28.鸡茸鲜蘑菇丁

原料，鲜蘑菇丁 100 克，熟火腿末 10 克，青豆少许，鸡脯 50 克，鸡蛋
清 4 只，熟猪油 100 克，黄酒、精盐、鸡油、干淀粉各少许，鲜汤 100 克。 制法，鸡脯批切掉中间一条粗筋并去皮，然后剁成茸泥。碗中放入鸡茸， 加入鲜汤 50 克调匀，拌至不见团粒，成厚糊状，放入精盐、味精、黄酒、水 淀粉拌匀。选用浅汤盘，磕取蛋清 4 只，手握 3 根方头筷（方头朝下），甩 打至筷插在中间不倒为止。把调好的鸡茸倒入蛋清糊中拌均匀。炒锅洗净置 旺火上，加入鲜汤 50 克和味精、精盐、蘑菇丁烧熟。将另一只炒锅洗净，用 油滑锅，放入熟猪油 75 克，置旺火上烧热，一面端起茸碗逐渐淋入油中，一 面用手勺不停推拌至油被茸吸收，然后倒入另一只盛鲜蘑菇丁的锅中（包括 汤汁），用手勺反复推拌至浓厚雪白，加入猎油 25 克推拌入内茸，出锅装汤
盘。撒上火腿末、青豆、四周浇上鸡油。

29.鸡皮鲜蘑

原料：鲜蘑菇片 150 克，鸡皮 10 克，笋片 50 克，菜心 150 克，熟火腿
片 10 克，黄酒、味精、食盐、鸡油、水淀粉各适量，鲜汤 300 克，食油 0.5 公斤（约耗 50 克）
　　制法，老鸡蒸酥，撒下鸡皮，切 1 寸长、4 分宽的块。炒锅烧热，用油 滑锅后加入食油 0.5 公斤；烧至四成热，推入蘑菇略拌，用漏勺捞出沥油； 又把油烧至七成热，推入菜心，笃至菜青、酥，倒入漏勺上沥去油。炒锅洗 净置旺火上，加入鲜汤，推入菜心、蘑菇、笋片、鸡皮，放人美酒、味精、 盐烧开，至菜心入味，然后用水淀粉勾薄芡，加鸡油出锅装汤盘，放上火腿 片。
　　
30.焖鸭鲜蘑鸭肝少司


　　原料（10 份量）：净鸭 2.5 公斤，鸭肝 250 克，鲜蘑 250 克，葱头 50 克，大蒜 25 克，鸡汤 500 克，黄酒 100 克，面粉 25 克，精盐 15 克，胡椒粉 少许，白兰地酒 100 克，辣酱油 100 克，炸土豆片 0.5 公斤，煮菜花 250 克。 制法：把鸭分成腿部、胸部，用精盐、胡椒粉、辣酱油、白兰地酒腌 2～
3 个小时，用热黄油煎上色（煎时，将肉片皮面沾面粉）后，控去油，烹上 自兰地酒，然后放上鸡汤沸后，移微火微沸焖熟为止。葱头勿小方丁，用油 炒至微黄，放入大蒜未和鸡肝丁炒透，放入鲜蘑，再放焖鸭原汁，加盐调剂 口味，沸后成少司。起菜时，将鸭肉切斜刀片，配炸土豆片、煮菜花，浇鸭 肝鲜蘑少司。
特点：肉质松软，清香适口。

31.鲜蘑鸡肝串


　　原料（10 份量）：鸡肝 0.5 公斤，鲜蘑 59 个，猪肥膘 250 克，米饭 1250 克，黄酒 50 克，辣酱油 25 克，奶油 50 克，猪油 100 克。精盐适量，胡椒粉 少许。
　　制法：把鸡肝择净用开水焯（去其血沫）后，用冷水冲洗干净，撒精盐、 胡椒粉拌匀腌制。选择个头均匀的鲜蘑用猪肥膘片卷好，然后用扦子串一块 鸡肝，一个肥膘卷鲜蘑。以此类推。串好后涂本奶油，用热猪油煎至金黄色 控去余油，洒黄油稍煎，放辣酱油烹之，加少许鸡汤煨熟。食用时配米饭， 浇原汁即可。
　　
32.鸡冠子清酥盒


　　原料：熟鸡冠子 0.5 公斤，熟鸡肉 0.5 公斤，鲜蘑 150 克，葱头 150 克， 精盐 15 克，黄油 100 克，胡椒粉少许。
　　制法：葱头切了用黄油炒至微黄，放入鸡冠子丁、鸡肉丁、鲜蘑丁，炒 透后枚奶油少司调匀微沸，放精盐、胡椒粉调剂口味。食用时将清酥盒放在 盘内，盛上烩好的鸡冠子，盖上清酥盖即可。
　　
33.宫保鸭心


　　原料：鸭心 175 克，鲜蘑 15 克，青椒丁 10 克笋丁 15 克，炸花生米 15 克，食油、鲜汤适量，酱油、料酒、蒜片、豆瓣酱、葱、味精、水淀粉、盐、 辣油各少许。
　　制法：先切去鸭心血管，用刀一剖两开使其相连，然后在里面打上花刀 再断开，鲜蘑切成片，笋、青椒切成了。用酱油、料酒、豆瓣酱、葱、蒜片、 味精、盐、鲜汤、水淀粉合成一碗芡汁.首先将笋丁、青椒丁、鲜蘑片用开水 焯一下后置一边备用。与此同时，锅内加油烧热，接着把鸭心入开水稍焯后， 即倒入油锅一滑，急速地倒入漏勺滗净油。原油锅回火上，再淋入少许葱油 和辣油一热，将笋丁等倒入一边，跟着倒入芡汁，急火炒至鼓泡后，立即倒 入鸭心和花生米，搅匀装盘即成。
特点：呈金黄色，鲜嫩辣香。

34.软炸鲜蘑

原料：鲜蘑菇 24 个，鸡蛋清 3 只，干淀粉 75 克，鸡清汤 150 克，番前
酱 75 克，熟猪油 0.5 公斤（约耗 150 克），精盐、味情、胡椒粉、香油、绍 酒各少许。
　　制法：将鲜蘑入沸水锅焯透，捞出用清水漂洗。炒锅上火，放入鸡汤、 鲜蘑，加精盐、绍酒烧至汤汁浓稠，下胡椒粉、味精起锅，沥去余汁待用。 将蛋清用筷子打开，加干淀粉调和成浓浆。原锅洗净上火，加入熟猪油，待 其四成熟对，将鲜蘑倒入浆中裹浆后抓入油锅，待外壳发白取出，让油温升 高一点，再投入鲜蘑稍炸，随即捞出装盘。另将番前酱装一小碟，同软炸鲜 蘑一起上桌，以供蘸食。
特点：色泽淡黄，外松脆，里鲜嫩，带有番茄酱的酸味。

35.鲜蘑馅炒鸡蛋


　　原料（10 份量）：鸡蛋 1.5 公斤，鲜蘑 400 克，葱头 50 克，黄酒 100 克，植物油 200 克，精盐 20 克，牛奶 400 克，奶油 200 克。
　　制法：葱头切丝，用黄油炒至微黄时，放入鲜蘑片，继续炒透，放奶油 调匀，微沸后放精盐调剂口味成馅。将鸡蛋磕在盘内打散，加牛奶、精盐调 匀成鸡蛋糊，用文火摊成圆饼，待将要完全凝结时，在其中央放上鲜蘑馅， 再将鸡蛋饼的河端叠起，将馅裹严成椭圆形，然后把鸡蛋饼颠翻过来，光面 向上，呈金黄色即可。
　　
36.法式鲜蘑鸡蛋饼


　　原料（10 份量）：鸡蛋 1 公斤，面粉 400 克，黄油 200 克，鲜蘑 250 克， 豆蔻末 1 克，精盐 15 克，胡椒粉少许，猪肉松 50 克，生菜 0.5 公斤。
　　制法：把鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开，将蛋黄、面粉、牛奶、精盐、胡 椒粉合成面糊，再将蛋清打成泡沫状放入并轻轻拌匀，用黄油煎成 40 个饼。 鲜蘑切片，放精盐调剂口味，用鸡汤煨熟。起菜时将蘑菇放在鸡蛋饼上，折 叠成半圆形。配生菜和肉松。
　　
37.鲜蘑火腿丝面包碗托鸡蛋


　　原料（10 份量）：鸡蛋 20 个，面包 1 公斤，鲜蘑 300 克。火腿 250 克， 葱头 100 克，红酒少司 0.5 公斤，植物油 150 克。黄酒 100 克，精盐 15 克， 小茴香 50 克。
　　制法：将面包去硬皮，切成 20 个 4～5 厘米厚、直径 6 厘米的圆托，再 用刀尖剜成碗形，用植物油炸至金黄。葱头切竖丝，用黄油炒至微黄，放入 火腿丝、鲜蘑片，继续炒透，加红酒少司调匀微沸，放精盐调剂口味，浇入 面包碗内。煎盘放植物油，烧热后将磕开的鸡蛋放入，鸡蛋黄上面撒精盐煎， 两面上色时取出，放在面包碗上，撒上小茴香未即可。
　　
38.鲜菇鸡丁清酥盒托鸡蛋


　　原料：（10）份量。蛋黄少司 0.5 公斤，清酥盒 20 个，煎鸡蛋 20 个， 熟鸡丁 350 克，鲜蘑丁 150 克，葱头 100 克，精盐 15 克，黄油 100 克。
　　制法：将葱头切丁，用油炒至微黄时加入鸡肉丁、鲜蘑丁继续炒透、加 蛋黄少司徽沸，放精盐调剂口味，浇入清酥拿内，上面放一个煎鸡蛋即可。
　　
39.蟹肉混酥碗烤鸡蛋


　　原料（10 份量）：净蟹肉 400 克，鲜蘑 100 克，葱头 10O 克，黄油 100 克，精盐 15 克，鸡蛋 20 个，混酥碗 20 个，奶油少司 0.5 公斤。
　　制法：葱头切丁，用黄汕炒至金黄时放入鲜蘑了继续炒透，加奶油调匀， 再放入蟹肉微沸，放精盐调剂口味，浇人混酥碗内，上面放 1 个磕开的生鸡 蛋，入烤炉烤至鸡蛋八成熟、鸡蛋上有白“霜”时即可食用。
　　
40.鲜白蘑摊蛋


