烹制成各种菜肴。如鸡蛋炒菠菜、拌菠菜，还可做包子、饺子的馅。很受人 们喜爱。
　　另外菠菜还具有一定的药用价值，有养血、止血、下气润燥的功效，常 食可大便通畅，治疗便秘，并有清积热、助消化吸收的作用。
（4）大蒜 大蒜又名胡蒜，为百合科蔬菜，原产于亚洲西部，我国引种已有 2000
多年的历史。大蒜自古以来就是民间的健身佳品，它既能调味，又能助消化 和促进食欲。试验表明高血脂、高胆固醇的患者，每日吃一些大蒜，血液中 胆固醇可明显降低。我国学者近年来发现，大蒜具有一定的阻断亚硝胺合成 作用，正常入服大蒜后，84.61％人的胃内亚硝酸盐量下降，因为大蒜和大蒜 素可以抑制胃内硝酸盐还原菌。另外大蒜还具有抗菌、防治疾病的作用。对 治疗一些流行性疾病，如流行性感冒、伤寒、细菌性痢疾等均有较好的效果。 大蒜用为食疗以生食为佳。食用大蒜要适量，不可多食。特别是患有胃及十 二指肠溃疡的病人，胃炎、肾炎、肝炎病人则不宜食用。
（5）芹菜 芹菜又名旱芹，有青茎旱芹和白茎旱芹两种，是人们经常食用的一种新
鲜蔬菜。芹菜叶的营养成分高于芹菜茎，特别是胡萝卜素高 8 倍多、维生素
C 高 2 倍多。但在日常生活中人们出于长年的饮食习 惯，常将叶子丢掉，忽 略了其营养价值，造成浪费。其实用芹菜叶可以烹制出多种美味佳肴，如用 开水焊一下，放醋等调味品凉拌，味道非常鲜美；用来做包子、饺子的馅也 别有风味。
另外芹菜还具有一定的药用价值，如芹菜中膳食纤维的含量较高，具有
清利肠胃的功能，可治疗便秘；鲜芹菜捣烂外敷可治痈肿；用鲜芹菜煮水服 之，有降压及降低血清胆固醇的作用。故适合老年人、及高血压、糖尿病患 者食用。
（6）香椿
　　香椿是椿树的一种，它在我国有着悠久的栽培历史。每当春暖花开的时 候，它便生长出嫩绿的枝芽来，这就是俗称的“香椿头”。
新鲜的椿芽含有丰富的营养，及多种维生素、矿物质，并含有独特的芳
香气味，是人们春季非常喜欢的美味佳蔬。它的食用方法很多，有豆腐拌香 椿、油炸香椿鱼、肉丝炒香椿、香椿炒鸡蛋、香椿凉拌面等，风味独特，味 鲜可口。另外香椿还具有一定的药用价值，有较强抑制和杀灭痢疾杆菌、大 肠杆菌等功效。以食醋冲调香椿汤可治伤风感冒、喉咙干哑，连喝几次即愈。 用香椿煮粥，具有健胃、理气、清热等作用。
（7）冬瓜 冬瓜又名白瓜、枕瓜，为葫芦科植物瓜果类蔬菜。我国南、北方均有栽
培。由于它厚而坚、耐贮藏，所以本品不仅是人们夏、秋季的“家常菜”， 也是调剂淡季吃菜花色品种的蔬菜之一。
　　冬瓜全身都是宝，具有清热利水、解毒的功效。冬瓜籽，可清热化痰， 叶可治痈肿，皮可祛风、利水。冬瓜中脂肪和钠的含量很低，有利尿、消肿 的作用，可用于各型肾脏疾病的辅助治疗，也是糖尿病及高血压患者的理想 蔬菜。另外常吃冬瓜，还有防止人体发胖，促进体型健美的作用，被称为减 肥的妙品。冬瓜的食用方法很多，可炒、可烩，或做成汤菜，如肉片炒冬瓜、 烧冬爪、海米冬瓜、氽丸子冬瓜等。还可去瓤以肉馅填内做成冬瓜盅，味道
　　
鲜美，风味独特。
（8）黄瓜 黄瓜又名胡瓜，原产于印度，西汉张骞出使西域时把它引入我国。黄瓜
肉质脆嫩，味甜多汁，生食可生津止渴，做蔬菜可烹制成各种美味佳肴，是 人们非常喜爱的一种家常菜。
　　黄瓜作为“减肥、美容的佳品”，一直受到人们的青睐。如用黄瓜汁来 清洁、保护皮肤，或用捣碎的黄瓜舒展皱纹都颇有效。科研人员利用黄瓜特 殊的美容功能，生产出的洗发香波、洗面奶等化妆品，深受人们的喜爱。黄 瓜中含有一定量的膳食纤维及维生素、矿物质且热量较低，又因其味芳香， 可做水果食用。生吃时维生素 C 不易被破坏，且食入量较多，可减少部分主 食摄入量，故对于患有肥胖症、糖尿病、高脂血症的病人，常吃黄瓜大有益 处。
　　黄瓜的食用方法很多，可炒，做成溜肉片黄瓜、鲜蘑黄瓜、清炒虾仁黄 瓜；凉拌，做成素什锦、酸辣瓜条、拌黄瓜等；还可加工成酱菜，如甜辣黄 瓜、酱黄瓜等。在食用拌黄瓜时应加一些大蒜和醋，不但味美，且具有杀菌 防病的作用。
（9）西红柿 西红柿又名番茄，为一年生前科草本植物，在我国栽种面积很广。本品
为夏季菜果，温室栽培，四季皆可采摘。西红柿营养丰富，且含水分较多，
既可做水果生食，又可烹调成多种菜肴，被称为神奇的菜中之果，是人们非 常喜爱的一种果蔬。西红柿中胡萝卜素的含量较丰富，并含有多种维生素及 钙、磷、铁等矿物质，其中维生素 C 的含量虽不及绿叶蔬菜，但由于人们习 惯生食，故维生素 C 损失较少，又因西红柿中含有一定量的有机酸，在贮存 和烹调过程中可保护维生素 C，使之不易破坏。
西红柿的食用方法很多，生食可代替水果，具有健胃消食、清热止渴、
助消化的功效，并有降压、利尿和消肿的作用。高血压及肾脏病人可经常食 用。熟食可做成西红柿炒鸡蛋、鸡蛋杨等。还可加工制成番茄酱、调味沙司 等进行长期保存。本品在西餐食品中占有很重要的地位，许多食品都离不开 它，如番茄肉饼、番茄牛肉等及各种调味酱。以新鲜番茄为原料加工制成的 纯天然果蔬饮料番茄汁，营养丰富，是一种保健型饮品，倍受人们青睐。
在食用西红柿时应注意，生食一定要注意卫生，熟食要急火快炒，减少
营养素的损失。
（10）海带 海带又名昆布，是生长在海洋中的一种大型食用藻类。由于它含有丰富
的矿物质和维生素，一直受到人们的青睐。
　　据测定，每 100 克海带干品（食部）中，含蛋白质 1.8 克、脂肪 0. 1 克、碳水化物 17.3 克，可提供热能 77 千卡，还含有膳食纤维 6. 1 克、胡萝 卜素 240 微克、维生素 B10.01 毫克、B20.10 毫克、尼克酸 0.8 毫克、维生
素 E0.85 毫克及钾 761 毫克、钠 327. 4 毫克、钙 348 毫克、镁 129 毫克、铁
4.7 毫克、磷 52 毫克、硒 5.84 微克。海带有较高的营养，尤其碘非常丰富， 比紫菜、发菜、黄花鱼、带鱼、干贝、海蜇、海参、龙虾等高出许多。常食 对防治地方性甲状腺肿大和维持甲状腺功能正常十分有益。常吃海带还有降 血脂及降血压的作用。海带中还富含对老年人有益的钙和铁，故应常食。
海带的食用方法很多，可与肉一起炖食，做成海带烧肉，也可单独做成

