前 言


　　中华饮食文化作为中国优秀的传统文化的组成部分，越来越显示出其重 要的价值，研究者也日众。而饮食风俗则是饮食文化的重要组成部分，很受 民俗学、民族学学者们的青睐。它是民族心理、生活方式长期积淀的结果， 也是民族伦理思想、道德观念以及宗教思想的具体体现。
　　饮食是人类与自然界的一种物质交换，也是人类适应自然、改造自然的 结果。所谓“靠山吃山，靠水吃水”，“一方水土养一方人”，讲的就是适 应。中国幅员辽阔，自然条件千差万别。生活在中国大地上的 56 个民族，在 不同自然环境中，各自形成了富有特色的丰富的饮食习俗。如生活在大草原 上的蒙古、藏、哈萨克等族的牧民，食肉饮乳；赫哲族生活在黑龙江三江水 乡，鱼是最主要的食物；而生活在兴安岭密林中的鄂伦春人，食必鸟兽肉?? 这在交通运输不发达的时代，更是不可改变的饮食摸式。南方适于种水稻， 故南方人民普遍以大米为主食；北方多种小麦、杂粮，故北方人民以面、杂 粮为主食；青藏高原宜种青棵，故生活在这里的各族农民主食青稞。蜀湘湿 气重，人多食辣；晋、陕、甘、湘、贵及许多山区，或因水土关系，或因历 史上长期缺盐，人喜食酸??饮食上的这些地方特色使中国饮食文化展现出 异彩纷呈的局面。
一个民族的饮食水平首先决定于该族生产力的发展水平。例如，生活在
浅山区的瑶族，因农副业生产发展较发达，饮食水平较高；而生活在广西都 安、南丹等地的瑶家，直至近代，仍处在“刀耕火种”阶段，生产力低下， 常不得不靠野菜度荒。50 年代以前，鄂伦春族仍处在原始狩猎经济阶段，猎 获物属于公有。这是因为，在不能保证所有狩猎者都有收获的情况下，平均 分配方能保证全民族成员的生存发展。
其次，在阶级社会中，社会地位对饮食水平有根本的影响。彝族在民主
改革前，诺（地主、头人）与曲诺（农民）、阿加（农奴）之间，构成一定 的隶属关系：曲诺定期向诺进献食物；阿加则依附于诺与曲诺，既要向诺进 献食物，也要向曲诺进献食物。汉、满等族的等级就更复杂了：处在社会最 低层的劳动者，仅能果腹甚或大多不能果腹；中小地主、中小商人，虽不愁 吃，但饮食上也不能过分讲究；大地主、大商人和官僚们，饮食很讲究，菜 肴制作十分精致，但一般来说，也难与钟鸣鼎食之家的贵族们相比；居于贵 族之首的皇室、皇帝，食尽天下山珍海味，其饮食水平可称天下之最。有的 研究者将这种饮食层次称之为“饮食阶层的金字塔”，是有一定道理的。
　　人类的饮食活动形成了饮食风俗。它同其它风俗习惯一样，作为民族的 一种共同感情、共同心态，统一着该民族人们的行为，对民族的生存、发展 起着重要作用。饮食风俗主要体现在日常饮食，岁时节日饮食，宗教信仰活 动和社交、婚、嫁、生、丧等礼仪活动中。具体来说，像吃什么，如何去吃， 使用什么炊具、餐具，主厨人，进餐次数，进餐方式，用餐时的座次，饮食 上的特殊嗜好和禁忌，饮食礼节等等，都是饮食风俗也就是饮食文化所包含 的内容。
　　就说餐具吧，藏族的餐具，男女有别，固定专用。餐具的用料、规格、 装饰皆有讲究，并随个人的社会地位不同而不同，傈僳族的碗、勺用木头削 成，保留木纹的自然形态。可以说，件件都是古朴的艺术品。再如炊具，羌 族视烧饭的“锅庄”为神圣，任何人不得亵渎。陕西、甘肃等地都有用石子
　　
烙饼的，这是古代石烹的遗风；云南怒族用石板烤饼，台湾高山族烧石头烫 饭也都是石烹的活标本。 从进餐方式看，多数民族同汉族一样，使用筷子； 而维吾尔、藏、傣、景颇、布朗、德昂等族，一般习惯于用手抓食。
　　日食三餐在我国最常见。但北方农村冬闲时多食两餐，据说原出于节约 粮食，后形成习惯；哈萨克族因放牧需要，每天只备一顿晚餐，其他时间则 随时可进食干粮和马奶；青海藏区牧民食无定餐，饥时即食；西藏的农牧民 一般日食五餐。
　　进餐时的座次体现的是伦理思想，大多数民族都十分重视。老人要坐上 位，子孙辈依次下坐。北方农村妇女，特别是儿媳妇在家庭中地位低，往往 不能上桌吃饭。有的民族（如羌族）进餐时，男女分开坐两排，不能混坐。 还有不少民族禁止公公与儿媳、大伯子与弟媳同桌进餐。至于侍客时的座次 就更重要了，例如汉族婚宴中的座次安排不当，会引起争吵。旧时为座次引 起亲族间械斗并造成伤亡留下世仇者，为数不少。
　　中华民族素以热情好客闻名。塔吉克、柯尔克孜、哈萨克族待客，所宰 之羊必先请客人过目。土族人敬客之酒，有“临门三杯”、“吉祥如意三杯”、 “上马三杯”之说。海南合亩黎族有待客不陪客之俗，据说是怕客人吃饭害 羞。这些规矩，客人若不懂得，难免陷入尴尬的处境。
饮食风俗同民族形成一样，有其过程。汉族是融合了黄河流域诸部落（代
表文化如半坡村、仰、 韶、龙山等）、长江中下游诸部落（代表文化如河姆 渡等）及岭南百越的一部分后形成的。故汉族的饮食风俗也是上述诸部落固 有饮食风俗融合的结果。汉族饮食风俗异常复杂，其原因也在于此。像春节
（除夕）吃团圆饭（南方的年糕、北方的饺子）、端午节吃粽子、中秋节吃
月饼等汉族统一的食俗，已深深植根于民族心理之中，甚至变成一种精神需 要。试想一个北方汉族家庭，春节吃不上一顿饺子，这个“年”还能过得高 兴吗？
各民族大都有自己的民族风味食品。有的还有自己特殊的嗜好和禁忌。
众所周知，穆斯林不食猪肉（及不食自死物、不食非奉真主名义宰杀的畜禽、 禁烟酒等），这是出于宗教意识的饮食禁忌，已形成习俗。类似者还有喇嘛 教信徒不食鱼等。因为喇嘛教信奉龙，认为鱼是龙的子孙，故要禁食（如今 一些地区已不禁）。不少民族禁食狗肉，但具体原因并不相同。满族（还有 锡伯等族）传说，狗两次救清太祖努尔哈赤脱险，故禁食狗肉；瑶族、畲族 因奉狗为本族的“图腾”，崇拜狗王盘瓠，故要严禁食狗肉。这些饮食禁忌， 如稍不注意，则会伤害民族感情。
　　不同的民族在饮食习俗上虽然有很大差别，但彼此之间，也在相互影响 着。汉族就从兄弟民族那里学到了不少食品的制作方法，同时也将自己的饮 食文化带给了兄弟民族。例如，汉族的节日，很多少数民族也过，就是这种 影响的结果。历史上，张骞出使西域，开辟了著名的“丝绸之路”，加快了 东西方的文化（包括饮食文化）交流。直到今天，还能见到它的影响。
　　诚然，中国的饮食文化也存在种种糟粕。这些糟粕会给社会带来某些不 健康的影响。因而对待饮食文化也应当像对待其他传统文化一样，坚持在批 判中求继承，在继承中求发展。这应是我们对待饮食文化的正确态度。但是， 对风俗习惯的改革，只能因势利导，切不可操之过急。
　　本书的作者们，克服了重重困难，做了大量的调查研究，收集了丰富的 资料并进行了考证，最后形成了这部《中华民族饮食风俗大观》。本书是我
　　
国目前资料最齐全、最能反映中华各族饮食风貌的专著。它不仅是研究中国 饮食文化的工具书，也是烹饪界、食品界朋友们和广大民族工作者、旅游工 作者的知识性读物，还可供营养卫生工作者参考。
我们期望，本书至少应在以下几方面发挥其作用：
　　1.抢救亡逸在即的珍贵资料，为建立我国的饮食民俗学体系作准备，为 对饮食文化开展多侧面、全方位的研究，提供条件。
　　2.为中国烹饪正本清源：中国各菜系均是从地方风味基础上发展而来 的，地方风味又是民间饮食的升华。中国菜肴绝大多数来自民间，即便是宫 廷菜，也多能从民间找到其原形。
　　3.为中国的饮食业、食品工业发展提供“养分”：中华民族的传统饮食 品种异常丰富，其中不少品种可供饮食业、食品工业开发、借鉴。有的完全 可以走向世界。
　　4.为做好民族工作提供必要的知识：饮食民俗能体现一个民族的民族 史、文化史，是了解民族心理的一把钥匙。尊重少数民族的风俗习惯和感情， 是搞好民族团结的保证。
　　5.有利于开展饮食文化旅游活动：中外旅游者中，不乏领略奇风异俗或 追求口腹之欲者。旅游部门可选择饮食风俗最具特色的地区，开展此项活动。
6.为全国性的饮食营养调查、健康调查及地方病调查，提供参考资料：
各族人民在各种复杂的条件下生息发展，具有各自的群体体质特点。其饮食 活动与健康水平、地方流行病等密切相关。
需要指出的是，中华饮食风俗极为复杂，其饮食风俗区的划分与行政区
划也不尽一致。为读者查阅方便，本书采用以行政区划为主、结合民族聚居 区的方法分类。不当之处，还望读者不吝赐教。
最后，我还要特别感谢民俗研究专家和民俗工作者宋恩常、韩伯泉、刘
孝瑜、柯扬、张振犁、剧宗林、赵复兴、隋书今、叶大兵、波少布、杨景震、 刘铁梁、李稚田、翁洋洋等同志。他们或亲自撰写文字，或推荐作者，对本 书的面世，贡献甚大。陈焕、周信、谢秋涵、李子明同志参加了本书审定工 作，在此一并致谢。
鲁克才
1991 年春节

