鸡茸金丝笋


　　【原料】净鸡脯肉 125 克，净冬笋 250 克，猪肥膘肉 75 克，鸡蛋清 6 只，熟火腿 25 克，精盐 1.5 克，鸡汤 250 克，湿淀粉 10 克，味精 5 克，熟 猪油 125 克。
　　【做法】冬笋切成长 4.5 厘米细丝，鸡脯肉、肥膘肉用刀背剁为肉茸。 鸡蛋清放在碗中，调入精盐、味精、湿淀粉搅匀，加放肉茸再拌成鸡茸糊。 鸡汤、金丝笋倒入锅中，用微火煨 20 分钟至鸡汤全部被全丝笋所吸收，
装在鸡茸糊碗中拌匀。 炒锅放在武火上，下熟猪油烧到八成热时，倒入拌匀的冬笋、鸡茸糊，
炒 3 分钟起锅装在盘上，撒上火腿米即成。
【特点】颜色金黄，质地松软，鲜润爽口，别具风味。

龙马童子鸡


　　【原料】虾仁 15 克，海马 10 克，小公鸡 500 克，料酒、盐、姜、葱、 水豆粉、清汤、味精各适量。
【做法】子公鸡去毛和内脏，洗净备用。温水洗净海马、虾仁，用清水
泡 10 分钟，撒放在鸡肉上，加入葱、姜和清水适量，上笼蒸熟。拣去葱、姜， 放入味精、食盐，将豆粉勾的艾汁浇在鸡上即成。
　　【功效】温肾壮阳、益气补精。适用于阳疹、早泄、小便频数及崩溃带 下等症。
　　
果莲炖乌鸡


　　【原料】鸟鸡 1 只，莲肉 15 克，白果 15 克，糯米 15 克，胡椒 3 克，葱、 姜、酱、盐各适量。
　　【做法】鸡去毛及内脏，洗净。住鸡腹腔内放入白果、莲肉、糯米、胡 椒，缝合好，口朝上放入沙锅内，倒入适量清水及葱、姜、酱、盐各适量， 炖熟即可。
【功效】补肾涩精，活血调经。适用于男子遗精、白浊及妇女赤白带下。

　　　　　　　　　　　　　　韭 菜


性味：辛、微酸、涩、温、无毒。 成分：含挥发油、蛋白质、脂肪、糖、胡萝卜紊、维生素 B、C 及钙、磷、
锰、钾等。 功用：温补肝肾，助阳固精。熟食治肾阳虚寒的阳痿、遗精、腰膝酸软
及遗尿、白浊、白带等症。

韭菜炒羊肾


　　【原料】韭菜 100 克，羊肾 1 个，料酒 1 匙，食盐、味精、酱油、植物 油适量。
　　【做法】韭菜洗净切殷，羊肾洗净去筋膜切片。油锅置火上，待油热后 下入羊肾片，翻炒 2 分钟，加入料酒、食盐、酱油，后入韭菜，炒熟调入味 精即成。
　　【功效】补肾壮阳，益精髓。对治疗阳痿早泄、腰膝酸软、畏寒肢冷、 精神萎靡、小便清长、宫冷不孕等症有一定疗效。
忌食寒凉性食物，性功能亢进者不宜食。

青虾鸡蛋炒韭菜


　　【原料】青虾 250 克，鸡蛋之只，韭菜 100 克，植物油、黄酒、姜丝、 醋、盐、味精各适量。
　　【做法】洗净青虾、韭菜，均团段，鸡蛋磕入碗内，打匀备用。炒锅置 火上，倒入植物油，油热后，倒入鸡蛋汁、青虾煸炒，淋入黄酒，撒入盐、 醋、姜丝，再放韭菜和味精，稍煸炒即成。
【功效】壮阳益肾，适用于年老体衰，房事虚弱，宫冷不孕症。

韭菜盒


　　【原料】富强粉 650 克，猪肉 250 克，非菜 250 克。料酒、酱油、盐、 味精、水淀粉、秦油少许。
　　【做法】韭菜洗净、沥水、晾干，切成小段。猪肉洗净、沥水，切成碎 未。炒锅置中火上，放入少许素油，待油温达到七成热时，将猪向未下锅， 煸炒几下，放入料酒、酱油、盐、昧精，加少许清水，勾少许芡，装入盘内， 冷后放入韭菜，拌勺成馅。
　　将面粉和好，揉透，做成 30 个面剂，擀成小碗口一样大的皮子。在面皮 上摊肉馅，上面再盖一张面废，用小碗将面压一下，使两张面皮合在一起， 做成韭菜盒生坯。
炒锅置小火上，锅热后放入韭菜盒生坯，烧至两面呈金黄色时，即可。
【特点】香脆可口。

拌韭菜

【原料】韭菜 150 克，白粉皮 100 克，红粉皮 50 克，麻酱 35 克，精盐
5 克，醋少许。
　　【做法】韭菜切成 3 厘米长的小段，粉皮切成 5 毫米宽、6 厘米长的条。 韭菜、红白粉皮分别用开水氽一下，用凉开水过凉，控干、装盘。麻酱内放 盐，用凉开水调开，浇在盘内，浇上醋即成。
【特点】红白绿色，香美适口。

韭黄炒虾丝


　　【原料】鲜大虾肉 300 克，嫩韭黄 150 克，葱 40 克，姜 20 克，精盐 2 克，酱油 5 克，味精 3 克，料酒 5 克，花生油 60 克，高汤 30 克，芝麻油 15 克。
　　【做法】鲜大虾肉洗净控净水分，由脊背片开至肚里，不要片断，抽去 虾筋，使虾成为一个片，然后把虾切成细丝备用。嫩韭黄洗净控净水分，切
2 厘米长的段，葱洗净切丝，姜去皮洗净切丝。净炒勺内加花生油 60 克，烧 热时加葱、姜丝炝锅。炸出香味后，加上虾丝煸炒 2～3 秒钟，加上料酒一烹， 随即加上精盐、酱油、高汤稍一炒，放入韭黄，急火炒 4～5 秒钟，淋上芝麻 油，加上味精搅匀即成。

韭菜炒河虾

【原料】韭菜 150 克，鲜河虾 250 克，食盐酱油少许，麻油适量。
　　【做法】韭菜切段，河虾沥去水。炒锅置火上，倒入府油，热后，将韭 菜段、河虾入锅内，煸炒至熟后，加入食盐、酱油调味即成。
　　【功效】补肾壮阳，缩尿固精。适用于肾虚、阳痿、早泄、小便频数。 忌食寒凉食物。
　　
泥鳅煮韭菜籽

【原料】泥鳅 250 克，韭菜籽 50 克，盐少许。
　　【做法】去掉泥鳅内脏，洗净。韭菜籽洗净后用纱布捆包，加少许盐， 放入锅中，倒入 500 毫升清水，用文火煮至水剩一半时即成。
【功效】固精助阳，适用于阳痿、遗精等症。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　甲 鱼


性味：甘、平、无毒。 成分：含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、维生素 A、尼克酸、动
物胶、角蛋白、碘、维生素 D。 功用：滋阴凉血，益气补虚。熟食益气血，补虚损、中气消耗所致的赢
弱无力，气虚喘促者宜食。 外感实热证，脾胃阴虚及寒湿内盛者忌食。

红烧甲鱼


　　【原料】甲鱼 1.3 公斤，猪条肉 100 克，水发香菇 25 克，净冬笋 50 克， 生姜 1 片，蒜瓣 50 克，葱白 25 克，酱油 35 克，味精 5 克，绍酒 150 克，白
糖 15 克，湿淀粉 10 克，骨汤 500 克，芝麻油 1 克，花生油 750 克（耗 50 克）。
　　【做法】甲鱼头用钳子拔出斩去，沥尽血。然后从腿部剖进，去壳膜、 内脏，洗净，切成 8 厘米见方块。鱼裙另放碗里。猪条肉切厚片和甲鱼肉放 在碗里，用酱油 10 克、味精腌渍 2 分钟.冬笋切成长 3 厘米、宽 1.5 厘米、
厚 3 毫米的片。蒜瓣去头、尾，葱白切段备用。 炒锅置旺火上，下花生油烧到七成热，放入条肉、甲鱼肉、蒜瓣、冬笋，
炸至六成熟倒进漏勺沥去油。炒锅置微火上，放进骨汤，铺上竹箅，将甲鱼 肉、条肉、甲鱼裙、香菇、笋片、蒜瓣、葱、姜排在竹算上，加入酱油、绍 酒、味精、白糖、芝麻油，煨至烂熟时起算装在汤盘里，去葱、姜，条肉拣 出另用。余汁勾芡成粘汁浇在甲鱼上即成。
【特点】菜紫色，内脆嫩，带酸辣，鲜香可口。

甲鱼鹑蛋

【原料】甲鱼 1 公斤，鹤钨蛋 12 个，猪油 1 公斤（耗 150 克），猪排骨
汤 1 公斤，味精 1 克，湿淀粉 15 克，精盐 5 克，胡椒粉 0.5 克，蒜头 25 克， 葱段 25 克，姜片 10 克。
　　【做法】甲鱼杀后去头、脚、壳、内脏，洗净后切成 4 厘米见方块。炒 锅置旺人上，倒入猪油，烧至五成热，下甲鱼块，约炸 3 分钟捞出。原炒锅 倒去余油后，置旺火上烧热放入葱段、姜片、蒜头，稍炒后加排骨汤、精盐、 味精，烹佛，将甲鱼、鹑蛋下锅，加盖炯烧半小时，待汤汁稠浓，甲鱼熔烂 时，放入葱段，湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油 50 克，起锅盛盘，撒上胡椒粉 即成。
【特点】软滑味美，汁稠浓鲜，鹑蛋如玉珠，相映成趣，朴实高雅。

霸王别姬

【原料】甲鱼 1 只（500 克），母鸡 1 只（1 公斤），蛋松 50 克，蛋皮
1 张，植物油 1 公斤（耗 150 克），猪油 50 克，麻油 25 克，酱油 100 克， 精盐 10 克，白糖 50 克，料酒 25 克，味精 2 克，胡椒粉 2 克，湿淀粉 50 克，
葱段 25 克，姜片 20 克，八角 25 克，大葱 50 克。
【做法】鸡去内脏，鸡心、鸡肝、鸡肫塞入鸡腹保持原形，下沸水中煮
5 分钟捞出，沥干水分，用精盐，料酒抹匀鸡身。八角用净纱布包紧填入鸡 腹内。锅放旺火上，加植物油，烧至八成热，鸡下锅炸成金黄色，捞出放入 钵内。碗内放煮鸡原汤，下精盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉调成卤汁，取
3/4 倒入鸡钵内，连钵蒸 2 小时取出，拣出八角纱包。甲鱼用沸水烫杀，揭 去甲羔，去掉内脏，保留裙、肫、肝，腿去外膜，刮净黑皮，加入剩余卤汁 和葱段、姜片，盖上甲盖，放入另一钵内，蒸 1 小时，去葱段、姜片。
　　蒸好熟鸡摆在盘的一端，撒上蛋松。盘的另一端摆甲鱼，用蛋皮蒙在甲 龟而上，一并入笼蒸 10 分钟取出。
　　锅置火上，放入猪油、味精、精盐、胡椒粉，滗入蒸鸡汁和蒸甲鱼汤汁 烧沸，用湿淀调匀勾薄芡，浇在鸡和甲鱼身上，淋入麻油即成。
【特点】色泽鲜亮，味美鲜香，卤汁醇厚，意味深长。