素菜、凉拌菜，美味可口，很受人们喜爱。食用海带需注意，食用前不应在 水中久泡，以免其所含碘、矿物质及维生素等营养物质的丢失。
2.水果的营养价值 水果的营养特点与蔬菜相似，水果中的碳水化物主要是糖、淀粉、纤维
素和果胶。水果中含有较多的维生素，其中最突出的是维生素 C，如每 100 克鲜枣含维生素 C243 毫克、山楂 53 毫克、四川红桔 33 毫克、鲜荔枝 41 毫 克、猕猴桃 62 毫克、草莓 47 毫克。水果中含有丰富的钙、钾、钠、镁、铜 等元素，为人们提供了丰富的矿物质。水果中还富含苹果酸、柠檬酸、酒石 酸等有机酸，它可保护水果中的维生素 C。
　　于果是新鲜水果经加工晒干制成的，便于储运，并有特殊风味，故而是 人们非常喜欢的食品之一。人们常食用的有杏干、柿饼、葡萄干、荔枝、桂 圆、红枣、香蕉干等。另外新鲜的水果还可以加工成罐头食品，主要常用梨、 桃、山楂、菠萝等作原料，特点是食用方便、易保存。近些年来，野果的营 养价值越来越被人们所重视，如沙棘、金樱子、猕猴桃、刺梨、番石榴等， 它们均含有丰富的维生素 C 和胡萝卜素、维生素 E 等，经过加工可以酿酒和 制成果酱、果脯及罐头等。对人们的身体健康大有益处。
（1）甜橙 甜橙，又名黄果、金球，为芸香科植物香橙的果实。它起源于我国南部
及越南、老挝等地区，在我国生长已有数千年，很受人们喜爱。甜橙果甜多
汁，含有较多的维生素 C 和橙檬酸、苹果酸、琥珀酸、糖类、果胶等。鲜食 具有清热生津、理气化瘀的功效，并有醒酒、解渴的作用。橙皮又名理陈皮， 性味功用同陈皮。
用鲜橙加工制成的橙汁、橙汁晶，是人们非常喜爱的饮料之一，常用其
作为夏季消暑、降温饮品。
（2）葡萄 葡萄是木本攀藤植物的果实。品种很多，有紫葡萄、红玫瑰葡萄、巨峰
葡萄、马奶子葡萄、玫瑰香葡萄等。主产于新疆、北京等地，是人们喜爱的
水果之一。葡萄中含有多种维生素和矿物质，还含有人体所需的多种氨基酸 及果酸，因此常食对神经衰弱、过度疲劳均有补益作用。葡萄是多用途水果， 用它可加工成果汁、果冻、罐头和葡萄干等。葡萄干中，糖和铁的含量均较 高，是老年人及妇女、儿童和贫血患者的滋补佳品。
葡萄还具有滋阴生津、补气利尿的功效。凡久病肝肾阴虚、心悸盗汗、
于咳痨嗽、腰腿酸痛、筋骨无力者皆可为补益食疗果品。葡萄还适于脾虚气 弱、四肢浮肿、小便不利等症，故被人们称为延年益寿的小水果。
（3）桃
　　桃，为蔷薇科植物桃的果实，已有 3000 多年的栽培历史。原产于我国青 藏高原地区，后来才逐步传入欧洲及世界各地。桃的品种主要分普通桃（毛 桃、血桃、圆桃）及蟠桃（扁桃）两种。其中普通桃的品种不断得到改良和 增多。目前我国桃的品种已达 800 多种。河北深洲的蜜桃、浙江奉化的玉露 桃、山东的肥城桃在国内享有盛誉。鲜久保桃除营养素含量表中的营养成分 外，还含有 B 族维生素和少量的胡萝卜素，及钾、钠、钙、磷、铁等多种矿 物质。桃中水分含量较多，且汁多、甘甜、清香很受人们喜爱。桃中碳水化 物的含量较多，且都是易于消化吸收的蔗糖、葡萄糖、果糖等。用桃制成的 桃脯及罐头食品，不但易于保存，营养也很丰富。除营养成分含量表中的营
　　
养成分外，还含有 B 族维生素及钙、磷、铁等矿物质。特别是铁的含量较高，
为 10.4 毫克，比苹果脯高 6 倍多，维生素 E 的含量比苹果脯高 10 多倍，常 吃对身体有益。另外桃脯所含热能很高，对饮食入量不多，且又需高热能的 病人，每日可吃些桃脯来补充热能的需要。
（4）香蕉 香蕉又名甘蕉，为巴蕉科植物甘蕉的果实。原产于印度，印度的学者常
在香蕉树下讨论各种问题，且将香蕉作为他们唯一的食物，所以人们也称香 蕉为“智慧的源泉”。香蕉其肉质较糯，香甜爽口，是人们非常喜爱的佳果。 特别适合老年人和婴幼儿食用。
　　经研究发现，常吃香蕉可防治高血压。在推荐的 15 种防治高血压的食物 里，香蕉名列前茅。香蕉中碳水化物的含量高于柿子、葡萄、桃、苹果、梨 等水果。由于香蕉中葡萄糖含量较高，故为大脑提供了丰富的能量来源。因 此常吃香蕉有益于大脑，被称为“智慧之果”。
　　另外香蕉还有很高的药用价值，有清肠胃、治便秘的功效。还具有润肺 止咳，解酒毒的作用。
（陈淑芳）
第 100 克（食部）营养成分含量


品种含量营养成 分 甜橙 葡萄 桃 香蕉 巨峰 玫瑰香 久保 桃脯 　蛋白质（克） 脂肪（克） 碳水化物（克） 热能（千卡） 膳食纤维（克） 胡萝卜素（微克）
维生素 B 1（毫克） 维生素 B 2（毫克）
尼克酸（毫克）
维生素 C （毫克） 维生素 E （毫克） 钾（毫克） 钠（毫克） 钙（毫克） 磷（毫克） 铁（毫克） 0.8
0.2
10.5
47
0.6
160
0.05
0.04
0.03
33
0.56
159
1.2
20
22
0.4 0.4
0.2
11.6
50
0.4
30
4
0.34
128
7
17
0.6 0.4
0.4
11.1
50
1
20
4
126
8
14
0.1 0.9
0.1
10.5
46
0.8
10 1.4
0.4
75.2
310
2.4
10.4 1.4
0.2
20.8
91
1.2
60
8
256
0.8
7
0.4

（九）黑色食品
　　随着黑色系列食品的开展和生产，一股“黑色食品”热正在国内外兴起。 所谓黑色食品是指黑米（紫米）、黑豆、黑芝麻、黑木耳、香菇、发菜等。 人类通常所摄取的食物，按其颜色可分为绿色、黄色、橙色、红色、白色、 黑色等。据美国、日本等营养学家研究，天然色素为黑色的动植物，其营养 价值和食用保健功能远远超过它的浅色同类。黑色食品含有较高的蛋白质和
　　
丰富的钙、磷、铁等矿物质以及其它的各种营养素，具有很高的营养价值， 是老年人及妇女、儿童皆宜的饮食佳品。同时，据专家分析，多食用黑色食 品，还可防治心脏病、高血压、糖尿病以及肥胖等老年性疾病。我国古老的 中医学说对黑色食品也早有论述：黑属水性，而水行肾，肾为生命生源。可 见，黑色食品又具有保健功能，故黑色食品是一种医食俱佳的食品。
1.黑米 黑米，又名香禾，香稻，因色泽乌黑而得名。原产陕西洋县，据传已有
2000 多年的栽培历史。这种米营养丰富，香气馥郁，堪称米中一绝，有“屋 内煮饭，满室生香”的美誉。我国古时候，历代都把它作为贡品征送宫廷， 供封建帝王享用。
　　黑米的营养价值高于一般大米，其中每百克黑米中蛋白质含量比一般大 米高 1.5 克。黑米含有 18 种氨基酸，其氨基酸的含量大部分高于一般大米， 特别是赖氨酸与精氨酸的含量分别是一般大米的 1.4 倍与 1.5 倍以上。另外， 黑米中 B 族维生素与钙、磷、铁、镁等矿物质的含量也明显高于一般大米。 黑米，长期以来一直被视为“补血营养品”，经实验表明，黑米有治疗 缺铁性贫血，升高血红蛋白的作用，还具有滋阴益肾，舒肝健脾，明目乌发 的养生保健功效，可治头昏、贫血、自发、眼疾等症，故黑米是一种集营养
与保健为一体的食品，是我国“稻米王国”中的一颗黑珍珠。
2.黑乏麻 黑芝麻，亦称胡麻，是芝麻中的一个独特品种。它不仅营养丰富，还具
有防病保健功能。黑芝麻，自古以来就是一种滋养强壮品。它具有养血、祛
风、补肝肾、润五脏之功效，可用于治疗肝肾虚损、眩晕、须发早白、脱发、 病后虚弱、产后乳少、肠燥便秘等症。因其含有丰富的铁和维生素 E，所以， 黑芝麻又是预防缺铁性贫血及防老抗衰的食品。目前，市场上出售的以黑芝 麻作原料而制成的黑芝麻糊，营养丰富，味道香甜，食用方便，更是老年人 及儿童用来补充营养的保健食品。
3.黑豆
　　黑豆，又名乌豆。是大豆中的一个特殊品种，其营养价值高，保健功能 好，蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维含量丰富，是一种很好的天然营养源。 黑豆含有丰富的蛋白质，号称植物蛋白之王。它在人体内易于消化吸收， 在满足人体对蛋白质的需要方面具有重要意义。我国人均蛋白质摄入量略低 于身体需要量，如每人每日食用一定量的黑豆，便可提高蛋白质的摄入量。 近代医学证明，黑豆不仅营养丰富，而且有滋补强身、消炎解痛、黑发、明 目等功效，对许多中老年疾病，如高血压、心脏病、糖尿病、肾脏病、肥胖 症、血管硬化等都有明显的食疗作用。因此，自古以来，就有“蓬莱仙岛不 老药，本是田问寻常豆”，以及“要长寿，吃黑豆”的说法，足见黑豆的医 疗保健功能。由此可见，黑豆是人们日常生活中，尤其是中老年人生活中不
可缺少的饮食佳品。
4.黑木耳 黑木耳，是生长在朽木上的一种食用真菌，因其形似耳，颜色黑褐而得
名。我国人工栽培黑木耳已有 1000 多年的历史。黑木耳由于生长季节，气候 条件和采集方法的不同，质量各异。一般小暑前采下的“春耳”，质量最佳， 其朵大肉厚，水发性好，立秋后采下的“秋耳”，其朵形略小，质量次之， 小暑后到立秋前采下的“伏耳”肉质较薄，大小不匀，水发性也差，质量最

