前言


　　我国是一个幅员辽阔、物产丰富的国家，众多的动植物食物是中华民族 生存和发展的首要条件。随着中华民族的崛起和振兴，人民生活的提高，各 种各样的食物特别是野生食物越来越受到重视。为了将它们介绍给广大读 者，我们编写了《中国食物营养保健大全》一书，收集、整理近 1000 种食物 及有关食谱，共分为山珍野味、蔬菜水果，海产水鲜、家禽家畜、五谷杂粮 五个分册。
　　山珍野味分册共收集 119 种食物。每种食物均列出来源、国际通用学名、 异名、食用部位、营养成分、功效、适应症、禁忌等。并介绍有关食谱的原 料、制法、功效和食用时注意事项。
　　为了使《中国食物营养保健大全》一书质量不断提高，恳请广大读者对 书中谬误和不妥之处给予批评指正。
编者


绪论


　　食物是人类生存和发展的重要条件，在人类社会长期的历史发展过程 中，食物不仅维持着个体的生命，而且关系到种族的延续、国家的昌盛、社 会的繁荣、人类的文明。
为了开发食物资源，我们的祖先不惜用生命作代价。传说发明农业的鼻
祖神农氏，为了让百姓知所避就，遍尝百草之滋味，水泉之甘苦，为此日迂 七十毒。这生动地反映了古代劳动人民如何寻找食物的壮丽史实。经过多少 年代，千百万人的大量尝试，积累了丰富的感性知识，终于确立了那些最为 安全的动植物食物几千种，井部分的加以畜养、种植，不断扩充、改良。
千百年来，这些食物伴随着一代又一代的炎黄子孙，在开创华夏五千年
文明史的漫长岁月中，为民族的昌盛、社会的进步、竭尽民生头等大事一民 以食为天，始终发挥着重大的作用。
我国地大物博，民族众多，各民族都有独特的饮食风味，各地区都有独
特的食物种类，经过交流、融汇、筛选，凡可入馔的食物原料都尽量采纳和 应用。
与世界各国长期交往过程中，同样也进行了食物的交流，有许许多多食
物传至国外，为世界人类的生存发展做出了贡献。同时，也有许多他国食物 引进我国，丰富了我国的食物内容。
　　随着科学技术的发展，我国人民在养殖、种植和开发新的食物资源方面 不断取得新的成绩。特别是在农作物、园艺、蔬菜、养殖等方面的产量和数 量取得突破性进展，并将许许多多野生的动植物成功地进行驯养和种植，使 只有占世界总耕地 7％的中国，养活了约占世界人口总数 1/4 的人口，创造 了世界新奇迹。
　　我国现有的米麦黍豆、果蔬籽仁、鱼肉蛋乳、山珍野味食物，加上色味 纷呈的辅料、调料，经合理搭配，精巧烹调，共同创造出饮誉世界的中华美 食，是几千年改进提高而逐步形成的，它是一种特殊技术，也是中华民族智 慧的结晶。不仅口味美好，营养价值高，而且具有一定保健疗病作用。
一、食物的营养素