原料：鲜蘑菇 200 克，鸡蛋 6 个，食盐适量，食油 100 克。 制法：将蘑菇洗净切成薄片，加盐用油煎后备用。鸡蛋磕入碗中打匀，
加入蘑菇片、食盐。锅中放食油，烧热后倒入鸡蛋摊熟。食用前，最好浇一 些烧热的酸牛奶浓汁，并撒一些香菜末或茴香末。

41.煎什锦蛋


　　原料：鸡蛋 8 个，黑面包、肥肉、火腿、灌肠、香肠各 25 克，西红柿； 西葫芦各 50 克，鲜蘑菇 100 克，食盐适量。
　　制法：鲜蘑菇洗净煎熟备用。其他配菜均切成片，与蘑菇一起放在平底 锅底铺匀，鸡蛋打在配菜上（注意勿使鸡蛋黄膜撞破），放适量食盐，加盖 在中火上煎熟。
　　
42.八宝香酥鸭


　　原料，光嫩鸭 1 只（2 公斤），糯米饭 450 克，熟莲心 75 克，火腿粒 25 克，熟虾仁、鲜蘑菇粒、冬笋粒、烧鸭粒各 50 克，开洋 25 克，青豆 25 克， 花生（豆）油 1.5 公斤（约耗 50 克），熟猪油 100 克，酱油、黄酒、精盐、 白糖、味精、胡椒粉，葱末、姜末、桂废、八角、小茴香、花椒各少许。
　　制法：光鸭除净绒毛洗净后，从头颈处开刀，拆净骨头，用黄酒、精盐、 味精、胡椒粉擦透，腌 1 小时左右。另将糯米饭、莲心、火腿、虾仁、鲜菇、 冬笋、开洋、青豆、烧鸭粒放在一起，加精盐、白糖、胡椒粉、味精、猪油 拌和后，塞入鸭肚内（洞口用线缝牢），放在盘内。鸭子用纱布盖好，放上 葱、姜、桂皮、八角、小茴香、花椒，上蒸笼蒸酥取出，除去香料、纱布， 烧热锅，加生油，待油烧至八成热时，将鸭子皮上抹上酱油下锅，边炸边用 勺子推动，至鸭子炸酥后取出装盘即成。
特点：香、酥、鲜、糯，有四川风味。

43.掌上蘑菇


原料：蘑菇 250 克，鸭掌 12 只，虾仁 300 克，肥猪内 50 克，鸡蛋请 1 只，面粉 200 克，鲜汤 250 克，葱头 50 克，精盐、水淀粉、胡椒粉各少许。 制法：鸭掌约煮 12 分钟后拆骨；虾仁、葱头、肥肉洗净，剁成碎末，将
蘑菇 200 克洗净切成碎末，将虾肉，肥肉、蘑菇等碎末加蛋清、精盐、胡椒 粉拌匀。先将鸭掌沾上面粉，然后将混合的肉酱加入，上面加葱头末少许装 盘，上笼蒸约 5 分钟取出。锅内加鲜汤及剩余的蘑菇，烧开后加味精、精盐、 胡椒粉，用水淀粉勾芡成浓汁，淋香油后浇在盘中即可。

44.三鲜瓤鸭膀


　　原料：鸭膀 5 对，净鸡脯肉 100 克，冬笋 25 克罐头鲜蘑 25 克，姜末、 水淀粉、精盐、绍酒、味精各少许，鸡鸭汤 200 克，鸡油 40 克。
　　制法：鸡脯肉砸成细泥，冬笋、鲜蘑都切成碎末，把以上原料放在一起， 加入姜末、精盐、绍酒、味精、鸡油拌成馅。鸭膀洗净，用开水煮到八成烂 捞出，剁去膀尖，在鸭膀的内侧划开，剔去骨头（不要把外皮弄破）。把馅 分别装进 5 对鸭膀内，用旺火蒸熟（约需 10 分钟），摆在盘内。鸡鸭汤、精 盐、绍酒一起烧开后，放入味精，用水淀粉勾芡，再淋上鸡油，浇在鸭膀上 即成。
特点，此菜色白润泽，鲜嫩味香，清淡爽口。

鱼虾类

45.蒸鱼卷鲜蘑大虾少司

原料（10 份量），净鱼肉 1 公斤，鱼馅 0.5 公斤，鲜蘑 100 克，净虾肉
150 克，鸡蛋清 50 克，白少司 400 克，虾红油 50 克，煮土豆 1250 克，黄油
100 克，精盐、胡椒粉各少许，面包 50 克，牛奶 100 克。 制法：将净鱼肉切成长方形薄片（每份 2 片）。把用细篦绞肉机绞两遍
的鱼馅放精盐、胡椒粉、鸡蛋清及牛奶浸泡过的面包拌匀，再徐徐放入牛奶， 用力搅拌调匀成馅，然后把鱼馅分别放在鱼片的中央卷成卷，接头处用牙签 扦紧，码放在盘内蒸熟。净虾肉切丁，鲜菇切丁，用黄油炒熟，放白少司调 匀微沸，加精盐调剂口味。食用时将少司浇在鱼卷上，淋上虾红油，配煮土 豆即可。

46.法式煮鱼白酒鲜蘑少司


　　原料（10 份量）：净鱼 1.5 公斤，净虾肉 100 克，胡萝卜、芹菜各 50 克，葱头 150 克，鲜蘑 50 克，煮上豆 1250 克，油炒面粉 50 克，精盐 15 克， 白葡萄酒 50 克，香叶 1 片，胡椒粒 1 克，醋精 5 克。
　　制法：将鱼切成 10 段，放切碎的胡萝卜、葱头、芹菜、胡椒粒、香叶、 精盐、醋精，加水煮熟。油炒面粉用煮鱼原汤冲之搅匀，调好浓度，放盐、 白葡萄酒调剂口味，再放上用黄油炒黄的葱头丝、熟虾片和鲜菇片一起搅匀， 微沸成少司。起菜时配土豆，浇上少司即可。
特点：鲜后适口，味浓不腻。

47.煮桂鱼芥末鲜蘑少司


　　原料（10 份量）：净桂鱼 1.5 公斤，煮土豆 1250 克，鲜蘑 100 克，， 胡萝卜、葱头、芹菜各 50 克，油炒面粉 50 克，精盐 15 克，香叶 2 片，胡椒
粒 2 分，白兰地酒 1 两，醋精 5 克，芥末酱 25 克。
　　制法：将净桂鱼切成 20 段，放醋精，用水煮沸后控去水，再用冷水冲洗， 以去其腥味；然后放切碎的胡萝卜、葱头、芹菜、香叶、胡椒粒、精盐，加 鸡清汤煮熟·用煮龟的原汤将油炒面粉冲过，调剂浓度，放精盐、白兰地酒、 芥末酱调剂口味，加切好的鲜蘑片，微沸成少司。起菜时配煮土豆，浇上少
司。
特点清香适口，鲜咸味浓。

48.蒸鱼卷鲜蘑少司


　　原料（10 份量），净鱼 1250 克，胡萝卜 200 克，葱头 200 克，芹莱 100 克，鲜蘑 100 克，油炒面粉 50 克，白葡萄酒 50 克，柠檬 25 克，香叶 1 片，
油 100 克，煮土豆 1.5 公斤，精盐 15 克，胡椒粉少许。 制法：把鱼去皮骨切成 1 份 2 块的长方形薄片。胡萝卜、葱头、芹菜切
丝，用油炒熟，放精盐、柠檬汁调剂口味成馅，凉后包在负片内卷成卷，上 展蒸熟。油炒面粉用蒸鱼的汤和鲜蘑汤冲匀煮沸，放上切成片的鲜蘑，用精 盐、胡椒粉、白葡萄酒调好口味成少司。起菜时配煮土豆，浇上少司即可。
特点，咸鲜适口，清香不腻。

海味类

49.烩海参鲜蘑


　　原料：水发海参 150 克，罐头鲜蘑 100 克，玉兰片 50 克，青豆 25 克， 熟猪油 50 克，味精、料酒、水淀粉、酱油、葱、姜、香油各少许。
　　制法：将海参洗净切成 2 分见方的丁、玉兰片洗净去 切丁，鲜蘑一剖两 半，葱切豆瓣形，姜切末，青豆洗净。海参、鲜蘑、玉兰片、青豆投入开水 锅中焯后捞出。炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热时下葱、姜煸出香味， 烹入料酒、酱汕，加入鲜蘑汤及少许清水，开后撇去浮沫，加入参、青豆， 鲜蘑、玉兰片、盐、味精，烧升后用水淀粉勾薄荧，淋入香油盛入汤盘内即 成。
特点：汁宽味厚，清润爽口，佐饭尤佳。

50.雪山寻宝


　　原料：海参 50 克，鲍鱼 50 克，鱼肚 25 克，鱼唇 50 克，熟鸡肉 50 克， 熟鸭肉 50 克，鲜蘑 10 个，大虾 75 克，鸡蛋清 7 只，白萝卜 1 段，鸡油 50 克，精盐、味精、鲜姜、水淀粉适量，鸡鸭汤 150 克。
　　制法：海参、鲍鱼，鱼肚、鱼唇、熟鸡肉、熟鸭肉分别切成斜块。大虾 去头、皮，用刀在虾背上划一刀，取出沙线，洗净后剁成细泥，做成小丸子 煮熟，过凉备用。姜去皮切成极细的细末，用水泡上，取用其汁。白萝卜做 成一朵“雪莲花”。鸡蛋清放在大碗内，用筷子朝一个方向抽打，使其成泡 沫状（打得越硬越灯）备用。把炒勺放在旺火上，放入清水，烧开后放入海 参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇块烫一下，勺内水倒掉不要。炒勺放回火上，加入鸡 鸭汤、海参、鲍鱼、鱼吐、鱼唇、鸡肉块、鸭肉块、鲜蘑、虾丸子、精盐、 味精、姜汁，用水淀粉勾芡，放入鸡油。出勺时，放在尺四盘内一半，在海 参等物上抹上蛋白沫，然后将另一半放上，再用蛋白泡沫堆成两个山头状， 放在笼屉内蒸熟后取出（千万不要过火）。把炒勺放在旺火上，放入鸡鸭汤、 精盐、味精和少许姜汁，用水淀粉勾成薄芡，浇在“雪山”上，在“雪山” 的一端放上“雪莲花”即成。
特点：鲜香适口，造型美观，颇似两座并连的雪山，内藏许多珍贵海味
（宝），故名“雪山寻宝”。

