芝麻鱼排

（主料辅料〕
山药????250 克 水淀粉????5 克 荸荠?????50 克 味精?????1 克 精盐?????2 克 香油?????10 克 芝麻?????50 克 番茄酱????50 克 姜汁?????2 克 花生油???1000 克 花椒盐????50 克
〔烹制方法〕
　　1.山药洗净去皮，蒸熟后碾成细泥放入碗内，荸荠去皮斩成细末，放入 装山药的碗内，加入精盐、味精、香油、水淀粉，制成馅料待用。
　　2.将馅料用手按扁成鱼排状，然后均匀地沾上芝麻，用手拍实，即制成 鱼排坯料。
　　3.铁锅置火上，倒入花生抽，烧至五成热时，逐块将“鱼排”放入锅内， 炸至漂起呈金黄色时，捞出沥尽油，放在案子上，切成寸段，装入盘中，外 带椒盐、番茄酱二味碟，一同上桌蘸食。
〔工艺关键〕
1.山药沾芝麻时，要用手将芝麻按实，以防炸时芝麻脱落。
　　2.炸好的鱼排改刀时，刀要锋利，用刀锋吃住原料，左手用力下拍，将 鱼排斩断。用此方法，芝麻不易脱落，鱼排刀面整齐。
〔风味特点〕
此菜外皮金黄，内部洁白，酷似鱼脯。芝麻香脆，形美味佳。

雪包银鱼

〔主料辅料〕
通心粉???125 克 面粉?????25 克 鸡蛋清???100 克 花椒盐???2.5 克 精盐?????5 克 花生油???500 克 湿淀粉????20 克 （约耗 50 克）
〔烹制方法〕
　　1.通心粉用开水煮熟晾凉，切成长 7.5 厘米的条状，加入精盐 3 克腌透。 将鸡蛋清搅打成泡沫状，放入湿淀粉、精盐和面粉再搅拌均匀，成蛋清糊。
　　2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至四成热，把通心粉蘸上一层蛋清糊， 下入油锅内，炸到八成熟时捞出沥油。待油温烧至八成热时，再放入全部通 心粉复炸一遍捞出，装在盘中，撒上花椒盐即成。
〔工艺关键〕 炸素银鱼，必须重抽，使之颜色玉白，外酥里软。
〔风味特点〕 此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以通心粉为主料，蘸上蛋清糊，用温
油炸制而成。颜色洁白，咸香酥松，酷似银鱼，略带椒麻。

炸香椿鱼

［主料辅料〕
嫩香椿芽??100 克 干淀粉????75 克 面粉?????15 克 花椒盐????5 克 鸡蛋?????1 个 菜籽油???1000 克 精盐?????4 克 （约耗 75 克）
〔烹制方法〕
　　1.香椿芽掐去后半部分的粗梗及大叶，留尖梢部分约 6 厘米长的嫩芽， 用清水淘洗干净，放入碗中，加精盐 1.5 克，腌 1 分钟取出，搌干水，撒上 一层干淀粉。
　　2.取碗一只，放入剩余的干淀粉、面粉、鸡蛋、精盐 2.5 克、菜籽油 15 克和清水 50 克，搅拌成酥糊。
　　3.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至六成热，逐个用筷子夹住香椿芽的梗 头部分，先下尖梢，在酥糊碗中转动，待香椿芽全部均匀地挂上酥糊后，尖 梢朝下放入油中，炸至呈金黄色时捞出，成为鱼形。炸完后，按鱼头尾整齐 地摆入盘中。跟花椒盐上桌。
〔工艺关键〕
1.搅拌酥糊，不可用劲，若起面筋，则质靱不酥。
2.油炸香椿鱼，炸时要分次下锅，保持火色均匀。
〔风味特点〕 此菜是陕西省大荔县的传统风味名菜，以嫩香椿芽为主料，挂酥糊炸制
而成。其状如鱼形，故名“炸香椿鱼”。成品外皮金黄酥松，香椿碧绿脆嫩，
香味特别突出。食时佐以花椒盐，其味更美。

熘鱼片

〔主料辅料〕
鲜香菇???125 克 湿淀粉????5 克 冬笋?????25 克 料酒?????5 克 水发木耳???25 克 鸡蛋清?????15 克 盐?????2.5 克 香油????25 克 味精?????5 克 花生油???750 克 姜末????5 克 （约耗 150 克）
〔烹制方法〕
　　1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱 形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”。
2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆。
　　3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中， 等鱼片略挺身时，放入冬笋、木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油。
　　4.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入 鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下后，再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时， 翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。
〔工艺关键〕
　　1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡 汁中交融在一起。2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现 焦脆程度和颜色下一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油 炸。
〔风味特点〕
　　此菜是北京真素斋饭庄名菜之一。以鲜香菇为主料，配以冬笋熘制而成， 色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。
　　
熘素桂鱼

〔主料辅料〕
山药????500 克 香醋????100 克 水发香菇???40 克 白糖????150 克 香菇丝????35 克 味精????2.5 克 春笋丝????35 克 姜末?????10 克 豆腐皮????1 张 干淀粉???100 克 红辣椒丝???10 克 湿淀粉????25 克 香菜末????5 克 芝麻油????25 克 芝麻屑????15 克 花生油???750 克 精盐?????1 克 （约耗 150 克）
〔烹制方法〕
　　1.将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋 丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上， 将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐 皮中间，再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。
2.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约 8 分钟，呈
金黄色时，用漏勺捞出，装有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。锅内留油
25 克，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水 100 克，再加绵白糖、香醋、 红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，浇在“桂鱼”上 即成。
〔工艺关键〕
　　炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上 色，熘时鱼形完整，形象逼真。
〔风味特点〕
　　此品是江苏风味素菜。以山药为主料，制成山药泥，配以水发香菇丝的 春笋，用豆腐皮包起，仿制成“桂鱼”形，炸后勾芡而成。造型优美，可以 乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。
　　
干炸黄鱼

〔主料辅料〕
鸡蛋皮????1 张 鲜豌豆????25 克 净冬笋????25 克 精盐?????1 克 水发口蘑???25 克 花椒盐????2 克 水发香菇???25 克 湿淀粉????30 克 炸面筋????20 克 面粉?????50 豆 面包渣???100 克 鸡蛋?????2 个 酱油?????25 克 味精????1.5 克 姜末?????1 克 白汤?????75 克 芝麻酱????25 克 芝麻油???500 克 白糖????1.5 克 （约耗 100 克 ）
〔烹制方法〕
　　1.鸡蛋搕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉 15 克和少量清水调成稀糊。 冬笋、香菇、口蘑都切成细丝。炸面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一 下，挤干水分，切成碎块。
2.炒勺上旺火，舀入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、
口蘑、炸面筋和豌豆，放入白汤、酱油、味精、白糖炒熟，当汤汁将尽时， 淋入 5 克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉 10 克，
拌匀成馅。
　　3.鸡蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约 21 厘米长、6.6 厘 米宽 1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状。再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在 “鱼身”上。鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行 捏塑。先捏成黄鱼模样，再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻 上刀纹。在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好。 整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾 凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣。
4.炒勺回微火，加芝麻油 500 克，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成
金黄色后捞出，先用刀从头到尾切通，再切成 1.5 厘米宽的斜块，放在盘中， 对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。
〔工艺关键〕
　　整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时 油温不可过高，以免外皮焦糊。
〔风味特点〕 此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮，包以冬笋丝、香菇丝、炸面
筋等调制成的馅心，整理捏塑修饰成黄鱼形，蒸熟后粘上面包渣干炸而成。 造型逼真，色泽金黄，外皮酥焦，肉质鲜嫩。

瓦块茄鱼

〔主料辅料〕
茄子????300 克 鸡蛋清????1 个 水发香菇???50 克 精盐?????5 克 辣椒酱????20 克 酱油?????10 克 醋??????2 克 鲜汤????100 克 白糖?????10 克 味精?????5 克 姜丝?????5 克 花生油???1000 克 淀粉?????15 克 （约耗 100 克）
〔烹制方法〕
　　1.将茄子去皮切成 1 厘米厚、3 厘米宽、6 厘米长的块，两面剞上一字花 刀。香菇切成丁。
　　2.炒锅置旺火，下入花生油，烧至五成热，将前块逐块挂上蛋清糊下锅， 炸呈金黄色，出锅沥油。
　　3.炒锅留底油，下姜丝、辣椒酱、味精、精盐、酱油、醋、白糖，煸炒 入味，再下茄鱼、香菇丁和鲜汤，火靠4-5 分钟，待汁收浓，淋上香油即成。
〔工艺关键〕
　　茄块加盐少许，腌约 15 分钟，轻轻挤去部分水分，再抽糊油炸，质味俱 佳。
〔风味特点〕
　　此品是北京功德林素菜馆创新名菜。以茄子为主料，配以香菇，炸烹而 成。形似瓦块，味有鱼香，咸中有辣，辣中有甜，质地鲜嫩，脆香可口。
　　
茄汁熘鱼片