黄焖甲鱼


　　【原料】活甲鱼（100 克），猪五花肉 150 克，蒜苗 50 克，猪油 150 克， 绍酒 15 克，胡椒粉 1 克，酱油 30 克，精盐 7.5 克，淀粉 25 克，葱段 5 克， 姜汁 2 克。
　　【做法】甲鱼宰杀洗净，剁成 2 厘米见方的块，猪内切成 3.3 厘米见方 的薄片，蒜苗切成 3.3 厘米长的段。
　　锅内下清水 1 公斤，置旺火上烧沸，甲鱼块投入沸水内煮 2 分钟，除去 血腥，用清水漂净沥干。
　　原锅烧热下猪油 100 克，油热倒入甲鱼，边翻炒边加绍酒，再放入五花 肉合炒，到猪肉收缩吐油，再放入葱段、姜汁、清水，加盖焖 10 分钟，移到 小火上再焖 10 分钟。待甲鱼肉酥松时，下精盐、酱油、蒜苗，继续焖至透味， 汤成胶汁时移锅旺火上，用湿淀粉勾芡，边勾芡边晃锅。待芡汁稠浓后，淋 入猪油，撒入胡椒粉即成。
【特点】色褐黄，肉溶软，汁如胶，味鲜美。

红煨甲鱼裙爪


　　【原料】甲龟裙爪 750 克，猪五花肉 100 克，水发香菇 25 克，蒜瓣 100 克，绍酒 50 克，葱段 15 克，姜片 15 克，姜末 10 克，醋 75 克，酱油 30 克， 胡椒粉 1 克，味精 1 克，精盐 1 克。芝麻油 1.5 克，熟猪油 100 克。
　　【做法】甲鱼切成 2.5 厘米方块。五花肉切成两大片。香菇去蒂，其中 大的切成两半。
　　炒锅放在旺火上，放人熟猪油，烧至七成热时，先将蒜瓣下锅略炸一下， 捞出，再放入裙爪煸炒，收干水分后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、 姜片、葱段、精盐，再煸炒 1 分钟，放入冷水 600 克烧开。
　　瓦钵用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖一个瓷盘，在中 火上煨 20 分钟，至八成烂，去掉葱姜、五花肉，放入炸好的大葱瓣，继续煨
10 分钟至完全软烂，提出竹箅子，盛入盘中，钵内原汤加昧精烧开，浇在甲 鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。姜未与醋混合，装入小碟，一同 上桌。
【特点】色红亮，汁胶浓，内鲜美，裙爪软而韧。

红烧甲鱼


　　【原料】甲鱼 1 只（1 公斤），鸡翅 4 对（300 克），猪五花肉 250 克， 葱白 50 克，蒜 100 克，姜 20 克，精盐 4 克，绍酒 30 克，红酱油 15 克，味
精 1.5 克，胡椒粉 1.5 克，酱油 35 克，肉汤 650 克，鸡汤 1 公斤，芝麻油、 熟猪油 75 克。
【做法】甲鱼去壳和内脏，洗净，斩去脚、爪，截成长 6 厘米的块。 将猪肉刮洗干净，切成约 50 克重的块。鸡翅去翅尖，斩成两段，与猪肉
一同放入沸水锅内氽一下，捞起。将蒜盛入碗内，上笼蒸。炒锅放在中火上， 下猪油烧至五成热，放入姜、葱，炒出香味，再放入猪肉、鸡翅，炒 4～5 分钟，加酱油、精盐、绍酒、鸡汤烧沸，移至小火上。
　　炒锅放在旺火上，下肉汤烧沸，加入姜，葱、绍酒，甲鱼块在汤中氽一 下即捞出，放入猪肉、鸡翅的炒锅内，煨约 10 分钟，加胡椒粉，煨至甲鱼肉 烂。将笼内的大蒜倒入汤中，汤汁收浓时，拣去肉块，上桌时，先将鸡翅盛 入盘内，再在锅内加入味精、芝麻油搅匀，将甲鱼（带汁）舀在鸡翅上即成。
【特点】色金黄，味鲜香，营养丰富。

清蒸甲鱼


　　【原料】活甲鱼 2 公斤，鸡翅 250 克，熟火腿，熟冬笋、水发香菇各 25 克，大油、料酒各 25 克，昧精 2 克，盐 1 克，鸡油 10 克，蒜瓣 6 个，红枣
5 枚，葱、姜各 25 克，姜水少许，汤适量。
　　【做法】甲鱼杀好洗净，每个分成 8 块，用开水氽透，洗净控水。鸡翅 去尖，氽透洗净。火腿切厚 5 毫米、宽 2 厘米、长 3 厘米的片，冬笋切同火 腿片，香菇切斜片，冬笋、香菇用开水氽，葱切段，姜拍破或切大片，红枣 洗净。用蒸碗将火腿片、冬笋片、香菇码在碗内成 3 行，即 1 片火腿、1 片 香菇、1 片笋，1 片接 1 片码，把软边放周围，中间放肉块，再放上剩下的火 腿、冬笋、香菇、鸡翅、大枣、葱、姜、蒜、料酒、盐、高汤，沸水旺火上 展蒸约 1.5 小时，待内烂取出，滗汤，挑去葱姜、蒜、枣，将甲鱼扣在大汤 碗内，汤内加味精、姜水、料酒，见开撇沫、滤渣，注入元鱼碗内即可。
【特点】清鲜爽口，味极美，营养丰富。

梅花珍珠甲鱼


　　【原料】活甲鱼 1 只（2.5 公斤），净鱼肉 100 克，蛋清 4 个，黄蛋糕、 鸡脯肉、水发海参、水发鱿鱼、水发干贝、罐头竹笋、葱段、姜块、猪油、 葱姜汁各 50 克，高级请汤 1.5 公斤，味精 2.5 克，盐适量，料酒 15 克，油
纸 1 张，白汤 200 毫升。
　　【做法】甲鱼剁头（不要剁断）放血，去掉尾尖和爪尖，除去内脏洗净， 入开水锅内烫 8 分钟左右取出，刮去黑皮洗净。另将鸡脯内、鱼肉剁成茸， 黄蛋糕刻成梅花，香菜洗净。再将海参、鱿鱼、鲍鱼、竹笋均切成丁，沸水
氽 3 遍，再入白汤氽 1 遍。
　　鱼茸置碗内加 2 个蛋清搅匀，再加适量的猪油、味精、料酒、葱姜汁、 盐和高汤搅匀。
　　鸡茸置碗内加蛋清搅匀，再加葱姜汁、味精、盐、料酒、猪油搅匀，下 海参、鱿鱼、鲍鱼、干贝、竹笋，搅匀成馅。
调好的馅酿入甲鱼腹中置盆内，加高汤、盐、味精、料酒、葱段、姜块。 汤勺加清水置旺火上烧沸，端离火口，将鱼茸挤成 40 个丸子，下入汤勺
待浮起捞出，入热水内养之。
　　用油纸将盛甲鱼的盆口封好上展，旺火蒸 2 小时左右，熟后取出甲鱼置 鱼盘上，倒入原汤，取香菜和梅花置甲鱼盖上面，另将鱼丸围置甲鱼旁，原 盘上展蒸 30 分钟即成。
【特点】甲鱼原形不变，造形美观。腹内有海昧酿馅，味道鲜美。甲鱼
味醇，鱼茸珍珠银白软嫩，汤汁清淡。

鹿茸烧甲鱼


　　【原料】甲鱼 750 克，鹿茸片 1 克，香菜、葱段、姜片、花椒、料酒、 味精、酱油、白糖、猪油、鸡汤、湿淀粉等适量。
　　【做法】甲鱼杀死后，洗净，用酱油浸泡入味，炒锅置火上，放入油， 油烧热后，将甲鱼炸成金黄色。锅内留油，放人葱、姜、花椒制成调味油， 把甲鱼置碗内，加入调味油、料酒、酱油、味精、鸡汤、白糖、鹿茸片，然 后将碗上展蒸熟，将原汤滗出，再用少许原汤烧开，用湿淀粉勾芡，撒上香 菜，装盘。
　　【功效】温补肾阳，滋阴益气。适用于肾阳虚的阳痿、滑精、宫寒不育 或肝肾阴虚的腰痛、崩溃、带下等症。
　　
补髓汤

【原料】猪脊髓 200 克，甲鱼 250 克，姜、葱、胡椒面、味精各适量。
　　【做法】甲鱼用开水烫死，揭去鳖甲，去内脏。猪脊髓洗净，放入碗年。 将甲鱼放入锅内，加姜、葱、胡椒面及适量情水，用旺火烧沸后，再改用文 火将鳖肉煮熟，然后放入猪脊髓，煮熟加味精即成。
　　【功效】滋阴补肾，填精补髓。适用于肾阴虚，头昏目眩，腰膝腿痛， 多梦遗精等症。
　　
鸡火鳖汤


　　【原料】活甲鱼 2 只共 1.5 公斤，净膛白条鸡 1 只（1.5 公斤），熟上 方火腿 12 片（150 克），花雕酒 250 克，葱 25 克，姜 25 克，细盐 10 克， 料酒 25 克。
　　【做法】甲鱼宰杀后，放入开水锅内烫一下捞出，用小刀刮去黑皮及腹 部的老皮洗净。拆下背壳挖净内脏，斩去后尖切成块，用清水洗净入沸水锅 内，焯后捞出，放入汤锅内，加料酒、葱、姜和清水置旺火上，煮六成熟时 取出。折净骨头。
　　白条鸡去头、爪、翅尖，剁成块，入开水锅内焯一下捞出，鸡块、甲鱼 块分别放在大汤碗两边，当中放上火腿片，加清水（800 克），花雕酒、葱、 姜、细盐，加盖上展蒸烂后取出，除去葱、姜即成。
【特点】原汁原味。

甲鱼汤


　　【原料】甲鱼 350 克，清酒 200 克，海带 4 块，小蘑菇 25 克，烤年糕 4 块，请水 1.5 公斤，小葱苗、料酒、淡口酱油、细盐各少许。
　　【做法】甲鱼开膛洗净，放在 80°C 水中烫一会儿捞出，撕去外面的薄 皮。锅中放入清水、清酒、海带、甲鱼，用文火煮熟后，将汤过箩。甲鱼捞 出去骨切块，再放入一点酱油、料酒入味，将肉卷成圆棍形备用。
　　上汤前，汤内放入料酒、淡口酱油、清酒、细盐，甲鱼块放入汤内烧开。 汤碗中放入蘑菇、小葱苗和一块烤年糕，将甲鱼汤盛入汤碗中即可。
【特点】口味清淡，鲜香有酒味，颜色微红。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乌龟肉


性味：甘、酸、温。 成分：含蛋白质、脂肪、无机盐等。
　　功用：补益精血，熟食补精益肾养血，久病精血亏损，赢弱无力，虚劳 咳嗽，子宫脱垂者宜食。阳盛有热者不能食。
　　
玉米须龟