次。
　　黑木耳具有根高的营养价值，被人们称为“素中之肉”。除营养素含量 表中的营养成分外，还含有钾、钠、镁等多种矿物质。其中铁含量之高，在 各种食物中名列前茅。
　　据实验证明，黑木耳能减低血液凝块，经常食用可防治冠心病和脑血管 疾病，同时还可促进体内多余胆固醇的分解转化，是一种常用的降血脂食品， 可预防高脂血症的发生。此外，黑木耳还具有滋养益胃，润肺补脑，凉血止 血的功效，可治妇女月经过多，产后血凝、脱肛与便血等症，是一种具有营 养与保健功能的食物佳品。
5.香菇
　　香菇，又名冬菇，属伞菌科食用菌。它在我国已有 4000 多年的食用历史， 是著名的“宫廷贡品”。由于它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，不但位列 草菇、平菇、白蘑菇之上，而且素有“植物皇后”之誉。
　　香菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量的对人体有益的营养 物质，是一种高蛋白，低脂肪的保健食品。香菇除营养素含量表中的营养成 分外，还含有钙、磷、铁、镁等各种矿物质和 18 种氨基酸。
　　香菇营养丰富，历来被我国人民作为延年益寿的补品。经研究证实，香 菇具有抑制血中胆固醇升高，防止动脉硬化，降低血压的作用，因而对防治 高血压病及心血管疾病等有着积极作用。据报道，香菇中还含有抗癌物质， 能提高机体抑制癌瘤的能力，加强抗癌作用。是目前正在开发的保健与健康 食品之一，不少国家都把它作为保健食物在药房和超级市场出售。
6.发菜
　　发菜，又名龙须菜，是一种野生的陆生藻类植物，其形如丝，黑如发， 故得名发菜。据资料介绍，发英是地球上最老的一种藻类植物，有“活化石” 的称谓。在我国，发菜主要分布在大西北的宁夏、甘肃、内蒙、新疆、青海 等地。发菜大都生长在气候恶劣，土地脊薄的荒漠、沙滩，被人们称为“戈 壁之珍”。
发菜的营养价值很高。除营养成分含量表中的营养成分外，还含有钙、
磷、铁、镁等多种矿物质和人体所必需的多种氨基酸，其中铁含量为 99.3 毫克，居各种食物之冠。
干品发菜中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，是高血压等心血管疾病患
者及肥胖者的理想食品。并对治疗慢性气管炎、小儿佝偻病、营养不良、妇 女月经不调等病都有一定的疗效，对肝炎患者的恢复也有一定的作用。故发 菜不仅营养丰富，而且还是一种理想的食疗佳 品。
每 100 克（食部）营养成分含量


品种


含量 营养成分 黑火 黑芝 麻 黑豆 黑木 耳 香菇 发菜 蛋白质（克） 脂肪（克） 碳水化物（克） 热能（千卡） 膳食纤维（克）
维生素 B 1 （毫克） 维生素 B 2 （毫克）
尼克酸（毫克）
维生素 E （毫克） 维生素 C （毫克） 钙（毫克） 磷（毫克） 铁（毫克） 胡萝卜（毫克） 9.4
2.7
66.5
328 19.1
46.1
10
531
14
0.66
0.25
5.9
50.4
780
516
227 36.1
15.9
23.3
381 12.1
1.5
35.7
205
29.9
0.17
0.44
882.5
247
292
97.4
100 20
1.2
30.1
211
31.6
0.19
1.26
20.5
5
10.5
20 22.8
0.8
36.8
246
21.9
0.23
21.7
99.3


（十）绿色食品
　　随着地球环境污染的日益严重，食品的污染问题也越来越受到重视。食 品污染造成的危害越来越引起人们的关注。食物是营养的源泉，是人类健康 的基础，能为人类提供维持健康所必需的热能及各种营养素。但是，如果食 品在生产、加工、运输、贮藏等过程中，受到外界环境及化学因素的污染， 不仅能造成食物中营养素的损失，失去营养功能，还会给人体造成食源性的 危害，如致突变、致畸、致癌等，损害机体健康。因此，在科学技术高度发 达的今天，人们越来越认识到食品卫生的重要性，对饮食的要求，不只停留 在温饱型，而是向饮食的科学化和食品卫生化发展。
为了达到食品的营养与健康，人们不断地开发营养、安全的食品，减少
食品污染对人体造成的危害。由此，象征着健康的安全、无公害食品，即“绿 色食品”在众多食品中脱颖而出，越来越受到人们的重视和推崇。
　　所谓绿色食品，并非指绿颜色的食物，而是被国家批准的安全、营养、 优质的食品，它不仅包括蔬菜、水果，也包括其它的食物种类，例如粮食、 鱼类、肉类、奶类、饮料等等。
　　绿色，象征着健康。绿色食品出自最佳生态环境，带来最强生命力。绿 色食品也称健康食品，它在化肥的施用、农药的使用，以及地质、水质、大 气的环境上都有严格的要求，各项卫生指标也有严格的规定，产品的生产加 工及包装、储运都要符合卫生指标，使最终产品符合国家规定的安全、营养、 卫生要求，减少各种环境对食品的污染，使食品保持丰富的营养，尽量避免 各类营养素的损失和破坏。
绿色食品的开发，为人类在食品的营养及卫生方面提出了新的目标。安

全、营养、优质的绿色食品，避免了食物因污染对人体造成的食源性危害， 符合人类对食品健康和营养的要求，逐渐被人类所认识。在欧美等发达国家， 绿色食品已是较为普及的概念。在我国，随着社会经济的不断发展，全国各 地越来越多的地区实施绿色食品工程，许多产品都已荣获农业部授予的“绿 色食品”称号。在经济发达的深圳、广州等地，出现了胸佩“无公害蔬菜” 的菜贩，尽管价格比一般菜高，但是销路很好，可见，食品卫生已经进入了 人们的消费意识中。在北京，已有一些自然条件好的地区，凭借远离市区， 空气污染小，水质好的自然优势，生产绿色食品，如北京的东北旺和留民营 两处就是生产绿色食品的基地。他们生产的绿色食品，无污染、安全、营养 丰富，不仅在国内市场上受到消费者的青睐，还作为出口食品远销国外。
　　随着人们对绿色食品的认识，绿色食品的消费将逐步走入千家万户，绿 色食品将是农、林、牧、副、渔业发展的方向，是营养学家在今后几年中不 断研究的课题。据专家预测，到二十一世纪，农业将是生态农业，绿色食品 将成为人类的主导食品。
（杨丽华）


1.冷饮食品

（十一）其他

　　在酷暑盛夏之际，冷饮食品风靡整个市场，品种繁多，令人目不暇接， 有冷冻食品，如冰棍、雪糕、冰激凌及冰砖等；液体饮料，如碳酸饮料、果 汁饮料、蔬菜汁饮料、乳饮料、天然矿泉水饮料等；另外还有固体饮料，如 酸梅晶、橘子晶、果珍、咖啡、可可等，其中以矿泉水和碳酸饮料最受人们 青睐。
矿泉水是含有少量的氯化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、钙盐和镁盐，偶尔含
有硫化铁或硫化氢的天然泉水。对人体有着多方面的保健作用。其口感情淡， 不含糖，不含热量，是夏季解渴消暑的理想饮料。
碳酸饮料就是人们常说的汽水，是含二氧化碳的清凉饮料。汽水是用蔗
糖、水、柠檬酸、小苏打、水果香精等配制而成，每 100 毫升北京特制汽水 含碳水化物 10.5 克，可产热 42 千卡，还含有胡萝卜素 40 微克，其它营养成 分很少，其中蛋白质、脂肪、糖、产热量及矿物质含量均不如雪糕和冰激凌。 但它作为解渴消暑饮料，深受人们喜爱。尤其是在烦闷燥热时喝上一杯冰镇 汽水，能给人以清凉舒适的感觉。目前市场上的碳酸饮料很多，如北冰洋橙 汁、亚洲汽水、百事可乐、雪碧、七喜、美年达汽水等，含糖量均较高。所 以老人和儿童应适量饮用，饮用过多，会冲淡胃液，减少食欲，影响各种营 养素的摄入，有碍身体健康。老人和儿童最好选用乳酸菌及蛋白饮料，既能 增加营养、促进食欲，也可达到消暑的目的。
2.白酒 白酒为蒸馏酒，是以粮食、糠麸、薯类等为原料，经发酵再经蒸馏而成，
含酒精浓度较高，一般高达 40～60％左右。我国的白酒是世界著名“六大蒸 馏酒”之一，风格独特，别具一格，有很多驰名中外的优良酒类，如贵州的 茅台酒、山西的汾酒、沪洲老窖等，其酒色洁白晶莹、无色透明，香气宜人。 白酒主要成分是酒精，学名乙醇，产热量很高，据测定，每 100 毫升二 锅头酒，可产热 352 千卡，相当于 100 克面粉、稻米和 250 克瘦猪肉的产热
量。白酒除可提供热能外，其它营养成分含量很少。 酒精对人体危害很大，如经常大量饮酒，必然使其它营养素的摄入减少，