〔主料辅料〕
绿豆淀粉??200 克 精盐?????2 克 玉兰片????50 克 味精?????2 克 黄瓜?????50 克 料酒?????20 克 水发木耳???30 克 湿淀粉????20 克 香油?????15 克 面粉?????50 克 番茄?????50 克 花生袖???1000 克 白糖?????25 克 （约耗 120 克）
〔烹制方法〕
　　1.将绿豆湿淀粉加水，澥成糊状，在开水锅内吊成约 0.3 厘米厚的粉皮、 凉后切成鱼片形状。将玉兰片、黄爪洗净，分别切片，水发木耳洗净掰开。 清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁。
　　2.将面粉加入少许发酵粉和水，澥成米粥似糊状，将鱼片放入糊中搅拌 沾匀，下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出。
　　3.炒锅留底抽，将姜丝茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、 黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。
〔工艺关键〕
　　此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘 制而成。
〔风味特点〕
　　此品为北京功德林素菜馆名菜之一。经绿豆淀粉作原料，经加工成雪白 的素鱼片，再炸烹勾芡而成。色、香、味、形俱佳，茄汁味浓，鲜香可口。
　　
清蒸素鳊鱼

〔主料辅料〕
玉兰片笋???200 克 胡椒粉???0.01 克 油面筋????100 克 味精?????6 克 浸发香菇??100 克 绍酒?????6 克 姜片?????5 克 湿淀粉????15 克 葱段?????10 克 素上汤???600 克 精盐????4.5 克 芝麻油???1.5 克 白糖?????4 克 花生油????70 克 浅色酱油??5 克
〔烹制方法〕
1.将香菇放入瓦盅，下油 10 克拌匀，将姜、葱放在上面，加入素上汤
50 克、精盐 0.5 克、味精 1 克、绍酒 1 克，入蒸笼用中火蒸约 10 分钟取出， 去掉姜、葱，取两只切丝。
　　2.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时至 色白发软，取出沥去水。洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形，另选笋 肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片，改成鱼 目形。油面筋切成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块。
3.将笋片放入沸水锅，用中火煮约 10 分钟，捞起泡在清水里。用中火烧
热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克、白糖 1.5 克、麻油 0.5 克、胡椒粉，约
焖 10 分钟，取出沥去水。
　　4.用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒 2.5 克，放入油面筋、香菇，加 素上汤 250 克、精盐 0.5 克、酱油 5 克、味精 1 克、白糖 1 克、麻油 0.5 克 炒匀，用湿淀粉 5 克调稀勾芡，取出放在碟里垫底；将笋片排在上面，砌成 鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝，入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟，取出滗 去水。
5.用中火烧热炒锅，下油 15 克，放入素上汤 150 克、麻油 0.5 克、精盐
1 克、味精 1.5 克、白糖 1.5 克，用湿淀粉 10 克调稀勾芡，最后加油 25 克 推匀，淋在“鱼”上面即成。
〔工艺关键〕
1.水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净。
　　2.玉兰片用清水侵泡 6 小时，再用沸水浸泡 2 小时，以色白柔软为度， 如未发透，可反复一次。
〔风味特点〕 此品为广东风味素菜。以玉米片笋为主料，水发香菇为辅料，仿制成鳊
鱼形状，清蒸而成，造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。

松仁鱼米

〔主料辅料〕
水面筋???250 克 胡椒粉????2 克 净松仁????50 克 湿淀粉????40 克 青红椒丁???25 克 麻油?????10 克 鲜汤?????50 克 熟花生油??500 克 味精?????3 克 （约耗 75 克 ） 精盐?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.水面筋切成 2.5 厘米见方小丁，放在碗里加盐 3 克、胡椒粉 2 克、味 精 1 克用湿淀粉上浆。
　　2.锅里放油 500 克，烧至三成热，放入松仁，炸呈金黄色捞起。倒入面 筋丁滑油炸透，随即倒漏勺里沥油。
　　3.锅里留余油，放入青红椒丁、熟面筋丁，煸炒后放盐、味精、鲜汤、 麻油、松仁略加翻炒，起锅装盆。
〔工艺关键〕
炸制松仁，凉油下锅，文火慢炸，约 2 分钟左右即成，注意不要炸糊。
〔风味特点〕 颜色鲜艳，鱼米软嫩，松仁香脆，酒饭两宜。

炒鳝鱼丝

〔主料辅料〕
水发香菇??250 克 酱油?????75 克 净冬笋????50 克 白糖?????5 克 香菜?????50 克 胡椒粉????2.5 克 姜末?????1 克 干淀粉????100 克 味精?????4 克 芝麻油?????500 克 白汤????100 克 （约耗 50 克）
〔烹制方法〕
　　1.香菇去根蒂洗净，用剪刀由边沿 0.3 厘米宽处旋转着剪成 9 厘米长的 条，加入酱油 25 克、味精 1.5 克腌好；然后挤去酱油，沾匀干淀粉抖散。香 菜洗净消毒，切成 1.2 厘米长的段。冬笋切成细丝。
　　2.炒勺上旺火，放入芝麻油 500 克，烧至八成热，下入香菇丝炸成黄褐 色，倒入漏勺沥油。将酱油 50 克、白糖、味精 2.5 克、胡椒粉和白汤、干淀
粉 15 克放在碗中，兑成芡汁。
　　3.炒勺回旺火，倒入芝麻油 50 克，烧至八成热，下入姜末略煸，再下入 冬笋丝炒熟，烹入芡汁，倒入炸好的香菇丝，颠翻两下，淋上芝麻油 25 克， 盛在盘中，将香菜段放在盘内两边即成。
〔工艺关键〕
　　荤菜炒鳝丝与炒鳝糊不同，炒鳝丝为“生炒”，炒鳝糊属“熟炒”：鳝 丝丝细，鳝糊条粗；鳝丝咸鲜，鳝糊回甜；鳝丝配笋丝，鳝糊必加香菜、大 蒜、胡椒，用烈油冲炸，香味浓郁，以素托荤，追求神似。
〔风味特点〕
　　此为寺院风味著名素菜。以水发香菇为主料，剪细条，炸后加冬笋丝煸 炒而成。颜色黄褐，以索托荤，似鳝鱼丝，非鳝鱼丝，色泽油亮，鲜香味厚。
　　
炒鳝糊

〔主料辅料〕
水发冬菇???20 克 酱油?????20 克 冬笋丝????75 克 味精?????1 克 鲜汤????250 克 水淀粉????25 克 白糖????8 克 花生油????25 克 干淀粉????30 克 精盐?????1 克 香油?????15 克 胡椒粉????5 克 姜末?????1 克 蒜末?????30 克 料酒?????1 克 香菜段????25 克
〔烹制方法〕
　　1.冬菇洗净去梗，沿外边剪成 0.5 厘米宽、3 厘米长的条，捏干水分， 放入碗内加料酒、盐、姜末，搅拌均匀，并沾上干淀粉。
　　2.炒锅洗净置火上，放入花生油烧至七八成热，将冬菇丝抖散入油内， 用手勺搅散，捞出沥干油，制成索鳝待用。
　　3.原锅留底油，放入冬笋丝煸几下，加入酱油、白糖、鲜奶，放入“素 鳝”用大火烧沸，再改用小火烧火靠，待澥至汤汁较浓稠时，加入味精、盐， 调好口味，用水淀粉勾芡，倒入汤盆中。
4.锅刷净放入香油烧沸，在“素鳝”的中间挖一“凹”塘撒入蒜末、胡
椒粉和香菜段，随后倒入烧沸的香油，顿时烟起，“鳝糊”即成。
〔工艺关键〕
　　1.炸“素鳝”火力不要太旺，时间不宜过长，尽量减少香菇内的水分丧 失，以保持软嫩。
2.烧火靠“素鳝”时，汤汁沸后即改小火，使原料入味。
〔风味特点〕 香菇皮黑肉黄，改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。

鱼丸汤

〔主料辅料〕
干淀粉???150 克 紫菜????2.5 克 牛奶????250 克 精盐????1.5 克 鸡蛋清????50 克 味精????2.5 克 罐头鲜蘑???15 克 白汤????1250 克 鲜豌豆????15 克 芝麻油????15 克