51.冬瓜盅


　　原料：冬瓜 1 个，干贝 25 克，鲜蘑菇 50 克，火腿粒 15 克，笋丁 50 克， 猪腰丁 25 克，鸡丁 25 克，猪油丁 50 克，鸭肫丁 25 克，黄酒 15 克，味精、 食盐、葱段、姜片各适量，鸡汤 0.5 公斤，鸡油 25 克。
　　制法：这用大小适宜、靠近藤柄部位的冬瓜，切成 6 寸左右高圆柱形， 用尖头刀把中间挖出空洞。在外表皮可雕出禽、兽、山、水等图案（可先画 后雕，不要雕得太深）。干贝放入盘中，加入葱、姜、黄酒，上笼蒸酥出笼， 撕成丝。
　　把猪油丁、鸡丁、猪腰丁放入开水中焯至断生捞出，把它和火腿粒、鲜 蘑菇丁、干贝丝、笋粒、肫粒、鸡汤、食油、味精、黄酒一起放入冬瓜洞中， 并加入葱、姜、食盐，待笼水烧开后放入笼屉中（下面垫汤盘一只），盖严 笼帽，蒸至冬瓜缩身变色出笼，拣掉葱、姜，在洞中浇七成热鸡油即可食用。
　　
52.奶油烤蛎黄


　　原料（10 份量）：蛎黄 2 公斤，鲜蘑 200 克，葱头 250 克，熟土豆 400 克，奶油少司 750 克，计司末 100 克，精盐 10 克，胡椒粒 10 粒，香叶 2 片， 柠檬 25 克，黄油 50 克，胡萝卜、芹菜、葱头各 25 克。
　　制法：蛎黄洗净控去水。用适量水放入胡萝卜片、芹莱段、葱头块、柠 檬片、压碎的胡椒粒、香叶、精盐煮沸，再放入蛎黄，微沸后及时撤火。奶 油少司内加适量过箩的煮蛎蘑切片，烤斗内浇一层奶油少司，码上土豆片， 放煮蛎黄、炸干葱，撒鲜蘑片，浇奶油少司，撒计司末，浇黄油，入烤炉烤 上色即可。
　　
豆制品类

53.蘑菇豆腐


　　原料：豆腐 600 克，水发蘑菇 75 克，水发玉兰片 50 克，精盐、白糖、 味精、葱花、水淀粉、香油各少许，鲜汤 250 克，花生油 50 克。
　　制法：将豆腐切成小方块，入沸水锅内煮后取出晾干；水发蘑菇去掉老 根部分，大的一改二或一改三块；水发玉兰片切成纲丝。取锅烧热放油，下 葱花爆一下，加精盐、鲜汤、蘑菇块、玉兰片丝，烧开后将豆腐下锅，加白 糖、味精，再开后用水淀粉勾芡，出锅装碗，淋香油即成。
　　
54.什锦豆腐


　　原料：豆腐 2 块，虾仁、蘑菇丁、猪肉丁、油菜丁、胡萝卜丁、黄瓜丁、 茄子丁、土豆丁、葱头丁各 10 克，盐、味精、酱油各少许。
　　制法：将豆腐用开水煮 5 分钟，取出切成小方丁，再把土豆丁、胡萝卜 丁、茄子丁用开水焯一下取出。锅内放油，用葱头丁炸锅，再加入肉丁，边 炒边放入少许酱油，然后把黄瓜丁、蘑菇丁、虾仁放入锅中，放点汤，烧开 后放点味精和盐、炖熟即可。
特点：菜和豆腐鲜嫩，汤味清淡适口。

55.四喜豆腐


　　原料：豆腐 4 块，猪肉馅 150 克，虾仁 10 克，蘑菇，熟胡萝卜丁各 50 克，水淀粉、料酒、酱油、盐、葱末、姜末和香油各少许。
　　制法：把猪肉馅和虾仁、蘑菇、熟胡萝卜丁、香油、盐、姜末、葱末、 酱油、料酒拌匀。锅内多放油，油开后把豆腐放入，炸成金黄色捞出。把炸 好的豆腐切开一面。掏出里面的嫩豆腐，装上拌好的馅上屉蒸，馅熟即可取 出。用酱油、盐汤、水淀粉对成红汁，烧开后浇在蒸好的豆腐上即可。
　　
56.罗汉豆腐


　　原料：豆腐 2 块，蘑菇半两，玉兰片、油菜、胡萝卜、虾干、葱末、姜 末、花椒水、盐、味精、水淀粉各少许。
　　制法：豆腐切成小方块用开水焯一下。把玉兰片、胡萝卜切成小片，油 菜切成小段，蘑菇、虾干切放丁。锅内放油，油热后用葱、姜末炸锅，添入 半勺汤，加上花椒水、玉兰片、胡萝卜、食盐、烧开后再把豆腐入锅，炖约
3 分钟放味精，用水淀粉勾芡即成。 特点：口味鲜香。

57.鲜蘑烧豆腐


　　原料：罐头鲜蘑 100 克，豆腐 2 块，酱油、黄豆芽汤、葱末、姜末、绍 酒、白糖、味精各适量、豆油 1 公斤（约耗 100 克）。
　　制法：将豆腐切成 6 分见方的块，鲜蘑切成两瓣，勺中放宽油，烧至七 成热时，将豆腐丁下勺炸，炸至金黄色捞出。勺中留少许底油，放入葱、姜 末炸锅，随即放入鲜蘑煸炒，再加入酱油、味精、绍酒、白糖，添一手勺汤， 将炸好的豆腐丁放入大勺中慢炖 5 分钟，使之入味，用水淀粉勾芡，淋入香 油即可食用。
特点：豆腐嫩软、汁鲜味香。，

58.炝腐竹鲜蘑


　　原料：水发腐竹 200 克，鲜蘑菇 100 克，黄瓜 30 克，胡萝卜 20 克，精 盐、味精适量。
　　制法：将发好的腐竹切 8 分长的段，鲜蘑菇切成薄片，黄瓜、胡萝卜均 切成小象眼片。将切好的腐竹段、胡萝卜片、黄瓜片、鲜蘑片均分别用沸水 焯好，用冷水投凉，沥净水分。将焯好的腐竹、鲜蘑菇、胡萝卜、黄瓜放入 盆中，加入精盐和味精，并加入热花椒油拌匀，装盘即成。
特点：质嫩鲜咸，味美可口。

59.炒蛋白肉蘑菇


　　原料：蛋白肉 200 克，水发蘑菇 100 克，豆油 50 克，水淀粉 20 克，精 盐、味精、醋、酱油、鲜汤、葱花、姜丝、蒜片各适量。
　　制法：将蛋白肉用清水浸泡几次，去掉豆腥味；蘑菇洗净。去根蒂。炒 勺放置旺火上，加入油烧热后，放入葱花、姜丝和蒜片煸炒，炒出香味后投 入蘑菇、蛋白肉煸炒几下，随后添入鲜汤，加入精盐、味精、醋和酱油。烧 开后，用水淀粉勾芡，淋明油出勺即成。
　　
蔬菜类

60.红油鲜蘑


　　原料：鲜蘑 400 克，白糖 10 克，红油 25 克，精盐、水淀粉各适量，味 精、葱末、姜末、香油各少许，豆油 50 克。
　　制法：先把鲜蘑洗净，除去杂质，放在盘内。炒勺放在火上，加入油烧 热后下葱，姜末炸锅，随即放入蘑菇、酱油、白糖、味精、精盐和适量鲜汤， 烧开后用水淀粉勾芡，加明油、红油后即可装盘食用。
特点：辣里带甜，清鲜适口。

61.汁腌菠菜小蘑菇（日本小酒菜）


　　原料（4 份量）：菠菜 0.5 公斤，小蘑菇 100 克，芝麻、紫菜丝、味精、 白糖各少许、一遍木鱼花汤 1600 克，淡口酱油 200 克，味淋酒 50 克。
　　制法：先将菠菜放在盐开水中焯一下，捞出放入冰水中冲凉，然后捞出 控干水分备用；小蘑菇用刀切段，焯好晾凉；然后菠菜也切段与小蘑菇混合。 将木鱼花汤、淡口酱油、味淋酒、味精、糖按汁的比例混合上火烧开，晾凉。 将菠菜、小蘑菇放入腌 3～4 小时，方可食用。上菜时放在一个树叶形小碗中， 上席时撒上芝麻粒、紫菜丝。
特点：口味清淡，保持菜的原味。可用于便饭，也可用于宴会前菜。

62.蘑菇青菜心


　　原料：鲜蘑罐头 1 听，青菜心 600 克，花生油 75 克，香油、精盐、料酒、 白糖、味精各适量，水淀粉一羹匙，鸡汤一手勺。
　　制法：将青菜剥去外层老叶，洗净后将菜头切下约 2 寸长；用刀将菜头 削尖，然后再在尖部批十字刀口，刀口深度为菜头的五分之一。将蘑菇罐头 打开备用。将锅上火烧热，放入适量花生油，烧至五成热时放入菜头，用手 勺不停地搅动，菜头软熟时倒入笊篱内控油。原锅上火，放入半手匀鸡汤和 菜头、精盐，白糖、味精，翻炒入味后控去汤汁，将菜头整齐地码放在圆盘 中。锅内放半手勺鸡汤、精盐、味精、料酒和蘑菇，烧开后用水淀粉勾芡， 淋入香油，出锅后倒在菜头中央即成（要求菇面个个朝上）。
特点：式样美观，味道清淡。

63.鸡油菜心


　　原料：青菜 20 棵，蘑菇 50 克，鸡油 75 克，白糖、黄酒、水淀粉、精盐、 味精各少许，鲜汤 125 克。
　　制法：青莱消去老叶，取用菜心，剥去菜头，切成 2 寸长后洗净。烧热 锅，放鸡油 50 克，待油用旺火至五成热对，将菜心倒入煸炒；再加黄酒、鲜 汤，菜心烧酥后放精盐、白糖，味精、蘑菇，再烧 1 分钟后，用水淀粉勾芡， 淋上鸡油，装盘即成。
特点：色呈翠绿，清鲜爽口。

64.蘑菇炖土豆


　　原料：土豆 750 克。鲜蘑菇 500 克，葱 1 棵，香芹菜 1 根，月桂叶、食 盐、胡椒适量，酸牛奶 150 克、食油 100 克。制法：鲜蘑菇洗净，在开水中 焯过，切好后和葱花一起在锅里略加煸炒，土豆去皮：洗净，切成小块，用 油煎过之后同蘑菇一起放入锅中，加水（水要没过土豆）、食盐、月桂叶、 胡椒、香芹莱，盖好盖后，炖 25～30 分钟。土豆里加入酸牛奶。上桌前，拣 去香芹菜和月桂叶，在土豆上撒些香芹莱末。
　　
65.油煎鲜蘑