并可引起神经衰弱，记忆力减退，智力迟钝。尤其是对肝脏有很大的毒害作 用，可直接损害肝细胞，使肝脏解毒功能降低，最终导致肝病变。总之，长 期大量饮酒有百害无一利，尤其是老年人更不宜饮高度的烈性酒。有糖尿病、 冠心病、高脂血症、高血压及肝、肾系统损害的人应忌饮。
3.黄酒 黄酒是我国最古老的酒种之一，是以粮食为原料的发酵酒，酒精浓度较
低，一般为 15～20 度。由于它的色泽多呈黄色，所以称为“黄酒”；又因它 具有越陈越香的特点，故习惯上又称为“老酒”。我国黄酒有许多品种，按 原料、酿造方法以及风味特点的不同，大体可分为江南黄酒、山东黄酒、福 建黄酒、大米清酒四大类。
　　黄酒以其美味及营养丰富，为我国人民所喜爱。每 100 毫升黄酒可提供 热能 85 千卡，并含钾 69 毫克，钠 4.2 毫克，钙 15 毫克，铁 1.3 毫克，锰
0.5 毫克，锌 0.39 毫克，磷 30 毫克，硒 0.26 微克，其产热量是同量啤酒的
2～3 倍，矿物质的含量也都高于啤酒和葡萄酒，还含有 18 种氨基酸，其中 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸的含量均高于啤酒，尤其是精氨酸的 含量为啤酒的 9 倍。另外还含有糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类等营养物质。 黄酒的用途很广，它既是一种低度饮料，适量常饮，能够帮助血液循环， 促进新陈代谢，又是中药的重要辅助原料，用黄酒浸泡、炒煮、蒸炙成各种
药酒。
　　黄酒还有着得天独厚的调味功能。在烹调时放点黄酒，可除去海味类、 肉类的腥膻味。如加黄酒时机恰当，能起到保护叶绿素的作用，使菜肴碧绿 鲜嫩，并增加菜肴的香味，使味道更加浓郁鲜美。
4.啤酒
　　啤酒是发酵酒之一，它是以大麦芽为主要原料，加入具有特殊香气的酒 花，经糖化、过滤、发酵过程制成的含有少量酒精和大量二氧化碳的饮料酒。 啤酒的度数不是指酒精含量，而是指发酵前原麦汁的浓度（以糖度计），一 般啤酒的度数和其酒精的含量是相对应的，即麦汁浓度高，酒精的含量也高。 低浓度啤酒的麦汁浓度在 7～8 度，酒精含量一般不超过 2％；中浓度啤酒麦 芽汁浓度在 11～12 度，酒精含量为 3.1～3.8％，是啤酒中产量和销量最多 的品种；高浓度啤酒的麦汁浓度在 14～20 度左右，酒精含量为 4.9～5.6％。 啤酒的营养较为丰富，在 1992 年第九届世界营养食品会议上，被推荐为 营养食品之一，称为“液体面包”。每 100 毫升北京特制啤酒含蛋白质 0.4 克，可提供热能 35 千卡，维生素 B10.2 毫克，维生素 B20.01 毫克及钾 25 毫克，钠 2.5 毫克，镁 1 毫克，磷 7 毫克，并含有多种氨基酸。啤酒具有较 高的医疗价值，啤酒中的酒花，其成分复杂，且具有健胃消食、镇静安神，
清热利尿及防腐杀菌的功效。 啤酒虽是富有营养的保健性最佳饮料之一，但它毕竟含有一定量的酒
精，所以老年人还应适量饮用。
5.醋 醋是人们生活中最常用的调味品，它是以米、麦、高粱或酒、酒糟等酿
制而成。含有 3～6％的酸味成分，其醋酸含量在 90％以上。还含有柠檬酸、 乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸，故而使醋具有浓醇香美的酸昧。 据分析，每 100 毫升醋中，含水分 90.6 克，蛋白质 2. 1 克，脂肪 0.3 克，碳水化物 4.9 克，可提供热能 31 千卡，还含有钾 351 毫克，钠 262. 1

毫克，钙 17 毫克，铁 6 毫克，锌 1.25 毫克，硒 2.43 微克及其它矿物质、少 量维生素和部分氨基酸。醋不仅是调味品，还具有增进食欲，促进消化，防 腐杀菌等功效，能防止食品中腐败菌的繁殖，且对病原菌也有杀灭能力。用 食醋加适量水，小火慢熬，于每晚睡前烧熏一次，可有效预防流感。
　　醋作为调味品有很高的食用价值，在烹调蔬菜时加点醋不仅能使肉易于 炖烂，除去鱼虾腥味，还可使骨刺中的钙、磷溶解出来，增加钙、磷吸收， 并可减少维生素 C 的损失，增加菜肴的鲜美味道。所以，醋是人们生活中必 不可少的调味品。
6.酱油 酱油是我国特有的调味品，尤其受到我国北方人民的喜爱，几乎是餐餐
不少，家家必备。我国生产的酱油是用去脂黄豆（或豆饼）加小麦（或麦麸） 为原料，经过酿造制成。在酿造发酵过程中，原料里的蛋白质经发酵、水解 后形成多种氨基酸，淀粉分解成麦芽糖、单糖和有机酸，有机酸和霉菌发酵 生成的醇类化合物，还生成某些酯类，因此使酱油具有芳香鲜美的味道。
据测定，每 100 毫升一级酱油中含水分 64.8 克，蛋白质 8.3 克，脂肪
0.6 克，碳水化物 6.9 克，可提供热能 66 千卡。还含有钾 848 毫克，钠 4861.
1 毫克，钙 27 毫克，铁 7 毫克及各种矿物质和少量维生素。可见，酱油不但 是调味品，而且也是对人体健康有益的营养品。
酱油在制作过程中为防止发霉变质，加有一定的食盐，因此含钠量较高，
每 5 毫升酱油里就约合 1 克食盐，所以水肿的人及肾炎、高血压、冠心病患 者，除限制食盐的摄入外，也应限制酱油的摄入量。
（侯玉芹）
7.茶叶 茶叶是世界著名的三大饮料之一，被称为“东方饮料的皇帝”。我国是
茶叶的故乡，茶叶作为我国的特殊饮料已有几千年的历史，是人们日常生活
中不可缺少的。茶叶的品种很多，大体可分为绿茶、花茶、红茶三类。绿茶 性凉宜于清热，夏季消暑饮用力佳；红茶性温宜于温中健胃，适合冬季饮用； 花茶四季皆可饮用。
茶叶中除含蛋白质、碳水化物外，还含有游离氨基酸及胡萝卜素、B 族
维生素、维生素 C、E 等。此外还含有无机盐、微量元素、咖啡碱、单宁、茶 多酚、叶绿素、芳香油等多种对人体有益的化学成分。
饮茶的好处很多，它具有清热利水、化痰消食、清暑止渴的功效，并可
解酒、去烟毒。喝茶能兴奋神经中枢，促进新陈代谢，并能促进胃液分泌、 助消化、解油腻，还能解除疲劳，使人精神振奋，提高劳动效率，茶叶还具 有消脂、降压、调节脂肪代谢的作用，对防止动脉粥样硬化有一定疗效。
　　饮茶还具有抗辐射作用，是防治辐射损伤的天然饮料。一些学者发现， 接受放射治疗的肿瘤患者，受到辐射污染用茶叶治疗一个月后，白细胞总数 可普遍升高，白细胞分类异常现象可有一定程度的改善，并有升高血小板的 作用。
　　另外，常饮茶还可防止衰老。有不少长寿老人有饮茶的嗜好。日本冈山 大学奥田拓男教授和日本国立遗传研究所贺田博士，对茶叶的抗衰老性能进 行了研究，发现茶叶的多酚类化合物，是一种强有力的抗氧化物质，对细胞 变异有着很强的抑制作用。法国圣安东尼医学院艾米尔·卡罗比医生，证实 了我国云南沱茶对降低人体胆固醇含量具有一定的作用。因此正常人能坚持
　　
适量饮茶，对防止衰老无疑是大有好处的。茶叶还具有阻断人体内亚硝胺合 成的能力，有预防肝癌的作用。其中绿茶优于红茶。
　　我国是生产红茶最早的国家，宁红茶又是我国最早的支派。宁红茶因产 于古地宁洲而得名，它起于清末，盛于清初，距今已有 170 多年历史了，是 中国名茶之一，享有盛誉。近年来科研人员利用宁红茶原有的药性，配以决 明子、山楂、山药等生产出具有减肥、镇咳等保健作用的宁红茶系列，经观 察效果显著。
　　饮茶宜清，忌多，忌浓。空腹不宜饮浓茶。脾胃虚寒者不宜多饮茶。服 药时禁用茶水，以免使药性丧失。另外患有各类心脏病、神经衰弱、高血压 及甲亢的病人也不宜饮浓茶，浓茶能引起心率加快和失眠。便秘者也不宜饮 浓茶，以免引起肠道蠕动缓慢，加剧便秘。
8.食用油脂 食用油脂是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分，是供给人体热能
的三大营养素之一，并且是提供人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素及磷 脂的重要来源。食物在煎、炒、烹、炸时，都离不开油脂。
　　油脂可分为动物性、植物性两种。动物性脂肪包括猪油、牛油、羊油及 奶油。植物性脂肪包括花生油、菜籽油、芝麻油、豆油及棉籽油等。油脂的 营养价值视其吸收率不同而不同，一般溶点在 37℃以下者吸收率最高，可达
97—98％，37C～50℃吸收率为 90％，超过 60℃者则难于吸收。动物油脂中
饱和脂肪酸含量高，溶点高，常温下呈固状，消化吸收率低。植物油脂中多 不饱和脂肪酸含量高，溶点低，常温下呈液态，消化吸收率比动物油高。
（1）动物油
　　在动物脂肪中，主要含饱和脂肪酸，胆固醇的含量亦较高。如在膳食中 摄取过多，会使血液中的胆固醇含量增加，与高脂血症、冠心病的发病率和 死亡率呈显著相关。因此，患有高脂血症及高血压症的病人，应少吃动物油 脂，平时应吃瘦猪肉和瘦牛肉。但肥肉如烹调得法，也可适量进食。肥肉经 过长时间文火炖、煮、熬炼后，饱和脂肪酸及胆固醇的含量会下降很多，老 年人可少量进食，以增加副食的花色品种。
动物脂肪在烹制菜肴时，可增加其美味。如猪油色白，并有肉香味，可
烹制一些清白色的菜肴，如芙蓉菜肴等，不仅洁白光亮，且口感滑嫩。有些 蔬菜如萝卜，本身脂肪含量较少，若用猪油来烹制，吃起来就会润滑而有香 味，可增加食欲。
无论是以素食或荤食为主，都不符合营养学的要求，合理的平衡膳食，
是满足人体正常生理需要，保证身体健康的重要条件。因此，在日常生活中 提倡杂食，油脂也同样。不应单一地选择植物性脂肪，可适量增加动物脂肪
（包括动物性食品），植物油和动物油的比为 1：0.7 为宜。
（2）植 物 油 植物油的品种很多，常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽
油等。这些油脂中含有较多的多不饱和脂肪酸和维生素 E，其中豆油含量最 高，还含有钾、钠、钙、磷、铁、锌、锰、硒等多种无机盐及微量元素。目 前市场上销售的高级烹调油，就是用以上油脂为原料，经五脱、六脱精炼而 成的。所谓脱就是脱酸、脱胶、脱臭、脱色、脱蜡、脱过氧化物，即脱去毛 油中一切有害的、不利于保存的物质。按国际标准，过氧化物含量不超过 0.
15％，五脱以上的油为国际高级烹调油。我国市场出售的顶好清香油、绿宝