〔烹制方法〕
　　1.干淀粉用 250 克清水澥开，放入鸡蛋清搅打成糊。炒勺内放入牛奶、 精盐 1 克、味精 1 克，在火上烧开，边搅拌，边倒入淀粉糊，等到变成稠糊 时，倒在碗中，用筷子继续搅打，直至搅成粘稠状态，趁热挤成直径约 2.1 厘米的丸子，放入凉水中，让它冷却凝结，即为“鱼丸”。
2.鲜蘑切成圆簿片。将紫菜、芝麻油放在大碗内。
　　3.炒勺内放入白汤烧开，下入精盐 0.5 克、味精 1.5 克、“鱼丸”、豌 豆、鲜蘑，再烧开后，倒入盛紫菜的大碗中即成。
〔工艺关键〕
鱼丸汤制成后，撒胡椒面少许，其味更佳。
〔风味特点〕 此品是北京风味素菜中的汤菜。以干淀粉为主料，配以牛奶、 鸡蛋
清精制成“鱼丸”，下入用鲜蘑、豌豆调制成的鲜汤中，成菜“鱼丸”乳白，
汤汁清澈，质地软嫩，奶香浓郁。

红烧甲鱼

〔主料辅料〕
水发冬菇???10 只 绿豆粉???150 克 熟笋片????10 片 水发金针菜??20 根 粉皮?????10 块 花生油???1000 克
（实耗 100 克） 白糖????10 克 鲜汤????250 克 黄酒?????10 克 酱油????30 克 姜末?????8 克 味精?????2 克
〔烹制方法〕
　　1.先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长 5.3 厘米、宽 8 分的笋片放在冬菇上；粉皮切成长 6 厘米、3.3 厘米宽的 10 块贴 在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬 菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉 150 克和清水 75 克调成厚浆把甲 鱼浸上厚糊。
　　2.炒锅下油 1000 克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油 锅，炸到淡金黄色捞起沥油；锅中留底油 50 克，加鲜汤 250 克、酱油 30 克、 味精 2 克、白糖 10 克、酒 10 克、姜末 8 克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水 烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。
〔工艺关键〕
　　红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧 不透。
〔风味特点〕
形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。

仿荤畜肉类

回锅肉

〔主料辅料〕
茄子????500 克 面粉????100 克 精盐?????5 克 鸡蛋?????1 个 酱油?????5 克 豆瓣酱????10 克 青蒜?????10 克 味精?????5 克 葱末?????5 克 花生油???500 克 姜末?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.将茄子洗净去皮，用刀修成里脊肉状，然后切成两分厚的大片，放入 盆内加盐腌 20 分钟，挤去茄子中的水分。
　　2.取小盆 1 只，加入面粉、精盐、味精、鸡蛋，调拌均匀成面粉糊。青 蒜洗净，切寸段。
　　3.铁锅洗净置火上，加入花生油，烧至五成热，将茄子逐片沾上面粉糊 下入油锅，炸成金黄色捞出，控尽油，形似肉片。
　　4.原锅留底油，下入葱末、姜末、煸出香味后，再下豆瓣酱煸炒。待炒 出辣酱红油时下入“肉片”、精盐、酱油、味精，翻炒几下，然后将青蒜下 入，翻拌均匀即成。
〔工艺关键〕
1.茄子沾面粉糊炸后，难免出现边缘下整齐的现象，用刀修整齐。
　　2.煸炒豆瓣酱时，油温不宜过高，以煸出红油为佳，切不可将豆瓣酱煸 糊。
〔风味特点〕
　　本菜用四川风味回锅肉的烹制方法加工而成，肉片鲜嫩，油红菜绿，咸 辣适口。
　　
盐煎肉

〔主料辅料〕
素肉初坯??450 克 郫县豆瓣???20 克 菜油????120 克 盐??????2 克 鲜红椒????10 克 味精?????2 克 青蒜苗????40 克 老姜?????5 克 永川豆豉???3 克 大蒜?????5 克
〔烹制方法〕
　　1.素肉初坯切成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片。蒜苗切成寸节。 鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。
　　2.炒锅上火烧热，炙好，放油 120 克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永 川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.素肉制法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500 克，米粉 6 克，鸡蛋 2 个，面粉
10 克，豆粉 10 克，食油 150 克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸 至成熟，取出晾于水气，用刀切成 6.5 厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加 米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜 类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉。
2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制
作攒丝杂烩。
〔风味特点〕 “盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本
品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，
咸辣适口。

酱爆肉

〔主料辅料〕
素肉初坯??400 克 味精?????1 克 青蒜苗???20 克 糖??????5 克 菜油????100 克 姜??????5 克 甜酱????25 克 蒜??????5 克 盐??????5 克 酱油?????10 克
〔烹制方法〕
　　1.素肉初坯制成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片。青蒜苗切马耳 朵状。姜蒜切指甲片状。
中国名菜景斋风味
　　2.炒锅炙好，下油 100 克，烧至七成热，下甜酱偏香，再将盐、糖、姜 蒜片、酱油、肉片等依次入锅，翻炒入味，放入味精，炒转起锅，装盘即成。
〔工艺关键〕
　　1.素肉初坯：白萝卜 1 个 450 克，酵面团 5 克，米粉 6 克，豆粉 13 克， 食油 1 克，面粉 17 克。萝卜洗净削去皮，用刀对剖切成两半，入锅煮至成熟， 捞起晾干水分。将米粉、面粉与适量食盐拌合均匀，涂抹于煮熟萝卜上，然 后入油锅内炸至浅黄色捞出。再把萝卜的一面涂上兑好的水豆粉，粘贴上酵 面团（作为肉皮，约厚 0.3 厘米），下油锅（油温掌握在七成）炸至黄色即 成猪肉。
2.萝卜素肉坯还可作回锅肉、酱爆肉、黄焖肉、东坡肉、烧白、夹沙肉、
粉蒸肉、坛子肉等菜。
〔风味特点〕 本品以白萝卜制素肉用酱爆肉烹制方法制作，成菜肉片鲜嫩，酱香浓郁，
维妙维肖。

东坡肉

〔主料辅料〕
白萝卜???500 克 花生油???500 克 鸡蛋?????1 个 香油?????2 克 味精?????2 克 豆腐皮????1 张 精盐?????5 克 淀粉?????50 克 胡椒粉????5 克 清汤????100 克 酱油?????5 克 水淀粉????10 克
〔烹制方法〕
　　1.萝卜洗净去皮，切成 0.6 厘米厚的大片，用精盐腌 20 分钟，随后取出 挤干水分蒸熟。
2.淀粉用鸡蛋调成蛋粉糊，取萝卜一片，拍上干淀粉，再涂上蛋粉糊。
　　3.豆腐皮切成长方形的片，每片平放上萝卜两块，两块萝卜之间留有空 隙。用另一片豆腐皮盖住萝卜片，再将萝卜对折在一起，上笼屉蒸。
　　4.铁锅洗净置火上，倒入花生油烧热。将蒸过的萝卜片入锅内炸成金黄 色时捞出，再上笼蒸至回软时取出放入盘中，恰似“肉片”。
5.原锅留底抽，下入汤汁、酱油、精盐、味精、胡椒粉烧沸，调好口味
后，下入水淀粉勾芡，淋入香油，浇在“肉片”上即成。
〔工艺关键〕
1.萝卜涂蛋粉糊时，一定要涂匀。
2.萝卜片要切得厚薄相等，以保证菜肴外形美观。
3.炸后的萝卜上笼蒸时，以回软为准，不可蒸得过烂。
〔风味特点〕 “肉片”软嫩，汤汁清香，口感适宜，成菜美观。

咸烧白

〔主料辅料〕
白萝卜???500 克 花椒?????10 粒 叙府芽菜??150 克 姜??????5 克 米粉????250 克 红酱油????10 克 精盐?????5 克 菜油????1000 克 味精?????2 克 （实耗 75 克） 胡椒粉???2 克
〔烹制方法〕
　　1.萝卜去皮切成长 12 厘米、宽 5 厘米、厚 0.5 厘米的块，用盐稍码一下， 取出敷上米粉。人油锅炸至金黄色，捞出逐一放入蒸碗内成“一封书”状， 芽菜洗净切成未，姜切成小颗粒。
2.酱油、盐、味精、胡椒、花椒、姜等兑匀成汁。
3.蒸碗内放入芽菜末，淋上调昧汁，入笼蒸软，然后翻扣于盘中即成。
〔工艺关键〕 若用泡辣椒中塞入豆豉，将肉片卷成筒形，做成龙眼，竖放于碗中，逐
一排列整齐，浇上酱抽，才加入芽菜摊平，旺火蒸熟，即为龙眼咸烧白。〔风
味特点〕 菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾（古称叙府）的特产，素以“质
嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香”而闻名于世，以之与素肉同烧，增添了特殊
风味。

