盐?????5 克 咸酱油????10 克 味精?????2 克 熟猪油????80 克 胡椒面????2 克

[烹制方法〕
　　1.蕨菜洗净，放入沸水中永透，用清水浸泡 3 小时。鸡翅斩去翼尖，放 入汤锅煮至八成熟。云腿切片。
2.锅置火上，放入猪油，下昭通酱煸出香味。放入云腿。再将蔬菜沥去
水分入锅煸炒，待蕨菜发出香味，水分渐于时放精盐、甜、咸酱油、胡椒面 翻炒均匀，然后注入汤，将鸡翅放入（汤淹过鸡翅），烧沸后改用小火烤半 小时，待鸡翅肥烂入味，改用旺火收汁。加入味精，淋人湿淀粉勾荧，淋人 明油出锅。
3。取大盘一个，将鸡翅整齐地放在盘四周，成 12 个“V’型。陵菜盛入
中间，用筷子顺长理码整齐，与鸡翅相配合，即可上桌。
（工艺关键〕
　　鲜蕨菜，其味苦涩，洗净后用沸水氽透，再用清水浸漂 3 小时以上，除 净苦涩味。
[风味特点]
　　1.《诗经》有“涉彼南山，言采其蕨”。三四千年前我们的祖先已经食 蕨。蕨，山菜。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。《随园食单》中称：“用 蔽菜不可爱惜，须尽去枝叶，单取直根，洗净煨烂，再同鸡汤煨。必买矮弱 者才肥。”
　　2.云南蔽菜因其未受到污染，是一种天然保健食品。日本的“酱蕨菜” 被视为上等酱菜，“鸡素烤”就是用蕨菜与松茸一起烧，味道鲜美。近年来， 云南每年都要向日本出口上千吨于蕨菜或盐渍蕨菜。
　　3.凤翅龙爪菜，是用鸡翅喻凤翅，蕨菜喻龙爪而命名。烹制中配以云南 昭通酱，味道香辣醇厚，滑腻可口，可上高档宴席。
　　
植物类


中国名莱菜滇黔风味

油鸡


[主料辅料〕 鲜鸡纵???1000 克 花椒粒????10 克 干辣椒????25 克 八角?????15 克 葱头????200 克 菜籽油???250 克
[烹制方法〕
　　1.鲜鸡去泥土，洗净，顺秆斜刀切成片，晾干水分。干辣椒切成 0.2 厘米长的小段。
　　2.锅上火，将菜籽油烧至五成热，放入葱头炝油，去其生菜油味，放入 花椒粒、于辣椒段、八角微炸，不能炸糊，加入鸡慢慢炸至鸡水分散发 尽，黄而不脆即成。
[工艺关键〕
　　1.炸制辅料油温不宜过高，以炸出各种香味为度。炸焦则失去其特有风 味。
2.炸制主料必须把水分炸尽，炸制时可采用“重油”的方法，以达至肉
焦而不脆的程度。
[风味特点〕
　　1.鸡盛产于云南、贵州。四川、广东、广西、江苏、福建、湖南、台 湾等省也有分布因产地不同，鸡又有许多别名，云南称鸡、鸡棕，贵州 称蚁夺，台湾、福建则称鸡肉菇。另外还有白蚁菇、鸡菌、鸡宗等名称，日 本又称“姬白蚁菌”。云南产者质量最佳。
2.云南有句俗语“五月端午，鸡凸土”。每年农历进入五月，鸡便
开始上市。鸡 生长在杂草丛生的荒坡或林间，鸡 菌繁殖生长营养基质是 白蚁运回巢穴的枝叶和白蚁的排泄物，而白蚁需要鸡的菌丝作为在地下构 筑蚁巢的材料，幼蚁靠菌丝为食，也是白蚁的越冬食物。因鸡与白蚁共生 的特殊关系，至今仍无法人工培植。物以稀为贵，鸡一直被誉为“食菌之 冠”。
3.清代乾隆年间的文学家赵翼，在滇食得鸡后，即兴写下了《路南食
鸡棕》诗，诗曰：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族？无骨乃有皮，无血 乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。” 溢美之辞，简直是无以复加了。鸡文名冠以一个“鸡”字，在此诗中已可 知，李时珍在《本草纲目》中亦日：“南人谓为鸡，皆言鸡味似也。”《七 修类稿》却说：“而方言谓之鸡宗，以其同鸡烹食，至美之故。”其实不用 鸡，鸡也不输于鸡味。
　　4.我国采食鸡有悠久的历史，早在一千多年前的唐朝，鸡 已成为食 品。到了明朝食之更盛，李时珍《本草纲目》中有“鸡??土人采烘寄远， 以充方物”的记述，说明当时已把鸡作为珍贵土特产馈赠亲友。明朝诗人 杨慎诗曰：“海外六风吹玉芝，樵童熟睡不曾知，仙翁近住华阳洞，分得瑛 瑛一两枝。”以“玉芝、玻英”来比拟鸡。
5.相传明熹宗朱由校仿效唐玄宗食荔枝事，为了要吃到新鲜的云南鸡