中华民族饮食风俗大观

北京卷

第 一 章

基本情况概述


　　北京地处华北大平原的北端，四周为河北省所环抱。面积 16000 多平方 公里，人口约 1081 万，现辖 18 个区县。
　　北京的东南部分，是华北大平原的一部分；西部、北部是属于太行山、 燕山山脉的山地。平原区地势平坦，土地肥沃，盛产水稻、小麦、玉米、高 粱、粟（小米）、荞麦及各种蔬菜。山区产板栗、核桃、枣、梨、柿、沙果、 山楂、桃、杏等干鲜水果。
　　北京历史悠久，北京猿人、山顶洞人先后生活在这里。北京是华北平原 与内蒙古高原之间的交通要道。自古以来，这里一直是中原农业经济与北方 草原畜牧经济商品交换的集散地，也是兵家必争的军事战略重镇。
　　自春秋时燕国建都于此，以后陆续有辽、金、元、明不断地输往北京。 但当时京城普通居民十之七八，包括小康之家，皆以杂粮为主食。如遇灾年 或战乱，贫民往往连杂合面（玉米面加少许黄豆面）也难以吃到。贫民小户 终年很少食香油。中等人家，吃肉也少，只有到了年节，为了祭祀或待客， 才宰鸡杀鹅，买鱼买肉。据清末的统计，京师居民号称 120 万，日食猪约 600 头，羊 800 只。
逢年过节需用量则须加倍。鱼鲜一类水产品，主要来自津沽，但价格昂
贵，一般平民难以问津。 近几十年来，北京人口激增，全国各地来北京定居的人口占相当大的比
重，他们带来了各地区的饮食习俗，这是我国各地饮食风俗空前的大融合。
北京传统的饮食习惯、饮食风俗逐渐淡化。 由于社会的变化，经济的发展，北京人在饮食上的消费水平日益提高。
每日上市的鱼肉禽蛋量，远远超过了过去的年上市量。
能代表北京饮食文化成就的，应首推北京的菜肴。 北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北
京以都城的特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华。
　　明清两代，在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主 导地位。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各 地风味之长形成的谭家菜，也为京帮菜带来了光彩。
北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。烤鸭是北京的名菜，最
早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元 1614 年）从南京迁来的，说明它 源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别， 故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。
　　涮羊肉、烤牛肉、烤羊肉原是北方少数民族的食法， 辽代墓壁画中就有 众人围火锅吃涮羊肉的画面。现在，涮羊肉所用的配料丰富多样，味道鲜美， 其制法几乎家喻户晓。
　　另外，北京还有不少值得称道的名食，如：原为清宫小吃的千层糕（88 层），随着清王朝建都北京而出现的美食萨其马，“致美斋”的名点萝卜丝 饼，谭家菜中的名点麻茸包，“正明斋”的糕点，“月盛斋”的酱牛肉，“天 福号”的酱肘子，“六必居”和“天源酱园”的酱菜，“通三益”的秋梨膏， “信远斋”的酸梅汤等。这些食品，虽不是每个市民都能吃到，更不会成为
　　
人们的日常食品，但它毕竟为北京人的饮食生活增添了光彩。 过去，北京的饭馆多种多样，有大有小，有南有北， 有中有西。中餐馆
大约分五种：一是切面铺、包子铺、饺子铺、馄饨铺等，单卖面食。二是二 荤铺子，《旧京琐记》云：“二荤铺者，率为平民果腹之地。”所谓“二荤”， 即只卖猪羊肉炒菜，主食卖馒头、花卷、烙饼、拉面（抻面）。三是规模较 小的馆子，有特色菜肴者，店名往往称某某轩、某某春，如“三义轩”、“四 海春”等。四是中等馆子，也叫饭庄子，有许多雅座，可以摆十桌、八桌宴 席，一般叫某某楼、某某春、某某居等。五是大饭庄子，专门做红白喜事、 寿辰、接官等各种大型宴会的生意。常有几个大院子，有大罩棚，有戏台可 以唱堂会戏。酒席一摆就是几十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福寿堂、 同兴堂等。
　　过去卖西餐的饭馆，北京叫“番菜馆”，卖面包、汤、菜等。日本人开 的饭馆，卖西餐的叫“西洋料理”，卖中餐的叫“支那判理”。
　　
第二章宫廷食制