夹沙肉

〔主料辅料〕
合川桃片???24 片 干细豆粉??25 克 红豆洗沙??250 克 面粉????25 克 白糖?????25 克 猪油????750 克 糯米????100 克 （实耗 100 克） 鸡蛋????4 个
〔烹制方法〕
1.取鸡蛋清打成泡，加豆粉、面粉成糊。糯米洗净蒸熟。
　　2.合川桃片取两片，中间夹红豆洗沙，敷上蛋泡粉，入猪油锅中炸至草 黄色，捞出定入碗中成“一封书”状，放入蒸熟的糯米饭，再放迸笼中蒸至 软，取出翻扣于盘中，撒上白糖即成。
〔工艺关键〕
1.洗沙要夹得厚薄一致。
2.蛋清一定要打泡，筷插其中，不倒即可。
3.炸素甜烧白，油温控制在六成左右，切勿过头。
4.蒸时宜用猛火，一气蒸至软。
〔风味特点〕 “夹沙肉”又名“甜烧白”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之
一。本品以素托荤。丰腴大方，油润光亮，甜香酥软，清淡不腻，糯米糍润
柔软，洗沙甜香酥散。

樱桃肉

〔主料辅料〕
红薯????500 克 猪油????500 克 冰糖????100 克 （实耗 50 克） 精盐?????2 克
〔烹制方法〕
1.红薯去皮，削成樱桃状，入油锅中炸至进皮为度。
2.冰糖加水熬化，放入精盐、樱桃肉圆共烧，待圆软汁稠，起锅入盘。
〔工艺关键〕
1.制红薯圆时可用专用模具成型。
2.炸薯圆时油温宜控制在五成，炸以前，可稍加食盐腌渍。
3.宜选红心红薯，成菜形色皆似樱桃，几可乱真。
〔风味特点〕 此为江南风味素菜，颜色樱红，软糯香甜，素席压桌，兼作甜点。

粉蒸肉

〔主料辅料〕
白萝卜???500 克 味精?????2 克 米粉??200 克 胡椒?????2 克 甜酱????70 克 姜??????5 克 醪糟汁????5 克 葱??????5 克 白糖?????5 克 菜油????1000 克 精盐????5 克 （实耗 500 克）
〔烹制方法〕
　　1.萝卜去皮，切成长 12 厘米、宽 5 厘米、厚 0.4 厘米的片。用盐稍腕， 入油锅炸黄后捞出。
　　2.米粉与甜酱、醪糟汁，白糖、精盐、姜、胡椒、味精调匀，滚在炸好 的萝卜块上。定碗入笼蒸熟，翻扣盘中上桌。
〔工艺关键〕
1.南瓜、茄子、瓤子瓜、冬瓜均可代替萝卜作此菜。
2.用烤鼓制作家米粉肉，风味另是一格。
〔风味特点〕 粉蒸肉，为家常荤苹，南北皆有，年节宴席，必不可少。此品以素托荤，
咸鲜味浓，清淡爽口，是索斋菜中的上品。

松子肉

〔主料辅料〕
松子????10 克 豆腐?????1 块 豆腐衣????2 张 冬菜?????20 克 鸡蛋????1 个 萝卜?????10 克 酱油?????10 克 胡椒粉????1 克 精盐?????2 克 豆粉???15 克 昧精?????l 克 素汤????l00 克
〔烹制方法〕
　　1.豆腐衣用沸水烫软，摊开晾凉。豆腐用洁净纱布包起，挤干水分。萝 卜去皮切成豌豆大小的颗。冬菜洗净，切成粒，拌合精盐、味精、胡椒成馅。
　　2.鸡蛋打散，加豆粉调成糊，抹在豆腐衣上，放入豆腐馅，再盖上层豆 阁衣，入笼蒸熟，取出切成指条大，在碗中定成“卐”形，蒸透后取出扣于 盘中。
　　3.锅中下索汤、酱油、味精、胡椒、豆粉勾成二流芡，淋入盘中，撒上 炸香的松子即成。
〔工艺关键〕
1.萝卜颗、冬苹粒宜先用油炒熟，
2.豆腐宜吊干水分。
3.豆腐馅中可适量的加干细豆粉或面粉。
〔风味特点〕 索肉软嫩，松子芳香，咸鲜味醇，爽口不腻。

坛子肉

〔主料辅料〕
茄子???400 克 鸡蛋????l 个 豆腐?????1 块 姜??????5 克 素鸡????1 个 葱?????5 克 冬菇?????10 只 盐??????5 克 冬笋???l00 克 白糖?????5 克 黄花?????24 根 味精?????2 克 冬菜???5 克 胡椒面????l 克 萝卜?????25 克 菜油????1000 克 红酱油??20 克 （约耗 100 克） 米粉????250 克
〔烹制方法〕
　　1.豆腐吊干水分，加盐、味精、胡椒、冬菜（成粒）、萝卜（成颗）、 姜颗、豆粉、鸡蛋等拌成馅，分别做成鸽蛋形、尖刀圆子形、狮子头形，入 油锅中炸至金黄待用。
2.茄子切成厚 3 厘米、边长为 6 厘米的等边三角块，滚上米粉，入油锅
炸至金黄，与素鸡（切片）、狮子头、鸽蛋、尖刀圆子等分别嵌在碗里，再 放入冬菇（洗净）、黄花（挽结）、冬笋（切条）、姜（拍破）、葱（挽结）， 加味后入笼蒸熟，翻扣盘中。
3.将素汤、红酱抽、盐、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成浓芡，淋于盘
内即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐先焯水，除尽异味。
2.定碗要美观。
〔风味特点〕
　　1.“坛子肉”原为四川传统名菜，富有乡土风味。据传，此菜起源于四 川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，猪多肉多。栽插收割季节，农忙人 少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆 匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”
（柴灰火）煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。这一食法也流传入
肆市。
2.此品荤菜素作，原料丰富，造型美观，口味咸鲜，酒饭两宜。

烧肘子

〔主料辅料〕
水发冬菇???50 克 味精?????1 克 素鸡?????50 克 酱油?????50 克 熟笋?????50 克 鲜汤????200 克 熟马铃薯???50 克 白糖?????10 克 菜花?????50 克 湿淀粉????15 克 木耳?????50 克 黄酒?????15 克 蘑菇?????50 克 胡萝卜????50 克 黄花菜????50 克 花生油???1000 克 豆腐衣????2 张 （实耗 150 克） 青豆?????50 克
〔烹制方法〕
　　1.把水发冬菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、 黄花菜、青豆等洗净，煮熟切成大小相同的块，总计 500 克，和酱油 30 克、 味精 1 克、白糖 10 克、鲜汤 100 克、黄酒 10 克、湿淀粉、油 100 克炒成肘 子馅心。
2.豆腐衣两张，在酱油 30 克里浸透，即开油锅烧至八成热，把豆腐衣下
油锅炸至深金黄色，轻轻捞到开水里浸，使其发软，移动时要轻，不要弄破。 浸软后摊平放在汤碗里，里面外露待包。
3.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中，塞满后将豆腐衣四面包拢，上笼
蒸透，覆转扣在餐盆中。留些青豆，即用鲜汤 200 克、酒、酱油 20 克等调味 烧开后，用湿淀粉勾成薄芡，淋熟抽 5 钱，均匀地浇在肘子上便成。
〔工艺关键〕
制作素肘，讲究形似、少面包严、不可露馅。
〔风味特点〕 菜色金黄，形似猪肘，味鲜松软，油而不腻。

椒盐肘子

〔主料辅料〕
素肘子??400 克 花椒粉????1 克 鸡蛋?????1 个 干细豆粉???100 克 盐?????5 克 葱白?????50 克 糖??????5 克 菜油????1000 克 甜酱?????10 克 （约耗 150 克） 麻油?????5 克
〔烹制方法〕
1.素肘子切成 2 厘米见方的块，鸡蛋加盐、干细豆粉兑成蛋糊。葱白切
成 5 厘米长的段，再切成开花葱。精盐炒香加花椒粉成椒盐，甜酱加糖、麻 油等调成味碟。
　　2.炒锅烧热，注入清油，烧至七成热，将素肘子块滚上蛋糊，逐一入锅 炸至金黄酥时捞出，带味碟、椒盐入席。
〔工艺关键〕
素肘子制法：土豆 600 克，酵面团 10 克，鸡蛋 3 个，食油 120 克，味精
1 克，胡椒粉 0.3 克，盐适量，豆粉 20 克。选用个大土豆（萝卜亦可）去皮 后，下锅煮，初熟即捞出晾干水气，切成 2.5 厘米见方的块。用一大凹圆盘， 将酵面摊开约 0.3 厘米厚，铺于盘内，取上豆块均匀粘贴在酵面上，镶成直 径约 15 厘米的圆形。将鸡蛋打入碗内，加豆粉、味精、胡椒粉、适量盐，兑 成汁，涂在土豆间的缝隙内和土豆表面上，使周围粘稳。然后下油锅（油温
掌握在七成左右），先炸酵面的一面，炸至金黄色，即成肘子形猪肉。
〔风味特点〕 形似猪肘，外焦里嫩，有椒盐香味，佐酒最宜。