【原料】玉米须 120 克，龟 1 只（500 克）。
　　【做法】龟放入盆中，倒入约 40°C 热水，使排尽尿，洗净，宰去头、 足，除去年脏，放入沙锅内。玉米须也放入，加水适量。先用旺火煮开，再 用文火煮熟透即成。
【功效】滋阴补肾，生津降压。适用于肾阴亏损的糖尿病、高血压等症。

红烧龟肉


　　【原料】龟 1 只（500 克），菜油 60 克，黄酒 20 克，生姜、葱、花椒、 冰糖、酱油适量。
　　【做法】龟放入盆中，加约 40°C 热水，使其排尿，宰去头，足，剖开 去龟壳、内脏，洗净，将龟肉切块，锅中加菜油，烧热后，放入龟肉块，反 复翻炒，再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料，烹以酱油，黄酒，加适量清水， 锅置炉上，用文火煨炖，至龟肉熟烂即成。
　　【功效】滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便皿 等症。
　　
龟肉煲猪肚

【原料】龟 1 只（250 克），猪肚 200 克，食盐、味精少许。
　　【做法】龟肉切块，猪肚切条，共入沙锅申，加水适量同煮，至龟肉酥 烂离火，调入食盐、味精即成。
　　【功效】补中益气，健脾和胃，滋阴补虚。忌食刺激性过强的食物，如 浓茶、咖啡、酒类及过酸、过辣之物。
　　
乌龟汤

【原料】乌龟 1 只（500 克）。麻油、猪油、葱、姜各适量。
　　【做法】活乌龟砸破龟壳，再用小刀刮净壳内内，洗净五脏，去掉头、 尾、脚尖、胆、龟皮，剁成小块。葱白切成条，生姜拍碎。猪油倒入锅内烧 热，下葱，姜煸炒，再下龟肉，用热油爆炒，放入盐及适量清水，改装沙锅 煨至烂熟。调入味精即成。
【功效】滋阴补肾，适用于遗精腰痛。虚弱等症。 性味：甘、咸、温。
成分：含蛋白质、脂肪、铜、钙、磷、铁、维生素 A、B1、B2 烟酸等。 功用：下乳汁，壮肾阳，为强壮补精食物。熟食温补肾阳，肾虚阳痿、
遗精、早泄者宜食。

抓炒虾仁


　　【原料】青虾仁 100 克，蛋清半个，油 50 克，葱姜汁、料酒，糖，醋、 酱油、淀粉、香油少许。
　　【做法】虾仁用盐、蛋清、湿淀粉浆匀。酱油、醋、糖、料酒、盐、葱 姜末对成荧汁。炒勺内注入半勺油，烧至八成热时，将虾仁下入油内炸，呈 现金黄色时，滗出油急速把芡汁下入锅内炒匀，淋点香油即可。
【功效】色呈红色，芡汁明亮，味道鲜香。

金盅虾


　　【原料】鲜大虾肉 150 克，肥猪肉 50 克，鸡蛋 6 个，葱姜末，火腿末、 香菜末各 15 克，鸡蛋清 3 个，花生油 750 克（耗 50 克），味精 15 克，精盐
4 克，高汤 150 克，湿淀粉 30 克，芝麻油 20 克，料酒 5 克。
　　【做法】鲜大虾肉与肥猪肉一起剁成细泥，加上葱姜末；鸡蛋清 1 个及 适量的芝麻油、精盐、味精、料酒、高汤，搅匀成馅。鸡蛋煮熟去皮，放入 八成热油中炸至金黄色，捞出控净油，再用刀切两半挖去蛋黄，抹入虾馅， 馅口朝上，装盘入笼蒸熟取出，滗去水，整齐地摆在盘内。鸡医清打成糊， 每个全盅上抹糊，点缀火腿末、香菜末，入笼中稍蒸。净勺内放入适量的高 汤、桔盐、料酒，勾上芡，加上味精搅匀，淋上芝麻油，浇到金盅虾上即成。
　　
烩炒虾仁


　　【原料】虾仁 250 克，香菇 25 克，料酒、淀粉各 10 克，水淀粉 15 克， 葱、姜、味精少许。
　　【做法】虾仁与淀粉糊浆勺，再用葱姜及淀粉、料酒，盐对成芡汁，香 菇切小片。用温油滑炸虾仁，拨散，待八成熟时捞出沥油。炒勺内放大油少 许，油热后，倒入调好的汁及虾仁，略翻炒即成。
　　
虾仁银耳


　　【原料】鲜对虾 12 只，水发银耳 75 克，鸡脯内 150 克，鸡蛋清 3 个， 葱姜汁 50 克，盐适量，味精 1.5 克，料酒。湿淀粉各 15 克，千淀粉 5 克， 白汤 200 毫升，猪油 40 克，香油 10 克。
　　【做法】大虾去头、壳留尾，从脊背片开去掉虾线，剖上交叉花刀，用 盐、味精、葱姜汁浸渍。鸡脯内剁成茸，加蛋清搅匀后加葱、姜汁、盐、味 精、猪油、料酒和白汤（适量）搅匀。银耳撕成小块，入沸水氽一遍。再将 白汤加味精、盐，料酒、葱、姜汁和湿淀粉调成汁。
　　鸡茸分 12 等份，逐份分置在撒有千淀粉（少许）的大虾上，用竹板沫平， 粘上银耳，上展蒸熟后整齐列置盘内。
　　炒勺置旺火，将猪油烧热，倒入调好的汁，待汁爆起时，淋入香油，浇 在大虾及银耳上即成。
【特点】色泽银白，银耳脆嫩，鸡茸鲜香，造型美观。

炸虾排（1）


　　【原料】大虾 200 克，面粉 10 克，鸡蛋 25 克，土豆 50 克，面包渣 25 克，奶油 10 克，猪油 250 克（耗 50 克）姜汁 25 克，精盐、味精适量，胡椒 少许。
　　【做法】大虾留尾去头、皮、肠，洗净，用刀顺虾背片开成大片，两面 撒上精盐、味精、胡椒粉，蘸上面粉，拖上鸡蛋汁，再蘸面包渣。
　　土豆去皮、切丝，用猪油炸呈浅黄色时捞出，撒上少许精盐，放在鱼盘 一侧。
　　盘内放猪油烧至七成热，下入大虾，炸至呈现金黄色时捞出，放在盘中 另一侧，并压在炸好的土豆丝上，然后浇上奶油，醮酱汁食用。
【特点】酥香嫩滑。

炸虾排（2）


　　【原料】大虾 40 个（600 克），鸡蛋清 3 个，葱、姜、料酒、味精、盐、 白胡椒粉、面粉、素油适量。
　　【做法】大虾去壳留尾，装入碗内，放入葱、姜、料酒、盐、味精、白 胡椒粉，腋约 20 分钟。用竹签将大虾串起来，5 个一排，头尾不要颠倒。
鸡蛋清打成泡沫浆，放入少许面粉，调匀成糊。 炒锅放到小火上，放入适量素油，待油温四成热时，将虾肉排裹上蛋糊
（尾部不裹）下锅，炸脆扩出沥油，抽出竹签，整齐地码到盘里即可。
【特点】色泽悦目，鲜嫩。

西施虾球


　　【原料】鲜大虾 5 个，虾肉 150 克，肥肉 25 克，葱姜末 5 克，精盐 2.5 克，味精 2.5 克，料酒 10 克，高汤 300 克，湿淀粉 75 克，鸡蛋清 1 个，黄 蛋糕末 25 克，青菜末 25 克，鸡油 10 克。
　　【做法】鲜大虾去头，放入开水中煮熟捞出，剥去壳留尾，每个大虾竖 片成两片，每片上各带一只小尾巴。
　　净虾肉、肥肉加葱、姜末剁成细泥，放入碗内，加上适量的精盐、味精、 料酒、鸡蛋清、清水、湿淀粉搅匀成馅。在每片虾片的弯弓处挤上一个直径
为 2 厘米的虾球。在每个虾球上按上黄蛋糕末和青菜末，笼中蒸透取出，整 齐地摆在盘内。
　　净勺内加上高汤和适量的精盐、料酒，烧开后撇去浮沫，勾稀芡，加上 味精，浇在虾球上，淋上鸡油即成。
　　
燕窝凤尾虾

【原料】鲜大虾 10 个，细粉丝 100 克，青豆 10 克，鸡蛋清 4 个，淀粉
25 克，蕃茄酱 50 克，花生油 1 公斤（耗 100 克），精盐 1.5 克，白糖 100 克，醋 25 克，高汤 200 克，湿淀粉 50 克，葱、姜末 25 克，料酒 10 克。
　　【做法】鲜大虾去头、去壳、留尾，由脊背片至肚连成一大片，去掉虾 筋，在虾的里面切上十字花刀，加适量的精盐、味精，料酒腌渍一会。
鸡蛋清打成糊，加千淀粉面搅匀。 勺内加花生油，烧至三成热时，把每个大虾蘸匀蛋糊放入油内炸透取出。
把油温加至八成热时，炸粉丝，立即捞出。盛入太平盘四周，成“燕窝状”。 炸好的大虾尾钥外，整齐地在燕窝的里面摆一圈。
　　净勺内加花生油 50 克，烧热时加葱、姜末炝锅，加蕃茄酱煸炒，加上白 糖、高汤、醋、精盐，开锅后勾芡，加上青豆，淋在大虾、粉丝上即成。
　　
三珍虾托：


　　【原料】鲜虾肉 150 克，肥肉 250 克，葱、姜末 15 克，面包 100 克，水 发海参 50 克，水发冬菇 50 克，冬笋 50 克，豆瓣 2.5 克，鸡蛋清 1 个，荸荠
2 个，精盐 1.5 克，味精 2 克，料酒 10 克，酱油 10 克，醋 10 克，白糖 10 克，湿淀粉 30 克，高汤 200 克，芝麻油 15 克，花生油 750 克，鸡油 10 克。
　　【做法】鲜虾肉去筋，与肥内、葱姜末、去皮的荸荠一起剁成细末，加 上适量的精盐、味精、料酒、芝麻油、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。
　　面包切成厚 8 毫米、宽 6 厘米、长 10 厘米的 3 大片，在每片上抹 0.3 厘米厚的虾馅。海参、冬菇、冬笋均切了。
　　净勺内加花生油，烧至五成热时，把虾托的馅朝下，入油中慢火炸至熟 透，捞出控净油，横改成长条，原样摆在盘内成马鞍式。
　　勺内加花生油 50 克，烧热后加大葱沧锅，加海参、冬菇、冬笋，放入高 汤、酱油，精盐、料酒、醋、白糖。开锅后。撇去浮沫，勾芡，加上味精， 浇淋在虾上，淋上鸡油即成。
　　
炒虾腰