　　宫廷饮食是中国饮食文化中最特殊的一部分。虽然它与平民饮食有着天 壤之别，但也并非空中楼阁。一般认为，清代皇室饮食是以山东菜、苏杭饮 馔和满族的固有饮食为主，并以此为基础发展起来的。
　　御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处，一是景运门外的膳房， 又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳，只在大宴群臣时制作“满 汉全席”，也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”， 位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭膳房”。皇帝出行 要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天，置备一列 16 节的专车，其中有 4 节就充当临时御膳房，车厢内单是灶就备有 50 座，厨师杂役一二百御膳房下 设五个局：荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要 求：第一，配料有严格规定，不得任意增减更换。第二，主次关系有严格区 分，不能影响主料的原味。例如做鸡，无论使用哪种调料，都不能影响鸡的 原味。第三，不准任意使用调料。例如做鸡汤，不许添加别的肉料。
　　后妃们另设膳房，并有严格的等级之分。地位高的，常例饭费达 50 两白 银，低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇： “每月小牲口（指鸡鸭等）10 只，羊肉 15 盘，六安茶叶 14 两（旧制 16 两
为 1 斤，约合公制 500 克。以下皆同），天池茶叶 8 两，每月猪肉 9 斤，陈
粳米 1 升 3 合 5 勺，白面 3 斤 8 两，白糖 3 两，核桃仁 1 两，晒干枣 1 两 6 钱，香油 6 钱，豆腐 1 斤 8 两，粉锅渣 8 两，甜酱 6 两 5 钱，醋 2 两 5 钱， 鲜菜 10 斤，茄子 8 个，王瓜（黄瓜）8 条。”
一、日常食制
清代宫廷里，皇帝每日有两顿正餐，即早膳与晚膳，早膳在清晨 6 点到
8 点，晚膳在中午 12 点到 2 点。正餐之间，还有小吃，随时伺候。一般正餐 要用 100 碗菜，小吃每次也要 20 碗到 50 碗。
皇帝的日常饮食，爱新觉罗·溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：
　　“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有 一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’， 开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间，??由几十名穿戴 齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆 盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来??平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此 外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌??这些菜肴经过种种手续摆 上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处??我每餐实际吃的是太后送 的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而 且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我 面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边，不过做个样子而已。”溥仪回忆的， 基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊 色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐：
　　“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，请驾伺侯，冰糖炖燕窝一品，用 春寿宝盖钟盖。
　　“卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南 鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘 一品，竹节卷小馒首一品（黄盘）。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽
　　
饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里边伺 候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号黄 碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品 一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品、盒 子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外， 每日还有点心小吃。
　　清朝末期，膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超 过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年，令 御医们配制各种滋补药膳，对后世人制做药膳影响颇大。
　　帝后们食用的大米，既有各地的“贡米”，也有京西玉泉山附近及北京 南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质 量极佳的水稻，米粒带红色，常供宫内食用。
　　帝后们食用的山珍海味，多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍 异食物，以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”，镇江的鲥鱼，南方的荔枝 等，常常要通过驿站，飞马传送至京城。
　　一般的蔬菜，多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》 里记载：“京师大内进御，每以非时之物为珍，元旦有牡丹花，有新瓜?? 盖置坑中，温火逼之使然。”就是说，菜农们很早就会使用温室，超越季节 培植果蔬，以供皇室不时之需。
宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。
　　另外，值得一说的是元明清历代的帝王们，专门饮用玉泉山的玉泉水。 京西的玉泉山离紫禁城数十里远，皇家每日都要用新鲜的水，因此，每日都 要用数十辆水车排成长长的队伍，在天亮以前把水运到紫禁城里，以供一天 之需。
二、岁时食制
　　宫廷里也过四时八节，其中最隆重的节日要属新春元旦（春节）、元宵 节、端午节、中秋节和冬至节。
皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。
只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共 进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十 品，但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正（下午 4 时）在保和 殿或乾清宫举行。家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的 膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额，其中乾隆 皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉 65 斤，肥鸭 1 只，菜鸭 3 只，肥鸡 3 只，菜鸡 7 只，猪肘子 3 个，猪肚 2 个，小肚子 8 个，子 15 根，野猪肉
25 斤，关东鹅 5 只，羊肉 20 斤，鹿肉 15 斤，野鸡 6 只，鱼 20 斤，鹿尾 4 个，大小猪肠各 3 根。另外，制点心用白面 5 斤 4 两，白糖 6 两。这些物料 大多是“关东”所产，反映出满族的固有食俗。在年除夕这样的环境下，品 尝故乡风味，反映了皇家在进食上的心理。
　　除夕宴席上，皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品。据记载，乾隆 四十一年，除果盒外，全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边，还要摆奶子 等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前，左面摆 金匙、叉子，右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴 宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别，使用的
　　
餐具亦有差别，陪桌上仅设点心和小菜。 未初二刻，皇帝在乐声中升座，接着皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳。
待皇帝汤膳盒盖拿出宫后，方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌 撤下后，“转宴大席”开始。所谓转宴大席，就是将宴席上的各类膳品、陈 设（花瓶、筷子、叉子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍， 意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。
皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。 皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶，
接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。 清末时，皇帝在除夕这天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多达
数十品。 正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝贺之后，多在保和殿赐众王公大臣
饭，午后则在太和门外大宴群臣。 宴会十分隆重，伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后，入席分享皇帝的
恩泽。
　　中秋节慈禧太后以前，宫中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一 说是在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中，设祭桌。祭品为月 华糕（即月饼，因“饼”与“病”音近，故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。 月饼码成塔状，上小下大。垫底之饼直径逾 70 厘米，上面装饰着广寒宫、月 桂图案，造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔 希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。 慈禧以母后身份掌国，月亮又名太阴星，正应在慈禧身上。而此时的北 京，又处在最美好的季节，故慈禧便借中秋佳节，尽情享受。光绪年间，颐
和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。
　　每年从八月十四日起，便在排云殿外设“夜明幄”一座，内设“夜明之 神位”，饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。15 日晚，由慈禧 主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭 毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明 湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色， 使人如临仙境。
冬至又称长至节。旧时很重视这个节日，认为这是新年伊始。《礼记》：
“郊之祭也，迎长日至也。”清代宫中庆祝长至节是在冬至的次日。有时要 在太和门外搭起凉棚，棚内生炭火，皇帝在这里大宴群臣，故名“凉棚宴”。 皇帝坐大殿之中，群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒，赴宴者亦十 分辛苦，经过一道道繁琐的礼节，宴会始结束。
　　腊八腊月初八过腊八。相传这天是佛祖释加牟尼成佛之日，古代的寺院 这天都用米和蔬果煮粥。清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载： “腊八粥，一名八宝粥，每岁腊八日，雍和宫熬粥，定制，派大臣监视，盖 供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的 喇嘛们煮？这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了。再者， 由喇嘛供奉粥食，自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥，使用一口大 铜锅，一次可熬制数石米。
　　腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供 祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻
　　
内廷尚用之。”祭灶后，热闹非凡的新年活动又开始了。
三、信仰食制
　　清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和 祭品供献均遵循祖先旧制。“坤宁宫每日祭神，及春秋立竿大祭，皆依昔年 盛京清宁宫旧制。”（《养吉斋丛录》）在清宫中，每年的祭祀活动是很频 繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外，还有新年大祭、四季祭、太阳祭、 佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。这些祭祀中的祭 品供献不仅体现了满族的传统食俗，也与清宫御膳有密切关系。
　　坤宁宫祭神坤 宁宫是皇帝平日祭神的主要场所。每日祭两次，分为朝 祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时。猪 为主要祭品，每日用猪两只。朝祭除用猪外，还用糕（用黄豆面、粟米面制 成）和净水。夕祭时要撤去灯火，故有“背灯祭”之说。祭祀用猪，宰杀后， 先用大锅煮熟，再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉，由皇帝、 皇后和在场的臣子们分食，叫食“背灯肉”。
祭祀用的猪，要求毛色纯黑，无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”
（福肉）。杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声，被当做吉祥之声。用白 水煮制后，先祭神，然后人吃。事实上，这福肉皇帝、皇后很少吃，一般都 是由大臣、侍卫分食。照例，早间的敬神肉不准带出殿门，谓之“不留神意”。 祭万历太后 这个掌故出于明朝万历年间，清太祖在攻打抚宁时，为明 兵俘虏，囚于狱中。后来，经贿赂求得万历太后的格外恩典，方出狱。故清 廷以此为报，于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神牌，俗称为“万
历妈妈”。
　　祭万历太后所煮白肉的老汁，史籍中称有 200 年之久，虽有夸大之嫌， 但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。
祭陵 清代皇陵集中于四个地方。按清制，皇帝亲来谒陵时，要行“大
飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭，每月朔（初一）、望（十 五）两次举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊 外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。
四、礼仪食制
　　皇家平日的饮食活动，时时处处都遵照一定的礼仪进行。若逢皇帝大婚、 新皇登基或“国丧”等，其形式更为隆重。
皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣，皆由光禄寺主持。其饮
宴皆有一定的规定：
　　光禄寺举办的“满席”，共分六等。一等席用面 120 斤，席上有玉露霜 方酥夹馅各 4 盘，白蜜印子、鸡蛋印子各 1 盘，黄、白点子松饼各 2 盘，合 图例大饽饽 6 盘，小饽饽 2 盘，红、白馓子 3 盘，干果 12 盘，鲜果 6 盘，砖
盐 1 碟。其陈设计高 1 尺 5 寸（折合公制 0.5 米），每桌银价 8 两，一般用 于皇帝、皇后死后随筵。二等席用面 100 斤。席上有玉露霜 2 盘，绿印子、 鸡蛋印子各 1 盘，方酥翻馅饼各 4 盘，白蜜印子、黄白点子松饼各 2 盘，饽 饽以下与一等席同。其陈设计高 1 尺 4 寸（折合公制 0.42 米），每桌银价 7
两 2 钱 3 分 4 厘，一般用于皇贵妃死后随筵。三等席用面亦为 100 斤，席上 无黄、白点子松饼，另有四色印子 4 盘，福禄马 4 盘，鸳鸯瓜子 4 盘，其它 与一等席同。其陈设计高 1 尺 3 寸（折合公制为 0.39 米），每桌银价 5 两 4
钱 4 分。一般用于贵妃、妃、嫔死后随筵。四等席用面 60 斤，方酥以下，大

体与三等席同。其陈设计高 1 尺 3 寸（折合公制为 0.39 米）。每桌银价 4
两 4 钱 4 分。主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋，公主或郡主成 婚等筵宴以及贵人死后的随筵等。五等席用面 40 斤，方酥以下大体与四等席 同。其陈设计高 1 尺 1 寸（折合公制为 0.37 米）。每桌银价 3 两 3 钱 3 分， 用于赐宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使、除 夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席用面 20 斤，无方酥 夹馅、四色印子、鸡蛋印子，其余与五等席同。其陈设计高 1 尺（折合公制
0. 33 米）。每桌银价 2 两 2 钱 6 分。用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越 南、琉球、暹罗（今泰国）、缅甸、苏禄（今菲律宾的苏禄群岛）、南掌（今 老挝）等国来朝进贡的使臣。
　　汉席自一等至三等，又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴。 以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜” 之称。
清宫中，妃子产下皇子，更有额外的优待。档案记载，慈禧在产下载淳
（即后来的同治皇帝）后，“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎 粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此 8 样米， 每样 7 合 5 勺，芝麻 4 合，鸡蛋 20 个，自今日得给至小满月（产后 12 天为 小满月〕之日。”皇子的奶妈也受优待：“嬷嬷一人，每日用鸭子半只，或 肘子、肺头轮流食用。”