水煮肉片

〔主料辅料〕
熟面筋???300 克 豆瓣酱???25 克 芹菜????100 克 精盐?????3 克 豌豆苗???75 克 酱油????20 克 干辣椒????5 个 味精????1 克 花椒????1 克 素汤???400 克 水淀粉????50 克 花生油??150 克
〔烹制方法〕
　　1.面筋切成大片，加入精盐 0.5 克、味精 0.5 克、水淀粉 5 克，抓拌均 匀，制成“肉片”。
2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗净，蒜苗、芹菜洗净切成寸段。
　　3.锅置火上，加入油烧热。将花椒、辣椒炸成焦黄色捞出，用力剁成碎 末待用。
　　4.原锅洗净置火上，加入油 40 克烧热，下入蒜苗、芹菜，煸炒至断生后 捞出。锅内再加入油 50 克，烧至五成热时，下入豆瓣酱煸炒，待炒出红油后， 加入素汤、酱油、精盐，烧沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、 蒜苗、芹菜，然后用味精调味均匀，盛入汤碗内，撒上花椒、辣椒末。
5.原锅洗净置火上，加入油 50 克烧沸，浇在汤碗花椒、辣椒末上即成。
〔工艺关键〕
1.炸花椒、辣椒时，火力不要过大，以免炸糊影响成菜色泽。
　　2.芹苹、蒜苗、豌豆类可用元自菜叶代之，将元白菜撕成大片，一同下 入锅内烧至入味，盖在肉片上面风味尤佳。
〔风味特点］
1.水煮肉片为四川名菜之一，因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
2.上菜肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为冬令美食之一。

合川肉片

〔主料辅料〕
茄子????250 克 兰片?????5 克 鸡蛋?????1 个 木耳?????3 克 豆粉?????6 克 糖??????20 克 姜??????5 克 酱抽?????5 克 葱??????5 克 醋??????25 克 蒜??????5 克 素汤?????50 克 盐??????3 克 菜油????1000 克 味精?????2 克 （约耗 150 克） 胡椒????1 克
［烹制方法]
　　1.姜、蒜切指甲片。葱切马耳形。兰片切成薄片。木耳洗净去蒂。茄子 横切两截，选用前一部分，去皮切成长 8 厘米、宽 3.5 厘米、厚 0.3 厘米的 片，拌上鸡蛋和豆粉调成的蛋糊，入油锅中炸黄酥后捞出。
　　2.锅中留底油，下姜蒜片略煸，立即下上述各种调料，加水豆粉兑成的 糖醋汁，急速放人炸好的肉片，炒转后下葱、木耳、兰片，翻锅颠匀，装盘 即成。
〔工艺关键〕
1.茄子制肉法：长茄子 500 克，米粉 10 克，豆粉 16 克，面粉 12 克，鸡
蛋 3 个，食油 150 克，盐 5 克。茄子选用蒂的上半节，用刀切成 6.5 厘米的 长方块。将鸡蛋打入盆内，加米粉、面粉、豆粉、适量盐和水，调匀呈糊状， 然后，放入茄子拌和均匀，下油锅（油温掌握在七成热），炸至金黄色，即 成猪肉。
2.此素肉还可制作江津肉片、锅烧肉等素莱。
〔风味特点〕 “合川肉片”是四川合川县的传统名菜。原用猪腿尖肉切片，襄全蛋淀
粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。此菜幸菜素做，颜色金黄，
外酥内嫩，咸鲜酸甜，鲜香可口。

攒丝杂烩

〔主料辅料〕
素酥肉???100 克 鲜菜????50 克 素火腿????50 克 冬菇????50 克 冬笋?????50 克 胡椒????0.3 克 鸡蛋?????1 个 白糖?????5 克 腐竹?????50 克 水豆粉????10 克 黄花????20 克 香油?????5 克 盐??????3 克 素汤?????10 克 味精????1.5 克
〔烹制方法〕
　　1.素酥肉、素火腿、鲜菜、冬菇（留一个不切）冬笋、腐竹（水发后） 均切成筷子条。鸡蛋摊成蛋皮切丝。黄花挽结。
　　2.以上各丝定碗，加盐、糖、味精、胡椒、汤等，入笼蒸软，取出翻扣 于大圆盘中。
　　3.锅中下好汤、盐、糖、味精、胡椒、吃好味，勾玻璃芡，淋于杂烩上， 滴上香油即成。
〔工艺关键〕
素酥肉制法：牛皮菜 500 克，米粉 12 克，豆粉 12 克，面粉 10 克，鸡蛋
2 个，食抽 100 克，盐 5 克。牛皮菜洗净，除去叶，装入蒸笼蒸至熟，取出 晾于水气，用刀切成 6.5 厘米长的段。将鸡蛋打入盆内，加米粉、豆粉、面 粉、适量盐和水，调匀呈糊状，然后将牛皮菜放人拌匀，逐块下油锅（油温 掌握在七成热以上）炸至金黄色，即成酥肉。
〔风味特点〕
　　“攒丝杂烩”是四川传统风味，原系荤菜、以肚丝、肉丝、鸡丝、笋丝 成菜。本品荤菜素做，口感多样。
　　
糖醋排骨

〔主料辅料〕
嫩藕????400 克 味精????1 克 面粉????100 克 精盐?????7 克 柿子椒????10 克 白糖?????40 克 木耳?????40 克 酱油?????10 克 醋??????10 克 鲜汤?????50 克 水淀粉????10 克 花生油???1000 克 发酵粉????2 克
〔烹制方法〕
　　1.嫩藕洗净，去皮、切成菱形条状，加入精盐 5 克拌匀，待藕出汤后搌 去水分。
　　2.木耳和柿子椒洗净切成方丁。面粉加入精盐、味精、发酵粉，用清水 调成面糊。
　　3.炒锅洗净置火上，倒入花生抽烧至八成热，将藕片上面糊，然后逐块 下入油中炸。炸至金黄时捞出，控干油待用。
4.炒锅留底油，下入柿子椒丁煸炒后，下入木耳、酱油、白糖、鲜汤，
烧沸后加入醋，用水淀粉勾芡，淋入熟油，再将炸好的藕块下入锅内，翻拌 均匀，起锅即可装盘。
〔工艺关键〕
1.藕片挂糊后，投入油锅中应用手勺勤搅动，可使原料上色均
2.勾芡之前，先调好口味。如果勾荧后再调口味，为时己晚。
〔风味特点〕 色泽红润，酸甜脆嫩。

烟熏排骨

〔主料辅料〕
生面筋???300 克 五香粉????2 克 鲜藕????300 克 糖??????5 克 鸡蛋?????2 个 味精????1.5 克 豆粉?????25 克 菜油????1000 克 麻油?????10 克 （约耗 100 克） 盐??????3 克
〔烹制方法〕
　　1.将面筋、鲜藕、蛋、豆粉及各种调料一并和匀，入油锅中炸至金黄酥 香捞出，即成素排骨。
　　2.柏枝着火，将炸好的排骨用网筛盛好，放在燃烧的柏枝上，熏出香味， 取出刷上麻油即成。
〔工艺关键〕
　　1.素排骨制法：鲜藕 500 克，生面筋 150 克，鸡蛋 1 个，食油 100 克， 豆粉 20 克，盐 10 克。鲜藕洗净，用刀顺长切去边缘，成长四棱形，再顺切 成“一字条”（作“骨头”用）。将鸡蛋打散，加入豆粉、盐适量，调匀成 糊状，均匀地涂抹在藕条上，然后逐一将生面筋搓成条包裹在藕条上。逐条 下油锅（油温掌握在七成左右）炸至金黄色，即成排骨。
2.此素排骨还可制作糖醋排骨、椒盐排骨、烟熏排骨、圆笼玉簪等菜。
〔风味特点〕 以素托荤，形似排骨，外焦里嫩，烟香浓郁。