　　【原料】鲜大虾肉 200 克，猪腰 2 个，葱 40 克，姜 30 克，大蒜 3 瓣， 精盐 2 克，酱油 10 克，味精 3 克，高汤 150 克，料酒 10 克，水发木耳 50 克，冬笋 50 克，花生油 500 克（耗 100 克），芝麻油 20 克，湿淀粉 50 克，
鸡蛋清半个。
　　【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背片开，去掉虾筋。腰子剥去外 层薄皮，一片两开，片去腰臊，切上间隔为 0.2 厘米宽的十字花刀，然后剁
成 1.5 厘米见方的块。葱切小丁，姜去皮切末，大蒜切片，水发木耳一切两 半，冬笋切片。
　　虾肉加上鸡蛋清及适量淀粉抓匀。另用一碗将高汤、精盐、酱油、味精、 料酒、湿淀粉对成汁。
　　勺内加花生油 500 克，烧至四成热时，放上虾仁，用筷子搅开，八成熟 后捞出，把油继续加温，九成热后放上腰块稍炒，倒入漏勺。
　　勺内加花生油 50 克，烧热时放上葱、姜、蒜炝锅，出香味后加笋片、木 耳，再加上腰子、虾仁，倒上对好的汁，急火翻炒几秒钟，淋上芝麻油，盛 入盘内即成。
　　
糖醋虾仁

【原料】鲜大虾内 200 克，葱姜蒜未 15 克，白糖 150 克，醋 75 克，酱
油 10 克，高汤 200 克，湿淀粉 100 克，干面粉少许，鸡蛋黄 1 个，花生油 1 公斤（耗 100 克）。
　　【做法】鲜大虾片成大片，去掉虾筋。鸡蛋黄、湿淀粉、干面粉调匀成 糊，放入虾仁抓勺。
　　勺内加上花生油 1 公斤，烧至八成热时，逐片地放入虾仁，炸至熟透呈 金黄色，捞出控净油。
高汤、白糖、醋、酱油、湿淀粉对成汁备用。
　　勺上加花生油 50 克，烧热时，加葱、姜、蒜末爆锅，然后倒入对好的汁， 开锅爆汁，加上炸好的虾仁，颠翻炒勺，盛入平盘内即成。
　　
虾 松


　　【原料】鲜大虾肉 500 克，葱 20 克，姜 10 克，花椒 5 克，八角 2 个， 精盐 3 克，味精 2 克，料酒 5 克。
　　【做法】鲜大虾内洗净，控干水分，抽去虾筋，放入盘内，加上精盐、 料酒拌匀。葱、姜均用刀拍，把葱、姜、花椒、大料同时放在虾内上面，放 入笼中蒸至熟透，滗去水，去掉葱、姜、花椒、大抖，加上味精即成。
　　
炸虾仁


　　【原料】大虾肉 200 克，精盐 1.5 克，干面粉 25 克，湿淀粉 100 克，鸡 蛋黄 1 个，料酒 5 克，花椒盐 15 克，花生油 750 克（耗 60 克）。
　　【做法】大虾肉从中间片开，去净虾筋，片成大片放入碗内，加上精盐、 料酒、腌渍 10 分钟。
　　蛋黄、干面粉、湿淀粉与适量的清水搅匀成糊。把片好腌好的虾仁放入 碗内抓匀。
　　勺内加花生油，烧至六成热时，把虾仁逐片地下入勺内，炸成金黄色， 捞出控净油，盛入平盘内，撒上花椒盐即成。
　　
炸凤尾虾

【原料】鲜大虾 10 个（500 克），鸡蛋 1 个，干面粉 50 克，干淀粉面
50 克，清水适量，葱椒水 15 克，料酒 5 克，精盐 2 克，花生油 1 公斤（耗
100 克），花椒盐 10 克。
　　【做法】大虾去头、壳、留尾，片成大片，剖上十字花刀，然后在虾的 中间用刀尖割几刀，以免炸时虾肉卷起。
　　大虾肉用葱、椒水、料酒、精盐腋渍 10 分钟。鸡蛋，干面粉，干淀粉如 适量的水搅匀成糊。
　　勺内加花生油，烧至六成热时，把虾蘸匀糊浆，尾巴不蘸糊，逐个下入 勺内炸至金黄色熟透捞出，整齐地摆入盘内，边上撒上花椒盐即成。
　　
水晶虾片


　　【原料】大虾 500 克，鸡蛋清 1 只，干淀粉 75 克，黄酒 15 克，熟笋 50 克，熟香菇 25 克，肉汤 100 克，葱末 5 克，白胡椒粉 0.5 克，芝麻油 10 克， 精盐 8 克。
　　【做法】冷肉汤加精盐、黄酒、芝麻油调成卤汁。大虾去头、壳、留尾， 在虾肉上撒上干淀粉，将鸡蛋清搅开，拿住虾尾，逐一地在鸡蛋清中轻轻地 拖开。
　　锅置旺火上，放水 500 克，烧开后，将虾肉分 3～4 批在汤水中烫熟，捞 出晾凉。
　　笋、香菇切成片，放在盘中，虾铺上面，浇上调味卤汁，淋上芝麻油即 成。
【特点】鲜嫩滑口。

氽虾仁


　　【原料】鲜大虾肉 200 克，净香菜梗 10 克，嫩黄瓜 50 克，高汤 400 克， 料酒 10 克，鸡油 10 克，味精 1.5 克，精盐 1.5 克，酱油 2 克，胡椒面少许。
　　【做法】鲜大虾肉洗净片开，去虾筋，片成大片，放开水年一氽，捞出 控净水分，放入汤盘内。香莱梗切段，黄瓜切象眼片。
　　勺内加上高汤、精盐、酱油、料酒，烧开撇去浮沫，撒上胡椒面，加上 黄瓜片、香菜梗、味精，浇在汤盘上，淋上鸡油即成。
　　
盐卤大虾

【原料】鲜大虾 10 个，葱、姜各 25 克，花椒 5 克，精盐 30 克，清水
500 克。
　　【做法】鲜大虾剪去虾钳、虾须、虾腿，去掉沙袋，抽去虾筋，葱、姜 切片。
　　勺内加上清水、葱姜片、花椒、精盐，烧开放入大虾，煮至大虾熟透变 红捞出，整齐地摆入盘内即成。
　　
芙蓉虾仁


　　【原料】鲜大虾肉 200 克，青豆 25 克，水发冬菇 50 克，高汤 300 克， 精盐 2.5 克，味精 2.5 克，料酒 10 克，鸡蛋情 4 个，清水 75 克，花生油 400 克（耗 50 克），湿淀粉 25 克，鸡油 10 克，干淀粉面 25 克。
　　【做法】鸡蛋清 3 个放入汤盘内，加上清水 75 克和适量的情盐、味精， 用筷子搅打一会，去掉浮沫，放笼中蒸透取出。冬菇去蒂，片成小片。
鲜大虾内一片两半，去掉虾筋，洗净，片成片，放入碗内，加上鸡蛋清
1 个，湿淀粉抓勺。 勺内加上花生油，烧至囚成热放入虾仁，用筷子搅滑开，至八成熟倒入
漏勺，控净油。 勺内加高汤、青豆、冬菇、精盐、料酒、虾仁，烧开后撇去浮沫，勾芡，
加味精，盛在汤盘内的鸡蛋清上，淋上鸡油即成。

糟熘虾仁


　　【原料】鲜大虾肉 200 克，冬笋 25 克，水发冬菇 25 克，青豆 10 克，葱、 姜末 25 克，鸡蛋清 1 个，精盐 1.5 克，味精 1.5 克，香糟汁 100 克，高汤
100 克，白糖 15 克，湿淀粉 75 克，花生油 500 克，鸡油 15 克。
　　【做法】鲜大虾肉片开，去掉虾筋，洗净，片成片，放入碗内，加鸡蛋 清、湿淀粉抓匀。冬菇去蒂，片成小片，冬笋切小片。取一碗，加上高汤、 香糟汁、精盐、白糖、湿淀粉对成汁。净勺内加花生油，烧至四成热，加入 虾仁，用筷子搅开，至九成熟时，倒入漏勺控净油。勺内加花生油 50 克，烧 热时加葱、姜末抢锅，放入冬笋、冬菇、青豆，倒上对好的汁，再加入虾仁 烧开，放上味精，盛入盘内，淋上鸡油即成。
　　
烤大虾


　　【原料】鲜大虾 10 个（600 克），葱 50 克，姜 30 克，大葱油 50 克， 高汤 400 克，白糖 20 克，酱油 30 克，精盐 1 克，料酒 10 克，味精 2 克，土
豆 40 克，胡萝卜 40 克，香菜叶 20 克，花生油 600 克（耗 50 克）。
　　【做法】鲜大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，去掉沙袋，抽去虾筋，洗净。 土豆去皮切滚刀块，胡萝卜洗净切滚刀块，香菜洗净，大葱、姜洗净用刀拍。 勺内加花生油 600 克，烧热时先放入土豆块、胡萝卜块，稍炸捞出。油 至九成热时再炸大虾，稍微一炸即倒入漏勺控净油。取一碗，加上大葱油、
高汤、酱油、精盐、料酒、白糖搅匀。 大虾、土豆块、胡萝卜块摆入烤盘内，放上葱、姜，倒上碗内的汁，入
烤炉内烤 10 分钟左右。大虾熟透后，整齐地摆入盘内，土豆、胡萝卜、香菜 叶放在盘的一边。
烤盘内的汤汁加上味精搅匀，浇在大虾及土豆、胡萝卜上即成。

油煎大虾

【原料】鲜大虾 10 个（600 克），葱 20 克，姜 10 克，鸡蛋 1 个，面粉
40 克，淀粉 40 克，精盐 2 克，味精 2 克，料酒 5 克，花生油 200 克（耗 80 克），芝麻油 10 克。
　　【做法】葱、姜切末。鸡蛋加上面粉、淀粉，调成鸡蛋糊。鲜大虾去头、 去皮，留尾，脊背一片两开，片至肚子连接成一大片，抽去虾筋，在虾上剖 上十字花刀，撒上葱末、姜末、精盐、味精、料酒腌渍一会。
　　勺内加上花生油 200 克，烧至六成热时，手提虾尾，分别将 10 个大虾， 周身蘸匀鸡蛋糊，入油煎至熟透。两面呈金黄色后，倒出余油，淋上芝麻油， 整齐地摆入盘内即成。
　　
熏五香大虾


　　【原料】鲜大虾 12 个（800 克），葱 100 克，姜 50 克，大料、花椒、 丁香、桂皮、茴香各 10 克，精盐 20 克，红糖 100 克，料酒 15 克，高汤 750 克，芝麻油 10 克。
　　【做法】鲜大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，去掉沙袋，抽去虾筋洗净。葱、 姜洗净用刀一拍，五香料用纱布包好。
　　净勺内放入高汤，加上五香料包及葱、姜、料酒、精盐、大虾，烧开后 慢火煮熟，捞出控净水分。
　　熏锅内加上红糖，大虾放入熏展，放在火上。见笼内出黑烟时，将锅端 下，烟消失后，取出大虾，逐个抹上芝麻油，吃时改刀。
　　
干烂大虾


　　【原料】鲜大虾肉 700 克，葱 30 克，姜 10 克，酱油 40 克，味精 2 克， 料酒 5 克，湿淀粉 100 克，醋 5 克，高汤 60 克，白糖、麻油各 10 克，花生
油 1 公斤（耗 100 克），鸡蛋半个。
　　【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背一片两开，去虾筋，片成长坡 刀片，放入碗内，加上鸡蛋、湿淀粉抓匀。葱、姜切末。将高汤、酱油、味 精、料酒、白糖、醋、湿淀粉等混合搅匀。
　　净勺内加花生油 1 公斤，烧至六成热时，把虾肉逐块地放入油内，炸至 熟透呈金黄色，捞入漏勺控净油。
　　勺内加花生油 50 克，烧热后加上葱、姜末炝锅，倒上对好的汁，加上炸 好的虾，颠翻炒勺，淋上芝麻油即成。
　　
炸香椿虾卷