第 三 章市区食风


　　旧北京的居民贫富悬殊，饮食上差别很大。官僚、巨商们居住的大宅门 里，吃喝极为讲究；而一般市民，大多是饥一顿、饱一顿，终年以棒子面（即 玉米面）窝窝头就咸菜度日。1949 年以后，北京人的饮食才发生了巨变。
　　来京定居的人超过了原有居民，饮食习俗日趋复杂，除了少数节日有特 定的食俗外，日常饮食、节假日饮食皆是各随其好，没有任何统一的“规格”。 一般来说，居民之间的饮食水平差距不大。大米的消费量比例逐年增大，尤 其喜食质量上好的圆粒大米；棒子面成了饮食中的点缀。一年四季，蔬菜、 鱼、肉供应充足。
本章记述的饮食风俗以传统的风俗为主。
一、日常食俗
　　北京人日食三餐，以午、晚为主。早饭称早点，或去早点铺购买，或在 家吃头天的剩饭。旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门，品 种也是市面上常见的烧饼、炸糕、粳米粥之类。有地位的人家认为油饼是大 路货，是不吃的。
　　从前的下层市民，很少吃到大米和白面，午、晚饭的主食主要是窝窝头 或菜团子、“贴饼子”（即一面焦黄的玉米面饼子）。经济条件好的，能吃 到机米（糙米）饭，吃粥（又有大米粥、小米粥、高粱米粥、绿豆粥、玉米 面粥之分）或热汤面（有白面或杂面之别）。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、 西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜，也有以酱豆腐、臭豆 腐（腐乳）、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃 炒菜，也多素炒。
近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后，做饭也省事多了，
尤其是收入增加了，市民们有条件提高日常饮食水平。就大多数人来说，早 晨或去早点铺购买些早点，或干脆在自家里煮牛奶，煮鸡蛋，煮挂面，或煮 点咖啡，吃点面包。因为双职工都要上班，午饭以简便、省事、省时为主， 或在单位食堂吃，或买成品、半成品主食（如馒头、花卷、包子、烙饼、面 条等）来家稍稍加工，再做两个菜，配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。 只有到晚上，下班之后，才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点 是在晚餐。近些年，家庭主妇们，包括不少男同志，喜欢研究烹调技术，烹、 炒、熘、炸，做出十来个菜，也非什么难事。现今北京人的餐桌上，主、副 食可谓中西结合，南北风味俱全，西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和 营养过剩，人们喜食瘦肉，一些人，特别是老年人已在提倡素食。
市区较有代表性的主食品种和副食品种如下：
　　窝窝头 也称窝头，为旧北京劳动人民的主食品种，用玉米面或糜子面 加少量“起子”（即小苏打）或食碱蒸成，因底部有凹窝得名。花样很多： 加枣儿蒸制叫枣窝头，调入红糖的称糖窝头，加入葱和盐的称咸窝头。现在， 有些人为了调换口味，偶尔也吃些窝头。
菜团子 用玉米面做皮，包上调好的菜馅入笼蒸成。
　　烙饼 分发面和死面（不经发酵的面团）两类。面可硬可软，饼可薄可 厚。死面饼，在面剂上抹油、盐（也有放芝麻酱、红糖的），烙出饼来层多， 又称千层饼。
饺子 北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主，老北京

人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多，萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也 可。包好的饺子，水煮的称水饺，入笼蒸熟称蒸饺，以油煎熟称“锅贴”， 先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。
　　包子种类也不少，采用发面，包荤馅或素馅。若擀成大皮，摊放馅料卷 起来，切段或不切段，上屉蒸熟，北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅， 呈半球形，则称豆包；包糖馅则称糖包，糖包多包成三角形，故又多称为糖 三角。
　　面条 分切面和抻面两种。现在家庭很少自己擀制面条了，多从粮店购 买加工好的切面（有湿、干两种），极为方便。抻面是将饧好的软面团揉成 条后，再抻拉入锅煮制，面条比专业厨师抻制的粗得多，但吃起来筋道。将 调料直接加在煮面的汤水中，连汤食用，叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食 者，称为炸酱面、卤面等。
　　副食蔬菜中，秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春 季缺蔬菜的北京人来说，大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外，还能渍成 酸菜，保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。 冬季也有黄瓜，但价格昂贵。《学圃余疏》上说：“王瓜（按：即黄瓜）， 出燕京者最佳，种之火室中，逼生花叶，二月初即结小实。”《帝京景物略》 记载，明代“元日进椿芽、黄瓜??一芽一瓜，几半千钱”。现代郊区暖棚 生产蔬菜，价格虽贵些，但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季，西 红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市，产量颇 丰。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成 功，北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩（腌 芥菜头）、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄 包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。 过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。
北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、
炒雪里蕻等。
　　炒麻豆腐 麻豆腐原是粉坊里的一种副产品，呈绿色糊状，略酸。炒时 多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴儿（用水泡至刚出芽儿的大青豆）、 胡萝卜丁，翻炒后倒入麻豆腐，炒透即成。此菜红、黄、绿相间，煞是好看。 素咸什 用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒，放糖
少许，撒上熟芝麻盐，出锅时放些香菜即可。
　　白菜芥末墩儿 将大白菜去老帮儿和菜头切段，用沸水氽焖一下，趁热 撒上盐、白糖、芥末面，逐层码严，浇上米醋，趁热焐严，二至三日后即可 取食。
炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿，掺上青豆嘴儿一起炒制。
　　炒雪里蕻 将腌雪里蕻切成小段，与青豆嘴儿炒制，或与肉丝儿一起炒， 也颇有风味儿。
　　总的来说，北京市民由于经济条件不一样，口味也杂，很难举出更多的 典型家常菜。但有一点是共同的，即口味偏咸鲜，讲究浓厚、烂熟。饭店供 应的京式菜，注重吊汤和使用淀粉，烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、 煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽 20 个字。
北京的小吃也博采各地的精华，并形成了自己独特的风味。据统计，旧