鱼香肉丝

〔主料辅料〕
素肉丝???400 克 酱油?????3 克 泡辣椒????5 个 辣椒粉????5 克 姜末?????3 克 味精?????1 克 蒜末?????3 克 糖??????10 豆 葱末?????5 克 水淀粉????5 克 醋?????5 克 花生油????50 克 盐??????1 克
〔烹制方法〕
1.将泡辣椒切成碎末备用。
　　2.兑汁：小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、水淀 粉，调和均匀备用。
　　3.锅洗净后置火上烧热，加入花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油 后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒。菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内 翻拌均匀，淋入明油即可装盘。
〔工艺关键〕
1.煸炒泡辣椒，火力不要太旺，以免辣椒炒糊，产生异味。
　　2.素肉丝的制法：用料为豆腐皮、花生油、盐、淀粉。将豆腐皮用温水 泡胀发软，搌成薄片，再改刀切成细丝，并用沸水焯烫除去异味加入盐和淀 粉拌匀，即成“肉丝”。
〔风味特点〕
　　此菜效仿四川名菜“鱼香肉丝”，其辣、甜、酸、咸四味俱全，葱、姜、 蒜味突出，足显“鱼香”本色。
　　
芹黄肉丝

〔主料辅料〕
芹黄????150 克 白酱油????5 克 素肉丝???300 克 水豆粉???5 克 菜油????lO0 克 汤?????100 克 精盐????2 克 姜??????5 克 糖??????5 克 蒜??????5 克 味精?????2 克
〔烹制方法〕
　　1.芹黄切寸节。姜蒜均切细丝。盐、糖、酱油、味精、汤、水豆粉兑成 芡汁。
　　2.炒锅入油，烧至七成热，下素肉丝、姜蒜丝共炒，再勾芡汁，翻转起 锅，入盘即成。
［工艺关键］
　　1.素肉丝制法：豆筋 300 克，水豆粉 15 克，食油 100 克，盐 5 克。将豆 筋用水浸泡，直至充分胀发，然后把豆筋层层剥成薄片，用刀切成粗细均匀 的丝。开水烧沸，丁豆筋煮，以去其生异味，捞起晾干水气，加适量盐，用 水豆粉拌匀。炒锅下油烧至七成热，豆筋丝下锅急火短炒，即成肉丝。
2.此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。
［风味特点］ 此品为川味冬令名肴，肉丝鲜美，芹黄清脆，红黄相间，咸鲜回甜。

红油耳丝

［主料辅料］
冬菇????150 克 白酱油???1.5 克 核桃仁???100 克 麻抽?????10 克 藕粉????100 克 红油?????15 克 鸡蛋?????1 个 白糖????1.8 克 胡椒粉??1.5 克 五香粉????2 克 味精????1.4 克 蒜颗?????5 克 精盐???1.6 克
［烹制方法］
1.藕粉、鸡蛋（取清）成糊，做成猪耳状。冬菇、桃仁加味料煮上味。
　　2.将制好的猪耳切丝，拌和麻油、蒜颗、白酱油、味精、白糖、红油， 即可入席。
［工艺关键］
　　1.藕粉制肉法：藕粉 100 克，核桃仁 100 克，冬菇 150 克，鸡蛋清 1 个， 胡椒粉 0.1 克，五香粉 0.5 克，花椒粉 0.2 克，味精 1 克，白酱油 3 克，小 磨麻油 50 克，盐适量。将核桃仁用开水泡一下，撕去皮。冬菇（选用朵大色 黄）洗去泥沙，去柄发胀。冬菇、核桃仁下锅，加清水、胡椒粉、五香粉、 花椒粉、味精、白酱油、盐适量，煮至上味，捞起沥于水气。藕粉和鸡蛋清 调制成糊状。然后，将冬菇摊抻，有柄的一面涂上藕粉糊，铺上一层核桃米， 同样将冬菇有柄一面涂上糊，盖在桃米上，放入蒸笼蒸煮。取出用木板压平， 冷却后刷上麻油即成猪耳朵。
2.藕粉制肉，还可制作红油耳丝、腌顺风耳、怪味顺风、麻酱顺风等菜。
［风味特点］ 耳丝清脆，红润油亮，冷盆入席，四季皆宜。

辣子肉丁

［主料辅料］
地力????150 克 盐??????5 克 索肉丁???300 克 糖?????5 克 菜油????100 克 味精?????2 克 泡红椒????15 克 醋?????5 克 姜??????3 克 水豆粉????25 克 蒜??????3 克 汤??????30 克 葱??????10 克
［烹制方法］
　　1.地力切 1 厘米见方的丁。泡红椒去蒂铡茸。葱切寸节。姜蒜切指甲片。 糖、盐、醋、味精、汤、水豆粉等兑成汁。
　　2.炒锅入油，烧至七成热，下素肉丁、泡红椒、地力、姜蒜片、葱节， 稍炒。下汁芡，翻转均匀，起锅入盘。
［工艺关键］
　　1.素肉制法：熟面筋 400 克，水豆粉 20 克，菜油 100 克，盐适量。用刀 将熟面筋切成小丁（1.3 厘米见方），或切成薄片或丝状，下锅煮沸（约 1 分钟），捞起挤干水分，码适量盐，加水豆粉拌匀。炒锅下食抽，油烧至七 成热，面筋下锅急火短炒，即成肉丁、肉片、肉丝。
2.此素肉还可制作宫爆肉丁、锅巴肉片等名菜。
〔风味特点〕 肉丁软嫩，地力鲜脆，红白相间，咸鲜微辣，家常风味。

响铃肉片

〔主料辅料〕
抄手皮????20 张 酱油?????25 克 面筋?????10 克 鸡蛋?????1 个 豆腐干????20 克 干豆汤????2 克 白糖?????10 克 精盐?????2 克 蒜片????5 克 味精?????1 克 姜片?????5 克 胡椒粉????1 克 葱白?????15 克 干淀粉????50 克 水发笋干??100 克 水淀粉????50 克 莲花白???100 克 鲜汤?????30 克 水发玉兰片??70 克 花生油???500 克
〔烹制方法〕
　　1.将面筋、玉兰片、莲花白切成片，笋干、豆腐干、姜切成碎未，加入 精盐、味精、干淀粉和蛋清，调拌成馅。
　　2.将调拌好的馅用抄手皮包上，制成“抄手”。将酱油、盐、味精、糖、 姜片、蒜片、胡椒粉、水淀粉及鲜汤兑成汁备用。
3.铁锅置火上，放入花生油，烧至六成热，下入“抄手”炸至黄色时捞
出，装入大碗内，浇入热油 25 克。
　　4.锅内留底油，下入葱白煸出香味后，将面筋、玉兰片、莲花白下入炒 熟，然后喷入兑好的汁，翻拌均匀，与抄手同时上桌，并将炒好的卤汁淋于 抄手上即成。
〔工艺关键〕
1.烹制卤汁时，汤汁不宜过稠，宜用“玻璃芡”。
2.炸抄手时，油温不宜过高，否则外焦里生。
〔风味特点〕
　　1.本菜乃四川新都宝光寺的素菜佳肴，其特点是：抄手酥香。汤鲜味美， 热汤浇于抄手之上发出响声，故曰“响铃”。
2.四川的抄手，即北方的馄饨，广州的云吞，长江中游一带则称为“包
面”。

蚂蚁上树

〔主料辅料〕
粉丝????150 克 郫县豆瓣酱??25 克 熟面筋???250 克 豆鼓?????10 克 蒜末?????5 克 酱油?????30 克 姜末?????5 克 汤?????100 克 精盐?????3 克 花生油???500 克 味精?????1 克
〔烹制方法〕
　　1.将面筋切成米粒大小的粒。粉丝用温水洗净发开，晾干水分。豆瓣酱 切成碎末备用。
　　2.炒锅置火上烧热，倒入花生油，烧至六成热，将粉丝下入锅内炸起， 捞出备用。
　　3.锅内留底油，将面筋米下入锅内，将水煸干至酥时出锅，装入盘内备 用。
　　4.锅洗净置火上，下入油 50 克烧热，下入豆瓣、豆豉，炒出香味后，再 下入姜末、蒜末、粉丝及汤，烧沸后改小火烧，待粉丝回软、汤汁将干时， 下入面筋米、酱油、精盐、味精，翻勺数次，将调料翻拌均匀。即可起锅装 盘。
〔工艺关键〕
　　1.油炸粉丝时，油温不可过高，控制在六、七成热为佳。见锅内粉丝蓬 起即可捞出，切不可炸过火。
2.煸炒豆瓣辣酱要用中等火力，以炒出辣椒中的红油为佳。
　　3.煸炒面筋也要中等火力，要将面筋中的水分煸干，用漏勺磕时以发出 响声为佳。
〔风味特点〕
1.本菜以形取名，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，形象逼真。
2.本菜粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致，为素菜的上品。