【原料】鲜大虾肉 30O 克，嫩香椿 50 克，鸡蛋清 1 个，精盐 2 克，味精
2 克，湿淀粉 100 克，料酒 5 克，芝麻油 10 克，花生油 1 公斤（耗 75 克）， 花椒盐 5 克。
　　【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，去掉虾筋，片成长 4 厘米、宽 3 厘米 的虾片 12 片，平铺盘内，撒上适量的精盐、味精、料酒腌渍一会。
　　嫩香椿洗净，用开水一烫，冷水过凉，切成 3 厘米长的段，加上适量的 精盐、味精、料酒、芝麻油拌匀，分别卷在 12 片虾片内，成为 12 个虾卷， 鸡蛋清打入碗内，加上湿淀粉搅成糊。
　　净勺内加花生油 1 公斤，烧至六成热时，将虾卷周身蘸匀蛋糊，逐个放 入勺内炸至熟透呈金黄色，捞出控净油，整齐地摆入盘内，吃时蘸花椒盐。
　　
翡翠虾仁

【原料】鲜大虾肉 300 克，冬笋 50 克，葱 30 克，姜 10 克，水发冬菇
25 克，青豆 10 克，菠菜叶 150 克，鸡蛋清 1 个，精盐 3 克，味精 2 克，料
酒 5 克，花生油 500 克（耗 75 克），芝麻油 5 克，湿淀粉 20 克，干淀粉面
10 克，高汤 75 克。
【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背片开，去虾筋，片成大坡刀片。 冬笋切小块，水发冬菇去蒂片成小片，笋洗净切小丁，姜去皮洗净切未，菠 菜叶洗净控去水分，放入碗内，捣成浆糊状，放入净纱布内包起，挤出绿莱 汁备用。大虾肉加少许精盐、料酒抓匀，再加上鸡蛋清、干淀粉面上浆，然 后加上少许绿菜汁抓匀。高汤、精盐、味精、料酒、绿菜汁、湿淀粉对成汁。 勺内加花生油，烧至五成热时，放入虾仁，搅开，倒入漏勺控净油。
　　勺内加花生油 50 克，烧热时，加葱、姜炝锅，炸出香味后，加上冬笋、 冬菇、青豆，煽炒 5 秒钟，然后加上虾肉，倒上对好的汁，翻炒片刻，淋上 芝麻油盛入盘内即成。
　　
炸三丝虾

【原料】鲜大虾 500 克，冬笋 50 克，水发冬菇 50 克，火腿 50 克，鸡蛋
1 个，湿淀粉 100 克，干面粉 50 克，芝麻油 10 克，花生油 1 公斤（耗 60 克）， 花椒盐 10 克，辣酱油 30 克，葱姜水 10 克。
　　【做法】鲜大虾去头、壳和虾筋，片成长 10 厘米、宽 4 厘米、厚 0.3 厘米的片 12 片。鸡蛋打入碗内搅匀，加上湿粉淀、干面粉及适量的水，搅成 鸡蛋糊。
　　冬菇去蒂切细丝，冬笋切细丝，火腿切细丝。把 3 种丝放在一起，加上 适量的精盐、味精、料酒、葱姜水、芝麻油搅匀。12 片虾片里均匀地卷上 8 丝。净勺内加上花生油，烧至五成热时，将每个虾卷逐个地蘸匀鸡蛋糊，放 入油中炸至熟透呈金黄色，捞出控净油，整齐地摆入盘内。吃时蘸花椒盐、 辣酱油。
　　
圆葱板虾


　　【原料】鲜大虾 10 个（600 克），鸡蛋 2 个，面粉 100 克，精盐 3 克， 味精 3 克，酱油 15 克，料酒 8 克，花生油 1 公斤（耗 100 克），葱 75 克， 高汤 120 克，面包 200 克，芝麻油适量。
　　【做法】鲜大虾去头、去壳、留尾。从脊背片开至肚里连着，使大虾成 为一大片，去掉虾筋，再在每个虾的里面打上十字花刀，撒上精盐、味精、 料酒、胡椒粉、葱椒水，腌渍 10 分钟。
葱切丝，鸡蛋打入碗内搅匀，面包切成细渣。 把每个大虾的周身先沾匀一层干面粉，再蘸上一层鸡蛋糊，然后压上面
包渣。
　　净勺内加上花生油 1 公斤，把大虾逐个放入油内，慢火炸至熟透，捞出 控净油。炸好的大虾改刀成条块，尾向盘外、整齐地摆成一周。
　　勺内加花生油 50 克，烧热后放入葱炸出香味，加上高汤、酱油、料酒。 开后淋上芝麻油，加上味精，将汁均匀地浇在大虾上即成。
　　
炸柳叶虾

【原料】成面包 150 克，大虾肉 150 克，肥肉膘 50 克，精盐 2 克，味精
1.5 克，料酒 5 克，葱椒水 10 克，鸡蛋清 1 个，香莱叶 12 片，火腿 25 克， 黄蛋糕 25 克，花生油 1 公厅（耗 100 克），花椒盐 10 克。
　　【做法】面包切长 5 厘米、厚 0.7 厘米的柳叶片 12 片，虾肉去虾筋与肥 肉膘一起剁成细泥，加上精盐、味精、料酒、葱椒水、鸡蛋及适量清水，搅 匀成馅，分别抹在 12 片面包片上。
　　香菜叶洗净，火腿、蛋糕分别切数片小象眼片，用这些原料分别在 12 片柳叶片的虾泥上镶贴成小花。
　　勺内加花生油，烧至六成热，把柳叶虾朝下逐片放入油内，炸至熟透， 捞出控净油，摆在盘内，撒上花椒盐即成。
　　
炸乏麻虾球

【原料】大虾肉 200 克，肥肉膘 50 克，葱、姜末 10 克，精盐 2 克，料
酒 10 克，芝麻 100 克，鸡蛋请 3 个，花生油 500 克（耗 60 克），花椒盐 10 克。
　　【做法】大虾去筋，与肥肉膘一起剁成细泥，加上葱、姜末、精盐、料 酒、蛋清、水搅匀，挤成直径 1.7 厘米大的丸子，把挤好的丸子周身滚上一 层芝麻，放入平盘内。勺内加花生油，烧至六成热后，把丸子逐个放入勺内， 炸透后捞出，盛入平盘内，边上撒上花椒盐即成。
　　
生菜油焖虾


　　【原料】鲜大虾 10 个（750 克），葱 20 克，姜 20 克，嫩生菜叶 75 克， 白糖 30 克，精盐 2 克，酱油 2 克，味精 2 克，料酒 10 克，醋 15 克，高汤
150 克，花生油 500 克（耗 150 克）。
【做法】大虾去虾枪、虾须、虾腿，去掉虾袋、虾筋。 葱切大马蹄片，姜拍碎，嫩生菜叶洗净控去水分。
　　净勺内加花生油 500 克，烧至七成热时，放入大虾轻炸，倒入漏勺控净 油。
　　勺内加花生油 60 克，烧热后加上葱、姜，炸出香味，放上大虾，加上高 汤、白糖、精盐、酱油、酷、料酒、焖煨至大虾熟透，汤汁将尽时加上味精， 淋上浮油 50 克，转动炒勺再一煨，把大虾头向盘里摆在盘的周围，中间放嫩 生菜叶即成。
　　
炸龙眼虾


　　【原料】鲜大虾内 400 克，肥肉 50 克，葱 30 克，姜 20 克，干面粉少许， 鸡蛋清 2 个，青豆 5 克，精盐 2 克，味精 2 克，料酒 10 克，花生油 1 公斤（耗
75 克），芝麻油 5 克，花椒盐 5 克，湿淀粉 50 克。
　　【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，去虾筋，片成 12 个直径为 4 厘米的圆 形片，加适量的精盐、味精、料酒腌渍一会。葱、姜切末。余下的虾肉与肥 内膘一起剁成细泥，盛入碗内，加上精盐、味精、料酒、葱姜末、湿淀粉、 鸡蛋清 1 个、芝麻油，搅匀成馅。另一个鸡蛋清放入碗内，加上适量的湿淀 粉调成糊。盘底抹上鸡蛋糊，把虾片铺上，撒上少许干面粉，在每张虾片上 挤上一个直径为 2 厘米的虾丸子，再在每个虾丸子上按 1 粒青豆，共做 12 个。
　　净勺内加花生油 1 公斤，烧至六成热时，将 12 个龙眼虾逐个放入油中炸 至熟透呈金黄色，捞出控净油，整齐地摆入盘内，吃时蘸花椒盐。
　　
龙头凤尾虾

【原料】鲜大虾 12 个（600 克），猪肉 150 克，葱 30 克，姜 20 克，鸡
蛋 1 个，精盐 2 克，味精 2 克，料酒 8 克，芝麻油 10 克，花生油 1 公斤（耗
70 克），湿淀粉 30 克，花椒盐 5 克。
　　【做法】鲜大虾剪去虾枪、虾须、虾腿，去掉沙袋、虾皮，洗净。由虾 的脊背片开至肚里连接成一大片，抽去虾筋，剞上十字花刀，撒上适量的精 盐，味精、料酒稍微腌渍一会儿。
　　猪肉剁成细泥，加上精盐、料酒、味精、葱姜末、芝麻油、鸡蛋，湿淀 粉，搅匀成馅。大虾抹上厚 4 毫米肉馅。
　　净勺内加花生油 1 公斤，烧至五成热时，逐个放入大虾炸至熟透，捞出 控净油，虾头向大圆盘里面，原样摆成一周，吃时蘸花椒盐。
　　
荸荠炒虾片


　　【原料】鲜大虾内 3”克，鲜荸荠或罐头荸荠 250 克，湿淀粉 30 克，鸡 蛋清 1 个，精盐 3 克，味精 8 克，料酒 10 克，葱 50 克，姜 20 克，青豆 15 克，花生油 500 克（耗 100 克），鸡油 40 克，高汤 150 克。
　　【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，由脊背一片两开，去掉虾筋，片成小 坡刀片。葱洗净切了，姜去皮洗净切末，荸荠去皮切厚方片。
虾肉放入碗内，加上适量的精盐、味精、料酒、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。 净勺内加花生油 500 克，烧至五成热时放入虾肉，用筷子搅开。待虾肉
七成熟时，放入荸荠片稍一炸，与虾仁一同倒入漏勺控净油。
　　勺内加花生油 30 克，烧热时，加上葱丁、姜末炝锅，炸出香味后，加上 高汤、精盐、料酒。青豆、虾肉、荸荠稍一炒，勾上芡，淋上鸡油，加上味 精搅匀即成。
　　
香椿拌虾仁