　　食物含有人体必需的营养素，有蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生 素和矿物质。各种营养素都有一定的生理功能，一种营养素常兼有几种生理 功能。下面介绍一下各种营养素。
（一）蛋白质： 蛋白质是构成机体的重要原料。人体的一切细胞组织都含有蛋白质，神
经、肌肉、骨骼、血液及至头发和指甲，没有一处不含蛋白质。 蛋白质是由多种氨基酸组成，已经发现的有 20 余种。其中有一部分在体
内不能合成或合成速度不快，不能满足机体需要，必须由食物供给。这部分 氨基酸称为“必需氨基酸”，另一部分可以在体内合成，称为“非必需氨基 酸”。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在体内合成。对于成人，赖氨酸、 蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和颖氨酸等 8 种氨 基酸是“必需氨基酸”。对于婴幼儿，除上述 8 种外，还有精氨酸和组氨酸， 共有 10 种“必需氨基酸”。
　　食物中蛋白质营养价值的高低，取决于食物蛋白质的氨基酸组成，即组 成食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例是否适当，食物中蛋白质 的氨基酸组成愈接近人体需要，这类食物蛋白质的营养值价就愈高。否则， 就低。如乳、蛋、肉、鱼等动物性蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全数量 充足，相互间的比例也很适当，营养价值就高。
蛋白质具有以下功用：
　　1.构成新组织。在生长与发育期间，需要增加许多新的细胞，都需要蛋 白质来构成新的细胞及新的组织。
2.修补体组织。身体各部分之旧组织，不断地在消耗与破坏，需要蛋白
质随时修补。
3.供给能量。每 1 克蛋白质在体内氧化，可供 4 仟卡热量。
　　4.合成酶与激素。所有的酶与部分激素，如胰岛素、甲状腺素及一些大 脑垂体的分泌物等。
5.增强抵抗力。身体用来抵抗传染病原的抗体，是血液中球蛋白的一部
分。因此，缺乏蛋白质的人，体内抗体减少而容易感染疾病。
　　6.调节渗透压力。血液中之血浆蛋白，有调节渗透压力的功用，如血浆 蛋白质过低，就会产生水肿现象。
7.维持血液正常酸碱度。血液蛋白能帮助维持血液的正常酸碱度。
蛋白质的来源：
1.动物性蛋白质：以乳类、肉类、鱼类、蛋类、虫类为其主要来源。
　　2.植物性蛋白质：以豆类、谷类、硬果类为其主来源。一般绿色蔬菜中 蛋白质含量高于浅色蔬菜。
（二）碳水化合物 碳水化合物也叫糖类，是人体热能的主要来源。可分为单糖、双糖、多
糖数种。单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。多糖 主要有淀粉、糊精、糖元（动物淀粉）、纤维素、半纤维素、菌类多糖等。
碳水化合物的主要功用：
1.供给热能。l 克碳水化合物在体内可产生 4 仟卡热能。
2.构成神经组织和细胞。
　　3.保肝、解毒。当肝糖元储备充裕时，对酒精、四氯化碳、砷等有害化 学物质就有较强的解毒功能，并有利于保护肝脏免受有害物质的损害。
　　
　　4.抗生酮作用。脂肪在体内氧化靠碳水化合物供给能量，当碳水化合物 供给不足，脂肪氧化不全时，产生酮体，在体内积累过多产生酸中毒。
　　7.供给食物纤维。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等，统称 为食物纤维。有助于通便和预防结肠癌、冠心病、糖尿病、便秘等病症。
　　碳水化合物的食物来源，含碳水化合物多者有糖和糖果、淀粉、谷类。 含碳水化合物较丰富者有于豆类、根茎类。各种蔬菜、水果、动物内类也含 有碳水化合物。
（三）脂肪 脂肪广义的包括中性脂肪和类脂类，狭义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂
肪是一分子甘油和 3 分子脂肪酸组成，又称为甘三酯或三酸甘油脂。日常食 用的豆油、菜油、花生油、猪油、牛油、羊油等动植物油的主要成分就是甘 油三脂。类脂质是一些能够溶于脂肪或脂溶剂的物质。如磷脂和固醇类化合 物。
脂肪的主要生理功用：
1.供给热能。脂肪是产热量最高的一种能源物质，l 克脂肪在体内可产
生 9 仟卡热能，是蛋白质或碳水化合物的 2.25 倍。脂肪是贮存能量的“燃料 库”。
2.构成身体组织。磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。
　　3.供给必需脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须 由食物供给，称必需脂肪酸。主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸 3 种。必 需脂肪酸具有多种生理功能。它能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康， 与精子形成、前列腺素的合成有密切关系：能减轻放射线所造成的皮肤损伤； 与胆固醇的代谢有密切关系，有助于防止冠心病。
4.促进脂溶性维生素的呼吸。
5.维持体温和保护脏器。
　　6.提高膳食的味感。含油的菜香味扑鼻，油炸的食品香脆可口，人人爱 吃。脂胁在胃内停留时间长耐饿。但膳食油脂过多，不易消化引起腹泻。而 过多的动物脂肪会肥胖，还会得高血脂症，诱发冠心病。
食用的植物性脂肪主要贮藏于植物的种子里。如黄豆、花生、菜籽、芝
麻、油茶、胡麻、红花等。食用的动物性脂肪主要是动物体内贮藏的油脂， 还有乳汁、肝脏、蛋黄等。
（四）维生素
　　维生素是维持人体正常生活所必需的一类营养素。它们不能在体内合 成，或合成量不足，故必须由食物供给。维生素主要生理功能是调节物质代 谢，尤其与酶的关系密切。一般需要量很少，以毫克或微克计算。现已发现 的维生素种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维 生素主要有维生素 A、D、E、K；水溶性维生素有维生素 B1、B2 尼克酸、维 生素 B6、生物素、泛酸、叶酸、维生素 B12、维生素 C 等。现就营养上比较 重要的维生素简述如下：
1.维生素 A
　　维生素 A 的主要生理功能是促进生长发育、保护上皮组织、保护视力和 促进脑、视力发达所不可缺少的营养物质。维生素 A 有润滑、强健皮肤的作 用，可防止皮肤干燥、粗糙现象发生。维生素 A 有助于增强人体免疫功能。 有一定抗癌作用。如膳食中维生素 A 供给不足或缺乏，会使上皮组织萎缩、
　　
角化、抵抗力下降、患夜盲症及干眼病等。维生素 A 缺乏更会影响儿童生长 发育，头脑发育迟缓、智力低下。但过量摄取，也会因体内积蓄过多而引起 过剩症，给身体带来恶劣影响。盲目的药物补充维生素 A 可引起毒性反应。 如头痛、骨痛、倒胃口、皮疹、疲劳和烦躁。过量维生素 A 中毒不但不防癌， 还会促进癌的发展。
　　维生素 A 主要来源于动物性食品，其中以肝的含量最高，蛋黄、奶油、 黄油中含量也很丰富。许多蔬菜、水果中都含有胡萝卜素，它在体内可以转 化成维生素 A。
2.维生素 B1（硫胺素）
　　维生素 Bl 在体内主要是构成脱羧酶的辅酶，参加物质代谢，可增进食 欲，保持神经系统的正常，强健肌肉，加强心脏功能，并可促进生长发育。 缺乏时可引起脚气病。最新报道中年男子因严重缺乏维生素 B1 发生在夜间粹 死的多个事例。
　　维生素 B1 主要来源于粮食和动物食物。粮食加工过细，烹调方法不合 理，都会使维生素 B1 大量损失导致维生素 B1 摄入不足或缺乏。
3.维生素 B2（核黄素）
　　维生素 B2 在体内主要是构成黄酶的辅酶，参加物质代谢，亦有促进生长 发育和润泽皮肤的功能。缺乏时可能出现口角炎、舌炎、唇炎及阴囊炎等一 系列代谢紊乱的表现。
维生素 B2 主要来源于动物食物，尤以内脏、蛋类、奶类等含量丰富；其
次是豆类和新鲜蔬菜；粮食中含量不高，但系主食，所以也是重要来源之一。 我国膳食以植物性食物为主，容易发生维生素 B2 摄不足。
4.尼克酸（烟酸）
　　尼克酸在体内是构成辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ的成分，参加物质代谢。缺乏时可 引起癫皮病，主要表现是皮炎、腹泻和痴呆。
尼克酸广泛存在于动、植物食物中，酵母、花生、谷类、豆类、肉类、
肝脏含量较丰富，多数含量较低。玉米中尼克酸含量并不低，但不能被人体 吸收利用，所以玉米为主食的地区容易发生癫皮病。大量尼克酸可发生胃炎 和不安。
5.维生素 C（抗坏血酸）
　　维生素 C 在体内有许多生理功能，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能， 参与新陈代谢，增强机体对疾病的抵抗力。维生素 C 还具有保持肌肉涧滑的 作用，作为一种抗氧化剂，能清除或减少细胞产生的自由基及其他有害物质， 有防止衰老、抗坏血病、抗癌的作用。含维生素 C 丰富的食物有鲜枣、山植、 柑、橙、鲜辣椒、白菜、菠菜、萝卜、沙棘果、柠檬等。因大剂量使用药物 维生素 C，会引起生殖力衰竭。
6.维生素 E
　　维生素 E 为人体自由基的抑制剂，自由基被认为是人体内促进细胞衰老 的因素之一。维生素 E 能防止不饱和脂肪酸的氧化，促进细胞分裂和性腺功 能，改善免疫功能和防止细胞癌变，对人体育明显的抗衰老作用。维生素 E 还具有防止脑陷入酸化状态，从而保持脑细胞的活力；防止皮肤色素沉着， 从而延缓老年斑的出现；促进未端血管的血循环，保持酶的活力，使皮肤滋 润健美，故有“青春素”之称。含维生素 E 多的食物有麦胚、蛋黄、卷心菜、 菜花、芝麻、花生等。大量使用维生素 E 可引起■心和胃道不适等。
　　
7. 维生素 B6
　　维生素 B6 参与机体代谢过程中 20 多种酶的辅酶，涉及范围广。必须有 适量的维生素 B6 才能保持机体正常代谢的进行。维生素 B6 有抗脂肝、调节 神经系统、防治动脉硬化症等作用。维生素 B6 不足还能引起色素贫血，并有 抽搐现象。含维生素 B6 丰富的食物有酵母、米糖等。
（五）矿物质（无机盐） 矿物质在人体内含量虽然很少，但它们是构成身体组织和调节生理功能
所不可缺乏的营养物质。约占人体重 2.2～4.3％的矿物质，包括了除碳、氢、 氧、氮以外的其他各种元素。其中含量较多的有钙和磷，约占体内矿物质总 量的 3/4，其余 1/4 以钾、硫、钠、镁为主。铁、锰、铜、碘、钴、氟、锌、 钥等含量极微，通称为微量元素（凡在动植物组织中含量少于 1 毫克％的元 素，概称为微量元素）。一般认为，体内矿物质以三种形态存在：①有机态
（如磷脂等）；②无机态（如氯化钠等）；③离子态（如磷、铜等）。 矿物质的作用：①矿物质是构成机体组织的重要材料。②矿物质二细胞
内液及细胞间液的重要成分。它们（主要有钠、钾、钙、镁、氯、硫、磷和 重碳酸盐等）和蛋白质共同存在，维持着各组织一定的渗透压力，和蛋白质 一道还组成一个强有力的缓冲系统，对维持机体的酸碱平衡起着重要的作 用。③矿物质是组成机体内一些特定生理功能的物质的重要成分。如血红蛋 白中和细胞色素酶系统的铁、甲状腺素中的碘、胰岛素中的锌。④矿物质是 健肌肉、神经具有一定兴奋性所必需的。如钾、钠、钙、镁等。⑤矿物质是 酶系统的活化剂。
下面介绍几种重要的矿物质：
1.钙： 钙的作用：①是构成骨骼和牙齿的重要成分。②对于一般软组织，钙也
是基本的组成成分，并且是维持它们正常机能所不可缺少的物质。③帮助血
液凝固，钙是凝血的重要因素之一。④机体许多酶系统需要钙来激活。 缺乏钙的影响：①儿童生长时期如缺乏钙，不仅发育缓慢，严重时可患
软骨症。②孕妇和乳母缺钙，会使小孩骨质软化，影响婴儿的发育。③成人
如长期缺乏钙质，可产生手足抽筋的痉挛症。 钙的食物来源：①乳类。②贝壳类，如蛤蜊、蟹、虾。③骨汤。④绿色
蔬菜。⑤豆类。③多种水果。
2.磷：
磷在体内占矿物质含量的 1/4。 磷的作用：①构成骨、齿的重要材料。②为组成细胞核蛋白质的一种主
要成分，尤其是神经细胞最为重要。另外也是磷脂、辅酶等的组成成分。③ 体内物质的储存、转移、代谢需磷的化合物作为桥梁。④磷酸盐从尿中排出 的量和形式，是机体调节酸碱平衡的手段之一。⑤溶于体液中，与其他矿物 质共同调节生理作用。
磷的食物来源：来源于乳类、蛋、鱼、肉、粗粮、豆类、蔬菜等。
3.铁 铁的功用：①红血球中的血红蛋白是由铁、蛋白质及色素所组成的，约
占人体含铁总量的 72％。②在细胞色素酶系统、过氧化氢酶及过氧化物酶中 均含有铁。
缺乏铁的影响：由于缺铁减低了血红蛋白的新生能力而产生。为儿童、

妇女中多见的缺铁性贪血。 铁的食物来源：含铁丰富的食物有芝麻、木耳、肝、蛋黄、瘦肉、绿叶
蔬菜、番茄、豆类和谷类等。
4.锌： 锌是许多重要酶的组成成分。它与蛋白质和核酸合成。对维护红细胞膜
的完整以及在造血过程中起着重要作用；心脏病、肝脾肿大、性功能减退都 与体内含锌量不足有关。严重缺锌的孕妇会使胎儿发生畸形，缺锌的儿童食 欲不振，味觉减退，生长发育差。特别是男孩到了青春期，第二性征不发达， 甚至可丧失生殖机能。含锌丰富的食物有海产品、奶类、肉类等。
5.碘： 碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺素能调节体内的基础代谢，维持机体
的正常功能。如食物中碘不足，可引起甲状腺肿大，使甲状腺分泌减少，降 低机体的代谢。青春发育及妊娠期中需碘量较高。含碘丰富的食物有海带、 紫菜、海虾、海鱼、海盐等。
二、食物的保健 食物与人体生长、发育、健康及长寿息息相关。自古以来，我国劳动人
民就十分重视用食物来防洽疾病和延年益寿，把食物喻为人的命脉。 祖国医药学中有着“药食用源”，“亦药亦食”之说。亦药亦食的食物
能防病治病，保健强身，延年益寿。中医尚有“药补不如食补”的说法。食
补法是通过饮食来强身的方法。患者在病后或手术后，消化、吸收功能减弱， 常须调整饮食，以促进消化功能的恢复。用食补来扶助正气，增强机体抗病 能力，比单纯用药效果更好。
自古以来，我国就很重视食物治疗。现存的我国最早的医学经典著作《内
经》中载“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，保持正气。”《备急千金方》 载“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以存生也。”《金匮要略》提 到“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾。”《神 农本草经》是我国最早的一部药专著，记载了用大枣、莲子、蜂蜜、薏苡仁、 芝麻、核桃、山药、赤小豆、桂圆肉等食物治病，并记录了这些食物有“轻 身延年”的功效。《时后方》上最早用海藻治瘦病、羊肝治雀盲。另外，用 大豆治脚气、猪胰治消渴、乌鱼治水肿、鳗鲡治痨瘵、乌梅治蛔厥、麦面治 暑热，干姜驱胃寒、山植消肉积、鹅血洽噎膈等食治验方，更是不计其数。 据统计，从汉代到清代我国有名的食疗著作 300 多种，这是历代医药学家和 劳动人民的智慧的结晶，在防治疾病、保障健康方面起过重要的作用。
　　合理营养是健康之本。早在两千多年前，我们祖先在《内经》里就提出 了“平衡膳食”构成内容“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气 味合而服之，以补益精气。”与现在营养学所主张的膳食模式相吻合，这是 中华民族对人类的又一重大贡献。
　　食物要全面，营养要平衡，这便是科学膳食的核心内容。“食养尽之， 无使过之。”所谓“过”，一是指营养过剩，由于膳食中动物蛋白和脂肪比 例过大，食糖过多，因而导致了“文明病”的灾害，肥胖症以及接踵而来的 一系列心血管疾病，已造成很大危害。二是饮食无度，其危害性同样很大。 选用食物应与时间、季节协调，春宜凉，夏宜寒，秋宜温，冬宜热。应
因人而异，人有体质强弱之分，男女老少之异，应区别对待。 随着人口增加、环境污染，人类的食物种类和数量受到严重的挑战。为