牌高级烹调油、火鸟色拉油、骆驼麦等都达到了这个标准。 近些年来人民生活水平有了很大的提高，从温饱型逐渐走向小康型，每
日膳食中动物性食品摄入越来越多，每个家庭餐桌上的副食品种也越来越丰 富，这样脂肪的供给量大大增加。大量流行病学资料表明，膳食中脂肪含量 过多与肿瘤的发病率有一定的关系。每日脂肪供给标准应为总热能的 20～25
％。过量地进食植物油，是不利于人体健康的。如菜籽油中芥酸的含量较高， 对人体有导致心肌病变的作用，心脏病患者不宜食用。在花生油中含有少量 的山芋酸，可以造成冠状动脉粥样病变。在植物油中存在的危险成分，过氧 脂肪也会引起肝脏硬化、胃溃疡、易引起老年病。因此，平时植物油的摄入 量也不宜过多。
（3）食用油脂的烹调与储存 油脂在烹调过程中经过高温，其营养价值会因此而降低，如维生素 A、
胡萝卜素、维生素 E 和必需脂肪酸均被破坏。高温加热可使油脂中不饱和脂 肪酸发生聚合作用，特别是反复经过高温的油脂，还含有一定的毒性作用， 并含有致癌物质。因此在烹调时应注意油的温度不宜过高，并减少反复使用 的次数，炸过食物的油脂再使用时，应对一些未使用过的生油。
　　另外油脂在保存时也应注意，不能长期存放，特别是高级烹调油更不宜 久存。现在不少家庭用塑料桶长期盛装食油，这样会使塑料制品中的有毒元 素在油脂中分解，污染食油，造成对人体的危害。如果储存越久，油脂中的 酸度增高，则塑料桶中的有毒元素、有毒添加剂等就溶解得越多。最好的保 存方法是，用深色或棕色的玻璃瓶来储存，并放于低温避光处。许多家庭为 了食用方便，常将食油储放在厨房内，而厨房内的温度很高，特别是在夏季 食油很容易变质，时间久了还会产生一种难闻的气味，食用后不被人体消化， 还会发生中毒现象。最好是将食油存放于阴凉低温处，最佳保存温度在 10℃ 以下。
（陈淑芳）

三、老年人的饮食调配

（一）平衡膳食
　　根据现代营养学理论，应按平衡膳食的要求配制饮食。平衡膳食是指： 膳食中的热能及各种营养素应可以满足人体生长发育和各种生理及体力活动 的需要，能使营养需要与供给之间保持平衡状态。平衡膳食的基本要求是：
1.主副食品多样化
　　人体需要 40 余种营养物质。没有一种天然食物能满足人体所需的全部营 养，因此膳食必须由多种食品组成。根据食物的营养特点，可将其分为五大 类：第一类为谷类、薯类、杂豆类；第二类为动物性食品；第三类为大豆及 豆制品；第四类为蔬菜、水果；第五类为纯热能食品，包括动植物油脂、各 种食用糖和酒类，主要提供热能。
　　这五大类食物均应适量摄取，搭配合理。动物性食品和纯热能食品不能 摄入过多，以保持我国膳食以植物食品为主，动物性食品为辅以及热能主要 来自粮食的特色。
2.满足热能及营养素供给量标准要求及合理比例 应保证碳水化物、蛋白质、脂肪三大营养素的合理比例，热能供给占总
热能的比例分别为：60～70％、10～15％、20～30％。脂肪要以植物油为主，
减少动物脂肪。并注意矿物质及多种维生素的供应要充足，比例要合适。
（二）膳食配制及进食时应注意的间题
　　合理的饮食，整洁、安静的进食环境，可以使人心情舒畅、益寿延年。 而不良的饮食习惯，是导致各类疾病和早衰的重要原因之一。故老年人在膳 食调配及进食时应注意以下事项：
1.养成良好的饮食习惯
　　老年人饮食习惯应有规律，食物应清洁卫生，并注意品种多样化。主食 要做到粗、细粮合理搭配和粗粮细作。副食要荤素搭配，肉、禽、蛋、鱼、 奶及大豆、豆制品、水果及各类蔬菜均可选食，以达到品种多样化的目的。 烹调要清淡、菜肴要少油腻，少吃油煎及坚硬的食物，忌吃过烫过凉的食物。 对不常吃或没吃过的食物，不要一次进食过多，以防过敏。
2.饮食要有规律，忌暴饮暴食
　　老年人因消化能力减退，胃肠适应能力较差，所以每餐应定时定量，每 日三餐的进食时间应相对固定。因老年对低血糖耐受力差，故以少食多餐为 原则。在下午和晚间可增加少量点心，但睡前不宜进食。每餐进食量不宜过 多，七、八分饱即可，不要暴饮暴食。过多的食物会加重胃肠负担，引起腹 胀、积食等消化不良症状，还可诱发急性心肌梗塞、急性胰腺炎、急性胃穿 孔等重症，甚至可导致猝死。
3.忌过咸，忌肥甘厚味 食盐是主要的调味品，炒菜时如没有盐，则淡而无味。但食盐量如摄入
太多，易导致浮肿、高血压等疾病，进而影响心肾功能。故老年人膳食中食 盐量每天不宜超过 10 克，有高血压家族史及患有高血压病的患者，要少于 6 克，有高血压性心、肾、脑及眼底病变者，要减至 2 克左右。
　　所谓肥甘厚味，一般指过甜、过油腻的精细食物，这类食物脂肪和糖的 含量都很高，如过量进食，可造成消化不良及老年性肥胖，故老年人饮食宜 清淡。
　　
4.进食宜细嚼慢咽 咀嚼是帮助消化的重要环节，进食时应细嚼慢咽，使口中唾液与食物充
分混合，并使食物磨碎，这样可减轻胃肠负担，促进食物的消化和吸收。老 年人如牙齿脱落较多，影响咀嚼时，食物一定要切碎并烧熟煮透，以便于消 化吸收。有条件者，应镶配假牙。
5.注意三餐的热能安排 民间有“早饭要吃饱，中饭要吃好，晚饭要吃少”的提法，基本上符合
营养学的要求，按全天需要的热量来分，早餐应占 30～40％，午餐应占 40～
50％，晚餐可占 20～30％。
（孙孟里）