　　原料：鲜蘑菇 0，5 公斤，面粉 100 克、食油 50 克，食盐，香芹菜末（或 茴香）适量。
　　制法：蘑菇洗净，用开水焯过，捞出晾干，切成大片，加食盐后入油锅 翻煎，再放进面粉一起翻炒。炒好后盛盘内，撒些香芹菜末或茴香即成。
　　
66.鲜蘑烧三元


　　原料，鲜蘑罐头 1 听，胡萝卜 250 克，土豆 400 克，青笋 0.5 公斤，精 盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、姜末、水淀粉备少许，素汤 350 克，花生
油 0.5 公斤（约耗 50 克）。
　　制法：将胡萝卜、土豆、青笋均去皮洗净，切成 7 分长的段，然后用小 刀将它们都削成鲜蘑的形状。其方法是：将胡萝卜（土豆、青笋）段的一端 削成蘑菇形圆顶，再在菜段的中间部位用小刀横着切人三分之二或三分之 一，并按此深度将刀转动切一周，然后用刀从另一端距圆心三分之二处或三 分之一处转着圈切至横刀部分。使横刀以上部分成为蘑菇腿形即可。按照此 方法将土豆段、胡萝卜段、青笋段均削成鲜蘑形。将炒锅上火，倒入花生油 烧至六成热，将胡萝卜元、土豆元分别下入油锅中浸炸，炸透后捞出。另用 一只锅上火，放入开水，把青笋元一个煮开捞出，用凉水冲凉。将炒锅内放 入少量底油，烧至温热后，下入姜末煸炒出香味，冲入素汤，下入鲜蘑、胡 萝卜元、土豆元、青笋元和精盐、味精、料酒、白糖、胡椒粉、绍酒，烧十 几分钟后，用水淀粉将汤汁勾浓，盛入盘中即成。
特点，成菜之后，黄、白、红、绿四色分明，食之味成鲜，青淡可口。

67.奶油计司烤鲜蘑
　　原料（10 份量）：鲜磨 750 克，净熟土豆 1 公斤，奶油少司 1 公斤，计 司 100 克，黄油 50 克，精盐 5 克。
　　制法：将土豆切成 4 毫米厚的片，撒精盐，放在抹了油的烤斗内，上边 码放切成片的鲜蘑。奶油少司内加计司 50 克搅匀，浇在鲜蘑上，撒上其余计 司未，浇上黄油，烤上色即可。
　　
68.法式土豆鲜蘑沙拉子

原料（10 份量）：净土豆 750 克，鲜蘑菇（或罐头）0.5 公斤，鲜黄瓜
150 克，胡萝卜 150 克，葱头 100 克，青椒 50 克，红椒 50 克，生菜油 50 克， 辣椒粉少许，芥末酱 25 克。精盐、醋精、胡椒粉各少许，鲜蘑原汤适量。
　　制法：将熟土豆。熟胡萝卜去皮切丁，葱头及三分之一的鲜蘑菇切丁， 鲜黄瓜去皮、籽切丁、青红椒去籽切丁，加生菜油、辣椒粉、精盐、芥末酱、 醋精及鲜蘑原汤拌匀，放在盘中央成丘形，周围摆上整个的鲜蘑菇及青菜叶 点缀。
注：如不是罐头，鲜蘑菇必须焯熟后加工。 特点，酸辣利口，清香味美。

69. 番茄烧鲜蘑


　　原料：鲜蘑 0.5 公斤，小瓶番茄酱罐头半瓶，精盐 1.5 克。味精 1.5 克， 料酒 20 克，白糖 40 克，香油 50 克。
　　制法：将鲜蘑洗净，剪去很部、用开水焯一下，捞出冲凉。将炒菜锅上 火烧热，放入香油和番茄酱，用中火煸炒至浓稠。将鲜蘑挤净水，下入锅内， 加入精盐、味精、料酒、白糖；如汤汁较稠，可加少量清水，用大火烧开， 然后用中火慢烧至茄汁裹附在鲜蘑之上即成。
特点：菜色深红，质软而细嫩，味咸鲜而略带酸甜。

70.意大利式番茄排


　　原料（10 份量）：大面包团 750 克，鲜西红柿 750 克，生菜油 200 克， 大蒜 25 克，沙丁鱼 200 克，精盐 10 克，葱头 200 克，计司 250 克，鲜蘑 200 克，胡椒粉少许。
　　制法：西红柿用开水烫后去皮切碎，加葱头末、精盐、生菜油、胡椒粉 拌匀。将大面包团分成 10 份擀成薄片，铺在抹油的金属烤斗内，上面放拌好 的鲜西红柿葱头末，再放切块的沙鱼丁，浇生菜油，放烤炉内烤 5～6 分钟： 再放大蒜末、鲜蘑片再烤 5～6 分钟：再撒计司末，烤熟并上黄色即可。
特点：清香适口，别有风味。

71.鲜蘑扁豆


　　原料：鲜蘑菇 250 克，扁豆 200 克，味精、精盐、白糖、猪油、香油、 水淀粉、料酒各少许，鸡汤 200 克。
　　制法：将鲜蘑用开水焯过，扁豆撕掉筋，鸡汤置沙锅中煮开，放入蘑菇 和扁豆，接着加入味精、精盐、料酒烧开。小心地将蘑菇和扁豆捞出装盘， 在汤中加水演粉勾芡，然后浇到盘中，最后加猪油和香油即可。
　　
72.葱头煎鲜蘑


　　原料，鲜蘑菇 0.5 公斤，葱头 1 个，食油 50 克，食盐适量，香芹菜末或 茴香末少许。
　　制法：鲜蘑菇洗净，用开水焯过，切成小块，加食盐，用油煎。葱头切 小块，在锅中用油煸炒后和蘑菇拌在一起。上桌时撒香芹菜末或茵香末。
　　
73. 奶油烤鲜蘑


　　原料：鲜蘑菇 0，5 公斤，奶油 100 克，食油 250 克，香芹菜或茴香 100 克，桂皮、丁香、胡椒、月桂叶各少许，食盐适量。
　　制法：鲜蘑菇洗净，甲开水焯过，切成块，加盐，放油锅里稍煎。香芹 菜及茴香扎成小把，将桂皮、丁香、胡椒、月桂叶放在菜把中间备用、蘑菇 放入平锅内，放上菜把，加盐，入烤箱中用文火烤 1 小时，然后拣去菜把， 加入奶袖，连锅上桌。
　　
74.酸奶油蘑菇


　　原料：鲜蘑菇 1 公斤，奶油 100 克，酸奶油 200 克，面粉 50 克，食盐适 量，香芹菜末或茴香末少许。
　　制法，将磨菇洗净，用盐水焯 5～6 分钟，捞出后沥干水并切成块，上油 锅炒 25～30 分钟；随后加面粉炒拌均匀。最后加入盐和酸牛奶，开锅后再烧
3～5 分钟即可。出锅前，撒上香菜末或茵香末。

75.菜豆蘑菇汁丸子


　　原料：莱豆 250 克，白面包 50 克，牛奶 50 克，鸡蛋 2 个，干蘑菇 20 克，面粉 25 克，面包屑 25 克，食油 50 克，食盐少许。
　　制法：菜豆煮好，面包用牛奶泡过，一起用绞肉机绞成泥，打入生鸡蛋， 加盐拌匀。把拌好的馅作成丸子，滚上面包屑，入平锅煎熟即成。食用时， 配蘑菇汁。
　　
76.奶油扒白蘑。

原料：干白蘑 200 克，净冬笋 100 克，炸花生仁（去皮）100 克，牛奶
500 克，水淀粉、味精、精盐、鲜汤、白糖各适量，姜片少许，香油 50 克。 制法：干白蘑用开水泡发，择去泥根，甩热水洗净，放入少许精盐抓匀， 再用热水洗净，片成 2.5 克宽的块，用开水焯一下。炒勺内放入香油，在旺 火上烧至八成热，下入姜片炸出香味；然后放入鲜汤，白蘑、精盐、味精、 白糖；烧开后移到徽火上约 2 分钟，再用旺火收汁。冬笋切成树叶形的 6 片薄片，竖着码在碗的四周，再将烧好的白蘑间，上展蒸熟取出，滗去汤汁 扣在盘中。炸花生仁放在笋片间。香油倒在炒勺里，用旺火烧到八成热，下 入姜片，炸出香味后捞出，放入鲜汤、牛奶、精盐、白糖，味精，再用水淀
粉勾薄芡，淋上香油，浇在白蘑上即成。 特点：此菜色泽乳白，质地软嫩，滋味咸中带甜，有奶香味。

77.鲜蘑萝卜条


　　原料：白萝卜 1 公斤，罐头鲜蘑 100 克，味精、精盐、姜、绍酒、水淀 粉各少许，鲜汤 250 克，豆油 500 克。
制法：选用大小相同圆而完整的鲜蘑，片成 1 分厚的片。白萝卜切成 2 寸长段，再切成如毛笔杆粗的条；削圆后放入开水锅中煮熟捞出。炒勺放在 中火上，放入油烧至五成热时，将萝卜条下勺煎炒 5 分钟，然后下蘑菇片再 炒几下，随即放入鲜汤、精盐，绍酒、姜末、白糖，烧几个开，改成小火慢
5 分钟，此时味己渗入萝卜条。放味精，用水淀粉勾薄芡，再用手勺推翻 两下，淋明油，出勺装盘即成。
特点：色泽乳白，蘑菇清香，萝卜软嫩，味鲜可口。

78.白扒四宝


　　原料：水发蘑菇 75 克，水发冬菇 75 克，冬笋 75 克，鲜蚕豆瓣 75 克， 绍酒 10 克，味精、香油、精盐、水淀粉、姜末、白糖各适量，豆油 0.5 公斤
（约耗 50 克）。
　　制法：先将蘑菇洗净泥沙；冬菇去蒂切成约 1 寸长、4 分宽、2 分厚的长 方片：冬笋切成与冬菇相同的片；和蚕豆瓣同放盘内。炒勺置旺火上，加入 豆油，烧至六成热，将蘑菇、冬菇、笋片、蚕豆瓣倒入勺内，随即加入精盐、 绍酒、姜末、白糖、鲜汤，烧 3 分钟左右后放入味精，用水淀粉勾芡，淋香 油即可装盘。
特点：色泽清白，脆嫩鲜香，清淡适口。