咕噜肉

〔主料辅料〕
烤麸???250 克 干淀粉???100 克 胡萝卜????25 克 精盐?????5 克 青椒?????25 克 味精?????5 克 鲜笋?????25 克 醋??????15 克 白糖?????30 克 料酒?????3 克 番前酱????25 克 葱末?????2 克 鲜汤?????50 克 姜未?????2 克 水淀粉????5 克 花生油???1000 克
〔烹制方法〕
　　1.将烤麸切成小方块，用沸水焯烫，然后用冷水冲洗，搌干水分，加入 精盐、姜末、葱末、味精、料酒，调拌均匀，使烤麸入味，即制成“素肉块”。
　　2·将青椒、胡萝卜、笋切成小方丁。又将胡萝卜丁和笋丁用沸水焯烫制 熟备用。
　　3.在 50 克干淀粉中加入精盐、味精用清水调成糊状，再将“素肉块”挂 糊。
4.炒锅洗净，下入花生油，烧至四成热，将挂糊的素肉滚上一层于淀粉，
用手捏紧，下入油锅中炸至金黄色捞出。待油温升至八成热时，再将素肉冲 炸一遍捞出。
5.将炒锅中的余油倒出，留底油加入番茄酱煸炒，熟后加入鲜汤、盐、
糖、味精、醋，随后丁胡萝卜丁、笋丁、青椒丁煸炒。待汤汁烧沸后，用水 淀粉勾芡，淋入热油，将素肉块倒入，翻拌均匀，即装盘上桌。
〔工艺关键〕
1.烤梦切块要大小均匀一致。
　　2.油炸素肉以两次为佳。第一次油温不宜过高，第二次冲炸时必须待油 温升高后方可下入，以达到外酥脆、内软嫩的口感。
〔风味特点〕
色泽鲜红，酸甜适口。

烧狮子头

〔主料辅料〕
豆腐????400 克 白糖?????10 克 胡萝卜???50 克 味精?????2 克 水发玉兰片?100 克 葱末?????5 克 水发木耳???50 克 姜末?????5 克 油菜心???50 克 香油?????5 克 粉丝?????50 克 水淀粉????50 克 面粉?????50 克 清汤????500 克 酱油?????25 克 花生油???1500 克 精盐????10 克
［烹制方法］
1.胡萝卜、玉兰片、木耳洗净，均切成丝。
2.豆腐碾成泥。粉丝油炸之后，用手搓碎，油菜心焯水备用。
　　3.将豆腐泥、胡萝卜丝、玉兰片丝、粉丝、精盐、味精、葱末、姜末、 香油、面粉、素汤调合在一起，制成四个大丸子。
4.锅洗净上火，加入花生抽烧热，将丸子下入锅内用中火稍炸，炸成外
皮呈金黄色时捞出，沥尽油。
　　5.将丸子放入大碗内，加清汤、精盐、酱油、白糖、料酒、木耳，调好 口味，上展蒸透，熟后取出，沥去原汤，加菜心再烧，入味后，用水淀粉勾 “玻璃芡”，淋上香抽即成。
〔工艺关键〕
1.蒸狮子头时，火力不要太大，要小火小气慢蒸，以防狮子头蒸碎。
2.勾芡时以芡汁流动明亮为佳。
〔风味特点〕 本菜因丸子大而有刺，形似狮子头而得名。

炸猪排

［主料辅料］
烤麸????150 克 山药????100 克 油焖竹笋??6 块 精盐?????2 克 味精?????2 克 水淀粉????10 克 胡椒粉????2 克 番茄酱????10 克 辣酱油????10 克 醋??????5 克 咸面包????50 克 白糖?????10 克 面粉?????60 克 花生油??1000 克
〔烹制方法〕
　　1.将烤麸切成绿豆大的丁装入碗内。山药洗净，上笼蒸熟，去掉外皮， 用刀背碾成泥，然后放入盛烤麸的碗内，加入精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、 面粉调拌均匀，制成“猪排”用料。
　　2.咸面包揉成末放入一大盘内。逐块将“猪排”两面均匀地粘上面包末， 用手轻压成二分厚的猪排，再将油焖笋分别插在“猪排”的两端，形似“猪 骨”。
3.炒锅洗净置火上，倒入花生油，烧至六成热时，将“猪排”逐块放入
油锅内炸至“猪排”漂起，颜色呈金黄色时捞出，沥尽油，用刀斩成三分宽 的长条，按原来的“猪排”形状装入盘中。
4.番茄酱入锅内煸炒，加入精盐、白糖、醋、汤、味精，待汤汁浓稠时
装入小碟内，随辣酱油和“猪排”一同上桌蘸食。
〔工艺关键〕
1.制“猪排”时，厚薄要基本一致，以便在炸时成熟一致。
2.炸制”猪排”时，要勤翻动，使之上色均匀。
〔风味特点〕 此菜形似猪排，色泽金黄，外酥里嫩。蘸食番茄酱酸甜适口，蘸食辣酱
油咸鲜微辣，风味皆佳。

中国名菜素斋风味

九转肥肠

〔主料辅料〕
面筋???400 克 酱油?????25 克 白糖????100 克 醋??????15 克 精盐?????3 克 料酒?????15 克 胡椒粉????2 克 姜汁?????15 克 味精?????2 克 素汤????150 克 香油?????10 克 香油?????2 克 花生油???500 克
〔烹制方法〕
　　1.面筋拍成一分厚的片，改刀切成一寸宽的长条。在擀面杖表面涂油， 将面筋缠绕在杖上，放置约五分钟后，入沸水锅内煮，待水再沸后，改成小 火继续煮五分钟，捞出放入凉水中，轻轻取下面筋，即成“肥肠”。
　　2.原锅烧沸，将“肥肠”再次入锅焯烫，捞出沥干水分，放入酱油盆内， 并在盆内撒上少许面粉。
　　3.铁锅洗净置火上，放入花生抽烧至六成热，将“肥肠”放入锅内炸至 浅黄色捞出，沥尽抽，切成 5 分长的段。
4.原锅留底油，放入白糖，用手勺不断翻炒，炒至金黄色时。将“肥肠”
倒入锅内搅拌均匀，然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤， 烧沸后，将锅移至小火烧火靠10 分钟左右，见锅中汤汁变浓稠时，撒上胡椒 粉，颠翻数次，淋入香油，装入盘内，撒上香菜末，即成。
〔工艺关键〕
1.面筋缠擀面杖时，要由上至下均匀缠紧，不可松散。
　　2.炒糖色时，火力不要过大，并不停翻炒，待见糖色呈金黄色时即可， 切不可炒过火而有焦糊味。
3.“肥肠”煮后入酱油盆中，酱油用量要少，以免上色过深。
〔风味特点〕
　　1.此菜仿照山东名菜“九转肥肠”而烹制，颜色和形状酷似真的肥肠， 有以假乱真的效果。
2.菜色红润，质地软嫩，香、甜、酸、辣、咸五味俱全，美味适口，风
味尤佳。

干煸牛肉丝

〔主料辅料〕
水面筋???20 克 芹菜????100 克 姜丝?????5 克 豆瓣酱????15 克 辣椒粉????5 克 花椒粉????3 克 酱油?????10 克 白糖?????7 克 精盐???2 克 料酒?????15 克 味精?????2 克 香油????50 克
（烹制方法〕
　　1.将面筋切成一分厚的薄片，再切成细丝，放人沸水煮二分钟捞出，再 人清水浸泡片刻，振于水分待用。
2.芹菜洗净，撕去老筋切成寸段。豆瓣酱斩碎。
　　3.炒锅洗净置火上，放人香油 50 克，烧至六成热时，放人面筋丝煸炒， 加入精盐，继续煽炒至面筋丝呈浅黄色，再加入豆瓣酱。辣椒粉，在锅内翻 拌均匀，然后加入白糖、酱油、料酒、芹菜、姜丝。味精，翻拌均匀后，撒 上花椒粉即可装盘上桌。
[工艺关键]
1.芹菜应选择较嫩的部位。
2。偏炒面筋丝时，应快速翻炒以防粘锅，并注意上色均匀。
3.下人豆瓣酱和辣椒粉后，以炒出红油为佳。
（风味特点） 此菜是效仿四川名菜“于煸牛肉丝”而制做的，面筋丝呈牛肉丝的酱红
色，芹菜嫩绿鲜香，麻、辣、咸、鲜、香、甜，六味俱全，下饭佐酒皆宜。