时北京的小吃多达 200 余种，且价格便宜，故与一般平民最接近。即使深居 宫中的帝后，也不时以品尝各种小吃为快。清人的《都门竹枝词》写道：“日 斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿卖好花，切糕鬼腿（即油条）闹 喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶，凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝 窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。稍麦（烧麦）馄饨列满盘，新添挂 粉好汤圆。爆肚抽肝香灌肠，木樨黄花片儿汤。”可见远在清代，小吃就已 相当丰富了。
　　北京的面食小吃，不少是用杂粮制成的，如江米面（即糯米面）、绿豆 面、黄米面、玉米面、小米面、荞麦面、大麦、红小豆等。经营小吃者，过 去多为贫苦的汉民和回民，或肩挑推车沿街叫卖，或摆摊于市场庙会、街头 巷尾。他们有一定的叫卖声，抑扬顿挫，声声入耳；或打击响器，也有一定 的音乐节奏，让人一听，便知是卖什么的。那些逛大街赶庙会的人们，碰到 各色小吃，顺便看看，买点尝尝，花钱不多，图个新鲜，并不饱餐。
　　过去北京的庙会实际多为集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期举 行，有的固定在某个节日。如东城的隆福寺庙会每月逢九、十开市；土地庙 庙会逢三举行；逢五、六则是白塔寺庙会。也有每年固定在某个时间举行的， 如厂甸、大钟寺、雍和宫、蟠桃宫庙会等。
除庙会外，平日小吃最集中的地方就是东安市场、鼓楼、天桥、前门外
的门框胡同。 解放前，天桥小吃经营品种之多可谓北京之冠。有人粗略统计，仅小饭
店就有 50 多家，各种食摊 150 多个，这些食摊，兼营早点的少。因一般工人
店员平时连棒子面粥还喝不饱肚皮，哪有钱买早点吃？住在鸡毛小店的穷 汉，一清早起来就到“人市”（出卖劳动力的市场）上找活儿干去了，哪里 还想到吃早点？上午过了 10 点钟，游人渐多，小吃摊子也一个个摆出来；一 套锅灶炊具，一块案板，一条长板凳就齐了。小吃摊大多以家庭为单位：父 子摊、夫妻摊、母子摊、叔侄摊等。往往两个摊子相互依赖，如卖豆汁的与 卖烧饼的相邻，卖五香牛肉的与卖酒的在一起。为了抢生意，摊主在品种上 千方百计花样翻新，招徕顾客。经过长时间经营，天桥一带形成了独具特色 的小吃。有些经营好的则出了名。象石润经营爆肚，人称“爆肚石”；舒永 利经营豆汁，人称“豆汁舒”；李万元经营盆儿糕，人称“盆糕李”等。
旧北京的小吃还有个重要特点，就是随着时辰季节的不同而更换品种。
就一天来说，清晨最早出来的是卖硬面饽饽的，接着是提小篮卖烧饼、火烧、 大麻花的。太阳露头时，街头巷尾已摆上了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、炸丸 子的摊子，卖油饼、油条的摊子也到处可见。稍讲究点的人，则要到早点铺 中去吃：要一碗豆浆，来两套“烧饼馃子”就满好了。待清晨上班的人们走 了，街巷里则是老人和孩子的天下，串街的小贩，或推车或挑担或挎篮，开 始做这部分人的生意：卖五香烂蚕豆、云豆饼、豌豆饼等。午后常常卖江米 藕、切糕、扒糕、绿豆丸子、老豆腐等。豆汁儿整天有供应，一般是日落之 后卖生豆汁儿，供家庭主妇采购。晚饭后卖熟驴肉、羊头肉、五香牛蹄筋的 多。隆冬深夜，卖心里美大萝卜的点着电石灯，沿街叫喊：“萝卜，赛过梨 啊！”盛夏之日，太阳未落山就出现了推车叫卖冰激淋、酸梅汁、果子干、 雪花酪的，一只手里两个叠在一起的铜盅，叮呤呤地响。
　　一年四季，季节不同，出售的小吃也不同。春季卖豌豆黄、驴打滚、艾 窝窝、炸三角、炸回头、果子干；盛夏卖杏仁豆腐、奶酪、冰镇酸梅汤、漏
　　
鱼、扒糕、切糕等；金秋到来，市场上就出现了江米甜酒、栗子糕、八宝莲 子粥、蜜麻花等；隆冬则是多卖面茶、热腾腾的盆儿糕、白水羊头夹烧饼、 煎灌肠、羊肉杂面、烤白薯等，给人驱寒送暖。
　　50 年代后期，许多小吃几乎濒于绝迹，沿街叫卖的没有了，风味也多有 丧失。但是近些年来，不少小吃品种又逐渐恢复起来。下面介绍几种常见的 风味小吃：
　　艾窝窝 多由回民小贩卖，吆喝声为“冰糖馅的艾窝窝！”此品用熟江 米面和熟江米饭揉合制皮，用澄沙、金糕条、熟芝麻、白糖等制馅，形似小 馒头，甜香味美。有竹枝词唱道：“白黏江米入锅蒸，什锦馅儿粉面搓，浑 似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”可知艾窝窝是北京地区回民的传统小吃。 豌豆黄 将豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黄色糕状物， 食时切成小块。此品质地细腻，绵软爽口，具有浓郁的豌豆香味。原是民间
小吃，后被引进宫中，成为著名的宫廷小吃之一。
　　小窝头 用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等，用手捏成枣子般大的窝头， 入笼蒸熟。此品上尖下圆，底有小洞，内外壁光滑滋润，精巧别致。据说当 年慈禧在八国联军侵华时逃难途中，吃到民间的玉米面窝头，回宫后命御膳 房仿制，故清宫中留下了这种小点心。
豆面糕 用黄米面（黍子米面）和成面团，蒸熟后放在炒熟的细黄豆面
上擀成片，卷入豆沙馅，再切成段，撒上芝麻、桂花糖食用。因面卷外粘有 厚厚的一层豆面，形似粘满黄土的驴子，故一般人称之为“驴打滚”。
扒糕 用荞面粉和成面团，用手拍成直径约 5 厘米大的圆饼，入笼蒸熟，
取出后用冷水浸泡。食时切成小条，蘸芝麻酱、蒜泥、酱油、醋、黄瓜丝、 香菜末、辣椒油等调料吃，是北京消夏的美食。
甑儿糕 制作者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅，蒸屉系一木模，
其形似甑（小花盆状），底是活的，中间凹下。制做时凹底内放少许大米面， 加糖少许，再用大米面将凹处填平，上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料，加 盖蒸熟。熟后将木模放短棍上顶出。北京人有“甄儿糕上笼——一屉顶一屉” 的歇后语。此糕由上边看是六角形的，底部却是圆的，很小，一口可吃一个。 旧时多为儿童零食，近二三十年很少见。
栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗，再揉匀成泥，做成糕状，中间夹有澄沙
馅及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。吃时切成小方块，浇 上糖汁。此糕共分五层，上中下为黄色栗子泥，中间夹有红褐两色（红色的 金糕和褐色的澄沙），色浓重艳丽，宜秋冬食用。
　　焦圈 据说是从清宫中传出的油炸食品。亦称馃子、麻花、油炸鬼（过 去北京的东、西、南、北城叫法不一），刚出锅的最好吃，又香又脆。原料 为面粉、盐、碱、矾，先做成面坯，逐个炸制成手镯形焦黄的圆圈。此品耐 存放，七八天后仍能保持其脆性。过去北京人吃焦圈都放在芝麻烧饼里夹着 吃，合称“一套”。
　　炸三角 做时先用猪肉皮、肉丁等煮成肉皮冻，放入青韭段拌成馅。把 圆面片（直径约 16 厘米）对切成两半，呈半圆形，先把底边两角相对粘在一 起，呈圆锥形，装入 25 克馅，封住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦 脆，馅成稀糊状。热吃时，先将皮上扎几个眼儿，使热气放出，以免烫嘴。 炸回头 将牛肉剁碎，加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅，用白面皮包 制成饺子状，再把两角相对弯回到中间，捏在一起即“回头”。入油中炸制，
　　
皮呈金黄色。是北京传统风味小吃之一。
　　薄脆形似 油饼，然而比油饼薄得多，似纸一样，个儿也比油饼大，用 料与做焦圈的面同，成品呈棕黄色，既薄又脆，又酥又香。
　　灌肠 明代就有这种小吃。原系在猪肠内灌制淀粉、红曲水及各种香料， 煮熟后切片，放铁铛中用猪油煎制，吃时浇以盐水蒜汁。后改用淀粉加红曲 粉水调制，蒸成细圆柱形，然后取出切片，以猪油煎之，仍称“煎灌肠”。 过去多在市场或庙会上出售，小贩手拿铁铲，边煎边吆喝：“焦哦——灌肠！” 茶汤旧时多由小贩沿街叫卖，一副担子，一头是一个木箱子，内装调料；另 一头是一个热腾腾的紫铜大茶壶，有半米多高。壶是双层的，外层装水，里 层烧木炭。吃时，把加工好的熟糜子面放入小碗中，加少许水调匀，加白糖， 用滚烫的壶水冲成糊状。此品多在春秋与初夏时卖。
　　豆汁儿 这是北京的特有食品，《燕都小食品杂咏》记载：“豆汁即绿 豆粉浆也，其色灰绿，其味苦酸。”系用绿豆粉浆发酵而成，是粉坊的副产 品，食时煮沸熬熟即成。喝豆汁儿要配以辣咸菜丝儿，酸溜溜、辣丝丝，喝 到口中，后味转甜。初喝的人很不习惯，待习惯后则成瘾。豆汁儿营养丰富， 有增食欲、助消化、软化血管的作用，故离京多年的老北京，仍念念不忘喝 豆汁儿。
炒肝儿 实为烩肥肠，并不需要“炒”。前人打油诗云：“稠浓汁里煮
肥肠，交易公平论块尝，谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”沿街叫卖的 小贩则喊：“炒肝儿，香烂哪！”最早的炒肝儿是用猪心、肝、肺、肠煮制， 不勾芡，当时流传这样一句俚语：“炒肝不勾芡——熬心熬肺。”现已改为 勾芡，而免去了心、肺，只选用肝尖、肥肠。做法是将煮熟切好的肝片、猪 肠倒入沸水锅中，下入酱油、蒜泥、高汤等，勾芡后烩制而成。汁水晶透， 味道醇厚，与烧饼、包子同吃最佳。
羊头肉 又称白水羊头，旧时多由回民卖。其做法是将羊头入白水煮，
加花椒、大料等佐料（不加酱油等有色调料），煮熟后捞出，剔下丰头肉， 晾凉后切成大薄片，撒上五香细盐食用，脆嫩不膻。旧时的小贩，卖羊头肉 的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。
羊双肠 又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑，入锅
中煮熟，再经卤汤煨煮。食时切段，加香菜、辣椒汁。小贩的吆喝声为：“肺 叶儿呀——羊肚儿！”
奶酪 又称“醍醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鲜牛、
羊奶加白糖为主料制成的半凝固食品，呈冻子状，乳白滑腻，入口即化。据 说这种食品是从北方游牧民族那里传来的，在北京“落户”已有几百年历史 了。开始只作为夏日冷食出现于街头，后来则常年有出售。《都门纪略》中 写道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽 似秋。”赞美此品香甜、清凉、爽奶酪有很多种类。在酪里加上山楂，称山 楂酪，呈红色；加进甜杏仁，称杏仁酪，色白如雪；也有放进各种瓜子仁的， 称八宝酪。奶酪用碗盛着，放木桶中，用冰块镇着，甜酸凉爽。旧时卖奶酪 的小贩还要带卖奶卷和酪干。久食奶酪的人说它：“饥者甘食，渴者甘饮， 内以养寿，外以养神。”
　　酸梅汤 用酸梅（乌梅）或去核青杏加糖煮熟，晾凉后滤去渣子，调进 玫瑰、木樨或桂花，放冰镇着。颜色呈淡黄（水晶蜜色）。旧时，每年立夏 后，“冰镇梅汤”四个字的横幅象酒家的帘子一样在干鲜果店的门口迎风招
　　
展。卖酸梅汤的往往兼卖果子干，有的小贩口中还要唱道：“又解渴，又带 凉，又加玫瑰又加糖，不信您就弄碗来尝。
　　苏造肉 是北京著名传统小吃。传说始于苏州民间，在清乾隆皇帝下江 南时，被带回京，遂成为宫廷小吃。至于如何流传到京都民间，还有一段故 事。过去皇帝上朝，百官要在天亮时去到宫里，腹中未免饥饿，时间一长， 太监们就勾结几个小苏拉（宫中打杂役的）在隆宗门外摆几个摊子卖早点（有 的说是在东华门外设摊），供上朝的老爷们吃。除了卖炒肝、杏仁茶、吊炉 烧饼等小吃外，还有苏造肉。溥仪出宫后，苏造肉的制法则传到了什刹海—