了中华民族的发展，为了子孙后代，我们应运用新的科学技术更快地提高养 殖、种植动植物食物的数量，保护好珍稀动植物食物资源，开发虫类、鼠类、 野菜、菌类等食物资源。使中国食物继续更多地供给人们丰富的营养素，为 人们的生长、发育、健康、长寿做出更大贡献。

中国食物营养保健大全

食物及食谱

1.发莱

发菜为藻类植物门植物发菜 NostoccomTnunevar.flagelliforme
（Berk.exCurtls）Born.exFlah.的藻休。发菜贴在于荒漠植物的下面，因其 形如乱发，颜色乌黑，得名“发菜”，也被人称之为“地毛”。是一种极名 贵的食物。因发菜跟“发财”谐音，港、澳、合同胞和海外侨胞特别喜欢它， 不惜以重金购买馈赠亲朋或制作佳肴。
发菜每百克干品含蛋白质 20.3 克，碳水化合物 56 克，钙高达 2560 毫克，
铁 20 毫克，均高于猪、牛、羊肉类及蛋类。它突出特点是脂肪含量极少。 发菜性味甘、寒。具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢的功效。发菜还 具有降血压、调节神经等多种作用。是高血压、冠心病、高血脂病患者的理
想食物。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇发菜

一、原料：
1.主料：水发香菇 10 个，水发发菜 100 克，青菜心 50 克。
　　2.调料：精盐；冰糖、料酒、味精、胡椒粉、姜片、干淀粉、麻油、花 生油、清汤。
二、制法：
　　1.将水发香菇挤干水分，放入汤碗内，加花生油、姜片、料酒、冰糖及 精盐、清汤，盖上碗，入笼蒸 10 分钟取出。将青菜心洗净切段，撒在香菇上， 蒸香菇原汤留用。
　　2.发菜用温水泡 1—2 小时，待其发透时捞出，滴上几滴食油，用手轻轻 揉搓，使发菜松软，再用清水漂洗干净分成若干份，然后将每份团成如荔枝 大小的园球，放入汤碗内，加清汤、精盐，入笼蒸 5 分钟取出。将香菇码放 在大汤盆的中央，发菜球围摆在四周。
　　3.炒锅置火上，倒入蒸香菇和发菜球的原汤，再放入清汤、精盐，待汤 烧沸后撇去浮沫，撒入味精和胡椒粉，溜边慢慢倒入盛香菇和发菜球的汤盆 中，再淋上麻油即成。
按：香菇含较高的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素，具有益气、
开胃的功效。用于治疗各种虚症、食少、高血压、冠心病、胃和十二指肠溃 疡等病症。香菇有提高人体兔疲功能作用，可抗癌和防治心血管疾病。发菜 含很丰富的蛋白质、钙、铁，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，具理肠除垢、解 毒滋补、通便利尿的功效。香菇发菜可为人体提供丰富的营养成分，对高血 压、冠心病、贫血、慢性气管炎、癌瘤瘿肿等症有一定疗效。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　萝卜丝拌发菜

一、原料：
1，主料：红萝卜 500 克，水发发菜 50 克，辣椒丝 250 克。
2.调料：精盐、醋、酱油、花椒粉、胡椒粉、麻油、芜菜末。 二、制法：
　　1.红萝卜洗净切成细丝，加入精盐腌浸 10 分钟，挤干水。辣椒丝也加少 许盐腌浸一下待用。
　　2.将水泡发菜去杂洗净沥水待用。红萝卜丝和辣椒丝放在盘里面，发菜 放在上面，放入以上各种调料，撒上芫荽末拌匀即可。
　　按：萝卜具有健脾助运，清肺化痰、下气宽中的功效。《本草纲目》载 “主吞酸、化积滞、解毒、散瘀血”。辣椒具温中散寒、开胃消食。萝卜、 辣椒含丰富的维生素 C，除可预防坏血病外，近来又发现它对防治动脉粥样 硬化、冠心病、脑溢血都有一定疗效，对预防癌症有一定作用。发菜与萝卜、 辣椒组成此菜，具有健脾开胃、软坚化痰等功效，可作为食停不化、腕腹胀 满、咳嗽痰多、冠心病、动脉硬化、癌肿等病患者的辅助食疗菜肴。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发菜川月蝉

一、原料：
　　1.主料：鲜虾肉 150 克，水发发菜 30 克，鸭蛋 6 只，猪肥膘肉 75 克， 火腿肉 10 克。
2.调料：味精、精盐、鸡汤。 二、制法：
　　1.将虾肉和猪肥膘肉一同剁成泥，加入味精、盐拌匀，捏成 24 个虾饺馅 料侍用。
　　2.将发好洗净的发菜挤干水分，下沸水锅中焯一下，捞出挤于，放于碗 中。把火腿肉切成丝。
　　3.将鸭蛋的清取出，放入碗中打散。将锅置于中火上烧热，用猪肥膘肉 在铁勺中擦一下，然后舀 1 勺蛋清，放入铁勺中摊成圆而薄的蛋皮，包入馅 料，将蛋清皮折成“蝉”的形状，将两根火腿丝插入蝉头，放在盛发菜的碗 中，所有蛋清和馅料，均如法炮制完后，将“蝉”排成花状。将鸡汤倒人锅 中加入精盐、味精烧沸，缓缓浇在“蝉”上即成。
　　按：虾肉每百克含蛋白质 20 克，脂肪 0.7 克，钙 35 毫克，磷 150 毫克， 还含铁、维生素 A、B1、B2 等成分，具有补肾壮阳、滋阴健胃的功效。鸭蛋 含蛋白质 13％，脂肪 14.7％，维生素 A 每百克含 1380 国际单位。具有滋阴 清肺的功效。与发菜组成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有滋阴清 肺、健胃补肾等功效。可作为高血压、耳鸣眩晕、慢性气管炎、精经衰弱、 阳痉腰痛等病患者食疗菜。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发菜卷

一、原料：
1.主料：水发发菜 100 克，鸡脯 200 克，鸡蛋清 2 只，肥膘肉 20 克。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱花、姜末。 二、制法：
　　1.鸡脯肉去掉筋膜，肥膘肉洗净，分别剁成细泥，放入盆内加上调料拌 匀待用。
　　2.净纱布一块铺在菜墩上，放入水发菜铺匀，再抹匀鸡泥，从一端卷起， 卷成直径 2 厘米粗的卷，共卷 2 卷放在盘中。放入笼中蒸 10 分钟，熟后取出 晾凉，切片装盘即可。
　　按：鸡肉补虚损，益五脏强筋骨。鸡蛋清润肺利咽，清热解毒。与发菜 共成此菜，可为人体提供丰富的营养成分，具有清热消滞、解毒滋补的功效。 可作为贫血、体弱、小便频数、慢性气管炎等病患者辅助食疗菜肴，健康人 常食之，添髓补精，强健身体。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发菜球

一、原料：
　　1.主料：发菜 50 克，排骨 250 克，虾仁 200 克，猪肉 200 克，荸荠 100 克。
2.调料：精盐、味精、葱段、姜片、湿淀粉、鸡油、鸡汤。 二、制法：
　　1.将发菜漂洗干净，捞起，挤干水。排骨斩块，下沸水锅焯一下，捞出 洗净。将虾仁去杂洗净，猪肉洗净，荸荠去皮洗净。三者共剁成茸，制丸， 放在汤碗内。
　　2.发菜放在汤盆内，将排骨盖在发菜上面，放入葱姜，上笼蒸半小时， 捞出发菜，挤干。将发菜粘在虾丸上，扣碗蒸熟。
　　3.锅中倾入鸡汤，加精盐、味精煮沸，用湿淀粉勾稀芡，淋入鸡油，加 入蒸熟的虾九，拌匀入味即成。
按：每百克发菜含蛋白质 20.3 克，碳水化合物 56.4 克，钙 2560 毫克，
铁 200 毫克等。《金峨山房药录》中说“发菜美容颜，益妇人，开心智，化 痰消瘦，乎肝熄风”。排骨、虾仁、猪肉含有丰富蛋白质、脂肪，钙、磷等 是脑所需的营养成分。荸荠清热、化痰、消积。《北砚食规》记“荸荠粉： 清心，开翳。”几物组成此菜含有丰富的营养成分。蛋白质、镁是脑和神经 细胞的主要组成成分，钙对神经有镇静作用。缺铁会使儿童智力迟钝，注意 力不能集中，影响学习。发菜球菜肴有很好益智健脑作用。还具有很好的滋 补功效。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发菜素丸子