79.烧鲜蘑


　　原料：鲜蘑 400 克，姜末 5 克，白糖 10 克，酱油 15 克，精盐、水淀粉 适量，味精、香油各少许，黄豆芽汤 50 克，豆油 0 克。
　　制法：先将鲜蘑洗净，除去杂质装在盘子里。炒勺放在火上，加油 40 克，烧热后下姜末炸锅，随即加酱油、味精、自糖、精盐调好口味，倒入鲜 蘑，加点豆芽汤，烧开后用水淀粉勾芡，淋上明油、香油即可出勺装盘食用。
特点：鲜嫩滑润，清香适口。

80.蘑菇泥


原料：腌蘑菇 250 克，葱头 1 个，食油 50 克，胡椒粉少许。 制法：腌蘑菇洗净，沥干水后剁碎；葱头切碎，用食油稍煸晾凉。将上
述两样原料一起拌匀，并加少许胡椒粉即成。也可浇柠檬汁或醋，再撒上葱 花。

汤类

81.甩袖汤


　　原料：鸡蛋 1 个猪肉 50 克，玉兰片、磨菇、黄瓜、虾仁、水淀粉各适量， 酱油、精盐、味精、香油各少许。
　　制法：将猪肉切成薄片，玉兰片、蘑菇、黄瓜均切成象限片，虾仁用热 水泡好。鸡蛋磕开放进碗里，用筷子打匀。炒锅放鲜汤 750 克烧开，加酱油、 盐、肉片、玉兰片、蘑菇、黄瓜、虾仁，调好口味，用水淀粉勾芡，然后把 鸡蛋甩进，待蛋皮浮起后撇去浮沫，加味精，淋香油，倒进汤盘即可。
　　
82.竹笋肝膏汤


　　原料：猪肝 250 克，竹笋 50 克，鸡蛋 2 个虾仁、肫粒、腰丁、蘑菇、肉 粒各 15 克、胡椒粉、食盐、味精、姜末、葱段各少许，白汤 1250 克。
　　制法：猪肝撕掉筋膜洗净，放在砧板上，排砸成极细腻的浆放在碗中， 加入白汤 250 克，用筷子反复搅勾，倒入纱布中过滤（滤去肝渣）、姜用刀 拍碎，和葱段一起放进碗中，加入适量冷水浸泡 20 分钟成葱姜汁。将肝浆放 在浅盘中，放入葱姜汁、鸡蛋、精盐、胡椒粉、味精，用筷子搅打均匀，放 入蒸笼中蒸约 15 分钟左右，至肝浆结成膏后随即出笼（不要蒸时间过长，以 免出水）。炒锅洗净，置旺火上放入清汤 750 克（可用白汤吊清，最好用鸡 汤），再放入蘑菇、肉粒、笋片、腕粒、腰丁、虾仁等，加入盐、味精、胡 椒粉、黄酒烧开，出锅装碗后，再将肝膏覆盖在汤上面即成。
　　
83.奶油蘑菇鸡丝汤（法国式）


　　原料（10 份量）：熟鸡丝 100 克，熟蘑菇片 100 克，鸡汤 1.5 公斤，鲜 牛奶 0.5 公斤，白脱油 50 克，油面酱 50 克，食盐少许。
　　制法：先将鸡汤烧开，加入鲜牛奶，再加入油面酱搅匀，用文火煮约半 小时，即用纱布过滤，再加入白脱油和盐（如鲜味不足，可加些味精）。上 菜时把鸡丝、蘑菇片分装在 10 只汤盘中，趁热加入奶油汤便成（如能加些鲜 奶油，其味更佳）。
　　
84.甲鱼汤（日本式）


　　原料（4 份量）：甲鱼 350 克，水 1.5 公斤，清酒 200 克爪海带 4 块， 小蘑菇 25 克，小葱苗少许，烤年糕 4 块，味淋酒、淡口酱油，盐各少许。 制法：甲鱼开膛洗净，放在 80℃水中烫一会捞出，撕去外面的薄皮。锅 中加入水、清酒、爪海带，甲鱼，用文火煮开，大节 1 小时即可煮熟，将汤 过罗。将甲鱼去骨，再对入一点淡口酱油、味淋酒入昧，将肉卷成圆棍形备 用。上汤时，汤内对入味淋酒、淡口酱油、清酒、盐对口（调剂口味），甲 鱼肉切块放入汤内烧开。汤碗中放小蘑菇、小葱苗和 1 块烤年糕，将甲鱼汤
盛入碗中即可上桌。 特点：口味清淡，鲜香有酒味，颜色微红。

85.三鲜汤


　　原料：虾仁 30 克，水发海参 50 克，鲜蘑 30 克，净黄瓜 15 克，鲜汤 0.5 公斤、味精、酱油、精盐、姜汁、水淀粉各少许。
　　制法：将剥好的虾仁放入碗内，加盐、水淀粉搅拌均匀。水发海参从中 顺剖一刀，再片成木渣片。鲜蘑先用沸水焯后捞出，用凉水泡上，刮去根上 泥沙洗净，切成 1 寸长的段。黄瓜切成木渣片。坐开水勺，将虾仁手捻下勺， 防止粘连，见开捞出。再坐开后，下海参、鲜蘑，见大开捞出。净炒勺上火， 加鲜汤、虾仁、海参、鲜蘑，黄瓜片，放味精、盐、姜汁，再放酱油，开后 撇去浮沫，盛入大碗即成。
特点：汤味鲜香，富于营养。

86.鱼丸汤


　　原料：牛奶 250 克，干淀粉 150 克，罐头蘑菇 15 克，鸡蛋清 50 克，鲜 豌豆 15 克，紫菜 2.5 克，鲜汤 12250 克，精盐、味精、香油各适量。
　　制法：干淀粉用 250 克清水澥开，放入鸡蛋清搅匀成糊。炒勺放入牛奶、 精盐、味精，在火上烧开，边搅拌边倒入淀粉糊，待变成稠糊时放在碗中， 用筷子继续搅打，直到搅成粘稠状态，趁热挤成直径约 7 分的丸子，放置凉 水申，待冷却凝结后即成“鱼丸”。鲜蘑切成圆薄片，将紫菜。香油放在犬 碗内。炒勺内放入鲜汤烧开，下入精盐、味精、鱼丸”、豌豆、鲜蘑，再烧 开后倒入盛紫菜、香油的大碗中即成。
特点：“角丸”呈乳白色。汤汁清澈，质地软嫩，有奶香味。

87.蘑菇汁


原料：干蘑菇 50 克，面粉 50 克，葱 1 棵，食油 25 克，食盐适量。 制法：干蘑菇用温水洗净，放在冷水中浸泡 2～3 小时，然后用泡蘑菇的
水煮蘑菇，煮好剁碎待用。另用食油炒面粉至金黄色，再用两杯滤过的热蘑 菇汤将炒好的面粉调开，用文火煮 15～20 分钟。葱花用油煸过，加蘑菇稍炒， 再加蘑菇汁、盐，烧开即成。

88.蘑菇汤


原料：干蘑菇 50 克，葱头 1 个。 制法：将干蘑菇放入冷水泡开洗净，葱头去皮切成两半，放入锅中，倒
入冷水，文火煮 2 小时.如要煮得快些，可先用冷水将蘑菇泡 1～2 小时后， 用泡蘑菇的水煮（不必换水）.将做好的原汁汤滤一下，蘑菇用冷水洗净，切 成小碎块，放入煮好的汤中。

89.蘑菇大米汤

原料：牛肉汤 2.5 公斤，胡萝卜 200 克，葱头 200 克，蘑菇 50 克，牛油
100 克，香叶 2 片，精盐 20 克、大米 200 克。 制法：将胡萝卜、葱头切成丁，放上牛油、香叶焖熟成汤码，把干蘑菇
洗净煮熟，取出切丁。牛肉汤内放上过罗的蘑菇原汁，加上焖好的汤码、大 米和蘑菇丁，放盐调剂口味。烧开后即可。
特点：咸鲜爽口，郁香味浓。

90.奶油鲜蘑汤


原料：奶油汤 3 公斤，鲜蘑 150 克，烤面包丁 100 克。 制法：将鲜蘑切成片，用原汤煨制。起汤时，将加盐的：鲜蘑片放盘内，
盛上奶油汤，撒上或单配烤面包丁即可。 特点：味鲜适口，洁白光亮。

91.鸡汤蘑菇豌豆

原料：熟鸡 0.5 公斤，鸡清汤 2.5 公斤，鲜蘑菇 100 克，豌豆 100 克，
盐 20 克，制法：把熟鸡汤过罗，撇去浮油，放盐调好口味。鲜蘑菇在沸水中 焯熟，切成小片，起汤时，在汤盘内放入鲜蘑片、豌豆、一块鸡，盛上汤即 可。
特点：鲜嫩适口，色泽清晰。

点心及主食类

92.蘑菇锅巴


　　原料：蘑菇 100 克，锅巴 75 克，番前酱 50 克，熟猪油 250 克（约耗 50 克），鲜汤 750 克，精盐、味精、白糖、香油、水淀粉各少许。
　　制法：将蘑菇切成片；锅巴用刀刮去焦粒，捏成 3 寸见方块待用。将锅 烧热，倒熟猪油 25 克，再将番前酱加入，炒后加鲜汤、精盐、白糖、蘑菇。 烧开后，用水淀粉勾芡，淋上香油，倒入大碗。原锅烧热加猪油，待油烧至 七成热时，将锅巴下锅炸胀发后，用漏勺捞出，放在大汤盘中，速与蘑菇卤 汁同时上桌，将蘑菇卤汁倒入锅已里。
特点：卤汁茄红，锅巴金黄，松脆鲜香。