—荷花市场的小摊上。其制法是把用调料煮好的猪肉、肝、肺、心、肠、肚、 炸豆腐片、火烧切成一碗，用漏勺盛着，浸入苏造汤（热卤汤）中，反复烫 几次，放入碗里，浇上热卤汤，趁热食用。
　　在饮料上，过去北京市民主要是喝茶（特别嗜好花茶），极贫困者喝白 水。过去的旗人（指原属满汉八旗的人家），最讲喝茶，闲着没事儿就要到 茶馆中坐着喝茶，边喝边聊，高兴了再唱上几句。《京都竹枝词》云：“小 帽长衫着体新，纷纷街上步芳尘。闲来三五茶坊坐，半是曾登士版人。”注 曰：“内城旗员于差使完后，便易便服，约朋友，茶馆闲谈，此风由来久矣。” “汉族人很少涉足，多是八旗人士，虽官至三四品，亦厕身其间（茶馆）， 并提鸟笼，杂坐闲谈。”一般市民也酷爱喝茶。不分冬夏，早饭前定要喝几 杯。老北京人认为，早晨不喝茶，不但一天没精神，而且连嘴也张不开。一 般是用“水氽子”（直径大约 10 厘米的带把长铁筒）插放在火炉里烧水沏茶， 也有上茶馆喝茶或自带茶叶到茶馆买开水冲茶喝的。
随着时代的发展，电冰箱等家用电器的普遍应用，近些年来，市民的饮
料也丰富起来，除了喝茶外，咖啡、啤酒、香槟、汽水、可乐、各种果汁应 有尽有。有客临门，任你选饮。冬季饮茶或咖啡更为惬意，在不少人家中， 咖啡已代替了茶。
二、岁时食俗
北京市民一年之中，较重视的节日是元旦、春节、端午节和中秋节。 元旦近代由西方传来的节日，北京市民过此节没有固定的食俗，但因为
此日要休息，一般家庭均要改善一下饮食。
　　春节 是汉族传统的年节，也是一年中最隆重的节日。旧俗临近年关， 街头有卖鲤鱼的。一般殷实之家均买鱼养在缸中，待到春节时上供用，图个 “年年有余（鱼）”、“吉庆有余”。
北京过春节同各地风俗相近：节前扫房、蒸馒头、做年菜等。旧时大户
人家（有钱有势之家）讲究馒头蒸够吃到正月十五。这种馒头不能蒸破皮， 蒸好后放在大缸里冻起来。杀猪后，猪头、猪尾煮熟上供用。年菜要准备足， 初五以前不再做新食。
　　按旧俗，除夕晚，照皇历规定的时辰迎神、送神，迎福、禄、寿、喜四 神到位，点香上供。《燕京岁时记》云：“每届除夕，列长案于中庭，供以 百分。百分者，乃诸天神圣之全图也。百分之前，陈设蜜供一层，苹果、干 果、馒头、素菜、年糕各一层，谓之‘全供’。供上签以通草、八仙及石榴、 元宝等，谓之‘供佛花’。及接神时，将百分焚化接递烧香，至灯节而止， 谓之‘天地桌’。”此外，一般还供素煮饽饽（水饺）、馒头、炸豆腐、炸 圪炸等，皆为素品，与市民多信佛有关。供祖宗则用荤品（例如猪肘子、猪 头尾等）。
　　
　　旧历正月初一要起五更，饮椒柏酒，煮食卅日夜里包好的饺子。信佛之 家吃素水饺。有的人家在饺子里包小银毫或铜钱，以卜吉利，认为吃到者有 福气。还有人用金银米（大米和小米）做年饭，里边掺有枣、栗、龙眼、柿 饼等，以此上供，初五撤。有的家庭还要备一个“百事大吉盒儿”，内装柿 饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣等，供初一这天食用；还有一种小盒，内装驴 头肉，称“嚼鬼”（俗称驴为鬼）。吃后相互拜年。
　　初二接财神，供水饺、公鸡、活鲤鱼（捆以红线，放长盘中）、猪头、 羊肉等。还有个说法是“初一饺子，初二面（面条），初三盒子（馅饼）往 家转。”初三以后吃什么就没有定规了。
　　立春日 称“打春”，吃春饼（一种极薄的白面饼）。旧时大户人家还 要买“盒子菜”，内装熏肉、腊肉、酱肉、卤小肚、大肠、香肠、熏干、熏 鸡等熟食。另配炒韭黄、炒肉丝、葱丝摊鸡蛋、炒豆芽菜、炒菠菜，用以卷 春饼。买不起“盒子菜”者，则备蒜泥、甜面酱、摊鸡蛋、羊角葱之类，用 春饼卷食，卷法似叠被窝。故俗语说：“立春了，炒盒菜，盖被窝。”即指 此。是日，不论贫富，都讲吃生萝卜，谓之咬春，说是可以解春，除灾祛 病。
　　元宵节 也称灯节，此日吃江米（即糯米）元宵（汤圆）。据说当年窃 国大盗袁世凯当上总统，又爬上了皇帝的宝座，下令改民国五年为“洪宪” 元年。当时北京过灯节，街头多有卖桂花元宵的。对此袁大犯忌讳，认为元 宵是“袁消”的谐音，于是下令禁止叫“元宵”。大家只好改称“汤圆”。 民间因而留下一首歌谣：“大总统，洪宪年，正月十五卖汤圆??”是对袁 世凯的讽刺。北京人还喜将元宵炸食。饭馆里为元宵节首先光临的顾客准备 “报喜三元”，伙计将刚刚炸好的元宵摞一大盘，端到顾客面前，不早不晚， 刚放桌上，最上面的一个炸元宵即“噗、噗、噗”连响三声，从裂口处冒出 三股白气，故叫“报喜三元”，认为吃了它能瑞气呈祥。
端午节 要吃江米小枣粽子。粽子多四角形，用苇叶包成。旧时还要喝
雄黄酒，吃黑色桑椹。认为吃了桑椹夏天就不会误食苍蝇了。富裕之家要吃 “五毒饽饽”（印有蝎、蛇、虾蟆、蜈蚣、蝎虎印记的面饼），悬蒲插艾， 渍蒲酒。 50 年代以后，除了吃粽子外，别的食俗已少见。
中秋节 一般都很重视，全家团聚，吃月饼。出嫁的女儿一定要在夫家
过节。旧时以月饼、苹果、葡萄、西瓜、毛豆等供月。家庭自制“团圆饼”。 即摊一层发面，铺一层果料（花生仁、核桃仁、蜜饯、小枣、桂花、青红丝 及白糖），摊铺六七层后，制成一个大圆饼，蒸熟即成。如今北京人过中秋 节，则都是购制现成的月饼。月饼有北京传统的月饼如自来红等，也有按广 式、苏式配方制作的。
　　脂八 即农历腊月初八，家家熬制腊八粥。有的原料多达 20 余种。大户 人家喜用海淀六郎庄附近产的香米熬粥，香气能弥散到几十米外。腊八粥一 般不放绿豆（绿豆性寒），也不放黄豆（黄豆不易煮烂）。旧时，清晨熬粥， 全家都要食用，连家里养的猫、狗、鸡，也要喂些粥。认为此日不吃粥，将 来会穷得连粥也喝不上。有的人家还把腊八粥冻起来，每天吃一点儿，一直 吃到灯节前后。从前，腊八粥还相互馈赠，送者将粥盛在绿瓦盆中，粥面上 用白糖、青红丝撒成寿、喜、福等字样。
　　北京人还喜欢在腊八这天泡制腊八醋（或称腊八蒜），即用去皮大蒜浸 没在醋中，封存至春节。这种醋带有蒜的辣味，为吃饺子的好调料；蒜呈青
　　
绿色，亦可佐餐。
　　腊月二十三 俗称过小年。此日祭灶。祭品有糖瓜、蜜供、糖饼等。甜 品较多，据说是给灶王嘴上抹蜜，让他上天后多说好话。现在这种习俗早已 没有了，但吃糖瓜的食俗在有些家庭里还保留着。
三、信仰食俗
　　旧时，北京梨园界大都信佛，每年一过腊月廿三，家家开始准备年素菜， 大多用胡萝卜、豆腐干、笋丝、面筋、香菜、生姜、黄花、木耳等做原料。 常做的年菜有素咸什、素面筋鱼、素什锦、豆酱、白菜芥末墩儿、拌黄瓜干、 酱黄瓜等十几道菜，做好后分别装坛，放冷屋子里收藏着，可以吃到正月初 八九。到腊月卅日前，年菜定要办齐。正月初一到初九，要吃九天素食，不 许杀生，锅里不下生米，但饺子是可以做的，叫“元宝下锅”，意为发财， 取其吉利。从初一到初五，家中的剪刀、计都收藏起来，要给佛爷烧香，供 五天素食。
　　填仓日 正月廿五日为“填仓日”。旧时，粮商米贩祭仓神。居民不祭， 但要做好饭吃，谓之“打大填仓”。一般主食是烙饼，定要饱吃一顿。现已 无此俗。
　　祭关羽 旧时阴历六月二十四日祭关羽，普通旗民家中要做白煮肉，在 关羽的灵前一献，上完供后，则由家人分食。现已无此俗。
冬至 满族旗人举行祭天活动时要做白煮肉。用一口大锅，把整治干净
的猪劈成两半放进锅里，加入清水及一些香料，使肉的脂肪都溶到了汤里， 肉软烂而不腻。来的客人，不管认识与否，只要经过“道喜”之后就可以坐 席大吃。吃白肉的佐料常见的是酸菜、腌韭菜未、酱油、醋等。还要喝酒， 各人捧碗喝，依次轮饮，客人自己片肉自食，吃得越多主人越高兴；若连声 高呼添肉，则主人必再三致敬称谢。据说饭量大的满人一顿能吃 5 公斤。主 人并不陪食，只是巡视各座。客人食毕即走，不准谢，不准拭口，所谓享神 饺徐，拭口认为是对神不敬。现在此俗早已没有了。
四、礼仪食俗
1.社交礼仪食俗 家里来了客人，要洗刷茶具，给客人现沏新茶，倒旧茶给客人喝是极不
礼貌的。讲究“茶要半，酒要满”。茶水不能倒满杯，七成则可，否则也是
对客人不尊重。而且倒茶水时，壶嘴儿不能冲着客人。 旧时，大户人家留客人用饭，一般是到饭庄去叫饭，时间不长，伙什即
用车送到，由于保温做得好，饭菜还是热的。来了贵客，则要到饭庄里吃。
旧时宴请官长，或团体聚餐，或初交见面，需到大饭庄，以整桌之席饷之（若 知己朋友则可不拘）。主人必先到，迎客人。客至奉茶敬烟，陪坐周旋，客 齐入座。次序以左为上，右为次。上座之左为三座，次座之右为四座，以下 类推。主人与首座相对，举杯邀饮。客起立，举杯致谢，就座后，且饮且餐。 先上冷荤菜，后上热荤菜，继之以最贵重的菜肴。谚语云：“燕窝鱼翅卤鸽 蛋，小炒点心果满盘，鱼盘鸭池酱卤菜。”这种菜一上，吃饭就到终席了。 所有的菜都适合吃酒，但不能空着肚子吃酒，在上菜时要附带上小点心。吃 什么菜，配什么点心。每进一菜，主人必举杯劝饮酒，举筷动食。宴中饮酒 猜拳或行酒令。饭毕略用茶，客人即向主人致谢而去。
　　一般人家，来了客人要请吃面条（神或擀），表示让客人长住下来。若 客人在主人家留宿下来，主人则定要请客人吃顿饺子，以示热情。
　　
　　旧时，北京入探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”、 “小八件”。这原是清朝皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和 摆设，后来配方由御膳房传到民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂 蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥， 有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个 长方形纸板盒内。“小八件”是双份，十六件装在一个纸盒子里。过去，遇 到女儿回娘家、给长辈拜年等，都要去糕点铺买一盒大八件提在手中，大方 而漂亮。近二三十年来，北京人送礼只要提一个装满各色糕点的纸盒即可， 或是再提一个装满各种应时水果的小柳条筐，上盖一方红纸，便可走亲访友。
2.婚姻食俗 旧时订婚分小订和大订。小订指提亲后双方交换八子，确定姻亲关系，
通常称为“放小订”。男方向女方送的礼品中要有食盒，方形，上有提梁。 食盒中放饽饽（点心），每样四品，取“四喜”之名。后来也有用蒲包代替 食盒的。
　　大订指确定吉日，还要送食盒，除了送点心和酒外，必有鹅。鹅的翅膀 要染成红色，鹅“哦、哦”地叫着，正应了“鸿（红）雁传书”的吉语，有 了具体的迎娶日期，女方就要准备送嫁妆了。嫁妆的箱子不能空，要装上干 果：栗子利于荔枝等。有的要送一套绘有白头翁图案的茶具，取其白头偕老 之意。
迎亲时，男方要请两位迎亲娘（必须是“全福人”）坐着轿子与新郎（骑
马、系红彩球）同去女家。新郎官要拜祖宗，拜岳父、岳母。新娘子在两位 伴娘（也须是“全福人”）伴送下抵达男家（或由兄弟扶着轿子伴送）。落 轿之后，新娘脚不能踩地，要困红毡（赁来的）铺地，直铺到拜堂处。拜过 天地和亲人后入洞房，洞房内用高脚的盘子，盛着枣、栗子、花生等干果。 旧时，大户人家的婚宴很少在家举行，一般都在饭庄里举行。北京有专 办喜庆宴席的饭庄，没有专门的戏台，多请戏班于演戏助兴。只有地位较低
的官僚富户才在家里搭棚请客。
　　50 年代以后，订婚和结婚都没有固走规矩了。富者可到饭庄里举行婚 宴，但是没有戏班子唱戏了。一般人家都在家里举行，根据经济条件，席面 可大可小。宴席的内容与举行的时间也无一定之规，有中午举行的，也有晚 上举行的。还有不设宴席，只请亲友吃些茶点糖果的。
3.生育与寿诞食俗
　　孩子出生三朝、十二天都要吃面条。富家办满月也多在饭庄里举行，客 人要送孩子小衣帽、挂面等礼品。一般人家只在家里宴请亲友。
　　一般人过生日都要吃面条，谓之“长春面”。禁食鸡（与“饥”谐音）， 禁食饺子，认为吃饺子“捏寿”。为老年人办寿，也多吃面条，亲友多送寿 桃。近年来讲究送生日蛋糕。
4.丧葬食俗 旧时，人死后在灵前供奶油饽饽和干鲜果品。奶油饽饽一层层码上去，
多时可达数百枚。灵前供上香的瓦盆，在出殡时要由儿子摔瓦盆，摔得越响 越碎越好。灵前还有一罐（瓶），出殡时将各种吃食尽可能装进去，由主妇 抱着葬于棺前，算是送给死者的食粮。50 年代以后，此俗逐渐消亡。