一、原料：
　　1.主料：水发发菜 50 克，嫩豆腐 250 克，香菇末、蘑菇末、烤麸末、笋 末各 15 克。
2.调料：料酒、白糖、精盐、姜末、味精、淀粉、素汤、麻油、素油。 二、制法：
　　1.豆腐去边皮，香菇、蘑菇、烤麸、笋末，一起放入大碗，加姜末、料 酒和精盐、味精及干淀粉搅拌成豆腐泥。发菜洗净。
　　2.锅内下油至六成热时，将豆腐泥用手结成核桃大小的丸子，入锅炸至 金黄色时用漏勺捞起沥油。
　　3.锅内留油少许，放入发菜和丸子，加素汤和精盐，收浓汤汁，放入味 精推匀，即将丸子捞出装入盘中，发菜围边，锅内的汤汁用湿淀粉勾稀芡， 淋入麻油，浇在丸子上即成。
　　按：发菜含丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分，无脂肪，被称为山珍“‘瘦 物”，具有清热消滞、软坚化痰的功效。豆腐益气和中，生津润燥、清热解 毒的功效。香菇、蘑菇、烤麸、竹笋含有丰富的营养物质，具有益肠胃、化 痰、理气的功效。几物组成此菜，可提供人体丰富的蛋白质、碳水化合物、 钙、铁等营养成分。具有清热解毒、软坚化痰、益肠胃的功效。对于高血压、 动脉硬化、冠心病、贫血、慢性气管炎、咳嗽气逆寺病症有一定疗效。健康 人常食此菜，能美容颜，开心智。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发菜扣蚝豉

一、原料：
　　1.主料：大干蚝 250 克，干发菜 10 克，五花猪肉 300 克，水发香菇 25 克。
　　2.调料：蚝油、酱油、味精，精盐、白糖、料酒、湿淀粉、蒜茸、姜、 葱、陈皮、胡椒粉、鸡油、猪油。
二、制法：
1.将发菜泡发洗净。蚝鼓先用温水洗净，后用沸水浸泡约 2 小时后取出
（浸泡蚝鼓的水用净纱布过滤后备用），再用温水洗净蚝鼓体内所含的沙质， 后将纱布滤过的清水下锅，加入蚝鼓、五花肉、发菜，滚烧半小时后取出， 保留待用。随即将五花肉去皮，切成 12 到 14 块。
　　2.烧热锅加入猪油、蒜茸、姜、葱、煸透后烹入料酒，放入陈皮、原汤、 蛇鼓、五花肉、发菜、蛇油、酱油、白糖、香菇、味精、精盐、胡椒粉，待 烧沸后用小火焖半小时捞出，先将发菜稍改几刀，放入扣碗底中心，然后分 别将蚝豉、五花肉放入碗内，最后将原汤倒入碗内，上笼蒸 1 小时左右（以 酥为止）取出，滗出原汤，扣碗覆在盆中，将原汤倒在锅中，待烧沸后用湿 淀粉勾芡，淋上鸡油推匀，揭去扣碗，将芡汁浇在面上即成。
按：蚝即牡蚜肉干，含丰富的蛋白质、脂肪、糖原、牛磺酸、维生素 A、
B、C、D、E、磷、钙、锌等营养成分，牡蛎含锌特别丰富，具有滋补壮阳的 功效。猪肉具有滋阴润燥、补中益气的功效。香菇具有益胃补气、降压、降 脂、抗癌的功效。与发菜相配成此菜，具有滋阴壮阳、益胃补气的功效。可 为人体提供丰富的营养成分，适用于身体虚弱、阴虚干咳、腰膝酸软、贫血 等病症患者食用。健康人常食之。强壮身体，减少疾病。

2.冬虫夏草


　　冬虫夏草为麦角菌科真菌冬虫夏草茵Cordycepssin-ensis（Berk.）Sacc. 寄生在蝙幅蛾科昆虫绿蝙蝠蛾 Hep-ialusarmloricanusOberthtlr 的幼虫上 的菌座及幼虫的干燥虫体。菌丝侵入的幼虫钻入士中越冬，菌丝寄在虫体继 续蔓延，充满菌丝而死，最后变为菌核。翌年夏季，臼幼虫头部长出茵座似 草，故名日冬虫夏草。既是名贵的中药材，又是珍贵的滋补品，素与人参、 鹿茸齐名。性平、味甘。具有补肺益肾、止咳平喘的功效。用于治腰膝酸软、 喘咳气短、神疲少食、阳痿遗精、自汗、劳咳痰血等病症。
　　冬虫夏草含有冬虫草酸、冬虫草菌素、蛋白质、脂肪油、维生素 B12 等 成分。药理研究证明，冬虫夏草有增加网状内皮系统吞噬功能的作用，还有 镇静催眠作用，对神经衰弱病很有效。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虫草沙参炖龟肉

一、原料：
1.主料：虫草 10 克，北沙参 20 克，乌龟 2 只。
2.调料：猪油、鸡油、精盐、叶精、料酒、姜、葱、胡椒粉、鸡汤。 二、制法：
　　1.龟宰后劈开，取出内脏，斩去硬壳和头，下沸水锅年焯透，洗净血污， 斩成块。烧热锅放入猪油，投入葱、姜、龟肉偏干水分，放入清水，烧佛后 洗净。将沙参、虫草洗净。
　　2.将龟肉、沙参、虫草、盐、料酒、姜、葱同放入炖盅内，注入鸡汤， 上笼蒸至肉熟，炼去葱、姜，淋上鸡油，撒上味精胡椒粉即成。
　　按，此菜中用补益精血之品龟肉，配冬虫夏草、沙参调制而成。汤菜中 冬虫夏草，具有温和平补之功效，重在养肺，兼以补肾阳。沙参甘寒，入肺 则洁肺热，养肺阴，润肺燥，益肺气；入胃则养胃阴，生胃津，并有清热功 效。几物相配，其作用重在养阴液，填补精血，对一切阴虚或阴虚内热之症 长期食用，均能起到治疗和保健强身的作用。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虫草红枣炖甲鱼

一、原料：
1.主料：活鳖 1 只（约 1000 克），虫草 10 克，红枣 10 枚。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱、姜片、蒜瓣、鸡清汤。 二、制法：
　　1.将宰好的鳖切成四大块，放入锅中煮沸，捞出割开四肢，剥去腿油洗 净。虫草洗净。红枣用开水浸泡洗净。
　　2.鳖放入汤碗中，上放虫草、红枣，加料酒、盐、葱、姜、蒜、鸡汤， 上笼蒸 2 小时取出，拣去葱、姜即成。
　　按：此菜以甲鱼为主，配冬虫夏草与大枣烹制而成。甲鱼为益气补虚、 滋阴养血的血肉有情之品。冬虫夏草性味甘温，功在养肺阴，补肾阳。大枣 甘温，长于补脾和胃，益气养血，并有生津、调营卫的作用。为扶正祛邪、 存津液、保胃气之良品。此菜具有益气补虚、滋阴养血的功效，可调补阴阳 之不足。适用于肺腑气血、津液不足之症，以及腰膝酸软、遗精、阳痿、乏 力等各种因阳虚所致的病症。对于妇女月经不调也有一定的疗效。对于肺阴 虚、痨嗽、咳血有特效。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虫草鸡

一、原料：
1.主料：虫草 20 克，嫩母鸡 1 只（约 1500 克）。
2.调料：味精、姜片、葱段、精盐、胡椒粉、鸡汤。 二、制法：
　　1.将鸡宰杀后去毛、内脏，剁去爪洗净，在沸水锅内悼片刻洗去血污， 捞出用清水洗净。虫草用温水洗净。
2.将鸡头顺颈劈开，取几条虫草放鸡头和颈内，用棉线缠紧，余下虫草
同姜、葱一起装入鸡腹内放入子内，注入清汤、精盐、料酒、胡椒粉，用 棉纸封口，上笼蒸熟烂。出笼后，揭去棉纸，拣去葱姜，加味精调味即成。 按：此汤菜以嫩母鸡与名贵中药冬虫豆草为主料烹制而成。母鸡历来被 人们认为是良好的补虚强身食品，具有温中益气、补精添髓、安五脏、补虚 赢的功效。冬虫夏草能补肺益肾，止咳平喘。二物同煮则能补肾保肺，益气 填精，止咳平喘，强身健体。适用于肾精亏虚的阳痿、遗精、腰膝酸软、肺 气阴两虚、肺结核病所引起的咳嗽、气喘等体弱的病人。长期服用可起到滋
补强身的功效。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虫草鸭