　　【原料】鲜大虾肉 250 克，嫩椿头 50 克，芝麻油 25 克，精盐 1.5 克， 味精 1.5 克。
　　【做法】鲜大虾肉一片两开，去掉虾筋，片成片，放入开水中氽熟，椿 头洗净放入小腕内，加上开水盖上盖焖一会，取出切未与虾仁放在一起。虾 仁内加上精盐、味精、芝麻油拌匀即成。
　　
炒龙凤丝

【原料】鲜大虾肉 200 克，生鸡脯肉 150 克，葱 40 克，姜 10 克，冬笋
30 克，水发冬菇 30 克，精盐 8 克，味精 2 克，高汤 100 克，湿淀粉 40 克， 料酒 10 克，花生油 600 克（耗 100 克），花椒油 15 克，鸡蛋清 1 个。
　　【做法】鲜大虾肉洗净控去水分，去虾筋切丝，生鸡脯内、葱、姜、冬 菇、冬笋切丝。
虾（龙）丝，鸡（凤）丝同时放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉抓匀。 勺内加花生油 600 克，烧至五成热时，放入虾丝、鸡丝，用筷子搅开，
倒入漏勺控净油。
　　勺内加花生油 50 克，烧热时，加上葱，姜丝沧锅，炸出香味后，加上冬 菇丝。笋丝，煽炒一会，加上高汤、精盐、料酒、虾丝，炒 8～4 秒钟，淋上 花椒油，加上鸡油、味精，搅匀即成。
　　
西法大虾


　　【原料】大虾 500 克，鸡蛋 2 个，面包渣 200 克，盐 5 克，料酒 10 克， 生油 100 克，面粉、椒盐适量。
　　【做法】大虾洗净去头、皮，留尾去肠，用刀由背部片开（不切断）， 轻拍，在料酒，胡椒粉、面粉，鸡蛋浆混合的汁中沾一下，然后两面再沾上 面包渣，用热油炸成外焦里嫩呈金黄色，炸后斜刀切块，整齐摆好码在盘中， 盘边放椒盐即成。
　　
鸡虾双珠汤

【原料】鸡脯肉 200 克，鲜虾仁 200 克，鸡蛋 2 个，小菠菜 150 克，细
盐 3 克，料酒 50 克，味精 2 克，香油 5 克，葱、姜各少许。
　　【做法】鸡脯肉去血汁、斩成茸，放在大碗内，加入高汤或水 150 克、 料酒 10 克、细盐 1 克、1 个蛋清，搅拌均匀，然后用手挤成荔枝大小的丸子，
放入盛高汤的汤锅内，用文火烧，八成熟时捞到清水内。 虾仁斩成肉茸，放在碗内，加清水 100 克，料酒 10 克，细盐 1 克，1 个
蛋清，高汤 150 克，搅匀，然后也挤成荔枝大小的虾丸子，放入烧鸡丸子的 汤锅内，文火烧至虾丸子全部浮起时捞出。
　　盛有高汤的汤锅置火上，放葱姜，煮十几分钟，把葱姜捞出，下入细盐、 料酒、鸡丸、虾丸、菠莱，待汤开后，起锅盛入汤碗内，淋上香油。
【特点】鲜香嫩爽。

大虾汤


　　【原料】鲜大虾肉 200 克，虾脑 25 克，葱、姜末 10 克，油菜心 50 克， 水发木耳 25 克，精盐 8 克，料酒 15 克，味精 1.5 克，花生油 75 克，高汤
500 克，鸡油 5 克。
　　【做法】鲜大虾肉片成两片，去虾筋，再片成片。木耳一切两半，油菜 心开水烫后冷水过凉，切成 3 厘米的段。
　　勺内加花生油烧热，加上葱、姜末炝锅，再加虾脑、虾片炒，加上精盐、 高汤、料酒、味精、油菜心、木耳，烧开撇去浮沫，盛入汤盘内，淋上鸡油 即成。
　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　海 参


性味：甘、成、微寒。 成分：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碘等。
　　功用：补肾益精，养血润燥。熟食治阳痿、梦遗、精血亏损等症。痰多 便滑、泄泻、邪气未尽之脾虚痰湿者不能食。
　　
蟹肉刺参


　　【原料】干刺参 150 克，蟹 500 克，绍酒 20 克，白糖 10 克，湿淀粉 15 克，精盐 10 克，味精 10 克，鸡汤 750 克，熟猪油 250 克（耗 100 克）。
　　【做法】刺参从腹部剖一刀至肚，然后放入开水锅煮半小时，捞出泡入 清水中，去肠洗净，每隔 4 小时换水 1 次，浸泡 24 小时捞出，切成 4.5 厘米 长、1.2 厘米宽的条。
蟹用清水洗净，上笼屉用旺火蒸半小时至熟，取出时去壳取肉。 炒锅置旺火上，倒入猪油烧至六成热，切好的刺参条下锅滑油片刻，随
即倒进漏勺沥去油。炒锅移在微火上，倒入鸡汤煮沸，放进过油刺参条，加 上精盐、味精、白糖、绍酒（10 克）煨 15 分钟，再用湿淀粉勾芡，炒锅端 起摇晃几下盛入汤盘。
　　另取一只炒锅置旺火上，舀入猪油（25 克），烧到六成热，将剥好的蟹 肉下锅略炒，加入绍酒（10 克）翻匀，捞起拍于刺参条上即成。
【特点】色泽纯白，参滑软嫩，蟹肉香郁，味美可口。

凉拌海参

【原料】水发海参 150 克，水发玉兰片 25 克，熟火腿 5 克，葱 5 克，姜
5 克，芝麻油 15 克，精盐 1.5 克，酱油 25 克，味精 0.5 克，白糖 2.5 克，
醋 0.5 克。
　　【做法】海参切成薄片、玉兰片、火腿切成比海参略小的片，葱切段， 姜拍松。
精盐、芝麻油、味精、酱油、白糖、醋一起放碗里调成卤汁。 锅置旺火上，放水 250 克，投入葱段、姜块，烧开后放入海参，待水沸
后捞出，沥去水。将玉兰片均匀地铺在盘中，再放海参，摆匀火腿片，浇上 卤汁即成。
【特点】滑嫩爽口。

.拌三鲜


　　【原料】水发海参 250 克，净虾肉 50 克，熟鸡内 50 克，黄瓜 20 克，香 菜未 5 克，花椒油、精盐、味精、酱油、香醋、姜末等适量。
　　【做法】海参、净虾肉片成片，熟鸡肉切成 5 厘米长的斜片，黄瓜切成 菱形片。
　　炒勺置旺火上，放入开水，分别将海参片、虾片余烫后捞出，用冷水投 凉、控净水分，放在碗中，加少许精盐、味精、花椒油抓拌一下。
　　黄瓜片放在盘中间，再将海参片、虾片、鸡肉片拼放在黄瓜上，上面放 上香菜末、姜末。
香醋、酱油、味精、花椒油调成卤汁，浇在三鲜片上即成。

海参锅巴


　　【原料】刺参 50 克，锅巴 200 克，熟鸡肉片 50 克，熟冬笋片 50 克，浆 好的虾仁 50 克。葱未、姜末、料酒、盐、醋、味精、白胡椒粉、水淀粉、清 汤、秦油等适量。
　　【做法】锅里放入冷水、海参，烧开离火，放在能够保温的地方（水温 不低于 80°C），泡约 8 小时，用刀将海参腹部划开，除去肠子和沙质，洗 净放入锅里，饶开离火保温（温度 80°C 以上），泡约 3 小时，把海参放在 手上，若两端下沉，便发好了。
　　海参切片，放入沸水中余一下，捞出沥水。炒锅放到中火上，放入适量 秦油，待油温达到四成热时，将虾仁下锅滑油，捞出沥油。
　　锅内留少许油，放入葱末、姜末，煸炒几下，放入情汤、海参、鸡肉片、 冬笋片，料酒、虾仁，烧开，放入盐，勾少许芡，放入醋、味精、白胡椒粉， 装入汤盘待用。
　　炒锅置中火上，放适量素油，油温九成热时，锅巴下锅，炸脆捞出沥油。 装入盘内，海参卤汁浇到锅巴上即可。
【特点】香脆鲜美。

氽杂拌

【原料】水发海参 50 克，水发鱼骨 25 克，水发蹄筋 25 克，水发玉兰片
25 克，油发鱼肚 25 克，熟鸡肉 25 克，鲜豌豆 15 克，味精 8 克，细盐 2 克， 姜汁 8 克，酱油 8 克，高汤 750 克。
　　【做法】海参从中间顺长剖开，斜刀片成片。鱼骨和玉兰片均切成长条 片，猪蹄筋、鱼肚切成条，熟鸡肉片成片。
　　汤锅置火上，放入开水，将海参、鱼骨、玉兰片、蹄筋、鱼肚、豌豆一 起下锅，见开捞出待用。
　　汤锅置火上，放入高汤、海参、鱼骨、蹄筋、玉兰片、鱼肚、鸡肉、鲜 豌豆、姜汁、味精、细盐、酱油。待汤开后撇去浮沫，起锅盛入汤碗内即成。
【特点】汤味清香，富于营养。

酸辣海参（1）

【原料】水发海参 250 克，水发玉兰片 50 克，细盐 3 克，味精 2 克，料
酒 5 克，醋 15 克，胡椒面 1 克，葱丝 5 克，姜汁 10 克，高汤 1.3 公斤，鸡
油 10 克。
【做法】海参、玉兰片洗净，分别切成 1 厘米见方块。
　　汤锅置火上，倒人 250 克高汤，将海参和玉兰片焯过后，再将汤倒出待 用。
　　原汤锅置火上，倒入高汤，放进细盐、味精、料酒、海参、玉兰片，开 后撇去浮沫，起锅盛入装有葱丝、醋、胡椒面的汤碗内即成。
【特点】味道鲜美，酸辣适口。

酸辣海参（2）

【原料】发好的海参 400 克，水发冬菇 50 克，冬笋 50 克，火腿 40 克，
葱 25 克，香菜梗 25 克，花生油 50 克，酱油 50 克，醋 40 克，胡椒面 15 克， 芝麻油 15 克，味精 3 克，料酒 15 克，高汤 200 克，湿淀粉 40 克，葱、姜末
10 克。
　　【做法】海参片成长坡刀条，用水一氽，捞出控净水分。冬菇、冬笋、 火腿均切片，葱切丝，香菜梗切 2 厘米长的段。
　　锅内加花生油 50 克，烧热时加上葱、姜末炮锅，出香味后加上海参、酱 油煸炒 10 秒钟，放入冬菇、笋、火腿、高汤、料酒、胡椒面、醋。烧开后， 勾上芡，加上葱丝、香菜段、味精，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
　　
丸子白托参


　　【原料】水发白托参 500 克，猪瘦肉 150 克，猪肥膘肉 75 克，鸭蛋 1 只，水发虾干 10 克，去皮荸荠 50 克，味精 5 克，上汤 500 克，精盐 0.25 克。葱段 2 根，生姜 1 片，干淀粉 20 克，湿淀粉 15 克，酱油 20 克，绍酒
15 克，芝麻油 0.5 克，熟猪油 500 克（耗 100 克）。
　　【做法】白托参切片，每片斜切成 2 块，同葱、姜、绍酒放入沸水锅中 余一下，除腥味。猪瘦肉、肥膘肉一并剁成碎末。荸荠切未，捏干水分。虾 干切末，与猪肉、荸荠混合放在小盆里。鸭蛋用筷子打散，加干淀粉、精盐、 味精调匀，倒入小盆中抓匀成馅。
　　炒锅置旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将馅挤成 12 个肉丸，下锅炸至 呈现金黄色时用漏勺捞起，放入白托参炸 1 分钟，倒进漏勺沥去油。炒锅留 余油（10 克）移在小火上，放入肉丸子，加入酱油，味精（3.5 克）、骨汤，
烩 10 分钟，再放入白托参同烩 2 分钟，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成。
【特点】色泽带红，芬芳软润。