第四章郊区食风


　　北京的郊区，原有面积不算大，1958 年以后，扩大力现在的 1l 个区县。 这些地方过去大部分隶属河北省管辖，与河北省饮食习俗有许多相似之处， 但因距城区较近，或多或少受到城区饮食文化的影响，在主副食花佯的搭配 上，要比河北省一些地区更丰富些。
一、日常食俗
　　郊区的主食，旧时以玉米制品为主，如玉米面窝头、王米面贴饼子（饽 饽）、王米面菜饽饽（玉米面掺上菜蒸成）、菜团子、棒子（玉米）糁（） 粥、棒子面粥、棒子米粥、小米饭等，杂以白薯、高粱米、红豆、绿豆、黄 豆、黍子术、大麦、燕麦、养麦、豌豆、土豆、南瓜、倭瓜等。吃小麦制品 较少，一般百姓只有年节待客或收获小麦季节才能吃上几顿。怀柔、密云、 延庆等远郊区县，过去很少吃大米饭食。
　　大多数地区一日三餐，半山区冬闭春荒时则一日两餐，早干晚稀。大忙 季节早午两餐要吃干一些的饭，如棒子面饽饽、贴饼子、小米饭、高粱米饭 等。晚饭吃得少且稀，一般是喝粥。偶尔也喝点棒子米粥。做法是把玉米粒 洒上水，再晾一下，用碾子碾掉外皮，用簸箕簸掉胚芽，只留下胚乳（淀粉 部分），放大铁锅中宽水煮烂即成。白花花的颗粒似大米粥，然而比大米粥 耐嚼且香。这种粥只有粮食富裕的人家才舍得吃。苦米中少放些水，则可煮 成棒子米饭。有时为了调换一下口味，则用白薯面做饸饹吃。做法是把白薯 面中加少许榆树皮面（用老榆树皮晒于后磨成的细面）以增加粘性，和成面 团。在沸水锅上架上饸饹床（一种特制的轧面工具，用木头做架子，中间一 个直径约 10 厘米的木槽，下端堵一块铁片，上有小孔，极似漏勺，饸饹面从 小孔中挤出），压入锅中煮熟后，盛出，浇上卤汁或炸酱即成。这种饸饹也 有用高粱面或棒子面加榆树皮面制成的。因白面制品平时很少吃，副食品种 又不多，家庭主妇们则在主食上下功夫，粗粮细做，花样翻新。近些年来， 食细粮的逐渐多起来了。下面简略介绍几种日常食品。
烙糕儿 亦名小锅饽饽，把玉米磨成极细的面，用酵面发起，调成糊状，
用一种特制的小铁锅（中间突起，四周低平）烙制，烙熟后轻而软，香味诱 人，入口即化。
摇尜尜 是用玉米面制成的硬面疙瘩，放入汤中煮熟，加入少许青菜或
虾皮，连汤盛入碗内吃。
　　金银卷 用发酵好的白面做皮，摊上一层玉术面，卷起，切段，入笼中 蒸熟即可。因此卷一层金黄一层雪白，又称“金裹银”。
　　高粱米（小米）饭、水饭 将高粱米或小米用宽水煮至上成熟，捞出入 笼中蒸熟即成。若把蒸熟的米饭置盆中，加冷开水泡些时候（有些地方的人 喜欢吃泡出酸味来的饭）则成水饭了。一般夏季食用，颇利口。
　　白薯粥 把白薯切成滚刀块，加上小米或玉米、玉米面煮制成，香 甜糯稠。
　　疙瘩汤 白面中洒少量水，使面滚成小疙瘩状，撒到沸水锅中煮熟，加 些青菜及适量盐，吃时连汤一起盛碗中。
茶汤 这是山区人民的小吃。吃时用白面或黍子面放锅中炒熟（也 有不炒的），加少许白糖，用沸水冲成糊状即成。多供老年人或病 初愈的人吃。