一、原料：
1.主料：虫草 20 克，老公鸭 1 只。
2.调料：料酒、姜片、葱段、胡椒粉、精盐。 二、制法：
　　1.宰鸭去毛，去内脏，剁去脚爪，冲洗干净，在沸水锅内略掉片刻，捞 出用凉水洗净。虫草用清水洗净泥沙。
2.将鸭头顺颈劈开，取 8—10 枚虫草放鸭头内，用棉线缠紧，余下虫草
同姜、葱一起装入鸭腹年，放人子中，注入清汤，加盐、料酒、胡椒粉， 用棉纸封严子口，上笼蒸熟。出笼后揭去棉纸，拣去姜、葱，加味精调好 味即成。
　　按：鸭是家庭常食的禽类肉食品。《名医别录》中称之：“补虚除热， 和脏腑，利水道。”具有补气健胃、滋五脏之阴、补肝血、养胃生津。利水 化痰的功效。此汤中配以阴阳双补、疗诸虚百损的名贵中药冬虫夏草，其功 效重在滋养强壮，并有利水的作用。凡久病体虚、脾胃不足、气短乏力。虚 热多痰、咳嗽、小便不利、水肿以及瘩热骨蒸、消渴、咯血等病症，均可作 为食疗保健菜谱长期使用。使用时应注意：鸭子本身肥腻，多食滞气、滑肠， 凡外患未清，大便溏泻者忌食用。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虫草鹌鹑

一、原料：
1.主料：虫草 8 克，鹌鹑 8 只。
2.调料：姜片、葱段、胡椒粉、精盐、料酒、鸡汤。 二、制法：
　　1.将虫草用温水洗净。鹌鹑宰杀后沥尽血，去毛剁去头和爪，由背部剖 开去内脏洗净。放入沸水锅内焯一会捞出。
　　2.8 克虫草分别放在 8 只鹌鹑腹内，用线缠紧放在子内，放入精盐、 料酒、胡椒粉、鸡汤，用棉纸封口，上笼蒸约 40 分钟，取出，揭去棉纸即成。 按，鹌鹑，为禽中珍品，体小肉嫩，其性味甘、乎。具有补中益气，治 虚痨的作用。《食疗本草》称之“主治补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑， 清热结”。冬虫夏草是高级天然滋补之品，能补肺益肾。两物相配，则补肺 益肾，培中益气的功效加强。凡虚实赢瘦、气短倦怠、久泄久痢等均可治疗，
常人食之可增强气力，壮筋骨。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　虫草炖肉

一、原料：
1.主料：虫草 20 克，猪瘦肉 500 克。
2.调料：料酒、精盐、姜片、葱段、胡椒粉、肉汤。 二、制法：
　　1.将猪肉洗净，入沸水锅内焯去血水，捞出用清水洗净，切成块状。虫 草用温水洗净。
　　2.将虫草、猪肉、盐、料酒、姜、葱放入锅内，注入肉汤，武火烧沸， 撇尽浮沫，改为文火炖至猪肉熟烂。拣去葱、姜。加入盐、胡椒粉调味即成。 按：此汤菜即为补气益血、滋肾强壮的猪肉配天然高级补肺益肾、滋阴 润燥、止咳平喘的冬虫夏草经调制而成。此二物相合使用，功在补益肺肾， 培中健脾，滋阴养血。对肺虚或肺肾两虚的咳嗽、短气、劳嗽、痰血以及久 病后体虚、神疲少食或腰膝酸痛、遗精、阳痿、气血虚弱的贫血等均有辅助
调治之功。

3.红菇

大红脸蕈为真菌植物门真菌大红菇（草质红菇）Rus-sulaalutacea
（pers.）Fr.真红菇（朱菰）R.vinoslin-dbl 的子实体。大红菇菌盖宽 6—
16 厘米，扁半球形，后平展而中部下凹，湿时粘，干燥后深苑菜红色、鲜或 暗紫红色。菌肉白色味道柔和。真红菇菌盖宽 5—12 厘米，初扁球形，后平 展中部下凹，不粘，大红带紫，菌肉白色，味道柔和，无特殊气味。红菇干 品每百克含蛋白质 15.7 克，碳水化合物 63.3 克，钙 23 毫克，磷 500 毫克， 维生素民 3.54 毫克，尼克酸 42.3 毫克。治产妇贫血。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　红菇炖鸡

一、原料：
1.主料：鲜红菇 500 克，母鸡 1 只（约重 1500 克）。
2.调料，料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片。 二、制法：
　　1.将鸡宰杀，去毛、内脏、脚爪，下沸水锅焯一下，捞出洗净。红菇去 杂洗净，撕片。
　　2.锅内放光鸡和适量水，武火烧沸，撇去浮沫，加入料酒、精盐、味精、 白糖、葱、姜、红菇，用文火炖至鸡肉熟烂，出锅即成。
　　按，红菇含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素等营养成分，有补虚 养血的功效。母鸡肉每百克含蛋白质 23.3 克。脂肪 1.2 克，还含有矿物质、 维生素。具温中、益气、补虚的功效。二者组成此菜，可为人体提供丰富的 营养成分，具有补虚养血的功效，用于治疗贫血、咳喘、血虚头晕、病后产 后体虚等病症。健康人常食之，强健身体。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　红菇炖猪蹄

一、原料：
1.主料：鲜红菇 150 克，猪蹄 1 只。
2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、葱段、姜片。 二、制法：
1.将猪蹄择净毛杂，下沸水锅焯一下，洗净血污。红菇去杂洗净撕片。
　　2.锅内放猪蹄和适量水，武火烧沸，加入料酒、精盐、味精、酱油、葱、 姜，改为文火炖至猪蹄熟，加入红菇烧至猪蹄熟烂，出锅即成。
　　按：红菇具补虚养血的功效。猎蹄含有蛋白质、脂肪、动物胶质等成分， 具有补血、通乳托疮的功效。二者相配成此菜，具有补虚、养血、通乳的功 效。用以治妇女产后贫血、乳少以及痈疽、疮毒等病症。健康人食之，因含 有丰富的动物胶质，有润滑肌肤而健美的作用。
　　
4.青头菌

青头菌为真茵植物门真菌绿菇（青脸蕈、变绿红菇）Russu1avirescelns
（Schaeff.）Fr.的子实体。茵盖宽 3～12 厘米，初球形，很快变扁半球形并 渐伸展，中部常稍下四，不粘，浅绿色至灰绿色。菌肉白色，味道柔和，无 特殊气味。炒吃味鲜美。
青头菌干品每百克含蛋白质 17.2 克，碳水化合物 64.9 克，钙 11 毫克，
磷 400 毫克，铁 51.2 毫克，维生素 B3.6 毫克，尼克酸 66.3 毫克。具有清火、 散内热、明目的功效。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　青头菌炖鸡

一、原料：
1.主料：青头菌 50 克，光鸡 1 只（约 1000 克）。
2.调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、鸡汤、生油。 二、制法：
　　1.将青头菌用温水浸发，去杂去蒂洗净，用刀切片。鸡洗净，放入沸水 锅中悼一会，捞出洗去血水，斩块。
　　2.锅中加生油烧热，放入鸡块煽炒至水干，烹入料酒煸炒几下，加入鸡 汤、精盐、味精、葱、姜、青头菌片，武火烧沸，文火炖至鸡肉熟透入味， 出锅即成。
　　按：鸡历来被视为甘温食补之佳品，内含丰富的营养物质，具有温中益 气、补精添髓的功效。配用清火、散内热、明目的青头菌，其功在甘温滋补 之中有清泻之作用。常可作为虚劳赢瘦、气血精液亏虚、或久病、病后。产 妇体虚所致虚热内烦等病症的保健食疗食品。
使用注意：因实热所致发热以及痰热内壅者忌食。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　干炒青头菌

一、原料：
1.主料：青头菌 600 克，里脊肉 100 克，青辣椒 50 克，鸡蛋清 1 只。
2.调料：精盐、味精、酱油、蒜瓣、蚕豆水粉、熟猪油。 二、制法：
　　1.青头菌削去根部的泥土，洗净切为小块。里脊肉洗净切片。青辣椒洗 净，切为指甲片。蒜瓣切片。
2.里脊肉片放入碗内，搕入鸡蛋清，放入蚕豆水粉拌匀上浆。
　　3.炒锅置旺火，锅烧热后注入熟猪油，待汕烧至三成热将里脊肉放入锅 年，用筷子拨动滑熟，捞起沥油。让油继续烧至五成热，放人青头菌滑至七 成熟，起锅倒入漏勺内沥去余油。
　　4.炒锅内留余油，先将蒜片放入微炸，再放人青辣椒炒熟，然后放入青 头茵、里脊肉片、隋盐、酱油偏炒人味，用蚕豆水粉勾芡，放入味精，浇入 熟猪油推匀即成。
　　按：菜中青头菌性味甘寒，年含丰富的蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素等 物质，具有清肝火、散内热、明目等功效。配以补肝肾、滋阴液的猪肉。常 可作为肝肾阴虚、虚火上扰而致的两目昏花、视物不清以及肝火内热、头目 眩晕等病症的辅助食疗菜肴。
　　
5.油辣菇


　　油辣菇为真菌植物门真菌真红菇（真黄菇）Russulahetens（Pers。）Fr. 的子实体。
油辣菇干品每百克含蛋白质 17.4 克、脂肪 2.3 克、碳水化合物 56.8 克、
磷 300 毫克、铁 50 毫克、维生素 B23.11 毫克，尼克酸 60.9 毫克。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油辣菇炒鸡丝

一、原料：
1.主料：鸡肉 100 克，油辣菇 250 克，青辣椒 25 克。
2.调料：料酒、精盐、味情、酱油、葱花、姜丝、湿淀粉、猪油。 二、制法。
　　1.将鸡肉洗净切丝，将油辣菇洗净泥沙，撕成条。青椒去蒂、籽洗净切 丝。
　　2.油锅烧热，下葱姜煸香，放入鸡丝偏炒几下，烹入料酒、酱油、偏炒 段时间，加入精盐及少量水，炒至鸡丝熟，投入油辣菇、青椒炒至人味，用 湿淀粉勾芡，点入味精推匀即可出锅。
　　按：油辣菇炒鸡丝可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿 物质、维生素。具有补益脾胃、补肾填精的功效。用于脾胃气虚或阳虚所致 的纳少、乏力、四肢无力、胃脘隐痛、虚弱头晕及肾精不足所致小便频数等 症。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　油辣菇炖肉