93.奶油鲜蘑虾卷

原料：净大虾肉 800 克，鲜蘑 150 克，黄油 150 克，面粉 150 克，奶油
100 克，牛奶 200 克，炸土豆丝 0.5 公斤，煮菜花 250 克，煮胡萝卜条 250 克，面包 250 克，植物油 250 克，精盐、胡椒粉各少许。
　　制法：净大虾肉（带尾）用刀从脊背切开（腹部连着）减片，除去沙肠， 再用刀尖点剁断其筋，用肉拍子轻轻地拍平。用 2～3 只虾肉拼在一起成薄 片。将黄油溶化放入面粉，在文火炒至微黄并发出香味时，用滚沸牛奶冲之， 并用力搅拌成单一体，待色泽光亮时再放奶油及切好的鲜蘑了，熟透调匀摊 在盘内，凉后做成茄形，放在大虾片的中央。再用刀小心挑起虾肉包严成长 前形，撒精盐、胡椒粉，滚面粉，刷鸡蛋糊，沾鲜面包末，收拢整齐，用热 植物油炸至金黄并熟透。食用时配炸上豆丝、煮菜花、煮胡萝卜条，虾卷底 部垫带渠沟的炸面包托。
　　
94.乌克兰式土豆蘑菇馅饺子


　　原料：净土豆 0.5 公斤，干蘑菇 100 克，葱头 100 克，面粉 650 克，鸡 蛋 150 克，盐 15 克，奶油 150 克。
　　制法：将土豆煮熟，控干水后用绞肉机绞成泥，干蘑菇洗净煮熟切成末， 放在土豆泥中，加炒黄的葱头末、鸡蛋 50 克、精盐少许调匀成馅，面粉过罗， 放鸡蛋、精盐、适量的水和度软面团，用湿布包好，饧 30 分钟后，将其擀成 大薄片，再把土豆馅挤成丸子，按次序成行地码放在面片上，然后叠起逐个 压紧边缘，甩铁圆戳子扣下，捏紧边成月牙形。食用前，放滚开水中煮 5～6 分钟；食用时，浇奶油或黄油即可。
　　
95.马来西亚式炒饭


　　原料：米饭 1 公斤，葱头 250 克，大虾 250 克，火腿 200 克，鲜蘑 150 克，熟鸡脯肉 150 克，生菜油 200 克，芹菜 150 克，红干辣椒粉 25 克，鸡蛋
250 克，精盐 10 克。 制法：将葱头、芹菜均切碎末，火腿、大虾、鸡肉切丁。葱头用生菜油
炒黄，放鸡蛋糊炒熟（成碎块），加入炒熟的虾丁、火腿、鸡肉、鲜蘑丁， 炒透后放芹菜未、红辣椒粉，并加入米饭，炒匀放精盐调剂口味。
特点：清香不腻，咸鲜适口。

96.酸洋白菜蘑菇馅


　　原料：酸洋白菜 1 公斤，熟牛肉 100 克，葱头 250 克，干蘑菇 50 克，食 盐适量，胡椒粉少许。
　　制法：酸洋白菜剁碎（如果洋白菜太酸，应过水 1 次，并用开水焯过）， 入锅中，加熟牛肉或植物油后，加盖焖熟待用。葱花煸过。将蘑菇煮好，剁 碎，连同盐、胡椒粉及葱花再入锅炒 3～4 分钟，随后拌进酸洋白菜即成。
　　
97.鲜蘑菇馅


　　原料：蘑菇 1 公斤，油 50 克，葱头 150 克，酸牛奶 0.5 公斤，香芹菜末 或茴香末少许，食盐适量。
　　制法：蘑菇洗净煮熟，切块后放在油锅里煸炒，然后加入酸奶油、油煸 葱花、盐，盖上锅盖炖 10～15 分钟。炖好后，加香芹菜末或茴香末，冷却后 即成。
　　
98.腌蘑菇馅


原料：腌蘑菇 1 公斤，熟油或植物油 50 克，葱头 250 克，胡椒粉少许。 制法：将腌蘑菇洗净（如蘑菇太咸，可放在凉水中浸泡 1～2 小时），然
后沥干、剁碎，用油炒。葱花煽过，拌进蘑菇里，加少许胡椒粉即成。

99.米饭干蘑菇馅


　　原料：干蘑菇 50 克，大米 250 克，葱头 250 克，牛油或植物油 50 克， 食盐适量，胡椒粉少许。
　　制法：米饭煮好待用；干蘑菇煮好剁碎；葱头切碎，用牛油或植物油俯 炒出香味。将炒熟的葱花与蘑菇、米饭拌和，加盐和胡椒粉拌匀即成。
　　
100.蘑菇葱头荞麦饭

原料，荞麦米 0.5 公斤，干蘑菇 50 克，葱头 250 克，盐适量，植物油
50 克。
　　制法：将蘑菇洗净，放入锅中，加入凉水，浸泡 1～2 小时.待蘑菇泡开 后，捞出切碎，再放回原锅水中，加盐煮沸。然后，把荞麦米倒进锅中，搅 拌后焖成米饭。葱头切碎，用油煎熟，拌入米饭中即成。
　　
101.蘑菇馅土豆饼


　　原料：土豆 1 公斤，干蘑菇 100 克，葱头 2 个，鸡蛋 2 个，干面包屑 100 克，食油 100 克，食盐、胡椒粉各少许。
　　制法，葱头切碎，用油稍炒。干蘑菇发好、洗净、煮熟、剁碎，入油锅 稍煎，加葱头末、食盐、胡椒粉，搅拌均匀成蘑菇馅。土豆蒸熟、去皮，捣 碎成泥，并加少许油和蛋黄调匀。土豆泥做成小饼，放上蘑菇馅后包成半月 形，蘸上打散的鸡蛋，滚上面包屑，然后置平底锅内用油煎熟。上桌对另带 蘑菇汁。
　　
102.鲜蘑菇肉饼


　　原料：猪肉 750 克，牛肉 500 克，面包 175 克，牛奶 250 克，鸡蛋 100 克，面包粉 200 克，鲜蘑 100 克，面粉 75 克，黄油 100 克，油 150 克，米饭
750 克，精盐 15 克，胡椒粉少许。 制法：把切成块的猪肉、牛肉、泡软挤干的面包一起，用绞肉机纹两遍，
放在器皿内加精盐、胡椒粉、鸡蛋、牛奶和匀成馅。把面粉用黄油炒至微黄， 用适量热清汤冲开搅匀，制成稠少司，放入切好的鲜蘑拌匀晾凉。把肉馅分
成 20 个肉团拍扁，包入鲜蘑馅，裹面包粉做成圆饼，用热油煎上色，入烤炉 烤熟。起菜时配米饭，浇黄油。
特点，鲜味适口，咸香不腻。

103.刀鱼羹


　　原料：刀鱼 200 克，蘑菇丝 25 克，笋丝 50 克，冬菇丝 20 克，火腿丝 5 克，青豆、蛋皮丝、黄酒、食盐、味精、葱段、姜片、猪油、水淀粉各少许、 白汤 600 克，食油适量。
　　制法：刀鱼刮掉鱼鳞，剖开肚皮，挖掉内脏、鳃，用水洗净，放在浅汤 盘中；加入葱段：姜片、黄酒，放在笼屉中蒸熟；出笼后趁热将鱼骨抽掉， 取鱼肉切成 3 分大小的方丁形。炒锅洗净置旺火上，加入食油烧热，投入葱 末、姜末爆焦，放入白汤，用漏勺捞净葱、姜，推入刀鱼肉、蘑菇丝、冬菇 丝、笋丝及盐、黄酒、味精，烧开后诩永淀粉勾芡，灯入清猪油略推勺，出 锅装汤碗，撒上火腿丝、蛋皮丝、青夏即成。
　　
104.五味羹

原料：叉烧 30 克，熟笋 30 克，海参（发好）30 克，蘑菇 30 克，熟鸡
脯 30 克，红酱油、食盐、米醋、胡椒粉、味精、黄酒、水淀粉各适量，香菜 叶、鸡油各少许，白汤 600 克。
　　制法：叉烧、笋、鸡、海参、蘑菇都切成四方小丁，香菜叶剁末。炒锅 置旺火上，放入白汤、各色小丁、酱油、盐、黄酒、味精拌和，烧开时加入 米酷推和，用水淀粉勾成：玻璃芡，撒上香菜末、胡椒粉略拌，出锅装碗， 淋上香油即成。
　　
105.豆腐饺


　　原料：南豆腐 2 块，罐头鲜蘑 500 克，青虾肉 100 克，肥猪肉 50 克，葱 末、姜汁、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鸡油、香油各少许，鸡蛋
清 50 克，鸡汤 250 克。 制法：虾肉和猪肉一起剁成细泥，加入鸡蛋清、水淀粉、绍酒、精盐、
味精、葱末、姜汁、胡椒粉、鸡汤、香油、搅成稠糊状，并用手挤成 12 个丸 子（直径约为 6 分）。将豆腐切成 1 分厚、大小一致的三角片，共 24 片。先
将 12 片豆腐分别放在 12 个羹匙内，每片豆腐上放上 1 个丸子；然后将剩下
的 12 片豆腐分别盖在每个丸子上面（西片豆腐的三角要对齐，成水饺状）， 上屉蒸约 15 分钟取出，摆在盘子周围。炒勺在旺火上烧热，放入香油烧到八 成热时，倒入鲜磨，加入精盐、味精、鸡汤煽炒两下，盛在豆腐饺盘的中间。 炒勺内放入香油、鸡汤、胡椒粉、味精，用水淀粉勾浓吏，淋上鸡油，浇在 豆腐饺和鲜蘑上即成。
特点：此菜形同水饺，软嫩、鲜香、清淡不腻。

106.炒泥肠带蛋


　　原料（10 份量）：泥肠 1 公斤，鲜蘑 200 克，葱头 256 克，。番茄酱 150 克，精盐 10 克，胡椒粉少许，鸡蛋 10 个，油 150 克，米饭 1250 克。
　　制法：用热油将葱头丝炒至微黄，放切好的泥肠片、鲜蘑片，加番茄省 炒至油呈红色时，放适量牛肉汤、精盐、胡 椒粉调剂口味。起菜时配米饭， 泥肠上面放一个煎鸡蛋。
特点，清香适口，咸鲜味佳。