葱烧刺参


　　【原料】水发刺参 750 克，猪瘦肉片 50 克，净冬笋 50 克，水发香菇 50 克，葱白 100 克，白糖 0.5 克，味精 1.5 克，绍酒 15 克，酱油 25 克，奶汤
250 克，芝麻油 0.5 克，湿淀粉 10 克，熟猪油 500 克（耗 100 克）。
　　【做法】刺参切片。冬笋切长 3 厘米、宽 1 厘米、厚 5 毫米的片，香菇 切片，葱白切长段。
　　炒锅置旺火上，下熟猪油烧到五成热时，将葱段下锅炸，呈现金黄色时， 再放入刺参滑油半分钟，倒入漏勺沥去油。
　　炒锅留余油 15 克，放在中火上，加入肉片、冬笋片、香菇、酱油、味精、 绍酒、糖，稍煽炒后，放入奶汤、刺参、葱，烩 3 分钟，再用湿淀粉勾芡， 淋上麻油，起锅装盘即成。
【特点】色呈酱红，参烂胶润，葱香味美，营养丰富。

鸽蛋海参

【原料】发好的海参 400 克，鸽蛋 14 个，酱油 50 克，高汤 250 克，白
糖 10 克，料酒 10 克，味精 8 克，花生油 500 克（耗 70 克），大葱油 50 克，
葱 15 克，姜 10 克，湿淀粉 50 克，水发冬菇 40 克，火腿 40 克。
　　【做法】海参片成长坡刀条，用开水余，捞出控水。水发冬菇去蒂一片 两半，火腿切象眼片，葱、姜洗净用刀拍。
　　勺内加水，随即加上鸽蛋，煮熟，捞出冷水过凉，剥去皮。勺内加上花 生油，烧至八成热时，把鸽蛋蘸上酱油放油中炸至金黄色，捞出控净油。
　　勺内加花生油 50 克，烧热后加葱、姜，炸出香味后捞出，随即加海参、 酱油煸炒，放入冬菇、火腿、高汤、鸽蛋、白糖、料酒，烧开后撇去浮沫， 加上味精，勾芡，淋上大葱油即成。
　　
家常海参


　　【原料】发好的海参 400 克，肥瘦猪肉 100 克，芹菜心 50 克，青蒜 50 克，酱油 40 克，豆瓣酱 30 克，白糖 5 克，味精 2 克，料酒 10 克，高汤 250 克，葱 15 克，姜 10 克，胡椒面 3 克，湿淀粉 40 克，花生油 50 克，大葱油
50 克。
　　【做法】海参片成长坡刀片，放开水中余，捞出控净水分。猪肉切成末， 芹菜心与青蒜均切末，葱切末，姜去皮切末。
净勺内加上花生油 50 克，烧热后加上葱、姜末炝锅，随即加上肉末煸炒
30 秒钟，放入豆辫酱再炒一会。然后加海参、高汤、酱油、料酒、白糖、胡 椒面，在小火上烤一会，加上味精，勾上芡，淋上大葱油搅匀，撒上芹菜未、 青蒜末即成。

炒三鲜

【原料】发好的海参 300 克，大虾肉 200 克，生鸡脯肉 200 克，鸡蛋请
1 个，精盐 2 克，酱油 30 克，味精 3 克，料酒 10 克，高汤 200 克，花生油
500 克（耗 120 克），葱 15 克，姜 10 克，湿淀粉 20 克，芝麻油 20 克。
　　【做法】发好的海参顶刀片成斜片，用开水氽，捞出控净水分。生鸡脯 片成薄片，大虾内由脊背片开，抽去虾筋，片成长坡刀片。大虾肉、鸡脯肉 同放一碗内，加上鸡蛋清及适量的湿淀粉抓勺。葱、姜用刀拍。
　　勺内加花生油 500 克，烧至六成热时，放入鸡片、虾片，搅开，7～8 成 熟时，倒入漏勺，控净油。
　　勺内加花生油 50 克，烧热时加上葱、姜，炸出香味后加高汤，捞出葱、 姜，随即放人海参、虾片、鸡片及酱油、精盐、料酒，烧 10 秒钟，后加味精、 勾芡，淋上芝麻油搅匀即成。
　　
扒海参

【原料】水发海参 1 公斤，猪肘子肉 200 克，葱白 150 克，老鸡翅及鸡
脖 200 克，白糖 30 克，姜 1 克，湿淀粉 15 克，清汤 1 公斤，酱油 75 克，味
精 1.5 克，绍酒 76 克，猪油 100 克。
　　【做法】每个海参切为两半，用沸水烫过，再用洁净纱布包好。猪肉切 成大片，鸡翅、鸡脖均剁成段，葱切成 4.5 厘米的段。
　　炒勺内放猪油 50 克，置中火上烧至五成热，放入白糖炒至红色时，再放 入猪肉、鸡翅、鸡脖，炒约 3 分钟，加入清汤（750 克）、酱油（40 克）、 葱（25 克）、姜、绍酒（50 克），烧开后撇去浮沫，一起倒入沙锅内。海参 包也放入沙锅内。置中火上烧沸后，再移至微火上煨炖 1 小时。
　　炒勺内放猪油（25 克），中火烧至五成热时，放入葱段，煸炒至黄色时， 加入清汤 50 克烧佛，盛入盘内。从沙锅内取出海参包，去掉纱布，将海参放 在盘内葱的上面。
　　清汤 200 克，酱油 350 克放入炒勺内，烧开，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡， 再放入绍酒 25 克、猪油 25 克、味精，搅匀浇在盘内的海参上面即成。
【特点】色赤褐，参柔软，润，味香醇。

虾子扒乌参


　　【原料】水发乌参 500 克，虾子 10 克，鲜汤 250 克，酒、糖、酱油、淀 粉、味精、胡椒、葱殷各适量。
　　【做法】乌参在旺火沸油锅内炸片刻，捞起沥油。虾子和葱段在油锅内 稍煸炒，烹入酒、鲜汤，掺入调料，烧开时投入乌参，焖烧约 10 分钟，用漏 勺将乌参捞起，背朝上装入盘内，滗出余汤。
　　勾少许芡汁，淋上明油，待汁芡浓时起锅淋浇在乌参上面，撒上胡椒粉 即成。
【特点】参体软糯，味道鲜美。

海参鸡腿

【原料】水发海参 300 克，母鸡腿 10 克，虾子 3 克，猪油 250 克（耗
150 克），鸡汤 300 克，酱油 50 克，白糖 50 克，精盐 2 克，胡椒粉 1.5 克， 绍酒 25 克，淀粉 50 克，葱段 50 克，姜末 25 克。
　　【做法】海参切 8 厘米长、2.5 厘米宽的条。鸡腿放入碗中，下酱油 25 克，浸渍 10 分钟。
　　锅置旺火上，下猪油烧至三成热时，将鸡腿下锅炸 2 分钟除去腥味，起 锅沥油。原锅置旺火上，放入鸡腿，加酱油（25 克）、精盐、白糖、葱段、 姜末、鸡汤（150 克），烧至八成熟时，起锅盛入碗内，上笼蒸 5 分钟取出。 锅置旺火上，下猪油 10 克，将鸡腿下锅稍炒，用湿淀粉 10 克勾芡，逐
个放在圆盘的周围。
　　原锅置火上，下猪油 75 克烧热，加绍酒、鸡汤（150 克）、精盐（1 克）、 虾子、海参，烧 2 分钟，用湿淀粉 40 克勾芡，淋入猪油 40 克，起锅盛在盘 的中间，撒上胡椒粉即成。
　　【特点】中间褐红色海参，四周围着黄色鸡腿，似如海棠开放。海参润 滑，鸡腿酥嫩，汁稠味浓
　　
虾子刺参

【原料】水发刺参 500 克，虾子 50 克，冬笋 50 克，青丝瓜 150 克，猪
油 150 克，鸡汤 250 克，味精 1.5 克，胡椒粉 1 克，酱油 35 克，精盐 1.5 克，淀粉、葱段各 15 克，姜末 10 克。
　　【做法】刺参切 6.5 厘米长、1.6 厘米宽的片，放沸水中烫一下捞出沥 水，冬筹切成薄片，丝瓜去皮洗净，切成 5 厘米长、1.5 厘米宽的条。


　　锅置旺火上，放猪油 100 克，烧到五成热时，放入葱段、姜末，炒出香 味，将刺参、冬笋片入锅略炒，再加入鸡汤、虾子、精盐、酱油烧沸，移到 小火焖至透味软滑后，再移锅置旺火上，放进丝瓜及味精，淀粉汁勾芡，待 芡汁略稠，淋入猪油 50 克起锅盛盘，撒上白胡椒粉即成。
　　【特点】刺参褐亮，虾子色红，丝瓜翠绿，绚丽多彩。参肉软韧，虾子 味美。
　　
八仙过海


　　【原料】水发海参 250 克，熟火腿 25 克，熟蹄筋 50 克，水发香菇 5 克， 熟鸡肉 25 克，熟莲子 25 克，虾米 15 克，荸荠 50 克，冬笋 25 克，猪油 100 克，精盐 3.5 克，鸡油 50 克，淀粉 10 克，鸡汤 200 克，葱段 5 克，味精 2.5 克，姜未 0.5 克，白胡椒粉 1 克。
　　【做法】海参洗净切条，冬笋、熟火腿、熟鸡肉均切片，熟蹄筋切成细 条，荸荠削皮切丁，莲子去芯。
　　锅置中火上，放猪汕 50 克烧热。海参下锅煸炒后起锅，铺入碗底。原锅 置旺火上，下鸡汤、香菇、冬笋、火腿、熟鸡肉、蹄筋、虾米、荸荠、莲子、 精盐（2.5 克），烩熟后倒在碗内海参上，上笼蒸 1 小时取出，扣入汤碗内。 原锅置旺火上，滗入蒸汤汁，下葱段、姜末稍烹，再加鸡汤（50 克）、 猪油（50 克）、味精、鸡油、精盐（1 克），烹烧 1 分钟，用湿淀粉勾芡，
起锅淋在海参上即成。
【特点】色泽美观，一菜多味，质地鲜嫩，润滑爽口。

扣环球上汤


　　【原料】鸡肉 100 克，水发海参 150 克，水发冬菇 10 个。猪肉 100 克， 鸡腕之只，水发鱿鱼 100 克，鱼肉 125 克，菱粉、桔盐、胡椒粉、黄酒，白 糖、味精、香油各少许，猪油 30 克，高汤 1.5 公斤。
　　【做法】鸡肉剁成茸，加水菱粉、盐，做成 10 个丸。鱼内、猪肉分别剁 成茸，加盐、胡椒面、香油、菱粉，分别做成鱼丸、肉丸各 10 个，鸡肫、海 参、鱿鱼分别切成 10 块。冬菇洗净，剪去菇脚。
　　以上物料一起下开水锅氽熟后捞出，放入小碗内，加猪油、酒、味精、 盐、糖、胡椒面后，用盆盖好。
上笼蒸熟，倒入大汤锅内，加高汤烧开即可。
【特点】色彩美观，鲜嫩可口