一、原料：
1.主料，油辣菇 500 克，猪肉 250 克。
2.调料：料酒、精盐、酱油、葱段、姜片。 二、制法：
1.将油辣菇去杂洗净切块，猪肉洗净切块。
　　2.锅内放猪肉和适量清水，武火烧沸，加入料酒。精盐、酱油、葱姜， 改为文火炖至熟，加入油辣菇炖至肉熟烂，出锅即成。
　　按：油辣菇炖肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生 素，具有滋阴润燥、补虚益血的功效。可用于干咳、便秘、体虚等病患者的 辅助食疗菜。
　　
6.梨菇


　　梨菇为真茵植物门真菌梨菇 Russulacyanoxantha（Schaeff.exFr.） f.PeltereauiR.Maire 的子实体。产于福建等地。味道鲜美，市场有出售。 菌盖宽 5—10 厘米，扁半球形，平展后中部下凹，最终近漏斗形，浅青褐色、 灰绿色、粉灰色，菌肉白色。
梨菇含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　凉拌梨菇丝

一、原料：
1.主料：鲜梨菇 300 克。
2.调料：酱油、麻油。 二、制法：
1.将酱油、麻油、味精放入小碗内搅匀。
　　2.将梨菇去杂洗净，放入沸水锅焯一下，捞出沥水，切丝装盘，浇上兑 好的麻油、酱油即可食用。
　　按，凉拌梨菇丝可为人体提供丰富的蛋白质、碳水化合物、多种矿物质、 多种维生素，具有滋补功效，常食之身体健康少病。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梨菇炒青菜

一、原料：
1.主料：鲜梨菇 150 克，青菜 200 克。
2.调料：精盐、味精、葱花、素油。 二、制法：
1.将梨菇去杂洗净切条。青菜去杂洗净切条。
　　2.锅内放油饶热，加葱花偏香，加入梨菇、青菜煸炒，再加入精盐、味 精，炒至入味出锅装盘即成。
　　按，梨菇配以解热除烦。通利肠胃的青菜组成此菜。含有丰富的蛋白质。 碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素 C、B1、B2 等营养成分，具有 解热除烦、消食和中、下气解毒的功效。用于肺热咳嗽、便秘、丹毒等病症。 健康人食之可滋壮身体。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梨菇豆腐羹

一、原料：
1.主料：鲜梨菇 200 克，嫩豆腐 200 克，熟笋丁 50 克，青菜叶 50 克。
2.调料：精盐、味精、葱花、姜末、湿淀粉、素油、麻油、鲜汤。 二、制法：
1.将梨菇去杂洗净切丁。将豆腐切丁。青菜叶洗净切碎。
　　2.锅内放油烧至八成热，下葱姜煸香，加入鲜汤、豆腐、梨菇、笋丁， 烧一会加入精盐、味精再烧，加入青菜叶，烧至入味，用湿淀粉勾稀芡，淋 上麻油，出锅装入汤碗中即成。
按：豆腐每百克含蛋白质 10.7 克，脂肪 2.1 克，碳水化合物 2 克，钙
200 毫克，磷 89 毫克，铁 3.1 毫克。豆腐所含蛋白质很容易被人体所吸收。 豆腐具有宽中益气、和脾胃、消账满、清热散血等功效。与梨菇组成此羹， 可用于气血不足、脾肾阳虚等症。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梨菇炖鸡

一、原料：
1.主料、鲜梨菇 50Q 克，母鸡 1 只（重约 1500 克）。
2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、葱段、姜片。 二、制法：
　　1.将鸡宰杀，去毛、内脏、洗净，放沸水锅焯一下，捞出洗净。梨菇去 杂洗净撕片。
　　2.锅内放适量清水，再放入鸡烧沸，撇去浮沫，加入料酒、精盐、味精、 酱油、葱姜，改为文火炖至鸡熟，加入梨菇，炖至鸡肉熟烂，出锅即成。
　　按：梨菇与温中、益气、补虚的母鸡组成此菜，含有丰富的蛋白质、脂 肪、多种矿物质、多种维生素，具有补益的功效。补益脾胃、用于甲院隐痛。 乏力、四肢无力病症。补肾益血，用于产后乳少、虚弱头晕、小便频急等病 症。健康人常食之，添髓补精，助阳气。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　梨菇炒肉丝

一、原料：
1.主料：梨菇 500 克，猪瘦肉 200 克。
2.调料：料酒、精盐、酱油、葱花、姜丝。 二、制法：
1.将梨菇去杂洗净撕片。猪肉洗净切丝。
　　2.锅烧热，投入肉丝煸炒至水干，烹入料酒、酱油煸炒几下，加入葱、 姜、精盐炒至肉熟，加入梨菇炒至肉熟烂入味，出锅装盘即成。
　　按，梨菇炒肉丝含有丰富的蛋白质、脂肪等多种营养成分，具有滋阴健 中的功效。可用于治疗肝脾不和胁隐痛、腹胀、慢性肝炎等病症。健康人常 食之，补中益气，强健身体。
　　
7.香菇


　　香菇为真菌值物门真菌香蕈（瓜菰、花菇）Lentinusedodes（Berk.）Sing. 的子实体。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑 菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。
据分析，每百克香干菇中，含蛋白质 13 克，脂肪 1.8 克，钙 124 毫克，
磷 415 毫克，铁 25.3 毫克，以及丰富的维生素 B1、B2、C、D 等。香菇蛋白 质由 18 氨基酸组成，人体必需氨基酸占氨基酸总量的 35.9％，由此可见香 菇的营养价值是很高的。
　　香菇中含腺嘌吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降 压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇多 糖能提高辅助性 T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香 菇防治癌症的范围十分广泛，已经用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、 矿物质，对促进人体新陈代谢的正常进行，提高机体的适应力有很大作用。 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消 化不良，便秘、减肥等。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　清炖香菇

一、原料：
1.主料：干香菇 100 克。
2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、鸡油、鸡汤。 二、制法：
　　香菇用温水浸泡，泡发后去杂洗净，捞出挤干水分，排在炖盅内，加入 鸡汤、澄清的浸泡水、料酒、味精、精盐、白糖，上笼蒸 40 分钟左右取出， 淋入鸡油即成。
　　按：香菇又称冬菰，是食用菌中的珍品，在国际上享有根高声誉，色美 味香，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的保健食品，被称为植物性食品之 最。香菇还含有碳水化合物、维生素和人体所需的多种氨基酸、微量元素， 并含有抗癌物质 1.3—β—葡萄糖苷酶以及抑制血中胆固醇和降低血压的核 酸类物质。性味甘平，具有补气益胃、降压降脂、降胆固醇、抗癌的功效。 可作为心血管疾病、高血压、高血脂、高胆固醇以及癌症、糖尿病等病症的 辅助食疗菜肴长期食用。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　清炖香菇木耳

一、原料：
1.主料：香菇 50 克，木耳 25 克。
2.调料：料酒、精盐、姜片、胡椒粉、熟猪油、鸡汤。 二、制法：
1.将香菇、木耳分别用温水泡发，去杂洗净。泡发的水澄清留用。
　　2.将料酒、精盐、姜片、葱段、猪油、香菇、木耳放入砂锅中。加入泡 发香菇、木耳的水和鸡汤。用武火烧沸，撇去浮沫，改为文火炖 20 分钟左右。 拣去姜、葱，加入味精、胡椒粉调味即成。
　　按：香菇与木耳均为高级天然滋补之山珍。两物除含有一般营养外，其 中香菇还具有降低血脂和抗癌物质，黑木耳还含有减少血凝块的物质。此菜 可用来治疗和预防高血压、高血脂、动脉硬化等症，亦可用于抗癌的辅助食 疗菜肴。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　炒双菇

一、原料：
1.主料：水发香菇 150 克，鲜蘑菇 150 克。
2.调料：料酒、味精、酱油、白糖、姜末、湿淀粉、生油、麻油、鲜汤。 二、制法：
　　1.水发香菇去杂洗净，切成薄片。鲜蘑菇洗净切片。2.炒锅置火上，加 油少许，将香菇片、蘑菇片煸炒几下，加入料酒、白糖、酱油继续偏炒，炒 至入味。然后加鲜汤烧沸，放味精，用湿淀粉勾芡，淋麻油，装盘即成。按： 香菇与蘑菇均为中外驰名的食用菌珍品。此菜肴内含有较高的蛋白质和人体 所需的多种氨基酸，并且都含有抗癌物质。其性味都是甘平，其功效在于滋 补强壮、益气滋阴、消食化痰、清神降压和抗癌肿。可作为高级滋补性食物 而用于体质虚弱者。亦可用于痰多而引起的食欲不振，或高血压病、头目昏 晕等病症。还可作为癌症患者的保健食疗菜肴长期食用。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇烧豆腐