第二篇 营养与老年人的常见疾病

一、冠心病


　　冠心病是冠状动脉粥样硬化性心脏病的简称，根据不同的临床表现可分 为隐匿型冠心病、心绞痛型冠心病、心肌梗塞型冠心病、心力衰竭和心律失 常型冠心病、猝死型冠心病等类型。
　　引起冠心病的原因颇多。大量流行病学调查资料说明，遗传、高脂血症、 高血压、吸烟、年龄、职业、精神因素以及饮食等都是冠心病的致病因素或 诱因。饮食不当可引起血脂、血压、血糖等各种指标的异常变化，从而诱发 或加重冠心病。冠心病的发病率以老年人居多，是老年人常见的心血管疾病 之一。因此，合理的饮食在冠心病防治中具有重要意义。
（一）冠心病的饮食治疗
1.热 能 热能的摄入应维持正常的体重，防止肥胖。体重过高，易产生高血脂症，
更易形成高血压病或糖尿病。临床研究表明，不少冠心病患者常合并肥胖或 超重。流行病学调查也显示肥胖者冠心病的发病率显著高于体重正常者。因 此，控制体重是防治冠心病的重要环节之一。
冠心病患者饮食中总热能供给量应为每日每公斤体重 25～35 千卡。同
时，要做到饮食有度，每餐不宜过分饱食，尤其是晚餐。如能做到少食多餐 则更为理想。
2.脂 肪
　　国内外许多资料都已证明，长期食用大量脂肪是引起动脉粥样硬化的主 要因素。脂肪是一种富含热能的营养素，多吃这类食物易致肥胖和高脂血症， 于冠心病的防治不利，冠心病患者每人每日脂肪摄入量应占总热能摄入的 30
％以下，肥胖者占 20～25％为宜。
　　动物油中（鱼油除外）含有较多的饱和脂肪酸，摄入过多，可使血胆固 醇含量升高；植物油中含有较多的多不饱和脂肪酸，摄食后，可使血胆固醇 含量降低。故冠心病患者烹调时应以植物油为主，但摄入要适量，不宜过多。
3.胆固醇
　　食物中胆固醇含量对血胆固醇有影响。多数实验资料证明，限制膳食中 胆固醇的摄入，有降低血胆固醇的作用。因此，对于冠心病患者来说，饮食 中要适当控制含胆固醇较高的食物（如动物内脏、脑、脊髓等）。目前主张， 对于健康中老年人每日胆固醇的摄入量以低于 300 毫克为宜，冠心病合并有 高胆固醇血症者则应低于 200 毫克。
4.膳食纤维与维生素 冠心病患者应提倡在饮食中适当增加一些粗粮，多进食新鲜的蔬菜、水
果。因为粗粮与精白的粮食比较，具有更多的膳食纤维。膳食纤维可结合胆 酸，降低血胆固醇，有利于防治冠心病。新鲜水果、蔬菜是维生素，尤其是 维生素 C、无机盐以及膳食纤维的重要来源。维生拿 C 能影响心肌代谢，改 善心脏功能，大剂量维生素 C 可改善冠脉循环，还可降低血液中胆固醇含量， 对防治冠心病有利。
　　另外，近年来还发现某些食物中存在着一些特殊的化学物质，能有效地 降低血液中胆固醇和预防血拴形成。这些食物有洋葱、大蒜、香菇、海带、
　　
紫菜等，故冠心病患者在饮食中应适当增加这些食物。
5.碳水化物 碳水化物，尤其是简单碳水化物（如蔗糖、果糖）摄入过多，除易引起
肥胖外，并可直接诱发高脂血症，特别是高甘油三酯血症。还可增加冠心病 的发病率。故在防治冠心病膳食中，碳水化物摄入量应占总热能摄入的 60
％。同时，要适当控制简单碳水化物的摄入。
6.其 他 冠心病患者除在饮食中合理控制外，还应注意诱发冠心病的其它因素，
如过量饮酒及吸烟等。吸烟可引起动脉壁受伤，加速动脉壁中胆固醇的沉积。 酒主要成分是酒精，过量饮酒于冠心病防治不利。同时，不提倡饮用浓茶， 并要适当限制膳食中食盐的摄入量，每天摄入量应少于 5 克。
（二）冠心病患者的食物选择
1.可以选用的食物 谷类及制品，尤其是粗粮；豆类，尤其是大豆及其制品；蔬菜，尤其是
洋葱、大蒜及绿叶蔬菜等；菌藻类，如香菇、木耳、海带、紫菜等；各种瓜 类和水果。
2.适量选用的食物 瘦肉，包括猪肉、牛肉、家禽（去皮）；鱼类，包括绝大多数的河鱼和
海鱼；植物油，包括豆油、菜油、花生油等；牛奶；鸡蛋，每周 3 个左右。
3.不宜多用的食物 动物脂肪，如猪油、牛油、羊油等；肥肉，包括猪、牛、羊肉；动物内
脏、脑、脊髓；软体类及贝壳类动物；烟、酒、糖、巧克力。
食诸举例
早餐：豆 浆 250 克 花 卷
富强粉 50 克
酱豆腐 10 克 加餐：水 果 100 克 午餐：米 饭
大 米 150 克
猪肉炒青椒 瘦猪肉 50 克
青 椒 100 克
虾子扒白菜
虾 子 10 克 白 菜 150 克 番茄蛋汤
番 茄 50 克
鸡 蛋 20 克 菠 菜 25 克 木 耳 5 克
加餐：水 果 100 克 晚餐：小米粥
小米 50 克

绿 豆 10 克 馒 头
标准面粉 100 克 豆腐烩小白菜
豆 腐 150 克
小白菜 200 克加餐：水 果 100 克 一日烹调用植物油 15 克。
　　以上食谱提供总热量 1962.45 千卡、蛋白质 84.04 克、脂肪 37. 18 克、 碳水化物 323.16 克、胆固醇 175 毫克。
　　
二、心肌梗塞


　　心肌梗塞，是由于冠状动脉闭塞，血流中断，导致心肌严重而持久的缺 血所引起的部分心肌坏死。绝大多数（95％以上）由冠状动脉粥样硬化所诱 发。
　　本病大多发生在中老年人，男性较女性多见，但女性在绝经期后发病率 有所增高。本病的发生又与许多疾病有关。据报导 60～80％的病人伴有高血 压，近半数病人有肥胖、心绞痛、糖尿病、高血脂等病史。心肌梗塞的预防， 主要是预防动脉粥样硬化的发生。此外，还要对高血压病、高脂血症、糖尿 病积极治疗，并进行适当体育锻炼，注意合理的饮食，避免饱餐，戒烟，防 止强烈的情绪波动或过度精神疲劳等。
　　心肌梗塞的治疗原则为保护和维持心脏功能，防止梗塞扩大，缩小心肌 缺血范围，及时治疗各种并发症。具体治疗措施除卧床休息、吸氧、抗心律 失常、抗休克，治疗心衰外，合理的膳食也是不可缺少的。
（一）心肌梗塞的饮食治疗原则
　　（1）急性心肌梗塞患者，由于心肌供血不足，心功能减低，心排血量减 少，加上病人较长时间的卧床，必然影响消化功能，因此，患者的饮食护理 是十分重要的。宜采用低脂肪、低胆固醇，并且清淡易消化的饮食。如合并 心力衰竭，患者应采用低盐饮食。同时，为避免一次进食量过多，加重心脏 负担，应采取少食多餐制。为保持大便通畅，减少腹胀，应避免进食刺激性、 辛辣及易发酵的食物。心肌梗塞早期，患者进食时不宜过快，以免加重心脏 负担，或增加心率。
（2）急性心肌梗塞后 3～3 天，应以流质饮食为主，采取低热能膳食，
每日总热能 500～800 千卡，容量约 1000～1500 毫升。流质内容包括：豆浆、 藕粉、米汤、菜汤、肉汤等。饮食应避免过热或过冷，以防止病情加重。浓 茶与咖啡不宜饮用，液体及易引起腹胀的饮料也应适当控制，以免引起膈肌 增高，加重心脏负担。应注意食物中的钠、钾、镁及食盐摄入量，根据病情 适当调整。合并心衰者，膳食中应限制食盐摄入量。
（3） l～2 周后，可改为半流质饮食。总热能摄人可增加至 1000～1200
千卡。膳食宜清淡，富有营养且易于消化；允许进食适量的瘦肉、鱼类、家 禽。还可适量进食蔬菜和水果，以防便秘而加重病情。
（4）3～4 周后，可改为软饭或普食，总热能摄入可增加至 1500～2000
千卡。膳食中要控制脂肪和胆固醇的摄入。对合并高血压或慢性心力衰竭者 仍需限制食盐摄入量，肥胖者宜减食。为预防病情反复，应避免过度饱餐， 同时，饮食也不应过分限制，以免造成营养不良。恢复期后的饮食，可参照 冠心病的膳食治疗。
（二）食谱举例
1. 总热量 500～800 千卡，容量 1000～1500 毫升 早餐：豆 浆 250 克
加餐：冲藕粉
藕 粉 25 克午餐：蒸鸡蛋羹 鸡 蛋 50 克加餐：牛 奶 250 克 西红柿汁
西红柿 100 克

白 糖 5 克晚餐：浓米汤 大 米 50 克
水果桔汁
桔 子 100 克加餐：牛 奶 250 克
　　一日烹调用水 1050 毫升，食用水 450 毫升。此食谱提供总热量 716. 5 千卡，蛋白质 30. 05 克、脂肪 18 克、碳水化物 108.2 克。
2.心肌梗塞急性期后总热量 1000～1500 千卡 早餐：牛 奶 250 克
豆 包
富强粉 50 克 红小豆 25 克 白 糖 5 克 午餐：馄 饨
富强粉 75 克 瘦猪肉 25 克 小白菜 50 克 加餐：冲藕粉
藕 粉 20 克
水 果 100 克 晚餐：馒 头
富强粉 50 克
小米粥
小 米 25 克 番茄牛肉胡萝卜
蕃茄 50 克
牛 肉 50 克 胡萝卜 50 克
加餐：水 果 l00 克
　　一日烹调用植物油 5 克。以上食谱提供总热量 1284 千卡，蛋白质 50 克、 脂肪 17 克、碳水化物 232 克。
　　
三、高脂血症