红烧海参（1）


　　【原料】水发侮参 500 克，高汤 200 克，淀粉、糖各 30 克，葱油 40 克， 酱油 20 克，料酒 30 克，味精 4 克，糖色 10 克，毛姜水、盐适量。
　　【做法】海参坡刀切一字条，用开水氽后捞出，再用高汤、料酒、盐、 毛姜水上火煨，汤笆出不用，以高汤下入料酒、酱油、味精、盐、糖、糖色， 汤开后用水淀粉勾成浓厚的汁，淋葱油即成。
明汁亮芡，颜色金黄。

红烧海参（2）


　　【原料】发好的海参 400 克，水发冬菇 50 克，冬笋 50 克，火腿 50 克， 葱、姜各 50 克，酱油 60 克，白糖 15 克，味精 2 克，料酒 15 克，猪大油 50 克，大葱油 75 克，高汤 200 克，湿淀粉 60 克。
　　【做法】海参片成长坡刀条，在开水中氽后控净水分，再放入八成热油 中滑后捞出。
冬菇去蒂一片两半，冬笋、冬菇切成条片，葱，姜用刀拍。
　　净勺内加猪油 50 克，烧热后加上葱、姜，炸出香味，加高汤，捞出葱姜 不要，放入海参、酱油、白糖、料酒，烧一会，勾芡，加上味精，淋上大葱 油搅匀即成。
　　
肉片烧海参


　　【原料】发好的海参 400 克，猪里脊肉 150 克，葱 15 克，姜 10 克，水 发冬菇 50 克，冬笋 50 克，火腿 40 克，酱油 50 克，精盐 1 克，料酒 15 克， 高汤 250 克，花生油 500 克（耗 100 克），大葱油 60 克，白糖 5 克，鸡蛋清
1 个，湿淀粉 50 克。
　　【做法】海参片成长坡刀条，猪里脊肉切薄片，水发冬菇去蒂一片两半， 冬笋切片，火腿切象眼片，大葱、姜切未。
　　海参开水氽后捞出控净水分。内片放入碗内，加少许酱油、料酒抓匀， 再加鸡蛋清 1 个及湿淀粉抓匀。
　　勺内加花生油 500 克，烧至五成热时，放上肉片滑开、至八成热后，倒 入漏勺控净油。勺内加花生油 40 克，烧热后加上部分葱姜未炝锅，放入适量 的高汤、酱油、料酒，加上肉片、精盐炒后勾芡，放入味精，盛入盘内。
　　勺内加花生油 60 克，烧热时加上葱、姜未沧锅，随即加侮参、酱油煸炒， 再放入高汤、白糖、料酒、冬菇、笋片、火腿，开涡烧一会儿，撇去浮沫， 勾上芡加上味精，淋上大葱油搅匀，盛盖在盘中的肉片上即成。
　　
氽海参玉兰


　　【原料】水发海参 75 克，玉兰片 50 克，酱油 10 克，料酒、昧精、葱、 姜、青蒜、熟猪油、香油各适量。
　　【做法】海参剖两半，片成片，玉兰片切象眼片，葱切丝，姜切末，青 蒜切段。
炒锅置火上，倒入沸水，将海参、玉兰片入锅余透捞出。 锅置火上，倒入熟猪油烧热，用葱姜抢锅，烹人料酒、酱油，烧开撇净
浮沫，放入味精、盐。沸后淋入香油，冲入碗内，撒上青蒜段。
【特点】汤清味鲜，爽口解腻。

烩海参鲜蘑


　　【原料】水发海参 150 克，罐头鲜蘑 100 克，玉兰片 50 克，青豆 25 克， 熟猪油 50 克，味精、料酒、湿淀粉、酱油、盐、葱、姜、香油各适量。
　　【做法】海参切成 6 毫米见方了，玉兰片切了，鲜蘑一剖两半，葱切豆 瓣形，姜切未，青豆洗净。
海参、鲜蘑、玉兰片、青豆投入沸水锅中余透捞出。 炒锅置火上，注入熟猪油，烧至五成热时下葱姜沧锅，烹入料酒、酱油、
鲜蘑汤及少许清水，沸后撇去浮沫，下入海参、青豆、鲜蘑、玉兰片及盐、 味精，烧沸后勾薄芡，淋入香油即成。
【特点】汁宽味厚，滑润爽口。

豆瓣海参


　　【原料】水发海参 1.2 公斤，鸡汤 250 克，大油 100 克，鸡油、酱油、 湿淀粉各 25 克，豆辨酱、芹菜各 50 克，糖 3 克，胡椒粉少许，味精 5 克。
　　【做法】芹菜抽筋洗净切成芹菜花，海参斜切长片，开 水氽后捞出沥水。 锅内大油烧热时，下入豆瓣酱，煸炒到酥，油变红色时注入鸡汤稍煮， 捞出豆瓣渣，加入海参、酱油、料酒、糖、胡椒粉，烧到入味时，加味精、
水淀粉，烧上鸡油，撒上芹菜花即成。
【特点】汁红亮，参鲜嫩。

山东海参


　　【原料】海参 150 克，瘦肉片 50 克，蛋皮 25 克，高汤 500 克，酱油、 香油、香菜各 10 克，味精 2 克，醋、胡椒粉各 0.5 克，葱丝、姜水、盐适量。
　　【做法】海参切抹刀片，瘦肉切薄片，蛋皮切象眼片。肉片用少许淀粉、 蛋清浆匀，下温油滑。海参下开水锅氽。炒勺内下高汤、料酒、酱油、味精、 盐、姜水，开后撇沫，随入海参，肉片，见开淋入醋、香油，倒入碗内，撒 上葱丝、蛋皮、胡椒粉、香菜即成。
【特点】汤色金黄，清淡利口。

蝴蝶海参

【原料】发好的海参 200 克，生鸡里脊肉 100 克，鱼翅针 24 根，黑芝麻
24 粒，蛋皮细丝、青菜丝、冬菇丝各少许，葱椒水 10 克，精盐 2 克，味精 2 克，清汤 500 克，鸡油 10 克，干面粉少许，鸡蛋清 1 个，湿淀粉少许，科酒
5 克。
　　【做法】海参用水余后做成 12 片蝴蝶翅状的大片，每片中间撒上少许的 干面粉。鸡里脊去筋，剁成泥，加上鸡蛋清、精盐、味精、料酒、葱椒水， 搅匀成馅。用匙子抹在 12 片海参片上（要抹在有面粉的地方），做成蝴蝶肚 子状，再在每只上按两粒黑芝麻作眼睛，插上两根鱼翅针作须，在蝴蝶肚子 上横按几种色彩不同的蛋皮丝、青菜丝、冬菇丝，做好后放笼中蒸透取出， 放入大汤碗内。
　　勺内加上清汤及适量的精盐、料酒、味精、烧开后撇去浮沫，冲在大汤 碗内，淋上鸡油即成。
　　
虾子海参


　　【原料】发好的海参 400 克，虾子 15 克，葱、姜末 50 克，酱油 60 克， 高汤 200 克，味精 2 克，料酒 15 克，湿淀粉 50 克，大葱油 75 克，花生油
50 克。
　　【做法】虾子洗净，捞出控水。海参片成长坡刀条，用开水氽后再用热 油滑，捞出控净油。
　　勺内加花生油 50 克，烧热后加葱、姜末抢锅，随即加上虾子煸炒，然后 放入海参、高汤、酱油、料酒，烧沸加上味精，勾芡，淋上大葱油搅匀叩成。
　　
鸡茸海参


　　【原料】发好的海参 200 克，鸡里脊内 100 克，精盐 2 克，味精 2 克， 料酒 10 克，高汤 250 克，鸡蛋请 8 个，湿淀粉 50 克，火腿未、香菜未各 10 克，猪油 50 克。
　　【做法】海参片成小片，用开水氽后捞出。鸡里脊肉去筋，用刀剁成细 泥，放入碗内，加上精盐、味精、料酒、凉高汤、鸡蛋清，搅匀，再加湿淀 粉搅匀。
　　净勺内加猪油 50 克，烧热及时加上碗内的鸡和余好的海参，炒熟后，盛 入盘内，撒上火腿末、香菜末即成。
　　
氽虾蘑海参

【原料】发好的海参 100 克，大虾肉 100 克，水发口蘑 100 克，香菜段
10 克，葱丝 15 克，料酒 15 克，精盐 2 克，酱油 5 克，味精 2 克，胡椒面少 许，鸡油 5 克，高汤 600 克。
　　【做法】海参顶刀片成片。大虾由脊背一片两开，去虾筋片成大片，口 蘑切片。
　　勺内加清水烧开后，先氽海参，捞出放入汤碗内，再放入大虾片余透也 放入汤碗内。在海参、大虾上面撒上葱丝、香菜段、胡椒面。
　　勺内加上高汤及精盐、酱油、料酒、口蘑片，烧开后撇去浮沫，加上味 精，浇在汤碗内，淋上鸡油即成。
　　
锅巴清汤海参

【原料】发好的海参 200 克，锅巴 75 克，高汤 600 克，精盐 2 克，酱油
5 克，料酒 10 克，味精之克，青豆 7 克，笋片 50 克，鸡油 10 克，花生油 500 克（耗 50 克）。
　　【做法】海参顶刀片成片，用开水余，放入大汤碗内。锅巴用手掰成小 块。
　　勺内加高汤 600 克及酱油、精盐、料酒、青豆、笋片，烧开后撇去浮沫， 加上味精，浇在大汤碗内，淋上鸡油。
　　勺内加花生油，烧至七成热时，将锅巴炸透、炸焦，捞出控净油，盛入 小盘内与海参汤一起上桌。锅巴倒入汤内，发出爆炸声。
　　
海参干贝鲤鱼


　　【原料】水发海参 150 克，水发干贝 100 克，鲜鲤鱼 1 尾（约 1 公斤）， 白汤 150 毫升，白糖 1.5 克，盐、料酒、酱油、葱、姜各 25 克，味精 2.5 克，湿淀粉 10 克，猪油 2 公斤（耗 200 克）。
【做法】鲤鱼每面斜剞 10 刀，海参斜切长 5 厘米片。 炒勺置旺火上，将猪油烧八成热时，下鲤鱼炸之分钟捞出。海参入沸水
余两遍。
　　炒勺置旺火上，猪油（75 克）烧热加葱殷、姜块，炸出香味捞出，烹入 料酒后下海参煸炒一下，随即加白汤、盐、白糖、酱油、味精和炸好的鲤龟， 汤沸后用文火烧 5 分钟，与干贝一起均匀地摆在盘上，随即将原汤加温用湿 团粉勾艾，淋入葱椒油后浇在海参、干贝、鲤鱼上即成。
【特点】海参柔软，干贝酥烂，鲤鱼鲜嫩入味。