一、原料：
1.主料：豆腐 400 克，水发香菇 50 克，笋片 20 克，熟油、菜叶 10 克。
2.调料：料酒、味精、精盐、酱油、白糖、葱丝、湿淀粉、素鲜汤。 二、制法：
1.把豆腐切成块，放锅中加清水煮一段时间，捞出用刀切成小块。
　　2.锅烧热放油，油烧热后用葱丝炸锅，加汤、笋片、香菇、酱油、料酒、 白糖、豆腐，旺火烧沸后，改为小火煨烧，烧至豆腐入味，点入昧精，用湿 淀粉勾芡出锅装盆。
　　按：此菜以益气和中、生津润燥、清热解毒的甘凉之品——豆腐，配益 胃补气、降血脂、抗癌的香菇，经烹制而成补气生津、降脂、抗癌的保健菜 肴。常可作为病后体虚、脾胃虚弱、气短食少以及高血压、高血脂、冠心病 和癌症患者的辅助食疗品食用。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇烧菜心

一、原料：
1.主料：水发香菇 50 克，白菜心 500 克。
2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜末、湿淀粉、生油、鲜汤。 二、制法：
1.将水发香菇去杂洗净，白菜心切成长条。
　　2.炒锅倒入生油，烧至五成热时，将菜心分数次过油稍炸，然后捞出码 在盘内。炒锅留余油少许，用葱段、姜末炸锅，随即下入料酒、精盐、味精、 白糖、香菇、白菜心、鲜汤，用旺火烧沸后改为小火火靠烧至汤浓菜入味，用 湿淀粉勾芡即成。
　　按：此菜是以香菇与白菜心为主料经烹制而成的。其功在补脾养胃、清 热解毒、利水宽中。常可作为脾胃虚弱、食少脘闷、水肿、或胃热伤阴、肺 热痰大、咳嗽多痰等病症的辅助食疗品。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇菜花

一、原料：
1.主料：菜花 500 克，水发香菇 20 克。
2.调料：精盐、味精、葱、姜、湿淀粉、猪油、鸡汤。 二、制法：
　　1.将菜花花序老柄去掉，削去花序上的锈斑，切成小朵，洗净，放沸水 锅内焯 3 分冲，捞入凉水中浸凉，捞出沥水。将水发香菇去杂洗净，个大的 切成两半。葱切成段，姜切片拍松。
　　2.炒锅放猪油烧热，投入葱、姜煸香，加入鸡汤、菜花、香菇、精盐、 味精，烧至菜花入味，用湿淀粉勾芡，推匀后出锅装盘即成。
　　按：此菜用健胃补中、补肾强力的菜花配益气补胃、降脂、抗癌的香菇。 莱花除含有一般营养物质外还含有维生素 U 样物质，能健胃缓痛，尤其对胃 溃疡、胃痛、慢性胃炎以及久病体虚、小儿先天不足、发育迟缓、肢体酸软 无力等病症患者作为食疗菜肴食用。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇萝卜汤

一、原料：
1.主料：白萝卜 500 克，水发香菇 50 克，豌豆苗 25 克。
2.调料：料酒、精盐、味精、豆芽汤。 二、制法：
　　1.将白萝卜削去皮，洗净后切成细丝，下沸水锅焯至八成熟捞出放入大 碗内。豌豆苗择洗干净，下沸水锅焯一下捞出。香菇切丝。
　　2.炒锅烧热注入豆芽汤，加入料酒、精盐、味精烧开后撇去浮沫，下入 萝卜丝略烫一下捞出放入大汤碗内，香菇丝也烫一会捞出放入碗年。汤继续 烧开撤上豌豆苗，起勺浇在汤碗年即成。
　　按，萝卜又称为“莱菔”，《本草纲目》称它为“蔬中最有刊益者”， 具有消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、止渴、利五脏、散瘀血、补虚的作用， 配以益气、化痰理气的香菇。具现代医学研究认为萝卜、香菇中都含有抗癌 的物质，并能降低胆固醇、降压的作用。常可作为消化不良、食积、胀满、 咳嗽痰多、胸闷、气喘、消渴以及高血压、冠心病等病症的食疗菜肴食用。 食用时应注意：因萝卜可消除人参补益的作用，不要与人参或人参制品
药、食品同服。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　植物扒四宝

一、原料：
　　1.主料：水发香菇 50 克，鲜蘑菇 50 克，水发竹荪 50 克，净竹笋 50 克， 菜包 200 克。2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、白糖、麻油、鸡油、蛇油、 淀粉、猪油、高汤。
二、制法：
　　1.选大小均匀的香菇，去杂洗净，挤于水分放入碗内，加入高汤、猎油、 白糖，上笼蒸半小时取出。竹苏去两头洗净，切成 5 厘米长的段。竹笋切成 片。鲜蘑菇去杂洗净，下沸水锅焯一下捞出挤于水待用。
　　2.炒锅烧热加入猪油，烹入料酒，加入高汤、蚝油、酱油、精盐、白糖、 味精、麻油，投入笋片、竹苏、蘑菇、香菇，旺火烧沸后改为文火焖烧至汤 汁浓稠捞出（保留原汤）。各物分档扣在浅碗内，加入原汤。食时上笼蒸热 后，覆在盆中，揭去扣碗。
　　3.菜包拉油后捞起，再下另一锅，加入精盐、高汤，烧上味起锅，围在 四宝边上。用猪油起油锅，烹入料酒，加入高汤、精盐、酱油，滚透后用湿 淀粉勾芡，加入鸡油，浇在面上即成。
按：此菜用四味山珍之品香菇、蘑菇、竹苏、竹笋与菜包为主料经烹制
而成。此四味山珍之品都具有益气补中、养胃健脾、化痰理气、降脂、抗癌 的特殊功效。常可作为病后体虚、食少乏力以及高血压、高血脂、冠心病、 动脉硬化、癌症患者的食疗菜肴食用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇烧丝瓜

一、原料：
1.主料：水发香菇 50 克，嫩丝瓜 500 克。
2.调料：精盐、味精、姜汁、湿淀粉、麻油、生油、料酒。 二、制法：
　　1.水发香菇去杂洗净。嫩丝爪去皮，顺长一切两半，切成片，下沸水锅 中悼透捞出。
　　2.炒锅加入生油，烧热后用姜汁一烹，放入料酒、精盐、味精、香菇、 丝瓜，烧沸后改为小火，烧至入味，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，颠翻出锅装 盘即成。
　　按：此菜肴是以丝瓜为主，配以香菇经烹制而成。丝瓜性味甘凉，具有 清热利湿、凉血化瘀、止血的功效。常食用能顺气健脾、化痰止咳。凡湿热 所致的热痢、黄疸以及湿热所致肠风便血、崩漏等症患者均可作为辅助食疗 菜肴使用。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　莴苣炒香菇

一、原料：
1.主料：离芭 400 克，水发香菇 50 克。
2.调料：精盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉、湿淀粉、猪油。 二、制法：
1.莴苣去皮，洗净切片。水发香菇去杂洗净，切成菱形
　　2.炒锅加入猪油烧热，倒入莴苣片、香菇片煸炒几下，加入酱油、精盐、 白糖、炒至入味后，放入味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，推匀出锅即成。
　　按：此菜肴是莴苣与香菇为主料，经烹制而成。其功效重在清热化痰、 理气宽胸。常可为胸隔痰水，或肺热、痰热咳嗽、痰多以及痰热郁胃所致的 食欲不振、呕吐等病症的食疗菜肴。亦可作为癌症患者食疗菜肴。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鲜虾酿香菇

一、原料：
　　1.主料：鲜虾肉 300 克、水发香菇 24 个、猪肥肉 50 克、火腿 20 克、芫 荽 10 克、鸡蛋清 2 只。
　　2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、葱段、姜片、淀粉、猪油、鸡油、 鸡汤。
二、制法：
　　1.将鲜虾肉、猪肥肉分别用刀剁成肉泥，放入大碗中加入鸡蛋清，搅拌 均匀至上劲。火腿切成碎末。芫荽择洗干净，留下整齐嫩叶。
　　2.将水发香菇去杂洗净，用手挤干水。炒锅加入鸡汤、精盐、味精、葱 段、姜片、香菇，烧沸后改为小火火靠至入味后，捞出香菇晾凉。将 24 个香 菇光面朝下放在案板上，分别用刀稍片一下里层，然后撒一层淀粉，用手抓 起虾仁肉泥挤成 24 个丸子形放在香菇上用手按牢抹光，撒上火腿末，摆上香 菜叶，摆成美观图案放在瓷盘里上笼蒸熟取出，虾肉朝上整齐码在盘中。
　　3.炒锅烧热，加入猪油，油热下葱、姜炸锅，加入鸡汤、料酒、精盐、 味精、白糖，烧沸后用湿淀粉勾稀芡，淋熟鸡油起锅浇在香菇虾肉上即成。 按：此菜看用补肾壮阳、益气开胃的虾肉，配滋补强壮、益胃助食、降 压、抗癌的香菇与补中益气、养血滋阴的猪肉。可作为久病体虚、气短乏力、 饮食不思、面黄羸瘦，或肾阳虚弱、下焦虚寒、阳痿遗精、宫寒不孕以及癌
症等病症的营养食疗菜肴食用。
食用应注意到：阴虚火旺者不可多食。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇蒸鸡