　　面片汤 又称柳叶汤。做法是将白面团擀成薄片，切成条，揪成一块 块面片放汤中煮熟，加些葱花或青菜，倒入明油即成。
　　肉饼 京东一带的人们认为最好吃的饭食莫过于肉饼了。做法是以白面 做皮，将猪肉（或牛羊肉）剁成馅，均摊在面皮上，折成三层，再擀成饼状， 用平底锅烙熟，两面呈金黄色，外焦里嫩，香气诱人，趁热吃最佳。
　　烙饼 农家在大忙季节最喜食，认为烙饼耐饥。也常将烙熟的饼切成短 条，放锅中用油炒，再烹入些酱油、醋，加上少许大蒜末，颠翻出锅，则称 为炒饼。
　　糊塌子 做法是把嫩西葫芦擦成丝，加入适量白面、盐、鸡蛋，调成糊。 平底锅中放油，热后，用勺子舀上面糊，摊成薄饼状，烙至两面金黄色时取 出，趁热蘸醋和蒜汁吃。
　　摊糊饼 用玉米面调成糊状，摊入热平底锅中，上面再摊一层韭菜末、 虾皮、油、盐等拌成的馅，待玉米面饼底面变成金黄色、上边的韭菜馅己熟 时，即可整个铲出。吃时一块块掰着吃。
　　郊区的副食，冬季主要是大白菜、大萝卜、土豆、胡萝卜、圆白菜、豆 芽菜、豆腐、腌芥菜缨和芥菜头以及干菜等。夏季蔬菜比较丰富，与城区市 民所食青菜基本上一样，主要是吃自家种的，很少买菜。昌平一带，夏季喜 欢用茄子做青酱前（亦称独鲜茄）。方法是先煮黄豆，豆熟，茄子去皮切滚 刀块，放豆子上，下酱油、花椒，焖至茄子烂熟，倒在铺有生葱丝的盘中， 淋入香油食用。既省油，又清淡鲜美。北部山区，冬季菜少时，将粉条煮烂， 再加水淀粉及五香粉、葱姜末、盐等拌匀，入笼中蒸制，称为“焖子”。此 外，还吃小葱拌豆腐、干炸辣椒段、熬萝卜、熬酸菜、焖豆角等。鱼、肉极 少吃，鸡鸭等非待客不食。
二、岁时食俗
　　由于不断受到城区食俗影响，各区县节日食俗也在不断变化。一般都要 过三十大节：春节、端午节、中秋节。
春节 是最隆重的节日。旧时，一进腊月门，家家都要推碾子磨面，准
备正月里的食品。近腊月底，要蒸馒头、年糕、黄米面饺子（亦称粘饽饽， 用黄米面包入红小豆馅蒸制）。富裕人家要杀猪，也有几家合杀一口的，准 备些牛羊肉。还要杀鸡、杀鹅、杀鸭、买鱼、炸豆腐、炸山药、炸圪炸、炸 圪子（用白面炸制成各种形状）等。
圪炸的做法各区县也不一样。门头沟一带是目绿豆浸泡后去皮，加上浸
泡好的小米，一起磨成稀糊状，用勺舀到热平底锅里摊成极薄的饼皮，称圪 炸皮。切成小块入油中炸脆，称炸圪炸，可与青菜一同炒着吃或熬着吃。京 东有些地方是用绿豆面或杂豆面摊成薄饼皮，卷成卷，切成一段段的（约 1 厘米宽），入油中炸制成深黄色。可直接装盘招待客人或馈赠亲友。有些地 方喜欢炸圪炸盒，即把做好的圪炸皮上摊一层用香菜末、胡萝卜丝、腌芥菜 丝、荞面、五香粉等拌成的馅（也有用荤馅的），上覆一层圪炸皮，切成 4
×8 厘米的长方块，炸成绛黄色即熟。 从腊月的最后一天晚上开始过年，很多地方是吃饺子（又称煮饽饽）。
民谣中说：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆。快包煮饽饽，皮儿薄，馅 儿多，婆婆吃了笑呵呵。”京西门头沟一带卅日晚吃米饭馒头，尽量做许多 好菜，旧时做儿媳妇的这时可尽情地吃一顿饱饭（平日不许随便吃）。有的 地方要装满一盆大米饭，上插松枝、小元宝，系上红线，穿上制钱，放上红

枣等，给神上供，称年饭，取“年年有饭吃”之意。还要在午夜 12 点之前做 好初一早上吃的饺子。因此时正是子时，有“更岁交子”之意；又因饺子形 如元宝，人们认为此时吃饺子有“招财进宝”之意。有的人家还要在一些饺 子里包上红枣、栗子、长生果（花生米）之类，认为吃到者就有好运气。是 日夜有卖财神的，定要买（一张纸像），称“接财神”。
　　初一要起个大早，先煮饺子上供，再全家人吃。吃完后给家中长辈及临 村的姑、舅、姨等长辈拜年，小孩子可得到“压岁钱”。这种拜年活动要持 续到正月十五。招待拜年客人的饭食都是节前备好的。京北一带一般是馒头、 米饭、蒸锅子（即白肉锅，煮白肉酸菜等八碗六碟，都放在一个锅里蒸制）。 元宵节 这天要吃饺子庆贺一番，并要吃元宵。京西、京南产稻米的地 区，一般吃糯米面元宵，内包糖馅。半山区则多吃黄米面或粘高粱面元宵，
也是糖馅，有的政豆沙馅，一般是煮吃，也有炸食的。 正月里还要吃年糕，通县一带称粘饽饽，京西一带称黄米面饺子。京东
北一带则喜吃豆儿糕，也是用黄米面蒸制，不过要加进少许盐（认为可增 加香味），上面摊一层煮熟的豌豆儿，蒸熟后切块蘸糖而食。
　　端午节 这天要包棕子吃，产稻区一般是包成江米小枣棕子，用苇子叶 包成四角形的。山区一带用粘高粱米或黄米加小枣包成。近些年来也有包豆 沙或肉馅的。富裕人家提前一天包制，连夜煮上一大锅。吃时蘸着白糖，可 凉吃，也可热吃。
中秋节 吃月饼，一般是买来的。人人要吃一些，表示团圆之意。过去
有的人家买不起月饼，做一顿饺子吃就算过节了。
三、信仰食俗
　　北京地区的农民只有少数人信佛，每逢年节都要给老佛爷上供。如年卅 日晚要给老佛爷上五碗月饼、炸圪炸、炸豆腐、炸山药、蜜供、馒头等，正 月十五要供元宵，八月十五供月饼。是日自己也要吃素。另外，还有的去赶 庙会，烧香、上供还愿等。
四、礼仪食俗
1.社交礼仪食俗 没有固定礼俗，家里来了客人，一定要吃一顿好饭，旧时大多是面条。
走亲访友时，富者要提些点心，贫者要送些馒头、油饼或白面等。
2.婚姻食俗 旧时，京西一带结婚前一天，男方要给女方家抬去食盒，内装米、面、
肉、点心等；娘家要请“全福人”用送来的东西做饺子和长寿面，俗谓“子
孙饺子长寿面”，把包好的饺子再抬回男家。结婚这天，新娘下轿，先吃子 孙饽饽（饺子）长寿面。入洞房后，新郎新娘同坐一处，由“全福人”喂没 煮熟的饺子吃，并问：“生不生？”新娘定要回答：“生（与生孩子同音）！” 晚上入睡前要由四个“全福人”给新人铺被褥，被子下要放栗子、花生、枣， 意为“早立子，花插着生”。结婚这天请客人吃面条，讲究吃大把的抻面。 也有的人家吃大米饭炒菜，菜看多少视经济条件而定。
　　京北一带结婚这天由娶亲太太（由“全福人”充当）把新娘接来，拜天 地入洞房时，床前要放一袋米（一般是高粱米），新娘被人搀着倒退着走， 登着粮食上床。接着吃子孙饽饽，新娘新郎各咬一口，窗外则有人问：“生 不生？”新娘要连答三声：“生！”新娘结婚后的前三天要一直坐在床上， 每天只吃少许饭，一般只吃栗子——主要为的是可少出门上厕所。结婚后的
　　
第四天男方要请女方娘家人吃酒。这天由男家找人端着喜布（落红布）给大 家看，若无喜布，娘家人则无脸吃酒了。酒席毕，新娘与新郎一起回娘家， 称“回门”。当天再回男家。近些年来，这些习俗已没有了。
　　住得月 旧时，结婚后一个月，娘家要接女儿回家住一个月，叫“住得 月”。
　　每年二月初二是接出嫁女儿的日子，俗话说：“二月二，搬宝贝。”这 天，出嫁的女儿要回娘家看父母，娘家要做面条、烙薄饼卷豆芽菜等各种好 吃的招待女儿。
3.生育食俗 生了小孩由姑爷（女婿）先给岳家报信。有给小孩过“三朝”的，也有
过“十二天”的。过满月时，娘家要送“满口馒头”，一般是四个，有的里 边还包上肉，产妇要在每个馒头上咬一口，大概是希望孩子将来有好饭吃吧！ 富家办满月要杀猪办大席。讲究吃米饭，上大菜。贫家也要吃面条。山区一 些地方，亲友一般要给产妇送油饼或几斤白面为礼物。
　　产妇坐月子期间一般吃煮鸡蛋、炖鸡、小米粥、面条等有营养的食品。 有些山区，产妇们吃用热水泡了的油饼，据说这能补身体。
　　
黑 龙 江 卷