当血浆脂质浓度超过正常高限时称为高脂血症。一般认为血中胆固醇超
过 5.95mmol/L（毫摩尔/升），甘油三酯超过 1. 81mmol/L 为高脂血症。此 病主要以成年人及老年人居多。高脂血症在临床上可分为三型：
①单纯性高胆固醇血症：血中胆固醇含量增高，而甘油三酯含量正常。
②单纯性高甘油三酯血症：血清甘油三酯含量增高，而胆固醇含量正常。
　　③高胆固醇和高甘油三酯血症，也称混合型高脂血症：血清胆固醇和甘 油三酯含量均增高。
　　通过流行病学调查和临床试验证实，如膳食中总热量、脂肪（特别是饱 和脂肪酸）、胆固醇、动物性蛋白质和蔗糖摄入量过高或膳食纤维，维生素 摄入量过低，高脂血症发病率则升高。因此，合理的膳食调配可防止高脂血 症的发生和发展。
（一）高脂血症的饮食治疗原则
1. 高胆固醇血症的饮食治疗原则
　　（1）限制食物中胆固醇的摄入量。血中胆固醇轻度增高者，每日膳食中 胆固醇的摄入量应低于 300 毫克，血中胆固醇中度增高者，每日膳食中胆固 醇的摄入量应低于 200 毫克。可适量选用瘦肉、家禽和鱼类，但忌吃含胆固 醇高的食物（如动物内脏、脑、脊髓等）。
（2）应限制动物性脂肪的摄入，并适当增加植物油摄入量，脂肪摄入控
制在总热量的 20～25％。
（3）肥胖者应适当控制总热量及碳水化物的摄入量。
　　（4）多进食富含膳食纤维和维生素的食物，如各种蔬菜、水果等。膳食 中多选择一些有降低血胆固醇作用的食物，如洋葱、大蒜、香菇、木耳、大 豆等。
2.高甘油三酯血症的饮食治疗原则
　　（1）限制总热能的摄入。由于此型病人最常合并有肥胖或超重，因此， 通过限制热能摄入，常可使血清甘油三酯含量随体重的减轻而降低，故要使 体重控制在标准范围之内。
（2）控制碳水化物的摄入。其供给热能占总热能的比例不宜过高，应低
于 60％。忌吃白糖、水果糖及含糖量高的糕点和罐头，烹调菜肴时也不要放 糖。
（3）中度限制胆固醇。此类患者由于血胆固醇含量不高，故食物胆固醇
不必限制过严（每日食物中胆固醇摄入量不超过 300 毫克）。患者每周可摄
食 2～3 个鸡蛋。
　　（4）适当补充蛋白质。允许患者进食一定量的家禽、瘦肉、鱼类及大豆 蛋白。
　　（5）除肥胖外，脂肪摄入量不必过严限制（脂肪供给热能占总热能比例 不超过 30％），烹调时以植物油为主。
　　（6）多摄食蔬菜、瓜果，以增加膳食纤维和维生素的摄入量。同时，少 饮酒，因为过量饮酒，可使血清甘油三酯含量增高，尤其是原来已有高脂血 症者，增高更为显著。
（二）常用降脂食品
一些食物具有防止血胆固醇升高，降低血脂的功能。这些食物包括：酸

牛奶、大蒜、姜、洋葱、香菇、木耳、豆角、芸豆、毛豆、黄豆、豌豆、蚕 豆、韭菜、山楂、海水鱼类、花生、核桃等。因此，在膳食中多选择这些食 物，对高脂血症和冠心病有防治作用。
（三）食谱举例
1.高胆固醇血症 早餐：燕麦粥 燕麦片 50 克 馒 头

富强粉 50 克
加餐：水 果 100 克 午餐：米 饭
大 米 150 克 清蒸香菇鸡块
鸡 100 克 香 菇 10 克 素炒芹菜
芹 菜 200 克
加餐：水 果 100 克 晚餐：馒 头
富强粉 100 克
玉米面粥
玉米面 50 克 肉片炒洋葱
瘦猪肉 50 克
洋葱头 150 克 一日烹调用植物油 15 克。
此食谱提供总热量 2002 千卡，蛋白质 75.1 克、脂肪 36. 47 克、碳水
化物 343 克、胆固醇 146.5 毫克。2.高甘油三酯血症（按体重 60 公斤计算， 减少总热量）
早餐：豆浆 200 克
千层饼
面粉 50 克 午餐：猪肉白菜水饺 瘦猪肉 75 克 大白菜 100 克 面粉 120 克
加餐：水果 100 克 米饭
大米 150 克 清蒸草鱼
草鱼 150 克 素炒圆白菜
圆白菜 200 克

一日烹调用植物油 10 克。
　　此食谱提供总热量 1669 千卡、蛋白质 79 克、脂肪 33 克、碳水化物 264 克、胆固醇 192.75 毫克。
（杨丽华）

四、高血压症


　　高血压是我国最常见的心血管疾病，它不仅患病率高，且常引起严重的 心、脑、肾并发症，是脑卒中、冠心病的主要危险因素。
目前多采纳 1978 年世界卫生组织建议的血压判别标准：
（1）正常成人血压的收缩压（SBP）≤140mmHg；舒张压（DBP）≤90mmHg。
（2）成人高血压为 SBP≥160mmHg，及或 DBP≥95mmHg。
（3）临界高血压，指血压值在上述两者之间。 在绝大多数患者中，高血压病因不明，称之为原发性高血压：在约 5％
的患者中，血压升高是某些疾病的一种表现，故称为继发性高血压。 高血压的病因尚未完全阐明，可能与遗传、神经、精神及一些环境因素
有关，其中饮食营养因素对高血压的发生和发展起着重要作用。 原发性高血压可分为三期：
（1）第一期 有高血压，但临床无心、脑、肾脏方面的表现。
（2）第二期 有高血压，并有下列情况中的一项者：左心室肥厚（体检、
X 线、心电图或超声心动图）；眼底检查示眼底动脉普遍或局部狭窄；蛋白 尿或血肌酐浓度轻度增高。
（3）第三期 有高血压，并有下列情况中的一项者：脑溢血或高血压脑
病；心力衰竭；肾功能衰竭；眼底有出血或渗出，可有乳头水肿。 老年人高血压：随着年龄增长，高血压患病率逐渐增加。 60 岁以上老
年人中 40～45％有高血压，其中一半是纯收缩期高血压 （即收缩压≥
160mmHg，舒张压＜95mmHg。） 老年人高血压在临床表现有下述特征：①血压波动性较大；②容易有体
位性低血压；③易发生心力衰竭。
（一）营养因素对高血压的影响
　　流行病学调查资料显示，我国约有 64 万人血压高于正常范围。高血压发 病率城市高于农村，北方高于南方，并有随年龄而增高的趋势。一些研究还 提示高血压与食盐摄入较高、肥胖、某些营养成分、遗传、职业、环境等因 素有关，许多营养因素，如热能的摄入、食盐的摄入，以及膳食中钾、镉、 锌、饱和脂肪酸、胆固醇的含量与高血压的发病有关。
1.食盐的摄入与高血压
　　流行病学和临床观察均提示食盐摄入量与高血压的发生密切相关，高钠 摄入可使血压升高，而低钠饮食可降低血压。经调查发现，不少第一期高血 压患音，只需中度限制钠盐摄入即可使血压下降至正常范围。钠盐摄入量高 时，血浆容积增加，流经心脏和组织的血流量增多，周围小动脉血管壁出现 钠及水分潴留，合并小动脉的收缩和痉挛，血流阻力增强，从而导致高血压 发生。
2.钾盐与高血压 流行病学研究显示，尿钾含量与血压呈负相关。钾盐可缓冲高钠的有害
影响，促进钠排出，有利降压。如钾摄入不足容易促使有遗传背景者发生高 血压，限定盐的同时摄入高钾食物，有恒定降压作用。故膳食中高钾低钠饮 食对预防高血压十分有益。
3.钙与高血压 流行病学调查认为，钙具有明显可靠的降压作用，钙摄入量与血压呈负