一、原料
1.主料：净鸡肉 250 克，水发香菇 30 克，红枣 10 枚。
　　2.调料：精盐、料酒、味精、、酱油、白糖、葱丝、姜丝、湿淀粉、清 汤、麻油。
二、制法：
　　1.把鸡肉洗净，切成长片。红枣洗净，去核，切成 4 块。香菇洗净，切 成丝。
　　2.把鸡肉、香菇、红枣放入碗内，加入酱油、精盐、白糖、味精、葱、 姜、料酒、清汤、湿淀粉抓匀，上笼蒸至熟时取出，用筷子拨开推入平盘， 淋入麻油即成。
　　按：香菇为健胃益气的高级滋补营养型山珍之品，配和中养血的大枣与 鸡肉，其补中益气、养血的功效加强。可治疗年老、病后、产妇以及一切脏 腑气血虚弱之症。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇炒肚丝

一、原料：
　　1.主料：水发香菇 50 克，熟猪肚 250 克，笋丝 25 克，猪瘦肉 100 克， 韭黄 50 克。
　　2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、姜片、胡椒粉、淀粉、猪油、生油、 肉汤。
二、制法：
1.将猪肚切成丝。香菇去杂洗净切丝。猪瘦肉洗净切丝，用湿淀粉拌匀。
　　2.炒锅加油烧热，下猪肉炒熟，加入香菇终、肚丝、笋丝，煸炒几下后 加肉汤、料酒、精盐、白糖，烧沸后用湿淀粉勾芡，撒韭黄，点猪油，出锅 装盘撒胡椒粉即成。
　　按：此菜以甘平、滋补、抗癌的香菇，配以甘温、补虚损、健脾胃的猪 肚。适用于脾胃虚弱、赢瘦乏力、食少便溏，或小儿疳积，或癌症等病症患 者的辅助食疗品。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇里脊肉

一、原料：
1.主料：水发香菇 50 克，猪里脊肉 250 克，笋片 25 克，鸡蛋清 1 只。
2.调料：料酒、精盐、味精、湿淀粉、麻油、猪油、鸡汤。 二、制法：
　　1.将水发香菇去杂洗净，挤去水分待用。将里脊肉切成薄片，在清水中 漂净血水，捞出沥于水，放入碗内，加精盐、蛋清抓渍一下，再加湿淀粉拌 匀浆好。
2.炒锅放油烧至四成热，放入浆好的里脊片，用筷子划散至熟出锅沥油。
　　3.炒锅留少量底油，加入鸡汤、笋片、香菇、精盐、里脊片、味精、料 酒，煮沸后改为小火烧至肉片入味，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，将锅颠翻两 次，盛入盘中即成。
　　按：此菜以益气生津、抗癌的香菇配以补气养血、滋阴润燥的里脊肉等 食物，经烹制而成清补菜肴。适用于老年、病后体虚、气血不足、阴津亏损 所致的虚症或痰热所致的咳嗽、气喘以及癌症患者的辅助食疗菜肴。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇炒猪心

一、原料：
1.主料：水发香菇 50 克，熟猪心 200 克，笋片 20 克。
2.调料：料酒、精盐、葱花、湿淀粉、麻油、猪油。 二、制法：
1.将水发香菇去杂洗净切片。将猪心切片。
　　2.锅中加入猪油，烧热放入葱花煸香，放猪心片煸炒，烹入料酒煸炒几 下，加入香菇、精盐煸炒至入味，用湿淀粉勾芡，淋入麻油出锅即成。
　　按：香菇具有益气生津、滋补作用，猪心有补血养心、安神定志的作用， 配以清热化痰的竹笋经烹制而成的滋补菜肴。其功重在补心养血、安神定志。 适用于气血不足、阴血亏虚所致的惊悸、怔仲、心神不安、心烦失眠，或夜 寐恶梦、易惊醒等病症的辅助食疗菜肴。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香菇面

一、原料：
1.主料：生面条 250 克，鸡蛋 4 只，香菇 15 克，嫩黄瓜 50 克，绿豆芽
25 克。
2.调料：酱油、精盐、葱花、麻油、素油。 二、制法：
　　1.将香菇用清水泡发，洗净切丝。嫩黄瓜去皮、瓤切条。将绿豆芽去杂 洗净。将鸡蛋搕入碗内。
　　2.炒锅放油烧热，下葱花煸香，倒入鸡蛋煸炒，炒成碎块，加入香菇、 黄瓜、绿豆芽继续煸炒、加入酱油、精盐和适量水烧至入味。
　　3.将面条放入沸水锅煮熟，点冷水煮沸后，捞出盛碗中，浇上香菇鸡蛋 即成。
　　按：鸡蛋含有丰富的蛋白质，人体吸收率可达 99.7％，还含有卵磷脂、 维生素、矿物质等成分，具有镇心、益气、安五脏、养血的功效。香菇的营 养价值很高，含有蛋白质、维生素、矿物质以及胆碱、核酸等物质。能降压、 降胆固醇，降血脂，预防动脉硬化、肝硬化、抗癌，促进人体新陈代谢正常 进行，提高人体免疫力，还能防洽多种疾病。配以嫩黄瓜、绿豆芽增加多种 维生素。因此香菇面不仅是很好保健食品，还是很好的健美、延年益寿食品。
　　
8.白参


　　白参为真菌植物门真菌裂褶菌（树花）SchizophyllumcommuneFr.的子实 体。茵盖宽 0.6～4.2 厘米，质韧，白色至灰白色，上有绒毛，扇形或肾形， 具多数裂瓣。菌褶窄，从基部辐射而出。柄短或无。
白参含有裂褶菌多糖具有抗癌作用。性味甘、平。具滋补强身的功效。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白参蒸鸡蛋

一、原料：
1.主料：鲜裂褶菌 50 克，鸡蛋 2 只。
2.调料：精盐、味精、葱花、猪油。 二、制法：
　　将裂褶菌去杂洗净，下沸水锅焯一片，捞出挤净水，用刀切成小丁。将 鸡蛋搕入碗内，加入裂褶菌、精盐、味精、葱花、猪油、清水拌匀，放入笼 内，蒸约 20 分钟取出即成。
　　按：此菜以白参与鸡蛋为主料经清蒸而成。白参又称裂褶菌，性味甘平， 除一般营养与滋补作用外，还有抗癌作用。配以滋补强身的鸡蛋，其功在补 血安神、滋阴润燥。常可作为癌症病患、精血不足、体弱身虚以及心烦、燥 咳等病症患者的辅助食疗菜肴。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白参炒肉丝

一、原料：
1.主料：鲜白参 250 克，猪瘦肉 200 克。
2.调料：料酒、精盐，味精、酱油、葱花、姜丝。 二、制法
1.将白参去杂洗净切条。猪肉洗净切丝。
　　2.锅烧热放入肉丝，煸炒至水干，烹入酱油、料酒，煸炒几下，加上精 盐、葱姜，煸炒至肉熟，加入白参和适量水，炒至肉熟烂入味，点入味精， 出锅装盘即成。
　　按：白参与滋阴涧燥、补中益气的猪肉相配组成此菜，可为人体提供丰 富的蛋白质、脂肪、多种矿物质和维生素。白参炒肉丝可用于乏力、体倦的 补养和阴虚于咳、口渴、便秘等症。亦有一定抗癌作用。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　白参炒猪肝

一、原料
1.主料：白参 250 克，熟猪肝 200 克。
2.调料：料酒、精盐、酱油、葱花、姜丝、猪油。 二、制法：
1.将白参去杂洗净切片。将猪肝切片。
　　2.油锅烧热，下姜葱煸香，投入猪肝煽炒，烹入料酒、酱油，煸炒几下 加入精盐、白参及适量清水，炒至猪肝、白参入味即成。
　　按：猪肝含蛋白质多于猪瘦肉，肝淀粉最易水解为葡萄糖而利用，铁含 量为猪肉的 18 倍。每百克猪肝含维生素 A8700 国际单位，维生素 B10.4 毫克， B22.11 毫克。具有补肝、养血、益目的功效。与白参相配成菜，为人体提供 丰富的营养成分，适用于贫血、夜盲、风泪眼、糙皮病、浮肿胀满等病症患 者的食疗菜肴。还具有一定的抗癌作用。
　　
9.平菇


　　平菇为真菌植物门真菌侧耳 Pleurotusostreatus（Jscq.exFr.）Quel. 的子实体，又名北风菌、蚝菌。是栽培广泛的食用菌。
　　平菇含丰富的营养物质，每百克于品含蛋白质 20～23 克，而且氨基酸成 分齐全，矿物质含量十分丰富，氨基酸种类齐全。
　　平菇性味甘、温，具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、 手足麻木、筋络不通等病症。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作 用，能增强机体免疫功能。常食平菇不仅能起到改善人体的新陈代谢，调节 植物神经的作用，而且对减少人体血清胆固醇、降低血压和防治肝炎、胃溃 疡、十二指肠溃疡、高血压等有明显的效果。另外，对预防癌症、调节妇女 更年期综合症、改善人体新陈代谢、增强体质都有一定的好处。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　凉拌平菇丝

一、原料：
1.主料：鲜平菇 350 克。
2.调料：酱油、麻油。 二、制法：
　　将麻油、酱油放入小碗内搅匀。将平菇去杂洗净，放入沸水锅中焯一下 捞出，切丝后装盘，浇上麻油、酱油即成。
　　按：平菇又称侧耳，是常见的食用真茵，内含 18 种氨基酸，其中人体必 需的八种氨基酸无一不备，这些氨基酸使平菇具有特殊鲜味。并含有多糖类 物质，具有一定的抗癌作用，还可治疗腰腿疼痛、手足麻木。筋骨脉络不舒 等症。是公认的“健康食品”。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　平菇三鲜汤