三、香 菇

（一）香菇概述


　　香菇，又名香蕈，冬菇，是世界上最著名的食用真菌之一。由于它营养 丰富，香气沁脾，滋味鲜美，所以，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬 菜之魁”的美称。
　　香菇在真菌学分类中隶属于担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，侧耳 科，香菇属。
　　香菇由菌丝体和子实体组成。菌丝由抱子萌发而成，白色，绒毛状，有 横隔分和枝，细胞壁薄，粗 2～3 微米。菌丝相互结合，不断生长繁殖，集合 成菌丝体。菌丝体生长发育到一定的阶段，在基质的表面形成子实体——香 菇。香菇的子实体由菌盖、富裕、菌柄等组成（见图一）。菌盖圆形，直径 通常 3～6 厘米，大的个体可达 10 厘米以上，盖缘初内卷，后平展；表面褐 色或黑褐色，往往有浅色鳞片。幼小时窟盖边缘与菌柄间有淡褐色绒毛状菌 幕连接。菌盖展开后。部分菌幕残余物附着于盖缘。菌肉肥厚，中间可达 1 厘米左右，柔软而有韧性，白色。菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，白色， 内实；长 3～10 厘米，直径 0.5～1 厘米。菌褶白色，稠密而柔软，宽 3～4 毫米，由菌柄处放射而主，扩展成数百枚刀片状的菌褶。菌褶表面被以子实 层，上面有许多担子和隔丝。一个成熟的香菇可以散发出几十亿个孢子。
我国是世界上最早栽培香菇的国家，距今已有 800 多年的历史。早在1313
年《王祯农书》中就有栽培香菇的记载；宋代，陈仁玉编奢的《菌谱》中记 载得更为详尽；元代吴瑞的《日用本草》还指出了香菇具有“益气不饥，活 风破血，的功效。可见，我国古代对香菇已有了胡当的认识。各地调查的结 果证明，我国最早栽培香菇的是浙江省的龙泉、庆元、景宁等县。盛产香菇 的浙江、福建、江西、安徽等省，其栽培技术多为上述几个县的菇农所传。
过去栽培香菇，是采取在砍倒的树木上“砍花”，使自{ewc
MVIMAGE,MVIMAGE, !01100350_0079_1.bmp}然界的香菇孢子随风落入砍花之 中，从而“木朽菇生”。这种方法是我国劳动人民在长期生产实践中积累起 来的经验，具有相当的合理部分。但存在着生产周期长、产量低、栽培技术 不易推广等缺点；同时只脚自然环境而无法人为地改造环境适应香菇生长的 要求，因此，有很大的局限性。解放后，各地改革了长期沿用故陈旧生产方 法，推广了香菇的新法栽培，逐步向科学种菇的深度和广度进军。
香菇的新法栽培是获得纯茵种后进行人工接种，这样接种成功率高，菌
丝定殖快，出菇早，产量高；而且节约木材，节省劳力，便于管理，近年来， 我国的食用菌工作者不仅从国外引进并选育了一批高产优质菌株，而且摸索 出了用木屑、棉籽壳等代用料进行压块栽培和塑料袋栽培香菇的新工艺，从 而扩大了栽培材料来源，节约了大批木材，推动了香菇生产的进一步发展。 香菇是世界各国人民最喜爱的食品之一，也是世界菇类市场上的热门
货。 1981 年，全世界的鲜香菇总产为 19.2 万吨，占食用菌总产量的 14％ 多。香菇主要在亚洲栽培，以日本、中国、南朝鲜、泰国栽培较多。特别是 日本栽培数量最多，产量最高，日本香菇的总产量要占全世界香菇总产量的
90％以上。 我国是香菇的故乡，香菇也是我国传统的出口商品之一，在国际市场上
素负盛名。然而，我国香菇栽培的生产工艺还较落后，产量还不高，远远满 足不了国内外市场日益增长着的需要。因此，努力普及和提高香菇栽培技术，

大力发展香菇生产，对改善人民生活，提高健康水平，促进对外贸易，支援 四化建设，都有特殊重要的意义。

（二）香菇的营养及药用价值


　　我国不仅是世界上最早栽培香菇的国家，而且食用历史也很悠久。不论 是南方还是北方，不论是荤菜还是素菜，我国各大菜系中都有香菇菜，只不 过各种不同的香菇菜中，香菇的做法各异和用量多寡不同罢了。以香菇为原 料（或作配料）可烹制上千种菜肴，尽管各具特色，但都有一个共同之处， 那就是气味芳香，特别鲜美，这是由于香菇中含有鲜味物质 5’一鸟苷酸的 缘故。
　　据现代科学分析，每 100 克干香菇中，含蛋白质 13 克，脂肪 1.8 克，碳 水化合物 54 克，粗纤维 7.8 克，灰分矿物质 4.9 克，钙 124 毫克，磷 415 毫克，铁 25.3 毫克，以及丰富的维生素 B1、B2、C.此外，还含有一般蔬菜 所缺乏的维生素 D 原（麦角甾醇）260 毫克和一些其它特殊成分。
　　香菇中不仅蛋白质的含量高，而且质量好。香菇的蛋白质由 18 种氨基酸 组成，中有 7 种人体必需氨基酸，必需氨基酸的总量占氨基酸总量的 35.9％。 由此可见，香菇的营养价值是很高的。
　　由于香菇中含有腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，所 以它能起到降血压、降血胆固醇、降血脂的作用：同时，对动脉硬化、肝硬 化等也可以治疗和预防。
这里特别值得大书特书的是香菇的抗癌防癌作用。大量实践证明，香菇
预防癌症的范围十分广泛，包括白血病在内的多种恶性肿瘤，如肺癌、胃癌、 食道癌、肠癌等。对已经患有癌症者可用于治疗，或作为辅助治疗，或作中 药方剂的配伍；用于配合放射治疗时，可以矫治白血球的减少，用于配合化 学治疗时，除增强疗效外，还可防止因化疗引起的免疫抑制，用于手术治疗 之后，则有防止癌细胞转移扩散之功。据日本报道，有人在初患癌症后，长 期食用香菇，竟然使癌消解了。由此可见，即便未患癌症，常吃香菇也可以 防患于未然、难怪日本一位研究香菇的博士认为，香菇有可能成为战胜癌症 的“核武器”。那么，是什么原因使香菇具有过种神奇般的力量，是什么成 分使香菇具有这么大的特异功能呢？近年来的研究发现，香菇中含有 B-1，3 葡萄糖苷酶和 B-1，4 葡萄聚糖所组成的香菇多糖，它的抗癌率可高达 80～
95％。此外，它所含的双链核糖核酸乃是干拢素诱导剂，它能进入病毒颗粒
并使之难以增殖：它对癌细胞也能起到同样的作用。在我国和日本，种植香 菇的菇农，经营香菇的商贩，很少有患感冒的；其奥秘就在于此。
香菇中含有大量的维生素 D 原、维生素 C 和钙、磷、镁、钾、碘、铜、
锰、钠、铁等多种矿物元素，对促进人体新陈代谢的正常进行，提高机体的 免疫力，防止酸性食物中毒，保障人体健康，都有十分重要的意义。
　　此外，香菇中含有大量的碳水化合物、纤维素；所含的脂肪中有相当多 的亚麻油酸成分；含有与人体健康息息相关的维生素 B1、B2；还有 30 多种 活性物质——酶。这些物质，对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎能起 治疗作用；又可用于消化不良、便秘、减肥；并有助于内分泌系统；对神经 衰弱者有防治失眠的作用。而且，它不象化学药物那样具有副作用。因此， 称香菇为”健康食品”、”营养元素之宝库”，一点也不过分。
　　
（三）香菇食谱

猪肉类

1.扣三丝


　　原料：熟火腿 50 克，熟猪腿肉 200 克，水发大香菇 1 只，熟鸡肉 50 克， 鲜笋 100 克，嫩豆苗 2.5 克，清汤 250 克，味精、香油、精盐各少许。
　　制法：将熟鸡肉和鲜笋切成火柴梗粗细的丝，熟火腿切成比鸡肉丝略粗 一些的丝；将大香菇剪去根蒂，洗净。取中碗一个，将香菇原只朝下放在碗 底中央，将火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角，碗壁余下的三个 空当儿再分别用鸡丝、肉丝、笋丝排放，加清汤和精盐，上笼蒸 30 分钟取出， 扣在大汤碗内。将锅烧热，加清汤、精盐、味精，待汤开后，将豆苗放入汤 内，随即倒大汤碗内，淋香油即成。
特点：红、白、绿、棕，色泽分明，味鲜美，有上海风味。

2.滑溜里脊片

原料：里脊肉 250 克，香菇片 15 克，冬笋片 15 克，豌豆 15 克，食油
0.5 公斤（约耗 50 克），精盐、绍酒、水淀粉、鲜汤各适量，香醋、葱花、 姜末、味精、蛋清、蒜片、香油各少许。
　　制法：里脊肉片成柳叶片，加绍酒、精盐腌制一下，用蛋清、水淀粉调 糊浆好。用香醋、味精、精盐、水淀粉和适量鲜汤对成荧汁。炒勺内放入油， 烧至四成热时，将浆好的里脊片下勺划散，倒入漏勺。原锅内留少许底油， 下葱花、姜末、蒜片煽香，随即下冬笋片、冬菇片、豌豆，翻炒数下后，加 入里脊肉片，并倒入对好的芡汁，翻炒均匀，淋香油出勺。
特点：滑软鲜嫩，色泽洁白。

3.香菇肉未油面包


　　原料：干香菇 50 克，油面筋 150 克，瘦猪肉 200 克，料酒、精盐、葱末、 姜末、味精、白糖、香油、水淀粉各少许，鲜汤 25O 克。
　　制法：香菇用温水发开洗净，切成碎末；瘦猪肉剁成碎未后，加入香菇 末、料酒、水淀粉拌匀成馅。油面筋微湿，用金属汤勺将馅填人其中。在鲜 汤内加精盐、白糖、味精，开后放人装馅的油面筋，武火烧开，文火炖熟， 淋香油即可。
　　
4.香菇合包


　　原料：鲜香菇 24 只，瘦猪肉 150 克，冬笋 50 克，蛋清 2 只，鲜汤 250 克，精盐、味精、料酒、水淀粉各少许。
　　制法：将鲜香菇洗净去柄，用薄刀片去内心面（片去部分留作汤用）， 以能瓤进淘末为度。猪瘦肉、冬笋剁成细末，加精盐、味精、料酒、水淀粉 拌成馅。用两只香菇包好肉馅，用蛋清封住边缘，置展内蒸熟。鲜汤烧开， 调剂口味后，放入蒸熟的香菇合包，再开后用水淀粉勾薄芡即成。
　　
5.水晶肉丸