相关，故高血压病人应提高膳食中钙的摄入量。
4.矿物质及水质硬度与高血压 流行病学调查发现，软水地区居民中高血压发病率高于硬水地区。而水
的硬度主要赖于钙与镁离子。水含镁量也与高血压及高血压心脏病率呈负相 关。又据研究，饮水中钢含量增高则可引起血压升高。故应注意膳食中钙、 镁矿物质的摄入。
（二）高血压症的饮食治疗原则
　　防止高血压症是防治心血管病的关键，其中饮食营养是重要环节之一。 高血压病的饮食治疗原则是：低钠盐，低热能，低脂肪（尤其是动物脂肪）， 低胆固醇，有丰富的 B 族维生素和维生素 C。
1.限制食盐摄入量 膳食中宜采用低盐饮食，限制食盐的摄入量。具体方法要根据病情的轻
重程度来定： （1）凡有轻度高血压或有高血压病家族史者，其每日食盐量 应低于 6 克或相当于 30 毫升的酱油，少食咸菜及腌制食品。（2）对血压较 高或合并心力衰竭、浮肿的重症高血压者，要严格限制食盐的摄入量，每日 食盐 2 克左右或相当于 5～10 毫升的酱油。膳食以少盐清淡为主，限制一切 含钠盐多的食品，如腌制肉食、咸鱼、咸蛋、咸菜及加入碱或发酵粉等制成 的面食。
2.控制总热能摄入
　　肥胖是高血压病的危险因素之一，而肥胖的主要原因是热能摄入过量造 成的。体内多余的热能转化为脂肪贮存于皮下及身体各组织中，从而导致肥 胖。故控制总热能的摄入，降低体重，防止肥胖是预防高血压之根本。一般 病人可维持热能平衡；对肥胖或超重者，限制热能摄入和减肥，使达到并维 持于理想体重范围。每日热能供给一般控制在 2000 千卡左右为宜。减少碳水 化物的含量，少食含糖类的食品，如糖果、甜点心等，因为过量的糖类可使 血脂升高，促进血管硬化。
3.适当减少脂肪摄入
　　脂肪产生的热量高，高脂膳食可使人发胖，故膳食中脂肪供热应为总热 能的 25％左右。除控制总脂肪量摄取外，尤应少吃动物脂肪及高胆固醇食 物。胆固醇摄入应控制在每日 300 毫克以下，动物性脂肪含饱和脂肪酸较多， 可使血胆固醇升高，增加高血压病及心、脑血管病变的发病率；而植物性脂 肪含不饱和脂肪酸较多，能延长血小板凝集时间，抑制血栓形成。所以应多 食用含多不饱和脂肪酸的食物，如花生油、玉米油、芝麻油，它们富含人体 所需的必需脂肪酸。此外，鱼类、脱脂奶类、纯瘦肉类亦是最佳食品，而对
于猪油、牛油、肥肉、动物内脏、蛋黄及贝类等食物，则应尽量少食用。
4.其 他 蛋白质是机体生长发育和组织修复更新的物质基础。高血压患者，一般
不必严格限制蛋白质摄入量（有慢性肾功能不全者除外）。动物蛋白质可选 用鱼类、鸡类、瘦肉类及低脂奶类；一些植物性蛋白质对 心血管病 亦有保护作用，可多食用豆类及其制品，如豆浆、豆腐、黄豆、红小豆等。 一般正常膳食蛋白质每日每公斤体重 1.0～1.2 克就能达到正氮平衡，每日供 给量为 60～75 克。另外，膳食中还应多选用绿叶蔬菜及新鲜水果。研究发现， 在高血压患者中，血液中维生素 C 含量高者，其血压较低。蔬菜类食物含钾 也很丰富，如油菜、莴笋、韭菜、洋葱、芹菜、蘑菇、芋头、山药等，含钾

量都较高。水果类中的桔子、大枣、柑橙、苹果、葡萄、山楂、柠檬及野果 类的猕猴桃、酸枣、刺梨、番石榴等，对高血压患者也很有好处。同时还要 多选用含钙丰富、易于吸收的食物，如奶类、豆类、海带、海菜、虾皮、紫 菜、芝麻酱等。
　　除增加上述食物外，高血压病人还应戒烟、戒酒，不喝特殊的饮料，忌 用刺激性强的调味品，强烈的刺激可使血管收缩，影响心率和血压。还有， 饮食要定时定量，不得暴饮暴食，要少食多餐，晚餐要清淡易消化。
一期高血压食谱举例
早餐：牛 奶 250 毫升 丰 糕
富强粉 50 克 糖 10 克 午餐：馒 头
富强粉 100 克 番茄菜花
菜 花 100 克 番茄酱 10 克 氽丸子冬瓜汤
瘦 肉 75 克
冬 瓜 150 克
加餐：甜 橙 200 克 晚餐：米 饭
粳 米 100 克
清蒸鲤鱼
鲤 鱼 60 克 素炒芹菜香干
芹 菜 150 克
香 干 25 克 粉丝小白菜汤
小白菜 100 克
粉 丝 10 克
　　此食谱可提供热能 1766 千卡，蛋白质 84 克、脂肪 46 克、碳水化物 254 克。全日用油 20 克，盐 5 克。
二、三期高血压食谱举例 早餐：豆 浆 250 毫升 鸡蛋白 25 克
枣 卷
富强粉 50 克 枣 3 克 午餐：二米粥
粳 米 25 克 小 米 25 克 蒸 饼
富强粉 50 克

肉片烩鲜蘑
瘦 肉 75 克 鲜 蘑 100 克 凉拌茄泥
茄 子 150 克 加餐：苹 果 200 克 晚餐：米 饭
粳 米 100 克 清蒸鲢鱼
鲢鱼 150 克 素炒油菜
油菜 250 克
　　此食谱可提供热能 1587 千卡，蛋白质 81 克、脂肪 42 克、碳水化物 219 克。全日用油 20 克，盐 3 克。
（王盈）

五、肾脏疾病


　　泌尿系统是人体的主要排泄器官。体内的代谢产物，剩余的水、电解质 以及某些有害物质大部分由肾脏排出。肾脏对维持人体内环境的稳定起主要 作用。肾脏的主要生理功能是生成尿液，借以排泄人体代谢剩余物质（如尿 素、尿酸、肌酐等含氮物质）、废物和毒物；同时经回收保留有用的物质； 调节水、无机盐类的代谢，维持人体水电解质、酸碱平衡。此外，肾脏还分 泌一些激素和对一些激素进行代谢。
　　肾脏疾病可分为肾小球疾病（主要包括急性肾小球肾炎、急进性肾小球 肾炎、慢性肾小球肾炎、肾病综合征）、肾小管间质疾病（肾小管疾病和间 质性肾炎）、肾盂肾炎及肾血管疾病（肾动脉狭窄、肾动脉栓塞及血栓、小 动脉性肾硬化）这几种。水肿、高血压及蛋白尿为肾小球疾病最常见的症状。 急进性肾小球肾炎和急性肾炎可出现急性肾功能衰竭；各种慢性肾脏疾病如 果不停止进展，到后期都可发展为慢性肾功能不全。
　　在治疗肾脏疾病的过程中，除药物治疗外，饮食治疗也越来越受到人们 的重视。一般肾脏病患者，都有不同程度的胃肠道症状，使进食受限，此时 如饮食调配合理，可纠正体内代谢紊乱，维持和改善病人的营养状况，延缓 病程发展速度，降低肾功能不全的发生率。肾脏疾病的饮食治疗原则，应根 据患者肾功能的损害程度而制定。本文以肾功能正常或损害不严重时的饮食 原则，及肾功能不全时的饮食原则，分别制定食谱。
（一）肾功能正常或损害不严重时的
饮食治疗原则
　　肾功能正常或损害不严重时，饮食内容可暂不做严格控制。老年人每日 热能摄入 2000 千卡左右为宜，供热来源主要是碳水化物和脂肪，蛋白质的摄 入量为每日每公斤体重 1 克。如果疾病逐渐进展，血中尿素氮升高，则应实 行低蛋白质饮食，每日 40 克左右，并应选用牛奶、鸡蛋、瘦肉等动物蛋白， 以增强患者对疾病的抵抗力。食盐的摄入量不宜过高，每日食盐摄入应少于
5 克。如患者伴有浮肿及高血压时，应采用低盐饮食，每日可摄入 2—3 克食
盐或 10—15 毫升酱油，病情严重时应采用无盐饮食。无盐饮食指的是烹调时 完全不加盐或酱油。这种饮食从色、香、味上来讲都不及普通饮食，易影响 病人的食欲，为了增进味感，可用糖、醋、芝麻酱、番茄汁等调味品，来改 善饮食的味道。多种维生素，尤其是维生素 C 对老年肾脏病患者十分重要， 有增强抵抗力，调整机体代谢和防止衰老的作用。故应多进食新鲜的水果和 蔬菜，如油菜、苋菜、小白菜、圆白菜、菠菜、西红柿、水萝卜及柿子、大 枣、梨、桃等。烹调时应采用植物油，全日总量 30 克为宜。
食谱举例
早餐：牛奶 250 克 白糖 15 克
花卷
富强粉 50 克 鸡蛋 50 克
加餐：水果 100 克 午餐：包子
富强粉 150 克

大白菜 150 克 瘦猪肉 50 克 冬瓜粉丝汤
冬瓜 100 克 粉丝 25 克
加餐：水果 100 克 晚餐：米饭
大米 100 克 肉片炒黄瓜
瘦猪肉 25 克 黄瓜 200 克
加餐：水果 100 克 全日烹调油 30 克 食盐 4 克
以上食谱蛋白质 60 克，总热能 2134 千卡。 注：本食谱为肾功能正常或损害不严重患者制定，如疾病逐渐进展可每
日减去 50 克面粉，25 克瘦肉，或参照（二）慢性肾功能不全及肾功能衰竭 患者的食谱。
（二）慢性肾功能不全及肾功能
衰竭财的饮食治疗原则
　　各种慢性肾脏疾病如果不停止进展，到后期都可发展为慢性肾功能不 全。它以肾功能减退，代谢产物潴留，水、电解质和酸碱平衡失调为主要表 现。根据肾功能不全的程度可分为：肾功能不全代偿期；氮质血症期；尿毒 症期。患者常有头痛、失眠、恶心、呕吐、厌食、皮肤搔痒、贫血、水肿等 症状。此时营养治疗尤为重要。饮食治疗原则为：低蛋白质、高热能、高维 生素。
1.蛋白质
蛋白质的摄入量，要根据病人肾功能衰竭程度，也就是内生肌酐清除率 和血尿素氮的指标而定。慢性肾功能衰竭患者饮食中每日蛋白质供给量
慢性肾功能衰竭患者饮食中每日蛋白质供给量