糟猪爪

[主料辅料]
豆腐衣????15 张 水发香菇???50 克 冬笋片???100 克 熟栗子肉???50 克 花生酱???20 克 糟酒?????50 克 酱油?????10 克 黄酒?????25 克 糖??????3 克 鲜汤????250 克 盐??????4 克 生姜?????5 克 味精?????1 克
〔烹制方法〕
　　1.豆腐衣回软后，撕去硬边，洗净、沥干水分，每 3 张叠为一叠。香菇 去蒂切成丝。栗子煮熟后剥壳，切成片。
　　2.炒锅上火，加油 50 克，烧至七成热，下香菇、粟子、笋片煸炒，加盐、 味精和花生酱拌匀成馅心。
　　3.锅中加酱油、糖、味精和水 500 克，一起煮开、晾凉。将叠好的腐皮 放在汤中浸一下，放入炒好的馅心，包卷成猪蹄形状，然后用纱布包好，用 绳缠紧，上笼蒸 1 个小时，冷却后解开纱布。
4.炒锅上火，加油 500 克，烧至八成热，下猪蹄抽炸，至表层腐皮脆硬，
色泽金黄，捞出沥净油。放在调制好的糟卤中浸半小时，捞出改刀成片，装 盘即成。
〔工艺关键〕
　　1.糟卤制法：鲜汤加拍碎的生姜烧开，加盐、糖和味精，晾冷后注入糟 酒和黄酒，即成糟卤。
2.腐衣包卷馅料要紧实，经蒸炸之后能连成一体，形象更为逼真。
3.炸时油温要高一些，炸的时间不能长。
　　4.糟酒可用太仓糟酒或老大同糟酒。如无糟酒，可用香糟加水过滤取汁， 代替糟酒使用，香味也很浓郁。
〔风味特点〕
　　1.糟是用香糟或糟酒来腕制原料，使菜肴具有浓郁的糟香。用来糟制的 原料大体有两类，一类是带皮或软骨的动物料，如猪蹄、鸡爪等；另一类是 新鲜的素菜。前者具有皮脆肉嫩的特色，后者具有爽脆的质感和浓郁的糟味。 素的糟猪爪只是形象，它用豆厩衣包裹冬笋、香菇和栗子蒸炸之后，再浸在 糟卤中即成。
　　2.软中略硬韧，糟香浓郁，有皮有肉，外观形似猪蹄，除糟味外，还有 花生酱特有的香味。
　　
素肉松

〔主料辅料〕
豆腐衣????1 张 味精?????1 克 盐??????2 克
〔烹制方法〕
　　1.豆腐衣包以湿布，放置 10 分钟，豆腐衣即可回软，摊开后用布揩净表 面的脏物。然后用刀切成极细的丝。丝的长短，一般偏长一些为好。盐和味 精加开水少许化开。
2.炒锅上火，加抽 300 克，烧至五成热，将豆腐衣丝抖散着放入，油炸
约 10 秒种，见油面渐趋平静，即捞出，摊放盘中。乘热洒上盐水。
〔工艺关键〕
1.豆腐衣不可洒水使之还软，过湿之后难以切丝。
2.切丝应越细越好，切丝的刀要快而薄，切出的丝要匀。
　　3.油炸最见功力，油要略宽，油温不能过高，下料后要抖散，才能炸得 透。见油面稍静，马上捞出，否则就可能枯焦。
　　4.炸好后要沥干油。洒盐水要细而匀，洒入的水不能多，多则易烂。豆 腐衣洒上水后，一方面得到了鲜咸味，另一方面正好使腐衣丝的脆度减弱， 变得柔软，口感更似肉松。
〔风味特点〕
　　1.松类菜肴有许多，如肉松、鱼松、豆腐松、土豆松、菜松、蛋松等。 松的概念凡是将原料处理成细小形状，经加热使之脱水，成品质地柔软，外 观蓬松。从烹调来说，它属于冷菜制作中的脱水类，脱水方法主要有油炸和 煸炒两种。素肉松是用豆腐衣切成极细的丝，放油中炸，使之脱水变脆变松， 外观形似肉松而得名。也属干素菜荤制的菜例。
2.色泽米黄，蓬松绵软，味道鲜咸。可直接食用，也可用作其他菜肴的
围边。

荷叶肉

［主料辅料］
熟面筋???250 克 鲜荷叶????3 张 大米????100 克 八角末???0.2 克 桂皮末??0.2 克 味精????2.5 克 姜末?????1 克 白汤????250 克 酱油????100 克 芝麻油??500 克 白糖?????25 克 （约耗 100 克） 甜面酱????5 克
〔烹制方法〕
　　1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘 米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油 60 克中拌 匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。
　　2.炒勺入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油 40 克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透， 倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀， 上展蒸透取出。
3.鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开
水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约 20 分钟取出，原包摆在盘内即成。
〔工艺关键〕
　　火靠面筋条，要基本澥干水分，再裹米粉和调料，用荷叶包严，旺火气足， 蒸 20 分钟即成。
〔风味特点〕
　　此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒 好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软， 有炒米粉和鲜荷叶的香味。
　　
软炸腰花

［主料辅料］
熟面筋???200 克 鸡蛋?????4 个 八角?????2 瓣 酱油?????50 克 小茵香???1.5 克 白糖?????25 克 桂皮?????1 克 白汤????250 克 丁香?????1 克 味精????2.5 克 姜末????1.5 克 香油????500 克 面粉?????50 克 （约耗 125 克） 湿淀粉????20 克
［烹制方法］
　　1.将熟面筋压成 1.5 厘米厚的大片，切成 4 块，放在八成热的香油中， 炸成金黄色。炒勺内留香油 25 克，烧至七成热，放入姜末、面筋块、酱油、 白汤、味精、白糖；再将八角、桂皮、小茴香、丁香。用净布包好，同时放 入勺内，用微火将汤汁火靠干，倒出晾凉。
　　2.将火靠好的面筋剞上 0.3 厘米宽的十字花刀，再切成长 3.6 厘米长、1.2 厘米宽的条，即为“腰花”。将面粉撒在“腰花”上抖散。把鸡蛋搕在碗中， 加入湿淀粉、余下的面粉和清水 50 克，搅成稀糊。
3.炒勺内放入芝麻油，在旺火上烧至四成热，将“腰花”沾上稀糊，放
在油中炸成浅黄色即成。
〔工艺关键〕 宜用全蛋糊，又称软炸糊，多用于软炸或锅烧，炸后烧、煮、蒸亦可，
最佳兑制比例是：面粉 150 克、全蛋 100 克、淀粉 50 克、清水 25 克。
〔风味特点〕 此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切块炸后剞花刀，巧制成猪腰
花状，粘上鸡蛋糊炸制而成。成菜形色美观，外焦里嫩，有浓郁的五香味。
食时蘸以花椒盐，更为香美。

清汤肚片

〔主料辅料〕
面粉????2000 克 胡萝卜????2 片 净冬笋???l00 克 精盐????22 克 水发冬菇???20 克 味精?????12 克 净荸荠????25 克 芝麻油???2.5 克 豌豆????25 克 花生油???500 克 白萝卜????1 条 （约耗 35 克 ）
〔烹制方法〕
　　1.将面粉与适量的清水搅拌，揉成面团，发酵 1.5 小时后，放入清水盆 内，用于不断揉搓，洗去粉浆，水浑时，换清水，反复揉洗,直至面团无粉浆 可出时取出，即成生面筋。精盐 10 克、味精 5 克加清水少许和成汁，放入生 面筋，揉拌均匀。
　　2.选用 21 厘米长、中段直径约 4.5 厘米的白萝卜一条，洗净揩干，拦腰 切成两段，再把制好的生面筋分成两份，分别裹在白萝卜段上，包制成素猪
肚 2 个。
　　3.豌豆洗净，冬笋、冬菇、荸荠均切成片，胡萝卜片刻花形，一并放入 沸水锅氽熟捞出。
4.炒锅置中火，下入花生油，烧至六成热，将制好的素猪肚下锅翻炸 7
分钟，呈金黄色时倒进漏勺沥去抽，稍凉后逐个直剖成两块，去掉萝卜，每 块再切成两块，再分别用斜刀片成 4.5 厘米长、1.5 厘米宽的素肚片。
5.炒锅置旺火，注入清水 750 克，煮沸后放入素猪肚片、冬笋、香菇和
荸荠片，下精盐 11.5 克、味精 7.5 克，最后放入豌豆，再煮沸后装入汤碗， 摆入胡萝卜花，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
　　索汤调制：原料为：黄豆（或黄豆芽）、口蘑、盐、胡椒面、料酒（少 许）、味精。将黄豆、口蘑洗净，加入清水（一般为 1000 克黄豆、250 克口 蘑、加 10 千克水），用汤锅煮或装入容器上蒸锅蒸。蒸煮约 40—60 分钟， 滤掉原料，即成清汤。用葱、姜煸锅，下入黄豆（黄豆芽），然后冲入清汤， 加入味精、盐、胡椒面、料酒（少许）再煮 15 分钟，即为浓汤（鲜汤）。
〔风味特点〕
　　此品为福建风味素苹。用面粉先制成面筋，再加调料拌匀，裹上白萝卜 段，制成素猪肚，炸后去掉萝卜切片，和冬笋、香菇等配料煮沸，盛入汤碗 中即成。菜品汤色清澈，素肚片鲜嫩，咸鲜味香。
　　
南煎丸子