原料：猪肉（肥瘦各半）600 克，水发香菇 25 克，熟火腿 15 克，油菜
心 4 棵，鸡蛋清 2 只，干淀粉 300 克（约耗 100 克），鸡汤 500 克，葱末、 姜末、味精、料酒、胡椒粉、鸡油、精盐各少许。
　　制法：猪肉用刀剁成细茸盛入碗中，加入葱末、姜末、 鸡蛋清、料酒、 胡椒粉、精盐，用手搅起胶，捏成约 10 克左右的肉丸，放入淀粉内晃动，使 肉丸粘裹淀粉，放入清水内氽一下，再把肉丸用漏勺捞入淀粉内，再次晃动， 又用清水永，如此反复操作三、四次，最后一次放人滚开水内煮熟，即捞入 汤盘内。把锅放在旺火上，倒入鸡汤，加入香菇、火腿（切片）、油菜心、 精盐、味精烧开后，淋上鸡油，浇入装肉丸的汤盘内即成。
特点：滑嫩可口，颜色透亮似水晶。

6.氽里脊丝


　　原料：里脊肉 50 克，玉兰片 15 克，水发香菇 15 克，鲜汤适量，豌豆苗、 精盐、味精、香油各少许。
　　制法：将里脊肉切成 1.5 寸长的丝；玉兰片、香菇均切成 1.5 才长的丝， 豌豆苗洗净，摘根。炒勺置旺火上，加入鲜汤。把切好的肉丝、香菇丝、玉 兰片丝放在碗里，加入一手勺冷水搅匀，泡出血水后，把肉丝、香菇丝、玉 兰片丝放入勺里氽一下，把氽好的肉丝、香菇丝、玉兰片丝捞到盘里。将血 水倒进汤勺里，再放人精盐、味精烧开，撇去浮沫，撒上豌豆苗，淋香油， 倒入盛有肉丝、香菇丝、玉兰片丝的盘内即成。
　　
7.干蒸排骨


　　原料：猎排骨 0.5 公斤，玉兰片 15 克，水发香菇 15 克，冬笋 125 克， 鲜汤 30 克，葱丝、姜丝、酱油、味精、料酒、精盐各适量。
　　制法：将生排骨洗净，用开水氽透：玉兰片、香菇切成丝；冬笋切成小 指头粗、1.5 寸长的段。把排骨下入汤锅里，煮约 1 小时捞出，抽出骨头， 切成 1.5 寸长的段（约 12 段），将冬笋插在骨头的空里，摆在盘内；加入料 酒、味精、酱油，上展蒸 15 分钟取出。勺内放入鲜汤，加入玉兰片丝、香菇 丝、葱丝、姜丝，烧开后浇在排骨上即可。
　　
8.苦瓜酿肉


　　原料：鲜苦瓜 750 克，去皮猪肉（肥瘦各半）300 克，水发香菇 25 克， 金钩虾 15 克，鸡蛋 1 个，面粉 25 克，蒜瓣 50 克，水淀粉适量，酱油、胡椒 粉、味精、精盐、香油各少许，熟猪油 1 公斤（约耗 100 克）。
制法，选用直径 1 寸左右的苦瓜数条，切去两头，再切 1.2 寸长的段，
共 24 段，去掉中间的瓜瓤，放在冷水锅中煮熟（除去苦味），捞入冷水盆里， 逐段套在左手食指上，用右手攥去水份，盛入大碗中；金钩虾在冷水中泡 10 分钟左右；水发香菇去蒂洗净。猪肉洗净剁成泥，水发香菇、金钩虾切成米 粒状，盛入碗中，再磕入鸡蛋，加入面粉、水淀粉、精盐，一起调匀成焰子， 然后把每段苦瓜塞满，两端用水淀粉封口。炒锅置旺火上，加入熟猎油，烧 至六成熟时，先将大蒜瓣下锅炸一下捞出，接着将苦瓜下锅，轻椎手勺，将 苦瓜表面炸至淡黄色起锅捞出，逐筒竖放在大碗内，蒜瓣撒在上面，加酱油 入笼蒸熟。炒锅置旺火上，放入熟猪油 50 克，烧至七成热时，将蒸苦瓜的原 汁滗入锅中，烧开后，放入味精，用水淀粉勾芡。把苦瓜翻扣在大盘中，将 汁子淋在苦瓜上面，再撒上胡椒粉，淋入香油即成。
注：金钩刷海产的干虾米。 特点：此菜配以多种佐料，鲜香，软烂，微辣。苦瓜有法暑功效，是夏
令莱肴。

9.珍珠肉丸

原料：猪肉（肥四瘦六）400 克，熟火腿 50 克，水发香菇 25 克，金钩
虾 15 克，糯米 200 克，削皮荸荠 25 克，水淀粉、清盐各适量，味精、胡椒 粉各少许。
　　制法，糯米用清水淘洗干净，倒入沸永锅里氽一下，起锅倒入筛箕里沥 水摊晾。熟火腿切成米粒状与糯米拌匀。再将干净的白布平铺在案板上，将 拌好的糯米倒在白布上均匀铺开.猪肉剁成肉泥，盛入一个大碗内，金钩虾、 水发香菇、荸荠剁成细未，加精盐、水淀粉、味精、胡椒粉，与肉泥一起调 拌均匀，用左手虎口（拇指和食稽之间）挤成直径约 6 分的小丸子，右手持 调羹将肉丸刮下来，一个个滚上糯米（周围都粘满），放入瓷盘，上笼蒸熟。 吃时，从笼中取出，用筷子一个个夹到另一瓷盘中，整齐堆砌。
　　特点：此菜色白带红，无汤汁，质地松软，味道香鲜，因肉丸外围滚上 糯米，形似珍珠，放得此名。
　　
10.荷花肚


　　原料：猪肚 750 克，熟火腿 50 克，水发香菇 15 克，水发玉兰片 25 克， 鸡汤 200 克，熟猪油 50 克，精盐、胡椒粉、味精、葱段、姜丝各少许。
　　制法：将猪肚用精盐搓捏后。在温水中透洗三次，放在沸水锅中焯 2 分 钟取出，刮净肚内杂质，再放入旺火沸水锅中煮到八成熟时捞出，从中间剖 开，切成 1.5 寸长、6 分宽的片。香菇留一个完整的，其余的与火腿、玉兰 片都切成薄片。将一个整香菇摆入碗底中间，沿香菇边每镶二块肚片间夹一 块火腿片和一块香菇片，按此法摆完，放入葱段和姜丝，连碗上笼，用旺火 蒸半小时取出，滗出原汁，翻扣入盘。炒锅置旺火上，下猪油烧热，放人鸡 汤、味精、精盐、王兰片和蒸猪肚原汁烧开，起锅淋在猪肚上，再撒入胡椒 粉即成。
　　特点，形似荷花，衬以褐、白、红三种颜色的配料，清珊悦目，猪肚软 烂不糜，清爽滑润。
　　
11.香菇炒肚丝

原料：干香菇 25 克，鲜猪肚 250 克，冬笋 250 克，瘦肉 150 克，韭黄
75 克，肉骨汤 1 公斤，食油、料酒、精盐、白糖各适量，姜片、胡椒粉、干 淀粉、水淀粉各少许。
　　制法：将猪肚用盐搓洗后，在开水锅中煮 10 分钟，洗去内膜，入锅加水、 精盐、姜片煮熟后切丝；把香菇洗净后用温水发透，去蒂切丝，保留浸菇水； 将瘦肉切丝，用水淀粉拌匀；将冬笋切丝，在开水锅中焯透捞出。炒锅置旺 火上，加入底油，将肉丝下锅炒熟，捞起沥去余油。原锅加入香菇丝、肚丝、 冬笋丝、肉丝，煸炒几下后加肉骨汤、浸香菇水、料酒、精盐、白糖，烧开 后用水淀粉勾芡，撒韭黄，点熟猪油，盛起撒胡椒粉即成。
　　
12，清蒸腰块


　　原料：猪腰 2 只，瘦猪肉 50 克，水发香菇 10 克，料酒 50 克，姜片、葱 段、精盐、味精各少许。
　　制法：猪腰剖开，取出臊筋，放入深盘，再加料酒、精盐、味精、姜片、 葱段，约加半碗温开水。猪肉切片，同香菇分别摆在腰块上，上笼用旺火蒸
约 50 分钟取出，拣去葱段、姜片即成。 特点，汤味清鲜，富于营养。

牛羊肉类

13.爆牛肉丝


　　原料：牛肉 250 克，香菇 10 克，鸡蛋清 2 只，鲜笋 50 克，香油 100 克， 清汤、水淀粉各适量，葱、精盐、味清、胡椒粉各少许。
　　制法：将牛肉洗净剔去筋，放入清水中漂浸 10 分钟，去尽污血水，捞出 控净水分，切成 1 分厚的薄片，再顺着肉纹切成 1 寸长的细丝：将香菇、鲜 笋、葱也切成 1 寸长的纲丝。将鸡蛋清放入碗中，用筷子搅起泡，加入牛肉 丝、精盐、淀粉共同拌匀。炒锅置旺火上，加入香油，烧至八成热时，将牛 肉丝倒入爆沙待，牛肉丝呈白色时（约 1 分钟）捞出，再将原锅内放香油少 许，加入香菇丝、鲜笋丝、葱丝，清汤、胡椒粉、味精，煸炒数下，用水淀 粉勾薄芡，随即加入爆炒好的肉丝，将炒勺翻动数下，淋香油，装盘即成。
特点：色泽银白，肉嫩酥松。

14.烩牛脑髓


　　原料：牛脑髓 400 克，白菜心 200 克，水发香菇 25 克，牛清汤 100 克， 葱花、姜片、黄醋、胡椒粉、酱油、味精、水淀粉、精盐、香油各少许，、 茶油 75 克。
　　制法：将牛脑髓放入冷水里洗去血斑，再用冷水浸泡（不能用热水，用 热水剥不掉衣皮），然后，用手轻经剥去脑髓表面的衣皮。香菇、白菜心洗 净。将牛脑髓直切成 2 分厚的片，放入沸水中焯一下，脑髓成白色，捞出沥 去水。水发香菇去蒂，切成与脑髓片大小略同的薄片。炒锅置旺火上，放入 茶油，烧至八成熟时，先放入姜片、香菇煸炒两下，即下酱油、精盐、黄醋、 牛清汤，烧开后，放入葱花、味精，用水淀粉勾芡，再下牛脑髓，用手勺向 前轻轻推两下，再转动炒锅（不要将牛脑髓弄碎），撒上胡椒粉，淋香油， 出锅装盘。炒锅洗净仍置旺火上，放入茶油少许，撇白菜心。再放精盐，将 菜心煸熟，拼放在盘子的周围。
　　特点，此莱有白、绿、褐三种颜色，汤汁淡红，色彩鲜艳，牛脑髓鲜嫩， 味清香。
　　
蛋禽类