，钦命驿骑星夜飞传进京，据说宫中后妃都沾不上边，只有九千岁魏忠贤 能分得一杯羹。故而当时也有“一骑红尘妃子盼”之说。
　　6.鸡除用作菜馔外，还可入药。《本草纲目》记载：“甘平元毒，益 胃清神，治痔”。常用量为 60 至 90 克。其化学成分主要有麦角留醇维生素
D 原，有补肾、镇静之功用。
　　7.鸡分黑皮、青皮、白皮数种，以黑皮、青皮最好。可用主料或单味 成菜，也可凉拌和做汤。
8.此菜色泽褐红，肉焦而不脆，味香中回甜，略带麻辣，酒饭均宜。鸡
油便于保存，是汤面的最好调料。

网油鸡


〔主料辅料〕 鲜鸡???650 克 面粉?????20 克 云腿????150 克 胡椒粉????2 克 干蚕豆粉??150 克 精盐?????20 克 猪网油???500 克 味精?????2 克 鸡蛋?????2 只 猪油????1000 克 水蛋豆粉???50 克
［烹制方法〕
1.选粗壮的鲜鸡，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土；清水洗净，切
成 0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的 40 片。云腿切 0.2 厘米厚、0.6 厘 米宽、1.3 厘米长的 20 片。猪网油清水洗净，切 3.3 厘米长、3.3 厘米宽的
20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分。
2.鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊。
　　3.在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精。将两片鸡夹一片云腿，摆在 网油上包成 20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡卷。
4.锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡炸至金黄色，捞起码盘即成。
[工艺关键〕
1，选用完整的网油。
2.炸鸡时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透。
[风味特点〕
　　1.“网油鸡”是云南鸡菜中的一道名菜。它是用被誉为“食菌之冠” 的鸡，配以猪网油、云腿等制作而成。此菜色泽金黄，皮酥松香脆，肉鲜 甜滋嫩。佐酒最佳，也是云南宴席菜之。
2.火腿按产区分南腿、北腿和云腿三种。本菜所用云腿为云南腾越和榕
峰为中心所产的火腿，肉色具有特殊芳香，且不易腐败。




〔主料辅料〕 鲜鸡??500 克 熟云腿????80 克

柴把鸡



熟鸡脯肉???60 克
鸡油?????20 克 蛋黄糕????30 克 鸡蛋清????1 个 芹菜茎????6 根 清白面????10 克 红辣椒????40 克 鸡清汤??100 毫升 精盐?????6 克 植物油???800 克
味精?????3 克（约耗 60 克） 湿淀粉????30 克
[烹制方法〕
　　1.净鸡切成长 4 厘米、宽 2 毫米的条；鸡脯、云腿、红辣椒、蛋黄糕 切成同样的条。芹菜放入沸水中余熟，过凉后，撕成 12 根细丝。将 4 条鸡
、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和 2 条红辣椒丝用 1 根芹菜将其捆扎为
1 把，形似柴把，每盘以 12 把为宜。
2.面粉人碗，人蛋清、湿淀粉 20 克，调匀为糊，下柴把鸡挂糊。
　　3.炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把炸透人盘，码放整齐。 炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀
粉 10 克勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡上即成。
[工艺关键〕 炸柴把鸡，大火定型，中火炸透，冲炸上色，色泽金黄，外焦里嫩。
〔风味特点〕
　　1.云南鸡产地较多，以昆明市富民县所产品质最好。很早以前，金沙 江发大水，有陈氏妇女，携子从四川逃荒到富民县，无以为生，为落第王秀 才收养，寄居王家。光阴似箭，转眼 18 载。儿子受教于王秀才，也中了秀才， 而陈氏却一病不起，谢世他乡。陈子感恩，不辞辛苦为王家教子、养鸡。适 逢王秀才寿诞，陈子献鸡席祝寿。席间忆母心悲，捧鸡腿直奔母坟。零涕祭 奠，将鸡腿供祭坟前。第二年，就长出了香菌。此菌与众不同，出土一两天 呈伞状，形似鸡腿，故名鸡。乡亲们传说，这是陈氏念王秀才收养之恩， 为乡里添此名贵物产，作为报答。
　　2.此菜挂糊炸制而成，成品形象逼真，外脆里嫩，咸鲜回甜，乡土气息 浓厚。
　　
白油鸡